呈味物質が添加されたチーズおよびその製造方法
【課題】呈味物質を層状に挟み込んだチーズカードを積層方向に沿って切断しても層剥離を確実に防止できる呈味物質が添加されたチーズの製造方法を提供する。
【解決手段】チーズカードの外周面から所定の深さで切り込まれた水平切断面２Ｃ１と、この水平切断面２Ｃ１の内周縁に連続する円筒形の垂直切断面２Ｃ２との２面に亘る切断面２Ｃでチーズカードを切断する。得られた上部側チーズカード２Ａおよび下部側チーズカード２Ｂの層間に呈味物質２Ｄを挟み込んで積層チーズカード２を得る。放射状の切断刃２０を有したチーズ切断装置１にて、積層チーズカード２を切断しポーションチーズ３を得る。切断終了時に切断刃２０に下部側チーズカード２Ｂが接触しているので落下しない。
【解決手段】チーズカードの外周面から所定の深さで切り込まれた水平切断面２Ｃ１と、この水平切断面２Ｃ１の内周縁に連続する円筒形の垂直切断面２Ｃ２との２面に亘る切断面２Ｃでチーズカードを切断する。得られた上部側チーズカード２Ａおよび下部側チーズカード２Ｂの層間に呈味物質２Ｄを挟み込んで積層チーズカード２を得る。放射状の切断刃２０を有したチーズ切断装置１にて、積層チーズカード２を切断しポーションチーズ３を得る。切断終了時に切断刃２０に下部側チーズカード２Ｂが接触しているので落下しない。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味物質が添加されたチーズおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、チーズ全体に、香辛料や調味料などの風味物質や、果物、野菜、ナッツ、獣肉製品、乳製品などの食品類などの呈味物質を混合した成形品が流通されている。
このチーズの成形品としては、各種製造方法が知られているが、例えば、原料となる乳に食品類を混合し、通常の製造方法と同じように乳を凝固させた後、ホエイを排除して得られた食品類含有カードを成型し、熟成工程を経て製造される。また、乳から調製したカードに食品類を混合した後、この食品類含有カードを成型し、熟成工程を経て製造される方法も知られている。
【０００３】
さらに、チーズの成形品として、熟成途中でカードを水平にカットし、カード間に香辛料などの食品類を挟みこみ、ポーションにカット後、熟成によって上下のカードが結着して食品類がチーズ内に挟み込まれるようにした白カビチーズの成形品を製造する方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
この特許文献１に記載のような白カビチーズの成形品、いわゆるポーションチーズは、食品類が内部に保持されチーズと一体となっている。このため、製造時の食品類の飛散がなく製造適正に優れており、喫食時に食品類が白カビチーズと分離することがないため、非常に手軽に白カビチーズと食品類を同時に摂食でき、白カビチーズのバラエティーとして市場でも好まれている製品群となっている。
【０００４】
そして、特許文献１に記載のようなポーションチーズは、例えば熟成途中の扁平円筒状のチーズカードを上下方向の軸に略垂直な方向で２等分し、切断面に食品類などの呈味物質を添加した後、元の状態に重ね合わせる。次いで、チーズ切断装置に供し、呈味物質が添加されたチーズカードを円周方向で６等分するポーションカットをした後、個別包装し、呈味物質が添加されたポーションチーズを得ることができる。
チーズ切断装置による切断の際、従来のチーズ切断装置に使用されている切断刃の幅は４ｍｍ〜５ｍｍ程度であり、チーズの高さ、すなわちチーズの天面と下面までの長さより短い。このため、例えば図１および図２に示すように、呈味物質を添加するために切断した部分である層間Ｘより、切断刃Ｃに側面が接する上層Ａのみが切断刃Ｃにて保持され、下層Ｂが保持されないため上層Ａから剥がれ落ちるなどの不都合を生じるおそれがある。
【０００５】
このため、特許文献１では、例えばチーズカードＹを切断して呈味物質を添加した後、ポーションカットまでに、少なくとも１日以上熟成させ、上層Ａと下層Ｂとの接着性を増加させ、ポーションカットによる上下層の剥離を防止している。
また、例えばチーズカードＹを切断して風味物質や食品類などを添加した後、ポーションカットまでに一定温度まで冷却し、上下層Ａ，Ｂの剥離を防止することが開示されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００６】
また、例えば、食品類などの呈味物質とともに糊状物質を添加し、上下層Ａ，Ｂの結着力を増強することが開示されている（例えば、特許文献３）。
【０００７】
また、例えば、ポーションカットする切断刃Ｃを、切断時に下層Ｂが落下しないように切断後も下層Ｂが切断刃Ｃに接触する構成を設けることが開示されている（例えば、特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００７−２０５３６号公報
【特許文献２】ＷＯ２００８−０４７８０１号公報
【特許文献３】特開２００７−７４９５８号公報
【特許文献４】特開２００８−２００８１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献１や特許文献２では、熟成工程や冷却工程が必要であり、工程が複雑であるとともに、特許文献１の熟成処理や特許文献２の冷却処理などを実施したとしても、剥離の発生は抑制されるものの上下層Ａ，Ｂの剥離を確実に防止することができないおそれがある。このため、後工程の包装時に、ばらばらとなった上下層Ａ，ＢをポーションチーズＺに包装できなくなるおそれがある。
また、特許文献３に記載のような糊状物質を添加する方法では、チーズ本体の味や物性に変化を与え、味や食感を損なうおそれがある。
さらに、特許文献４に記載の方法では、下層Ｂの落下を防止するために切断されたポーションチーズＺと切断刃Ｃとの接触面積が広くなり、切断刃Ｃにチーズが付着し、良好に切断できなくなるおそれがある。
つまり、従来の方法では、チーズカードを切断して食品類などの呈味物質を層状に挟み込んだ後にポーションカットする際に、層間で分離してしまい、後工程でポーションチーズを良好に個別包装できなくなるおそれがある。
【００１０】
本発明は、風味物質や食品類などの呈味物質を層状に挟み込んだチーズカードを積層方向に沿って切断しても層剥離を確実に防止できる呈味物質が添加されたチーズおよびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記課題を解決すべく、本発明の以下のような呈味物質を層状に挟み込んだチーズカードを積層方向に沿って切断しても層剥離を確実に防止できる呈味物質が添加されたチーズおよびその製造方法を提供する。
（１）チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して上部側チーズカードおよび下部側チーズカードを得る切り込み工程と、前記切り込み工程で得られた前記上部側チーズカードおよび下部側チーズカード間に呈味物質を介在させて積層させ、積層チーズカードを得る添加工程と、前記添加工程で得られた前記積層チーズカードを積層方向の下方から上方へ向けて切断し複数のポーションチーズを得る切断工程と、を有する呈味物質が添加されたチーズの製造方法であって、前記切り込み工程は、前記切断されるチーズカードの側面から上面に亘る切断面で切断することを特徴とする呈味物質が添加されたチーズの製造方法。
（２）上記（１）に記載の呈味物質が添加されたチーズの製造方法において、前記切り込み工程では、前記チーズカードの側面から水平方向で所定の深さに切り込まれた水平切断面と、前記チーズカードの上面から積層方向で所定深さに切り込まれた筒状の積層切断面とが連続して構成される切断面で前記チーズカードを切断することを特徴とする呈味物質が添加されたチーズの製造方法。
（３）上記（１）に記載の呈味物質が添加されたチーズの製造方法において、前記切り込み工程では、前記チーズカードの側面から上面に亘る傾斜した切断面でチーズカードを切断する
ことを特徴とする呈味物質が添加されたチーズの製造方法。
（４）凸部を有する第１のチーズと、
前記凸部と契合する凹部を有し、前記第１のチーズと係合する第２のチーズと、
前記第１のチーズと前記第２のチーズとが接する面に添加された呈味物質と、
を具備したことを特徴とするチーズ。
（５）前記凸部は、円柱状である上記（４）に記載のチーズ。
（６）前記凸部は、裁頭台形状である上記（４）に記載のチーズ。
（７）前記第１のチーズは、前記凸部を除いた形状が円柱形状であり、前記凸部は円の中心について回転対称に設けられたことを特徴とする上記（４）に記載のチーズ。
（８）上記（７）のチーズが前記円の中心から放射状に切断されたことを特徴とするチーズ。
（９）当該チーズは、白カビチーズである上記（４）から（８）までのいずれかに記載のチーズ。
（１０）当該チーズは、カマンベールチーズである上記（９）に記載のチーズ。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、食品類などの呈味物質を層状に挟み込んだチーズカードを積層方向に沿って切断しても、切断刃によって積層された上下のチーズカードを保持することによって層剥離を確実に防止できる呈味物質が添加されたチーズおよびその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明を説明するための前提となるチーズ切断装置を示す切断時における断面図。
【図２】前記前提となるチーズ切断装置を示す切断したポーションチーズを取り出す時の断面図。
【図３】本発明の第一実施形態のチーズ切断装置を示す斜視図。
【図４】前記第一実施形態のチーズ切断装置を示す切断時における断面図。
【図５】前記第一実施形態におけるチーズカードの切断状況を示す説明図。
【図６】前記第一実施形態におけるチーズカードの切断状況を示す説明図。
【図７】本発明の第二実施形態のチーズ切断装置を示す切断時における断面図。
【図８】前記第二実施形態におけるチーズカードの切断状況を示す説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の呈味物質が添加されたチーズの製造方法は、チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して上部側チーズカードおよび下部側チーズカードを得る切り込み工程と、前記切り込み工程で得られた前記上部側チーズカードおよび下部側チーズカード間に呈味物質を介在させて積層させ積層チーズカードを得る添加工程と、前記添加工程で得られた前記積層チーズカードを積層方向の下方から上方へ向けて切断し複数のポーションチーズを得る切断工程と、を有する呈味物質が添加されたチーズの製造方法であって、前記切り込み工程は、前記切断されるチーズカードの側面から上面に亘る切断面で切断することを特徴とする。
この発明では、切り込み工程で、切断されるチーズカードの側面から上面に亘る切断面で切断するので、得られた下部側チーズカードの上面の一部はチーズカードの上面の一部から切り出される。このため、切断工程で積層チーズカードを積層方向の下方から上方へ向けて切断した際、切り出されたポーションチーズは、下部側チーズカードの上部の一部が上部側チーズカードの上部に隣接することとなり、切断する切断刃に下部側チーズカードの上部の一部が接しているため落下することを防止できる。したがって、単にチーズカードを側面から上面に亘る切断面で切断する簡単な構成で、呈味物質を挟み込んだ位置で分離することなくポーションチーズを製造することができる。
【００１５】
本発明では、前記切り込み工程では、前記チーズカードの側面から水平方向で所定の深さに切り込まれた水平切断面と、前記チーズカードの上面から積層方向で所定深さに切り込まれた筒状の積層切断面との２面に亘るとともに、前記水平切断面と前記積層切断面とが連続して構成される切断面で前記チーズカードを切断することが好ましい。
この発明では、切り出された上部側チーズカードは環状に形成され、下部側チーズカードは中央が上部側チーズカードの内側に嵌合する逆Ｔ字状に形成される。このため、得られたポーションチーズの中間位置に呈味物質が挟み込まれることとなり、外観が良好なポーションチーズが得られる。
【００１６】
本発明では、前記切り込み工程では、前記チーズカードの側面から上面に亘る傾斜した切断面でチーズカードを切断することが好ましい。
この発明では、チーズカードの側面から上面に亘る傾斜した切断面で切断するので、一連の動作で切り込み工程を実施でき、ポーションチーズを容易で迅速に製造できる。
【００１７】
本発明の呈味物質が添加されたチーズは、チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して得られた上部側チーズカードおよび下部側チーズカードの間に呈味物質を介在させて積層させ積層チーズカードを作製し、前記積層チーズカードを積層方向の下方から上方へ向けて切断することで複数作製される呈味物質が添加されたチーズであって、前記上部側チーズカードおよび前記下部側チーズカードは、前記チーズカードの側面から上面に亘る切断面で切断されて形成されたものであることを特徴とする。
【００１８】
本発明の呈味物質が添加されたチーズは、チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して得られた上部側チーズカードおよび下部側チーズカードの間に呈味物質を介在させて積層させ積層チーズカードを作製し、前記積層チーズカードを積層方向の下方から上方へ向けて切断することで複数作製される呈味物質が添加されたチーズであって、前記下部側チーズカードは、前記チーズカードの下面および前記チーズカードの外周面の中間部から前記下面側の周面で構成される底部と、この底部の上面に一連に突設され上面が前記チーズカードの上面の一部を構成する突出部とを有し、前記上部側チーズカードは、前記チーズカードの上面の一部および前記チーズカードの外周面の中間部から前記上面側の周面で構成され、前記突出部が係合される係合凹部を有していることを特徴とする。
【００１９】
本発明の呈味物質が添加されたチーズは、チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して得られた上部側チーズカードおよび下部側チーズカードの間に呈味物質を介在させて積層させ積層チーズカードを作製し、前記積層チーズカードを中心から放射状の切断面で積層方向の下方から上方へ向けて切断することで複数作製される呈味物質が添加されたチーズであって、前記呈味物質が充填された充填領域が、前記積層チーズカードの外周面に対応する周面に交差する水平面における前記周面側に設けられ、前記呈味物質が充填されていない未充填領域が、前記水平面における前記積層チーズカードの中心に対応する側に設けられていることを特徴とする。
【００２０】
本発明の呈味物質が添加されたチーズは、チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して得られた上部側チーズカードおよび下部側チーズカードの間に呈味物質を介在させて積層させ積層チーズカードを作製し、前記積層チーズカードを中心から放射状の切断面で積層方向の下方から上方へ向けて切断することで複数作製される呈味物質が添加されたチーズであって、前記呈味物質が充填された充填領域が、前記積層チーズカードの外周面に対応する周面から上面に亘って傾斜して設けられていることを特徴とする。
【００２１】
［第一実施形態］
以下、本発明の積層されたチーズの切断装置に係る第一実施形態のチーズ切断装置を、図面を参照して説明する。
なお、第一実施形態では、円柱状の積層チーズカードを６個のポーションチーズに切断する構成を例示するが、本発明はこの実施形態に限定されるものではない。
【００２２】
｛チーズ切断装置の構成｝
図３において、１はチーズ切断装置で、このチーズ切断装置１は、円柱状の積層チーズカード２を、放射状に６個のポーションチーズ３（図４参照）に切断する装置である。
この積層チーズカード２は、円柱状のチーズカード５（図５，６参照）を略上下に切断し得られた上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとで構成されており、それらが切断される前の状態に積層されたものである。
具体的には、上部側チーズカード２Ａは、円環状に形成されている。また、下部側チーズカード２Ｂは、円板状の底部２Ｂ１の上面中央に、円柱状の嵌合部２Ｂ２を有した逆Ｔ字状に形成され、嵌合部２Ｂ２が上部側チーズカード２Ａの内側に嵌合している。
上部側チーズカード２Ａの下面から内周面に亘る面と、下部側チーズカード２Ｂの底部２Ｂ１の上面から嵌合部２Ｂ２の外周面に亘る面とが、円柱状のチーズカード５の側面である外周面５Ａから上面５Ｂに亘って切断する切断面２Ｃとなる。すなわち、切断面２Ｃは、詳細は後述するが、図５，６に示すように、チーズカード５の外周面５Ａから所定の深さで切り込まれた水平切断面２Ｃ１と、チーズカード５の上面５Ｂから積層方向で所定深さに切り込まれた筒状の積層切断面２Ｃ２との２面に亘るとともに、水平切断面２Ｃ１と積層切断面２Ｃ２とが連続して構成されている。
【００２３】
また、積層チーズカード２は、上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとの層間（水平切断面２Ｃ１）に、香辛料、調味料、果物、野菜、ナッツ、獣肉製品、乳製品などの食品類などの呈味物質２Ｄが挟み込まれた積層構造となっている。
この呈味物質２Ｄを挟み込む方法は、例えば塗布や散布など、呈味物質２Ｄの形態に合わせて各種方法が利用できる。
なお、本発明は、垂直切断面２Ｃ２に呈味物質２Ｄを挟み込むことを除外するものではない。
【００２４】
チーズ切断装置１は、図３および図４に示すように、円筒状の枠体１０と、この枠体１０の中心軸から放射状に設けられた６つの切断刃２０と、積層チーズカード２をガイドする図示しないガイド部材と、などを備えている。
枠体１０は、例えばステンレス鋼板にて円筒状に形成され、内周面に等間隔で６等分する位置に内方に向けてフランジ状に突出する取付片部１１が設けられている。
切断刃２０は、例えばステンレス鋼板にて細長板状に形成されている。切断刃２０は、長手方向の一縁に肉薄となる図示しない刃が設けられている。また、切断刃２０の長手方向の一端には、枠体１０の取付片部１１に取り付けられる取付板部２１が設けられている。そして、切断刃２０は、刃が上方に向く状態で取付板部２１において取付片部１１にそれぞれ取り付けられ、長手方向の他端が枠体１０の中心軸上でそれぞれ接続され、放射状に配設されている。
ガイド部材は、例えば上方に向けて拡開した漏斗状の筒でその内側に、チーズ切断装置１に搬送されるべき積層チーズカード２が誘導され、積層チーズカード２は、枠体１０の中心軸上に積層チーズカード２の中心が位置するようにガイドされる。このガイド部材は、１つの筒状形状としたものや、複数の部材にて上方に向けて拡開する構成としたものなど、積層チーズカード２の中心を枠体１０の中心軸上に位置決めするいずれの形状とすることができる。
【００２５】
｛チーズ切断装置の動作｝
次に、上記チーズ切断装置１により積層チーズカード２を切断する動作について説明する。
【００２６】
まず、円柱状のチーズカード５を上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとに切断する切り込み工程を実施しておく。
この切り込み工程では、チーズカード５の外周面５Ａから上面５Ｂに亘り、積層方向と交差する方向の切断面２Ｃでチーズカード５を切断する。例えば、チーズカード５の外周面から水平に所定の深さで切り込みを入れた後、チーズカード５の上面５Ｂの略中央を所定深さで円筒状の切り込みを入れる２段階の切り込み作業により、上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとを切り出す。
【００２７】
具体的には、図５，６に示すように、切り込み装置４を用いる。
この切り込み装置４は、例えばチーズカード５が載置されるターンテーブル４１と、舌片状で長手方向の少なくとも一縁に刃を有した切り込み刃４２と、円筒状の筒刃４３とを備えている。
そして、ターンテーブル４１上に載置されたチーズカード５に、図５に示すように、切り込み刃４２を外周面５Ａの中間位置から所定の深さに差し込む。この状態で、ターンテーブル４１を回転させてチーズカード５に対して切り込み刃４２を相対的に周方向で移動させ、水平切断面２Ｃ１を切り込む。
この後、図６に示すように、チーズカード５の上面５Ｂの略中央に、筒刃４３を積層方向で所定の深さに差し込み、上面５Ｂの中心軸上に中心軸を有する円筒状の垂直切断面２Ｃ２を切り込む。この垂直切断面２Ｃ２の先端縁は、水平切断面２Ｃ１の内周縁に連続し、２面に亘る水平切断面２Ｃ１および垂直切断面２Ｃ２により切断面２Ｃを形成する。この切断面２Ｃにより、チーズカード５から上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとが切り出される。
【００２８】
この切り込み工程で得られた上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとの層間に、呈味物質２Ｄを挟み込む添加工程を実施する。
この添加工程では、例えば、下部側チーズカード２Ｂの底部２Ｂ１の上面に呈味物質２Ｄを塗布あるいは散布した後、呈味物質２Ｄを挟み込むように、上部側チーズカード２Ａを重ね合わせ、積層チーズカード２を形成する。
【００２９】
この添加工程の後、得られた積層チーズカード２をチーズ切断装置１により切断する切断工程を実施する。
この切断工程では、チーズ切断装置１の上方に配設された図示しない押圧板により、積層チーズカード２の上面をチーズ切断装置１に押し付けるように押圧する。押圧された積層チーズカード２は、図４に示すように、切断刃２０に押し付けられてポーションカットされ、６個のポーションチーズ３が得られる。
この切断刃２０による切断時、先に切断される下部側チーズカード２Ｂにおける嵌合部２Ｂ２は、上部側チーズカード２Ａと同時に切断が終了する。この切断終了時点で、切断刃２０に上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂの嵌合部２Ｂ２とが接触しており、切断刃２０間で保持されている状態となっている。このため、下部側チーズカード２Ｂが上部側チーズカード２Ａから剥がれ落ちることが防止されている。
【００３０】
この切断工程後、取出工程を実施する。この取出工程では、チーズ切断装置１の上方に配設された図示しない取出部材にて、ポーションチーズ３を下方へ押し出すように上方から押圧する。この取出部材の押圧により、ポーションチーズ３は、チーズ切断装置１から取り出される。具体的には、ポーションチーズ３は、チーズ切断装置１の下方に配設された図示しないターンテーブル上に、１つずつ落とされる。
そして、ターンテーブル上に落とされたポーションチーズ３は、後工程の包装装置に搬送され、包装された後、例えば容器内に全体として円柱状となるように並べられ、製品形態となる。
【００３１】
｛第一実施形態の作用効果｝
上記実施形態では、切り込み工程で、チーズカード５の外周面５Ａから上面５Ｂに亘る切断面２Ｃで切断するので、得られた下部側チーズカード２Ｂの上面の一部はチーズカード５の上面５Ｂの一部から切り出される。
このことから、切断工程で積層チーズカード２を積層方向の下方から上方へ向けて切断した際、切り出されたポーションチーズ３は、下部側チーズカード２Ｂの嵌合部２Ｂ２が上部側チーズカード２Ａに隣接することとなる。このため、切断刃２０に下部側チーズカード２Ｂの嵌合部２Ｂ２が接して保持され、下部側チーズカード２Ｂが上部側チーズカード２Ａから剥がれ落ちることを防止できる。したがって、チーズカード５を外周面５Ａから上面５Ｂに亘る切断面２Ｃで切断する簡単な構成で、呈味物質２Ｄを挟み込んだ位置で分離することなくポーションチーズ３を切り出すことができる。
【００３２】
そして、上記第１実施形態では、チーズカード５の外周面５Ａから所定の深さで切り込まれた水平切断面２Ｃ１と、この水平切断面２Ｃ１の内周縁に連続する円筒状の垂直切断面２Ｃ２との２面に亘る切断面２Ｃでチーズカード５を切断している。
このことから、切り出された上部側チーズカード２Ａは円環状に形成され下部側チーズカード２Ｂは、円板状の底部２Ｂ１の上面中央に円柱状の嵌合部２Ｂ２を有した逆Ｔ字状に形成される。
このため、得られたポーションチーズ３の中間位置に呈味物質２Ｄが挟み込まれており、外観が良好なポーションチーズ３が得られる。
【００３３】
［第二実施形態］
次に、本発明の第二実施形態のチーズ切断装置を、図面を参照して説明する。
第二実施形態は、第一実施形態の２面に亘る切断面２Ｃに代えて、裁頭形の斜面のように、斜めに切断するものである。
図７は、本発明の第二実施形態のチーズ切断装置を示す断面図である。図８は、第二実施形態のチーズカードを切断する状況を示す説明図である。
なお、図７，８に示す第二実施形態において、上記図３，４に示す第一実施形態と同一もしくは類似の構成には、同一の名称および符号を付して、説明を省略もしくは簡略化する。
【００３４】
この第二実施形態では、チーズカード５をチーズカード５の側面である外周面５Ａから上面５Ｂに亘る傾斜した切断面２Ｃで切断する。
この切断面２Ｃで切り出された上部側チーズカード２Ａは、円環状で下面が下方に向けて拡開するように傾斜して形成されている。一方、下部側チーズカード２Ｂは、円板状の底部２Ｂ１の上面が上方に向けて裁頭形状に突出し、上部側チーズカード２Ａの下面に嵌合する形状に形成されている。
すなわち、切断面２Ｃは、下部側チーズカード２Ｂの裁頭形状の斜面である傾斜した斜面である。
【００３５】
そして、チーズカード５を切断面２Ｃで切断する切り込み工程では、例えば図５，６に示すように、切り込み装置４を用いることが例示できる。
具体的には、切り込み装置４は、例えばチーズカード５が載置されるターンテーブル４１と、舌片状で長手方向の少なくとも一縁に刃を有した切り込み刃４２とを備えている。
そして、ターンテーブル４１上に載置されたチーズカード５に、図５に示すように、切り込み刃４２を外周面の中間位置から差し込み、切り込み刃４２の先端を図７に記載したようにチーズカード５の上面５Ｂの中心から外周面５Ａ側に変位した位置に貫通させる。この状態で、図８に示したように、ターンテーブル４１を回転させてチーズカード５に対して切り込み刃４２を相対的に周方向で移動させ、切断する。
このように、切り込み工程で得られた上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとの層間に、第一実施形態と同様に呈味物質２Ｄを挟み込んで積層チーズカード２を得る添加工程を実施する。
【００３６】
この後、第一実施形態と同様に、チーズ切断装置１を用いて積層チーズカード２をポーションカットする切断工程を実施する。
この切断工程では、図７に示すように、切断終了時点で、切断刃２０に上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂの裁頭形状となっている上部とが接触しており、切断刃２０間で保持されている状態となっている。このため、下部側チーズカード２Ｂが上部側チーズカード２Ａから剥がれ落ちることが防止されている。
【００３７】
このように、第二実施形態においても、第一実施形態と同様に、単にチーズカード５を外周面５Ａから上面５Ｂに亘る切断面２Ｃで切断する簡単な構成で、呈味物質２Ｄを挟み込んだ位置で分離することなくポーションチーズ３を切り出すことができるという作用効果を奏する。
また、第二実施形態では、チーズカード５の外周面５Ａから上面５Ｂに亘る裁頭形状の斜面に対応した傾斜した切断面２Ｃにてチーズカード５を切断している。このため、例えば切り込み装置４による切り込みのように、切り込み刃４２を突き刺してチーズカード５に対して相対的に周方向で移動させて切断する一連の動作でチーズカード５を切断でき、ポーションチーズ３を容易で迅速に製造できる。
【００３８】
［変形例］
なお、本発明は、上述の各実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を達成できる範囲での変形、改良などは、本発明に含まれるものである。
例えば、積層チーズカード２として、２層構造に限らず複数積層したものでもよい。
また、切断対象のチーズカード５は、円柱形に限らず、四角や星形、楕円形、キャラクター形状など、各種形状でもよい。
【００３９】
そして、切断刃２０を６つ設けて積層チーズカード２を６等分する構成を例示したが、６等分する構成に限らず、複数に切断する場合に適用できる。
さらに、切断刃２０を放射状に設けてポーションカットする場合に限らず、例えばマス目状や短冊状などに切断するなどしてもよい。
【００４０】
また、第一実施形態において、水平切断面２Ｃ１を形成した後に、垂直切断面２Ｃ２を形成して説明したが、例えば先に垂直切断面２Ｃ２を形成した後に水平切断面２Ｃ１を形成したり、同時に形成するなどしてもよい。
さらに、垂直切断面２Ｃ２は、円筒状の筒刃４３を用いる構成に限らず、例えば短冊状の切り込み刃４２をチーズカード５の上面５Ｂから所定深さに差し込んだ後、切り込み刃４２およびチーズカード５を相対的に移動させて円筒状の垂直切断面２Ｃ２を切り込み形成するなどしてもよい。
【００４１】
そして、第二実施形態において、チーズカード５の外周面５Ａから上面５Ｂに向けて切り込み刃４２を差し込んで切断面２Ｃを形成して説明したが、例えば上面５Ｂから外周面５Ａに向けて切り込み刃４２を差し込んで切断面２Ｃを形成するなどしてもよい。
また、切り込み刃４２を差し込んだ後の切断面２Ｃの形成の際には、チーズカード５側を回転させたり、切り込み刃４２側を回転させたり、双方を回転させるなどして、チーズカード５と切り込み刃４２とを相対的に移動させればよい。
また、チーズカード２Ｂは、裁頭円錐に限られることはなく、切断刃で上下のチーズカードが保持されれば良いので、円錐状であっても構わない。
【００４２】
その他、本発明の実施における具体的な構成および形態などは、本発明の目的を達成できる範囲で他の構造などとしてもよい。
【実施例】
【００４３】
次に、各種切断方法によるチーズカードの切断状況を比較検討した実験について説明する。
実験では、切断対象のチーズカード５として、通常のカマンベールチーズのチーズカードを、一次熟成期間においてカビが生えそろった時点で、図３および図４に示すように、中心部分に２０ｍｍの嵌合部２Ｂ２が形成される状態に切断面２Ｃで切断し、呈味物質としてＣＳバジル（商品名：エスビー食品株式会社製）０．５ｇを層間に均等に挟み込んで形成し、実施例１とした。
また、実施例１における切断面２Ｃによる切断に代えて、図７および図８に示す切断面２Ｃで切断し積層チーズカード２を形成し、実施例２とした。
一方、水平方向で切断し、実施例１および実施例２と同様に呈味物質を挟み込んで積層チーズカード２を形成し、比較例１とした。
【００４４】
そして、チーズ切断装置１を用いて、各積層チーズカード２をポーションカットし、切断状況を観察した。
切断状況として、上下層が剥離することなく、後工程の包装装置で適切に包装できる形状を維持したポーションチーズ３が切り出されたものを「○」、上下層が剥離したものを「×」として評価した。その結果を、以下の表１に示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】
この表１に示す結果から、比較例１では、切断終了時に下層Ｂが切断刃Ｃに接触することなく、層間Ｘに挟み込まれた呈味物質を介して上層Ａに接触しているのみとなり、呈味物質を挟み込んだ直後では上層Ａとの接合力が弱く、６割の割合で下層Ｂが剥落することが認められた。
このため、従来のチーズ切断装置では、後工程の包装ができず、安定して生産できないことが認められた。
【００４７】
一方、切断面２Ｃで切断した実施例１では、下部側チーズカード２Ｂの剥落は認められなかった。
また、図７および図８に示す第二実施形態に対応した切断面２Ｃで切断した実施例２とも、下部側チーズカード２Ｂの剥落は認められず、切断面２Ｃの形状による差異は認められなかった。
【符号の説明】
【００４８】
１………チーズ切断装置
２………積層チーズカード
２Ａ……上部側チーズカード
２Ｂ……下部側チーズカード
２Ｃ……切断面
２Ｃ１…水平切断面
２Ｃ２…積層切断面
２Ｄ……呈味物質
３………ポーションチーズ
５………チーズカード
５Ａ……側面である外周面
５Ｂ……上面
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味物質が添加されたチーズおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、チーズ全体に、香辛料や調味料などの風味物質や、果物、野菜、ナッツ、獣肉製品、乳製品などの食品類などの呈味物質を混合した成形品が流通されている。
このチーズの成形品としては、各種製造方法が知られているが、例えば、原料となる乳に食品類を混合し、通常の製造方法と同じように乳を凝固させた後、ホエイを排除して得られた食品類含有カードを成型し、熟成工程を経て製造される。また、乳から調製したカードに食品類を混合した後、この食品類含有カードを成型し、熟成工程を経て製造される方法も知られている。
【０００３】
さらに、チーズの成形品として、熟成途中でカードを水平にカットし、カード間に香辛料などの食品類を挟みこみ、ポーションにカット後、熟成によって上下のカードが結着して食品類がチーズ内に挟み込まれるようにした白カビチーズの成形品を製造する方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
この特許文献１に記載のような白カビチーズの成形品、いわゆるポーションチーズは、食品類が内部に保持されチーズと一体となっている。このため、製造時の食品類の飛散がなく製造適正に優れており、喫食時に食品類が白カビチーズと分離することがないため、非常に手軽に白カビチーズと食品類を同時に摂食でき、白カビチーズのバラエティーとして市場でも好まれている製品群となっている。
【０００４】
そして、特許文献１に記載のようなポーションチーズは、例えば熟成途中の扁平円筒状のチーズカードを上下方向の軸に略垂直な方向で２等分し、切断面に食品類などの呈味物質を添加した後、元の状態に重ね合わせる。次いで、チーズ切断装置に供し、呈味物質が添加されたチーズカードを円周方向で６等分するポーションカットをした後、個別包装し、呈味物質が添加されたポーションチーズを得ることができる。
チーズ切断装置による切断の際、従来のチーズ切断装置に使用されている切断刃の幅は４ｍｍ〜５ｍｍ程度であり、チーズの高さ、すなわちチーズの天面と下面までの長さより短い。このため、例えば図１および図２に示すように、呈味物質を添加するために切断した部分である層間Ｘより、切断刃Ｃに側面が接する上層Ａのみが切断刃Ｃにて保持され、下層Ｂが保持されないため上層Ａから剥がれ落ちるなどの不都合を生じるおそれがある。
【０００５】
このため、特許文献１では、例えばチーズカードＹを切断して呈味物質を添加した後、ポーションカットまでに、少なくとも１日以上熟成させ、上層Ａと下層Ｂとの接着性を増加させ、ポーションカットによる上下層の剥離を防止している。
また、例えばチーズカードＹを切断して風味物質や食品類などを添加した後、ポーションカットまでに一定温度まで冷却し、上下層Ａ，Ｂの剥離を防止することが開示されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００６】
また、例えば、食品類などの呈味物質とともに糊状物質を添加し、上下層Ａ，Ｂの結着力を増強することが開示されている（例えば、特許文献３）。
【０００７】
また、例えば、ポーションカットする切断刃Ｃを、切断時に下層Ｂが落下しないように切断後も下層Ｂが切断刃Ｃに接触する構成を設けることが開示されている（例えば、特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００７−２０５３６号公報
【特許文献２】ＷＯ２００８−０４７８０１号公報
【特許文献３】特開２００７−７４９５８号公報
【特許文献４】特開２００８−２００８１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献１や特許文献２では、熟成工程や冷却工程が必要であり、工程が複雑であるとともに、特許文献１の熟成処理や特許文献２の冷却処理などを実施したとしても、剥離の発生は抑制されるものの上下層Ａ，Ｂの剥離を確実に防止することができないおそれがある。このため、後工程の包装時に、ばらばらとなった上下層Ａ，ＢをポーションチーズＺに包装できなくなるおそれがある。
また、特許文献３に記載のような糊状物質を添加する方法では、チーズ本体の味や物性に変化を与え、味や食感を損なうおそれがある。
さらに、特許文献４に記載の方法では、下層Ｂの落下を防止するために切断されたポーションチーズＺと切断刃Ｃとの接触面積が広くなり、切断刃Ｃにチーズが付着し、良好に切断できなくなるおそれがある。
つまり、従来の方法では、チーズカードを切断して食品類などの呈味物質を層状に挟み込んだ後にポーションカットする際に、層間で分離してしまい、後工程でポーションチーズを良好に個別包装できなくなるおそれがある。
【００１０】
本発明は、風味物質や食品類などの呈味物質を層状に挟み込んだチーズカードを積層方向に沿って切断しても層剥離を確実に防止できる呈味物質が添加されたチーズおよびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記課題を解決すべく、本発明の以下のような呈味物質を層状に挟み込んだチーズカードを積層方向に沿って切断しても層剥離を確実に防止できる呈味物質が添加されたチーズおよびその製造方法を提供する。
（１）チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して上部側チーズカードおよび下部側チーズカードを得る切り込み工程と、前記切り込み工程で得られた前記上部側チーズカードおよび下部側チーズカード間に呈味物質を介在させて積層させ、積層チーズカードを得る添加工程と、前記添加工程で得られた前記積層チーズカードを積層方向の下方から上方へ向けて切断し複数のポーションチーズを得る切断工程と、を有する呈味物質が添加されたチーズの製造方法であって、前記切り込み工程は、前記切断されるチーズカードの側面から上面に亘る切断面で切断することを特徴とする呈味物質が添加されたチーズの製造方法。
（２）上記（１）に記載の呈味物質が添加されたチーズの製造方法において、前記切り込み工程では、前記チーズカードの側面から水平方向で所定の深さに切り込まれた水平切断面と、前記チーズカードの上面から積層方向で所定深さに切り込まれた筒状の積層切断面とが連続して構成される切断面で前記チーズカードを切断することを特徴とする呈味物質が添加されたチーズの製造方法。
（３）上記（１）に記載の呈味物質が添加されたチーズの製造方法において、前記切り込み工程では、前記チーズカードの側面から上面に亘る傾斜した切断面でチーズカードを切断する
ことを特徴とする呈味物質が添加されたチーズの製造方法。
（４）凸部を有する第１のチーズと、
前記凸部と契合する凹部を有し、前記第１のチーズと係合する第２のチーズと、
前記第１のチーズと前記第２のチーズとが接する面に添加された呈味物質と、
を具備したことを特徴とするチーズ。
（５）前記凸部は、円柱状である上記（４）に記載のチーズ。
（６）前記凸部は、裁頭台形状である上記（４）に記載のチーズ。
（７）前記第１のチーズは、前記凸部を除いた形状が円柱形状であり、前記凸部は円の中心について回転対称に設けられたことを特徴とする上記（４）に記載のチーズ。
（８）上記（７）のチーズが前記円の中心から放射状に切断されたことを特徴とするチーズ。
（９）当該チーズは、白カビチーズである上記（４）から（８）までのいずれかに記載のチーズ。
（１０）当該チーズは、カマンベールチーズである上記（９）に記載のチーズ。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、食品類などの呈味物質を層状に挟み込んだチーズカードを積層方向に沿って切断しても、切断刃によって積層された上下のチーズカードを保持することによって層剥離を確実に防止できる呈味物質が添加されたチーズおよびその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明を説明するための前提となるチーズ切断装置を示す切断時における断面図。
【図２】前記前提となるチーズ切断装置を示す切断したポーションチーズを取り出す時の断面図。
【図３】本発明の第一実施形態のチーズ切断装置を示す斜視図。
【図４】前記第一実施形態のチーズ切断装置を示す切断時における断面図。
【図５】前記第一実施形態におけるチーズカードの切断状況を示す説明図。
【図６】前記第一実施形態におけるチーズカードの切断状況を示す説明図。
【図７】本発明の第二実施形態のチーズ切断装置を示す切断時における断面図。
【図８】前記第二実施形態におけるチーズカードの切断状況を示す説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の呈味物質が添加されたチーズの製造方法は、チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して上部側チーズカードおよび下部側チーズカードを得る切り込み工程と、前記切り込み工程で得られた前記上部側チーズカードおよび下部側チーズカード間に呈味物質を介在させて積層させ積層チーズカードを得る添加工程と、前記添加工程で得られた前記積層チーズカードを積層方向の下方から上方へ向けて切断し複数のポーションチーズを得る切断工程と、を有する呈味物質が添加されたチーズの製造方法であって、前記切り込み工程は、前記切断されるチーズカードの側面から上面に亘る切断面で切断することを特徴とする。
この発明では、切り込み工程で、切断されるチーズカードの側面から上面に亘る切断面で切断するので、得られた下部側チーズカードの上面の一部はチーズカードの上面の一部から切り出される。このため、切断工程で積層チーズカードを積層方向の下方から上方へ向けて切断した際、切り出されたポーションチーズは、下部側チーズカードの上部の一部が上部側チーズカードの上部に隣接することとなり、切断する切断刃に下部側チーズカードの上部の一部が接しているため落下することを防止できる。したがって、単にチーズカードを側面から上面に亘る切断面で切断する簡単な構成で、呈味物質を挟み込んだ位置で分離することなくポーションチーズを製造することができる。
【００１５】
本発明では、前記切り込み工程では、前記チーズカードの側面から水平方向で所定の深さに切り込まれた水平切断面と、前記チーズカードの上面から積層方向で所定深さに切り込まれた筒状の積層切断面との２面に亘るとともに、前記水平切断面と前記積層切断面とが連続して構成される切断面で前記チーズカードを切断することが好ましい。
この発明では、切り出された上部側チーズカードは環状に形成され、下部側チーズカードは中央が上部側チーズカードの内側に嵌合する逆Ｔ字状に形成される。このため、得られたポーションチーズの中間位置に呈味物質が挟み込まれることとなり、外観が良好なポーションチーズが得られる。
【００１６】
本発明では、前記切り込み工程では、前記チーズカードの側面から上面に亘る傾斜した切断面でチーズカードを切断することが好ましい。
この発明では、チーズカードの側面から上面に亘る傾斜した切断面で切断するので、一連の動作で切り込み工程を実施でき、ポーションチーズを容易で迅速に製造できる。
【００１７】
本発明の呈味物質が添加されたチーズは、チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して得られた上部側チーズカードおよび下部側チーズカードの間に呈味物質を介在させて積層させ積層チーズカードを作製し、前記積層チーズカードを積層方向の下方から上方へ向けて切断することで複数作製される呈味物質が添加されたチーズであって、前記上部側チーズカードおよび前記下部側チーズカードは、前記チーズカードの側面から上面に亘る切断面で切断されて形成されたものであることを特徴とする。
【００１８】
本発明の呈味物質が添加されたチーズは、チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して得られた上部側チーズカードおよび下部側チーズカードの間に呈味物質を介在させて積層させ積層チーズカードを作製し、前記積層チーズカードを積層方向の下方から上方へ向けて切断することで複数作製される呈味物質が添加されたチーズであって、前記下部側チーズカードは、前記チーズカードの下面および前記チーズカードの外周面の中間部から前記下面側の周面で構成される底部と、この底部の上面に一連に突設され上面が前記チーズカードの上面の一部を構成する突出部とを有し、前記上部側チーズカードは、前記チーズカードの上面の一部および前記チーズカードの外周面の中間部から前記上面側の周面で構成され、前記突出部が係合される係合凹部を有していることを特徴とする。
【００１９】
本発明の呈味物質が添加されたチーズは、チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して得られた上部側チーズカードおよび下部側チーズカードの間に呈味物質を介在させて積層させ積層チーズカードを作製し、前記積層チーズカードを中心から放射状の切断面で積層方向の下方から上方へ向けて切断することで複数作製される呈味物質が添加されたチーズであって、前記呈味物質が充填された充填領域が、前記積層チーズカードの外周面に対応する周面に交差する水平面における前記周面側に設けられ、前記呈味物質が充填されていない未充填領域が、前記水平面における前記積層チーズカードの中心に対応する側に設けられていることを特徴とする。
【００２０】
本発明の呈味物質が添加されたチーズは、チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して得られた上部側チーズカードおよび下部側チーズカードの間に呈味物質を介在させて積層させ積層チーズカードを作製し、前記積層チーズカードを中心から放射状の切断面で積層方向の下方から上方へ向けて切断することで複数作製される呈味物質が添加されたチーズであって、前記呈味物質が充填された充填領域が、前記積層チーズカードの外周面に対応する周面から上面に亘って傾斜して設けられていることを特徴とする。
【００２１】
［第一実施形態］
以下、本発明の積層されたチーズの切断装置に係る第一実施形態のチーズ切断装置を、図面を参照して説明する。
なお、第一実施形態では、円柱状の積層チーズカードを６個のポーションチーズに切断する構成を例示するが、本発明はこの実施形態に限定されるものではない。
【００２２】
｛チーズ切断装置の構成｝
図３において、１はチーズ切断装置で、このチーズ切断装置１は、円柱状の積層チーズカード２を、放射状に６個のポーションチーズ３（図４参照）に切断する装置である。
この積層チーズカード２は、円柱状のチーズカード５（図５，６参照）を略上下に切断し得られた上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとで構成されており、それらが切断される前の状態に積層されたものである。
具体的には、上部側チーズカード２Ａは、円環状に形成されている。また、下部側チーズカード２Ｂは、円板状の底部２Ｂ１の上面中央に、円柱状の嵌合部２Ｂ２を有した逆Ｔ字状に形成され、嵌合部２Ｂ２が上部側チーズカード２Ａの内側に嵌合している。
上部側チーズカード２Ａの下面から内周面に亘る面と、下部側チーズカード２Ｂの底部２Ｂ１の上面から嵌合部２Ｂ２の外周面に亘る面とが、円柱状のチーズカード５の側面である外周面５Ａから上面５Ｂに亘って切断する切断面２Ｃとなる。すなわち、切断面２Ｃは、詳細は後述するが、図５，６に示すように、チーズカード５の外周面５Ａから所定の深さで切り込まれた水平切断面２Ｃ１と、チーズカード５の上面５Ｂから積層方向で所定深さに切り込まれた筒状の積層切断面２Ｃ２との２面に亘るとともに、水平切断面２Ｃ１と積層切断面２Ｃ２とが連続して構成されている。
【００２３】
また、積層チーズカード２は、上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとの層間（水平切断面２Ｃ１）に、香辛料、調味料、果物、野菜、ナッツ、獣肉製品、乳製品などの食品類などの呈味物質２Ｄが挟み込まれた積層構造となっている。
この呈味物質２Ｄを挟み込む方法は、例えば塗布や散布など、呈味物質２Ｄの形態に合わせて各種方法が利用できる。
なお、本発明は、垂直切断面２Ｃ２に呈味物質２Ｄを挟み込むことを除外するものではない。
【００２４】
チーズ切断装置１は、図３および図４に示すように、円筒状の枠体１０と、この枠体１０の中心軸から放射状に設けられた６つの切断刃２０と、積層チーズカード２をガイドする図示しないガイド部材と、などを備えている。
枠体１０は、例えばステンレス鋼板にて円筒状に形成され、内周面に等間隔で６等分する位置に内方に向けてフランジ状に突出する取付片部１１が設けられている。
切断刃２０は、例えばステンレス鋼板にて細長板状に形成されている。切断刃２０は、長手方向の一縁に肉薄となる図示しない刃が設けられている。また、切断刃２０の長手方向の一端には、枠体１０の取付片部１１に取り付けられる取付板部２１が設けられている。そして、切断刃２０は、刃が上方に向く状態で取付板部２１において取付片部１１にそれぞれ取り付けられ、長手方向の他端が枠体１０の中心軸上でそれぞれ接続され、放射状に配設されている。
ガイド部材は、例えば上方に向けて拡開した漏斗状の筒でその内側に、チーズ切断装置１に搬送されるべき積層チーズカード２が誘導され、積層チーズカード２は、枠体１０の中心軸上に積層チーズカード２の中心が位置するようにガイドされる。このガイド部材は、１つの筒状形状としたものや、複数の部材にて上方に向けて拡開する構成としたものなど、積層チーズカード２の中心を枠体１０の中心軸上に位置決めするいずれの形状とすることができる。
【００２５】
｛チーズ切断装置の動作｝
次に、上記チーズ切断装置１により積層チーズカード２を切断する動作について説明する。
【００２６】
まず、円柱状のチーズカード５を上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとに切断する切り込み工程を実施しておく。
この切り込み工程では、チーズカード５の外周面５Ａから上面５Ｂに亘り、積層方向と交差する方向の切断面２Ｃでチーズカード５を切断する。例えば、チーズカード５の外周面から水平に所定の深さで切り込みを入れた後、チーズカード５の上面５Ｂの略中央を所定深さで円筒状の切り込みを入れる２段階の切り込み作業により、上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとを切り出す。
【００２７】
具体的には、図５，６に示すように、切り込み装置４を用いる。
この切り込み装置４は、例えばチーズカード５が載置されるターンテーブル４１と、舌片状で長手方向の少なくとも一縁に刃を有した切り込み刃４２と、円筒状の筒刃４３とを備えている。
そして、ターンテーブル４１上に載置されたチーズカード５に、図５に示すように、切り込み刃４２を外周面５Ａの中間位置から所定の深さに差し込む。この状態で、ターンテーブル４１を回転させてチーズカード５に対して切り込み刃４２を相対的に周方向で移動させ、水平切断面２Ｃ１を切り込む。
この後、図６に示すように、チーズカード５の上面５Ｂの略中央に、筒刃４３を積層方向で所定の深さに差し込み、上面５Ｂの中心軸上に中心軸を有する円筒状の垂直切断面２Ｃ２を切り込む。この垂直切断面２Ｃ２の先端縁は、水平切断面２Ｃ１の内周縁に連続し、２面に亘る水平切断面２Ｃ１および垂直切断面２Ｃ２により切断面２Ｃを形成する。この切断面２Ｃにより、チーズカード５から上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとが切り出される。
【００２８】
この切り込み工程で得られた上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとの層間に、呈味物質２Ｄを挟み込む添加工程を実施する。
この添加工程では、例えば、下部側チーズカード２Ｂの底部２Ｂ１の上面に呈味物質２Ｄを塗布あるいは散布した後、呈味物質２Ｄを挟み込むように、上部側チーズカード２Ａを重ね合わせ、積層チーズカード２を形成する。
【００２９】
この添加工程の後、得られた積層チーズカード２をチーズ切断装置１により切断する切断工程を実施する。
この切断工程では、チーズ切断装置１の上方に配設された図示しない押圧板により、積層チーズカード２の上面をチーズ切断装置１に押し付けるように押圧する。押圧された積層チーズカード２は、図４に示すように、切断刃２０に押し付けられてポーションカットされ、６個のポーションチーズ３が得られる。
この切断刃２０による切断時、先に切断される下部側チーズカード２Ｂにおける嵌合部２Ｂ２は、上部側チーズカード２Ａと同時に切断が終了する。この切断終了時点で、切断刃２０に上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂの嵌合部２Ｂ２とが接触しており、切断刃２０間で保持されている状態となっている。このため、下部側チーズカード２Ｂが上部側チーズカード２Ａから剥がれ落ちることが防止されている。
【００３０】
この切断工程後、取出工程を実施する。この取出工程では、チーズ切断装置１の上方に配設された図示しない取出部材にて、ポーションチーズ３を下方へ押し出すように上方から押圧する。この取出部材の押圧により、ポーションチーズ３は、チーズ切断装置１から取り出される。具体的には、ポーションチーズ３は、チーズ切断装置１の下方に配設された図示しないターンテーブル上に、１つずつ落とされる。
そして、ターンテーブル上に落とされたポーションチーズ３は、後工程の包装装置に搬送され、包装された後、例えば容器内に全体として円柱状となるように並べられ、製品形態となる。
【００３１】
｛第一実施形態の作用効果｝
上記実施形態では、切り込み工程で、チーズカード５の外周面５Ａから上面５Ｂに亘る切断面２Ｃで切断するので、得られた下部側チーズカード２Ｂの上面の一部はチーズカード５の上面５Ｂの一部から切り出される。
このことから、切断工程で積層チーズカード２を積層方向の下方から上方へ向けて切断した際、切り出されたポーションチーズ３は、下部側チーズカード２Ｂの嵌合部２Ｂ２が上部側チーズカード２Ａに隣接することとなる。このため、切断刃２０に下部側チーズカード２Ｂの嵌合部２Ｂ２が接して保持され、下部側チーズカード２Ｂが上部側チーズカード２Ａから剥がれ落ちることを防止できる。したがって、チーズカード５を外周面５Ａから上面５Ｂに亘る切断面２Ｃで切断する簡単な構成で、呈味物質２Ｄを挟み込んだ位置で分離することなくポーションチーズ３を切り出すことができる。
【００３２】
そして、上記第１実施形態では、チーズカード５の外周面５Ａから所定の深さで切り込まれた水平切断面２Ｃ１と、この水平切断面２Ｃ１の内周縁に連続する円筒状の垂直切断面２Ｃ２との２面に亘る切断面２Ｃでチーズカード５を切断している。
このことから、切り出された上部側チーズカード２Ａは円環状に形成され下部側チーズカード２Ｂは、円板状の底部２Ｂ１の上面中央に円柱状の嵌合部２Ｂ２を有した逆Ｔ字状に形成される。
このため、得られたポーションチーズ３の中間位置に呈味物質２Ｄが挟み込まれており、外観が良好なポーションチーズ３が得られる。
【００３３】
［第二実施形態］
次に、本発明の第二実施形態のチーズ切断装置を、図面を参照して説明する。
第二実施形態は、第一実施形態の２面に亘る切断面２Ｃに代えて、裁頭形の斜面のように、斜めに切断するものである。
図７は、本発明の第二実施形態のチーズ切断装置を示す断面図である。図８は、第二実施形態のチーズカードを切断する状況を示す説明図である。
なお、図７，８に示す第二実施形態において、上記図３，４に示す第一実施形態と同一もしくは類似の構成には、同一の名称および符号を付して、説明を省略もしくは簡略化する。
【００３４】
この第二実施形態では、チーズカード５をチーズカード５の側面である外周面５Ａから上面５Ｂに亘る傾斜した切断面２Ｃで切断する。
この切断面２Ｃで切り出された上部側チーズカード２Ａは、円環状で下面が下方に向けて拡開するように傾斜して形成されている。一方、下部側チーズカード２Ｂは、円板状の底部２Ｂ１の上面が上方に向けて裁頭形状に突出し、上部側チーズカード２Ａの下面に嵌合する形状に形成されている。
すなわち、切断面２Ｃは、下部側チーズカード２Ｂの裁頭形状の斜面である傾斜した斜面である。
【００３５】
そして、チーズカード５を切断面２Ｃで切断する切り込み工程では、例えば図５，６に示すように、切り込み装置４を用いることが例示できる。
具体的には、切り込み装置４は、例えばチーズカード５が載置されるターンテーブル４１と、舌片状で長手方向の少なくとも一縁に刃を有した切り込み刃４２とを備えている。
そして、ターンテーブル４１上に載置されたチーズカード５に、図５に示すように、切り込み刃４２を外周面の中間位置から差し込み、切り込み刃４２の先端を図７に記載したようにチーズカード５の上面５Ｂの中心から外周面５Ａ側に変位した位置に貫通させる。この状態で、図８に示したように、ターンテーブル４１を回転させてチーズカード５に対して切り込み刃４２を相対的に周方向で移動させ、切断する。
このように、切り込み工程で得られた上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂとの層間に、第一実施形態と同様に呈味物質２Ｄを挟み込んで積層チーズカード２を得る添加工程を実施する。
【００３６】
この後、第一実施形態と同様に、チーズ切断装置１を用いて積層チーズカード２をポーションカットする切断工程を実施する。
この切断工程では、図７に示すように、切断終了時点で、切断刃２０に上部側チーズカード２Ａと下部側チーズカード２Ｂの裁頭形状となっている上部とが接触しており、切断刃２０間で保持されている状態となっている。このため、下部側チーズカード２Ｂが上部側チーズカード２Ａから剥がれ落ちることが防止されている。
【００３７】
このように、第二実施形態においても、第一実施形態と同様に、単にチーズカード５を外周面５Ａから上面５Ｂに亘る切断面２Ｃで切断する簡単な構成で、呈味物質２Ｄを挟み込んだ位置で分離することなくポーションチーズ３を切り出すことができるという作用効果を奏する。
また、第二実施形態では、チーズカード５の外周面５Ａから上面５Ｂに亘る裁頭形状の斜面に対応した傾斜した切断面２Ｃにてチーズカード５を切断している。このため、例えば切り込み装置４による切り込みのように、切り込み刃４２を突き刺してチーズカード５に対して相対的に周方向で移動させて切断する一連の動作でチーズカード５を切断でき、ポーションチーズ３を容易で迅速に製造できる。
【００３８】
［変形例］
なお、本発明は、上述の各実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を達成できる範囲での変形、改良などは、本発明に含まれるものである。
例えば、積層チーズカード２として、２層構造に限らず複数積層したものでもよい。
また、切断対象のチーズカード５は、円柱形に限らず、四角や星形、楕円形、キャラクター形状など、各種形状でもよい。
【００３９】
そして、切断刃２０を６つ設けて積層チーズカード２を６等分する構成を例示したが、６等分する構成に限らず、複数に切断する場合に適用できる。
さらに、切断刃２０を放射状に設けてポーションカットする場合に限らず、例えばマス目状や短冊状などに切断するなどしてもよい。
【００４０】
また、第一実施形態において、水平切断面２Ｃ１を形成した後に、垂直切断面２Ｃ２を形成して説明したが、例えば先に垂直切断面２Ｃ２を形成した後に水平切断面２Ｃ１を形成したり、同時に形成するなどしてもよい。
さらに、垂直切断面２Ｃ２は、円筒状の筒刃４３を用いる構成に限らず、例えば短冊状の切り込み刃４２をチーズカード５の上面５Ｂから所定深さに差し込んだ後、切り込み刃４２およびチーズカード５を相対的に移動させて円筒状の垂直切断面２Ｃ２を切り込み形成するなどしてもよい。
【００４１】
そして、第二実施形態において、チーズカード５の外周面５Ａから上面５Ｂに向けて切り込み刃４２を差し込んで切断面２Ｃを形成して説明したが、例えば上面５Ｂから外周面５Ａに向けて切り込み刃４２を差し込んで切断面２Ｃを形成するなどしてもよい。
また、切り込み刃４２を差し込んだ後の切断面２Ｃの形成の際には、チーズカード５側を回転させたり、切り込み刃４２側を回転させたり、双方を回転させるなどして、チーズカード５と切り込み刃４２とを相対的に移動させればよい。
また、チーズカード２Ｂは、裁頭円錐に限られることはなく、切断刃で上下のチーズカードが保持されれば良いので、円錐状であっても構わない。
【００４２】
その他、本発明の実施における具体的な構成および形態などは、本発明の目的を達成できる範囲で他の構造などとしてもよい。
【実施例】
【００４３】
次に、各種切断方法によるチーズカードの切断状況を比較検討した実験について説明する。
実験では、切断対象のチーズカード５として、通常のカマンベールチーズのチーズカードを、一次熟成期間においてカビが生えそろった時点で、図３および図４に示すように、中心部分に２０ｍｍの嵌合部２Ｂ２が形成される状態に切断面２Ｃで切断し、呈味物質としてＣＳバジル（商品名：エスビー食品株式会社製）０．５ｇを層間に均等に挟み込んで形成し、実施例１とした。
また、実施例１における切断面２Ｃによる切断に代えて、図７および図８に示す切断面２Ｃで切断し積層チーズカード２を形成し、実施例２とした。
一方、水平方向で切断し、実施例１および実施例２と同様に呈味物質を挟み込んで積層チーズカード２を形成し、比較例１とした。
【００４４】
そして、チーズ切断装置１を用いて、各積層チーズカード２をポーションカットし、切断状況を観察した。
切断状況として、上下層が剥離することなく、後工程の包装装置で適切に包装できる形状を維持したポーションチーズ３が切り出されたものを「○」、上下層が剥離したものを「×」として評価した。その結果を、以下の表１に示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】
この表１に示す結果から、比較例１では、切断終了時に下層Ｂが切断刃Ｃに接触することなく、層間Ｘに挟み込まれた呈味物質を介して上層Ａに接触しているのみとなり、呈味物質を挟み込んだ直後では上層Ａとの接合力が弱く、６割の割合で下層Ｂが剥落することが認められた。
このため、従来のチーズ切断装置では、後工程の包装ができず、安定して生産できないことが認められた。
【００４７】
一方、切断面２Ｃで切断した実施例１では、下部側チーズカード２Ｂの剥落は認められなかった。
また、図７および図８に示す第二実施形態に対応した切断面２Ｃで切断した実施例２とも、下部側チーズカード２Ｂの剥落は認められず、切断面２Ｃの形状による差異は認められなかった。
【符号の説明】
【００４８】
１………チーズ切断装置
２………積層チーズカード
２Ａ……上部側チーズカード
２Ｂ……下部側チーズカード
２Ｃ……切断面
２Ｃ１…水平切断面
２Ｃ２…積層切断面
２Ｄ……呈味物質
３………ポーションチーズ
５………チーズカード
５Ａ……側面である外周面
５Ｂ……上面
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して上部側チーズカードおよび下部側チーズカードを得る切り込み工程と、
前記切り込み工程で得られた前記上部側チーズカードおよび下部側チーズカード間に呈味物質を介在させて積層させ積層チーズカードを得る添加工程と、
前記添加工程で得られた前記積層チーズカードを積層方向の下方から上方へ向けて切断し複数のポーションチーズを得る切断工程と、を有する呈味物質が添加されたチーズの製造方法であって、
前記切り込み工程は、前記切断されるチーズカードの側面から上面に亘る切断面で切断する
ことを特徴とする呈味物質が添加されたチーズの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の呈味物質が添加されたチーズの製造方法において、
前記切り込み工程では、前記チーズカードの側面から水平方向で所定の深さに切り込まれた水平切断面と、前記チーズカードの上面から積層方向で所定深さに切り込まれた筒状の積層切断面との２面に亘るとともに、前記水平切断面と前記積層切断面とが連続して構成される切断面で前記チーズカードを切断する
ことを特徴とする呈味物質が添加されたチーズの製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の呈味物質が添加されたチーズの製造方法において、
前記切り込み工程では、前記チーズカードの側面から上面に亘る傾斜した切断面でチーズカードを切断する
ことを特徴とする呈味物質が添加されたチーズの製造方法。
【請求項４】
凸部を有する第１のチーズと、
前記凸部と契合する凹部を有し、前記第１のチーズと係合する第２のチーズと、
前記第１のチーズと前記第２のチーズとが接する面に添加された呈味物質と、
を具備したことを特徴とするチーズ。
【請求項５】
請求項４に記載のチーズにおいて、
前記凸部は、円柱状である
ことを特徴とするチーズ。
【請求項６】
請求項４に記載のチーズにおいて、
前記凸部は、裁頭台形状である
ことを特徴とするチーズ。
【請求項７】
請求項４に記載のチーズにおいて、
前記第１のチーズは、前記凸部を除いた形状が円柱形状であり、前記凸部は円の中心について回転対称に設けられた
ことを特徴とするチーズ。
【請求項８】
請求項７に記載のチーズにおいて、
前記円の中心から放射状に切断さけた
ことを特徴とするチーズ。
【請求項９】
請求項４から請求項８までのいずれかに記載のチーズにおいて、
当該チーズは、白カビチーズである
ことを特徴とするチーズ。
【請求項１０】
請求項９に記載のチーズにおいて、
当該チーズは、カマンベールチーズである
ことを特徴とするチーズ。
【請求項１】
チーズカードを積層方向と交差する方向で切断して上部側チーズカードおよび下部側チーズカードを得る切り込み工程と、
前記切り込み工程で得られた前記上部側チーズカードおよび下部側チーズカード間に呈味物質を介在させて積層させ積層チーズカードを得る添加工程と、
前記添加工程で得られた前記積層チーズカードを積層方向の下方から上方へ向けて切断し複数のポーションチーズを得る切断工程と、を有する呈味物質が添加されたチーズの製造方法であって、
前記切り込み工程は、前記切断されるチーズカードの側面から上面に亘る切断面で切断する
ことを特徴とする呈味物質が添加されたチーズの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の呈味物質が添加されたチーズの製造方法において、
前記切り込み工程では、前記チーズカードの側面から水平方向で所定の深さに切り込まれた水平切断面と、前記チーズカードの上面から積層方向で所定深さに切り込まれた筒状の積層切断面との２面に亘るとともに、前記水平切断面と前記積層切断面とが連続して構成される切断面で前記チーズカードを切断する
ことを特徴とする呈味物質が添加されたチーズの製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の呈味物質が添加されたチーズの製造方法において、
前記切り込み工程では、前記チーズカードの側面から上面に亘る傾斜した切断面でチーズカードを切断する
ことを特徴とする呈味物質が添加されたチーズの製造方法。
【請求項４】
凸部を有する第１のチーズと、
前記凸部と契合する凹部を有し、前記第１のチーズと係合する第２のチーズと、
前記第１のチーズと前記第２のチーズとが接する面に添加された呈味物質と、
を具備したことを特徴とするチーズ。
【請求項５】
請求項４に記載のチーズにおいて、
前記凸部は、円柱状である
ことを特徴とするチーズ。
【請求項６】
請求項４に記載のチーズにおいて、
前記凸部は、裁頭台形状である
ことを特徴とするチーズ。
【請求項７】
請求項４に記載のチーズにおいて、
前記第１のチーズは、前記凸部を除いた形状が円柱形状であり、前記凸部は円の中心について回転対称に設けられた
ことを特徴とするチーズ。
【請求項８】
請求項７に記載のチーズにおいて、
前記円の中心から放射状に切断さけた
ことを特徴とするチーズ。
【請求項９】
請求項４から請求項８までのいずれかに記載のチーズにおいて、
当該チーズは、白カビチーズである
ことを特徴とするチーズ。
【請求項１０】
請求項９に記載のチーズにおいて、
当該チーズは、カマンベールチーズである
ことを特徴とするチーズ。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【公開番号】特開２０１３−７４８５５（Ｐ２０１３−７４８５５Ａ）
【公開日】平成２５年４月２５日（２０１３．４．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２１７５９５（Ｐ２０１１−２１７５９５）
【出願日】平成２３年９月３０日（２０１１．９．３０）
【出願人】（７１１００２９２６）雪印メグミルク株式会社 (65)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年４月２５日（２０１３．４．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年９月３０日（２０１１．９．３０）
【出願人】（７１１００２９２６）雪印メグミルク株式会社 (65)
【Ｆターム（参考）】
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