再精製パーム軟質油並びに該再精製パーム軟質油を含有する食用油脂組成物及び飲食品
【課題】良好且つ安定な風味を有する再精製パーム軟質油並びに該再精製パーム軟質油を含有する食用油脂組成物及び飲食物を提供すること。
【解決手段】本発明の再精製パーム軟質油は、フィジカル精製工程にて少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油に、さらに脱色処理と脱臭処理とを施した再精製パーム軟質油であり、色度がロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）のＹ値とＲ値の１０倍との和（Ｙ＋１０Ｒ）において、１４〜４７の範囲にあることを特徴とする。該再精製パーム軟質油は、生風味が良いので、そのまま食用に供することができ、また、熱に対する風味安定性が高いので良好な風味を維持し、加熱調理に使用しても調理する食品の風味を損なわない。
【解決手段】本発明の再精製パーム軟質油は、フィジカル精製工程にて少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油に、さらに脱色処理と脱臭処理とを施した再精製パーム軟質油であり、色度がロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）のＹ値とＲ値の１０倍との和（Ｙ＋１０Ｒ）において、１４〜４７の範囲にあることを特徴とする。該再精製パーム軟質油は、生風味が良いので、そのまま食用に供することができ、また、熱に対する風味安定性が高いので良好な風味を維持し、加熱調理に使用しても調理する食品の風味を損なわない。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、良好な風味及び熱安定性を有する再精製パーム軟質油並びに該再精製パーム軟質油を含有する食用油脂組成物及び飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の食生活の向上に伴い、より高品質な食品が求められている。各種食品に使用される食用油についても例外ではない。食用油に対して求められる品質としては、良好な風味と安定性とが挙げられる。食用油は、主に調理用として用いられるが、調理対象である食品そのものの風味を損なわせないだけでなく、食品の風味をより向上させることが望ましい。
【０００３】
ところで、精製パーム油類は、淡白な風味と高い酸化安定性とを有することから、良質な食用油として、各種食品に使用されている。最近では、調理用としての商品価値をさらに高める試みが多くなされている。特許文献１には、加熱時に着色し難いパーム油類の製造方法が開示されている。これによれば、パーム原油を精製する工程において、脱色処理前に脂肪酸及びβ−カロテンを低減することにより、加熱調理時に着色しやすいという精製パーム油類の問題点を解消しているが、外観という点から精製パーム油類の商品価値を高めたものであり、風味という点に着目したものではない。
【０００４】
風味という観点から、精製パーム油類の商品価値を高めた例としては、特許文献２に報告されている加熱安定性の良いフライ用油脂の製造方法がある。これによれば、パーム原油を精製して得られる精製パーム油を分別し、得られた中融点画分をアルカリ処理することで、加熱による風味の劣化は抑制されているが、分別した精製パーム油の中融点画分は、室温で固化しており、缶やプラスチック容器から容易に取り出すことが困難で、加熱溶解にエネルギーや時間がかかり、産業的に有益ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−３１６２５４号公報
【特許文献２】特許第２７０９１２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、生風味が良好であり、その良好な風味が熱を加えても安定である、商品価値の高い再精製パーム軟質油並びに該再精製パーム軟質油を含有する食用油脂組成物及び飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意研究の結果、フィジカル精製工程において、少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油に、さらに、脱色処理と脱臭処理とを施した、ある特定の色度を有する再精製パーム軟質油の風味が、良好且つ安定であることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００８】
（１）フィジカル精製工程にて少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油に、さらに脱色処理と脱臭処理とを施した再精製パーム軟質油であり、色度がロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）のＹ値とＲ値の１０倍との和（Ｙ＋１０Ｒ）において、１４〜４７の範囲にあることを特徴とする再精製パーム軟質油。
【０００９】
（２）ヨウ素価が５５以上であることを特徴とする（１）に記載の再精製パーム軟質油。
【００１０】
（３）上記色度が２０〜４５の範囲にあることを特徴とする（１）又は（２）に記載の再精製パーム軟質油。
【００１１】
（４）上記（１）から（３）いずれかに記載の再精製パーム軟質油を、全油脂中に１０質量％以上含有することを特徴とする食用油脂組成物。
【００１２】
（５）上記（１）から（３）いずれかに記載の再精製パーム軟質油を、全油脂中に１０質量％以上含有することを特徴とする飲食物。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、生風味が良好で、そのまま食用に供することができ、また、熱に対する風味安定性が高いので良好な風味を維持し、加熱調理に使用しても調理する食品の風味を損なわない、商品価値の高い再精製パーム軟質油を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】フィジカル精製工程における基本的な精製処理の概略を示すフローチャートである。
【図２】本発明の実施形態に係る再精製パーム軟質油の製造工程を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
【００１６】
本発明の再精製パーム軟質油は、フィジカル精製工程にて少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油に、さらに脱色処理と脱臭処理とを施した再精製パーム軟質油であり、色度がロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）のＹ値とＲ値の１０倍との和（Ｙ＋１０Ｒ）において、１４〜４７の範囲にあることを特徴とする。
【００１７】
［再精製パーム軟質油］
本発明では、生の風味が良く、熱に対する風味安定性が高い再精製パーム軟質油を提供することを目的とする。なお、本発明におけるパーム軟質油とは、パーム原油を分別したパーム軟質油（パームオレイン）をいう。
【００１８】
［フィジカル精製工程］
一般に、パーム軟質油の精製は、図１に示す精製処理を経ることにより行われる。原料となるパームを圧搾したパーム原油が、脱ガム処理、脱色処理、脱臭（フィジカル脱酸ともいう。）処理を経ることにより精製され、分別工程を経て、精製パーム軟質油（この場合は、ＲＢＤ（Ｒｅｆｉｎｅｄ Ｂｌｅａｃｈｅｄ Ｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄ）パーム軟質油ともいう。）となる。この精製方法は、フィジカル精製といわれ、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリを使用せずに、蒸留により遊離脂肪酸の除去（脱酸及び脱臭）を行うことを特徴とする。精製パーム油は、フィジカル精製の途中もしくは、フィジカル精製の後に、分別により精製パーム軟質油となる。
【００１９】
本発明の再精製パーム軟質油は、上記のフィジカル精製工程にて少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油に、さらに、脱色処理と脱臭処理とを施したものである。本発明において、フィジカル精製工程にて少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油とは、フィジカル精製工程において脱臭処理が施された精製パーム軟質油であれば、その前処理として脱ガム処理及び／又は脱色処理が施されなかった精製パーム軟質油でもよいことを意味するが、脱ガム処理、脱色処理、脱臭処理の全てが施されたＲＢＤパーム油が分別されているものであることが好ましい。フィジカル精製工程において、脱臭処理の前に脱ガム処理及び／又は脱色処理が施された再精製パーム軟質油は、施されなかったものに比して、良好な風味と安定性とを有する。
【００２０】
フィジカル精製工程にて施される各処理は、特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。以下、図２に示す本発明の実施形態に係る再精製パーム軟質油の製造工程を参照しながら、各処理について説明する。なお、本発明では、この実施形態によって限定されることはない。
【００２１】
（脱ガム処理）
本発明のフィジカル精製工程における脱ガム処理は、必須の処理ではなく、必要に応じて行うことができる。脱ガム処理では、原油中のリン脂質等を除去することを目的とする。脱ガム処理では、例えば、油に対して０．０２〜１．０質量％のリン酸や有機酸等の酸を加え、７０〜９０℃にて加熱撹拌し、遠心分離によりリン脂質等を分離させ、除去する。
【００２２】
（脱色処理）
本発明のフィジカル精製工程における脱色処理は、必須の処理ではなく、必要に応じて行うことができる。脱色処理は、油中に含まれる着色成分、風味や安定性に影響を与え得る成分等を吸着除去することを目的とする。吸着剤には、活性白土、酸性白土、活性炭、シリカゲル等の各種吸着剤を用いることができるが、脱色効率、安価である点において、活性白土を用いることが好ましい。脱色処理では、例えば、油に対して０．５〜３．０質量％の活性白土を添加し、減圧下にて９０〜１２０℃、１０〜３０分間撹拌し、着色成分等を活性白土に吸着させ、廃白土をろ過により除去する。
【００２３】
（脱臭処理）
本発明のフィジカル精製工程における脱臭処理は、必須の処理である。脱臭処理は、フィジカル脱酸処理ともいい、油中に含まれる有臭成分や遊離脂肪酸を除去することを目的とする。脱臭処理としては、通常行われる減圧水蒸気蒸留が挙げられ、例えば、油に対して０．５〜５．０質量％の水蒸気を、２２０〜２６５℃で３０〜１２０分間吹き込むことにより、有臭成分と遊離脂肪酸とを同時に除去する。なお、装置としては、バッチ式、トレイ式、薄膜式等を用いることができる。
【００２４】
本発明の再精製パーム軟質油は、上記脱臭処理に分別が施された精製パーム軟質油に対して、さらに脱色処理と脱臭処理とを施したものであるが、さらに施した脱色処理、脱臭処理についても、特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。例えば、上記脱色処理及び脱臭処理と同様の方法が挙げられる。なお、本発明の再精製パーム軟質油は、脱ガム処理、脱色処理、脱臭処理を施し、さらに分別した、市販のＲＢＤパーム油に対して、さらに脱色処理と脱臭処理とを施したものであってもよい。
【００２５】
［色度］
本発明の再精製パーム軟質油は、色度がロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）のＹ値とＲ値の１０倍との和（Ｙ＋１０Ｒ）において、１４〜４７の範囲にあり、２０〜４５の範囲にあることが好ましい。上記範囲であれば、生風味が良いので、そのまま食用に供することができ、また、熱に対する風味安定性が高いので、加熱時の臭いが良好であり、加熱調理に使用しても調理する食品の風味を損なわない。さらに、食品として用いられるのに適した色である。
【００２６】
本発明の再精製パーム軟質油の色度は、ロビボンド法（日本油化学協会，基準油脂分析試験法２．２．１．１．）に基づいて測定することができる。本発明では、再精製パーム軟質油の色度を、ロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）を用いて測定した場合の、黄色セルの観測数値（Ｙ値）と、赤色セルの観測数値（Ｒ値）の１０倍との和（Ｙ＋１０Ｒ）とする。なお、測定温度は、１５〜２５℃が好ましい。
【００２７】
［ヨウ素価］
本発明の再精製パーム軟質油のヨウ素価は、特に限定されるものではないが、耐冷性の観点から、ヨウ素価５５以上であることが好ましく、より好ましくは５６以上、さらに好ましくは６０以上、特に好ましくは６７〜７５である。
【００２８】
［食用油脂組成物］
本発明の食用油脂組成物は、上記の再精製パーム軟質油を、全油脂中に１０質量％以上含有することを特徴とし、全油脂中に占める割合が１００質量％であってもよい。なお、好ましくは、再精製パーム軟質油を、全油脂中に２０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上である。本発明の食用油脂組成物は、パーム軟質油を含み得るあらゆる飲食品に使用することができる。食用油脂組成物としては、例えば、炒める、揚げる、スプレー加熱（油を食材にスプレーしてオーブンや電子レンジで加熱する調理）等の調理に使用する調理用油、食用離型油、調味油、マヨネーズ、ドレッシング、スプレッド等が挙げられる。本発明の再精製パーム軟質油は、生の風味が良いので、食用油脂組成物中に多く含有しても、食用油脂組成物自体の風味を損なわず、また、熱に対する風味安定性が高いので加熱時の臭いが良好であり、加熱調理する食品の風味も損なわない。
【００２９】
本発明の食用油脂組成物は、本発明の目的を損なわない範囲において、その他の成分を含有してもよい。例えば、一般的な食用油脂組成物に用いられる、乳化剤、酸化・劣化防止剤、結晶調整剤、香辛料、着色成分等の食品添加物を含有してもよい。なお、乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングルコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリド、レシチン等が挙げられる。酸化・劣化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキン及びそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類、有機酸、シリコーン等が挙げられる。結晶調整剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。また、香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。
【００３０】
［飲食品］
本発明の飲食品は、上記の再精製パーム軟質油を、全油脂中に１０質量％以上含有することを特徴とし、好ましくは１０〜８０質量％であり、さらに好ましくは２０〜５０質量％である。本発明の飲食品としては、パーム軟質油を含み得るものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、水産練り製品、バッター、マヨネーズやドレッシングを含むサラダ、ソース、製パン、レトルト食品、冷凍食品、即席麺、菓子類等が挙げられる。本発明の再精製パーム軟質油は、生の風味が良いので、特にマヨネーズやドレッシングを含むサラダに対して好適に使用することができる。また、熱に対して安定であり、良好な加熱臭を有するので、加熱調理品に対しても好適に使用することができる。なお、本発明の飲食品は、本発明の目的を損なわない範囲において、一般的な飲食品に用いられる上記した食品添加物を含有してもよい。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明を実施例に基づいて、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。
【００３２】
［実施例１］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、３．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、実施例１の再精製パーム軟質油を得た。
【００３３】
［実施例２］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して２．０質量％添加する以外は、実施例１と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、実施例２の再精製パーム軟質油を得た。
【００３４】
［実施例３］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して１．０質量％添加する以外は、実施例１と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、実施例３の再精製パーム軟質油を得た。
【００３５】
［実施例４］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ｂ，ヨウ素価：６０，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、２．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、実施例４の再精製パーム軟質油を得た。
【００３６】
［実施例５］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して１．０質量％添加する以外は、実施例４と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、実施例５の再精製パーム軟質油を得た。
【００３７】
［実施例６］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ｃ，ヨウ素価：５６，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、２．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、実施例６の再精製パーム軟質油を得た。
【００３８】
［実施例７］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して１．０質量％添加する以外は、実施例６と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、実施例７の再精製パーム軟質油を得た。
【００３９】
［実施例８］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ’，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、２．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、実施例８の再精製パーム軟質油を得た。
【００４０】
［実施例９］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ’，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、２．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２００℃で３０分間吹き込み（脱臭処理）、実施例９の再精製パーム軟質油を得た。
【００４１】
［比較例１］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、比較例１の再精製パーム軟質油を得た。
【００４２】
［比較例２］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、０．１質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、比較例２の再精製パーム軟質油を得た。
【００４３】
［比較例３］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して０．５質量％添加する以外は、比較例２と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、比較例３の再精製パーム軟質油を得た。
【００４４】
［比較例４］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して４．０質量％添加する以外は、比較例２と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、比較例４の再精製パーム軟質油を得た。
【００４５】
［比較例５］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ｂ，ヨウ素価：６０，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、０．１質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、比較例５の再精製パーム軟質油を得た。
【００４６】
［比較例６］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して４．０質量％添加する以外は、比較例５と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、比較例６の再精製パーム軟質油を得た。
【００４７】
［比較例７］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ｃ，ヨウ素価：５６，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、０．１質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、比較例７の再精製パーム軟質油を得た。
【００４８】
［比較例８］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して４．０質量％添加する以外は、比較例７と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、比較例８の再精製パーム軟質油を得た。
【００４９】
［比較例９］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ’，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、２．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２６０℃で１５０分間吹き込み（脱臭処理）、比較例９の再精製パーム軟質油を得た。
【００５０】
［比較例１０］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、１．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２００℃で３０分間吹き込み（脱臭処理）、比較例１０の再精製パーム軟質油を得た。
【００５１】
［色度の測定］
上記方法により得られた再精製パーム軟質油（実施例１〜９，比較例１〜１０）及び原料として用いたＲＢＤパーム軟質油（以下、原料油という。参考例１〜４）の色度を、日本油化学協会編「基準油脂分析試験法２．２．１．１．」のロビボンド法に準拠し、測定した。装置には、ロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用，Ｆ型，Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ社製，測定温度２５℃，）を用いた。色度は、ロビボンド比色計の黄色セルの観測数値（Ｙ値）をＹとし、赤色セルの観測数値（Ｒ値）をＲとしたときの、Ｙ＋１０Ｒとして計算した。
【００５２】
［再精製パーム軟質油の評価：生風味及び加熱臭（１）］
上記方法により得られた再精製パーム軟質油（実施例１〜９及び比較例１〜１０）１０００ｇをペット容器に充填後、４０℃、暗所にて１２週間保存し、生風味及び加熱臭の評価を行った。また、参考までに、原料油（参考例１〜４）についても、生風味及び加熱臭の評価を行った。
生風味の評価には、常温状態の油を用い、１０名の専門パネラーが各油を１〜２ｍｌ程度、口に含み、表１に示す評価基準（１〜５の５段階評価）に従い、行った。また、加熱臭の評価には、油を１８０℃に加熱したものを用い、１０名の専門パネラーが各油の臭いを確認し、生風味の評価と同様に、表１に示す評価基準に従い、行った。そして、パネラー全員の評価点数の平均値を算出し、小数点第２位を四捨五入して評価点とした。評価結果を表２に示す。
【００５３】
【表１】
【００５４】
【表２】
【００５５】
表２の結果より、フィジカル精製処理を施した精製パーム軟質油に対して、さらに脱色処理と脱酸処理とを施した、色度（Ｙ＋１０Ｒ）が特定の範囲の再精製パーム軟質油は、良好な生風味を有し、また、加熱しても原料固有の臭いの発生がほとんどないことが確認された（実施例１〜９）。
【００５６】
［再精製パーム軟質油の評価：加熱臭（２）］
次に、実施例１及び比較例４の再精製パーム軟質油を用い、油の温度１６５〜１８０℃にてかき揚げを揚げたところ、実施例１の再精製パーム軟質油を用いた方が、比較例１の再精製パーム軟質油を用いたものに比べて、フライ時の加熱臭が良好であった。
【００５７】
［再精製パーム軟質油の評価：生風味（２）］
米酢（酸度１０％）３０質量部、塩２質量部、砂糖３．２質量部、及び胡椒少々を室温にて混合したものに、実施例１又は比較例４の再精製パーム軟質油と、精製ハイオレイックキャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製：オレイン酸７２．３％）とを２：８の割合で混合した混合油６４．８質量部を加え、分離型フレンチドレッシングを製造した。このドレッシングを振った後、野菜サラダにかけ、全体の風味を評価した。その結果、実施例１の再精製パーム軟質油を用いた方が、比較例１の再精製パーム軟質油を用いたものに比べて、風味が良好であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、良好な風味及び熱安定性を有する再精製パーム軟質油並びに該再精製パーム軟質油を含有する食用油脂組成物及び飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の食生活の向上に伴い、より高品質な食品が求められている。各種食品に使用される食用油についても例外ではない。食用油に対して求められる品質としては、良好な風味と安定性とが挙げられる。食用油は、主に調理用として用いられるが、調理対象である食品そのものの風味を損なわせないだけでなく、食品の風味をより向上させることが望ましい。
【０００３】
ところで、精製パーム油類は、淡白な風味と高い酸化安定性とを有することから、良質な食用油として、各種食品に使用されている。最近では、調理用としての商品価値をさらに高める試みが多くなされている。特許文献１には、加熱時に着色し難いパーム油類の製造方法が開示されている。これによれば、パーム原油を精製する工程において、脱色処理前に脂肪酸及びβ−カロテンを低減することにより、加熱調理時に着色しやすいという精製パーム油類の問題点を解消しているが、外観という点から精製パーム油類の商品価値を高めたものであり、風味という点に着目したものではない。
【０００４】
風味という観点から、精製パーム油類の商品価値を高めた例としては、特許文献２に報告されている加熱安定性の良いフライ用油脂の製造方法がある。これによれば、パーム原油を精製して得られる精製パーム油を分別し、得られた中融点画分をアルカリ処理することで、加熱による風味の劣化は抑制されているが、分別した精製パーム油の中融点画分は、室温で固化しており、缶やプラスチック容器から容易に取り出すことが困難で、加熱溶解にエネルギーや時間がかかり、産業的に有益ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−３１６２５４号公報
【特許文献２】特許第２７０９１２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、生風味が良好であり、その良好な風味が熱を加えても安定である、商品価値の高い再精製パーム軟質油並びに該再精製パーム軟質油を含有する食用油脂組成物及び飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意研究の結果、フィジカル精製工程において、少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油に、さらに、脱色処理と脱臭処理とを施した、ある特定の色度を有する再精製パーム軟質油の風味が、良好且つ安定であることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００８】
（１）フィジカル精製工程にて少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油に、さらに脱色処理と脱臭処理とを施した再精製パーム軟質油であり、色度がロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）のＹ値とＲ値の１０倍との和（Ｙ＋１０Ｒ）において、１４〜４７の範囲にあることを特徴とする再精製パーム軟質油。
【０００９】
（２）ヨウ素価が５５以上であることを特徴とする（１）に記載の再精製パーム軟質油。
【００１０】
（３）上記色度が２０〜４５の範囲にあることを特徴とする（１）又は（２）に記載の再精製パーム軟質油。
【００１１】
（４）上記（１）から（３）いずれかに記載の再精製パーム軟質油を、全油脂中に１０質量％以上含有することを特徴とする食用油脂組成物。
【００１２】
（５）上記（１）から（３）いずれかに記載の再精製パーム軟質油を、全油脂中に１０質量％以上含有することを特徴とする飲食物。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、生風味が良好で、そのまま食用に供することができ、また、熱に対する風味安定性が高いので良好な風味を維持し、加熱調理に使用しても調理する食品の風味を損なわない、商品価値の高い再精製パーム軟質油を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】フィジカル精製工程における基本的な精製処理の概略を示すフローチャートである。
【図２】本発明の実施形態に係る再精製パーム軟質油の製造工程を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
【００１６】
本発明の再精製パーム軟質油は、フィジカル精製工程にて少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油に、さらに脱色処理と脱臭処理とを施した再精製パーム軟質油であり、色度がロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）のＹ値とＲ値の１０倍との和（Ｙ＋１０Ｒ）において、１４〜４７の範囲にあることを特徴とする。
【００１７】
［再精製パーム軟質油］
本発明では、生の風味が良く、熱に対する風味安定性が高い再精製パーム軟質油を提供することを目的とする。なお、本発明におけるパーム軟質油とは、パーム原油を分別したパーム軟質油（パームオレイン）をいう。
【００１８】
［フィジカル精製工程］
一般に、パーム軟質油の精製は、図１に示す精製処理を経ることにより行われる。原料となるパームを圧搾したパーム原油が、脱ガム処理、脱色処理、脱臭（フィジカル脱酸ともいう。）処理を経ることにより精製され、分別工程を経て、精製パーム軟質油（この場合は、ＲＢＤ（Ｒｅｆｉｎｅｄ Ｂｌｅａｃｈｅｄ Ｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄ）パーム軟質油ともいう。）となる。この精製方法は、フィジカル精製といわれ、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリを使用せずに、蒸留により遊離脂肪酸の除去（脱酸及び脱臭）を行うことを特徴とする。精製パーム油は、フィジカル精製の途中もしくは、フィジカル精製の後に、分別により精製パーム軟質油となる。
【００１９】
本発明の再精製パーム軟質油は、上記のフィジカル精製工程にて少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油に、さらに、脱色処理と脱臭処理とを施したものである。本発明において、フィジカル精製工程にて少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油とは、フィジカル精製工程において脱臭処理が施された精製パーム軟質油であれば、その前処理として脱ガム処理及び／又は脱色処理が施されなかった精製パーム軟質油でもよいことを意味するが、脱ガム処理、脱色処理、脱臭処理の全てが施されたＲＢＤパーム油が分別されているものであることが好ましい。フィジカル精製工程において、脱臭処理の前に脱ガム処理及び／又は脱色処理が施された再精製パーム軟質油は、施されなかったものに比して、良好な風味と安定性とを有する。
【００２０】
フィジカル精製工程にて施される各処理は、特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。以下、図２に示す本発明の実施形態に係る再精製パーム軟質油の製造工程を参照しながら、各処理について説明する。なお、本発明では、この実施形態によって限定されることはない。
【００２１】
（脱ガム処理）
本発明のフィジカル精製工程における脱ガム処理は、必須の処理ではなく、必要に応じて行うことができる。脱ガム処理では、原油中のリン脂質等を除去することを目的とする。脱ガム処理では、例えば、油に対して０．０２〜１．０質量％のリン酸や有機酸等の酸を加え、７０〜９０℃にて加熱撹拌し、遠心分離によりリン脂質等を分離させ、除去する。
【００２２】
（脱色処理）
本発明のフィジカル精製工程における脱色処理は、必須の処理ではなく、必要に応じて行うことができる。脱色処理は、油中に含まれる着色成分、風味や安定性に影響を与え得る成分等を吸着除去することを目的とする。吸着剤には、活性白土、酸性白土、活性炭、シリカゲル等の各種吸着剤を用いることができるが、脱色効率、安価である点において、活性白土を用いることが好ましい。脱色処理では、例えば、油に対して０．５〜３．０質量％の活性白土を添加し、減圧下にて９０〜１２０℃、１０〜３０分間撹拌し、着色成分等を活性白土に吸着させ、廃白土をろ過により除去する。
【００２３】
（脱臭処理）
本発明のフィジカル精製工程における脱臭処理は、必須の処理である。脱臭処理は、フィジカル脱酸処理ともいい、油中に含まれる有臭成分や遊離脂肪酸を除去することを目的とする。脱臭処理としては、通常行われる減圧水蒸気蒸留が挙げられ、例えば、油に対して０．５〜５．０質量％の水蒸気を、２２０〜２６５℃で３０〜１２０分間吹き込むことにより、有臭成分と遊離脂肪酸とを同時に除去する。なお、装置としては、バッチ式、トレイ式、薄膜式等を用いることができる。
【００２４】
本発明の再精製パーム軟質油は、上記脱臭処理に分別が施された精製パーム軟質油に対して、さらに脱色処理と脱臭処理とを施したものであるが、さらに施した脱色処理、脱臭処理についても、特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。例えば、上記脱色処理及び脱臭処理と同様の方法が挙げられる。なお、本発明の再精製パーム軟質油は、脱ガム処理、脱色処理、脱臭処理を施し、さらに分別した、市販のＲＢＤパーム油に対して、さらに脱色処理と脱臭処理とを施したものであってもよい。
【００２５】
［色度］
本発明の再精製パーム軟質油は、色度がロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）のＹ値とＲ値の１０倍との和（Ｙ＋１０Ｒ）において、１４〜４７の範囲にあり、２０〜４５の範囲にあることが好ましい。上記範囲であれば、生風味が良いので、そのまま食用に供することができ、また、熱に対する風味安定性が高いので、加熱時の臭いが良好であり、加熱調理に使用しても調理する食品の風味を損なわない。さらに、食品として用いられるのに適した色である。
【００２６】
本発明の再精製パーム軟質油の色度は、ロビボンド法（日本油化学協会，基準油脂分析試験法２．２．１．１．）に基づいて測定することができる。本発明では、再精製パーム軟質油の色度を、ロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）を用いて測定した場合の、黄色セルの観測数値（Ｙ値）と、赤色セルの観測数値（Ｒ値）の１０倍との和（Ｙ＋１０Ｒ）とする。なお、測定温度は、１５〜２５℃が好ましい。
【００２７】
［ヨウ素価］
本発明の再精製パーム軟質油のヨウ素価は、特に限定されるものではないが、耐冷性の観点から、ヨウ素価５５以上であることが好ましく、より好ましくは５６以上、さらに好ましくは６０以上、特に好ましくは６７〜７５である。
【００２８】
［食用油脂組成物］
本発明の食用油脂組成物は、上記の再精製パーム軟質油を、全油脂中に１０質量％以上含有することを特徴とし、全油脂中に占める割合が１００質量％であってもよい。なお、好ましくは、再精製パーム軟質油を、全油脂中に２０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上である。本発明の食用油脂組成物は、パーム軟質油を含み得るあらゆる飲食品に使用することができる。食用油脂組成物としては、例えば、炒める、揚げる、スプレー加熱（油を食材にスプレーしてオーブンや電子レンジで加熱する調理）等の調理に使用する調理用油、食用離型油、調味油、マヨネーズ、ドレッシング、スプレッド等が挙げられる。本発明の再精製パーム軟質油は、生の風味が良いので、食用油脂組成物中に多く含有しても、食用油脂組成物自体の風味を損なわず、また、熱に対する風味安定性が高いので加熱時の臭いが良好であり、加熱調理する食品の風味も損なわない。
【００２９】
本発明の食用油脂組成物は、本発明の目的を損なわない範囲において、その他の成分を含有してもよい。例えば、一般的な食用油脂組成物に用いられる、乳化剤、酸化・劣化防止剤、結晶調整剤、香辛料、着色成分等の食品添加物を含有してもよい。なお、乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングルコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリド、レシチン等が挙げられる。酸化・劣化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキン及びそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類、有機酸、シリコーン等が挙げられる。結晶調整剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。また、香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。
【００３０】
［飲食品］
本発明の飲食品は、上記の再精製パーム軟質油を、全油脂中に１０質量％以上含有することを特徴とし、好ましくは１０〜８０質量％であり、さらに好ましくは２０〜５０質量％である。本発明の飲食品としては、パーム軟質油を含み得るものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、水産練り製品、バッター、マヨネーズやドレッシングを含むサラダ、ソース、製パン、レトルト食品、冷凍食品、即席麺、菓子類等が挙げられる。本発明の再精製パーム軟質油は、生の風味が良いので、特にマヨネーズやドレッシングを含むサラダに対して好適に使用することができる。また、熱に対して安定であり、良好な加熱臭を有するので、加熱調理品に対しても好適に使用することができる。なお、本発明の飲食品は、本発明の目的を損なわない範囲において、一般的な飲食品に用いられる上記した食品添加物を含有してもよい。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明を実施例に基づいて、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。
【００３２】
［実施例１］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、３．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、実施例１の再精製パーム軟質油を得た。
【００３３】
［実施例２］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して２．０質量％添加する以外は、実施例１と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、実施例２の再精製パーム軟質油を得た。
【００３４】
［実施例３］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して１．０質量％添加する以外は、実施例１と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、実施例３の再精製パーム軟質油を得た。
【００３５】
［実施例４］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ｂ，ヨウ素価：６０，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、２．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、実施例４の再精製パーム軟質油を得た。
【００３６】
［実施例５］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して１．０質量％添加する以外は、実施例４と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、実施例５の再精製パーム軟質油を得た。
【００３７】
［実施例６］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ｃ，ヨウ素価：５６，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、２．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、実施例６の再精製パーム軟質油を得た。
【００３８】
［実施例７］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して１．０質量％添加する以外は、実施例６と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、実施例７の再精製パーム軟質油を得た。
【００３９】
［実施例８］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ’，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、２．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、実施例８の再精製パーム軟質油を得た。
【００４０】
［実施例９］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ’，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、２．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２００℃で３０分間吹き込み（脱臭処理）、実施例９の再精製パーム軟質油を得た。
【００４１】
［比較例１］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、比較例１の再精製パーム軟質油を得た。
【００４２】
［比較例２］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、０．１質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、比較例２の再精製パーム軟質油を得た。
【００４３】
［比較例３］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して０．５質量％添加する以外は、比較例２と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、比較例３の再精製パーム軟質油を得た。
【００４４】
［比較例４］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して４．０質量％添加する以外は、比較例２と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、比較例４の再精製パーム軟質油を得た。
【００４５】
［比較例５］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ｂ，ヨウ素価：６０，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、０．１質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、比較例５の再精製パーム軟質油を得た。
【００４６】
［比較例６］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して４．０質量％添加する以外は、比較例５と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、比較例６の再精製パーム軟質油を得た。
【００４７】
［比較例７］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ｃ，ヨウ素価：５６，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、０．１質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、比較例７の再精製パーム軟質油を得た。
【００４８】
［比較例８］
活性白土を、ＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して４．０質量％添加する以外は、比較例７と同等の方法により脱色処理及び脱臭処理を行い、比較例８の再精製パーム軟質油を得た。
【００４９】
［比較例９］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ’，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、２．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２６０℃で１５０分間吹き込み（脱臭処理）、比較例９の再精製パーム軟質油を得た。
【００５０】
［比較例１０］
精製パーム軟質油には、ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油 ロット：Ａ，ヨウ素価：６８，ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製）を用いた。このＲＢＤパーム軟質油２０００ｇに対して、１．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間撹拌して色素を吸着させた後、ろ過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約２質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２００℃で３０分間吹き込み（脱臭処理）、比較例１０の再精製パーム軟質油を得た。
【００５１】
［色度の測定］
上記方法により得られた再精製パーム軟質油（実施例１〜９，比較例１〜１０）及び原料として用いたＲＢＤパーム軟質油（以下、原料油という。参考例１〜４）の色度を、日本油化学協会編「基準油脂分析試験法２．２．１．１．」のロビボンド法に準拠し、測定した。装置には、ロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用，Ｆ型，Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ社製，測定温度２５℃，）を用いた。色度は、ロビボンド比色計の黄色セルの観測数値（Ｙ値）をＹとし、赤色セルの観測数値（Ｒ値）をＲとしたときの、Ｙ＋１０Ｒとして計算した。
【００５２】
［再精製パーム軟質油の評価：生風味及び加熱臭（１）］
上記方法により得られた再精製パーム軟質油（実施例１〜９及び比較例１〜１０）１０００ｇをペット容器に充填後、４０℃、暗所にて１２週間保存し、生風味及び加熱臭の評価を行った。また、参考までに、原料油（参考例１〜４）についても、生風味及び加熱臭の評価を行った。
生風味の評価には、常温状態の油を用い、１０名の専門パネラーが各油を１〜２ｍｌ程度、口に含み、表１に示す評価基準（１〜５の５段階評価）に従い、行った。また、加熱臭の評価には、油を１８０℃に加熱したものを用い、１０名の専門パネラーが各油の臭いを確認し、生風味の評価と同様に、表１に示す評価基準に従い、行った。そして、パネラー全員の評価点数の平均値を算出し、小数点第２位を四捨五入して評価点とした。評価結果を表２に示す。
【００５３】
【表１】
【００５４】
【表２】
【００５５】
表２の結果より、フィジカル精製処理を施した精製パーム軟質油に対して、さらに脱色処理と脱酸処理とを施した、色度（Ｙ＋１０Ｒ）が特定の範囲の再精製パーム軟質油は、良好な生風味を有し、また、加熱しても原料固有の臭いの発生がほとんどないことが確認された（実施例１〜９）。
【００５６】
［再精製パーム軟質油の評価：加熱臭（２）］
次に、実施例１及び比較例４の再精製パーム軟質油を用い、油の温度１６５〜１８０℃にてかき揚げを揚げたところ、実施例１の再精製パーム軟質油を用いた方が、比較例１の再精製パーム軟質油を用いたものに比べて、フライ時の加熱臭が良好であった。
【００５７】
［再精製パーム軟質油の評価：生風味（２）］
米酢（酸度１０％）３０質量部、塩２質量部、砂糖３．２質量部、及び胡椒少々を室温にて混合したものに、実施例１又は比較例４の再精製パーム軟質油と、精製ハイオレイックキャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製：オレイン酸７２．３％）とを２：８の割合で混合した混合油６４．８質量部を加え、分離型フレンチドレッシングを製造した。このドレッシングを振った後、野菜サラダにかけ、全体の風味を評価した。その結果、実施例１の再精製パーム軟質油を用いた方が、比較例１の再精製パーム軟質油を用いたものに比べて、風味が良好であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
フィジカル精製工程にて少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油に、さらに脱色処理と脱臭処理とを施した再精製パーム軟質油であり、色度がロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）のＹ値とＲ値の１０倍との和（Ｙ＋１０Ｒ）において、１４〜４７の範囲にあることを特徴とする再精製パーム軟質油。
【請求項２】
ヨウ素価が５５以上であることを特徴とする請求項１に記載の再精製パーム軟質油。
【請求項３】
前記色度が２０〜４５の範囲にあることを特徴とする請求項１又は２に記載の再精製パーム軟質油。
【請求項４】
請求項１から３いずれかに記載の再精製パーム軟質油を、全油脂中に１０質量％以上含有することを特徴とする食用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１から３いずれかに記載の再精製パーム軟質油を、全油脂中に１０質量％以上含有することを特徴とする飲食物。
【請求項１】
フィジカル精製工程にて少なくとも脱臭処理が施された精製パーム軟質油に、さらに脱色処理と脱臭処理とを施した再精製パーム軟質油であり、色度がロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）のＹ値とＲ値の１０倍との和（Ｙ＋１０Ｒ）において、１４〜４７の範囲にあることを特徴とする再精製パーム軟質油。
【請求項２】
ヨウ素価が５５以上であることを特徴とする請求項１に記載の再精製パーム軟質油。
【請求項３】
前記色度が２０〜４５の範囲にあることを特徴とする請求項１又は２に記載の再精製パーム軟質油。
【請求項４】
請求項１から３いずれかに記載の再精製パーム軟質油を、全油脂中に１０質量％以上含有することを特徴とする食用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１から３いずれかに記載の再精製パーム軟質油を、全油脂中に１０質量％以上含有することを特徴とする飲食物。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１１−３０４８２（Ｐ２０１１−３０４８２Ａ）
【公開日】平成２３年２月１７日（２０１１．２．１７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１７８８５７（Ｐ２００９−１７８８５７）
【出願日】平成２１年７月３１日（２００９．７．３１）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年２月１７日（２０１１．２．１７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年７月３１日（２００９．７．３１）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
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