呈味付与剤
【課題】 飲食品、特に果実風味の無果汁飲料や果汁含量の低い飲料、に優れた呈味を付与できる呈味付与剤を提供することである。
【解決手段】 マンゴー果実の溶媒による抽出物を有効成分として含有することを特徴とする呈味付与剤である。
【解決手段】 マンゴー果実の溶媒による抽出物を有効成分として含有することを特徴とする呈味付与剤である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実風味の無果汁飲料や果汁含量の低い飲料に対し、果汁含有量が高い飲料のような自然な風味、コク、ボリューム、呈味感、果実感などを付与する素材を提供することである。
【背景技術】
【０００２】
味は甘味、酸味、苦味、塩味、旨味の基本五味からなり、飲食品の呈味は複雑な味の混合として総合的に認識される。飲食品の呈味を改良する場合、最も単純には、それぞれの味に寄与する味物質の使用量を増減させることで可能になる。
しかし近年の健康志向の高まりから、糖類や塩類についてはその使用量を低減化させる傾向にある。
また、低カロリー化の拡がりによって、甘味料として砂糖（ショ糖）を配合するかわりに、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロースなどの低カロリーで高甘味度の甘味料（高甘味度甘味料）を用いて甘味を付与する場合、呈味の重厚感が失われるため質感を維持できないことがある。
また、味物質の種類によってはその物質由来の不快味などが問題となる場合があり、使用できる味物質の種類や量が制限されることがあるため、飲食品に十分な味の強度を付与することが難しくなることがある。
【０００３】
上記問題を解決する方法として、スピラントールとアリウム属植物抽出物を用いて塩味を増強させる方法（特許文献１）、茶の溶媒抽出物を用いて旨味を増強させる方法（特許文献２）などが提案されている。これらは、塩味や旨味といった特定の呈味だけを増強するという目的においては効果を発揮するが、飲食品に総合的呈味を付与するという点では必ずしも十分ではなかった。
【０００４】
総合的に呈味や風味を付与するという例では、例えば重合カテキンを用いて飲食品の風味を増強する方法（特許文献３）、甘蔗由来の蒸留物を用いて飲食物の風味を向上させる方法（特許文献４）、清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を用いて果実特有の風味を増強する方法（特許文献５）などが提案されているが、これらの効果は十分ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−１４２１２号公報
【特許文献２】特開２００６−２９６３５７号公報
【特許文献３】特開２０１０−１５４８０６号公報
【特許文献４】特開２００３−２７４８９０号公報
【特許文献５】特開平７−７５５２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、飲食品、特に果実風味の無果汁飲料や果汁含量の低い飲料に優れた呈味を付与できる呈味付与剤、香味料組成物、及びこれらを含有する飲食品、並びに該呈味付与剤の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、マンゴー果実の溶媒による抽出物が、飲食品に対する呈味付与剤として優れた効果を示すことを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、マンゴー果実の溶媒による抽出物を有効成分として含有することを特徴とする呈味付与剤である。また、当該呈味付与剤を含有する香味料組成物、並びに当該香味料組成物を添加したことを特徴とする飲食品である。
さらに、本発明は、マンゴー果実を、質量で０．７５〜１０倍の溶媒を使用して４０〜９５℃の温度条件下で抽出処理し、溶媒不溶物を除去して抽出液を得る工程、次いで、必要に応じて、当該抽出液を乾燥して粉末状にする工程、或いは当該抽出液を濃縮してペースト状にする工程、からなることを特徴とする呈味付与剤の製造方法、である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の呈味付与剤は、異味異臭がほとんど無いため飲食品本来の香味に悪影響を及ぼすことなく、飲食品にコク、ボリュームなどの呈味感を付与することができるとともに、飲食品の呈味をより自然で天然らしい、好ましいものに変える効果がある。
従って、各種飲食品に幅広く利用できるが、特に果実風味の無果汁飲料や、果汁含量の低い飲料に対し、果汁含量が高い飲料のような自然な風味、コク、ボリューム、果実感、呈味感などを付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
（Ａ）呈味付与剤
（１）原材料
マンゴー（学名Mangifera indica L.）は、熱帯アジアを原産とするムクロジ目ウルシ科マンゴー属の常緑高木である。
本発明においては、その果実、特に果皮を除去した果肉を抽出対象とすることが好ましい。マンゴーは５００以上の多数の品種があり、また古来より栽培されているため産地もインド、メキシコ、パキスタン、インドネシア、タイ、フィリピン、台湾や日本の沖縄、九州の広範囲にわたるが、本発明ではマンゴー種であれば品種や産地を問わずに使用することができる。
入手の容易さを基準にすれば、例えば、カラバオ種（いわゆるペリカンマンゴー）やアルフォンソ種（インド産）、アーウィン種（いわゆるアップルマンゴー）、トタプリ種、トミーアトキンス種などが選択され、単独で、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。
また、熟度に関しては、未熟果であってもよいが、成熟果、特に完熟果が好ましい。
【００１１】
また、果実そのものでも、目的に応じて前処理を施したものであってもよい。すなわち、生の果実、果汁、濃縮果汁、ピューレ、濃縮ピューレ及びこれらの乾燥物などが挙げられ、これらに限定されるものではないが、抽出効率を考慮すると好ましくはピューレ、さらに好ましくは濃縮ピューレを用いるのがよい。
なお、マンゴーピューレは、マンゴープリン、マンゴーケーキ等の洋菓子材料用に多種多様のものが輸入・販売されているので極めて容易に入手することができる。乾燥物もドライマンゴーとして多種多様のものが市販されているので簡単に入手して使用することができる。
【００１２】
（２）製造方法
まずは、マンゴー果実を溶媒、好ましくは極性有機溶媒、又は水と極性有機溶媒の混合溶媒により抽出する。
極性有機溶媒としてはエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコール、グリセリン、プロピレングリコールのような多価アルコールが挙げられるが、人体への安全性と取扱性の観点からエタノールが好ましい。特に好ましくは、濃度が５０〜９９質量％のエタノール水溶液である。
抽出に用いられる溶媒の量は任意に選択できるが、一般にはマンゴー果実に対し質量で０．７５〜１０倍程度が用いられ、好ましくは１〜３倍量が用いられる。
抽出に用いる溶媒の温度は特に制限はないが、固形分の回収率を考慮すると好ましくは４０〜９５℃、さらに好ましくは８０〜９０℃である。
【００１３】
次いで、溶媒不溶物を除去して抽出液を得るが、不溶物を除去する方法としては、遠心分離、濾過、圧搾等の各種の固液分離手段を用いることができる。
得られた抽出液は、そのままの状態で呈味付与剤として飲食品等に添加して使用できるが、例えば水、エタノール等の食品用溶剤で適宜希釈して使用することもできる。
さらに乾燥や濃縮して粉末状、ペースト状の抽出エキスとしても使用できる。
【００１４】
（Ｂ）呈味付与剤の適用対象及び添加量
呈味付与の対象となる飲食品としては、例えば、コーヒー、紅茶、清涼飲料、乳酸菌飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料、栄養ドリンクなどの飲料類、チューハイなどの酒類、スナック類、栄養食品、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ラムネ菓子、タブレット、錠菓類などを挙げることができるが、特に清涼飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料等に好適である。
【００１５】
添加量は一般に、固形濃度３５％の呈味付与剤を例とすると、香料に添加して香味料組成物とする場合は、５〜７０質量％が適当であり、好ましくは２０〜５０質量％である。
また、飲食品では、一般に５０〜７００ｐｐｍが適当であり、好ましくは２００〜５００ｐｐｍである。
【００１６】
（Ｃ）呈味付与剤を含む香味料組成物
本発明の呈味付与剤と他の植物エキスや香料素材と組み合わせた香味料組成物として使用することも可能である。
そのような植物エキスや香料素材としては、例えば、以下のものを挙げることができる。
アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、
【００１７】
オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、
【００１８】
ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、
【００１９】
酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミル、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、
【００２０】
クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケイパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、
【００２１】
アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、
【００２２】
エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、
【００２３】
キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェー、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、
【００２４】
ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、
【００２５】
ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、
【００２６】
ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、
【００２７】
ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、
【００２８】
ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、
【００２９】
ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。
【実施例】
【００３０】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【００３１】
〔Ｉ〕呈味付与剤の製造例
以下の実施例及び比較例における原材料のマンゴーピューレ、ドライマンゴー、ピーチピューレ、ストロベリーピューレ、バナナピューレ、アプリコットピューレ、グァバピューレ、パッションフルーツ果汁、パパイヤピューレ及びウメペーストは、いずれも市販品を使用した。
【００３２】
［実施例１］
マンゴーピューレ（３倍濃縮）１５０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１５０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液２４０ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１２０ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液３３０ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液６０ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度３５％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のマンゴーエキス１００ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、本発明の呈味付与剤を得た（エキス１）。
【００３３】
［実施例２］
マンゴーピューレ（ストレート）１００ｇを５０質量％エタノール水溶液３００ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により固形分濃度３．８％、エタノール濃度（溶剤比）４５質量％の抽出液３７０ｇを得た。
この抽出液を−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、本発明の呈味付与剤を得た（エキス２）。
【００３４】
［実施例３］
ドライマンゴー１００ｇを５０質量％エタノール水溶液３００ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して固形分濃度２１％、エタノール濃度（溶剤比）４７質量％の抽出液２９０ｇを得た。
この抽出液を−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、本発明の呈味付与剤を得た（エキス３）。
【００３５】
［比較例１］
ピーチピューレ１５０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１５０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液２６０ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１３０ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液３６０ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液５５ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度１０％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のエキス９５ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のピーチエキスを得た（エキス４）。
【００３６】
［比較例２］
ストロベリーピューレ（Ｂｒｉｘ２４）１００ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１００ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液１７０ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液８５ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液２５０ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液４５ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度２５％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のエキス７０ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のストロベリーエキスを得た（エキス５）。
【００３７】
［比較例３］
バナナピューレ１４０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１４０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液２２０ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１１０ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液３２０ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液５０ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度２０％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のエキス８０ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のバナナエキスを得た（エキス６）。
【００３８】
［比較例４］
アプリコットピューレ（ストレート）１７０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１７０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液２８０ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１４０ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液４００ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液５５ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度１０％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のエキス１００ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のアプリコットエキスを得た（エキス７）。
【００３９】
［比較例５］
グァバピューレ１７０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１７０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液２９０ｇを得た。この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１４５ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液４２０ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液５５ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度１０％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のエキス９５ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のグァバエキスを得た（エキス８）。
【００４０】
［比較例６］
パッションフルーツ果汁１７０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１７０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液３００ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１５０ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液４２０ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液７０ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度１５％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のエキス１２０ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のパッションフルーツエキスを得た（エキス９）。
【００４１】
［比較例７］
パパイヤピューレ１７０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１７０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液２８０ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１４０ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液４００ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液６０ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度１２％、エタノール濃度５０質量％（溶剤比）のエキス１１５ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のパパイヤエキスを得た（エキス１０）。
【００４２】
［比較例８］
ウメペースト１１０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液７４ｇで、４０℃にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して固形分濃度２２％、エタノール濃度（溶剤比）４７質量％の抽出液１３０ｇを得た。
この抽出液を−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のウメエキスを得た（エキス１１）。
【００４３】
〔II〕呈味付与剤の評価
［試験例１］（マンゴーベース飲料）
グラニュー糖８０ｇ、クエン酸０．８ｇを、水１０００ｇで調整した酸入りシロップに、マンゴーフレーバー（当社製）添加し、マンゴーベースを製造した。
上記製造例で得られたエキス１を０．０５％（質量比）添加したものと、エキス１を添加したものと固形分濃度が同等となるようにエキス２〜１１を添加したものを作成し、シロップ飲料を製造した。
各添加率を表１に示した。
【００４４】
［試験例２］（アップルベース飲料）
グラニュー糖８０ｇ、クエン酸０．８ｇを、水１０００ｇで調整した酸入りシロップに、アップルフレーバー（当社製）添加し、アップルベースを製造した。
上記製造例で得られたエキス１を０．０５％（質量比）添加したものと、エキス１を添加したものと固形分濃度が同等となるようにエキス２〜１１を添加したものを作成し、シロップ飲料を製造した。
各添加率を表１に示した。
【００４５】
【表１】
【００４６】
［官能評価１］
試験例１、２の各飲料について、熟練したパネル７名により官能評価を行った。
何も添加していない飲料をコントロール（４点）として、「呈味」、「異味異臭」について、非常に強い（７点）〜ない、又は非常に弱い（１点）；「嗜好性」（ベースフレーバーとの相性の良さ）については、非常に高い（７点）〜非常に低い（1点）；とする７段階評価を行った。
評価点の平均点を表２、３に示した。
【００４７】
【表２】
【００４８】
【表３】
【００４９】
以上の結果より、マンゴーを原料とする本発明の呈味付与剤（エキス１〜３）は、その他のフルーツで作ったエキス４〜１１よりも呈味が強く、嗜好性が高く、その一方で異味異臭は弱いことがわかった。
よって、飲食品自体の風味に違和感を与えることなく、呈味をより自然で天然らしい、好ましいものに変える効果があるといえる。
【００５０】
［試験例３］
グラニュー糖８０ｇ、クエン酸０．８ｇを、水１０００ｇで調整し、酸入りシロップを製造した。
この酸入りシロップに、本発明の呈味付与剤（エキス１）を５０％配合した香料組成物を０．１％賦香してシロップ飲料を製造した。また、コントロールとして、呈味付与剤（エキス１）無配合の香料組成物０．１％で賦香した酸入りシロップ飲料を製造した。
【００５１】
［官能評価２］
試験例３で製造した飲料について、熟練したパネル１０名により官能評価を行い、本発明の呈味付与剤（エキス１）を配合しない香料組成物を添加したシロップ飲料をコントロール（４点）として、「呈味」、「果実感」、「果汁感」、「フルーティー」について、非常に強い（７点）〜ない、又は非常に弱い（１点）；とする７段階評価を行った。
評価点の平均点を表４に示した。
【００５２】
【表４】
【００５３】
上記に示すとおり、本発明の呈味付与剤の添加により、香料組成物の本来の香りに悪影響を及ぼすことなく、より自然で天然らしい呈味を付与できることがわかった。
【００５４】
［試験例４］
アスパルテーム０．５ｇ、クエン酸１．０ｇを、水１０００ｇで調整した酸入りシロップに、オレンジフレーバー（当社製）添加し、オレンジベースを製造した。
本発明の呈味付与剤（エキス１）を０．０５％（質量比）添加し、シロップ飲料を製造した。コントロールとして、本発明の呈味付与剤（エキス１）が無添加のものを用意した。
【００５５】
［官能評価３］
試験例４で製造した飲料について、熟練したパネル５名により官能評価を行った。
香味のコメントを表５に示した。
【００５６】
【表５】
【００５７】
上記に示すとおり、本発明の呈味付与剤の添加により、高甘味度甘味料を含む飲料に対して、より自然な呈味感や重厚感を付与できることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明の呈味付与剤を飲食品に添加することにより、飲食品の呈味を強くするとともに、飲食品の呈味をより自然で天然らしい、好ましいものに変える効果があり、各種の飲食品に幅広く利用できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実風味の無果汁飲料や果汁含量の低い飲料に対し、果汁含有量が高い飲料のような自然な風味、コク、ボリューム、呈味感、果実感などを付与する素材を提供することである。
【背景技術】
【０００２】
味は甘味、酸味、苦味、塩味、旨味の基本五味からなり、飲食品の呈味は複雑な味の混合として総合的に認識される。飲食品の呈味を改良する場合、最も単純には、それぞれの味に寄与する味物質の使用量を増減させることで可能になる。
しかし近年の健康志向の高まりから、糖類や塩類についてはその使用量を低減化させる傾向にある。
また、低カロリー化の拡がりによって、甘味料として砂糖（ショ糖）を配合するかわりに、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロースなどの低カロリーで高甘味度の甘味料（高甘味度甘味料）を用いて甘味を付与する場合、呈味の重厚感が失われるため質感を維持できないことがある。
また、味物質の種類によってはその物質由来の不快味などが問題となる場合があり、使用できる味物質の種類や量が制限されることがあるため、飲食品に十分な味の強度を付与することが難しくなることがある。
【０００３】
上記問題を解決する方法として、スピラントールとアリウム属植物抽出物を用いて塩味を増強させる方法（特許文献１）、茶の溶媒抽出物を用いて旨味を増強させる方法（特許文献２）などが提案されている。これらは、塩味や旨味といった特定の呈味だけを増強するという目的においては効果を発揮するが、飲食品に総合的呈味を付与するという点では必ずしも十分ではなかった。
【０００４】
総合的に呈味や風味を付与するという例では、例えば重合カテキンを用いて飲食品の風味を増強する方法（特許文献３）、甘蔗由来の蒸留物を用いて飲食物の風味を向上させる方法（特許文献４）、清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を用いて果実特有の風味を増強する方法（特許文献５）などが提案されているが、これらの効果は十分ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−１４２１２号公報
【特許文献２】特開２００６−２９６３５７号公報
【特許文献３】特開２０１０−１５４８０６号公報
【特許文献４】特開２００３−２７４８９０号公報
【特許文献５】特開平７−７５５２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、飲食品、特に果実風味の無果汁飲料や果汁含量の低い飲料に優れた呈味を付与できる呈味付与剤、香味料組成物、及びこれらを含有する飲食品、並びに該呈味付与剤の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、マンゴー果実の溶媒による抽出物が、飲食品に対する呈味付与剤として優れた効果を示すことを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、マンゴー果実の溶媒による抽出物を有効成分として含有することを特徴とする呈味付与剤である。また、当該呈味付与剤を含有する香味料組成物、並びに当該香味料組成物を添加したことを特徴とする飲食品である。
さらに、本発明は、マンゴー果実を、質量で０．７５〜１０倍の溶媒を使用して４０〜９５℃の温度条件下で抽出処理し、溶媒不溶物を除去して抽出液を得る工程、次いで、必要に応じて、当該抽出液を乾燥して粉末状にする工程、或いは当該抽出液を濃縮してペースト状にする工程、からなることを特徴とする呈味付与剤の製造方法、である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の呈味付与剤は、異味異臭がほとんど無いため飲食品本来の香味に悪影響を及ぼすことなく、飲食品にコク、ボリュームなどの呈味感を付与することができるとともに、飲食品の呈味をより自然で天然らしい、好ましいものに変える効果がある。
従って、各種飲食品に幅広く利用できるが、特に果実風味の無果汁飲料や、果汁含量の低い飲料に対し、果汁含量が高い飲料のような自然な風味、コク、ボリューム、果実感、呈味感などを付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
（Ａ）呈味付与剤
（１）原材料
マンゴー（学名Mangifera indica L.）は、熱帯アジアを原産とするムクロジ目ウルシ科マンゴー属の常緑高木である。
本発明においては、その果実、特に果皮を除去した果肉を抽出対象とすることが好ましい。マンゴーは５００以上の多数の品種があり、また古来より栽培されているため産地もインド、メキシコ、パキスタン、インドネシア、タイ、フィリピン、台湾や日本の沖縄、九州の広範囲にわたるが、本発明ではマンゴー種であれば品種や産地を問わずに使用することができる。
入手の容易さを基準にすれば、例えば、カラバオ種（いわゆるペリカンマンゴー）やアルフォンソ種（インド産）、アーウィン種（いわゆるアップルマンゴー）、トタプリ種、トミーアトキンス種などが選択され、単独で、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。
また、熟度に関しては、未熟果であってもよいが、成熟果、特に完熟果が好ましい。
【００１１】
また、果実そのものでも、目的に応じて前処理を施したものであってもよい。すなわち、生の果実、果汁、濃縮果汁、ピューレ、濃縮ピューレ及びこれらの乾燥物などが挙げられ、これらに限定されるものではないが、抽出効率を考慮すると好ましくはピューレ、さらに好ましくは濃縮ピューレを用いるのがよい。
なお、マンゴーピューレは、マンゴープリン、マンゴーケーキ等の洋菓子材料用に多種多様のものが輸入・販売されているので極めて容易に入手することができる。乾燥物もドライマンゴーとして多種多様のものが市販されているので簡単に入手して使用することができる。
【００１２】
（２）製造方法
まずは、マンゴー果実を溶媒、好ましくは極性有機溶媒、又は水と極性有機溶媒の混合溶媒により抽出する。
極性有機溶媒としてはエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコール、グリセリン、プロピレングリコールのような多価アルコールが挙げられるが、人体への安全性と取扱性の観点からエタノールが好ましい。特に好ましくは、濃度が５０〜９９質量％のエタノール水溶液である。
抽出に用いられる溶媒の量は任意に選択できるが、一般にはマンゴー果実に対し質量で０．７５〜１０倍程度が用いられ、好ましくは１〜３倍量が用いられる。
抽出に用いる溶媒の温度は特に制限はないが、固形分の回収率を考慮すると好ましくは４０〜９５℃、さらに好ましくは８０〜９０℃である。
【００１３】
次いで、溶媒不溶物を除去して抽出液を得るが、不溶物を除去する方法としては、遠心分離、濾過、圧搾等の各種の固液分離手段を用いることができる。
得られた抽出液は、そのままの状態で呈味付与剤として飲食品等に添加して使用できるが、例えば水、エタノール等の食品用溶剤で適宜希釈して使用することもできる。
さらに乾燥や濃縮して粉末状、ペースト状の抽出エキスとしても使用できる。
【００１４】
（Ｂ）呈味付与剤の適用対象及び添加量
呈味付与の対象となる飲食品としては、例えば、コーヒー、紅茶、清涼飲料、乳酸菌飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料、栄養ドリンクなどの飲料類、チューハイなどの酒類、スナック類、栄養食品、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ラムネ菓子、タブレット、錠菓類などを挙げることができるが、特に清涼飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料等に好適である。
【００１５】
添加量は一般に、固形濃度３５％の呈味付与剤を例とすると、香料に添加して香味料組成物とする場合は、５〜７０質量％が適当であり、好ましくは２０〜５０質量％である。
また、飲食品では、一般に５０〜７００ｐｐｍが適当であり、好ましくは２００〜５００ｐｐｍである。
【００１６】
（Ｃ）呈味付与剤を含む香味料組成物
本発明の呈味付与剤と他の植物エキスや香料素材と組み合わせた香味料組成物として使用することも可能である。
そのような植物エキスや香料素材としては、例えば、以下のものを挙げることができる。
アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、
【００１７】
オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、
【００１８】
ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、
【００１９】
酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミル、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、
【００２０】
クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケイパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、
【００２１】
アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、
【００２２】
エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、
【００２３】
キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェー、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、
【００２４】
ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、
【００２５】
ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、
【００２６】
ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、
【００２７】
ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、
【００２８】
ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、
【００２９】
ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。
【実施例】
【００３０】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【００３１】
〔Ｉ〕呈味付与剤の製造例
以下の実施例及び比較例における原材料のマンゴーピューレ、ドライマンゴー、ピーチピューレ、ストロベリーピューレ、バナナピューレ、アプリコットピューレ、グァバピューレ、パッションフルーツ果汁、パパイヤピューレ及びウメペーストは、いずれも市販品を使用した。
【００３２】
［実施例１］
マンゴーピューレ（３倍濃縮）１５０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１５０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液２４０ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１２０ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液３３０ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液６０ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度３５％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のマンゴーエキス１００ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、本発明の呈味付与剤を得た（エキス１）。
【００３３】
［実施例２］
マンゴーピューレ（ストレート）１００ｇを５０質量％エタノール水溶液３００ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により固形分濃度３．８％、エタノール濃度（溶剤比）４５質量％の抽出液３７０ｇを得た。
この抽出液を−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、本発明の呈味付与剤を得た（エキス２）。
【００３４】
［実施例３］
ドライマンゴー１００ｇを５０質量％エタノール水溶液３００ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して固形分濃度２１％、エタノール濃度（溶剤比）４７質量％の抽出液２９０ｇを得た。
この抽出液を−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、本発明の呈味付与剤を得た（エキス３）。
【００３５】
［比較例１］
ピーチピューレ１５０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１５０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液２６０ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１３０ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液３６０ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液５５ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度１０％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のエキス９５ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のピーチエキスを得た（エキス４）。
【００３６】
［比較例２］
ストロベリーピューレ（Ｂｒｉｘ２４）１００ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１００ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液１７０ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液８５ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液２５０ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液４５ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度２５％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のエキス７０ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のストロベリーエキスを得た（エキス５）。
【００３７】
［比較例３］
バナナピューレ１４０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１４０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液２２０ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１１０ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液３２０ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液５０ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度２０％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のエキス８０ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のバナナエキスを得た（エキス６）。
【００３８】
［比較例４］
アプリコットピューレ（ストレート）１７０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１７０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液２８０ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１４０ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液４００ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液５５ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度１０％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のエキス１００ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のアプリコットエキスを得た（エキス７）。
【００３９】
［比較例５］
グァバピューレ１７０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１７０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液２９０ｇを得た。この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１４５ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液４２０ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液５５ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度１０％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のエキス９５ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のグァバエキスを得た（エキス８）。
【００４０】
［比較例６］
パッションフルーツ果汁１７０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１７０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液３００ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１５０ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液４２０ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液７０ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度１５％、エタノール濃度（溶剤比）５０質量％のエキス１２０ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のパッションフルーツエキスを得た（エキス９）。
【００４１】
［比較例７］
パパイヤピューレ１７０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液１７０ｇで、加熱還流にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して抽出液２８０ｇを得た。
この抽出液に９２．４質量％エタノール水溶液１４０ｇを配合し、撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、濾液４００ｇを得た。
この濾液を減圧下で濃縮を行い、濃縮液６０ｇを得た後、濃度調整によって固形分濃度１２％、エタノール濃度５０質量％（溶剤比）のエキス１１５ｇを得た。撹拌均一化した後−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のパパイヤエキスを得た（エキス１０）。
【００４２】
［比較例８］
ウメペースト１１０ｇを９２．４質量％エタノール水溶液７４ｇで、４０℃にて１時間抽出した後、遠心分離により溶媒不溶物を除去して固形分濃度２２％、エタノール濃度（溶剤比）４７質量％の抽出液１３０ｇを得た。
この抽出液を−５℃で一晩静置し、濾過により不溶物を分離・清澄化させ、比較例のウメエキスを得た（エキス１１）。
【００４３】
〔II〕呈味付与剤の評価
［試験例１］（マンゴーベース飲料）
グラニュー糖８０ｇ、クエン酸０．８ｇを、水１０００ｇで調整した酸入りシロップに、マンゴーフレーバー（当社製）添加し、マンゴーベースを製造した。
上記製造例で得られたエキス１を０．０５％（質量比）添加したものと、エキス１を添加したものと固形分濃度が同等となるようにエキス２〜１１を添加したものを作成し、シロップ飲料を製造した。
各添加率を表１に示した。
【００４４】
［試験例２］（アップルベース飲料）
グラニュー糖８０ｇ、クエン酸０．８ｇを、水１０００ｇで調整した酸入りシロップに、アップルフレーバー（当社製）添加し、アップルベースを製造した。
上記製造例で得られたエキス１を０．０５％（質量比）添加したものと、エキス１を添加したものと固形分濃度が同等となるようにエキス２〜１１を添加したものを作成し、シロップ飲料を製造した。
各添加率を表１に示した。
【００４５】
【表１】
【００４６】
［官能評価１］
試験例１、２の各飲料について、熟練したパネル７名により官能評価を行った。
何も添加していない飲料をコントロール（４点）として、「呈味」、「異味異臭」について、非常に強い（７点）〜ない、又は非常に弱い（１点）；「嗜好性」（ベースフレーバーとの相性の良さ）については、非常に高い（７点）〜非常に低い（1点）；とする７段階評価を行った。
評価点の平均点を表２、３に示した。
【００４７】
【表２】
【００４８】
【表３】
【００４９】
以上の結果より、マンゴーを原料とする本発明の呈味付与剤（エキス１〜３）は、その他のフルーツで作ったエキス４〜１１よりも呈味が強く、嗜好性が高く、その一方で異味異臭は弱いことがわかった。
よって、飲食品自体の風味に違和感を与えることなく、呈味をより自然で天然らしい、好ましいものに変える効果があるといえる。
【００５０】
［試験例３］
グラニュー糖８０ｇ、クエン酸０．８ｇを、水１０００ｇで調整し、酸入りシロップを製造した。
この酸入りシロップに、本発明の呈味付与剤（エキス１）を５０％配合した香料組成物を０．１％賦香してシロップ飲料を製造した。また、コントロールとして、呈味付与剤（エキス１）無配合の香料組成物０．１％で賦香した酸入りシロップ飲料を製造した。
【００５１】
［官能評価２］
試験例３で製造した飲料について、熟練したパネル１０名により官能評価を行い、本発明の呈味付与剤（エキス１）を配合しない香料組成物を添加したシロップ飲料をコントロール（４点）として、「呈味」、「果実感」、「果汁感」、「フルーティー」について、非常に強い（７点）〜ない、又は非常に弱い（１点）；とする７段階評価を行った。
評価点の平均点を表４に示した。
【００５２】
【表４】
【００５３】
上記に示すとおり、本発明の呈味付与剤の添加により、香料組成物の本来の香りに悪影響を及ぼすことなく、より自然で天然らしい呈味を付与できることがわかった。
【００５４】
［試験例４］
アスパルテーム０．５ｇ、クエン酸１．０ｇを、水１０００ｇで調整した酸入りシロップに、オレンジフレーバー（当社製）添加し、オレンジベースを製造した。
本発明の呈味付与剤（エキス１）を０．０５％（質量比）添加し、シロップ飲料を製造した。コントロールとして、本発明の呈味付与剤（エキス１）が無添加のものを用意した。
【００５５】
［官能評価３］
試験例４で製造した飲料について、熟練したパネル５名により官能評価を行った。
香味のコメントを表５に示した。
【００５６】
【表５】
【００５７】
上記に示すとおり、本発明の呈味付与剤の添加により、高甘味度甘味料を含む飲料に対して、より自然な呈味感や重厚感を付与できることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明の呈味付与剤を飲食品に添加することにより、飲食品の呈味を強くするとともに、飲食品の呈味をより自然で天然らしい、好ましいものに変える効果があり、各種の飲食品に幅広く利用できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
マンゴー果実の溶媒による抽出物を有効成分として含有することを特徴とする呈味付与剤。
【請求項２】
マンゴー果実が、果皮を除去した果肉のピューレ状又は乾燥物状の加工形態である請求項１に記載の呈味付与剤。
【請求項３】
溶媒が、極性有機溶媒又は水と極性有機溶媒の混合溶媒である請求項１又は２に記載の呈味付与剤。
【請求項４】
溶媒が、５０〜９９質量％のエタノール水溶液である請求項３に記載の呈味付与剤。
【請求項５】
溶媒の使用量が、マンゴー果実に対して質量で０．７５〜１０倍である請求項１〜４のいずれか１項に記載の呈味付与剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の呈味付与剤を含有する香味料組成物。
【請求項７】
請求項６記載の香味料組成物を添加したことを特徴とする飲食品。
【請求項８】
マンゴー果実を、質量で０．７５〜１０倍の溶媒を使用して４０〜９５℃の温度条件下で抽出処理し、溶媒不溶物を除去して抽出液を得る工程、
次いで、必要に応じて、当該抽出液を乾燥して粉末状にする工程、或いは当該抽出液を濃縮してペースト状にする工程、
からなることを特徴とする呈味付与剤の製造方法。
【請求項１】
マンゴー果実の溶媒による抽出物を有効成分として含有することを特徴とする呈味付与剤。
【請求項２】
マンゴー果実が、果皮を除去した果肉のピューレ状又は乾燥物状の加工形態である請求項１に記載の呈味付与剤。
【請求項３】
溶媒が、極性有機溶媒又は水と極性有機溶媒の混合溶媒である請求項１又は２に記載の呈味付与剤。
【請求項４】
溶媒が、５０〜９９質量％のエタノール水溶液である請求項３に記載の呈味付与剤。
【請求項５】
溶媒の使用量が、マンゴー果実に対して質量で０．７５〜１０倍である請求項１〜４のいずれか１項に記載の呈味付与剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の呈味付与剤を含有する香味料組成物。
【請求項７】
請求項６記載の香味料組成物を添加したことを特徴とする飲食品。
【請求項８】
マンゴー果実を、質量で０．７５〜１０倍の溶媒を使用して４０〜９５℃の温度条件下で抽出処理し、溶媒不溶物を除去して抽出液を得る工程、
次いで、必要に応じて、当該抽出液を乾燥して粉末状にする工程、或いは当該抽出液を濃縮してペースト状にする工程、
からなることを特徴とする呈味付与剤の製造方法。
【公開番号】特開２０１３−２７３２８（Ｐ２０１３−２７３２８Ａ）
【公開日】平成２５年２月７日（２０１３．２．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１６４０４９（Ｐ２０１１−１６４０４９）
【出願日】平成２３年７月２７日（２０１１．７．２７）
【出願人】（５９１０１１４１０）小川香料株式会社 (173)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年２月７日（２０１３．２．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年７月２７日（２０１１．７．２７）
【出願人】（５９１０１１４１０）小川香料株式会社 (173)
【Ｆターム（参考）】
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