多層構造即席麺及びその製造方法
【課題】即席麺の復元性を改善するための技術を提供する。
【解決手段】内層麺帯１１を外層麺帯１２で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量を多くすることにより、α化工程における内層のα化を促進し、復元性が向上した即席麺を得る。
【解決手段】内層麺帯１１を外層麺帯１２で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量を多くすることにより、α化工程における内層のα化を促進し、復元性が向上した即席麺を得る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多層構造即席麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺は、切り出された生麺線をα化処理した後、フライ乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥等の方法によって乾燥させたもので、熱湯を注加して３〜５分程度放置するだけ、あるいは１〜３分程度炊いて調理するだけで簡単に喫食でき、極めて簡便性の高い即席食品である。上述のような所定の調理時間に、十分に復元し瑞々しい食感となることは、即席麺の重要な要素である。しかし、麺線が太い場合には、熱湯を注加して３〜５分程度放置するだけでは内部に復元しない芯が残ることがあった。特に近年、消費者のニーズの多様化により、太い麺線からなる即席麺を求める声が高まっており、復元性を改善する方法は、即席麺の分野において非常に有用な技術となっている。
【０００３】
即席麺の復元性を改善するための技術が既に開発されており、その中には食塩を使用した方法も存在する。特許文献１には、食塩を含まない水で茹で処理した後、特定濃度の食塩水での茹で処理をする早戻し麺類の製造方法及びその製造方法により得られた早戻し麺類が開示されている。特許文献２には、常法により製造した麺帯又は麺線を６０〜１３０℃の高温食塩水中に浸漬した後、乾燥する即席乾燥麺類の製造法が開示されている。特許文献３には、高塩濃度の溶液で麺線を茹で処理した後、水洗を経て製造された即席麺類が開示されている。特許文献４には、生麺線を蒸熱し、次いで食塩水溶液又は食塩含有水系乳化液に浸漬し茹でた後、脱液してから４０〜１００℃の温度で予備乾燥し、続いて１１０〜２００℃の温度で本乾燥する事を特徴とする即席麺類の製造法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４２３４０５１号公報
【特許文献２】特開昭５３−８１６４１号公報
【特許文献３】特開２０００−１８９０８９号公報
【特許文献４】特公昭５６−９０９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、即席麺の復元性をさらに改善するため技術を提供することを目的とする。即席麺の良好な復元性を妨げる一因として、蒸し工程や、茹で工程において、麺線内部の澱粉のα化が十分に進行しないことが考えられていた。これは、特に麺線が太い場合において顕著である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、即席麺の製造工程において、主原料に対する食塩の配合量が増加するにつれ、麺線内の澱粉のα化が進行するという新規の知見を得た。この知見、及び所定の層状構造を即席麺に適用することにより、従来には得られなかった即席麺の復元性の改善効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする多層構造即席麺、に関する。
【０００８】
内層麺帯の食塩の配合量が主原料１００質量部に対して、４〜１２質量部であることを特徴とする多層構造即席麺、に関する。
【０００９】
内層麺帯を外層麺帯で挟む前の、外層麺帯の厚みの合計と、内層麺帯の厚みの比が２：１〜２：８であることを特徴とする多層構造即席麺、に関する。
【００１０】
また本発明は、多層構造即席麺の製造方法であって、以下の工程、すなわち、
（１）外層麺帯と、内層麺帯とを形成する工程、
（２）内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合する工程と、
（３）前記複合した多層構造の麺帯をさらに圧延した後、切り出して生麺線を形成する工程、
（４）前記生麺線をα化する工程、
（５）前記α化後の麺線を乾燥する工程と、
を具備し、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする、多層構造即席麺の製造方法、に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、特に太い麺線の内部の澱粉を十分にα化することができ、大幅に復元性が改善された即席麺を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の製造工程における、麺帯の断面を示す概念図の一例である。
【図２Ａ】実施例１−１の蒸し直後の麺線の内層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
【図２Ｂ】実施例１−１の蒸し直後の麺線の外層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
【図３Ａ】比較例１−１の蒸し直後の麺線の内層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
【図３Ｂ】比較例１−１の蒸し直後の麺線の外層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
【図４Ａ】比較例１−２の蒸し直後の麺線の内層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
【図４Ｂ】比較例１−２の蒸し直後の麺線の外層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする。
【００１４】
以下、本発明の多層構造即席麺の実施形態について、本発明者等がこのような構成に至った理由と併せて説明する。なお、本発明においては、「質量」は「重量」と同義語として扱い、「質量％」は「重量％」と同義語として扱う。
食塩の配合量
本発明において、外層麺帯の主原料の総和を１００質量部とした場合の外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の主原料の総和を１００質量部とした場合の内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする。主原料としては、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、澱粉等の粉体原料が挙げられ、これらを単独または組み合わせて用いられる。小麦粉としては、麺類の製造に用いられる全ての種類が使用可能である。澱粉としては、麺類の製造に用いられる全ての種類が使用可能である。例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等が挙げられる。また、これらを原料として得られるα化澱粉、さらにはエーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、酸化澱粉等の化工澱粉も使用可能である。本発明においては、主原料に対する食塩の配合量が重要である。
【００１５】
一般に、水溶液中の澱粉の糊化に各種の塩類が影響を及ぼすことは広く知られており、食塩（塩化ナトリウム）は、糊化温度を上昇させると言われている。これは、塩類により構造水が増大し、自由水が減少するためと考えられている。（澱粉科学の事典 P198）。しかし、これはあくまで水が豊富に存在する水溶液中における挙動である。本発明者等はまず、一般に水分３０〜４５質量％程度である即席麺用の麺線内において、食塩が澱粉のα化に与える影響について検討するため、以下の予備実験を実施した。
【００１６】
予備実験
主原料である小麦粉１００質量部に対し、それぞれ２、４、６、８、１０質量部の食塩を溶解させた練り水を添加し、それぞれ混練して麺生地を得た。これらの麺生地を個別に複合、圧延し得た１．２ｍｍの麺帯を２０番角刃により切り出し、麺線を形成した。各麺線を２分間１００℃で蒸した後、酵素消化法によりこれらの麺線のα化度を測定した。測定結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】
上述した水溶液内の挙動とは異なり、食塩の配合量が増加するにつれ、麺線内の澱粉のα化が進行することが判明した。この知見に加え、麺帯、麺線を以下のように多層構造とすることで、本発明の目的を達成することができる。
【００１９】
多層構造
本発明において多層構造とは、三層以上の層を有する層状構造（図１）をいい、内層麺帯を外層麺帯で挟み、それらを１枚の麺帯に複合することにより得られる。内層は単数の層から構成されてもよいし、複数の層から構成されてもよい。内層麺帯を外層麺帯で挟む前の、外層麺帯の厚みの合計と内層麺帯の厚みの比は２：１〜２：８であることが好ましく、より好ましくは２：１〜２：４、さらに好ましくは２：１〜２：３である。
【００２０】
本発明において、外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の食塩の配合量が多いことが重要である。外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の食塩の配合量が少ないか、同じであると、それらの麺帯を複合し、圧延し、切り出し、麺線を形成した後のα化工程において、外層が早期にα化し、ペースト状の層が麺線を覆う。このペースト状の層は、α化工程において水蒸気や熱湯が内層まで進入することを妨げ、結果として、内層のα化が進行せず、本発明の効果が得られないと考えられる。内層麺帯の食塩の配合量は、主原料１００質量部に対して４〜１２質量部が好ましい。１２質量部を超えると、復元性は良好ではあるが、製麺工程において麺帯又は麺線が切れやすく、連続生産が困難となる。
【００２１】
食塩含量
また、本発明の即席麺は、乾燥処理後の麺塊全体の食塩含量を低く抑えることができる。具体的に、麺塊全体の食塩含量は５．５質量％以下が好ましい。５．５質量％を超えると、復元時の麺から湯への塩分の溶出により湯の塩濃が高くなり、一旦復元に用いた湯を廃棄しなければならない。新たな湯を加えて、その後、粉末スープ、濃縮液体スープ等を加えなければならなく、即席麺の調理に簡便性を求める消費者のニーズに応えることができない。また、１．０ｍｍ〜３．０ｍｍの範囲の太さの麺線からなる麺塊においては、食塩含量３．０質量％以下がより好ましく、さらに好ましくは１．７質量％以下である。このように太い麺線においては、細い麺線と比較して、麺線の単位質量当たりの、復元時に湯と接触する表面積が小さい。従って、細い麺線と比較して復元時に麺から湯への塩の溶出量が少ないため、喫食時に麺の塩味が過度に強くなってしまう。なお、本発明において、麺線全体の食塩含量とは、乾燥工程終了後の、即席麺質量の全体に対する食塩質量の割合であり、電量滴定法で測定することができる。
【００２２】
電量滴定法
即席麺塊サンプルを適宜ミルで粉砕し、ビニール袋内にて均一化した。この試料約５ｇを５０ｍＬのるつぼに精秤し、ホットプレート上で煙が出なくなるまで予備灰化後、マッフル炉にて５５０℃、１晩灰化した。放冷後、灰化物を蒸留水にて５０ｍＬにメスアップした。これをろ過（東洋ろ紙No．5A）し、分析用試料とした。共洗いした専用シリンジ（容量２０μＬ）を用いて、塩分分析計（SAT-500：東亜電波工業）に分析用試料を注入し、測定する。測定は２点平衡で行い、２点の差が±0．010内であれば、２点の平均値を塩分計測定値（ｗ/v％）として採用した。２点の差が±0．010を超える場合は、再測定を実施した。得られた塩分計測定値から、以下の数式により食塩含量を測定した。
【００２３】
【数１】
【００２４】
特許文献１には、麺線内部の食塩含量が、周縁部の食塩含量よりも低く、かつ麺類の食塩含量が７〜２５質量％である早戻り麺類が記載されている。しかし、特許文献１に記載の早戻り麺類は、食塩含有量が最低でも７質量％であり、調理した後、その高い塩分の湯への溶出のため、喫食前にザルで湯切りすることが実質上必須である。一方、本発明の即席麺にあっては、食塩含有量を５．５質量％以下とすることが可能である。このような食塩含有量の即席麺にあっては、加熱調理後の湯への塩分の溶出は多くなく、復元に用いた湯を、湯切りにより廃棄する必要もない。そのまま喫食、若しくは粉末スープ等を加えて喫食することができ、即席麺の調理に簡便性、迅速性を求める消費者のニーズに十分応えることができる。また、麺の塩味も即席麺として好ましい。
【００２５】
また、本発明において、麺線の断面形状は特に限定されず、方形、円形、楕円形のいずれであってもよい。
【００２６】
本発明の麺線の太さは特に限定されないが、上述の１．０ｍｍ〜３．０ｍｍの範囲の太さを例示することができる。特に１．５ｍｍ〜３．０ｍｍの範囲の太さを有する麺線は、一般的な復元条件によって良好に復元がなされ、喫食が可能となる。以下、本発明の即席麺の製造方法を、具体的に説明する。
【００２７】
原料配合
本発明においては、多層構造を構成する全ての麺帯において、通常即席麺の原料として使用される原料をいずれも使用可能である。具体的には、上述した主原料に、食塩、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸類のカリウム塩又はナトリウム塩、乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、pＨ調整剤、調味料、強化剤、グルテン、増粘類、色素、食用油等の副原料を、練り水に溶解させて加えるか、又は練り水とは別に加えて用いられる。なお、それぞれの麺帯において、食塩の配合量は勿論のこと、食塩以外の配合量、そして配合物を変えることも勿論可能である。
【００２８】
混練
即席麺の製造の常法に従って、各層毎に上記の主原料にその他副原料、練り水を加えた後、ミキサーを用いて混練して麺生地を作成する。
【００２９】
麺帯形成
次に、外層麺帯と、内層麺帯とを形成する。これらの麺帯は、混練により得られた麺生地を複合し、単数又は複数の圧延ロールにより圧延して得ることもできるし、混練により得られた麺生地を押し出し成形機により押し出して得ることもできる。ここで、前記外層麺帯の主原料の総和を１００質量部とした場合の外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の主原料の総和を１００質量部とした場合の内層麺帯の食塩の配合量が多いことが重要である。麺帯に対する食塩の添加は、前記原料配合の段階で練り水に加えて行ってもよいし、麺帯形成の段階で、複合前の麺帯を食塩水に浸漬し、又は複合前の麺帯に食塩水を噴霧して行ってもよい。
【００３０】
複合
内層麺帯を、外層麺帯で挟み、複合ロールにより１枚の麺帯に複合する。なお、本発明は三層に限らず、四層以上の多層構造とすることもできる。この場合、本発明では、内層を二層、三層、それ以上の多層に増やすことができる。
【００３１】
圧延及び切り出し
前記複合した多層構造の麺帯をさらに圧延した後、切り出して生麺線を形成する。
【００３２】
α化
次いで、生麺線をα化する。本発明においては、蒸し工程、茹で工程を単独又は組み合わせて使用することができる。蒸し工程においては、飽和蒸気、過熱蒸気が使用可能である。
【００３３】
乾燥
α化後の麺線を乾燥する。本発明では乾燥工程の種類は特に限定されず、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥方法を使用することができる。具体的には、フライ乾燥のほか、熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロ波乾燥、低温での送風乾燥といったノンフライ乾燥処理が挙げられる。これらを組み合わせて乾燥工程を実施することもできる。具体的な条件は特に限定されないが、例えばフライ乾燥処理の場合は通常１３０〜１６０℃で１〜３分間、熱風乾燥処理の場合は通常６０〜１４０℃で１５〜１８０分程度の処理を実施する。乾燥後の麺線の水分含量は、フライ乾燥処理の場合で１〜５質量％、熱風乾燥処理の場合で５〜１０％程度とすればよい。
【実施例】
【００３４】
以下に、実施例を掲げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３５】
実験１＜フライ麺における効果の検証＞
実施例１−１
小麦粉７５０g、澱粉２５０gからなる主原料１ｋｇに、食塩５０ｇ、リン酸塩５ｇを溶解した練り水４５０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して厚み４ｍｍの麺帯形状とし、これを内層麺帯とした。次に、小麦粉７５０ｇ、澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、リン酸塩５ｇを溶解した練り水４１０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して２枚の厚み４ｍｍの外層麺帯を得た。前者の厚み４ｍｍの内層麺帯と、後者の厚み４ｍｍの外層麺帯を、外層／内層／外層に合わせ、複合し、三層麺帯とした。
この三層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を１．７ｍｍとした。この麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、１分３０秒間蒸し、蒸し麺線を得た。この蒸し麺線を９０℃の茹で槽に５秒間浸漬し、続けてほぐし液に浸漬した後、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナーに充填した。その後、温度約１５０℃のパーム油で２分間フライして乾燥した。得られた即席フライ麺を実施例１−１とした。
【００３６】
比較例１−１
外層麺帯の食塩の量を主原料１ｋｇに対し２８ｇ（練り水４３５ｍｌ）、内層麺帯の食塩の量を主原料１ｋｇに対し２８ｇ（練り水４３５ｍｌ）とし、その他は実施例１−１と同様の配合、工程で得られた即席フライ麺を比較例１−１とした。
【００３７】
比較例１−２
外層麺帯の食塩の量を主原料１ｋｇに対し５０ｇ（練り水４５０ｍｌ）とし、内層麺帯には食塩を加えず（練り水４１０ｍｌ）、その他は実施例１−１と同様の配合、工程で得られた即席フライ麺を比較例１−２とした。
【００３８】
官能評価
この実施例１−１及び比較例１−１、１−２の各即席フライ麺をスチロール性のカップ容器に投入し、その上に粉末スープ７．１ｇを加えて熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして５分間静置した。５分間静置して復元させた麺を良く掻き混ぜて６人のパネラーで喫食し食感評価を行なった。
評価は５段階で各人評価し、６人の平均を四捨五入したものである。評価基準は、１：硬く復元していない、２：硬く復元していない箇所がある、３：硬めであるが復元している、４：概ね復元している、５：良く復元している。結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
電子顕微鏡による解析
実施例１−１、比較例１−１及び比較例１−２のそれぞれについて、蒸し直後の麺線を数cm採取した。このサンプリングした麺線を急速凍結庫（急速凍結装置BLIZZAR;C＆C製）にてー４０℃で急速凍結した。完全に凍結した麺線の両端をー４０℃程度の環境下で、冷却したラテックス製手袋を装着して持ち、物理的に力を加え、麺線の中央部分を割断することで割断面とした。次に、割断した凍結麺線は凍結乾燥機（ＦＤ−８１：東京理化製）を用い、最終真空度１０pa以下となるように、１０時間以上凍結乾燥を行った。当該凍結乾燥した麺線断面に対して、１０Ｎ ＳＰＵＴＴＥＲ（ＪＦＣ−１１００Ｅ：日本電子製）を用いて、９０秒間、１０ｍＡの定電流で、真空金蒸着を行い、観察に用いた。電子顕微鏡観察は走査型電子顕微鏡（ＪＳＭ−６３８０ＬＡ：日本電子製）を用いて低真空モードで形態観察を行った、撮影した電子顕微鏡写真を図２〜４に示す。比較例１−１、１−２の内層（図３Ａ、図４Ａ）と比較して、実施例１−１の内層（図２Ａ）は、澱粉粒子が崩壊し、ペースト状の構造を有しており、澱粉のα化が十分に進行していることがわかる。
【００４１】
実験２＜ノンフライ麺における効果の検証＞
実施例２−１
小麦粉７５０g、澱粉２５０gからなる主原料１ｋｇに、食塩５０ｇ、リン酸塩６ｇを溶解した練り水４５０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して厚み１２ｍｍの麺帯形状とし、これを内層麺帯とした。次に、小麦粉７５０ｇ、澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、リン酸塩６ｇを溶解した練り水４１０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して２枚の厚み４ｍｍの外層麺帯を得た。前者の厚み１２ｍｍの内層麺帯と、後者の厚み４ｍｍの外層麺帯を、外層／内層／外層に合わせ、複合し、三層麺帯とした。この三層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を２．０ｍｍとした。この各麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、１分３０秒間蒸し、蒸し麺線を得た。この蒸し麺線を９５℃の茹で槽に３０秒間浸漬し、続けてほぐし液に浸漬した後、麺線をカットして、１食分１８０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナーに充填した。その後、６０分間、８０〜１４０℃の熱風で乾燥した。得られた即席ノンフライ麺を実施例２−１とした。
【００４２】
実施例２−２
外層麺帯の食塩の量を主原料１ｋｇに対し８０ｇ（練り水４８０ｍｌ）、内層麺帯の食塩の添加量を主原料１ｋｇに対し０ｇ（練り水４１０ｍｌ）とし、その他は実施例２−１と同様の配合、工程で得られた即席ノンフライ麺を実施例２−２とした。
【００４３】
比較例２−１
外層麺帯の食塩の添加量を主原料１ｋｇに対し２８ｇ（練り水４２５ｍｌ）、内層麺帯の食塩の添加量を主原料１ｋｇに対し２８ｇ（練り水４２５ｍｌ）とし、その他は実施例２−１と同様の配合、工程で得られた即席ノンフライ麺を比較例２−１とした。実施例２−１、実施例２−２、比較例２−１の官能評価の結果を表３に示す。
【００４４】
【表３】
【００４５】
実験３＜層の数の違いによる効果の検証＞
次に、多層構造を構成する層の数による本発明の効果を検証した。
実施例３−１（三層）
実施例１−１から、外層麺帯の厚みを３ｍｍ、内層麺帯の厚みを６ｍｍ、外層麺帯の食塩の量を１０ｇ（練り水４２０ｍｌ）、最終麺帯厚１．８ｍｍに変更し、その他は実施例１−１と同様の工程、配合で、実施例３−１の即席フライ麺を得た。
【００４６】
実施例３−２（四層）
小麦粉７５０g、澱粉２５０gからなる主原料１ｋｇに、食塩５０ｇ、リン酸塩５ｇを溶解した練り水４５０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して厚み３ｍｍの２枚の内層麺帯を得た。次に、小麦粉７５０ｇ、澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩１０ｇ、リン酸塩５ｇを溶解した練り水４２０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して厚み３ｍｍの２枚の外層麺帯を得た。厚み３ｍｍの２枚の内層麺帯と、後者の厚み３ｍｍの２枚の外層麺帯を、外層／内層／内層／外層に合わせ、複合し、四層麺帯とした。この四層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を１．８ｍｍとした。この各麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、実施例３−１と同様の条件で蒸し、茹で、そして乾燥した。得られた四層構造の即席フライ麺を、実施例３−２とした。
【００４７】
比較例３−１（二層）
小麦粉７５０g澱粉２５０gからなる主原料粉１ｋｇに、食塩１０ｇ、リン酸塩５ｇを溶解した練り水４２０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して厚み６ｍｍの麺帯形状とした。この厚み６ｍｍの麺帯を合わせ、二層麺帯とした。この二層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を１．８ｍｍとした。この麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、実施例３−１、３−２と同様の条件で蒸し、茹で、そして乾燥した。得られた二層構造の即席フライ麺を、比較例３−１とした。得られた実施例３−１、３−２、比較例３−１を実験１と同様に官能評価を行った。結果を表４に示す。
【００４８】
【表４】
【００４９】
実験４＜外層麺帯、内層麺帯の厚みの比率の違いによる効果の検証＞
外層麺帯、内層麺帯の厚みの比率を変更し、本発明の効果を検証した。
主原料１ｋｇに対し、外層麺帯の食塩の量を１０ｇ（練り水４２０ｍｌ）、内層麺帯の食塩の配合量を５０ｇ（練り水４５０ｍｌ）とし、表５のように、外層麺帯、内層麺帯の厚みを変更した。最終麺帯厚は１．８ｍｍとした。その他は実施例１−１と同様の配合、工程により、実施例４−１〜４−７の即席フライ麺を得た。同表に官能評価の結果を示す。
【００５０】
【表５】
【００５１】
外層麺帯の厚みの合計と内層麺帯の厚みの比は２：１〜２：８であることが好ましく、より好ましくは２：１〜２：４、さらに好ましくは２：１〜２：３であった。
【００５２】
実験５＜食塩の配合量の違いによる効果の検証＞
表６のように、外層麺帯、内層麺帯の食塩の配合量を変更し、本発明の効果を検証した。内層麺帯を外層麺帯で挟む前の、外層/内層/外層の厚みはそれぞれ３ｍｍ/６ｍｍ/３ｍｍとし、最終麺帯厚は１．８ｍｍとした。その他は実施例１−１と同様の配合、工程により、実施例５−１〜５−１１、比較例５−１、５−２の即席フライ麺を得た。同表に官能評価の結果を示す。
【００５３】
【表６】
【符号の説明】
【００５４】
１１・・・内層麺帯
１２・・・外層麺帯
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多層構造即席麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺は、切り出された生麺線をα化処理した後、フライ乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥等の方法によって乾燥させたもので、熱湯を注加して３〜５分程度放置するだけ、あるいは１〜３分程度炊いて調理するだけで簡単に喫食でき、極めて簡便性の高い即席食品である。上述のような所定の調理時間に、十分に復元し瑞々しい食感となることは、即席麺の重要な要素である。しかし、麺線が太い場合には、熱湯を注加して３〜５分程度放置するだけでは内部に復元しない芯が残ることがあった。特に近年、消費者のニーズの多様化により、太い麺線からなる即席麺を求める声が高まっており、復元性を改善する方法は、即席麺の分野において非常に有用な技術となっている。
【０００３】
即席麺の復元性を改善するための技術が既に開発されており、その中には食塩を使用した方法も存在する。特許文献１には、食塩を含まない水で茹で処理した後、特定濃度の食塩水での茹で処理をする早戻し麺類の製造方法及びその製造方法により得られた早戻し麺類が開示されている。特許文献２には、常法により製造した麺帯又は麺線を６０〜１３０℃の高温食塩水中に浸漬した後、乾燥する即席乾燥麺類の製造法が開示されている。特許文献３には、高塩濃度の溶液で麺線を茹で処理した後、水洗を経て製造された即席麺類が開示されている。特許文献４には、生麺線を蒸熱し、次いで食塩水溶液又は食塩含有水系乳化液に浸漬し茹でた後、脱液してから４０〜１００℃の温度で予備乾燥し、続いて１１０〜２００℃の温度で本乾燥する事を特徴とする即席麺類の製造法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４２３４０５１号公報
【特許文献２】特開昭５３−８１６４１号公報
【特許文献３】特開２０００−１８９０８９号公報
【特許文献４】特公昭５６−９０９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、即席麺の復元性をさらに改善するため技術を提供することを目的とする。即席麺の良好な復元性を妨げる一因として、蒸し工程や、茹で工程において、麺線内部の澱粉のα化が十分に進行しないことが考えられていた。これは、特に麺線が太い場合において顕著である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、即席麺の製造工程において、主原料に対する食塩の配合量が増加するにつれ、麺線内の澱粉のα化が進行するという新規の知見を得た。この知見、及び所定の層状構造を即席麺に適用することにより、従来には得られなかった即席麺の復元性の改善効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする多層構造即席麺、に関する。
【０００８】
内層麺帯の食塩の配合量が主原料１００質量部に対して、４〜１２質量部であることを特徴とする多層構造即席麺、に関する。
【０００９】
内層麺帯を外層麺帯で挟む前の、外層麺帯の厚みの合計と、内層麺帯の厚みの比が２：１〜２：８であることを特徴とする多層構造即席麺、に関する。
【００１０】
また本発明は、多層構造即席麺の製造方法であって、以下の工程、すなわち、
（１）外層麺帯と、内層麺帯とを形成する工程、
（２）内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合する工程と、
（３）前記複合した多層構造の麺帯をさらに圧延した後、切り出して生麺線を形成する工程、
（４）前記生麺線をα化する工程、
（５）前記α化後の麺線を乾燥する工程と、
を具備し、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする、多層構造即席麺の製造方法、に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、特に太い麺線の内部の澱粉を十分にα化することができ、大幅に復元性が改善された即席麺を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の製造工程における、麺帯の断面を示す概念図の一例である。
【図２Ａ】実施例１−１の蒸し直後の麺線の内層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
【図２Ｂ】実施例１−１の蒸し直後の麺線の外層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
【図３Ａ】比較例１−１の蒸し直後の麺線の内層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
【図３Ｂ】比較例１−１の蒸し直後の麺線の外層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
【図４Ａ】比較例１−２の蒸し直後の麺線の内層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
【図４Ｂ】比較例１−２の蒸し直後の麺線の外層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする。
【００１４】
以下、本発明の多層構造即席麺の実施形態について、本発明者等がこのような構成に至った理由と併せて説明する。なお、本発明においては、「質量」は「重量」と同義語として扱い、「質量％」は「重量％」と同義語として扱う。
食塩の配合量
本発明において、外層麺帯の主原料の総和を１００質量部とした場合の外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の主原料の総和を１００質量部とした場合の内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする。主原料としては、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、澱粉等の粉体原料が挙げられ、これらを単独または組み合わせて用いられる。小麦粉としては、麺類の製造に用いられる全ての種類が使用可能である。澱粉としては、麺類の製造に用いられる全ての種類が使用可能である。例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等が挙げられる。また、これらを原料として得られるα化澱粉、さらにはエーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、酸化澱粉等の化工澱粉も使用可能である。本発明においては、主原料に対する食塩の配合量が重要である。
【００１５】
一般に、水溶液中の澱粉の糊化に各種の塩類が影響を及ぼすことは広く知られており、食塩（塩化ナトリウム）は、糊化温度を上昇させると言われている。これは、塩類により構造水が増大し、自由水が減少するためと考えられている。（澱粉科学の事典 P198）。しかし、これはあくまで水が豊富に存在する水溶液中における挙動である。本発明者等はまず、一般に水分３０〜４５質量％程度である即席麺用の麺線内において、食塩が澱粉のα化に与える影響について検討するため、以下の予備実験を実施した。
【００１６】
予備実験
主原料である小麦粉１００質量部に対し、それぞれ２、４、６、８、１０質量部の食塩を溶解させた練り水を添加し、それぞれ混練して麺生地を得た。これらの麺生地を個別に複合、圧延し得た１．２ｍｍの麺帯を２０番角刃により切り出し、麺線を形成した。各麺線を２分間１００℃で蒸した後、酵素消化法によりこれらの麺線のα化度を測定した。測定結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】
上述した水溶液内の挙動とは異なり、食塩の配合量が増加するにつれ、麺線内の澱粉のα化が進行することが判明した。この知見に加え、麺帯、麺線を以下のように多層構造とすることで、本発明の目的を達成することができる。
【００１９】
多層構造
本発明において多層構造とは、三層以上の層を有する層状構造（図１）をいい、内層麺帯を外層麺帯で挟み、それらを１枚の麺帯に複合することにより得られる。内層は単数の層から構成されてもよいし、複数の層から構成されてもよい。内層麺帯を外層麺帯で挟む前の、外層麺帯の厚みの合計と内層麺帯の厚みの比は２：１〜２：８であることが好ましく、より好ましくは２：１〜２：４、さらに好ましくは２：１〜２：３である。
【００２０】
本発明において、外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の食塩の配合量が多いことが重要である。外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の食塩の配合量が少ないか、同じであると、それらの麺帯を複合し、圧延し、切り出し、麺線を形成した後のα化工程において、外層が早期にα化し、ペースト状の層が麺線を覆う。このペースト状の層は、α化工程において水蒸気や熱湯が内層まで進入することを妨げ、結果として、内層のα化が進行せず、本発明の効果が得られないと考えられる。内層麺帯の食塩の配合量は、主原料１００質量部に対して４〜１２質量部が好ましい。１２質量部を超えると、復元性は良好ではあるが、製麺工程において麺帯又は麺線が切れやすく、連続生産が困難となる。
【００２１】
食塩含量
また、本発明の即席麺は、乾燥処理後の麺塊全体の食塩含量を低く抑えることができる。具体的に、麺塊全体の食塩含量は５．５質量％以下が好ましい。５．５質量％を超えると、復元時の麺から湯への塩分の溶出により湯の塩濃が高くなり、一旦復元に用いた湯を廃棄しなければならない。新たな湯を加えて、その後、粉末スープ、濃縮液体スープ等を加えなければならなく、即席麺の調理に簡便性を求める消費者のニーズに応えることができない。また、１．０ｍｍ〜３．０ｍｍの範囲の太さの麺線からなる麺塊においては、食塩含量３．０質量％以下がより好ましく、さらに好ましくは１．７質量％以下である。このように太い麺線においては、細い麺線と比較して、麺線の単位質量当たりの、復元時に湯と接触する表面積が小さい。従って、細い麺線と比較して復元時に麺から湯への塩の溶出量が少ないため、喫食時に麺の塩味が過度に強くなってしまう。なお、本発明において、麺線全体の食塩含量とは、乾燥工程終了後の、即席麺質量の全体に対する食塩質量の割合であり、電量滴定法で測定することができる。
【００２２】
電量滴定法
即席麺塊サンプルを適宜ミルで粉砕し、ビニール袋内にて均一化した。この試料約５ｇを５０ｍＬのるつぼに精秤し、ホットプレート上で煙が出なくなるまで予備灰化後、マッフル炉にて５５０℃、１晩灰化した。放冷後、灰化物を蒸留水にて５０ｍＬにメスアップした。これをろ過（東洋ろ紙No．5A）し、分析用試料とした。共洗いした専用シリンジ（容量２０μＬ）を用いて、塩分分析計（SAT-500：東亜電波工業）に分析用試料を注入し、測定する。測定は２点平衡で行い、２点の差が±0．010内であれば、２点の平均値を塩分計測定値（ｗ/v％）として採用した。２点の差が±0．010を超える場合は、再測定を実施した。得られた塩分計測定値から、以下の数式により食塩含量を測定した。
【００２３】
【数１】
【００２４】
特許文献１には、麺線内部の食塩含量が、周縁部の食塩含量よりも低く、かつ麺類の食塩含量が７〜２５質量％である早戻り麺類が記載されている。しかし、特許文献１に記載の早戻り麺類は、食塩含有量が最低でも７質量％であり、調理した後、その高い塩分の湯への溶出のため、喫食前にザルで湯切りすることが実質上必須である。一方、本発明の即席麺にあっては、食塩含有量を５．５質量％以下とすることが可能である。このような食塩含有量の即席麺にあっては、加熱調理後の湯への塩分の溶出は多くなく、復元に用いた湯を、湯切りにより廃棄する必要もない。そのまま喫食、若しくは粉末スープ等を加えて喫食することができ、即席麺の調理に簡便性、迅速性を求める消費者のニーズに十分応えることができる。また、麺の塩味も即席麺として好ましい。
【００２５】
また、本発明において、麺線の断面形状は特に限定されず、方形、円形、楕円形のいずれであってもよい。
【００２６】
本発明の麺線の太さは特に限定されないが、上述の１．０ｍｍ〜３．０ｍｍの範囲の太さを例示することができる。特に１．５ｍｍ〜３．０ｍｍの範囲の太さを有する麺線は、一般的な復元条件によって良好に復元がなされ、喫食が可能となる。以下、本発明の即席麺の製造方法を、具体的に説明する。
【００２７】
原料配合
本発明においては、多層構造を構成する全ての麺帯において、通常即席麺の原料として使用される原料をいずれも使用可能である。具体的には、上述した主原料に、食塩、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸類のカリウム塩又はナトリウム塩、乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、pＨ調整剤、調味料、強化剤、グルテン、増粘類、色素、食用油等の副原料を、練り水に溶解させて加えるか、又は練り水とは別に加えて用いられる。なお、それぞれの麺帯において、食塩の配合量は勿論のこと、食塩以外の配合量、そして配合物を変えることも勿論可能である。
【００２８】
混練
即席麺の製造の常法に従って、各層毎に上記の主原料にその他副原料、練り水を加えた後、ミキサーを用いて混練して麺生地を作成する。
【００２９】
麺帯形成
次に、外層麺帯と、内層麺帯とを形成する。これらの麺帯は、混練により得られた麺生地を複合し、単数又は複数の圧延ロールにより圧延して得ることもできるし、混練により得られた麺生地を押し出し成形機により押し出して得ることもできる。ここで、前記外層麺帯の主原料の総和を１００質量部とした場合の外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の主原料の総和を１００質量部とした場合の内層麺帯の食塩の配合量が多いことが重要である。麺帯に対する食塩の添加は、前記原料配合の段階で練り水に加えて行ってもよいし、麺帯形成の段階で、複合前の麺帯を食塩水に浸漬し、又は複合前の麺帯に食塩水を噴霧して行ってもよい。
【００３０】
複合
内層麺帯を、外層麺帯で挟み、複合ロールにより１枚の麺帯に複合する。なお、本発明は三層に限らず、四層以上の多層構造とすることもできる。この場合、本発明では、内層を二層、三層、それ以上の多層に増やすことができる。
【００３１】
圧延及び切り出し
前記複合した多層構造の麺帯をさらに圧延した後、切り出して生麺線を形成する。
【００３２】
α化
次いで、生麺線をα化する。本発明においては、蒸し工程、茹で工程を単独又は組み合わせて使用することができる。蒸し工程においては、飽和蒸気、過熱蒸気が使用可能である。
【００３３】
乾燥
α化後の麺線を乾燥する。本発明では乾燥工程の種類は特に限定されず、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥方法を使用することができる。具体的には、フライ乾燥のほか、熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロ波乾燥、低温での送風乾燥といったノンフライ乾燥処理が挙げられる。これらを組み合わせて乾燥工程を実施することもできる。具体的な条件は特に限定されないが、例えばフライ乾燥処理の場合は通常１３０〜１６０℃で１〜３分間、熱風乾燥処理の場合は通常６０〜１４０℃で１５〜１８０分程度の処理を実施する。乾燥後の麺線の水分含量は、フライ乾燥処理の場合で１〜５質量％、熱風乾燥処理の場合で５〜１０％程度とすればよい。
【実施例】
【００３４】
以下に、実施例を掲げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３５】
実験１＜フライ麺における効果の検証＞
実施例１−１
小麦粉７５０g、澱粉２５０gからなる主原料１ｋｇに、食塩５０ｇ、リン酸塩５ｇを溶解した練り水４５０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して厚み４ｍｍの麺帯形状とし、これを内層麺帯とした。次に、小麦粉７５０ｇ、澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、リン酸塩５ｇを溶解した練り水４１０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して２枚の厚み４ｍｍの外層麺帯を得た。前者の厚み４ｍｍの内層麺帯と、後者の厚み４ｍｍの外層麺帯を、外層／内層／外層に合わせ、複合し、三層麺帯とした。
この三層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を１．７ｍｍとした。この麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、１分３０秒間蒸し、蒸し麺線を得た。この蒸し麺線を９０℃の茹で槽に５秒間浸漬し、続けてほぐし液に浸漬した後、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナーに充填した。その後、温度約１５０℃のパーム油で２分間フライして乾燥した。得られた即席フライ麺を実施例１−１とした。
【００３６】
比較例１−１
外層麺帯の食塩の量を主原料１ｋｇに対し２８ｇ（練り水４３５ｍｌ）、内層麺帯の食塩の量を主原料１ｋｇに対し２８ｇ（練り水４３５ｍｌ）とし、その他は実施例１−１と同様の配合、工程で得られた即席フライ麺を比較例１−１とした。
【００３７】
比較例１−２
外層麺帯の食塩の量を主原料１ｋｇに対し５０ｇ（練り水４５０ｍｌ）とし、内層麺帯には食塩を加えず（練り水４１０ｍｌ）、その他は実施例１−１と同様の配合、工程で得られた即席フライ麺を比較例１−２とした。
【００３８】
官能評価
この実施例１−１及び比較例１−１、１−２の各即席フライ麺をスチロール性のカップ容器に投入し、その上に粉末スープ７．１ｇを加えて熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして５分間静置した。５分間静置して復元させた麺を良く掻き混ぜて６人のパネラーで喫食し食感評価を行なった。
評価は５段階で各人評価し、６人の平均を四捨五入したものである。評価基準は、１：硬く復元していない、２：硬く復元していない箇所がある、３：硬めであるが復元している、４：概ね復元している、５：良く復元している。結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
電子顕微鏡による解析
実施例１−１、比較例１−１及び比較例１−２のそれぞれについて、蒸し直後の麺線を数cm採取した。このサンプリングした麺線を急速凍結庫（急速凍結装置BLIZZAR;C＆C製）にてー４０℃で急速凍結した。完全に凍結した麺線の両端をー４０℃程度の環境下で、冷却したラテックス製手袋を装着して持ち、物理的に力を加え、麺線の中央部分を割断することで割断面とした。次に、割断した凍結麺線は凍結乾燥機（ＦＤ−８１：東京理化製）を用い、最終真空度１０pa以下となるように、１０時間以上凍結乾燥を行った。当該凍結乾燥した麺線断面に対して、１０Ｎ ＳＰＵＴＴＥＲ（ＪＦＣ−１１００Ｅ：日本電子製）を用いて、９０秒間、１０ｍＡの定電流で、真空金蒸着を行い、観察に用いた。電子顕微鏡観察は走査型電子顕微鏡（ＪＳＭ−６３８０ＬＡ：日本電子製）を用いて低真空モードで形態観察を行った、撮影した電子顕微鏡写真を図２〜４に示す。比較例１−１、１−２の内層（図３Ａ、図４Ａ）と比較して、実施例１−１の内層（図２Ａ）は、澱粉粒子が崩壊し、ペースト状の構造を有しており、澱粉のα化が十分に進行していることがわかる。
【００４１】
実験２＜ノンフライ麺における効果の検証＞
実施例２−１
小麦粉７５０g、澱粉２５０gからなる主原料１ｋｇに、食塩５０ｇ、リン酸塩６ｇを溶解した練り水４５０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して厚み１２ｍｍの麺帯形状とし、これを内層麺帯とした。次に、小麦粉７５０ｇ、澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、リン酸塩６ｇを溶解した練り水４１０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して２枚の厚み４ｍｍの外層麺帯を得た。前者の厚み１２ｍｍの内層麺帯と、後者の厚み４ｍｍの外層麺帯を、外層／内層／外層に合わせ、複合し、三層麺帯とした。この三層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を２．０ｍｍとした。この各麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、１分３０秒間蒸し、蒸し麺線を得た。この蒸し麺線を９５℃の茹で槽に３０秒間浸漬し、続けてほぐし液に浸漬した後、麺線をカットして、１食分１８０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナーに充填した。その後、６０分間、８０〜１４０℃の熱風で乾燥した。得られた即席ノンフライ麺を実施例２−１とした。
【００４２】
実施例２−２
外層麺帯の食塩の量を主原料１ｋｇに対し８０ｇ（練り水４８０ｍｌ）、内層麺帯の食塩の添加量を主原料１ｋｇに対し０ｇ（練り水４１０ｍｌ）とし、その他は実施例２−１と同様の配合、工程で得られた即席ノンフライ麺を実施例２−２とした。
【００４３】
比較例２−１
外層麺帯の食塩の添加量を主原料１ｋｇに対し２８ｇ（練り水４２５ｍｌ）、内層麺帯の食塩の添加量を主原料１ｋｇに対し２８ｇ（練り水４２５ｍｌ）とし、その他は実施例２−１と同様の配合、工程で得られた即席ノンフライ麺を比較例２−１とした。実施例２−１、実施例２−２、比較例２−１の官能評価の結果を表３に示す。
【００４４】
【表３】
【００４５】
実験３＜層の数の違いによる効果の検証＞
次に、多層構造を構成する層の数による本発明の効果を検証した。
実施例３−１（三層）
実施例１−１から、外層麺帯の厚みを３ｍｍ、内層麺帯の厚みを６ｍｍ、外層麺帯の食塩の量を１０ｇ（練り水４２０ｍｌ）、最終麺帯厚１．８ｍｍに変更し、その他は実施例１−１と同様の工程、配合で、実施例３−１の即席フライ麺を得た。
【００４６】
実施例３−２（四層）
小麦粉７５０g、澱粉２５０gからなる主原料１ｋｇに、食塩５０ｇ、リン酸塩５ｇを溶解した練り水４５０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して厚み３ｍｍの２枚の内層麺帯を得た。次に、小麦粉７５０ｇ、澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩１０ｇ、リン酸塩５ｇを溶解した練り水４２０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して厚み３ｍｍの２枚の外層麺帯を得た。厚み３ｍｍの２枚の内層麺帯と、後者の厚み３ｍｍの２枚の外層麺帯を、外層／内層／内層／外層に合わせ、複合し、四層麺帯とした。この四層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を１．８ｍｍとした。この各麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、実施例３−１と同様の条件で蒸し、茹で、そして乾燥した。得られた四層構造の即席フライ麺を、実施例３−２とした。
【００４７】
比較例３−１（二層）
小麦粉７５０g澱粉２５０gからなる主原料粉１ｋｇに、食塩１０ｇ、リン酸塩５ｇを溶解した練り水４２０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して厚み６ｍｍの麺帯形状とした。この厚み６ｍｍの麺帯を合わせ、二層麺帯とした。この二層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を１．８ｍｍとした。この麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、実施例３−１、３−２と同様の条件で蒸し、茹で、そして乾燥した。得られた二層構造の即席フライ麺を、比較例３−１とした。得られた実施例３−１、３−２、比較例３−１を実験１と同様に官能評価を行った。結果を表４に示す。
【００４８】
【表４】
【００４９】
実験４＜外層麺帯、内層麺帯の厚みの比率の違いによる効果の検証＞
外層麺帯、内層麺帯の厚みの比率を変更し、本発明の効果を検証した。
主原料１ｋｇに対し、外層麺帯の食塩の量を１０ｇ（練り水４２０ｍｌ）、内層麺帯の食塩の配合量を５０ｇ（練り水４５０ｍｌ）とし、表５のように、外層麺帯、内層麺帯の厚みを変更した。最終麺帯厚は１．８ｍｍとした。その他は実施例１−１と同様の配合、工程により、実施例４−１〜４−７の即席フライ麺を得た。同表に官能評価の結果を示す。
【００５０】
【表５】
【００５１】
外層麺帯の厚みの合計と内層麺帯の厚みの比は２：１〜２：８であることが好ましく、より好ましくは２：１〜２：４、さらに好ましくは２：１〜２：３であった。
【００５２】
実験５＜食塩の配合量の違いによる効果の検証＞
表６のように、外層麺帯、内層麺帯の食塩の配合量を変更し、本発明の効果を検証した。内層麺帯を外層麺帯で挟む前の、外層/内層/外層の厚みはそれぞれ３ｍｍ/６ｍｍ/３ｍｍとし、最終麺帯厚は１．８ｍｍとした。その他は実施例１−１と同様の配合、工程により、実施例５−１〜５−１１、比較例５−１、５−２の即席フライ麺を得た。同表に官能評価の結果を示す。
【００５３】
【表６】
【符号の説明】
【００５４】
１１・・・内層麺帯
１２・・・外層麺帯
【特許請求の範囲】
【請求項１】
内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、
前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする多層構造即席麺。
【請求項２】
前記内層麺帯の食塩の配合量が主原料１００質量部に対して、４〜１２質量部であることを特徴とする請求項１記載の多層構造即席麺。
【請求項３】
前記内層麺帯を前記外層麺帯で挟む前の、前記外層麺帯の厚みの合計と、前記内層麺帯の厚みの比が２：１〜２：８であることを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載の多層構造即席麺。
【請求項４】
多層構造即席麺の製造方法であって、以下の工程、すなわち、
（１）外層麺帯と、内層麺帯とを形成する工程、
（２）前記内層麺帯を前記外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合する工程と、
（３）前記複合した多層構造の麺帯をさらに圧延した後、切り出して生麺線を形成する工程、
（４）前記生麺線をα化する工程、
（５）前記α化後の麺線を乾燥する工程と、
を具備し、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする、多層構造即席麺の製造方法。
【請求項５】
前記内層麺帯の食塩の配合量が主原料１００質量部に対して、４〜１２質量部であることを特徴とする請求項４記載の多層構造即席麺の製造方法。
【請求項６】
前記内層麺帯を前記外層麺帯で挟む前の、前記外層麺帯の厚みの合計と、前記内層麺帯の厚みの比が２：１〜２：８であることを特徴とする請求項４又は５のいずれかに記載の多層構造即席麺の製造方法。
【請求項１】
内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、
前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする多層構造即席麺。
【請求項２】
前記内層麺帯の食塩の配合量が主原料１００質量部に対して、４〜１２質量部であることを特徴とする請求項１記載の多層構造即席麺。
【請求項３】
前記内層麺帯を前記外層麺帯で挟む前の、前記外層麺帯の厚みの合計と、前記内層麺帯の厚みの比が２：１〜２：８であることを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載の多層構造即席麺。
【請求項４】
多層構造即席麺の製造方法であって、以下の工程、すなわち、
（１）外層麺帯と、内層麺帯とを形成する工程、
（２）前記内層麺帯を前記外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合する工程と、
（３）前記複合した多層構造の麺帯をさらに圧延した後、切り出して生麺線を形成する工程、
（４）前記生麺線をα化する工程、
（５）前記α化後の麺線を乾燥する工程と、
を具備し、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする、多層構造即席麺の製造方法。
【請求項５】
前記内層麺帯の食塩の配合量が主原料１００質量部に対して、４〜１２質量部であることを特徴とする請求項４記載の多層構造即席麺の製造方法。
【請求項６】
前記内層麺帯を前記外層麺帯で挟む前の、前記外層麺帯の厚みの合計と、前記内層麺帯の厚みの比が２：１〜２：８であることを特徴とする請求項４又は５のいずれかに記載の多層構造即席麺の製造方法。
【図１】
【図２Ａ】
【図２Ｂ】
【図３Ａ】
【図３Ｂ】
【図４Ａ】
【図４Ｂ】
【図２Ａ】
【図２Ｂ】
【図３Ａ】
【図３Ｂ】
【図４Ａ】
【図４Ｂ】
【公開番号】特開２０１３−５４（Ｐ２０１３−５４Ａ）
【公開日】平成２５年１月７日（２０１３．１．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１３４３７３（Ｐ２０１１−１３４３７３）
【出願日】平成２３年６月１６日（２０１１．６．１６）
【出願人】（０００２２６９７６）日清食品ホールディングス株式会社 (127)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年１月７日（２０１３．１．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年６月１６日（２０１１．６．１６）
【出願人】（０００２２６９７６）日清食品ホールディングス株式会社 (127)
【Ｆターム（参考）】
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