説明

大豆発酵物及びその製造方法

【課題】アグリコン型イソフラボンが大豆の他の栄養素とともに十分に含まれており、苦味、えぐみ及び豆臭が抑えられたアグリコン型イソフラボンの含有量が豊富な大豆発酵物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】大豆を塩分5%以下又は無塩の状態で発酵分解処理され、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が50%以上になるように調整され、かつ水分値を20%以下に調整されたことを特徴とする大豆発酵物である。また、米又は麦を基質にして増殖された真菌により、水とともに加熱処理された大豆を塩分5%以下又は無塩の状態で発酵分解処理を行ない、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が50%以上になるように調整し、さらに水分値を20%以下に調整することを特徴とする大豆発酵物の製造方法である。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、アグリコン型イソフラボンの含有量が豊富な大豆発酵物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
大豆は、世界中で食されている伝統食品であり、タンパク質、炭水化物、ミネラルなど優れた栄養食品であり、近年においてその機能性について研究されている。例えば、イソフラボン、レシチン、リポキシゲナーゼ、サポニン等の機能性について研究が進められている。これらのうち、特に大豆イソフラボンは、女性ホルモンエストロゲンと分子構造が類似であることから、植物性エストロゲンとも呼ばれ、女性ホルモンの代替として、それと同様な生理活性を有すると考えられている。また、大豆イソフラボンは、男性特有の悪性腫瘍である前立腺癌に対する予防効果や、また女性の乳癌の予防効果などがあるとも考えられている。さらに、大豆イソフラボンは、骨からのカルシウム溶出を防ぎ、骨を守る働きがあり、他にも美容、循環器系疾患、糖尿病などに対する予防や治療など様々な効果があると考えられている。
【0003】
しかし、大豆に含まれているイソフラボンのほとんどは、糖が結合したグルコシド型イソフラボンである。このグルコシド型イソフラボンは、生体内への吸収が悪く、バイオアベイラビリティーが低いことが知られている。これを改善するために酵素や微生物による加水分解によってグルコシド型イソフラボンから糖を除いて、アグリコン型イソフラボンにすることが行なわれている(特許文献1乃至4)。
【0004】
【特許文献1】特開2001−340059号公報
【特許文献2】特開2001−120294号公報
【特許文献3】特開平11−169127号公報
【特許文献4】特開平9−536075号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかし、特許文献1に記載されたアグリコン型イソフラボンを含む発酵豆乳や特許文献3に記載されたアグリコン型イソフラボンの含有率が高い豆腐は、ヘミセルロースなどの食物繊維やミネラルなど大豆のその他の栄養素が含まれた残渣(おから)が除去されているという問題がある。また、特許文献2に記載されたアグリコン型イソフラボンが多く含まれた味噌は、塩分の量が多いのでグルコシド型イソフラボンの加水分解に長期間を要し、アグリコン型への変換が不十分であるという問題がある。さらに、特許文献4には、大豆を麹菌に接触させてアグリコン型イソフラボンが含まれた生成物が記載されているが、この生成物は、アミノ酸やペプチドなどにより苦味、えぐみ及び豆臭を有するという問題がある。
【0006】
そこで、本発明は、アグリコン型イソフラボンが大豆の他の栄養素とともに十分に含まれており、苦味、えぐみ及び豆臭が抑えられたアグリコン型イソフラボンの含有量が豊富な大豆発酵物及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、米又は麦を基質にして増殖された真菌により、水とともに加熱処理された大豆を塩分5%以下又は無塩の状態で発酵することによって、アグリコン型イソフラボンを全イソフラボン中50%以上になるように調整することができるとともに、苦味、えぐみ及び豆臭などを抑えることができ、グルコシド型への変換時間を短くすることができることを見出した。すなわち、本発明は、大豆を塩分5%以下又は無塩の状態で発酵分解処理され、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が50%以上になるように調整され、かつ水分値を20%以下に調整されたことを特徴とする大豆発酵物である。また、本発明は、米又は麦を基質にして増殖された真菌により、水とともに加熱処理された大豆を塩分5%以下又は無塩の状態で発酵分解処理を行ない、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が50%以上になるように調整し、さらに水分値を20%以下に調整することを特徴とする大豆発酵物の製造方法である。
【発明の効果】
【0008】
以上のように、本発明によれば、アグリコン型イソフラボンが大豆の他の栄養素とともに十分に含まれており、苦味、えぐみ及び豆臭が抑えられたアグリコン型イソフラボンの含有量が豊富な大豆発酵物及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【0009】
本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法において、水とともに加熱処理した大豆とは、水に浸した状態や水蒸気の雰囲気下で加水後加熱処理を行なうことをいう。加熱処理は、特に制約されないが、加圧蒸気、高圧釜、茹煮などがある。また、本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法は、原料大豆の重量に対して0.3倍以上の重量の前記真菌によって原料大豆を発酵することが好ましく、原料大豆とは、水とともに加熱処理する前、すなわち水に漬けたり、水蒸気の雰囲気下に置く前の状態の大豆をいう。
【0010】
本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法によれば、米又は麦を基質として増殖された真菌を用いることにより、ある程度の甘味や香りが付与され、苦味、えぐみ及び豆臭を抑えることができる。さらに塩分の量を少なくするか、或いは無塩状態で発酵分解処理を行なっているので、アグリコン型イソフラボンに変換する時間を短くすることができる。
【0011】
また、本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法において、前記大豆の加熱処理は、水蒸気によって行なうことが好ましい。水に浸した状態で加熱処理を行なうと大豆の栄養成分が、水の中に逃げてしまうが、このように水蒸気によって加熱処理を行なうことにより大豆の栄養成分をほぼ100%含むことができる。
【0012】
本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法において、真菌として、Aspergillus属、Rhizopus属、Monascus属などの真菌を用いることができ、具体的には、Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae、Aspergillus awamori、Aspergillus kawachil、Rhizopus delemer、Monascus ruberなどを用いることができる。これら真菌の米又は麦を基質とする増殖は、蒸した米又は麦にこれら真菌の胞子を植え付けて品温25〜45℃、好ましくは30〜35℃、湿度69〜97%、好ましくは75〜95%RHの条件で約2日間培養することによって行なうことができる。添加する胞子は、米又は麦で胞子が出るまで培養し、これを乾燥することにより得られるが、添加量は、蒸した米1kgに対し0.05〜1.0g、好ましくは0.1〜0.2gで行なうことができる。
【0013】
本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法は、前記真菌に酵母類及び乳酸菌のいずれか1以上が加えられた状態で発酵分解処理されることが好ましく、酵母類として、Zygosaccharomyces属、Saccharomyces属、Candida属、Terragenococcus属、Torulopsis属などの酵母類を用いることができ、具体的には、Zygosaccharomyces ruxii、Saccharmonyces cerevisiae、Candida etchellsii、Terragenococcus halophilus、Torulopsis versatilisなどを用いることができ、乳酸菌としてEnterococcus属、Pediococcus属、Streptococcus属、Lactobacillus属などの乳酸菌を用いることができ、Enterococcus faecalis、Pediococcus halophilus、Streptococcus faecalis、Lactobacillus plantarumなどを用いることができる。
【0014】
これらの発酵分解処理は、真菌、酵母及び乳酸菌の少なくとも1以上を加えた後、4〜80℃で行なわれ、15〜50℃で行なうことが好ましく、30〜45℃で行なうことがさらに好ましい。また、発酵時間は、12時間以上、好ましくは1日以上、さらに好ましくは14日以上であり、1年以内、好ましくは6ヶ月以内、さらに好ましくは30日以内である。この発酵された状態の大豆加工物はペースト状態であり、水分含量が多いことからアルコールを添加したり、冷凍して流通しなくてはならない。そのため、熱風乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥、ドラム乾燥などにより乾燥を行ない、粉末状、固形状として水分量を減らして室温においても保存できるようにする。
【実施例】
【0015】
実施例1乃至4
次に、本発明に係る大豆発酵物の実施例について説明する。先ず、蒸した米28kgにAspergillus oryzaeの胞子((株)ビオック製)を均一に付着させ、品温30〜35℃、湿度75〜95%RHで45時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus oryzaeを作製した。次に、大豆を30kg用意し3倍量の水に10時間浸漬させた後、水を切り、115℃の加圧蒸気で蒸し上げた。この蒸し上げた大豆60kgをミンチ機(直径4mmダイス)で処理した後、60%酒精液(NEDO95%を希釈して使用)9.2kgに混ぜ合わせた米を基質に増殖されたAspergillus oryzae21kg及び酵母菌としてZygosaccharomyces ruxii(宮坂醸造(株)製)約1×106個を加えて、45℃にて119時間発酵させた。その後さらに30℃にて1日(実施例1)、15日(実施例2)、21日(実施例3)及び30日(実施例4)間発酵させた後、真空凍結乾燥機で乾燥させ、実施例1乃至4に係る大豆発酵物を得た。
【0016】
実施例5
次に、蒸した米28kgにAspergillus oryzaeの胞子((株)ビオック製)を均一に付着させ、品温30〜35℃、湿度75〜95%RHで45時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus oryzaeを作製した。次に、大豆を30kg用意し3倍量の水に10時間浸漬させた後、水を切り、115℃の加圧蒸気で蒸し上げた。この蒸し上げた大豆60kgをミンチ機(直径4mmダイス)で処理した後、60%酒精液(NEDO95%を希釈して使用)9.2kgに混ぜ合わせた米を基質に増殖されたAspergillus oryzae21kgを加えて、45℃にて119時間発酵させた。その後さらに30℃にて15日間発酵させた後、真空凍結乾燥機で乾燥させ、実施例5に係る大豆発酵物を得た。
【0017】
実施例6乃至9
次に、蒸した米28kgにAspergillus oryzaeの胞子((株)ビオック製)を均一に付着させ、品温30〜35℃、湿度75〜95%RHで45時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus oryzaeを作製した。次に、大豆を30kg用意し3倍量の水に10時間浸漬させた後、水を切り、115℃の加圧蒸気で蒸し上げた。この蒸し上げた大豆60kgをミンチ機(直径4mmダイス)で処理した後、60%酒精液(NEDO95%を希釈して使用)9.2kgに混ぜ合わせた米を基質に増殖されたAspergillus oryzae21kg及び酵母菌としてZygosaccharomyces ruxii(宮坂醸造(株)製)約1×106個、並びに食塩3.5kg(発酵時食塩濃度4.3%)を加えて、45℃にて119時間発酵させた。その後さらに30℃にて1日(実施例6)、15日(実施例7)、21日(実施例8)及び30日(実施例9)間発酵させた後、真空凍結乾燥機で乾燥させ、実施例6乃至9に係る大豆発酵物を得た。
【0018】
比較例1
比較例1として、大豆粉末を用意した。
【0019】
比較例2乃至5
次に、蒸した米28kgにAspergillus oryzaeの胞子((株)ビオック製)を均一に付着させ、品温30〜35℃、湿度75〜95%RHで45時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus oryzaeを作製した。次に、大豆を30kg用意し3倍量の水に10時間浸漬させた後、水を切り、115℃の加圧蒸気で蒸し上げた。この蒸し上げた大豆60kgをミンチ機(直径4mmダイス)で処理した後、60%酒精液(NEDO95%を希釈して使用)3kgに混ぜ合わせた米を基質に増殖されたAspergillus oryzae21kg及び酵母菌としてZygosaccharomyces ruxii(宮坂醸造(株)製)約1×106個、並びに食塩11kg(発酵時食塩濃度12.0%)を加えて、45℃にて119時間発酵させた。その後さらに30℃にて1日(比較例2)、15日(比較例3)、21日(比較例4)及び30日(比較例5)間発酵させた後、真空凍結乾燥機で乾燥させ、比較例2乃至5に係る大豆発酵物を得た。
【0020】
比較例6及び7
次に、蒸した米28kgにAspergillus oryzaeの胞子((株)ビオック製)を均一に付着させ、品温30〜35℃、湿度75〜95%RHで45時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus oryzaeを作製した。次に、大豆を30kg用意し3倍量の水に10時間浸漬させた後、水を切り、115℃の加圧蒸気で蒸し上げた。この蒸し上げた大豆60kgをミンチ機(直径4mmダイス)で処理した後、60%酒精液(NEDO95%を希釈して使用)3kgに混ぜ合わせた米を基質に増殖されたAspergillus oryzae21kg及び食塩11kg(発酵時食塩濃度12.0%)を加えて、30℃で35日間(比較例6)又は4ヶ月(比較例7)発酵させ、その後10℃で30日間放置した後、真空凍結乾燥機で乾燥させた大豆多糖類を比較例6及び7として得た。
【0021】
次に、これら実施例1乃至9に係る大豆発酵物、並びに比較例1乃至7に係る大豆発酵物について、グルコシド型イソフラボンとアグリコン型イソフラボンの割合を測定した。測定は、検体1gをジエチルエーテル40mLに加えることによって脱脂を行ない、次いでエーテルを除去した後、70%メタノール50mLによってイソフラボンの抽出を行ない、HPLC法によって定量することにより行なった。これらの結果を表1に示す。グルコシド型イソフラボンとしては、Daidzin、Glycitin、Genistin、Malonyldaidzin、Malonylglycitin、Malonylgenistinについて各検量線を作成し、これらの総量で表わした。アグリコン型イソフラボンとしては、Daidzein、Glycitein、Genisteinについて各検量線を作成し、これらの総量を表わした。
【0022】
【表1】

【0023】
以上のように実施例1乃至9に係る大豆発酵物は、比較例1乃至5に係る大豆発酵物に比して、アグリコン型イソフラボンの割合が高く、また実施例の中でも発酵時間が長い方がアグリコン型イソフラボンの割合が高く、さらに真菌と酵母の両方を用いた方がアグリコン型イソフラボンの割合が高いことが分かった。また、食塩量がより少ない方が同一量のアグリコン型イソフラボンを生成するまでの時間が短かった。また、食塩を12%添加し、長時間発酵させた比較例6及び7についても、実施例に比べてアグリコン型イソフラボンの割合が少なかった。


【特許請求の範囲】
【請求項1】
大豆を塩分5%以下又は無塩の状態で発酵分解処理され、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が50%以上になるように調整され、かつ水分値を20%以下に調整されたことを特徴とする大豆発酵物。
【請求項2】
米又は麦を基質にして増殖された真菌により、水とともに加熱処理された大豆を塩分5%以下又は無塩の状態で発酵分解処理を行ない、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が50%以上になるように調整し、さらに水分値を20%以下に調整することを特徴とする大豆発酵物の製造方法。
【請求項3】
前記発酵分解処理は、4〜80℃で12時間〜1年間行なうことを特徴とする請求項2記載の大豆発行物の製造方法。
【請求項4】
前記真菌に酵母及び乳酸菌のいずれか1以上を加えた状態で発酵分解処理を行なうことを特徴とする請求項2又は3記載の大豆発酵物の製造方法。
【請求項5】
原料大豆の重量に対して0.3倍以上の重量の前記真菌によって該原料大豆を発酵することを特徴とする請求項2乃至4いずれか記載の大豆発酵物の製造方法。


【公開番号】特開2007−129986(P2007−129986A)
【公開日】平成19年5月31日(2007.5.31)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2005−328184(P2005−328184)
【出願日】平成17年11月11日(2005.11.11)
【出願人】(000118615)伊那食品工業株式会社 (95)
【出願人】(391019049)宮坂醸造株式会社 (8)
【Fターム(参考)】