剥離可能なゼリーで被覆された冷菓
【課題】
切り込みを入れる、手で剥がす等の簡便な方法によって、ゼリー部を剥離して喫食できる、新規な喫食方法が楽しめる、剥離性に優れたゼリー被覆冷菓を提供する。更には、ゼリー部と冷菓部の異なった食感のコントラストを楽しめる、ゼリー被覆冷菓を提供する。
【解決手段】
冷菓を、下記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を含有し、かつ糖度を２０度以上６０度未満に調整したゼリー溶液で被覆する；
（１）カラギナンと、ローカストビーンガム及び／又はマンナン、
（２）キサンタンガム及びローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム。
切り込みを入れる、手で剥がす等の簡便な方法によって、ゼリー部を剥離して喫食できる、新規な喫食方法が楽しめる、剥離性に優れたゼリー被覆冷菓を提供する。更には、ゼリー部と冷菓部の異なった食感のコントラストを楽しめる、ゼリー被覆冷菓を提供する。
【解決手段】
冷菓を、下記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を含有し、かつ糖度を２０度以上６０度未満に調整したゼリー溶液で被覆する；
（１）カラギナンと、ローカストビーンガム及び／又はマンナン、
（２）キサンタンガム及びローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は剥離可能なゼリーで被覆された冷菓に関する。具体的には、フルーツの皮を剥離するのと同様の感覚で、簡便に冷菓からゼリーを剥離して楽しめる、ゼリーで被覆された冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
複数の食感のコントラストや外観を楽しむことを目的として、ゼリー、チョコレート、ムース等の各種素材でコーティングされた被覆冷菓が開発されている。
例えば、ゼリーで被覆された冷菓に関する従来技術として、クラッシュゲルで被覆された冷菓（特許文献１）、各種ゲル化剤を用いたゼリーで被覆する冷菓（特許文献２）等が知られている。
【０００３】
特許文献１に開示された技術は、ゲル化剤を含む溶液を撹拌しながら冷却することで調製した「クラッシュゲル」を用いて冷菓を被覆し、冷菓表面に凹凸を形成する技術である。かかる技術を用いることで、果肉やピーナツ等があたかも付着しているような、新規な外観を有する被覆冷菓を提供できる。しかし、本技術を用いて調製された被覆冷菓は、ゲル部が冷菓に対して良好な付着性を有するため、被覆冷菓全体として喫食されることはあっても、冷菓からゲル部を剥離することが困難であり、「冷菓からゲル部を剥離して喫食する」といった新たな喫食方法を提供することができなかった。更には、特許文献１に開示されたクラッシュゲルは、被覆冷菓凍結時に被覆部（クラッシュゲル部）も凍結するため、冷凍庫から出した直後は、被覆冷菓全体が凍結しており、ゼリー部特有の弾力ある食感を楽しむこともできなかった。
【０００４】
特許文献２に開示された技術は、冷菓表面をゼリーの薄い膜を用いて、均一に被覆させる技術に関し（特許文献２の「発明の構成」）、本願発明のように、ゼリー被覆冷菓からゼリー部を剥離して楽しむことができない。具体的には、特許文献２に開示されたペクチン（実施例１）並びに寒天、ジェランガム（脱アシル型ジェランガム）及びゼラチン（実施例２）を用いてゼリー被覆冷菓を調製したが、ゼリー部を剥離しようとすると、ゼリー部がちぎれて剥離することができない。また、部分的に剥離できた場合も、例えばみかんやバナナといった果物の皮を剥いた様な外観を再現できず、剥離した部分が垂れ下がり、持ち手部分に付着し、喫食しにくい等の問題を抱えていた。
更には、ゼリー部に弾力がなく、ゼリー部としての食感が不明確であり、冷菓部とゼリー部の異なった食感を楽しむことができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４１３２６８８号
【特許文献２】特開昭６４−１６５５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来にない新規な喫食方法、具体的には、ゼリー被覆冷菓からゼリー部のみ容易に剥離して喫食できる、剥離容易なゼリー被覆冷菓を提供することを目的とする。
特には、本発明は冷凍庫から出した直後から、被覆冷菓のゼリー部に切り込みを入れることで、切り込み部から手で容易にゼリー部を剥離して喫食できる、ゼリー被覆冷菓を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を含有し、かつ糖度を２０度以上６０度未満に調製したゼリー溶液を用いて冷菓を被覆することで、上記課題を解決したゼリー被覆冷菓を提供できることを見出し、本発明に至った。
【０００８】
本発明は以下の態様を有するゼリー被覆冷菓に関する；
項１．
冷菓を、下記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を含有し、かつ糖度を２０度以上６０度未満に調整したゼリー溶液で被覆したことを特徴とする、剥離可能なゼリー被覆冷菓；
（１）カラギナンと、ローカストビーンガム及び／又はマンナン、
（２）キサンタンガム及びローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム。
【発明の効果】
【０００９】
切り込みを入れる、手で剥がす等の簡便な方法によって、ゼリー部を剥離して喫食できる、新規な喫食方法が楽しめる、剥離性に優れたゼリー被覆冷菓を提供できる。本発明のゼリー被覆冷菓は、ゼリー部の食感と冷菓部の食感のコントラストを楽しむことも可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例１で得られたゼリー被覆冷菓のゼリー部を剥離した際の様子を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、ゼリー部として、下記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を含有し、かつ糖度を２０度以上６０度未満に調製することを特徴とする。
（１）カラギナンと、ローカストビーンガム及び／又はマンナン、
（２）キサンタンガム及びローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム。
【００１２】
以下、被覆するゼリー部に用いるゲル化剤について説明する。
（１）カラギナンと、ローカストビーンガム及び／又はマンナン。
カラギナンは紅藻類海藻から抽出、精製される天然高分子であり、分子量は１００，０００〜５００，０００でありガラクトースと、３，６アンヒドロガラクトースから構成される多糖類である。一般的にカラギナンとして市販されているものは、イオタ（ι）型、カッパ（κ）型、ラムダ（λ）型のものがある。
【００１３】
本発明では、カラギナンとして、好ましくはカッパ型カラギナンを使用する。商業上入手可能なカッパ型カラギナン製剤として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「カラギニンＣＳＫ−１（Ｆ）」を例示できる。
【００１４】
ゼリー部におけるカラギナンの添加量は、具体的には、０．０５〜１．０質量％、好ましくは０．１〜０．８質量％、更に好ましくは０．２〜０．６質量％である。
【００１５】
本発明は、上記カラギナンと、ローカストビーンガム及び／又はマンナンを併用することを特徴とする。
ローカストビーンガム及び／又はマンナンの配合割合は、用いるカラギナンの種類によっても適宜調整可能であるが、具体的には、カラギナンに対して４０〜１４０質量％、好ましくは４５〜１３０質量％、更に好ましくは５０〜１２０質量％のローカストビーンガム及び／又はマンナンを使用できる。
カラギナンに対する、ローカストビーンガム及び／又はマンナンの添加量が４０質量％を下回るとゼリーの弾力が低下し、ゼリー被覆冷菓からゼリー部を剥離しにくくなる場合がある。一方でローカストビーンガム及び／又はマンナンの添加量が１４０質量％を上回るとゲル化温度が高くなりハンドリングが低下する、ゼリー部の弾力性が低下し、ゼリー被覆冷菓からゼリー部を剥離しにくくなる場合がある。
【００１６】
本発明のゼリー部に使用可能な第二のゲル化剤の組合せは、（２）キサンタンガム及びローカストビーンガムである。
ゼリー部におけるキサンタンガムの添加量は、０．０２〜０．２質量％、好ましくは０．０５〜０．１８質量％、更に好ましくは０．０７〜０．１６質量％であり、キサンタンガムに対するローカストビーンガムの添加量は４０〜１４０質量％、好ましくは５０〜１３０質量％、更に好ましくは６０〜１２０質量％である。
キサンタンガムに対するローカストビーンガムの添加量が４０質量％を下回る若しくは１４０質量部を上回ると、ゼリー部の弾力性が低下し、ゼリー被覆冷菓からのゼリー部を容易に剥離できない、無理に剥離させようとするとゼリー部が千切れる場合がある。
【００１７】
（３）ネイティブ型ジェランガム。
本発明では、ゼリー部にネイティブ型ジェランガムを用いることによっても、剥離可能なゼリー被覆冷菓を提供できる。
ネイティブ型ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４糖の繰返しで構成された直鎖状の高分子多糖類であり、当該１−３結合したグルコースにグリセリル基とアセチル基が結合したものである。１構成単位当たりのカルボキシル基およびグリセリル基の残基数はそれぞれ１残基であり、アセチル基の残基数は平均で１／２残基程度である。ネイティブ型ジェランガムは商業的に入手することができ、かかる製品としては、「ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）ＬＴ−１００」、「ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）ＨＭ」などを挙げることができる。これらはいずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から入手することができる。
ネイティブ型ジェランガムの代わりに脱アシル型ジェランガムを用いた場合は、凍結時に硬いゼリーとなり、手で容易にゼリー部を剥離することが困難となる。
【００１８】
ゼリー部におけるネイティブ型ジェランガムの添加量は、０．１〜２．５質量％、好ましくは０．２〜２．２質量％、更に好ましくは０．３〜２質量％である。ネイティブ型ジェランガムの添加量が０．１質量％を下回ると非常に弱いゲルとなり剥離性が低下する場合があり、一方で、ネイティブ型ジェランガムの添加量が２．５質量％を上回ると粘度が高く、溶解し難い場合がある。
【００１９】
本発明では、上記（１）〜（３）のいずれかのゲル化剤、又はこれら各ゲル化剤を組み合わせることを特徴とする。
【００２０】
本発明の剥離可能なゼリー被覆冷菓は、ゼリー部の糖度が２０度以上６０度未満、好ましくは２５度以上６０度未満、更に好ましくは糖度が２５度以上５０度以下に調整されていることを特徴とする。
ゼリー部の糖度が２０度を下回ると、例え上記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を用いた場合であっても凍結時に硬いゼリーとなり、手で容易にゼリー部を剥離することが困難となる。一方、糖度が６０度以上では多糖類の溶解性が低下し、ゼリー自体の調製が困難となり（ゲル化しにくくなる）、また、剥離可能な、弾力あるゼリーを調整することができない。
【００２１】
本発明で糖度とは、屈折糖度計で測定した値をいう。具体的には、ゲル化する前のゼリー部（溶解液）の糖度を屈折糖度計で測定した値をいう。
屈折糖度計は、測定対象となる液体に含まれる物質（可溶性固形分）の濃度によって光の屈折率が異なる性質を利用したものである。具体的には、試料液と、その試料液を置くプリズムとの屈折率の差を測定し、それを糖度として読み取れるようにしたものになっている。従って、本発明では１０％のショ糖溶液と同等の屈折率を有するものを糖度１０度という。屈折糖度計として、例えばＡＴＡＧＯ社製デジタル糖度（濃度）計ＰＲ−１０１αを例示できる。
【００２２】
本発明のゼリー被覆冷菓は、上記ゼリー部を用いて冷菓を被覆することで調製できる。具体的には、上記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を含有し、かつ糖度を２０度以上６０度未満に調整したゼリー部を用いて冷菓を被覆することで、切り込みを入れた箇所から手で容易にゼリー部を剥がして喫食できる、ゼリー被覆冷菓を提供できる。
また、本発明のゼリー被覆冷菓は、冷凍庫で凍結した場合であっても、ゼリー部が凍結することなく、弾力ある食感を有し、冷菓部とゼリー部の食感のコントラストを楽しむことも可能である。
【００２３】
本発明のゼリー被覆冷菓は、上記ゼリー部を用いて冷菓を被覆する以外、芯となる冷菓部は通常の冷菓と同様の構成をとることができる。具体的には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓の別を問わず、各種冷菓を使用できる。
【００２４】
被覆工程は、例えば以下の方法に従って可能である。
（Ａ）ゼリーコーティング法
水に、上記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤、糖類（例えば、砂糖、果糖、液糖、ぶどう糖、水あめ、粉末水あめ等）を添加し、加熱溶解し、ゼリー部溶解液を調製する。
次いで、当該ゼリー部溶解液に冷菓を浸漬した後、直ちに引き上げ、冷菓の表面にゼリー層を形成させる。本工程を複数回行うことにより、ゼリー部の厚みを調整することができる。本方法を用いる場合は、冷菓を浸漬する際のゼリー部溶解液を好ましくは２０〜６０℃、更に好ましくは４０〜６０℃に設定することが望ましい。
【００２５】
（Ｂ）スプリット法
予め冷結管内にコーティング溶液の外殻を作っておき、その中に冷菓原液を充填し、冷却することで被覆冷菓を製造する方法である。
具体的には、（Ａ）と同様にして予め調製したゼリー部溶解液を冷結管に充填し、この冷結管を冷結槽において冷却することで、冷結管の内面近傍のみのゼリー部溶解液をゲル化させる。続いて中心部の冷結していないゼリー部溶解液を吸引して除去し、ゼリー部の外殻を調製する。かくして調製された外殻の内部に冷菓ミックスを充填し、凍結することで被覆冷菓を調製できる。
【００２６】
（Ｃ）その他、被覆冷菓を調製する各種方法を用いて本発明のゼリー被覆冷菓を調製できる。例えば、その他の方法として以下の方法を例示できる。
冷結管にゼリー部溶解液を充填後、当該冷結管より一回り小さい冷結管を挿入し、冷却、ゲル化することで外殻を調製する。外殻が形成された後に内部の小さい冷結管を引き抜き、当該空間に冷菓ミックスを充填し、凍結する方法。
【００２７】
かくして調製される本発明の被覆冷菓は、具体的には、ゼリー部が１〜１０ｍｍ、好ましくは２ｍｍ以上、更に好ましくは３〜７ｍｍの厚みを有していることが望ましい。ゼリー部を当該厚みに調整することで、ゼリー部特有の食感と冷菓部の食感のコントラストを楽しむことができる。更に、当該厚みに調整することで、喫食時にゼリー部を手で剥離しやすい、剥離したゼリー部が千切れにくくなるという利点も有する。なお、従来技術として、例えば、冷凍庫から取り出した際の保形性を高めるために、冷菓表面を多糖類を含有する溶液でコーティングする技術が挙げられるが、この場合のコーティング層の厚さは通常１ｍｍ未満である。
【００２８】
ゼリー被覆冷菓におけるゼリー部及び冷菓部の割合は、求められる被覆冷菓の形態によって適宜調製可能であるが、具体的には、ゼリー部が５０〜８０質量部、冷菓部が２０〜５０質量部となるよう調製することが望ましい。
なお、本発明において、被覆とは、ゼリー部を用いて冷菓表面を好ましくは５０％以上覆った状態をいう。
【００２９】
本発明のゼリー被覆冷菓の一形態として、フルーツの形態を模した冷菓が挙げられる。例えば、みかん、バナナ等のフルーツを模したゼリー被覆冷菓であって、これらフルーツの皮をむくのと同様の感覚で、被覆冷菓のゼリー部を容易に剥離できる冷菓など、従来にない新規な冷菓を提供することが可能である。
【実施例】
【００３０】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【００３１】
実施例１ 剥離可能なゼリー被覆冷菓
表１及び表２の処方に基づき、剥離可能なゼリー被覆冷菓を調製した。
（ゼリー部）
表１の処方に従って、ゼリー部を調製した。具体的には、容器に水、果糖ぶどう糖液糖、水あめを計量し、攪拌しながら予め混合した砂糖、ローカストビーンガム、カッパ型カラギナン、グルコマンナン及びクエン酸三ナトリウムを投入した。攪拌しながら加熱し、８０℃を１０分間保持して多糖類を溶解した。全量が１００質量％となるよう、水にて蒸発分を補正した後、色素及び香料を添加し、実施例１及び２のゼリー部（溶解液）を調製した。
【００３２】
【表１】
【００３３】
糖度は、ＡＴＡＧＯ社製デジタル糖度（濃度）計ＰＲ−１０１αを用いて測定した。
【００３４】
（冷菓部：実施例１及び２に共通）
表２の処方で、常法に従って冷菓部を調製した。具体的には、容器に果糖ぶどう糖液糖、水あめ及び水を計量し、撹拌しながら予め粉体混合した砂糖、脱脂粉乳、安定剤及び乳化剤を添加して加熱撹拌混合した。８０℃に達温後、ヤシ油を添加し、温度を保持したまま１０分間撹拌混合した。全量が１００質量％となるよう、水にて蒸発分を補正した後、ホモジナイザーにて均質化（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）を行った。５℃まで冷却後、一晩エージングを行い、香料および色素を添加した後にフリージングを行い、冷菓部を調製した。
【００３５】
【表２】
【００３６】
（ゼリー被覆冷菓）
上記で調製した実施例１及び実施例２のゼリー部溶解液（４０℃）７０質量部を各々冷結管に充填後、当該冷結管より一回り小さい冷結管を挿入し、５℃で２時間冷却して、ゲル化させた。
小さい冷結管を引き抜き、形成した外殻（ゼリー部；実施例１及び２）の内側に、各々５℃に調整した冷菓ミックス３０質量部を充填し、−４０℃で３時間凍結後、冷結管から引き抜いて、実施例１及び２のゼリー被覆冷菓を得た（ゼリー部の厚み４ｍｍ）。
【００３７】
得られた実施例１及び２のゼリー被覆冷菓に小型ナイフで切れ目を入れ、手で剥がしたところ、図１のように、容易にゼリー部が冷菓部より剥離し、あたかもフルーツの皮をむいているような感覚が得られる冷菓であった。また、実施例１及び２のゼリー被覆冷菓を喫食したところ、ゼリー部特有の弾力ある食感と冷菓部の食感、味のコントラストが楽しめるゼリー被覆冷菓であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は剥離可能なゼリーで被覆された冷菓に関する。具体的には、フルーツの皮を剥離するのと同様の感覚で、簡便に冷菓からゼリーを剥離して楽しめる、ゼリーで被覆された冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
複数の食感のコントラストや外観を楽しむことを目的として、ゼリー、チョコレート、ムース等の各種素材でコーティングされた被覆冷菓が開発されている。
例えば、ゼリーで被覆された冷菓に関する従来技術として、クラッシュゲルで被覆された冷菓（特許文献１）、各種ゲル化剤を用いたゼリーで被覆する冷菓（特許文献２）等が知られている。
【０００３】
特許文献１に開示された技術は、ゲル化剤を含む溶液を撹拌しながら冷却することで調製した「クラッシュゲル」を用いて冷菓を被覆し、冷菓表面に凹凸を形成する技術である。かかる技術を用いることで、果肉やピーナツ等があたかも付着しているような、新規な外観を有する被覆冷菓を提供できる。しかし、本技術を用いて調製された被覆冷菓は、ゲル部が冷菓に対して良好な付着性を有するため、被覆冷菓全体として喫食されることはあっても、冷菓からゲル部を剥離することが困難であり、「冷菓からゲル部を剥離して喫食する」といった新たな喫食方法を提供することができなかった。更には、特許文献１に開示されたクラッシュゲルは、被覆冷菓凍結時に被覆部（クラッシュゲル部）も凍結するため、冷凍庫から出した直後は、被覆冷菓全体が凍結しており、ゼリー部特有の弾力ある食感を楽しむこともできなかった。
【０００４】
特許文献２に開示された技術は、冷菓表面をゼリーの薄い膜を用いて、均一に被覆させる技術に関し（特許文献２の「発明の構成」）、本願発明のように、ゼリー被覆冷菓からゼリー部を剥離して楽しむことができない。具体的には、特許文献２に開示されたペクチン（実施例１）並びに寒天、ジェランガム（脱アシル型ジェランガム）及びゼラチン（実施例２）を用いてゼリー被覆冷菓を調製したが、ゼリー部を剥離しようとすると、ゼリー部がちぎれて剥離することができない。また、部分的に剥離できた場合も、例えばみかんやバナナといった果物の皮を剥いた様な外観を再現できず、剥離した部分が垂れ下がり、持ち手部分に付着し、喫食しにくい等の問題を抱えていた。
更には、ゼリー部に弾力がなく、ゼリー部としての食感が不明確であり、冷菓部とゼリー部の異なった食感を楽しむことができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４１３２６８８号
【特許文献２】特開昭６４−１６５５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来にない新規な喫食方法、具体的には、ゼリー被覆冷菓からゼリー部のみ容易に剥離して喫食できる、剥離容易なゼリー被覆冷菓を提供することを目的とする。
特には、本発明は冷凍庫から出した直後から、被覆冷菓のゼリー部に切り込みを入れることで、切り込み部から手で容易にゼリー部を剥離して喫食できる、ゼリー被覆冷菓を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を含有し、かつ糖度を２０度以上６０度未満に調製したゼリー溶液を用いて冷菓を被覆することで、上記課題を解決したゼリー被覆冷菓を提供できることを見出し、本発明に至った。
【０００８】
本発明は以下の態様を有するゼリー被覆冷菓に関する；
項１．
冷菓を、下記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を含有し、かつ糖度を２０度以上６０度未満に調整したゼリー溶液で被覆したことを特徴とする、剥離可能なゼリー被覆冷菓；
（１）カラギナンと、ローカストビーンガム及び／又はマンナン、
（２）キサンタンガム及びローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム。
【発明の効果】
【０００９】
切り込みを入れる、手で剥がす等の簡便な方法によって、ゼリー部を剥離して喫食できる、新規な喫食方法が楽しめる、剥離性に優れたゼリー被覆冷菓を提供できる。本発明のゼリー被覆冷菓は、ゼリー部の食感と冷菓部の食感のコントラストを楽しむことも可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例１で得られたゼリー被覆冷菓のゼリー部を剥離した際の様子を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、ゼリー部として、下記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を含有し、かつ糖度を２０度以上６０度未満に調製することを特徴とする。
（１）カラギナンと、ローカストビーンガム及び／又はマンナン、
（２）キサンタンガム及びローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム。
【００１２】
以下、被覆するゼリー部に用いるゲル化剤について説明する。
（１）カラギナンと、ローカストビーンガム及び／又はマンナン。
カラギナンは紅藻類海藻から抽出、精製される天然高分子であり、分子量は１００，０００〜５００，０００でありガラクトースと、３，６アンヒドロガラクトースから構成される多糖類である。一般的にカラギナンとして市販されているものは、イオタ（ι）型、カッパ（κ）型、ラムダ（λ）型のものがある。
【００１３】
本発明では、カラギナンとして、好ましくはカッパ型カラギナンを使用する。商業上入手可能なカッパ型カラギナン製剤として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「カラギニンＣＳＫ−１（Ｆ）」を例示できる。
【００１４】
ゼリー部におけるカラギナンの添加量は、具体的には、０．０５〜１．０質量％、好ましくは０．１〜０．８質量％、更に好ましくは０．２〜０．６質量％である。
【００１５】
本発明は、上記カラギナンと、ローカストビーンガム及び／又はマンナンを併用することを特徴とする。
ローカストビーンガム及び／又はマンナンの配合割合は、用いるカラギナンの種類によっても適宜調整可能であるが、具体的には、カラギナンに対して４０〜１４０質量％、好ましくは４５〜１３０質量％、更に好ましくは５０〜１２０質量％のローカストビーンガム及び／又はマンナンを使用できる。
カラギナンに対する、ローカストビーンガム及び／又はマンナンの添加量が４０質量％を下回るとゼリーの弾力が低下し、ゼリー被覆冷菓からゼリー部を剥離しにくくなる場合がある。一方でローカストビーンガム及び／又はマンナンの添加量が１４０質量％を上回るとゲル化温度が高くなりハンドリングが低下する、ゼリー部の弾力性が低下し、ゼリー被覆冷菓からゼリー部を剥離しにくくなる場合がある。
【００１６】
本発明のゼリー部に使用可能な第二のゲル化剤の組合せは、（２）キサンタンガム及びローカストビーンガムである。
ゼリー部におけるキサンタンガムの添加量は、０．０２〜０．２質量％、好ましくは０．０５〜０．１８質量％、更に好ましくは０．０７〜０．１６質量％であり、キサンタンガムに対するローカストビーンガムの添加量は４０〜１４０質量％、好ましくは５０〜１３０質量％、更に好ましくは６０〜１２０質量％である。
キサンタンガムに対するローカストビーンガムの添加量が４０質量％を下回る若しくは１４０質量部を上回ると、ゼリー部の弾力性が低下し、ゼリー被覆冷菓からのゼリー部を容易に剥離できない、無理に剥離させようとするとゼリー部が千切れる場合がある。
【００１７】
（３）ネイティブ型ジェランガム。
本発明では、ゼリー部にネイティブ型ジェランガムを用いることによっても、剥離可能なゼリー被覆冷菓を提供できる。
ネイティブ型ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４糖の繰返しで構成された直鎖状の高分子多糖類であり、当該１−３結合したグルコースにグリセリル基とアセチル基が結合したものである。１構成単位当たりのカルボキシル基およびグリセリル基の残基数はそれぞれ１残基であり、アセチル基の残基数は平均で１／２残基程度である。ネイティブ型ジェランガムは商業的に入手することができ、かかる製品としては、「ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）ＬＴ−１００」、「ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）ＨＭ」などを挙げることができる。これらはいずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から入手することができる。
ネイティブ型ジェランガムの代わりに脱アシル型ジェランガムを用いた場合は、凍結時に硬いゼリーとなり、手で容易にゼリー部を剥離することが困難となる。
【００１８】
ゼリー部におけるネイティブ型ジェランガムの添加量は、０．１〜２．５質量％、好ましくは０．２〜２．２質量％、更に好ましくは０．３〜２質量％である。ネイティブ型ジェランガムの添加量が０．１質量％を下回ると非常に弱いゲルとなり剥離性が低下する場合があり、一方で、ネイティブ型ジェランガムの添加量が２．５質量％を上回ると粘度が高く、溶解し難い場合がある。
【００１９】
本発明では、上記（１）〜（３）のいずれかのゲル化剤、又はこれら各ゲル化剤を組み合わせることを特徴とする。
【００２０】
本発明の剥離可能なゼリー被覆冷菓は、ゼリー部の糖度が２０度以上６０度未満、好ましくは２５度以上６０度未満、更に好ましくは糖度が２５度以上５０度以下に調整されていることを特徴とする。
ゼリー部の糖度が２０度を下回ると、例え上記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を用いた場合であっても凍結時に硬いゼリーとなり、手で容易にゼリー部を剥離することが困難となる。一方、糖度が６０度以上では多糖類の溶解性が低下し、ゼリー自体の調製が困難となり（ゲル化しにくくなる）、また、剥離可能な、弾力あるゼリーを調整することができない。
【００２１】
本発明で糖度とは、屈折糖度計で測定した値をいう。具体的には、ゲル化する前のゼリー部（溶解液）の糖度を屈折糖度計で測定した値をいう。
屈折糖度計は、測定対象となる液体に含まれる物質（可溶性固形分）の濃度によって光の屈折率が異なる性質を利用したものである。具体的には、試料液と、その試料液を置くプリズムとの屈折率の差を測定し、それを糖度として読み取れるようにしたものになっている。従って、本発明では１０％のショ糖溶液と同等の屈折率を有するものを糖度１０度という。屈折糖度計として、例えばＡＴＡＧＯ社製デジタル糖度（濃度）計ＰＲ−１０１αを例示できる。
【００２２】
本発明のゼリー被覆冷菓は、上記ゼリー部を用いて冷菓を被覆することで調製できる。具体的には、上記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を含有し、かつ糖度を２０度以上６０度未満に調整したゼリー部を用いて冷菓を被覆することで、切り込みを入れた箇所から手で容易にゼリー部を剥がして喫食できる、ゼリー被覆冷菓を提供できる。
また、本発明のゼリー被覆冷菓は、冷凍庫で凍結した場合であっても、ゼリー部が凍結することなく、弾力ある食感を有し、冷菓部とゼリー部の食感のコントラストを楽しむことも可能である。
【００２３】
本発明のゼリー被覆冷菓は、上記ゼリー部を用いて冷菓を被覆する以外、芯となる冷菓部は通常の冷菓と同様の構成をとることができる。具体的には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓の別を問わず、各種冷菓を使用できる。
【００２４】
被覆工程は、例えば以下の方法に従って可能である。
（Ａ）ゼリーコーティング法
水に、上記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤、糖類（例えば、砂糖、果糖、液糖、ぶどう糖、水あめ、粉末水あめ等）を添加し、加熱溶解し、ゼリー部溶解液を調製する。
次いで、当該ゼリー部溶解液に冷菓を浸漬した後、直ちに引き上げ、冷菓の表面にゼリー層を形成させる。本工程を複数回行うことにより、ゼリー部の厚みを調整することができる。本方法を用いる場合は、冷菓を浸漬する際のゼリー部溶解液を好ましくは２０〜６０℃、更に好ましくは４０〜６０℃に設定することが望ましい。
【００２５】
（Ｂ）スプリット法
予め冷結管内にコーティング溶液の外殻を作っておき、その中に冷菓原液を充填し、冷却することで被覆冷菓を製造する方法である。
具体的には、（Ａ）と同様にして予め調製したゼリー部溶解液を冷結管に充填し、この冷結管を冷結槽において冷却することで、冷結管の内面近傍のみのゼリー部溶解液をゲル化させる。続いて中心部の冷結していないゼリー部溶解液を吸引して除去し、ゼリー部の外殻を調製する。かくして調製された外殻の内部に冷菓ミックスを充填し、凍結することで被覆冷菓を調製できる。
【００２６】
（Ｃ）その他、被覆冷菓を調製する各種方法を用いて本発明のゼリー被覆冷菓を調製できる。例えば、その他の方法として以下の方法を例示できる。
冷結管にゼリー部溶解液を充填後、当該冷結管より一回り小さい冷結管を挿入し、冷却、ゲル化することで外殻を調製する。外殻が形成された後に内部の小さい冷結管を引き抜き、当該空間に冷菓ミックスを充填し、凍結する方法。
【００２７】
かくして調製される本発明の被覆冷菓は、具体的には、ゼリー部が１〜１０ｍｍ、好ましくは２ｍｍ以上、更に好ましくは３〜７ｍｍの厚みを有していることが望ましい。ゼリー部を当該厚みに調整することで、ゼリー部特有の食感と冷菓部の食感のコントラストを楽しむことができる。更に、当該厚みに調整することで、喫食時にゼリー部を手で剥離しやすい、剥離したゼリー部が千切れにくくなるという利点も有する。なお、従来技術として、例えば、冷凍庫から取り出した際の保形性を高めるために、冷菓表面を多糖類を含有する溶液でコーティングする技術が挙げられるが、この場合のコーティング層の厚さは通常１ｍｍ未満である。
【００２８】
ゼリー被覆冷菓におけるゼリー部及び冷菓部の割合は、求められる被覆冷菓の形態によって適宜調製可能であるが、具体的には、ゼリー部が５０〜８０質量部、冷菓部が２０〜５０質量部となるよう調製することが望ましい。
なお、本発明において、被覆とは、ゼリー部を用いて冷菓表面を好ましくは５０％以上覆った状態をいう。
【００２９】
本発明のゼリー被覆冷菓の一形態として、フルーツの形態を模した冷菓が挙げられる。例えば、みかん、バナナ等のフルーツを模したゼリー被覆冷菓であって、これらフルーツの皮をむくのと同様の感覚で、被覆冷菓のゼリー部を容易に剥離できる冷菓など、従来にない新規な冷菓を提供することが可能である。
【実施例】
【００３０】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【００３１】
実施例１ 剥離可能なゼリー被覆冷菓
表１及び表２の処方に基づき、剥離可能なゼリー被覆冷菓を調製した。
（ゼリー部）
表１の処方に従って、ゼリー部を調製した。具体的には、容器に水、果糖ぶどう糖液糖、水あめを計量し、攪拌しながら予め混合した砂糖、ローカストビーンガム、カッパ型カラギナン、グルコマンナン及びクエン酸三ナトリウムを投入した。攪拌しながら加熱し、８０℃を１０分間保持して多糖類を溶解した。全量が１００質量％となるよう、水にて蒸発分を補正した後、色素及び香料を添加し、実施例１及び２のゼリー部（溶解液）を調製した。
【００３２】
【表１】
【００３３】
糖度は、ＡＴＡＧＯ社製デジタル糖度（濃度）計ＰＲ−１０１αを用いて測定した。
【００３４】
（冷菓部：実施例１及び２に共通）
表２の処方で、常法に従って冷菓部を調製した。具体的には、容器に果糖ぶどう糖液糖、水あめ及び水を計量し、撹拌しながら予め粉体混合した砂糖、脱脂粉乳、安定剤及び乳化剤を添加して加熱撹拌混合した。８０℃に達温後、ヤシ油を添加し、温度を保持したまま１０分間撹拌混合した。全量が１００質量％となるよう、水にて蒸発分を補正した後、ホモジナイザーにて均質化（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）を行った。５℃まで冷却後、一晩エージングを行い、香料および色素を添加した後にフリージングを行い、冷菓部を調製した。
【００３５】
【表２】
【００３６】
（ゼリー被覆冷菓）
上記で調製した実施例１及び実施例２のゼリー部溶解液（４０℃）７０質量部を各々冷結管に充填後、当該冷結管より一回り小さい冷結管を挿入し、５℃で２時間冷却して、ゲル化させた。
小さい冷結管を引き抜き、形成した外殻（ゼリー部；実施例１及び２）の内側に、各々５℃に調整した冷菓ミックス３０質量部を充填し、−４０℃で３時間凍結後、冷結管から引き抜いて、実施例１及び２のゼリー被覆冷菓を得た（ゼリー部の厚み４ｍｍ）。
【００３７】
得られた実施例１及び２のゼリー被覆冷菓に小型ナイフで切れ目を入れ、手で剥がしたところ、図１のように、容易にゼリー部が冷菓部より剥離し、あたかもフルーツの皮をむいているような感覚が得られる冷菓であった。また、実施例１及び２のゼリー被覆冷菓を喫食したところ、ゼリー部特有の弾力ある食感と冷菓部の食感、味のコントラストが楽しめるゼリー被覆冷菓であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷菓を、下記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を含有し、かつ糖度を２０度以上６０度未満に調整したゼリー溶液で被覆したことを特徴とする、剥離可能なゼリー被覆冷菓；
（１）カラギナンと、ローカストビーンガム及び／又はマンナン、
（２）キサンタンガム及びローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム。
【請求項１】
冷菓を、下記（１）〜（３）のいずれか一種以上のゲル化剤を含有し、かつ糖度を２０度以上６０度未満に調整したゼリー溶液で被覆したことを特徴とする、剥離可能なゼリー被覆冷菓；
（１）カラギナンと、ローカストビーンガム及び／又はマンナン、
（２）キサンタンガム及びローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム。
【図１】
【公開番号】特開２０１３−８５５１８（Ｐ２０１３−８５５１８Ａ）
【公開日】平成２５年５月１３日（２０１３．５．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２２９２３４（Ｐ２０１１−２２９２３４）
【出願日】平成２３年１０月１８日（２０１１．１０．１８）
【出願人】（０００１７５２８３）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 (429)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年５月１３日（２０１３．５．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１０月１８日（２０１１．１０．１８）
【出願人】（０００１７５２８３）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 (429)
【Ｆターム（参考）】
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