多加水パン用有形水及びこれを用いた多加水パンの製造方法
【課題】 パン生地に離水を生じさせずに多量の水を保持させ、水分割合が大きく食感の良い高品質のパンを製造すること。
【解決手段】 こんにゃく粉２ｇとタピオカ澱粉１０ｇとキサンタン０．５ｇと菜種油１ｇとグリセリン脂肪酸エステル１ｇとタンパク質濃縮ホエイパウダ１ｇとを水１００ｇに分散し、これを攪拌しながら膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径４mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、これを更にクエン酸溶液中に３時間以上浸漬してｐＨ５に調整した多加水パン用有形水を得る。食パン生地材料に、配合水を６５％、多加水パン用有形水を９５％、併せて総水量１６０％に配合し、所定の食パン生地の製造条件及び発酵、成形及び焼成条件で多加水食パンを製造した。
【解決手段】 こんにゃく粉２ｇとタピオカ澱粉１０ｇとキサンタン０．５ｇと菜種油１ｇとグリセリン脂肪酸エステル１ｇとタンパク質濃縮ホエイパウダ１ｇとを水１００ｇに分散し、これを攪拌しながら膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径４mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、これを更にクエン酸溶液中に３時間以上浸漬してｐＨ５に調整した多加水パン用有形水を得る。食パン生地材料に、配合水を６５％、多加水パン用有形水を９５％、併せて総水量１６０％に配合し、所定の食パン生地の製造条件及び発酵、成形及び焼成条件で多加水食パンを製造した。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水をゼリー状固体に形成した多加水パン用有形水、及びこの多加水パン用有形水を用いて多加水パンを製造する多加水パンの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パンは、通常、小麦粉又はその他の穀類を主原料とし、これにイースト、食塩及び水を加え、更に必要に応じて糖類、油脂類及び乳製品などの副原料を加えて混捏した生地を発酵、成形した後、焼成又は蒸し加熱して得られる。
【０００３】
また従来より、パンの品質を高め、得られたパンにソフト感やしっとり感を保持させる目的で、水を多目に加え混捏して生地を作成し、これを利用してパンを製造する試みが種々なされてきた。
しかし単に水を多めに加えたに過ぎない場合は、小麦粉の持っている吸水限界である８０％の水分割合を越えれば、小麦粉中の澱粉が水和できなくなって離水し、パン生地の混捏ができず、当然、成形も思うようにできないため、まともなパンを製造することすら難しいものとなる。
【０００４】
そこでこのような問題点を解決して、ソフト感としっとり感とを保持させた高品質のパンを製造する技術としては次のような提案がなされている。
その第１例は、パン生地又は中華まんじゅう生地の作成に使用する水を自由水に代えて全量グルコマンナン水和ゲルに置き換えた食物繊維パン及びその製造法である（特許文献１）。
【０００５】
第２例は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調整した乾燥こんにゃく加工品を含む穀類加工食品用食感改良剤を作成し、この食感改良剤をパン、麺、包皮、菓子などの穀類加工食品に添加することとしたものである（特許文献２）。
【０００６】
前述の第１例によれば、パン生地又は中華まんじゅう生地の作成に使用する水の全量をグルコマンナン水和ゲルに置き換えて使用することによって、焼成を必須とする工程により製造されるパンにおいても、時間経過による老化の防止、弾力性の保持、ネト食感の解消、歯切れ向上などの有用な効果を保持した高品質な食物繊維パンを製造することができるとされている。
【０００７】
また第２例によれば、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合組成物とし、これを粒状、糸状、粉末状等の任意の形状を有し、水中で膨潤できるように加工して穀類加工食品用食感改良剤とし、これを穀類加工食品に１〜１０重量％となるように添加して用いることにより、以下の効果が得られるとされている。
【０００８】
即ち、穀類加工食品に上記穀類加工食品用食感改良剤を添加すると、食パンでは、例えば、ポリエチレン袋に入れて３日間室温放置した後でもしっとりとしたソフトな食感が保たれ、ドーナツでは、その外側はサクサクとした軽い食感であり、内側はしっとりとしたソフトな食感と弾力性が得られ、クッキーでは、例えば、冷ました後にポリエチレン袋に乾燥剤とともに入れ一晩常温で放置した後でもサクサクとした軽い食感が保持されているとされる。
【０００９】
以上の第１及び第２例は、いずれもこんにゃく粉のグルコマンナンの特性である水和ゲル反応を利用したもので、第１例では生地の作成に使用する水の全量をグルコマンナン水和ゲルに置き換えて用いたもの、第２例では穀類加工食品用食感改良剤を水中で膨潤できる乾燥加工品に加工して用いるものとしたものである。
【００１０】
【特許文献１】特開平１０−１７９０１２号公報
【特許文献２】特開２００４−１８７５２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、パン生地に通常の小麦粉の吸水限界である８０％の水分割合を越えた水分の添加を行っても離水が生じず、その混捏や成形を問題なく行うことが可能であり、そのパン生地を用いて水分割合が大きく食感の良い高品質のパンを製造することが可能になる水分添加用の添加剤、即ち、多加水パン用有形水を提供することを解決の課題とする。またこの多加水パン用有形水を用いて水分割合の高い高品質のパンを製造する多加水パンの製造方法を提供することを解決の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の１は、こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水である。
【００１３】
本発明の２は、こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によりゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水である。
【００１４】
本発明の３は、こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水と、植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダからなる群の内の１以上の材料とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によりゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水である。
【００１５】
本発明の４は、本発明の１の多加水パン用有形水に於いて、前記こんにゃく粉と澱粉と水とアルカリ性凝固剤との重量比を、こんにゃく粉：澱粉：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部としたものである。
【００１６】
本発明の５は、本発明の２の多加水パン用有形水に於いて、前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水とアルカリ性凝固剤との重量比を、こんにゃく粉：澱粉：増粘多糖類：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：０．１〜５．０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部としたものである。
【００１７】
本発明の６は、本発明の３の多加水パン用有形水に於いて、前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群から選ばれる１以上の材料と水とアルカリ性凝固剤との重量比を、こんにゃく粉：澱粉：増粘多糖類：植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群から選ばれる１以上の材料：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：０．１〜５．０重量部：０．１〜１０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部としたものである。
【００１８】
本発明の７は、パン生地の中に通常の配合水に加えて、請求項１、２、３、４、５又は６のいずれかの多加水パン用有形水を添加して総水量割合を８０〜２００％まで向上させたパン生地を作成し、このパン生地を用いてパンを製造する多加水パンの製造方法である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の１の多加水パン用有形水によれば、これは、柔らかで滑らかなゼリー状固体で、大量の水を含むものであり、適量のこれをパン生地に添加すれば、通常の小麦粉の給水限界である８０％の水分割合を越えた加水、例えば、２００％程度までの加水が可能となる。即ち、このような過剰とも云える加水によってもパン生地に離水が生じず、混捏や成形も当然問題なく行うことが可能となる。そのためこのように本発明の１の多加水パン用有形水を添加すれば、パン生地の総水量を十分に高いものとすることができ、このような多加水パン用有形水の保持する水分が焼成又は蒸し加熱のいずれかの段階で放出されることで、そのパン生地を用いることにより、ソフトで口当たりの良い品質の良好なパンを製造することが可能となる。
【００２０】
なお本発明の１の多加水パン用有形水によれば、これを用いたパン生地によって製造したパンの中にその原料由来の繊維が微かに感じ取れることがあるが、特に違和感は生じない程度である。これは、新たなパンとしての特徴と見なすこともできる。
【００２１】
本発明の２の多加水パン用有形水によれば、これは、本発明の１のそれより、新たに加わった増粘多糖類によってより一層柔らかで滑らかなゼリー状固体となっており、大量の水を含むものであって、本発明の１のそれと同様に、適量のこれをパン生地に添加すれば、通常の小麦粉の給水限界である８０％の水分割合を越えた加水によってもそのパン生地に離水が生じず、混捏や成形も当然問題なく行うことが可能となる。そしてそのようにパン生地の水分割合を高めることが可能となり、焼成等の段階でその水分が放出されることになるため、本発明の２の多加水パン用有形水を添加すれば、そのパン生地によって、本発明の１のそれと同様に、含水率の高い品質の良好なパンを製造することが可能となる。
【００２２】
なお本発明の２の多加水パン用有形水によれば、本発明の１のそれより更に僅かとなるが、これを用いたパン生地によって製造したパンの中にその原料由来の繊維が微かに感じ取れることがある。本発明の１のそれと同様に、これは特に違和感を生じない程度であり、見方により、新たなパンとしての特徴と見なすこともできる。
【００２３】
本発明の３の多加水パン用有形水によれば、本発明の２のそれに、植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダが加わったことでクリーミーなものとなっており、かつ同様に大量の水を含むものであって、本発明の２のそれと同様に、適量のこれをパン生地に添加すれば、通常の小麦粉の給水限界である８０％の水分割合を越えた加水によってもそのパン生地に離水が生じず、混捏や成形も当然問題なく行うことが可能となる。そのため、本発明の３の多加水パン用有形水を添加すれば、本発明の１又は２のそれと同様に、パン生地の総水量を十分に高いものにし、そのパン生地によって水分割合が高くソフトで口当たりのよい品質の良好なパンを製造することが可能となる。この場合も、多加水パン用有形水からの水分の放出は焼成又は蒸し加熱のいずれかの段階で行われると推定される。
【００２４】
更に本発明の３の多加水パン用有形水によれば、本発明の１及び２のそれと異なり、製造されたパンの中にその原料由来の繊維等の痕跡は殆ど感じ取れないものとなる。またこのように何の痕跡も殆ど残さないため、パンの種類を問わず適用しやすい利点がある。
【００２５】
本発明の４の多加水パン用有形水によれば、これ自体、バランスのとれた適度の柔らかで滑らかなゼリー状固体であり、その適量をパン生地に添加してパンを製造すれば、本発明の１のそれと同等以上の品質の良好なパンを製造することができる。
【００２６】
本発明の５の多加水パン用有形水によれば、これは、バランスのとれたより一層柔らかさを保持した滑らかなゼリー状固体であり、その適量をパン生地に添加してパンを製造すれば、本発明の２のそれと同等以上の品質の良好なパンを製造することができる。
【００２７】
本発明の６の多加水パン用有形水によれば、これは、バランスのとれたより一層柔らかさとクリーミーさとを保持したゼリー状固体であり、その適量をパン生地に添加してパンを製造すれば、本発明の３のそれと同等以上の品質の良好なパンを製造することができる。
【００２８】
また本発明の１〜６の多加水パン用有形水は、いずれも、ｐＨが中性から酸性の範囲に調整されているため、パン生地に添加した場合に、イーストの働きを阻害する虞がなく、発酵工程が良好に行われ、品質の良好なパンを製造することができるものでもある。
【００２９】
本発明の７の多加水パンの製造方法によれば、水分割合が高く、内相の膜が薄く伸びてしっとり感やソフト感等の良好な食感を保持したネト食感のない高品質のパンを製造することができる。
【００３０】
またこの多加水パンの製造方法によれば、パン生地の総水量割合を８０〜２００％まで高めても、生地製造工程に於ける小麦粉中の澱粉の水和は良好に行われ、混捏の際に離水してしまうような問題も生じない。
【００３１】
また発酵工程や成形工程にも、前記有形水を添加したことによる悪影響のようなものが生じることはなく、イーストの働きも阻害されず、発酵も成形も良好に行われ、また焼成又は蒸し工程も良好に行われ得るものである。
【００３２】
更に本発明の１又は２（植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダを用いていないもの）の多加水パン用有形水を用いた場合は、製造されたパンにその原料由来の繊維が微かに感じ取れるがことがあるが、食感には影響を与えない。このような繊維が微かに現れることがあるのはこのパンの新たな特徴として捉えることもできる。他方、本発明の３の多加水パン用有形水を用いた場合は、製造されたパンにそのような繊維の痕跡は殆ど感じ取れない。勿論食感にもそれは現れない。従ってパンの種類を問わずその製造に適用しやすい利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３３】
本発明の多加水パン用有形水は、こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整したものである。また前記こんにゃく粉と澱粉と水とに、増粘多糖類を加えて、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によりゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整したものとすることもできる。或いは、更に前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水とに、植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダからなる群の内の１以上の材料を加えて、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によりゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整したものとすることもできる。
【００３４】
多加水パン用有形水を、前記こんにゃく粉と澱粉と水とアルカリ性凝固剤とで作成する場合は、その重量比を、こんにゃく粉：澱粉：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部とするのが適当である。
【００３５】
また多加水パン用有形水を、前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水とアルカリ性凝固剤とで作成する場合は、その重量比を、こんにゃく粉：澱粉：増粘多糖類：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：０．１〜５．０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部とするのが適当である。
【００３６】
更に多加水パン用有形水を、前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群から選ばれる１以上の材料と水とアルカリ性凝固剤とで作成する場合は、その重量比を、こんにゃく粉：澱粉：増粘多糖類：植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群から選ばれる１以上の材料：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：０．１〜５．０重量部：０．１〜１０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部とするのが適当である。
【００３７】
前記植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダは、前記のように、その群から選ばれる１以上の材料を選択して使用するものであり、その文言通り、いずれか一つを採用し、或いは二つを採用し、若しくは三つ全てを採用することができる。いずれの場合でも、その混合割合は０．１〜１０重量部とするのが適当である。中でも３重量部とするのが好ましい。
【００３８】
以上の多加水パン用有形水は、これを酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性に調整してあるが、これはパン生地中のイーストの作用を阻害しないようにする趣旨からである。
【００３９】
以上に於いて、前記こんにゃく粉としては、通常のこんにゃく製造に用いられる精製こんにゃく粉や生こんにゃく芋を乾燥粉砕したそれ等をいずれでも採用することができるが、前者が好ましい。
【００４０】
前記澱粉としては、例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、ジャガイモ澱粉等、或いは加工澱粉等が採用可能である。勿論、これらに限らず種々の澱粉類を広く自由に採用することができる。
【００４１】
前記アルカリ性凝固剤としては、水酸化カルシウム又は水酸化ナトリウム等を自由に採用することができるが、このような分野では水酸化カルシウムが採用されることが多い。
【００４２】
前記増粘多糖類としては、例えば、キサンタン、カードラン、カラギーナン、グアーガム又はローカストビーンガム等を採用することができるが、更にこれに限らず種々の増粘多糖類を広く自由に採用することができる。
【００４３】
前記植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ごま油、紅花油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油等を自由に採用することができる。勿論これらに限らずこの種のものを広く自由に採用することができる。なお、前記植物性油脂としては、これらの中から１〜３種類を適宜選択して混合して用いるのが適当である。
【００４４】
前記乳化剤としては、例えば、有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、或いはサポニン等を採用することができる。勿論、これらに限定せず、この種の材料を広く自由に採用することができる。なお前記乳化剤としては、これらの中から１〜３種類を適宜選択して混合して用いるのが適当である。
【００４５】
前記ホエイパウダは粉末の乳製品であるが、同様のものとして、タンパク質濃縮ホエイパウダ等を採用することもできる。
【００４６】
前記ｐＨ調整用の酸溶液としては、安全性の高い種々のそれを自由に採用することができる。例えば、各種有機酸が採用可能であり、クエン酸、フィチン酸、グルコノデルタライトン又は乳酸等を用いることができる。
【００４７】
また本発明の多加水パン用有形水は、前記所定の材料を用い、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によって作成するもので、その製法は、特定のそれに限定されない。
【００４８】
例えば、こんにゃく粉と澱粉とを水に分散し、攪拌して膨潤させ、次いでアルカリ性凝固剤溶液と反応させてゲル化させ、これを成形、加熱してゼリー状固体を作成し、酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性に調整する。なお前記増粘多糖類や、植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群の全部又は一部を加える場合は、前記こんにゃく粉及び澱粉と同時に水に分散させてから、アルカリ性凝固剤溶液と反応させてゲル化させるようにする。
【００４９】
多加水パン用有形水は、以上のような製法を利用して、９０％以上の水が含まれるものに形成するのが適当である。その形状は特に限定するものではないが、直径が３〜１２mm程度の球体や粒体、或いは麺線状にすることが可能であり、直径が３〜７mm程度の球体又は粒体に構成するのが多加水パン用のパン生地に平均に添加してその製造に使用するには適当である。
【００５０】
更に本発明の多加水パンの製造方法は、パン生地の中に通常の配合水に加えて、以上のいずれかの多加水パン用有形水を添加して総水量割合を８０〜２００％まで向上させたパン生地を作成し、このパン生地を用いてパンを製造する製造方法である。
【００５１】
以上のように、本発明の多加水パンの製造方法では、パン生地を作成する生地製造工程で、通常に用いる配合水とは別にこの多加水パン用有形水を加えるものである。ここで適用されるパン生地としては、食パン、ロールパン、菓子パン又は蒸しパン等のようにいわゆる「パン」と称されるものの全ての生地を含むのは云うまでもなく、更に加えて、ドーナツ、中華饅頭、クロワッサン、デニッシュペストリー又はピザ等の小麦粉と水とを主体に使用して作成される各種の生地も含まれる。
【００５２】
このようなパン生地に加える多加水パン用有形水の量は、パンの種類や好みによっても違ってくるが、パン生地の中の総水量が８０〜２００％程度となるように用いるのが適当である。即ち、通常は、小麦粉１００に対して配合水が５０〜６５％程度であると仮定すれば、多加水パン用有形水は１５〜１５０％程度に用いるべきことになる。なおこの多加水パン用有形水を用いた場合は、このようにパン生地の中の総水量割合が８０〜２００％程度となっても、生地製造工程での小麦粉中の澱粉の水和は良好に行われ、離水して混捏ができない等と言う不具合を生じることは全くない。これは多加水パン用有形水によってもたらされた水分は、焼成又は蒸し加熱の工程に入るまでは、パン生地中に放出されず、該有形水中に保持されているためであると考えられる。
【００５３】
またこのような多加水パン用有形水の添加は、その多加水パン用有形水が、こんにゃく粉のグルコマンナンとアルカリ性凝固剤とによる水和ゲル反応によって形成された成分を主成分とするものであっても、ｐＨ調整が適切に行われているものであるため、パン生地の発酵工程及び成形工程は良好に行われ、当然、焼成又は蒸し工程も良好に行われる。
【００５４】
このようにして製造される多加水パンは、水分割合が高いものとなり、パンの内相の膜が薄く伸びて、ソフトであり、しっとり感を持ち、ネト食感のない高品質のパンとなる。このようなパンの高い水分割合は、焼成又は蒸し加熱の工程のいずれかの段階で添加有形水から水分が放出されることによると考えられる。
【００５５】
なお植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダからなる群の内の１以上の材料を用いない多加水パン用有形水を用いた場合は、製造されたパンの中に微かにその原料由来の繊維が感じ取れる場合があるが、これが食感を阻害することは全くない。特に違和感を生じる程のこともない。またこの微かな繊維の痕跡は、見方により、こうして得られたパンの新たな特徴になると見ることもできる。植物性油脂等を用いた多加水パン用有形水を用いた場合は、製造されたパンにそのような繊維の痕跡は殆ど感じ取れない。従ってこの場合は、そのような何らかの痕跡が微かにでも残留することを嫌う種類のパンも含めて適用が可能であり、適用範囲が極めて広範囲なものとなる。
【実施例】
【００５６】
初めに本発明に基づく多加水パン用有形水を作成する実施例１、２、３を示し、また実施例１、２、３で作成した多加水パン用有形水を用いた多加水パンの製造方法を実施する実施例４、５、６、７を示した。
【００５７】
＜実施例１＞
＜配合割合＞
こんにゃく粉 ２ｇ
タピオカ澱粉 １０ｇ
水 １００ｇ
水酸化カルシウム ０．１１ｇ
先ずこんにゃく粉とタピオカ澱粉とを水に分散し、これを攪拌して膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径５mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、その後、クエン酸溶液中に３時間以上浸漬して引き上げ、多加水パン用有形水を得た。
【００５８】
＜実施例２＞
＜配合割合＞
こんにゃく粉 ２ｇ
タピオカ澱粉 １０ｇ
キサンタン ０．５ｇ
水 １００ｇ
水酸化カルシウム ０．１１ｇ
先ずこんにゃく粉とタピオカ澱粉とキサンタンとを水に分散し、これを攪拌して膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径５mmの球状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、その後、クエン酸溶液中に３時間以上浸漬して引き上げ、多加水パン用有形水を得た。
【００５９】
＜実施例３＞
＜配合割合＞
こんにゃく粉 ２ｇ
タピオカ澱粉 １０ｇ
キサンタン ０．５ｇ
菜種油 １ｇ
グリセリン脂肪酸エステル １ｇ
タンパク質濃縮ホエイパウダ １ｇ
水 １００ｇ
水酸化カルシウム ０．１１ｇ
先ずこんにゃく粉とタピオカ澱粉とキサンタンと菜種油とグリセリン脂肪酸エステルとタンパク質濃縮ホエイパウダとを水に分散し、攪拌して膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径４mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、その後、クエン酸溶液中に３時間以上浸漬して引き上げ、多加水パン用有形水を得た。
【００６０】
＜実施例４＞
実施例１の多加水パン用有形水を用いて、以下に示す配合のロールパン生地材料に、配合水を５５％、有形水を５５％、併せて総水量１１０％に配合して、以下に示すロールパン生地の製造条件、発酵、成形及び焼成条件で多加水ロールパンを製造した。
＜ロールパン生地の配合＞
小麦粉 １０００ｇ
砂糖 ６０ｇ
マーガリン １７０ｇ
脱脂粉乳 ６０ｇ
イースト ５０ｇ
塩 １８ｇ
配合水 ５５０ｇ
有形水（実施例１）５５０ｇ
【００６１】
＜ロールパン生地の製造条件＞
ミキサーによる混合で低速（９０ｒｐｍ）４分→中速（１８０ｒｐｍ）８分→マーガリンと有形水を加えて低速３分→中速４分→高速（２７０ｒｐｍ）１分の混合を行い、捏上げ温度２７℃の下で混捏した。
＜発酵、成形、焼成条件＞
フロアータイム（温度２８℃、湿度７５％）６０分
ベンチタイム １５分
ホイロ ４５分
成形 手による成形
焼成（上火温度／下火温度）２００℃／２００℃
焼成時間 １６分
【００６２】
＜実施例５＞
実施例２の多加水パン用有形水を用いて、以下に示す配合のロールパン生地材料に、配合水を５５％、有形水を８５％、併せて総水量１４０％に配合して、以下に示すロールパン生地の製造条件、発酵、成形及び焼成条件で多加水ロールパンを製造した。
＜ロールパン生地の配合＞
小麦粉 １０００ｇ
砂糖 ６０ｇ
マーガリン １７０ｇ
脱脂粉乳 ６０ｇ
イースト ５０ｇ
塩 １８ｇ
配合水 ５５０ｇ
有形水（実施例２）８５０ｇ
【００６３】
＜ロールパン生地の製造条件＞
ミキサーによる混合で低速（９０ｒｐｍ）４分→中速（１８０ｒｐｍ）８分→マーガリンと多加水パン用有形水を加えて低速３分→中速４分→高速（２７０ｒｐｍ）１分の混合を行い、捏上げ温度２７℃の下で混捏した。
＜発酵、成形、焼成条件＞
フロアータイム（温度２８℃、湿度７５％）６０分
ベンチタイム １５分
ホイロ ４５分
成形 手による成形
焼成（上火温度／下火温度）２００℃／２００℃
焼成時間 １７分
【００６４】
＜実施例６＞
実施例３の多加水パン用有形水を用いて、以下に示す配合のロールパン生地材料に、配合水を５５％、有形水を８５％、併せて総水量１４０％に配合して、以下に示すロールパン生地の製造条件、発酵、成形及び焼成条件で多加水ロールパンを製造した。
＜ロールパン生地の配合＞
小麦粉 １０００ｇ
砂糖 ６０ｇ
マーガリン １７０ｇ
脱脂粉乳 ６０ｇ
イースト ５０ｇ
塩 １８ｇ
配合水 ５５０ｇ
有形水（実施例３）８５０ｇ
【００６５】
＜ロールパン生地の製造条件＞
ミキサーによる混合で低速（９０ｒｐｍ）４分→中速（１８０ｒｐｍ）８分→マーガリンと多加水パン用有形水を加えて低速３分→中速４分→高速（２７０ｒｐｍ）１分の混合を行い、捏上げ温度２７℃の下で混捏した。
＜発酵、成形、焼成条件＞
フロアータイム（温度２８℃、湿度７５％）６０分
ベンチタイム １５分
ホイロ ４５分
成形 手による成形
焼成（上火温度／下火温度）２００℃／２００℃
焼成時間 １７分
【００６６】
＜実施例７＞
実施例３の多加水パン用有形水を用いて、以下に示す配合の食パン生地材料に、配合水を６５％、有形水を９５％、併せて総水量１６０％に配合して、以下に示す食パン生地の製造条件及び発酵、成形及び焼成条件で多加水食パンを製造した。
＜食パン生地の配合＞
小麦粉 １０００ｇ
砂糖 ５０ｇ
マーガリン ６０ｇ
脱脂粉乳 ６０ｇ
イースト ４５ｇ
塩 １８ｇ
配合水 ６５０ｇ
有形水（実施例３）９５０ｇ
【００６７】
＜食パン生地の製造条件＞
ミキサーによる混合で低速（９０ｒｐｍ）３分→中速（１８０ｒｐｍ）５分→マーガリンと多加水パン用有形水とを加えて低速３分→中速４分→高速（２７０ｒｐｍ）１分の混合を行い、捏上げ温度２７℃の下で混捏した。
＜発酵、成形、焼成条件＞
フロアータイム（温度２８℃、湿度７５％）６０分
ベンチタイム １５分
ホイロ ４５分
成形（ガス抜きした後） １０ｃｍ×２１ｃｍ×８ｃｍの型に入れて成形する
焼成（上火温度／下火温度）２００℃／２００℃
焼成時間 ２３分
【００６８】
＜比較例１＞
多加水パン用有形水を加えない点を除いては実施例４と同様に処理して比較例１のロールパンを製造した。
【００６９】
＜比較例２＞
多加水パン用有形水を加えない点を除いては実施例５と同様に処理して比較例２のロールパンを製造した。
【００７０】
＜比較例３＞
多加水パン用有形水を加えない点を除いては実施例６と同様に処理して比較例３のロールパンを製造した。
【００７１】
＜比較例４＞
多加水パン用有形水を加えない点を除いては実施例７と同様に処理して比較例４の食パンを製造した。
【００７２】
＜品質の確認試験＞
実施例４、５、６、７及び比較例１、２、３、４で製造した各パンに対して、焼成時から５時間経過した後及び焼成時からポリエチレンの袋に入れた状態で４８時間経過した後に、各々次に示す試験項目及び試験方法による品質の確認試験を行った。
【００７３】
＜試験項目及び試験方法＞
(1)パンの含有水分（単位：ｇ／１００ｇ）…減圧加熱乾燥法によって各パンについて測定した。
(2)パンの外観の判定…製造された各パンに対して、パンの製造に係わっている熟練した２０人の職人にその外観上のパンとしての価値を判定させた。
(3)パンの内相の状態の判定…パンの製造に係わっている熟練した２０人の職人に、実施例５と比較例１とで、実施例６、７と比較例２とで、実施例８、９と比較例３とで、それぞれどちらのパンの方が膜が薄く伸びた良好なパンと言えるかを判定させ、選んだ人数を集計した。
【００７４】
(4)パンのしっとり感の判定…パンの製造に係わっている熟練した２０人の職人に、実施例５と比較例１とで、実施例６、７と比較例２とで、実施例８、９と比較例３とで、それぞれどちらのパンの方がしっとり感を良好に保持しているかを判定させ、選んだ人数を集計した。
(5)パンのソフトな食感の保持の判定…パンの製造に係わっている熟練した２０人の職人に、実施例５と比較例１とで、実施例６、７と比較例２とで、実施例８、９と比較例３とで、それぞれどちらのパンの方がソフトな食感を保持しているかを判定させ、選んだ人数を集計した。
【００７５】
＜試験の結果＞
試験項目に対する各試験の結果は、以下の表１、表２、表３、表４に示した。
【００７６】
【表１】
【００７７】
【表２】
【００７８】
【表３】
【００７９】
【表４】
【００８０】
＜試験結果からの考察＞
１．パンの含有水分について、焼成時から５時間経過後の実施例の結果と対応する比較例の結果とを比較するといずれも実施例のパンの含有水分の値は比較例のパンの含有水分の値より高く、それらの差は９．８〜１０．６ポイント程となっている。
また更に４３時間経過した後（焼成時から４８時間経過後）の含有水分の低下度も実施例のパンでは０．７〜０．９ポイントであるのに対して、比較例のパンでは０．８〜１．３ポイントであり、実施例のパンの含有水分の低下度の方が小さい。
２．パンの外観の判定については、実施例の結果と比較例の結果とで差はなく、多加水パン用有形水を加えることによっても固形性に対する影響はなく壊れることもないと見られる。なお実施例４及び５で得られたロールパンは添加した有形水の原料由来の繊維が微かに現れているが、実施例６のロールパン及び７の食パンにはそのような原料由来の繊維の痕跡は見られなかった。
３．パンの内相の状態判定では、判定者の６０〜７０％の人が実施例のパンの方が、比較例のパンよりも膜が薄く伸びた良好なパンであると判定しており、有形水を加えることでパンの内相の状態が良くなることが分かる。
【００８１】
４．パンのしっとり感の保持の判定については、判定者の全員が実施例のパンの方が、比較例のパンよりも良いと判定しており、有形水を加えたことで良い効果が出ていることは明らかである。
５．パンのソフト感の保持の判定についても、判定者の全員が実施例のパンの方が、比較例のパンよりも良いと判定しており、有形水を加えたことで良い効果が出ていることは明らかである。
６．このような試験結果から本発明の多加水パン用有形水を、パン生地の製造工程で通常に用いる配合水とは別にパン生地に加えることによって、出来上がったパンの品質が改良されて高品質なパンとなることが分かる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水をゼリー状固体に形成した多加水パン用有形水、及びこの多加水パン用有形水を用いて多加水パンを製造する多加水パンの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パンは、通常、小麦粉又はその他の穀類を主原料とし、これにイースト、食塩及び水を加え、更に必要に応じて糖類、油脂類及び乳製品などの副原料を加えて混捏した生地を発酵、成形した後、焼成又は蒸し加熱して得られる。
【０００３】
また従来より、パンの品質を高め、得られたパンにソフト感やしっとり感を保持させる目的で、水を多目に加え混捏して生地を作成し、これを利用してパンを製造する試みが種々なされてきた。
しかし単に水を多めに加えたに過ぎない場合は、小麦粉の持っている吸水限界である８０％の水分割合を越えれば、小麦粉中の澱粉が水和できなくなって離水し、パン生地の混捏ができず、当然、成形も思うようにできないため、まともなパンを製造することすら難しいものとなる。
【０００４】
そこでこのような問題点を解決して、ソフト感としっとり感とを保持させた高品質のパンを製造する技術としては次のような提案がなされている。
その第１例は、パン生地又は中華まんじゅう生地の作成に使用する水を自由水に代えて全量グルコマンナン水和ゲルに置き換えた食物繊維パン及びその製造法である（特許文献１）。
【０００５】
第２例は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調整した乾燥こんにゃく加工品を含む穀類加工食品用食感改良剤を作成し、この食感改良剤をパン、麺、包皮、菓子などの穀類加工食品に添加することとしたものである（特許文献２）。
【０００６】
前述の第１例によれば、パン生地又は中華まんじゅう生地の作成に使用する水の全量をグルコマンナン水和ゲルに置き換えて使用することによって、焼成を必須とする工程により製造されるパンにおいても、時間経過による老化の防止、弾力性の保持、ネト食感の解消、歯切れ向上などの有用な効果を保持した高品質な食物繊維パンを製造することができるとされている。
【０００７】
また第２例によれば、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合組成物とし、これを粒状、糸状、粉末状等の任意の形状を有し、水中で膨潤できるように加工して穀類加工食品用食感改良剤とし、これを穀類加工食品に１〜１０重量％となるように添加して用いることにより、以下の効果が得られるとされている。
【０００８】
即ち、穀類加工食品に上記穀類加工食品用食感改良剤を添加すると、食パンでは、例えば、ポリエチレン袋に入れて３日間室温放置した後でもしっとりとしたソフトな食感が保たれ、ドーナツでは、その外側はサクサクとした軽い食感であり、内側はしっとりとしたソフトな食感と弾力性が得られ、クッキーでは、例えば、冷ました後にポリエチレン袋に乾燥剤とともに入れ一晩常温で放置した後でもサクサクとした軽い食感が保持されているとされる。
【０００９】
以上の第１及び第２例は、いずれもこんにゃく粉のグルコマンナンの特性である水和ゲル反応を利用したもので、第１例では生地の作成に使用する水の全量をグルコマンナン水和ゲルに置き換えて用いたもの、第２例では穀類加工食品用食感改良剤を水中で膨潤できる乾燥加工品に加工して用いるものとしたものである。
【００１０】
【特許文献１】特開平１０−１７９０１２号公報
【特許文献２】特開２００４−１８７５２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、パン生地に通常の小麦粉の吸水限界である８０％の水分割合を越えた水分の添加を行っても離水が生じず、その混捏や成形を問題なく行うことが可能であり、そのパン生地を用いて水分割合が大きく食感の良い高品質のパンを製造することが可能になる水分添加用の添加剤、即ち、多加水パン用有形水を提供することを解決の課題とする。またこの多加水パン用有形水を用いて水分割合の高い高品質のパンを製造する多加水パンの製造方法を提供することを解決の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の１は、こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水である。
【００１３】
本発明の２は、こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によりゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水である。
【００１４】
本発明の３は、こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水と、植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダからなる群の内の１以上の材料とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によりゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水である。
【００１５】
本発明の４は、本発明の１の多加水パン用有形水に於いて、前記こんにゃく粉と澱粉と水とアルカリ性凝固剤との重量比を、こんにゃく粉：澱粉：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部としたものである。
【００１６】
本発明の５は、本発明の２の多加水パン用有形水に於いて、前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水とアルカリ性凝固剤との重量比を、こんにゃく粉：澱粉：増粘多糖類：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：０．１〜５．０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部としたものである。
【００１７】
本発明の６は、本発明の３の多加水パン用有形水に於いて、前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群から選ばれる１以上の材料と水とアルカリ性凝固剤との重量比を、こんにゃく粉：澱粉：増粘多糖類：植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群から選ばれる１以上の材料：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：０．１〜５．０重量部：０．１〜１０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部としたものである。
【００１８】
本発明の７は、パン生地の中に通常の配合水に加えて、請求項１、２、３、４、５又は６のいずれかの多加水パン用有形水を添加して総水量割合を８０〜２００％まで向上させたパン生地を作成し、このパン生地を用いてパンを製造する多加水パンの製造方法である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の１の多加水パン用有形水によれば、これは、柔らかで滑らかなゼリー状固体で、大量の水を含むものであり、適量のこれをパン生地に添加すれば、通常の小麦粉の給水限界である８０％の水分割合を越えた加水、例えば、２００％程度までの加水が可能となる。即ち、このような過剰とも云える加水によってもパン生地に離水が生じず、混捏や成形も当然問題なく行うことが可能となる。そのためこのように本発明の１の多加水パン用有形水を添加すれば、パン生地の総水量を十分に高いものとすることができ、このような多加水パン用有形水の保持する水分が焼成又は蒸し加熱のいずれかの段階で放出されることで、そのパン生地を用いることにより、ソフトで口当たりの良い品質の良好なパンを製造することが可能となる。
【００２０】
なお本発明の１の多加水パン用有形水によれば、これを用いたパン生地によって製造したパンの中にその原料由来の繊維が微かに感じ取れることがあるが、特に違和感は生じない程度である。これは、新たなパンとしての特徴と見なすこともできる。
【００２１】
本発明の２の多加水パン用有形水によれば、これは、本発明の１のそれより、新たに加わった増粘多糖類によってより一層柔らかで滑らかなゼリー状固体となっており、大量の水を含むものであって、本発明の１のそれと同様に、適量のこれをパン生地に添加すれば、通常の小麦粉の給水限界である８０％の水分割合を越えた加水によってもそのパン生地に離水が生じず、混捏や成形も当然問題なく行うことが可能となる。そしてそのようにパン生地の水分割合を高めることが可能となり、焼成等の段階でその水分が放出されることになるため、本発明の２の多加水パン用有形水を添加すれば、そのパン生地によって、本発明の１のそれと同様に、含水率の高い品質の良好なパンを製造することが可能となる。
【００２２】
なお本発明の２の多加水パン用有形水によれば、本発明の１のそれより更に僅かとなるが、これを用いたパン生地によって製造したパンの中にその原料由来の繊維が微かに感じ取れることがある。本発明の１のそれと同様に、これは特に違和感を生じない程度であり、見方により、新たなパンとしての特徴と見なすこともできる。
【００２３】
本発明の３の多加水パン用有形水によれば、本発明の２のそれに、植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダが加わったことでクリーミーなものとなっており、かつ同様に大量の水を含むものであって、本発明の２のそれと同様に、適量のこれをパン生地に添加すれば、通常の小麦粉の給水限界である８０％の水分割合を越えた加水によってもそのパン生地に離水が生じず、混捏や成形も当然問題なく行うことが可能となる。そのため、本発明の３の多加水パン用有形水を添加すれば、本発明の１又は２のそれと同様に、パン生地の総水量を十分に高いものにし、そのパン生地によって水分割合が高くソフトで口当たりのよい品質の良好なパンを製造することが可能となる。この場合も、多加水パン用有形水からの水分の放出は焼成又は蒸し加熱のいずれかの段階で行われると推定される。
【００２４】
更に本発明の３の多加水パン用有形水によれば、本発明の１及び２のそれと異なり、製造されたパンの中にその原料由来の繊維等の痕跡は殆ど感じ取れないものとなる。またこのように何の痕跡も殆ど残さないため、パンの種類を問わず適用しやすい利点がある。
【００２５】
本発明の４の多加水パン用有形水によれば、これ自体、バランスのとれた適度の柔らかで滑らかなゼリー状固体であり、その適量をパン生地に添加してパンを製造すれば、本発明の１のそれと同等以上の品質の良好なパンを製造することができる。
【００２６】
本発明の５の多加水パン用有形水によれば、これは、バランスのとれたより一層柔らかさを保持した滑らかなゼリー状固体であり、その適量をパン生地に添加してパンを製造すれば、本発明の２のそれと同等以上の品質の良好なパンを製造することができる。
【００２７】
本発明の６の多加水パン用有形水によれば、これは、バランスのとれたより一層柔らかさとクリーミーさとを保持したゼリー状固体であり、その適量をパン生地に添加してパンを製造すれば、本発明の３のそれと同等以上の品質の良好なパンを製造することができる。
【００２８】
また本発明の１〜６の多加水パン用有形水は、いずれも、ｐＨが中性から酸性の範囲に調整されているため、パン生地に添加した場合に、イーストの働きを阻害する虞がなく、発酵工程が良好に行われ、品質の良好なパンを製造することができるものでもある。
【００２９】
本発明の７の多加水パンの製造方法によれば、水分割合が高く、内相の膜が薄く伸びてしっとり感やソフト感等の良好な食感を保持したネト食感のない高品質のパンを製造することができる。
【００３０】
またこの多加水パンの製造方法によれば、パン生地の総水量割合を８０〜２００％まで高めても、生地製造工程に於ける小麦粉中の澱粉の水和は良好に行われ、混捏の際に離水してしまうような問題も生じない。
【００３１】
また発酵工程や成形工程にも、前記有形水を添加したことによる悪影響のようなものが生じることはなく、イーストの働きも阻害されず、発酵も成形も良好に行われ、また焼成又は蒸し工程も良好に行われ得るものである。
【００３２】
更に本発明の１又は２（植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダを用いていないもの）の多加水パン用有形水を用いた場合は、製造されたパンにその原料由来の繊維が微かに感じ取れるがことがあるが、食感には影響を与えない。このような繊維が微かに現れることがあるのはこのパンの新たな特徴として捉えることもできる。他方、本発明の３の多加水パン用有形水を用いた場合は、製造されたパンにそのような繊維の痕跡は殆ど感じ取れない。勿論食感にもそれは現れない。従ってパンの種類を問わずその製造に適用しやすい利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３３】
本発明の多加水パン用有形水は、こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整したものである。また前記こんにゃく粉と澱粉と水とに、増粘多糖類を加えて、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によりゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整したものとすることもできる。或いは、更に前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水とに、植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダからなる群の内の１以上の材料を加えて、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によりゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整したものとすることもできる。
【００３４】
多加水パン用有形水を、前記こんにゃく粉と澱粉と水とアルカリ性凝固剤とで作成する場合は、その重量比を、こんにゃく粉：澱粉：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部とするのが適当である。
【００３５】
また多加水パン用有形水を、前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水とアルカリ性凝固剤とで作成する場合は、その重量比を、こんにゃく粉：澱粉：増粘多糖類：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：０．１〜５．０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部とするのが適当である。
【００３６】
更に多加水パン用有形水を、前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群から選ばれる１以上の材料と水とアルカリ性凝固剤とで作成する場合は、その重量比を、こんにゃく粉：澱粉：増粘多糖類：植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群から選ばれる１以上の材料：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：０．１〜５．０重量部：０．１〜１０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部とするのが適当である。
【００３７】
前記植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダは、前記のように、その群から選ばれる１以上の材料を選択して使用するものであり、その文言通り、いずれか一つを採用し、或いは二つを採用し、若しくは三つ全てを採用することができる。いずれの場合でも、その混合割合は０．１〜１０重量部とするのが適当である。中でも３重量部とするのが好ましい。
【００３８】
以上の多加水パン用有形水は、これを酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性に調整してあるが、これはパン生地中のイーストの作用を阻害しないようにする趣旨からである。
【００３９】
以上に於いて、前記こんにゃく粉としては、通常のこんにゃく製造に用いられる精製こんにゃく粉や生こんにゃく芋を乾燥粉砕したそれ等をいずれでも採用することができるが、前者が好ましい。
【００４０】
前記澱粉としては、例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、ジャガイモ澱粉等、或いは加工澱粉等が採用可能である。勿論、これらに限らず種々の澱粉類を広く自由に採用することができる。
【００４１】
前記アルカリ性凝固剤としては、水酸化カルシウム又は水酸化ナトリウム等を自由に採用することができるが、このような分野では水酸化カルシウムが採用されることが多い。
【００４２】
前記増粘多糖類としては、例えば、キサンタン、カードラン、カラギーナン、グアーガム又はローカストビーンガム等を採用することができるが、更にこれに限らず種々の増粘多糖類を広く自由に採用することができる。
【００４３】
前記植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ごま油、紅花油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油等を自由に採用することができる。勿論これらに限らずこの種のものを広く自由に採用することができる。なお、前記植物性油脂としては、これらの中から１〜３種類を適宜選択して混合して用いるのが適当である。
【００４４】
前記乳化剤としては、例えば、有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、或いはサポニン等を採用することができる。勿論、これらに限定せず、この種の材料を広く自由に採用することができる。なお前記乳化剤としては、これらの中から１〜３種類を適宜選択して混合して用いるのが適当である。
【００４５】
前記ホエイパウダは粉末の乳製品であるが、同様のものとして、タンパク質濃縮ホエイパウダ等を採用することもできる。
【００４６】
前記ｐＨ調整用の酸溶液としては、安全性の高い種々のそれを自由に採用することができる。例えば、各種有機酸が採用可能であり、クエン酸、フィチン酸、グルコノデルタライトン又は乳酸等を用いることができる。
【００４７】
また本発明の多加水パン用有形水は、前記所定の材料を用い、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によって作成するもので、その製法は、特定のそれに限定されない。
【００４８】
例えば、こんにゃく粉と澱粉とを水に分散し、攪拌して膨潤させ、次いでアルカリ性凝固剤溶液と反応させてゲル化させ、これを成形、加熱してゼリー状固体を作成し、酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性に調整する。なお前記増粘多糖類や、植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群の全部又は一部を加える場合は、前記こんにゃく粉及び澱粉と同時に水に分散させてから、アルカリ性凝固剤溶液と反応させてゲル化させるようにする。
【００４９】
多加水パン用有形水は、以上のような製法を利用して、９０％以上の水が含まれるものに形成するのが適当である。その形状は特に限定するものではないが、直径が３〜１２mm程度の球体や粒体、或いは麺線状にすることが可能であり、直径が３〜７mm程度の球体又は粒体に構成するのが多加水パン用のパン生地に平均に添加してその製造に使用するには適当である。
【００５０】
更に本発明の多加水パンの製造方法は、パン生地の中に通常の配合水に加えて、以上のいずれかの多加水パン用有形水を添加して総水量割合を８０〜２００％まで向上させたパン生地を作成し、このパン生地を用いてパンを製造する製造方法である。
【００５１】
以上のように、本発明の多加水パンの製造方法では、パン生地を作成する生地製造工程で、通常に用いる配合水とは別にこの多加水パン用有形水を加えるものである。ここで適用されるパン生地としては、食パン、ロールパン、菓子パン又は蒸しパン等のようにいわゆる「パン」と称されるものの全ての生地を含むのは云うまでもなく、更に加えて、ドーナツ、中華饅頭、クロワッサン、デニッシュペストリー又はピザ等の小麦粉と水とを主体に使用して作成される各種の生地も含まれる。
【００５２】
このようなパン生地に加える多加水パン用有形水の量は、パンの種類や好みによっても違ってくるが、パン生地の中の総水量が８０〜２００％程度となるように用いるのが適当である。即ち、通常は、小麦粉１００に対して配合水が５０〜６５％程度であると仮定すれば、多加水パン用有形水は１５〜１５０％程度に用いるべきことになる。なおこの多加水パン用有形水を用いた場合は、このようにパン生地の中の総水量割合が８０〜２００％程度となっても、生地製造工程での小麦粉中の澱粉の水和は良好に行われ、離水して混捏ができない等と言う不具合を生じることは全くない。これは多加水パン用有形水によってもたらされた水分は、焼成又は蒸し加熱の工程に入るまでは、パン生地中に放出されず、該有形水中に保持されているためであると考えられる。
【００５３】
またこのような多加水パン用有形水の添加は、その多加水パン用有形水が、こんにゃく粉のグルコマンナンとアルカリ性凝固剤とによる水和ゲル反応によって形成された成分を主成分とするものであっても、ｐＨ調整が適切に行われているものであるため、パン生地の発酵工程及び成形工程は良好に行われ、当然、焼成又は蒸し工程も良好に行われる。
【００５４】
このようにして製造される多加水パンは、水分割合が高いものとなり、パンの内相の膜が薄く伸びて、ソフトであり、しっとり感を持ち、ネト食感のない高品質のパンとなる。このようなパンの高い水分割合は、焼成又は蒸し加熱の工程のいずれかの段階で添加有形水から水分が放出されることによると考えられる。
【００５５】
なお植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダからなる群の内の１以上の材料を用いない多加水パン用有形水を用いた場合は、製造されたパンの中に微かにその原料由来の繊維が感じ取れる場合があるが、これが食感を阻害することは全くない。特に違和感を生じる程のこともない。またこの微かな繊維の痕跡は、見方により、こうして得られたパンの新たな特徴になると見ることもできる。植物性油脂等を用いた多加水パン用有形水を用いた場合は、製造されたパンにそのような繊維の痕跡は殆ど感じ取れない。従ってこの場合は、そのような何らかの痕跡が微かにでも残留することを嫌う種類のパンも含めて適用が可能であり、適用範囲が極めて広範囲なものとなる。
【実施例】
【００５６】
初めに本発明に基づく多加水パン用有形水を作成する実施例１、２、３を示し、また実施例１、２、３で作成した多加水パン用有形水を用いた多加水パンの製造方法を実施する実施例４、５、６、７を示した。
【００５７】
＜実施例１＞
＜配合割合＞
こんにゃく粉 ２ｇ
タピオカ澱粉 １０ｇ
水 １００ｇ
水酸化カルシウム ０．１１ｇ
先ずこんにゃく粉とタピオカ澱粉とを水に分散し、これを攪拌して膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径５mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、その後、クエン酸溶液中に３時間以上浸漬して引き上げ、多加水パン用有形水を得た。
【００５８】
＜実施例２＞
＜配合割合＞
こんにゃく粉 ２ｇ
タピオカ澱粉 １０ｇ
キサンタン ０．５ｇ
水 １００ｇ
水酸化カルシウム ０．１１ｇ
先ずこんにゃく粉とタピオカ澱粉とキサンタンとを水に分散し、これを攪拌して膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径５mmの球状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、その後、クエン酸溶液中に３時間以上浸漬して引き上げ、多加水パン用有形水を得た。
【００５９】
＜実施例３＞
＜配合割合＞
こんにゃく粉 ２ｇ
タピオカ澱粉 １０ｇ
キサンタン ０．５ｇ
菜種油 １ｇ
グリセリン脂肪酸エステル １ｇ
タンパク質濃縮ホエイパウダ １ｇ
水 １００ｇ
水酸化カルシウム ０．１１ｇ
先ずこんにゃく粉とタピオカ澱粉とキサンタンと菜種油とグリセリン脂肪酸エステルとタンパク質濃縮ホエイパウダとを水に分散し、攪拌して膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径４mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、その後、クエン酸溶液中に３時間以上浸漬して引き上げ、多加水パン用有形水を得た。
【００６０】
＜実施例４＞
実施例１の多加水パン用有形水を用いて、以下に示す配合のロールパン生地材料に、配合水を５５％、有形水を５５％、併せて総水量１１０％に配合して、以下に示すロールパン生地の製造条件、発酵、成形及び焼成条件で多加水ロールパンを製造した。
＜ロールパン生地の配合＞
小麦粉 １０００ｇ
砂糖 ６０ｇ
マーガリン １７０ｇ
脱脂粉乳 ６０ｇ
イースト ５０ｇ
塩 １８ｇ
配合水 ５５０ｇ
有形水（実施例１）５５０ｇ
【００６１】
＜ロールパン生地の製造条件＞
ミキサーによる混合で低速（９０ｒｐｍ）４分→中速（１８０ｒｐｍ）８分→マーガリンと有形水を加えて低速３分→中速４分→高速（２７０ｒｐｍ）１分の混合を行い、捏上げ温度２７℃の下で混捏した。
＜発酵、成形、焼成条件＞
フロアータイム（温度２８℃、湿度７５％）６０分
ベンチタイム １５分
ホイロ ４５分
成形 手による成形
焼成（上火温度／下火温度）２００℃／２００℃
焼成時間 １６分
【００６２】
＜実施例５＞
実施例２の多加水パン用有形水を用いて、以下に示す配合のロールパン生地材料に、配合水を５５％、有形水を８５％、併せて総水量１４０％に配合して、以下に示すロールパン生地の製造条件、発酵、成形及び焼成条件で多加水ロールパンを製造した。
＜ロールパン生地の配合＞
小麦粉 １０００ｇ
砂糖 ６０ｇ
マーガリン １７０ｇ
脱脂粉乳 ６０ｇ
イースト ５０ｇ
塩 １８ｇ
配合水 ５５０ｇ
有形水（実施例２）８５０ｇ
【００６３】
＜ロールパン生地の製造条件＞
ミキサーによる混合で低速（９０ｒｐｍ）４分→中速（１８０ｒｐｍ）８分→マーガリンと多加水パン用有形水を加えて低速３分→中速４分→高速（２７０ｒｐｍ）１分の混合を行い、捏上げ温度２７℃の下で混捏した。
＜発酵、成形、焼成条件＞
フロアータイム（温度２８℃、湿度７５％）６０分
ベンチタイム １５分
ホイロ ４５分
成形 手による成形
焼成（上火温度／下火温度）２００℃／２００℃
焼成時間 １７分
【００６４】
＜実施例６＞
実施例３の多加水パン用有形水を用いて、以下に示す配合のロールパン生地材料に、配合水を５５％、有形水を８５％、併せて総水量１４０％に配合して、以下に示すロールパン生地の製造条件、発酵、成形及び焼成条件で多加水ロールパンを製造した。
＜ロールパン生地の配合＞
小麦粉 １０００ｇ
砂糖 ６０ｇ
マーガリン １７０ｇ
脱脂粉乳 ６０ｇ
イースト ５０ｇ
塩 １８ｇ
配合水 ５５０ｇ
有形水（実施例３）８５０ｇ
【００６５】
＜ロールパン生地の製造条件＞
ミキサーによる混合で低速（９０ｒｐｍ）４分→中速（１８０ｒｐｍ）８分→マーガリンと多加水パン用有形水を加えて低速３分→中速４分→高速（２７０ｒｐｍ）１分の混合を行い、捏上げ温度２７℃の下で混捏した。
＜発酵、成形、焼成条件＞
フロアータイム（温度２８℃、湿度７５％）６０分
ベンチタイム １５分
ホイロ ４５分
成形 手による成形
焼成（上火温度／下火温度）２００℃／２００℃
焼成時間 １７分
【００６６】
＜実施例７＞
実施例３の多加水パン用有形水を用いて、以下に示す配合の食パン生地材料に、配合水を６５％、有形水を９５％、併せて総水量１６０％に配合して、以下に示す食パン生地の製造条件及び発酵、成形及び焼成条件で多加水食パンを製造した。
＜食パン生地の配合＞
小麦粉 １０００ｇ
砂糖 ５０ｇ
マーガリン ６０ｇ
脱脂粉乳 ６０ｇ
イースト ４５ｇ
塩 １８ｇ
配合水 ６５０ｇ
有形水（実施例３）９５０ｇ
【００６７】
＜食パン生地の製造条件＞
ミキサーによる混合で低速（９０ｒｐｍ）３分→中速（１８０ｒｐｍ）５分→マーガリンと多加水パン用有形水とを加えて低速３分→中速４分→高速（２７０ｒｐｍ）１分の混合を行い、捏上げ温度２７℃の下で混捏した。
＜発酵、成形、焼成条件＞
フロアータイム（温度２８℃、湿度７５％）６０分
ベンチタイム １５分
ホイロ ４５分
成形（ガス抜きした後） １０ｃｍ×２１ｃｍ×８ｃｍの型に入れて成形する
焼成（上火温度／下火温度）２００℃／２００℃
焼成時間 ２３分
【００６８】
＜比較例１＞
多加水パン用有形水を加えない点を除いては実施例４と同様に処理して比較例１のロールパンを製造した。
【００６９】
＜比較例２＞
多加水パン用有形水を加えない点を除いては実施例５と同様に処理して比較例２のロールパンを製造した。
【００７０】
＜比較例３＞
多加水パン用有形水を加えない点を除いては実施例６と同様に処理して比較例３のロールパンを製造した。
【００７１】
＜比較例４＞
多加水パン用有形水を加えない点を除いては実施例７と同様に処理して比較例４の食パンを製造した。
【００７２】
＜品質の確認試験＞
実施例４、５、６、７及び比較例１、２、３、４で製造した各パンに対して、焼成時から５時間経過した後及び焼成時からポリエチレンの袋に入れた状態で４８時間経過した後に、各々次に示す試験項目及び試験方法による品質の確認試験を行った。
【００７３】
＜試験項目及び試験方法＞
(1)パンの含有水分（単位：ｇ／１００ｇ）…減圧加熱乾燥法によって各パンについて測定した。
(2)パンの外観の判定…製造された各パンに対して、パンの製造に係わっている熟練した２０人の職人にその外観上のパンとしての価値を判定させた。
(3)パンの内相の状態の判定…パンの製造に係わっている熟練した２０人の職人に、実施例５と比較例１とで、実施例６、７と比較例２とで、実施例８、９と比較例３とで、それぞれどちらのパンの方が膜が薄く伸びた良好なパンと言えるかを判定させ、選んだ人数を集計した。
【００７４】
(4)パンのしっとり感の判定…パンの製造に係わっている熟練した２０人の職人に、実施例５と比較例１とで、実施例６、７と比較例２とで、実施例８、９と比較例３とで、それぞれどちらのパンの方がしっとり感を良好に保持しているかを判定させ、選んだ人数を集計した。
(5)パンのソフトな食感の保持の判定…パンの製造に係わっている熟練した２０人の職人に、実施例５と比較例１とで、実施例６、７と比較例２とで、実施例８、９と比較例３とで、それぞれどちらのパンの方がソフトな食感を保持しているかを判定させ、選んだ人数を集計した。
【００７５】
＜試験の結果＞
試験項目に対する各試験の結果は、以下の表１、表２、表３、表４に示した。
【００７６】
【表１】
【００７７】
【表２】
【００７８】
【表３】
【００７９】
【表４】
【００８０】
＜試験結果からの考察＞
１．パンの含有水分について、焼成時から５時間経過後の実施例の結果と対応する比較例の結果とを比較するといずれも実施例のパンの含有水分の値は比較例のパンの含有水分の値より高く、それらの差は９．８〜１０．６ポイント程となっている。
また更に４３時間経過した後（焼成時から４８時間経過後）の含有水分の低下度も実施例のパンでは０．７〜０．９ポイントであるのに対して、比較例のパンでは０．８〜１．３ポイントであり、実施例のパンの含有水分の低下度の方が小さい。
２．パンの外観の判定については、実施例の結果と比較例の結果とで差はなく、多加水パン用有形水を加えることによっても固形性に対する影響はなく壊れることもないと見られる。なお実施例４及び５で得られたロールパンは添加した有形水の原料由来の繊維が微かに現れているが、実施例６のロールパン及び７の食パンにはそのような原料由来の繊維の痕跡は見られなかった。
３．パンの内相の状態判定では、判定者の６０〜７０％の人が実施例のパンの方が、比較例のパンよりも膜が薄く伸びた良好なパンであると判定しており、有形水を加えることでパンの内相の状態が良くなることが分かる。
【００８１】
４．パンのしっとり感の保持の判定については、判定者の全員が実施例のパンの方が、比較例のパンよりも良いと判定しており、有形水を加えたことで良い効果が出ていることは明らかである。
５．パンのソフト感の保持の判定についても、判定者の全員が実施例のパンの方が、比較例のパンよりも良いと判定しており、有形水を加えたことで良い効果が出ていることは明らかである。
６．このような試験結果から本発明の多加水パン用有形水を、パン生地の製造工程で通常に用いる配合水とは別にパン生地に加えることによって、出来上がったパンの品質が改良されて高品質なパンとなることが分かる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水。
【請求項２】
こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によりゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水。
【請求項３】
こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水と、植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダからなる群の内の１以上の材料とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によりゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水。
【請求項４】
前記こんにゃく粉と澱粉と水とアルカリ性凝固剤との重量比が、こんにゃく粉：澱粉：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部である請求項１の多加水パン用有形水。
【請求項５】
前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水とアルカリ性凝固剤との重量比が、こんにゃく粉：澱粉：増粘多糖類：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：０．１〜５．０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部である請求項２の多加水パン用有形水。
【請求項６】
前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群から選ばれる１以上の材料と水とアルカリ性凝固剤との重量比が、こんにゃく粉：澱粉：増粘多糖類：植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群から選ばれる１以上の材料：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：０．１〜５．０重量部：０．１〜１０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部である請求項３の多加水パン用有形水。
【請求項７】
パン生地の中に通常の配合水に加えて、請求項１、２、３、４、５又は６のいずれかの多加水パン用有形水を添加して総水量割合を８０〜２００％まで向上させたパン生地を作成し、このパン生地を用いてパンを製造する多加水パンの製造方法。
【請求項１】
こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水。
【請求項２】
こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によりゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水。
【請求項３】
こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水と、植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダからなる群の内の１以上の材料とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によりゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水。
【請求項４】
前記こんにゃく粉と澱粉と水とアルカリ性凝固剤との重量比が、こんにゃく粉：澱粉：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部である請求項１の多加水パン用有形水。
【請求項５】
前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と水とアルカリ性凝固剤との重量比が、こんにゃく粉：澱粉：増粘多糖類：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：０．１〜５．０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部である請求項２の多加水パン用有形水。
【請求項６】
前記こんにゃく粉と澱粉と増粘多糖類と植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群から選ばれる１以上の材料と水とアルカリ性凝固剤との重量比が、こんにゃく粉：澱粉：増粘多糖類：植物性油脂、乳化剤及びホエイパウダの群から選ばれる１以上の材料：水：アルカリ性凝固剤＝１〜５重量部：１〜５０重量部：０．１〜５．０重量部：０．１〜１０重量部：１００重量部：０．０１〜１．０重量部である請求項３の多加水パン用有形水。
【請求項７】
パン生地の中に通常の配合水に加えて、請求項１、２、３、４、５又は６のいずれかの多加水パン用有形水を添加して総水量割合を８０〜２００％まで向上させたパン生地を作成し、このパン生地を用いてパンを製造する多加水パンの製造方法。
【公開番号】特開２００６−３２０２０７（Ｐ２００６−３２０２０７Ａ）
【公開日】平成１８年１１月３０日（２００６．１１．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−１４４０７４（Ｐ２００５−１４４０７４）
【出願日】平成１７年５月１７日（２００５．５．１７）
【出願人】（３０５０２２１７４）株式会社オザワ食品 (1)
【出願人】（３０５０２２１６３）株式会社オザックス・フーズ・マテリアル (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年１１月３０日（２００６．１１．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年５月１７日（２００５．５．１７）
【出願人】（３０５０２２１７４）株式会社オザワ食品 (1)
【出願人】（３０５０２２１６３）株式会社オザックス・フーズ・マテリアル (1)
【Ｆターム（参考）】
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