凍結乾燥成型品の製造方法
【課題】起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造方法、及び凍結乾燥成型品の提供。
【解決手段】果実果肉をペースト化し、及び／又は復元後にその特徴的テクスチャーが確認できる形状に、前記果実果肉を粗砕もしくは細断し、これらを混合する工程と、高甘味度甘味料と、ゲル化剤と、酸味料を加えてさらに混合して加熱する工程と、その混合体を、−５℃〜−１２℃の温度で６〜８時間保持する第１凍結工程と、前記第１凍結工程の後、−２５℃以下の温度で凍結する第２凍結工程と、前記第２凍結工程の後、凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を有することを特徴とする凍結乾燥成型品の製造方法、前記ゲル化剤が、寒天であることを特徴とする凍結乾燥成型品の製造方法、及びこれらの製造方法により製造した凍結乾燥成型品。
【解決手段】果実果肉をペースト化し、及び／又は復元後にその特徴的テクスチャーが確認できる形状に、前記果実果肉を粗砕もしくは細断し、これらを混合する工程と、高甘味度甘味料と、ゲル化剤と、酸味料を加えてさらに混合して加熱する工程と、その混合体を、−５℃〜−１２℃の温度で６〜８時間保持する第１凍結工程と、前記第１凍結工程の後、−２５℃以下の温度で凍結する第２凍結工程と、前記第２凍結工程の後、凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を有することを特徴とする凍結乾燥成型品の製造方法、前記ゲル化剤が、寒天であることを特徴とする凍結乾燥成型品の製造方法、及びこれらの製造方法により製造した凍結乾燥成型品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造方法、及び該製造方法により製造した凍結乾燥成型品に関する。
【背景技術】
【０００２】
酒類などの飲料において果実類の風味を楽しむために、各種の果汁を酒類に入れて飲用に供する機会は多いが、果肉の固形分を砕いて入れて飲用に供することはあまりない。しかし、比較的プレーンな味わいの焼酎などのアルコール飲料に果肉が入っていると、果実の持っている特有の味と舌ざわりや食感、および適度な甘味や酸味とともに、飲酒の楽しみが倍加すると考えられる。
【０００３】
しかしながら、飲酒の度に果実を調製すると、例えば果実の一部が必要であっても、必要量以上の果実を用意したり、さらに各種の器具類を用意したりする必要があるなど、かなりの手間を要する。また、果実類は一旦包丁などで処理すると、鮮度を保つための保管、管理が必要となり、鮮度が落ちたものは廃棄せざるを得ないため無駄も生じやすくなる。この手間を省くために、予め乾燥品として作製しておくことで、必要なときに必要な量だけを使用できる簡便性のあるものになる。
【０００４】
また、水分を含む果汁果実類を直接アルコール飲料に投入すると、アルコール濃度が低下して味わいも変ってしまう。そのため、水分のない乾燥状態の固形分にして投入することで、アルコール濃度の低下なしに飲酒を楽しむことができる利点がある。
さらに、果汁・果肉を含む乾燥品をアルコール飲料に溶解・分散させたときに、液体内に果肉の粒や塊が残りつつ、全体にほぼ均等に分散している状態にあることで、見た目にも楽しみが持てる利点がある。
【０００５】
このような生鮮食品の乾燥方法として、凍結乾燥が知られている（例えば、特許文献１を参照）。凍結乾燥は、食品を凍結したままの状態で乾燥する方法であり、食品中の水分が凍結して氷になった結晶を、固体から気体に昇華させて水蒸気として除去するため、乾燥による形態の変化が生じにくく、新鮮時又は調理時の形態のまま多孔質の乾燥品を製造することができる。
このようにして得られる凍結乾燥品は、タンパク質の変性も生じにくく、ビタミンなどの栄養成分を維持すことができ、色や香りも保持しやすい上、多孔質に仕上がるために復元性や溶解性も良いなどの利点がある。
【特許文献１】特開昭６１−２７１９４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の方法で凍結乾燥した果実類は、起泡性の炭酸含有の飲料には、溶解・分散させようとしてもなかなか復元・分散しない。
これは果実そのものに含まれる成分、特に糖成分の存在により、凍結温度が低下（氷点降下）するためと考えられる。そのため、凍結乾燥工程で十分な昇華による凍結乾燥が行なわれず、局部的に融解現象を来たし、その部分が水分の浸入を阻害しやすく、溶液中で起泡して復元・分散の阻害要因となる。同様に果汁部分の発泡現象や、果肉部分の収縮なども生じるため、標榜する即席性を実現するような、例えば１分以内の短時間で復元するには至らず、また、果実部分の食感に違和感を来たす結果となることが多かった。
【０００７】
一般に凍結乾燥製品は、熱湯あるいは冷水で復元して喫食する方法が取られているが、本発明においては、低温でしかも気泡の発生している炭酸含有飲料、特に炭酸含有アルコール飲料中で容易に復元することに主眼点を置いている。
【０００８】
また、飲用に供する際の容器として、グラスを使用するのが一般的であるが、例えば３５０ｍｌ容のグラスに入る程度の大きさに作製するには、比較的少ない容積の中に中身の濃い効果的な量を含ませる必要があると同時に、しっかりした成型性を保持することが生産性を上げる上で要求される。
【０００９】
このしっかりした成型性に関しては、乾燥する製品の固形分を上げることで可能であるが、その場合は復元性に問題が生じやすい。一方、復元性を良くするために製品の固形分を下げると、薄味のフルーティ性の欠落したものとなりやすい。この相反する二面性を解決することが課題であった。
【００１０】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、フルーティで濃厚な味わいと成型性を保持するとともに、起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造方法、及び凍結乾燥成型品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究を行った結果、甘味料として高甘味度甘味料を用いるとともに、成型性を保持するゲル化剤を添加し、さらに凍結工程を２段階で行なうことで、得られる凍結乾燥成型品の成型性と復元性が向上することを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の構成を採用する。
【００１２】
［１］ 本発明は、起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造方法であって、
果実果肉をペースト化し、及び／又は復元後にその特徴的テクスチャーが確認できる形状に、前記果実果肉を粗砕もしくは細断し、これらを混合する工程と、
高甘味度甘味料と、ゲル化剤と、酸味料を加えてさらに混合して加熱する工程と、
その混合体を、−５℃〜−１２℃の温度で６〜８時間保持する第１凍結工程と、
前記第１凍結工程の後、−２５℃以下の温度で凍結する第２凍結工程と、
前記第２凍結工程の後、凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を有することを特徴とする凍結乾燥成型品の製造方法を提供するものである。
［２］ また、本発明は、前記ゲル化剤が、寒天であることを特徴とする前記［１］記載の凍結乾燥成型品の製造方法を提供するものである。
［３］ また、本発明は、前記高甘味度甘味料が、スクラロース、グリチルリチン酸ナトリウム、アスパルテーム、ステビアからなる群より選ばれるいずれか１以上であることを特徴とする前記［１］または［２］に記載の凍結乾燥成型品の製造方法を提供するものである。
［４］ また、本発明は、前記混合体が、固形分含有率が９〜１５％であることを特徴とする前記［１］〜［３］の何れかに記載の凍結乾燥成型品の製造方法を提供するものである。
［５］ また、本発明は、前記酸味料が、クエン酸であることを特徴とする前記［１］〜［４］の何れかに記載の凍結乾燥成型品の製造方法を提供するものである。
［６］ また、本発明は、前記［１］〜［５］の何れか記載の凍結乾燥成型品の製造方法によって製造された凍結乾燥成型品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の凍結乾燥成型品の製造方法によれば、果実果肉をペースト化し、及び／又は復元後にその特徴的テクスチャーが確認できる形状に、前記果実果肉を粗砕もしくは細断してこれらを混合し、高甘味度甘味料と、ゲル化剤と、酸味料を加えてさらに混合して加熱することで、固形分が低下するため、氷点降下を起こすことなく凍結乾燥することができ、凍結乾燥後もフルーティで濃厚な味わいと成型性を保持することができる。
さらに、その混合体を、−５℃〜−１２℃の温度で６〜８時間保持する第１凍結工程と、−２５℃以下の温度で凍結する第２凍結工程との２段階による凍結を行なった後、凍結乾燥することで、果実果肉中の水分が凍結する結晶が大きくなり、成型性と復元性が向上して、起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明は、起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造方法であって、果実果肉をペースト化し、及び／又は復元後にその特徴的テクスチャーが確認できる形状に、前記果実果肉を粗砕もしくは細断し、これらを混合する工程と、高甘味度甘味料と、ゲル化剤と、酸味料を加えてさらに混合して加熱する工程と、その混合体を、−５℃〜−１２℃の温度で６〜８時間保持する第１凍結工程と、前記第１凍結工程の後、−２５℃以下の温度で凍結する第２凍結工程と、前記第２凍結工程の後、凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を有することを特徴とする。
【００１５】
飲用者の心理を忖度すると、凍結乾燥成型品を、起泡性を有する冷たい水溶液に投入した後、見ている間に速やかに復元することが良好である。そこで、本発明及び本願明細書中においては、凍結乾燥成型品を投入後、水溶液中で２分間以内に復元・分散する場合に、当該凍結乾燥成型品が「容易に復元する」と表現した。
【００１６】
（果実果肉）
本発明に用いる果実果肉は、特に限定されるものではなく、一般に食用される果実果肉であればよい。好ましくは、ブルーベリー、マンゴー、ピーチ、ブラックカーラント（カシス）、リンゴ、イチゴ、ウメ、キウイフルーツ、パインアップルなどである。これらは凍結乾燥後に溶液中で溶解・復元させても果実果肉の形状が保持されやすく、飲用の際にその特徴的なテクスチャーを確認することができる。これらの果実果肉は、果実全体を用いても、果実の一部であってもよい。リンゴなどのように皮が硬い果実は、予め剥皮して用いてもよい。
また、生鮮の状態で用いることが好ましいが、加工された状態であってもよく、例えば、収穫時に冷凍された果実果肉を解凍して用いることもできる。
【００１７】
（ペースト化）
果実果肉をペースト化する方法としては、例えば、ミキサーなどで破砕すればよい。または、市販のピューレやペーストを用いてもよい。
【００１８】
（粗砕もしくは細断化）
特徴的テクスチャーが確認できる形状とは、果実果肉が有する特有の食感が確認できる形状になることを言う。具体的には、歯切れ、歯ざわり、のどごし、組織の形状や質感などが確認でき、例えば、リンゴならば少し硬めのサクサク感、マンゴーならば軟らかいヌメリ感、カシスならば口の中でプチッと潰れるような食感などが確認できる形状である。
このような果実果肉の特徴的テクスチャーが確認できる形状に、果実果肉を粗砕もしくは細断する方法としては、例えば、包丁などを用いてダイス状に切ればよい。好ましくは２〜１０ｍｍ、より好ましくは３〜８ｍｍ、さらに好ましくは３〜５ｍｍのダイス状にする。
【００１９】
（水溶液）
起泡性を有する冷たい水溶液とは、例えば１０℃以下、好ましくは５℃以下の、炭酸飲料や気泡性アルコール飲料などのことである。
例えば、チューハイのような起泡性のアルコール飲料に、各種の果汁類を混合して供することは一般的に行われているが、果肉が入っていれば、より本物感を味わうことができる。また、果肉でもピューレなどよりも、形のある果肉自体を投入することで、さらに高い満足感が得られる。
【００２０】
通常、このような果実・果汁の調製には、破砕のための器具類、その調製品を一時収納する容器類の準備、およびその使用後の後始末など、かなりの手間を必要とする。
ところが、果実果肉を小型の１個／１杯分ずつの乾燥品にすれば、使用に際しては器具類・容器類の準備も不要で、しかも短時間で済む。そして、この乾燥品を飲料に投入して、飲用前に復元させることで、生鮮果実と同様に高い満足感が得られることを見出した。
なお、復元とは、この溶液中の水分などが凍結乾燥成型品の乾燥した組織や空隙に浸入して、凍結乾燥前の形状や組織に近い状態になることである。
【００２１】
しかしながら、従来の方法では価格的に高額になり、適用するチューハイに使用するには一般性が低くなるため、これらを商品化するにあたり、コンパクトなサイズにすることと、それに合わせた味の調整が必要であった。さらに乾燥品を取り扱う作業性を考慮して、型崩れのない適度な堅さを有し、しかも迅速に溶解・分散するような状態にする加工する方法を検討した。
【００２２】
（溶解・分散性を良好にする手段）
凍結乾燥は、食品を凍結したままの状態で乾燥する方法であり、食品中の水分が凍結して氷になった結晶を、固体から気体に昇華させて水蒸気として除去するため、乾燥による形態の変化が生じにくく、新鮮時又は調理時の形態のまま多孔質の乾燥品を製造することができる。このようにして得られる凍結乾燥品は、タンパク質の変性も生じにくく、ビタミンなどの栄養成分を維持すことができ、色や香りも保持しやすい。
【００２３】
凍結乾燥品は、その多孔質構造のゆえに復元性が良いとされ、多くの場合、熱湯を使用して復元に供するので、乾燥品中への浸入は比較的迅速である。しかし、本発明は、冷たい、しかも起泡性のある水溶液中での復元を目的にしているので、このような水溶液中に従来の乾燥品を投入した場合、乾燥品の表面に泡を生じ、その現象により復元が阻害されて遅延を来たす結果となる。
【００２４】
その障碍を解決するべく着目した点が、凍結工程における操作である。一般的には、緩慢凍結法を採用することで、凍結工程における氷結晶の生成が大きくなり、その氷結晶の痕跡が昇華による乾燥後の空隙の大きい状態を作り出し、水分の浸入のための通路が確保されて復元が容易になることが知られている。しかし、単にこの緩慢凍結法を採用したとしても、肉や野菜の場合とは異なり、ペースト化した状態の果実や果肉類の小片を含んだしっかりした組織を持たない流動性のある食品においては、固形分と純粋の水分との分離がより多く生じやすく、局部的な部分で溶質の濃縮化が著しく生じてしまい、十分な凍結状態を保持し得ず、その部分が凍結乾燥の工程で発泡して、きれいな成型状態を維持できなくなり、結果として復元し難い乾燥品となってしまう。本発明においては、この欠点を解消するために、以下に記載する二段階の凍結工程を行うことに加えて、ゲル化剤、特に好ましくは低ゼリー強度を有する寒天を使用した。
【００２５】
（甘味材の選択）
先ず、味の調整を行ったところ、甘味と酸味を強化した方が良いとの方向性から、甘味には砂糖の使用を、酸味にはクエン酸の使用を検討した。しかし、量産を考慮したコンパクトなサイズの制限の下、しかもたっぷり量の果実類の使用が必要とされる条件では、砂糖を使用した結果、果実類との混合体は凍結の工程で氷点降下の現象を来たした。また、一部には果実中の糖類成分と砂糖からなる濃縮部の現出を来たし、通常の−２５℃程度の凍結庫では、十分に凍結し得ずに凍結乾燥に供される部分があり、乾燥の工程で発泡する現象を来たした。
【００２６】
この発泡現象は、結果として膨らみのある乾燥品となり、形状の一定性を保持できず、また、吸湿性の増大を招くことになる。その他の糖類においても、呈味的に砂糖には匹敵し得ず、同様に凍結工程においては氷点降下の現象を生ずる。
【００２７】
そこで、この氷点降下の現象に影響しない程度の量で使用できる甘味料として、高甘味度甘味料の使用を検討した。高甘味度甘味料としては、例えば、グリチルリチン酸ナトリウム、アスパルテーム、ステビア、スクラロースが好ましく、凍結乾燥後の各種果実類への味のなじみ度をパネルにより官能評価した結果、スクラロース（化学名：トリクロロガラクトスクロース）が特に好ましい。これはごく少量の使用で砂糖に近い甘味を呈し、しかも凍結工程における氷点降下の現象が観られないことが確認できた。その濃度は、凍結乾燥に供する果実や果肉によって多少の差はあるが、溶液（混合体）中の０．０１〜０．１０％あれば良く、その効果は砂糖の６００倍に相当すると言われている。実際に、甘味料として砂糖単独を用いて調整した試料と、同程度の甘味を有するようにスクラロース単独を用いて調整した試料とを比較すると、乾燥工程において、砂糖使用の試料では５０％以上に発泡現象が観られたが、スクラロース使用の試料では発泡現象は観られないことが確認できた。
【００２８】
（酸味料）
酸味料は、一般的に食用に用いられる酸味のある成分であれば、特に限定されるものではないが、果実果肉の風味を損なわない酸味料が好ましい。例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸などが挙げられる。特に好ましくは、クエン酸である。
酸味料の濃度は、例えば、０．０１〜１．０％程度にすればよく、好ましくは０．０２〜０．７％である。
【００２９】
（固形分含有率）
小型のブロック状の形状の保持、乾燥品の包装作業等に支障を来たさないような堅さ、そして凍結および凍結乾燥の工程でトラブルの発生のないこと、さらに何よりも気泡性を有する液体中での復元、等の条件を考慮すると、乾燥に供する混合体の固形分含有率を、各種のテストの結果１５％を超えると所望する状態にはなりにくいと判断し、効果的な範囲を１２％前後と見込んだが、製品による構成成分、特に果実自体に含まれる糖類の相違による対凍結乾燥性などから９〜１５％の範囲が適当とした。
【００３０】
（ゲル化剤）
通常、溶液状あるいはペースト状の製品を小型の成型容器に注入して凍結乾燥し、一定の大きさのブロック状にする際に、ある程度の粘性を付与する。成型容器に注入された果肉の固形成分を含む溶液あるいはペーストが一部沈降したりせずに、ほぼ均等な状態を維持し、さらに予備凍結工程が完了するまでにその中の水分が遊離しての移動を最小限に抑制し、全体がその均等な状態を保持した凍結乾燥製品にするためである。その成分として、ゲル化剤を用いることとした。
【００３１】
ゲル化剤としては、カラギーナン、ゼラチン、寒天、ファーセルラン等が挙げられ、このうち、寒天が好ましく、低ゼリー強度の寒天が特に好ましい。低ゼリー強度とは、緩やかに形状を保持しながらも、復元性や溶解性を阻害しない程度の硬さであり、例えば、寒天ならば、混合体における濃度を０．０１〜２．０％程度にすればよく、好ましくは０．１〜１．０％である。例えば、ウルトラ寒天ＡＸ−１００（伊那食品工業社製）が挙げられる。
【００３２】
このようなゲル化剤を使用することにより、そのゲル化性およびそれに伴う成分の均等性の保持、果実類へのなじみ性が優れ、さらに凍結乾燥後の成型性、低温での分散性、乾燥品の形状の保持性においても、その効果を発揮し得る。
また、ゲル化剤の使用により固定化された果実ペースト・果肉の混合体は、固形分と水分とが分離しない状態を維持しつつ、比較的大きい氷結晶を形成させることができる。
【００３３】
なお、一般的に即席みそ汁類・即席スープ類などの凍結乾燥製品には、でんぷん類、ペクチンやガム類などがゲル化剤として使用されるが、でんぷんやゼラチン、ペクチンを果実果肉に使用してみたところ、凍結工程までの均質性の保持には有効であったが、凍結乾燥後に冷たい焼酎等のアルコール飲料に適用すると、復元性及び分散性の乏しいものであった。
【００３４】
（混合加熱工程）
ペースト化された果実果肉、及び／又は粗砕もしくは細断された果実果肉を混合した後、高甘味度甘味料と、ゲル化剤と、酸味料を加えてさらに混合して加熱する。このとき、水や香料などを加えてもよい。
ペースト化された果実果肉と、粗砕もしくは細断された果実果肉の混合比は、特に限定されるものではなく、果実の種類にもよるが、例えば１：１０〜１０：１程度に混合すればよい。
【００３５】
加熱温度は、特に制限はないが、８０〜１００℃が好ましい。また、加熱前にゲル化剤を予め湿潤させておくことが好ましく、その他の材料と混合した後、例えば１０分程度ゆっくり攪拌すればよい。その後、同様にゆっくり攪拌しながら、加熱して混合する。
【００３６】
（凍結工程）
果実の種類によって多少の温度巾はあるが、まず温度−５〜−１２℃、好ましくは−６〜−８℃で凍結することにより、良好な氷結晶生成を開始する第１凍結工程を６〜８時間保持し、次に−２５℃以下、好ましくは−２５〜−３５℃、より好ましくは−３０〜−３５℃で凍結することにより、この時点で未凍結の水分を氷結晶の生長に使用させる第２凍結工程からなる２段階の凍結工程である。
【００３７】
このように、第１凍結工程として、−５〜−１２℃という氷点下の比較的高い温度で氷結晶生成を開始させた後、第２凍結工程として、−２５℃以下で、生成された氷結晶を成長させることにより、未凍結の水分を十分に凍結させることができ、かつ十分に大きな氷結晶を得ることができる。
また、凍結工程の前処理として、抗酸化処理、着色変色防止処理、殺菌、軟化、ｐＨ調整などを行なってもよい。
【００３８】
（凍結乾燥工程）
次に、凍結乾燥工程に移すと、この生長した大きな氷結晶が昇華により消失して、空隙が比較的大きいものとなり、復元の容易な乾燥品となる。
凍結乾燥工程は、６．１２ｈＰａ以下の真空条件下で、エネルギーを加えて行なうことが好ましい。例えば８０Ｐａ以下を維持しながら、製品温度が例えば４５℃を超えることのないようにコントロールして行えばよい。
【００３９】
このようにすることで、食品中の氷の昇華によって乾燥が進むため、乾燥により収縮や亀裂など形態の変化が生じにくく、新鮮時や調理時の形態のまま多孔質の乾燥品となる。また、昇華促進のため加熱操作が加えられても、乾燥過程においては０℃以下の低温領域で乾燥が進行し、終期においても常温に近いため、乾燥中に極端な成分変化が起こらず、色・味・栄養成分等を保持したままの乾燥品となり、復元時にその食品本来の特性が生きる。
【００４０】
また、空隙があらゆる所にあるような多孔質に仕上がるため、復元性及び分散性が非常に高い。
さらに、全重量の５％以下の非常に低水分まで乾燥できるため、包装等でその水分状態を維持すれば相当長期にわたる保管が可能である。しかも、常温の保管が可能であり、非常に軽量となるため輸送性が高い。
【００４１】
以上説明したように、本発明の凍結乾燥成型品の製造方法によれば、高甘味度甘味料、ゲル化剤及び酸味料を用い、−５〜−１２℃という氷点下の比較的高い温度での凍結及び−２５℃以下での凍結という２段階の凍結工程を行い、その後凍結乾燥することで、成型性のしっかりした、起泡性の冷たい溶液中での復元性・分散性の良い凍結乾燥成型品を製造することができる。
【実施例】
【００４２】
「実施例１」（カシス）
冷凍ブラックカーラント（カシス）果実をミキサーにて破砕し、粗めのペーストにし、これを３５０ｇ用意した。別に、同じ冷凍ブラックカーラント果実を、凍結状態を少し緩めにして、ナイフにて４〜５ｍｍのダイス状になるようにカットし、これを２７０ｇ用意した。
【００４３】
これらを混合してベースとし、スクラロース０．５ｇ、クエン酸１０ｇ、寒天２ｇ、カシス香料０．７ｇを加えて混合し、さらに水４００ｇを加えて分散溶液とした。この分散溶液を、寒天の湿潤のために約１０分間ゆっくり撹拌した。その後、同様にゆっくり撹拌しながら８０℃まで加熱して寒天を溶解し、３分間保持した後、攪拌しながら冷却した。６０℃くらいになった時点で、プラスチック製小型成型トレーに注入した。この小型成型トレーはテーパー付で、その高さの中間部分の寸法は縦３５．２ｍｍ、横４０．３ｍｍ、高さ１９ｍｍで、容積はほぼ２７ｍｌであり、各区画に２７ｇずつ注入して３７区画分を得た。
【００４４】
これを常温条件下に１時間静置して冷却し、ほぼ常温に達し、溶液が軽度のゲル化した状態を確認してから−８℃条件下の凍結庫に移し、凍結工程に供した。８時間経過後、全体が−８℃のほぼ軽い凍結状態にあることを確認して、さらに低温の−２５℃の条件下に移し、その６時間後に強度の凍結状態になったことを確認して凍結乾燥に供した。
【００４５】
凍結乾燥工程では、真空条件８０Ｐａ以下を維持し、製品温度が４５℃を超えることのないようにコントロールして行い、水分含有率２．８％、平均重量３．５ｇ（乾燥歩留：１２．８％）の成型製品３７個を得た。すなわち製品の固形分含有率は１２．６％であった。この乾燥品は乾燥工程での発泡現象もなく、小型成型容器からの剥離性も良く、その後の取り扱い工程では型崩れも観られなかった。
【００４６】
約３５０ｍｌ容のグラスに氷を５０ｇほど投入し、そこにチューハイをほぼ３００ｍｌになるまで注入してから、得られた乾燥品の１個を投入したところ、起泡するアルコール飲料溶液中で容易に分散し、ほぼ１分以内に復元・分散し、長方体の形状がなくなるようになり、軽く攪拌することで溶液全体に行き渡り、飲用すると幾分形状を残すカシスの果実の食感とともに、幾分酸味のあるカシスの風味を十分に堪能することができた。
【００４７】
「実施例２」（マンゴー）
冷凍状態のマンゴースライスを解凍して、包丁にて３〜４ｍｍのダイス状にカットし、３２０ｇを用意した。そこにマンゴーピューレ−３２０ｇを注入して混合した。
【００４８】
その混合体をベースとし、スクラロース０．８ｇ、クエン酸１２ｇ、寒天１０ｇ、マンゴー香料０．８ｇを加えて混合し、さらに水６００ｇを加えて分散溶液とした。この分散溶液を寒天の湿潤のための時間約１０分間ゆっくり撹拌した。その後、同様にゆっくり撹拌しながら８０℃まで加熱して寒天を溶解し、３分間保持した後攪拌しながら冷却して６０℃くらいになった時点でプラスチック製小型成型トレーに注入した。この小型成型トレーは、前記実施例１と同様、容積がほぼ２７ｍｌのものであり、得られた混合溶液を各区画に２７ｇずつ注入して４５区画分を得た。
【００４９】
これを常温条件下に１時間静置して冷却し、ほぼ常温に達し、溶液が軽度のゲル化した状態を確認してから−１０℃条件下の凍結庫に移し、凍結工程に供した。８時間経過後、全体が−１０℃のほぼ軽い凍結状態にあることを確認して、さらに低温の−２５℃の条件下に移し、その６時間後に強度の凍結状態になったことを確認して凍結乾燥に供した。
【００５０】
凍結乾燥工程では、真空条件６０Ｐａ以下を維持し、製品温度が４５℃を超えることのないようにコントロールして行い、水分含有率１．９％、平均重量２．８ｇ（乾燥歩留：１０．４％）の成型製品４５個を得た。すなわち製品の固形分含有率は１０．２％であった。マンゴーはカシスに比較して糖成分含有率が高いので、水による希釈倍率を少し上げて、凍結乾燥に供する固形分含有率を下げて、すなわち乾燥歩留を下げて対応したものである。この乾燥品は乾燥工程での発泡現象もなく、小型成型容器からの剥離性も良く、その後の取り扱い工程では型崩れも観られなかった。
【００５１】
約３５０ｍｌ容のグラスに氷を５０ｇほど投入し、そこにチューハイをほぼ３００ｍｌになるまで注入してから、得られた乾燥品の１個を投入したところ、起泡するアルコール飲料溶液中で容易に分散し、ほぼ１分以内に復元・分散した。長方体の形状がなくなるようになり、小ダイス状のマンゴーとともに軽く攪拌することで溶液全体に行き渡った。飲用すると幾分形状を残すマンゴーの果実の食感とともに、幾分酸味を有するマンゴーの風味を十分に堪能することができた。
【００５２】
「実施例３」（リンゴ）
生鮮のリンゴを剥皮して、包丁にて３〜４ｍｍのダイス状にカットし、１９０ｇを用意した。処理中の褐変防止のため０．２％食塩水溶液に浸漬して、浮き上がらないように重石をしておいた。浸漬後液切りを行い、そこに業務用のアップルペースト３２０ｇを注入して混合した。
【００５３】
その混合体をベースとし、スクラロース０．４ｇ、クエン酸１６ｇ、寒天８ｇ、リンゴ香料０．６ｇを加えて混合し、さらに水３５０ｇを加えて分散溶液とした。この分散溶液を寒天の湿潤のための時間約１０分間ゆっくり撹拌した。その後、同様にゆっくり撹拌しながら８０℃まで加熱して寒天を溶解し、３分間保持した後攪拌しながら冷却して６０℃くらいになった時点でプラスチック製小型成型トレーに注入した。この小型成型トレーは、実施例１と同様、容積がほぼ２７ｍｌのものだが、混合溶液を各区画に２７ｇずつ注入して３３区画分を得た。
【００５４】
これを常温条件下に１時間静置して冷却し、ほぼ常温に達し、溶液が軽度のゲル化した状態を確認してから−７℃条件下の凍結庫に移し、凍結工程に供した。８時間経過後、全体が−７℃のほぼ軽い凍結状態にあることを確認して、さらに低温の−２５℃の条件下に移し、その６時間後に強度の凍結状態になったことを確認して凍結乾燥に供した。
【００５５】
凍結乾燥工程では、真空条件８０Ｐａ以下を維持し、製品温度が４５℃を超えることのないようにコントロールして行い、水分含有率２．２％、平均重量２．７ｇ（乾燥歩留：１０．０％）の成型製品３３個を得た。すなわち製品の固形分含有率は９．８％であった。この乾燥品は乾燥工程での発泡現象もなく、小型成型容器からの剥離性も良く、その後の取り扱い工程では型崩れも観られなかった。
【００５６】
約３５０ｍｌ容のグラスに氷を５０ｇほど投入し、そこにチューハイをほぼ３００ｍｌになるまで注入してから、得られた乾燥品の１個を投入したところ、起泡するアルコール飲料溶液中で容易に分散し、ほぼ１分以内に復元・分散した。長方体の形状がなくなるようになり、小ダイス状のりんごとともに軽く攪拌することで溶液全体に行き渡った。飲用すると幾分形状を残す特有のリンゴ果実の食感とともに、幾分酸味を有するリンゴの風味を十分に堪能することができた。
【００５７】
このように、３００ｍｌの起泡性を有する冷たい水溶液に対して、本発明の製造方法により得られた２５〜３０ｍｌ容の凍結乾燥成型品を投入した場合には、２分間以内に、復元・分散した。これらの結果から、本発明の凍結乾燥成型品の製造方法により得られる凍結乾燥成型品は、非常に復元性・分散性に優れていることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明に係る凍結乾燥成型品の製造方法は、起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造に適用できる。また、得られた凍結乾燥成型品は、品質、復元性、嗜好性、貯蔵性、輸送性等の面から見て、いずれも優れた特徴を有するため、様々な飲料に広く利用することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造方法、及び該製造方法により製造した凍結乾燥成型品に関する。
【背景技術】
【０００２】
酒類などの飲料において果実類の風味を楽しむために、各種の果汁を酒類に入れて飲用に供する機会は多いが、果肉の固形分を砕いて入れて飲用に供することはあまりない。しかし、比較的プレーンな味わいの焼酎などのアルコール飲料に果肉が入っていると、果実の持っている特有の味と舌ざわりや食感、および適度な甘味や酸味とともに、飲酒の楽しみが倍加すると考えられる。
【０００３】
しかしながら、飲酒の度に果実を調製すると、例えば果実の一部が必要であっても、必要量以上の果実を用意したり、さらに各種の器具類を用意したりする必要があるなど、かなりの手間を要する。また、果実類は一旦包丁などで処理すると、鮮度を保つための保管、管理が必要となり、鮮度が落ちたものは廃棄せざるを得ないため無駄も生じやすくなる。この手間を省くために、予め乾燥品として作製しておくことで、必要なときに必要な量だけを使用できる簡便性のあるものになる。
【０００４】
また、水分を含む果汁果実類を直接アルコール飲料に投入すると、アルコール濃度が低下して味わいも変ってしまう。そのため、水分のない乾燥状態の固形分にして投入することで、アルコール濃度の低下なしに飲酒を楽しむことができる利点がある。
さらに、果汁・果肉を含む乾燥品をアルコール飲料に溶解・分散させたときに、液体内に果肉の粒や塊が残りつつ、全体にほぼ均等に分散している状態にあることで、見た目にも楽しみが持てる利点がある。
【０００５】
このような生鮮食品の乾燥方法として、凍結乾燥が知られている（例えば、特許文献１を参照）。凍結乾燥は、食品を凍結したままの状態で乾燥する方法であり、食品中の水分が凍結して氷になった結晶を、固体から気体に昇華させて水蒸気として除去するため、乾燥による形態の変化が生じにくく、新鮮時又は調理時の形態のまま多孔質の乾燥品を製造することができる。
このようにして得られる凍結乾燥品は、タンパク質の変性も生じにくく、ビタミンなどの栄養成分を維持すことができ、色や香りも保持しやすい上、多孔質に仕上がるために復元性や溶解性も良いなどの利点がある。
【特許文献１】特開昭６１−２７１９４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の方法で凍結乾燥した果実類は、起泡性の炭酸含有の飲料には、溶解・分散させようとしてもなかなか復元・分散しない。
これは果実そのものに含まれる成分、特に糖成分の存在により、凍結温度が低下（氷点降下）するためと考えられる。そのため、凍結乾燥工程で十分な昇華による凍結乾燥が行なわれず、局部的に融解現象を来たし、その部分が水分の浸入を阻害しやすく、溶液中で起泡して復元・分散の阻害要因となる。同様に果汁部分の発泡現象や、果肉部分の収縮なども生じるため、標榜する即席性を実現するような、例えば１分以内の短時間で復元するには至らず、また、果実部分の食感に違和感を来たす結果となることが多かった。
【０００７】
一般に凍結乾燥製品は、熱湯あるいは冷水で復元して喫食する方法が取られているが、本発明においては、低温でしかも気泡の発生している炭酸含有飲料、特に炭酸含有アルコール飲料中で容易に復元することに主眼点を置いている。
【０００８】
また、飲用に供する際の容器として、グラスを使用するのが一般的であるが、例えば３５０ｍｌ容のグラスに入る程度の大きさに作製するには、比較的少ない容積の中に中身の濃い効果的な量を含ませる必要があると同時に、しっかりした成型性を保持することが生産性を上げる上で要求される。
【０００９】
このしっかりした成型性に関しては、乾燥する製品の固形分を上げることで可能であるが、その場合は復元性に問題が生じやすい。一方、復元性を良くするために製品の固形分を下げると、薄味のフルーティ性の欠落したものとなりやすい。この相反する二面性を解決することが課題であった。
【００１０】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、フルーティで濃厚な味わいと成型性を保持するとともに、起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造方法、及び凍結乾燥成型品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究を行った結果、甘味料として高甘味度甘味料を用いるとともに、成型性を保持するゲル化剤を添加し、さらに凍結工程を２段階で行なうことで、得られる凍結乾燥成型品の成型性と復元性が向上することを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の構成を採用する。
【００１２】
［１］ 本発明は、起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造方法であって、
果実果肉をペースト化し、及び／又は復元後にその特徴的テクスチャーが確認できる形状に、前記果実果肉を粗砕もしくは細断し、これらを混合する工程と、
高甘味度甘味料と、ゲル化剤と、酸味料を加えてさらに混合して加熱する工程と、
その混合体を、−５℃〜−１２℃の温度で６〜８時間保持する第１凍結工程と、
前記第１凍結工程の後、−２５℃以下の温度で凍結する第２凍結工程と、
前記第２凍結工程の後、凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を有することを特徴とする凍結乾燥成型品の製造方法を提供するものである。
［２］ また、本発明は、前記ゲル化剤が、寒天であることを特徴とする前記［１］記載の凍結乾燥成型品の製造方法を提供するものである。
［３］ また、本発明は、前記高甘味度甘味料が、スクラロース、グリチルリチン酸ナトリウム、アスパルテーム、ステビアからなる群より選ばれるいずれか１以上であることを特徴とする前記［１］または［２］に記載の凍結乾燥成型品の製造方法を提供するものである。
［４］ また、本発明は、前記混合体が、固形分含有率が９〜１５％であることを特徴とする前記［１］〜［３］の何れかに記載の凍結乾燥成型品の製造方法を提供するものである。
［５］ また、本発明は、前記酸味料が、クエン酸であることを特徴とする前記［１］〜［４］の何れかに記載の凍結乾燥成型品の製造方法を提供するものである。
［６］ また、本発明は、前記［１］〜［５］の何れか記載の凍結乾燥成型品の製造方法によって製造された凍結乾燥成型品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の凍結乾燥成型品の製造方法によれば、果実果肉をペースト化し、及び／又は復元後にその特徴的テクスチャーが確認できる形状に、前記果実果肉を粗砕もしくは細断してこれらを混合し、高甘味度甘味料と、ゲル化剤と、酸味料を加えてさらに混合して加熱することで、固形分が低下するため、氷点降下を起こすことなく凍結乾燥することができ、凍結乾燥後もフルーティで濃厚な味わいと成型性を保持することができる。
さらに、その混合体を、−５℃〜−１２℃の温度で６〜８時間保持する第１凍結工程と、−２５℃以下の温度で凍結する第２凍結工程との２段階による凍結を行なった後、凍結乾燥することで、果実果肉中の水分が凍結する結晶が大きくなり、成型性と復元性が向上して、起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明は、起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造方法であって、果実果肉をペースト化し、及び／又は復元後にその特徴的テクスチャーが確認できる形状に、前記果実果肉を粗砕もしくは細断し、これらを混合する工程と、高甘味度甘味料と、ゲル化剤と、酸味料を加えてさらに混合して加熱する工程と、その混合体を、−５℃〜−１２℃の温度で６〜８時間保持する第１凍結工程と、前記第１凍結工程の後、−２５℃以下の温度で凍結する第２凍結工程と、前記第２凍結工程の後、凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を有することを特徴とする。
【００１５】
飲用者の心理を忖度すると、凍結乾燥成型品を、起泡性を有する冷たい水溶液に投入した後、見ている間に速やかに復元することが良好である。そこで、本発明及び本願明細書中においては、凍結乾燥成型品を投入後、水溶液中で２分間以内に復元・分散する場合に、当該凍結乾燥成型品が「容易に復元する」と表現した。
【００１６】
（果実果肉）
本発明に用いる果実果肉は、特に限定されるものではなく、一般に食用される果実果肉であればよい。好ましくは、ブルーベリー、マンゴー、ピーチ、ブラックカーラント（カシス）、リンゴ、イチゴ、ウメ、キウイフルーツ、パインアップルなどである。これらは凍結乾燥後に溶液中で溶解・復元させても果実果肉の形状が保持されやすく、飲用の際にその特徴的なテクスチャーを確認することができる。これらの果実果肉は、果実全体を用いても、果実の一部であってもよい。リンゴなどのように皮が硬い果実は、予め剥皮して用いてもよい。
また、生鮮の状態で用いることが好ましいが、加工された状態であってもよく、例えば、収穫時に冷凍された果実果肉を解凍して用いることもできる。
【００１７】
（ペースト化）
果実果肉をペースト化する方法としては、例えば、ミキサーなどで破砕すればよい。または、市販のピューレやペーストを用いてもよい。
【００１８】
（粗砕もしくは細断化）
特徴的テクスチャーが確認できる形状とは、果実果肉が有する特有の食感が確認できる形状になることを言う。具体的には、歯切れ、歯ざわり、のどごし、組織の形状や質感などが確認でき、例えば、リンゴならば少し硬めのサクサク感、マンゴーならば軟らかいヌメリ感、カシスならば口の中でプチッと潰れるような食感などが確認できる形状である。
このような果実果肉の特徴的テクスチャーが確認できる形状に、果実果肉を粗砕もしくは細断する方法としては、例えば、包丁などを用いてダイス状に切ればよい。好ましくは２〜１０ｍｍ、より好ましくは３〜８ｍｍ、さらに好ましくは３〜５ｍｍのダイス状にする。
【００１９】
（水溶液）
起泡性を有する冷たい水溶液とは、例えば１０℃以下、好ましくは５℃以下の、炭酸飲料や気泡性アルコール飲料などのことである。
例えば、チューハイのような起泡性のアルコール飲料に、各種の果汁類を混合して供することは一般的に行われているが、果肉が入っていれば、より本物感を味わうことができる。また、果肉でもピューレなどよりも、形のある果肉自体を投入することで、さらに高い満足感が得られる。
【００２０】
通常、このような果実・果汁の調製には、破砕のための器具類、その調製品を一時収納する容器類の準備、およびその使用後の後始末など、かなりの手間を必要とする。
ところが、果実果肉を小型の１個／１杯分ずつの乾燥品にすれば、使用に際しては器具類・容器類の準備も不要で、しかも短時間で済む。そして、この乾燥品を飲料に投入して、飲用前に復元させることで、生鮮果実と同様に高い満足感が得られることを見出した。
なお、復元とは、この溶液中の水分などが凍結乾燥成型品の乾燥した組織や空隙に浸入して、凍結乾燥前の形状や組織に近い状態になることである。
【００２１】
しかしながら、従来の方法では価格的に高額になり、適用するチューハイに使用するには一般性が低くなるため、これらを商品化するにあたり、コンパクトなサイズにすることと、それに合わせた味の調整が必要であった。さらに乾燥品を取り扱う作業性を考慮して、型崩れのない適度な堅さを有し、しかも迅速に溶解・分散するような状態にする加工する方法を検討した。
【００２２】
（溶解・分散性を良好にする手段）
凍結乾燥は、食品を凍結したままの状態で乾燥する方法であり、食品中の水分が凍結して氷になった結晶を、固体から気体に昇華させて水蒸気として除去するため、乾燥による形態の変化が生じにくく、新鮮時又は調理時の形態のまま多孔質の乾燥品を製造することができる。このようにして得られる凍結乾燥品は、タンパク質の変性も生じにくく、ビタミンなどの栄養成分を維持すことができ、色や香りも保持しやすい。
【００２３】
凍結乾燥品は、その多孔質構造のゆえに復元性が良いとされ、多くの場合、熱湯を使用して復元に供するので、乾燥品中への浸入は比較的迅速である。しかし、本発明は、冷たい、しかも起泡性のある水溶液中での復元を目的にしているので、このような水溶液中に従来の乾燥品を投入した場合、乾燥品の表面に泡を生じ、その現象により復元が阻害されて遅延を来たす結果となる。
【００２４】
その障碍を解決するべく着目した点が、凍結工程における操作である。一般的には、緩慢凍結法を採用することで、凍結工程における氷結晶の生成が大きくなり、その氷結晶の痕跡が昇華による乾燥後の空隙の大きい状態を作り出し、水分の浸入のための通路が確保されて復元が容易になることが知られている。しかし、単にこの緩慢凍結法を採用したとしても、肉や野菜の場合とは異なり、ペースト化した状態の果実や果肉類の小片を含んだしっかりした組織を持たない流動性のある食品においては、固形分と純粋の水分との分離がより多く生じやすく、局部的な部分で溶質の濃縮化が著しく生じてしまい、十分な凍結状態を保持し得ず、その部分が凍結乾燥の工程で発泡して、きれいな成型状態を維持できなくなり、結果として復元し難い乾燥品となってしまう。本発明においては、この欠点を解消するために、以下に記載する二段階の凍結工程を行うことに加えて、ゲル化剤、特に好ましくは低ゼリー強度を有する寒天を使用した。
【００２５】
（甘味材の選択）
先ず、味の調整を行ったところ、甘味と酸味を強化した方が良いとの方向性から、甘味には砂糖の使用を、酸味にはクエン酸の使用を検討した。しかし、量産を考慮したコンパクトなサイズの制限の下、しかもたっぷり量の果実類の使用が必要とされる条件では、砂糖を使用した結果、果実類との混合体は凍結の工程で氷点降下の現象を来たした。また、一部には果実中の糖類成分と砂糖からなる濃縮部の現出を来たし、通常の−２５℃程度の凍結庫では、十分に凍結し得ずに凍結乾燥に供される部分があり、乾燥の工程で発泡する現象を来たした。
【００２６】
この発泡現象は、結果として膨らみのある乾燥品となり、形状の一定性を保持できず、また、吸湿性の増大を招くことになる。その他の糖類においても、呈味的に砂糖には匹敵し得ず、同様に凍結工程においては氷点降下の現象を生ずる。
【００２７】
そこで、この氷点降下の現象に影響しない程度の量で使用できる甘味料として、高甘味度甘味料の使用を検討した。高甘味度甘味料としては、例えば、グリチルリチン酸ナトリウム、アスパルテーム、ステビア、スクラロースが好ましく、凍結乾燥後の各種果実類への味のなじみ度をパネルにより官能評価した結果、スクラロース（化学名：トリクロロガラクトスクロース）が特に好ましい。これはごく少量の使用で砂糖に近い甘味を呈し、しかも凍結工程における氷点降下の現象が観られないことが確認できた。その濃度は、凍結乾燥に供する果実や果肉によって多少の差はあるが、溶液（混合体）中の０．０１〜０．１０％あれば良く、その効果は砂糖の６００倍に相当すると言われている。実際に、甘味料として砂糖単独を用いて調整した試料と、同程度の甘味を有するようにスクラロース単独を用いて調整した試料とを比較すると、乾燥工程において、砂糖使用の試料では５０％以上に発泡現象が観られたが、スクラロース使用の試料では発泡現象は観られないことが確認できた。
【００２８】
（酸味料）
酸味料は、一般的に食用に用いられる酸味のある成分であれば、特に限定されるものではないが、果実果肉の風味を損なわない酸味料が好ましい。例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸などが挙げられる。特に好ましくは、クエン酸である。
酸味料の濃度は、例えば、０．０１〜１．０％程度にすればよく、好ましくは０．０２〜０．７％である。
【００２９】
（固形分含有率）
小型のブロック状の形状の保持、乾燥品の包装作業等に支障を来たさないような堅さ、そして凍結および凍結乾燥の工程でトラブルの発生のないこと、さらに何よりも気泡性を有する液体中での復元、等の条件を考慮すると、乾燥に供する混合体の固形分含有率を、各種のテストの結果１５％を超えると所望する状態にはなりにくいと判断し、効果的な範囲を１２％前後と見込んだが、製品による構成成分、特に果実自体に含まれる糖類の相違による対凍結乾燥性などから９〜１５％の範囲が適当とした。
【００３０】
（ゲル化剤）
通常、溶液状あるいはペースト状の製品を小型の成型容器に注入して凍結乾燥し、一定の大きさのブロック状にする際に、ある程度の粘性を付与する。成型容器に注入された果肉の固形成分を含む溶液あるいはペーストが一部沈降したりせずに、ほぼ均等な状態を維持し、さらに予備凍結工程が完了するまでにその中の水分が遊離しての移動を最小限に抑制し、全体がその均等な状態を保持した凍結乾燥製品にするためである。その成分として、ゲル化剤を用いることとした。
【００３１】
ゲル化剤としては、カラギーナン、ゼラチン、寒天、ファーセルラン等が挙げられ、このうち、寒天が好ましく、低ゼリー強度の寒天が特に好ましい。低ゼリー強度とは、緩やかに形状を保持しながらも、復元性や溶解性を阻害しない程度の硬さであり、例えば、寒天ならば、混合体における濃度を０．０１〜２．０％程度にすればよく、好ましくは０．１〜１．０％である。例えば、ウルトラ寒天ＡＸ−１００（伊那食品工業社製）が挙げられる。
【００３２】
このようなゲル化剤を使用することにより、そのゲル化性およびそれに伴う成分の均等性の保持、果実類へのなじみ性が優れ、さらに凍結乾燥後の成型性、低温での分散性、乾燥品の形状の保持性においても、その効果を発揮し得る。
また、ゲル化剤の使用により固定化された果実ペースト・果肉の混合体は、固形分と水分とが分離しない状態を維持しつつ、比較的大きい氷結晶を形成させることができる。
【００３３】
なお、一般的に即席みそ汁類・即席スープ類などの凍結乾燥製品には、でんぷん類、ペクチンやガム類などがゲル化剤として使用されるが、でんぷんやゼラチン、ペクチンを果実果肉に使用してみたところ、凍結工程までの均質性の保持には有効であったが、凍結乾燥後に冷たい焼酎等のアルコール飲料に適用すると、復元性及び分散性の乏しいものであった。
【００３４】
（混合加熱工程）
ペースト化された果実果肉、及び／又は粗砕もしくは細断された果実果肉を混合した後、高甘味度甘味料と、ゲル化剤と、酸味料を加えてさらに混合して加熱する。このとき、水や香料などを加えてもよい。
ペースト化された果実果肉と、粗砕もしくは細断された果実果肉の混合比は、特に限定されるものではなく、果実の種類にもよるが、例えば１：１０〜１０：１程度に混合すればよい。
【００３５】
加熱温度は、特に制限はないが、８０〜１００℃が好ましい。また、加熱前にゲル化剤を予め湿潤させておくことが好ましく、その他の材料と混合した後、例えば１０分程度ゆっくり攪拌すればよい。その後、同様にゆっくり攪拌しながら、加熱して混合する。
【００３６】
（凍結工程）
果実の種類によって多少の温度巾はあるが、まず温度−５〜−１２℃、好ましくは−６〜−８℃で凍結することにより、良好な氷結晶生成を開始する第１凍結工程を６〜８時間保持し、次に−２５℃以下、好ましくは−２５〜−３５℃、より好ましくは−３０〜−３５℃で凍結することにより、この時点で未凍結の水分を氷結晶の生長に使用させる第２凍結工程からなる２段階の凍結工程である。
【００３７】
このように、第１凍結工程として、−５〜−１２℃という氷点下の比較的高い温度で氷結晶生成を開始させた後、第２凍結工程として、−２５℃以下で、生成された氷結晶を成長させることにより、未凍結の水分を十分に凍結させることができ、かつ十分に大きな氷結晶を得ることができる。
また、凍結工程の前処理として、抗酸化処理、着色変色防止処理、殺菌、軟化、ｐＨ調整などを行なってもよい。
【００３８】
（凍結乾燥工程）
次に、凍結乾燥工程に移すと、この生長した大きな氷結晶が昇華により消失して、空隙が比較的大きいものとなり、復元の容易な乾燥品となる。
凍結乾燥工程は、６．１２ｈＰａ以下の真空条件下で、エネルギーを加えて行なうことが好ましい。例えば８０Ｐａ以下を維持しながら、製品温度が例えば４５℃を超えることのないようにコントロールして行えばよい。
【００３９】
このようにすることで、食品中の氷の昇華によって乾燥が進むため、乾燥により収縮や亀裂など形態の変化が生じにくく、新鮮時や調理時の形態のまま多孔質の乾燥品となる。また、昇華促進のため加熱操作が加えられても、乾燥過程においては０℃以下の低温領域で乾燥が進行し、終期においても常温に近いため、乾燥中に極端な成分変化が起こらず、色・味・栄養成分等を保持したままの乾燥品となり、復元時にその食品本来の特性が生きる。
【００４０】
また、空隙があらゆる所にあるような多孔質に仕上がるため、復元性及び分散性が非常に高い。
さらに、全重量の５％以下の非常に低水分まで乾燥できるため、包装等でその水分状態を維持すれば相当長期にわたる保管が可能である。しかも、常温の保管が可能であり、非常に軽量となるため輸送性が高い。
【００４１】
以上説明したように、本発明の凍結乾燥成型品の製造方法によれば、高甘味度甘味料、ゲル化剤及び酸味料を用い、−５〜−１２℃という氷点下の比較的高い温度での凍結及び−２５℃以下での凍結という２段階の凍結工程を行い、その後凍結乾燥することで、成型性のしっかりした、起泡性の冷たい溶液中での復元性・分散性の良い凍結乾燥成型品を製造することができる。
【実施例】
【００４２】
「実施例１」（カシス）
冷凍ブラックカーラント（カシス）果実をミキサーにて破砕し、粗めのペーストにし、これを３５０ｇ用意した。別に、同じ冷凍ブラックカーラント果実を、凍結状態を少し緩めにして、ナイフにて４〜５ｍｍのダイス状になるようにカットし、これを２７０ｇ用意した。
【００４３】
これらを混合してベースとし、スクラロース０．５ｇ、クエン酸１０ｇ、寒天２ｇ、カシス香料０．７ｇを加えて混合し、さらに水４００ｇを加えて分散溶液とした。この分散溶液を、寒天の湿潤のために約１０分間ゆっくり撹拌した。その後、同様にゆっくり撹拌しながら８０℃まで加熱して寒天を溶解し、３分間保持した後、攪拌しながら冷却した。６０℃くらいになった時点で、プラスチック製小型成型トレーに注入した。この小型成型トレーはテーパー付で、その高さの中間部分の寸法は縦３５．２ｍｍ、横４０．３ｍｍ、高さ１９ｍｍで、容積はほぼ２７ｍｌであり、各区画に２７ｇずつ注入して３７区画分を得た。
【００４４】
これを常温条件下に１時間静置して冷却し、ほぼ常温に達し、溶液が軽度のゲル化した状態を確認してから−８℃条件下の凍結庫に移し、凍結工程に供した。８時間経過後、全体が−８℃のほぼ軽い凍結状態にあることを確認して、さらに低温の−２５℃の条件下に移し、その６時間後に強度の凍結状態になったことを確認して凍結乾燥に供した。
【００４５】
凍結乾燥工程では、真空条件８０Ｐａ以下を維持し、製品温度が４５℃を超えることのないようにコントロールして行い、水分含有率２．８％、平均重量３．５ｇ（乾燥歩留：１２．８％）の成型製品３７個を得た。すなわち製品の固形分含有率は１２．６％であった。この乾燥品は乾燥工程での発泡現象もなく、小型成型容器からの剥離性も良く、その後の取り扱い工程では型崩れも観られなかった。
【００４６】
約３５０ｍｌ容のグラスに氷を５０ｇほど投入し、そこにチューハイをほぼ３００ｍｌになるまで注入してから、得られた乾燥品の１個を投入したところ、起泡するアルコール飲料溶液中で容易に分散し、ほぼ１分以内に復元・分散し、長方体の形状がなくなるようになり、軽く攪拌することで溶液全体に行き渡り、飲用すると幾分形状を残すカシスの果実の食感とともに、幾分酸味のあるカシスの風味を十分に堪能することができた。
【００４７】
「実施例２」（マンゴー）
冷凍状態のマンゴースライスを解凍して、包丁にて３〜４ｍｍのダイス状にカットし、３２０ｇを用意した。そこにマンゴーピューレ−３２０ｇを注入して混合した。
【００４８】
その混合体をベースとし、スクラロース０．８ｇ、クエン酸１２ｇ、寒天１０ｇ、マンゴー香料０．８ｇを加えて混合し、さらに水６００ｇを加えて分散溶液とした。この分散溶液を寒天の湿潤のための時間約１０分間ゆっくり撹拌した。その後、同様にゆっくり撹拌しながら８０℃まで加熱して寒天を溶解し、３分間保持した後攪拌しながら冷却して６０℃くらいになった時点でプラスチック製小型成型トレーに注入した。この小型成型トレーは、前記実施例１と同様、容積がほぼ２７ｍｌのものであり、得られた混合溶液を各区画に２７ｇずつ注入して４５区画分を得た。
【００４９】
これを常温条件下に１時間静置して冷却し、ほぼ常温に達し、溶液が軽度のゲル化した状態を確認してから−１０℃条件下の凍結庫に移し、凍結工程に供した。８時間経過後、全体が−１０℃のほぼ軽い凍結状態にあることを確認して、さらに低温の−２５℃の条件下に移し、その６時間後に強度の凍結状態になったことを確認して凍結乾燥に供した。
【００５０】
凍結乾燥工程では、真空条件６０Ｐａ以下を維持し、製品温度が４５℃を超えることのないようにコントロールして行い、水分含有率１．９％、平均重量２．８ｇ（乾燥歩留：１０．４％）の成型製品４５個を得た。すなわち製品の固形分含有率は１０．２％であった。マンゴーはカシスに比較して糖成分含有率が高いので、水による希釈倍率を少し上げて、凍結乾燥に供する固形分含有率を下げて、すなわち乾燥歩留を下げて対応したものである。この乾燥品は乾燥工程での発泡現象もなく、小型成型容器からの剥離性も良く、その後の取り扱い工程では型崩れも観られなかった。
【００５１】
約３５０ｍｌ容のグラスに氷を５０ｇほど投入し、そこにチューハイをほぼ３００ｍｌになるまで注入してから、得られた乾燥品の１個を投入したところ、起泡するアルコール飲料溶液中で容易に分散し、ほぼ１分以内に復元・分散した。長方体の形状がなくなるようになり、小ダイス状のマンゴーとともに軽く攪拌することで溶液全体に行き渡った。飲用すると幾分形状を残すマンゴーの果実の食感とともに、幾分酸味を有するマンゴーの風味を十分に堪能することができた。
【００５２】
「実施例３」（リンゴ）
生鮮のリンゴを剥皮して、包丁にて３〜４ｍｍのダイス状にカットし、１９０ｇを用意した。処理中の褐変防止のため０．２％食塩水溶液に浸漬して、浮き上がらないように重石をしておいた。浸漬後液切りを行い、そこに業務用のアップルペースト３２０ｇを注入して混合した。
【００５３】
その混合体をベースとし、スクラロース０．４ｇ、クエン酸１６ｇ、寒天８ｇ、リンゴ香料０．６ｇを加えて混合し、さらに水３５０ｇを加えて分散溶液とした。この分散溶液を寒天の湿潤のための時間約１０分間ゆっくり撹拌した。その後、同様にゆっくり撹拌しながら８０℃まで加熱して寒天を溶解し、３分間保持した後攪拌しながら冷却して６０℃くらいになった時点でプラスチック製小型成型トレーに注入した。この小型成型トレーは、実施例１と同様、容積がほぼ２７ｍｌのものだが、混合溶液を各区画に２７ｇずつ注入して３３区画分を得た。
【００５４】
これを常温条件下に１時間静置して冷却し、ほぼ常温に達し、溶液が軽度のゲル化した状態を確認してから−７℃条件下の凍結庫に移し、凍結工程に供した。８時間経過後、全体が−７℃のほぼ軽い凍結状態にあることを確認して、さらに低温の−２５℃の条件下に移し、その６時間後に強度の凍結状態になったことを確認して凍結乾燥に供した。
【００５５】
凍結乾燥工程では、真空条件８０Ｐａ以下を維持し、製品温度が４５℃を超えることのないようにコントロールして行い、水分含有率２．２％、平均重量２．７ｇ（乾燥歩留：１０．０％）の成型製品３３個を得た。すなわち製品の固形分含有率は９．８％であった。この乾燥品は乾燥工程での発泡現象もなく、小型成型容器からの剥離性も良く、その後の取り扱い工程では型崩れも観られなかった。
【００５６】
約３５０ｍｌ容のグラスに氷を５０ｇほど投入し、そこにチューハイをほぼ３００ｍｌになるまで注入してから、得られた乾燥品の１個を投入したところ、起泡するアルコール飲料溶液中で容易に分散し、ほぼ１分以内に復元・分散した。長方体の形状がなくなるようになり、小ダイス状のりんごとともに軽く攪拌することで溶液全体に行き渡った。飲用すると幾分形状を残す特有のリンゴ果実の食感とともに、幾分酸味を有するリンゴの風味を十分に堪能することができた。
【００５７】
このように、３００ｍｌの起泡性を有する冷たい水溶液に対して、本発明の製造方法により得られた２５〜３０ｍｌ容の凍結乾燥成型品を投入した場合には、２分間以内に、復元・分散した。これらの結果から、本発明の凍結乾燥成型品の製造方法により得られる凍結乾燥成型品は、非常に復元性・分散性に優れていることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明に係る凍結乾燥成型品の製造方法は、起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造に適用できる。また、得られた凍結乾燥成型品は、品質、復元性、嗜好性、貯蔵性、輸送性等の面から見て、いずれも優れた特徴を有するため、様々な飲料に広く利用することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造方法であって、
果実果肉をペースト化し、及び／又は復元後にその特徴的テクスチャーが確認できる形状に、前記果実果肉を粗砕もしくは細断し、これらを混合する工程と、
高甘味度甘味料と、ゲル化剤と、酸味料を加えてさらに混合して加熱する工程と、
その混合体を、−５℃〜−１２℃の温度で６〜８時間保持する第１凍結工程と、
前記第１凍結工程の後、−２５℃以下の温度で凍結する第２凍結工程と、
前記第２凍結工程の後、凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を有することを特徴とする凍結乾燥成型品の製造方法。
【請求項２】
前記ゲル化剤は、寒天であることを特徴とする請求項１記載の凍結乾燥成型品の製造方法。
【請求項３】
前記高甘味度甘味料は、スクラロース、グリチルリチン酸ナトリウム、アスパルテーム、ステビアからなる群より選ばれる１以上であることを特徴とする請求項１または２に記載の凍結乾燥成型品の製造方法。
【請求項４】
前記混合体は、固形分含有率が９〜１５％であることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の凍結乾燥成型品の製造方法。
【請求項５】
前記酸味料は、クエン酸であることを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載の凍結乾燥成型品の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５の何れかに記載の凍結乾燥成型品の製造方法によって製造された凍結乾燥成型品。
【請求項１】
起泡性を有する冷たい水溶液中で容易に復元する凍結乾燥成型品の製造方法であって、
果実果肉をペースト化し、及び／又は復元後にその特徴的テクスチャーが確認できる形状に、前記果実果肉を粗砕もしくは細断し、これらを混合する工程と、
高甘味度甘味料と、ゲル化剤と、酸味料を加えてさらに混合して加熱する工程と、
その混合体を、−５℃〜−１２℃の温度で６〜８時間保持する第１凍結工程と、
前記第１凍結工程の後、−２５℃以下の温度で凍結する第２凍結工程と、
前記第２凍結工程の後、凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を有することを特徴とする凍結乾燥成型品の製造方法。
【請求項２】
前記ゲル化剤は、寒天であることを特徴とする請求項１記載の凍結乾燥成型品の製造方法。
【請求項３】
前記高甘味度甘味料は、スクラロース、グリチルリチン酸ナトリウム、アスパルテーム、ステビアからなる群より選ばれる１以上であることを特徴とする請求項１または２に記載の凍結乾燥成型品の製造方法。
【請求項４】
前記混合体は、固形分含有率が９〜１５％であることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の凍結乾燥成型品の製造方法。
【請求項５】
前記酸味料は、クエン酸であることを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載の凍結乾燥成型品の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５の何れかに記載の凍結乾燥成型品の製造方法によって製造された凍結乾燥成型品。
【公開番号】特開２００９−１４８２５４（Ｐ２００９−１４８２５４Ａ）
【公開日】平成２１年７月９日（２００９．７．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３０５１４６（Ｐ２００８−３０５１４６）
【出願日】平成２０年１１月２８日（２００８．１１．２８）
【出願人】（３０１０１６９８６）日本エフディ株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月９日（２００９．７．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１１月２８日（２００８．１１．２８）
【出願人】（３０１０１６９８６）日本エフディ株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
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