容器入り液状又はペースト状食品組成物、及びその製造方法
【課題】水分が低いために微生物安全性が高く、速やかに且つ均一に湯に分散することができる、加熱により所望の粘性を発現する容器入り液状又はペースト状食品組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、澱粉、糖質及び水を含有し、水分含量が３０重量％未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、前記液状又はペースト状食品組成物中の水分に対する糖質の割合が８０重量％以上であり、Ｂ型粘度計により測定される６０℃における粘度が２００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物に関する。
【解決手段】本発明は、澱粉、糖質及び水を含有し、水分含量が３０重量％未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、前記液状又はペースト状食品組成物中の水分に対する糖質の割合が８０重量％以上であり、Ｂ型粘度計により測定される６０℃における粘度が２００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物に関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、所定量の水及び必要に応じて他の食品材料ともに加熱調理され、最終食品に粘性を付与する用途で用いられる、容器入り液状又はペースト状食品組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、澱粉を含む濃縮タイプの容器入りペースト状ルウ製品等の、容器入り液状又はペースト状食品組成物が市販されている。この液状又はペースト状食品組成物は、容器から取り出され、所定量の水を加えて煮込み調理され、適宜所望の食品材料と組み合わされて、最終食品となる。煮込み調理の段階で澱粉が糊化することにより最終製品に粘性（とろみ）が付与される。
【０００３】
このような容器入り液状又はペースト状食品組成物に関し、特許文献１には、ポリ容器等から絞り出せる程度の流動性を有するペースト状カレールーとして、水、２０〜４０℃で流動性を有する油脂、実質的にα化されていない澱粉、カレー粉、香辛料、調味料等を主成分とし、油脂が分散相、水系が連続相からなる構造を有する組成物が開示されている。特許文献１のペースト状カレールーは加熱殺菌処理されないことから、微生物安全性の確保が十分でないという問題がある。また、特許文献１の実施例で示されている油脂の含有量は３０％程度と高く、健康志向上、風味上、保存中の油分離防止の観点から好ましくないという問題がある。
【０００４】
また、特許文献２には、熱湯を加えただけで速やかに調味できるペースト状インスタントスープ又はソースの製造方法が開示されている。引用文献２の方法では調味料に澱粉を添加し、容器に充填する前又は後に６０〜７８℃で加熱殺菌を行う。加熱殺菌条件として実施例では６３℃、３０分間の条件が採用されている。熱湯を加えて得られる最終食品において粘性が付与されるようにするため、澱粉として、純水中で加熱したときの粘度上昇開始温度（糊化開始温度）が４０℃以上７０℃以下である澱粉を用いることが開示されている。しかしながら、引用文献２の方法では、加熱殺菌温度が低いために微生物安全性が十分でないという問題や、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉を使用するために殺菌温度を高くした場合にはペーストの流動性に支障をきたすという問題がある。
【０００５】
一方、特許文献３には、糖質と塩の含有量を所定の範囲に設定して澱粉の糊化温度を上昇させることにより、十分に高温（７５℃以上）での加熱殺菌処理を施しても容器からの取り出しが容易であり、かつ所定量の水を加えて煮込み調理をした場合にも最終食品に十分なとろみを付与することができる、加熱殺菌処理が施された容器入りペースト状ルウの製造方法が開示されている。しかしながら、微生物安全性を高めるためには水分を下げることが好ましいにも関わらず、特許文献３の組成物において仮に水分を３０重量％未満にまで低下させた場合には、組成物が硬くなってしまい、容器から取り出すことが困難であり、且つ、水に分散し難いため使い勝手が悪いという課題のあることが判明した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公昭６３−３５８３号公報
【特許文献２】特開平４−１１８７２号公報
【特許文献３】特許第３７６２８７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、水分が低いために微生物安全性が高く、速やかに且つ均一に湯や水に分散することができる、加熱により所望の粘性を発現する容器入り液状又はペースト状食品組成物を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明はまた、この特徴を有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は以下の発明を包含する。
（１）澱粉、糖質及び水を含有し、水分含量が３０重量％未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、前記液状又はペースト状食品組成物中の水分に対する糖質の割合が８０重量％以上であり、Ｂ型粘度計により測定される６０℃における粘度が２００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（２）６０℃の温水１５０ｍｌに液状又はペースト状食品組成物５０ｇを添加し撹拌混合して混合物を調製し、続いて該混合物を撹拌混合しながら該混合物の温度が９５℃に達するまで加熱し、続いて６０℃まで冷却したときに、Ｂ型粘度計により測定される、調製直後の時点での該混合物を６０℃に調温したときの粘度に対し、９５℃まで加熱し６０℃まで冷却した時点での該混合物の粘度が２倍以上である、（１）に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（３）前記糖質の８０重量％以上が、糖アルコール、トレハロース、マルトシルトレハロース及びデキストロース当量（ＤＥ）が１５よりも高い糖質のうちから選ばれる１以上で且つ低甘味のものである、（１）又は（２）に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（４）前記液状又はペースト状食品組成物中の油脂含量が２０重量％以下である、（１）〜（３）のいずれかに記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（５）澱粉、糖質、水、及び食品材料を含有し、水分含量が３０重量％未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
前記液状又はペースト状食品組成物の水分に対する割合が８０重量％以上となる量の糖質、水、及び食品材料を含有する原料を加熱して、加熱調理組成物を調製する工程と、
前記加熱調理組成物と澱粉とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程と、
前記液状又はペースト状食品組成物に対し、該液状又はペースト状食品組成物の中心温度が７０〜９０℃に達するように加熱殺菌処理を施す工程と
を有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、水分が低いために微生物安全性が高く、速やかに且つ均一に湯や水に分散することができる、加熱により所望の粘性を発現する容器入り液状又はペースト状食品組成物及びその製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
１．原料
１．１．水
本発明の液状又はペースト状食品組成物（以下「本発明の食品組成物」という場合がある）は、該組成物の全重量あたりの水分含量が３０重量％未満、好ましくは２９．５重量％以下であることを特徴とする。水分含量がこの範囲にある場合には、微生物の増殖リスクが低減される。本発明の食品組成物の水分活性（Ａｗ）が０．８７以下であることが好ましい。水分活性の測定はノバシーナ社製の水分活性測定装置を用いて測定することができる。
【００１２】
水分含量の下限値は特に限定されないが、通常は、水分含量は本発明の食品組成物の全重量あたり１０重量％以上、好ましくは１５重量％以上である。
【００１３】
１．２．澱粉
本発明に用いられる澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉が挙げられる。澱粉は、小麦粉、米粉、もち米粉等の澱粉を含有する穀物粉の形態で添加されてもよい。穀物粉を単独で又は油脂を混合して加熱し、風味付けや分散性を向上させたものを使用してもよい。上記澱粉に対し、湿熱処理を行った湿熱処理澱粉や、架橋や官能基付与等の化学修飾した加工澱粉を使用してもよい。澱粉は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
【００１４】
本発明の食品組成物中の澱粉の含量は特に限定されないが、該組成物の全重量を基準として、５〜５０重量％が好ましく、５〜４５重量％がより好ましく、１０〜４０重量％が特に好ましい。
【００１５】
本発明の食品組成物中の澱粉の量の測定は、α化していない澱粉が水に不溶であることを利用して水溶性画分と分離し、不溶性画分に含まれる澱粉を加熱糊化させたのち、グルコアミラーゼで分解し、グルコース量を定量することにより測定することができる。なお、ここで、本発明の食品組成物が油脂を含有するものである場合には、あらかじめ脱脂処理を行うことが好ましい。
【００１６】
１．３．糖質
本発明に用いられる糖質としては、ブドウ糖等の単糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖、オリゴ糖、マルトシルトレハロース、水あめ、デキストリン、糖アルコール（キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール等）等が挙げられる。糖質は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。糖質は水溶性の糖質であることが好ましい。糖質にはα化していない澱粉は含まれない。
【００１７】
本発明の食品組成物における糖質の添加量を増やしても風味のバランスが保たれるよう、低甘味（甘味度１００未満）の糖質を用いることが好ましい。甘味度とは、ショ糖の甘さを１００とした場合の甘味料の甘さの指標であり、一定量の濃度（例えば１０重量％）のショ糖水溶液と他の甘味料水溶液とを比較し、同等の甘さを感じる濃度から求めることができる。
【００１８】
糖質としては、糖アルコール、トレハロース、マルトシルトレハロース、及びデキストロース当量（ＤＥ）が１５よりも高い糖質（特にデキストリン）のうちから選ばれる１以上で且つ低甘味のものを用いることが好ましい。なお、ＤＥが１５以下の糖質を用いる場合、液状又はペースト状食品組成物の流動性が低下するとともに、該組成物を水又は湯とともに加熱調理した際に粘性が十分に付与されないため好ましくない。ＤＥの測定方法は還元糖をグルコースとして測定し、その還元糖の全固形分に対する割合を求めることにより測定することができる。
【００１９】
本発明の食品組成物では、水分に対する糖質の割合を８０重量％以上とすることで、組成物の流動性を高めるとともに、加熱殺菌時の澱粉のα化を抑制し、加熱殺菌後も組成物の流動性を維持することができる。
【００２０】
水分に対する糖質の割合に上限値は特にないが、典型的には水分に対して糖質が３００重量％以下である。糖質の割合を高めると甘味が強くなるとともに、相対的に澱粉その他調味原料の濃度が低くなるため、所定の風味物性を形成するのに必要な製品の量が多くなる。
【００２１】
本発明の食品組成物中の糖質の含量は特に限定されないが、該組成物の全重量を基準として、１５〜６５重量％が好ましく、１７〜６０重量％がより好ましく、１９〜５５重量％が特に好ましい。
【００２２】
本発明の食品組成物中の糖質の測定方法は、食品組成物の総量から、水分、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分、澱粉の量を差し引いた数値として算出される。水分、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分は、栄養表示基準の測定方法に準じて測定することができる。澱粉は上記１．２に示した方法に従い測定することができる。
【００２３】
１．４．油脂
本発明の食品組成物は、牛脂、豚脂、魚油、バター、ギー等の動物油脂、大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、オリーブオイル等の植物油脂、ジアシルグリセロール、マーガリン等の加工油脂を適宜含有することができる。
【００２４】
健康上の観点、風味上の観点、本発明の食品組成物の保管時の分離安定性の観点から、油脂含量は２０重量％以下であることが望ましい。
【００２５】
油脂（特に融点が低い、常温で液体の油脂）は食品組成物の流動性を向上させる作用を有するため、一般に油脂含量を２０重量％以下とすると、食品組成物の流動性を保つことが難しくなるが、本発明の食品組成物では水分に対する糖質の割合が８０重量％以上であるため、流動性を保つことができる。
本発明の食品組成物は、油脂の分離安定性のために、乳化剤を更に含有しても良い。
【００２６】
１．５．他の食品材料
本発明の食品組成物には所望の風味、味を付与するために任意の食品材料を更に含むことが出来る。任意の食品材料としては、例えば食塩等の塩類、肉エキス、野菜エキス、味噌、醤油、乳製品、ワイン、酸味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香辛料等が挙げられる。
【００２７】
２．液状又はペースト状食品組成物
本発明の食品組成物は、水を連続相とし、油を分散相とする容器入りの液状又はペースト状食品組成物である。
【００２８】
本発明の食品組成物は実質的にα化されていない澱粉を含んでおり、偏光板を用いた顕微鏡観察により、偏光十字が観察される。
【００２９】
本発明の食品組成物は、Ｂ型粘度計により測定される６０℃における粘度が２００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする。この粘度を有する本発明の食品組成物は流動性が十分に高いため、湯や水に加えたときに速やかに且つ均一に分散することができる。Ｂ型粘度計により測定される粘度の値は、粘性域に応じて適当なローターを用いて、３０ｒｐｍで３０秒後に測定される値を指す。
【００３０】
本発明の食品組成物を加熱調理して得られる最終食品としては、粘性のあるソース（ホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース、スープカレー、トマトソース、あんかけ、カスタードソース等）を使用するカレー、シチュー、チャウダー、ハヤシ、グラタン、パスタ、中華あんかけ料理、カスタードクリームなどを例示することができる。
【００３１】
３．製造方法
本発明の食品組成物の製造方法においては、加熱殺菌処理を施す。加熱殺菌は、例えば蒸気、熱水等により行うことができる。その条件は殺菌を十分なものとし、得られる食品組成物の保存性を十分なものとするように設定することが好ましい。例えば、食品組成物の温度（中心温度）が７０℃〜９０℃となるように加熱殺菌処理を行うことが好ましい。加熱殺菌処理では、例えば加熱殺菌処理が後述する後殺菌の場合には上記温度を５分間〜６０分間保持するのが好ましく、また、加熱殺菌処理が後述するホットパック殺菌の場合には上記温度を５秒間〜５分間保持することが好ましい。
【００３２】
本発明の食品組成物は容器に充填され密封される。容器としては内容物を取り出し可能なものであれば限定されないが、例えばパウチ状容器、口栓付きパウチ、チューブ状容器、ボトル状容器、缶、瓶容器などを利用することができる。
【００３３】
食品組成物の容器への充填密閉と加熱殺菌処理との順序は特に限定されず、加熱殺菌処理は食品組成物の容器への充填前に行ってもよいし、容器への充填後に行ってもよいし、あるいは容器への充填の前後に行うこともできる。典型的には、食品組成物を容器に充填密封した後に加熱殺菌処理を施す様式（後殺菌）と、食品組成物を予め加熱殺菌処理（好ましくは７０℃〜９０℃の温度で加熱殺菌処理）し、加熱殺菌処理の温度（好ましくは７０℃以上）を保持した状態で食品組成物を容器に充填密封し、容器を殺菌する様式（ホットパック殺菌）とが挙げられる。
【００３４】
本発明の食品組成物の製造においては、加熱殺菌処理の前に、食品材料の存在下で加熱調理する工程を更に含んでもよい。また、前述のホットパック殺菌の場合には、加熱調理工程を加熱殺菌処理と兼ねて行うこともできる。加熱調理工程において澱粉が糊化する可能性があることから、好ましくは、予め糖質、水、食品材料等の混合物を、澱粉を添加せずに加熱調理し、得られた加熱調理組成物を澱粉と混合して液状又はペースト状食品組成物を調製し、該液状又はペースト状食品組成物を加熱殺菌する。
【００３５】
４．製品保管条件
本発明の容器入り液状又はペースト状食品組成物は、常温保管、冷蔵保管、冷凍保管など、適切な保管条件で保管することができる。
【００３６】
本発明の容器入り液状又はペースト状食品組成物は、冷凍時にも完全に固化せず柔軟性を維持することができる。この発明の容器入り液状又はペースト状食品組成物を冷凍したもの（冷凍品）は短時間で解凍することができ速やかに調理に利用することができるという利点を有する。
【００３７】
５．加熱調理後の粘度
本発明の食品組成物は実質的にα化されていない澱粉を含んでいるので、水や湯に分散させ、必要に応じて他の食品材料とともに加熱調理をすることにより、食品組成物中の澱粉がα化して粘性が発現され、十分なとろみが付与された食品が得られる。
【００３８】
すなわち、本発明の食品組成物５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに添加し撹拌混合して混合物を調製し、続いて該混合物を撹拌混合しながら該混合物の温度が９５℃に達するまで加熱し、続いて６０℃まで冷却したときに、Ｂ型粘度計により測定される、調製直後の時点での該混合物を６０℃に調温したときの粘度に対し、９５℃まで加熱し６０℃まで冷却した時点での、同様に測定される該混合物の粘度が２倍以上、より好ましくは５倍以上、更に好ましくは１０倍以上となる。具体的には、本発明の食品組成物を用いた加熱調理後の食品の６０℃における粘度は、３０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは５０〜２００００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは５００〜２００００ｍＰａ・ｓであるのが望ましい。なお、Ｂ型粘度計により測定される粘度の値は、粘性域に応じて適当なローターを用いて、３０ｒｐｍで３０秒後に測定される値を指す。
【実施例】
【００３９】
実験１
実施例１〜３及び比較例
表１の配合に示すように、澱粉、糖質、食塩、油脂及び水を撹拌混合しながら混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理することによりペースト状食品組成物を調製し、得られたペースト状食品組成物を７０℃の温度で直ちに柔軟性のパウチ状容器にホットパック充填することにより加熱殺菌処理を行い、当該パウチ状容器を密封して、実施例１〜３及び比較例の容器入りペースト状食品組成物を得た。加熱殺菌処理の前後でのペースト状食品組成物の粘度を、東機産業株式会社製ＢＨ型粘度計を用い、ローターＮｏ．６、６０℃、３０ｒｐｍ、３０秒後の条件にて測定した。ペースト状食品組成物の粘度は以下同様に測定した。
【００４０】
得られた容器入りペースト状食品組成物５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに添加し、撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して粘性ソースを作り、続いて６０℃まで冷却して粘度を測定した。温水への混合直後及び加熱調理後の粘性ソースの粘度を、東機産業株式会社製ＢＬ型粘度計で、粘性領域に応じて適当なローターを用いて、６０℃、３０ｒｐｍ、３０秒後の条件にて測定した。ペースト状食品組成物の温水への混合直後及び混合物の加熱調理後の粘度は以下同様に測定した。
【００４１】
表１に示すように、実施例１〜３のペースト状食品組成物は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。
【００４２】
これに対して、比較例のペースト状食品組成物は、加熱調理のときに温水に速やかに分散せずに加熱されるに伴いダマが多数発生し、粘度は発現したが、ざらつきがある粘性ソースであった。
【００４３】
実施例４
表１に示す実施例４の配合のうち、先ず、糖質、食塩、油脂及び水を撹拌混合しながら混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理して加熱調理組成物を調製し、次いで、得られた加熱調理組成物に澱粉を添加して撹拌混合してペースト状食品組成物を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、実施例４の容器入りペースト状食品組成物を得た。
【００４４】
得られた容器入りペースト状食品組成物５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに添加し、撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して粘性ソースを作り、続いて６０℃まで冷却して粘度を測定した。
【００４５】
表１に示すように、実施例４のペースト状食品組成物は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。
【００４６】
【表１】
【００４７】
実験２：各種形態の食品組成物への応用
実施例５（ベシャメルソースの素）
表２に示す＜調味加熱配合＞により、先ず、塩、水あめ、生クリーム、デキストリン及び水を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製して７５℃にまで冷却し、次いで、表２に示す＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と小麦粉を撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、容器入りベシャメルソースの素を得た。
得られた容器入りベシャメルソースは表９に示す通りのものであったが、これを冷凍した。
【００４８】
このように冷凍した容器入りベシャメルソースの素は室温化に戻すと約５分で解凍することができ、このベシャメルソースの素５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してベシャメルソースを作った。
【００４９】
このベシャメルソースの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたベシャメルソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【００５０】
【表２】
【００５１】
実施例６（カレールウ）
表３の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製して７５℃にまで冷却し、次いで、表３に示す＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と小麦粉を撹拌混合してペースト状のカレールウを調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、容器入りカレールウを得た。
【００５２】
得られた容器入りカレールウは、表９に示す通りのものであり、このカレールウ５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカレーソースを作った。
【００５３】
このカレールウは、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【００５４】
【表３】
【００５５】
実施例７（カボチャのチャウダーの素）
表４の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製して７５℃にまで冷却し、次いで、表４に示す＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合とコーンスターチを撹拌混合してカボチャのチャウダーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、容器入りカボチャのチャウダーの素を得た。
【００５６】
得られた容器入りカボチャのチャウダーの素は、表９に示す通りのものであり、このカボチャのチャウダーの素５０ｇを沸騰水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカボチャのチャウダーを作った。
【００５７】
このカボチャのチャウダーの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカボチャのチャウダーは滑らかでとろみのあるものであった。
【００５８】
【表４】
【００５９】
実施例８（カルボナーラソースの素）
表５の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理してペースト状のカルボナーラソースの素を調製し、得られたカルボナーラソースの素を７０℃の温度で直ちに柔軟性のパウチ状容器にホットパック充填することにより加熱殺菌処理を行い、当該パウチ状容器を密封して容器入りカルボナーラソースの素を得た。
【００６０】
得られた容器入りカルボナーラソースの素は、表９に示す通りのものであり、このカルボナーラソースの素５０ｇを６０℃の牛乳１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカルボナーラソースを作った。
【００６１】
このカルボナーラソースの素は、加熱調理のときに牛乳に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカルボナーラソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【００６２】
【表５】
【００６３】
実施例９（回鍋肉調味料）
表６の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製して７５℃まで冷却し、次いで、表６に示す＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合とコーンスターチを撹拌混合してペースト状の回鍋肉調味料を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、容器入り回鍋肉調味料を得た。
【００６４】
得られた容器入り回鍋肉調味料は、表９に示す通りのものであり、この回鍋肉調味料５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して回鍋肉ソースを作った。
【００６５】
この回鍋肉調味料は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られた回鍋肉ソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、この回鍋肉ソースを別途油で炒めた豚肉とキャベツに絡めて造った回鍋肉は、粘性ソースが滑らかでとろみのあり美味しいものであった。
【００６６】
【表６】
【００６７】
実施例１０（カスタードベース）
表７の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理してペースト状のカスタードベースを調製し、得られたカスタードベースを７０℃の温度で直ちに柔軟性のパウチ状容器にホットパック充填することにより加熱殺菌処理を行い、当該パウチ状容器を密封して容器入りカスタードベースを得た。
【００６８】
得られた容器入りカスタードベースは表９に示す通りのものであったが、これを冷凍した。このように冷凍した容器入りカスタードベースは室温化に戻すと約５分で解凍することができ、このカスタードベース５０ｇを６０℃の牛乳１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカスタードソースを作った。
【００６９】
このカスタードベースは、加熱調理のときに牛乳に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカスタードソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【００７０】
【表７】
【００７１】
実施例１１（スープカレーの素）
表８の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製して７５℃にまで冷却し、次いで、表８に示す＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合ともち米澱粉を撹拌混合してスープカレーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、容器入りスープカレーの素を得た。
【００７２】
得られた容器入りスープカレーの素は、表９に示す通りのものであり、このスープカレーの素５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してスープカレーを作った。
【００７３】
このスープカレーの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたスープカレーは滑らかで低粘度ではあるがとろみのあるものであった。
【００７４】
【表８】
【００７５】
実施例５〜１１の組成と評価結果
上記実施例５〜１１の各ペースト状食品組成物の配合と、評価結果を次表に示す。
【００７６】
【表９】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、所定量の水及び必要に応じて他の食品材料ともに加熱調理され、最終食品に粘性を付与する用途で用いられる、容器入り液状又はペースト状食品組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、澱粉を含む濃縮タイプの容器入りペースト状ルウ製品等の、容器入り液状又はペースト状食品組成物が市販されている。この液状又はペースト状食品組成物は、容器から取り出され、所定量の水を加えて煮込み調理され、適宜所望の食品材料と組み合わされて、最終食品となる。煮込み調理の段階で澱粉が糊化することにより最終製品に粘性（とろみ）が付与される。
【０００３】
このような容器入り液状又はペースト状食品組成物に関し、特許文献１には、ポリ容器等から絞り出せる程度の流動性を有するペースト状カレールーとして、水、２０〜４０℃で流動性を有する油脂、実質的にα化されていない澱粉、カレー粉、香辛料、調味料等を主成分とし、油脂が分散相、水系が連続相からなる構造を有する組成物が開示されている。特許文献１のペースト状カレールーは加熱殺菌処理されないことから、微生物安全性の確保が十分でないという問題がある。また、特許文献１の実施例で示されている油脂の含有量は３０％程度と高く、健康志向上、風味上、保存中の油分離防止の観点から好ましくないという問題がある。
【０００４】
また、特許文献２には、熱湯を加えただけで速やかに調味できるペースト状インスタントスープ又はソースの製造方法が開示されている。引用文献２の方法では調味料に澱粉を添加し、容器に充填する前又は後に６０〜７８℃で加熱殺菌を行う。加熱殺菌条件として実施例では６３℃、３０分間の条件が採用されている。熱湯を加えて得られる最終食品において粘性が付与されるようにするため、澱粉として、純水中で加熱したときの粘度上昇開始温度（糊化開始温度）が４０℃以上７０℃以下である澱粉を用いることが開示されている。しかしながら、引用文献２の方法では、加熱殺菌温度が低いために微生物安全性が十分でないという問題や、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉を使用するために殺菌温度を高くした場合にはペーストの流動性に支障をきたすという問題がある。
【０００５】
一方、特許文献３には、糖質と塩の含有量を所定の範囲に設定して澱粉の糊化温度を上昇させることにより、十分に高温（７５℃以上）での加熱殺菌処理を施しても容器からの取り出しが容易であり、かつ所定量の水を加えて煮込み調理をした場合にも最終食品に十分なとろみを付与することができる、加熱殺菌処理が施された容器入りペースト状ルウの製造方法が開示されている。しかしながら、微生物安全性を高めるためには水分を下げることが好ましいにも関わらず、特許文献３の組成物において仮に水分を３０重量％未満にまで低下させた場合には、組成物が硬くなってしまい、容器から取り出すことが困難であり、且つ、水に分散し難いため使い勝手が悪いという課題のあることが判明した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公昭６３−３５８３号公報
【特許文献２】特開平４−１１８７２号公報
【特許文献３】特許第３７６２８７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、水分が低いために微生物安全性が高く、速やかに且つ均一に湯や水に分散することができる、加熱により所望の粘性を発現する容器入り液状又はペースト状食品組成物を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明はまた、この特徴を有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は以下の発明を包含する。
（１）澱粉、糖質及び水を含有し、水分含量が３０重量％未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、前記液状又はペースト状食品組成物中の水分に対する糖質の割合が８０重量％以上であり、Ｂ型粘度計により測定される６０℃における粘度が２００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（２）６０℃の温水１５０ｍｌに液状又はペースト状食品組成物５０ｇを添加し撹拌混合して混合物を調製し、続いて該混合物を撹拌混合しながら該混合物の温度が９５℃に達するまで加熱し、続いて６０℃まで冷却したときに、Ｂ型粘度計により測定される、調製直後の時点での該混合物を６０℃に調温したときの粘度に対し、９５℃まで加熱し６０℃まで冷却した時点での該混合物の粘度が２倍以上である、（１）に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（３）前記糖質の８０重量％以上が、糖アルコール、トレハロース、マルトシルトレハロース及びデキストロース当量（ＤＥ）が１５よりも高い糖質のうちから選ばれる１以上で且つ低甘味のものである、（１）又は（２）に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（４）前記液状又はペースト状食品組成物中の油脂含量が２０重量％以下である、（１）〜（３）のいずれかに記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
（５）澱粉、糖質、水、及び食品材料を含有し、水分含量が３０重量％未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
前記液状又はペースト状食品組成物の水分に対する割合が８０重量％以上となる量の糖質、水、及び食品材料を含有する原料を加熱して、加熱調理組成物を調製する工程と、
前記加熱調理組成物と澱粉とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程と、
前記液状又はペースト状食品組成物に対し、該液状又はペースト状食品組成物の中心温度が７０〜９０℃に達するように加熱殺菌処理を施す工程と
を有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、水分が低いために微生物安全性が高く、速やかに且つ均一に湯や水に分散することができる、加熱により所望の粘性を発現する容器入り液状又はペースト状食品組成物及びその製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
１．原料
１．１．水
本発明の液状又はペースト状食品組成物（以下「本発明の食品組成物」という場合がある）は、該組成物の全重量あたりの水分含量が３０重量％未満、好ましくは２９．５重量％以下であることを特徴とする。水分含量がこの範囲にある場合には、微生物の増殖リスクが低減される。本発明の食品組成物の水分活性（Ａｗ）が０．８７以下であることが好ましい。水分活性の測定はノバシーナ社製の水分活性測定装置を用いて測定することができる。
【００１２】
水分含量の下限値は特に限定されないが、通常は、水分含量は本発明の食品組成物の全重量あたり１０重量％以上、好ましくは１５重量％以上である。
【００１３】
１．２．澱粉
本発明に用いられる澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉が挙げられる。澱粉は、小麦粉、米粉、もち米粉等の澱粉を含有する穀物粉の形態で添加されてもよい。穀物粉を単独で又は油脂を混合して加熱し、風味付けや分散性を向上させたものを使用してもよい。上記澱粉に対し、湿熱処理を行った湿熱処理澱粉や、架橋や官能基付与等の化学修飾した加工澱粉を使用してもよい。澱粉は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
【００１４】
本発明の食品組成物中の澱粉の含量は特に限定されないが、該組成物の全重量を基準として、５〜５０重量％が好ましく、５〜４５重量％がより好ましく、１０〜４０重量％が特に好ましい。
【００１５】
本発明の食品組成物中の澱粉の量の測定は、α化していない澱粉が水に不溶であることを利用して水溶性画分と分離し、不溶性画分に含まれる澱粉を加熱糊化させたのち、グルコアミラーゼで分解し、グルコース量を定量することにより測定することができる。なお、ここで、本発明の食品組成物が油脂を含有するものである場合には、あらかじめ脱脂処理を行うことが好ましい。
【００１６】
１．３．糖質
本発明に用いられる糖質としては、ブドウ糖等の単糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖、オリゴ糖、マルトシルトレハロース、水あめ、デキストリン、糖アルコール（キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール等）等が挙げられる。糖質は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。糖質は水溶性の糖質であることが好ましい。糖質にはα化していない澱粉は含まれない。
【００１７】
本発明の食品組成物における糖質の添加量を増やしても風味のバランスが保たれるよう、低甘味（甘味度１００未満）の糖質を用いることが好ましい。甘味度とは、ショ糖の甘さを１００とした場合の甘味料の甘さの指標であり、一定量の濃度（例えば１０重量％）のショ糖水溶液と他の甘味料水溶液とを比較し、同等の甘さを感じる濃度から求めることができる。
【００１８】
糖質としては、糖アルコール、トレハロース、マルトシルトレハロース、及びデキストロース当量（ＤＥ）が１５よりも高い糖質（特にデキストリン）のうちから選ばれる１以上で且つ低甘味のものを用いることが好ましい。なお、ＤＥが１５以下の糖質を用いる場合、液状又はペースト状食品組成物の流動性が低下するとともに、該組成物を水又は湯とともに加熱調理した際に粘性が十分に付与されないため好ましくない。ＤＥの測定方法は還元糖をグルコースとして測定し、その還元糖の全固形分に対する割合を求めることにより測定することができる。
【００１９】
本発明の食品組成物では、水分に対する糖質の割合を８０重量％以上とすることで、組成物の流動性を高めるとともに、加熱殺菌時の澱粉のα化を抑制し、加熱殺菌後も組成物の流動性を維持することができる。
【００２０】
水分に対する糖質の割合に上限値は特にないが、典型的には水分に対して糖質が３００重量％以下である。糖質の割合を高めると甘味が強くなるとともに、相対的に澱粉その他調味原料の濃度が低くなるため、所定の風味物性を形成するのに必要な製品の量が多くなる。
【００２１】
本発明の食品組成物中の糖質の含量は特に限定されないが、該組成物の全重量を基準として、１５〜６５重量％が好ましく、１７〜６０重量％がより好ましく、１９〜５５重量％が特に好ましい。
【００２２】
本発明の食品組成物中の糖質の測定方法は、食品組成物の総量から、水分、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分、澱粉の量を差し引いた数値として算出される。水分、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分は、栄養表示基準の測定方法に準じて測定することができる。澱粉は上記１．２に示した方法に従い測定することができる。
【００２３】
１．４．油脂
本発明の食品組成物は、牛脂、豚脂、魚油、バター、ギー等の動物油脂、大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、オリーブオイル等の植物油脂、ジアシルグリセロール、マーガリン等の加工油脂を適宜含有することができる。
【００２４】
健康上の観点、風味上の観点、本発明の食品組成物の保管時の分離安定性の観点から、油脂含量は２０重量％以下であることが望ましい。
【００２５】
油脂（特に融点が低い、常温で液体の油脂）は食品組成物の流動性を向上させる作用を有するため、一般に油脂含量を２０重量％以下とすると、食品組成物の流動性を保つことが難しくなるが、本発明の食品組成物では水分に対する糖質の割合が８０重量％以上であるため、流動性を保つことができる。
本発明の食品組成物は、油脂の分離安定性のために、乳化剤を更に含有しても良い。
【００２６】
１．５．他の食品材料
本発明の食品組成物には所望の風味、味を付与するために任意の食品材料を更に含むことが出来る。任意の食品材料としては、例えば食塩等の塩類、肉エキス、野菜エキス、味噌、醤油、乳製品、ワイン、酸味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香辛料等が挙げられる。
【００２７】
２．液状又はペースト状食品組成物
本発明の食品組成物は、水を連続相とし、油を分散相とする容器入りの液状又はペースト状食品組成物である。
【００２８】
本発明の食品組成物は実質的にα化されていない澱粉を含んでおり、偏光板を用いた顕微鏡観察により、偏光十字が観察される。
【００２９】
本発明の食品組成物は、Ｂ型粘度計により測定される６０℃における粘度が２００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする。この粘度を有する本発明の食品組成物は流動性が十分に高いため、湯や水に加えたときに速やかに且つ均一に分散することができる。Ｂ型粘度計により測定される粘度の値は、粘性域に応じて適当なローターを用いて、３０ｒｐｍで３０秒後に測定される値を指す。
【００３０】
本発明の食品組成物を加熱調理して得られる最終食品としては、粘性のあるソース（ホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース、スープカレー、トマトソース、あんかけ、カスタードソース等）を使用するカレー、シチュー、チャウダー、ハヤシ、グラタン、パスタ、中華あんかけ料理、カスタードクリームなどを例示することができる。
【００３１】
３．製造方法
本発明の食品組成物の製造方法においては、加熱殺菌処理を施す。加熱殺菌は、例えば蒸気、熱水等により行うことができる。その条件は殺菌を十分なものとし、得られる食品組成物の保存性を十分なものとするように設定することが好ましい。例えば、食品組成物の温度（中心温度）が７０℃〜９０℃となるように加熱殺菌処理を行うことが好ましい。加熱殺菌処理では、例えば加熱殺菌処理が後述する後殺菌の場合には上記温度を５分間〜６０分間保持するのが好ましく、また、加熱殺菌処理が後述するホットパック殺菌の場合には上記温度を５秒間〜５分間保持することが好ましい。
【００３２】
本発明の食品組成物は容器に充填され密封される。容器としては内容物を取り出し可能なものであれば限定されないが、例えばパウチ状容器、口栓付きパウチ、チューブ状容器、ボトル状容器、缶、瓶容器などを利用することができる。
【００３３】
食品組成物の容器への充填密閉と加熱殺菌処理との順序は特に限定されず、加熱殺菌処理は食品組成物の容器への充填前に行ってもよいし、容器への充填後に行ってもよいし、あるいは容器への充填の前後に行うこともできる。典型的には、食品組成物を容器に充填密封した後に加熱殺菌処理を施す様式（後殺菌）と、食品組成物を予め加熱殺菌処理（好ましくは７０℃〜９０℃の温度で加熱殺菌処理）し、加熱殺菌処理の温度（好ましくは７０℃以上）を保持した状態で食品組成物を容器に充填密封し、容器を殺菌する様式（ホットパック殺菌）とが挙げられる。
【００３４】
本発明の食品組成物の製造においては、加熱殺菌処理の前に、食品材料の存在下で加熱調理する工程を更に含んでもよい。また、前述のホットパック殺菌の場合には、加熱調理工程を加熱殺菌処理と兼ねて行うこともできる。加熱調理工程において澱粉が糊化する可能性があることから、好ましくは、予め糖質、水、食品材料等の混合物を、澱粉を添加せずに加熱調理し、得られた加熱調理組成物を澱粉と混合して液状又はペースト状食品組成物を調製し、該液状又はペースト状食品組成物を加熱殺菌する。
【００３５】
４．製品保管条件
本発明の容器入り液状又はペースト状食品組成物は、常温保管、冷蔵保管、冷凍保管など、適切な保管条件で保管することができる。
【００３６】
本発明の容器入り液状又はペースト状食品組成物は、冷凍時にも完全に固化せず柔軟性を維持することができる。この発明の容器入り液状又はペースト状食品組成物を冷凍したもの（冷凍品）は短時間で解凍することができ速やかに調理に利用することができるという利点を有する。
【００３７】
５．加熱調理後の粘度
本発明の食品組成物は実質的にα化されていない澱粉を含んでいるので、水や湯に分散させ、必要に応じて他の食品材料とともに加熱調理をすることにより、食品組成物中の澱粉がα化して粘性が発現され、十分なとろみが付与された食品が得られる。
【００３８】
すなわち、本発明の食品組成物５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに添加し撹拌混合して混合物を調製し、続いて該混合物を撹拌混合しながら該混合物の温度が９５℃に達するまで加熱し、続いて６０℃まで冷却したときに、Ｂ型粘度計により測定される、調製直後の時点での該混合物を６０℃に調温したときの粘度に対し、９５℃まで加熱し６０℃まで冷却した時点での、同様に測定される該混合物の粘度が２倍以上、より好ましくは５倍以上、更に好ましくは１０倍以上となる。具体的には、本発明の食品組成物を用いた加熱調理後の食品の６０℃における粘度は、３０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは５０〜２００００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは５００〜２００００ｍＰａ・ｓであるのが望ましい。なお、Ｂ型粘度計により測定される粘度の値は、粘性域に応じて適当なローターを用いて、３０ｒｐｍで３０秒後に測定される値を指す。
【実施例】
【００３９】
実験１
実施例１〜３及び比較例
表１の配合に示すように、澱粉、糖質、食塩、油脂及び水を撹拌混合しながら混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理することによりペースト状食品組成物を調製し、得られたペースト状食品組成物を７０℃の温度で直ちに柔軟性のパウチ状容器にホットパック充填することにより加熱殺菌処理を行い、当該パウチ状容器を密封して、実施例１〜３及び比較例の容器入りペースト状食品組成物を得た。加熱殺菌処理の前後でのペースト状食品組成物の粘度を、東機産業株式会社製ＢＨ型粘度計を用い、ローターＮｏ．６、６０℃、３０ｒｐｍ、３０秒後の条件にて測定した。ペースト状食品組成物の粘度は以下同様に測定した。
【００４０】
得られた容器入りペースト状食品組成物５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに添加し、撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して粘性ソースを作り、続いて６０℃まで冷却して粘度を測定した。温水への混合直後及び加熱調理後の粘性ソースの粘度を、東機産業株式会社製ＢＬ型粘度計で、粘性領域に応じて適当なローターを用いて、６０℃、３０ｒｐｍ、３０秒後の条件にて測定した。ペースト状食品組成物の温水への混合直後及び混合物の加熱調理後の粘度は以下同様に測定した。
【００４１】
表１に示すように、実施例１〜３のペースト状食品組成物は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。
【００４２】
これに対して、比較例のペースト状食品組成物は、加熱調理のときに温水に速やかに分散せずに加熱されるに伴いダマが多数発生し、粘度は発現したが、ざらつきがある粘性ソースであった。
【００４３】
実施例４
表１に示す実施例４の配合のうち、先ず、糖質、食塩、油脂及び水を撹拌混合しながら混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理して加熱調理組成物を調製し、次いで、得られた加熱調理組成物に澱粉を添加して撹拌混合してペースト状食品組成物を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、実施例４の容器入りペースト状食品組成物を得た。
【００４４】
得られた容器入りペースト状食品組成物５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに添加し、撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して粘性ソースを作り、続いて６０℃まで冷却して粘度を測定した。
【００４５】
表１に示すように、実施例４のペースト状食品組成物は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。
【００４６】
【表１】
【００４７】
実験２：各種形態の食品組成物への応用
実施例５（ベシャメルソースの素）
表２に示す＜調味加熱配合＞により、先ず、塩、水あめ、生クリーム、デキストリン及び水を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製して７５℃にまで冷却し、次いで、表２に示す＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と小麦粉を撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、容器入りベシャメルソースの素を得た。
得られた容器入りベシャメルソースは表９に示す通りのものであったが、これを冷凍した。
【００４８】
このように冷凍した容器入りベシャメルソースの素は室温化に戻すと約５分で解凍することができ、このベシャメルソースの素５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してベシャメルソースを作った。
【００４９】
このベシャメルソースの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたベシャメルソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【００５０】
【表２】
【００５１】
実施例６（カレールウ）
表３の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製して７５℃にまで冷却し、次いで、表３に示す＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と小麦粉を撹拌混合してペースト状のカレールウを調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、容器入りカレールウを得た。
【００５２】
得られた容器入りカレールウは、表９に示す通りのものであり、このカレールウ５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカレーソースを作った。
【００５３】
このカレールウは、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【００５４】
【表３】
【００５５】
実施例７（カボチャのチャウダーの素）
表４の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製して７５℃にまで冷却し、次いで、表４に示す＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合とコーンスターチを撹拌混合してカボチャのチャウダーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、容器入りカボチャのチャウダーの素を得た。
【００５６】
得られた容器入りカボチャのチャウダーの素は、表９に示す通りのものであり、このカボチャのチャウダーの素５０ｇを沸騰水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカボチャのチャウダーを作った。
【００５７】
このカボチャのチャウダーの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカボチャのチャウダーは滑らかでとろみのあるものであった。
【００５８】
【表４】
【００５９】
実施例８（カルボナーラソースの素）
表５の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理してペースト状のカルボナーラソースの素を調製し、得られたカルボナーラソースの素を７０℃の温度で直ちに柔軟性のパウチ状容器にホットパック充填することにより加熱殺菌処理を行い、当該パウチ状容器を密封して容器入りカルボナーラソースの素を得た。
【００６０】
得られた容器入りカルボナーラソースの素は、表９に示す通りのものであり、このカルボナーラソースの素５０ｇを６０℃の牛乳１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカルボナーラソースを作った。
【００６１】
このカルボナーラソースの素は、加熱調理のときに牛乳に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカルボナーラソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【００６２】
【表５】
【００６３】
実施例９（回鍋肉調味料）
表６の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製して７５℃まで冷却し、次いで、表６に示す＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合とコーンスターチを撹拌混合してペースト状の回鍋肉調味料を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、容器入り回鍋肉調味料を得た。
【００６４】
得られた容器入り回鍋肉調味料は、表９に示す通りのものであり、この回鍋肉調味料５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して回鍋肉ソースを作った。
【００６５】
この回鍋肉調味料は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られた回鍋肉ソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、この回鍋肉ソースを別途油で炒めた豚肉とキャベツに絡めて造った回鍋肉は、粘性ソースが滑らかでとろみのあり美味しいものであった。
【００６６】
【表６】
【００６７】
実施例１０（カスタードベース）
表７の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理してペースト状のカスタードベースを調製し、得られたカスタードベースを７０℃の温度で直ちに柔軟性のパウチ状容器にホットパック充填することにより加熱殺菌処理を行い、当該パウチ状容器を密封して容器入りカスタードベースを得た。
【００６８】
得られた容器入りカスタードベースは表９に示す通りのものであったが、これを冷凍した。このように冷凍した容器入りカスタードベースは室温化に戻すと約５分で解凍することができ、このカスタードベース５０ｇを６０℃の牛乳１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカスタードソースを作った。
【００６９】
このカスタードベースは、加熱調理のときに牛乳に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカスタードソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【００７０】
【表７】
【００７１】
実施例１１（スープカレーの素）
表８の＜調味加熱配合＞に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合（加熱調理組成物）を調製して７５℃にまで冷却し、次いで、表８に示す＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合ともち米澱粉を撹拌混合してスープカレーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気７０℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、容器入りスープカレーの素を得た。
【００７２】
得られた容器入りスープカレーの素は、表９に示す通りのものであり、このスープカレーの素５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してスープカレーを作った。
【００７３】
このスープカレーの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたスープカレーは滑らかで低粘度ではあるがとろみのあるものであった。
【００７４】
【表８】
【００７５】
実施例５〜１１の組成と評価結果
上記実施例５〜１１の各ペースト状食品組成物の配合と、評価結果を次表に示す。
【００７６】
【表９】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉、糖質及び水を含有し、水分含量が３０重量％未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、前記液状又はペースト状食品組成物中の水分に対する糖質の割合が８０重量％以上であり、Ｂ型粘度計により測定される６０℃における粘度が２００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項２】
６０℃の温水１５０ｍｌに液状又はペースト状食品組成物５０ｇを添加し撹拌混合して混合物を調製し、続いて該混合物を撹拌混合しながら該混合物の温度が９５℃に達するまで加熱し、続いて６０℃まで冷却したときに、Ｂ型粘度計により測定される、調製直後の時点での該混合物を６０℃に調温したときの粘度に対し、９５℃まで加熱し６０℃まで冷却した時点での該混合物の粘度が２倍以上である、請求項１に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項３】
前記糖質の８０重量％以上が、糖アルコール、トレハロース、マルトシルトレハロース及びデキストロース当量（ＤＥ）が１５よりも高い糖質のうちから選ばれる１以上で且つ低甘味のものである、請求項１又は２に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項４】
前記液状又はペースト状食品組成物中の油脂含量が２０重量％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項５】
澱粉、糖質、水、及び食品材料を含有し、水分含量が３０重量％未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
前記液状又はペースト状食品組成物の水分に対する割合が８０重量％以上となる量の糖質、水、及び食品材料を含有する原料を加熱して、加熱調理組成物を調製する工程と、
前記加熱調理組成物と澱粉とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程と、
前記液状又はペースト状食品組成物に対し、該液状又はペースト状食品組成物の中心温度が７０〜９０℃に達するように加熱殺菌処理を施す工程と
を有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法。
【請求項１】
澱粉、糖質及び水を含有し、水分含量が３０重量％未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、前記液状又はペースト状食品組成物中の水分に対する糖質の割合が８０重量％以上であり、Ｂ型粘度計により測定される６０℃における粘度が２００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項２】
６０℃の温水１５０ｍｌに液状又はペースト状食品組成物５０ｇを添加し撹拌混合して混合物を調製し、続いて該混合物を撹拌混合しながら該混合物の温度が９５℃に達するまで加熱し、続いて６０℃まで冷却したときに、Ｂ型粘度計により測定される、調製直後の時点での該混合物を６０℃に調温したときの粘度に対し、９５℃まで加熱し６０℃まで冷却した時点での該混合物の粘度が２倍以上である、請求項１に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項３】
前記糖質の８０重量％以上が、糖アルコール、トレハロース、マルトシルトレハロース及びデキストロース当量（ＤＥ）が１５よりも高い糖質のうちから選ばれる１以上で且つ低甘味のものである、請求項１又は２に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項４】
前記液状又はペースト状食品組成物中の油脂含量が２０重量％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項５】
澱粉、糖質、水、及び食品材料を含有し、水分含量が３０重量％未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
前記液状又はペースト状食品組成物の水分に対する割合が８０重量％以上となる量の糖質、水、及び食品材料を含有する原料を加熱して、加熱調理組成物を調製する工程と、
前記加熱調理組成物と澱粉とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程と、
前記液状又はペースト状食品組成物に対し、該液状又はペースト状食品組成物の中心温度が７０〜９０℃に達するように加熱殺菌処理を施す工程と
を有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法。
【公開番号】特開２０１２−２１３３５５（Ｐ２０１２−２１３３５５Ａ）
【公開日】平成２４年１１月８日（２０１２．１１．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−８０７６８（Ｐ２０１１−８０７６８）
【出願日】平成２３年３月３１日（２０１１．３．３１）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１１月８日（２０１２．１１．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月３１日（２０１１．３．３１）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
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