分解処理架橋澱粉を配合した揚げ物用ミックス粉および揚げ物用食品
【課題】吸油量が少なく、食感に優れた揚げ物が得られる揚げ物用ミックス粉及びそれを用いた揚げ物食品を提供する。
【解決手段】沈降積が０．４〜２．１ｍｌである架橋澱粉に、油脂類または無機塩と油脂類を添加混合し加熱分解した分解処理架橋澱粉が配合された揚げ物用ミックス粉を用いる。前記分解処理架橋澱粉は無水換算１２質量％濃度・３０℃で測定した加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。また、前記分解処理架橋澱粉が１０〜５０質量％配合されることが好ましい。
【解決手段】沈降積が０．４〜２．１ｍｌである架橋澱粉に、油脂類または無機塩と油脂類を添加混合し加熱分解した分解処理架橋澱粉が配合された揚げ物用ミックス粉を用いる。前記分解処理架橋澱粉は無水換算１２質量％濃度・３０℃で測定した加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。また、前記分解処理架橋澱粉が１０〜５０質量％配合されることが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は吸油量が少なく、食感に優れた揚げ物が得られる揚げ物用衣材、これを配合したミックス粉およびこれを用いた揚げ物用食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、揚げ物用ミックス粉としては、グルテンの少ない薄力小麦粉を主体として用い、これに衣材として澱粉、膨張剤、蛋白質、乳化剤、色素、調味料などを必要に応じて配合したものが使用されている。
近年、メタボリック・シンドロームと呼ばれるように、肥満からくるさまざまな成人病に罹患する可能性が高く、問題視されている。
高脂肪含量の食品は高カロリーであり、肥満の原因の一つとなる。そのため、低脂肪含量の食品が求められる。
一方、市販されている天ぷらなどの揚げ物は比較的吸油量が多く、そのため揚げ物の吸油量を少なくするための試みがなされている。
吸油量を少なくすることができるミックス粉の例として、特定の保水力に調整した熱処理小麦粉にアルギン酸プロピレングリコールエステルを混合する技術がある（特許文献１）。具材にまぶすことによって吸油量を少なくする吸油抑制剤の例として、アルギン酸エステルを含有する吸油抑制剤を使用すること（特許文献２）、揚げ物用調理油脂組成物の例として、食用油脂に有機酸モノグリセリドおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解すること（特許文献３）などが知られている。しかしながら、これらの技術を用いても吸油量の減少が不十分であったり、吸油量を十分に抑えようとするとフライ食品の食感が満足いくものでなくなるという問題があった。
【０００３】
また、揚げ物の吸油量を少なくする試みではないが、澱粉に油脂類または油脂類とタンパク質を添加混合して加熱処理する技術に油脂加工澱粉（油脂処理澱粉、油脂コーティング澱粉とも言われる）として知られているものがある。これは揚げ物用の衣材として用いると具材と衣の結着性を高め、優れた食感も得られるという技術である（特許文献４、５）。この油脂加工澱粉を揚げ物用衣材として用いると、具材と衣の結着性が改善され、適度な硬さとソフト感のある食感は得られたものの、吸油量の減少や油っこさの改善という効果は得られないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２２２４５号公報
【特許文献２】特開２００２−２０９５３１号公報
【特許文献３】特開平９−７４９９９号公報
【特許文献４】特開２００４−１１３２３６号公報
【特許文献５】特開２００２−２１８９２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、吸油量が少なく、油っこさがなく、サクサク感および口溶けの良好な揚げ物が得られる揚げ物用衣材を開発し、これを配合したミックス粉およびこれを用いたフライ食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定範囲の沈降積を有する架橋澱粉を加熱分解したもの（本発明においてこれを分解処理架橋澱粉という）を揚げ物用ミックス粉として使用することで、吸油量が少なく、油っこさがなく、サクサク感および口溶けの良好な揚げ物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明は、沈降積が０．４ｍｌ以上、２．１ｍｌ以下（以後、０．４〜２．１ｍｌと表記する）である架橋澱粉に油脂類または油脂類と無機塩を添加混合後、加熱分解させた分解処理架橋澱粉を揚げ物用衣材として用いることであり、前記揚げ物用衣材が配合された揚げ物用ミックス粉であり、さらには前記揚げ物用ミックス粉を用いた揚げ物食品である。
また、好ましくは前記分解処理架橋澱粉の無水換算１２質量％（以後、「質量％」を「％」という）濃度で測定した加熱粘度が、測定温度３０℃で５０ｍＰａ・ｓ以上、１００００ｍＰａ・ｓ以下（以後、５０〜１００００ｍＰａ・ｓと表記する）である分解処理架橋澱粉を配合した揚げ物用ミックス粉である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の揚げ物用ミックス粉を使用した揚げ物食品は吸油量が少なく、食感に油っこさがなく、サクサク感があり口溶けの良い食感を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の架橋澱粉を作成するための澱粉としては、特に限定されないが、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、粳米澱粉、もち米澱粉などが挙げられる。
本発明の架橋澱粉とは、原料澱粉に架橋剤を使用して処理し、化学的に架橋させた澱粉であり、架橋剤としては、トリメタリン酸ソーダ、トリポリリン酸ソーダ、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリンなどが挙げられる。
本発明に使用される分解処理する前の架橋澱粉の架橋処理の程度は、沈降積として検知でき、その値が０．４〜２．１ｍｌの条件を満たすものであり、好ましくは０．７〜１．５ｍｌの条件を満たすものである。又この条件を満たす限り、架橋処理と他のエーテル化、エステル化、可溶性化などの加工を組み合わせたものを原料として加熱分解処理を行ない、本発明と同様の効果を発揮するものは、本発明に包含する。
架橋澱粉の沈降積が０．４ｍｌ未満だと、架橋澱粉の膨潤が過度に抑制され、食感にサクサク感がなくてひきが強くなり好ましくないだけでなく、製造に多量の薬品を必要とするため高コストとなるデメリットがある。
また、沈降積が２．１ｍｌを超えると、架橋度合いが弱く、吸油量の減少に充分な効果が発揮されない。
【０００９】
（沈降積）
本発明における沈降積とは、架橋澱粉の膨潤抑制の度合を測定する方法で、その測定法を以下に述べる。
試料澱粉を無水換算１５０ｍｇ精秤し、試験管に移す。その中へ後述する試験用液１５ｍｌ正確に加え、よく振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れ５分間加熱する。その後、急冷して室温まで冷却した後、再度振とう均一化して１０ｍｌメスシリンダーに１０ｍｌ移し、２０℃で１８時間静置した際に沈降した部分の容積を沈降積（ｍｌ）とする。
試験用液の調製方法：塩化亜鉛３００ｇ，塩化アンモニウム７８０ｇ，イオン交換水１８７５ｇを加温溶解後冷却し、１９ボーメ（１５℃）に合わせる。この液１０ｍｌを取り、ブロムフェノールブルー液を２滴加え、０．１Ｎ−ＨＣｌで呈色が紫から黄色に変わる点を終点として滴定して塩酸度（塩酸度＝ＨＣｌのファクター×滴定に要したｍｌ数）を求める。塩酸度が３．９±０．１になるようにアンモニア水、塩酸を用いて調整する。調整後、再度塩酸度を確認して、最後にろ過して用いる。
【００１０】
本発明における油脂類とは、エゴマ油、シソ油、大豆油、綿実油、コーン油、ナタネ油、サフラワー油、オリーブ油、椿油、胡麻油、米糠油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などの植物油脂、および牛脂、ラード、バター（乳脂肪）などの動物性油脂が挙げられる。
油脂類を混合して加熱する事で澱粉の分解が促進され、より温和な加熱条件で澱粉の分解処理を行なうことが出来る。
また、油脂類を混合して加熱する事で、澱粉の表面に油脂が吸着され、得られた澱粉は、冷水に分散させた時でも沈澱する事なく、クリーム状のなめらかな粘性を示す。そのため、バッター液として使用した場合に加水量を増やす事が出来、バッター液の歩留まり向上につながる。
【００１１】
これらの油脂類の架橋澱粉に対する添加量は、好ましくは０．０１％以上、１．０％以下であり、より好ましくは０．０３％以上、０．５％以下である。０．０１％未満であると澱粉を分解するのに十分な効果が発揮されず好ましくない。１．０％を超えると得られた澱粉が分解し過ぎるために吸油量が増えてしまう。また、得られた澱粉に油脂類由来の特有なにおいが出てしまい好ましくない。
【００１２】
本発明における無機塩とは、硫酸カルシウム・硫酸ナトリウムなどの硫酸塩、酢酸ナトリウムなどの酢酸塩、炭酸カルシウム・炭酸ナトリウム・炭酸水素ナトリウム・炭酸カリウムなどの炭酸塩、リン酸ナトリウム・リン酸カリウム・リン酸水素ナトリウム・リン酸水素カリウムなどのリン酸塩、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの水酸化物、塩化ナトリウム・塩化カリウム・塩化カルシウムなどの塩化物、などが挙げられるが、食品に使用する際に残存後の味等を考えた時に、炭酸塩や塩化物が好ましい。
無機塩を混合して加熱する事で澱粉の分解が促進され、油脂類のみを添加・混合した場合より、より温和な加熱条件や短時間で澱粉の分解処理を行なうことが出来る。
【００１３】
これらの無機塩類の架橋澱粉に対する添加量は、０．１％以上、５％以下である事が好ましい。０．１％未満であると澱粉を分解するのに十分な効果が発揮されないため、無機塩を添加・混合する意義が乏しい。また、５％を超えると得られた澱粉が好ましい範囲を超えて分解するなど、製造上の問題点が生じたり、最終製品の味に悪影響を及ぼす可能性があるため好ましくない。
【００１４】
（加熱粘度）
本発明における加熱粘度の測定方法を示す。（１）澱粉無水換算１２％濃度の脱イオン水分散液を調製し、沸騰浴中で攪拌しながら８５℃到達まで加熱する。（２）その後攪拌を止め８５℃以上で１０分間放置する。（３）加熱終了後、冷水浴中で攪拌しながら３０℃まで冷却し、蒸発した水分を補正した後、Ｂ型粘度計を用いて、３０ｒｐｍで測定した値を加熱粘度とする。
【００１５】
本発明における澱粉の加熱分解とは、加熱によって澱粉のグルコシド結合を切断することであり、分解を促進する目的で油脂類、または油脂類と無機塩を添加・混合して加熱した分解処理である。加熱の方法は特に限定されず公知の方法で行うことができる。例えば、棚式乾燥機での加熱や焙焼デキストリンの製造に用いられるロースター、ロータリーキルン、流動床焙焼機などが挙げられる。
【００１６】
ここで、本発明の分解処理架橋澱粉は揚げ物用ミックス粉に使用するのであるから、使用されるときには一定の水分の存在下で加熱されるものである。そのため、加熱粘度は分解処理架橋澱粉が食品中に使用されたときの状態を表す指標のひとつとなり、一定の粘度範囲を外れた分解処理架橋澱粉を揚げ物用ミックス粉に使用すると、食感が悪くなったり、吸油量が減少しないという問題が生じる。
【００１７】
本発明に係る架橋澱粉は沈降積が０．４〜２．１ｍｌである。この範囲は架橋澱粉としては比較的強い架橋度を示すものであるため、これらを分解処理した場合、分解初期には加熱粘度が上昇する。これは、分解により架橋澱粉の膨潤抑制効果が弱められるためである。さらに分解を進めていくと澱粉の分子量が低下するため、加熱粘度は再び低下していく。ただし、加熱分解時にどの程度まで粘度が上昇するか、どのくらいの速度で分解するかは原料となる澱粉、架橋の程度によって様々である。例えば、架橋澱粉の原料がタピオカ澱粉である場合と馬鈴薯澱粉である場合を比較すると、同程度の架橋をした試料を同様の加熱分解処理した場合でも馬鈴薯澱粉を原料とした場合の方が加熱粘度は高くなる。
【００１８】
そこで、発明者らは吸油量の減少、油っこさがなくサクサクとした食感となる加熱粘度の適した範囲を決めるべく、種々の澱粉を用いて試験した結果、本発明の分解処理架橋澱粉の加熱粘度は食感と吸油量の点から澱粉無水換算濃度１２％、測定温度３０℃で５０〜１００００ｍＰａ・ｓの範囲が好ましいことを見出した。
加熱粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満になる原因としては、架橋度が非常に強い場合と、分解が進み過ぎた場合が考えられる。架橋度が非常に強い場合には、架橋澱粉の膨潤が過度に抑制され、ミックス粉に配合されている小麦粉の食感が強くなるために、食感にサクサク感がなくてひきが強くなり好ましくなく、分解が進み過ぎた場合には、吸油量が増加してしまう。一方、１００００ｍＰａ・ｓを超える原因としては、架橋度が弱い場合が考えられ、架橋度が弱い場合には、吸油量が減少しない上に、サクサク感がなくなり、食感が悪くなる。
【００１９】
なお、従来油脂加工澱粉として知られている澱粉も架橋澱粉に油脂を混合して加熱処理することによって得られる点で、本発明の分解処理架橋澱粉と類似の製造方法で製造されたものであるといえる。しかし、特開２００４−１１３２３６号公報（特許文献４）の段落番号〔００１４〕および特開２００２−２１８９２０号公報（特許文献５）の段落番号〔０００６〕に記載されているように、油脂加工澱粉は加熱処理時に過度に分解したり、澱粉の部分糊化や損傷がおこらないように製造されている。そのため、本発明の分解処理架橋澱粉に適した粘度範囲を外れたものとなり、本発明の目的である吸油量の減少および油っこさがなくサクサクとした食感という効果を得ることができない。
【００２０】
本発明の分解処理架橋澱粉は揚げ物用衣材として用いることができるが、これを単独で用いると硬い食感の揚げ物食品となってしまうため、その他の成分を配合した揚げ物用ミックス粉とするのが好ましい。揚げ物用ミックス粉は、唐揚げ、天ぷら、豚カツ、牛カツ、ミンチカツ、チキンカツ、クリームコロッケ、フリッター、魚介類のフライなどで、打ち粉、まぶし粉またはバッター液として用いることが出来る。本発明のミックス粉には、必要に応じて本発明に係る分解処理架橋澱粉に、通常揚げ物食品に用いられる材料を併用することが出来る。具体例としては、穀粉（小麦粉、コーンフラワー、米粉、α化穀粉など）、未変性澱粉（コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉など）、加工澱粉（油脂加工澱粉、次亜塩素酸塩処理澱粉、酸処理澱粉、α化澱粉、乾熱処理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化架橋澱粉、エーテル化架橋澱粉など）、糖質（単糖、二糖類、オリゴ糖、澱粉分解物、還元澱粉分解物など）、天然ガム類（グァーガム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、カラギーナンなど）、膨張剤（ベーキングパウダー、重炭酸ソーダなど）、蛋白質（大豆蛋白、乳蛋白、卵白、卵黄、カゼインなど）、油脂類（大豆油、マーガリンなど）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルなど）、色素（β−カロチン、エンチイエローなど）、調味料（みりん、醤油、食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料など）が挙げられる。
【００２１】
本発明において、分解処理架橋澱粉をミックス粉に配合する配合量としては、好ましくは１０％以上、５０％以下である。配合量が１０％未満だとサクサク感が弱くなり吸油率も高くなる。配合量が５０％を超えると食感が硬すぎて口溶けが悪くなり吸油率も高くなる。
【実施例】
【００２２】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
〔実施例１〕
水１２００質量部（以後、「質量部」を「部」という）に、硫酸ソーダ３００部、苛性ソーダ１０部を加えて溶解し、攪拌下、原料タピオカ澱粉１０００部を添加して調整したスラリーを７点用意し、トリメタリン酸ソーダを０．１〜１０部の範囲で、添加量を変えて加え、４０℃にて１５時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して架橋澱粉Ｃ１〜Ｃ７を得た。Ｃ１〜Ｃ７および未変性タピオカ澱粉の沈降積を表１に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】
〔実施例２〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ１〜Ｃ７と未変性のタピオカ澱粉を用いて、澱粉１０００部に対し、エゴマ油３部を添加混合後、水分が１０％以下になるまで５０℃で風乾し、精粉した。その後、加熱分解処理としてエアバスで１５０℃、６時間加熱して、タピオカ分解処理架橋澱粉ＨＤＳ１〜８を得た。
ＨＤＳ１〜８の加熱粘度を表２に示す。また、参考として実施例１で得られた加熱処理を行なっていないＣ５について、加熱粘度を表２に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】
＜試験例１＞
（揚げ玉の作成）
薄力小麦粉８０部に、実施例２で得られたＨＤＳ１〜８およびＣ５を２０部混合し、調整後のバッター液の粘度が、測定温度１０℃で２５００±５００ｍＰａ・ｓになるようにバッター液を調製するため、ＨＤＳ１〜８混合サンプルは水１３０部を、Ｃ５混合サンプルは水１２０部を加えてバッター液を作った。この液を口径７．５ｍｍの注射器に入れ、１７５℃の大豆・菜種白絞油（以下、植物油とする）に投入して４５秒フライし揚げ玉ＦＢ１〜８およびＦＢＣ５を得た。また、対照として薄力小麦粉１００部に水１３０部を加えて得られたバッター液で作成した揚げ玉ＦＢＦも調製した。以下、得られた揚げ玉を用いて、吸油量を測定し、吸油率と減少率を求めた。試験例１の吸油率の測定結果を表３に示す。なお測定方法は以下の通りである。
【００２７】
＜吸油率の測定方法＞
三角フラスコに揚げ玉を１０ｇ精秤（Ｗ１）し、ジエチルエーテル１５０ｍｌを添加した、スターラーで３０分間攪拌した後に、揚げ玉を取り除くために、エーテル抽出液をろ過した。その後、ジエチルエーテルを蒸発させるために、抽出液を７０℃で２時間加熱し、残存した油の質量（Ｗ２）を精秤した。
吸油率は以下の式で求めた。
吸油率＝（Ｗ２／Ｗ１）×１００（単位：％）
また、対照のバッター液で作成した揚げ玉ＦＢＦで求めた吸油率に対する減少率を以下の式で求めた。
減少率＝（１−揚げ玉の吸油率／ＦＢＦの吸油率）×１００（単位：％）
【００２８】
【表３】
【００２９】
試験例１の結果より、沈降積が０．４〜２．１ｍｌであり、加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓの範囲であるＦＢ３〜７の吸油率が減少し、特にＦＢ４〜６の吸油率が少なく、ＦＢ５の吸油率が最も少なく良好であった。油脂を添加混合して加熱分解したＨＤＳ５を用いたＦＢ５はその原料であるＣ５を用いたＦＢＣ５より加水量が増加した。
【００３０】
＜試験例２＞
（エビの天ぷらの作成）
薄力小麦粉８０部に、ベーキングパウダー１部と、実施例２で得られたＨＤＳ１〜８およびＣ５を２０部混合し、調整後のバッター液の粘度が、測定温度１０℃で２５００±５００ｍＰａ・ｓになるようにバッター液を調製するため、ＨＤＳ１〜８混合サンプルは水１３０部を、Ｃ５混合サンプルは水１２０部を加えてバッター液を作った。このバッター液を用いて剥きエビを種として、１７５℃の植物油で２分間フライし、エビの天ぷらＳＴ１〜８およびＳＴＣ５を得た。また、対照として薄力小麦粉１００部に水１３０部を加えて得られたバッター液で作成したサンプルＳＴＦを同様に調製した。
【００３１】
以下、これらエビの天ぷらを用いた食感評価を行なった。なお食感評価は、５名のパネラーによる官能評価で「食感のよさ」および「油っこさの少なさ」を以下に示す５段階で評価を行ない、その平均値を評価とした。試験例２の結果を表４に示す。
【００３２】
（食感のよさ）
５：サクサク感が強くて口溶けがとても良く、非常に好ましい食感である。
４：適度にサクサク感があり口溶けが良く、好ましい食感である。
３：少しサクサク感がある。
２：サクサク感があまりなく、食感が硬くひきがある。
１：サクサク感がほとんどなく、食感が硬すぎてひきが強い。
【００３３】
（油っこさの少なさ）
５：油っこさがほとんど感じられない。
４：油っこさがあまり感じられない。
３：少し油っこさを感じる。
２：油っこい。
１：かなり油っこい。
（合計点）
合計点が２．０〜４．９は×、５．０〜６．９は△、７．０〜８．９は○、９．０〜１０は◎と評価し、×評価は比較例として扱い、△、○、◎は本発明の実施例として扱う。
【００３４】
【表４】
【００３５】
試験例２についての「食感のよさ」の評価結果より、ＳＴ４、５、６の食感はサクサク感が強く、特にＳＴ５の食感はサクサク感が強く評価も良好であった。また、「油っこさの少なさ」の評価より、ＳＴ４〜６の結果が良好であった。合計の評価ではＳＴ５の評価が最も良かった。沈降積が０．４〜２．１ｍｌの範囲外の架橋澱粉を分解したＨＤＳ１、２を用いたＳＴ１、２や未変性澱粉の加熱分解品ＨＤＳ８を用いたＳＴ８は評価が悪かった。
【００３６】
〔実施例３〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を１０００部用いて、添加するエゴマ油の量を原料に対し、０部、０．１部、０．３部、０．５部、１部、３部、５部、１０部、２０部とした以外は、実施例２と同様の方法で試作し、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ５および９〜１６を得た。それらの加熱粘度を表５に示す。
【００３７】
【表５】
【００３８】
＜試験例３＞
実施例３で得られたＨＤＳ５および９〜１６を用いて、ＨＤＳ９は加水量１２０部で、ＨＤＳ１０〜１２は加水量１２５部で、ＨＤＳ５および１３〜１６は加水量１３０部で、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ５および９〜１６を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率を測定した。結果を表６に示す。
【００３９】
【表６】
【００４０】
試験例３の結果より、いずれも吸油率が少なく、特にＦＢ５および９〜１５が吸油率が低くなり、中でもＦＢ５および１２〜１４良好であった。また、バッター液の歩留まりの観点からは、加水量が多いほど歩留まりが高くなるのでＦＢ５、１３〜１６が良好であった。油脂を添加・混合していないＨＤＳ９を使用したＦＢ９は加水量が小さくなった。総合的にみるとＦＢ５、１３、１４が特に良好である。加熱粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満であったＨＤＳ１６を用いたＦＢ１６は吸油量が多くなった。
【００４１】
＜試験例４＞
実施例３で得られたＨＤＳ５および９〜１６を用いて、ＨＤＳ９は加水量１２０部で、ＨＤＳ１０〜１２は加水量１２５部で、ＨＤＳ５および１３〜１６は加水量１３０部で、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ５および９〜１６を得て、食感評価を行なった。結果を表７に示す。
【００４２】
【表７】
【００４３】
試験例４の結果より、ＳＴ５および１１〜１４が、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。また、バッター液の歩留まりの観点からはＦＢ５および１３〜１６の加水量が大きいため、総合的にみるとＳＴ５、１３、１４が特に良好である。油脂を添加・混合することなく分解したＳＴ９や分解が過度に進み、加熱粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満となったＳＴ１６を使用したエビの天ぷらは評価が悪かった。
【００４４】
〔実施例４〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ１〜Ｃ７と未変性のタピオカ澱粉を用いて、澱粉１０００部に対し、塩化ナトリウム１０部を１００部の水に溶かした水溶液と、エゴマ油３部を添加混合後、水分が１０％以下になるまで５０℃で風乾し、精粉した。その後、加熱分解処理としてエアバスで１５０℃、４時間加熱して、タピオカ分解処理架橋澱粉ＨＤＳ１７〜２４を得た。それらの加熱粘度を表８に示す。無機塩と油脂を添加・混合して加熱分解したことにより、油脂のみを添加・混合した場合よりも短時間で目的の粘度に到達することができた。
【００４５】
【表８】
【００４６】
＜試験例５＞
薄力小麦粉８０部に、実施例４で得られたＨＤＳ１７〜２４を２０部混合し、加水量を水１３０部として、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ１７〜２４を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表９に示す。
【００４７】
【表９】
【００４８】
試験例５の結果より、沈降積が０．４〜２．１ｍｌであり、加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓの範囲であるＦＢ１９〜２３の吸油率が少なく、特にＦＢ２１の吸油率が最も少なく良好であった。
【００４９】
＜試験例６＞
実施例４で得られたＨＤＳ１７〜２４を用いて、加水量を１３０部として、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ１７〜２４を得て、食感評価を行なった。結果を表１０に示す。
【００５０】
【表１０】
【００５１】
試験例６の評価結果より、ＳＴ２０〜２２の食感はサクサク感が強く、特にＳＴ２１の食感はサクサク感が強く評価も良好であった。また、「油っこさの少なさ」の評価より、ＳＴ２０〜２２の結果が良好であった。合計の評価ではＳＴ２１の評価が最も良かった。沈降積が０．４〜２．１ｍｌ、加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓという条件を満たさないＨＤＳ１７、１８、２４を用いたＳＴ１７、１８、２４は評価が悪かった。
【００５２】
〔実施例５〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を１０００部用いて、添加する塩化ナトリウムの量を原料に対し、０部、１部、２部、５部、１０部、２０部、５０部とした以外は、実施例４と同様の方法で試作し（塩化ナトリウム５０部のみ１５０部の水に溶解して添加）、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２５〜３０およびＨＤＳ２１を得た。それらの加熱粘度を表１１に示す。
【００５３】
【表１１】
【００５４】
＜試験例７＞
実施例５で得られたＨＤＳ２１および２５〜３０を用いて、加水量を１３０部として試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２０および２５〜３０を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率を測定した。結果を表１２に示す。
【００５５】
【表１２】
【００５６】
試験例７の結果より、いずれも吸油率が少なく良好であった。
【００５７】
＜試験例８＞
実施例５で得られたＨＤＳ２１および２５〜３０を用いて、加水量を１３０部とし試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２１および２５〜３０を得て、食感評価を行なった。結果を表１３に示す。
【００５８】
【表１３】
【００５９】
試験例８の結果より、ＳＴ２１および２６〜３０が、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。特にＳＴ２１の評価が最も良かった。無機塩を添加しなかったＨＤＳ２５を用いたＳＴ２５は、加熱時間が短いことによる分解不足のために評価が劣った。
【００６０】
〔実施例６〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を１０００部用いて、添加するエゴマ油の量を原料に対し、０部、０．１部、０．３部、０．５部、１部、３部、５部、１０部、２０部とした以外は、実施例４と同様の方法で試作し、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２１および３１〜３８を得た。それらの加熱粘度を表１４に示す。
【００６１】
【表１４】
【００６２】
＜試験例９＞
実施例６で得られたＨＤＳ２１および３１〜３８を用いて、ＨＤＳ３１は加水量１２０部で、ＨＤＳ３２〜３４は加水量１２５部で、ＨＤＳ２１および３５〜３８は加水量１３０部で、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２１および３１〜３８を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率を測定した。結果を表１５に示す。
【００６３】
【表１５】
【００６４】
試験例９の結果より、いずれも吸油率が少なくなり、特にＦＢ２１およびＦＢ３１〜３７は吸油率が小さくなった。また、バッター液の歩留まりの観点からは油脂を添加しないＨＤＳ３１を使用したＦＢ３１より、油脂を添加した澱粉を使用したＦＢ２１および３２〜３８が加水量が多く、特にＦＢ２１および３５〜３８が良好であった。
【００６５】
＜試験例１０＞
実施例６で得られたＨＤＳ２１および３１〜３８を用いて、ＨＤＳ３１は加水量１２０部で、ＨＤＳ３２〜３４は加水量１２５部で、ＨＤＳ２１および３５〜３８は加水量１３０部で、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２１および３１〜３８を得て、食感評価を行なった。結果を表１６に示す。
【００６６】
【表１６】
【００６７】
試験例１０の結果より、ＳＴ２１および３２〜３７が、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。特に、ＳＴ２１、３５、３６の評価が最も良好であった。また、バッター液の歩留まりの観点からは、ＳＴ２１および３５〜３８が良好で、総合的にはＳＴ２１、３５、３６の評価が特に良好である。
〔実施例７〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を原料とし、添加する無機塩を、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムを適宜添加した以外は、実施例４と同様の方法で試作し、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２１および３９〜４２を得た。それらの加熱粘度を表１７に示す。
【００６８】
【表１７】
【００６９】
＜試験例１１＞
実施例７で得られたＨＤＳ２１および３９〜４２を用いて、加水量を１３０部として、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２１および３９〜４２を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表１８に示す。
【００７０】
【表１８】
【００７１】
試験例１１の結果より、いずれも吸油率が少なく、減少率も高く良好であった。
【００７２】
＜試験例１２＞
実施例７で得られたＨＤＳ２１および３９〜４２を用いて、加水量を１３０部とし、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳ２１および３９〜４２を得て、食感評価を行なった。結果を表１９に示す。
【００７３】
【表１９】
【００７４】
試験例１２の結果より、いずれも適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。
【００７５】
〔実施例８〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を原料とし、添加する油脂類を、サフラワー油、ゴマ油、こめ油、オリーブ油とした以外は、実施例４と同様の方法で試作し、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２１および４３〜４６を得た。それらの加熱粘度を表２０に示す。
【００７６】
【表２０】
【００７７】
＜試験例１３＞
実施例８で得られたＨＤＳ２１および４３〜４６を用いて、ＨＤＳ４４〜４６は加水量を１２５部とし、ＨＤＳ２１、４３は加水量を１３０部として、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２１および４３〜４６を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表２１に示す。
【００７８】
【表２１】
【００７９】
試験例１３の結果より、いずれも吸油率が少なく、減少率も高く良好であった。また、エゴマ油、サフラワー油を用いたＨＤＳ２１、４３は他の油を用いた場合より加水量が多くなり、バッター液の歩留まりを加味すると特に良好であった。
【００８０】
＜試験例１４＞
実施例８で得られたＨＤＳ２１および４３〜４６を用いて、ＨＤＳ４４〜４６は加水量１２５部とし、ＨＤＳ２１、４３は加水量１３０部として、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２１および４３〜４６を得て、食感評価を行なった。結果を表２２に示す。
【００８１】
【表２２】
【００８２】
試験例１４の結果より、いずれも適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。また、バッター液の歩留まりを加味した場合、ＦＢ２１、４３が特に良好である。
【００８３】
〔実施例９〕
馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチを用いて、トリメタリン酸ソーダの添加量を０．２部、０．５部、０．７部とした以外は、架橋澱粉の調製１と同様の方法で試作し、架橋澱粉Ｃ８〜１６を得た。それらの粘度および沈降積を、使用した原料とともに表２３に示す。
【００８４】
【表２３】
【００８５】
〔実施例１０〕
実施例９で得られた架橋澱粉Ｃ８〜１６と原料澱粉（ＰＳ、ＣＳ、ＷＳ）を実施例４と同様の方法で試作し、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ４７〜５８を得た。それらの加熱粘度を表２４に示す。
【００８６】
【表２４】
【００８７】
＜試験例１５＞
実施例１０で得られたＨＤＳ４７〜５８を用いて、加水量を１３０部とし、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ４７〜５８を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表２５に示す。
【００８８】
【表２５】
【００８９】
試験例１５の結果より、タピオカ澱粉以外の澱粉を原料とした場合であっても沈降積が０．４〜２．１ｍｌであり、加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓの範囲であるＦＢ４９、５０、５３、５４、５７、５８の吸油率が低く、特にＦＢ５０、５４、５８の吸油率が少なく、良好であった。
【００９０】
＜試験例１６＞
実施例１０で得られたＨＤＳ４７〜５８を用いて、加水量を１３０部とし、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ４７〜５８を得て、食感評価を行なった。結果を表２６に示す。
【００９１】
【表２６】
【００９２】
試験例１６の結果より、ＦＢ４９、５０、５３、５４、５７、５８の評価が高く、特にＳＴ５０、５４、５８が、食感がよく油っこさも少なく良好であった。沈降積が０．４〜２．１ｍｌ、加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓという条件を満たさないＨＤＳ４７、４８、５１、５２、５５、５６を用いたＳＴ４７、４８、５１、５２、５５、５６は評価が悪かった。
【００９３】
〔実施例１１〕
実施例１で得られたＣ４〜Ｃ７を用いて、加熱時間を２、４、６時間とした以外は、実施例４と同様の方法で試作を行ない、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２０〜２３および５９〜６６を得た。それらの加熱粘度を表２７に示す。
【００９４】
【表２７】
【００９５】
＜試験例１７＞
実施例１１で得られたＨＤＳ２０〜２３および５９〜６６を用いて、加水量を１３０部として、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２０〜２３および５９〜６６を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表２８に示す。
【００９６】
【表２８】
【００９７】
試験例１７の結果より、いずれの揚げ玉も吸油率は減少し、中でもＦＢ２０〜２２と５９、６１〜６５の吸油率が低く、特にＦＢ２１、６１の吸油率が低く良好であった。
【００９８】
＜試験例１８＞
実施例１１得られたＨＤＳ２０〜２３および５９〜６６を用いて、加水量を１３０部として、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２０〜２３および５９〜６６を得て、食感評価を行なった。結果を表２９に示す。
【００９９】
【表２９】
【０１００】
試験例１８の結果より、食感の評価はＳＴ２０〜２２および５９、６１、６２、６４がサクサク感があり良好であり、油っこさの評価はいずれも良好で、特にＳＴ２０〜２３とＳＴ６１〜６６が良好であった。したがって食感と油っこさの両方を加味した場合、ＳＴ２０、２１、６１、６２が良好であり、最も良好であったのはＳＴ２１であった。Ｃ４〜Ｃ７はいずれも沈降積が０．４〜２．１ｍｌの範囲内であるが、加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓという条件を満たさないＨＤＳ６０、６５を用いたＳＴ６０、６５は総合評価が劣る結果となった。
【０１０１】
〔実施例１２〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を用いて、エアバスで１５０℃での加熱時間が１、２、３、４、５、６時間とした以外は、実施例４と同様の方法で試作し分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２１、６１、６２および６７〜６９を得た。それらの加熱粘度を表３０に示す。
【０１０２】
【表３０】
【０１０３】
＜試験例１９＞
実施例１２で得られたＨＤＳ２１、６１、６２および６７〜６９を用いて、ＨＤＳ６７は加水量を１２５部とし、ＨＤＳ２１、６１、６２、６８、６９は加水量を１３０部として、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２１、６１、６２および６７〜６９を作成し、得られた揚げ玉の吸油率と減少率の測定を行なった。結果を表３１に示す。
【０１０４】
【表３１】
【０１０５】
試験例１９の結果より、いずれも吸油率は減少し、中でもＦＢ２１、６１および６７〜６９が吸油率が低く良好であった。また、バッター液の歩留まりを加味した場合、ＦＢ２１、６１、６８、６９が特に良好である。
【０１０６】
＜試験例２０＞
実施例１２で得られたＨＤＳ２１、６１、６２および６７〜６９を用いて、ＨＤＳ６７は加水量を１２５部、その他は加水量を１３０部とし、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２１、６１、６２および６７〜６９を得て、食感評価を行なった。結果を表３２に示す。
【０１０７】
【表３２】
【０１０８】
試験例２０の結果より、いずれも食感がよく、油っこさが少なかったが、特にＳＴ２１、６１、６８、６９が、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。また、バッター液の歩留まりを加味した場合でも、ＦＢ２１、６１、６８、６９が特に良好である。
【０１０９】
＜試験例２１＞
実施例４で得られた分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２１を用いて、小麦粉に対する置換量を、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０部とし、加水量を１３０〜１４０部の下記加水量として、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２０および７０〜７７を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表３３に示す。
【０１１０】
【表３３】
【０１１１】
試験例２１の結果より、いずれも吸油率は減少し、中でもＨＤＳ２１の添加量が１０部以上、５０部以下の揚げ玉が吸油率が低く良好であった。
【０１１２】
＜試験例２２＞
実施例４で得られた分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２１を用いて、薄力小麦粉に対する置換量を５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０部とし、加水量を１３０〜１４０部の下記加水量として、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２１および７０〜７７を得て、食感評価を行った。結果を表３４に示す。
【０１１３】
【表３４】
【０１１４】
試験例２２の結果より、ＨＤＳ２１の添加量が１０部以上、５０部以下のサンプルが、適度にサクサク感がある食感であり、添加量が増えるにつれてサクサク感は強くなった。かつ油っこさが少なく良好であった。添加量が１０％以下だとサクサク感が弱く吸油率も高かった。添加量が５０％以上だと食感が硬すぎて口溶けが悪くなり油っこさも目立つようになった。
【０１１５】
＜試験例２３＞
（いもの天ぷらの作成）
未変性タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５、Ｃ５を加熱分解したＨＤＳ２１、未変性タピオカ澱粉を加熱分解したＨＤＳ２４を用い、未変性タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５は加水量１２０部とし、ＨＤＳ２１、２４は加水量１３０部として、試験例２において、剥きエビを輪切りにしたサツマイモとした以外は、試験例２と同様の方法で試験を行ない、芋の天ぷらＳＰを得て、食感評価を行った。結果を表３５に示す。
【０１１６】
【表３５】
【０１１７】
試験例２３の結果よりＳＰ２１が芋の天ぷらにおいて、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。
【０１１８】
＜試験例２４＞
（かき揚げの作成）
未変性タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５、Ｃ５を加熱分解したＨＤＳ２１、未変性タピオカ澱粉を加熱分解したＨＤＳ２４を用い、未変性タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５は加水量１２０部とし、ＨＤＳ２１、２４は加水量１３０部として、試験例２において、剥きエビを玉ねぎと人参とゴボウとし、クッキングシートを用いてバッター液をまぶして揚げた以外は、試験例２と同様の方法で試験を行ない、野菜のかき揚げＶＴを得て、食感評価を行った。結果を表３６に示す。
【０１１９】
【表３６】
【０１２０】
試験例２４の結果よりＶＴ２１が野菜のかき揚げにおいて、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。
【０１２１】
＜試験例２５＞
（鳥のから揚げの作成）
未変性タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５、Ｃ５を加熱分解したＨＤＳ２１、未変性タピオカ澱粉を加熱分解したＨＤＳ２４を用い、鶏肉片にしょう油とみりんと砂糖を溶かした液で下味を付けた後、馬鈴薯澱粉８０部に各試料２０部を混合した粉を用いて、鶏肉表面に粉をまぶして１７５℃の植物油で２分フライし、鳥のから揚げＦＣを得て、食感評価を行った。結果を表３７に示す。
【０１２２】
【表３７】
【０１２３】
試験例２５の結果よりＦＣ２１が鳥のから揚げにおいて、サクサク感が強い食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は吸油量が少なく、食感に優れた揚げ物が得られる揚げ物用衣材、これを配合したミックス粉およびこれを用いた揚げ物用食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、揚げ物用ミックス粉としては、グルテンの少ない薄力小麦粉を主体として用い、これに衣材として澱粉、膨張剤、蛋白質、乳化剤、色素、調味料などを必要に応じて配合したものが使用されている。
近年、メタボリック・シンドロームと呼ばれるように、肥満からくるさまざまな成人病に罹患する可能性が高く、問題視されている。
高脂肪含量の食品は高カロリーであり、肥満の原因の一つとなる。そのため、低脂肪含量の食品が求められる。
一方、市販されている天ぷらなどの揚げ物は比較的吸油量が多く、そのため揚げ物の吸油量を少なくするための試みがなされている。
吸油量を少なくすることができるミックス粉の例として、特定の保水力に調整した熱処理小麦粉にアルギン酸プロピレングリコールエステルを混合する技術がある（特許文献１）。具材にまぶすことによって吸油量を少なくする吸油抑制剤の例として、アルギン酸エステルを含有する吸油抑制剤を使用すること（特許文献２）、揚げ物用調理油脂組成物の例として、食用油脂に有機酸モノグリセリドおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解すること（特許文献３）などが知られている。しかしながら、これらの技術を用いても吸油量の減少が不十分であったり、吸油量を十分に抑えようとするとフライ食品の食感が満足いくものでなくなるという問題があった。
【０００３】
また、揚げ物の吸油量を少なくする試みではないが、澱粉に油脂類または油脂類とタンパク質を添加混合して加熱処理する技術に油脂加工澱粉（油脂処理澱粉、油脂コーティング澱粉とも言われる）として知られているものがある。これは揚げ物用の衣材として用いると具材と衣の結着性を高め、優れた食感も得られるという技術である（特許文献４、５）。この油脂加工澱粉を揚げ物用衣材として用いると、具材と衣の結着性が改善され、適度な硬さとソフト感のある食感は得られたものの、吸油量の減少や油っこさの改善という効果は得られないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２２２４５号公報
【特許文献２】特開２００２−２０９５３１号公報
【特許文献３】特開平９−７４９９９号公報
【特許文献４】特開２００４−１１３２３６号公報
【特許文献５】特開２００２−２１８９２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、吸油量が少なく、油っこさがなく、サクサク感および口溶けの良好な揚げ物が得られる揚げ物用衣材を開発し、これを配合したミックス粉およびこれを用いたフライ食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定範囲の沈降積を有する架橋澱粉を加熱分解したもの（本発明においてこれを分解処理架橋澱粉という）を揚げ物用ミックス粉として使用することで、吸油量が少なく、油っこさがなく、サクサク感および口溶けの良好な揚げ物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明は、沈降積が０．４ｍｌ以上、２．１ｍｌ以下（以後、０．４〜２．１ｍｌと表記する）である架橋澱粉に油脂類または油脂類と無機塩を添加混合後、加熱分解させた分解処理架橋澱粉を揚げ物用衣材として用いることであり、前記揚げ物用衣材が配合された揚げ物用ミックス粉であり、さらには前記揚げ物用ミックス粉を用いた揚げ物食品である。
また、好ましくは前記分解処理架橋澱粉の無水換算１２質量％（以後、「質量％」を「％」という）濃度で測定した加熱粘度が、測定温度３０℃で５０ｍＰａ・ｓ以上、１００００ｍＰａ・ｓ以下（以後、５０〜１００００ｍＰａ・ｓと表記する）である分解処理架橋澱粉を配合した揚げ物用ミックス粉である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の揚げ物用ミックス粉を使用した揚げ物食品は吸油量が少なく、食感に油っこさがなく、サクサク感があり口溶けの良い食感を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の架橋澱粉を作成するための澱粉としては、特に限定されないが、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、粳米澱粉、もち米澱粉などが挙げられる。
本発明の架橋澱粉とは、原料澱粉に架橋剤を使用して処理し、化学的に架橋させた澱粉であり、架橋剤としては、トリメタリン酸ソーダ、トリポリリン酸ソーダ、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリンなどが挙げられる。
本発明に使用される分解処理する前の架橋澱粉の架橋処理の程度は、沈降積として検知でき、その値が０．４〜２．１ｍｌの条件を満たすものであり、好ましくは０．７〜１．５ｍｌの条件を満たすものである。又この条件を満たす限り、架橋処理と他のエーテル化、エステル化、可溶性化などの加工を組み合わせたものを原料として加熱分解処理を行ない、本発明と同様の効果を発揮するものは、本発明に包含する。
架橋澱粉の沈降積が０．４ｍｌ未満だと、架橋澱粉の膨潤が過度に抑制され、食感にサクサク感がなくてひきが強くなり好ましくないだけでなく、製造に多量の薬品を必要とするため高コストとなるデメリットがある。
また、沈降積が２．１ｍｌを超えると、架橋度合いが弱く、吸油量の減少に充分な効果が発揮されない。
【０００９】
（沈降積）
本発明における沈降積とは、架橋澱粉の膨潤抑制の度合を測定する方法で、その測定法を以下に述べる。
試料澱粉を無水換算１５０ｍｇ精秤し、試験管に移す。その中へ後述する試験用液１５ｍｌ正確に加え、よく振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れ５分間加熱する。その後、急冷して室温まで冷却した後、再度振とう均一化して１０ｍｌメスシリンダーに１０ｍｌ移し、２０℃で１８時間静置した際に沈降した部分の容積を沈降積（ｍｌ）とする。
試験用液の調製方法：塩化亜鉛３００ｇ，塩化アンモニウム７８０ｇ，イオン交換水１８７５ｇを加温溶解後冷却し、１９ボーメ（１５℃）に合わせる。この液１０ｍｌを取り、ブロムフェノールブルー液を２滴加え、０．１Ｎ−ＨＣｌで呈色が紫から黄色に変わる点を終点として滴定して塩酸度（塩酸度＝ＨＣｌのファクター×滴定に要したｍｌ数）を求める。塩酸度が３．９±０．１になるようにアンモニア水、塩酸を用いて調整する。調整後、再度塩酸度を確認して、最後にろ過して用いる。
【００１０】
本発明における油脂類とは、エゴマ油、シソ油、大豆油、綿実油、コーン油、ナタネ油、サフラワー油、オリーブ油、椿油、胡麻油、米糠油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などの植物油脂、および牛脂、ラード、バター（乳脂肪）などの動物性油脂が挙げられる。
油脂類を混合して加熱する事で澱粉の分解が促進され、より温和な加熱条件で澱粉の分解処理を行なうことが出来る。
また、油脂類を混合して加熱する事で、澱粉の表面に油脂が吸着され、得られた澱粉は、冷水に分散させた時でも沈澱する事なく、クリーム状のなめらかな粘性を示す。そのため、バッター液として使用した場合に加水量を増やす事が出来、バッター液の歩留まり向上につながる。
【００１１】
これらの油脂類の架橋澱粉に対する添加量は、好ましくは０．０１％以上、１．０％以下であり、より好ましくは０．０３％以上、０．５％以下である。０．０１％未満であると澱粉を分解するのに十分な効果が発揮されず好ましくない。１．０％を超えると得られた澱粉が分解し過ぎるために吸油量が増えてしまう。また、得られた澱粉に油脂類由来の特有なにおいが出てしまい好ましくない。
【００１２】
本発明における無機塩とは、硫酸カルシウム・硫酸ナトリウムなどの硫酸塩、酢酸ナトリウムなどの酢酸塩、炭酸カルシウム・炭酸ナトリウム・炭酸水素ナトリウム・炭酸カリウムなどの炭酸塩、リン酸ナトリウム・リン酸カリウム・リン酸水素ナトリウム・リン酸水素カリウムなどのリン酸塩、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの水酸化物、塩化ナトリウム・塩化カリウム・塩化カルシウムなどの塩化物、などが挙げられるが、食品に使用する際に残存後の味等を考えた時に、炭酸塩や塩化物が好ましい。
無機塩を混合して加熱する事で澱粉の分解が促進され、油脂類のみを添加・混合した場合より、より温和な加熱条件や短時間で澱粉の分解処理を行なうことが出来る。
【００１３】
これらの無機塩類の架橋澱粉に対する添加量は、０．１％以上、５％以下である事が好ましい。０．１％未満であると澱粉を分解するのに十分な効果が発揮されないため、無機塩を添加・混合する意義が乏しい。また、５％を超えると得られた澱粉が好ましい範囲を超えて分解するなど、製造上の問題点が生じたり、最終製品の味に悪影響を及ぼす可能性があるため好ましくない。
【００１４】
（加熱粘度）
本発明における加熱粘度の測定方法を示す。（１）澱粉無水換算１２％濃度の脱イオン水分散液を調製し、沸騰浴中で攪拌しながら８５℃到達まで加熱する。（２）その後攪拌を止め８５℃以上で１０分間放置する。（３）加熱終了後、冷水浴中で攪拌しながら３０℃まで冷却し、蒸発した水分を補正した後、Ｂ型粘度計を用いて、３０ｒｐｍで測定した値を加熱粘度とする。
【００１５】
本発明における澱粉の加熱分解とは、加熱によって澱粉のグルコシド結合を切断することであり、分解を促進する目的で油脂類、または油脂類と無機塩を添加・混合して加熱した分解処理である。加熱の方法は特に限定されず公知の方法で行うことができる。例えば、棚式乾燥機での加熱や焙焼デキストリンの製造に用いられるロースター、ロータリーキルン、流動床焙焼機などが挙げられる。
【００１６】
ここで、本発明の分解処理架橋澱粉は揚げ物用ミックス粉に使用するのであるから、使用されるときには一定の水分の存在下で加熱されるものである。そのため、加熱粘度は分解処理架橋澱粉が食品中に使用されたときの状態を表す指標のひとつとなり、一定の粘度範囲を外れた分解処理架橋澱粉を揚げ物用ミックス粉に使用すると、食感が悪くなったり、吸油量が減少しないという問題が生じる。
【００１７】
本発明に係る架橋澱粉は沈降積が０．４〜２．１ｍｌである。この範囲は架橋澱粉としては比較的強い架橋度を示すものであるため、これらを分解処理した場合、分解初期には加熱粘度が上昇する。これは、分解により架橋澱粉の膨潤抑制効果が弱められるためである。さらに分解を進めていくと澱粉の分子量が低下するため、加熱粘度は再び低下していく。ただし、加熱分解時にどの程度まで粘度が上昇するか、どのくらいの速度で分解するかは原料となる澱粉、架橋の程度によって様々である。例えば、架橋澱粉の原料がタピオカ澱粉である場合と馬鈴薯澱粉である場合を比較すると、同程度の架橋をした試料を同様の加熱分解処理した場合でも馬鈴薯澱粉を原料とした場合の方が加熱粘度は高くなる。
【００１８】
そこで、発明者らは吸油量の減少、油っこさがなくサクサクとした食感となる加熱粘度の適した範囲を決めるべく、種々の澱粉を用いて試験した結果、本発明の分解処理架橋澱粉の加熱粘度は食感と吸油量の点から澱粉無水換算濃度１２％、測定温度３０℃で５０〜１００００ｍＰａ・ｓの範囲が好ましいことを見出した。
加熱粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満になる原因としては、架橋度が非常に強い場合と、分解が進み過ぎた場合が考えられる。架橋度が非常に強い場合には、架橋澱粉の膨潤が過度に抑制され、ミックス粉に配合されている小麦粉の食感が強くなるために、食感にサクサク感がなくてひきが強くなり好ましくなく、分解が進み過ぎた場合には、吸油量が増加してしまう。一方、１００００ｍＰａ・ｓを超える原因としては、架橋度が弱い場合が考えられ、架橋度が弱い場合には、吸油量が減少しない上に、サクサク感がなくなり、食感が悪くなる。
【００１９】
なお、従来油脂加工澱粉として知られている澱粉も架橋澱粉に油脂を混合して加熱処理することによって得られる点で、本発明の分解処理架橋澱粉と類似の製造方法で製造されたものであるといえる。しかし、特開２００４−１１３２３６号公報（特許文献４）の段落番号〔００１４〕および特開２００２−２１８９２０号公報（特許文献５）の段落番号〔０００６〕に記載されているように、油脂加工澱粉は加熱処理時に過度に分解したり、澱粉の部分糊化や損傷がおこらないように製造されている。そのため、本発明の分解処理架橋澱粉に適した粘度範囲を外れたものとなり、本発明の目的である吸油量の減少および油っこさがなくサクサクとした食感という効果を得ることができない。
【００２０】
本発明の分解処理架橋澱粉は揚げ物用衣材として用いることができるが、これを単独で用いると硬い食感の揚げ物食品となってしまうため、その他の成分を配合した揚げ物用ミックス粉とするのが好ましい。揚げ物用ミックス粉は、唐揚げ、天ぷら、豚カツ、牛カツ、ミンチカツ、チキンカツ、クリームコロッケ、フリッター、魚介類のフライなどで、打ち粉、まぶし粉またはバッター液として用いることが出来る。本発明のミックス粉には、必要に応じて本発明に係る分解処理架橋澱粉に、通常揚げ物食品に用いられる材料を併用することが出来る。具体例としては、穀粉（小麦粉、コーンフラワー、米粉、α化穀粉など）、未変性澱粉（コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉など）、加工澱粉（油脂加工澱粉、次亜塩素酸塩処理澱粉、酸処理澱粉、α化澱粉、乾熱処理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化架橋澱粉、エーテル化架橋澱粉など）、糖質（単糖、二糖類、オリゴ糖、澱粉分解物、還元澱粉分解物など）、天然ガム類（グァーガム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、カラギーナンなど）、膨張剤（ベーキングパウダー、重炭酸ソーダなど）、蛋白質（大豆蛋白、乳蛋白、卵白、卵黄、カゼインなど）、油脂類（大豆油、マーガリンなど）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルなど）、色素（β−カロチン、エンチイエローなど）、調味料（みりん、醤油、食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料など）が挙げられる。
【００２１】
本発明において、分解処理架橋澱粉をミックス粉に配合する配合量としては、好ましくは１０％以上、５０％以下である。配合量が１０％未満だとサクサク感が弱くなり吸油率も高くなる。配合量が５０％を超えると食感が硬すぎて口溶けが悪くなり吸油率も高くなる。
【実施例】
【００２２】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
〔実施例１〕
水１２００質量部（以後、「質量部」を「部」という）に、硫酸ソーダ３００部、苛性ソーダ１０部を加えて溶解し、攪拌下、原料タピオカ澱粉１０００部を添加して調整したスラリーを７点用意し、トリメタリン酸ソーダを０．１〜１０部の範囲で、添加量を変えて加え、４０℃にて１５時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して架橋澱粉Ｃ１〜Ｃ７を得た。Ｃ１〜Ｃ７および未変性タピオカ澱粉の沈降積を表１に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】
〔実施例２〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ１〜Ｃ７と未変性のタピオカ澱粉を用いて、澱粉１０００部に対し、エゴマ油３部を添加混合後、水分が１０％以下になるまで５０℃で風乾し、精粉した。その後、加熱分解処理としてエアバスで１５０℃、６時間加熱して、タピオカ分解処理架橋澱粉ＨＤＳ１〜８を得た。
ＨＤＳ１〜８の加熱粘度を表２に示す。また、参考として実施例１で得られた加熱処理を行なっていないＣ５について、加熱粘度を表２に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】
＜試験例１＞
（揚げ玉の作成）
薄力小麦粉８０部に、実施例２で得られたＨＤＳ１〜８およびＣ５を２０部混合し、調整後のバッター液の粘度が、測定温度１０℃で２５００±５００ｍＰａ・ｓになるようにバッター液を調製するため、ＨＤＳ１〜８混合サンプルは水１３０部を、Ｃ５混合サンプルは水１２０部を加えてバッター液を作った。この液を口径７．５ｍｍの注射器に入れ、１７５℃の大豆・菜種白絞油（以下、植物油とする）に投入して４５秒フライし揚げ玉ＦＢ１〜８およびＦＢＣ５を得た。また、対照として薄力小麦粉１００部に水１３０部を加えて得られたバッター液で作成した揚げ玉ＦＢＦも調製した。以下、得られた揚げ玉を用いて、吸油量を測定し、吸油率と減少率を求めた。試験例１の吸油率の測定結果を表３に示す。なお測定方法は以下の通りである。
【００２７】
＜吸油率の測定方法＞
三角フラスコに揚げ玉を１０ｇ精秤（Ｗ１）し、ジエチルエーテル１５０ｍｌを添加した、スターラーで３０分間攪拌した後に、揚げ玉を取り除くために、エーテル抽出液をろ過した。その後、ジエチルエーテルを蒸発させるために、抽出液を７０℃で２時間加熱し、残存した油の質量（Ｗ２）を精秤した。
吸油率は以下の式で求めた。
吸油率＝（Ｗ２／Ｗ１）×１００（単位：％）
また、対照のバッター液で作成した揚げ玉ＦＢＦで求めた吸油率に対する減少率を以下の式で求めた。
減少率＝（１−揚げ玉の吸油率／ＦＢＦの吸油率）×１００（単位：％）
【００２８】
【表３】
【００２９】
試験例１の結果より、沈降積が０．４〜２．１ｍｌであり、加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓの範囲であるＦＢ３〜７の吸油率が減少し、特にＦＢ４〜６の吸油率が少なく、ＦＢ５の吸油率が最も少なく良好であった。油脂を添加混合して加熱分解したＨＤＳ５を用いたＦＢ５はその原料であるＣ５を用いたＦＢＣ５より加水量が増加した。
【００３０】
＜試験例２＞
（エビの天ぷらの作成）
薄力小麦粉８０部に、ベーキングパウダー１部と、実施例２で得られたＨＤＳ１〜８およびＣ５を２０部混合し、調整後のバッター液の粘度が、測定温度１０℃で２５００±５００ｍＰａ・ｓになるようにバッター液を調製するため、ＨＤＳ１〜８混合サンプルは水１３０部を、Ｃ５混合サンプルは水１２０部を加えてバッター液を作った。このバッター液を用いて剥きエビを種として、１７５℃の植物油で２分間フライし、エビの天ぷらＳＴ１〜８およびＳＴＣ５を得た。また、対照として薄力小麦粉１００部に水１３０部を加えて得られたバッター液で作成したサンプルＳＴＦを同様に調製した。
【００３１】
以下、これらエビの天ぷらを用いた食感評価を行なった。なお食感評価は、５名のパネラーによる官能評価で「食感のよさ」および「油っこさの少なさ」を以下に示す５段階で評価を行ない、その平均値を評価とした。試験例２の結果を表４に示す。
【００３２】
（食感のよさ）
５：サクサク感が強くて口溶けがとても良く、非常に好ましい食感である。
４：適度にサクサク感があり口溶けが良く、好ましい食感である。
３：少しサクサク感がある。
２：サクサク感があまりなく、食感が硬くひきがある。
１：サクサク感がほとんどなく、食感が硬すぎてひきが強い。
【００３３】
（油っこさの少なさ）
５：油っこさがほとんど感じられない。
４：油っこさがあまり感じられない。
３：少し油っこさを感じる。
２：油っこい。
１：かなり油っこい。
（合計点）
合計点が２．０〜４．９は×、５．０〜６．９は△、７．０〜８．９は○、９．０〜１０は◎と評価し、×評価は比較例として扱い、△、○、◎は本発明の実施例として扱う。
【００３４】
【表４】
【００３５】
試験例２についての「食感のよさ」の評価結果より、ＳＴ４、５、６の食感はサクサク感が強く、特にＳＴ５の食感はサクサク感が強く評価も良好であった。また、「油っこさの少なさ」の評価より、ＳＴ４〜６の結果が良好であった。合計の評価ではＳＴ５の評価が最も良かった。沈降積が０．４〜２．１ｍｌの範囲外の架橋澱粉を分解したＨＤＳ１、２を用いたＳＴ１、２や未変性澱粉の加熱分解品ＨＤＳ８を用いたＳＴ８は評価が悪かった。
【００３６】
〔実施例３〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を１０００部用いて、添加するエゴマ油の量を原料に対し、０部、０．１部、０．３部、０．５部、１部、３部、５部、１０部、２０部とした以外は、実施例２と同様の方法で試作し、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ５および９〜１６を得た。それらの加熱粘度を表５に示す。
【００３７】
【表５】
【００３８】
＜試験例３＞
実施例３で得られたＨＤＳ５および９〜１６を用いて、ＨＤＳ９は加水量１２０部で、ＨＤＳ１０〜１２は加水量１２５部で、ＨＤＳ５および１３〜１６は加水量１３０部で、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ５および９〜１６を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率を測定した。結果を表６に示す。
【００３９】
【表６】
【００４０】
試験例３の結果より、いずれも吸油率が少なく、特にＦＢ５および９〜１５が吸油率が低くなり、中でもＦＢ５および１２〜１４良好であった。また、バッター液の歩留まりの観点からは、加水量が多いほど歩留まりが高くなるのでＦＢ５、１３〜１６が良好であった。油脂を添加・混合していないＨＤＳ９を使用したＦＢ９は加水量が小さくなった。総合的にみるとＦＢ５、１３、１４が特に良好である。加熱粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満であったＨＤＳ１６を用いたＦＢ１６は吸油量が多くなった。
【００４１】
＜試験例４＞
実施例３で得られたＨＤＳ５および９〜１６を用いて、ＨＤＳ９は加水量１２０部で、ＨＤＳ１０〜１２は加水量１２５部で、ＨＤＳ５および１３〜１６は加水量１３０部で、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ５および９〜１６を得て、食感評価を行なった。結果を表７に示す。
【００４２】
【表７】
【００４３】
試験例４の結果より、ＳＴ５および１１〜１４が、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。また、バッター液の歩留まりの観点からはＦＢ５および１３〜１６の加水量が大きいため、総合的にみるとＳＴ５、１３、１４が特に良好である。油脂を添加・混合することなく分解したＳＴ９や分解が過度に進み、加熱粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満となったＳＴ１６を使用したエビの天ぷらは評価が悪かった。
【００４４】
〔実施例４〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ１〜Ｃ７と未変性のタピオカ澱粉を用いて、澱粉１０００部に対し、塩化ナトリウム１０部を１００部の水に溶かした水溶液と、エゴマ油３部を添加混合後、水分が１０％以下になるまで５０℃で風乾し、精粉した。その後、加熱分解処理としてエアバスで１５０℃、４時間加熱して、タピオカ分解処理架橋澱粉ＨＤＳ１７〜２４を得た。それらの加熱粘度を表８に示す。無機塩と油脂を添加・混合して加熱分解したことにより、油脂のみを添加・混合した場合よりも短時間で目的の粘度に到達することができた。
【００４５】
【表８】
【００４６】
＜試験例５＞
薄力小麦粉８０部に、実施例４で得られたＨＤＳ１７〜２４を２０部混合し、加水量を水１３０部として、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ１７〜２４を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表９に示す。
【００４７】
【表９】
【００４８】
試験例５の結果より、沈降積が０．４〜２．１ｍｌであり、加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓの範囲であるＦＢ１９〜２３の吸油率が少なく、特にＦＢ２１の吸油率が最も少なく良好であった。
【００４９】
＜試験例６＞
実施例４で得られたＨＤＳ１７〜２４を用いて、加水量を１３０部として、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ１７〜２４を得て、食感評価を行なった。結果を表１０に示す。
【００５０】
【表１０】
【００５１】
試験例６の評価結果より、ＳＴ２０〜２２の食感はサクサク感が強く、特にＳＴ２１の食感はサクサク感が強く評価も良好であった。また、「油っこさの少なさ」の評価より、ＳＴ２０〜２２の結果が良好であった。合計の評価ではＳＴ２１の評価が最も良かった。沈降積が０．４〜２．１ｍｌ、加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓという条件を満たさないＨＤＳ１７、１８、２４を用いたＳＴ１７、１８、２４は評価が悪かった。
【００５２】
〔実施例５〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を１０００部用いて、添加する塩化ナトリウムの量を原料に対し、０部、１部、２部、５部、１０部、２０部、５０部とした以外は、実施例４と同様の方法で試作し（塩化ナトリウム５０部のみ１５０部の水に溶解して添加）、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２５〜３０およびＨＤＳ２１を得た。それらの加熱粘度を表１１に示す。
【００５３】
【表１１】
【００５４】
＜試験例７＞
実施例５で得られたＨＤＳ２１および２５〜３０を用いて、加水量を１３０部として試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２０および２５〜３０を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率を測定した。結果を表１２に示す。
【００５５】
【表１２】
【００５６】
試験例７の結果より、いずれも吸油率が少なく良好であった。
【００５７】
＜試験例８＞
実施例５で得られたＨＤＳ２１および２５〜３０を用いて、加水量を１３０部とし試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２１および２５〜３０を得て、食感評価を行なった。結果を表１３に示す。
【００５８】
【表１３】
【００５９】
試験例８の結果より、ＳＴ２１および２６〜３０が、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。特にＳＴ２１の評価が最も良かった。無機塩を添加しなかったＨＤＳ２５を用いたＳＴ２５は、加熱時間が短いことによる分解不足のために評価が劣った。
【００６０】
〔実施例６〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を１０００部用いて、添加するエゴマ油の量を原料に対し、０部、０．１部、０．３部、０．５部、１部、３部、５部、１０部、２０部とした以外は、実施例４と同様の方法で試作し、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２１および３１〜３８を得た。それらの加熱粘度を表１４に示す。
【００６１】
【表１４】
【００６２】
＜試験例９＞
実施例６で得られたＨＤＳ２１および３１〜３８を用いて、ＨＤＳ３１は加水量１２０部で、ＨＤＳ３２〜３４は加水量１２５部で、ＨＤＳ２１および３５〜３８は加水量１３０部で、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２１および３１〜３８を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率を測定した。結果を表１５に示す。
【００６３】
【表１５】
【００６４】
試験例９の結果より、いずれも吸油率が少なくなり、特にＦＢ２１およびＦＢ３１〜３７は吸油率が小さくなった。また、バッター液の歩留まりの観点からは油脂を添加しないＨＤＳ３１を使用したＦＢ３１より、油脂を添加した澱粉を使用したＦＢ２１および３２〜３８が加水量が多く、特にＦＢ２１および３５〜３８が良好であった。
【００６５】
＜試験例１０＞
実施例６で得られたＨＤＳ２１および３１〜３８を用いて、ＨＤＳ３１は加水量１２０部で、ＨＤＳ３２〜３４は加水量１２５部で、ＨＤＳ２１および３５〜３８は加水量１３０部で、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２１および３１〜３８を得て、食感評価を行なった。結果を表１６に示す。
【００６６】
【表１６】
【００６７】
試験例１０の結果より、ＳＴ２１および３２〜３７が、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。特に、ＳＴ２１、３５、３６の評価が最も良好であった。また、バッター液の歩留まりの観点からは、ＳＴ２１および３５〜３８が良好で、総合的にはＳＴ２１、３５、３６の評価が特に良好である。
〔実施例７〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を原料とし、添加する無機塩を、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムを適宜添加した以外は、実施例４と同様の方法で試作し、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２１および３９〜４２を得た。それらの加熱粘度を表１７に示す。
【００６８】
【表１７】
【００６９】
＜試験例１１＞
実施例７で得られたＨＤＳ２１および３９〜４２を用いて、加水量を１３０部として、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２１および３９〜４２を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表１８に示す。
【００７０】
【表１８】
【００７１】
試験例１１の結果より、いずれも吸油率が少なく、減少率も高く良好であった。
【００７２】
＜試験例１２＞
実施例７で得られたＨＤＳ２１および３９〜４２を用いて、加水量を１３０部とし、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳ２１および３９〜４２を得て、食感評価を行なった。結果を表１９に示す。
【００７３】
【表１９】
【００７４】
試験例１２の結果より、いずれも適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。
【００７５】
〔実施例８〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を原料とし、添加する油脂類を、サフラワー油、ゴマ油、こめ油、オリーブ油とした以外は、実施例４と同様の方法で試作し、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２１および４３〜４６を得た。それらの加熱粘度を表２０に示す。
【００７６】
【表２０】
【００７７】
＜試験例１３＞
実施例８で得られたＨＤＳ２１および４３〜４６を用いて、ＨＤＳ４４〜４６は加水量を１２５部とし、ＨＤＳ２１、４３は加水量を１３０部として、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２１および４３〜４６を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表２１に示す。
【００７８】
【表２１】
【００７９】
試験例１３の結果より、いずれも吸油率が少なく、減少率も高く良好であった。また、エゴマ油、サフラワー油を用いたＨＤＳ２１、４３は他の油を用いた場合より加水量が多くなり、バッター液の歩留まりを加味すると特に良好であった。
【００８０】
＜試験例１４＞
実施例８で得られたＨＤＳ２１および４３〜４６を用いて、ＨＤＳ４４〜４６は加水量１２５部とし、ＨＤＳ２１、４３は加水量１３０部として、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２１および４３〜４６を得て、食感評価を行なった。結果を表２２に示す。
【００８１】
【表２２】
【００８２】
試験例１４の結果より、いずれも適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。また、バッター液の歩留まりを加味した場合、ＦＢ２１、４３が特に良好である。
【００８３】
〔実施例９〕
馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチを用いて、トリメタリン酸ソーダの添加量を０．２部、０．５部、０．７部とした以外は、架橋澱粉の調製１と同様の方法で試作し、架橋澱粉Ｃ８〜１６を得た。それらの粘度および沈降積を、使用した原料とともに表２３に示す。
【００８４】
【表２３】
【００８５】
〔実施例１０〕
実施例９で得られた架橋澱粉Ｃ８〜１６と原料澱粉（ＰＳ、ＣＳ、ＷＳ）を実施例４と同様の方法で試作し、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ４７〜５８を得た。それらの加熱粘度を表２４に示す。
【００８６】
【表２４】
【００８７】
＜試験例１５＞
実施例１０で得られたＨＤＳ４７〜５８を用いて、加水量を１３０部とし、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ４７〜５８を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表２５に示す。
【００８８】
【表２５】
【００８９】
試験例１５の結果より、タピオカ澱粉以外の澱粉を原料とした場合であっても沈降積が０．４〜２．１ｍｌであり、加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓの範囲であるＦＢ４９、５０、５３、５４、５７、５８の吸油率が低く、特にＦＢ５０、５４、５８の吸油率が少なく、良好であった。
【００９０】
＜試験例１６＞
実施例１０で得られたＨＤＳ４７〜５８を用いて、加水量を１３０部とし、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ４７〜５８を得て、食感評価を行なった。結果を表２６に示す。
【００９１】
【表２６】
【００９２】
試験例１６の結果より、ＦＢ４９、５０、５３、５４、５７、５８の評価が高く、特にＳＴ５０、５４、５８が、食感がよく油っこさも少なく良好であった。沈降積が０．４〜２．１ｍｌ、加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓという条件を満たさないＨＤＳ４７、４８、５１、５２、５５、５６を用いたＳＴ４７、４８、５１、５２、５５、５６は評価が悪かった。
【００９３】
〔実施例１１〕
実施例１で得られたＣ４〜Ｃ７を用いて、加熱時間を２、４、６時間とした以外は、実施例４と同様の方法で試作を行ない、分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２０〜２３および５９〜６６を得た。それらの加熱粘度を表２７に示す。
【００９４】
【表２７】
【００９５】
＜試験例１７＞
実施例１１で得られたＨＤＳ２０〜２３および５９〜６６を用いて、加水量を１３０部として、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２０〜２３および５９〜６６を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表２８に示す。
【００９６】
【表２８】
【００９７】
試験例１７の結果より、いずれの揚げ玉も吸油率は減少し、中でもＦＢ２０〜２２と５９、６１〜６５の吸油率が低く、特にＦＢ２１、６１の吸油率が低く良好であった。
【００９８】
＜試験例１８＞
実施例１１得られたＨＤＳ２０〜２３および５９〜６６を用いて、加水量を１３０部として、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２０〜２３および５９〜６６を得て、食感評価を行なった。結果を表２９に示す。
【００９９】
【表２９】
【０１００】
試験例１８の結果より、食感の評価はＳＴ２０〜２２および５９、６１、６２、６４がサクサク感があり良好であり、油っこさの評価はいずれも良好で、特にＳＴ２０〜２３とＳＴ６１〜６６が良好であった。したがって食感と油っこさの両方を加味した場合、ＳＴ２０、２１、６１、６２が良好であり、最も良好であったのはＳＴ２１であった。Ｃ４〜Ｃ７はいずれも沈降積が０．４〜２．１ｍｌの範囲内であるが、加熱粘度が５０〜１００００ｍＰａ・ｓという条件を満たさないＨＤＳ６０、６５を用いたＳＴ６０、６５は総合評価が劣る結果となった。
【０１０１】
〔実施例１２〕
実施例１で得られた架橋澱粉Ｃ５を用いて、エアバスで１５０℃での加熱時間が１、２、３、４、５、６時間とした以外は、実施例４と同様の方法で試作し分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２１、６１、６２および６７〜６９を得た。それらの加熱粘度を表３０に示す。
【０１０２】
【表３０】
【０１０３】
＜試験例１９＞
実施例１２で得られたＨＤＳ２１、６１、６２および６７〜６９を用いて、ＨＤＳ６７は加水量を１２５部とし、ＨＤＳ２１、６１、６２、６８、６９は加水量を１３０部として、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２１、６１、６２および６７〜６９を作成し、得られた揚げ玉の吸油率と減少率の測定を行なった。結果を表３１に示す。
【０１０４】
【表３１】
【０１０５】
試験例１９の結果より、いずれも吸油率は減少し、中でもＦＢ２１、６１および６７〜６９が吸油率が低く良好であった。また、バッター液の歩留まりを加味した場合、ＦＢ２１、６１、６８、６９が特に良好である。
【０１０６】
＜試験例２０＞
実施例１２で得られたＨＤＳ２１、６１、６２および６７〜６９を用いて、ＨＤＳ６７は加水量を１２５部、その他は加水量を１３０部とし、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２１、６１、６２および６７〜６９を得て、食感評価を行なった。結果を表３２に示す。
【０１０７】
【表３２】
【０１０８】
試験例２０の結果より、いずれも食感がよく、油っこさが少なかったが、特にＳＴ２１、６１、６８、６９が、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。また、バッター液の歩留まりを加味した場合でも、ＦＢ２１、６１、６８、６９が特に良好である。
【０１０９】
＜試験例２１＞
実施例４で得られた分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２１を用いて、小麦粉に対する置換量を、５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０部とし、加水量を１３０〜１４０部の下記加水量として、試験例１と同様の方法で揚げ玉ＦＢ２０および７０〜７７を作成し、得られた揚げ玉の吸油率および減少率の測定を行なった。結果を表３３に示す。
【０１１０】
【表３３】
【０１１１】
試験例２１の結果より、いずれも吸油率は減少し、中でもＨＤＳ２１の添加量が１０部以上、５０部以下の揚げ玉が吸油率が低く良好であった。
【０１１２】
＜試験例２２＞
実施例４で得られた分解処理架橋澱粉ＨＤＳ２１を用いて、薄力小麦粉に対する置換量を５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０部とし、加水量を１３０〜１４０部の下記加水量として、試験例２と同様の方法でエビの天ぷらＳＴ２１および７０〜７７を得て、食感評価を行った。結果を表３４に示す。
【０１１３】
【表３４】
【０１１４】
試験例２２の結果より、ＨＤＳ２１の添加量が１０部以上、５０部以下のサンプルが、適度にサクサク感がある食感であり、添加量が増えるにつれてサクサク感は強くなった。かつ油っこさが少なく良好であった。添加量が１０％以下だとサクサク感が弱く吸油率も高かった。添加量が５０％以上だと食感が硬すぎて口溶けが悪くなり油っこさも目立つようになった。
【０１１５】
＜試験例２３＞
（いもの天ぷらの作成）
未変性タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５、Ｃ５を加熱分解したＨＤＳ２１、未変性タピオカ澱粉を加熱分解したＨＤＳ２４を用い、未変性タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５は加水量１２０部とし、ＨＤＳ２１、２４は加水量１３０部として、試験例２において、剥きエビを輪切りにしたサツマイモとした以外は、試験例２と同様の方法で試験を行ない、芋の天ぷらＳＰを得て、食感評価を行った。結果を表３５に示す。
【０１１６】
【表３５】
【０１１７】
試験例２３の結果よりＳＰ２１が芋の天ぷらにおいて、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。
【０１１８】
＜試験例２４＞
（かき揚げの作成）
未変性タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５、Ｃ５を加熱分解したＨＤＳ２１、未変性タピオカ澱粉を加熱分解したＨＤＳ２４を用い、未変性タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５は加水量１２０部とし、ＨＤＳ２１、２４は加水量１３０部として、試験例２において、剥きエビを玉ねぎと人参とゴボウとし、クッキングシートを用いてバッター液をまぶして揚げた以外は、試験例２と同様の方法で試験を行ない、野菜のかき揚げＶＴを得て、食感評価を行った。結果を表３６に示す。
【０１１９】
【表３６】
【０１２０】
試験例２４の結果よりＶＴ２１が野菜のかき揚げにおいて、適度にサクサク感がある食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。
【０１２１】
＜試験例２５＞
（鳥のから揚げの作成）
未変性タピオカ澱粉と架橋澱粉Ｃ５、Ｃ５を加熱分解したＨＤＳ２１、未変性タピオカ澱粉を加熱分解したＨＤＳ２４を用い、鶏肉片にしょう油とみりんと砂糖を溶かした液で下味を付けた後、馬鈴薯澱粉８０部に各試料２０部を混合した粉を用いて、鶏肉表面に粉をまぶして１７５℃の植物油で２分フライし、鳥のから揚げＦＣを得て、食感評価を行った。結果を表３７に示す。
【０１２２】
【表３７】
【０１２３】
試験例２５の結果よりＦＣ２１が鳥のから揚げにおいて、サクサク感が強い食感であり、かつ油っこさが少なく良好であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
沈降積が０．４〜２．１ｍｌである架橋澱粉に、油脂類を添加混合し加熱分解した分解処理架橋澱粉が配合された、揚げ物用ミックス粉。
【請求項２】
前記架橋澱粉に対して前記油脂類を０．０１〜１．０質量％添加混合し、加熱分解した分解処理架橋澱粉の加熱粘度が、無水換算１２質量％濃度・３０℃で５０〜１００００ｍＰａ・ｓである、請求項１記載の揚げ物用ミックス粉。
【請求項３】
沈降積が０．４〜２．１ｍｌである架橋澱粉に、無機塩と油脂類を添加混合し加熱分解した分解処理架橋澱粉が配合された、揚げ物用ミックス粉。
【請求項４】
前記無機塩の添加量が、前記架橋澱粉に対して０．１〜５質量％であり、かつ前記油脂類の添加量が、前記架橋澱粉に対して０．０１〜１．０質量％であり、加熱分解した分解処理架橋澱粉の加熱粘度が、無水換算１２質量％濃度・３０℃で５０〜１００００ｍＰａ・ｓである、請求項３記載の揚げ物用ミックス粉。
【請求項５】
分解処理架橋澱粉が１０〜５０質量％配合された、請求項１ないし４記載の揚げ物用ミックス粉。
【請求項６】
請求項１ないし５記載の揚げ物用ミックス粉を用いた揚げ物食品。
【請求項１】
沈降積が０．４〜２．１ｍｌである架橋澱粉に、油脂類を添加混合し加熱分解した分解処理架橋澱粉が配合された、揚げ物用ミックス粉。
【請求項２】
前記架橋澱粉に対して前記油脂類を０．０１〜１．０質量％添加混合し、加熱分解した分解処理架橋澱粉の加熱粘度が、無水換算１２質量％濃度・３０℃で５０〜１００００ｍＰａ・ｓである、請求項１記載の揚げ物用ミックス粉。
【請求項３】
沈降積が０．４〜２．１ｍｌである架橋澱粉に、無機塩と油脂類を添加混合し加熱分解した分解処理架橋澱粉が配合された、揚げ物用ミックス粉。
【請求項４】
前記無機塩の添加量が、前記架橋澱粉に対して０．１〜５質量％であり、かつ前記油脂類の添加量が、前記架橋澱粉に対して０．０１〜１．０質量％であり、加熱分解した分解処理架橋澱粉の加熱粘度が、無水換算１２質量％濃度・３０℃で５０〜１００００ｍＰａ・ｓである、請求項３記載の揚げ物用ミックス粉。
【請求項５】
分解処理架橋澱粉が１０〜５０質量％配合された、請求項１ないし４記載の揚げ物用ミックス粉。
【請求項６】
請求項１ないし５記載の揚げ物用ミックス粉を用いた揚げ物食品。
【公開番号】特開２０１３−１１０９９７（Ｐ２０１３−１１０９９７Ａ）
【公開日】平成２５年６月１０日（２０１３．６．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２５９１５３（Ｐ２０１１−２５９１５３）
【出願日】平成２３年１１月２８日（２０１１．１１．２８）
【出願人】（０００２２７２７２）日澱化學株式会社 (23)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年６月１０日（２０１３．６．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１１月２８日（２０１１．１１．２８）
【出願人】（０００２２７２７２）日澱化學株式会社 (23)
【Ｆターム（参考）】
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