圧力感受性微生物の作出方法並びに発酵食品の製造方法並びに発酵食品並びに発酵食品の殺微生物方法

【課題】例えば、非加熱殺菌の利点を損なわない圧力値での圧力処理によって簡単に殺微生物可能となる圧力感受性微生物の作出方法、並びにこの作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いた発酵食品の製造方法、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品の殺微生物方法を提供すること。
【解決手段】野生微生物株または突然変異処理を施した微生物株について、殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値で圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する微生物のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延微生物をスクリーニングする。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、例えば、非加熱殺微生物の利点を損なわない圧力値での圧力処理によって殺微生物可能となる圧力感受性微生物の作出方法、並びにこの作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いた発酵食品の製造方法、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品の殺微生物方法に関するものである。
【背景技術】
【0002】
味噌、醤油、酒などの発酵・醸造食品はいずれも酵母の発酵作用を利用して製造されている。
【0003】
また、これらの発酵・醸造食品は、通常一定の発酵・熟成期間を経過した後、過発酵などを防ぐために濾過や加熱処理により酵母または乳酸菌の分離・殺菌または静菌が行われる。
【0004】
例えば、味噌は50〜70℃で60分、醤油は70〜85℃で10〜30分の加熱処理が行われる。また、清酒ではおり引き、濾過した生酒を60〜70℃で10分間加熱して殺菌と酵素の失活を行う。
【0005】
しかし、このような従来の分離・殺菌方法では、加熱処理を伴うことで食品の有用成分が変質したり、食品の風味、色合い、食感が変化してしまう恐れがある上、加熱処理後には速やかに冷却する必要があるなど、手間も要するものであった。
【0006】
さらに均一な加熱処理が必要であり、この加熱処理が不十分であると、残存する酵母による過発酵や、炭酸ガスの発生によりパック詰めされた製品の膨れが生じたり、残存する乳酸菌が産生する酸の増加によるpHの低下(酸味の増加)が起こったりして商品価値が失われるなどの問題もある。
【0007】
一方、従来から、非加熱で微生物の殺菌や静菌が可能な圧力処理(高圧処理とも称される)を用いた殺菌方法が提案されている。
【0008】
この圧力処理は、およそ100MPa以上の圧力を加えて食品の加工・殺菌を行う技術で、従来から、ジャム、米飯、めんつゆ、加工玄米等のほかに、味噌、醤油などの発酵食品の製造にも用いられているという実績がある。
【0009】
出願人は、非加熱殺菌技術であるこの圧力処理を発酵食品に施せば、食品の有用成分を変質させず、且つ食品の風味、色合い、食感も損なわずに酵母または乳酸菌を殺菌できるのはないかと着目し、特開2009−159853号(特許文献1)を提案している。
【0010】
この特許文献1は、低耐圧性(圧力感受性)の酵母を作出するための方法であって、この作出方法で作出した低耐圧性酵母で発酵食品を製造すれば、発酵・熟成後の食品に対して上記のような悪影響の生じない低圧力値での圧力処理により酵母を殺菌することが可能となるため、発酵食品用として非常に利用価値が高い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0011】
【特許文献1】特開2009−159853号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0012】
上記特許文献1で示した低耐圧性酵母の作出方法は、膨大な数のコロニーに対して圧力耐性を調査しなければならず、選抜にかかる労力や時間は膨大なものであった。
【0013】
出願人は、これまでに圧力処理をテーマに、食品に対する様々な研究・実験を行っており、上記特許文献1を開発後も、圧力処理に対する集積した知見をもとに、より少ない労力で且つ確実に低耐圧性の微生物を得る方法はないかと試行錯誤するうちに、例えば、酵母に200MPa以下の圧力処理を施すと、ほとんどのコロニーが規定の培養時間内に出現するが、規定培養時間の経過後も同じ温度で培養を続けると少数のコロニーが遅れて出現する現象に注目した。
【0014】
このような生育遅延株は、圧力に対する耐性が弱いために、圧力処理によって損傷を受けて生育が遅れるのではないかと出願人は着眼し、この着眼点に基づいて実験を行ったところ、圧力処理後に発生する生育遅延株が圧力感受性を有していることを確認した。また、この作出方法によれば、上記特許文献1よりも簡単に行うことができるだけでなく、非常に効率的に圧力感受性微生物を取得できることも実験により確認して本発明を完成させた。
【0015】
即ち、本発明は、非加熱殺微生物の利点を損なわない圧力値での圧力処理によって殺処理可能となる圧力感受性微生物を簡易に且つ効率的に作出可能な作出方法を提供するものである。
【0016】
また、さらに本発明は、前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いた発酵食品の製造方法、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造した発酵食品、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造した発酵食品の殺微生物方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【0017】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【0018】
野生微生物株または突然変異処理を施した微生物株について、殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値で圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する微生物のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延微生物をスクリーニングすることを特徴とする圧力感受性微生物の作出方法に係るものである。
【0019】
また、野生菌株または突然変異処理を施した酵母菌株について、1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する酵母のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延酵母をスクリーニングすることを特徴とする請求項1記載の圧力感受性微生物の作出方法に係るものである。
【0020】
また、野生菌株または突然変異処理を施した乳酸菌株について、1MPa以上600MPa以下の圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する乳酸菌のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延乳酸菌をスクリーニングすることを特徴とする請求項1記載の圧力感受性微生物の作出方法に係るものである。
【0021】
また、前記圧力処理後に少なくとも3日間以上培養し、その間に増殖してコロニーが形成した酵母や乳酸菌などの前記微生物のうち、早期にコロニーが形成されず、遅れてコロニーが形成された前記微生物を前記生育遅延微生物としてスクリーニングすることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法に係るものである。
【0022】
また、野生微生物株または突然変異処理を施した微生物株について、殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値で圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する微生物のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延微生物をスクリーニングするスクリーニング工程を、複数回行うことを特徴とする圧力感受性微生物の作出方法に係るものである。
【0023】
また、野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する酵母のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延酵母をスクリーニングするスクリーニング工程を、複数回行うことを特徴とする請求項5記載の圧力感受性微生物の作出方法に係るものである。
【0024】
また、野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、1MPa以上600MPa以下の圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する乳酸菌のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延乳酸菌をスクリーニングするスクリーニング工程を、複数回行うことを特徴とする請求項5記載の圧力感受性微生物の作出方法に係るものである。
【0025】
また、少なくとも最後に行う前記スクリーニング工程の圧力処理の圧力値を、最初に行うスクリーニング工程の圧力処理の圧力値より低くすることを特徴とする請求項5〜7のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法に係るものである。
【0026】
また、前記圧力処理後に少なくとも3日間以上培養し、その間に増殖してコロニーが形成した酵母や乳酸菌などの前記微生物のうち、早期にコロニーが形成されず、遅れてコロニーが形成された前記微生物を前記生育遅延微生物としてスクリーニングすることを特徴とする請求項5〜8のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法に係るものである。
【0027】
また、前記請求項1〜9のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法によって作出した圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させることを特徴とする発酵食品の製造方法に係るものである。
【0028】
また、前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値と同じか若しくはこれより低い圧力値で行うことを特徴とする請求項10記載の発酵食品の製造方法に係るものである。
【0029】
また、前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値であって前記スクリーニングのための圧力処理の圧力値以上の圧力値で行うことを特徴とする請求項10,11のいずれか1項に記載の発酵食品の製造方法に係るものである。
【0030】
また、前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値であって、前記食材の有用成分や色合いや食感に変化を与えない低い圧力値で行うことを特徴とする請求項10〜12のいずれか1項に記載の発酵食品の製造方法に係るものである。
【0031】
また、食材を、前記請求項1〜9のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法によって作出した圧力感受性微生物を用いて前記発酵させて成ることを特徴とする発酵食品に係るものである。
【0032】
また、前記食材を、前記圧力感受性微生物を用いて発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値と同じか若しくはこれより低い圧力値で行って成ることを特徴とする請求項14記載の発酵食品に係るものである。
【0033】
また、前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値であって前記スクリーニングのための圧力処理の圧力値以上の圧力値で行って成ることを特徴とする請求項14,15のいずれか1項に記載の発酵食品に係るものである。
【0034】
また、前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値であって、前記食材の有用成分や色合いや食感に変化を与えない低い圧力値で行って成ることを特徴とする請求項14〜16のいずれか1項に記載の発酵食品に係るものである。
【0035】
また、前記請求項1〜9のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法によって作出した圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値と同じか若しくはこれより低い圧力値で行うことを特徴とする発酵食品の殺微生物方法に係るものである。
【0036】
また、前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値であって前記スクリーニングのための圧力処理の圧力値以上の圧力値で行うことを特徴とする請求項18記載の発酵食品の殺微生物方法に係るものである。
【0037】
また、前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値であって、前記食材の有用成分や色合いや食感に変化を与えない低い圧力値で行って成ることを特徴とする請求項18,19のいずれか1項に記載の発酵食品の殺微生物方法に係るものである。
【発明の効果】
【0038】
請求項1,5記載の発明は上述のように構成したから、非加熱殺微生物処理の利点を損ねない圧力値での圧力処理によって殺微生物可能であって、且つ例えば発酵食品の賞味期限を既製品より延長したり、旨味を向上させるための用途にも利用できる圧力感受性微生物を効率良く作出可能となる極めて実用性に優れた画期的な圧力感受性微生物の作出方法となる。
【0039】
また、請求項2,6記載の発明においては、前記作用・効果を確実に発揮する酵母を簡単に作出可能となる極めて実用性に優れた画期的な圧力感受性微生物の作出方法となる。
【0040】
また、請求項3,7記載の発明においては、前記作用・効果を確実に発揮する乳酸菌を簡単に作出可能となる極めて実用性に優れた画期的な圧力感受性微生物の作出方法となる。
【0041】
また、請求項4,9記載の発明においては、比較的短期間のうちに圧力感受性微生物を作出可能となる一層実用性に優れた圧力感受性微生物の作出方法となる。
【0042】
また、特に請求項5〜7記載の発明においては、複数回のスクリーニング工程を経ることによって、より高い圧力感受性を有する微生物を作出可能となる極めて実用性に優れた圧力感受性微生物の作出方法となる。
【0043】
また、請求項8記載の発明においては、少なくとも最後に行うスクリーニング工程の圧力処理の圧力値を、最初に行うスクリーニング工程の圧力処理の圧力値より低くしたことにより、一層低い圧力値での圧力処理で殺微生物処理が可能になる圧力感受性微生物を確実に作出可能となる極めて実用性に優れた圧力感受性微生物の作出方法となる。
【0044】
また、請求項10,14記載の発明においては、圧力感受性微生物を用いて、清酒、ビール、ワイン、パン、醤油、味噌等各種の発酵食品をこれまで通りの方法にて容易に製造可能となる上、この圧力感受性微生物は、既存の圧力処理設備での圧力処理にて殺微生物して過発酵を防止できるので、大型で高額な圧力処理設備を要せず且つ加熱処理を要せずして簡易に殺微生物処理が行われることとなり、しかも、圧力感受性微生物の生育の遅さを利用して、賞味期限を既製品より延長したものとしたり、旨味が向上したものとすることも可能となるなど、極めて実用性に秀れた画期的な発酵食品の製造方法並びに発酵食品となる。
【0045】
また、請求項11,12,13,15,16,17記載の発明においては、圧力感受性微生物が確実に殺菌されて過発酵を生じない極めて実用性に秀れた発酵食品の製造方法並びに発酵食品となり、特に請求項12,13,16,17記載の発明によれば、殺微生物処理によって有用成分が変質したり、色合いや食感が損なわれたりすることもないなど、一層実用的となる。
【0046】
また、請求項18記載の発明においては、圧力感受性微生物を、大型で高額な圧力処理設備を要せずに殺微生物できて過発酵を防止できる極めて実用性に秀れた画期的な発酵食品の殺微生物方法となる。
【0047】
また、請求項19記載の発明においては、圧力感受性微生物が確実に殺微生物されて過発酵を生じない極めて実用性に秀れた発酵食品の殺微生物方法となり、特に請求項20記載の発明によれば、殺微生物処理によって有用成分が変質したり、色合いや食感が損なわれたりすることもないなど、一層実用的となる。
【図面の簡単な説明】
【0048】
【図1】実施例1,実施例2で選抜した酵母の異なる圧力における死滅挙動を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0049】
好適と考える本発明の実施形態を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。
【0050】
・請求項1記載の発明
野生微生物株または突然変異処理を施した微生物株について、殺微生物圧力値と想定した圧力値(例えば、対象の微生物が殺菌可能な圧力値)よりも低い圧力値で圧力処理を行う。
【0051】
具体例を挙げると、例えば、対象の微生物が酵母であった場合、酵母は、300MPaの圧力処理でほとんど死滅する性質を有しているので、300MPaより低い圧力値で圧力処理を行い、また、対象の微生物が乳酸菌であった場合、乳酸菌は、600MPaの圧力処理でほとんど死滅する性質を有しているので、600MPaより低い圧力値で圧力処理を行う。
【0052】
この圧力処理によって微生物は死滅することはないが、圧力に対する耐性が弱いものは殺微生物されたり、損傷を受ける。
【0053】
続いて、この圧力処理後に培養し、この培養により増殖してコロニーを形成する微生物のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延微生物をスクリーニングする。
【0054】
例えば、微生物の培養は、通常2日間程度行われるが、この通常培養期間内に増殖してコロニーを形成するものは除外し、前記圧力処理後に少なくとも3日間以上の培養期間を経てようやく増殖してコロニーを形成するようなものを前記生育遅延微生物としてスクリーニングする。尚、出願人の実験では、例えば酵母の場合、7日間程度の培養により十分に生育遅延株が確認できている。
【0055】
このようにしてスクリーニングされた生育遅延微生物は、少なくとも前記殺微生物圧力値と想定している圧力値の圧力処理を施すことによって殺微生物されることが出願人の実験により確認されている。
【0056】
即ち、圧力に対して耐性のある微生物は、殺微生物圧力値と想定した圧力値よりも低い圧力値での圧力処理では損傷を受けにくく、生育が遅れることはないが、圧力に対する耐性が弱い微生物(圧力感受性酵母)は、この殺微生物圧力値と想定した圧力値よりも低い圧力値での圧力処理でも大きな損傷を受け、この損傷の修復に時間を要するために、圧力耐性のある微生物と比較しコロニーの形成(生育)が所定期間より遅れてくるという特性を有することを見い出し、この特性を利用して圧力感受性微生物(生育遅延微生物)をスクリーニングすることに成功した。
【0057】
この作出方法によれば、圧力処理の圧力値の設定変更によって、微生物を作用(例えば発酵)させたい食材に対して、有用成分の低下や、色合いや食感の変化を生じない低圧力での圧力処理(殺微生物処理)が可能となる圧力感受性微生物を作出することが可能となる。
【0058】
従って、非加熱殺微生物の利点を損なわない圧力値での圧力処理によって殺微生物が可能な微生物を作出可能となる極めて実用性に優れた画期的な圧力感受性微生物の作出方法となる。
【0059】
また、この作出方法は、上記特許文献1での作出方法に比べて、著しく簡単に行える上、前記圧力処理の圧力値を適切に設定することによって非常に効率良く圧力感受性微生物を取得可能であることが出願人の実験により確認されている。
【0060】
また、本発明の作出方法で作出した圧力感受性微生物は、野生微生物と比べて生育速度が遅いため、例えば、発酵食品を発酵させるためにこの圧力感受性微生物を用いる場合には、発酵速度も遅くなることが出願人の実験により確認されている。
【0061】
このことは、生産効率の面からすると、野生微生物株を用いた場合より若干劣るということであるが、添加する微生物濃度を高くしたり、圧力感受性微生物の生育が最適になるような条件で発酵させることで補うことも可能である。
【0062】
また、生育の遅さは、発酵などの最適時期を長く取れるというメリットにも繋がるので、この生育の遅さをあえて利用することによっておいしく食することができる期間を長くすることができ、賞味期限を既製品より延長することも可能となり、更に、発酵食品の種類によっては、長時間発酵させることにより遊離アミノ酸が増加して旨味を増すものもあるので、このような用途にも本発明で作出した圧力感受性微生物は非常に有用となる。
【0063】
・請求項5記載の発明
野生微生物株または突然変異処理を施した微生物株について、殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値で圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する微生物のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延微生物をスクリーニングする。
【0064】
この一連のスクリーニング工程を経て取得した微生物に対し、同様のスクリーニング工程を更に1回乃至複数回繰り返して行う。即ち、請求項1記載の発明の圧力感受性微生物の作出方法を前記スクリーニング工程として、このスクリーニング工程を複数回行う。
【0065】
このスクリーニング工程を繰り返すと、回を重ねるにつれてスクリーニングされる微生物の数は減少する傾向が見られる。
【0066】
このようにして複数回のスクリーニング工程を経て取得した生育遅延微生物は、スクリーニング工程を1度しか経ない生育遅延微生物に比べてより高い圧力感受性を有するものであることが出願人の実験により確認されている。
【0067】
即ち、本発明によれば、より確実に高い圧力感受性を示す微生物を作出できる。
【0068】
また、例えば、少なくとも最後に行う前記スクリーニング工程の圧力処理の圧力値を、最初に行うスクリーニング工程の圧力処理の圧力値より低くしたり、スクリーニング工程の回数を増すにつれて徐々に圧力処理の圧力値を低くするようにすれば、より圧力感受性の高い(低い圧力値の圧力処理で殺微生物処理が可能になる)圧力感受性微生物を容易に且つ確実に作出可能となる。
【0069】
・請求項10,14記載の発明
請求項1〜9のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法にて作出した圧力感受性微生物を用いて、定法に従い食材を発酵させて清酒、ビール、ワイン、パン、醤油、味噌等各種の発酵食品を製造する。
【0070】
このようにして製造された本発明の発酵食品は、少なくとも前記殺微生物圧力値と想定している圧力値で圧力処理を行うことで微生物を殺微生物可能となり、過発酵を防止できる。
【0071】
従って、例えば、作出する微生物の圧力感受性を、微生物を作用させたい食材に対して有用成分の低下や、色合いや食感の変化を生じない低圧力に設定することにより、非加熱殺微生物の利点を損なわない圧力値での圧力値によって殺微生物が可能となると共に、これにより通常の殺微生物に要する圧力値よりも低い圧力値での圧力処理で殺微生物処理が可能となるので、この圧力処理は既存の圧力処理設備で問題なく行うことができる。
【0072】
また、本発明で用いる圧力感受性微生物は、野生微生物と比べて生育速度が遅いため、例えば、発酵食品を発酵させるためにこの圧力感受性微生物を用いる場合には、発酵速度も遅くなることが出願人の実験により確認されている。
【0073】
この圧力感受性微生物の生育の遅さを利用して、おいしく食することができる期間が長い(賞味期限が既製品より長い)発酵食品としたり、長時間発酵させることによって、遊離アミノ酸を増加させて旨味が増した発酵食品とすることも可能である。
【0074】
尚、本発明でいう「発酵食品」とは、酵母による発酵作用を利用して製造される醸造食品も含む意味合いで用いている。
【0075】
・請求項18記載の発明
請求項1〜9のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法にて作出した圧力感受性微生物を用いて製造された発酵食品は、少なくとも前記殺微生物圧力値と想定している圧力値で圧力処理を行うことで微生物を殺微生物可能となり、過発酵を防止できる。
【0076】
従って、例えば、作出する微生物の圧力感受性を、微生物を作用させたい食材に対して有用成分の低下や、色合いや食感の変化を生じない低圧力に設定することにより、非加熱殺微生物の利点を損なわない圧力値での圧力値によって殺微生物が可能となると共に、これにより通常の殺微生物に要する圧力値よりも低い圧力値での圧力処理で殺微生物処理が可能となるので、この圧力処理は既存の圧力処理設備で問題なく行うことができる。
【実施例1】
【0077】
本発明の具体的な実施例1について説明する。
【0078】
本実施例における対象菌株としては、例えば、Saccharomyces属に属する酵母菌株で、突然変異処理をしていない野生菌株とする。
【0079】
また、本実施例に使用する培地としては、炭素源、窒素原、無機イオン、さらに必要に応じて有機微量栄養素を含有する通常の培地が使用できる。例えば、YPD寒天培地(酵母エキス、麦芽エキス、ペプトン、グルコース、寒天、蒸留水、pH5〜6)等が用いられる(液体培地では寒天を除く)。培養方法として、例えば30℃、3日間培養し、遠心分離(12000rpm、10分)にて集菌後、生理食塩水で2回洗浄し、適当な菌濃度になるように生理食塩水に懸濁する。
【0080】
培養は一般的な条件でよく、培養温度は一般に20〜30℃、好ましくは30℃前後、培養日数は1〜7日間、好ましくは3日間程度である。
【0081】
韓国産キムチより単離したSaccharomyces servazziiをYM培地にて30℃、24時間初期培養を行った。
【0082】
菌体を12000rpm、10分間の遠心分離により回収した後、pH4.5のMES溶液を添加して洗浄した。
【0083】
この洗浄操作を2回繰り返した後、適当な濃度となるようにpH4.5のMES溶液に懸濁した。
【0084】
調整した懸濁液に1次スクリーニングとして150MPaの圧力処理を行う。
【0085】
懸濁液を希釈した後、寒天培地上にプレーティングした。また、プレート上に形成されるコロニー数が200程度となるように接種した。
【0086】
このプレートを30℃で7日間程度培養を行い、コロニー形成の有無を経時的に日々確認した。
【0087】
その結果、他のコロニーと比較して形成が遅いコロニー(生育遅延株)が複数個得られ、そのコロニーを白金耳にて釣菌(採取)し、YM寒天培地にてレプリカを作製した。
【0088】
この際に、増殖が遅れてくるコロニーが見られない場合は処理圧力を若干高くすると良い。
【0089】
その後、増殖が遅れたコロニーについて2次スクリーニングとして150MPaの圧力処理を行い、夫々について耐圧性を評価し、圧力感受性株を取得した。
【0090】
図1は、選抜(スクリーニング)した酵母の異なる圧力における死滅挙動を示したグラフである。
【0091】
この結果(1回目選抜酵母)から、200MPaでの圧力処理においても、野生株に比べて高い殺菌効果があることが確認された。
【0092】
尚、ここでいう圧力処理は、水などの液体を媒体とした静水圧処理を示す。
【0093】
また、出願人の実験によると、X線、UV照射、エチルメタンスルホン酸(EMS)、ニトロソグアニジン(NTG)処理など何らかの方法で突然変異処理を行った株を対象としても、圧力感受性の酵母が得られることが確認されている。
【実施例2】
【0094】
本発明の具体的な実施例2について説明する。
【0095】
本実施例は、前記実施例1の作出方法で取得した酵母について、更に同様の作出方法(スクリーニング工程)を複数回繰り返して酵母を選抜する場合である。
【0096】
このようにして取得した圧力感受性株の異なる圧力における死滅挙動を図1に示す。
【0097】
2回選抜(スクリーニング工程)を繰り返した酵母(図1中の2回目選抜酵母)は、200MPaで最終圧力処理した場合においても、実施例1(図1中の1回目選抜酵母)に比べて高い殺菌効果、即ち高い圧力感受性を示すことが確認された。
【0098】
また、3回選抜(スクリーニング工程)を繰り返した酵母(図1中の3回目選抜酵母)は、200MPaで最終圧力処理を行った場合に、2回選抜を繰り返して得た圧力感受性株よりも高い殺菌効果、即ち高い圧力感受性を示すことが確認された。
【0099】
尚、本実施例では、複数回行うスクリーニング工程のいずれの圧力処理も、同一の圧力値(150MPa)で行っているが、回数を重ねるにつれて圧力値を徐々に低くしたり、最後に行う圧力処理の圧力値を他の圧力処理の圧力値より低くしても良く、このようにすると、より低い圧力に感受性を持つ(より低い圧力で殺菌される)酵母を取得(作出)できることが出願人の実験により確認されている。
【0100】
本発明の主目的は、できるだけ圧力感受性の高い(低い圧力値で殺微生物される)微生物を得ることであり、前記圧力処理の圧力値を低く設定すれば、このような圧力感受性の高い微生物を作出可能となる可能性が高くなる。
【0101】
しかし、圧力処理の圧力値が低すぎると、圧力感受性株も含めて大半の株がコロニーを形成してしまうために(圧力処理で殺菌されない株が大半であるために)、膨大な数の培養を行う必要が生じてスクリーニング操作に難が出てしまう(逆に、圧力処理の圧力値を殺微生物圧力値(酵母の場合300MPa程度)に達しない範囲で可及的に高い圧力値に設定すると、この圧力処理で大半の株が殺微生物されるために圧力感受性株のスクリーニング操作が非常に楽になる半面、取得できる株は圧力感受性が低いものとなってしまう可能性が高くなる。)。
【0102】
そこで、1回目のスクリーニング工程の圧力処理は、ある程度殺菌が期待できる圧力値(例えば、本実施例のように150MPa)で圧力処理を行い、2回目のスクリーニング工程での圧力処理は1回目より圧力値を低くし、更に3回目のスクリーニング工程での圧力処理は2回目理より圧力値を低くするというように、徐々に圧力値を下げて圧力感受性株を絞り込んでいくにようにすれば、作業性を損なわずに、より高い圧力感受性株を取得することが可能になる。
【実施例3】
【0103】
本発明の具体的な実施例3について説明する。
【0104】
本実施例は、前記実施例1若しくは前記実施例2で取得した圧力感受性酵母を用いた発酵食品の製造方法である。
【0105】
この圧力感受性酵母を用いて、定法に従い食材を発酵させて清酒、ビール、ワイン、パン、醤油、味噌等各種の発酵食品を製造可能である。
【0106】
続いて、この発酵食品に200MPa以下の圧力処理を行うことで酵母を殺菌し、過発酵を防止する。
【0107】
このような圧力値での圧力処理は、既存の圧力処理設備で問題なく行うことができるので、追加の設備投資を必要とせず、また、食品の変質・色合いや食感の変化なども生じない。
【0108】
従って、本発明によれば、新たに大型で高額な設備を要せずとも、有用成分を変質させず、色合いや食感を損なわずに発酵食品中の酵母だけを選択的に殺菌できる。
【0109】
また、本実施例で用いる圧力感受性微生物は、野生微生物と比べて生育速度が遅いため、発酵速度も遅くなることが出願人の実験により確認されている(野生微生物株を用いた場合より若干生産効率が劣る)。
【0110】
このことは、添加する微生物濃度を高くしたり、圧力感受性微生物の生育が最適になるような条件で発酵させることで補うことが可能であるが、この生育の遅さをあえて利用することによっておいしく食することができる期間を長くすることも可能である。即ち、賞味期限を既製品より延長することが可能である。
【0111】
更に、発酵食品の種類によっては、長時間発酵させることにより、遊離アミノ酸が増加して旨味を増すものもあるので、このようにして旨味を増した発酵食品とすることも可能である。
【0112】
尚、本発明は、実施例1〜3に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【0113】
例えば、実施例1及び実施例2では、圧力感受性を有する酵母を作出した場合を示したが、乳酸菌や大腸菌などの他の微生物に対しても同様の作出方法にて圧力感受性を有するものが作出できると類推される。

【特許請求の範囲】
【請求項1】
野生微生物株または突然変異処理を施した微生物株について、殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値で圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する微生物のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延微生物をスクリーニングすることを特徴とする圧力感受性微生物の作出方法。
【請求項2】
野生菌株または突然変異処理を施した酵母菌株について、1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する酵母のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延酵母をスクリーニングすることを特徴とする請求項1記載の圧力感受性微生物の作出方法。
【請求項3】
野生菌株または突然変異処理を施した乳酸菌株について、1MPa以上600MPa以下の圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する乳酸菌のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延乳酸菌をスクリーニングすることを特徴とする請求項1記載の圧力感受性微生物の作出方法。
【請求項4】
前記圧力処理後に少なくとも3日間以上培養し、その間に増殖してコロニーが形成した酵母や乳酸菌などの前記微生物のうち、早期にコロニーが形成されず、遅れてコロニーが形成された前記微生物を前記生育遅延微生物としてスクリーニングすることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法。
【請求項5】
野生微生物株または突然変異処理を施した微生物株について、殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値で圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する微生物のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延微生物をスクリーニングするスクリーニング工程を、複数回行うことを特徴とする圧力感受性微生物の作出方法。
【請求項6】
野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する酵母のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延酵母をスクリーニングするスクリーニング工程を、複数回行うことを特徴とする請求項5記載の圧力感受性微生物の作出方法。
【請求項7】
野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、1MPa以上600MPa以下の圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する乳酸菌のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延乳酸菌をスクリーニングするスクリーニング工程を、複数回行うことを特徴とする請求項5記載の圧力感受性微生物の作出方法。
【請求項8】
少なくとも最後に行う前記スクリーニング工程の圧力処理の圧力値を、最初に行うスクリーニング工程の圧力処理の圧力値より低くすることを特徴とする請求項5〜7のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法。
【請求項9】
前記圧力処理後に少なくとも3日間以上培養し、その間に増殖してコロニーが形成した酵母や乳酸菌などの前記微生物のうち、早期にコロニーが形成されず、遅れてコロニーが形成された前記微生物を前記生育遅延微生物としてスクリーニングすることを特徴とする請求項5〜8のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法。
【請求項10】
前記請求項1〜9のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法によって作出した圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させることを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項11】
前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値と同じか若しくはこれより低い圧力値で行うことを特徴とする請求項10記載の発酵食品の製造方法。
【請求項12】
前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値であって前記スクリーニングのための圧力処理の圧力値以上の圧力値で行うことを特徴とする請求項10,11のいずれか1項に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項13】
前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値であって、前記食材の有用成分や色合いや食感に変化を与えない低い圧力値で行うことを特徴とする請求項10〜12のいずれか1項に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項14】
食材を、前記請求項1〜9のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法によって作出した圧力感受性微生物を用いて前記発酵させて成ることを特徴とする発酵食品。
【請求項15】
前記食材を、前記圧力感受性微生物を用いて発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値と同じか若しくはこれより低い圧力値で行って成ることを特徴とする請求項14記載の発酵食品。
【請求項16】
前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値であって前記スクリーニングのための圧力処理の圧力値以上の圧力値で行って成ることを特徴とする請求項14,15のいずれか1項に記載の発酵食品。
【請求項17】
前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値であって、前記食材の有用成分や色合いや食感に変化を与えない低い圧力値で行って成ることを特徴とする請求項14〜16のいずれか1項に記載の発酵食品。
【請求項18】
前記請求項1〜9のいずれか1項に記載の圧力感受性微生物の作出方法によって作出した圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値と同じか若しくはこれより低い圧力値で行うことを特徴とする発酵食品の殺微生物方法。
【請求項19】
前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値であって前記スクリーニングのための圧力処理の圧力値以上の圧力値で行うことを特徴とする請求項18記載の発酵食品の殺微生物方法。
【請求項20】
前記圧力感受性微生物を用いて食材を発酵させた後、発酵を止めたい時点で前記圧力感受性微生物を殺微生物するための圧力処理を、前記殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値であって、前記食材の有用成分や色合いや食感に変化を与えない低い圧力値で行って成ることを特徴とする請求項18,19のいずれか1項に記載の発酵食品の殺微生物方法。

【図1】
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【公開番号】特開2012−217393(P2012−217393A)
【公開日】平成24年11月12日(2012.11.12)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2011−86975(P2011−86975)
【出願日】平成23年4月11日(2011.4.11)
【新規性喪失の例外の表示】特許法第30条第1項適用申請有り 平成22年10月11日発行の「第51回高圧討論会講演要旨集」に掲載された「韓国産キムチより単離した酵母 Saccharomyces servazzii由来の圧力感受性酵母の作出及びその特徴」に発表
【国等の委託研究の成果に係る記載事項】(出願人による申告)平成22年度、農林水産省、新たな農林水産政策を推進する実用技術開発事業委託事業、産業技術力強化法第19条に適用を受ける特許
【出願人】(593201958)越後製菓株式会社 (22)
【Fターム(参考)】