品質保持剤およびその用途
【課題】本発明は、小麦粉を原料とする加工食品における、製造時における色調の維持、すなわち経時的な黄色みの退色を効率的に防止し、品質を保持するための技術を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品用の品質保持剤を提供する。
【解決手段】本発明は、リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品用の品質保持剤を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、品質保持剤およびその用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉を原料とする加工食品において、製造時の品質を、製造後、保存期間中に維持することは、商品価値の維持の観点から重要である。小麦粉の加工食品において重要な品質の一つとして、小麦に含まれるカロテノイドの一種であるルテインに起因する黄色みの発色も挙げられる。例えば、パスタはルテインの含量が多く黄色みが強いものほど商品価値が高く、うどんにおいても明るい黄色みは高い品質評価につながる。ルテインは近年、加齢黄斑変性など目の疾病に対する予防効果が報告されており、機能性物質として注目されている。よって、小麦粉を原料とする加工食品の黄色みの維持は、上記ルテインの生理活性が発揮されている機能性食品であることも示すこととなり、商品に付加価値を与える点で非常に重要である。しかしこの黄色みは、食品製造後のルテインの分解の進行により経時的に退色するため、何らかの品質保持手段の開発が期待されていた。
【０００３】
小麦粉を原料とする加工食品の品質保持技術に関しては、従来さまざまな報告がある。例えば、特許文献１（特開平８−１４０６０５号公報）では、フェルラ酸を小麦粉に添加配合することにより、小麦粉や小麦粉製品のスペックの発生や色調低下が防止されることが記載されている。また、特許文献２（特開２００４−１７３５０８号公報）では、小麦粉等の生地にリポキシゲナーゼを添加して色相改善（漂白）した後に、リポキシゲナーゼ阻害物質を添加して経時的な変色が防止されることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−１４０６０５号公報
【特許文献２】特開２００４−１７３５０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１および特許文献２に記載の技術は、いずれも小麦粉を原料とする加工食品の黄色みよりも、むしろ白さの維持を図る技術であり、上述のような小麦本来の黄色みの維持に関する技術ではない。また、これらの技術は小麦粉を原料とする加工食品の色に特に着目しており、小麦粉を原料とする加工食品の保存性や性状を総合的に考慮するものではなかった。
【０００６】
本発明は、小麦粉を原料とする加工食品における品質の保持、すなわち製造時における品質を長期間保持または維持する技術、中でも、該食品の経時的な黄色みの退色を効率的に防止するとともにｐＨ調整により日持ち向上をはかるための技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。その過程でまず、小麦粉に本来含まれるリポキシゲナーゼが、食品製造の際に通常添加されるｐＨ調整剤により加熱後も活性が保持され、その結果として色素成分ルテインの分解が促進し、加工食品の黄色みの退色が引き起こされるとの知見を得た。そして試行錯誤を重ねた結果、上記ｐＨ調整剤のうちの特定の酸と、退色抑制成分とを併用することにより、小麦粉を原料とする加工食品の保存性を維持しながら退色も効果的に抑制され、高品質の加工食品が得られることを見出し、本発明に到達した。
【０００８】
本発明は、以下の〔１〕〜〔７〕を提供するものである。
〔１〕リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品用の品質保持剤。
〔２〕前記小麦粉は、総ルテイン含量が０．２μｇ／１００ｍｇ以上の小麦粉である、上記〔１〕に記載の品質保持剤。
〔３〕前記退色抑制成分は、フェルラ酸、カフェイン酸、クロロゲン酸、コメヌカ油抽出物、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、カテキンおよびトコフェロールから選ばれる１種または２種以上の成分である、上記〔１〕または〔２〕に記載の品質保持剤。
〔４〕前記加工食品はゆで麺または生麺である上記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の品質保持剤。
〔５〕リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを用いて、小麦粉を原料とする加工食品の品質を保持する方法。
〔６〕小麦粉を含む原料に、リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを添加する、小麦粉を原料とする加工食品の製造方法。
〔７〕リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、小麦粉を原料とする加工食品の品質、特に小麦本来の黄色みを保持することができ、商品価値の高い加工食品が提供されうる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１−１】図１−１は、実施例１、実施例２、比較例１および比較例２のａ＊値の経時的変化を示すグラフである。
【図１−２】図１−２は、実施例１、実施例２、比較例１および比較例２のｂ＊値の経時的変化を示すグラフである。
【図２−１】図２−１は、実施例３、実施例４、比較例１および比較例２のａ＊値の経時的変化を示すグラフである。
【図２−２】図２−２は、実施例３、実施例４、比較例１および比較例２のｂ＊値の経時的変化を示すグラフである。
【図３−１】図３−１は、実施例１８、比較例１および比較例２のａ＊値の経時的変化を示すグラフである。
【図３−２】図３−２は、実施例１８、比較例１および比較例２のｂ＊値の経時的変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の対象は、小麦粉（小麦を挽く等により製粉して得られる粉）を原料とする加工食品である。小麦粉を原料とする加工食品とは、小麦粉を含む原料を加工して得られる食品である。具体例としては、生麺、ゆで麺、乾麺、即席麺、マカロニ、パン、ビスケット、プレミックス、パン粉、小麦でんぷん、フラワーペースト、麩が挙げられる。これらのうち、小麦粉に水を加えて整形する工程および加熱する（ゆでる、蒸す）工程を経て得られる食品であることが好ましく、ゆで麺、蒸し麺がより好ましい。ゆで麺にはうどん、中華麺、日本そばがあるが、本発明においてはいずれも対象とされ得る。
【００１２】
本発明は、小麦粉の加工食品のうち総ルテイン含量が０．２μｇ／１００ｍｇ以上、好ましくは０．２１／１００ｍｇ以上、より好ましくは０．２２μｇ／１００ｍｇ以上の小麦粉の加工食品を対象とすることで、より顕著な効果が発揮され得る。０．２μｇ／１００ｍｇ以上の小麦粉としては、品種「あやひかり」単品の小麦粉（一般的には０．２６〜０．３７μｇ／１００ｍｇ）、「あやひかり」のブレンド粉および「国産小麦のブレンド粉（「あやひかり」を３割以上含むもの、例としては「あやひかり」と「ホクシン」のブレンド粉（あやひかり６割以上含む）（一般的には０．２２〜０．２４μｇ／１００ｍｇ）等が挙げられる。中でも、「あやひかり」単品の小麦粉や同等の総ルテイン含量を含む単品の小麦粉、及び「あやひかり」単品と同等の総ルテイン含量を含む単品の小麦粉のブレンド粉がより好ましい。
【００１３】
小麦粉の総ルテイン含量とは、ルテイン、ルテインモノエステル及びルテインジエステルの総量をいう。分光光度計などによって分析することができる。分光光度計による分析の手順や条件は、金子らの方法（Ｋａｎｅｋｏ，Ｓ．，Ｎａｇａｍｉｎｅ，Ｔ．ａｎｄ Ｙａｍａｄａ，Ｔ．：Ｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｅｎｄｏｓｐｅｒｍ Ｌｕｔｅｉｎ ｗｉｔｈ Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ Ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ Ｗｈｅａｔ Ｓｅｅｄｓ，Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，５９，（１９９５）１−４）に従い得る。すなわち、小麦粉の水飽和ブタノール抽出液を調製し、４４９ｎｍにおける吸光度を測定する。総ルテイン含量は、ルテインの１ｍｇ／１００ｍｌ溶液の吸光度２．３３６から算出され得る。
【００１４】
なお、加工食品の原料が小麦粉以外の食材を含むものであってもよいことは、言うまでもない。小麦粉以外の原料としては米粉、大麦粉等の穀粉；コーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉；水、かんすい；他の添加料等が例示される。当該他の添加剤としては、食塩、増粘多糖類（例：グルテン、卵白、カラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン等）、酸化防止剤、防腐剤、色素、香料等が例示される。
【００１５】
本発明において品質の保持とは、本来有する品質をそのまま保持または維持することを意味する。品質の保持の例としては、保存性の向上が挙げられ、より具体的には、保存期間中における小麦粉本来の色調（黄色み）の保持（退色の防止）、日持ち（衛生面での安全性）を挙げることができる。
【００１６】
本発明において、色調保持効果は、色調測定及び目視による色相から評価することができる。すなわち、例えば、色彩色差計（たとえばミノルタ製）により、小麦粉を原料とする加工食品のＬ＊、ａ＊値およびｂ＊値を経時的に測色し、各測定値の変化の度合いを考察すると共に、同製造直後及び一定期間保存後の色調の変化を肉眼でも観察する。測定時点は、小麦粉を原料とする加工食品は、一般に製造後の経過時間に伴い退色が進行すること並びに賞味期限内の色調保持効果が求められることから、製造から数日後（例えば、ゆで麺の場合製造３日前後、生麺では５日前後）の間の２〜３回とすることが好ましい。また保存条件については一定の温度（例えば５〜１５℃）及び一定の湿度（例えば３０％〜５０％）であればよい。また、目視については、製造直後及び一定期間保存後の前記加工食品の色調の変化を肉眼で見て判断すればよい。色調測定においてｂ＊は黄色みの指標であり、値が増加するほど黄色みが強くなったものと判断される。また、Ｌ＊値は明るさの指標であり、値が増加するほど色が明るくなったと判断される。ａ＊値は赤みの指標であり、値が増加するほど赤みが強くなったと判断される。
【００１７】
本発明において「日持ち」は、前記加工食品のｐＨが酸領域（通常は５以下）であるかどうかにより評価することができる。なお、ｐＨの下限は通常４以上、好ましくは４．４以上である。ｐＨの測定は慣用手段により行うことができ、例えば実施例の方法を挙げることができる。
【００１８】
また、食品の「性状」については、前記加工食品がゆで麺の場合、歩留の測定により評価することができる。ｐＨが必要以上に下がるとゆでどけが顕著になり、麺に肌荒れが生じるなど、食感の低下を引き起こす。歩留は、ゆでる前の生麺の重量に対するゆで麺の重量比率であり、例えば実施例の方法で算出できる。
【００１９】
本発明においては、小麦粉を原料とする加工食品の品質の保持に当たり、酸成分と退色抑制成分を用いる。
【００２０】
酸成分は、リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上である。塩としては、金属塩（例えばカルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、ナトリウム塩等）、アンモニウム塩等が挙げられる。酸成分としてはフマル酸またはその塩が好ましい。酸成分としては、ｐＨ調整剤などとして製剤化されている市販品を用いることもできる。
【００２１】
退色抑制成分とは、小麦粉を原料とする加工食品の退色を抑制する成分である。退色抑制成分が退色を抑制することは、前記色調保持効果において述べた評価方法（すなわち色調測定及び目視による観察）と同様にして評価され得る。退色抑制成分の代表的なものとしては、リポキシゲナーゼの活性阻害及び／又は抗酸化性を発揮するものが挙げられる。すなわち、「退色抑制成分」をリポキシゲナーゼの活性阻害成分及び／又は抗酸化成分と言い換えることもできる。なお、リポキシゲナーゼの活性阻害とは、リポキシゲナーゼの活性の直接的な阻害および間接的な阻害（例えばリポキシゲナーゼにより生じたフリーラジカルを消去する）の両方を含む。
【００２２】
退色抑制成分としては、フェルラ酸、カフェイン酸、クロロゲン酸、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、カテキンおよびトコフェロールが例示される。係る具体例の化合物は純粋な精製物である必要はなく、植物の抽出物のように他の成分が混在する状態で用いられていてもよい。このようなフェルラ酸を含む植物の抽出物としては、コメヌカ油抽出物が例示される。コメヌカ油抽出物とは、イネ科イネ（Ｏｌｙｚａ ｓａｔｉｖａ ＬＩＮＮＥ）の種子より得られる米ぬか油の不けん化物より、エタノールで抽出して得られたものである。
【００２３】
これらのうち、退色抑制成分としては、小麦粉を原料とする加工食品に、抗酸化性等他の機能をあわせて付与できる点で、フェルラ酸、コメヌカ油抽出物が好ましく、フェルラ酸がより好ましい。
【００２４】
小麦粉を原料とする加工食品に対する酸成分の添加量は特に限定されないが、下限は小麦粉１００重量部に対して０．１重量部以上であることが好ましく、０．２重量部以上であることがより好ましい。上記下限未満であると、十分な効果が得られないおそれがある。上限は小麦粉１００重量部に対して１重量部以下であることが好ましく、０．５重量部以下であることがより好ましい。上記上限を超えると、小麦粉を原料とする加工食品の性状に影響が出るおそれがある。
【００２５】
小麦粉を原料とする加工食品に対する退色抑制成分の添加量は特に限定されないが、小麦粉１００重量部に対して０．００２５重量部以上であることが好ましく、０．０１重量部以上であることがより好ましい。上記下限未満であると、十分な効果が得られないおそれがある。上限は、小麦粉１００重量部に対して０．１重量部以下であることが好ましく、０．０１重量部以下であることがより好ましい。上記上限を超えると、麺の風味に影響が出るおそれがある。
【００２６】
酸成分と退色抑制成分の配合比は、１：０．００２５〜０．１：０．１であることが好ましく、０．５：０．０１〜０．２：０．０５であることがより好ましい。上記範囲であると本発明の効果が顕著に発揮される。
【００２７】
上記酸成分と退色抑制成分の添加時期、添加方法は特に限定されない。添加する時期については、原料である小麦粉やその他の原料と共に練りこむことが好ましい。添加する方法は、酸成分と退色抑制成分を、同時に添加するか、またはいずれか一方を先に、他方を後に添加することもできる。また、酸成分と退色抑制成分とはそれぞれ、全量を一度に添加してもよいし、分割して何度かに分けて添加してもよい。また、酸成分と退色抑制成分は、水に予め溶解しておいた状態で小麦粉に添加してもよい。
【００２８】
本発明においては、小麦粉を原料とする加工食品の品質の保持のために、上記酸成分と退色抑制成分とを用いる。例えば、上記酸成分と退色抑制成分とを有効成分とする、小麦粉を原料とする加工食品用の品質保持剤（品質保持用組成物）としての利用が可能である。また、上記酸成分と退色抑制成分とをそれぞれ別個に用意しておいて、小麦粉を原料とする加工食品の製造過程のいずれかにおいて同時に、或いはそれぞれの適時に添加することも可能である。さらに、上記酸成分と退色抑制成分とを、加工食品の原料である小麦粉等と混合して、小麦加工食品原料組成物として利用することも可能である。そして、上記酸成分と退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品は、本来の品質が保持された加工食品として高い市場価値を有するものとして期待される。
【００２９】
小麦粉を原料とする加工食品の製造は、上記酸成分と退色抑制成分とを製造過程のどの過程かで添加することを除けば、一般的な小麦の加工食品と同様でよい。
【実施例】
【００３０】
実施例１〜４
１）生麺の製造
以下の手順でゆで麺を製造した。
原料として、小麦粉（あやひかりの小麦粉を６割含むブレンド粉）１００ｇに対して、食塩３．２重量％、ｐＨ調整剤としての市販のフマル酸製剤（ナショナル商事：メンコート、フマル酸２０重量％を含む）１重量％、退色抑制成分としてフェルラ酸を０．０５重量％（実施例１）、アスコルビン酸を０．０５重量％（実施例２）、フェルラ酸を０．０２５重量％（実施例３）、フェルラ酸を０．０１重量％（実施例４）それぞれ添加した。加水量は３８重量％とした。
【００３１】
原料を縦型ミキサー（カントー製）にかけ、低速で加水後、中速、高速で計４分間混捏した。ロール間隙４ｍｍで２回複合し、２．５ｍｍまで圧延後、１０番の角切刃で幅３ｍｍに切り出し、生麺を製造した。生麺として試験に供する場合には５℃の冷蔵庫で保存した。
【００３２】
２）ゆで麺の製造
ゆで水に蒸留水３００ｍｌを用い、生麺１０ｇを８分間ゆでた。流水下で３０秒水冷して水を切った後、プラスチックフィルムで覆い、５℃の冷蔵庫で保存した。
【００３３】
実施例５〜実施例８
退色成分としてフェルラ酸の代わりに、カフェイン酸（実施例５）、クロロゲン酸（実施例６）、カテキン（実施例７）、トコフェロール（実施例８）をそれぞれ０．０５重量％添加したほかは、実施例１と同様にしてゆで麺を製造した。
【００３４】
実施例９〜実施例１６
ｐＨ調整剤としてフマル酸製剤の代わりに、リン酸（実施例９）、酢酸（実施例１０）、フマル酸（実施例１１）、リンゴ酸（実施例１２）、コハク酸（実施例１３）、クエン酸（実施例１４）、酒石酸（実施例１５）および乳酸（実施例１６）をそれぞれ０．２５重量％用いたほかは、実施例１と同様にしてゆで麺を製造した。
【００３５】
比較例１
ｐＨ調整剤および退色抑制成分を添加しなかったほかは、実施例１と同様の条件で製麺を行った。
【００３６】
比較例２
退色抑制成分を添加しなかったほかは、実施例１と同様の条件で製麺を行った。
【００３７】
比較例３〜比較例１０
ｐＨ調整剤としてフマル酸製剤の代わりに、リン酸（比較例３）、酢酸（比較例４）、フマル酸（比較例５）、リンゴ酸（比較例６）、コハク酸（比較例７）、クエン酸（比較例８）、酒石酸（比較例９）および乳酸（比較例１０）をそれぞれ０．２５重量％用いたほかは、比較例２と同様にしてゆで麺を製造した。
【００３８】
実施例１７
原料の小麦粉としてあやひかりの小麦粉を６割含むブレンド粉の代わりに、総ルテイン量が０．３７μｇ／１００ｍｇのさとのそらの小麦粉を用いた他は、実施例１と同様にしてゆで麺を製造した。
【００３９】
比較例１１
原料の小麦粉としてあやひかりの小麦粉を６割含むブレンド粉の代わりに、総ルテイン量が０．３７μｇ／１００ｍｇのさとのそらの小麦粉を用いた他は、比較例１と同様にしてゆで麺を製造した。
【００４０】
比較例１２
原料の小麦粉としてあやひかりの小麦粉を６割含むブレンド粉の代わりに、総ルテイン量が０．３７μｇ／１００ｍｇのさとのそらの小麦粉を用いた他は、比較例２と同様にしてゆで麺を製造した。
【００４１】
実施例１８
実施例１において、フマル酸製剤の添加量を０．７５重量％としたほかは同様の原料を用いて、同様に圧延までの工程を行った。その後、１０番の角切刃で切断する前の麺帯をポリフィルム製袋に入れ５℃で保存した。
【００４２】
評価（１）：小麦粉の総ルテイン含量
実施例において用いた小麦粉の総ルテイン含量を、金子らの方法（Ｋａｎｅｋｏ，Ｓ．，Ｎａｇａｍｉｎｅ，Ｔ．ａｎｄ Ｙａｍａｄａ，Ｔ．：Ｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｅｎｄｏｓｐｅｒｍ Ｌｕｔｅｉｎ ｗｉｔｈ Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ Ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ Ｗｈｅａｔ Ｓｅｅｄｓ，Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，５９，（１９９５）１−４）に従い分光光度計により測定した。小麦粉の水飽和ブタノール抽出液を調製し、４４９ｎｍにおける吸光度を測定する。総ルテイン含量は、ルテインの１ｍｇ／１００ｍｌ溶液の吸光度２．３３６から算出され得る。
【００４３】
その結果、小麦粉あやひかりブレンド中の総ルテイン含量は、０．２２〜０．２４μｇ／１００ｍｇ、あやひかり単品では０．２６〜０．３７μｇ／１００ｍｇ、さとのそら単品では０．３４〜０．３７μｇ／１００ｍｇであることが明らかとなった。
【００４４】
評価（２）：麺の測色（色彩値Ｌ＊ａ＊ｂ＊値および目視による観察）
ゆで麺製造直後および１〜５日経過後、それぞれのゆで麺を切断し１５ｍｍ長さの断片を得た。該断片６〜７本（１試料とする）をプラスチック容器に詰め、測色部を色彩色差計（ミノルタ製）に軽く押し当ててＬ＊値、ａ＊値およびｂ＊値を測定した。ａ＊値およびｂ＊値は値が大きいほど、それぞれ赤みおよび黄色みが強いことを意味する。ゆで麺ではｂ＊値が７以下になると黄色みの退色が顕著となった。なお１試料につき３回測色し、各ゆで麺につき３試料測定した。また、上記試料について目視による観察も行い、観察者１名が、黄色みが強いものを「＋＋」、黄色みが有るものを「＋」、白く退色しているものを「−」、より白く退色しているものを「−−」と判定した。
【００４５】
評価（３）：麺のｐＨ測定
製造直後のゆで麺５ｇに蒸留水４５ｍｌを加え、ホモジナイズ後、３０分静置し、電極式ｐＨメーターを用いた測定手段により測定した。
【００４６】
評価（４）：ゆで麺の歩留
麺の歩留として、生めん重量に対するゆで麺の重量比率を測定した。つまり、生麺を所定の時間（８分程度）ゆで、流水下で水冷した後、水を切った直後のゆで麺の重量を測定し、生麺重量に対するゆで麺の重量比率を算出した。
【００４７】
実施例１、実施例２、比較例１および比較例２のａ＊値、ｂ＊値の経時的変化を、図１−１および図１−２に示す。同様に実施例３、実施例４、比較例１および比較例２のａ＊値、ｂ＊値の経時的変化を、図２−１および図２−２に示す。
【００４８】
図１−１および図１−２の結果から、フマル酸製剤と、フェルラ酸やアスコルビン酸との組み合わせが、小麦粉を原料とする加工食品の退色を有効に防止することから、これらの組み合わせが品質保持剤の有効成分として有用であることが明らかとなった。また、図２−１および図２−２の結果から、フェルラ酸添加量が、小麦粉に対して０．０２５重量％で５日以上、０．０１重量％で３日間の効果の持続性が明らかとなった。
【００４９】
実施例１および実施例５〜８について、ゆで後３日後の色調の測定結果および目視による観察（色相）の結果、ゆで麺のｐＨ及び歩留を表１に示す。
【００５０】
【表１】
【００５１】
（表１の脚注）
＋ ：黄色み有
− ：白く退色
−−より白く退色
％：重量％
【００５２】
表１の結果から、フェルラ酸に換え、カフェイン酸、クロロゲン酸、カテキンおよびトコフェロールにおいてもフマル酸製剤との組み合わせが品質保持剤の有効成分として有用であることが明らかとなった。
【００５３】
実施例１と実施例９〜１６および比較例１〜１０について、ゆで後３日目の色調の測定結果および目視による観察（色相）の結果、ゆで麺のｐＨ及び歩留を表２および表３に示す。
【００５４】
【表２】
【００５５】
（表１の脚注）
＋ ：黄色み有
− ：白く退色
−−：より白く退色
％：重量％
【００５６】
【表３】
【００５７】
（表３の脚注）
＋ ：黄色み有
− ：白く退色
−−：より白く退色
％：重量％
【００５８】
表２および表３の結果から、以下のことが分かる。まず、実施例１と実施例９〜１６のように、フマル酸製剤や各種酸とフェルラ酸の組み合わせが、小麦粉を原料とする加工食品の退色を有効に防止するとともに品質保持の有効成分として有用であることが明らかになった。一方、比較例１のように、フマル酸製剤並びの各種酸が無添加の場合、加工食品について目的とするｐＨが得られなかった。さらに、比較例２〜１０のようなフマル酸製剤並びに各種の酸のみの添加では、加工食品の退色が明らかになった。また、実施例１〜１７の麺の歩留は、比較例２に比べても遜色なく、保存中の風味についても特に問題が無かった。
【００５９】
実施例１７、比較例１１および比較例１２のゆで麺について、実施例１と同様に各種測定を行った結果を、表４に示す。
【００６０】
【表４】
【００６１】
（表４の脚注）
＋＋：黄色み強い
＋ ：黄色み有
− ：白く退色
−−：より白く退色
％：重量％
【００６２】
表４の結果から、原料の小麦粉としてさとのそらの小麦粉を用いた場合もフマル酸製剤とフェルラ酸の組み合わせが小麦粉を原料とする加工食品の退色を有効に防止することはもちろん、品質保持の有効成分として有用であることが明らかになった。
【００６３】
評価（５）：生麺の測色
実施例１８の麺帯と、比較例１および比較例２において生麺を切り出す前の麺帯（実施例１８と同様にポリフィルム製袋に入れ５℃で保存しておいたもの）とを、２日後と７日後に取り出し、前記評価（２）と同様に色彩色差計（ミノルタ製）により測色を行った。実施例１８と比較例１および比較例２のａ＊値、ｂ＊値の経時的変化を、図３−１および図３−２に示す。
【００６４】
図３−１および図３−２の結果から、フマル酸製剤とフェルラ酸の組み合わせが、小麦粉を原料とする加工食品のうち、生麺においても退色を抑制する効果があることが明らかになった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、品質保持剤およびその用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉を原料とする加工食品において、製造時の品質を、製造後、保存期間中に維持することは、商品価値の維持の観点から重要である。小麦粉の加工食品において重要な品質の一つとして、小麦に含まれるカロテノイドの一種であるルテインに起因する黄色みの発色も挙げられる。例えば、パスタはルテインの含量が多く黄色みが強いものほど商品価値が高く、うどんにおいても明るい黄色みは高い品質評価につながる。ルテインは近年、加齢黄斑変性など目の疾病に対する予防効果が報告されており、機能性物質として注目されている。よって、小麦粉を原料とする加工食品の黄色みの維持は、上記ルテインの生理活性が発揮されている機能性食品であることも示すこととなり、商品に付加価値を与える点で非常に重要である。しかしこの黄色みは、食品製造後のルテインの分解の進行により経時的に退色するため、何らかの品質保持手段の開発が期待されていた。
【０００３】
小麦粉を原料とする加工食品の品質保持技術に関しては、従来さまざまな報告がある。例えば、特許文献１（特開平８−１４０６０５号公報）では、フェルラ酸を小麦粉に添加配合することにより、小麦粉や小麦粉製品のスペックの発生や色調低下が防止されることが記載されている。また、特許文献２（特開２００４−１７３５０８号公報）では、小麦粉等の生地にリポキシゲナーゼを添加して色相改善（漂白）した後に、リポキシゲナーゼ阻害物質を添加して経時的な変色が防止されることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−１４０６０５号公報
【特許文献２】特開２００４−１７３５０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１および特許文献２に記載の技術は、いずれも小麦粉を原料とする加工食品の黄色みよりも、むしろ白さの維持を図る技術であり、上述のような小麦本来の黄色みの維持に関する技術ではない。また、これらの技術は小麦粉を原料とする加工食品の色に特に着目しており、小麦粉を原料とする加工食品の保存性や性状を総合的に考慮するものではなかった。
【０００６】
本発明は、小麦粉を原料とする加工食品における品質の保持、すなわち製造時における品質を長期間保持または維持する技術、中でも、該食品の経時的な黄色みの退色を効率的に防止するとともにｐＨ調整により日持ち向上をはかるための技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。その過程でまず、小麦粉に本来含まれるリポキシゲナーゼが、食品製造の際に通常添加されるｐＨ調整剤により加熱後も活性が保持され、その結果として色素成分ルテインの分解が促進し、加工食品の黄色みの退色が引き起こされるとの知見を得た。そして試行錯誤を重ねた結果、上記ｐＨ調整剤のうちの特定の酸と、退色抑制成分とを併用することにより、小麦粉を原料とする加工食品の保存性を維持しながら退色も効果的に抑制され、高品質の加工食品が得られることを見出し、本発明に到達した。
【０００８】
本発明は、以下の〔１〕〜〔７〕を提供するものである。
〔１〕リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品用の品質保持剤。
〔２〕前記小麦粉は、総ルテイン含量が０．２μｇ／１００ｍｇ以上の小麦粉である、上記〔１〕に記載の品質保持剤。
〔３〕前記退色抑制成分は、フェルラ酸、カフェイン酸、クロロゲン酸、コメヌカ油抽出物、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、カテキンおよびトコフェロールから選ばれる１種または２種以上の成分である、上記〔１〕または〔２〕に記載の品質保持剤。
〔４〕前記加工食品はゆで麺または生麺である上記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の品質保持剤。
〔５〕リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを用いて、小麦粉を原料とする加工食品の品質を保持する方法。
〔６〕小麦粉を含む原料に、リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを添加する、小麦粉を原料とする加工食品の製造方法。
〔７〕リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、小麦粉を原料とする加工食品の品質、特に小麦本来の黄色みを保持することができ、商品価値の高い加工食品が提供されうる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１−１】図１−１は、実施例１、実施例２、比較例１および比較例２のａ＊値の経時的変化を示すグラフである。
【図１−２】図１−２は、実施例１、実施例２、比較例１および比較例２のｂ＊値の経時的変化を示すグラフである。
【図２−１】図２−１は、実施例３、実施例４、比較例１および比較例２のａ＊値の経時的変化を示すグラフである。
【図２−２】図２−２は、実施例３、実施例４、比較例１および比較例２のｂ＊値の経時的変化を示すグラフである。
【図３−１】図３−１は、実施例１８、比較例１および比較例２のａ＊値の経時的変化を示すグラフである。
【図３−２】図３−２は、実施例１８、比較例１および比較例２のｂ＊値の経時的変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の対象は、小麦粉（小麦を挽く等により製粉して得られる粉）を原料とする加工食品である。小麦粉を原料とする加工食品とは、小麦粉を含む原料を加工して得られる食品である。具体例としては、生麺、ゆで麺、乾麺、即席麺、マカロニ、パン、ビスケット、プレミックス、パン粉、小麦でんぷん、フラワーペースト、麩が挙げられる。これらのうち、小麦粉に水を加えて整形する工程および加熱する（ゆでる、蒸す）工程を経て得られる食品であることが好ましく、ゆで麺、蒸し麺がより好ましい。ゆで麺にはうどん、中華麺、日本そばがあるが、本発明においてはいずれも対象とされ得る。
【００１２】
本発明は、小麦粉の加工食品のうち総ルテイン含量が０．２μｇ／１００ｍｇ以上、好ましくは０．２１／１００ｍｇ以上、より好ましくは０．２２μｇ／１００ｍｇ以上の小麦粉の加工食品を対象とすることで、より顕著な効果が発揮され得る。０．２μｇ／１００ｍｇ以上の小麦粉としては、品種「あやひかり」単品の小麦粉（一般的には０．２６〜０．３７μｇ／１００ｍｇ）、「あやひかり」のブレンド粉および「国産小麦のブレンド粉（「あやひかり」を３割以上含むもの、例としては「あやひかり」と「ホクシン」のブレンド粉（あやひかり６割以上含む）（一般的には０．２２〜０．２４μｇ／１００ｍｇ）等が挙げられる。中でも、「あやひかり」単品の小麦粉や同等の総ルテイン含量を含む単品の小麦粉、及び「あやひかり」単品と同等の総ルテイン含量を含む単品の小麦粉のブレンド粉がより好ましい。
【００１３】
小麦粉の総ルテイン含量とは、ルテイン、ルテインモノエステル及びルテインジエステルの総量をいう。分光光度計などによって分析することができる。分光光度計による分析の手順や条件は、金子らの方法（Ｋａｎｅｋｏ，Ｓ．，Ｎａｇａｍｉｎｅ，Ｔ．ａｎｄ Ｙａｍａｄａ，Ｔ．：Ｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｅｎｄｏｓｐｅｒｍ Ｌｕｔｅｉｎ ｗｉｔｈ Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ Ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ Ｗｈｅａｔ Ｓｅｅｄｓ，Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，５９，（１９９５）１−４）に従い得る。すなわち、小麦粉の水飽和ブタノール抽出液を調製し、４４９ｎｍにおける吸光度を測定する。総ルテイン含量は、ルテインの１ｍｇ／１００ｍｌ溶液の吸光度２．３３６から算出され得る。
【００１４】
なお、加工食品の原料が小麦粉以外の食材を含むものであってもよいことは、言うまでもない。小麦粉以外の原料としては米粉、大麦粉等の穀粉；コーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉；水、かんすい；他の添加料等が例示される。当該他の添加剤としては、食塩、増粘多糖類（例：グルテン、卵白、カラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン等）、酸化防止剤、防腐剤、色素、香料等が例示される。
【００１５】
本発明において品質の保持とは、本来有する品質をそのまま保持または維持することを意味する。品質の保持の例としては、保存性の向上が挙げられ、より具体的には、保存期間中における小麦粉本来の色調（黄色み）の保持（退色の防止）、日持ち（衛生面での安全性）を挙げることができる。
【００１６】
本発明において、色調保持効果は、色調測定及び目視による色相から評価することができる。すなわち、例えば、色彩色差計（たとえばミノルタ製）により、小麦粉を原料とする加工食品のＬ＊、ａ＊値およびｂ＊値を経時的に測色し、各測定値の変化の度合いを考察すると共に、同製造直後及び一定期間保存後の色調の変化を肉眼でも観察する。測定時点は、小麦粉を原料とする加工食品は、一般に製造後の経過時間に伴い退色が進行すること並びに賞味期限内の色調保持効果が求められることから、製造から数日後（例えば、ゆで麺の場合製造３日前後、生麺では５日前後）の間の２〜３回とすることが好ましい。また保存条件については一定の温度（例えば５〜１５℃）及び一定の湿度（例えば３０％〜５０％）であればよい。また、目視については、製造直後及び一定期間保存後の前記加工食品の色調の変化を肉眼で見て判断すればよい。色調測定においてｂ＊は黄色みの指標であり、値が増加するほど黄色みが強くなったものと判断される。また、Ｌ＊値は明るさの指標であり、値が増加するほど色が明るくなったと判断される。ａ＊値は赤みの指標であり、値が増加するほど赤みが強くなったと判断される。
【００１７】
本発明において「日持ち」は、前記加工食品のｐＨが酸領域（通常は５以下）であるかどうかにより評価することができる。なお、ｐＨの下限は通常４以上、好ましくは４．４以上である。ｐＨの測定は慣用手段により行うことができ、例えば実施例の方法を挙げることができる。
【００１８】
また、食品の「性状」については、前記加工食品がゆで麺の場合、歩留の測定により評価することができる。ｐＨが必要以上に下がるとゆでどけが顕著になり、麺に肌荒れが生じるなど、食感の低下を引き起こす。歩留は、ゆでる前の生麺の重量に対するゆで麺の重量比率であり、例えば実施例の方法で算出できる。
【００１９】
本発明においては、小麦粉を原料とする加工食品の品質の保持に当たり、酸成分と退色抑制成分を用いる。
【００２０】
酸成分は、リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上である。塩としては、金属塩（例えばカルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、ナトリウム塩等）、アンモニウム塩等が挙げられる。酸成分としてはフマル酸またはその塩が好ましい。酸成分としては、ｐＨ調整剤などとして製剤化されている市販品を用いることもできる。
【００２１】
退色抑制成分とは、小麦粉を原料とする加工食品の退色を抑制する成分である。退色抑制成分が退色を抑制することは、前記色調保持効果において述べた評価方法（すなわち色調測定及び目視による観察）と同様にして評価され得る。退色抑制成分の代表的なものとしては、リポキシゲナーゼの活性阻害及び／又は抗酸化性を発揮するものが挙げられる。すなわち、「退色抑制成分」をリポキシゲナーゼの活性阻害成分及び／又は抗酸化成分と言い換えることもできる。なお、リポキシゲナーゼの活性阻害とは、リポキシゲナーゼの活性の直接的な阻害および間接的な阻害（例えばリポキシゲナーゼにより生じたフリーラジカルを消去する）の両方を含む。
【００２２】
退色抑制成分としては、フェルラ酸、カフェイン酸、クロロゲン酸、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、カテキンおよびトコフェロールが例示される。係る具体例の化合物は純粋な精製物である必要はなく、植物の抽出物のように他の成分が混在する状態で用いられていてもよい。このようなフェルラ酸を含む植物の抽出物としては、コメヌカ油抽出物が例示される。コメヌカ油抽出物とは、イネ科イネ（Ｏｌｙｚａ ｓａｔｉｖａ ＬＩＮＮＥ）の種子より得られる米ぬか油の不けん化物より、エタノールで抽出して得られたものである。
【００２３】
これらのうち、退色抑制成分としては、小麦粉を原料とする加工食品に、抗酸化性等他の機能をあわせて付与できる点で、フェルラ酸、コメヌカ油抽出物が好ましく、フェルラ酸がより好ましい。
【００２４】
小麦粉を原料とする加工食品に対する酸成分の添加量は特に限定されないが、下限は小麦粉１００重量部に対して０．１重量部以上であることが好ましく、０．２重量部以上であることがより好ましい。上記下限未満であると、十分な効果が得られないおそれがある。上限は小麦粉１００重量部に対して１重量部以下であることが好ましく、０．５重量部以下であることがより好ましい。上記上限を超えると、小麦粉を原料とする加工食品の性状に影響が出るおそれがある。
【００２５】
小麦粉を原料とする加工食品に対する退色抑制成分の添加量は特に限定されないが、小麦粉１００重量部に対して０．００２５重量部以上であることが好ましく、０．０１重量部以上であることがより好ましい。上記下限未満であると、十分な効果が得られないおそれがある。上限は、小麦粉１００重量部に対して０．１重量部以下であることが好ましく、０．０１重量部以下であることがより好ましい。上記上限を超えると、麺の風味に影響が出るおそれがある。
【００２６】
酸成分と退色抑制成分の配合比は、１：０．００２５〜０．１：０．１であることが好ましく、０．５：０．０１〜０．２：０．０５であることがより好ましい。上記範囲であると本発明の効果が顕著に発揮される。
【００２７】
上記酸成分と退色抑制成分の添加時期、添加方法は特に限定されない。添加する時期については、原料である小麦粉やその他の原料と共に練りこむことが好ましい。添加する方法は、酸成分と退色抑制成分を、同時に添加するか、またはいずれか一方を先に、他方を後に添加することもできる。また、酸成分と退色抑制成分とはそれぞれ、全量を一度に添加してもよいし、分割して何度かに分けて添加してもよい。また、酸成分と退色抑制成分は、水に予め溶解しておいた状態で小麦粉に添加してもよい。
【００２８】
本発明においては、小麦粉を原料とする加工食品の品質の保持のために、上記酸成分と退色抑制成分とを用いる。例えば、上記酸成分と退色抑制成分とを有効成分とする、小麦粉を原料とする加工食品用の品質保持剤（品質保持用組成物）としての利用が可能である。また、上記酸成分と退色抑制成分とをそれぞれ別個に用意しておいて、小麦粉を原料とする加工食品の製造過程のいずれかにおいて同時に、或いはそれぞれの適時に添加することも可能である。さらに、上記酸成分と退色抑制成分とを、加工食品の原料である小麦粉等と混合して、小麦加工食品原料組成物として利用することも可能である。そして、上記酸成分と退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品は、本来の品質が保持された加工食品として高い市場価値を有するものとして期待される。
【００２９】
小麦粉を原料とする加工食品の製造は、上記酸成分と退色抑制成分とを製造過程のどの過程かで添加することを除けば、一般的な小麦の加工食品と同様でよい。
【実施例】
【００３０】
実施例１〜４
１）生麺の製造
以下の手順でゆで麺を製造した。
原料として、小麦粉（あやひかりの小麦粉を６割含むブレンド粉）１００ｇに対して、食塩３．２重量％、ｐＨ調整剤としての市販のフマル酸製剤（ナショナル商事：メンコート、フマル酸２０重量％を含む）１重量％、退色抑制成分としてフェルラ酸を０．０５重量％（実施例１）、アスコルビン酸を０．０５重量％（実施例２）、フェルラ酸を０．０２５重量％（実施例３）、フェルラ酸を０．０１重量％（実施例４）それぞれ添加した。加水量は３８重量％とした。
【００３１】
原料を縦型ミキサー（カントー製）にかけ、低速で加水後、中速、高速で計４分間混捏した。ロール間隙４ｍｍで２回複合し、２．５ｍｍまで圧延後、１０番の角切刃で幅３ｍｍに切り出し、生麺を製造した。生麺として試験に供する場合には５℃の冷蔵庫で保存した。
【００３２】
２）ゆで麺の製造
ゆで水に蒸留水３００ｍｌを用い、生麺１０ｇを８分間ゆでた。流水下で３０秒水冷して水を切った後、プラスチックフィルムで覆い、５℃の冷蔵庫で保存した。
【００３３】
実施例５〜実施例８
退色成分としてフェルラ酸の代わりに、カフェイン酸（実施例５）、クロロゲン酸（実施例６）、カテキン（実施例７）、トコフェロール（実施例８）をそれぞれ０．０５重量％添加したほかは、実施例１と同様にしてゆで麺を製造した。
【００３４】
実施例９〜実施例１６
ｐＨ調整剤としてフマル酸製剤の代わりに、リン酸（実施例９）、酢酸（実施例１０）、フマル酸（実施例１１）、リンゴ酸（実施例１２）、コハク酸（実施例１３）、クエン酸（実施例１４）、酒石酸（実施例１５）および乳酸（実施例１６）をそれぞれ０．２５重量％用いたほかは、実施例１と同様にしてゆで麺を製造した。
【００３５】
比較例１
ｐＨ調整剤および退色抑制成分を添加しなかったほかは、実施例１と同様の条件で製麺を行った。
【００３６】
比較例２
退色抑制成分を添加しなかったほかは、実施例１と同様の条件で製麺を行った。
【００３７】
比較例３〜比較例１０
ｐＨ調整剤としてフマル酸製剤の代わりに、リン酸（比較例３）、酢酸（比較例４）、フマル酸（比較例５）、リンゴ酸（比較例６）、コハク酸（比較例７）、クエン酸（比較例８）、酒石酸（比較例９）および乳酸（比較例１０）をそれぞれ０．２５重量％用いたほかは、比較例２と同様にしてゆで麺を製造した。
【００３８】
実施例１７
原料の小麦粉としてあやひかりの小麦粉を６割含むブレンド粉の代わりに、総ルテイン量が０．３７μｇ／１００ｍｇのさとのそらの小麦粉を用いた他は、実施例１と同様にしてゆで麺を製造した。
【００３９】
比較例１１
原料の小麦粉としてあやひかりの小麦粉を６割含むブレンド粉の代わりに、総ルテイン量が０．３７μｇ／１００ｍｇのさとのそらの小麦粉を用いた他は、比較例１と同様にしてゆで麺を製造した。
【００４０】
比較例１２
原料の小麦粉としてあやひかりの小麦粉を６割含むブレンド粉の代わりに、総ルテイン量が０．３７μｇ／１００ｍｇのさとのそらの小麦粉を用いた他は、比較例２と同様にしてゆで麺を製造した。
【００４１】
実施例１８
実施例１において、フマル酸製剤の添加量を０．７５重量％としたほかは同様の原料を用いて、同様に圧延までの工程を行った。その後、１０番の角切刃で切断する前の麺帯をポリフィルム製袋に入れ５℃で保存した。
【００４２】
評価（１）：小麦粉の総ルテイン含量
実施例において用いた小麦粉の総ルテイン含量を、金子らの方法（Ｋａｎｅｋｏ，Ｓ．，Ｎａｇａｍｉｎｅ，Ｔ．ａｎｄ Ｙａｍａｄａ，Ｔ．：Ｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｅｎｄｏｓｐｅｒｍ Ｌｕｔｅｉｎ ｗｉｔｈ Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ Ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ Ｗｈｅａｔ Ｓｅｅｄｓ，Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，５９，（１９９５）１−４）に従い分光光度計により測定した。小麦粉の水飽和ブタノール抽出液を調製し、４４９ｎｍにおける吸光度を測定する。総ルテイン含量は、ルテインの１ｍｇ／１００ｍｌ溶液の吸光度２．３３６から算出され得る。
【００４３】
その結果、小麦粉あやひかりブレンド中の総ルテイン含量は、０．２２〜０．２４μｇ／１００ｍｇ、あやひかり単品では０．２６〜０．３７μｇ／１００ｍｇ、さとのそら単品では０．３４〜０．３７μｇ／１００ｍｇであることが明らかとなった。
【００４４】
評価（２）：麺の測色（色彩値Ｌ＊ａ＊ｂ＊値および目視による観察）
ゆで麺製造直後および１〜５日経過後、それぞれのゆで麺を切断し１５ｍｍ長さの断片を得た。該断片６〜７本（１試料とする）をプラスチック容器に詰め、測色部を色彩色差計（ミノルタ製）に軽く押し当ててＬ＊値、ａ＊値およびｂ＊値を測定した。ａ＊値およびｂ＊値は値が大きいほど、それぞれ赤みおよび黄色みが強いことを意味する。ゆで麺ではｂ＊値が７以下になると黄色みの退色が顕著となった。なお１試料につき３回測色し、各ゆで麺につき３試料測定した。また、上記試料について目視による観察も行い、観察者１名が、黄色みが強いものを「＋＋」、黄色みが有るものを「＋」、白く退色しているものを「−」、より白く退色しているものを「−−」と判定した。
【００４５】
評価（３）：麺のｐＨ測定
製造直後のゆで麺５ｇに蒸留水４５ｍｌを加え、ホモジナイズ後、３０分静置し、電極式ｐＨメーターを用いた測定手段により測定した。
【００４６】
評価（４）：ゆで麺の歩留
麺の歩留として、生めん重量に対するゆで麺の重量比率を測定した。つまり、生麺を所定の時間（８分程度）ゆで、流水下で水冷した後、水を切った直後のゆで麺の重量を測定し、生麺重量に対するゆで麺の重量比率を算出した。
【００４７】
実施例１、実施例２、比較例１および比較例２のａ＊値、ｂ＊値の経時的変化を、図１−１および図１−２に示す。同様に実施例３、実施例４、比較例１および比較例２のａ＊値、ｂ＊値の経時的変化を、図２−１および図２−２に示す。
【００４８】
図１−１および図１−２の結果から、フマル酸製剤と、フェルラ酸やアスコルビン酸との組み合わせが、小麦粉を原料とする加工食品の退色を有効に防止することから、これらの組み合わせが品質保持剤の有効成分として有用であることが明らかとなった。また、図２−１および図２−２の結果から、フェルラ酸添加量が、小麦粉に対して０．０２５重量％で５日以上、０．０１重量％で３日間の効果の持続性が明らかとなった。
【００４９】
実施例１および実施例５〜８について、ゆで後３日後の色調の測定結果および目視による観察（色相）の結果、ゆで麺のｐＨ及び歩留を表１に示す。
【００５０】
【表１】
【００５１】
（表１の脚注）
＋ ：黄色み有
− ：白く退色
−−より白く退色
％：重量％
【００５２】
表１の結果から、フェルラ酸に換え、カフェイン酸、クロロゲン酸、カテキンおよびトコフェロールにおいてもフマル酸製剤との組み合わせが品質保持剤の有効成分として有用であることが明らかとなった。
【００５３】
実施例１と実施例９〜１６および比較例１〜１０について、ゆで後３日目の色調の測定結果および目視による観察（色相）の結果、ゆで麺のｐＨ及び歩留を表２および表３に示す。
【００５４】
【表２】
【００５５】
（表１の脚注）
＋ ：黄色み有
− ：白く退色
−−：より白く退色
％：重量％
【００５６】
【表３】
【００５７】
（表３の脚注）
＋ ：黄色み有
− ：白く退色
−−：より白く退色
％：重量％
【００５８】
表２および表３の結果から、以下のことが分かる。まず、実施例１と実施例９〜１６のように、フマル酸製剤や各種酸とフェルラ酸の組み合わせが、小麦粉を原料とする加工食品の退色を有効に防止するとともに品質保持の有効成分として有用であることが明らかになった。一方、比較例１のように、フマル酸製剤並びの各種酸が無添加の場合、加工食品について目的とするｐＨが得られなかった。さらに、比較例２〜１０のようなフマル酸製剤並びに各種の酸のみの添加では、加工食品の退色が明らかになった。また、実施例１〜１７の麺の歩留は、比較例２に比べても遜色なく、保存中の風味についても特に問題が無かった。
【００５９】
実施例１７、比較例１１および比較例１２のゆで麺について、実施例１と同様に各種測定を行った結果を、表４に示す。
【００６０】
【表４】
【００６１】
（表４の脚注）
＋＋：黄色み強い
＋ ：黄色み有
− ：白く退色
−−：より白く退色
％：重量％
【００６２】
表４の結果から、原料の小麦粉としてさとのそらの小麦粉を用いた場合もフマル酸製剤とフェルラ酸の組み合わせが小麦粉を原料とする加工食品の退色を有効に防止することはもちろん、品質保持の有効成分として有用であることが明らかになった。
【００６３】
評価（５）：生麺の測色
実施例１８の麺帯と、比較例１および比較例２において生麺を切り出す前の麺帯（実施例１８と同様にポリフィルム製袋に入れ５℃で保存しておいたもの）とを、２日後と７日後に取り出し、前記評価（２）と同様に色彩色差計（ミノルタ製）により測色を行った。実施例１８と比較例１および比較例２のａ＊値、ｂ＊値の経時的変化を、図３−１および図３−２に示す。
【００６４】
図３−１および図３−２の結果から、フマル酸製剤とフェルラ酸の組み合わせが、小麦粉を原料とする加工食品のうち、生麺においても退色を抑制する効果があることが明らかになった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品用の品質保持剤。
【請求項２】
前記小麦粉は、総ルテイン含量が０．２μｇ／１００ｍｇ以上の小麦粉である、請求項１に記載の品質保持剤。
【請求項３】
前記退色抑制成分は、フェルラ酸、カフェイン酸、クロロゲン酸、コメヌカ油抽出物、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、カテキンおよびトコフェロールから選ばれる１種または２種以上の成分である、請求項１または２に記載の品質保持剤。
【請求項４】
前記加工食品は、ゆで麺または生麺である請求項１〜３のいずれか一項に記載の品質保持剤。
【請求項５】
リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを用いて、小麦粉を原料とする加工食品の品質を保持する方法。
【請求項６】
小麦粉を含む原料に、リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを添加する、小麦粉を原料とする加工食品の製造方法。
【請求項７】
リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品。
【請求項１】
リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品用の品質保持剤。
【請求項２】
前記小麦粉は、総ルテイン含量が０．２μｇ／１００ｍｇ以上の小麦粉である、請求項１に記載の品質保持剤。
【請求項３】
前記退色抑制成分は、フェルラ酸、カフェイン酸、クロロゲン酸、コメヌカ油抽出物、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、カテキンおよびトコフェロールから選ばれる１種または２種以上の成分である、請求項１または２に記載の品質保持剤。
【請求項４】
前記加工食品は、ゆで麺または生麺である請求項１〜３のいずれか一項に記載の品質保持剤。
【請求項５】
リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを用いて、小麦粉を原料とする加工食品の品質を保持する方法。
【請求項６】
小麦粉を含む原料に、リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを添加する、小麦粉を原料とする加工食品の製造方法。
【請求項７】
リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品。
【図１−１】
【図１−２】
【図２−１】
【図２−２】
【図３−１】
【図３−２】
【図１−２】
【図２−１】
【図２−２】
【図３−１】
【図３−２】
【公開番号】特開２０１２−１０６５８（Ｐ２０１２−１０６５８Ａ）
【公開日】平成２４年１月１９日（２０１２．１．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１５１６７４（Ｐ２０１０−１５１６７４）
【出願日】平成２２年７月２日（２０１０．７．２）
【出願人】（５９１２６７８５５）埼玉県 (71)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１月１９日（２０１２．１．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年７月２日（２０１０．７．２）
【出願人】（５９１２６７８５５）埼玉県 (71)
【Ｆターム（参考）】
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