加工食品素材並びにそれを用いた食品及びその食品の製造方法
【課題】 電子レンジによって、すなわちマイクロウェーブ波照射によって加熱しても、収縮や乾燥することなく好適に食し得る食品を提供できる新規な加工食品素材と、その加工食品素材を含有してなる食品、及びそのような食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 天然多糖類、水及び乳化剤を含有するコロイド状分散媒と、そのコロイド状分散媒に分散されてなる天然多糖類の熱不可逆性ゲル（例えば微粒子コンニャク）及び気泡とを含むことを特徴とする加工食品素材を用い、食品を製造する。
【解決手段】 天然多糖類、水及び乳化剤を含有するコロイド状分散媒と、そのコロイド状分散媒に分散されてなる天然多糖類の熱不可逆性ゲル（例えば微粒子コンニャク）及び気泡とを含むことを特徴とする加工食品素材を用い、食品を製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な加工食品素材並びにそれを用いた食品及びその食品の製造方法に関する。具体的には、パンやサンドイッチ等の食品に含有させる加工食品素材であって、電子レンジで、即ち、マイクロウェーブ波照射によって加熱を行っても収縮し難い食品を提供し得る、優れた加工食品素材と、これを用いて得られるサンドイッチ等の食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍されたパンやサンドイッチは、チルド状態から電子レンジで加熱された場合、食品の物性や食感が大きく損なわれる場合が多い。尚、本明細書において「電子レンジ」とは、電子レンジ機能単独のものに限定されず、オーブン機能等の他の機能をも併せ持つものをも包含するが、「電子レンジでの加熱」という場合には、「マイクロウェーブ波照射による加熱」をいう。
【０００３】
具体的には、パンを電子レンジで加熱すると、パンは水分を失って収縮し、保型性を失うとともに、食感も著しく低下する。サンドイッチを電子レンジで加熱した場合には、パンのみならずその具材（野菜、果実等の生原料は勿論のこと、ハム、スモークサーモン等の加熱済の食材も含む）も、食感が損なわれる。
【０００４】
特許文献１には、調理パンであって、そのパン部分は、イーストフード、ブロメート及び乳化剤を含まず、主成分の白小麦粉と、赤小麦粉、イースト、米麹及びビタミンＣを含む生地を用いて製造されている、電子レンジで加熱しても優れた食感を示す調理パンが記載されている。しかし、特許文献１には、調理パンの具材部分については、電子レンジ加熱による食感等の劣化に対する対応策が示されていない。
【０００５】
特許文献２には、中和したコンニャクを酵素処理した後に、機械的に微粒子化されてなり、その微粒子が二次凝集していない微粒子コンニャクが開示されている。この微粒子コンニャクは、他の食材に大量に添加することができ、また、この微粒子コンニャクを添加することにより、スープ等のコクを高めることができ、そして、ハンバーグ等の固形食品の食感を高めることができる。しかし、特許文献２には、この微粒子コンニャクを電子レンジで加熱した場合の物性や触感の変化に関する記載はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３５２８１２７号
【特許文献２】特許第３５２３５６８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記したように、電子レンジで加熱しても、食感が劣化しない食品（例えば、パンやサンドイッチ）が求められている。特に、冷凍保存された後に、マイクロウェーブ波の照射によって解凍及び加熱がなされても、優れた食感を示す食品が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、電子レンジで加熱しても、好適に食し得る食品の提供を目的として研究を続けた。その結果、食品の製造時に特定の構成の含気性コロイドである加工食品素材を配合することにより、冷凍又はチルド状態からマイクロウェーブ波照射によって解凍及び加熱しても、食感が劣化しない食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
即ち本発明は、天然多糖類、水及び乳化剤を含有するコロイド状分散媒と、そのコロイド状分散媒に分散されてなる天然多糖類の熱不可逆性ゲル及び気泡とを含むことを特徴とする加工食品素材に関する。
【００１０】
天然多糖類の熱不可逆性ゲルが、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、シクロデキストリン、キチン、キトサン及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種の熱不可逆性ゲルであることが好ましく、コンニャクを中和し、酵素処理し、その後に微粒子化してなり、その微粒子が二次凝集していない微粒子コンニャクであることがさらに好ましい。
【００１１】
コロイド状分散媒に含有されている天然多糖類は、水の存在下でゾル又はゲルを形成し得るものであるが、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、シクロデキストリン、キチン、キトサン及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種であることが好ましい。
【００１２】
乳化剤は、キラヤ抽出物、酵素分解レシチン、ユッカフォーム抽出物、大豆サポニン、酵素分解大豆蛋白、植物性ステロール、加水分解小麦蛋白、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも一種であることが好ましい。
【００１３】
気泡を形成する気体は、空気、酸素ガス、水素ガス、窒素ガス、炭酸ガス及びオゾンからなる群より選択される少なくとも一種であることが好ましい。
【００１４】
また、本発明は、上記の加工食品素材を含んでなる食品、特に電子レンジで加熱される食品に関する。
【００１５】
さらに、本発明は、上記の加工食品素材を食品に含有させる工程を含む、食品、特に電子レンジで加熱される食品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明に係る加工食品素材は、種々の食品に添加し又は配合することができる。この加工食品素材が添加又は配合されてなる食品は、電子レンジで、即ちマイクロウェーブ波の照射によって加熱されても、調理直後の食感を再現できる。特に、食品を冷凍保存し、冷凍又はチルド状態から電子レンジによって解凍及び加熱を行っても、調理直後のような好適な食感を維持した食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
Ｉ．加工食品素材
本発明の加工食品素材は、天然多糖類、水及び乳化剤を含有するコロイド状分散媒と、その分散媒に分散されてなる天然多糖類の熱不可逆性ゲル及び気泡とを含む。外相（連続相）がコロイド状、即ちゾル又はゲルであり、内相の中の一種が気泡であるので、以下においては、「含気性コロイド」ということがある。
【００１８】
コロイド状分散媒の構成成分である天然多糖類は、食品に使用することができるものであり、且つ、水に分散してコロイド状態となるものである。その例としては、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩（アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等）、寒天、カラギーナン、カードラン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、シクロデキストリン、キチン、キトサン及びプルランが挙げられる。中でも、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム及びカードランが好ましい。これらは一種を単独で用いてもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００１９】
乳化剤は、食品に使用することができるものである限り、特に限定されない。その例を挙げると、天然系素材であるキラヤ抽出物、酵素分解レシチン、ユッカフォーム抽出物、大豆サポニン、酵素分解大豆蛋白、植物性ステロール及び加水分解小麦蛋白があり、また、非天然素材であるグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルがある。取扱いの容易さや安全性の観点から、上記天然系素材を用いることが好ましく、中でも、キラヤ抽出物、酵素分解レシチン、大豆サポニン及び植物性ステロールが好ましい。これらは一種を単独で用いてもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００２０】
コロイド状分散媒の主成分である液体は、水を必須成分として含有する。但し、天然多糖類を均一に分散できる限り、他の液体を併用してもよい。併用できる液体は、食品に使用することができるものであり、例えば、生理食塩水、各種緩衝液、エタノール、酢酸、クエン酸等である。
【００２１】
内相の中の一種である熱不可逆性ゲルとは、温度変化により、ゾル状態とゲル状態とに可逆的に変化するゲルではなく、熱が加えられてもゾル状態には変化しないゲルをいう。本発明において使用される、天然多糖類の熱不可逆性ゲルを構成する天然多糖類の好適例を挙げると、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、シクロデキストリン、キチン、キトサン及びプルランがある。また、天然多糖類の熱不可逆性ゲルの例を挙げると、コンニャク（コンニャク・マンナンの水分散液をアルカリ処理したもの）、寒天ゲル、カルシウム又はマグネシウム架橋型ペクチン、カルシウム又はマグネシウム架橋型アルギン酸、ローカストビーンガム凍結−解凍ゲル、カードランのハイセットゲル（カードランの水分散液を８０℃以上に加熱して形成させたゲル）、キサンタンガムとコンニャク・マンナンとの混合物の熱不可逆性ゲル（キサンタンガムとコンニャク・マンナンとの水分散液を４０℃以上に加温して熱可逆性ゲルを形成させ、それをアルカリ処理したもの）、カラギーナンの熱不可逆性ゲル、カルシウム又はマグネシウム架橋型ジェランガム、及びコンニャクを中和した後、酵素処理をしたもの（特許第３５２３５６８号）がある。ここで、「アルカリ処理」とは、天然多糖類の水分散液に、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム等の塩基性物質を、そのまま又は水溶液の状態で添加し、得られた混合物を撹拌する等して混合することをいう。
【００２２】
本発明においては、熱不可逆性ゲルとして、その微粒子を使用することが好ましい。微粒子は、例えば、熱不可逆性ゲルを破砕して製造する。微粒子の大きさは特に限定されないが、例えば、球に模した場合の直径が５乃至５００μｍであることが好ましく、１０乃至３００μｍであることがさらに好ましい。中でも、特許第３５２３５６８号に開示されている、コンニャクを中和し、酵素処理を行い、その後に機械的処理によって５乃至１５０μｍの微粒子とし、その微粒子が二次凝集していない微粒子コンニャクが好ましい。
【００２３】
本発明の加工食品素材に含まれる気泡を構成する気体は、加工食品用としての趣旨を逸脱しない限り、特に制限されない。その例としては、空気、酸素ガス、水素ガス、窒素ガス、炭酸ガス及びオゾンが挙げられる。低価格で取扱いが容易な点では空気が好適である。しかし、使用する食材の物理的安定性や安全性を考慮すると、用途によっては、酸素ガス、水素ガス、炭酸ガス、オゾン等が好適である場合もある。気体は、一種を単独で用いてもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００２４】
本発明の加工食品用素材は、前記コロイド状分散媒の形成を妨げず、加工食品用としての趣旨を逸脱しない範囲において、その他の成分を含有していてもよい。そのような他の成分の例としては、油脂類、牛乳、液卵及び脱脂粉乳が挙げられる。これらの他の成分は、一種を単独で用いてもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００２５】
本発明の加工食品用素材における、各種原料の使用量は、特に制限されるものではないが、本発明で目的とする、本発明の加工食品用素材が添加されてなる食品の冷凍時及び解凍時の好適な食感を達成する観点からは、通常は以下の範囲で使用することが好ましい。
【００２６】
コロイド状分散媒の形成に使用される天然多糖類は、コロイド状分散媒を構成する水性溶媒全量を基準として、通常は０．０１質量％以上、好ましくは０．０５質量％以上であり、且つ、通常は２質量％以下、好ましくは１質量％以下である。ここで、「水性溶媒」とは、水及び水と相溶する液体をいう。乳化剤は、コロイド状分散媒を構成する水性溶媒全量を基準として、通常は０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上であり、且つ、通常は２質量％以下、好ましくは１質量％以下である。なお、乳化剤の量には、本発明の加工食品用素材に配合され、コロイド状分散媒の一部を構成する任意成分に由来する（任意成分に元々含まれている）乳化剤も含める。
【００２７】
また、天然多糖類の熱不可逆性ゲルは、コロイド状分散媒全量を基準として、通常は０．５質量％以上、好ましくは５質量％以上であり、且つ、通常は８０質量％以下、好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下である。気泡は、コロイド状分散媒と熱不可逆性ゲルとの合計量を基準として、通常は２０容積％以上、好ましくは５０容積％以上であり、且つ、通常は５００容積％以下、好ましくは２５０容積％以下である。
【００２８】
ＩＩ．加工食品素材の製造方法
本発明の加工食品素材の製造方法は、特に制限されず、各成分を任意の順序で混合すればよいが、通常は以下のようにして製造する。
【００２９】
（１）外相の調製
天然多糖類を水に分散させ、水分散液（分子コロイド）を調製する。混合時の温度は制限されないが、常圧の場合、通常は０℃以上、好ましくは４℃以上であり、且つ、通常は１００℃以下、好ましくは８０℃以下である。また、混合時の圧力も制限されないが、通常は常圧又は減圧である。混合の方法も制限されないが、通常は撹拌又は振盪である。混合の時間も制限されず、均一な水分散液が得られるまで行えばよい。
【００３０】
（２）加工食品素材の製造
（１）で得られた水分散液に、乳化剤及び天然多糖類の熱不可逆性ゲルを加え、得られた混合物を、気泡を形成する気体の存在下で撹拌する。このようにして、コロイド状分散媒中に、熱不可逆性ゲルと気泡とが均一に分散してなる、本発明の加工食品素材を調製する。
【００３１】
気泡を均一に分散させる方法は制限されない。気体として空気を用いる場合には、単に開放環境下において、前記混合物を撹拌することにより、コロイド状分散媒中に空気を導入すればよい。なお、気体の取り込み効率を高めるためには、コロイド状分散媒中へのバブリングを併用すればよい。空気以外の気体を使用する場合には、その気体が存在する閉鎖空間内において、前記混合物を撹拌すればよい。この場合にも、コロイド状分散媒中への気体のバブリングを併用することができる。
【００３２】
前記混合物の撹拌時の温度も制限されないが、常圧の場合、通常は０℃以上、好ましくは４℃以上であり、且つ、通常は１００℃以下、好ましくは８０℃以下である。また、混合時の圧力も制限されないが、通常は常圧又は減圧である。撹拌速度も制限されないが、通常は１，０００ｒｐｍ以上、好ましくは３，０００ｒｐｍ以上であり、且つ、通常は１５，０００ｒｐｍ以下、好ましくは１２，０００ｒｐｍ以下である。混合の時間も制限されず、所望の気体導入量となるまで行えばよいが、通常は１分間以上、好ましくは３分間以上であり、且つ、通常は３０分間以内、好ましくは２０分間以内である。
【００３３】
上記手順により、本発明の加工食品素材が得られる。この加工食品素材は、通常の冷凍温度帯では完全には凍結せず、また、電子レンジによる加熱、即ちマイクロウェーブ波照射により、食感の低下を招かない。
【００３４】
コロイド状分散媒は、溶媒である水に、例えば推定平均分子量５〜３０万の天然多糖類が分散し且つ乳化剤が溶解しているゾル又はゲルであり、本発明の加工食品素材では、このようなゾル又はゲルの中に微細な気泡及び天然多糖類の熱不可逆性ゲルが分散されている。このような構造であるために、通常の冷凍温度帯では完全には凍結しないものと推測される。
【００３５】
ＩＩＩ．本発明の食品及びその製造方法
本発明の食品は、本発明の加工食品素材を含んでなるものである。換言すれば、本発明の加工食品素材は、任意の食品に対して添加剤として使用することが可能なのである。本発明の加工食品素材は、特に、冷凍することを意図した食品に添加することが好ましい。これにより、マイクロウェーブ波照射、即ち電子レンジでの解凍及び／又は加熱を行っても、好適に食し得る食品が提供される。
【００３６】
食品の種類は制限されるものではないが、具体例を挙げると、小麦粉を主成分とするパン類、サンドイッチ、麺類、パスタ類、菓子類（スポンジケーキ、カステラ、タルト等）、米を主成分とする米粉パン類、寿司等の弁当類が挙げられる。本発明の加工食品素材は、中でも、パン及びサンドイッチに好適に使用できる。
【００３７】
パンには、あらゆる形態のパンが含まれ、その種類は制限されないが、本発明の加工食品素材は、調理パンのベースとなるバンズやロールパンに好適に使用できる。
【００３８】
サンドイッチは、狭義には食パンに単に具を挟んだ料理のことを指し、調理パンの一種とみなされる場合もあるが、本明細書では、小麦粉を主原料としたパン部と、任意の材料からなる具材部とを組み合わせたものすべてを包含する。したがって、カナッペ、ハンバーガー、ホットドッグ、パニーノ等も、本明細書におけるサンドイッチに含まれる。
【００３９】
サンドイッチのパン部の種類は制限されず、上記バンズ、ロールパン、食パンの他、小麦粉加工品（ビスケット等）や、米粉パン、そば粉パン、トウモロコシを原料とするタコス等の、小麦粉以外の穀物粉を使用したものであってもよい。
【００４０】
具材部の種類も制限されないが、例を挙げると、肉類、畜産加工品、魚貝類、水産加工品、乳製品、青果物、各種瓶詰・缶詰食品、調味料、香辛料、菓子類、ジャム類がある。
【００４１】
パン部と具材部との組み合わせの態様も限定されないが、例としては、（１）具材部がパン部に挟まれた態様、（２）具材部がパン部上に載置されてなる態様、（３）具材部がパン部で包まれた態様等が挙げられる。
【００４２】
本発明の加工食品素材をパンに使用する場合は、パンの製造時に、パン生地に所定量の本発明の加工食品素材を練り込めばよい。サンドイッチのパン部に使用する場合も同様である。
【００４３】
本発明の加工食品素材をサンドイッチの具材部に使用する場合には、具材の種類に応じて適した手法により、本発明の加工食品素材を具材に適用すればよい。例としては、本発明の加工食品素材を、具材と混合する手法、具材表面に均一にコーティングする手法、具材内部に浸透させるか又は注入（injection）する手法等が挙げられる。
【００４４】
本発明の食品における加工食品素材の使用量は、例えば食品がパンである場合、通常はパン生地全量中の０．５乃至１５質量％であり、好ましくは２乃至１０質量％である。また、食品がサンドイッチの具材である場合、通常は具材全量中の０．５乃至１０質量％であり、好ましくは１乃至５質量％である。
【００４５】
本発明の食品における加工食品素材の使用量は、加工食品素材の原料の量に基づいて規定することもできる。例えば食品がパンである場合、小麦粉に対して、天然多糖類の熱不可逆性ゲルが、通常は０．１質量％以上、好ましくは０．５質量％以上であり、且つ、通常は１０質量％以下、好ましくは３質量％以下となる量である。また、食品がパンである場合、小麦粉に対して、乳化剤が、通常は０．００１質量％以上、好ましくは０．００２質量％以上であり、且つ、通常は１０質量％以下、好ましくは３質量％以下となる量である。例えば食品がサンドイッチの具材である場合には、具材の種類にもよるが、具材の全量に対して、天然多糖類の熱不可逆性ゲルが、通常は０．０１質量％以上、好ましくは０．０５質量％以上であり、且つ、通常は５質量％以下、好ましくは２質量％以下となる量である。また、具材の全量に対して、乳化剤が、通常は０．０１質量％以上、好ましくは０．０３質量％以上であり、且つ、通常は２質量％以下、好ましくは１質量％以下となる量である。
【００４６】
本発明の加工食品素材を含有する食品（特にパンやサンドイッチ）は、通常は凍結状態となる温度条件下（例えば−１８℃乃至−２０℃）においても完全には凍結せず、且つマイクロウェーブ波処理（電子レンジによる加熱）を行っても、乾燥、離水、表面硬化等の品質劣化を生ぜず、冷凍しない場合と同様の状態で好適に食することができる。
【実施例】
【００４７】
次に、本発明について実施例を用いてより詳細に説明するが、これらは説明のために用いるものであり、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００４８】
［実施例１］ 加工食品素材の製造
以下の原料を用い、本発明の加工食品素材を製造した。
Ａ．原料
（１）グルコマンナンを原料とした粒径１００〜２００μｍの微粒子状熱不可逆性ゲル（製造元：壽高原食品株式会社） １００ｇ
（２）カラギーナン（製造元：三菱商事フードテック株式会社） ２ｇ
（３）酵素分解レシチン（製造元：太陽化学株式会社） １ｇ
（４）バター（製造元：六甲バター株式会社） １２０ｇ
（５）液卵（発売元：日本生活協同組合連合会） １２０ｇ
（６）脱脂粉乳（製造元：明治乳業株式会社） ２０ｇ
（７）水 ３５０ｇ
【００４９】
Ｂ．製造方法
原料（１）乃至（６）を（７）に添加し、得られた混合物を常温にて攪拌した。その後、ホモゲナイザー（サンヨー電気製；型式ＳＭ−ＤＭ）を用い、回転数１１，１００ｒｐｍで５分間攪拌し、本発明の加工食品素材である含気性コロイド（以降、「コロイドＡ」と称する場合がある）を得た。
【００５０】
原料（１）乃至（７）の総容量ｘは、４００ｍｌであった。含気性コロイドの総容量ｙは、１，２５０ｍｌであった。よって、気泡の容量（ｙ−ｘ）は８５０ｍｌであり、これは、総容量ｘの２１２．５容量％であった。
【００５１】
［実施例２］ パンの製造及び評価
（パンの製造）
実施例１で製造したコロイドＡを用い、下記する配合及び工程により、中種法にて製パンを行い、バンズＡ及びロールパンＡを得た。
【００５２】
Ｉ．中種の作製（中捏）
表１に示す材料を混捏し、中種を作製した。ミキサー（フジサワ・マルゼン社製；横型方式Ｆ）を用い、低速で２分間、その後中速で２分間、混捏を行った。混捏時の温度は２４℃であった。
【００５３】
【表１】
【００５４】
ＩＩ．中種の発酵
得られた中種を、温度２７℃、相対湿度７５％で４時間発酵させた。
【００５５】
ＩＩＩ．生地の作製（本捏）
中種に、表２に示す材料を加えて混捏し、生地を作製した。ミキサー（フジサワ・マルゼン社製；横型方式Ｆ）を用い、低速で２分間、その後中速で６分間、最後に高速で１分間、混捏を行った。混捏時の温度は２６℃であった。
【００５６】
【表２】
【００５７】
ＩＶ．フロアータイムから生地の発酵まで
得られた生地を、温度２７℃、相対湿度７５％にて、１５分間のフロアータイムに供した。その後、本種を６０ｇずつに分割し、バンズ及びロールパンの形状に成形した。成形後、１５乃至２０分間放置した（ベンチタイム）。次に、最終発酵を、温度３８℃、相対湿度８０％にて６０分間行った。
【００５８】
Ｖ．焼成
最終発酵後の生地を、連続オーブン（フジサワ・マルゼン社製）でを用い、上火１９０℃、下火１８０℃で、１１乃至１２分間焼成した。
【００５９】
（パンの評価）
得られたバンズＡ及びロールパンＡを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。これらを、凍結状態のままで、専門パネラー６人に試食させた。パネラー全員が、歯切れがよく、且つソフトで滑らかな食感であるとの評価を下した。
また、凍結状態のバンズＡ及びロールパンＡを、出力９００Ｗの家庭用電子レンジで３０秒間加熱して解凍した後に、同一のパネラー６人に試食させた。パネラー全員が、出来たてのパンにほぼ近い食感であるとの評価を下した。
【００６０】
［比較例１］ パンの製造及び評価
（パンの製造）
実施例２の中種作製（中捏）の手順において、コロイドＡを使用せず、その他は全て実施例２と同一の配合及び手順で製パンを行い、バンズＢ及びロールパンＢを得た。
【００６１】
（パンの評価）
得られたバンズＢ及びロールパンＢを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。これらを、凍結状態のままで、実施例２と同一のパネラー６人に試食させた。いずれのパネラーも、氷状の表面に歯が立たず、食することができなかった。
また、凍結状態のバンズＡ及びロールパンＡを、出力９００Ｗの家庭用電子レンジで加熱したところ、３０秒では解凍されず、解凍に２分以上を要した。解凍後のバンズＢ及びロールパンＢは、表面がしわ状になると共に、離水も生じており、食するには値しないとの評価となった。
【００６２】
［実施例３］ ハンバーガーの製造及び評価
（ハンバーガーの製造）
牛挽肉に、牛挽肉１００重量部に対して５重量部のコロイドＡと、適量のパン粉、牛乳、調味料、香辛料を加え、得られた混合物を均一に練り合わせた。次いで、得られた混合物を１０等分し、各々について、空気抜きを行い、平たく丸めた。これらを、うすく油をひいたフライパンで焼成し、さらに蒸し焼きを行い、１０個のパテＡ（各４５ｇ）を得た。パテＡを実施例２により得られたバンズＡにセットし、ハンバーガーＡを得た。
【００６３】
（ハンバーガーの評価）
得られたハンバーガーＡを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。その後、チルド室に移し、６時間放置した。チルド状態で、オーブンレンジ（フジマック株式会社製；機種：ウェブスター）を用い、出力９００Ｗの電子レンジ機能で４５秒間加熱した後に、専門パネラー６人に試食させた。パネラー全員が、出来たてのハンバーガーにほぼ近い食感であるとの評価を下した。
【００６４】
［比較例２］ ハンバーガーの製造及び評価
（ハンバーガーの製造）
コロイドＡを使用しない以外は、すべて実施例３と同一の配合及び手順で、１０個のパテＢ（各４５ｇ）を得た。パテＢを、比較例１により得られたバンズＢにセットすることにより、ハンバーガーＢを得た。
【００６５】
（ハンバーガーの評価）
得られたハンバーガーＢを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。その後、チルド室に移し、６時間放置した。チルド状態で、オーブンレンジ（フジマック株式会社製；機種：ウェブスター）を用い、出力９００Ｗの電子レンジ機能で４５秒間加熱した後に、実施例３と同一のパネラー６人に試食させた。パネラー全員が、パンの劣化とハンバーグからの離水が生じており、満足な食感は得られなかったと評価した。
【００６６】
［実施例４］ シーフード・ホットドッグの製造及び評価
（シーフード・ホットドッグの製造）
スケトウダラを原料としたすり身に、そのすり身１００重量部に対して５重量部のコロイドＡを加え、これに、通常の製法による豚脂、調味料、香辛料、品質改良剤を練り合わせた原料を加え、得られた混合物を均一に練り合わせた。このようにして得られた原料混合物をケーシングに充填し、１０本のウインナーソーセージＡ（各３５ｇ）を得た。ウインナーシーセージＡを沸騰水中でゆでた後、実施例２により得られたロールパンＡにセットし、シーフード・ホットドッグＡを得た。
【００６７】
（シーフード・ホットドッグの評価）
得られたシーフード・ホットドッグＡを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。その後、チルド室に移し、６時間放置した。チルド状態で、出力１５００Ｗの家庭用電子レンジで３０秒間加熱した後に、専門パネラー６人に試食させた。その結果、冷凍後レンジ・アップしたにもかかわらず、通常通り焼成したパン及びボイルしたウインナーからなるホットドッグと、さほど差異はないとの評価を得た。
【００６８】
［比較例３］ シーフード・ホットドッグの製造及び評価
（シーフード・ホットドッグの製造）
コロイドＡを使用しない以外は、すべて実施例４と同一の配合及び手順で、１０本のウインナーソーセージＢ（各３５ｇ）を得た。ウインナーソーセージＢを沸騰水中でゆでた後、比較例１により得られたロールパンＢにセットすることにより、シーフード・ホットドッグＢを得た。
【００６９】
（シーフード・ホットドッグの評価）
得られたシーフード・ホットドッグＢを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。その後、チルド室に移し、６時間放置した。チルド状態で、出力１５００Ｗの家庭用電子レンジで３０秒間加熱した後に、実施例４と同一の専門パネラー６人に試食させた。その結果、食感の点で、通常通り焼成したパン及びボイルしたウインナーからなるホットドッグと比べると劣るとの評価であった。したがって、シーフード・ホットドッグＡの優位性が立証される結果となった。
【００７０】
［実施例５］ 冷凍ローストビーフ・サンドイッチの製造及び評価
（冷凍ローストビーフ・サンドイッチの製造）
生の塊の牛肉５００ｇを、コロイドＡ１０ｇに少量の香辛料を加えた液に浸漬し、その後、ローストを行い（芯温：５６℃、６５分）、ローストビーフを得た。次に、その中から６０ｇをスライスし、実施例２で得られたバンズＡに挟み、ローストビーフ・サンドイッチＡを作製した。
【００７１】
（冷凍ローストビーフ・サンドイッチの評価）
得られローストビーフ・サンドイッチＡを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。これを、冷凍のまま、オーブンレンジ（フジマック株式会社製；機種：ウェブスター）を用い、出力９００Ｗの電子レンジ機能で４０秒間加熱した後に、専門パネラー６人に試食させた。その結果、パネラー全員が、パンとローストビーフのソフトな食感とがよくマッチし、美味しいとの評価を下した。
【００７２】
［比較例４］ 冷凍ローストビーフ・サンドイッチの製造及び評価
（冷凍ローストビーフ・サンドイッチの製造）
実施例５のローストビーフ・サンドイッチＡの作製手順において、コロイドＡを使用せず、バンズには比較例１で得られたバンズＢを使用した以外は、実施例５と同一の配合及び手順により、ローストビーフ・サンドイッチを作製し、ローストビーフ・サンドイッチＢを得た。
【００７３】
（冷凍ローストビーフ・サンドイッチの評価）
得られたローストビーフ・サンドイッチＢを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。これを、冷凍のまま、オーブンレンジ（フジマック株式会社製；機種：ウェブスター）を用い、出力９００Ｗの電子レンジ機能で４０秒間加熱した。加熱後の状態を観察したところ、パンにしわがよるとともに、一部には離水も見られた。また、加熱後のローストビーフ・サンドイッチＢを実施例５と同一の専門パネラー６人に試食させたところ、その全員が、具材の一部が凍結されたままで、サンドイッチとしての食感には程遠い品質であると評価した。
【００７４】
［実施例６］ 冷凍アボカド・シュリンプロールの製造及び評価
（冷凍アボカド・シュリンプロールの製造）
市販のボイルしたシュリンプ５０ｇと、メキシコ産熟成アボカドの果肉ペースト２０ｇにコロイドＡ５ｇ及び少量の香辛料を加えて均一に混合したものとを混合し、具材Ａを得た。この具材Ａを実施例２で得られたロールパンＡに挟むことにより、アボカド・シュリンプロールＡを得た。
【００７５】
（冷凍アボカド・シュリンプロールの評価）
得られたアボカド・シュリンプロールを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。これを、冷凍のまま、出力９００Ｗの電子レンジで４５秒間加熱した後に、専門パネラー６人に試食させた。その結果、パネラー全員が、食感・味ともに優れているとの高い評価を下した。
【００７６】
［比較例５］ 冷凍アボカド・シュリンプロールの製造及び評価
（冷凍アボカド・シュリンプロールの製造）
実施例６のアボカド・シュリンプロールＡの作製手順において、コロイドＡを使用せず、バンズには比較例１で得られたバンズＢを使用した以外は、実施例６と同一の配合及び手順により、アボカド・シュリンプロールを作製し、アボカド・シュリンプロールＢを得た。
【００７７】
（冷凍アボカド・シュリンプロールの評価）
得られたアボカド・シュリンプロールＢを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。これを、冷凍のまま、出力９００Ｗの電子レンジで４５秒間加熱した。これを、実施例６と同一の専門パネラー６人に試食させたところ、その全員が、実施例６のアボカド・シュリンプロールＡと比べて大きく劣ると評価した。
【００７８】
［小括］
以上の結果から、実施例１で得られた本発明の加工食品素材（含気性コロイド）をパンや具材に配合することにより、電子レンジ等で加熱しても好適に食し得る食品が得られることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００７９】
本発明の加工食品素材は、各種食品分野で利用可能であるが、特に、冷凍パンや冷凍サンドイッチ等の冷凍食品の分野で好適に利用できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な加工食品素材並びにそれを用いた食品及びその食品の製造方法に関する。具体的には、パンやサンドイッチ等の食品に含有させる加工食品素材であって、電子レンジで、即ち、マイクロウェーブ波照射によって加熱を行っても収縮し難い食品を提供し得る、優れた加工食品素材と、これを用いて得られるサンドイッチ等の食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍されたパンやサンドイッチは、チルド状態から電子レンジで加熱された場合、食品の物性や食感が大きく損なわれる場合が多い。尚、本明細書において「電子レンジ」とは、電子レンジ機能単独のものに限定されず、オーブン機能等の他の機能をも併せ持つものをも包含するが、「電子レンジでの加熱」という場合には、「マイクロウェーブ波照射による加熱」をいう。
【０００３】
具体的には、パンを電子レンジで加熱すると、パンは水分を失って収縮し、保型性を失うとともに、食感も著しく低下する。サンドイッチを電子レンジで加熱した場合には、パンのみならずその具材（野菜、果実等の生原料は勿論のこと、ハム、スモークサーモン等の加熱済の食材も含む）も、食感が損なわれる。
【０００４】
特許文献１には、調理パンであって、そのパン部分は、イーストフード、ブロメート及び乳化剤を含まず、主成分の白小麦粉と、赤小麦粉、イースト、米麹及びビタミンＣを含む生地を用いて製造されている、電子レンジで加熱しても優れた食感を示す調理パンが記載されている。しかし、特許文献１には、調理パンの具材部分については、電子レンジ加熱による食感等の劣化に対する対応策が示されていない。
【０００５】
特許文献２には、中和したコンニャクを酵素処理した後に、機械的に微粒子化されてなり、その微粒子が二次凝集していない微粒子コンニャクが開示されている。この微粒子コンニャクは、他の食材に大量に添加することができ、また、この微粒子コンニャクを添加することにより、スープ等のコクを高めることができ、そして、ハンバーグ等の固形食品の食感を高めることができる。しかし、特許文献２には、この微粒子コンニャクを電子レンジで加熱した場合の物性や触感の変化に関する記載はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３５２８１２７号
【特許文献２】特許第３５２３５６８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記したように、電子レンジで加熱しても、食感が劣化しない食品（例えば、パンやサンドイッチ）が求められている。特に、冷凍保存された後に、マイクロウェーブ波の照射によって解凍及び加熱がなされても、優れた食感を示す食品が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、電子レンジで加熱しても、好適に食し得る食品の提供を目的として研究を続けた。その結果、食品の製造時に特定の構成の含気性コロイドである加工食品素材を配合することにより、冷凍又はチルド状態からマイクロウェーブ波照射によって解凍及び加熱しても、食感が劣化しない食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
即ち本発明は、天然多糖類、水及び乳化剤を含有するコロイド状分散媒と、そのコロイド状分散媒に分散されてなる天然多糖類の熱不可逆性ゲル及び気泡とを含むことを特徴とする加工食品素材に関する。
【００１０】
天然多糖類の熱不可逆性ゲルが、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、シクロデキストリン、キチン、キトサン及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種の熱不可逆性ゲルであることが好ましく、コンニャクを中和し、酵素処理し、その後に微粒子化してなり、その微粒子が二次凝集していない微粒子コンニャクであることがさらに好ましい。
【００１１】
コロイド状分散媒に含有されている天然多糖類は、水の存在下でゾル又はゲルを形成し得るものであるが、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、シクロデキストリン、キチン、キトサン及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種であることが好ましい。
【００１２】
乳化剤は、キラヤ抽出物、酵素分解レシチン、ユッカフォーム抽出物、大豆サポニン、酵素分解大豆蛋白、植物性ステロール、加水分解小麦蛋白、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも一種であることが好ましい。
【００１３】
気泡を形成する気体は、空気、酸素ガス、水素ガス、窒素ガス、炭酸ガス及びオゾンからなる群より選択される少なくとも一種であることが好ましい。
【００１４】
また、本発明は、上記の加工食品素材を含んでなる食品、特に電子レンジで加熱される食品に関する。
【００１５】
さらに、本発明は、上記の加工食品素材を食品に含有させる工程を含む、食品、特に電子レンジで加熱される食品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明に係る加工食品素材は、種々の食品に添加し又は配合することができる。この加工食品素材が添加又は配合されてなる食品は、電子レンジで、即ちマイクロウェーブ波の照射によって加熱されても、調理直後の食感を再現できる。特に、食品を冷凍保存し、冷凍又はチルド状態から電子レンジによって解凍及び加熱を行っても、調理直後のような好適な食感を維持した食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
Ｉ．加工食品素材
本発明の加工食品素材は、天然多糖類、水及び乳化剤を含有するコロイド状分散媒と、その分散媒に分散されてなる天然多糖類の熱不可逆性ゲル及び気泡とを含む。外相（連続相）がコロイド状、即ちゾル又はゲルであり、内相の中の一種が気泡であるので、以下においては、「含気性コロイド」ということがある。
【００１８】
コロイド状分散媒の構成成分である天然多糖類は、食品に使用することができるものであり、且つ、水に分散してコロイド状態となるものである。その例としては、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩（アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等）、寒天、カラギーナン、カードラン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、シクロデキストリン、キチン、キトサン及びプルランが挙げられる。中でも、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム及びカードランが好ましい。これらは一種を単独で用いてもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００１９】
乳化剤は、食品に使用することができるものである限り、特に限定されない。その例を挙げると、天然系素材であるキラヤ抽出物、酵素分解レシチン、ユッカフォーム抽出物、大豆サポニン、酵素分解大豆蛋白、植物性ステロール及び加水分解小麦蛋白があり、また、非天然素材であるグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルがある。取扱いの容易さや安全性の観点から、上記天然系素材を用いることが好ましく、中でも、キラヤ抽出物、酵素分解レシチン、大豆サポニン及び植物性ステロールが好ましい。これらは一種を単独で用いてもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００２０】
コロイド状分散媒の主成分である液体は、水を必須成分として含有する。但し、天然多糖類を均一に分散できる限り、他の液体を併用してもよい。併用できる液体は、食品に使用することができるものであり、例えば、生理食塩水、各種緩衝液、エタノール、酢酸、クエン酸等である。
【００２１】
内相の中の一種である熱不可逆性ゲルとは、温度変化により、ゾル状態とゲル状態とに可逆的に変化するゲルではなく、熱が加えられてもゾル状態には変化しないゲルをいう。本発明において使用される、天然多糖類の熱不可逆性ゲルを構成する天然多糖類の好適例を挙げると、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、シクロデキストリン、キチン、キトサン及びプルランがある。また、天然多糖類の熱不可逆性ゲルの例を挙げると、コンニャク（コンニャク・マンナンの水分散液をアルカリ処理したもの）、寒天ゲル、カルシウム又はマグネシウム架橋型ペクチン、カルシウム又はマグネシウム架橋型アルギン酸、ローカストビーンガム凍結−解凍ゲル、カードランのハイセットゲル（カードランの水分散液を８０℃以上に加熱して形成させたゲル）、キサンタンガムとコンニャク・マンナンとの混合物の熱不可逆性ゲル（キサンタンガムとコンニャク・マンナンとの水分散液を４０℃以上に加温して熱可逆性ゲルを形成させ、それをアルカリ処理したもの）、カラギーナンの熱不可逆性ゲル、カルシウム又はマグネシウム架橋型ジェランガム、及びコンニャクを中和した後、酵素処理をしたもの（特許第３５２３５６８号）がある。ここで、「アルカリ処理」とは、天然多糖類の水分散液に、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム等の塩基性物質を、そのまま又は水溶液の状態で添加し、得られた混合物を撹拌する等して混合することをいう。
【００２２】
本発明においては、熱不可逆性ゲルとして、その微粒子を使用することが好ましい。微粒子は、例えば、熱不可逆性ゲルを破砕して製造する。微粒子の大きさは特に限定されないが、例えば、球に模した場合の直径が５乃至５００μｍであることが好ましく、１０乃至３００μｍであることがさらに好ましい。中でも、特許第３５２３５６８号に開示されている、コンニャクを中和し、酵素処理を行い、その後に機械的処理によって５乃至１５０μｍの微粒子とし、その微粒子が二次凝集していない微粒子コンニャクが好ましい。
【００２３】
本発明の加工食品素材に含まれる気泡を構成する気体は、加工食品用としての趣旨を逸脱しない限り、特に制限されない。その例としては、空気、酸素ガス、水素ガス、窒素ガス、炭酸ガス及びオゾンが挙げられる。低価格で取扱いが容易な点では空気が好適である。しかし、使用する食材の物理的安定性や安全性を考慮すると、用途によっては、酸素ガス、水素ガス、炭酸ガス、オゾン等が好適である場合もある。気体は、一種を単独で用いてもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００２４】
本発明の加工食品用素材は、前記コロイド状分散媒の形成を妨げず、加工食品用としての趣旨を逸脱しない範囲において、その他の成分を含有していてもよい。そのような他の成分の例としては、油脂類、牛乳、液卵及び脱脂粉乳が挙げられる。これらの他の成分は、一種を単独で用いてもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００２５】
本発明の加工食品用素材における、各種原料の使用量は、特に制限されるものではないが、本発明で目的とする、本発明の加工食品用素材が添加されてなる食品の冷凍時及び解凍時の好適な食感を達成する観点からは、通常は以下の範囲で使用することが好ましい。
【００２６】
コロイド状分散媒の形成に使用される天然多糖類は、コロイド状分散媒を構成する水性溶媒全量を基準として、通常は０．０１質量％以上、好ましくは０．０５質量％以上であり、且つ、通常は２質量％以下、好ましくは１質量％以下である。ここで、「水性溶媒」とは、水及び水と相溶する液体をいう。乳化剤は、コロイド状分散媒を構成する水性溶媒全量を基準として、通常は０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上であり、且つ、通常は２質量％以下、好ましくは１質量％以下である。なお、乳化剤の量には、本発明の加工食品用素材に配合され、コロイド状分散媒の一部を構成する任意成分に由来する（任意成分に元々含まれている）乳化剤も含める。
【００２７】
また、天然多糖類の熱不可逆性ゲルは、コロイド状分散媒全量を基準として、通常は０．５質量％以上、好ましくは５質量％以上であり、且つ、通常は８０質量％以下、好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下である。気泡は、コロイド状分散媒と熱不可逆性ゲルとの合計量を基準として、通常は２０容積％以上、好ましくは５０容積％以上であり、且つ、通常は５００容積％以下、好ましくは２５０容積％以下である。
【００２８】
ＩＩ．加工食品素材の製造方法
本発明の加工食品素材の製造方法は、特に制限されず、各成分を任意の順序で混合すればよいが、通常は以下のようにして製造する。
【００２９】
（１）外相の調製
天然多糖類を水に分散させ、水分散液（分子コロイド）を調製する。混合時の温度は制限されないが、常圧の場合、通常は０℃以上、好ましくは４℃以上であり、且つ、通常は１００℃以下、好ましくは８０℃以下である。また、混合時の圧力も制限されないが、通常は常圧又は減圧である。混合の方法も制限されないが、通常は撹拌又は振盪である。混合の時間も制限されず、均一な水分散液が得られるまで行えばよい。
【００３０】
（２）加工食品素材の製造
（１）で得られた水分散液に、乳化剤及び天然多糖類の熱不可逆性ゲルを加え、得られた混合物を、気泡を形成する気体の存在下で撹拌する。このようにして、コロイド状分散媒中に、熱不可逆性ゲルと気泡とが均一に分散してなる、本発明の加工食品素材を調製する。
【００３１】
気泡を均一に分散させる方法は制限されない。気体として空気を用いる場合には、単に開放環境下において、前記混合物を撹拌することにより、コロイド状分散媒中に空気を導入すればよい。なお、気体の取り込み効率を高めるためには、コロイド状分散媒中へのバブリングを併用すればよい。空気以外の気体を使用する場合には、その気体が存在する閉鎖空間内において、前記混合物を撹拌すればよい。この場合にも、コロイド状分散媒中への気体のバブリングを併用することができる。
【００３２】
前記混合物の撹拌時の温度も制限されないが、常圧の場合、通常は０℃以上、好ましくは４℃以上であり、且つ、通常は１００℃以下、好ましくは８０℃以下である。また、混合時の圧力も制限されないが、通常は常圧又は減圧である。撹拌速度も制限されないが、通常は１，０００ｒｐｍ以上、好ましくは３，０００ｒｐｍ以上であり、且つ、通常は１５，０００ｒｐｍ以下、好ましくは１２，０００ｒｐｍ以下である。混合の時間も制限されず、所望の気体導入量となるまで行えばよいが、通常は１分間以上、好ましくは３分間以上であり、且つ、通常は３０分間以内、好ましくは２０分間以内である。
【００３３】
上記手順により、本発明の加工食品素材が得られる。この加工食品素材は、通常の冷凍温度帯では完全には凍結せず、また、電子レンジによる加熱、即ちマイクロウェーブ波照射により、食感の低下を招かない。
【００３４】
コロイド状分散媒は、溶媒である水に、例えば推定平均分子量５〜３０万の天然多糖類が分散し且つ乳化剤が溶解しているゾル又はゲルであり、本発明の加工食品素材では、このようなゾル又はゲルの中に微細な気泡及び天然多糖類の熱不可逆性ゲルが分散されている。このような構造であるために、通常の冷凍温度帯では完全には凍結しないものと推測される。
【００３５】
ＩＩＩ．本発明の食品及びその製造方法
本発明の食品は、本発明の加工食品素材を含んでなるものである。換言すれば、本発明の加工食品素材は、任意の食品に対して添加剤として使用することが可能なのである。本発明の加工食品素材は、特に、冷凍することを意図した食品に添加することが好ましい。これにより、マイクロウェーブ波照射、即ち電子レンジでの解凍及び／又は加熱を行っても、好適に食し得る食品が提供される。
【００３６】
食品の種類は制限されるものではないが、具体例を挙げると、小麦粉を主成分とするパン類、サンドイッチ、麺類、パスタ類、菓子類（スポンジケーキ、カステラ、タルト等）、米を主成分とする米粉パン類、寿司等の弁当類が挙げられる。本発明の加工食品素材は、中でも、パン及びサンドイッチに好適に使用できる。
【００３７】
パンには、あらゆる形態のパンが含まれ、その種類は制限されないが、本発明の加工食品素材は、調理パンのベースとなるバンズやロールパンに好適に使用できる。
【００３８】
サンドイッチは、狭義には食パンに単に具を挟んだ料理のことを指し、調理パンの一種とみなされる場合もあるが、本明細書では、小麦粉を主原料としたパン部と、任意の材料からなる具材部とを組み合わせたものすべてを包含する。したがって、カナッペ、ハンバーガー、ホットドッグ、パニーノ等も、本明細書におけるサンドイッチに含まれる。
【００３９】
サンドイッチのパン部の種類は制限されず、上記バンズ、ロールパン、食パンの他、小麦粉加工品（ビスケット等）や、米粉パン、そば粉パン、トウモロコシを原料とするタコス等の、小麦粉以外の穀物粉を使用したものであってもよい。
【００４０】
具材部の種類も制限されないが、例を挙げると、肉類、畜産加工品、魚貝類、水産加工品、乳製品、青果物、各種瓶詰・缶詰食品、調味料、香辛料、菓子類、ジャム類がある。
【００４１】
パン部と具材部との組み合わせの態様も限定されないが、例としては、（１）具材部がパン部に挟まれた態様、（２）具材部がパン部上に載置されてなる態様、（３）具材部がパン部で包まれた態様等が挙げられる。
【００４２】
本発明の加工食品素材をパンに使用する場合は、パンの製造時に、パン生地に所定量の本発明の加工食品素材を練り込めばよい。サンドイッチのパン部に使用する場合も同様である。
【００４３】
本発明の加工食品素材をサンドイッチの具材部に使用する場合には、具材の種類に応じて適した手法により、本発明の加工食品素材を具材に適用すればよい。例としては、本発明の加工食品素材を、具材と混合する手法、具材表面に均一にコーティングする手法、具材内部に浸透させるか又は注入（injection）する手法等が挙げられる。
【００４４】
本発明の食品における加工食品素材の使用量は、例えば食品がパンである場合、通常はパン生地全量中の０．５乃至１５質量％であり、好ましくは２乃至１０質量％である。また、食品がサンドイッチの具材である場合、通常は具材全量中の０．５乃至１０質量％であり、好ましくは１乃至５質量％である。
【００４５】
本発明の食品における加工食品素材の使用量は、加工食品素材の原料の量に基づいて規定することもできる。例えば食品がパンである場合、小麦粉に対して、天然多糖類の熱不可逆性ゲルが、通常は０．１質量％以上、好ましくは０．５質量％以上であり、且つ、通常は１０質量％以下、好ましくは３質量％以下となる量である。また、食品がパンである場合、小麦粉に対して、乳化剤が、通常は０．００１質量％以上、好ましくは０．００２質量％以上であり、且つ、通常は１０質量％以下、好ましくは３質量％以下となる量である。例えば食品がサンドイッチの具材である場合には、具材の種類にもよるが、具材の全量に対して、天然多糖類の熱不可逆性ゲルが、通常は０．０１質量％以上、好ましくは０．０５質量％以上であり、且つ、通常は５質量％以下、好ましくは２質量％以下となる量である。また、具材の全量に対して、乳化剤が、通常は０．０１質量％以上、好ましくは０．０３質量％以上であり、且つ、通常は２質量％以下、好ましくは１質量％以下となる量である。
【００４６】
本発明の加工食品素材を含有する食品（特にパンやサンドイッチ）は、通常は凍結状態となる温度条件下（例えば−１８℃乃至−２０℃）においても完全には凍結せず、且つマイクロウェーブ波処理（電子レンジによる加熱）を行っても、乾燥、離水、表面硬化等の品質劣化を生ぜず、冷凍しない場合と同様の状態で好適に食することができる。
【実施例】
【００４７】
次に、本発明について実施例を用いてより詳細に説明するが、これらは説明のために用いるものであり、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００４８】
［実施例１］ 加工食品素材の製造
以下の原料を用い、本発明の加工食品素材を製造した。
Ａ．原料
（１）グルコマンナンを原料とした粒径１００〜２００μｍの微粒子状熱不可逆性ゲル（製造元：壽高原食品株式会社） １００ｇ
（２）カラギーナン（製造元：三菱商事フードテック株式会社） ２ｇ
（３）酵素分解レシチン（製造元：太陽化学株式会社） １ｇ
（４）バター（製造元：六甲バター株式会社） １２０ｇ
（５）液卵（発売元：日本生活協同組合連合会） １２０ｇ
（６）脱脂粉乳（製造元：明治乳業株式会社） ２０ｇ
（７）水 ３５０ｇ
【００４９】
Ｂ．製造方法
原料（１）乃至（６）を（７）に添加し、得られた混合物を常温にて攪拌した。その後、ホモゲナイザー（サンヨー電気製；型式ＳＭ−ＤＭ）を用い、回転数１１，１００ｒｐｍで５分間攪拌し、本発明の加工食品素材である含気性コロイド（以降、「コロイドＡ」と称する場合がある）を得た。
【００５０】
原料（１）乃至（７）の総容量ｘは、４００ｍｌであった。含気性コロイドの総容量ｙは、１，２５０ｍｌであった。よって、気泡の容量（ｙ−ｘ）は８５０ｍｌであり、これは、総容量ｘの２１２．５容量％であった。
【００５１】
［実施例２］ パンの製造及び評価
（パンの製造）
実施例１で製造したコロイドＡを用い、下記する配合及び工程により、中種法にて製パンを行い、バンズＡ及びロールパンＡを得た。
【００５２】
Ｉ．中種の作製（中捏）
表１に示す材料を混捏し、中種を作製した。ミキサー（フジサワ・マルゼン社製；横型方式Ｆ）を用い、低速で２分間、その後中速で２分間、混捏を行った。混捏時の温度は２４℃であった。
【００５３】
【表１】
【００５４】
ＩＩ．中種の発酵
得られた中種を、温度２７℃、相対湿度７５％で４時間発酵させた。
【００５５】
ＩＩＩ．生地の作製（本捏）
中種に、表２に示す材料を加えて混捏し、生地を作製した。ミキサー（フジサワ・マルゼン社製；横型方式Ｆ）を用い、低速で２分間、その後中速で６分間、最後に高速で１分間、混捏を行った。混捏時の温度は２６℃であった。
【００５６】
【表２】
【００５７】
ＩＶ．フロアータイムから生地の発酵まで
得られた生地を、温度２７℃、相対湿度７５％にて、１５分間のフロアータイムに供した。その後、本種を６０ｇずつに分割し、バンズ及びロールパンの形状に成形した。成形後、１５乃至２０分間放置した（ベンチタイム）。次に、最終発酵を、温度３８℃、相対湿度８０％にて６０分間行った。
【００５８】
Ｖ．焼成
最終発酵後の生地を、連続オーブン（フジサワ・マルゼン社製）でを用い、上火１９０℃、下火１８０℃で、１１乃至１２分間焼成した。
【００５９】
（パンの評価）
得られたバンズＡ及びロールパンＡを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。これらを、凍結状態のままで、専門パネラー６人に試食させた。パネラー全員が、歯切れがよく、且つソフトで滑らかな食感であるとの評価を下した。
また、凍結状態のバンズＡ及びロールパンＡを、出力９００Ｗの家庭用電子レンジで３０秒間加熱して解凍した後に、同一のパネラー６人に試食させた。パネラー全員が、出来たてのパンにほぼ近い食感であるとの評価を下した。
【００６０】
［比較例１］ パンの製造及び評価
（パンの製造）
実施例２の中種作製（中捏）の手順において、コロイドＡを使用せず、その他は全て実施例２と同一の配合及び手順で製パンを行い、バンズＢ及びロールパンＢを得た。
【００６１】
（パンの評価）
得られたバンズＢ及びロールパンＢを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。これらを、凍結状態のままで、実施例２と同一のパネラー６人に試食させた。いずれのパネラーも、氷状の表面に歯が立たず、食することができなかった。
また、凍結状態のバンズＡ及びロールパンＡを、出力９００Ｗの家庭用電子レンジで加熱したところ、３０秒では解凍されず、解凍に２分以上を要した。解凍後のバンズＢ及びロールパンＢは、表面がしわ状になると共に、離水も生じており、食するには値しないとの評価となった。
【００６２】
［実施例３］ ハンバーガーの製造及び評価
（ハンバーガーの製造）
牛挽肉に、牛挽肉１００重量部に対して５重量部のコロイドＡと、適量のパン粉、牛乳、調味料、香辛料を加え、得られた混合物を均一に練り合わせた。次いで、得られた混合物を１０等分し、各々について、空気抜きを行い、平たく丸めた。これらを、うすく油をひいたフライパンで焼成し、さらに蒸し焼きを行い、１０個のパテＡ（各４５ｇ）を得た。パテＡを実施例２により得られたバンズＡにセットし、ハンバーガーＡを得た。
【００６３】
（ハンバーガーの評価）
得られたハンバーガーＡを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。その後、チルド室に移し、６時間放置した。チルド状態で、オーブンレンジ（フジマック株式会社製；機種：ウェブスター）を用い、出力９００Ｗの電子レンジ機能で４５秒間加熱した後に、専門パネラー６人に試食させた。パネラー全員が、出来たてのハンバーガーにほぼ近い食感であるとの評価を下した。
【００６４】
［比較例２］ ハンバーガーの製造及び評価
（ハンバーガーの製造）
コロイドＡを使用しない以外は、すべて実施例３と同一の配合及び手順で、１０個のパテＢ（各４５ｇ）を得た。パテＢを、比較例１により得られたバンズＢにセットすることにより、ハンバーガーＢを得た。
【００６５】
（ハンバーガーの評価）
得られたハンバーガーＢを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。その後、チルド室に移し、６時間放置した。チルド状態で、オーブンレンジ（フジマック株式会社製；機種：ウェブスター）を用い、出力９００Ｗの電子レンジ機能で４５秒間加熱した後に、実施例３と同一のパネラー６人に試食させた。パネラー全員が、パンの劣化とハンバーグからの離水が生じており、満足な食感は得られなかったと評価した。
【００６６】
［実施例４］ シーフード・ホットドッグの製造及び評価
（シーフード・ホットドッグの製造）
スケトウダラを原料としたすり身に、そのすり身１００重量部に対して５重量部のコロイドＡを加え、これに、通常の製法による豚脂、調味料、香辛料、品質改良剤を練り合わせた原料を加え、得られた混合物を均一に練り合わせた。このようにして得られた原料混合物をケーシングに充填し、１０本のウインナーソーセージＡ（各３５ｇ）を得た。ウインナーシーセージＡを沸騰水中でゆでた後、実施例２により得られたロールパンＡにセットし、シーフード・ホットドッグＡを得た。
【００６７】
（シーフード・ホットドッグの評価）
得られたシーフード・ホットドッグＡを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。その後、チルド室に移し、６時間放置した。チルド状態で、出力１５００Ｗの家庭用電子レンジで３０秒間加熱した後に、専門パネラー６人に試食させた。その結果、冷凍後レンジ・アップしたにもかかわらず、通常通り焼成したパン及びボイルしたウインナーからなるホットドッグと、さほど差異はないとの評価を得た。
【００６８】
［比較例３］ シーフード・ホットドッグの製造及び評価
（シーフード・ホットドッグの製造）
コロイドＡを使用しない以外は、すべて実施例４と同一の配合及び手順で、１０本のウインナーソーセージＢ（各３５ｇ）を得た。ウインナーソーセージＢを沸騰水中でゆでた後、比較例１により得られたロールパンＢにセットすることにより、シーフード・ホットドッグＢを得た。
【００６９】
（シーフード・ホットドッグの評価）
得られたシーフード・ホットドッグＢを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。その後、チルド室に移し、６時間放置した。チルド状態で、出力１５００Ｗの家庭用電子レンジで３０秒間加熱した後に、実施例４と同一の専門パネラー６人に試食させた。その結果、食感の点で、通常通り焼成したパン及びボイルしたウインナーからなるホットドッグと比べると劣るとの評価であった。したがって、シーフード・ホットドッグＡの優位性が立証される結果となった。
【００７０】
［実施例５］ 冷凍ローストビーフ・サンドイッチの製造及び評価
（冷凍ローストビーフ・サンドイッチの製造）
生の塊の牛肉５００ｇを、コロイドＡ１０ｇに少量の香辛料を加えた液に浸漬し、その後、ローストを行い（芯温：５６℃、６５分）、ローストビーフを得た。次に、その中から６０ｇをスライスし、実施例２で得られたバンズＡに挟み、ローストビーフ・サンドイッチＡを作製した。
【００７１】
（冷凍ローストビーフ・サンドイッチの評価）
得られローストビーフ・サンドイッチＡを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。これを、冷凍のまま、オーブンレンジ（フジマック株式会社製；機種：ウェブスター）を用い、出力９００Ｗの電子レンジ機能で４０秒間加熱した後に、専門パネラー６人に試食させた。その結果、パネラー全員が、パンとローストビーフのソフトな食感とがよくマッチし、美味しいとの評価を下した。
【００７２】
［比較例４］ 冷凍ローストビーフ・サンドイッチの製造及び評価
（冷凍ローストビーフ・サンドイッチの製造）
実施例５のローストビーフ・サンドイッチＡの作製手順において、コロイドＡを使用せず、バンズには比較例１で得られたバンズＢを使用した以外は、実施例５と同一の配合及び手順により、ローストビーフ・サンドイッチを作製し、ローストビーフ・サンドイッチＢを得た。
【００７３】
（冷凍ローストビーフ・サンドイッチの評価）
得られたローストビーフ・サンドイッチＢを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。これを、冷凍のまま、オーブンレンジ（フジマック株式会社製；機種：ウェブスター）を用い、出力９００Ｗの電子レンジ機能で４０秒間加熱した。加熱後の状態を観察したところ、パンにしわがよるとともに、一部には離水も見られた。また、加熱後のローストビーフ・サンドイッチＢを実施例５と同一の専門パネラー６人に試食させたところ、その全員が、具材の一部が凍結されたままで、サンドイッチとしての食感には程遠い品質であると評価した。
【００７４】
［実施例６］ 冷凍アボカド・シュリンプロールの製造及び評価
（冷凍アボカド・シュリンプロールの製造）
市販のボイルしたシュリンプ５０ｇと、メキシコ産熟成アボカドの果肉ペースト２０ｇにコロイドＡ５ｇ及び少量の香辛料を加えて均一に混合したものとを混合し、具材Ａを得た。この具材Ａを実施例２で得られたロールパンＡに挟むことにより、アボカド・シュリンプロールＡを得た。
【００７５】
（冷凍アボカド・シュリンプロールの評価）
得られたアボカド・シュリンプロールを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。これを、冷凍のまま、出力９００Ｗの電子レンジで４５秒間加熱した後に、専門パネラー６人に試食させた。その結果、パネラー全員が、食感・味ともに優れているとの高い評価を下した。
【００７６】
［比較例５］ 冷凍アボカド・シュリンプロールの製造及び評価
（冷凍アボカド・シュリンプロールの製造）
実施例６のアボカド・シュリンプロールＡの作製手順において、コロイドＡを使用せず、バンズには比較例１で得られたバンズＢを使用した以外は、実施例６と同一の配合及び手順により、アボカド・シュリンプロールを作製し、アボカド・シュリンプロールＢを得た。
【００７７】
（冷凍アボカド・シュリンプロールの評価）
得られたアボカド・シュリンプロールＢを、−２０℃にて２４時間冷凍保存した。これを、冷凍のまま、出力９００Ｗの電子レンジで４５秒間加熱した。これを、実施例６と同一の専門パネラー６人に試食させたところ、その全員が、実施例６のアボカド・シュリンプロールＡと比べて大きく劣ると評価した。
【００７８】
［小括］
以上の結果から、実施例１で得られた本発明の加工食品素材（含気性コロイド）をパンや具材に配合することにより、電子レンジ等で加熱しても好適に食し得る食品が得られることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００７９】
本発明の加工食品素材は、各種食品分野で利用可能であるが、特に、冷凍パンや冷凍サンドイッチ等の冷凍食品の分野で好適に利用できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
天然多糖類、水及び乳化剤を含有するコロイド状分散媒と、そのコロイド状分散媒に分散されてなる天然多糖類の熱不可逆性ゲル及び気泡とを含むことを特徴とする加工食品素材。
【請求項２】
熱不可逆性ゲルを形成している天然多糖類が、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、シクロデキストリン、キチン、キトサン及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種である、請求項１に記載の加工食品素材。
【請求項３】
天然多糖類の熱不可逆性ゲルが、コンニャクを中和し、酵素処理し、その後に微粒子化してなり、その微粒子が二次凝集していない微粒子コンニャクである、請求項１又は２に記載の加工食品素材。
【請求項４】
コロイド状分散媒に含有されている天然多糖類が、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、シクロデキストリン、キチン、キトサン及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の加工食品素材。
【請求項５】
乳化剤が、キラヤ抽出物、酵素分解レシチン、ユッカフォーム抽出物、大豆サポニン、酵素分解大豆蛋白、植物性ステロール、加水分解小麦蛋白、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも一種である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の加工食品素材。
【請求項６】
気泡を形成する気体が、空気、酸素ガス、水素ガス、窒素ガス、炭酸ガス及びオゾンからなる群より選択される少なくとも一種である、請求項１乃至５の何れか一項に記載の加工食品素材。
【請求項７】
請求項１乃至６の何れか一項に記載の加工食品素材を含んでなる食品。
【請求項８】
電子レンジで加熱される食品である、請求項７に記載の食品。
【請求項９】
請求項１乃至６の何れか一項に記載の加工食品素材を食品に含有させる工程を含む、食品の製造方法。
【請求項１０】
食品が電子レンジで加熱されるものである、請求項９に記載の食品の製造方法。
【請求項１】
天然多糖類、水及び乳化剤を含有するコロイド状分散媒と、そのコロイド状分散媒に分散されてなる天然多糖類の熱不可逆性ゲル及び気泡とを含むことを特徴とする加工食品素材。
【請求項２】
熱不可逆性ゲルを形成している天然多糖類が、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、シクロデキストリン、キチン、キトサン及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種である、請求項１に記載の加工食品素材。
【請求項３】
天然多糖類の熱不可逆性ゲルが、コンニャクを中和し、酵素処理し、その後に微粒子化してなり、その微粒子が二次凝集していない微粒子コンニャクである、請求項１又は２に記載の加工食品素材。
【請求項４】
コロイド状分散媒に含有されている天然多糖類が、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、シクロデキストリン、キチン、キトサン及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の加工食品素材。
【請求項５】
乳化剤が、キラヤ抽出物、酵素分解レシチン、ユッカフォーム抽出物、大豆サポニン、酵素分解大豆蛋白、植物性ステロール、加水分解小麦蛋白、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも一種である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の加工食品素材。
【請求項６】
気泡を形成する気体が、空気、酸素ガス、水素ガス、窒素ガス、炭酸ガス及びオゾンからなる群より選択される少なくとも一種である、請求項１乃至５の何れか一項に記載の加工食品素材。
【請求項７】
請求項１乃至６の何れか一項に記載の加工食品素材を含んでなる食品。
【請求項８】
電子レンジで加熱される食品である、請求項７に記載の食品。
【請求項９】
請求項１乃至６の何れか一項に記載の加工食品素材を食品に含有させる工程を含む、食品の製造方法。
【請求項１０】
食品が電子レンジで加熱されるものである、請求項９に記載の食品の製造方法。
【公開番号】特開２０１３−１１１（Ｐ２０１３−１１１Ａ）
【公開日】平成２５年１月７日（２０１３．１．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１３８０７２（Ｐ２０１１−１３８０７２）
【出願日】平成２３年６月２２日（２０１１．６．２２）
【出願人】（５１１２０９２９５）株式会社ＭｉｒａＤｅｌｉｃａ (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年１月７日（２０１３．１．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年６月２２日（２０１１．６．２２）
【出願人】（５１１２０９２９５）株式会社ＭｉｒａＤｅｌｉｃａ (1)
【Ｆターム（参考）】
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