呈味物質の拡散が抑制された冷凍食品
【課題】冷凍保管後にも呈味物質が拡散することが少なく、喫食した場合には異味・違和感なく出来立ての味に近い状態が維持される冷凍食品及び冷凍食品の製造に用いられる冷凍食品用材料の提供。
【解決手段】水溶性呈味物質及びゼラチンを、吸水性食材の内部に存在させてなる、冷凍食品用材料。
【解決手段】水溶性呈味物質及びゼラチンを、吸水性食材の内部に存在させてなる、冷凍食品用材料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍保管中に時間が経過しても味が拡散してしまうことの少ない冷凍食品、冷凍食品用材料及び該冷凍食品用材料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
保存期間の長い加工法として缶詰処理、レトルト処理及び冷凍処理などの方法が存在するが、その中で冷凍処理は保存期間を長くするだけではなく、素材を活かした製品形態とすることが可能であり、冷凍食品は近年多くの家庭や業界で食されている。そういった中、保存性や簡便性だけでなく出来立ての味をそのまま喫食時まで維持することが求められている。
【０００３】
冷凍処理（例えば、−１８℃等）を施した食品は凍結状態にあるため、冷凍食品中に含まれる物質は拡散しないように考えられがちであるが、拡散スピードが遅くなっているだけであって、冷凍環境下でも物質の拡散は起きている。そのため、冷凍食品でも保管中に味のコントラストが低下してしまい全体の味がなじんでしまうという問題があった。
【０００４】
そこで、保管後であっても出来立てのときの味のコントラストを維持できる、呈味物質の拡散が抑制された冷凍食品が求められている。
【０００５】
水溶性呈味物質の拡散抑制法としては、水溶性呈味物質をロウや油脂でコーティングする方法が知られている（特許文献１、２）。しかしながら、食品や食材に通常含まれないロウや油脂を使用すると、得られる食品は喫食時に異味・違和感が生じ、食味が低下するという問題があった。
【０００６】
一方、特許文献３には、食塩とゼラチン水溶液とを用いる味付パン粉の製造法が記載されている。しかし、当該製造法によって得られる味付パン粉は、食塩とゼラチンとがパン粉の表面に付着したものに過ぎず、食塩とゼラチンとをパン粉の内部に存在させることについては、記載も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−２９５９８７号公報
【特許文献２】特開平１１−１５５５２３号公報
【特許文献３】特公昭４９−１８２２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、冷凍保管後にも呈味物質が拡散することが少なく、喫食した場合には異味・違和感なく出来立ての味に近い状態が維持される冷凍食品及び冷凍食品の製造に用いられる冷凍食品用材料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、拡散を抑制させたい呈味物質及びゼラチンを溶解させた水溶液を、小麦粉やパン粉などの食材に含浸したものを、乾燥させてから少なくとも食品表面に存在させること、又は、少なくとも食品表面に存在させてから乾燥させることにより、冷凍保管中の呈味物質の拡散が抑制された冷凍食品が得られることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【００１０】
［１］水溶性呈味物質及びゼラチンを、吸水性食材の内部に存在させてなる、冷凍食品用材料。
［２］水溶性呈味物質が、食塩である、上記［１］に記載の材料。
［３］吸水性食材が、穀物粉、デンプン及び食物繊維からなる群より選ばれる一種又は二種以上である、上記［１］又は［２］に記載の材料。
［４］吸水性食材に対する水溶性呈味物質の含有量が、吸水性食材１００重量部に対して水溶性呈味物質１０〜２８重量部である、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の材料。
［５］吸水性食材に対するゼラチンの含有量が、吸水性食材１００重量部に対してゼラチン２〜８重量部である、上記［１］〜［４］のいずれかに記載の材料。
［６］ＪＩＳ標準篩で４メッシュパスである、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の材料。
［７］トランスグルタミナーゼを、吸水性食材の内部に更に存在させてなる、上記［１］〜［６］のいずれかに記載の材料。
［８］上記［１］〜［７］のいずれかに記載の材料が少なくとも表面に存在する食品を冷凍してなる、冷凍食品。
［９］食品が揚げ物である、上記［８］記載の冷凍食品。
［１０］水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を吸水性食材に含浸し、乾燥する工程を含む、冷凍食品用材料の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、冷凍保管中に呈味物質が拡散することが少なく、喫食した場合には異味・違和感なく出来立ての味に近い状態が維持される冷凍食品及び冷凍食品用材料を提供し得る。
また、本発明によれば、冷凍食品中の呈味物質の拡散を抑制するため、大量の呈味物質を使用しなくても出来立てのときの味のコントラストを維持でき、呈味物質の過大な使用を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１及び比較例１のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図２】実施例２及び比較例２のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図３】実施例３及び比較例３のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図４】実施例４及び比較例４のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図５】実施例５及び比較例５のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図６】実施例６、７及び比較例６のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図７】実施例８〜１０及び比較例７、８のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図８】実施例１１及び比較例９、１０のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図９】実施例９及び実施例１１のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図１０】比較例７及び比較例９のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図１１】比較例８及び比較例１０のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図１２】試験例１〜９のパン粉の溶出率（％）を表したグラフである。
【図１３】実施例１１のパン粉の断面の電子顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
［冷凍食品用材料］
本発明の冷凍食品用材料は、水溶性呈味物質及びゼラチンを、吸水性食材の内部に存在させてなるものである。
本明細書において「冷凍食品用材料」とは、冷凍食品の調理、製造に用いられる材料をいい、「食材」とは、食品用材料をいう。
また、吸水性食材の「内部」とは、吸水性食材の中心から表層までの距離のうち１０％以上表層から内側の部分をいう。
【００１４】
水溶性呈味物質は、水溶性物質であって、かつ喫食時に何らかの食味を呈するものであれば特に制限されず、例えば、食塩（ＮａＣｌ）、塩化カリウム（ＫＣｌ）、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）等の塩化物、アミノ酸、糖等が挙げられ、中でも喫食時に先味がたつことで出来立ての味を感じる等の観点から、食塩、塩化カリウム、塩化マグネシウム等の塩化物が好ましい。ここに「水溶性」とは、例えば、水に添加して穏やかに攪拌することにより、呈味性を有する程度の濃度の水溶液が得られる程度の溶解性を有するものをいう。
【００１５】
吸水性食材における「吸水性」とは、食材の内部に水が浸み込むことができる性質を意味し、例えば、食材の自重に対して、少なくとも３０重量％、好ましくは７０重量％以上、より好ましくは１００重量％以上の水が浸み込むことができる程度の吸水性を有するものをいう。
吸水性食材に対する水溶性呈味物質の含有量は、用いる吸水性食材及び水溶性呈味物質の種類等を考慮して適宜設定すればよいが、通常、吸水性食材１００重量部に対して水溶性呈味物質１０〜２８重量部、好ましくは１０〜２０重量部である。吸水性食材１００重量部に対して水溶性呈味物質が１０重量部未満であると、呈味性が低くなる傾向があり、逆に、２８重量部を超えると、製造時に水に対して充分に溶解できなくなる傾向がある。
【００１６】
吸水性食材は、水を含浸できるものであれば特に制限されないが、冷凍食品に含まれて違和感のないものを用いることが好ましい。吸水性食材としては、パン粉、小麦粉、米粉等の穀物粉、デンプン、食物繊維等が例示され、好ましくはパン粉である。吸水性食材は、これらより一種を選択し、単独で用いてもよく、又は二種以上を選択し、組み合わせて用いることもできる。
【００１７】
本発明において用いるゼラチンは、食品に通常使用されるものであればいずれも用いることができ、例えばアルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチン等の製造方法や、その由来、種類等は特に制限されない。市販品を用いてもよい。本明細書において「ゼラチン」は、例えば、コハク化ゼラチン等のゼラチンの修飾物や、コラーゲンをも含む概念である。
【００１８】
吸水性食材に対するゼラチンの含有量は、用いる吸水性食材の種類等を考慮して適宜設定すればよいが、通常、吸水性食材１００重量部に対してゼラチン２〜８重量部、好ましくは２〜４重量部である。吸水性食材１００重量部に対してゼラチンが２重量部未満であると、呈味物質の拡散抑制効果が充分でなく、逆に、８重量部を超えると、製造時に水溶液が凝固し、吸水性食材に含浸させることが困難となる。
【００１９】
吸水性食材における、水溶性呈味物質とゼラチンとの含有比率は特に制限されないが、通常、重量比で、水溶性呈味物質：ゼラチン＝１：０．０５〜１．０、好ましくは水溶性呈味物質：ゼラチン＝１：０．１〜０．８である。
【００２０】
本発明の冷凍食品用材料は、トランスグルタミナーゼを吸水性食材の内部に更に存在させてなるものであってもよい。トランスグルタミナーゼが存在することにより、水溶性呈味物質の拡散抑制効果が更に向上する。
【００２１】
トランスグルタミナーゼは、タンパク質のグルタミン酸残基とリジン残基を結合させる酵素である。本発明において用いるトランスグルタミナーゼは、食品に通常使用されるものであれば由来等は特に制限されず、市販品を用いてもよい。
【００２２】
吸水性食材に対するトランスグルタミナーゼの含有量は、通常、ゼラチン１００重量部に対してトランスグルタミナーゼ０．１５〜０．５重量部、好ましくは０．３〜０．４重量部である。ゼラチン１００重量部に対してトランスグルタミナーゼが０．１５重量部未満であると、分散性が悪く、反応に時間がかかることとなり、逆に、０．５重量部を超えると、ダマが発生したり、反応が早すぎたりして吸水性食材に含浸させにくいこととなる。
【００２３】
本発明の冷凍食品用材料は、本発明の目的を損なわない範囲で、必要に応じて上記成分以外の各種の添加物が、吸水性食材の内部に更に存在していてもよい。当該添加物としては、例えば、保存料、着色料、香料、香辛料等が挙げられる。
【００２４】
本発明の冷凍食品用材料の製造方法は、水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を吸水性食材に含浸し、乾燥する工程を含むものである。
【００２５】
水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液の水の量は、吸水性食材１００重量部に対して７０〜９０重量部が好ましい。かかる水の量が吸水性食材１００重量部に対して７０重量部未満であると吸水性食材に均一に含浸させるのが難しくなる傾向があり、９０重量部を超えると吸水性食材がべとつき乾燥後の食感に違和感を生じてしまう傾向がある。
【００２６】
吸水性食材に、水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を含浸させる方法は、特に制限されず、例えば、まず水溶性呈味物質を水に溶解し、ゼラチンを添加して５０℃程度まで加熱溶解した後に４０℃程度に冷まし、その後所望によりトランスグルタミナーゼを添加し、攪拌した後、吸水性食材にスプレーし、１時間程放置する方法等が挙げられる。
また、吸水性食材を微粉化したものに水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を滴下又はスプレーし造粒することによっても実質的に同様のものが得られる。このとき冷凍食品用材料の粒径は滴下又はスプレーする液滴のサイズによって制御可能である。
【００２７】
水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を含浸させた吸水性食材を乾燥する方法は、特に制限されず、例えば、マイクロウェーブ加熱により乾燥する方法、オーブン加熱により乾燥する方法、ドライヤー等により温風を放射して乾燥する方法、過熱水蒸気を放射して乾燥する方法、揚げることにより乾燥する方法等の熱源を必要とする方法や、吸水性食材の微粉をまぶすことにより水分を吸い上げて乾燥させる方法等が挙げられ、中でも、乾燥時間の短さ、乾燥後の外観、拡散抑制効果の観点から、マイクロウェーブ加熱により乾燥する方法が好ましい。
【００２８】
吸水性食材の乾燥の程度は特に制限されないが、水の含有量が、通常５重量％以下（好ましくは３重量％以下、より好ましくは１重量％以下、最も好ましくは０．１重量％程度又はそれ以下）となるまで乾燥することが好ましい。また、乾燥の速度も特に制限されない。
【００２９】
乾燥した吸水性食材を粉砕及び篩別することにより、本発明の冷凍食品用材料が得られる。本発明の冷凍食品用材料の粒径は特に制限されないが、ＪＩＳ標準篩で４メッシュパスであることが好ましい。当該粒径がＪＩＳ標準篩で４メッシュオンであると、そのような冷凍食品用材料を用いて調理、製造した冷凍食品は、外観に違和感のあるものとなってしまう傾向がある。また、当該粒径の下限値は特に制限されないが、ＪＩＳ標準篩で１６メッシュオンであることが好ましい。
【００３０】
［冷凍食品］
本発明の冷凍食品は、本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品を冷凍してなるものである。
【００３１】
本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品としては、例えば、揚げ物等の衣を有する食品（例、コロッケ、フライ、メンチカツ等のパン粉を使用した食品や、から揚げ、天ぷら等の小麦粉を使用した食品）等が挙げられ、中でも、パン粉を使用した食品（好ましくは、コロッケ）が好ましい。特に、表面と内部とで水溶性呈味物質の濃度が異なるものが好ましい。
【００３２】
本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品は、本発明の冷凍食品用材料を少なくとも表面に存在させる工程を含むこと以外は、公知の食品と同様の原料を用い、公知の製造方法によって製造することができる。
【００３３】
また、本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品は、水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を含浸させた未乾燥の吸水性食材を、食品の少なくとも表面に存在させた後に、乾燥させる工程を含む製造方法によっても製造することができる。未乾燥の吸水性食材の乾燥の時期は、食品の冷凍前であれば特に制限されない。
【００３４】
本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品の冷凍方法は、特に制限されず、公知の冷凍方法によって冷凍することができる。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【００３６】
本発明の冷凍食品用パン粉の冷凍保管後における先味の変化の評価
（実施例１のパン粉の調製）
水８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩５ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）２ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させた。バットにカラーセミドライパン粉１００ｇを薄く敷き広げ、放冷した溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、実施例１のパン粉を得た。
【００３７】
（実施例２及び３のパン粉の調製）
食塩の量を、下表１に示す通り、１０ｇ又は２０ｇに変更した以外は、実施例１と同様の操作により、実施例２及び３のパン粉を得た。
【００３８】
（実施例４のパン粉の調製）
水８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩１０ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）２ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させた。バットにカラーセミドライパン粉１００ｇを薄く敷き広げ、放冷した溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュパス（粉状）のものを篩別し、実施例４のパン粉を得た。
【００３９】
（実施例５〜７のパン粉の調製）
粒径を、下表２に示す通り、１６メッシュオン〜７．５メッシュパス、７．５メッシュオン〜４メッシュパス又は４メッシュオンに変更した以外は、実施例４と同様の操作により、実施例５〜７のパン粉を得た。
【００４０】
（実施例８のパン粉の調製）
水８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩１０ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）１ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させた。バットにカラーセミドライパン粉１００ｇを薄く敷き広げ、放冷した溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、実施例８のパン粉を得た。
【００４１】
（実施例９及び１０、比較例８のパン粉の調製）
ゼラチンの量を、下表３に示す通り、２ｇ、８ｇ又は０ｇに変更した以外は、実施例８と同様の操作により、実施例９及び１０、比較例８のパン粉を得た。
【００４２】
（比較例１のパン粉の調製）
食塩５ｇを微粉状に粉砕し、カラーセミドライパン粉１００ｇに付着させた後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、比較例１のパン粉を得た。
【００４３】
（比較例２及び３のパン粉の調製）
食塩の量を、下表１に示す通り、１０ｇ又は２０ｇに変更した以外は、比較例１と同様の操作により、比較例２及び３のパン粉を得た。
【００４４】
（比較例４のパン粉の調製）
食塩１０ｇを微粉状に粉砕し、カラーセミドライパン粉１００ｇに付着させた後、１６メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュパス（粉状）のものを篩別し、比較例４のパン粉を得た。
【００４５】
（比較例５及び６のパン粉の調製）
粒径を、下表２に示す通り、１６メッシュオン〜７．５メッシュパス又は７．５メッシュオン〜４メッシュパスに変更した以外は、比較例４と同様の操作により、比較例５及び６のパン粉を得た。
【００４６】
（比較例７のパン粉の調製）
食塩１０ｇを微粉状に粉砕し、カラーセミドライパン粉１００ｇに付着させた後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、比較例７のパン粉を得た。
【００４７】
【表１】
【００４８】
【表２】
【００４９】
【表３】
【００５０】
（官能評価）
３名の専門パネルにより、実施例１〜１０、比較例１〜８のパン粉を用いて調製した冷凍コロッケを、−１０℃で０日、５日、８日及び１４日保存したときの先味の変化を評価した。本明細書において「先味」とは、食品を口中に入れ２〜４回咀嚼したときに感じる味をいう。
官能評価に用いた冷凍コロッケは下記の通りに調製した。
【００５１】
（評価用冷凍コロッケの調製）
通常のカラーセミドライパン粉９０重量部に対し、実施例１〜１０、比較例１〜８のパン粉を各々１０重量部ずつ混合し、冷凍コロッケ調製用の混合パン粉を得た。
７０％加水マッシュポテト１４ｇを成型し、その表面に打ち粉０．３ｇ、乳化バッター３．２ｇ、混合パン粉４．５ｇを順に付着させた後、２４０℃の過熱水蒸気を３分放射して、コロッケを調製し、得られたコロッケを−１０℃で冷凍保存することにより、評価用冷凍コロッケを得た。
【００５２】
（官能評価の方法）
官能評価は、評価用冷凍コロッケを市販の電子レンジを用いて、３個ずつ６００Ｗ、５０秒で加熱した後、２０分放置してコロッケを調製し、その先味を３名の専門パネルが、それぞれ下記の評価基準を用いて０．５点刻みで採点を行い、それらの平均値を算出することにより行った。
８点：コントロールに比べとても強まっている
７点：コントロールに比べやや強まっている
６点：コントロールに比べわずかに強まっている
５点：コントロールとほとんど差がない
４点：コントロールに比べわずかに弱まっている
３点：コントロールに比べやや弱まっている
２点：コントロールに比べとても弱まっている
１点：コントロールに比べ非常に弱まっている
０点：塩味を感じない
コントロールには、実施例１と比較例１の官能評価では、比較例１の０日保存後のものをコントロールとし、実施例２と比較例２の官能評価では、比較例２の０日保存後のものをコントロールとし、実施例３と比較例３の官能評価では、比較例３の０日保存後のものをコントロールとし、実施例４と比較例４の官能評価では、比較例４の０日保存後のものをコントロールとし、実施例５と比較例５の官能評価では、比較例５の０日保存後のものをコントロールとし、実施例６、７と比較例６の官能評価では、比較例６の０日保存後のものをコントロールとし、実施例８〜１０と比較例７、８の官能評価では、比較例７の０日保存後のものをコントロールとした。
【００５３】
結果を図１〜７に示す。
【００５４】
（先味の変化率の算出）
呈味物質の拡散抑制効果を評価するために、実施例１〜７、比較例１〜６のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケを、−１０℃で８日保存したときの先味の変化率を、下記の通りに算出した。
変化率は、上記の官能評価の８日保存したときの評点の最大値と最小値との差を求めた後、実施例１〜３及び比較例１〜３は、比較例２の評点の最大値と最小値との差を１００としてそれぞれ換算し、実施例４〜７及び比較例４〜６は、比較例５の評点の最大値と最小値との差を１００としてそれぞれ換算することにより、算出した。変化率は６０未満であることが好ましい。
【００５５】
結果を表４に示す。
【００５６】
【表４】
【００５７】
また、実施例８〜１０、比較例７、８のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケを、−１０℃で１４日保存したときの先味の変化率を、下記の通りに算出した。
変化率は、上記の官能評価の１４日保存したときの評点の最大値と最小値との差を求めた後、比較例７の評点の最大値と最小値との差を１００としてそれぞれ換算することにより、算出した。変化率は６０未満であることが好ましい。
【００５８】
結果を表５に示す。
【００５９】
【表５】
【００６０】
図１〜７及び表４、５に示す通り、本発明による実施例１〜１０のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケは、−１０℃で冷凍保存した後においても先味の強さが維持され、保存中の味の変化率が小さく、水溶性呈味物質の拡散が抑制されていることが確認された。一方、比較例１〜８のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケは、保存期間の経過に伴って、先味が弱まっていったことが確認された。
【００６１】
トランスグルタミナーゼ添加による効果の評価
（実施例１１のパン粉の調製）
水３２ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩８ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）１ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させ、その後、１％トランスグルタミナーゼ含有酵素製剤（商品名：ＫＳ−ＣＴ、味の素社製）１ｇを添加した。バットにカラーセミドライパン粉５０ｇを薄く敷き広げ、得られた溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、実施例１１のパン粉を得た。
【００６２】
（比較例９のパン粉の調製）
食塩８ｇを微粉状に粉砕し、カラーセミドライパン粉５０ｇに付着させた後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、比較例９のパン粉を得た。
【００６３】
（比較例１０のパン粉の調製）
水３２ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩８ｇを加え、攪拌して溶解させた。バットにカラーセミドライパン粉５０ｇを薄く敷き広げ、得られた溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、比較例１０のパン粉を得た。
【００６４】
（官能評価）
３名の専門パネルにより、実施例１１、比較例９及び１０のパン粉を用いて調製した冷凍コロッケを、−１０℃で０日、５日、８日及び１４日保存したときの先味の変化を評価した。
官能評価に用いた冷凍コロッケは下記の通りに調製した。
【００６５】
（評価用冷凍コロッケの調製）
通常のカラーセミドライパン粉９０重量部に対し、実施例１１、比較例８及び９のパン粉を各々１０重量部ずつ混合し、冷凍コロッケ調製用の混合パン粉を得た。
７０％加水マッシュポテト１４ｇを成型し、その表面に打ち粉０．３ｇ、乳化バッター３．２ｇ、混合パン粉４．５ｇを順に付着させた後、２４０℃の過熱水蒸気を３分放射して、コロッケを調製し、得られたコロッケを−１０℃で冷凍保存することにより、評価用冷凍コロッケを得た。
【００６６】
（官能評価の方法）
官能評価は、評価用冷凍コロッケを市販の電子レンジを用いて、４個ずつ６００Ｗ、６０秒で加熱した後、２０分放置してコロッケを調製し、その先味を３名の専門パネルが、それぞれ下記の評価基準を用いて０．５点刻みで採点を行い、それらの平均値を算出することにより行った。コントロールには、比較例９の０日保存後のものを用いた。
５点：コントロールとほとんど差がない
４点：コントロールに比べわずかに弱まっている
３点：コントロールに比べやや弱まっている
２点：コントロールに比べとても弱まっている
１点：コントロールに比べ非常に弱まっている
０点：塩味を感じない
【００６７】
結果を図８に示す。
【００６８】
図８に示す通り、本発明による実施例１１のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケは、−１０℃で冷凍保存した後においても先味の強さが維持され、保存中の味の変化率が小さく、水溶性呈味物質の拡散が抑制されていることが確認された。一方、比較例９、１０のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケは、保存期間の経過に伴って、先味が弱まっていったことが確認された。
また、トランスグルタミナーゼを添加した実施例１１は、トランスグルタミナーゼ未添加の実施例９に比べ、評点が高いことから（図９）、トランスグルタミナーゼの添加により、食塩の呈味性が向上したことが確認された。尚、比較例７及び９、並びに、比較例８及び１０は、食塩の濃度のみが異なり、その他の配合、製造方法はそれぞれ同様であるが、−１０℃で保存したときの先味の変化はいずれも同様の挙動を示した（図１０及び１１）。
【００６９】
乾燥方法についての検討
（試験例１〜９のパン粉の調製）
水８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩２０ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）２ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させた。バットにカラーセミドライパン粉１００ｇを薄く敷き広げ、放冷した溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。下記の方法により、それぞれ乾燥させ、放冷した後、７．５メッシュと４メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が７．５メッシュオン〜４メッシュパスのものを篩別し、試験例１〜９のパン粉を得た。試験例１〜９のパン粉の乾燥後の水の含有量は、いずれも０．３重量％程度であり、カリカリとした食感を有していた。
試験例１：オーブン加熱（１０５℃、１４．５時間）
試験例２：オーブン加熱（１０５℃、９０分）
試験例３：オーブン加熱（１０５℃、２１０分）
試験例４：オーブン加熱（１５０℃、１４０分）
試験例５：オーブン加熱（１５０℃、２７０分）
試験例６：過熱水蒸気放射（２００℃、２０分）
試験例７：過熱水蒸気放射（２４０℃、２０分）
試験例８：マイクロウェーブ加熱（５００Ｗ、４分）
試験例９：ドライヤーによる温風放射（７０℃、２０分）
【００７０】
（溶出率の確認試験）
２００ｍｌのビーカーに水１００ｍｌを入れ、２００ｒｐｍで攪拌した後、試験例１〜９のパン粉１ｇを中心部に投入し、０、１５、３０、６０、１２０秒、８、１５、２０分経過後に０．５ｍｌずつビーカー内の水を採取した。それぞれの食塩濃度をＮａ濃度測定器（ＨＯＲＩＢＡ Ｃ−１２２）により測定し、２０分経過後の食塩濃度を１００％として、それぞれの溶出率（％）を算定した。
【００７１】
結果を図１２に示す。
【００７２】
乾燥時間、乾燥後のパン粉の外観（色等）及び溶出率等を考慮すると、試験例８のマイクロウェーブ加熱が最も好ましい乾燥方法であった。
【００７３】
本発明の冷凍食品用パン粉の構造の確認
実施例１１で調製したパン粉について、断面の電子顕微鏡観察を実施した。結果を図１３に示す。
【００７４】
図１３に示す通り、本発明の実施例１１のパン粉は、パン粉の内部に食塩が存在していることが確認された（図中白色部分）。
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明によれば、冷凍保管中に呈味物質が拡散することが少なく、喫食した場合には異味・違和感なく出来立ての味に近い状態が維持される冷凍食品及び冷凍食品用材料を提供し得る。
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍保管中に時間が経過しても味が拡散してしまうことの少ない冷凍食品、冷凍食品用材料及び該冷凍食品用材料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
保存期間の長い加工法として缶詰処理、レトルト処理及び冷凍処理などの方法が存在するが、その中で冷凍処理は保存期間を長くするだけではなく、素材を活かした製品形態とすることが可能であり、冷凍食品は近年多くの家庭や業界で食されている。そういった中、保存性や簡便性だけでなく出来立ての味をそのまま喫食時まで維持することが求められている。
【０００３】
冷凍処理（例えば、−１８℃等）を施した食品は凍結状態にあるため、冷凍食品中に含まれる物質は拡散しないように考えられがちであるが、拡散スピードが遅くなっているだけであって、冷凍環境下でも物質の拡散は起きている。そのため、冷凍食品でも保管中に味のコントラストが低下してしまい全体の味がなじんでしまうという問題があった。
【０００４】
そこで、保管後であっても出来立てのときの味のコントラストを維持できる、呈味物質の拡散が抑制された冷凍食品が求められている。
【０００５】
水溶性呈味物質の拡散抑制法としては、水溶性呈味物質をロウや油脂でコーティングする方法が知られている（特許文献１、２）。しかしながら、食品や食材に通常含まれないロウや油脂を使用すると、得られる食品は喫食時に異味・違和感が生じ、食味が低下するという問題があった。
【０００６】
一方、特許文献３には、食塩とゼラチン水溶液とを用いる味付パン粉の製造法が記載されている。しかし、当該製造法によって得られる味付パン粉は、食塩とゼラチンとがパン粉の表面に付着したものに過ぎず、食塩とゼラチンとをパン粉の内部に存在させることについては、記載も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−２９５９８７号公報
【特許文献２】特開平１１−１５５５２３号公報
【特許文献３】特公昭４９−１８２２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、冷凍保管後にも呈味物質が拡散することが少なく、喫食した場合には異味・違和感なく出来立ての味に近い状態が維持される冷凍食品及び冷凍食品の製造に用いられる冷凍食品用材料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、拡散を抑制させたい呈味物質及びゼラチンを溶解させた水溶液を、小麦粉やパン粉などの食材に含浸したものを、乾燥させてから少なくとも食品表面に存在させること、又は、少なくとも食品表面に存在させてから乾燥させることにより、冷凍保管中の呈味物質の拡散が抑制された冷凍食品が得られることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【００１０】
［１］水溶性呈味物質及びゼラチンを、吸水性食材の内部に存在させてなる、冷凍食品用材料。
［２］水溶性呈味物質が、食塩である、上記［１］に記載の材料。
［３］吸水性食材が、穀物粉、デンプン及び食物繊維からなる群より選ばれる一種又は二種以上である、上記［１］又は［２］に記載の材料。
［４］吸水性食材に対する水溶性呈味物質の含有量が、吸水性食材１００重量部に対して水溶性呈味物質１０〜２８重量部である、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の材料。
［５］吸水性食材に対するゼラチンの含有量が、吸水性食材１００重量部に対してゼラチン２〜８重量部である、上記［１］〜［４］のいずれかに記載の材料。
［６］ＪＩＳ標準篩で４メッシュパスである、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の材料。
［７］トランスグルタミナーゼを、吸水性食材の内部に更に存在させてなる、上記［１］〜［６］のいずれかに記載の材料。
［８］上記［１］〜［７］のいずれかに記載の材料が少なくとも表面に存在する食品を冷凍してなる、冷凍食品。
［９］食品が揚げ物である、上記［８］記載の冷凍食品。
［１０］水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を吸水性食材に含浸し、乾燥する工程を含む、冷凍食品用材料の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、冷凍保管中に呈味物質が拡散することが少なく、喫食した場合には異味・違和感なく出来立ての味に近い状態が維持される冷凍食品及び冷凍食品用材料を提供し得る。
また、本発明によれば、冷凍食品中の呈味物質の拡散を抑制するため、大量の呈味物質を使用しなくても出来立てのときの味のコントラストを維持でき、呈味物質の過大な使用を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１及び比較例１のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図２】実施例２及び比較例２のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図３】実施例３及び比較例３のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図４】実施例４及び比較例４のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図５】実施例５及び比較例５のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図６】実施例６、７及び比較例６のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図７】実施例８〜１０及び比較例７、８のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図８】実施例１１及び比較例９、１０のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図９】実施例９及び実施例１１のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図１０】比較例７及び比較例９のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図１１】比較例８及び比較例１０のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。
【図１２】試験例１〜９のパン粉の溶出率（％）を表したグラフである。
【図１３】実施例１１のパン粉の断面の電子顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
［冷凍食品用材料］
本発明の冷凍食品用材料は、水溶性呈味物質及びゼラチンを、吸水性食材の内部に存在させてなるものである。
本明細書において「冷凍食品用材料」とは、冷凍食品の調理、製造に用いられる材料をいい、「食材」とは、食品用材料をいう。
また、吸水性食材の「内部」とは、吸水性食材の中心から表層までの距離のうち１０％以上表層から内側の部分をいう。
【００１４】
水溶性呈味物質は、水溶性物質であって、かつ喫食時に何らかの食味を呈するものであれば特に制限されず、例えば、食塩（ＮａＣｌ）、塩化カリウム（ＫＣｌ）、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）等の塩化物、アミノ酸、糖等が挙げられ、中でも喫食時に先味がたつことで出来立ての味を感じる等の観点から、食塩、塩化カリウム、塩化マグネシウム等の塩化物が好ましい。ここに「水溶性」とは、例えば、水に添加して穏やかに攪拌することにより、呈味性を有する程度の濃度の水溶液が得られる程度の溶解性を有するものをいう。
【００１５】
吸水性食材における「吸水性」とは、食材の内部に水が浸み込むことができる性質を意味し、例えば、食材の自重に対して、少なくとも３０重量％、好ましくは７０重量％以上、より好ましくは１００重量％以上の水が浸み込むことができる程度の吸水性を有するものをいう。
吸水性食材に対する水溶性呈味物質の含有量は、用いる吸水性食材及び水溶性呈味物質の種類等を考慮して適宜設定すればよいが、通常、吸水性食材１００重量部に対して水溶性呈味物質１０〜２８重量部、好ましくは１０〜２０重量部である。吸水性食材１００重量部に対して水溶性呈味物質が１０重量部未満であると、呈味性が低くなる傾向があり、逆に、２８重量部を超えると、製造時に水に対して充分に溶解できなくなる傾向がある。
【００１６】
吸水性食材は、水を含浸できるものであれば特に制限されないが、冷凍食品に含まれて違和感のないものを用いることが好ましい。吸水性食材としては、パン粉、小麦粉、米粉等の穀物粉、デンプン、食物繊維等が例示され、好ましくはパン粉である。吸水性食材は、これらより一種を選択し、単独で用いてもよく、又は二種以上を選択し、組み合わせて用いることもできる。
【００１７】
本発明において用いるゼラチンは、食品に通常使用されるものであればいずれも用いることができ、例えばアルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチン等の製造方法や、その由来、種類等は特に制限されない。市販品を用いてもよい。本明細書において「ゼラチン」は、例えば、コハク化ゼラチン等のゼラチンの修飾物や、コラーゲンをも含む概念である。
【００１８】
吸水性食材に対するゼラチンの含有量は、用いる吸水性食材の種類等を考慮して適宜設定すればよいが、通常、吸水性食材１００重量部に対してゼラチン２〜８重量部、好ましくは２〜４重量部である。吸水性食材１００重量部に対してゼラチンが２重量部未満であると、呈味物質の拡散抑制効果が充分でなく、逆に、８重量部を超えると、製造時に水溶液が凝固し、吸水性食材に含浸させることが困難となる。
【００１９】
吸水性食材における、水溶性呈味物質とゼラチンとの含有比率は特に制限されないが、通常、重量比で、水溶性呈味物質：ゼラチン＝１：０．０５〜１．０、好ましくは水溶性呈味物質：ゼラチン＝１：０．１〜０．８である。
【００２０】
本発明の冷凍食品用材料は、トランスグルタミナーゼを吸水性食材の内部に更に存在させてなるものであってもよい。トランスグルタミナーゼが存在することにより、水溶性呈味物質の拡散抑制効果が更に向上する。
【００２１】
トランスグルタミナーゼは、タンパク質のグルタミン酸残基とリジン残基を結合させる酵素である。本発明において用いるトランスグルタミナーゼは、食品に通常使用されるものであれば由来等は特に制限されず、市販品を用いてもよい。
【００２２】
吸水性食材に対するトランスグルタミナーゼの含有量は、通常、ゼラチン１００重量部に対してトランスグルタミナーゼ０．１５〜０．５重量部、好ましくは０．３〜０．４重量部である。ゼラチン１００重量部に対してトランスグルタミナーゼが０．１５重量部未満であると、分散性が悪く、反応に時間がかかることとなり、逆に、０．５重量部を超えると、ダマが発生したり、反応が早すぎたりして吸水性食材に含浸させにくいこととなる。
【００２３】
本発明の冷凍食品用材料は、本発明の目的を損なわない範囲で、必要に応じて上記成分以外の各種の添加物が、吸水性食材の内部に更に存在していてもよい。当該添加物としては、例えば、保存料、着色料、香料、香辛料等が挙げられる。
【００２４】
本発明の冷凍食品用材料の製造方法は、水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を吸水性食材に含浸し、乾燥する工程を含むものである。
【００２５】
水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液の水の量は、吸水性食材１００重量部に対して７０〜９０重量部が好ましい。かかる水の量が吸水性食材１００重量部に対して７０重量部未満であると吸水性食材に均一に含浸させるのが難しくなる傾向があり、９０重量部を超えると吸水性食材がべとつき乾燥後の食感に違和感を生じてしまう傾向がある。
【００２６】
吸水性食材に、水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を含浸させる方法は、特に制限されず、例えば、まず水溶性呈味物質を水に溶解し、ゼラチンを添加して５０℃程度まで加熱溶解した後に４０℃程度に冷まし、その後所望によりトランスグルタミナーゼを添加し、攪拌した後、吸水性食材にスプレーし、１時間程放置する方法等が挙げられる。
また、吸水性食材を微粉化したものに水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を滴下又はスプレーし造粒することによっても実質的に同様のものが得られる。このとき冷凍食品用材料の粒径は滴下又はスプレーする液滴のサイズによって制御可能である。
【００２７】
水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を含浸させた吸水性食材を乾燥する方法は、特に制限されず、例えば、マイクロウェーブ加熱により乾燥する方法、オーブン加熱により乾燥する方法、ドライヤー等により温風を放射して乾燥する方法、過熱水蒸気を放射して乾燥する方法、揚げることにより乾燥する方法等の熱源を必要とする方法や、吸水性食材の微粉をまぶすことにより水分を吸い上げて乾燥させる方法等が挙げられ、中でも、乾燥時間の短さ、乾燥後の外観、拡散抑制効果の観点から、マイクロウェーブ加熱により乾燥する方法が好ましい。
【００２８】
吸水性食材の乾燥の程度は特に制限されないが、水の含有量が、通常５重量％以下（好ましくは３重量％以下、より好ましくは１重量％以下、最も好ましくは０．１重量％程度又はそれ以下）となるまで乾燥することが好ましい。また、乾燥の速度も特に制限されない。
【００２９】
乾燥した吸水性食材を粉砕及び篩別することにより、本発明の冷凍食品用材料が得られる。本発明の冷凍食品用材料の粒径は特に制限されないが、ＪＩＳ標準篩で４メッシュパスであることが好ましい。当該粒径がＪＩＳ標準篩で４メッシュオンであると、そのような冷凍食品用材料を用いて調理、製造した冷凍食品は、外観に違和感のあるものとなってしまう傾向がある。また、当該粒径の下限値は特に制限されないが、ＪＩＳ標準篩で１６メッシュオンであることが好ましい。
【００３０】
［冷凍食品］
本発明の冷凍食品は、本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品を冷凍してなるものである。
【００３１】
本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品としては、例えば、揚げ物等の衣を有する食品（例、コロッケ、フライ、メンチカツ等のパン粉を使用した食品や、から揚げ、天ぷら等の小麦粉を使用した食品）等が挙げられ、中でも、パン粉を使用した食品（好ましくは、コロッケ）が好ましい。特に、表面と内部とで水溶性呈味物質の濃度が異なるものが好ましい。
【００３２】
本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品は、本発明の冷凍食品用材料を少なくとも表面に存在させる工程を含むこと以外は、公知の食品と同様の原料を用い、公知の製造方法によって製造することができる。
【００３３】
また、本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品は、水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を含浸させた未乾燥の吸水性食材を、食品の少なくとも表面に存在させた後に、乾燥させる工程を含む製造方法によっても製造することができる。未乾燥の吸水性食材の乾燥の時期は、食品の冷凍前であれば特に制限されない。
【００３４】
本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品の冷凍方法は、特に制限されず、公知の冷凍方法によって冷凍することができる。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【００３６】
本発明の冷凍食品用パン粉の冷凍保管後における先味の変化の評価
（実施例１のパン粉の調製）
水８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩５ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）２ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させた。バットにカラーセミドライパン粉１００ｇを薄く敷き広げ、放冷した溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、実施例１のパン粉を得た。
【００３７】
（実施例２及び３のパン粉の調製）
食塩の量を、下表１に示す通り、１０ｇ又は２０ｇに変更した以外は、実施例１と同様の操作により、実施例２及び３のパン粉を得た。
【００３８】
（実施例４のパン粉の調製）
水８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩１０ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）２ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させた。バットにカラーセミドライパン粉１００ｇを薄く敷き広げ、放冷した溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュパス（粉状）のものを篩別し、実施例４のパン粉を得た。
【００３９】
（実施例５〜７のパン粉の調製）
粒径を、下表２に示す通り、１６メッシュオン〜７．５メッシュパス、７．５メッシュオン〜４メッシュパス又は４メッシュオンに変更した以外は、実施例４と同様の操作により、実施例５〜７のパン粉を得た。
【００４０】
（実施例８のパン粉の調製）
水８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩１０ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）１ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させた。バットにカラーセミドライパン粉１００ｇを薄く敷き広げ、放冷した溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、実施例８のパン粉を得た。
【００４１】
（実施例９及び１０、比較例８のパン粉の調製）
ゼラチンの量を、下表３に示す通り、２ｇ、８ｇ又は０ｇに変更した以外は、実施例８と同様の操作により、実施例９及び１０、比較例８のパン粉を得た。
【００４２】
（比較例１のパン粉の調製）
食塩５ｇを微粉状に粉砕し、カラーセミドライパン粉１００ｇに付着させた後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、比較例１のパン粉を得た。
【００４３】
（比較例２及び３のパン粉の調製）
食塩の量を、下表１に示す通り、１０ｇ又は２０ｇに変更した以外は、比較例１と同様の操作により、比較例２及び３のパン粉を得た。
【００４４】
（比較例４のパン粉の調製）
食塩１０ｇを微粉状に粉砕し、カラーセミドライパン粉１００ｇに付着させた後、１６メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュパス（粉状）のものを篩別し、比較例４のパン粉を得た。
【００４５】
（比較例５及び６のパン粉の調製）
粒径を、下表２に示す通り、１６メッシュオン〜７．５メッシュパス又は７．５メッシュオン〜４メッシュパスに変更した以外は、比較例４と同様の操作により、比較例５及び６のパン粉を得た。
【００４６】
（比較例７のパン粉の調製）
食塩１０ｇを微粉状に粉砕し、カラーセミドライパン粉１００ｇに付着させた後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、比較例７のパン粉を得た。
【００４７】
【表１】
【００４８】
【表２】
【００４９】
【表３】
【００５０】
（官能評価）
３名の専門パネルにより、実施例１〜１０、比較例１〜８のパン粉を用いて調製した冷凍コロッケを、−１０℃で０日、５日、８日及び１４日保存したときの先味の変化を評価した。本明細書において「先味」とは、食品を口中に入れ２〜４回咀嚼したときに感じる味をいう。
官能評価に用いた冷凍コロッケは下記の通りに調製した。
【００５１】
（評価用冷凍コロッケの調製）
通常のカラーセミドライパン粉９０重量部に対し、実施例１〜１０、比較例１〜８のパン粉を各々１０重量部ずつ混合し、冷凍コロッケ調製用の混合パン粉を得た。
７０％加水マッシュポテト１４ｇを成型し、その表面に打ち粉０．３ｇ、乳化バッター３．２ｇ、混合パン粉４．５ｇを順に付着させた後、２４０℃の過熱水蒸気を３分放射して、コロッケを調製し、得られたコロッケを−１０℃で冷凍保存することにより、評価用冷凍コロッケを得た。
【００５２】
（官能評価の方法）
官能評価は、評価用冷凍コロッケを市販の電子レンジを用いて、３個ずつ６００Ｗ、５０秒で加熱した後、２０分放置してコロッケを調製し、その先味を３名の専門パネルが、それぞれ下記の評価基準を用いて０．５点刻みで採点を行い、それらの平均値を算出することにより行った。
８点：コントロールに比べとても強まっている
７点：コントロールに比べやや強まっている
６点：コントロールに比べわずかに強まっている
５点：コントロールとほとんど差がない
４点：コントロールに比べわずかに弱まっている
３点：コントロールに比べやや弱まっている
２点：コントロールに比べとても弱まっている
１点：コントロールに比べ非常に弱まっている
０点：塩味を感じない
コントロールには、実施例１と比較例１の官能評価では、比較例１の０日保存後のものをコントロールとし、実施例２と比較例２の官能評価では、比較例２の０日保存後のものをコントロールとし、実施例３と比較例３の官能評価では、比較例３の０日保存後のものをコントロールとし、実施例４と比較例４の官能評価では、比較例４の０日保存後のものをコントロールとし、実施例５と比較例５の官能評価では、比較例５の０日保存後のものをコントロールとし、実施例６、７と比較例６の官能評価では、比較例６の０日保存後のものをコントロールとし、実施例８〜１０と比較例７、８の官能評価では、比較例７の０日保存後のものをコントロールとした。
【００５３】
結果を図１〜７に示す。
【００５４】
（先味の変化率の算出）
呈味物質の拡散抑制効果を評価するために、実施例１〜７、比較例１〜６のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケを、−１０℃で８日保存したときの先味の変化率を、下記の通りに算出した。
変化率は、上記の官能評価の８日保存したときの評点の最大値と最小値との差を求めた後、実施例１〜３及び比較例１〜３は、比較例２の評点の最大値と最小値との差を１００としてそれぞれ換算し、実施例４〜７及び比較例４〜６は、比較例５の評点の最大値と最小値との差を１００としてそれぞれ換算することにより、算出した。変化率は６０未満であることが好ましい。
【００５５】
結果を表４に示す。
【００５６】
【表４】
【００５７】
また、実施例８〜１０、比較例７、８のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケを、−１０℃で１４日保存したときの先味の変化率を、下記の通りに算出した。
変化率は、上記の官能評価の１４日保存したときの評点の最大値と最小値との差を求めた後、比較例７の評点の最大値と最小値との差を１００としてそれぞれ換算することにより、算出した。変化率は６０未満であることが好ましい。
【００５８】
結果を表５に示す。
【００５９】
【表５】
【００６０】
図１〜７及び表４、５に示す通り、本発明による実施例１〜１０のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケは、−１０℃で冷凍保存した後においても先味の強さが維持され、保存中の味の変化率が小さく、水溶性呈味物質の拡散が抑制されていることが確認された。一方、比較例１〜８のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケは、保存期間の経過に伴って、先味が弱まっていったことが確認された。
【００６１】
トランスグルタミナーゼ添加による効果の評価
（実施例１１のパン粉の調製）
水３２ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩８ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）１ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させ、その後、１％トランスグルタミナーゼ含有酵素製剤（商品名：ＫＳ−ＣＴ、味の素社製）１ｇを添加した。バットにカラーセミドライパン粉５０ｇを薄く敷き広げ、得られた溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、実施例１１のパン粉を得た。
【００６２】
（比較例９のパン粉の調製）
食塩８ｇを微粉状に粉砕し、カラーセミドライパン粉５０ｇに付着させた後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、比較例９のパン粉を得た。
【００６３】
（比較例１０のパン粉の調製）
水３２ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩８ｇを加え、攪拌して溶解させた。バットにカラーセミドライパン粉５０ｇを薄く敷き広げ、得られた溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、比較例１０のパン粉を得た。
【００６４】
（官能評価）
３名の専門パネルにより、実施例１１、比較例９及び１０のパン粉を用いて調製した冷凍コロッケを、−１０℃で０日、５日、８日及び１４日保存したときの先味の変化を評価した。
官能評価に用いた冷凍コロッケは下記の通りに調製した。
【００６５】
（評価用冷凍コロッケの調製）
通常のカラーセミドライパン粉９０重量部に対し、実施例１１、比較例８及び９のパン粉を各々１０重量部ずつ混合し、冷凍コロッケ調製用の混合パン粉を得た。
７０％加水マッシュポテト１４ｇを成型し、その表面に打ち粉０．３ｇ、乳化バッター３．２ｇ、混合パン粉４．５ｇを順に付着させた後、２４０℃の過熱水蒸気を３分放射して、コロッケを調製し、得られたコロッケを−１０℃で冷凍保存することにより、評価用冷凍コロッケを得た。
【００６６】
（官能評価の方法）
官能評価は、評価用冷凍コロッケを市販の電子レンジを用いて、４個ずつ６００Ｗ、６０秒で加熱した後、２０分放置してコロッケを調製し、その先味を３名の専門パネルが、それぞれ下記の評価基準を用いて０．５点刻みで採点を行い、それらの平均値を算出することにより行った。コントロールには、比較例９の０日保存後のものを用いた。
５点：コントロールとほとんど差がない
４点：コントロールに比べわずかに弱まっている
３点：コントロールに比べやや弱まっている
２点：コントロールに比べとても弱まっている
１点：コントロールに比べ非常に弱まっている
０点：塩味を感じない
【００６７】
結果を図８に示す。
【００６８】
図８に示す通り、本発明による実施例１１のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケは、−１０℃で冷凍保存した後においても先味の強さが維持され、保存中の味の変化率が小さく、水溶性呈味物質の拡散が抑制されていることが確認された。一方、比較例９、１０のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケは、保存期間の経過に伴って、先味が弱まっていったことが確認された。
また、トランスグルタミナーゼを添加した実施例１１は、トランスグルタミナーゼ未添加の実施例９に比べ、評点が高いことから（図９）、トランスグルタミナーゼの添加により、食塩の呈味性が向上したことが確認された。尚、比較例７及び９、並びに、比較例８及び１０は、食塩の濃度のみが異なり、その他の配合、製造方法はそれぞれ同様であるが、−１０℃で保存したときの先味の変化はいずれも同様の挙動を示した（図１０及び１１）。
【００６９】
乾燥方法についての検討
（試験例１〜９のパン粉の調製）
水８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩２０ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）２ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させた。バットにカラーセミドライパン粉１００ｇを薄く敷き広げ、放冷した溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。下記の方法により、それぞれ乾燥させ、放冷した後、７．５メッシュと４メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が７．５メッシュオン〜４メッシュパスのものを篩別し、試験例１〜９のパン粉を得た。試験例１〜９のパン粉の乾燥後の水の含有量は、いずれも０．３重量％程度であり、カリカリとした食感を有していた。
試験例１：オーブン加熱（１０５℃、１４．５時間）
試験例２：オーブン加熱（１０５℃、９０分）
試験例３：オーブン加熱（１０５℃、２１０分）
試験例４：オーブン加熱（１５０℃、１４０分）
試験例５：オーブン加熱（１５０℃、２７０分）
試験例６：過熱水蒸気放射（２００℃、２０分）
試験例７：過熱水蒸気放射（２４０℃、２０分）
試験例８：マイクロウェーブ加熱（５００Ｗ、４分）
試験例９：ドライヤーによる温風放射（７０℃、２０分）
【００７０】
（溶出率の確認試験）
２００ｍｌのビーカーに水１００ｍｌを入れ、２００ｒｐｍで攪拌した後、試験例１〜９のパン粉１ｇを中心部に投入し、０、１５、３０、６０、１２０秒、８、１５、２０分経過後に０．５ｍｌずつビーカー内の水を採取した。それぞれの食塩濃度をＮａ濃度測定器（ＨＯＲＩＢＡ Ｃ−１２２）により測定し、２０分経過後の食塩濃度を１００％として、それぞれの溶出率（％）を算定した。
【００７１】
結果を図１２に示す。
【００７２】
乾燥時間、乾燥後のパン粉の外観（色等）及び溶出率等を考慮すると、試験例８のマイクロウェーブ加熱が最も好ましい乾燥方法であった。
【００７３】
本発明の冷凍食品用パン粉の構造の確認
実施例１１で調製したパン粉について、断面の電子顕微鏡観察を実施した。結果を図１３に示す。
【００７４】
図１３に示す通り、本発明の実施例１１のパン粉は、パン粉の内部に食塩が存在していることが確認された（図中白色部分）。
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明によれば、冷凍保管中に呈味物質が拡散することが少なく、喫食した場合には異味・違和感なく出来立ての味に近い状態が維持される冷凍食品及び冷凍食品用材料を提供し得る。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性呈味物質及びゼラチンを、吸水性食材の内部に存在させてなる、冷凍食品用材料。
【請求項２】
水溶性呈味物質が、食塩である、請求項１に記載の材料。
【請求項３】
吸水性食材が、穀物粉、デンプン及び食物繊維からなる群より選ばれる一種又は二種以上である、請求項１又は２に記載の材料。
【請求項４】
吸水性食材に対する水溶性呈味物質の含有量が、吸水性食材１００重量部に対して水溶性呈味物質１０〜２８重量部である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の材料。
【請求項５】
吸水性食材に対するゼラチンの含有量が、吸水性食材１００重量部に対してゼラチン２〜８重量部である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の材料。
【請求項６】
ＪＩＳ標準篩で４メッシュパスである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の材料。
【請求項７】
トランスグルタミナーゼを、吸水性食材の内部に更に存在させてなる、請求項１〜６のいずれか１項に記載の材料。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の材料が少なくとも表面に存在する食品を冷凍してなる、冷凍食品。
【請求項９】
食品が揚げ物である、請求項８記載の冷凍食品。
【請求項１０】
水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を吸水性食材に含浸し、乾燥する工程を含む、冷凍食品用材料の製造方法。
【請求項１】
水溶性呈味物質及びゼラチンを、吸水性食材の内部に存在させてなる、冷凍食品用材料。
【請求項２】
水溶性呈味物質が、食塩である、請求項１に記載の材料。
【請求項３】
吸水性食材が、穀物粉、デンプン及び食物繊維からなる群より選ばれる一種又は二種以上である、請求項１又は２に記載の材料。
【請求項４】
吸水性食材に対する水溶性呈味物質の含有量が、吸水性食材１００重量部に対して水溶性呈味物質１０〜２８重量部である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の材料。
【請求項５】
吸水性食材に対するゼラチンの含有量が、吸水性食材１００重量部に対してゼラチン２〜８重量部である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の材料。
【請求項６】
ＪＩＳ標準篩で４メッシュパスである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の材料。
【請求項７】
トランスグルタミナーゼを、吸水性食材の内部に更に存在させてなる、請求項１〜６のいずれか１項に記載の材料。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の材料が少なくとも表面に存在する食品を冷凍してなる、冷凍食品。
【請求項９】
食品が揚げ物である、請求項８記載の冷凍食品。
【請求項１０】
水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を吸水性食材に含浸し、乾燥する工程を含む、冷凍食品用材料の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【公開番号】特開２０１３−１１１０５９（Ｐ２０１３−１１１０５９Ａ）
【公開日】平成２５年６月１０日（２０１３．６．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２６２９８４（Ｐ２０１１−２６２９８４）
【出願日】平成２３年１１月３０日（２０１１．１１．３０）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年６月１０日（２０１３．６．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１１月３０日（２０１１．１１．３０）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
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