固形即席調味料
【課題】溶解させる際に激しく撹拌させたり、高温で溶解させてもダマが生じ難く、また油脂含有量を少なくさせてもダマが生じ難い固形即席調味料を提供することを目的とする。
【解決手段】アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、及びクラスターデキストリンのうち１以上の高分子多糖類を１〜８重量％、とろみ成分、油脂、及び調味料を含むことを特徴とする固形即席調味料である。
【解決手段】アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、及びクラスターデキストリンのうち１以上の高分子多糖類を１〜８重量％、とろみ成分、油脂、及び調味料を含むことを特徴とする固形即席調味料である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カレーやシチューのルウなど、とろみ成分、調味料及び油脂が所定の形状に固められた固形即席調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
カレーの発祥は、インドであるが、小麦粉などをとろみ成分として用いることによって、とろみがつけられた日本式カレーライスは、広く国民食として食されている。古くは、日本の一般家庭においてカレーは、具材等が煮込まれた鍋にカレー粉を加え、その後小麦粉などによりとろみを付けて作られていたが、近年においては、調味料やとろみ成分などが例えばブロック状に固められた固形即席調味料、いわゆるカレールウの登場により、カレー粉や種々の香辛料を各家庭で用意しなくとも、簡便に質の高いカレーを作ることができるようになっている（例えば、特許文献１）。固形即席調味料としては、カレールウの他に、小麦粉等の澱粉質をとろみ成分として用いてとろみがつけられたシチュー、ハヤシ、デミグラスソースなどのルウなどがある。
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−６５２２４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
固形即席調味料としてのカレールウは、調味料としてのカレー粉、とろみ成分としての小麦粉、油脂、食塩及び砂糖等を原料として炒め、撹拌混合し、容器に充填し冷却することによって固められて作られている。このカレールウは、澱粉を主成分とする小麦粉が含まれているので、固形即席調味料を熱水中に溶かそうとすると、固形即席調味料に含まれる小麦粉が一部溶け出し皮膜を作って、いわゆるダマを生じさせ、固形即席調味料全体の溶解を阻害して、味や見た目を害するという問題を有する。したがって、このようなダマを形成しないように、通常は、小麦粉が固形即席調味料の中の固形脂に分散されており、ゆっくり溶解させれば、固形脂全体が熱により溶かされ、ダマにはならない。しかしながら、固形即席調味料を使用する一般的な使用者は、早く溶解させようとして激しく撹拌するため、固形脂表面だけが先に溶解し、小麦粉に含まれる澱粉粒が多く露出してダマをつくってしまうという問題がある。固形即席調味料は、粉末状の調味料に比べて水が浸透し難いので、ダマの発生を防止するのが容易でない。
【０００５】
このようなカレールウにおいてダマの発生は、溶解温度とも関係する。すなわち、カレールウなどの固形即席調味料は、小麦粉がその中の固形脂に分散されているので、８０℃程度の温湯に固形即席調味料を投入した場合、油脂は溶解するが、澱粉は充分に糊化せず完全に粘度が出ないためダマになることはないが、カレールウを沸騰に近い温湯に投入すると油脂の他に温湯に接した表面の澱粉もα化（糊化）し粘度がでるため、温湯がルー内部に浸透していかずダマになってしまうのである。そのため、野菜や肉などを煮込んで沸騰に近い状態でカレールウを投入するとダマが生じ易い。沸騰前に投入するとダマは生じにくくなるが、投入後沸騰させると粘度が出て焦げ付きやすくなるため長時間加熱できない。また、沸騰後に冷ました後に投入することにより、ダマが生じ易くなることを防止できるが、業務用などのように大量に作る場合は、野菜や肉を煮込んでその後８０℃に冷却することは長時間を要するため現実的に難しい。
【０００６】
また、近年においては、メタボリックシンドロームが話題となり、健康志向も高まり、カレーやシチューなどの高カロリー食品を低カロリーにすることが求められているものの、カロリーを抑えるために固形即席調味料中の油脂量を低減すると、よりダマを生じやすくなるという問題がある。
【０００７】
そこで本発明は、溶解させる際に激しく撹拌させたり、高温で溶解させてもダマが生じ難く、また油脂含有量を少なくさせてもダマが生じ難い固形即席調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、固形即席調味料にアラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、及びクラスターデキストリンのうち１以上の高分子多糖類を添加することによって、固形即席調味料を溶解させる際に激しく撹拌したり、高温で溶解させてもダマが生じ難く、油脂含有量が少ない場合においてもダマの発生を抑制できることを見出した。すなわち、本発明は、アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、及びクラスターデキストリンのうち１以上の高分子多糖類、とろみ成分、油脂、及び調味料を含むことを特徴とする固形即席調味料である。
【発明の効果】
【０００９】
以上のように、本発明によれば、溶解させる際に激しく撹拌させたり、高温で溶解させてもダマが生じ難く、また油脂含有量を少なくさせてもダマが生じ難い固形即席調味料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に係る固形即席調味料は、上述の高分子多糖類を含ませることにより、溶解させる際に固形即席調味料に含まれる澱粉の急激な吸水を妨げ、澱粉が糊化する（ダマになる）のを効果的に抑制することができる。高分子多糖類は、固形即席調味料中に１〜８重量％含まれるのが好ましい。高分子多糖類の量が少ないと、ダマを抑制するのに十分な効果を得ることができず、多すぎるととろみ成分が糊化して粘性を発現する（とろみをつける）効果を阻害してしまう。このような観点から、アラビアガム、プルラン、及びアルギン酸分解物については、固形即席調味料中に１〜６重量％含まれるのがさらに好ましく、３〜５重量％含まれるのが特に好ましい。ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、及びクラスターデキストリンについては、固形即席調味料中に２〜８重量％含まれるのがさらに好ましく、４〜６重量％含まれるのが特に好ましい。
【００１１】
本発明に係る固形即席調味料に用いられるとろみ成分は、とろみ付けとして機能するものであれば良く、例えば、小麦粉、馬鈴薯澱粉など澱粉質を用いることができる。本発明に係る固形即席調味料において、とろみ成分の添加量は、通常の固形即席調味料に添加される量で良く、例えば、とろみ成分として小麦粉を用いた場合、固形即席調味料中に、１０〜７０重量％含ませることができる。
【００１２】
本発明に係る固形即席調味料に用いられる油脂の融点は好ましくは１０〜８０℃、さらに好ましくは３０〜８０℃、特に好ましくは３５〜８０℃、最も好ましくは４０〜８０℃であり、牛や豚等の動物性の油脂や、大豆やなたね等の植物性の油脂やこれらの油脂に水素添加を行い、融点を上げた硬化油を用いることができ、それらの混合物でもよい。本発明に係る固形即席調味料において、油脂の添加量は、通常の固形即席調味料に添加される量で良く、固形即席調味料中に、５０重量％まで含ませることができる。本発明に係る固形即席調味料は、油脂量を低減させてもダマが発生し難いので、従来の油脂使用量を３０％以上カットでき、油脂の添加量を３０重量％以下に抑えることができる。さらに高分子多糖類の量を調整することにより油脂の添加量を２０重量％以下に抑えることができる。油脂のもつコク味とのバランス、及び低カロリー化を考慮して、油脂の添加量は、好ましくは５〜３０重量％、さらに好ましくは５〜２０重量％、特に好ましくは５〜１０重量％であり、これにより従来にない優れた固形即席調味料を提供することができる。
【００１３】
本発明に係る固形即席調味料に用いられる調味料は、一般的に固形即席調味料に用いられる調味料を用いることができる。
【００１４】
カレールウである場合、調味料は、例えば、塩、胡椒、砂糖、カレー粉、果物や野菜のピューレ、野菜や肉エキスパウダー、及びグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムなどの化学調味料等が挙げられる。
【００１５】
シチュールウである場合、調味料は、例えば、塩、胡椒、砂糖、酵母エキス、生クリーム、バター、脱脂粉乳等が挙げられる。
【００１６】
ハヤシルウである場合、調味料は、例えば、塩、胡椒、砂糖、酵母エキス、チキンブイヨン、野菜エキス、トマトピューレ、赤ワイン、脱脂粉乳等が挙げられる。
【００１７】
デミグラスソースルウである場合、調味料は、例えば、塩、胡椒、砂糖、野菜エキスビーフブイヨン、赤ワイン等が挙げられる。
【００１８】
本発明に係る固形即席調味料は、一般的な固形即席調味料を作製する方法において、前記高分子多糖類を添加することにより得ることができる。例えば、高分子多糖類、とろみ成分、油脂、及び調味料を含む原料材料を炒め、撹拌混合し、それを所定の容器に充填した後冷却して得ることができる。得られた固形即席調味料は、含水率が低い状態であればよい。固形即席調味料の形態は、ブロック状であることが好ましいが、フレーク状であっても良い。
【実施例】
【００１９】
次に、本発明に係る固形即席調味料の実施例について説明する。以下、実施例及び比較例において用いられた高分子多糖類は以下の通りである。
アラビアガム： Ａ 伊那食品工業社製
大豆多糖類： ＳＭ−９００ 三栄源ＦＦＩ社製
プルラン： ＰＩ−２０ 林原商事社製
アルギン酸ナトリウム分解物： ＵＬＶ−Ｌ３ キミカ社製
ペクチン： ＤＤスロー ＣＰケルコ社製
アラビノガラクタン： 伊那食品工業社製
サイクロデキストリン： α シクロケム社製
クラスターデキストリン： 江崎グリコ社製
アルギン酸： ＳＡ キミカ社製
アルギン酸ナトリウム： Ｉ−５ キミカ社製
キサンタンガム：Ｖ−１０ 伊那食品工業社製
グアーガム： ＧＲ−１０ 伊那食品工業社製
タラガム： タラガムＡ 伊那食品工業社製
ローカストビーンガム： Ｌ−１５ 伊那食品工業社製
タマリンドシードガム： グリロイド２Ａ 大日本住友製薬社製
サイリウムシードガム： ヘルシーガム 大日本住友製薬社製
トラガントガム： 五協産業社製
カラヤガム： 三栄薬品貿易社製
グルコマンナン： マンナンＳ 伊那食品工業社製
カラギナン： Ｅ−１５０ 伊那食品工業社製
寒天： Ｓ−７ 伊那食品工業社製
脱アシル型ジェランガム： ケルコゲル 三栄源ＦＦＩ社製
ネイティブ型ジェランガム： ＬＴ−１００ 三栄源ＦＦＩ社製
カードラン： 武田キリン食品社製
メチルセルロース： ＳＭ−４０００ 信越化学工業社製
ヒドロキシプロピルメチルセルロース： ６０ＳＨ５０ 信越化学工業社製
カルボキシメチルセルロースナトリウム： ＢＳＨ 第一工業製薬社製
微結晶セルロース： ＦＤ−１００ 大日本住友製薬社製
ゼラチン： ＧＢＬ−２５０ 新田ゼラチン社
【００２０】
また、以下、表１乃至２５において、ダマの状態（＊１）は、以下のように評価され、完全溶解させた際の粘度（＊２）は、１０分経過後、ハンドミキサーによりダマをほぐした後の粘度とした。
＊１：ダマの状態は、１０分経過後において、目視により次の４段階で評価した。
大：大きなダマが多くある。
中：中くらいのダマが少しある。
小：小さなダマが若干ある。
なし：ダマがみられない。
【００２１】
実施例１乃至２８
表１乃至８に示す高分子多糖類、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、牛脂豚脂混合脂２０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）１５ｇ、カレー粉５ｇ、塩５ｇ、砂糖１０ｇ、蜂蜜５ｇ、濃縮リンゴピューレ５ｇ、及びその他の調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム）１０ｇを原料とし、各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、ブロック状の実施例１乃至２８に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００２２】
比較例１乃至４
高分子多糖類を用いなかった以外は、実施例１乃至２８と同様にして、比較例１に係る固形即席調味料を得た。また、高分子多糖類として表８に示す大豆多糖類を用いた以外は、実施例１乃至２８と同様にして、比較例２乃至４に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００２３】
実施例１乃至２８並びに比較例１乃至４に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加し、スリーワンモーターＢＬ６００にて５００回転／（分）で撹拌して、１分、３分、５分、７分、及び１０分経過ごとに粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表１乃至８に示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【表２】
【００２６】
【表３】
【００２７】
【表４】
【００２８】
【表５】
【００２９】
【表６】
【００３０】
【表７】
【００３１】
【表８】
【００３２】
以上のように、実施例１乃至２８に係る固形即席調味料は、比較例１乃至４に比して、高温で溶解させた場合であってもダマが発生し難いことが分かる。すなわち、ブロック状の固形即席調味料において、高分子多糖類を用いないと、ダマを生じてしまうことが分かる。また、高分子多糖類として大豆多糖類を用いた場合、アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、又はクラスターデキストリンを用いた場合に比べ、ダマの防止効果が低いことが分かる。さらに、大豆多糖類の添加量を増やすと、粘度が低下し、とろみをつけることができなくなることが分かる。
【００３３】
実施例２９乃至３５
表９及び１０に示す高分子多糖類、小麦粉２５ｇ、牛脂豚脂混合脂２０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）１５ｇ、カレー粉５ｇ、塩５ｇ、砂糖１０ｇ、蜂蜜５ｇ、濃縮リンゴピューレ５ｇ、及びその他の調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム）１０ｇを原料とし、各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、フレーク状に裁断してフレーク状の実施例２９乃至３５に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００３４】
比較例５及び６
高分子多糖類を用いなかった以外は、実施例２９乃至３５と同様にして、比較例５に係る固形即席調味料を得た。また、高分子多糖類として表１０に示す大豆多糖類を用いた以外は、実施例２９乃至３５と同様にして、比較例６に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００３５】
実施例２９乃至３５並びに比較例５及び６に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加しスリーワンモーターＢＬ６００にて、５００回転／（分）で撹拌して、１分、３分、５分、７分、及び１０分経過ごとに粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表９及び１０に示す。
【００３６】
【表９】
【００３７】
【表１０】
【００３８】
以上のように、実施例２９乃至３５に係る固形即席調味料は、比較例５及び６に比して、高温で溶解させた場合であってもダマが発生し難いことが分かる。すなわち、フレーク状の固形即席調味料において、高分子多糖類を用いないと、ダマを生じてしまうことが分かる。また、高分子多糖類として大豆多糖類を用いた場合、アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、又はクラスターデキストリンを用いた場合に比べ、ダマの防止効果が低いことが分かる。
【００３９】
次に、低油脂含有量の場合における本発明に係る固形即席調味料の実施例について説明する。
【００４０】
実施例３６乃至６３
表１１乃至１８に示す高分子多糖類、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、牛脂豚脂混合脂１０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）７ｇ、カレー粉５ｇ、塩５ｇ、砂糖１０ｇ、蜂蜜２３ｇ、濃縮リンゴピューレ５ｇ、及びその他の調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム）１０ｇを原料とし、各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、ブロック状の実施例３６乃至６３に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００４１】
比較例７乃至１１
高分子多糖類を用いなかった以外は、実施例３６乃至６３と同様にして、比較例７に係る固形即席調味料を得た。また、高分子多糖類として表１８に示す大豆多糖類を用いた以外は、実施例３６乃至６３と同様にして、比較例８乃至１１に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００４２】
実施例３６乃至６３並びに比較例７乃至１１に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加しスリーワンモーターＢＬ−６００にて、５００回転／（分）で撹拌して、１分、３分、５分、７分、及び１０分経過ごとに粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表１１乃至１８に示す。
【００４３】
【表１１】
【００４４】
【表１２】
【００４５】
【表１３】
【００４６】
【表１４】
【００４７】
【表１５】
【００４８】
【表１６】
【００４９】
【表１７】
【００５０】
【表１８】
【００５１】
以上のように、実施例３６乃至６３に係る固形即席調味料は、比較例７乃至１１に比して、高温で溶解させた場合であってもダマが発生し難いことが分かる。すなわち、ブロック状の固形即席調味料において、高分子多糖類を用いないと、ダマを生じてしまうことが分かる。また、高分子多糖類として大豆多糖類を用いた場合、アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、又はクラスターデキストリンを用いた場合に比べ、添加量を多くしてもダマの防止効果が低いことが分かる。さらに、大豆多糖類の添加量を増やすと、粘度が低下し、とろみをつけることができなくなることが分かる。実施例３６乃至６３並びに比較例７乃至１１に係る固形即席調味料と、実施例１乃至２８並びに比較例１乃至４に係る固形即席調味料とを比較すると、低油脂含有量の場合にも効果が優れていることが分かる。
【００５２】
実施例６４乃至７０
表１９及び２０に示す高分子多糖類、小麦粉２５ｇ、牛脂豚脂混合脂１０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）７ｇ、カレー粉５ｇ、塩５ｇ、砂糖１０ｇ、蜂蜜２３ｇ、濃縮リンゴピューレ５ｇ、及びその他の調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム）１０ｇを原料とし、各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、フレーク状に裁断してフレーク状の実施例６４乃至７０に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００５３】
比較例１２及び１３
高分子多糖類を用いなかった以外は、実施例６４乃至７０と同様にして、比較例１２に係る固形即席調味料を得た。また、高分子多糖類として表２０に示す大豆多糖類を用いた以外は、実施例６４乃至７０と同様にして、比較例１３に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００５４】
実施例６４乃至７０並びに比較例１２及び１３に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加しスリーワンモーターＢＬ６００にて、５００回転／（分）で撹拌して、１分、３分、５分、７分、及び１０分経過ごとに粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表１９及び２０に示す。
【００５５】
【表１９】
【００５６】
【表２０】
【００５７】
以上のように、実施例６４乃至７０に係る固形即席調味料は、比較例１２及び１３に比して、高温で溶解させた場合であってもダマが発生し難いことが分かる。すなわち、フレーク状の固形即席調味料において、高分子多糖類を用いないと、ダマを生じてしまうことが分かる。また、高分子多糖類として大豆多糖類を用いた場合、アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、又はクラスターデキストリンを用いた場合に比べ、ダマの防止効果が低いことが分かる。実施例６４乃至７０及び比較例１２及び１３に係る固形即席調味料と、実施例２９乃至３５及び比較例５及び６に係る固形即席調味料とを比較すると、低油脂含有量の場合にも効果が優れていることが分かる。
【００５８】
表２１に示す高分子多糖類を５重量％、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、牛脂豚脂混合脂２０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）１５ｇ、カレー粉５ｇ、塩５ｇ、砂糖１０ｇ、蜂蜜５ｇ、濃縮リンゴピューレ５ｇ、及びその他の調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム）１０ｇを原料とし、各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、ブロック状の実施例７１及び比較例１４乃至３４に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００５９】
実施例７１及び比較例１４乃至３４に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加し、スリーワンモーターＢＬ６００にて５００回転／（分）で撹拌して、１０分後の粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表２１に示す。
【００６０】
【表２１】
【００６１】
以上のように、本発明に係る固形即席調味料は、比較例１４乃至３４に比して、粘度が高く、ダマの発生もないことが分かる。
【００６２】
表２２に示す高分子多糖類を５重量％、牛脂豚脂混合油２０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）１５ｇ、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、粉乳１０ｇ、砂糖１０ｇ、食塩５ｇ、生クリーム５ｇ、調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、香辛料）１０ｇを原料とし各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、ブロック状の実施例７２乃至７８及び比較例３５及び３６に係る固形即席調味料（シチュールウ）を得た。
【００６３】
実施例７２乃至７８及び比較例３５及び３６に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加し、スリーワンモーターＢＬ６００にて５００回転／（分）で撹拌して、１０分後の粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表２２に示す。
【００６４】
【表２２】
【００６５】
表２３に示す高分子多糖類を５重量％、牛脂豚脂混合油２０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）１５ｇ、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、砂糖１０ｇ、食塩５ｇ、濃縮トマトピューレ１０ｇ、粉末ソース５ｇ、調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、香辛料）１０ｇを原料とし各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、ブロック状の実施例７９乃至８５及び比較例３７及び３８に係る固形即席調味料（ハヤシルウ）を得た。
【００６６】
実施例７９乃至８５及び比較例３７及び３８に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加し、スリーワンモーターＢＬ６００にて５００回転／（分）で撹拌して、１０分後の粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表２３に示す。
【００６７】
【表２３】
【００６８】
表２４に示す高分子多糖類を５重量％、牛脂豚脂混合油２０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）１５ｇ、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、砂糖１０ｇ、食塩５ｇ、濃縮トマトピューレ８ｇ、粉末赤ワイン７ｇ、粉末チーズ２ｇ、調味料（野菜エキスパウダー、牛肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、香辛料）１０ｇを原料とし各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、ブロック状の実施例８６乃至９２及び比較例３９及び４０に係る固形即席調味料（デミグラスルウ）を得た。
【００６９】
実施例８６乃至９２及び比較例３９及び４０に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加し、スリーワンモーターＢＬ６００にて５００回転／（分）で撹拌して、１０分後の粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表２４に示す。
【００７０】
【表２４】
【００７１】
以上のように、実施例７２乃至９２に係る固形即席調味料は、比較例３５乃至４０に比して、粘度が高く、ダマの発生もないことが分かる。大豆多糖類においては粘度の発現はあるがダマが発生することが分かる。
【００７２】
次に、実施例３６乃至６３よりさらに低油脂含有量の場合における本発明に係る固形即席調味料の実施例について説明する。
【００７３】
表２５に示す高分子多糖類５重量％、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）９ｇ、カレー粉５ｇ、塩５ｇ、砂糖１０ｇ、蜂蜜３３ｇ、濃縮リンゴピューレ５ｇ、及びその他の調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム）１０ｇを原料とし、各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却しブロック状の実施例９３乃至９９及び比較例４１及び４２に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００７４】
実施例９３乃至９９及び比較例４１及び４２に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加し、スリーワンモーターＢＬ６００にて５００回転／（分）で撹拌して、１０分後の粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表２５に示す。
【００７５】
【表２５】
【００７６】
以上のように、実施例９３乃至９９に係る固形即席調味料は、油脂の添加量が低くともダマを形成し難いことが分かる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カレーやシチューのルウなど、とろみ成分、調味料及び油脂が所定の形状に固められた固形即席調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
カレーの発祥は、インドであるが、小麦粉などをとろみ成分として用いることによって、とろみがつけられた日本式カレーライスは、広く国民食として食されている。古くは、日本の一般家庭においてカレーは、具材等が煮込まれた鍋にカレー粉を加え、その後小麦粉などによりとろみを付けて作られていたが、近年においては、調味料やとろみ成分などが例えばブロック状に固められた固形即席調味料、いわゆるカレールウの登場により、カレー粉や種々の香辛料を各家庭で用意しなくとも、簡便に質の高いカレーを作ることができるようになっている（例えば、特許文献１）。固形即席調味料としては、カレールウの他に、小麦粉等の澱粉質をとろみ成分として用いてとろみがつけられたシチュー、ハヤシ、デミグラスソースなどのルウなどがある。
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−６５２２４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
固形即席調味料としてのカレールウは、調味料としてのカレー粉、とろみ成分としての小麦粉、油脂、食塩及び砂糖等を原料として炒め、撹拌混合し、容器に充填し冷却することによって固められて作られている。このカレールウは、澱粉を主成分とする小麦粉が含まれているので、固形即席調味料を熱水中に溶かそうとすると、固形即席調味料に含まれる小麦粉が一部溶け出し皮膜を作って、いわゆるダマを生じさせ、固形即席調味料全体の溶解を阻害して、味や見た目を害するという問題を有する。したがって、このようなダマを形成しないように、通常は、小麦粉が固形即席調味料の中の固形脂に分散されており、ゆっくり溶解させれば、固形脂全体が熱により溶かされ、ダマにはならない。しかしながら、固形即席調味料を使用する一般的な使用者は、早く溶解させようとして激しく撹拌するため、固形脂表面だけが先に溶解し、小麦粉に含まれる澱粉粒が多く露出してダマをつくってしまうという問題がある。固形即席調味料は、粉末状の調味料に比べて水が浸透し難いので、ダマの発生を防止するのが容易でない。
【０００５】
このようなカレールウにおいてダマの発生は、溶解温度とも関係する。すなわち、カレールウなどの固形即席調味料は、小麦粉がその中の固形脂に分散されているので、８０℃程度の温湯に固形即席調味料を投入した場合、油脂は溶解するが、澱粉は充分に糊化せず完全に粘度が出ないためダマになることはないが、カレールウを沸騰に近い温湯に投入すると油脂の他に温湯に接した表面の澱粉もα化（糊化）し粘度がでるため、温湯がルー内部に浸透していかずダマになってしまうのである。そのため、野菜や肉などを煮込んで沸騰に近い状態でカレールウを投入するとダマが生じ易い。沸騰前に投入するとダマは生じにくくなるが、投入後沸騰させると粘度が出て焦げ付きやすくなるため長時間加熱できない。また、沸騰後に冷ました後に投入することにより、ダマが生じ易くなることを防止できるが、業務用などのように大量に作る場合は、野菜や肉を煮込んでその後８０℃に冷却することは長時間を要するため現実的に難しい。
【０００６】
また、近年においては、メタボリックシンドロームが話題となり、健康志向も高まり、カレーやシチューなどの高カロリー食品を低カロリーにすることが求められているものの、カロリーを抑えるために固形即席調味料中の油脂量を低減すると、よりダマを生じやすくなるという問題がある。
【０００７】
そこで本発明は、溶解させる際に激しく撹拌させたり、高温で溶解させてもダマが生じ難く、また油脂含有量を少なくさせてもダマが生じ難い固形即席調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、固形即席調味料にアラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、及びクラスターデキストリンのうち１以上の高分子多糖類を添加することによって、固形即席調味料を溶解させる際に激しく撹拌したり、高温で溶解させてもダマが生じ難く、油脂含有量が少ない場合においてもダマの発生を抑制できることを見出した。すなわち、本発明は、アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、及びクラスターデキストリンのうち１以上の高分子多糖類、とろみ成分、油脂、及び調味料を含むことを特徴とする固形即席調味料である。
【発明の効果】
【０００９】
以上のように、本発明によれば、溶解させる際に激しく撹拌させたり、高温で溶解させてもダマが生じ難く、また油脂含有量を少なくさせてもダマが生じ難い固形即席調味料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に係る固形即席調味料は、上述の高分子多糖類を含ませることにより、溶解させる際に固形即席調味料に含まれる澱粉の急激な吸水を妨げ、澱粉が糊化する（ダマになる）のを効果的に抑制することができる。高分子多糖類は、固形即席調味料中に１〜８重量％含まれるのが好ましい。高分子多糖類の量が少ないと、ダマを抑制するのに十分な効果を得ることができず、多すぎるととろみ成分が糊化して粘性を発現する（とろみをつける）効果を阻害してしまう。このような観点から、アラビアガム、プルラン、及びアルギン酸分解物については、固形即席調味料中に１〜６重量％含まれるのがさらに好ましく、３〜５重量％含まれるのが特に好ましい。ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、及びクラスターデキストリンについては、固形即席調味料中に２〜８重量％含まれるのがさらに好ましく、４〜６重量％含まれるのが特に好ましい。
【００１１】
本発明に係る固形即席調味料に用いられるとろみ成分は、とろみ付けとして機能するものであれば良く、例えば、小麦粉、馬鈴薯澱粉など澱粉質を用いることができる。本発明に係る固形即席調味料において、とろみ成分の添加量は、通常の固形即席調味料に添加される量で良く、例えば、とろみ成分として小麦粉を用いた場合、固形即席調味料中に、１０〜７０重量％含ませることができる。
【００１２】
本発明に係る固形即席調味料に用いられる油脂の融点は好ましくは１０〜８０℃、さらに好ましくは３０〜８０℃、特に好ましくは３５〜８０℃、最も好ましくは４０〜８０℃であり、牛や豚等の動物性の油脂や、大豆やなたね等の植物性の油脂やこれらの油脂に水素添加を行い、融点を上げた硬化油を用いることができ、それらの混合物でもよい。本発明に係る固形即席調味料において、油脂の添加量は、通常の固形即席調味料に添加される量で良く、固形即席調味料中に、５０重量％まで含ませることができる。本発明に係る固形即席調味料は、油脂量を低減させてもダマが発生し難いので、従来の油脂使用量を３０％以上カットでき、油脂の添加量を３０重量％以下に抑えることができる。さらに高分子多糖類の量を調整することにより油脂の添加量を２０重量％以下に抑えることができる。油脂のもつコク味とのバランス、及び低カロリー化を考慮して、油脂の添加量は、好ましくは５〜３０重量％、さらに好ましくは５〜２０重量％、特に好ましくは５〜１０重量％であり、これにより従来にない優れた固形即席調味料を提供することができる。
【００１３】
本発明に係る固形即席調味料に用いられる調味料は、一般的に固形即席調味料に用いられる調味料を用いることができる。
【００１４】
カレールウである場合、調味料は、例えば、塩、胡椒、砂糖、カレー粉、果物や野菜のピューレ、野菜や肉エキスパウダー、及びグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムなどの化学調味料等が挙げられる。
【００１５】
シチュールウである場合、調味料は、例えば、塩、胡椒、砂糖、酵母エキス、生クリーム、バター、脱脂粉乳等が挙げられる。
【００１６】
ハヤシルウである場合、調味料は、例えば、塩、胡椒、砂糖、酵母エキス、チキンブイヨン、野菜エキス、トマトピューレ、赤ワイン、脱脂粉乳等が挙げられる。
【００１７】
デミグラスソースルウである場合、調味料は、例えば、塩、胡椒、砂糖、野菜エキスビーフブイヨン、赤ワイン等が挙げられる。
【００１８】
本発明に係る固形即席調味料は、一般的な固形即席調味料を作製する方法において、前記高分子多糖類を添加することにより得ることができる。例えば、高分子多糖類、とろみ成分、油脂、及び調味料を含む原料材料を炒め、撹拌混合し、それを所定の容器に充填した後冷却して得ることができる。得られた固形即席調味料は、含水率が低い状態であればよい。固形即席調味料の形態は、ブロック状であることが好ましいが、フレーク状であっても良い。
【実施例】
【００１９】
次に、本発明に係る固形即席調味料の実施例について説明する。以下、実施例及び比較例において用いられた高分子多糖類は以下の通りである。
アラビアガム： Ａ 伊那食品工業社製
大豆多糖類： ＳＭ−９００ 三栄源ＦＦＩ社製
プルラン： ＰＩ−２０ 林原商事社製
アルギン酸ナトリウム分解物： ＵＬＶ−Ｌ３ キミカ社製
ペクチン： ＤＤスロー ＣＰケルコ社製
アラビノガラクタン： 伊那食品工業社製
サイクロデキストリン： α シクロケム社製
クラスターデキストリン： 江崎グリコ社製
アルギン酸： ＳＡ キミカ社製
アルギン酸ナトリウム： Ｉ−５ キミカ社製
キサンタンガム：Ｖ−１０ 伊那食品工業社製
グアーガム： ＧＲ−１０ 伊那食品工業社製
タラガム： タラガムＡ 伊那食品工業社製
ローカストビーンガム： Ｌ−１５ 伊那食品工業社製
タマリンドシードガム： グリロイド２Ａ 大日本住友製薬社製
サイリウムシードガム： ヘルシーガム 大日本住友製薬社製
トラガントガム： 五協産業社製
カラヤガム： 三栄薬品貿易社製
グルコマンナン： マンナンＳ 伊那食品工業社製
カラギナン： Ｅ−１５０ 伊那食品工業社製
寒天： Ｓ−７ 伊那食品工業社製
脱アシル型ジェランガム： ケルコゲル 三栄源ＦＦＩ社製
ネイティブ型ジェランガム： ＬＴ−１００ 三栄源ＦＦＩ社製
カードラン： 武田キリン食品社製
メチルセルロース： ＳＭ−４０００ 信越化学工業社製
ヒドロキシプロピルメチルセルロース： ６０ＳＨ５０ 信越化学工業社製
カルボキシメチルセルロースナトリウム： ＢＳＨ 第一工業製薬社製
微結晶セルロース： ＦＤ−１００ 大日本住友製薬社製
ゼラチン： ＧＢＬ−２５０ 新田ゼラチン社
【００２０】
また、以下、表１乃至２５において、ダマの状態（＊１）は、以下のように評価され、完全溶解させた際の粘度（＊２）は、１０分経過後、ハンドミキサーによりダマをほぐした後の粘度とした。
＊１：ダマの状態は、１０分経過後において、目視により次の４段階で評価した。
大：大きなダマが多くある。
中：中くらいのダマが少しある。
小：小さなダマが若干ある。
なし：ダマがみられない。
【００２１】
実施例１乃至２８
表１乃至８に示す高分子多糖類、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、牛脂豚脂混合脂２０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）１５ｇ、カレー粉５ｇ、塩５ｇ、砂糖１０ｇ、蜂蜜５ｇ、濃縮リンゴピューレ５ｇ、及びその他の調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム）１０ｇを原料とし、各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、ブロック状の実施例１乃至２８に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００２２】
比較例１乃至４
高分子多糖類を用いなかった以外は、実施例１乃至２８と同様にして、比較例１に係る固形即席調味料を得た。また、高分子多糖類として表８に示す大豆多糖類を用いた以外は、実施例１乃至２８と同様にして、比較例２乃至４に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００２３】
実施例１乃至２８並びに比較例１乃至４に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加し、スリーワンモーターＢＬ６００にて５００回転／（分）で撹拌して、１分、３分、５分、７分、及び１０分経過ごとに粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表１乃至８に示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【表２】
【００２６】
【表３】
【００２７】
【表４】
【００２８】
【表５】
【００２９】
【表６】
【００３０】
【表７】
【００３１】
【表８】
【００３２】
以上のように、実施例１乃至２８に係る固形即席調味料は、比較例１乃至４に比して、高温で溶解させた場合であってもダマが発生し難いことが分かる。すなわち、ブロック状の固形即席調味料において、高分子多糖類を用いないと、ダマを生じてしまうことが分かる。また、高分子多糖類として大豆多糖類を用いた場合、アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、又はクラスターデキストリンを用いた場合に比べ、ダマの防止効果が低いことが分かる。さらに、大豆多糖類の添加量を増やすと、粘度が低下し、とろみをつけることができなくなることが分かる。
【００３３】
実施例２９乃至３５
表９及び１０に示す高分子多糖類、小麦粉２５ｇ、牛脂豚脂混合脂２０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）１５ｇ、カレー粉５ｇ、塩５ｇ、砂糖１０ｇ、蜂蜜５ｇ、濃縮リンゴピューレ５ｇ、及びその他の調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム）１０ｇを原料とし、各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、フレーク状に裁断してフレーク状の実施例２９乃至３５に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００３４】
比較例５及び６
高分子多糖類を用いなかった以外は、実施例２９乃至３５と同様にして、比較例５に係る固形即席調味料を得た。また、高分子多糖類として表１０に示す大豆多糖類を用いた以外は、実施例２９乃至３５と同様にして、比較例６に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００３５】
実施例２９乃至３５並びに比較例５及び６に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加しスリーワンモーターＢＬ６００にて、５００回転／（分）で撹拌して、１分、３分、５分、７分、及び１０分経過ごとに粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表９及び１０に示す。
【００３６】
【表９】
【００３７】
【表１０】
【００３８】
以上のように、実施例２９乃至３５に係る固形即席調味料は、比較例５及び６に比して、高温で溶解させた場合であってもダマが発生し難いことが分かる。すなわち、フレーク状の固形即席調味料において、高分子多糖類を用いないと、ダマを生じてしまうことが分かる。また、高分子多糖類として大豆多糖類を用いた場合、アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、又はクラスターデキストリンを用いた場合に比べ、ダマの防止効果が低いことが分かる。
【００３９】
次に、低油脂含有量の場合における本発明に係る固形即席調味料の実施例について説明する。
【００４０】
実施例３６乃至６３
表１１乃至１８に示す高分子多糖類、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、牛脂豚脂混合脂１０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）７ｇ、カレー粉５ｇ、塩５ｇ、砂糖１０ｇ、蜂蜜２３ｇ、濃縮リンゴピューレ５ｇ、及びその他の調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム）１０ｇを原料とし、各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、ブロック状の実施例３６乃至６３に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００４１】
比較例７乃至１１
高分子多糖類を用いなかった以外は、実施例３６乃至６３と同様にして、比較例７に係る固形即席調味料を得た。また、高分子多糖類として表１８に示す大豆多糖類を用いた以外は、実施例３６乃至６３と同様にして、比較例８乃至１１に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００４２】
実施例３６乃至６３並びに比較例７乃至１１に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加しスリーワンモーターＢＬ−６００にて、５００回転／（分）で撹拌して、１分、３分、５分、７分、及び１０分経過ごとに粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表１１乃至１８に示す。
【００４３】
【表１１】
【００４４】
【表１２】
【００４５】
【表１３】
【００４６】
【表１４】
【００４７】
【表１５】
【００４８】
【表１６】
【００４９】
【表１７】
【００５０】
【表１８】
【００５１】
以上のように、実施例３６乃至６３に係る固形即席調味料は、比較例７乃至１１に比して、高温で溶解させた場合であってもダマが発生し難いことが分かる。すなわち、ブロック状の固形即席調味料において、高分子多糖類を用いないと、ダマを生じてしまうことが分かる。また、高分子多糖類として大豆多糖類を用いた場合、アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、又はクラスターデキストリンを用いた場合に比べ、添加量を多くしてもダマの防止効果が低いことが分かる。さらに、大豆多糖類の添加量を増やすと、粘度が低下し、とろみをつけることができなくなることが分かる。実施例３６乃至６３並びに比較例７乃至１１に係る固形即席調味料と、実施例１乃至２８並びに比較例１乃至４に係る固形即席調味料とを比較すると、低油脂含有量の場合にも効果が優れていることが分かる。
【００５２】
実施例６４乃至７０
表１９及び２０に示す高分子多糖類、小麦粉２５ｇ、牛脂豚脂混合脂１０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）７ｇ、カレー粉５ｇ、塩５ｇ、砂糖１０ｇ、蜂蜜２３ｇ、濃縮リンゴピューレ５ｇ、及びその他の調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム）１０ｇを原料とし、各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、フレーク状に裁断してフレーク状の実施例６４乃至７０に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００５３】
比較例１２及び１３
高分子多糖類を用いなかった以外は、実施例６４乃至７０と同様にして、比較例１２に係る固形即席調味料を得た。また、高分子多糖類として表２０に示す大豆多糖類を用いた以外は、実施例６４乃至７０と同様にして、比較例１３に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００５４】
実施例６４乃至７０並びに比較例１２及び１３に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加しスリーワンモーターＢＬ６００にて、５００回転／（分）で撹拌して、１分、３分、５分、７分、及び１０分経過ごとに粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表１９及び２０に示す。
【００５５】
【表１９】
【００５６】
【表２０】
【００５７】
以上のように、実施例６４乃至７０に係る固形即席調味料は、比較例１２及び１３に比して、高温で溶解させた場合であってもダマが発生し難いことが分かる。すなわち、フレーク状の固形即席調味料において、高分子多糖類を用いないと、ダマを生じてしまうことが分かる。また、高分子多糖類として大豆多糖類を用いた場合、アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、又はクラスターデキストリンを用いた場合に比べ、ダマの防止効果が低いことが分かる。実施例６４乃至７０及び比較例１２及び１３に係る固形即席調味料と、実施例２９乃至３５及び比較例５及び６に係る固形即席調味料とを比較すると、低油脂含有量の場合にも効果が優れていることが分かる。
【００５８】
表２１に示す高分子多糖類を５重量％、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、牛脂豚脂混合脂２０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）１５ｇ、カレー粉５ｇ、塩５ｇ、砂糖１０ｇ、蜂蜜５ｇ、濃縮リンゴピューレ５ｇ、及びその他の調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム）１０ｇを原料とし、各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、ブロック状の実施例７１及び比較例１４乃至３４に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００５９】
実施例７１及び比較例１４乃至３４に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加し、スリーワンモーターＢＬ６００にて５００回転／（分）で撹拌して、１０分後の粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表２１に示す。
【００６０】
【表２１】
【００６１】
以上のように、本発明に係る固形即席調味料は、比較例１４乃至３４に比して、粘度が高く、ダマの発生もないことが分かる。
【００６２】
表２２に示す高分子多糖類を５重量％、牛脂豚脂混合油２０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）１５ｇ、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、粉乳１０ｇ、砂糖１０ｇ、食塩５ｇ、生クリーム５ｇ、調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、香辛料）１０ｇを原料とし各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、ブロック状の実施例７２乃至７８及び比較例３５及び３６に係る固形即席調味料（シチュールウ）を得た。
【００６３】
実施例７２乃至７８及び比較例３５及び３６に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加し、スリーワンモーターＢＬ６００にて５００回転／（分）で撹拌して、１０分後の粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表２２に示す。
【００６４】
【表２２】
【００６５】
表２３に示す高分子多糖類を５重量％、牛脂豚脂混合油２０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）１５ｇ、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、砂糖１０ｇ、食塩５ｇ、濃縮トマトピューレ１０ｇ、粉末ソース５ｇ、調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、香辛料）１０ｇを原料とし各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、ブロック状の実施例７９乃至８５及び比較例３７及び３８に係る固形即席調味料（ハヤシルウ）を得た。
【００６６】
実施例７９乃至８５及び比較例３７及び３８に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加し、スリーワンモーターＢＬ６００にて５００回転／（分）で撹拌して、１０分後の粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表２３に示す。
【００６７】
【表２３】
【００６８】
表２４に示す高分子多糖類を５重量％、牛脂豚脂混合油２０ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）１５ｇ、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、砂糖１０ｇ、食塩５ｇ、濃縮トマトピューレ８ｇ、粉末赤ワイン７ｇ、粉末チーズ２ｇ、調味料（野菜エキスパウダー、牛肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、香辛料）１０ｇを原料とし各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却し、ブロック状の実施例８６乃至９２及び比較例３９及び４０に係る固形即席調味料（デミグラスルウ）を得た。
【００６９】
実施例８６乃至９２及び比較例３９及び４０に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加し、スリーワンモーターＢＬ６００にて５００回転／（分）で撹拌して、１０分後の粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表２４に示す。
【００７０】
【表２４】
【００７１】
以上のように、実施例７２乃至９２に係る固形即席調味料は、比較例３５乃至４０に比して、粘度が高く、ダマの発生もないことが分かる。大豆多糖類においては粘度の発現はあるがダマが発生することが分かる。
【００７２】
次に、実施例３６乃至６３よりさらに低油脂含有量の場合における本発明に係る固形即席調味料の実施例について説明する。
【００７３】
表２５に示す高分子多糖類５重量％、小麦粉（薄力粉）２５ｇ、硬化油（融点６０℃のなたね硬化油：ミヨシ油脂社製）９ｇ、カレー粉５ｇ、塩５ｇ、砂糖１０ｇ、蜂蜜３３ｇ、濃縮リンゴピューレ５ｇ、及びその他の調味料（野菜エキスパウダー、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム）１０ｇを原料とし、各原料を７０℃で加熱混合し、型に充填後、２０℃に冷却しブロック状の実施例９３乃至９９及び比較例４１及び４２に係る固形即席調味料（カレールウ）を得た。
【００７４】
実施例９３乃至９９及び比較例４１及び４２に係る固形即席調味料７０ｇを４５０ｇの湯（沸騰状態）に添加し、スリーワンモーターＢＬ６００にて５００回転／（分）で撹拌して、１０分後の粘度を測定し、ダマの状態も観察した。粘度は、Ｂ型粘度計（芝浦システム社製ビストメトロン：回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ２）を用い、粘度測定時の温度は、約９０℃であった。結果を表２５に示す。
【００７５】
【表２５】
【００７６】
以上のように、実施例９３乃至９９に係る固形即席調味料は、油脂の添加量が低くともダマを形成し難いことが分かる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、及びクラスターデキストリンのうち１以上の高分子多糖類、とろみ成分、油脂、及び調味料を含むことを特徴とする固形即席調味料。
【請求項２】
前記高分子多糖類を１〜８重量％含むことを特徴とする請求項１記載の固形即席調味料。
【請求項１】
アラビアガム、プルラン、アルギン酸分解物、ペクチン、アラビノガラクタン、サイクロデキストリン、及びクラスターデキストリンのうち１以上の高分子多糖類、とろみ成分、油脂、及び調味料を含むことを特徴とする固形即席調味料。
【請求項２】
前記高分子多糖類を１〜８重量％含むことを特徴とする請求項１記載の固形即席調味料。
【公開番号】特開２００９−１５３４８６（Ｐ２００９−１５３４８６Ａ）
【公開日】平成２１年７月１６日（２００９．７．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３３７４７０（Ｐ２００７−３３７４７０）
【出願日】平成１９年１２月２７日（２００７．１２．２７）
【出願人】（０００１１８６１５）伊那食品工業株式会社 (95)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月１６日（２００９．７．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月２７日（２００７．１２．２７）
【出願人】（０００１１８６１５）伊那食品工業株式会社 (95)
【Ｆターム（参考）】
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