味噌様食品及びその製造方法
味噌様の新規な風味を有し調味料やスープ用素材などの食品として、和食、洋食を問わず広範に適用でき、従来の味噌より栄養学的に優れると共に機能性が向上又は新たな機能性を有する物質を含む新規な味噌様食品及びその製造方法を提供する。味噌様食品の製造方法は、味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替し醸造することにより醸造物を得る醸造物製造工程を備える。味噌様食品は、味噌原料の一部が乳及び／又は乳加工処理物により代替され醸造された醸造物を含んで成る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な味噌様食品及びその製造方法に係り、特に、味噌様の新規な風味を持ち調味料やスープ用材などの食品として広範に適用でき、味噌に比してより栄養学的に優れると共に機能性が向上又は新たな機能性を有する物質を含む味噌様食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
味噌は日本における伝統的な調味料であり、醤油や納豆などと共に植物性原料を用いた代表的発酵食品として全国各地において多種多様なものが製造されている。味噌（みそ）品質表示基準（農水省告示第１６６４号）では、「大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮して麹菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮して麹菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたもに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半個体状のもの」が味噌と定義される。麹菌を培養する豆類や穀類の種類とこれに混合する蒸煮豆類、蒸煮穀類の種類により、米味噌、麦味噌、豆味噌に大別される。この他、米味噌、麦味噌又は豆味噌を混合したものや、米麹に麦麹又は豆麹を混合使用したものなど、米味噌、麦味噌、豆味噌以外の味噌は調合味噌と呼ばれる。さらに、一般的には、それぞれ各味噌の味や色により、麹歩合や塩濃度の範囲に対応させて甘味噌、甘口味噌、辛口味噌、赤味噌、白味噌、淡色味噌等のように区分、呼称されている。
【０００３】
また、特定用途食品としての扱いを受けるナトリウム含量を半減した減塩味噌や低食塩化味噌などの外、加工味噌と呼ばれ副食用の嘗（なめ）味噌がある。嘗味噌では、味噌に鯛や蛤などの魚介類、鶏のような肉類、柚、蕗、ナッツ等を添加混合した加工嘗味噌、又は混合・発酵・熟成させた醸造嘗味噌がある。さらに、大豆、米、麦などの味噌原料の外に、凍結磨砕法により得たかぼちゃ、人参、ほうれん草、グリーンピースなどの野菜ペーストを混合し野菜の色素により着色させた味噌も開発されている（特許文献１参照）。そして、味噌を用いる代表的な食品である味噌汁においては、味噌汁原料として味噌の外にヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料のような酸発酵乳を加え加熱殺菌された密封容器入りのもの（特許文献２参照）がある。この他、牛乳若しくは練乳、全脂粉乳や脱脂粉乳等の粉乳、濃縮乳などの添加物を含まない加工乳と味噌を混合し、液状、ペースト状、粉末状、個体状としたスープの素が開示されている（特許文献３参照）。
【０００４】
このような味噌は、ガン予防、血中コレステロールの上昇抑制、抗酸化作用や血栓防止効果などの機能を有することが明らかとなっている（例えば非特許文献１参照）。また、高血圧予防治療薬の一つに、レニン−アンジオテンシン系血圧制御系におけるアンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）の活性を阻害して、アンジオテンシンＩ（デカペプチド：ＤＲＶＹＩＨＰＦＨＬ）から血圧上昇作用を有するアンジオテンシンＩＩ（ＤＲＶＹＩＨＰＦ）への変換を阻害するＡＣＥ阻害剤があり、麦味噌や豆味噌にはこのようなＡＣＥ阻害能が認められているが、大豆発酵食品の中では、醤油や納豆に比してＡＣＥ阻害能が低いことが知られている（例えば非特許文献２参照）。米味噌において、仕込後発酵の進行につれＡＣＥ阻害能が上昇し、７日後最大となること、また、味噌中に生成したＡＣＥ阻害物として、ジペプチド（ＳＷ）を同定したことが報告されている（非特許文献３参照）。また、豆類発酵食品以外では、ＡＣＥ阻害活性を有するラクトトリペプチド（ＶＰＰ及びＩＰＰ）が、乳酸菌の中でもラクトバシラス・ヘルベチカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）発酵乳に特異的に見られることが知られている（非特許文献４参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開昭６２−２６９６５９号公報
【特許文献２】特開２０００−８３６３０号公報
【特許文献３】特開昭５８−４７４７５号公報
【非特許文献１】（１９９４年、日本食料新聞発行、海老根英雄・廣瀬義成共著、「味噌・醤油入門」９３頁）
【非特許文献２】（Ｏｋａｍｏｔｏ Ａ． ｅｔ ａｌ 、Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ：５９、ｐ１１４７、１９９５）
【非特許文献３】（Ｔａｋａｈａｍａ Ａ． ｅｔ ａｌ 、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｎｅｗｓ ｏｎ Ｆａｔｓ、Ｏｉｌｓ ａｎｄ Ｒｅｌａｔｅｄ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ：４、ｐ５２５、１９９３）
【非特許文献４】（中村康則ら、ジャパンフードサイエンス：Ｖｏｌ．３７、２月号、ｐｐ３７−４１、１９９８）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１の味噌は、磨砕された野菜独特の色、風味が加わり、野菜の栄養素がそのまま含有されるが、味噌に加えられる栄養素は植物性であり、栄養学的な改善の点では不充分であった。また、特許文献２の味噌汁では、味噌汁本来の風味を良好に維持することはできるが、調味料などの食品として広く利用できるものではなく、特許文献１のような味噌や特許文献３のスープの素などと同様、単に味噌と混合されたものであり、混合以上の新規な風味や栄養学的な改善を得ることはできず、また、食品としての機能性向上や新たな機能性物質を生むものではなかった。
【０００７】
本発明は、上記のような状況に鑑みてなされたものであり、味噌様の新規な風味を有し調味料やスープ用素材などの食品として、和食、洋食を問わず広範に適用でき、従来の味噌より栄養学的に優れると共に機能性が向上又は新たな機能性を有する物質を含む新規な味噌様食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため本発明による味噌様食品は、味噌原料の一部が乳及び／又は乳加工処理物により代替され醸造された醸造物を含んで成ることを特徴とする。このような味噌様食品において、乳及び／又は乳加工処理物が牛由来であることが好ましく、また、乳加工処理物が脱脂粉乳であることが好適である。さらに、醸造物が、味噌原料から醸造された味噌に比して、クリーミィな風味を有し、カルシウム含量、全アミノ酸量、遊離アミノ酸量が高く、アミノ酸組成比における総必須アミノ酸の比率が高いことを特徴とし、醸造物が、醸造により生成されアンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性を有し前記味噌原料からの醸造においては生成することのない血圧上昇抑制作用物を含んで成ることが好ましく、さらにまた、醸造物１００重量部に対し、乳及び／又は乳加工処理物が乾燥物として５重量部以上、６０重量部以下の割合となるように味噌原料の一部が代替されていることが好適である。そして、上述のような醸造物に味噌がさらに添加混合されたものであっても良い。
【０００９】
また、上記目的を達成するため本発明による味噌様食品の製造方法は、味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替し醸造することにより醸造物を得る醸造物製造工程を備えることを特徴とする。この醸造物製造工程で得られた醸造物に味噌をさらに添加混合しても良い。
【００１０】
このような味噌様食品の製造方法において、乳及び／又は乳加工処理物が牛由来であることが好ましく、また、乳加工処理物が脱脂粉乳であることが好適である。そして、醸造物１００重量部に対し、乳及び／又は乳加工処理物が乾燥物として５重量部以上、６０重量部以下の割合となるように味噌原料の一部を代替することが好適である。さらに、醸造物製造工程が；豆類又は穀類を蒸煮した豆類蒸煮物又は穀類蒸煮物に麹菌を培養し麹を得る製麹工程と；製麹工程で得られた麹に、豆類を蒸煮した豆類蒸煮物及び／又は穀類を蒸煮した穀類蒸煮物を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む仕込工程と；仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵・熟成させる熟成工程とを含んで成り；乳及び／又は乳加工処理物を、仕込工程及び／又は熟成工程において加え混合することが好ましい。また、仕込工程において、塩原料及び／又は耐塩性の酵母及び／又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込むことが好ましく、さらに、乳及び／又は乳加工処理物を、熟成工程において加え混合することが良く、さらにまた、乳及び／又は乳加工処理物を加え混合した後、１箇月以上熟成工程を継続することが好適である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の味噌様食品及び味噌様食品の製造方法によれば、味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替し醸造されるため、この味噌醸造法に準じた醸造物製造工程を経て得られる醸造物は、主に麹菌や必要に応じて加えられる対塩性酵母、対塩性乳酸菌等に由来するプロテアーゼ、アミラーゼ、プロティナーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ等各種酵素の作用、複次的なアミノ−カルボニル反応、エステル化反応などにより、各原料が分解、発酵・熟成されて、味噌に乳及び／又は乳加工処理物を単に混合したものとは異なり、これまでにない新規且つクリーミィで滑らかな風味を持ったものとなる。このような醸造物を含む味噌様食品は、調味料としてソース、ドレッシングなどへの適用範囲が広がり、また、味噌汁以外にも洋風のスープ用素材などとして利用範囲が広がる。
【００１２】
また、乳及び／又は乳加工処理物原料に由来するカルシウム成分が加わる外、カゼインなどを主体とする乳蛋白成分などについても、乳及び／又は乳加工処理物のみからの乳酸菌発酵とは発酵・熟成条件が全く異なる醸造物製造工程を経ることから、単に味噌と混合した場合より有効な栄養学的な改善、生理活性機能の向上と共に新規機能性物質を生成させることが可能となる。
【００１３】
栄養学的には、特に遊離アミノ酸としての改善を含むアミノ酸バランスが向上する。また、豆類原料から移行するアントシアニジン、イソフラボンなどのフラボノイド、サポニン、トコフェロール等による抗血栓作用、抗酸化作用やエストロゲン様作用などの生理活性機能に加え、骨機能代謝関連成分としてイソフラボンと増強されたカルシウムとにより、骨粗鬆症の防止機能の相乗的向上効果が期待できる。さらには、熟成工程において味噌原料のみからの醸造では生成されない、ＶＹ（Ｌ−バリル−Ｌ−チロシン）、ＹＰ（Ｌ−チロシル−Ｌ−プロリン）等のようなアミノ酸配列を有するジペプチドなどのＡＣＥ阻害物が生成して発酵食品のうちでは低かったＡＣＥ阻害能等が向上することにより実質的な血圧上昇抑制作用が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明による味噌様食品と従来の味噌について、高血圧自然発症ラット（ＳＨＲ：Ｓｐｏｎｔｅｎｅｏｕｓｌｙ ｈｙｐｅｒｔｅｎｓｉｖｅ ｒａｔ）を用いた経口投与前後における血圧上昇抑制効果比較の一例を示すグラフである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明による味噌様食品及びその製造方法を実施するための最良の形態について詳細に説明する。
【００１６】
〔第１の実施形態〕
第１の実施形態による味噌様食品の製造方法は、味噌原料に豆類、穀類、塩（塩原料）を使用し、この味噌原料のうち一部を乳及び／又は乳加工処理物にて代替し、味噌の醸造法に準じて醸造物を得る醸造物製造工程を備えている。豆類として、本実施の形態においては、大豆を使用するが、大豆の外にも、ルピンマメ、緑豆、エンドウマメ、ヒラマメ、ソラマメ、インゲンマメ、モスビーン、シーバービーン、ピーナッツなど如何なる豆をも用いることができ、少なくとも大豆を含むこれら豆類から一以上選ばれたものであることがより好ましい。また、用いる大豆の品種や育種、色形状、産地などについても特に限定されるものではなく、如何なる大豆であっても良い。
【００１７】
穀類として、本実施形態においては米及び／又は麦を使用するが、米、麦の外にも、トウモロコシ、ソバ、モロコシ、アワ、ヒエなど如何なる穀類をも用いることができ、少なくとも米及び／又は麦を含むこれらの穀類から一以上選ばれたものであることがより好ましい。また、用いる米の品種や育種、色形状、産地などについても特に限定されるものではなく、如何なる米であっても良い。麦として、ここでは大麦又は裸麦を用いるが、大麦、裸麦の外、鳩麦、ライ麦、小麦など食用に供される麦であれば如何なる麦であっても使用することができ、少なくとも大麦又は裸麦を含むこれらの麦から一以上選ばれたものであることがより好ましい。
【００１８】
味噌原料としての塩は、本実施形態では食塩又は並塩を用いるが、食品に適用可能な塩であれば如何なる塩であっても使用することができ、また、塩を使用しなくても良い。食塩、並塩、天日製塩などの原塩、粉砕塩、焼塩の外、にがり添加塩や塩化カリウム添加塩、酢酸塩添加塩などの加工塩から一以上選ばれたものを使用することがより好ましい。以上のような味噌原料としての豆類、穀類、塩の使用量およびその比率については、特に限定されず、所望する味噌様食品の品質に応じて選定される各豆類、穀類の種類などによって、適宜決定すれば良い。本実施形態においては、一般的な米味噌、又は麦味噌、又は穀類として米および麦を用いる所謂調合味噌（あわせ味噌）の場合に準じた使用比率とすることができる。
【００１９】
このような味噌原料の一部を、乳、又は、乳及び乳加工処理物、又は、乳加工処理物によって代替する。乳としては、食用又は食品材として利用される哺乳動物であれば、如何なる哺乳動物由来の乳であっても良く、例えば牛、山羊、羊などの乳が好適に使用でき、牛由来の乳がより好ましい。乳加工処理物としては、これらの哺乳動物由来の乳を加工処理したものであれば如何なる乳加工処理物であっても良く、例えば、全（脂）粉乳の外、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、練乳、発酵乳、ホエイ、蛋白質濃縮ホエイ、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、濃縮乳粉乳、練乳粉乳、発酵乳粉乳、濃縮ホエイ、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダーなどいずれの乳加工処理物も好適に使用でき、これらの２種以上を混合して用いることもできる。このような乳、乳加工処理物の品質、成分組成などについては特に限定されるものではないが、例えば、「乳及び乳製品の成分規格に関する省令（厚生省令第５２号）」に適合するものを使用することができる。これら乳、乳加工処理物のうちでは、味噌原料の一部を代替して混合し味噌の醸造法に準じて醸造する際の作業がより効率的となる点においては、固体、粉末状の上記各種粉乳や濃縮ホエイ、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダーが好ましく、また、発酵・醸造の際における味噌原料との相性や栄養バランス、動物性脂質含量を抑えることができる点で脱脂粉乳、蛋白質濃縮ホエイパウダーを用いることがより好ましい。本実施形態では、牛由来の脱脂粉乳を用いた。
【００２０】
上述のような乳及び／又は乳加工処理物によって味噌原料の一部を代替し、味噌の醸造法に準じた醸造物製造工程により醸造物を得る。代替される味噌原料の一部としては、主に、豆類、又は、豆類及び穀類、又は、穀類とすることができ、塩を含めて代替されても良い。醸造物製造工程として、本実施形態では、背景技術にて説明した「味噌品質表示基準（農水省告示第１６６４号）」における米味噌、麦味噌、調合味噌などの範疇に属する全ての味噌、さらには、例えば、これらの減塩味噌、低塩化味噌、加工嘗味噌、醸造嘗味噌などの味噌醸造法のいずれかに準じて醸造することができる。また、味噌の範疇から外れるような醸造法に準じて醸造しても良い。製造装置については、各種味噌の製造に従来から用いられている装置が利用でき、新たに特別な装置、設備を設けることなく製造可能であるという利点もある。
【００２１】
以下、本実施形態における醸造物製造工程のうち一例として、米味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じて醸造する場合についてより詳細に説明する。この例における醸造物製造工程は、米蒸煮物に麹菌を培養し米麹を得る製麹工程と、製麹工程で得られた米麹に、豆類を蒸煮した豆類蒸煮物及び／又は穀類を蒸煮した穀類蒸煮物を加え、さらに、塩原料及び／又は耐塩性の酵母及び／又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む仕込工程と、仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵・熟成させる熟成工程とを含んで成る。乳及び／又は乳加工処理物は、仕込工程及び／又は熟成工程において加え混合することによって味噌原料の一部を代替することができる。製麹工程において、米蒸煮物に乳及び／又は乳加工処理物を加え混合した後、麹菌を培養し麹を調製する場合には、麹菌の菌糸が米蒸煮物内部に充分伸長することなく麹菌の増殖不良や酵素の産生・蓄積不足などが生じ良好な麹が得られないことがあり、さらには、後段の熟成工程において麹混合材料を含む材料の発酵・熟成が満足に進まず目的の醸造物が得られないことがある。したがって、このような製麹工程における乳及び／又は乳加工処理物の添加混合による味噌原料の一部代替は避けることが好ましい。
【００２２】
米は、従来から行われている各米味噌の製造法に準じて、精白、洗浄（研磨）、浸漬（水切り）、蒸煮することができる。これにより得られた米蒸煮物は、殺菌され、また、軟化されると共に、β−デンプンはα−デンプンとなり、麹菌を種付け培養する際に繁殖されやすく、酵素反応が順調に行われることとなる。この米蒸煮物を冷却後、麹菌を種付け培養し米麹を得る。このような製麹工程において用いる麹菌としては、食品に適用可能でアミラーゼ、プロテアーゼ、プロティナーゼ、グルタミナーゼ、リパーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼなどの酵素を産生する麹菌であれば如何なる麹菌であっても良く、一般的に良く使用されるアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）のような黄麹菌の外、リゾープス・オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）等のくものすカビとも呼ばれる麹菌が好適に使用でき、所望する製造対象醸造物の種類、品質に応じた麹菌種、菌株を選択すれば良い。
【００２３】
本例における仕込工程では、製麹工程で得られた米麹に、少なくとも大豆を含む豆類を蒸煮した豆類蒸煮物と塩（塩原料）、また、必要に応じて耐塩性の酵母及び／又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む。さらに、麹混合材料として、米及び／又は麦の穀類を蒸煮した穀類蒸煮物を加えて混合することもできる。豆類は、従来から行われている各米味噌の製造法に準じて、精選、脱皮、洗浄（研磨）、浸漬（水切り）、蒸煮することができ、脱皮は省略することも可能である。得られた豆類蒸煮物は、殺菌、軟化されると共に、蛋白質の変性、多糖類の可溶化、トリプシン活性阻害物の不活化の外、生の豆臭が除去されており、冷却後、塩原料を含む材料と共に米麹に混合した麹混合材料を仕込むことができる。なお、麹混合材料に麦蒸煮物を混合する場合、麦は、米蒸煮物の場合とと同様にして、精白、洗浄（研磨）、浸漬（水切り）、蒸煮すれば良く、麦蒸煮物は冷却後混合することができる。このような仕込工程において、麹歩合、塩の混合量や塩水とする場合に用いる水、仕込の温度や混合などの仕込条件についても、特に限定されないが、従来から行われている各種米味噌の仕込条件に準じて行うことができる。
【００２４】
耐塩性酵母を麹混合材料に混合する場合には、例えば、チゴサッカロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）、カンジダ・バーサチリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）、カンジダ・エチェルシー（Ｃａｎｄｉｄａ ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ）から１以上選ばれた耐塩性酵母を用いることができ、チゴサッカロミセス・ルキシーを含む１種以上を使用することがより好ましい。これら耐塩性酵母は、産膜酵母の発生を抑制し、麹菌により生成されたグルコースを発酵してアルコール類を生成し芳香を与える作用などを有する。また、耐塩性乳酸菌を麹混合材料に混合する場合には、食品に適用可能な耐塩性の乳酸菌であればいずれの耐塩性乳酸菌も使用できるが、例えば、ペディオコッカス・ハロフィラス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）が好適に使用可能であり、所望する製造対象醸造物の種類、品質に応じた菌株を選択すれば良い。このような耐塩性酵母、耐塩性乳酸菌を麹混合材料に混合する量、混合法や装置などの添加条件については、特に限定されないが、従来から行われている各米味噌の場合における添加条件に準じて行うことができる。
【００２５】
本例における熟成工程では、上述のような仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵・熟成させる。この熟成工程についても、製麹工程や、仕込工程の場合と同様に、従来から行われている各種米味噌の発酵・熟成条件に準じて行うことができる。味噌原料の一部を代替する乳又は乳加工処理物は、上述の製麹工程における麹に混合、仕込工程における麹混合材料に混合、また、熟成工程の初期、中期、後期などいずれの醸造物製造工程において混合しても良い。また、例えば、仕込工程と熟成工程、熟成工程における初期と後期などのように複数回に分けて混合することもできる。
【００２６】
以上のように、味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替し醸造されるため、得られる醸造物は、味噌に乳及び／又は乳加工処理物を単に混合したものとは異なり、これまでにない新規且つクリーミィで滑らかな風味を持ったものとなる。すなわち、麹菌や必要に応じて加えられる耐塩性酵母、耐塩性乳酸菌等に由来するプロテアーゼ、アミラーゼ、、プロティナーゼ、グルタミナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ等各種酵素の作用、アルコール類の発酵生成、乳酸の発酵生成、さらに複次的なアミノ−カルボニル反応、エステル化反応などにより、味噌原料のみならず乳及び／又は乳加工処理物が分解、発酵・熟成されることによる。
【００２７】
また、得られる醸造物は、上記作用によって、味噌又は味噌に乳及び／又は乳加工処理物を単に混合した場合に比較すると栄養学的に改善され、また、生理活性機能が向上しており、味噌には認められない新たな機能を有するものとなっている。すなわち、栄養学的には、特に遊離アミノ酸で顕著となるアミノ酸組成比における必須アミノ酸の量、比率が増加し、アミノ酸スコアも高く、アミノ酸バランスが向上されている。また、豆類原料に由来し移行したエストロゲン様作用を有するイソフラボンと、乳及び／又は乳加工処理物により増強されたカルシウムの骨代謝機能関連成分による骨粗鬆症の防止機能が相乗的に向上している。さらに、熟成工程において味噌原料のみからの醸造では生成されない、ＶＹ（Ｌ−バリル−Ｌ−チロシン）、ＹＰ（Ｌ−チロシル−Ｌ−プロリン）のようなアミノ酸配列を有するジペプチド等のＡＣＥ阻害物が生成含有されており、大豆など豆類の発酵食品のうちでは低かったＡＣＥ阻害能等が数倍向上することにより実質的な血圧上昇抑制作用が期待できる。
【００２８】
味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替する割合としては、特に限定されず、得られる醸造物１００重量部に対し、乳及び／又は乳加工処理物が乾燥物として１重量部以上、９９重量部以下の割合となるように代替すれば良いが、５重量部以上、６０重量部以下の割合となるように代替することが好ましく、１０重量部以上、４０重量部以下の割合となるように代替することがより好ましい。５重量部未満では、乳及び／又は乳加工処理物によるクリーミィな風味や、栄養学的向上効果、生理活性機能向上効果、上述のようなＡＣＥ阻害物の生成量など新たな機能性が充分には得にくい。一方、６０重量部を超えると良好な味噌様の風味が弱くなる。ただし、このような醸造物製造工程を経て得られた醸造物には、各種味噌をさらに混合して味噌様食品とすることもでき、この場合には、醸造物と各種味噌の混合比によって風味調整が可能であり、上述の醸造物製造工程における乳及び／又は乳加工処理物の代替割合の幅をさらに広げることも可能となる。
【００２９】
以上、本第１の実施形態における醸造物製造工程のうちの一例として、米味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じて醸造する場合について説明したが、本第１の実施形態の醸造物製造工程としては、麦味噌の範疇に属する味噌醸造法、調合味噌の範疇に属する味噌醸造法など、後述する豆味噌の範疇に属する醸造法以外全ての味噌醸造法に準じて醸造することができる。本実施形態における醸造物製造工程のうちいずれの味噌醸造法に準じた醸造物製造工程によっても、米味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じて醸造する場合と同様の上記作用、効果を奏し、得られる醸造物、この醸造物を含む味噌様食品は、新規且つクリーミィで滑らかな風味を有し、米味噌の場合と同様に栄養学的に改善され、また、生理活性機能が向上しており、味噌には認められない新たな機能を有する外、熟成工程において味噌原料のみからの醸造では生成されない、Ｌ−バリル−Ｌ−チロシンや、Ｌ−チロシル−Ｌ−プロリンのようなジペプチドなどのＡＣＥ阻害物が生成含有されたものとなっている。
【００３０】
麦味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じた醸造物製造工程による場合には、上述の米味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じた場合の醸造物製造工程中の製麹工程、仕込工程において、米蒸煮物の代りに麦蒸煮物を用いて麹菌を培養し麦麹を得る点、米麹の代りに得られた麦麹により麹混合材料を仕込む点が主として異なる。また、仕込工程における麹混合材料に豆類蒸煮物を混合することなく穀類蒸煮物を混合することができる。その他、豆類、穀類、塩などの原料及びその使用条件、麹菌、耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及びこれらの使用条件、味噌原料の一部を代替する乳及び／又は乳加工処理物及びその代替割合や代替時期等については、上述の米味噌の範疇に属する醸造法に準じた条件と同様にして行うことができる。また、醸造物製造工程における使用装置や各種変法など詳細な各製造操作条件等については、従来から行われている各種麦味噌の製造装置や蒸煮、製麹、麹混合、仕込み、発酵・熟成条件に準じて行うことができる。
【００３１】
調合味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じた醸造物製造工程による場合には、上述したそれぞれ米味噌及び麦味噌の範疇に属する各味噌醸造法に準じた醸造物製造工程中の製麹工程においてそれぞれ得られた米麹及び麦麹を混合した麹や、米麹、麦麹以外の穀類麹を含む麹を仕込工程に用いるか、又は、後述する第２の実施形態における製麹工程により得られる豆麹を米麹と混合した麹、豆麹を麦麹と混合した麹、豆麹を米麹及び麦麹と混合した麹などを仕込工程に用いることができる。さらに、仕込工程における麹混合材料に米蒸煮物や麦蒸煮物、また、米、麦以外の穀類蒸煮物を混合することもできる。その他、豆類、穀類、塩などの原料及びその使用条件、麹菌、耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及びこれらの使用条件、味噌原料の一部を代替する乳及び／又は乳加工処理物及びその代替割合や代替時期等については、上述の米味噌の範疇に属する醸造法に準じた条件と同様にして行うことができる。また、醸造物製造工程における使用装置や各種変法など詳細な各製造操作条件等については、従来から行われている各種調合味噌の製造装置や蒸煮、製麹、麹混合、仕込み、発酵・熟成条件に準じて行うことができる。
【００３２】
〔第２の実施形態〕
第２の実施形態による味噌様食品の製造方法は、味噌原料に主として豆類、塩を使用し、この味噌原料のうち一部を乳及び／又は乳加工処理物にて代替し、味噌の醸造法に準じて醸造物を得る醸造物製造工程を備えている。味噌原料として、第１の実施形態における豆類及び穀類に代えて豆類を用いた場合の実施形態であり、第１の実施形態の場合と同様の部分については、重複を避けるため説明を省略する。本第２の実施形態における醸造物製造工程では、豆類を蒸煮した豆類蒸煮物に麹菌を培養し麹を得る製麹工程と；製麹工程で得られた麹に、塩及び／又は耐塩性の酵母及び／又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む仕込工程と；仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵・熟成させる熟成工程とを含んで成り、乳及び／又は乳加工処理物を、仕込工程及び／又は熟成工程において加え混合する。この醸造物製造工程は、豆味噌の範疇に属する味噌の一般的な製造装置を使用し、従来から行われている各種豆味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じて行うことができる。
【００３３】
本実施形態における、製麹工程では、豆類蒸煮物を得るまでの製造操作条件は第１の実施形態における製造条件に記載の場合と同様であるが、豆類蒸煮物は冷却後、例えば粉砕機に通して潰し、味噌玉成形機で所定の大きさ（径１５ｍｍ〜７０ｍｍ程度）の味噌玉にすることができる。この味噌玉にした豆類蒸煮物に麹菌を種付け培養し麹（豆麹）を得るが、種付けと同時又は培養時に、麦を炒って粉状とした香煎を加えることができる。製麹工程では得られる玉状の麹（豆麹）の玉潰しをすることができる。仕込工程では、得られた麹に豆類蒸煮物、穀類蒸煮物を加えることなく麹混合材料とする点で第１の実施形態とは異なる。
【００３４】
上記の相違点以外の醸造物製造工程については、豆類、塩などの味噌原料及びその使用条件、麹菌、耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及びこれらの使用条件、味噌原料の一部を代替する乳及び／又は乳加工処理物及びその代替割合や代替時期等、第１の実施形態における米味噌の範疇に属する醸造法に準じた条件と同様にして行うこと可能である。また、醸造物製造工程における使用装置や各種変法など詳細な各製造操作条件等については、従来から行われている各種豆味噌の製造装置や蒸煮、製麹、麹混合、仕込み、発酵・熟成条件に準じて行うことができる。本第２の実施形態における醸造物製造工程によっても、第１の実施形態における米味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じて醸造する場合と同様の作用、効果を奏し、得られる醸造物、この醸造物を含む味噌様食品は、新規且つクリーミィで滑らかな風味を有し、米味噌の場合と同様に栄養学的に改善され、また、生理活性機能が向上しており、味噌には認められない新たな機能を有する外、熟成工程において味噌原料のみからの醸造では生成されない、ＶＹ、ＹＰなどのアミノ酸配列を有するジペプチドのようなＡＣＥ阻害物が生成含有されている。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明による味噌様食品及びその製造方法について、実施例、比較例を示して具体的に説明するが、これによって本発明を限定するものではない。
【００３６】
〔実施例１〕
第１の実施形態の製造方法に従う醸造物製造工程に準じ、乳及び／又は乳加工処理物を熟成工程において加え混合することによって味噌原料の一部を代替して醸造物を調製し、この醸造物には何も添加混合することなく味噌様食品を得た。ただし、味噌原料としての豆類には大豆（中国産）を、穀類としては米（米国産）、大麦（豪州産）を使用した。塩原料としては国内産の並塩を使用し、目標とする仕込み食塩濃度を１０．５重量％、水分約４３重量％とした。乳加工処理物として牛乳由来の脱脂粉乳（水分：４重量％、脂質：１重量％、蛋白質３４重量％、炭水化物：５３重量％、カルシウム：１重量％）を用い、味噌原料のうち大豆、米、大麦の使用量を減じ、得られる醸造物１００重量部に対して脱脂粉乳１０重量部の割合（乾燥物換算による）となるように代替した。麹菌にアスペルギルス・オリゼを用いて製麹した米麹、麦麹を麹歩合［（米麹＋麦麹／大豆）×１０］１４として、大豆蒸煮物及び塩を混合し、さらに耐塩性酵母としてのチゴサッカロミセス・ルキシー及び耐塩性乳酸菌としてのペディオコッカス・ハロフィラスを混合し麹混合材料を仕込んだ。熟成工程では、仕込んだ麹混合材料を１０Ｋｇの味噌用プラスティック容器に入れ、上部をビニールシートで覆い、軽く重しを載せ、２０〜２５℃の製造室で発酵熟成させた。脱脂粉乳の添加混合は、熟成工程の後期に行い、脱脂粉乳混合後約２箇月熟成した。途中熟成期間１箇月においてもサンプリングした。
【００３７】
〔実施例２〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物１００重量部に対して脱脂粉乳２０重量部の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例１と同様にして味噌様食品を得た。
〔実施例３〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物１００重量部に対して脱脂粉乳４０重量部の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例１と同様にして味噌様食品を得た。
〔実施例４〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物１００重量部に対して脱脂粉乳１６重量部の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例１と同様にして味噌様食品を得た。
【００３８】
〔実施例５〕
味噌原料の穀類として大麦のみを使用し、製麹した麦麹を仕込工程における麹混合材料に混合した以外は、実施例１と同様にして味噌様食品を得た。ただし、脱脂粉乳の混合は、熟成工程の後期に行い、脱脂粉乳混合後約３箇月熟成した。
〔実施例６〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物１００重量部に対して脱脂粉乳２０重量部の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例５と同様にして味噌様食品を得た。
〔実施例７〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物１００重量部に対して脱脂粉乳４０重量部の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例５と同様にして味噌様食品を得た。
【００３９】
〔比較例１〕
味噌原料の一部を脱脂粉乳で代替することなく醸造物を得た以外は、実施例１と同様にして味噌（調合味噌）を得た。
〔比較例２〕
味噌原料の一部を脱脂粉乳で代替することなく醸造物を得た以外は、実施例５と同様にして味噌（麦味噌）を得た。
〔比較例３〕
比較例１で得られた調合味噌に、実施例２における脱脂粉乳の代替割合と同様の割合となるように脱脂粉乳を混合して脱脂粉乳混合味噌を得た。
【００４０】
〔官能評価１〕
実施例１〜実施例３（脱脂粉乳混合後熟成期間１箇月）、及び実施例５〜実施例７（脱脂粉乳混合後熟成期間３箇月）の各味噌様食品（醸造物）、並びに比較例１及び比較例２の味噌について、それぞれの味噌様食品又は味噌に約９倍量の湯（約７０℃）のみを加えたスープ検体を調製し、官能評価を行った。官能評価は専門パネル２名により主に風味について評価した。官能評価の結果は表１に示すとおりであり、各実施例の味噌様食品は、スープ状に調製しても新規且つクリーミィな風味となることが確認された。また、味噌としても特に強い違和感のない粉乳の代替割合は、調合味噌原料の一部を脱脂粉乳で代替した（実施例１〜３）場合（１０〜２０重量部）より、麦味噌原料の一部を脱脂粉乳で代替した（実施例５〜７）場合（２０重量部程度）の方が高いものと判断された。
【００４１】
【表１】
【００４２】
〔一般項目分析試験〕
実施例４の味噌様食品（醸造物）及び比較例１の味噌について、基準みそ分析法（味噌技術ハンドブック、１９９５年全国味噌技術会発行、付録ｐｐ１〜３５）に準じ、食塩％（Ｗ／Ｗ）、水分％（Ｗ／Ｗ）、ｐＨ、色（Ｙ％）、全窒素、水溶性窒素、フォルモール窒素、全糖、酸度Ｉ、酸度ＩＩ、エタノール％（Ｗ／Ｗ）等の各項目の測定を行った。実施例４醸造物の熟成工程における脱脂粉乳混合時点（０日）、及び、脱脂粉乳混合後熟成期間１箇月の熟成途中サンプルについても同様に各項目の測定を行った。また、比較例１の味噌についても、実施例４醸造物の各サンプリングと同時にサンプリングした各サンプルにつき、同様に各項目の測定を行った。この一般項目分析試験の結果は、表２に示すとおりであり、仕込み食塩濃度は、ほぼ目標とするレベルとなっていることが確認された。実施例２のサンプルは、比較例１のサンプルに比してｐＨが高く、色が白く、窒素成分が高めであった。また、遊離アミノ酸量にも関連する水溶性窒素は、熟成期間１箇月で２倍以上となり、さらに２箇月後にも顕著に増加しており、良好に熟成が進んでいることを示している。全糖は、熟成期間１箇月では、比較例１サンプルが若干高かったが、熟成期間２箇月では実施例４、比較例１ともにやや減少し、これは醸造物中での糖化、発酵作用等によるものと推察された。また、実施例４、比較例１とも２％程度のエタノール生成を認め、耐塩性主発酵酵母による小規模仕込み特有の活発な発酵作用が示唆された。このように、両例とも醸造物は味噌としてのほぼ正常な分解、及び発酵作用が行われていることが確認された。
【００４３】
【表２】
【００４４】
〔アミノ酸分析〕
実施例４の味噌様食品（醸造物）及び比較例１の味噌について、衛生試験法、食品成分試験法、飲食物試験法アミノ酸（衛生試験法・注解、日本薬学会編、１９９０年金原出版株式会社発行、ｐｐ２８１−２８４）に準じて、全アミノ酸量（ｇ／１００ｇ）及び遊離アミノ酸量（ｇ／１００ｇ）の測定を行った。アミノ酸分析の結果は表３に示すとおりであり、実施例４の味噌様食品は、比較例１の味噌に比して、全アミノ酸量、遊離アミノ酸量ともに増加しており、また、アミノ酸組成比における必須アミノ酸の比率も高く、特に遊離アミノ酸で顕著であり、アミノ酸バンランスの向上が確認された。
【００４５】
【表３】
【００４６】
〔カルシウム含量測定〕
実施例４の味噌様食品（醸造物）及び比較例１の味噌について、基準みそ分析法、８．無機質、８−１．カルシウム（味噌技術ハンドブック、１９９５年全国味噌技術会発行、付録ｐｐ７〜１０）に準じ、カルシウム含量の測定を行った。なお、測定装置としては原子吸光光度計に代えてＩＣＰ発光分析計を使用し、作成した検量線からカルシウム濃度を求め、各サンプル中のカルシウム含量（ｍｇ／１００ｇ）を測定した。カルシウム含量の測定結果は、表４に示すとおりであり、実施例４サンプル中のカルシウム含量は、比較例１サンプル中含量の５倍高いことが確認された。
【００４７】
【表４】
【００４８】
〔ＡＣＥ阻害活性の測定〕
実施例４の味噌様食品（醸造物）、比較例１の味噌、及び比較例３の脱脂粉乳混合味噌について、Ｃｕｓｈｍａｎ−Ｃｈｅｕｎｇの方法（Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｙ、２０：ｐｐ１６３７−１６４８、１９７１）に従い、ＡＣＥに対する５０％阻害活性（ＩＣ５０）の測定を行った。
すなわち、サンプル（ペプチド水溶液）３０μＬに、７．６ｍＭ濃度のヒプリル−Ｌ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシン（ＨＨＬ、ナカライテスク社製）溶液（０．６０８Ｍ塩化ナトリウム含有０．１Ｍホウ酸Ｎａ緩衝液、ｐＨ８．５）２５０μＬと、６０ｍＵ／ｍＬのウサギ肺由来ＡＣＥもしくはウシ肺由来ＡＣＥ（いずれも和光純薬工業社製）溶液（０．２５Ｍホウ酸Ｎａ緩衝液、ｐＨ８．５）１００μＬを加えて、３７℃で３０分間反応させたのち、１Ｎ塩酸２５０μＬを加えて反応を停止した。
【００４９】
次いで、酢酸エチル（ナカライテスク社製、試薬特級）１．５ｍＬを加えてＡＣＥの作用により遊離した馬尿酸を振とう抽出し、遠心分離（１２００×ｇ、１０分）を行ったのち、酢酸エチル層１．０ｍＬを分取して蒸発乾固（１００℃、１０分）した。乾固した馬尿酸は、ｌＭ塩化ナトリウム溶液５ｍＬで溶解し、２２８ｎｍにおける吸光度を測定した。サンプル量が少ない場合は、この実験系を１／５量に縮小して行った。すなわち、サンプル６μＬ、基質溶液５０μＬ、酵素溶液２０μＬを使用して反応させた。この場合には、反応停止剤として０．１Ｎ塩酸５５４μＬを使用した。また、酢酸エチルの添加量、分取量は変更しなかった。馬尿酸の溶解には１ｍＬの１Ｍ塩化ナトリウム溶液を使用した。
【００５０】
阻害率は、サンプルの吸光度をＳ、サンプルの代わりにサンプルを溶解している緩衝液を加えて同様に反応させたときの吸光度をＣ、あらかじめＡＣＥの反応を停止させてから反応させたときの吸光度をＢとして、以下の計算式で求めた。
阻害率（％）＝［（Ｃ−Ｓ）／（Ｃ−Ｂ）］×１００
阻害活性は、上式により求められる阻害率が５０％を示す時の阻害物質濃度（反応液１ｍＬ当たりのタンパク質量、ＩＣ５０）で示した。ｌＣ５０値の上昇はＡＣＥ阻害活性の低下を示し、ＩＣ５０値の低下はＡＣＥ阻害活性の上昇を示す。各サンプルについてのＡＣＥ阻害活性測定の結果は、表５に示すとおりである。比較例３の脱脂粉乳混合味噌サンプルでは、比較例１の味噌サンプルとほぼ同等の低いＩＣ５０値であったが、実施例４の味噌様食品サンプルのＩＣ５０値は、約３倍高い値を示した。また、実施例１〜７等のような味噌様食品中に生成するＡＣＥ阻害物について、ゲルろ過クロマトグラフ法を用いＡＣＥ阻害活性を有する画分を分取し、逆相クロマトグラフ法（グラジエント及びアイソクラティック溶出）によりシングルピークとなるまで精製を繰り返して得られた画分のアミノ酸解析（Ｇ１０００Ａ型プロテインシークエンサー：ヒューレットパッカード社製）の結果から、ＹＰ（Ｌ−チロシル−Ｌ−プロリン）、ＶＹ（Ｌ−バリル−Ｌ−チロシン）のようなアミノ酸配列を有する２種のジペプチドが同定された。ＹＰは、αＳ１−カゼインの１４６〜１４７番残基、１５９〜１６０番残基などの配列に相当し、ＩＣ５０値は６７９μｇ／ｍＬであり、ＶＹは、αＳ２−カゼインの１８３〜１８４番残基、β−ラクトグロブリンの４１〜４２番残基、ラクトフェリンの８１〜８２番残基などの配列に相当し、ＩＣ５０値は６．１７μｇ／ｍＬであった。実施例４の味噌様食品中には、単に味噌と脱脂粉乳を混合した場合には生成することのないＡＣＥ阻害物が生成していることが確認された。
【００５１】
【表５】
【００５２】
〔ラット経口単回投与試験〕
実施例４の味噌様食品及び比較例１の味噌について、高血圧自然発症ラット（ＳＨＲ）を用い経口単回投与による血圧上昇抑制作用の検討を行った。すなわち、１２週齢雄性ラット（ＳＨＲ：日本チャールズ・リバー社）を使用し、室温２３±１℃、相対湿度５０±１０％、照明時間１２時間／日の条件下で、固形飼料（ＣＲＦ−１：日本チャールズ・リバー社）を与えて飼育し、飲料水は水道水を０．２ｍｍのメンブランフィルターでろ過除菌後自由に摂取させた。また、飼料も自由摂取させた。各群４〜５匹を使用し、実施例４の味噌様食品及び比較例１の味噌について、それぞれ５ｇに蒸留水を添加し１０ｍｌにメスアップ後、ホモジナイズしゾンデを用いて３ｍｌ（１．５ｇ相当）経口投与した。対照として蒸留水（対照１）あるいは５％食塩水（対照２）３ｍｌを同様に経口投与した。投与前と投与後３、６、９および２４時間後において、測定前に１５分間の前保温（３８．６℃）を施した後、非観血式血圧測定装置（ＢＰ−９８Ａ型、ソフトロン社製）を用いて尾動脈圧を測定した。この結果は、図１に投与前及び投与後の血圧測定値（ｍｍＨｇ）の推移を示すとおりであった。対照群の投与前の血圧は、１８４．４±６．８ｍｍＨｇであり、対照群における投与後２４時間までの血圧測定値の推移に対して、比較例１の味噌投与では有意な血圧の低下は認められなかった。一方、実施例４の味噌様食品の場合、投与後３時間で１６５±７．４ｍｍＨｇに、６時間では１５５．５±７．１ｍｍＨｇに血圧が有意に低下した（投与前に対して降圧値−２８．９ｍｍＨｇ）。その後、９時間でも血圧上昇抑制効果が認められた。
【００５３】
〔官能評価２〕
実施例４の味噌様食品（醸造物）及び比較例１の味噌を用い、それぞれ、湯にて１０倍希釈した希釈液（海老名英雄、廣瀬義成、１９８１年日本食糧新聞社発行、食品知識ミニブックシリーズ、ｐ１０５）、及び、里芋、人参、大根、椎茸、蒟蒻、鶏骨付き肉を材料としたさつま汁（海老名英雄、廣瀬義成、１９８１年日本食糧新聞社発行、食品知識ミニブックシリーズ、ｐ１５０）を調製し各被験サンプルとした。各被験サンプルについて、嗜好調査型パネルによる２点識別試験法（海老名英雄、廣瀬義成、１９８１年日本食糧新聞社発行、食品知識ミニブックシリーズ、ｐ１０１）に準じて官能評価を行った。パネラーは、男性９名、女性６名の計１５名とした。このような官能評価の結果は以下のとおりであった。
（１）実施例４の味噌様食品と比較例１の味噌とは明らかに違うと答えた割合は、希釈液被験サンプルについてはパネラーのうち８０％であり、さつま汁被験サンプルでは１００％のパネラーが明らかに異なると答えた。
（２）実施例４の希釈液被験サンプルについては、３３％のパネラーが好むと答えた。また、好まないは５１％、比較例１の味噌の希釈液被験サンプル共々好むと答えたパネラーが８％、どちらも好まないパネラーが８％であった。
（３）実施例４のさつま汁被験サンプルでは、２０％のパネラーが好むと答えた。また、好まないは５３％、比較例１の味噌のさつま汁被験サンプル共々好むと答えたパネラーが２０％、どちらも好まないパネラーが７％であった。
以上の外に、実施例４味噌様食品の被験サンプルについて、「それほど違和感なし」、「クリーミィな風味を感じる」、「味噌はこういうものとの先入観があれば受け入れる」などのコメントがあった。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明の味噌様食品及び味噌様食品の製造方法によれば、味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替し醸造されるため、この味噌醸造法に準じた醸造物製造工程を経て得られる醸造物は、主に麹菌や必要に応じて加えられる対塩性酵母、対塩性乳酸菌等に由来するプロテアーゼ、アミラーゼ、プロティナーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ等各種酵素の作用、複次的なアミノ−カルボニル反応、エステル化反応などにより、各原料が分解、発酵・熟成されて、味噌に乳及び／又は乳加工処理物を単に混合したものとは異なり、これまでにない新規且つクリーミィで滑らかな風味を持ったものとなる。このような醸造物を含む味噌様食品は、調味料としてソース、ドレッシングなどへの適用範囲が広がり、また、味噌汁以外にも洋風のスープ用素材などとして利用範囲が広がる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な味噌様食品及びその製造方法に係り、特に、味噌様の新規な風味を持ち調味料やスープ用材などの食品として広範に適用でき、味噌に比してより栄養学的に優れると共に機能性が向上又は新たな機能性を有する物質を含む味噌様食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
味噌は日本における伝統的な調味料であり、醤油や納豆などと共に植物性原料を用いた代表的発酵食品として全国各地において多種多様なものが製造されている。味噌（みそ）品質表示基準（農水省告示第１６６４号）では、「大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮して麹菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮して麹菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたもに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半個体状のもの」が味噌と定義される。麹菌を培養する豆類や穀類の種類とこれに混合する蒸煮豆類、蒸煮穀類の種類により、米味噌、麦味噌、豆味噌に大別される。この他、米味噌、麦味噌又は豆味噌を混合したものや、米麹に麦麹又は豆麹を混合使用したものなど、米味噌、麦味噌、豆味噌以外の味噌は調合味噌と呼ばれる。さらに、一般的には、それぞれ各味噌の味や色により、麹歩合や塩濃度の範囲に対応させて甘味噌、甘口味噌、辛口味噌、赤味噌、白味噌、淡色味噌等のように区分、呼称されている。
【０００３】
また、特定用途食品としての扱いを受けるナトリウム含量を半減した減塩味噌や低食塩化味噌などの外、加工味噌と呼ばれ副食用の嘗（なめ）味噌がある。嘗味噌では、味噌に鯛や蛤などの魚介類、鶏のような肉類、柚、蕗、ナッツ等を添加混合した加工嘗味噌、又は混合・発酵・熟成させた醸造嘗味噌がある。さらに、大豆、米、麦などの味噌原料の外に、凍結磨砕法により得たかぼちゃ、人参、ほうれん草、グリーンピースなどの野菜ペーストを混合し野菜の色素により着色させた味噌も開発されている（特許文献１参照）。そして、味噌を用いる代表的な食品である味噌汁においては、味噌汁原料として味噌の外にヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料のような酸発酵乳を加え加熱殺菌された密封容器入りのもの（特許文献２参照）がある。この他、牛乳若しくは練乳、全脂粉乳や脱脂粉乳等の粉乳、濃縮乳などの添加物を含まない加工乳と味噌を混合し、液状、ペースト状、粉末状、個体状としたスープの素が開示されている（特許文献３参照）。
【０００４】
このような味噌は、ガン予防、血中コレステロールの上昇抑制、抗酸化作用や血栓防止効果などの機能を有することが明らかとなっている（例えば非特許文献１参照）。また、高血圧予防治療薬の一つに、レニン−アンジオテンシン系血圧制御系におけるアンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）の活性を阻害して、アンジオテンシンＩ（デカペプチド：ＤＲＶＹＩＨＰＦＨＬ）から血圧上昇作用を有するアンジオテンシンＩＩ（ＤＲＶＹＩＨＰＦ）への変換を阻害するＡＣＥ阻害剤があり、麦味噌や豆味噌にはこのようなＡＣＥ阻害能が認められているが、大豆発酵食品の中では、醤油や納豆に比してＡＣＥ阻害能が低いことが知られている（例えば非特許文献２参照）。米味噌において、仕込後発酵の進行につれＡＣＥ阻害能が上昇し、７日後最大となること、また、味噌中に生成したＡＣＥ阻害物として、ジペプチド（ＳＷ）を同定したことが報告されている（非特許文献３参照）。また、豆類発酵食品以外では、ＡＣＥ阻害活性を有するラクトトリペプチド（ＶＰＰ及びＩＰＰ）が、乳酸菌の中でもラクトバシラス・ヘルベチカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）発酵乳に特異的に見られることが知られている（非特許文献４参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開昭６２−２６９６５９号公報
【特許文献２】特開２０００−８３６３０号公報
【特許文献３】特開昭５８−４７４７５号公報
【非特許文献１】（１９９４年、日本食料新聞発行、海老根英雄・廣瀬義成共著、「味噌・醤油入門」９３頁）
【非特許文献２】（Ｏｋａｍｏｔｏ Ａ． ｅｔ ａｌ 、Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ：５９、ｐ１１４７、１９９５）
【非特許文献３】（Ｔａｋａｈａｍａ Ａ． ｅｔ ａｌ 、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｎｅｗｓ ｏｎ Ｆａｔｓ、Ｏｉｌｓ ａｎｄ Ｒｅｌａｔｅｄ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ：４、ｐ５２５、１９９３）
【非特許文献４】（中村康則ら、ジャパンフードサイエンス：Ｖｏｌ．３７、２月号、ｐｐ３７−４１、１９９８）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１の味噌は、磨砕された野菜独特の色、風味が加わり、野菜の栄養素がそのまま含有されるが、味噌に加えられる栄養素は植物性であり、栄養学的な改善の点では不充分であった。また、特許文献２の味噌汁では、味噌汁本来の風味を良好に維持することはできるが、調味料などの食品として広く利用できるものではなく、特許文献１のような味噌や特許文献３のスープの素などと同様、単に味噌と混合されたものであり、混合以上の新規な風味や栄養学的な改善を得ることはできず、また、食品としての機能性向上や新たな機能性物質を生むものではなかった。
【０００７】
本発明は、上記のような状況に鑑みてなされたものであり、味噌様の新規な風味を有し調味料やスープ用素材などの食品として、和食、洋食を問わず広範に適用でき、従来の味噌より栄養学的に優れると共に機能性が向上又は新たな機能性を有する物質を含む新規な味噌様食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため本発明による味噌様食品は、味噌原料の一部が乳及び／又は乳加工処理物により代替され醸造された醸造物を含んで成ることを特徴とする。このような味噌様食品において、乳及び／又は乳加工処理物が牛由来であることが好ましく、また、乳加工処理物が脱脂粉乳であることが好適である。さらに、醸造物が、味噌原料から醸造された味噌に比して、クリーミィな風味を有し、カルシウム含量、全アミノ酸量、遊離アミノ酸量が高く、アミノ酸組成比における総必須アミノ酸の比率が高いことを特徴とし、醸造物が、醸造により生成されアンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性を有し前記味噌原料からの醸造においては生成することのない血圧上昇抑制作用物を含んで成ることが好ましく、さらにまた、醸造物１００重量部に対し、乳及び／又は乳加工処理物が乾燥物として５重量部以上、６０重量部以下の割合となるように味噌原料の一部が代替されていることが好適である。そして、上述のような醸造物に味噌がさらに添加混合されたものであっても良い。
【０００９】
また、上記目的を達成するため本発明による味噌様食品の製造方法は、味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替し醸造することにより醸造物を得る醸造物製造工程を備えることを特徴とする。この醸造物製造工程で得られた醸造物に味噌をさらに添加混合しても良い。
【００１０】
このような味噌様食品の製造方法において、乳及び／又は乳加工処理物が牛由来であることが好ましく、また、乳加工処理物が脱脂粉乳であることが好適である。そして、醸造物１００重量部に対し、乳及び／又は乳加工処理物が乾燥物として５重量部以上、６０重量部以下の割合となるように味噌原料の一部を代替することが好適である。さらに、醸造物製造工程が；豆類又は穀類を蒸煮した豆類蒸煮物又は穀類蒸煮物に麹菌を培養し麹を得る製麹工程と；製麹工程で得られた麹に、豆類を蒸煮した豆類蒸煮物及び／又は穀類を蒸煮した穀類蒸煮物を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む仕込工程と；仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵・熟成させる熟成工程とを含んで成り；乳及び／又は乳加工処理物を、仕込工程及び／又は熟成工程において加え混合することが好ましい。また、仕込工程において、塩原料及び／又は耐塩性の酵母及び／又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込むことが好ましく、さらに、乳及び／又は乳加工処理物を、熟成工程において加え混合することが良く、さらにまた、乳及び／又は乳加工処理物を加え混合した後、１箇月以上熟成工程を継続することが好適である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の味噌様食品及び味噌様食品の製造方法によれば、味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替し醸造されるため、この味噌醸造法に準じた醸造物製造工程を経て得られる醸造物は、主に麹菌や必要に応じて加えられる対塩性酵母、対塩性乳酸菌等に由来するプロテアーゼ、アミラーゼ、プロティナーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ等各種酵素の作用、複次的なアミノ−カルボニル反応、エステル化反応などにより、各原料が分解、発酵・熟成されて、味噌に乳及び／又は乳加工処理物を単に混合したものとは異なり、これまでにない新規且つクリーミィで滑らかな風味を持ったものとなる。このような醸造物を含む味噌様食品は、調味料としてソース、ドレッシングなどへの適用範囲が広がり、また、味噌汁以外にも洋風のスープ用素材などとして利用範囲が広がる。
【００１２】
また、乳及び／又は乳加工処理物原料に由来するカルシウム成分が加わる外、カゼインなどを主体とする乳蛋白成分などについても、乳及び／又は乳加工処理物のみからの乳酸菌発酵とは発酵・熟成条件が全く異なる醸造物製造工程を経ることから、単に味噌と混合した場合より有効な栄養学的な改善、生理活性機能の向上と共に新規機能性物質を生成させることが可能となる。
【００１３】
栄養学的には、特に遊離アミノ酸としての改善を含むアミノ酸バランスが向上する。また、豆類原料から移行するアントシアニジン、イソフラボンなどのフラボノイド、サポニン、トコフェロール等による抗血栓作用、抗酸化作用やエストロゲン様作用などの生理活性機能に加え、骨機能代謝関連成分としてイソフラボンと増強されたカルシウムとにより、骨粗鬆症の防止機能の相乗的向上効果が期待できる。さらには、熟成工程において味噌原料のみからの醸造では生成されない、ＶＹ（Ｌ−バリル−Ｌ−チロシン）、ＹＰ（Ｌ−チロシル−Ｌ−プロリン）等のようなアミノ酸配列を有するジペプチドなどのＡＣＥ阻害物が生成して発酵食品のうちでは低かったＡＣＥ阻害能等が向上することにより実質的な血圧上昇抑制作用が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明による味噌様食品と従来の味噌について、高血圧自然発症ラット（ＳＨＲ：Ｓｐｏｎｔｅｎｅｏｕｓｌｙ ｈｙｐｅｒｔｅｎｓｉｖｅ ｒａｔ）を用いた経口投与前後における血圧上昇抑制効果比較の一例を示すグラフである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明による味噌様食品及びその製造方法を実施するための最良の形態について詳細に説明する。
【００１６】
〔第１の実施形態〕
第１の実施形態による味噌様食品の製造方法は、味噌原料に豆類、穀類、塩（塩原料）を使用し、この味噌原料のうち一部を乳及び／又は乳加工処理物にて代替し、味噌の醸造法に準じて醸造物を得る醸造物製造工程を備えている。豆類として、本実施の形態においては、大豆を使用するが、大豆の外にも、ルピンマメ、緑豆、エンドウマメ、ヒラマメ、ソラマメ、インゲンマメ、モスビーン、シーバービーン、ピーナッツなど如何なる豆をも用いることができ、少なくとも大豆を含むこれら豆類から一以上選ばれたものであることがより好ましい。また、用いる大豆の品種や育種、色形状、産地などについても特に限定されるものではなく、如何なる大豆であっても良い。
【００１７】
穀類として、本実施形態においては米及び／又は麦を使用するが、米、麦の外にも、トウモロコシ、ソバ、モロコシ、アワ、ヒエなど如何なる穀類をも用いることができ、少なくとも米及び／又は麦を含むこれらの穀類から一以上選ばれたものであることがより好ましい。また、用いる米の品種や育種、色形状、産地などについても特に限定されるものではなく、如何なる米であっても良い。麦として、ここでは大麦又は裸麦を用いるが、大麦、裸麦の外、鳩麦、ライ麦、小麦など食用に供される麦であれば如何なる麦であっても使用することができ、少なくとも大麦又は裸麦を含むこれらの麦から一以上選ばれたものであることがより好ましい。
【００１８】
味噌原料としての塩は、本実施形態では食塩又は並塩を用いるが、食品に適用可能な塩であれば如何なる塩であっても使用することができ、また、塩を使用しなくても良い。食塩、並塩、天日製塩などの原塩、粉砕塩、焼塩の外、にがり添加塩や塩化カリウム添加塩、酢酸塩添加塩などの加工塩から一以上選ばれたものを使用することがより好ましい。以上のような味噌原料としての豆類、穀類、塩の使用量およびその比率については、特に限定されず、所望する味噌様食品の品質に応じて選定される各豆類、穀類の種類などによって、適宜決定すれば良い。本実施形態においては、一般的な米味噌、又は麦味噌、又は穀類として米および麦を用いる所謂調合味噌（あわせ味噌）の場合に準じた使用比率とすることができる。
【００１９】
このような味噌原料の一部を、乳、又は、乳及び乳加工処理物、又は、乳加工処理物によって代替する。乳としては、食用又は食品材として利用される哺乳動物であれば、如何なる哺乳動物由来の乳であっても良く、例えば牛、山羊、羊などの乳が好適に使用でき、牛由来の乳がより好ましい。乳加工処理物としては、これらの哺乳動物由来の乳を加工処理したものであれば如何なる乳加工処理物であっても良く、例えば、全（脂）粉乳の外、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、練乳、発酵乳、ホエイ、蛋白質濃縮ホエイ、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、濃縮乳粉乳、練乳粉乳、発酵乳粉乳、濃縮ホエイ、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダーなどいずれの乳加工処理物も好適に使用でき、これらの２種以上を混合して用いることもできる。このような乳、乳加工処理物の品質、成分組成などについては特に限定されるものではないが、例えば、「乳及び乳製品の成分規格に関する省令（厚生省令第５２号）」に適合するものを使用することができる。これら乳、乳加工処理物のうちでは、味噌原料の一部を代替して混合し味噌の醸造法に準じて醸造する際の作業がより効率的となる点においては、固体、粉末状の上記各種粉乳や濃縮ホエイ、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダーが好ましく、また、発酵・醸造の際における味噌原料との相性や栄養バランス、動物性脂質含量を抑えることができる点で脱脂粉乳、蛋白質濃縮ホエイパウダーを用いることがより好ましい。本実施形態では、牛由来の脱脂粉乳を用いた。
【００２０】
上述のような乳及び／又は乳加工処理物によって味噌原料の一部を代替し、味噌の醸造法に準じた醸造物製造工程により醸造物を得る。代替される味噌原料の一部としては、主に、豆類、又は、豆類及び穀類、又は、穀類とすることができ、塩を含めて代替されても良い。醸造物製造工程として、本実施形態では、背景技術にて説明した「味噌品質表示基準（農水省告示第１６６４号）」における米味噌、麦味噌、調合味噌などの範疇に属する全ての味噌、さらには、例えば、これらの減塩味噌、低塩化味噌、加工嘗味噌、醸造嘗味噌などの味噌醸造法のいずれかに準じて醸造することができる。また、味噌の範疇から外れるような醸造法に準じて醸造しても良い。製造装置については、各種味噌の製造に従来から用いられている装置が利用でき、新たに特別な装置、設備を設けることなく製造可能であるという利点もある。
【００２１】
以下、本実施形態における醸造物製造工程のうち一例として、米味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じて醸造する場合についてより詳細に説明する。この例における醸造物製造工程は、米蒸煮物に麹菌を培養し米麹を得る製麹工程と、製麹工程で得られた米麹に、豆類を蒸煮した豆類蒸煮物及び／又は穀類を蒸煮した穀類蒸煮物を加え、さらに、塩原料及び／又は耐塩性の酵母及び／又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む仕込工程と、仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵・熟成させる熟成工程とを含んで成る。乳及び／又は乳加工処理物は、仕込工程及び／又は熟成工程において加え混合することによって味噌原料の一部を代替することができる。製麹工程において、米蒸煮物に乳及び／又は乳加工処理物を加え混合した後、麹菌を培養し麹を調製する場合には、麹菌の菌糸が米蒸煮物内部に充分伸長することなく麹菌の増殖不良や酵素の産生・蓄積不足などが生じ良好な麹が得られないことがあり、さらには、後段の熟成工程において麹混合材料を含む材料の発酵・熟成が満足に進まず目的の醸造物が得られないことがある。したがって、このような製麹工程における乳及び／又は乳加工処理物の添加混合による味噌原料の一部代替は避けることが好ましい。
【００２２】
米は、従来から行われている各米味噌の製造法に準じて、精白、洗浄（研磨）、浸漬（水切り）、蒸煮することができる。これにより得られた米蒸煮物は、殺菌され、また、軟化されると共に、β−デンプンはα−デンプンとなり、麹菌を種付け培養する際に繁殖されやすく、酵素反応が順調に行われることとなる。この米蒸煮物を冷却後、麹菌を種付け培養し米麹を得る。このような製麹工程において用いる麹菌としては、食品に適用可能でアミラーゼ、プロテアーゼ、プロティナーゼ、グルタミナーゼ、リパーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼなどの酵素を産生する麹菌であれば如何なる麹菌であっても良く、一般的に良く使用されるアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）のような黄麹菌の外、リゾープス・オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）等のくものすカビとも呼ばれる麹菌が好適に使用でき、所望する製造対象醸造物の種類、品質に応じた麹菌種、菌株を選択すれば良い。
【００２３】
本例における仕込工程では、製麹工程で得られた米麹に、少なくとも大豆を含む豆類を蒸煮した豆類蒸煮物と塩（塩原料）、また、必要に応じて耐塩性の酵母及び／又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む。さらに、麹混合材料として、米及び／又は麦の穀類を蒸煮した穀類蒸煮物を加えて混合することもできる。豆類は、従来から行われている各米味噌の製造法に準じて、精選、脱皮、洗浄（研磨）、浸漬（水切り）、蒸煮することができ、脱皮は省略することも可能である。得られた豆類蒸煮物は、殺菌、軟化されると共に、蛋白質の変性、多糖類の可溶化、トリプシン活性阻害物の不活化の外、生の豆臭が除去されており、冷却後、塩原料を含む材料と共に米麹に混合した麹混合材料を仕込むことができる。なお、麹混合材料に麦蒸煮物を混合する場合、麦は、米蒸煮物の場合とと同様にして、精白、洗浄（研磨）、浸漬（水切り）、蒸煮すれば良く、麦蒸煮物は冷却後混合することができる。このような仕込工程において、麹歩合、塩の混合量や塩水とする場合に用いる水、仕込の温度や混合などの仕込条件についても、特に限定されないが、従来から行われている各種米味噌の仕込条件に準じて行うことができる。
【００２４】
耐塩性酵母を麹混合材料に混合する場合には、例えば、チゴサッカロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）、カンジダ・バーサチリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）、カンジダ・エチェルシー（Ｃａｎｄｉｄａ ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ）から１以上選ばれた耐塩性酵母を用いることができ、チゴサッカロミセス・ルキシーを含む１種以上を使用することがより好ましい。これら耐塩性酵母は、産膜酵母の発生を抑制し、麹菌により生成されたグルコースを発酵してアルコール類を生成し芳香を与える作用などを有する。また、耐塩性乳酸菌を麹混合材料に混合する場合には、食品に適用可能な耐塩性の乳酸菌であればいずれの耐塩性乳酸菌も使用できるが、例えば、ペディオコッカス・ハロフィラス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）が好適に使用可能であり、所望する製造対象醸造物の種類、品質に応じた菌株を選択すれば良い。このような耐塩性酵母、耐塩性乳酸菌を麹混合材料に混合する量、混合法や装置などの添加条件については、特に限定されないが、従来から行われている各米味噌の場合における添加条件に準じて行うことができる。
【００２５】
本例における熟成工程では、上述のような仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵・熟成させる。この熟成工程についても、製麹工程や、仕込工程の場合と同様に、従来から行われている各種米味噌の発酵・熟成条件に準じて行うことができる。味噌原料の一部を代替する乳又は乳加工処理物は、上述の製麹工程における麹に混合、仕込工程における麹混合材料に混合、また、熟成工程の初期、中期、後期などいずれの醸造物製造工程において混合しても良い。また、例えば、仕込工程と熟成工程、熟成工程における初期と後期などのように複数回に分けて混合することもできる。
【００２６】
以上のように、味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替し醸造されるため、得られる醸造物は、味噌に乳及び／又は乳加工処理物を単に混合したものとは異なり、これまでにない新規且つクリーミィで滑らかな風味を持ったものとなる。すなわち、麹菌や必要に応じて加えられる耐塩性酵母、耐塩性乳酸菌等に由来するプロテアーゼ、アミラーゼ、、プロティナーゼ、グルタミナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ等各種酵素の作用、アルコール類の発酵生成、乳酸の発酵生成、さらに複次的なアミノ−カルボニル反応、エステル化反応などにより、味噌原料のみならず乳及び／又は乳加工処理物が分解、発酵・熟成されることによる。
【００２７】
また、得られる醸造物は、上記作用によって、味噌又は味噌に乳及び／又は乳加工処理物を単に混合した場合に比較すると栄養学的に改善され、また、生理活性機能が向上しており、味噌には認められない新たな機能を有するものとなっている。すなわち、栄養学的には、特に遊離アミノ酸で顕著となるアミノ酸組成比における必須アミノ酸の量、比率が増加し、アミノ酸スコアも高く、アミノ酸バランスが向上されている。また、豆類原料に由来し移行したエストロゲン様作用を有するイソフラボンと、乳及び／又は乳加工処理物により増強されたカルシウムの骨代謝機能関連成分による骨粗鬆症の防止機能が相乗的に向上している。さらに、熟成工程において味噌原料のみからの醸造では生成されない、ＶＹ（Ｌ−バリル−Ｌ−チロシン）、ＹＰ（Ｌ−チロシル−Ｌ−プロリン）のようなアミノ酸配列を有するジペプチド等のＡＣＥ阻害物が生成含有されており、大豆など豆類の発酵食品のうちでは低かったＡＣＥ阻害能等が数倍向上することにより実質的な血圧上昇抑制作用が期待できる。
【００２８】
味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替する割合としては、特に限定されず、得られる醸造物１００重量部に対し、乳及び／又は乳加工処理物が乾燥物として１重量部以上、９９重量部以下の割合となるように代替すれば良いが、５重量部以上、６０重量部以下の割合となるように代替することが好ましく、１０重量部以上、４０重量部以下の割合となるように代替することがより好ましい。５重量部未満では、乳及び／又は乳加工処理物によるクリーミィな風味や、栄養学的向上効果、生理活性機能向上効果、上述のようなＡＣＥ阻害物の生成量など新たな機能性が充分には得にくい。一方、６０重量部を超えると良好な味噌様の風味が弱くなる。ただし、このような醸造物製造工程を経て得られた醸造物には、各種味噌をさらに混合して味噌様食品とすることもでき、この場合には、醸造物と各種味噌の混合比によって風味調整が可能であり、上述の醸造物製造工程における乳及び／又は乳加工処理物の代替割合の幅をさらに広げることも可能となる。
【００２９】
以上、本第１の実施形態における醸造物製造工程のうちの一例として、米味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じて醸造する場合について説明したが、本第１の実施形態の醸造物製造工程としては、麦味噌の範疇に属する味噌醸造法、調合味噌の範疇に属する味噌醸造法など、後述する豆味噌の範疇に属する醸造法以外全ての味噌醸造法に準じて醸造することができる。本実施形態における醸造物製造工程のうちいずれの味噌醸造法に準じた醸造物製造工程によっても、米味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じて醸造する場合と同様の上記作用、効果を奏し、得られる醸造物、この醸造物を含む味噌様食品は、新規且つクリーミィで滑らかな風味を有し、米味噌の場合と同様に栄養学的に改善され、また、生理活性機能が向上しており、味噌には認められない新たな機能を有する外、熟成工程において味噌原料のみからの醸造では生成されない、Ｌ−バリル−Ｌ−チロシンや、Ｌ−チロシル−Ｌ−プロリンのようなジペプチドなどのＡＣＥ阻害物が生成含有されたものとなっている。
【００３０】
麦味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じた醸造物製造工程による場合には、上述の米味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じた場合の醸造物製造工程中の製麹工程、仕込工程において、米蒸煮物の代りに麦蒸煮物を用いて麹菌を培養し麦麹を得る点、米麹の代りに得られた麦麹により麹混合材料を仕込む点が主として異なる。また、仕込工程における麹混合材料に豆類蒸煮物を混合することなく穀類蒸煮物を混合することができる。その他、豆類、穀類、塩などの原料及びその使用条件、麹菌、耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及びこれらの使用条件、味噌原料の一部を代替する乳及び／又は乳加工処理物及びその代替割合や代替時期等については、上述の米味噌の範疇に属する醸造法に準じた条件と同様にして行うことができる。また、醸造物製造工程における使用装置や各種変法など詳細な各製造操作条件等については、従来から行われている各種麦味噌の製造装置や蒸煮、製麹、麹混合、仕込み、発酵・熟成条件に準じて行うことができる。
【００３１】
調合味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じた醸造物製造工程による場合には、上述したそれぞれ米味噌及び麦味噌の範疇に属する各味噌醸造法に準じた醸造物製造工程中の製麹工程においてそれぞれ得られた米麹及び麦麹を混合した麹や、米麹、麦麹以外の穀類麹を含む麹を仕込工程に用いるか、又は、後述する第２の実施形態における製麹工程により得られる豆麹を米麹と混合した麹、豆麹を麦麹と混合した麹、豆麹を米麹及び麦麹と混合した麹などを仕込工程に用いることができる。さらに、仕込工程における麹混合材料に米蒸煮物や麦蒸煮物、また、米、麦以外の穀類蒸煮物を混合することもできる。その他、豆類、穀類、塩などの原料及びその使用条件、麹菌、耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及びこれらの使用条件、味噌原料の一部を代替する乳及び／又は乳加工処理物及びその代替割合や代替時期等については、上述の米味噌の範疇に属する醸造法に準じた条件と同様にして行うことができる。また、醸造物製造工程における使用装置や各種変法など詳細な各製造操作条件等については、従来から行われている各種調合味噌の製造装置や蒸煮、製麹、麹混合、仕込み、発酵・熟成条件に準じて行うことができる。
【００３２】
〔第２の実施形態〕
第２の実施形態による味噌様食品の製造方法は、味噌原料に主として豆類、塩を使用し、この味噌原料のうち一部を乳及び／又は乳加工処理物にて代替し、味噌の醸造法に準じて醸造物を得る醸造物製造工程を備えている。味噌原料として、第１の実施形態における豆類及び穀類に代えて豆類を用いた場合の実施形態であり、第１の実施形態の場合と同様の部分については、重複を避けるため説明を省略する。本第２の実施形態における醸造物製造工程では、豆類を蒸煮した豆類蒸煮物に麹菌を培養し麹を得る製麹工程と；製麹工程で得られた麹に、塩及び／又は耐塩性の酵母及び／又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む仕込工程と；仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵・熟成させる熟成工程とを含んで成り、乳及び／又は乳加工処理物を、仕込工程及び／又は熟成工程において加え混合する。この醸造物製造工程は、豆味噌の範疇に属する味噌の一般的な製造装置を使用し、従来から行われている各種豆味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じて行うことができる。
【００３３】
本実施形態における、製麹工程では、豆類蒸煮物を得るまでの製造操作条件は第１の実施形態における製造条件に記載の場合と同様であるが、豆類蒸煮物は冷却後、例えば粉砕機に通して潰し、味噌玉成形機で所定の大きさ（径１５ｍｍ〜７０ｍｍ程度）の味噌玉にすることができる。この味噌玉にした豆類蒸煮物に麹菌を種付け培養し麹（豆麹）を得るが、種付けと同時又は培養時に、麦を炒って粉状とした香煎を加えることができる。製麹工程では得られる玉状の麹（豆麹）の玉潰しをすることができる。仕込工程では、得られた麹に豆類蒸煮物、穀類蒸煮物を加えることなく麹混合材料とする点で第１の実施形態とは異なる。
【００３４】
上記の相違点以外の醸造物製造工程については、豆類、塩などの味噌原料及びその使用条件、麹菌、耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及びこれらの使用条件、味噌原料の一部を代替する乳及び／又は乳加工処理物及びその代替割合や代替時期等、第１の実施形態における米味噌の範疇に属する醸造法に準じた条件と同様にして行うこと可能である。また、醸造物製造工程における使用装置や各種変法など詳細な各製造操作条件等については、従来から行われている各種豆味噌の製造装置や蒸煮、製麹、麹混合、仕込み、発酵・熟成条件に準じて行うことができる。本第２の実施形態における醸造物製造工程によっても、第１の実施形態における米味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じて醸造する場合と同様の作用、効果を奏し、得られる醸造物、この醸造物を含む味噌様食品は、新規且つクリーミィで滑らかな風味を有し、米味噌の場合と同様に栄養学的に改善され、また、生理活性機能が向上しており、味噌には認められない新たな機能を有する外、熟成工程において味噌原料のみからの醸造では生成されない、ＶＹ、ＹＰなどのアミノ酸配列を有するジペプチドのようなＡＣＥ阻害物が生成含有されている。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明による味噌様食品及びその製造方法について、実施例、比較例を示して具体的に説明するが、これによって本発明を限定するものではない。
【００３６】
〔実施例１〕
第１の実施形態の製造方法に従う醸造物製造工程に準じ、乳及び／又は乳加工処理物を熟成工程において加え混合することによって味噌原料の一部を代替して醸造物を調製し、この醸造物には何も添加混合することなく味噌様食品を得た。ただし、味噌原料としての豆類には大豆（中国産）を、穀類としては米（米国産）、大麦（豪州産）を使用した。塩原料としては国内産の並塩を使用し、目標とする仕込み食塩濃度を１０．５重量％、水分約４３重量％とした。乳加工処理物として牛乳由来の脱脂粉乳（水分：４重量％、脂質：１重量％、蛋白質３４重量％、炭水化物：５３重量％、カルシウム：１重量％）を用い、味噌原料のうち大豆、米、大麦の使用量を減じ、得られる醸造物１００重量部に対して脱脂粉乳１０重量部の割合（乾燥物換算による）となるように代替した。麹菌にアスペルギルス・オリゼを用いて製麹した米麹、麦麹を麹歩合［（米麹＋麦麹／大豆）×１０］１４として、大豆蒸煮物及び塩を混合し、さらに耐塩性酵母としてのチゴサッカロミセス・ルキシー及び耐塩性乳酸菌としてのペディオコッカス・ハロフィラスを混合し麹混合材料を仕込んだ。熟成工程では、仕込んだ麹混合材料を１０Ｋｇの味噌用プラスティック容器に入れ、上部をビニールシートで覆い、軽く重しを載せ、２０〜２５℃の製造室で発酵熟成させた。脱脂粉乳の添加混合は、熟成工程の後期に行い、脱脂粉乳混合後約２箇月熟成した。途中熟成期間１箇月においてもサンプリングした。
【００３７】
〔実施例２〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物１００重量部に対して脱脂粉乳２０重量部の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例１と同様にして味噌様食品を得た。
〔実施例３〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物１００重量部に対して脱脂粉乳４０重量部の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例１と同様にして味噌様食品を得た。
〔実施例４〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物１００重量部に対して脱脂粉乳１６重量部の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例１と同様にして味噌様食品を得た。
【００３８】
〔実施例５〕
味噌原料の穀類として大麦のみを使用し、製麹した麦麹を仕込工程における麹混合材料に混合した以外は、実施例１と同様にして味噌様食品を得た。ただし、脱脂粉乳の混合は、熟成工程の後期に行い、脱脂粉乳混合後約３箇月熟成した。
〔実施例６〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物１００重量部に対して脱脂粉乳２０重量部の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例５と同様にして味噌様食品を得た。
〔実施例７〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物１００重量部に対して脱脂粉乳４０重量部の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例５と同様にして味噌様食品を得た。
【００３９】
〔比較例１〕
味噌原料の一部を脱脂粉乳で代替することなく醸造物を得た以外は、実施例１と同様にして味噌（調合味噌）を得た。
〔比較例２〕
味噌原料の一部を脱脂粉乳で代替することなく醸造物を得た以外は、実施例５と同様にして味噌（麦味噌）を得た。
〔比較例３〕
比較例１で得られた調合味噌に、実施例２における脱脂粉乳の代替割合と同様の割合となるように脱脂粉乳を混合して脱脂粉乳混合味噌を得た。
【００４０】
〔官能評価１〕
実施例１〜実施例３（脱脂粉乳混合後熟成期間１箇月）、及び実施例５〜実施例７（脱脂粉乳混合後熟成期間３箇月）の各味噌様食品（醸造物）、並びに比較例１及び比較例２の味噌について、それぞれの味噌様食品又は味噌に約９倍量の湯（約７０℃）のみを加えたスープ検体を調製し、官能評価を行った。官能評価は専門パネル２名により主に風味について評価した。官能評価の結果は表１に示すとおりであり、各実施例の味噌様食品は、スープ状に調製しても新規且つクリーミィな風味となることが確認された。また、味噌としても特に強い違和感のない粉乳の代替割合は、調合味噌原料の一部を脱脂粉乳で代替した（実施例１〜３）場合（１０〜２０重量部）より、麦味噌原料の一部を脱脂粉乳で代替した（実施例５〜７）場合（２０重量部程度）の方が高いものと判断された。
【００４１】
【表１】
【００４２】
〔一般項目分析試験〕
実施例４の味噌様食品（醸造物）及び比較例１の味噌について、基準みそ分析法（味噌技術ハンドブック、１９９５年全国味噌技術会発行、付録ｐｐ１〜３５）に準じ、食塩％（Ｗ／Ｗ）、水分％（Ｗ／Ｗ）、ｐＨ、色（Ｙ％）、全窒素、水溶性窒素、フォルモール窒素、全糖、酸度Ｉ、酸度ＩＩ、エタノール％（Ｗ／Ｗ）等の各項目の測定を行った。実施例４醸造物の熟成工程における脱脂粉乳混合時点（０日）、及び、脱脂粉乳混合後熟成期間１箇月の熟成途中サンプルについても同様に各項目の測定を行った。また、比較例１の味噌についても、実施例４醸造物の各サンプリングと同時にサンプリングした各サンプルにつき、同様に各項目の測定を行った。この一般項目分析試験の結果は、表２に示すとおりであり、仕込み食塩濃度は、ほぼ目標とするレベルとなっていることが確認された。実施例２のサンプルは、比較例１のサンプルに比してｐＨが高く、色が白く、窒素成分が高めであった。また、遊離アミノ酸量にも関連する水溶性窒素は、熟成期間１箇月で２倍以上となり、さらに２箇月後にも顕著に増加しており、良好に熟成が進んでいることを示している。全糖は、熟成期間１箇月では、比較例１サンプルが若干高かったが、熟成期間２箇月では実施例４、比較例１ともにやや減少し、これは醸造物中での糖化、発酵作用等によるものと推察された。また、実施例４、比較例１とも２％程度のエタノール生成を認め、耐塩性主発酵酵母による小規模仕込み特有の活発な発酵作用が示唆された。このように、両例とも醸造物は味噌としてのほぼ正常な分解、及び発酵作用が行われていることが確認された。
【００４３】
【表２】
【００４４】
〔アミノ酸分析〕
実施例４の味噌様食品（醸造物）及び比較例１の味噌について、衛生試験法、食品成分試験法、飲食物試験法アミノ酸（衛生試験法・注解、日本薬学会編、１９９０年金原出版株式会社発行、ｐｐ２８１−２８４）に準じて、全アミノ酸量（ｇ／１００ｇ）及び遊離アミノ酸量（ｇ／１００ｇ）の測定を行った。アミノ酸分析の結果は表３に示すとおりであり、実施例４の味噌様食品は、比較例１の味噌に比して、全アミノ酸量、遊離アミノ酸量ともに増加しており、また、アミノ酸組成比における必須アミノ酸の比率も高く、特に遊離アミノ酸で顕著であり、アミノ酸バンランスの向上が確認された。
【００４５】
【表３】
【００４６】
〔カルシウム含量測定〕
実施例４の味噌様食品（醸造物）及び比較例１の味噌について、基準みそ分析法、８．無機質、８−１．カルシウム（味噌技術ハンドブック、１９９５年全国味噌技術会発行、付録ｐｐ７〜１０）に準じ、カルシウム含量の測定を行った。なお、測定装置としては原子吸光光度計に代えてＩＣＰ発光分析計を使用し、作成した検量線からカルシウム濃度を求め、各サンプル中のカルシウム含量（ｍｇ／１００ｇ）を測定した。カルシウム含量の測定結果は、表４に示すとおりであり、実施例４サンプル中のカルシウム含量は、比較例１サンプル中含量の５倍高いことが確認された。
【００４７】
【表４】
【００４８】
〔ＡＣＥ阻害活性の測定〕
実施例４の味噌様食品（醸造物）、比較例１の味噌、及び比較例３の脱脂粉乳混合味噌について、Ｃｕｓｈｍａｎ−Ｃｈｅｕｎｇの方法（Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｙ、２０：ｐｐ１６３７−１６４８、１９７１）に従い、ＡＣＥに対する５０％阻害活性（ＩＣ５０）の測定を行った。
すなわち、サンプル（ペプチド水溶液）３０μＬに、７．６ｍＭ濃度のヒプリル−Ｌ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシン（ＨＨＬ、ナカライテスク社製）溶液（０．６０８Ｍ塩化ナトリウム含有０．１Ｍホウ酸Ｎａ緩衝液、ｐＨ８．５）２５０μＬと、６０ｍＵ／ｍＬのウサギ肺由来ＡＣＥもしくはウシ肺由来ＡＣＥ（いずれも和光純薬工業社製）溶液（０．２５Ｍホウ酸Ｎａ緩衝液、ｐＨ８．５）１００μＬを加えて、３７℃で３０分間反応させたのち、１Ｎ塩酸２５０μＬを加えて反応を停止した。
【００４９】
次いで、酢酸エチル（ナカライテスク社製、試薬特級）１．５ｍＬを加えてＡＣＥの作用により遊離した馬尿酸を振とう抽出し、遠心分離（１２００×ｇ、１０分）を行ったのち、酢酸エチル層１．０ｍＬを分取して蒸発乾固（１００℃、１０分）した。乾固した馬尿酸は、ｌＭ塩化ナトリウム溶液５ｍＬで溶解し、２２８ｎｍにおける吸光度を測定した。サンプル量が少ない場合は、この実験系を１／５量に縮小して行った。すなわち、サンプル６μＬ、基質溶液５０μＬ、酵素溶液２０μＬを使用して反応させた。この場合には、反応停止剤として０．１Ｎ塩酸５５４μＬを使用した。また、酢酸エチルの添加量、分取量は変更しなかった。馬尿酸の溶解には１ｍＬの１Ｍ塩化ナトリウム溶液を使用した。
【００５０】
阻害率は、サンプルの吸光度をＳ、サンプルの代わりにサンプルを溶解している緩衝液を加えて同様に反応させたときの吸光度をＣ、あらかじめＡＣＥの反応を停止させてから反応させたときの吸光度をＢとして、以下の計算式で求めた。
阻害率（％）＝［（Ｃ−Ｓ）／（Ｃ−Ｂ）］×１００
阻害活性は、上式により求められる阻害率が５０％を示す時の阻害物質濃度（反応液１ｍＬ当たりのタンパク質量、ＩＣ５０）で示した。ｌＣ５０値の上昇はＡＣＥ阻害活性の低下を示し、ＩＣ５０値の低下はＡＣＥ阻害活性の上昇を示す。各サンプルについてのＡＣＥ阻害活性測定の結果は、表５に示すとおりである。比較例３の脱脂粉乳混合味噌サンプルでは、比較例１の味噌サンプルとほぼ同等の低いＩＣ５０値であったが、実施例４の味噌様食品サンプルのＩＣ５０値は、約３倍高い値を示した。また、実施例１〜７等のような味噌様食品中に生成するＡＣＥ阻害物について、ゲルろ過クロマトグラフ法を用いＡＣＥ阻害活性を有する画分を分取し、逆相クロマトグラフ法（グラジエント及びアイソクラティック溶出）によりシングルピークとなるまで精製を繰り返して得られた画分のアミノ酸解析（Ｇ１０００Ａ型プロテインシークエンサー：ヒューレットパッカード社製）の結果から、ＹＰ（Ｌ−チロシル−Ｌ−プロリン）、ＶＹ（Ｌ−バリル−Ｌ−チロシン）のようなアミノ酸配列を有する２種のジペプチドが同定された。ＹＰは、αＳ１−カゼインの１４６〜１４７番残基、１５９〜１６０番残基などの配列に相当し、ＩＣ５０値は６７９μｇ／ｍＬであり、ＶＹは、αＳ２−カゼインの１８３〜１８４番残基、β−ラクトグロブリンの４１〜４２番残基、ラクトフェリンの８１〜８２番残基などの配列に相当し、ＩＣ５０値は６．１７μｇ／ｍＬであった。実施例４の味噌様食品中には、単に味噌と脱脂粉乳を混合した場合には生成することのないＡＣＥ阻害物が生成していることが確認された。
【００５１】
【表５】
【００５２】
〔ラット経口単回投与試験〕
実施例４の味噌様食品及び比較例１の味噌について、高血圧自然発症ラット（ＳＨＲ）を用い経口単回投与による血圧上昇抑制作用の検討を行った。すなわち、１２週齢雄性ラット（ＳＨＲ：日本チャールズ・リバー社）を使用し、室温２３±１℃、相対湿度５０±１０％、照明時間１２時間／日の条件下で、固形飼料（ＣＲＦ−１：日本チャールズ・リバー社）を与えて飼育し、飲料水は水道水を０．２ｍｍのメンブランフィルターでろ過除菌後自由に摂取させた。また、飼料も自由摂取させた。各群４〜５匹を使用し、実施例４の味噌様食品及び比較例１の味噌について、それぞれ５ｇに蒸留水を添加し１０ｍｌにメスアップ後、ホモジナイズしゾンデを用いて３ｍｌ（１．５ｇ相当）経口投与した。対照として蒸留水（対照１）あるいは５％食塩水（対照２）３ｍｌを同様に経口投与した。投与前と投与後３、６、９および２４時間後において、測定前に１５分間の前保温（３８．６℃）を施した後、非観血式血圧測定装置（ＢＰ−９８Ａ型、ソフトロン社製）を用いて尾動脈圧を測定した。この結果は、図１に投与前及び投与後の血圧測定値（ｍｍＨｇ）の推移を示すとおりであった。対照群の投与前の血圧は、１８４．４±６．８ｍｍＨｇであり、対照群における投与後２４時間までの血圧測定値の推移に対して、比較例１の味噌投与では有意な血圧の低下は認められなかった。一方、実施例４の味噌様食品の場合、投与後３時間で１６５±７．４ｍｍＨｇに、６時間では１５５．５±７．１ｍｍＨｇに血圧が有意に低下した（投与前に対して降圧値−２８．９ｍｍＨｇ）。その後、９時間でも血圧上昇抑制効果が認められた。
【００５３】
〔官能評価２〕
実施例４の味噌様食品（醸造物）及び比較例１の味噌を用い、それぞれ、湯にて１０倍希釈した希釈液（海老名英雄、廣瀬義成、１９８１年日本食糧新聞社発行、食品知識ミニブックシリーズ、ｐ１０５）、及び、里芋、人参、大根、椎茸、蒟蒻、鶏骨付き肉を材料としたさつま汁（海老名英雄、廣瀬義成、１９８１年日本食糧新聞社発行、食品知識ミニブックシリーズ、ｐ１５０）を調製し各被験サンプルとした。各被験サンプルについて、嗜好調査型パネルによる２点識別試験法（海老名英雄、廣瀬義成、１９８１年日本食糧新聞社発行、食品知識ミニブックシリーズ、ｐ１０１）に準じて官能評価を行った。パネラーは、男性９名、女性６名の計１５名とした。このような官能評価の結果は以下のとおりであった。
（１）実施例４の味噌様食品と比較例１の味噌とは明らかに違うと答えた割合は、希釈液被験サンプルについてはパネラーのうち８０％であり、さつま汁被験サンプルでは１００％のパネラーが明らかに異なると答えた。
（２）実施例４の希釈液被験サンプルについては、３３％のパネラーが好むと答えた。また、好まないは５１％、比較例１の味噌の希釈液被験サンプル共々好むと答えたパネラーが８％、どちらも好まないパネラーが８％であった。
（３）実施例４のさつま汁被験サンプルでは、２０％のパネラーが好むと答えた。また、好まないは５３％、比較例１の味噌のさつま汁被験サンプル共々好むと答えたパネラーが２０％、どちらも好まないパネラーが７％であった。
以上の外に、実施例４味噌様食品の被験サンプルについて、「それほど違和感なし」、「クリーミィな風味を感じる」、「味噌はこういうものとの先入観があれば受け入れる」などのコメントがあった。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明の味噌様食品及び味噌様食品の製造方法によれば、味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替し醸造されるため、この味噌醸造法に準じた醸造物製造工程を経て得られる醸造物は、主に麹菌や必要に応じて加えられる対塩性酵母、対塩性乳酸菌等に由来するプロテアーゼ、アミラーゼ、プロティナーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ等各種酵素の作用、複次的なアミノ−カルボニル反応、エステル化反応などにより、各原料が分解、発酵・熟成されて、味噌に乳及び／又は乳加工処理物を単に混合したものとは異なり、これまでにない新規且つクリーミィで滑らかな風味を持ったものとなる。このような醸造物を含む味噌様食品は、調味料としてソース、ドレッシングなどへの適用範囲が広がり、また、味噌汁以外にも洋風のスープ用素材などとして利用範囲が広がる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌原料の一部が乳及び／又は乳加工処理物により代替され醸造された醸造物を含んで成ることを特徴とする味噌様食品。
【請求項２】
前記乳及び／又は乳加工処理物が牛由来であることを特徴とする請求項１に記載の味噌様食品。
【請求項３】
前記乳加工処理物が脱脂粉乳であることを特徴とする請求項１又は２に記載の味噌様食品。
【請求項４】
前記醸造物が、前記味噌原料から醸造された味噌に比して、クリーミィな風味を有し、カルシウム含量、全アミノ酸量、遊離アミノ酸量が高く、アミノ酸組成比における総必須アミノ酸の比率が高いことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の味噌様食品。
【請求項５】
前記醸造物が、醸造により生成されアンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性を有し前記味噌原料からの醸造においては生成することのない血圧上昇抑制作用物を含んで成ることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の味噌様食品。
【請求項６】
前記醸造物１００重量部に対し、前記乳及び／又は乳加工処理物が乾燥物として５重量部以上、６０重量部以下の割合となるように前記味噌原料の一部が代替されていることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の味噌様食品。
【請求項７】
味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替し醸造することにより醸造物を得る醸造物製造工程を備えることを特徴とする味噌様食品の製造方法。
【請求項８】
前記乳及び／又は乳加工処理物が牛由来であることを特徴とする請求項７に記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項９】
前記乳加工処理物が脱脂粉乳であることを特徴とする請求項７又は８に記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項１０】
前記醸造物１００重量部に対し、前記乳及び／又は乳加工処理物が乾燥物として５重量部以上、６０重量部以下の割合となるように前記味噌原料の一部を代替することを特徴とする請求項７乃至９のいずれかに記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項１１】
前記醸造物製造工程が、
豆類又は穀類を蒸煮した豆類蒸煮物又は穀類蒸煮物に麹菌を培養し麹を得る製麹工程と、
製麹工程で得られた麹に、豆類を蒸煮した豆類蒸煮物及び／又は穀類を蒸煮した穀類蒸煮物を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む仕込工程と、
仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵・熟成させる熟成工程とを含んで成り、
前記乳及び／又は乳加工処理物を、前記仕込工程及び／又は熟成工程において加え混合することを特徴とする請求項７乃至１０のいずれかに記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項１２】
前記仕込工程において、塩原料及び／又は耐塩性の酵母及び／又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込むことを特徴とする請求項１１に記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項１３】
前記乳及び／又は乳加工処理物を、熟成工程において加え混合することを特徴とする請求項１１又は１２に記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項１４】
前記乳及び／又は乳加工処理物を加え混合した後、１箇月以上熟成工程を継続することを特徴とする請求項１１乃至１３のいずれかに記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項１】
味噌原料の一部が乳及び／又は乳加工処理物により代替され醸造された醸造物を含んで成ることを特徴とする味噌様食品。
【請求項２】
前記乳及び／又は乳加工処理物が牛由来であることを特徴とする請求項１に記載の味噌様食品。
【請求項３】
前記乳加工処理物が脱脂粉乳であることを特徴とする請求項１又は２に記載の味噌様食品。
【請求項４】
前記醸造物が、前記味噌原料から醸造された味噌に比して、クリーミィな風味を有し、カルシウム含量、全アミノ酸量、遊離アミノ酸量が高く、アミノ酸組成比における総必須アミノ酸の比率が高いことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の味噌様食品。
【請求項５】
前記醸造物が、醸造により生成されアンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性を有し前記味噌原料からの醸造においては生成することのない血圧上昇抑制作用物を含んで成ることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の味噌様食品。
【請求項６】
前記醸造物１００重量部に対し、前記乳及び／又は乳加工処理物が乾燥物として５重量部以上、６０重量部以下の割合となるように前記味噌原料の一部が代替されていることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の味噌様食品。
【請求項７】
味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替し醸造することにより醸造物を得る醸造物製造工程を備えることを特徴とする味噌様食品の製造方法。
【請求項８】
前記乳及び／又は乳加工処理物が牛由来であることを特徴とする請求項７に記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項９】
前記乳加工処理物が脱脂粉乳であることを特徴とする請求項７又は８に記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項１０】
前記醸造物１００重量部に対し、前記乳及び／又は乳加工処理物が乾燥物として５重量部以上、６０重量部以下の割合となるように前記味噌原料の一部を代替することを特徴とする請求項７乃至９のいずれかに記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項１１】
前記醸造物製造工程が、
豆類又は穀類を蒸煮した豆類蒸煮物又は穀類蒸煮物に麹菌を培養し麹を得る製麹工程と、
製麹工程で得られた麹に、豆類を蒸煮した豆類蒸煮物及び／又は穀類を蒸煮した穀類蒸煮物を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む仕込工程と、
仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵・熟成させる熟成工程とを含んで成り、
前記乳及び／又は乳加工処理物を、前記仕込工程及び／又は熟成工程において加え混合することを特徴とする請求項７乃至１０のいずれかに記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項１２】
前記仕込工程において、塩原料及び／又は耐塩性の酵母及び／又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込むことを特徴とする請求項１１に記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項１３】
前記乳及び／又は乳加工処理物を、熟成工程において加え混合することを特徴とする請求項１１又は１２に記載の味噌様食品の製造方法。
【請求項１４】
前記乳及び／又は乳加工処理物を加え混合した後、１箇月以上熟成工程を継続することを特徴とする請求項１１乃至１３のいずれかに記載の味噌様食品の製造方法。
【図１】
【国際公開番号】ＷＯ２００５／０７４７１２
【国際公開日】平成１７年８月１８日（２００５．８．１８）
【発行日】平成１９年９月１３日（２００７．９．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−５１７７７２（Ｐ２００５−５１７７７２）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＪＰ２００５／００１７８４
【国際出願日】平成１７年２月７日（２００５．２．７）
【出願人】（０００１１８４９７）伊藤ハム株式会社 (57)
【出願人】（５９５１３０８０５）ヤマエ食品工業株式会社 (1)
【出願人】（５９５０３８５５６）社団法人畜産技術協会 (10)
【国際公開日】平成１７年８月１８日（２００５．８．１８）
【発行日】平成１９年９月１３日（２００７．９．１３）
【国際特許分類】
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＪＰ２００５／００１７８４
【国際出願日】平成１７年２月７日（２００５．２．７）
【出願人】（０００１１８４９７）伊藤ハム株式会社 (57)
【出願人】（５９５１３０８０５）ヤマエ食品工業株式会社 (1)
【出願人】（５９５０３８５５６）社団法人畜産技術協会 (10)
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