分画したコーンを用いた発酵飲料
【課題】
飲食品の原料として多用されている入手容易な材料である非麦穀物、例えば未発芽のコーンを原料として、発酵不良を生じることなく、高品質の発酵飲料、特にビールテイスト飲料を得る技術を提供する。
【解決手段】
非麦穀物を、少なくともデンプン画分とタンパク質画分を分画し、両画分をそれぞれ別個に外部酵素で処理して糖化スターチおよびタンパク分解物としてから、発酵工程の仕込み液の原料として用いることにより、仕込み工程での不具合を解消した。さらに、こうして別個に調製した糖化スターチとタンパク分解物の混合比率を詳細に検討し、発酵工程での発酵不良の生じない好ましい混合割合を設定した。
飲食品の原料として多用されている入手容易な材料である非麦穀物、例えば未発芽のコーンを原料として、発酵不良を生じることなく、高品質の発酵飲料、特にビールテイスト飲料を得る技術を提供する。
【解決手段】
非麦穀物を、少なくともデンプン画分とタンパク質画分を分画し、両画分をそれぞれ別個に外部酵素で処理して糖化スターチおよびタンパク分解物としてから、発酵工程の仕込み液の原料として用いることにより、仕込み工程での不具合を解消した。さらに、こうして別個に調製した糖化スターチとタンパク分解物の混合比率を詳細に検討し、発酵工程での発酵不良の生じない好ましい混合割合を設定した。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、分画した非麦穀物を発酵原料とした発酵飲料に関する。とりわけ、分画したコーンを原料としたビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ビールテイスト飲料など発酵飲料において、発酵原料として未発芽穀物を１００％使用して醸造する試みがしばしば行われている。しかしそのような原料は従来のビールや発泡酒の発酵原料と異なっており、麦芽を用いないので麦芽に内在する酵素（例えばアミラーゼ類やプロテアーゼ類）が含まれておらず、外部からのアミラーゼ類やプロテアーゼ類の酵素を組み合わせて作用させる必要があった。
【０００３】
例えば、飲食品の原料として多用されている材料であるコーンは、発芽させたとしても、麦を発芽させた麦芽に比べると、求める品質を満足させるような酵素は生成し難い。
そこで、コーンを発酵飲料の原料として用いるには、デンプンを外部酵素で分解（糖化）し易くするために、糖化工程の前に液化しておく必要がある。しかし、この液化時の加熱温度は90〜105℃で、その後使用する外部酵素（例えばアミラーゼ類やプロテアーゼ類）の至適温度範囲を超える場合が多く、そのままでは従来のビールや発泡酒の仕込み同様に糖化することが出来ない。これを解決するために、仕込みにおいて未発芽コーン原料を水と液化酵素とで加熱液化した後に、一旦冷水又はクーラーで、外部酵素（例えばアミラーゼ類やプロテアーゼ類）の至適温度まで冷却して糖化液を得ている。この冷却操作は、未発芽コーン原料と水の熱量と仕込み装置の容量との兼ね合いで、目的とする温度まで冷却することが非常に困難を伴う上に、上記の方法で製造した糖化液は、外部酵素の反応が充分に働かず、発酵工程での酵母の栄養源である糖類やアミノ酸類が発酵に必要な目的の量に達しない場合も生じる（非特許文献1）。
【０００４】
そのような場合は、発酵不良になり未熟成香や残糖が多く残り、キレの悪い製品になり、ビールテイスト飲料の香味・品質特性に致命的であった。
さらに、コーンはそのまま外部酵素での分解を施して発酵原料とする場合、特にタンパクの分解も困難であった。従って、コーンが発酵飲料、特にビールテイスト飲料の原料として好適に用いられることは無かった。
【非特許文献１】Enzyme Process Division Bioindustrial Group Novo Nordisk 社カタログ、題名 U-Brew（ Brewing with up to 100% unmalted grain and enzymes）. 1991.June.
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、飲食品の原料として多用されている入手容易な材料である非麦穀物、例えば未発芽のコーンを原料として、発酵不良を生じることなく、高品質の発酵飲料、特にビールテイスト飲料を得る技術を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
かかる課題を解決するために、本発明者らは非麦穀物（例えばコーン、好ましくは未発芽コーンなど）を各成分に分画してから発酵原料に用いることに着想した。すなわち、原料の非麦穀物から、少なくともデンプン画分とタンパク質画分を分画し、両画分をそれぞれ外部酵素で処理して、糖化スターチおよびタンパク分解物としてから、発酵工程の仕込み液の原料として用いれば、仕込み工程での不具合が解消することを見出した。さらに、こうして別個に調製した糖化スターチとタンパク分解物の混合比率を詳細に検討し、発酵工程での発酵不良の生じない好ましい混合割合を設定し、本発明を完成させるに至った。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、コーンなど非麦穀物を原料とした発酵飲料の製造において、仕込み工程の困難さを回避し、また発酵不良の原因を解消し、今までのビールテイスト飲料に無い喉越しのキレと飲みごたえが確保され、消費者の嗜好を満足させる事が出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
非麦穀物
本発明においては麦以外の各種穀物を分画して用いることができる。非麦穀物の例は、コーン、米、そば、ソルガム、粟、ひえ、および大豆やエンドウといった豆類である。なお、麦についえば、本発明の技術を用いなくとも、発芽・仕込み・発酵工程が容易に進行するため、本発明の対象としない。
【０００９】
非麦穀物のうち、コーンは、タンパクの構成アミノ酸中に、ロイシンを非常に豊富に含むことがわかっている。ロイシンは発酵飲料、特にビールテイスト飲料の良好な香味の前駆体であることから、コーンを好適に用いることができる。コーンは麦芽同様に発芽させて用いようとしても、発酵工程での発酵不良の問題を伴うが、本発明にしたがい、成分を分画してから用いると発酵不良の問題が解消される。コーンは発芽コーン、未発芽コーンのいずれも本発明に使用できるが、未発芽のコーンの使用が好適である。
【００１０】
コーンの種類はデントコーン、フリントコーン、ポップコーン、ワキシーコーン等特に限定されない。このうち、デントコーンがビールテイスト飲料の原料として適している。コーンは、粒状コーンを粉砕して用いてもよいし、デンプンやペプチドが未分画であれば、コーングリッツやコーンフラワーといった加工品を出発原料として用いても良い。
【００１１】
非麦穀物の成分の分画
本発明においては麦以外の各種穀物、例えばコーンを各成分に分画してから発酵原料とする。分画により、少なくともデンプン画分およびタンパク画分に分画する。分画方法に特別の制限はないが、例えば、以下の工程で行うことができる。
【００１２】
コーンを浸漬水に浸漬する（浸漬温度はほぼ室温、浸漬時間は48時間程度である）；吸水したコーンを粉砕する（好ましい粉砕条件としては、ディスクミルである）；粉砕後、水面に浮かんだ胚芽を分離する；胚芽を分離した粉砕コーンを磨砕する（好ましい磨砕条件はディスクミルである）；磨砕後のコーンを篩に通し、篩上に残った繊維画分を分離する（好ましい篩は50〜100μｍ程度である）；比重の違いに基づいて、例えば懸濁液からの沈降速度などで、デンプン画分とタンパク画分とを分離回収する。あるいはこれを、遠心分離で分離しても良い。
デンプン画分の酵素分解
デンプン画分の糖化は、醸造用糖化液の調製のための公知の方法で行うことができる。例えば、外部酵素として液化酵素（アミラーゼ）を用い、スターチ分解物（コーン糖化スターチ）を調製することができる。液化酵素の種類、使用量、酵素反応温度、酵素反応時間は、製造すべき発酵飲料に応じて適宜決定できるが、ビールテイスト飲料の製造を目的とする場合で例示すると例えば、以下のとおりである。
【００１３】
ｐＨを水酸化カルシウムを使いｐＨ６に調整し、耐熱αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボ社）を適量（０.０２５〜０.５％）添加し、よく混合し攪拌しながら１０３℃で５分間加熱を行う。温度を９５℃に下げ、９０分間保持する。温度を６５℃に下げβアミラーゼ・プルラナーゼ酵素として、ビオザイムＭ５（アマノエンザイム社）やライスターゼＰＬ（大和化成）を０.０１〜０.１％添加して、約２０時間攪拌する。それを８０℃以上まで昇温を行い酵素類を失活させる。この糖液を珪藻土で濾過し、イオン交換樹脂を通して脱塩を行い、活性炭で脱色・脱臭し、デンプン分解物（コーン糖化スターチ）液を得ることができる。分解が酵母発酵に適する程度に達成されたか否かは資化性糖をＨＰＬＣで測定することにより調べることができる。
【００１４】
得られたデンプン分解物（コーン糖化スターチと称することもある）の溶液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、本実施例では、微生物的に安定な程度、例えば固形分７５％まで減圧濃縮することが好ましい。
タンパク画分の酵素分解
タンパク画分の分解は、発酵段階で酵母が利用するアミノ酸やペプチドといったタンパク分解物を得るために行う。分解のために使用可能な酵素および酵素反応方法は一般に公知であり、例えば以下の方法で分解することができる。
【００１５】
タンパク画分を固形分で３０％になるように温水に懸濁し、殺菌のため９５℃に昇温し２０分間保持する。温度を５０℃に下げ、水酸化ナトリウムと塩酸で中性になるようｐＨを調整し、フレーバーザイム（ノボ社）やプロチンＦＡ（大和化成）といったプロテアーゼを０.1〜１.０％程度添加し２０時間反応させる。分解度は遊離アミノ酸が２０％以上になるのを目処とし、酵素失活のため９５℃に昇温し２０分間保持する。この反応液を、珪藻土で濾過し、活性炭で脱色・脱臭を行いコーン蛋白分解液を得た。酵母発酵に適するまで分解されたか否かはＨＰＬＣにより調べることができる。
【００１６】
得られたコーン蛋白分解液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、固形分３０％まで減圧濃縮し、１０５℃にて５〜１０秒間スプレードライしてコーン蛋白分解物の粉末としても良い。
繊維画分の高温高圧処理
繊維画分は、高温高圧の流体（例えば、飽和水蒸気や、水など）で処理することで、ビールテイスト飲料用の着味着香原料として好適に用いることができる。高温高圧処理時の流体の温度は約１７０℃〜２００℃であれば特に限定されない。前記温度範囲のうち、１８０℃〜２００℃であるのが好ましい。処理温度が１７０℃未満であるとコクや刺激感の付与に寄与する成分の増大効果が少なく、また、２００℃より高い場合、バニリンの生成量が急激に増大し、バニラ香が強くなり、香味の設計によっては発酵飲料の原料としては適さなくなる場合がある。
【００１７】
また、この高温高圧処理は、繊維画分にコーングリッツなど他のコーン由来成分を混ぜて行ってもよい。高温高圧処理は低酸素濃度下で行うことが望ましい。
発酵飲料の原料中、高温高圧処理したコーンの繊維画分の添加量は、良好な香味の発酵飲料が得られる範囲であれば、特に限定されないが、例えば、水を除く原料当たり、0.01〜1％程度添加することができる。
発酵飲料
本発明の発酵飲料は酵母による発酵工程を経て製造される飲料を全て包含する。例えば、発泡酒、ビール、低アルコール発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の発酵飲料）、雑酒、リキュール類、スピリッツ類が挙げられる。そのなかでもビールテイスト飲料とは、炭素源、窒素源、ホップ類などを原料とし、酵母で発酵させた飲料であって、ビールのような風味を有するものをいう。ビールテイスト飲料としては、例えば、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の非麦芽発酵飲料）などが挙げられる。
【００１８】
中でも本発明は、麦芽および大麦は全くまたは僅かしか使用しない発酵飲料に好適に用いることができる。その場合、米、とうもろこしなどの穀物類を糖化して得た糖液や、糖類そのものから得た糖液などに、酵母を添加し発酵させる工程を経るが、窒素源としては、麦芽以外の植物由来のタンパク質もしくはその加水分解物を利用する。
【００１９】
本発明の発酵飲料のアルコール分は特に限定されないが、１〜１５％（ｖ/ｖ）であることが望ましい。特にビールや発泡酒といった麦芽発酵飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度、すなわち、３〜８％（ｖ/ｖ）の範囲であることが望ましい。
発酵飲料の製造
本発明においては、発酵飲料の原料として、コーンを分画して加工したデンプン分解物およびタンパク分解物を用いて、場合によりホップ類を加えて混合し、混合液を煮沸し、固液分離した清澄な発酵原液に酵母を添加し酵母発酵を行う。なお、固液分離は発酵後にも或いは発酵後にのみ行ってもよい。
【００２０】
より詳細に説明すると、発酵飲料の製造のために下記の成分を用意して混合する：
(1) スターチ分解物の使用量は、水とホップ（使用される場合）を除く原料当たり、0.1〜99％程度使用することができる。スターチ分解物は、前述の方法でコーンを酵素処理して得たものが好ましいが、コーンを原料とする市販の糖化スターチや水飴などを用いても良い。
(2) 一方、タンパク分解物の使用量は、水とホップ（使用される場合）を除く原料当たり、0.1〜50％程度使用することができる。タンパク分解物は前述の方法でコーンから分画して外来酵素で分解して得たものが好ましいが、市販のコーンタンパク分解物（コーンペプチド）などを用いても良い。
【００２１】
また、発酵のための糖源として麦芽など多量の酵素を有する原料を用いない本発明の好ましい態様の場合、例えば、水とホップ（使用される場合）を除く原料当たり、９５〜99.9％のスターチ分解物と、0.1〜5％のタンパク分解物を配合すると、発酵工程における発酵不良の回避や、得られる発酵飲料の優れた香味の面で好ましい。
(3) ホップの使用は、ビールテイスト飲料、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類を含むビール等の製造の場合においては、ビール様の風味を与えるために必要である。ホップはビール等の製造に使用する通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを香味に応じて適宜選択使用する。さらに、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。その使用量は、糖液１Ｌ当たり0.1〜10ｇまでである。
(4) また所望成分として、非麦穀物の分画の途中で分離されたデンプン画分とタンパク画分以外の画分を、所望により適宜加工して用いることができる。この中でも、繊維画分は、例えば170℃から200℃程度の高温高圧水蒸気で処理することで、ビールテイスト飲料用の着味着香原料として好適に用いることができる。その添加量は水とホップ（使用される場合）を除く原料当たり、0.01〜1％程度が好ましい。
(5) 発酵原料には、また、必要に応じ、酵母エキス、イーストフードなどの発酵助剤、その他の糖源、窒素源、さらに難消化性デキストリン、ポリデキストロース、水溶性トウモロコシ繊維などの水溶性食物繊維などを添加剤することができる。
【００２２】
上記成分(1)および(2)、および必要に応じて(3)、(4)および(5)の一部または全部を混合し、水に分散して、約１００℃に加熱滅菌し、必要なら上清を分離して発酵原液とする。
【００２３】
発酵飲料の製造に使用する酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えばWeihenstephan-34株など、市販のビール酵母を用いることができる。
【００２４】
発酵飲料の製造における発酵時間、発酵温度は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えば、ビールテイスト飲料の製造においては、発酵温度を１３℃に設定して、所定のアルコール濃度を得るまで発酵を行う。
【００２５】
発酵後の混合物は、そのままで発酵飲料としてもよく、濾過、加熱等の滅菌を行って発酵飲料としてもよい。発酵飲料には、カラメルやカラーモルトエキスなどの着色剤を添加してもよい。
低糖質または低カロリー発酵飲料
本発明の発酵飲料の好ましい態様の一つは、低糖質発酵飲料である。
【００２６】
本発明の方法を用いて得られる発酵飲料は、そのまま飲用することができるが、糖質やカロリーをできるだけ摂取せずに楽しむことが可能な発酵飲料を製造するために、これを希釈して、低糖質ビールテイスト発酵飲料を製造することができる。それは、本発明で発酵原料中に使用する非麦穀物、特にコーンのタンパク分解物はイソロイシンを豊富に含有し、醸造中に酢酸イソアミルが豊富に生成するためである。特に、酢酸イソアミルが発酵物上清中に、2.0ppmを超え且つ10.0ppm未満まで含まれるように条件を設定して発酵を行うと、得られた発酵飲料を5〜8倍に希釈しても、香味の優れた発酵飲料となることが判明した(特願2005-157921)。希釈は水により行うが、このとき低糖質発酵飲料に不足する呈味物質を補うため、酸味料、甘味料、苦味料、水溶性食物繊維、アルコールを一緒に添加してもよく、あるいは呈味物質の補足は、希釈操作後に別途行うこともできる(特願2005-157921)。
【００２７】
糖質の低下は希釈による方法の代わりに、または希釈による方法と組み合わせて、炭素源として酵母が資化しやすい3糖類、2糖類および単糖類の比率を高めた(例えば全炭素源の80%以上にした)、発酵原料を用いることで行うことも可能である。
【００２８】
低糖質とは、発酵飲料中の糖質濃度が、固形分換算で0.8重量％、特に0.5重量％未満であることを意味する。低糖質であることが好ましい発酵飲料には、清酒、ワイン、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類、雑酒、ビールテイスト発酵飲料などが含まれる。特に発泡酒、ビールテイスト発酵飲料が好ましく、特にビールテイスト発酵飲料が好ましい。
【００２９】
また、本発明の別の好適な飲料の例として、低カロリー飲料、特にビールテイストの低カロリー発酵飲料が挙げられる。低カロリー飲料は、カロリーが20kcal/100ml未満の飲料で、低糖質および/または低アルコールとすることによって実現することができる。
【００３０】
低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料は、香り付与が課題であることが多い。本発明の技術は、非穀物タンパク質画分を発酵原料の窒素源として用いるため、十分な発酵により良好な発酵香を与えるものであることから、低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料の製造に際し、本発明の技術を好適に用いることができる。
【実施例】
【００３１】
以下に実施により本発明をさらに説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
実施例１ コーン成分分画品の調製
精選したコーンを軽く水洗後、ＳＯ２として２０００ｐｐｍ含有する亜硫酸水に４８時間浸漬した。浸漬後、コーンを水洗し適度に水を加えてディスクミル又はコーヒーミルで粉砕した。浮上してきた胚芽部分は除去した。残りの部分を良く磨り潰し、内容物を水中に懸濁させた。これを濾布で濾過し繊維部分と懸濁部分に分けた。残存する繊維部分を採り水分１０％以下になるまで１２０℃の熱風で乾燥した。これをコーン繊維画分とした。
【００３２】
濾液である懸濁液は時間がたつと沈殿したので、上清を新しい水と交換して沈殿を洗浄した（２回行った）。洗浄済みの沈殿を薄いプレートに載せ、新しい水と共に揺すりながら展開した。この時広がった沈殿の原点から先端までの間の距離の内１/２以内の物をでんぷん画分とし、それより先に展開した物を蛋白画分とした。
【００３３】
でんぷん画分は、固形分の含有比率が３０％になるように加水し調製した。
たんぱく画分は、水分が１５％以下になるまで９０〜１００℃の熱風乾燥した。
実施例２ デンプン分解物（コーン糖化スターチ）の製造
実施例１で得たデンプン画分のｐＨを水酸化カルシウムを使いｐＨ６に調整し、耐熱αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボ社）を適量（０.１％）添加し、よく混合し攪拌しながら１０３℃で５分間加熱を行った。温度を９５℃に下げ、９０分間保持した。温度を６５℃に下げβアミラーゼ・プルラナーゼ酵素として、ビオザイムＭ５（アマノエンザイム社）を０.1％、及びクライスターゼＰＬ（大和化成社）を０.１％添加、約２０時間攪拌した。それを８０℃以上まで昇温を行い酵素類を失活させた。この糖液を珪藻土で濾過し、イオン交換樹脂を通して脱塩を行い、活性炭で脱色・脱臭し、コーン糖化スターチ液を得た。
【００３４】
得られたコーン糖化スターチの懸濁液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできる。本実施例では、微生物的に安定な固形分７５％まで減圧濃縮した。
実施例３ コーン蛋白分解物の製造
実施例１で得たタンパク画分を固形分で３０％になるように温水に懸濁し、殺菌のため９５℃に昇温し２０分間保持した。温度を５０℃に下げ、水酸化ナトリウムと塩酸で中性になるようｐＨを調整した。フレーバーザイム（ノボ社）およびプロチンＦＡ（大和化成）を各０.５％程加を添加し２０時間反応させ、分解度は遊離アミノ酸が２０％以上になるのを目処にした。酵素失活のため９５℃に昇温し２０分間保持した。この反応液を、珪藻土で濾過し、活性炭で脱色・脱臭を行いコーン蛋白分解液を得た。
【００３５】
得られたコーン蛋白分解液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、本実施例では、固形分３０％まで減圧濃縮し、１０５℃にて５〜１０秒間スプレードライしてコーン蛋白分解物の粉末とした。
実施例４ 繊維画分の高温高圧処理物の製造
実施例1で得られた繊維画分を、高温湿熱処理試験装置（株式会社日阪製作所製：ＨＴＳ―２５／１４０―８０３９）、高圧蒸気ボイラ（三浦工業株式会社製：ＦＨ―１００）を用いた。ＳＵＳ３１６合金製１２Ｌのバスケットに２ｋｇを入れ、ＳＵＳ３１６合金製耐熱耐圧容器（３０Ｌ）内にて密閉した。脱酸素装置（三浦工業株式会社製：ＤＯＲ―１０００Ｐ）により除酸素した水（酸素濃度０．３μｇ／ｍｌ）を用いて発生させた高温高圧飽和蒸気（２．７ＭＰａ、２３０℃）を約１秒間送り込むことにより容器内の空気を置換した。ついで、温度条件を１９０℃、０．９ＭＰａとして、処理時間を６０秒として高温高圧処理を行った。いずれも、脱気後、反応容器を真空にして３０分間保持し、真空乾燥を行って繊維画分の高温高圧処理物を得た。
実施例５ コーン由来分画精製品を用いたビールテイスト飲料の製造
醸造条件
発酵原料として、コーン原料１００％のもの（水準１：比較例）、および実施例２で得たコーン糖化スターチと実施例３で得たコーンタンパク分解物とを各種の比率で混合したもの（水準２〜４）、またはそれに更に実施例１で分画したコーン繊維画分の高温高圧水処理物（ＨＨＳ）を混合したもの（水準５）を用いて醸造し、ビールテイスト飲料を製造した。
【００３６】
各水準について、具体的配合比を表1に示す。なお、水準2については、発酵助剤（酵母エキス）を添加した。
【００３７】
【表１】
各水準における醸造試験方法は以下のとおりに行った。
【００３８】
水準−１
1) 粉砕したコ−ン原料（胚芽除去済）と水を混合し、プロテアーゼ（ニュートラーゼ０.５Ｌ：ノボ社）を攪拌しながら０.１％加え６０℃で３０分間保持する。
【００３９】
2) 耐熱αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボ社）を０.1％加え攪拌しながら８５〜１００℃に昇温し、２０分間保持する。
3) 攪拌しながら冷水（０℃）を加え６０℃に冷却し、αアミラーゼ（ファンガミル８００Ｌ：ノボ社）を０.１％加え３０分間保持する。
【００４０】
4) 所定の時間保持後、７７℃に昇温し濾過工程に移る。
5) 精製した糖化もろみはマッシュフィルターで濾過を行い、清澄化した糖化濾過液を得、以降は定法にのっとってホップ煮沸、滓分離、糖化液冷却、発酵、濾過瓶詰を行う。
【００４１】
水準−２〜４
1) ホップ煮沸釜に、コーン糖化スターチとコーン蛋白分解物を表１に記載した所定量投入し加熱溶解する。
【００４２】
2) 溶解後は、定法にのっとってホップ煮沸、滓分離、糖液冷却、発酵、濾過瓶詰を行う。
水準−５
1) ホップ煮沸釜に、コーン糖化スターチとコーン蛋白分解物を水準−３と同量投入し加熱溶解する。
【００４３】
2) この時繊維画分の高温高圧水処理物（１９０℃の飽和水蒸気で６０秒で処理）を添加し、以降は定法にのっとってホップ煮沸、滓分離、糖液冷却、発酵、濾過瓶詰を行う。
【００４４】
【表２】
【００４５】
【表３】
醸造の結果
各水準の試験で製造されたビールテイスト飲料の、発酵の程度を化学分析、および専門家６名からなるパネルによる官能試験により評価した。官能試験の評点の基準は、爽快さ・キレの良さ・喉越しの良さ・甘味が残らない・未熟成香が有るかの項目では、いずれも、：感じない０.０〜強く感じる５.０で判断した。
【００４６】
化学分析の結果を表２に、官能試験の結果を表３に示す。
水準１（比較例）のビールテイスト飲料は、外観発酵度および総ジアセチル類の残量のいずれにおいても、不満足な結果であった。水準２〜５、特に水準３〜５のビールテイスト飲料はいずれも比較例のものより良好な結果を示した。水準５の飲料は非常に満足すべき飲料に仕上がっていた。
実施例６ コーン由来分画精製品を用いたビールテイスト飲料の製造
ホップ煮沸釜に、実施例2で得られたコーン糖化スターチ１７.６ｋｇ、実施例３で製造したコーン蛋白分解物０.２５ｋｇ、実施例４で製造したコーン繊維画分の高温高圧処理物２０ｇに、市販の酵母エキス０.１ｋｇ、市販のホップ１２０ｇおよび市販のカラメル２４０ｇを水９２Ｌに溶解し、60分間煮沸した後、静置して繊維画分の高温高圧処理物およびホップの粕を除き、発酵原液を得た。この発酵原液に、ビール酵母(Weihenstephan-34株)を生菌数20×106cells/mlになるように添加し、温度13℃にて8日間発酵させた。炭素源資化終了後、ろ過により酵母を取り除き、５Ｌの発酵液に対し１５Ｌの脱気水にて希釈し、炭酸ガスを添加して低糖発酵飲料を作成した。
【００４７】
製造中、発酵不良は全く認めらなかった。また、得られた発酵飲料は、未熟成香やジアセチル臭は認められず、各分析値は飲料に適した値を示した（表4）。すなわち、良好な低糖質且つ低カロリーの発酵飲料が得られた。
【００４８】
【表４】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、分画した非麦穀物を発酵原料とした発酵飲料に関する。とりわけ、分画したコーンを原料としたビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ビールテイスト飲料など発酵飲料において、発酵原料として未発芽穀物を１００％使用して醸造する試みがしばしば行われている。しかしそのような原料は従来のビールや発泡酒の発酵原料と異なっており、麦芽を用いないので麦芽に内在する酵素（例えばアミラーゼ類やプロテアーゼ類）が含まれておらず、外部からのアミラーゼ類やプロテアーゼ類の酵素を組み合わせて作用させる必要があった。
【０００３】
例えば、飲食品の原料として多用されている材料であるコーンは、発芽させたとしても、麦を発芽させた麦芽に比べると、求める品質を満足させるような酵素は生成し難い。
そこで、コーンを発酵飲料の原料として用いるには、デンプンを外部酵素で分解（糖化）し易くするために、糖化工程の前に液化しておく必要がある。しかし、この液化時の加熱温度は90〜105℃で、その後使用する外部酵素（例えばアミラーゼ類やプロテアーゼ類）の至適温度範囲を超える場合が多く、そのままでは従来のビールや発泡酒の仕込み同様に糖化することが出来ない。これを解決するために、仕込みにおいて未発芽コーン原料を水と液化酵素とで加熱液化した後に、一旦冷水又はクーラーで、外部酵素（例えばアミラーゼ類やプロテアーゼ類）の至適温度まで冷却して糖化液を得ている。この冷却操作は、未発芽コーン原料と水の熱量と仕込み装置の容量との兼ね合いで、目的とする温度まで冷却することが非常に困難を伴う上に、上記の方法で製造した糖化液は、外部酵素の反応が充分に働かず、発酵工程での酵母の栄養源である糖類やアミノ酸類が発酵に必要な目的の量に達しない場合も生じる（非特許文献1）。
【０００４】
そのような場合は、発酵不良になり未熟成香や残糖が多く残り、キレの悪い製品になり、ビールテイスト飲料の香味・品質特性に致命的であった。
さらに、コーンはそのまま外部酵素での分解を施して発酵原料とする場合、特にタンパクの分解も困難であった。従って、コーンが発酵飲料、特にビールテイスト飲料の原料として好適に用いられることは無かった。
【非特許文献１】Enzyme Process Division Bioindustrial Group Novo Nordisk 社カタログ、題名 U-Brew（ Brewing with up to 100% unmalted grain and enzymes）. 1991.June.
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、飲食品の原料として多用されている入手容易な材料である非麦穀物、例えば未発芽のコーンを原料として、発酵不良を生じることなく、高品質の発酵飲料、特にビールテイスト飲料を得る技術を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
かかる課題を解決するために、本発明者らは非麦穀物（例えばコーン、好ましくは未発芽コーンなど）を各成分に分画してから発酵原料に用いることに着想した。すなわち、原料の非麦穀物から、少なくともデンプン画分とタンパク質画分を分画し、両画分をそれぞれ外部酵素で処理して、糖化スターチおよびタンパク分解物としてから、発酵工程の仕込み液の原料として用いれば、仕込み工程での不具合が解消することを見出した。さらに、こうして別個に調製した糖化スターチとタンパク分解物の混合比率を詳細に検討し、発酵工程での発酵不良の生じない好ましい混合割合を設定し、本発明を完成させるに至った。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、コーンなど非麦穀物を原料とした発酵飲料の製造において、仕込み工程の困難さを回避し、また発酵不良の原因を解消し、今までのビールテイスト飲料に無い喉越しのキレと飲みごたえが確保され、消費者の嗜好を満足させる事が出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
非麦穀物
本発明においては麦以外の各種穀物を分画して用いることができる。非麦穀物の例は、コーン、米、そば、ソルガム、粟、ひえ、および大豆やエンドウといった豆類である。なお、麦についえば、本発明の技術を用いなくとも、発芽・仕込み・発酵工程が容易に進行するため、本発明の対象としない。
【０００９】
非麦穀物のうち、コーンは、タンパクの構成アミノ酸中に、ロイシンを非常に豊富に含むことがわかっている。ロイシンは発酵飲料、特にビールテイスト飲料の良好な香味の前駆体であることから、コーンを好適に用いることができる。コーンは麦芽同様に発芽させて用いようとしても、発酵工程での発酵不良の問題を伴うが、本発明にしたがい、成分を分画してから用いると発酵不良の問題が解消される。コーンは発芽コーン、未発芽コーンのいずれも本発明に使用できるが、未発芽のコーンの使用が好適である。
【００１０】
コーンの種類はデントコーン、フリントコーン、ポップコーン、ワキシーコーン等特に限定されない。このうち、デントコーンがビールテイスト飲料の原料として適している。コーンは、粒状コーンを粉砕して用いてもよいし、デンプンやペプチドが未分画であれば、コーングリッツやコーンフラワーといった加工品を出発原料として用いても良い。
【００１１】
非麦穀物の成分の分画
本発明においては麦以外の各種穀物、例えばコーンを各成分に分画してから発酵原料とする。分画により、少なくともデンプン画分およびタンパク画分に分画する。分画方法に特別の制限はないが、例えば、以下の工程で行うことができる。
【００１２】
コーンを浸漬水に浸漬する（浸漬温度はほぼ室温、浸漬時間は48時間程度である）；吸水したコーンを粉砕する（好ましい粉砕条件としては、ディスクミルである）；粉砕後、水面に浮かんだ胚芽を分離する；胚芽を分離した粉砕コーンを磨砕する（好ましい磨砕条件はディスクミルである）；磨砕後のコーンを篩に通し、篩上に残った繊維画分を分離する（好ましい篩は50〜100μｍ程度である）；比重の違いに基づいて、例えば懸濁液からの沈降速度などで、デンプン画分とタンパク画分とを分離回収する。あるいはこれを、遠心分離で分離しても良い。
デンプン画分の酵素分解
デンプン画分の糖化は、醸造用糖化液の調製のための公知の方法で行うことができる。例えば、外部酵素として液化酵素（アミラーゼ）を用い、スターチ分解物（コーン糖化スターチ）を調製することができる。液化酵素の種類、使用量、酵素反応温度、酵素反応時間は、製造すべき発酵飲料に応じて適宜決定できるが、ビールテイスト飲料の製造を目的とする場合で例示すると例えば、以下のとおりである。
【００１３】
ｐＨを水酸化カルシウムを使いｐＨ６に調整し、耐熱αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボ社）を適量（０.０２５〜０.５％）添加し、よく混合し攪拌しながら１０３℃で５分間加熱を行う。温度を９５℃に下げ、９０分間保持する。温度を６５℃に下げβアミラーゼ・プルラナーゼ酵素として、ビオザイムＭ５（アマノエンザイム社）やライスターゼＰＬ（大和化成）を０.０１〜０.１％添加して、約２０時間攪拌する。それを８０℃以上まで昇温を行い酵素類を失活させる。この糖液を珪藻土で濾過し、イオン交換樹脂を通して脱塩を行い、活性炭で脱色・脱臭し、デンプン分解物（コーン糖化スターチ）液を得ることができる。分解が酵母発酵に適する程度に達成されたか否かは資化性糖をＨＰＬＣで測定することにより調べることができる。
【００１４】
得られたデンプン分解物（コーン糖化スターチと称することもある）の溶液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、本実施例では、微生物的に安定な程度、例えば固形分７５％まで減圧濃縮することが好ましい。
タンパク画分の酵素分解
タンパク画分の分解は、発酵段階で酵母が利用するアミノ酸やペプチドといったタンパク分解物を得るために行う。分解のために使用可能な酵素および酵素反応方法は一般に公知であり、例えば以下の方法で分解することができる。
【００１５】
タンパク画分を固形分で３０％になるように温水に懸濁し、殺菌のため９５℃に昇温し２０分間保持する。温度を５０℃に下げ、水酸化ナトリウムと塩酸で中性になるようｐＨを調整し、フレーバーザイム（ノボ社）やプロチンＦＡ（大和化成）といったプロテアーゼを０.1〜１.０％程度添加し２０時間反応させる。分解度は遊離アミノ酸が２０％以上になるのを目処とし、酵素失活のため９５℃に昇温し２０分間保持する。この反応液を、珪藻土で濾過し、活性炭で脱色・脱臭を行いコーン蛋白分解液を得た。酵母発酵に適するまで分解されたか否かはＨＰＬＣにより調べることができる。
【００１６】
得られたコーン蛋白分解液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、固形分３０％まで減圧濃縮し、１０５℃にて５〜１０秒間スプレードライしてコーン蛋白分解物の粉末としても良い。
繊維画分の高温高圧処理
繊維画分は、高温高圧の流体（例えば、飽和水蒸気や、水など）で処理することで、ビールテイスト飲料用の着味着香原料として好適に用いることができる。高温高圧処理時の流体の温度は約１７０℃〜２００℃であれば特に限定されない。前記温度範囲のうち、１８０℃〜２００℃であるのが好ましい。処理温度が１７０℃未満であるとコクや刺激感の付与に寄与する成分の増大効果が少なく、また、２００℃より高い場合、バニリンの生成量が急激に増大し、バニラ香が強くなり、香味の設計によっては発酵飲料の原料としては適さなくなる場合がある。
【００１７】
また、この高温高圧処理は、繊維画分にコーングリッツなど他のコーン由来成分を混ぜて行ってもよい。高温高圧処理は低酸素濃度下で行うことが望ましい。
発酵飲料の原料中、高温高圧処理したコーンの繊維画分の添加量は、良好な香味の発酵飲料が得られる範囲であれば、特に限定されないが、例えば、水を除く原料当たり、0.01〜1％程度添加することができる。
発酵飲料
本発明の発酵飲料は酵母による発酵工程を経て製造される飲料を全て包含する。例えば、発泡酒、ビール、低アルコール発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の発酵飲料）、雑酒、リキュール類、スピリッツ類が挙げられる。そのなかでもビールテイスト飲料とは、炭素源、窒素源、ホップ類などを原料とし、酵母で発酵させた飲料であって、ビールのような風味を有するものをいう。ビールテイスト飲料としては、例えば、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の非麦芽発酵飲料）などが挙げられる。
【００１８】
中でも本発明は、麦芽および大麦は全くまたは僅かしか使用しない発酵飲料に好適に用いることができる。その場合、米、とうもろこしなどの穀物類を糖化して得た糖液や、糖類そのものから得た糖液などに、酵母を添加し発酵させる工程を経るが、窒素源としては、麦芽以外の植物由来のタンパク質もしくはその加水分解物を利用する。
【００１９】
本発明の発酵飲料のアルコール分は特に限定されないが、１〜１５％（ｖ/ｖ）であることが望ましい。特にビールや発泡酒といった麦芽発酵飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度、すなわち、３〜８％（ｖ/ｖ）の範囲であることが望ましい。
発酵飲料の製造
本発明においては、発酵飲料の原料として、コーンを分画して加工したデンプン分解物およびタンパク分解物を用いて、場合によりホップ類を加えて混合し、混合液を煮沸し、固液分離した清澄な発酵原液に酵母を添加し酵母発酵を行う。なお、固液分離は発酵後にも或いは発酵後にのみ行ってもよい。
【００２０】
より詳細に説明すると、発酵飲料の製造のために下記の成分を用意して混合する：
(1) スターチ分解物の使用量は、水とホップ（使用される場合）を除く原料当たり、0.1〜99％程度使用することができる。スターチ分解物は、前述の方法でコーンを酵素処理して得たものが好ましいが、コーンを原料とする市販の糖化スターチや水飴などを用いても良い。
(2) 一方、タンパク分解物の使用量は、水とホップ（使用される場合）を除く原料当たり、0.1〜50％程度使用することができる。タンパク分解物は前述の方法でコーンから分画して外来酵素で分解して得たものが好ましいが、市販のコーンタンパク分解物（コーンペプチド）などを用いても良い。
【００２１】
また、発酵のための糖源として麦芽など多量の酵素を有する原料を用いない本発明の好ましい態様の場合、例えば、水とホップ（使用される場合）を除く原料当たり、９５〜99.9％のスターチ分解物と、0.1〜5％のタンパク分解物を配合すると、発酵工程における発酵不良の回避や、得られる発酵飲料の優れた香味の面で好ましい。
(3) ホップの使用は、ビールテイスト飲料、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類を含むビール等の製造の場合においては、ビール様の風味を与えるために必要である。ホップはビール等の製造に使用する通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを香味に応じて適宜選択使用する。さらに、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。その使用量は、糖液１Ｌ当たり0.1〜10ｇまでである。
(4) また所望成分として、非麦穀物の分画の途中で分離されたデンプン画分とタンパク画分以外の画分を、所望により適宜加工して用いることができる。この中でも、繊維画分は、例えば170℃から200℃程度の高温高圧水蒸気で処理することで、ビールテイスト飲料用の着味着香原料として好適に用いることができる。その添加量は水とホップ（使用される場合）を除く原料当たり、0.01〜1％程度が好ましい。
(5) 発酵原料には、また、必要に応じ、酵母エキス、イーストフードなどの発酵助剤、その他の糖源、窒素源、さらに難消化性デキストリン、ポリデキストロース、水溶性トウモロコシ繊維などの水溶性食物繊維などを添加剤することができる。
【００２２】
上記成分(1)および(2)、および必要に応じて(3)、(4)および(5)の一部または全部を混合し、水に分散して、約１００℃に加熱滅菌し、必要なら上清を分離して発酵原液とする。
【００２３】
発酵飲料の製造に使用する酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えばWeihenstephan-34株など、市販のビール酵母を用いることができる。
【００２４】
発酵飲料の製造における発酵時間、発酵温度は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えば、ビールテイスト飲料の製造においては、発酵温度を１３℃に設定して、所定のアルコール濃度を得るまで発酵を行う。
【００２５】
発酵後の混合物は、そのままで発酵飲料としてもよく、濾過、加熱等の滅菌を行って発酵飲料としてもよい。発酵飲料には、カラメルやカラーモルトエキスなどの着色剤を添加してもよい。
低糖質または低カロリー発酵飲料
本発明の発酵飲料の好ましい態様の一つは、低糖質発酵飲料である。
【００２６】
本発明の方法を用いて得られる発酵飲料は、そのまま飲用することができるが、糖質やカロリーをできるだけ摂取せずに楽しむことが可能な発酵飲料を製造するために、これを希釈して、低糖質ビールテイスト発酵飲料を製造することができる。それは、本発明で発酵原料中に使用する非麦穀物、特にコーンのタンパク分解物はイソロイシンを豊富に含有し、醸造中に酢酸イソアミルが豊富に生成するためである。特に、酢酸イソアミルが発酵物上清中に、2.0ppmを超え且つ10.0ppm未満まで含まれるように条件を設定して発酵を行うと、得られた発酵飲料を5〜8倍に希釈しても、香味の優れた発酵飲料となることが判明した(特願2005-157921)。希釈は水により行うが、このとき低糖質発酵飲料に不足する呈味物質を補うため、酸味料、甘味料、苦味料、水溶性食物繊維、アルコールを一緒に添加してもよく、あるいは呈味物質の補足は、希釈操作後に別途行うこともできる(特願2005-157921)。
【００２７】
糖質の低下は希釈による方法の代わりに、または希釈による方法と組み合わせて、炭素源として酵母が資化しやすい3糖類、2糖類および単糖類の比率を高めた(例えば全炭素源の80%以上にした)、発酵原料を用いることで行うことも可能である。
【００２８】
低糖質とは、発酵飲料中の糖質濃度が、固形分換算で0.8重量％、特に0.5重量％未満であることを意味する。低糖質であることが好ましい発酵飲料には、清酒、ワイン、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類、雑酒、ビールテイスト発酵飲料などが含まれる。特に発泡酒、ビールテイスト発酵飲料が好ましく、特にビールテイスト発酵飲料が好ましい。
【００２９】
また、本発明の別の好適な飲料の例として、低カロリー飲料、特にビールテイストの低カロリー発酵飲料が挙げられる。低カロリー飲料は、カロリーが20kcal/100ml未満の飲料で、低糖質および/または低アルコールとすることによって実現することができる。
【００３０】
低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料は、香り付与が課題であることが多い。本発明の技術は、非穀物タンパク質画分を発酵原料の窒素源として用いるため、十分な発酵により良好な発酵香を与えるものであることから、低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料の製造に際し、本発明の技術を好適に用いることができる。
【実施例】
【００３１】
以下に実施により本発明をさらに説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
実施例１ コーン成分分画品の調製
精選したコーンを軽く水洗後、ＳＯ２として２０００ｐｐｍ含有する亜硫酸水に４８時間浸漬した。浸漬後、コーンを水洗し適度に水を加えてディスクミル又はコーヒーミルで粉砕した。浮上してきた胚芽部分は除去した。残りの部分を良く磨り潰し、内容物を水中に懸濁させた。これを濾布で濾過し繊維部分と懸濁部分に分けた。残存する繊維部分を採り水分１０％以下になるまで１２０℃の熱風で乾燥した。これをコーン繊維画分とした。
【００３２】
濾液である懸濁液は時間がたつと沈殿したので、上清を新しい水と交換して沈殿を洗浄した（２回行った）。洗浄済みの沈殿を薄いプレートに載せ、新しい水と共に揺すりながら展開した。この時広がった沈殿の原点から先端までの間の距離の内１/２以内の物をでんぷん画分とし、それより先に展開した物を蛋白画分とした。
【００３３】
でんぷん画分は、固形分の含有比率が３０％になるように加水し調製した。
たんぱく画分は、水分が１５％以下になるまで９０〜１００℃の熱風乾燥した。
実施例２ デンプン分解物（コーン糖化スターチ）の製造
実施例１で得たデンプン画分のｐＨを水酸化カルシウムを使いｐＨ６に調整し、耐熱αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボ社）を適量（０.１％）添加し、よく混合し攪拌しながら１０３℃で５分間加熱を行った。温度を９５℃に下げ、９０分間保持した。温度を６５℃に下げβアミラーゼ・プルラナーゼ酵素として、ビオザイムＭ５（アマノエンザイム社）を０.1％、及びクライスターゼＰＬ（大和化成社）を０.１％添加、約２０時間攪拌した。それを８０℃以上まで昇温を行い酵素類を失活させた。この糖液を珪藻土で濾過し、イオン交換樹脂を通して脱塩を行い、活性炭で脱色・脱臭し、コーン糖化スターチ液を得た。
【００３４】
得られたコーン糖化スターチの懸濁液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできる。本実施例では、微生物的に安定な固形分７５％まで減圧濃縮した。
実施例３ コーン蛋白分解物の製造
実施例１で得たタンパク画分を固形分で３０％になるように温水に懸濁し、殺菌のため９５℃に昇温し２０分間保持した。温度を５０℃に下げ、水酸化ナトリウムと塩酸で中性になるようｐＨを調整した。フレーバーザイム（ノボ社）およびプロチンＦＡ（大和化成）を各０.５％程加を添加し２０時間反応させ、分解度は遊離アミノ酸が２０％以上になるのを目処にした。酵素失活のため９５℃に昇温し２０分間保持した。この反応液を、珪藻土で濾過し、活性炭で脱色・脱臭を行いコーン蛋白分解液を得た。
【００３５】
得られたコーン蛋白分解液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、本実施例では、固形分３０％まで減圧濃縮し、１０５℃にて５〜１０秒間スプレードライしてコーン蛋白分解物の粉末とした。
実施例４ 繊維画分の高温高圧処理物の製造
実施例1で得られた繊維画分を、高温湿熱処理試験装置（株式会社日阪製作所製：ＨＴＳ―２５／１４０―８０３９）、高圧蒸気ボイラ（三浦工業株式会社製：ＦＨ―１００）を用いた。ＳＵＳ３１６合金製１２Ｌのバスケットに２ｋｇを入れ、ＳＵＳ３１６合金製耐熱耐圧容器（３０Ｌ）内にて密閉した。脱酸素装置（三浦工業株式会社製：ＤＯＲ―１０００Ｐ）により除酸素した水（酸素濃度０．３μｇ／ｍｌ）を用いて発生させた高温高圧飽和蒸気（２．７ＭＰａ、２３０℃）を約１秒間送り込むことにより容器内の空気を置換した。ついで、温度条件を１９０℃、０．９ＭＰａとして、処理時間を６０秒として高温高圧処理を行った。いずれも、脱気後、反応容器を真空にして３０分間保持し、真空乾燥を行って繊維画分の高温高圧処理物を得た。
実施例５ コーン由来分画精製品を用いたビールテイスト飲料の製造
醸造条件
発酵原料として、コーン原料１００％のもの（水準１：比較例）、および実施例２で得たコーン糖化スターチと実施例３で得たコーンタンパク分解物とを各種の比率で混合したもの（水準２〜４）、またはそれに更に実施例１で分画したコーン繊維画分の高温高圧水処理物（ＨＨＳ）を混合したもの（水準５）を用いて醸造し、ビールテイスト飲料を製造した。
【００３６】
各水準について、具体的配合比を表1に示す。なお、水準2については、発酵助剤（酵母エキス）を添加した。
【００３７】
【表１】
各水準における醸造試験方法は以下のとおりに行った。
【００３８】
水準−１
1) 粉砕したコ−ン原料（胚芽除去済）と水を混合し、プロテアーゼ（ニュートラーゼ０.５Ｌ：ノボ社）を攪拌しながら０.１％加え６０℃で３０分間保持する。
【００３９】
2) 耐熱αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボ社）を０.1％加え攪拌しながら８５〜１００℃に昇温し、２０分間保持する。
3) 攪拌しながら冷水（０℃）を加え６０℃に冷却し、αアミラーゼ（ファンガミル８００Ｌ：ノボ社）を０.１％加え３０分間保持する。
【００４０】
4) 所定の時間保持後、７７℃に昇温し濾過工程に移る。
5) 精製した糖化もろみはマッシュフィルターで濾過を行い、清澄化した糖化濾過液を得、以降は定法にのっとってホップ煮沸、滓分離、糖化液冷却、発酵、濾過瓶詰を行う。
【００４１】
水準−２〜４
1) ホップ煮沸釜に、コーン糖化スターチとコーン蛋白分解物を表１に記載した所定量投入し加熱溶解する。
【００４２】
2) 溶解後は、定法にのっとってホップ煮沸、滓分離、糖液冷却、発酵、濾過瓶詰を行う。
水準−５
1) ホップ煮沸釜に、コーン糖化スターチとコーン蛋白分解物を水準−３と同量投入し加熱溶解する。
【００４３】
2) この時繊維画分の高温高圧水処理物（１９０℃の飽和水蒸気で６０秒で処理）を添加し、以降は定法にのっとってホップ煮沸、滓分離、糖液冷却、発酵、濾過瓶詰を行う。
【００４４】
【表２】
【００４５】
【表３】
醸造の結果
各水準の試験で製造されたビールテイスト飲料の、発酵の程度を化学分析、および専門家６名からなるパネルによる官能試験により評価した。官能試験の評点の基準は、爽快さ・キレの良さ・喉越しの良さ・甘味が残らない・未熟成香が有るかの項目では、いずれも、：感じない０.０〜強く感じる５.０で判断した。
【００４６】
化学分析の結果を表２に、官能試験の結果を表３に示す。
水準１（比較例）のビールテイスト飲料は、外観発酵度および総ジアセチル類の残量のいずれにおいても、不満足な結果であった。水準２〜５、特に水準３〜５のビールテイスト飲料はいずれも比較例のものより良好な結果を示した。水準５の飲料は非常に満足すべき飲料に仕上がっていた。
実施例６ コーン由来分画精製品を用いたビールテイスト飲料の製造
ホップ煮沸釜に、実施例2で得られたコーン糖化スターチ１７.６ｋｇ、実施例３で製造したコーン蛋白分解物０.２５ｋｇ、実施例４で製造したコーン繊維画分の高温高圧処理物２０ｇに、市販の酵母エキス０.１ｋｇ、市販のホップ１２０ｇおよび市販のカラメル２４０ｇを水９２Ｌに溶解し、60分間煮沸した後、静置して繊維画分の高温高圧処理物およびホップの粕を除き、発酵原液を得た。この発酵原液に、ビール酵母(Weihenstephan-34株)を生菌数20×106cells/mlになるように添加し、温度13℃にて8日間発酵させた。炭素源資化終了後、ろ過により酵母を取り除き、５Ｌの発酵液に対し１５Ｌの脱気水にて希釈し、炭酸ガスを添加して低糖発酵飲料を作成した。
【００４７】
製造中、発酵不良は全く認めらなかった。また、得られた発酵飲料は、未熟成香やジアセチル臭は認められず、各分析値は飲料に適した値を示した（表4）。すなわち、良好な低糖質且つ低カロリーの発酵飲料が得られた。
【００４８】
【表４】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
非麦穀物から分画したデンプン画分および非麦穀物から分画したタンパク画分を発酵原料に用いて醸造したことを特徴とする発酵飲料。
【請求項２】
デンプン画分を分解してデンプン分解物を得、別途、タンパク画分を分解してタンパク分解物を得、それらの分解物を混合した発酵原料から醸造したことを特徴とする請求項１記載の発酵飲料。
【請求項３】
デンプン画分を分解する工程ではアミラーゼを用い、タンパク画分を分解する工程ではプロテアーゼを用いたことを特徴とする請求項２記載の発酵飲料。
【請求項４】
非麦穀物から分画したデンプン画分、非麦穀物から分画したタンパク画分に加え、非麦穀物から分画した繊維画分を発酵原料に用いて醸造したことを特徴とする請求項1記載の発酵飲料。
【請求項５】
デンプン分解物およびタンバク分解物に加え、高温高圧処理した非麦穀物の繊維画分も混合した発酵原料から醸造したことを特徴とする請求項４記載の発酵飲料。
【請求項６】
170〜200℃の高温高圧条件で処理した繊維画分を混合した発酵原料から醸造したことを特徴とする請求項５記載の発酵飲料。
【請求項７】
非麦穀物がコーンである請求項１ないし６のいずれか１項記載の発酵飲料。
【請求項８】
コーンが未発芽のコーンである請求項７記載の発酵飲料。
【請求項９】
主な炭素源（炭素源の90％以上）がコーンのデンプン分解物である発酵原料から醸造されたものである請求項７または８記載の発酵飲料。
【請求項１０】
水を除く発酵原料当たり、デンプン画分が95 〜99.9 %およびタンパク画分が 0.1〜5%含まれる発酵原料から醸造されたものである、請求項１ないし９のいずれか１項記載の発酵飲料。
【請求項１１】
水を除く発酵原料当たり、繊維画分が0.01〜1%含まれる発酵原料から醸造されたものである請求項１０記載の発酵飲料。
【請求項１２】
タンパク画分がコーンのタンバク画分の分解物であり、水を除く原料当たり、0.5〜1.5%含まれる発酵原料から醸造されたものである請求項１０または１１記載の発酵飲料。
【請求項１３】
麦芽を含めて麦を原料として用いていないことを特徴とする請求項１ないし１２のいずれか１項記載の発酵飲料。
【請求項１４】
発酵原料にホップも添加したことを特徴とする請求項１ないし１３のいずれか１項記載の発酵飲料。
【請求項１５】
水を除く発酵原料当たり、ホップが0.01〜1%含まれる発酵原料から醸造されたものである請求項１４記載の発酵飲料。
【請求項１６】
ビールテイスト飲料である請求項１４または１５記載の発酵飲料。
【請求項１７】
低糖質ビールテイスト飲料または低カロリービールテイスト飲料である請求項１６記載の発酵飲料。
【請求項１８】
ビールテイスト飲料以外の発酵飲料である請求項１ないし１３のいずれか１項記載の発酵飲料。
【請求項１９】
低糖質発酵飲料または低カロリー発酵飲料である請求項１８記載の発酵飲料。
【請求項２０】
請求項１〜１５に記載した発酵原料を含む水性液を、目的とする醸造酒の製造に適する酵母および発酵条件によりアルコール発酵させ、発酵飲料を製造する方法。
【請求項１】
非麦穀物から分画したデンプン画分および非麦穀物から分画したタンパク画分を発酵原料に用いて醸造したことを特徴とする発酵飲料。
【請求項２】
デンプン画分を分解してデンプン分解物を得、別途、タンパク画分を分解してタンパク分解物を得、それらの分解物を混合した発酵原料から醸造したことを特徴とする請求項１記載の発酵飲料。
【請求項３】
デンプン画分を分解する工程ではアミラーゼを用い、タンパク画分を分解する工程ではプロテアーゼを用いたことを特徴とする請求項２記載の発酵飲料。
【請求項４】
非麦穀物から分画したデンプン画分、非麦穀物から分画したタンパク画分に加え、非麦穀物から分画した繊維画分を発酵原料に用いて醸造したことを特徴とする請求項1記載の発酵飲料。
【請求項５】
デンプン分解物およびタンバク分解物に加え、高温高圧処理した非麦穀物の繊維画分も混合した発酵原料から醸造したことを特徴とする請求項４記載の発酵飲料。
【請求項６】
170〜200℃の高温高圧条件で処理した繊維画分を混合した発酵原料から醸造したことを特徴とする請求項５記載の発酵飲料。
【請求項７】
非麦穀物がコーンである請求項１ないし６のいずれか１項記載の発酵飲料。
【請求項８】
コーンが未発芽のコーンである請求項７記載の発酵飲料。
【請求項９】
主な炭素源（炭素源の90％以上）がコーンのデンプン分解物である発酵原料から醸造されたものである請求項７または８記載の発酵飲料。
【請求項１０】
水を除く発酵原料当たり、デンプン画分が95 〜99.9 %およびタンパク画分が 0.1〜5%含まれる発酵原料から醸造されたものである、請求項１ないし９のいずれか１項記載の発酵飲料。
【請求項１１】
水を除く発酵原料当たり、繊維画分が0.01〜1%含まれる発酵原料から醸造されたものである請求項１０記載の発酵飲料。
【請求項１２】
タンパク画分がコーンのタンバク画分の分解物であり、水を除く原料当たり、0.5〜1.5%含まれる発酵原料から醸造されたものである請求項１０または１１記載の発酵飲料。
【請求項１３】
麦芽を含めて麦を原料として用いていないことを特徴とする請求項１ないし１２のいずれか１項記載の発酵飲料。
【請求項１４】
発酵原料にホップも添加したことを特徴とする請求項１ないし１３のいずれか１項記載の発酵飲料。
【請求項１５】
水を除く発酵原料当たり、ホップが0.01〜1%含まれる発酵原料から醸造されたものである請求項１４記載の発酵飲料。
【請求項１６】
ビールテイスト飲料である請求項１４または１５記載の発酵飲料。
【請求項１７】
低糖質ビールテイスト飲料または低カロリービールテイスト飲料である請求項１６記載の発酵飲料。
【請求項１８】
ビールテイスト飲料以外の発酵飲料である請求項１ないし１３のいずれか１項記載の発酵飲料。
【請求項１９】
低糖質発酵飲料または低カロリー発酵飲料である請求項１８記載の発酵飲料。
【請求項２０】
請求項１〜１５に記載した発酵原料を含む水性液を、目的とする醸造酒の製造に適する酵母および発酵条件によりアルコール発酵させ、発酵飲料を製造する方法。
【公開番号】特開２００６−２８８３７９（Ｐ２００６−２８８３７９Ａ）
【公開日】平成１８年１０月２６日（２００６．１０．２６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−１７５７７０（Ｐ２００５−１７５７７０）
【出願日】平成１７年６月１５日（２００５．６．１５）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年１０月２６日（２００６．１０．２６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年６月１５日（２００５．６．１５）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
【Ｆターム（参考）】
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