冷解凍耐性に優れた求肥ブロック
【課題】 本発明は、餅状食品を製造するために生地として用いる従来の求肥ブロックと比べ、有意に冷解凍耐性に優れた冷凍求肥ブロックを提供するとともに、斯かる求肥ブロックを、所望量、廉価に製造する方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２００質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有する求肥ブロックとその製造方法を提供することにより上記課題を解決する。
【解決手段】 糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２００質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有する求肥ブロックとその製造方法を提供することにより上記課題を解決する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は求肥ブロックとその製造方法に関するものであり、とりわけ、冷解凍耐性に優れた求肥ブロックとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀類を主体とし、砂糖や他の甘味料を主原料とする和菓子は、ヒトの嗜好性を満たす目的で古くから食されており、蒸す、焼く、練る、流すなど作業工程に大きな特徴があることから、これらの作業工程を取り入れて、蒸し菓子、焼き菓子、練り菓子、流し菓子などに区分されている(例えば、『菓子の辞典』、１９６乃至１９７頁、株式会社朝倉書店発行（２０００年発行）参照)。餅状食品の一種である求肥は、練り菓子に区分されており、モチ米から製造されるモチ粉、白玉粉などの澱粉質を糊化して製造され、砂糖などの糖質を含んでいるので適度の甘味を有し、特有の弾性、柔らかさ・伸びを有している。求肥は、ウルチ米の粉を用いる団子、ワラビ粉を用いるワラビ餅やモチ米を用いる餅などの蒸し菓子が短期間で硬くなるのに比べると常温保存で日持ちがよく、従来より、単独、あるいは表面にキナコや胡麻などといったタレ類を塗布したり、中に餡類といった「具材」を封入し常温環境下で喫食されてきた。食文化が多様化するにしたがって、近年、求肥を冷凍・冷蔵温度域で喫食したり、あるいは冷凍・冷蔵域で保存した後に常温にもどし喫食したりするようになってきた。その形態も、薄く展延し具を挟んだり、包んだりとその用いられ方が多岐に渡り、さらに組合せる具材にしても餡類にとどまらず、チーズやクリームといった耐熱保型性や甘味度が低いものとの組合せも多くなってきており、各種餅状食品の製造用生地として、求肥には大きな需要がある。
【０００３】
しかし、従来の求肥は水分の保持能力が低く常温及び冷蔵や冷凍温度環境下で、開放系で放置されると水分を失って硬化、ひび割れしたり、糊化澱粉質が老化し展延性が失われてしまう。特に、冷蔵温度域での保存時、あるいは冷凍や冷蔵温度域から室温にもどす工程を反復する状態での求肥の老化を防止することはできなかった。また、具材と求肥を用いて組合せ作業をする際、従来の求肥が本来の柔軟性、可塑性、展延性を発揮するためには、ある程度の高温域で、特に３５℃を超える温度域で作業する必要があった。しかし、具材はその求肥の作業適性である高温域において常に好適な作業性を示すものばかりとは限らず、特に最近は嗜好の変化や市場の要求に合わせて様々な具材や形態、さらには冷凍・冷蔵状態で保存・喫食を意図した餅状食品が増えてきており、斯かる食品の作業適性は、温度域が広く、従来の求肥では十分な対応ができなかった。
【０００４】
具体的には、求肥との組合せに供される具材（フィリング）としては様々なものがあり、中でも、高温域での作業が困難なものの一例としてクリーム類、チョコレート類、アイスクリームなどが挙げられる。従来の求肥はこれら高温域で耐性をもたない具材を用いた例えば包餡作業を適正にできる温度、例えば３０℃以下、特に１５℃以下まで温度を下げた場合、求肥は薄く延ばせない、あるいは均一な厚みにできない、ちぎれ、穴が開くといった問題が生じる。逆に、従来の求肥の作業適正温度で、例えば、３５℃を越える高温域では、これに耐性をもたない具材を包餡作業に供すると、具材のボディが失われ、作業中に流動し、求肥からこぼれ落ちたり、十分に包餡されずはみ出したり、また菌が繁殖しやすくなり衛生上の問題が発生するなどの懸念がある。逆に、それらの具材に高温域での耐性を付与しようとすると、口溶けや風味といった具材のもつ本来の特徴を犠牲にせざるを得ず、商品価値の低いものしか得られないといった欠点があった。
【０００５】
さらに、求肥の物性は、季節、温度などの製造条件により大きく変化するので、求肥の製造には熟練した経験が必要であるにも関わらず、近年、和菓子店では後継者不足により技術の伝承が困難となり安定した求肥の製造ができなくなっている。一方、洋菓子店では、和の素材を取り込む志向が進んでいる。また、他業種からの和菓子業界への参入が年々進んでいる。しかしながら、何れの場合も新規参入者が好ましい物性の求肥を安定製造するには困難な場合が多く、さらには、中小の洋菓子メーカーでは求肥を製造するために必要な蒸し器すら保有していない施設も多い。
【０００６】
この問題を解決するために、求肥を用いて餅状食品を製造する際に、用時に解凍し用いることができるブロック状の冷凍求肥が市販されている。しかしながら、一度解凍した求肥ブロックは再凍結して保存できないためロスが発生しているのが現状である。これを改善するために、求肥に配合する糖類の種類や配合割合を特定することにより冷解凍耐性を向上させた求肥やその製造方法が提案されている（例えば、特許文献１乃至３参照、）ものの、これらの求肥は依然として凍結、解凍を繰り返すと糊化澱粉質が老化し、硬化したり白濁するという不都合がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２００５／０９８３０号パンフレット
【特許文献２】特開２００２−２７２３８２号公報
【特許文献３】特開平８−２４２７８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、餅状食品を製造するための原料生地としての求肥ブロック、とりわけ、冷解凍耐性に優れた求肥ブロックを提供すると共に、斯かる求肥ブロックを所望量、廉価に製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために、本発明者が鋭意研究を重ねた結果、糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有せしめることにより、その冷解凍耐性が有意に改善された求肥ブロックとし得ることを見出した。
【００１０】
さらに、本発明者は、糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有せしめる製造方法により従来の求肥ブロックよりも冷解凍耐性に優れた求肥ブロックを所望量、廉価に製造できることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は、糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有する求肥ブロックを提供することにより、上記課題を解決するものである。
【００１２】
さらに、本発明は、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部含有し、かつ、糖類として砂糖４０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有せしめる求肥ブロックの製造方法を提供することにより、上記課題を解決するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の求肥ブロックは、商品価値を失うことなく冷解凍を繰り返し行うことができる。
【００１４】
本発明の求肥ブロックは、必要量だけ切り取り餅状食品を製造した後、残りは再度冷凍保存できるのでロスがなくなる。また、当該ブロックに分割予定溝を設けて、必要量だけの切り取りを容易にすることも有利に実施できる。
【００１５】
本発明の求肥ブロックは、既存の製造設備により一定の条件で製造できるので物性の安定した求肥ブロックを所望量、廉価に提供できる。
【００１６】
本発明の求肥ブロックは、５乃至１０℃の低温状態でも硬化しないのでクリーム類や餡類などの具材を作業適性温度で包むことができる。
【００１７】
本発明の求肥ブロックは、従来の求肥よりも柔らかいにもかかわらず保型性に優れている。
【００１８】
本発明の求肥ブロックは、製菓製パン用オーブンや電子レンジで加熱できるので蒸し器がなくても餅状食品を製造することができ作業効率が向上する。
【００１９】
本発明の求肥ブロックは、生地が透明感のある薄い白色で、必要に応じ、適宜の色付けが簡単にできる。
【００２０】
本発明の求肥ブロックは、従来の求肥に比べ冷蔵、冷凍下でも粘弾性の低下や食感の劣化が少なく柔らかい口当たりを保つことができる。
【００２１】
本発明の求肥ブロックは、これを用いて製造した餅状食品が凍結解凍後も従来の餅状食品に比べ口溶けや風味に優れている。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明は、糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部を含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有する求肥ブロックに関するものである。
【００２３】
以下、本発明の実施の形態について詳述するに、本発明の求肥ブロックは、冷凍、解凍を繰り返しても、糊化澱粉質の老化等による硬化や食感の劣化がなく、この求肥ブロックを用いて製造した餅状食品は良好な風味、食感を有し、かつ、冷解凍耐性に優れ、冷蔵あるいは冷凍保存時の低温（約−２０℃）においても硬化せずに柔らかさを保ち、長期間冷凍しても変質し難い。
【００２４】
斯かる性質を有する本発明の求肥ブロックは、澱粉質に、糖類、水を加えて加熱、混練し澱粉を糊化させたもので、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類１５０乃至４００質量部、より望ましくは１５０乃至２６０質量部の配合組成を有するものである。澱粉質に対する糖類の配合割合が低くすぎると求肥ブロックの冷解凍耐性が低下し、逆に、多過ぎるとダレて保型性が低下する。また、澱粉質に対する水の配合割合が低く過ぎると求肥の弾性が低下し、逆に、多すぎると保型性が低下する。
【００２５】
本発明でいう澱粉質とは、穀類、イモ類などの澱粉含有植物組織から常法により調製される澱粉高含有物であって、無水物換算で澱粉を約８８質量％（以下、本明細書では特にことわらない限り質量％を「％」という）以上を含むものをいう。求肥に含まれる澱粉質の量は、常法により、求肥に含まれる澱粉量を測定し、澱粉質に含まれる澱粉の含有率（％）で除し、１００倍して求めることができる。ちなみに、澱粉質に含まれる澱粉の含有率は、通常、無水物換算で、穀類を粉末化した穀類粉の場合、澱粉質の質量の９０％前後であり、穀類やイモ類から製造した澱粉の場合は、通常、その質量の９８％前後である（例えば、『五訂食品成分表、』、２８乃至４７頁、女子栄養大学出版部（２００１年発行）参照）。本発明の求肥ブロックやその原料として用いる澱粉質に含まれる澱粉を定量する場合、例えば、無水物換算で２．５乃至３．０ｇに相当する求肥から、８０容積％エタノールにより少糖類を完全に抽出した残留物を２００ｍｌの水に分散し、塩酸濃度２．５％とし、沸騰水中で２．５時間加熱する。冷却した後濾過した濾液を２５０ｍｌとし、必要があればさらに脱イオン水で希釈しグルコースとして５０乃至１５０μｇ／ｍｌにした水溶液のグルコース量をソモギ法で定量し、得られる澱粉量から求めればよい（例えば、『加工食品の栄養成分分析法』、１０２乃至１０４頁、社団法人日本栄養食品協会発行（１９８６年）参照）。なお、脂質や蛋白成分を練り込んだ求肥や、脂質や蛋白成分を比較的多く含む澱粉質中の澱粉量を定量する場合は、少糖類の抽出処理に加え、クロロフォルム−メタノール混液等による脱脂や、リンタングステン酸やカレ試薬等による徐蛋白を行なう必要がある場合がある。
【００２６】
本発明で用いる澱粉質としては、通常、モチ澱粉を含むモチ澱粉質が用いられ、ウルチ澱粉を含むウルチ澱粉質を、澱粉質質量の３０％程度まで併用することも可能である。通常、モチ澱粉質：ウルチ澱粉質が約１乃至０．７：０乃至０．３の質量比で構成されたものが用いられ、約１乃至０．９：０乃至０．１のものが望ましく、モチ澱粉質のみからなるものがより望ましい。ちなみに、後述する実験で示すように、ウルチ澱粉質を併用した場合、求肥特有の弾性、柔らかさ・伸びなどの物性は、求肥に含まれる澱粉のアミロースとアミロペクチンの含有量により有意に変動するので、求肥ブロック中のアミロペクチン含有量が、無水物換算で、求肥ブロックに含まれる澱粉量の９４％以上、望ましくは９７％以上、さらに望ましくは９９％以上となるように、その配合量を調整する必要がある。求肥ブロック中のアミロペクチン含有量が、無水物換算で、求肥ブロックに含まれる澱粉の９４％未満の場合には、冷凍耐性に欠けるだけでなく、求肥としての柔らかさ・伸びに欠ける場合があるので好ましくない。換言すれば、澱粉は、アミロースとアミロペクチンとで構成されているので、求肥ブロック中のアミロース含有量が、無水物換算で、求肥ブロックに含まれる澱粉量の６％未満、望ましくは３％未満、さらに望ましくは１％未満の場合には、冷凍耐性に優れ、求肥としての柔らかさ・伸びを持つ求肥ブロックが調製できることを意味している。
【００２７】
本発明で用いるモチ澱粉質とは、アミロペクチンのみからなるモチ種穀類由来の澱粉を含むものをいい、モチ米由来の澱粉質が好ましい。モチ米由来の澱粉質としては、例えば、モチ米澱粉、モチ粉、白玉粉、味甚粉、道明寺粉等を挙げることができる。また、モチ種植物、例えば、モチトウモロコシ、モチ小麦、モチキビ、モチアワ由来の澱粉質で、モチ米由来の澱粉質の一部或いは全部を適宜代替することができる。
【００２８】
本発明で用いるウルチ澱粉質とは、アミロースとアミロペクチンからなる澱粉を含むウルチ種植物由来の澱粉質をいい、ウルチ種植物、例えば、米、トウモロコシ、小麦などの種子のような地上組織に由来の澱粉質、馬鈴薯などの根茎、甘藷、キヤッサバ（タピオカ）、葛、蕨などの塊根のような地下組織由来の澱粉質を用いてもよい。さらには、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸化架橋澱粉、リン酸架橋澱粉などの加工澱粉を用いることもできる。ちなみに、これらのウルチ種植物由来の澱粉質のアミロペクチン含量は、通常、無水物換算で、澱粉量の７５乃至８５％程度である。
【００２９】
澱粉質やこれを用いて製造した求肥ブロックに含まれる澱粉のアミロペクチン及びアミロース含量は、上記澱粉の定量用に澱粉質や求肥から抽出した澱粉を用い、例えば、ヨウ素親和力測定法やヨウ素呈色比色法などの常法によりアミロースを定量し、別途、上記方法により澱粉をグルコースにまで加水分解した後、ソモギ法により求めたグルコース量から澱粉量を求め、アミロース量を減じてアミロペクチン量とする方法などの公知の方法により求めればよい（例えば、『生物化学実験法１９ 澱粉・関連糖質実験法』、８９乃至９４頁、学会出版センター発行（１９８６年）参照）。また、市販の分析用キット（例えば、日本バイオコン株式会社販売、商品名『アミロース／アミロペクチン測定キット』）を用いて測定してもよいし、財団法人日本食品分析センターなどの分析機関に依頼し測定してもよい。
【００３０】
本発明で用いる糖類としては、少なくとも、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを必須の要件とし、無水物換算で澱粉質１００質量部に対し糖類を合計１５０乃至４００質量部、より望ましくは１５０乃至２６０質量部配合すればよい。これら３種類、望ましくは４種類の糖類以外の他の糖類を必要に応じさらに配合する場合には、これら３種類、望ましくは４種類の糖類の配合量の合計は、無水物換算で、糖類の合計の配合量から他の糖類の配合量を減じた範囲の量とすればよい。また、これら３種類、望ましくは４種類の糖類の個々の配合量は、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖１５乃至２５０質量部、望ましくは４５乃至２００質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部、望ましくは４５乃至２００質量部と共に、マルトース２０乃至２５０質量部、望ましくは４５乃至２００質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部、望ましくは１０乃至２００質量部を配合すればよい。さらに、商品価値を失うことなくより優れた冷解凍耐性を求肥ブロックにもたせるためには、砂糖、α，α−トレハロース、マルトース及びα−マルトシルα，α−トレハロースを前記割合で配合すればよい。これらの糖類以外の他の糖類としては、転化糖、水飴、ブドウ糖、α−マルトシルα，α−トレハロース以外のα，α−トレハロース糖質誘導体等の還元糖や非還元糖、ソルビトール、マルチトール、キシリトール等の糖アルコール等を適宜用いることができる。本発明では、砂糖、α，α−トレハロース、マルトース及びα−マルトシルα，α−トレハロースを既述のような配合組成で用いることがポイントであり、砂糖及びα，α−トレハロースに加えて、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースをこのように用いることにより、極めて冷解凍耐性に優れ、繰り返し凍結解凍を繰り返しても物性に殆ど変化がなく、食感の劣化がない風味、呈味の優れた求肥ブロックを得ることができる。
【００３１】
本発明の求肥ブロックの水分量としては、無水物換算で澱粉質１００質量部に対し１００乃至２００質量部、望ましくは１３０乃至２００質量部とすればよい。斯かる配合組成により、加熱糊化したとき求肥特有の適度の弾性、伸び、柔らかさを求肥ブロックにもたせることができる。澱粉質に対する水分量の配合量が少な過ぎると求肥の弾性が低下して食感が低下し、逆に、多過ぎると柔らか過ぎて保型性が低下する。ちなみに、糊化澱粉に適度の弾性、伸び、柔らかさを与えるために必要となる水分量は、糊化澱粉質に含まれるアミロースとアミロペクチンの割合に依存するので、実質的にアミローススを含んでいないか、或いは、アミロース含量が無水物換算で澱粉量の６％未満の澱粉質を用いる本発明の求肥ブロックにおいては、後述する実験に示すとおり、斯かる水分の配合割合が好適である。なお、本発明でいう水分量とは求肥ブロックの製造に用いる水及び水以外の原料に含まれる水分の総和をいい、結晶水などの化合水を含む。求肥ブロック中の水分量の定量は、常法に従って、カールフィシャー法により測定すればよい。
【００３２】
さらに、本発明では、求肥ブロックの「ダレ」防止、柔らかさや伸び調節のために、乳化剤若しくは増粘剤、又はそれらの双方を配合することができる。その配合量としては、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し増粘剤と乳化剤とを合計で０．０１乃至０．５質量部、望ましくは０．０２乃至０．２５質量部配合すればよい。増粘剤としては、マンナン、プルランなどを例示することができ、取り扱いの容易さからはマンナンが望ましい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、レシチンなどを例示することができ、ダレ防止効果の強さの点ではグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルがより望ましく、グリセリン脂肪酸エステルが特に望ましい。
【００３３】
澱粉質、糖類及び水を前記質量比となるよう混合し、又は、混合しつつ、加熱し混練し澱粉を糊化させると共に糖類を完全に溶解した求肥に、さらに必要に応じ、着香料、着色料などを加えて混練し、無水物換算で、澱粉質１００質量部、糖類１５０乃至４００質量部、望ましくは１５０乃至２６０質量部で、かつ、無水物換算で澱粉質１００質量部に対し水分量１００乃至２００質量部、望ましくは１３０乃至２００質量部の配合からなる組成の求肥を製造する。なお、斯かる求肥の製造工程において、糖類の添加時期は、最初にすべての糖類を澱粉質及び水と混合し加熱して澱粉を糊化させてもよく、別々に添加してもよく、また、澱粉質に水を加え加熱し澱粉を糊化した後、１乃至数回に分けて加えてもよく、α−マルトシルα，α−トレハロース以外の糖類を先に添加し、次いでα−マルトシルα，α−トレハロースを生地に加え練り込むこともできる。α−マルトシルα，α−トレハロースを最後に添加するとその添加量を微調整することにより、求肥ブロックの柔らかさや伸びを容易に調節できるメリットがある。さらに、α−マルトシルα，α−トレハロースの添加量を調整することにより、求肥の粘弾性を減じ、絞り袋を用い押し出しながら成形することのできる求肥を調製することもできる。ちなみに、糖類は、粉末状で添加してもよく、あらかじ水に溶解し添加してもよい。また、α−マルトシルα，α−トレハロースは精製されたものを用いてもよく、既述の配合が達成できるのであればα−マルトシルα，α−トレハロースを含有する市販のシラップ（例えば、株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、水分約２７％、α−マルトシルα，α−トレハロース純度約５３％）を用いてもよい。
【００３４】
澱粉質に糖類と水とを加え混合又は混合しつつ加熱し混練する方法としては、蒸練機やニーダー等による混合や製パン用のたて型ミキサーによる混合の他、良好に澱粉質、糖類、水を混合し得る手法、機器であれば特に何らの制限はなく、例えば、澱粉質、糖類、水を混合する工程を手で捏ねることも随意である。斯くして製造された求肥は使用目的や使用量により適宜の大きさの求肥ブロック成型用容器に展延し、そのままで、あるいは、室温乃至氷温（０℃前後）まで冷却し用いてもよく、冷却後ラッピングし用時まで冷蔵保存することもできる。長期間保存する場合は適宜の大きさの容器に展延した求肥を、常法により−２０乃至−４０℃の周囲温度により急速冷凍し、冷凍工程の途中乃至終了した後、必要に応じて当該ブロックに、例えば、Ｖ字乃至Ｕ字状の分割予定溝を設け、次いで、保存時の求肥ブロック表面の乾燥を防止するためにラッピングすることにより求肥ブロック製品とすればよい。この求肥ブロックは用時まで−２０℃以下で保存すればよい。また、当該ブロックの切り取り、分割を容易にするために、分割予定溝を設ける際には、例えば、求肥ブロック１個が２乃至２０ｋｇのものであれば、分割して使用する質量をこれの１/２乃至１/１００程度になるように、その溝を、例えば、単数又は複数の直線状に、あるいは、これが交叉する状態に設ければよい。このように分割予定溝を設けた求肥ブロックは、凍結状態又は半解凍状態でも、この溝に従って切り取り、分割が可能である。
【００３５】
上記のごとき方法により製造される本発明の求肥ブロックは糊化澱粉質を含んでいるにもかかわらず極めて冷解凍耐性に優れ、凍結解凍を繰り返しても物性に殆ど変化がなく、澱粉の老化による白濁化を起こさないので透明感のある薄い白色で、食感の劣化もない。また、周囲温度−２０℃での凍結と４℃での解凍を３乃至５回繰り返した場合でも、後で詳述するクリープメーターを用いる測定方法により、品温４℃の求肥ブロックのブロック片の歪率が５０％となるときの破断強度が０．０５以上０．２０Ｎ未満、特に望ましくは０．０９乃至０．１５Ｎの範囲の破断強度を維持することができるので、具材（フィリング）との組合せ作業を周囲温度５乃至１５℃の低温環境下で行うこともできるし、着香料、着色料、調味料などを練り込むことで、求肥に着色や風味付すことも容易である。例えば、粉末よもぎ、粉末ハーブ、粉末ゆず、粉末胡椒、粉末シナモン・ニッキ、粉末ミルク、粉末チーズ、粉末味噌、黒糖、粉末酒、茶・紅茶・コーヒーの粉末やその抽出物の粉末、蜜漬けした果物、野菜のチップ、フルーツソース、フルーツパウダー、野菜パウダーなどを練り込むことも有利に実施できる。
【００３６】
本発明の求肥ブロックは和洋菓子類や冷菓類、例えば大福、イチゴ大福、紫芋大福、ガナッシュクリーム大福、カスタード大福、ショコラ餅、キャラメル餅、ウグイス餅、豆餅、求肥ロール、求肥クレープ、若鮎、どら焼き、最中、アイスクリーム、ラクトアイスクリーム、シャーベット、フローズンデザートなど餅状食品の製造に用いることができる。また、メレンゲを練り込むことで雪平等も容易にできる。さらに、嚥下食にも応用可能である。また、本発明の求肥ブロックはロールイン技法におけるロールイン油脂の様に、広く展延し折り込みパイのようにスイートドウに折り込んだり、さらには、クッキー等の間に挟み込むなどの形態で用いることも随意である。これに加え、本発明の求肥ブロックをパン生地に練り込み焼成することで、パンに餅様の物性（餅み）を付与することができる上、焼成したパンの物性を安定化することもできる。しかも、本発明の求肥ブロックは一定の固さに容易に調節できるので、本発明の求肥ブロックを用いることにより、求肥の製造ロット間の固さのバラツキに起因するパン生地の固さブレを容易に解消することができる。また、チーズ大福を製造する場合には、原料チーズにα、α―トレハロースを添加、混合して、これを常法に従って溶解乳化することによって、溶解塩の低減を可能にしたチーズ製品の包餡が容易となる。
【００３７】
以下、実験により本発明をさらに詳しく説明する。
なお、本実験及び後述の実施例における澱粉質に含まれているアミロペクチン及びアミロース含量の測定は、財団法人日本食品分析センターに依頼した。
【００３８】
＜実験１＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす各種糖類配合の影響＞
澱粉質、糖類、水を用い表１に示す配合量（水以外は無水物換算した質量部で表示）となるように求肥ブロックを調製し、各種糖類の配合による求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす影響を調べた。すなわち、澱粉質として餅粉（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｇもちミックス粉』、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の９９％含有）を用いた。この澱粉質に適量の水を加えて蒸練機に入れ１３分蒸して糊化した生地とし、次いで加温しながら砂糖（市販のグラニュー糖）とα，α−トレハロース２含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）とを数回に分けて生地に練り込んだ。この生地を金属トレイに展延し、対照の求肥ブロック（被験試料１）を調製すると共に、当該生地にさらに、水飴（株式会社林原商事販売、商品名『酸糖化水飴』）、グルコース１含水結晶粉末（試薬級）、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原生物化学研究所調製、純度９８％以上）、マルトテトラオース非晶質粉末（株式会社林原生物化学研究所調製、純度９７％以上）、ソルビトール無水結晶粉末（試薬級）、マルチトール無水結晶粉末（株式会社林原生物化学研究所販売、試薬級、純度９９％以上）、マルトテトライトール非晶質粉末（株式会社林原生物化学研究所調製、純度９８％以上）、α−マルトシルα，α−トレハロース非晶質粉末（株式会社林原生物化学研究所調製、純度９８％以上）の何れか１種を加えて生地に練り込み糖類を完全溶解し、金属製トレイに展延し各配合組成の求肥ブロック（被験試料２乃至９）１個を調製した。これらの求肥ブロックを、−８０℃で急速冷凍し、保存中に表面が乾燥するのを防ぐため冷凍途中でラッピングし、冷凍求肥ブロックを調製した。これらの冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を調べるために、冷凍求肥ブロックを４℃の冷蔵庫内で解凍した。さらに、解凍した求肥ブロックを−２０℃で再凍結し４℃の冷蔵庫内で解凍するサイクルを４回繰り返した。冷解凍耐性の判定は、各解凍後の被験試料を目視と蝕感により検査し、−８０℃で急速冷凍する前の被験試料１の求肥ブロック（以下、「対照求肥ブロック」という。）と比較した。判定は冷凍求肥ブロックを最初に４℃の冷蔵庫で解凍したとき既に生地の透明感がなく（澱粉の老化による）ブロックが硬化している場合を冷解凍耐性なし（×）、解凍した冷凍求肥ブロックを、さらに凍結、解凍するサイクルが１回までは対照求肥ブロックとほぼ同じ生地の透明感と柔らかさとを維持していた場合を弱い冷解凍耐性あり（△）、凍結、解凍するサイクルが２回までは対照求肥ブロックとほぼ同じ生地の透明感と柔らかさとを維持していた場合を冷解凍耐性あり（○）、凍結、解凍するサイクルを３回乃至４回繰り返した後でも対照求肥ブロックとほぼ同じ生地の透明感と柔らかさとを維持していた場合を顕著な冷解凍耐性あり（◎）、とする４段階で評価した。結果を表１に併せて示す。なお、本明細書の実験で用いる水以外の各成分の配合量は無水物換算した数値で示す。また、各糖類の純度は試験に用いた標品の無水物換算での含量を百分率（％）で表する。
【００３９】
【表１】
【００４０】
表１から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖８８質量部、α，α−トレハロース５２質量部、マルトース３０質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料４）、及び、澱粉質１００質量部に対し砂糖８８質量部、α，α−トレハロース５２質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース３０質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料９）では優れた冷解凍耐性が認められた。砂糖８８質量部、α，α−トレハロース５２質量部に加えα−マルトシルα，α−トレハロース又はマルトース以外の糖類を配合した求肥ブロックは、被験試料１と同様に冷解凍耐性が認められなかった。この結果は、糖類として砂糖及びα，α−トレハロースに加え、α−マルトシルα，α−トレハロース又はマルトースを配合することにより求肥ブロックの冷解凍耐性を改善できることを示している。
【００４１】
＜実験２＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼすマルトース配合量の影響１＞
実験１においてマルトースの配合で冷解凍耐性の改善が認められたので、本実験では、冷解凍耐性を得ることのできるマルトースの配合量の範囲を調べた。すなわち、表２に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料１０乃至１８）１個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の被験試料１０の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表２に併せて示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】
表２から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖８８質量部、α，α−トレハロース５２質量部、マルトース２１質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料１２）では弱い冷解凍耐性が認められた。さらに、上記と同じ配合で、マルトース３２質量部以上の求肥ブロック（被験試料１３乃至１８）では優れた冷解凍耐性が認められた。この結果は、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しマルトースを３２質量部以上配合した求肥ブロックは冷解凍を２回繰り返しても澱粉の老化による硬化が抑制され柔らかい状態が維持され冷解凍耐性に優れていることを物語っている。
【００４４】
＜実験３＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼすα−マルトシルα，α−トレハロース配合量の影響１＞
実験１においてα−マルトシルα，α−トレハロースの配合により冷解凍耐性の改善が認められたので、本実験では、冷解凍耐性を得ることのできるα−マルトシルα，α−トレハロースの配合量の範囲を調べた。すなわち、表３に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料１９乃至２７）１個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の被験試料１９の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表３に併せて示す。
【００４５】
【表３】
【００４６】
表３から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖８８質量部、α，α−トレハロース５２質量部、α−マルトシルα，α−トレハロースを１１質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料２０）では弱いながら冷解凍耐性が認められた。また、上記と同じ配合で、α−マルトシルα，α−トレハロース２１質量部以上の求肥ブロック（被験試料２１乃至２７）では優れた冷解凍耐性が認められた。この結果は、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しα−マルトシルα，α−トレハロースを２１質量部以上配合した求肥ブロックは冷解凍を２回繰り返しても澱粉の老化による硬化が抑制され柔らかい状態が維持され冷解凍耐性に優れていることを物語っている。
【００４７】
＜実験４＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼすマルトース配合量の影響２＞
実験１乃至３において、α−マルトシルα，α−トレハロース又はマルトースの配合により求肥に冷解凍耐性の改善が認められたので、本実験では、マルトースとα−マルトシルα，α−トレハロースの双方を配合した場合のマルトース配合量が求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす影響を調べた。すなわち、表４に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料２８乃至３６）５個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の被験試料２８の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表４に示す。併せて、各々の求肥ブロックにつき、冷解凍耐性があると判定した場合、該当する配合の求肥ブロックのうちの１個を用い、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。残りの求肥ブロックはさらに次の冷解凍サイクルに供した。冷解凍耐性を失う直前の解凍後の求肥ブロックの伸び・柔らかさの判定結果を表４に併せて示す。
【００４８】
【表４】
【００４９】
表４から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖４５質量部、α，α−トレハロース４５質量部、マルトース３０質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース２０質量部を配合した求肥ブロック（被験試料３０）は冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（硬過ぎる）。また、上記と同じ配合で、マルトース３００質量部の求肥ブロック（被験試料３６）は顕著な冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（柔らか過ぎる）。これに対し、上記と同じ配合で、マルトース４５乃至２５０質量部の求肥ブロック（被験試料３１乃至３５）は顕著な冷解凍耐性が認められ、生地の柔らかさ・伸びも求肥として好ましいと判定された。この結果は、砂糖、α，α−トレハロースに加え、マルトースとα−マルトシルα，α−トレハロースとを配合することにより、求肥ブロックの冷解凍耐性を著明に改善できることを物語っている。また、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しマルトースの配合量は４５乃至２５０質量部が望ましいと結論される。
【００５０】
＜実験５＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼすα−マルトシルα，α−トレハロース配合量の影響２＞
実験４においてα−マルトシルα，α−トレハロース及びマルトースの併用により求肥の冷解凍耐性の顕著な改善が認められたので、本実験では、α−マルトシルα，α−トレハロースとマルトースの双方を配合した場合のα−マルトシルα，α−トレハロースの配合量が求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす影響を調べた。すなわち、表５に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料３７乃至４５）５個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の被験試料３７の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表５に併せて示す。併せて、実験４と同様に各々の求肥ブロックにつき、冷解凍耐性があると判定した場合、該当する配合の求肥ブロックのうちの１個を用い、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。残りの求肥ブロックはさらに次の冷解凍サイクルに供した。冷解凍耐性を失う直前の解凍後の求肥ブロックの伸び・柔らかさの判定結果を表５に併せて示す。
【００５１】
【表５】
【００５２】
表５から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖４５質量部、α，α−トレハロース４５質量部、マルトース４５質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース５質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料３８）では優れた冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（硬過ぎる）。また、上記と同じ配合でα−マルトシルα，α−トレハロース３００質量部の求肥ブロック（被験試料４５）は顕著な冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（柔らか過ぎる）。これに対して、上記と同じ配合でα−マルトシルα，α−トレハロース１０質量部の求肥ブロック（被験試料３９）では優れた冷解凍耐性が認められ、生地の柔らかさ・伸びも求肥として好ましいと判定された。さらに、上記と同じ配合でα−マルトシルα，α−トレハロース２０乃至２５０質量部の求肥ブロック（被験試料４０乃至４４）では顕著な冷解凍耐性が認められ、生地の柔らかさ・伸びも求肥として好ましいと判定された。この結果は、砂糖、α，α−トレハロースに加え、マルトースとα−マルトシルα，α−トレハロースとを配合することにより、求肥ブロックの冷解凍耐性を顕著に改善できることを物語っている。また、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し、α−マルトシルα，α−トレハロースの配合量は１０乃至２５０質量部が望ましく、２０乃至２５０質量部がより望ましいと結論される。
【００５３】
＜実験６＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす砂糖の配合量の影響＞
砂糖、α，α−トレハロースに加えてα−マルトシルα，α−トレハロース及びマルトースの併用により求肥の冷解凍耐性の顕著な改善が認められたので、本実験では、砂糖の配合量の求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす影響を調べた。すなわち、表６に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料４６乃至５５）５個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の被験試料４６の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表６に併せて示す。併せて、各々の求肥ブロックにつき、冷解凍耐性があると判定した場合、該当する配合の求肥ブロックのうちの１個を用い、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。残りの求肥ブロックはさらに次の冷解凍サイクルに供した。冷解凍耐性を失う直前の解凍後の求肥ブロックの伸び・柔らかさの判定結果を表６に併せて示す。
【００５４】
【表６】
【００５５】
表６から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖１５質量部、α，α−トレハロース４５質量部、マルトース４５質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース２０質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料４７）は冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（硬過ぎる）。また、上記と同じ配合で砂糖３００質量部の求肥ブロック（被験試料５５）は顕著な冷解凍耐性が認められものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（柔らか過ぎる）。これに対し、上記と同じ配合で砂糖３０質量部の求肥ブロック（被験試料４８）は優れた冷解凍耐性が認められ、生地の柔らかさ・伸びも求肥として好ましいと判定された。さらに、上記と同じ配合で砂糖４５乃至２５０質量部の求肥ブロック（被験試料４９乃至５４）は顕著な冷解凍耐性が認められ、生地の柔らかさ・伸びも求肥として好ましいと判定された。この結果から、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖の配合量は３０乃至２５０質量部が望ましく、４５乃至２５０質量部がより望ましいと結論される。
【００５６】
＜実験７＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼすα，α−トレハロース配合量の影響＞
砂糖、α，α−トレハロースに加えてα−マルトシルα，α−トレハロース及びマルトースの併用により求肥の冷解凍耐性の顕著な改善が認められたので、本実験では、α，α−トレハロース配合量が求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす影響を調べた。すなわち、表７に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料５６乃至６４）５個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の被験試料５６の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表７に併せて示す。併せて、各々の求肥ブロックにつき、冷解凍耐性があると判定した場合、該当する配合の求肥ブロックのうちの１個を用い、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。残りの求肥ブロックはさらに次の冷解凍サイクルに供した。冷解凍耐性を失う直前の解凍後の求肥ブロックの伸び・柔らかさの判定結果を表７に併せて示す。
【００５７】
【表７】
【００５８】
表７から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖４５質量部、α，α−トレハロース３０質量部、マルトース４５質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース２０質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料５８）は冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（硬過ぎる）。また、上記と同じ配合でα，α−トレハロース４５質量部の求肥ブロック（被験試料６４）は顕著な冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（柔らか過ぎる）。これに対し、上記と同じ配合でα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部の求肥ブロック（被験試料５９乃至６３）は顕著な冷解凍耐性が認められ、生地の柔らかさ・伸びも求肥として好ましいと判定された。この結果から、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しα，α−トレハロースの配合量は４５乃至２５０質量部が望ましいと結論される。
【００５９】
＜実験８＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性、物性に及ぼす水分量の影響＞
冷凍求肥ブロックは、冷解凍耐性に加えて適度の柔らかさや伸びが要求される。そこで、本実験では斯かる物性に影響を及ぼすと考えられる水分量につい調べた。すなわち、表８に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料６５乃至７５）５個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の各々の被験試料の求肥ブロックを対照とした）。さらに、代表的なウルチ澱粉であるタピオカ澱粉（無水物換算で、澱粉量の約１７％のアミロースと約８３％のアミロペクチンとを含有）を澱粉質として用いた以外は、被験試料６７、７３及び７５と同じ配合に基づき、同様に求肥ブロックを調製し各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（比較品１乃至３）。その結果を表８に併せて示す。併せて、各々の求肥ブロックにつき、冷解凍耐性があると判定した場合、該当する配合の求肥ブロックのうちの１個を用い、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。残りの求肥ブロックはさらに次の冷解凍サイクルに供した。冷解凍耐性を失う直前の解凍後の求肥ブロックの伸び・柔らかさの判定結果を表８に示す。
【００６０】
【表８】
【００６１】
表８から明らかなように、澱粉質が無水物換算で１００質量部に対し水分量が５０質量部の場合（被験試料６５）及び２５０質量部（被験試料７５）の場合、求肥としての適度の柔らかさ・伸びに欠けていた。具体的には、澱粉質の比率が高い場合は生地が硬過ぎ、水の比率が高い場合は、柔らか過ぎて保型性が悪く、冷解凍耐性、柔らかさ・伸びの評価自体ができなかった。これに対し、澱粉質が無水物換算で１００質量部に対し水分量が１００乃至２００質量部の場合（被験試料６６乃至７４）、求肥としての適度な柔らかさと伸びを有し、冷解凍耐性にも優れていることが判明した。なお、具体的なデータは示さないが、澱粉質が無水物換算で１００質量部に対し水分量が１００質量部の求肥ブロック（被験試料６６乃至６８）と１５０又は２００質量部配合の求肥ブロック（被験試料６９乃至７４）とを比較すると、被験試料６９乃至７４の方が求肥としてより好ましい柔らかさと伸びを有し、低温（１５℃以下）での包餡作業により適していた。一方、澱粉質として、アミロペクチン含量が、無水物換算で、澱粉量の約８３％のタピオカ澱粉（ウルチ澱粉）を用いた場合（比較品１乃至３）には、澱粉質が無水物換算で１００質量部に対し水分量が１００質量部乃至２５０質量部の場合、何れも硬過ぎて、求肥特有の柔らかさや伸びはなく、求肥とは全く異なる物性を示した。
【００６２】
＜実験９＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性、物性に及ぼす糖類全量の配合量の影響＞
冷凍求肥ブロックは、冷解凍耐性に加えて適度の柔らかさや伸びが要求される。そこで、本実験では斯かる物性に影響を及ぼすと考えられる糖類全量の配合量の好ましい範囲につい調べた。すなわち、表９に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料７６乃至８６）５個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の各々の被験試料の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表９に併せて示す。併せて、各々の求肥ブロックにつき、冷解凍耐性があると判定した場合、該当する配合の求肥ブロックのうちの１個を用い、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。残りの求肥ブロックはさらに次の冷解凍サイクルに供した。冷解凍耐性を失う直前の解凍後の求肥ブロックの伸び・柔らかさの判定結果を表９に併せて示す。
【００６３】
【表９】
【００６４】
表９から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類全量の配合量が１２０質量部の場合（被験試料７６）求肥として適度の柔らかさ・伸びに欠けていた。また、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類全量の配合量が４６０質量部の場合（被験試料８６）、冷解凍耐性は認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた。具体的には、生地が柔らか過ぎて求肥として保型性が悪かった。これに対して、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類全量の配合量が１５２乃至４００質量部の場合（被験試料７７乃至８５）、求肥としての適度な柔らかと伸びを有し、冷解凍耐性にも優れていることが判明した。なお、具体的なデータは示さないが、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類全量が１５２乃至２４５質量部配合の求肥ブロック（被験試料７７乃至８２）と２８０乃至４００質量部配合の求肥ブロック（被験試料８３乃至８５）とを比較すると、被験試料７７乃至８５の方が求肥としてより好ましい柔らかさと伸びを有し、低温（１５℃以下）での包餡作業により適していた。
【００６５】
＜実験１０＞
＜求肥ブロックの物性に及ぼす乳化剤及び増粘剤の影響＞
求肥ブロックに添加する澱粉質に対する糖類の割合が増加すると生地の「ダレ」が生じたり、柔らかさや伸びが悪くなる場合があるので、本実験では乳化剤及び増粘剤添加の求肥ブロックの「ダレ」、柔らかさや伸びに及ぼす影響を調べた。すなわち、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）を用い、増粘剤として粉末状グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、こんにゃく芋抽出物）を用いて、表１０に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料８７乃至９０）１個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の各々の被験試料の求肥ブロックを対照とした）。さらに、凍結解凍を５回繰り返した求肥ブロックにつき−８０℃で急速冷凍する前の被験試料８７と比較して生地の「ダレ」が改善している場合を改善あり（＋）、差がない場合を変化なし（−）の２段階で判定した。さらに、−８０℃で急速冷凍する前の被験試料８７と比較して柔らかさや伸びが改善している場合を改善あり（＋）、差がない場合を変化なし（−）の２段階で評価した。その結果を表１０に併せて示す。
【００６６】
【表１０】
【００６７】
表１０から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部、砂糖５２質量部、α，α−トレハロース４６質量部、マルトース４９質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース２５質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料８７）と比較して、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しグリセリン酸脂肪酸エステルを０．１質量部添加した求肥ブロック（被験試料８８）の場合「ダレ」の改善が認められた。柔らかさや、伸びの程度、冷解凍耐性については、被験試料８７と差は認められなかった。無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しグルコマンナンを０．１質量部添加した求肥ブロック（被験試料８９）の場合柔らかさや伸びの程度に改善が認められた。「ダレ」及び冷解凍耐性については被験試料８７と差は認められなかった。無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しグリセリン酸脂肪酸エステルを０．１質量部とマンナンを０．１質量部とを添加した求肥ブロック（被験試料９０）の場合「ダレ」、柔らかさや伸びの程度の何れの点でも改善が認められた。冷解凍耐性については被験試料８８と差は認められなかった。この結果は、糊化澱粉質、砂糖、α−トレハロース、マルトース及びα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥ブロックは、さらに乳化剤及び増粘剤を配合することにより優れた冷解凍耐性を保持しながら、「ダレ」、柔らかさや伸びをさらに改善できることを物語っている。
【００６８】
＜実験１１＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす澱粉中のアミロペクチン含量とアミロース含量の影響＞
実験８において、無水物換算で、アミロペクチン含量が澱粉量の約８３％のウルチ澱粉（タピオカ澱粉）を用いた場合には、求肥特有の柔らかさや伸びが得られなかったので、本実験では、求肥ブロックの物性及び冷凍耐性に及ぼす澱粉中のアミロペクチンとアミロース含量の影響を調べた。すなわち、モチ粉（小城製粉株式会社販売、商品名『上餅粉』、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の１００％含有）とタピオカ澱粉（水分含量約１３％、無水物換算で、アミロースを澱粉量の１７％、アミロペクチンを澱粉量の８３％含有）とを混合し、無水物換算で、澱粉中のアミロペクチンとアミロペクチンの含量が表１１に示す割合となるように澱粉質を調製した。この澱粉質を用い、表１１に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により求肥ブロックを調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した。併せて、冷凍耐性があると判定した求肥ブロックにつき、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。その結果を表１１に併せて示す。
【００６９】
【表１１】
【００７０】
表１１から明らかなように、無水物換算で、アミロペクチン含量が求肥に含まれる澱粉量の９２又は９３％の澱粉質を用いた求肥ブロック（被験試料９８及び９９）は、求肥として適度の柔らかさ・伸びに欠けていた。これに対して、無水物換算で、アミロペクチン含量が求肥に含まれる澱粉量の９４％以上の澱粉質を用いた求肥ブロック（被験試料９１乃至９７）は、求肥としての適度な柔らかと伸びを有し、冷解凍耐性にも優れていることが判明した。また、無水物換算で、アミロペクチン含量が求肥に含まれる澱粉量の９７％以上の澱粉質を用いた求肥ブロック（被験試料９１乃至９４）と、無水物換算で、アミロペクチン含量が求肥に含まれる澱粉量の９４乃至９６％の澱粉質を用いた求肥ブロック（被験試料９５乃至９７）とを比較すると、被験試料９１乃至９４の方が、求肥としてより好ましい柔らかさと伸びを有し、とりわけ、被験試料９１及び９２が優れていた。この結果から、冷凍求肥ブロックとしては、アミロペクチンの含量が、無水物換算で澱粉量の９４％以上のものが望ましく、９７％以上のものがより望ましく、９９％以上のものが特に望ましいと結論される。
【００７１】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００７２】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｇもちミックス粉』、餅粉９５％、甘藷澱粉５％、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の９９％含有）３．３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）７ｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）７ｇを３５０ｇの水に溶解した溶液、水３ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖（市販のグラニュー糖）１．７ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）１．７ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）１．７ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、α−マルトシルα，α−トレハロース純度約５３％）１．５ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し金属製トレイに広げ冷却し求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し冷凍途中でラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００７３】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。また、本品の「ダレ」、柔らかさ及び伸びの改善の有無を実験１０と同じ判定基準で評価したところ、本品はグルコマンナン及びグリセリン脂肪酸エステルを含まない以外は本品と同じ配合の−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックよりも、生地の「ダレ」が少なく、より好ましい柔らかさ及び伸びを有し、低温（１５℃以下）での包餡作業により適していた。本品は、凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので、和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので、冷凍や冷蔵保存後も製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例２】
【００７４】
実施例１で製造した求肥ブロック１質量部に対しα−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ０．４質量部を加えて混練し、金属製トレイに広げることにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中でラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。本品は、凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので、和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので、冷凍や冷蔵保存後も製造直後の食感や風味が保持される。しかも、本品は冷解凍耐性に優れ流動性が高いにもかかわらず保型性に優れているので、凍結解凍を繰り返した後も、絞り袋を用い押し出しながら成形することができる。
【実施例３】
【００７５】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『上餅粉』、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の１００％含有）３ｋｇ、水２．７ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖１．６ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）１．６ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）１．６ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）１．３ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、金属製のトレイに広げ冷却することにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中でラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００７６】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。本品は、凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので冷凍や冷蔵保存後も、製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例４】
【００７７】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『上餅粉』、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の１００％含有）３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）２ｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）６ｇを３００ｇの水に溶解した溶液、水２．７ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖１．６ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）１．６ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）１．６ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）１．３ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、金属製のトレイに広げ冷却することにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中でラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００７８】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。また、本品の「ダレ」、柔らかさ及び伸びの改善の有無を実験１０と同じ判定基準で評価したところ、本品は実施例３で調製した−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックよりも生地の「ダレ」が少なく、より好ましい柔らかさ及び伸びを有し、低温（１５℃以下）での包餡作業により適していた。本品は、凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので冷凍や冷蔵保存後も、製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例５】
【００７９】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『上餅粉』、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の１００％含有）３．３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）６ｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）６ｇを３００ｇの水に溶解した溶液、水２．７ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖１．８ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）１．８ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）１．８ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）１．５ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、金属製トレイに広げ冷却することにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中でラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００８０】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。本品は凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので冷凍や冷蔵保存後も、製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例６】
【００８１】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｇもちミックス粉』、餅粉９５％、甘藷澱粉５％、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の９９％含有）３．３ｋｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）１０ｇを３５０ｇの水に溶解した溶液、水２．７ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖１．７ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）１．７ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）１．７ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）２ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、金属製トレイに広げることにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中でラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００８２】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。また、「ダレ」、柔らかさ及び伸びの改善の有無を実験１０と同じ判定基準で評価したところ、本品はグルコマンナンを含まない以外は本品と同じ配合の−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックよりも生地の「ダレ」が少なく、より好ましい柔らかさ及び伸びを有し、低温（１５℃以下）での包餡作業により適していた。本品は凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので、冷凍や冷蔵保存後も製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例７】
【００８３】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｇもちミックス粉』、餅粉９５％、甘藷澱粉５％、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の９９％含有）３．３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）１０ｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）１５ｇを５００ｇの水に溶解した溶液、水３ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖２ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）３ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）３ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）４ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、金属製トレイに広げることにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中で当該ブロックにＶ字状の分割予定溝を設けた後、ラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００８４】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。本品は凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、分割予定溝を設けることにより、冷凍あるいは半解凍の状態でも必要量だけ分割して使用することが容易であるばかりでなく、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので、冷凍や冷蔵保存後も製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例８】
【００８５】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｇもちミックス粉』、餅粉９５％、甘藷澱粉５％、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の９９％含有）３．３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）１５ｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）２０ｇを５００ｇの水に溶解した溶液、水３．３ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖１．５ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）３．５ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）４．５ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）３ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、金属製トレイに広げることにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中で当該ブロックにＵ字状の分割予定溝を設けた後に、ラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００８６】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。本品は凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、分割予定溝を設けることにより、必要量だけ分割して使用することが容易であるばかりでなく、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので、冷凍や冷蔵保存後も製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例９】
【００８７】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｇもちミックス粉』、餅粉９５％、甘藷澱粉５％、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の９９％含有）３．３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）１５ｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）２０ｇを５００ｇの水に溶解した溶液、水３．３ｋｇ、砂糖１．５ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）３．５ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）４．５ｋｇ、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）３ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、これを蒸練機に入れ１６分間蒸した後、金属製トレイに広げることにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中で当該ブロックにＶ字状の分割予定溝を設けた後に、ラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００８８】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。本品は凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、分割予定溝を設けることにより、必要量だけ分割して使用することが容易であるばかりでなく、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので、冷凍や冷蔵保存後も製造直後の食感や風味が保持される。
【比較例】
【００８９】
実施例１乃至３及び実施例７で製造した冷凍求肥ブロックの破断強度を以下に示す方法により測定した。その結果を表１２に示す。比較試料として実施例１の配合の糖類を、砂糖（比較試料１）、砂糖：マルトース１含水結晶粉末の混合比１：１（比較試料２）、マルトース１含水結晶粉末：水飴（株式会社林原商事販売、商品名『マルトラップ』）の混合比１：１（比較試料３）、α，α−トレハロースとα−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップの混合比が１：１（比較試料４）、α，α−トレハロースとα−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップの混合比１：５（比較試料５）の何れかの糖類で置換え、各々冷凍求肥ブロックを調製し同様に破断強度を測定した。その結果を併せて表１２に示す。
【００９０】
＜破断強度の測定方法＞
各冷凍求肥ブロックを４℃の冷蔵庫内で解凍し、さらに、解凍した求肥ブロックを−２０℃で再凍結し４℃の冷蔵庫内で解凍するサイクルを３回繰り返して後、約２ｃｍ×約２ｃｍ×約１ｃｍ（高さ）に切り取った品温４℃のブロック片を、クリープメーター（山電社製、商品名『レオナーＲＥ−３３０Ｓ』）を用い、プランジャーにより求肥ブロックの歪率が５０％となるときの荷重（Ｎ）を求め破断強度とした。データの解析は、装置に付属したクリープメーター用自動解析装置ソフトウエア（破断強度解析ｗｉｎｄｓｏｗｓ（ＢＳＡ−３３０（Ｗ）））により行った。測定は各試料につき６回行い平均を求めた。結果を表１２に示す。
【００９１】
測定条件：
プランジャー：特殊プランジャー（先端寸法５ｍｍ幅、１ｍｍ厚の金属製プランジ
ャー）
ロードセル：２０Ｎ
アンプ倍率：１倍
格納ピッチ：０．０６乃至０．０９秒
測定歪率 ：１００％
測定速度 ：１．００ｍｍ／秒
接触面積 ：５ｍｍ２
【００９２】
【表１２】
【００９３】
表１２から明らかなように、本発明の求肥ブロック（実施例１乃至３及び実施例７）の破断強度は０．０５乃至０．２０Ｎとなり、比較試料に比して破断強度が有意に低く、製造時の求肥ブロックの柔らかさ（弾性、伸びを含む）が保持されていることが確認された。この結果は、本発明の求肥ブロックは凍結解凍後も硬化が抑制され、従来の求肥では不可能だった低温の作業環境下での成形や包餡作業が可能なことを示している。
【産業上の利用可能性】
【００９４】
本発明の求肥ブロックは、従来の求肥に代わる製造用生地として和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造や製パンに利用することができる。また、本発明による求肥ブロックの製造方法は市販されている澱粉質、糖類及び水を用い、従来の求肥ブロックと同一の製造設備により所望量、廉価に製造でき、当業界に与える影響は大きい。
【技術分野】
【０００１】
本発明は求肥ブロックとその製造方法に関するものであり、とりわけ、冷解凍耐性に優れた求肥ブロックとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀類を主体とし、砂糖や他の甘味料を主原料とする和菓子は、ヒトの嗜好性を満たす目的で古くから食されており、蒸す、焼く、練る、流すなど作業工程に大きな特徴があることから、これらの作業工程を取り入れて、蒸し菓子、焼き菓子、練り菓子、流し菓子などに区分されている(例えば、『菓子の辞典』、１９６乃至１９７頁、株式会社朝倉書店発行（２０００年発行）参照)。餅状食品の一種である求肥は、練り菓子に区分されており、モチ米から製造されるモチ粉、白玉粉などの澱粉質を糊化して製造され、砂糖などの糖質を含んでいるので適度の甘味を有し、特有の弾性、柔らかさ・伸びを有している。求肥は、ウルチ米の粉を用いる団子、ワラビ粉を用いるワラビ餅やモチ米を用いる餅などの蒸し菓子が短期間で硬くなるのに比べると常温保存で日持ちがよく、従来より、単独、あるいは表面にキナコや胡麻などといったタレ類を塗布したり、中に餡類といった「具材」を封入し常温環境下で喫食されてきた。食文化が多様化するにしたがって、近年、求肥を冷凍・冷蔵温度域で喫食したり、あるいは冷凍・冷蔵域で保存した後に常温にもどし喫食したりするようになってきた。その形態も、薄く展延し具を挟んだり、包んだりとその用いられ方が多岐に渡り、さらに組合せる具材にしても餡類にとどまらず、チーズやクリームといった耐熱保型性や甘味度が低いものとの組合せも多くなってきており、各種餅状食品の製造用生地として、求肥には大きな需要がある。
【０００３】
しかし、従来の求肥は水分の保持能力が低く常温及び冷蔵や冷凍温度環境下で、開放系で放置されると水分を失って硬化、ひび割れしたり、糊化澱粉質が老化し展延性が失われてしまう。特に、冷蔵温度域での保存時、あるいは冷凍や冷蔵温度域から室温にもどす工程を反復する状態での求肥の老化を防止することはできなかった。また、具材と求肥を用いて組合せ作業をする際、従来の求肥が本来の柔軟性、可塑性、展延性を発揮するためには、ある程度の高温域で、特に３５℃を超える温度域で作業する必要があった。しかし、具材はその求肥の作業適性である高温域において常に好適な作業性を示すものばかりとは限らず、特に最近は嗜好の変化や市場の要求に合わせて様々な具材や形態、さらには冷凍・冷蔵状態で保存・喫食を意図した餅状食品が増えてきており、斯かる食品の作業適性は、温度域が広く、従来の求肥では十分な対応ができなかった。
【０００４】
具体的には、求肥との組合せに供される具材（フィリング）としては様々なものがあり、中でも、高温域での作業が困難なものの一例としてクリーム類、チョコレート類、アイスクリームなどが挙げられる。従来の求肥はこれら高温域で耐性をもたない具材を用いた例えば包餡作業を適正にできる温度、例えば３０℃以下、特に１５℃以下まで温度を下げた場合、求肥は薄く延ばせない、あるいは均一な厚みにできない、ちぎれ、穴が開くといった問題が生じる。逆に、従来の求肥の作業適正温度で、例えば、３５℃を越える高温域では、これに耐性をもたない具材を包餡作業に供すると、具材のボディが失われ、作業中に流動し、求肥からこぼれ落ちたり、十分に包餡されずはみ出したり、また菌が繁殖しやすくなり衛生上の問題が発生するなどの懸念がある。逆に、それらの具材に高温域での耐性を付与しようとすると、口溶けや風味といった具材のもつ本来の特徴を犠牲にせざるを得ず、商品価値の低いものしか得られないといった欠点があった。
【０００５】
さらに、求肥の物性は、季節、温度などの製造条件により大きく変化するので、求肥の製造には熟練した経験が必要であるにも関わらず、近年、和菓子店では後継者不足により技術の伝承が困難となり安定した求肥の製造ができなくなっている。一方、洋菓子店では、和の素材を取り込む志向が進んでいる。また、他業種からの和菓子業界への参入が年々進んでいる。しかしながら、何れの場合も新規参入者が好ましい物性の求肥を安定製造するには困難な場合が多く、さらには、中小の洋菓子メーカーでは求肥を製造するために必要な蒸し器すら保有していない施設も多い。
【０００６】
この問題を解決するために、求肥を用いて餅状食品を製造する際に、用時に解凍し用いることができるブロック状の冷凍求肥が市販されている。しかしながら、一度解凍した求肥ブロックは再凍結して保存できないためロスが発生しているのが現状である。これを改善するために、求肥に配合する糖類の種類や配合割合を特定することにより冷解凍耐性を向上させた求肥やその製造方法が提案されている（例えば、特許文献１乃至３参照、）ものの、これらの求肥は依然として凍結、解凍を繰り返すと糊化澱粉質が老化し、硬化したり白濁するという不都合がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２００５／０９８３０号パンフレット
【特許文献２】特開２００２−２７２３８２号公報
【特許文献３】特開平８−２４２７８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、餅状食品を製造するための原料生地としての求肥ブロック、とりわけ、冷解凍耐性に優れた求肥ブロックを提供すると共に、斯かる求肥ブロックを所望量、廉価に製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために、本発明者が鋭意研究を重ねた結果、糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有せしめることにより、その冷解凍耐性が有意に改善された求肥ブロックとし得ることを見出した。
【００１０】
さらに、本発明者は、糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有せしめる製造方法により従来の求肥ブロックよりも冷解凍耐性に優れた求肥ブロックを所望量、廉価に製造できることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は、糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有する求肥ブロックを提供することにより、上記課題を解決するものである。
【００１２】
さらに、本発明は、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部含有し、かつ、糖類として砂糖４０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有せしめる求肥ブロックの製造方法を提供することにより、上記課題を解決するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の求肥ブロックは、商品価値を失うことなく冷解凍を繰り返し行うことができる。
【００１４】
本発明の求肥ブロックは、必要量だけ切り取り餅状食品を製造した後、残りは再度冷凍保存できるのでロスがなくなる。また、当該ブロックに分割予定溝を設けて、必要量だけの切り取りを容易にすることも有利に実施できる。
【００１５】
本発明の求肥ブロックは、既存の製造設備により一定の条件で製造できるので物性の安定した求肥ブロックを所望量、廉価に提供できる。
【００１６】
本発明の求肥ブロックは、５乃至１０℃の低温状態でも硬化しないのでクリーム類や餡類などの具材を作業適性温度で包むことができる。
【００１７】
本発明の求肥ブロックは、従来の求肥よりも柔らかいにもかかわらず保型性に優れている。
【００１８】
本発明の求肥ブロックは、製菓製パン用オーブンや電子レンジで加熱できるので蒸し器がなくても餅状食品を製造することができ作業効率が向上する。
【００１９】
本発明の求肥ブロックは、生地が透明感のある薄い白色で、必要に応じ、適宜の色付けが簡単にできる。
【００２０】
本発明の求肥ブロックは、従来の求肥に比べ冷蔵、冷凍下でも粘弾性の低下や食感の劣化が少なく柔らかい口当たりを保つことができる。
【００２１】
本発明の求肥ブロックは、これを用いて製造した餅状食品が凍結解凍後も従来の餅状食品に比べ口溶けや風味に優れている。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明は、糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部を含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有する求肥ブロックに関するものである。
【００２３】
以下、本発明の実施の形態について詳述するに、本発明の求肥ブロックは、冷凍、解凍を繰り返しても、糊化澱粉質の老化等による硬化や食感の劣化がなく、この求肥ブロックを用いて製造した餅状食品は良好な風味、食感を有し、かつ、冷解凍耐性に優れ、冷蔵あるいは冷凍保存時の低温（約−２０℃）においても硬化せずに柔らかさを保ち、長期間冷凍しても変質し難い。
【００２４】
斯かる性質を有する本発明の求肥ブロックは、澱粉質に、糖類、水を加えて加熱、混練し澱粉を糊化させたもので、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類１５０乃至４００質量部、より望ましくは１５０乃至２６０質量部の配合組成を有するものである。澱粉質に対する糖類の配合割合が低くすぎると求肥ブロックの冷解凍耐性が低下し、逆に、多過ぎるとダレて保型性が低下する。また、澱粉質に対する水の配合割合が低く過ぎると求肥の弾性が低下し、逆に、多すぎると保型性が低下する。
【００２５】
本発明でいう澱粉質とは、穀類、イモ類などの澱粉含有植物組織から常法により調製される澱粉高含有物であって、無水物換算で澱粉を約８８質量％（以下、本明細書では特にことわらない限り質量％を「％」という）以上を含むものをいう。求肥に含まれる澱粉質の量は、常法により、求肥に含まれる澱粉量を測定し、澱粉質に含まれる澱粉の含有率（％）で除し、１００倍して求めることができる。ちなみに、澱粉質に含まれる澱粉の含有率は、通常、無水物換算で、穀類を粉末化した穀類粉の場合、澱粉質の質量の９０％前後であり、穀類やイモ類から製造した澱粉の場合は、通常、その質量の９８％前後である（例えば、『五訂食品成分表、』、２８乃至４７頁、女子栄養大学出版部（２００１年発行）参照）。本発明の求肥ブロックやその原料として用いる澱粉質に含まれる澱粉を定量する場合、例えば、無水物換算で２．５乃至３．０ｇに相当する求肥から、８０容積％エタノールにより少糖類を完全に抽出した残留物を２００ｍｌの水に分散し、塩酸濃度２．５％とし、沸騰水中で２．５時間加熱する。冷却した後濾過した濾液を２５０ｍｌとし、必要があればさらに脱イオン水で希釈しグルコースとして５０乃至１５０μｇ／ｍｌにした水溶液のグルコース量をソモギ法で定量し、得られる澱粉量から求めればよい（例えば、『加工食品の栄養成分分析法』、１０２乃至１０４頁、社団法人日本栄養食品協会発行（１９８６年）参照）。なお、脂質や蛋白成分を練り込んだ求肥や、脂質や蛋白成分を比較的多く含む澱粉質中の澱粉量を定量する場合は、少糖類の抽出処理に加え、クロロフォルム−メタノール混液等による脱脂や、リンタングステン酸やカレ試薬等による徐蛋白を行なう必要がある場合がある。
【００２６】
本発明で用いる澱粉質としては、通常、モチ澱粉を含むモチ澱粉質が用いられ、ウルチ澱粉を含むウルチ澱粉質を、澱粉質質量の３０％程度まで併用することも可能である。通常、モチ澱粉質：ウルチ澱粉質が約１乃至０．７：０乃至０．３の質量比で構成されたものが用いられ、約１乃至０．９：０乃至０．１のものが望ましく、モチ澱粉質のみからなるものがより望ましい。ちなみに、後述する実験で示すように、ウルチ澱粉質を併用した場合、求肥特有の弾性、柔らかさ・伸びなどの物性は、求肥に含まれる澱粉のアミロースとアミロペクチンの含有量により有意に変動するので、求肥ブロック中のアミロペクチン含有量が、無水物換算で、求肥ブロックに含まれる澱粉量の９４％以上、望ましくは９７％以上、さらに望ましくは９９％以上となるように、その配合量を調整する必要がある。求肥ブロック中のアミロペクチン含有量が、無水物換算で、求肥ブロックに含まれる澱粉の９４％未満の場合には、冷凍耐性に欠けるだけでなく、求肥としての柔らかさ・伸びに欠ける場合があるので好ましくない。換言すれば、澱粉は、アミロースとアミロペクチンとで構成されているので、求肥ブロック中のアミロース含有量が、無水物換算で、求肥ブロックに含まれる澱粉量の６％未満、望ましくは３％未満、さらに望ましくは１％未満の場合には、冷凍耐性に優れ、求肥としての柔らかさ・伸びを持つ求肥ブロックが調製できることを意味している。
【００２７】
本発明で用いるモチ澱粉質とは、アミロペクチンのみからなるモチ種穀類由来の澱粉を含むものをいい、モチ米由来の澱粉質が好ましい。モチ米由来の澱粉質としては、例えば、モチ米澱粉、モチ粉、白玉粉、味甚粉、道明寺粉等を挙げることができる。また、モチ種植物、例えば、モチトウモロコシ、モチ小麦、モチキビ、モチアワ由来の澱粉質で、モチ米由来の澱粉質の一部或いは全部を適宜代替することができる。
【００２８】
本発明で用いるウルチ澱粉質とは、アミロースとアミロペクチンからなる澱粉を含むウルチ種植物由来の澱粉質をいい、ウルチ種植物、例えば、米、トウモロコシ、小麦などの種子のような地上組織に由来の澱粉質、馬鈴薯などの根茎、甘藷、キヤッサバ（タピオカ）、葛、蕨などの塊根のような地下組織由来の澱粉質を用いてもよい。さらには、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸化架橋澱粉、リン酸架橋澱粉などの加工澱粉を用いることもできる。ちなみに、これらのウルチ種植物由来の澱粉質のアミロペクチン含量は、通常、無水物換算で、澱粉量の７５乃至８５％程度である。
【００２９】
澱粉質やこれを用いて製造した求肥ブロックに含まれる澱粉のアミロペクチン及びアミロース含量は、上記澱粉の定量用に澱粉質や求肥から抽出した澱粉を用い、例えば、ヨウ素親和力測定法やヨウ素呈色比色法などの常法によりアミロースを定量し、別途、上記方法により澱粉をグルコースにまで加水分解した後、ソモギ法により求めたグルコース量から澱粉量を求め、アミロース量を減じてアミロペクチン量とする方法などの公知の方法により求めればよい（例えば、『生物化学実験法１９ 澱粉・関連糖質実験法』、８９乃至９４頁、学会出版センター発行（１９８６年）参照）。また、市販の分析用キット（例えば、日本バイオコン株式会社販売、商品名『アミロース／アミロペクチン測定キット』）を用いて測定してもよいし、財団法人日本食品分析センターなどの分析機関に依頼し測定してもよい。
【００３０】
本発明で用いる糖類としては、少なくとも、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを必須の要件とし、無水物換算で澱粉質１００質量部に対し糖類を合計１５０乃至４００質量部、より望ましくは１５０乃至２６０質量部配合すればよい。これら３種類、望ましくは４種類の糖類以外の他の糖類を必要に応じさらに配合する場合には、これら３種類、望ましくは４種類の糖類の配合量の合計は、無水物換算で、糖類の合計の配合量から他の糖類の配合量を減じた範囲の量とすればよい。また、これら３種類、望ましくは４種類の糖類の個々の配合量は、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖１５乃至２５０質量部、望ましくは４５乃至２００質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部、望ましくは４５乃至２００質量部と共に、マルトース２０乃至２５０質量部、望ましくは４５乃至２００質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部、望ましくは１０乃至２００質量部を配合すればよい。さらに、商品価値を失うことなくより優れた冷解凍耐性を求肥ブロックにもたせるためには、砂糖、α，α−トレハロース、マルトース及びα−マルトシルα，α−トレハロースを前記割合で配合すればよい。これらの糖類以外の他の糖類としては、転化糖、水飴、ブドウ糖、α−マルトシルα，α−トレハロース以外のα，α−トレハロース糖質誘導体等の還元糖や非還元糖、ソルビトール、マルチトール、キシリトール等の糖アルコール等を適宜用いることができる。本発明では、砂糖、α，α−トレハロース、マルトース及びα−マルトシルα，α−トレハロースを既述のような配合組成で用いることがポイントであり、砂糖及びα，α−トレハロースに加えて、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースをこのように用いることにより、極めて冷解凍耐性に優れ、繰り返し凍結解凍を繰り返しても物性に殆ど変化がなく、食感の劣化がない風味、呈味の優れた求肥ブロックを得ることができる。
【００３１】
本発明の求肥ブロックの水分量としては、無水物換算で澱粉質１００質量部に対し１００乃至２００質量部、望ましくは１３０乃至２００質量部とすればよい。斯かる配合組成により、加熱糊化したとき求肥特有の適度の弾性、伸び、柔らかさを求肥ブロックにもたせることができる。澱粉質に対する水分量の配合量が少な過ぎると求肥の弾性が低下して食感が低下し、逆に、多過ぎると柔らか過ぎて保型性が低下する。ちなみに、糊化澱粉に適度の弾性、伸び、柔らかさを与えるために必要となる水分量は、糊化澱粉質に含まれるアミロースとアミロペクチンの割合に依存するので、実質的にアミローススを含んでいないか、或いは、アミロース含量が無水物換算で澱粉量の６％未満の澱粉質を用いる本発明の求肥ブロックにおいては、後述する実験に示すとおり、斯かる水分の配合割合が好適である。なお、本発明でいう水分量とは求肥ブロックの製造に用いる水及び水以外の原料に含まれる水分の総和をいい、結晶水などの化合水を含む。求肥ブロック中の水分量の定量は、常法に従って、カールフィシャー法により測定すればよい。
【００３２】
さらに、本発明では、求肥ブロックの「ダレ」防止、柔らかさや伸び調節のために、乳化剤若しくは増粘剤、又はそれらの双方を配合することができる。その配合量としては、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し増粘剤と乳化剤とを合計で０．０１乃至０．５質量部、望ましくは０．０２乃至０．２５質量部配合すればよい。増粘剤としては、マンナン、プルランなどを例示することができ、取り扱いの容易さからはマンナンが望ましい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、レシチンなどを例示することができ、ダレ防止効果の強さの点ではグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルがより望ましく、グリセリン脂肪酸エステルが特に望ましい。
【００３３】
澱粉質、糖類及び水を前記質量比となるよう混合し、又は、混合しつつ、加熱し混練し澱粉を糊化させると共に糖類を完全に溶解した求肥に、さらに必要に応じ、着香料、着色料などを加えて混練し、無水物換算で、澱粉質１００質量部、糖類１５０乃至４００質量部、望ましくは１５０乃至２６０質量部で、かつ、無水物換算で澱粉質１００質量部に対し水分量１００乃至２００質量部、望ましくは１３０乃至２００質量部の配合からなる組成の求肥を製造する。なお、斯かる求肥の製造工程において、糖類の添加時期は、最初にすべての糖類を澱粉質及び水と混合し加熱して澱粉を糊化させてもよく、別々に添加してもよく、また、澱粉質に水を加え加熱し澱粉を糊化した後、１乃至数回に分けて加えてもよく、α−マルトシルα，α−トレハロース以外の糖類を先に添加し、次いでα−マルトシルα，α−トレハロースを生地に加え練り込むこともできる。α−マルトシルα，α−トレハロースを最後に添加するとその添加量を微調整することにより、求肥ブロックの柔らかさや伸びを容易に調節できるメリットがある。さらに、α−マルトシルα，α−トレハロースの添加量を調整することにより、求肥の粘弾性を減じ、絞り袋を用い押し出しながら成形することのできる求肥を調製することもできる。ちなみに、糖類は、粉末状で添加してもよく、あらかじ水に溶解し添加してもよい。また、α−マルトシルα，α−トレハロースは精製されたものを用いてもよく、既述の配合が達成できるのであればα−マルトシルα，α−トレハロースを含有する市販のシラップ（例えば、株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、水分約２７％、α−マルトシルα，α−トレハロース純度約５３％）を用いてもよい。
【００３４】
澱粉質に糖類と水とを加え混合又は混合しつつ加熱し混練する方法としては、蒸練機やニーダー等による混合や製パン用のたて型ミキサーによる混合の他、良好に澱粉質、糖類、水を混合し得る手法、機器であれば特に何らの制限はなく、例えば、澱粉質、糖類、水を混合する工程を手で捏ねることも随意である。斯くして製造された求肥は使用目的や使用量により適宜の大きさの求肥ブロック成型用容器に展延し、そのままで、あるいは、室温乃至氷温（０℃前後）まで冷却し用いてもよく、冷却後ラッピングし用時まで冷蔵保存することもできる。長期間保存する場合は適宜の大きさの容器に展延した求肥を、常法により−２０乃至−４０℃の周囲温度により急速冷凍し、冷凍工程の途中乃至終了した後、必要に応じて当該ブロックに、例えば、Ｖ字乃至Ｕ字状の分割予定溝を設け、次いで、保存時の求肥ブロック表面の乾燥を防止するためにラッピングすることにより求肥ブロック製品とすればよい。この求肥ブロックは用時まで−２０℃以下で保存すればよい。また、当該ブロックの切り取り、分割を容易にするために、分割予定溝を設ける際には、例えば、求肥ブロック１個が２乃至２０ｋｇのものであれば、分割して使用する質量をこれの１/２乃至１/１００程度になるように、その溝を、例えば、単数又は複数の直線状に、あるいは、これが交叉する状態に設ければよい。このように分割予定溝を設けた求肥ブロックは、凍結状態又は半解凍状態でも、この溝に従って切り取り、分割が可能である。
【００３５】
上記のごとき方法により製造される本発明の求肥ブロックは糊化澱粉質を含んでいるにもかかわらず極めて冷解凍耐性に優れ、凍結解凍を繰り返しても物性に殆ど変化がなく、澱粉の老化による白濁化を起こさないので透明感のある薄い白色で、食感の劣化もない。また、周囲温度−２０℃での凍結と４℃での解凍を３乃至５回繰り返した場合でも、後で詳述するクリープメーターを用いる測定方法により、品温４℃の求肥ブロックのブロック片の歪率が５０％となるときの破断強度が０．０５以上０．２０Ｎ未満、特に望ましくは０．０９乃至０．１５Ｎの範囲の破断強度を維持することができるので、具材（フィリング）との組合せ作業を周囲温度５乃至１５℃の低温環境下で行うこともできるし、着香料、着色料、調味料などを練り込むことで、求肥に着色や風味付すことも容易である。例えば、粉末よもぎ、粉末ハーブ、粉末ゆず、粉末胡椒、粉末シナモン・ニッキ、粉末ミルク、粉末チーズ、粉末味噌、黒糖、粉末酒、茶・紅茶・コーヒーの粉末やその抽出物の粉末、蜜漬けした果物、野菜のチップ、フルーツソース、フルーツパウダー、野菜パウダーなどを練り込むことも有利に実施できる。
【００３６】
本発明の求肥ブロックは和洋菓子類や冷菓類、例えば大福、イチゴ大福、紫芋大福、ガナッシュクリーム大福、カスタード大福、ショコラ餅、キャラメル餅、ウグイス餅、豆餅、求肥ロール、求肥クレープ、若鮎、どら焼き、最中、アイスクリーム、ラクトアイスクリーム、シャーベット、フローズンデザートなど餅状食品の製造に用いることができる。また、メレンゲを練り込むことで雪平等も容易にできる。さらに、嚥下食にも応用可能である。また、本発明の求肥ブロックはロールイン技法におけるロールイン油脂の様に、広く展延し折り込みパイのようにスイートドウに折り込んだり、さらには、クッキー等の間に挟み込むなどの形態で用いることも随意である。これに加え、本発明の求肥ブロックをパン生地に練り込み焼成することで、パンに餅様の物性（餅み）を付与することができる上、焼成したパンの物性を安定化することもできる。しかも、本発明の求肥ブロックは一定の固さに容易に調節できるので、本発明の求肥ブロックを用いることにより、求肥の製造ロット間の固さのバラツキに起因するパン生地の固さブレを容易に解消することができる。また、チーズ大福を製造する場合には、原料チーズにα、α―トレハロースを添加、混合して、これを常法に従って溶解乳化することによって、溶解塩の低減を可能にしたチーズ製品の包餡が容易となる。
【００３７】
以下、実験により本発明をさらに詳しく説明する。
なお、本実験及び後述の実施例における澱粉質に含まれているアミロペクチン及びアミロース含量の測定は、財団法人日本食品分析センターに依頼した。
【００３８】
＜実験１＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす各種糖類配合の影響＞
澱粉質、糖類、水を用い表１に示す配合量（水以外は無水物換算した質量部で表示）となるように求肥ブロックを調製し、各種糖類の配合による求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす影響を調べた。すなわち、澱粉質として餅粉（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｇもちミックス粉』、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の９９％含有）を用いた。この澱粉質に適量の水を加えて蒸練機に入れ１３分蒸して糊化した生地とし、次いで加温しながら砂糖（市販のグラニュー糖）とα，α−トレハロース２含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）とを数回に分けて生地に練り込んだ。この生地を金属トレイに展延し、対照の求肥ブロック（被験試料１）を調製すると共に、当該生地にさらに、水飴（株式会社林原商事販売、商品名『酸糖化水飴』）、グルコース１含水結晶粉末（試薬級）、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原生物化学研究所調製、純度９８％以上）、マルトテトラオース非晶質粉末（株式会社林原生物化学研究所調製、純度９７％以上）、ソルビトール無水結晶粉末（試薬級）、マルチトール無水結晶粉末（株式会社林原生物化学研究所販売、試薬級、純度９９％以上）、マルトテトライトール非晶質粉末（株式会社林原生物化学研究所調製、純度９８％以上）、α−マルトシルα，α−トレハロース非晶質粉末（株式会社林原生物化学研究所調製、純度９８％以上）の何れか１種を加えて生地に練り込み糖類を完全溶解し、金属製トレイに展延し各配合組成の求肥ブロック（被験試料２乃至９）１個を調製した。これらの求肥ブロックを、−８０℃で急速冷凍し、保存中に表面が乾燥するのを防ぐため冷凍途中でラッピングし、冷凍求肥ブロックを調製した。これらの冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を調べるために、冷凍求肥ブロックを４℃の冷蔵庫内で解凍した。さらに、解凍した求肥ブロックを−２０℃で再凍結し４℃の冷蔵庫内で解凍するサイクルを４回繰り返した。冷解凍耐性の判定は、各解凍後の被験試料を目視と蝕感により検査し、−８０℃で急速冷凍する前の被験試料１の求肥ブロック（以下、「対照求肥ブロック」という。）と比較した。判定は冷凍求肥ブロックを最初に４℃の冷蔵庫で解凍したとき既に生地の透明感がなく（澱粉の老化による）ブロックが硬化している場合を冷解凍耐性なし（×）、解凍した冷凍求肥ブロックを、さらに凍結、解凍するサイクルが１回までは対照求肥ブロックとほぼ同じ生地の透明感と柔らかさとを維持していた場合を弱い冷解凍耐性あり（△）、凍結、解凍するサイクルが２回までは対照求肥ブロックとほぼ同じ生地の透明感と柔らかさとを維持していた場合を冷解凍耐性あり（○）、凍結、解凍するサイクルを３回乃至４回繰り返した後でも対照求肥ブロックとほぼ同じ生地の透明感と柔らかさとを維持していた場合を顕著な冷解凍耐性あり（◎）、とする４段階で評価した。結果を表１に併せて示す。なお、本明細書の実験で用いる水以外の各成分の配合量は無水物換算した数値で示す。また、各糖類の純度は試験に用いた標品の無水物換算での含量を百分率（％）で表する。
【００３９】
【表１】
【００４０】
表１から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖８８質量部、α，α−トレハロース５２質量部、マルトース３０質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料４）、及び、澱粉質１００質量部に対し砂糖８８質量部、α，α−トレハロース５２質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース３０質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料９）では優れた冷解凍耐性が認められた。砂糖８８質量部、α，α−トレハロース５２質量部に加えα−マルトシルα，α−トレハロース又はマルトース以外の糖類を配合した求肥ブロックは、被験試料１と同様に冷解凍耐性が認められなかった。この結果は、糖類として砂糖及びα，α−トレハロースに加え、α−マルトシルα，α−トレハロース又はマルトースを配合することにより求肥ブロックの冷解凍耐性を改善できることを示している。
【００４１】
＜実験２＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼすマルトース配合量の影響１＞
実験１においてマルトースの配合で冷解凍耐性の改善が認められたので、本実験では、冷解凍耐性を得ることのできるマルトースの配合量の範囲を調べた。すなわち、表２に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料１０乃至１８）１個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の被験試料１０の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表２に併せて示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】
表２から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖８８質量部、α，α−トレハロース５２質量部、マルトース２１質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料１２）では弱い冷解凍耐性が認められた。さらに、上記と同じ配合で、マルトース３２質量部以上の求肥ブロック（被験試料１３乃至１８）では優れた冷解凍耐性が認められた。この結果は、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しマルトースを３２質量部以上配合した求肥ブロックは冷解凍を２回繰り返しても澱粉の老化による硬化が抑制され柔らかい状態が維持され冷解凍耐性に優れていることを物語っている。
【００４４】
＜実験３＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼすα−マルトシルα，α−トレハロース配合量の影響１＞
実験１においてα−マルトシルα，α−トレハロースの配合により冷解凍耐性の改善が認められたので、本実験では、冷解凍耐性を得ることのできるα−マルトシルα，α−トレハロースの配合量の範囲を調べた。すなわち、表３に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料１９乃至２７）１個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の被験試料１９の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表３に併せて示す。
【００４５】
【表３】
【００４６】
表３から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖８８質量部、α，α−トレハロース５２質量部、α−マルトシルα，α−トレハロースを１１質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料２０）では弱いながら冷解凍耐性が認められた。また、上記と同じ配合で、α−マルトシルα，α−トレハロース２１質量部以上の求肥ブロック（被験試料２１乃至２７）では優れた冷解凍耐性が認められた。この結果は、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しα−マルトシルα，α−トレハロースを２１質量部以上配合した求肥ブロックは冷解凍を２回繰り返しても澱粉の老化による硬化が抑制され柔らかい状態が維持され冷解凍耐性に優れていることを物語っている。
【００４７】
＜実験４＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼすマルトース配合量の影響２＞
実験１乃至３において、α−マルトシルα，α−トレハロース又はマルトースの配合により求肥に冷解凍耐性の改善が認められたので、本実験では、マルトースとα−マルトシルα，α−トレハロースの双方を配合した場合のマルトース配合量が求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす影響を調べた。すなわち、表４に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料２８乃至３６）５個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の被験試料２８の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表４に示す。併せて、各々の求肥ブロックにつき、冷解凍耐性があると判定した場合、該当する配合の求肥ブロックのうちの１個を用い、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。残りの求肥ブロックはさらに次の冷解凍サイクルに供した。冷解凍耐性を失う直前の解凍後の求肥ブロックの伸び・柔らかさの判定結果を表４に併せて示す。
【００４８】
【表４】
【００４９】
表４から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖４５質量部、α，α−トレハロース４５質量部、マルトース３０質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース２０質量部を配合した求肥ブロック（被験試料３０）は冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（硬過ぎる）。また、上記と同じ配合で、マルトース３００質量部の求肥ブロック（被験試料３６）は顕著な冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（柔らか過ぎる）。これに対し、上記と同じ配合で、マルトース４５乃至２５０質量部の求肥ブロック（被験試料３１乃至３５）は顕著な冷解凍耐性が認められ、生地の柔らかさ・伸びも求肥として好ましいと判定された。この結果は、砂糖、α，α−トレハロースに加え、マルトースとα−マルトシルα，α−トレハロースとを配合することにより、求肥ブロックの冷解凍耐性を著明に改善できることを物語っている。また、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しマルトースの配合量は４５乃至２５０質量部が望ましいと結論される。
【００５０】
＜実験５＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼすα−マルトシルα，α−トレハロース配合量の影響２＞
実験４においてα−マルトシルα，α−トレハロース及びマルトースの併用により求肥の冷解凍耐性の顕著な改善が認められたので、本実験では、α−マルトシルα，α−トレハロースとマルトースの双方を配合した場合のα−マルトシルα，α−トレハロースの配合量が求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす影響を調べた。すなわち、表５に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料３７乃至４５）５個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の被験試料３７の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表５に併せて示す。併せて、実験４と同様に各々の求肥ブロックにつき、冷解凍耐性があると判定した場合、該当する配合の求肥ブロックのうちの１個を用い、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。残りの求肥ブロックはさらに次の冷解凍サイクルに供した。冷解凍耐性を失う直前の解凍後の求肥ブロックの伸び・柔らかさの判定結果を表５に併せて示す。
【００５１】
【表５】
【００５２】
表５から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖４５質量部、α，α−トレハロース４５質量部、マルトース４５質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース５質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料３８）では優れた冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（硬過ぎる）。また、上記と同じ配合でα−マルトシルα，α−トレハロース３００質量部の求肥ブロック（被験試料４５）は顕著な冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（柔らか過ぎる）。これに対して、上記と同じ配合でα−マルトシルα，α−トレハロース１０質量部の求肥ブロック（被験試料３９）では優れた冷解凍耐性が認められ、生地の柔らかさ・伸びも求肥として好ましいと判定された。さらに、上記と同じ配合でα−マルトシルα，α−トレハロース２０乃至２５０質量部の求肥ブロック（被験試料４０乃至４４）では顕著な冷解凍耐性が認められ、生地の柔らかさ・伸びも求肥として好ましいと判定された。この結果は、砂糖、α，α−トレハロースに加え、マルトースとα−マルトシルα，α−トレハロースとを配合することにより、求肥ブロックの冷解凍耐性を顕著に改善できることを物語っている。また、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し、α−マルトシルα，α−トレハロースの配合量は１０乃至２５０質量部が望ましく、２０乃至２５０質量部がより望ましいと結論される。
【００５３】
＜実験６＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす砂糖の配合量の影響＞
砂糖、α，α−トレハロースに加えてα−マルトシルα，α−トレハロース及びマルトースの併用により求肥の冷解凍耐性の顕著な改善が認められたので、本実験では、砂糖の配合量の求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす影響を調べた。すなわち、表６に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料４６乃至５５）５個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の被験試料４６の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表６に併せて示す。併せて、各々の求肥ブロックにつき、冷解凍耐性があると判定した場合、該当する配合の求肥ブロックのうちの１個を用い、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。残りの求肥ブロックはさらに次の冷解凍サイクルに供した。冷解凍耐性を失う直前の解凍後の求肥ブロックの伸び・柔らかさの判定結果を表６に併せて示す。
【００５４】
【表６】
【００５５】
表６から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖１５質量部、α，α−トレハロース４５質量部、マルトース４５質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース２０質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料４７）は冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（硬過ぎる）。また、上記と同じ配合で砂糖３００質量部の求肥ブロック（被験試料５５）は顕著な冷解凍耐性が認められものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（柔らか過ぎる）。これに対し、上記と同じ配合で砂糖３０質量部の求肥ブロック（被験試料４８）は優れた冷解凍耐性が認められ、生地の柔らかさ・伸びも求肥として好ましいと判定された。さらに、上記と同じ配合で砂糖４５乃至２５０質量部の求肥ブロック（被験試料４９乃至５４）は顕著な冷解凍耐性が認められ、生地の柔らかさ・伸びも求肥として好ましいと判定された。この結果から、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖の配合量は３０乃至２５０質量部が望ましく、４５乃至２５０質量部がより望ましいと結論される。
【００５６】
＜実験７＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼすα，α−トレハロース配合量の影響＞
砂糖、α，α−トレハロースに加えてα−マルトシルα，α−トレハロース及びマルトースの併用により求肥の冷解凍耐性の顕著な改善が認められたので、本実験では、α，α−トレハロース配合量が求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす影響を調べた。すなわち、表７に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料５６乃至６４）５個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の被験試料５６の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表７に併せて示す。併せて、各々の求肥ブロックにつき、冷解凍耐性があると判定した場合、該当する配合の求肥ブロックのうちの１個を用い、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。残りの求肥ブロックはさらに次の冷解凍サイクルに供した。冷解凍耐性を失う直前の解凍後の求肥ブロックの伸び・柔らかさの判定結果を表７に併せて示す。
【００５７】
【表７】
【００５８】
表７から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し砂糖４５質量部、α，α−トレハロース３０質量部、マルトース４５質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース２０質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料５８）は冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（硬過ぎる）。また、上記と同じ配合でα，α−トレハロース４５質量部の求肥ブロック（被験試料６４）は顕著な冷解凍耐性が認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた（柔らか過ぎる）。これに対し、上記と同じ配合でα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部の求肥ブロック（被験試料５９乃至６３）は顕著な冷解凍耐性が認められ、生地の柔らかさ・伸びも求肥として好ましいと判定された。この結果から、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しα，α−トレハロースの配合量は４５乃至２５０質量部が望ましいと結論される。
【００５９】
＜実験８＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性、物性に及ぼす水分量の影響＞
冷凍求肥ブロックは、冷解凍耐性に加えて適度の柔らかさや伸びが要求される。そこで、本実験では斯かる物性に影響を及ぼすと考えられる水分量につい調べた。すなわち、表８に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料６５乃至７５）５個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の各々の被験試料の求肥ブロックを対照とした）。さらに、代表的なウルチ澱粉であるタピオカ澱粉（無水物換算で、澱粉量の約１７％のアミロースと約８３％のアミロペクチンとを含有）を澱粉質として用いた以外は、被験試料６７、７３及び７５と同じ配合に基づき、同様に求肥ブロックを調製し各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（比較品１乃至３）。その結果を表８に併せて示す。併せて、各々の求肥ブロックにつき、冷解凍耐性があると判定した場合、該当する配合の求肥ブロックのうちの１個を用い、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。残りの求肥ブロックはさらに次の冷解凍サイクルに供した。冷解凍耐性を失う直前の解凍後の求肥ブロックの伸び・柔らかさの判定結果を表８に示す。
【００６０】
【表８】
【００６１】
表８から明らかなように、澱粉質が無水物換算で１００質量部に対し水分量が５０質量部の場合（被験試料６５）及び２５０質量部（被験試料７５）の場合、求肥としての適度の柔らかさ・伸びに欠けていた。具体的には、澱粉質の比率が高い場合は生地が硬過ぎ、水の比率が高い場合は、柔らか過ぎて保型性が悪く、冷解凍耐性、柔らかさ・伸びの評価自体ができなかった。これに対し、澱粉質が無水物換算で１００質量部に対し水分量が１００乃至２００質量部の場合（被験試料６６乃至７４）、求肥としての適度な柔らかさと伸びを有し、冷解凍耐性にも優れていることが判明した。なお、具体的なデータは示さないが、澱粉質が無水物換算で１００質量部に対し水分量が１００質量部の求肥ブロック（被験試料６６乃至６８）と１５０又は２００質量部配合の求肥ブロック（被験試料６９乃至７４）とを比較すると、被験試料６９乃至７４の方が求肥としてより好ましい柔らかさと伸びを有し、低温（１５℃以下）での包餡作業により適していた。一方、澱粉質として、アミロペクチン含量が、無水物換算で、澱粉量の約８３％のタピオカ澱粉（ウルチ澱粉）を用いた場合（比較品１乃至３）には、澱粉質が無水物換算で１００質量部に対し水分量が１００質量部乃至２５０質量部の場合、何れも硬過ぎて、求肥特有の柔らかさや伸びはなく、求肥とは全く異なる物性を示した。
【００６２】
＜実験９＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性、物性に及ぼす糖類全量の配合量の影響＞
冷凍求肥ブロックは、冷解凍耐性に加えて適度の柔らかさや伸びが要求される。そこで、本実験では斯かる物性に影響を及ぼすと考えられる糖類全量の配合量の好ましい範囲につい調べた。すなわち、表９に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料７６乃至８６）５個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の各々の被験試料の求肥ブロックを対照とした）。その結果を表９に併せて示す。併せて、各々の求肥ブロックにつき、冷解凍耐性があると判定した場合、該当する配合の求肥ブロックのうちの１個を用い、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。残りの求肥ブロックはさらに次の冷解凍サイクルに供した。冷解凍耐性を失う直前の解凍後の求肥ブロックの伸び・柔らかさの判定結果を表９に併せて示す。
【００６３】
【表９】
【００６４】
表９から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類全量の配合量が１２０質量部の場合（被験試料７６）求肥として適度の柔らかさ・伸びに欠けていた。また、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類全量の配合量が４６０質量部の場合（被験試料８６）、冷解凍耐性は認められたものの、求肥としての柔らかさ・伸びに欠けていた。具体的には、生地が柔らか過ぎて求肥として保型性が悪かった。これに対して、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類全量の配合量が１５２乃至４００質量部の場合（被験試料７７乃至８５）、求肥としての適度な柔らかと伸びを有し、冷解凍耐性にも優れていることが判明した。なお、具体的なデータは示さないが、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類全量が１５２乃至２４５質量部配合の求肥ブロック（被験試料７７乃至８２）と２８０乃至４００質量部配合の求肥ブロック（被験試料８３乃至８５）とを比較すると、被験試料７７乃至８５の方が求肥としてより好ましい柔らかさと伸びを有し、低温（１５℃以下）での包餡作業により適していた。
【００６５】
＜実験１０＞
＜求肥ブロックの物性に及ぼす乳化剤及び増粘剤の影響＞
求肥ブロックに添加する澱粉質に対する糖類の割合が増加すると生地の「ダレ」が生じたり、柔らかさや伸びが悪くなる場合があるので、本実験では乳化剤及び増粘剤添加の求肥ブロックの「ダレ」、柔らかさや伸びに及ぼす影響を調べた。すなわち、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）を用い、増粘剤として粉末状グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、こんにゃく芋抽出物）を用いて、表１０に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により各配合組成につき求肥ブロック（被験試料８７乃至９０）１個を調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した（−８０℃で急速冷凍する前の各々の被験試料の求肥ブロックを対照とした）。さらに、凍結解凍を５回繰り返した求肥ブロックにつき−８０℃で急速冷凍する前の被験試料８７と比較して生地の「ダレ」が改善している場合を改善あり（＋）、差がない場合を変化なし（−）の２段階で判定した。さらに、−８０℃で急速冷凍する前の被験試料８７と比較して柔らかさや伸びが改善している場合を改善あり（＋）、差がない場合を変化なし（−）の２段階で評価した。その結果を表１０に併せて示す。
【００６６】
【表１０】
【００６７】
表１０から明らかなように、無水物換算で、澱粉質１００質量部、砂糖５２質量部、α，α−トレハロース４６質量部、マルトース４９質量部、α−マルトシルα，α−トレハロース２５質量部、水分量１２０質量部配合の求肥ブロック（被験試料８７）と比較して、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しグリセリン酸脂肪酸エステルを０．１質量部添加した求肥ブロック（被験試料８８）の場合「ダレ」の改善が認められた。柔らかさや、伸びの程度、冷解凍耐性については、被験試料８７と差は認められなかった。無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しグルコマンナンを０．１質量部添加した求肥ブロック（被験試料８９）の場合柔らかさや伸びの程度に改善が認められた。「ダレ」及び冷解凍耐性については被験試料８７と差は認められなかった。無水物換算で、澱粉質１００質量部に対しグリセリン酸脂肪酸エステルを０．１質量部とマンナンを０．１質量部とを添加した求肥ブロック（被験試料９０）の場合「ダレ」、柔らかさや伸びの程度の何れの点でも改善が認められた。冷解凍耐性については被験試料８８と差は認められなかった。この結果は、糊化澱粉質、砂糖、α−トレハロース、マルトース及びα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥ブロックは、さらに乳化剤及び増粘剤を配合することにより優れた冷解凍耐性を保持しながら、「ダレ」、柔らかさや伸びをさらに改善できることを物語っている。
【００６８】
＜実験１１＞
＜求肥ブロックの冷解凍耐性に及ぼす澱粉中のアミロペクチン含量とアミロース含量の影響＞
実験８において、無水物換算で、アミロペクチン含量が澱粉量の約８３％のウルチ澱粉（タピオカ澱粉）を用いた場合には、求肥特有の柔らかさや伸びが得られなかったので、本実験では、求肥ブロックの物性及び冷凍耐性に及ぼす澱粉中のアミロペクチンとアミロース含量の影響を調べた。すなわち、モチ粉（小城製粉株式会社販売、商品名『上餅粉』、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の１００％含有）とタピオカ澱粉（水分含量約１３％、無水物換算で、アミロースを澱粉量の１７％、アミロペクチンを澱粉量の８３％含有）とを混合し、無水物換算で、澱粉中のアミロペクチンとアミロペクチンの含量が表１１に示す割合となるように澱粉質を調製した。この澱粉質を用い、表１１に示す配合に基づき、実験１と同じ方法により求肥ブロックを調製し、各々の冷解凍耐性を実験１と同じ判定方法により評価した。併せて、冷凍耐性があると判定した求肥ブロックにつき、求肥として好ましい柔らかさや伸びを持っている（○）、硬過ぎて、又は、柔らか過ぎて保型性が低く求肥として好ましくない（×）の２段階で評価した。その結果を表１１に併せて示す。
【００６９】
【表１１】
【００７０】
表１１から明らかなように、無水物換算で、アミロペクチン含量が求肥に含まれる澱粉量の９２又は９３％の澱粉質を用いた求肥ブロック（被験試料９８及び９９）は、求肥として適度の柔らかさ・伸びに欠けていた。これに対して、無水物換算で、アミロペクチン含量が求肥に含まれる澱粉量の９４％以上の澱粉質を用いた求肥ブロック（被験試料９１乃至９７）は、求肥としての適度な柔らかと伸びを有し、冷解凍耐性にも優れていることが判明した。また、無水物換算で、アミロペクチン含量が求肥に含まれる澱粉量の９７％以上の澱粉質を用いた求肥ブロック（被験試料９１乃至９４）と、無水物換算で、アミロペクチン含量が求肥に含まれる澱粉量の９４乃至９６％の澱粉質を用いた求肥ブロック（被験試料９５乃至９７）とを比較すると、被験試料９１乃至９４の方が、求肥としてより好ましい柔らかさと伸びを有し、とりわけ、被験試料９１及び９２が優れていた。この結果から、冷凍求肥ブロックとしては、アミロペクチンの含量が、無水物換算で澱粉量の９４％以上のものが望ましく、９７％以上のものがより望ましく、９９％以上のものが特に望ましいと結論される。
【００７１】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００７２】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｇもちミックス粉』、餅粉９５％、甘藷澱粉５％、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の９９％含有）３．３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）７ｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）７ｇを３５０ｇの水に溶解した溶液、水３ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖（市販のグラニュー糖）１．７ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）１．７ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）１．７ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、α−マルトシルα，α−トレハロース純度約５３％）１．５ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し金属製トレイに広げ冷却し求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し冷凍途中でラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００７３】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。また、本品の「ダレ」、柔らかさ及び伸びの改善の有無を実験１０と同じ判定基準で評価したところ、本品はグルコマンナン及びグリセリン脂肪酸エステルを含まない以外は本品と同じ配合の−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックよりも、生地の「ダレ」が少なく、より好ましい柔らかさ及び伸びを有し、低温（１５℃以下）での包餡作業により適していた。本品は、凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので、和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので、冷凍や冷蔵保存後も製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例２】
【００７４】
実施例１で製造した求肥ブロック１質量部に対しα−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ０．４質量部を加えて混練し、金属製トレイに広げることにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中でラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。本品は、凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので、和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので、冷凍や冷蔵保存後も製造直後の食感や風味が保持される。しかも、本品は冷解凍耐性に優れ流動性が高いにもかかわらず保型性に優れているので、凍結解凍を繰り返した後も、絞り袋を用い押し出しながら成形することができる。
【実施例３】
【００７５】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『上餅粉』、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の１００％含有）３ｋｇ、水２．７ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖１．６ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）１．６ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）１．６ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）１．３ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、金属製のトレイに広げ冷却することにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中でラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００７６】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。本品は、凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので冷凍や冷蔵保存後も、製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例４】
【００７７】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『上餅粉』、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の１００％含有）３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）２ｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）６ｇを３００ｇの水に溶解した溶液、水２．７ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖１．６ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）１．６ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）１．６ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）１．３ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、金属製のトレイに広げ冷却することにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中でラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００７８】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。また、本品の「ダレ」、柔らかさ及び伸びの改善の有無を実験１０と同じ判定基準で評価したところ、本品は実施例３で調製した−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックよりも生地の「ダレ」が少なく、より好ましい柔らかさ及び伸びを有し、低温（１５℃以下）での包餡作業により適していた。本品は、凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので冷凍や冷蔵保存後も、製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例５】
【００７９】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『上餅粉』、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の１００％含有）３．３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）６ｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）６ｇを３００ｇの水に溶解した溶液、水２．７ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖１．８ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）１．８ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）１．８ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）１．５ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、金属製トレイに広げ冷却することにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中でラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００８０】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。本品は凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので冷凍や冷蔵保存後も、製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例６】
【００８１】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｇもちミックス粉』、餅粉９５％、甘藷澱粉５％、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の９９％含有）３．３ｋｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）１０ｇを３５０ｇの水に溶解した溶液、水２．７ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖１．７ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）１．７ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）１．７ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）２ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、金属製トレイに広げることにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中でラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００８２】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。また、「ダレ」、柔らかさ及び伸びの改善の有無を実験１０と同じ判定基準で評価したところ、本品はグルコマンナンを含まない以外は本品と同じ配合の−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックよりも生地の「ダレ」が少なく、より好ましい柔らかさ及び伸びを有し、低温（１５℃以下）での包餡作業により適していた。本品は凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので、冷凍や冷蔵保存後も製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例７】
【００８３】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｇもちミックス粉』、餅粉９５％、甘藷澱粉５％、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の９９％含有）３．３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）１０ｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）１５ｇを５００ｇの水に溶解した溶液、水３ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖２ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）３ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）３ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）４ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、金属製トレイに広げることにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中で当該ブロックにＶ字状の分割予定溝を設けた後、ラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００８４】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。本品は凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、分割予定溝を設けることにより、冷凍あるいは半解凍の状態でも必要量だけ分割して使用することが容易であるばかりでなく、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので、冷凍や冷蔵保存後も製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例８】
【００８５】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｇもちミックス粉』、餅粉９５％、甘藷澱粉５％、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の９９％含有）３．３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）１５ｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）２０ｇを５００ｇの水に溶解した溶液、水３．３ｋｇを混合し、蒸練機に入れ１３分蒸した後、蒸気をかけながら、砂糖１．５ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）３．５ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）４．５ｋｇを数回に分けて添加し混練した後、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）３ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、金属製トレイに広げることにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中で当該ブロックにＵ字状の分割予定溝を設けた後に、ラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００８６】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。本品は凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、分割予定溝を設けることにより、必要量だけ分割して使用することが容易であるばかりでなく、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので、冷凍や冷蔵保存後も製造直後の食感や風味が保持される。
【実施例９】
【００８７】
澱粉質（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｇもちミックス粉』、餅粉９５％、甘藷澱粉５％、水分量約１３％、無水物換算でアミロペクチンを澱粉量の９９％含有）３．３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社販売）１５ｇ、粉末グルコマンナン（小城製粉株式会社販売、商品名『Ｐマンナン』、こんにゃく芋抽出物）２０ｇを５００ｇの水に溶解した溶液、水３．３ｋｇ、砂糖１．５ｋｇ、α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名『トレハ』）３．５ｋｇ、マルトース１含水結晶粉末（株式会社林原商事販売、商品名『サンマルト−Ｓ』）４．５ｋｇ、α−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップ（株式会社林原商事販売、商品名『ハローデックス』、固形分約７３％、純度約５３％）３ｋｇを加え、糖類が完全に溶解するまで混練し、これを蒸練機に入れ１６分間蒸した後、金属製トレイに広げることにより求肥ブロックを製造した。この求肥ブロックを急速冷凍し、冷凍途中で当該ブロックにＶ字状の分割予定溝を設けた後に、ラッピングすることにより冷凍求肥ブロックを製造した。
【００８８】
この冷凍求肥ブロックの冷解凍耐性を実験１と同じ方法により判定したところ、本品は顕著な冷解凍耐性が認められた（本品を−８０℃で急速冷凍する前の求肥ブロックを対照とした）。本品は凍結解凍を繰り返してもその物性や食感、風味の実質的な低下がないので和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造に適している。しかも、分割予定溝を設けることにより、必要量だけ分割して使用することが容易であるばかりでなく、余った求肥ブロックは再度冷凍保存できるので求肥のロスが発生しない。また、斯かる求肥ブロックを用いた餅状食品は何れも冷凍、冷蔵耐性に優れているので、冷凍や冷蔵保存後も製造直後の食感や風味が保持される。
【比較例】
【００８９】
実施例１乃至３及び実施例７で製造した冷凍求肥ブロックの破断強度を以下に示す方法により測定した。その結果を表１２に示す。比較試料として実施例１の配合の糖類を、砂糖（比較試料１）、砂糖：マルトース１含水結晶粉末の混合比１：１（比較試料２）、マルトース１含水結晶粉末：水飴（株式会社林原商事販売、商品名『マルトラップ』）の混合比１：１（比較試料３）、α，α−トレハロースとα−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップの混合比が１：１（比較試料４）、α，α−トレハロースとα−マルトシルα，α−トレハロース含有シラップの混合比１：５（比較試料５）の何れかの糖類で置換え、各々冷凍求肥ブロックを調製し同様に破断強度を測定した。その結果を併せて表１２に示す。
【００９０】
＜破断強度の測定方法＞
各冷凍求肥ブロックを４℃の冷蔵庫内で解凍し、さらに、解凍した求肥ブロックを−２０℃で再凍結し４℃の冷蔵庫内で解凍するサイクルを３回繰り返して後、約２ｃｍ×約２ｃｍ×約１ｃｍ（高さ）に切り取った品温４℃のブロック片を、クリープメーター（山電社製、商品名『レオナーＲＥ−３３０Ｓ』）を用い、プランジャーにより求肥ブロックの歪率が５０％となるときの荷重（Ｎ）を求め破断強度とした。データの解析は、装置に付属したクリープメーター用自動解析装置ソフトウエア（破断強度解析ｗｉｎｄｓｏｗｓ（ＢＳＡ−３３０（Ｗ）））により行った。測定は各試料につき６回行い平均を求めた。結果を表１２に示す。
【００９１】
測定条件：
プランジャー：特殊プランジャー（先端寸法５ｍｍ幅、１ｍｍ厚の金属製プランジ
ャー）
ロードセル：２０Ｎ
アンプ倍率：１倍
格納ピッチ：０．０６乃至０．０９秒
測定歪率 ：１００％
測定速度 ：１．００ｍｍ／秒
接触面積 ：５ｍｍ２
【００９２】
【表１２】
【００９３】
表１２から明らかなように、本発明の求肥ブロック（実施例１乃至３及び実施例７）の破断強度は０．０５乃至０．２０Ｎとなり、比較試料に比して破断強度が有意に低く、製造時の求肥ブロックの柔らかさ（弾性、伸びを含む）が保持されていることが確認された。この結果は、本発明の求肥ブロックは凍結解凍後も硬化が抑制され、従来の求肥では不可能だった低温の作業環境下での成形や包餡作業が可能なことを示している。
【産業上の利用可能性】
【００９４】
本発明の求肥ブロックは、従来の求肥に代わる製造用生地として和洋菓子や冷菓などの餅状食品の製造や製パンに利用することができる。また、本発明による求肥ブロックの製造方法は市販されている澱粉質、糖類及び水を用い、従来の求肥ブロックと同一の製造設備により所望量、廉価に製造でき、当業界に与える影響は大きい。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部を含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有することを特徴とする求肥ブロック。
【請求項２】
糊化澱粉質が、モチ澱粉質、又は、モチ澱粉質に加えてウルチ澱粉質を配合してなることを特徴とする請求項１記載の求肥ブロック。
【請求項３】
アミロペクチン含量が、無水物換算で、求肥ブロックに含まれる澱粉量の９４質量％以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の求肥ブロック。
【請求項４】
糊化澱粉質が無水物換算で１００質量部に対し水分量が１００乃至２００質量部であることを特徴とする請求項１乃至３の何れかに記載の求肥ブロック。
【請求項５】
さらに、乳化剤及び／又は増粘剤を含有することを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載の求肥ブロック。
【請求項６】
冷凍されていることを特徴とする請求項１乃至５の何れかに記載の求肥ブロック。
【請求項７】
凍結解凍を１回行った後の品温４℃の求肥ブロックの歪率が５０％となるときの荷重が０．０５乃至０．２０Ｎであることを特徴とする請求項１乃至６の何れかに記載の求肥ブロック。
【請求項８】
Ｖ字状乃至Ｕ字状の分割予定溝を設けたことを特徴とする請求項１乃至７の何れかに記載の求肥ブロック。
【請求項９】
澱粉質に水を加えて加熱し得られる糊化澱粉質に、糖類として砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを添加し混練することにより製造した求肥を成型用の容器に展延し、室温乃至氷温まで冷却し、次いでラッピングすることを特徴とする請求項１乃至８の何れかに記載の求肥ブロックの製造方法。
【請求項１０】
請求項９に記載の方法で製造した求肥ブロックを−２０℃以下の周囲温度で急速冷凍し、冷凍工程の途中又は終了後に、必要に応じて当該ブロックに分割予定溝を設け、次いでラッピングすることを特徴とする求肥ブロックの製造方法。
【請求項１】
糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部を含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有することを特徴とする求肥ブロック。
【請求項２】
糊化澱粉質が、モチ澱粉質、又は、モチ澱粉質に加えてウルチ澱粉質を配合してなることを特徴とする請求項１記載の求肥ブロック。
【請求項３】
アミロペクチン含量が、無水物換算で、求肥ブロックに含まれる澱粉量の９４質量％以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の求肥ブロック。
【請求項４】
糊化澱粉質が無水物換算で１００質量部に対し水分量が１００乃至２００質量部であることを特徴とする請求項１乃至３の何れかに記載の求肥ブロック。
【請求項５】
さらに、乳化剤及び／又は増粘剤を含有することを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載の求肥ブロック。
【請求項６】
冷凍されていることを特徴とする請求項１乃至５の何れかに記載の求肥ブロック。
【請求項７】
凍結解凍を１回行った後の品温４℃の求肥ブロックの歪率が５０％となるときの荷重が０．０５乃至０．２０Ｎであることを特徴とする請求項１乃至６の何れかに記載の求肥ブロック。
【請求項８】
Ｖ字状乃至Ｕ字状の分割予定溝を設けたことを特徴とする請求項１乃至７の何れかに記載の求肥ブロック。
【請求項９】
澱粉質に水を加えて加熱し得られる糊化澱粉質に、糖類として砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを添加し混練することにより製造した求肥を成型用の容器に展延し、室温乃至氷温まで冷却し、次いでラッピングすることを特徴とする請求項１乃至８の何れかに記載の求肥ブロックの製造方法。
【請求項１０】
請求項９に記載の方法で製造した求肥ブロックを−２０℃以下の周囲温度で急速冷凍し、冷凍工程の途中又は終了後に、必要に応じて当該ブロックに分割予定溝を設け、次いでラッピングすることを特徴とする求肥ブロックの製造方法。
【公開番号】特開２０１１−１１５１５７（Ｐ２０１１−１１５１５７Ａ）
【公開日】平成２３年６月１６日（２０１１．６．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２４５６８６（Ｐ２０１０−２４５６８６）
【出願日】平成２２年１１月１日（２０１０．１１．１）
【出願人】（３９９０７７４３４）小城製粉株式会社 (1)
【出願人】（０００１５５９０８）株式会社林原生物化学研究所 (168)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年６月１６日（２０１１．６．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１１月１日（２０１０．１１．１）
【出願人】（３９９０７７４３４）小城製粉株式会社 (1)
【出願人】（０００１５５９０８）株式会社林原生物化学研究所 (168)
【Ｆターム（参考）】
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