容器詰め果汁飲料
【課題】褐変が抑制され、果汁飲料本来の香味が維持された容器詰め果汁飲料、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合し、果汁飲料のｐＨを３．０以上４．６未満に調整する。
【解決手段】アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合し、果汁飲料のｐＨを３．０以上４．６未満に調整する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、褐変が抑制され、果汁飲料本来の香味が維持された容器詰め果汁飲料、及びその製造方法、特に、アスコルビン酸カルシウムを用いることで、褐変が抑制され、果汁飲料本来の香味が維持された容器詰め果汁飲料、及びその製造方法を提供することに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に果汁飲料は、製造時（殺菌時）や流通時において褐変が進行することで商品価値が低下してしまうといった問題がある。その中でも流通時の経時的な褐変は問題であり、また、混濁果汁、特に混濁りんご果汁や混濁ホワイトグレープフルーツ果汁など乳白色系の混濁果汁を使用した場合は、褐変が目立ちやすく、商品価値が著しく低下してしまう。
【０００３】
食品の褐変には、酵素的褐変と非酵素的褐変があるといわれている。酵素的褐変の例としては、ポリフェノールオキシダーゼの作用による褐変が、非酵素的褐変の例としては、メイラード反応による褐変が挙げられる。容器詰め果汁飲料は、一般的に、加熱殺菌により予め酵素を失活させた原料果汁を用いて製造されることから、酵素的褐変が起こる可能性は低い。したがって、容器詰め果汁飲料の褐変については、多くの場合、後者の非酵素的褐変が問題となる。
【０００４】
酵素的褐変の抑制方法としては、混濁りんご果汁の搾汁時（製造時）にアスコルビン酸などの酸化防止剤を添加する方法が一般的に知られているが、非酵素的褐変の抑制方法としても、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムといった酸化防止剤を添加する方法が知られている（「最新ソフトドリンクス」（社）全国清涼飲料工業会／（財）日本炭酸飲料検査協会 監修 P196-198）。しかしながら、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムの添加量が少ない場合、期待する効果が得られず、また、効果を上げるために、添加量を増やすとその量に比例して酸味や塩味が生じてしまい、香味への悪影響が避けられないといった問題がある。
【０００５】
一方で、使用条件によっては、添加したアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムが酸化されることで逆に褐変が進行することが指摘されている（「最新果汁・果実飲料事典」（社）日本果汁協会 監修 P61-63）。これは、果汁飲料中でアスコルビン酸が酸化されてデヒドロアスコルビン酸となり、更に、これが果汁飲料中のアミノ酸と反応して褐変物質に変化することによるものと考えられている。
【０００６】
アスコルビン酸の上記反応による褐変を抑制するために、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムのようなアスコルビン酸類を含む果汁飲料にアスコルビン酸類以外の特定の物質を添加する方法が提案されている。例えば、特開平５−１０３６４７号公報では、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムのようなアスコルビン酸類と、こうじ酸を添加し、果汁飲料の経時的な褐変を抑制する方法が開示されている。しかしながら、果汁飲料にとって通常馴染みのないこうじ酸のような添加物を使用することは、近年、高まりつつある消費者の自然志向に反するものであり、消費者の印象として好ましいものとはいえないという問題がある。
【０００７】
ところで、近年、健康志向の高まりから、果汁飲料においてもカルシウムを強化した果汁飲料が提供されている。例えば、特表２００４−５３０４２４号公報には、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、酸化カルシウム、グルコン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、アスパラギン酸カルシウムのようなカルシウムを含有する塩基を、約１〜２０重量／重量％、好ましくは約５〜１５重量／重量％添加したカルシウム強化果汁飲料の沈殿を防止するために、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸等の酸を添加して、ｐＨを３．５〜５．３に調整する方法が開示されている。
【０００８】
カルシウム強化果汁飲料においては、更に、アスコルビン酸や、アスコルビン酸ナトリウムのようなアスコルビン酸塩を添加、含有するものも提供されているが、添加したカルシウムが褐変の進行を促進することが指摘されている。そこで、該カルシウム強化果汁飲料においては、特定の物質を添加する或いは特定の物質の添加によりｐＨを調整することで褐変を抑制する方法が提案されている。
【０００９】
例えば、特開平７−３２７６４８号公報には、カルシウム及びアスコルビン酸含有果汁飲料において、エリソルビン酸の添加が褐変を遅らせることを見出し、カルシウム、アスコルビン酸及びエリソルビン酸を特定濃度となるよう添加することにより、褐変を抑制したカルシウム及びアスコルビン酸含有果汁飲料が開示されている。また、特開平６−１３３７４３号公報には、乳酸カルシウムやグルコン酸カルシウムのようなカルシウム塩を添加したカルシウム強化りんご果汁飲料の褐変を防止するために、アスコルビン酸ナトリウム又はエリソルビン酸ナトリウム等を添加して、該カルシウム強化りんご果汁飲料のｐＨを４．０〜４．３に調整する方法が開示されている。しかしながら、これらの方法については、添加物による香味への悪影響が懸念される他、前述のこうじ酸同様、果汁飲料にとって通常馴染みのないエリソルビン酸の使用が、消費者の印象として好ましいものとはいえないという問題がある。
【００１０】
以上のとおり、果汁飲料の褐変の抑制方法としては、これまでに各種の方法が開示されているが、褐変を抑制しつつ、果汁飲料にとって重要な要素である果汁飲料本来の香味を維持し、更には消費者の自然志向にも応えるという観点からは、検討の余地があるものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平５−１０３６４７号公報。
【特許文献２】特開平６―１３３７４３号公報。
【特許文献３】特開平７―３２７６４８号公報。
【特許文献４】特表２００４−５３０４２４号公報。
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】「最新ソフトドリンクス」（社）全国清涼飲料工業会／（財）日本炭酸飲料検査協会 監修 P196-198。
【非特許文献２】「最新果汁・果実飲料事典」（社）日本果汁協会 監修 P61-63。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の課題は、褐変が抑制され、果汁飲料本来の香味が維持された容器詰め果汁飲料、及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討する中で、容器詰め果汁飲料の製造において、アスコルビン酸カルシウムを果汁飲料全量に対して特定の割合となるように配合させることにより、容器詰め飲料の褐変を抑制することができ、また、香味への影響を極力抑えて、果汁飲料本来の香味を維持することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１５】
すなわち本発明は、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合させることにより、褐変が抑制され、果汁飲料本来の香味が維持された容器詰め果汁飲料からなる。本発明の容器詰め果汁飲料は、特に容器詰め果汁飲料の流通時における経時的な褐変を効果的に抑制することができる。
【００１６】
本発明を検討するにあたり、（１）従来、果汁飲料の褐変を抑制するためには、アスコルビン酸や、アスコルビン酸ナトリウムのようなアスコルビン酸塩を添加する方法が知られていたが、褐変を効果的に抑制するためには、酸味や塩味等、香味への悪影響が避けられないこと（２）果汁飲料へのアスコルビン酸や、アスコルビン酸ナトリウムのようなアスコルビン酸塩の添加は、使用条件によっては、アスコルビン酸自身の酸化によって褐変物質が生成され、逆に褐変を進行させること（３）果汁飲料にカルシウムを添加したカルシウム強化果汁飲料においては、カルシウムが褐変の進行を促進してしまうこと（４）一般的にカルシウム塩は独特の香味を有するため、飲料においては、カルシウム強化などの目的以外には使用されることが少ないこと、等を踏まえると、果汁飲料へのアスコルビン酸やカルシウムの添加は、褐変の進行や香味へ悪影響を及ぼす可能性が考えられたが、検討を重ねる中で、果汁飲料にアスコルビン酸カルシウムとして、果汁飲料全量に対して特定の割合となるように配合させることにより、果汁飲料の褐変を効果的に抑制することができること、及び、アスコルビン酸カルシウムの該配合濃度では、果汁飲料の香味への影響を極力抑えて、果汁飲料本来の香味を維持することが可能であることを見出し、本発明をなすに至った。
【００１７】
本発明の容器詰め果汁飲料におけるｐＨは３．０以上４．６未満に調整することが好ましい。本発明の容器詰め果汁飲料は、各種果汁飲料に適用して、褐変の抑制と果汁飲料本来の香味を維持した容器詰め果汁飲料として提供することができるが、経時的な褐変が進行することで商品価値を低下させてしまうといった問題が特に顕著な混濁りんご果汁や混濁ホワイトグレープフルーツ果汁など乳白色系の混濁果汁を使用した場合に適用して、その顕著な改善効果を得た商品として提供することができる。
【００１８】
本発明は、容器詰め果汁飲料の製造において、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合することからなる褐変の抑制と果汁飲料本来の香味を維持した容器詰め果汁飲料の製造方法の発明を包含する。また、本発明は、容器詰め果汁飲料において、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合することからなる容器詰め果汁飲料の褐変の抑制と果汁飲料本来の香味を維持する方法の発明を包含する。
【００１９】
すなわち具体的には本発明は、（１）アスコルビン酸カルシウムを配合させることにより褐変が抑制された容器詰め果汁飲料や、（２）アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合させることを特徴とする上記（１）記載の容器詰め果汁飲料や、（３）果汁飲料のｐＨを３．０以上４．６未満に調整したことを特徴とする上記（１）又は（２）記載の容器詰め果汁飲料や、（４）使用する果汁が、混濁果汁であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載の容器詰め果汁飲料や、（５）容器詰め果汁飲料の製造において、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合したことを特徴とする褐変が抑制された容器詰め果汁飲料の製造方法や、（６）容器詰め果汁飲料において、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合したことを特徴とする容器詰め果汁飲料の褐変を抑制する方法からなる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明により、容器詰め果汁飲料において特に問題となる流通時の経時的な褐変を効果的に抑制し、果汁飲料本来の香味を維持した容器詰め果汁飲料、及びその製造方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明は、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合させることにより、褐変が抑制され、果汁飲料本来の香味が維持された容器詰め果汁飲料、及び該容器詰め果汁飲料を製造する方法からなる。
【００２２】
本発明における容器詰め果汁飲料とは、果汁を使用した容器詰め飲料全般を指し、果汁の含有率については特に限定されないが、本発明が特に有効に適用される果汁含有率としては、１０％以上である。
【００２３】
本発明の容器詰め果汁飲料に使用する原料果汁の種類（グレープフルーツ、レモン、ライム、ウメ、りんご、もも、バナナ、マンゴー、オレンジ、パインアップルなど）、性状・状態（透明／混濁、濃縮／非濃縮など）は、特に限定されないが、本発明が特に有効に適用される原料果汁としては、混濁果汁であり、より有効に適用される原料果汁としては、乳白色系の混濁果汁であり、更に有効に適用される原料果汁としては、混濁りんご果汁、混濁グレープフルーツ果汁である。また、これらは、単独或いは２種類以上を組み合わせて使用することができる。
【００２４】
本発明において配合するアスコルビン酸カルシウムの添加率は、使用する原料果汁の種類や含有率にもよるが、果汁飲料全量に対して、０．０５〜１重量％又は、０．０５以上１重量％未満である。より好ましくは、０．２〜０．８重量％である。アスコルビン酸カルシウムの添加率が０．０５重量％より少ない場合は、優れた褐変抑制効果が期待できず、１重量％より多い場合は、アスコルビン酸カルシウム自体の香味の影響が大きくなり、果汁飲料本来の香味が損なわれる。また、酸味も弱く感じられるようになるため、香味上好ましくない。
【００２５】
本発明における容器詰め果汁飲料のｐＨは、使用する原料果汁の種類や含有率にもよるが、３．０以上４．６未満に調整されることが好ましく、より好ましくは、３．５以上４．６未満である。ｐＨが３．０より低い場合は、アスコルビン酸カルシウム添加による優れた褐変抑制効果が期待できず、ｐＨが４．６以上の場合は、微生物増殖危害の観点から殺菌強度を上げる必要性があり、殺菌処理により褐変が進行する他、果汁飲料本来の香味への悪影響も懸念される。
【００２６】
本発明における容器詰め果汁飲料は、アスコルビン酸カルシウムを果汁飲料全量に対して特定の割合で配合し、容器詰め果汁飲料の褐変の抑制を図る他、その他の添加物については、通常、容器詰め果汁飲料の製造に際して用いられる添加物を適宜添加することができる。例えば、甘み付与のために砂糖、果糖、ブドウ糖などの糖類やアセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ネオテームなどの高甘味度甘味料、酸味付与のためにクエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの酸味料、色調調整のためにカロテノイド系、アントシアニン系などの着色料、香り付与のために香料、爽快感付与のために二酸化炭素などを添加することができる。また、ビタミン類などの栄養素も必要に応じて、適宜添加することができる。
【００２７】
本発明における容器詰果汁飲料の製造方法は、果汁を使用した飲料に通常適用される製造方法に従って行われ（「最新ソフトドリンクス」（社）全国清涼飲料工業会／（財）日本炭酸飲料検査協会 監修 P330-364）、適宜、ＰＥＴボトル、缶、壜、紙などの容器に充填して、商品化することができる。
【００２８】
本発明における褐変の抑制効果については、パネラーによる官能評価の他、Ｌ＊ａ＊ｂ＊を用いて評価を行うことができる。Ｌ＊は色の明るさを示し、ａ＊及びｂ＊は色の方向（＋ａ＊は赤方向、−ａ＊は緑方向、＋ｂ＊は黄方向、−ｂ＊は青方向）を示す。
【００２９】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３０】
（アスコルビン酸の種類による褐変抑制効果及び香味への影響確認）
配合１−１〜配合１−４の原料についてそれぞれ混合・加熱殺菌した液が容器に充填されたものをサンプルとした（表１）。保存開始前及び５℃・５０℃でそれぞれ１０日保存したサンプルについて、パネラー５名にて、外観（色調）・香味について官能評価を実施した。外観（色調）評価（＊１）及び香味評価（＊２）は、表２の評価基準を用いて行い、評価点を平均化した。また、同サンプルについて、Ｌ＊ａ＊ｂ＊ （Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定機器：ミノルタ株式会社製分光測色計）及びｐＨを測定した。Ｌ＊ａ＊ｂ＊の中から、外観（色調）変化の指標として、ａ＊を選定し、配合１−１の保存開始前サンプルを対照にその他サンプルとの差（△（デルタ）ａ＊）を算出した。結果を以下に示す。（表３）
【００３１】
【表１】
【００３２】
【表２】
【００３３】
【表３】
【００３４】
官能評価（外観（色調））について、配合１−１〜配合１−４の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも良好であった。５０℃１０日保存品ではいずれも褐変が確認されたが、配合１−１が最も褐変しており、次いで配合１−２が、最後に同レベルで配合１−３と配合１−４が続いた。官能評価（香味）について、配合１−１の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であった。配合１−２は酸味の増加、配合１−３は酸味の低下と塩味の付加、配合１−４は酸味の低下が確認されたが、これらの中では配合１−４の香味が比較的良好であった。５０℃１０日保存品では保存開始前及び５℃１０日保存品で確認された傾向に加え、いずれもフレッシュ感の低下が確認されたが、配合１−１は特にフレッシュ感の低下が大きかった。
【００３５】
△ａ＊について、配合１−１の保存開始前と比較し、配合１−１の５℃１０日保存品、配合１−２〜配合１−４の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも大きな変化はなかった。５０℃１０日保存品ではいずれも増加したが、配合１−１の値が最も高く、次いで配合１−２が、最後にほぼ同値で配合１−３と配合１−４が続いた。
【実施例２】
【００３６】
（アスコルビン酸カルシウムの添加率違いによる褐変抑制効果及び香味への影響確認）
配合２−１〜配合２−８の原料についてそれぞれ混合・加熱殺菌した液が容器に充填されたものをサンプルとした（表４）。保存開始前及び５℃・５０℃でそれぞれ１０日保存したサンプルについて、パネラー５名にて、外観（色調）・香味について官能評価を実施した。外観（色調）評価（＊３）及び香味評価（＊４）は、表５の評価基準を用いて行い、評価点を平均化した。また、同サンプルについて、Ｌ＊ａ＊ｂ＊ （Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定機器：ミノルタ株式会社製分光測色計）及びｐＨを測定した。Ｌ＊ａ＊ｂ＊の中から、外観（色調）変化の指標として、ａ＊を選定し、配合２−１の保存開始前サンプルを対照にその他サンプルとの差（△ａ＊）を算出した。結果を以下に示す。（表６）
【００３７】
【表４】
【００３８】
【表５】
【００３９】
【表６】
【００４０】
官能評価（外観（色調））について、配合２−１〜配合２−８の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも良好であった。５０℃１０日保存品ではいずれも褐変が確認されたが、配合２−１と配合２−２が最も褐変しており、配合２−３〜配合２−８はアスコルビン酸カルシウムの添加率が高くなるにつれ、その程度に差異はあるもののいずれも褐変が抑制されていることが確認された。官能評価（香味）について、配合２−１と配合２−２の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であった。配合２−３〜配合２−８はアスコルビン酸カルシウムの添加率が高くなるにつれ、その程度に差異はあるもののいずれも酸味の低下が、さらに配合２−７と配合２−８はえぐみの付加が確認された。５０℃１０日保存品では保存開始前及び５℃１０日保存品で確認された傾向に加え、いずれもフレッシュ感の低下が確認されたが、配合２−１と配合２−２は特にフレッシュ感の低下が大きかった。
【００４１】
△ａ＊について、配合２−１の保存開始前と比較し、配合２−１の５℃１０日保存品、配合２−２〜配合２−８の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも大きな変化はなかった。５０℃１０日保存品ではいずれも増加したが、配合２−１と配合２−２の値が高く、配合２−３〜配合２−８はアスコルビン酸カルシウムの添加率が高くなるにつれ、その値が低くなる傾向にあった。
【実施例３】
【００４２】
（使用果汁の種類の違いによるアスコルビン酸カルシウムの褐変抑制効果及び香味への影響確認）
配合３−１〜配合３−３、配合３−１’〜配合３−３’の原料についてそれぞれ混合・加熱殺菌した液が容器に充填されたものをサンプルとした（表７）。保存開始前及び５℃・５０℃でそれぞれ１０日保存したサンプルについて、パネラー５名にて、外観（色調）・香味について官能評価を実施した。外観（色調）評価（＊５）及び香味評価（＊６）は、表８の評価基準を用いて行い、評価点を平均化した。また、同サンプルについて、Ｌ＊ａ＊ｂ＊ （Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定機器：ミノルタ株式会社製分光測色計）及びｐＨを測定した。Ｌ＊ａ＊ｂ＊の中から、外観（色調）変化の指標として、配合３−１と配合３−１’においては、ａ＊を、配合３−２と配合３−２’、配合３−３と配合３−３’においては、ｂ＊を選定し、それぞれ配合３−１〜配合３−３の保存開始前サンプルを対照にその他サンプルとの差（△ａ＊あるいは△ｂ＊）を算出した。結果を以下に示す（表９）。
【００４３】
【表７】
【００４４】
【表８】
【００４５】
【表９】
【００４６】
官能評価（外観（色調））について、配合３−１の保存開始前、配合３−１’の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であった。配合３−１の５℃・５０℃１０日保存品、配合３−１’の５０℃１０日保存品ではいずれも褐変が確認されたが、配合３−１の５０℃１０日保存品が最も褐変しており、次いで配合３−１’の５０℃１０日保存品が、最後に配合３−１の５℃１０日保存品が続いた。配合３−２’の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であった。配合３−２の保存開始前及び５・５０℃１０日保存品、配合３−２’の５０℃１０日保存品ではいずれも褐変が確認されたが、配合３−２の５０℃１０日保存品が最も褐変しており、次いで同レベルで配合３−２の５℃１０日保存品と３−２’の５０℃１０日保存品が、最後に配合３−２の保存開始前が続いた。配合３−３’の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であった。配合３−３の保存開始前及び５・５０℃１０日保存品、配合３−３’の５０℃１０日保存品ではいずれも褐変が確認されたが、配合３−３の５０℃１０日保存品が最も褐変しており、次いで同レベルで配合３−３の５℃１０日保存品と３−３’の５０℃１０日保存品が、最後に配合３−３の保存開始前が続いた。
【００４７】
官能評価（香味）について、配合３−１の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であったが、配合３−１’の保存開始前及び５℃１０日保存品では酸味の低下が確認された。５０℃１０日保存品ではいずれもフレッシュ感の低下が確認されたが、配合３−１は配合３−１’よりフレッシュ感の低下が大きかった。配合３−２の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であったが、配合３−２’の保存開始前及び５℃１０日保存品では酸味の低下が確認された。５０℃１０日保存品ではいずれもフレッシュ感の低下が確認された。配合３−３の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であったが、配合３−３’の保存開始前及び５℃１０日保存品では酸味の低下が確認された。５０℃１０日保存品ではいずれもフレッシュ感の低下が確認されたが、配合３−３は配合３−３’よりフレッシュ感の低下が大きかった。
【００４８】
△ａ＊について、配合３−１の保存開始前と比較し、配合３−１の５℃１０日保存品、
配合３−１’の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも大きな変化はなかった。５０℃１０日保存品ではいずれも増加したが、配合３−１’は配合３−１の値より低くなった。
△ｂ＊について、配合３−２の保存開始前と比較し、配合３−２の５℃１０日保存品では大きな変化はなかったが、配合３−２’の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも減少した。５０℃１０日保存品ではいずれも増加したが、配合３−２は配合３−２’の値より高くなった。配合３−３の保存開始前と比較し、配合３−３の５・５０℃１０日保存品ではいずれも減少したが、５０℃１０日保存品は５℃１０日保存品より値が低くなった。配合３−３’の保存開始前及び５・５０℃１０日保存品ではいずれも増加したが、５０℃１０日保存品は保存開始前及び５℃１０日保存品より値が低くなった。
【実施例４】
【００４９】
（ｐＨの違いによるアスコルビン酸カルシウムの褐変抑制効果確認）
配合４−１〜配合４−４の原料についてそれぞれ混合・加熱殺菌した液が容器に充填されたものをサンプルとした（表１０）。保存開始前及び５℃・５０℃で１０日保存したサンプルについて、パネラー５名にて、外観（色調）について官能評価を実施した。外観（色調）評価（＊７）は、表１１の評価基準を用いて行い、評価点を平均化した。また、同サンプルについて、Ｌ＊ａ＊ｂ＊ （Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定機器：ミノルタ株式会社製分光測色計）及びｐＨを測定した。Ｌ＊ａ＊ｂ＊の中から、外観（色調）変化の指標として、ａ＊を選定し、配合４−１の保存開始前サンプルを対照にその他サンプルとの差（△ａ＊）を算出した。結果を以下に示す。（表１２）
【００５０】
【表１０】
【００５１】
【表１１】
【００５２】
【表１２】
【００５３】
官能評価（外観（色調））について、配合４−１〜配合４−４の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも良好であった。５０℃１０日保存品ではいずれも褐変が確認されたが、配合４−２が最も褐変しており、次いで配合４−１、配合４−３、配合４−４と続いた。
【００５４】
△ａ＊について、配合４−１の保存開始前と比較し、配合４−２〜配合４−４の保存開
始前及び５℃１０日保存品ではいずれも大きな変化はなかった。５０℃１０日保存品ではいずれも増加したが、配合４−２の値が最も高く、次いで配合４−１、配合４−３、配合４−４と続いた。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明は、容器詰め果汁飲料において特に問題となる流通時の経時的な褐変を効果的に抑制し、果汁飲料本来の香味を維持した容器詰め果汁飲料、及びその製造方法を提供することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、褐変が抑制され、果汁飲料本来の香味が維持された容器詰め果汁飲料、及びその製造方法、特に、アスコルビン酸カルシウムを用いることで、褐変が抑制され、果汁飲料本来の香味が維持された容器詰め果汁飲料、及びその製造方法を提供することに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に果汁飲料は、製造時（殺菌時）や流通時において褐変が進行することで商品価値が低下してしまうといった問題がある。その中でも流通時の経時的な褐変は問題であり、また、混濁果汁、特に混濁りんご果汁や混濁ホワイトグレープフルーツ果汁など乳白色系の混濁果汁を使用した場合は、褐変が目立ちやすく、商品価値が著しく低下してしまう。
【０００３】
食品の褐変には、酵素的褐変と非酵素的褐変があるといわれている。酵素的褐変の例としては、ポリフェノールオキシダーゼの作用による褐変が、非酵素的褐変の例としては、メイラード反応による褐変が挙げられる。容器詰め果汁飲料は、一般的に、加熱殺菌により予め酵素を失活させた原料果汁を用いて製造されることから、酵素的褐変が起こる可能性は低い。したがって、容器詰め果汁飲料の褐変については、多くの場合、後者の非酵素的褐変が問題となる。
【０００４】
酵素的褐変の抑制方法としては、混濁りんご果汁の搾汁時（製造時）にアスコルビン酸などの酸化防止剤を添加する方法が一般的に知られているが、非酵素的褐変の抑制方法としても、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムといった酸化防止剤を添加する方法が知られている（「最新ソフトドリンクス」（社）全国清涼飲料工業会／（財）日本炭酸飲料検査協会 監修 P196-198）。しかしながら、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムの添加量が少ない場合、期待する効果が得られず、また、効果を上げるために、添加量を増やすとその量に比例して酸味や塩味が生じてしまい、香味への悪影響が避けられないといった問題がある。
【０００５】
一方で、使用条件によっては、添加したアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムが酸化されることで逆に褐変が進行することが指摘されている（「最新果汁・果実飲料事典」（社）日本果汁協会 監修 P61-63）。これは、果汁飲料中でアスコルビン酸が酸化されてデヒドロアスコルビン酸となり、更に、これが果汁飲料中のアミノ酸と反応して褐変物質に変化することによるものと考えられている。
【０００６】
アスコルビン酸の上記反応による褐変を抑制するために、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムのようなアスコルビン酸類を含む果汁飲料にアスコルビン酸類以外の特定の物質を添加する方法が提案されている。例えば、特開平５−１０３６４７号公報では、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムのようなアスコルビン酸類と、こうじ酸を添加し、果汁飲料の経時的な褐変を抑制する方法が開示されている。しかしながら、果汁飲料にとって通常馴染みのないこうじ酸のような添加物を使用することは、近年、高まりつつある消費者の自然志向に反するものであり、消費者の印象として好ましいものとはいえないという問題がある。
【０００７】
ところで、近年、健康志向の高まりから、果汁飲料においてもカルシウムを強化した果汁飲料が提供されている。例えば、特表２００４−５３０４２４号公報には、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、酸化カルシウム、グルコン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、アスパラギン酸カルシウムのようなカルシウムを含有する塩基を、約１〜２０重量／重量％、好ましくは約５〜１５重量／重量％添加したカルシウム強化果汁飲料の沈殿を防止するために、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸等の酸を添加して、ｐＨを３．５〜５．３に調整する方法が開示されている。
【０００８】
カルシウム強化果汁飲料においては、更に、アスコルビン酸や、アスコルビン酸ナトリウムのようなアスコルビン酸塩を添加、含有するものも提供されているが、添加したカルシウムが褐変の進行を促進することが指摘されている。そこで、該カルシウム強化果汁飲料においては、特定の物質を添加する或いは特定の物質の添加によりｐＨを調整することで褐変を抑制する方法が提案されている。
【０００９】
例えば、特開平７−３２７６４８号公報には、カルシウム及びアスコルビン酸含有果汁飲料において、エリソルビン酸の添加が褐変を遅らせることを見出し、カルシウム、アスコルビン酸及びエリソルビン酸を特定濃度となるよう添加することにより、褐変を抑制したカルシウム及びアスコルビン酸含有果汁飲料が開示されている。また、特開平６−１３３７４３号公報には、乳酸カルシウムやグルコン酸カルシウムのようなカルシウム塩を添加したカルシウム強化りんご果汁飲料の褐変を防止するために、アスコルビン酸ナトリウム又はエリソルビン酸ナトリウム等を添加して、該カルシウム強化りんご果汁飲料のｐＨを４．０〜４．３に調整する方法が開示されている。しかしながら、これらの方法については、添加物による香味への悪影響が懸念される他、前述のこうじ酸同様、果汁飲料にとって通常馴染みのないエリソルビン酸の使用が、消費者の印象として好ましいものとはいえないという問題がある。
【００１０】
以上のとおり、果汁飲料の褐変の抑制方法としては、これまでに各種の方法が開示されているが、褐変を抑制しつつ、果汁飲料にとって重要な要素である果汁飲料本来の香味を維持し、更には消費者の自然志向にも応えるという観点からは、検討の余地があるものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平５−１０３６４７号公報。
【特許文献２】特開平６―１３３７４３号公報。
【特許文献３】特開平７―３２７６４８号公報。
【特許文献４】特表２００４−５３０４２４号公報。
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】「最新ソフトドリンクス」（社）全国清涼飲料工業会／（財）日本炭酸飲料検査協会 監修 P196-198。
【非特許文献２】「最新果汁・果実飲料事典」（社）日本果汁協会 監修 P61-63。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の課題は、褐変が抑制され、果汁飲料本来の香味が維持された容器詰め果汁飲料、及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討する中で、容器詰め果汁飲料の製造において、アスコルビン酸カルシウムを果汁飲料全量に対して特定の割合となるように配合させることにより、容器詰め飲料の褐変を抑制することができ、また、香味への影響を極力抑えて、果汁飲料本来の香味を維持することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１５】
すなわち本発明は、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合させることにより、褐変が抑制され、果汁飲料本来の香味が維持された容器詰め果汁飲料からなる。本発明の容器詰め果汁飲料は、特に容器詰め果汁飲料の流通時における経時的な褐変を効果的に抑制することができる。
【００１６】
本発明を検討するにあたり、（１）従来、果汁飲料の褐変を抑制するためには、アスコルビン酸や、アスコルビン酸ナトリウムのようなアスコルビン酸塩を添加する方法が知られていたが、褐変を効果的に抑制するためには、酸味や塩味等、香味への悪影響が避けられないこと（２）果汁飲料へのアスコルビン酸や、アスコルビン酸ナトリウムのようなアスコルビン酸塩の添加は、使用条件によっては、アスコルビン酸自身の酸化によって褐変物質が生成され、逆に褐変を進行させること（３）果汁飲料にカルシウムを添加したカルシウム強化果汁飲料においては、カルシウムが褐変の進行を促進してしまうこと（４）一般的にカルシウム塩は独特の香味を有するため、飲料においては、カルシウム強化などの目的以外には使用されることが少ないこと、等を踏まえると、果汁飲料へのアスコルビン酸やカルシウムの添加は、褐変の進行や香味へ悪影響を及ぼす可能性が考えられたが、検討を重ねる中で、果汁飲料にアスコルビン酸カルシウムとして、果汁飲料全量に対して特定の割合となるように配合させることにより、果汁飲料の褐変を効果的に抑制することができること、及び、アスコルビン酸カルシウムの該配合濃度では、果汁飲料の香味への影響を極力抑えて、果汁飲料本来の香味を維持することが可能であることを見出し、本発明をなすに至った。
【００１７】
本発明の容器詰め果汁飲料におけるｐＨは３．０以上４．６未満に調整することが好ましい。本発明の容器詰め果汁飲料は、各種果汁飲料に適用して、褐変の抑制と果汁飲料本来の香味を維持した容器詰め果汁飲料として提供することができるが、経時的な褐変が進行することで商品価値を低下させてしまうといった問題が特に顕著な混濁りんご果汁や混濁ホワイトグレープフルーツ果汁など乳白色系の混濁果汁を使用した場合に適用して、その顕著な改善効果を得た商品として提供することができる。
【００１８】
本発明は、容器詰め果汁飲料の製造において、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合することからなる褐変の抑制と果汁飲料本来の香味を維持した容器詰め果汁飲料の製造方法の発明を包含する。また、本発明は、容器詰め果汁飲料において、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合することからなる容器詰め果汁飲料の褐変の抑制と果汁飲料本来の香味を維持する方法の発明を包含する。
【００１９】
すなわち具体的には本発明は、（１）アスコルビン酸カルシウムを配合させることにより褐変が抑制された容器詰め果汁飲料や、（２）アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合させることを特徴とする上記（１）記載の容器詰め果汁飲料や、（３）果汁飲料のｐＨを３．０以上４．６未満に調整したことを特徴とする上記（１）又は（２）記載の容器詰め果汁飲料や、（４）使用する果汁が、混濁果汁であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載の容器詰め果汁飲料や、（５）容器詰め果汁飲料の製造において、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合したことを特徴とする褐変が抑制された容器詰め果汁飲料の製造方法や、（６）容器詰め果汁飲料において、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合したことを特徴とする容器詰め果汁飲料の褐変を抑制する方法からなる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明により、容器詰め果汁飲料において特に問題となる流通時の経時的な褐変を効果的に抑制し、果汁飲料本来の香味を維持した容器詰め果汁飲料、及びその製造方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明は、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合させることにより、褐変が抑制され、果汁飲料本来の香味が維持された容器詰め果汁飲料、及び該容器詰め果汁飲料を製造する方法からなる。
【００２２】
本発明における容器詰め果汁飲料とは、果汁を使用した容器詰め飲料全般を指し、果汁の含有率については特に限定されないが、本発明が特に有効に適用される果汁含有率としては、１０％以上である。
【００２３】
本発明の容器詰め果汁飲料に使用する原料果汁の種類（グレープフルーツ、レモン、ライム、ウメ、りんご、もも、バナナ、マンゴー、オレンジ、パインアップルなど）、性状・状態（透明／混濁、濃縮／非濃縮など）は、特に限定されないが、本発明が特に有効に適用される原料果汁としては、混濁果汁であり、より有効に適用される原料果汁としては、乳白色系の混濁果汁であり、更に有効に適用される原料果汁としては、混濁りんご果汁、混濁グレープフルーツ果汁である。また、これらは、単独或いは２種類以上を組み合わせて使用することができる。
【００２４】
本発明において配合するアスコルビン酸カルシウムの添加率は、使用する原料果汁の種類や含有率にもよるが、果汁飲料全量に対して、０．０５〜１重量％又は、０．０５以上１重量％未満である。より好ましくは、０．２〜０．８重量％である。アスコルビン酸カルシウムの添加率が０．０５重量％より少ない場合は、優れた褐変抑制効果が期待できず、１重量％より多い場合は、アスコルビン酸カルシウム自体の香味の影響が大きくなり、果汁飲料本来の香味が損なわれる。また、酸味も弱く感じられるようになるため、香味上好ましくない。
【００２５】
本発明における容器詰め果汁飲料のｐＨは、使用する原料果汁の種類や含有率にもよるが、３．０以上４．６未満に調整されることが好ましく、より好ましくは、３．５以上４．６未満である。ｐＨが３．０より低い場合は、アスコルビン酸カルシウム添加による優れた褐変抑制効果が期待できず、ｐＨが４．６以上の場合は、微生物増殖危害の観点から殺菌強度を上げる必要性があり、殺菌処理により褐変が進行する他、果汁飲料本来の香味への悪影響も懸念される。
【００２６】
本発明における容器詰め果汁飲料は、アスコルビン酸カルシウムを果汁飲料全量に対して特定の割合で配合し、容器詰め果汁飲料の褐変の抑制を図る他、その他の添加物については、通常、容器詰め果汁飲料の製造に際して用いられる添加物を適宜添加することができる。例えば、甘み付与のために砂糖、果糖、ブドウ糖などの糖類やアセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ネオテームなどの高甘味度甘味料、酸味付与のためにクエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの酸味料、色調調整のためにカロテノイド系、アントシアニン系などの着色料、香り付与のために香料、爽快感付与のために二酸化炭素などを添加することができる。また、ビタミン類などの栄養素も必要に応じて、適宜添加することができる。
【００２７】
本発明における容器詰果汁飲料の製造方法は、果汁を使用した飲料に通常適用される製造方法に従って行われ（「最新ソフトドリンクス」（社）全国清涼飲料工業会／（財）日本炭酸飲料検査協会 監修 P330-364）、適宜、ＰＥＴボトル、缶、壜、紙などの容器に充填して、商品化することができる。
【００２８】
本発明における褐変の抑制効果については、パネラーによる官能評価の他、Ｌ＊ａ＊ｂ＊を用いて評価を行うことができる。Ｌ＊は色の明るさを示し、ａ＊及びｂ＊は色の方向（＋ａ＊は赤方向、−ａ＊は緑方向、＋ｂ＊は黄方向、−ｂ＊は青方向）を示す。
【００２９】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３０】
（アスコルビン酸の種類による褐変抑制効果及び香味への影響確認）
配合１−１〜配合１−４の原料についてそれぞれ混合・加熱殺菌した液が容器に充填されたものをサンプルとした（表１）。保存開始前及び５℃・５０℃でそれぞれ１０日保存したサンプルについて、パネラー５名にて、外観（色調）・香味について官能評価を実施した。外観（色調）評価（＊１）及び香味評価（＊２）は、表２の評価基準を用いて行い、評価点を平均化した。また、同サンプルについて、Ｌ＊ａ＊ｂ＊ （Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定機器：ミノルタ株式会社製分光測色計）及びｐＨを測定した。Ｌ＊ａ＊ｂ＊の中から、外観（色調）変化の指標として、ａ＊を選定し、配合１−１の保存開始前サンプルを対照にその他サンプルとの差（△（デルタ）ａ＊）を算出した。結果を以下に示す。（表３）
【００３１】
【表１】
【００３２】
【表２】
【００３３】
【表３】
【００３４】
官能評価（外観（色調））について、配合１−１〜配合１−４の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも良好であった。５０℃１０日保存品ではいずれも褐変が確認されたが、配合１−１が最も褐変しており、次いで配合１−２が、最後に同レベルで配合１−３と配合１−４が続いた。官能評価（香味）について、配合１−１の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であった。配合１−２は酸味の増加、配合１−３は酸味の低下と塩味の付加、配合１−４は酸味の低下が確認されたが、これらの中では配合１−４の香味が比較的良好であった。５０℃１０日保存品では保存開始前及び５℃１０日保存品で確認された傾向に加え、いずれもフレッシュ感の低下が確認されたが、配合１−１は特にフレッシュ感の低下が大きかった。
【００３５】
△ａ＊について、配合１−１の保存開始前と比較し、配合１−１の５℃１０日保存品、配合１−２〜配合１−４の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも大きな変化はなかった。５０℃１０日保存品ではいずれも増加したが、配合１−１の値が最も高く、次いで配合１−２が、最後にほぼ同値で配合１−３と配合１−４が続いた。
【実施例２】
【００３６】
（アスコルビン酸カルシウムの添加率違いによる褐変抑制効果及び香味への影響確認）
配合２−１〜配合２−８の原料についてそれぞれ混合・加熱殺菌した液が容器に充填されたものをサンプルとした（表４）。保存開始前及び５℃・５０℃でそれぞれ１０日保存したサンプルについて、パネラー５名にて、外観（色調）・香味について官能評価を実施した。外観（色調）評価（＊３）及び香味評価（＊４）は、表５の評価基準を用いて行い、評価点を平均化した。また、同サンプルについて、Ｌ＊ａ＊ｂ＊ （Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定機器：ミノルタ株式会社製分光測色計）及びｐＨを測定した。Ｌ＊ａ＊ｂ＊の中から、外観（色調）変化の指標として、ａ＊を選定し、配合２−１の保存開始前サンプルを対照にその他サンプルとの差（△ａ＊）を算出した。結果を以下に示す。（表６）
【００３７】
【表４】
【００３８】
【表５】
【００３９】
【表６】
【００４０】
官能評価（外観（色調））について、配合２−１〜配合２−８の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも良好であった。５０℃１０日保存品ではいずれも褐変が確認されたが、配合２−１と配合２−２が最も褐変しており、配合２−３〜配合２−８はアスコルビン酸カルシウムの添加率が高くなるにつれ、その程度に差異はあるもののいずれも褐変が抑制されていることが確認された。官能評価（香味）について、配合２−１と配合２−２の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であった。配合２−３〜配合２−８はアスコルビン酸カルシウムの添加率が高くなるにつれ、その程度に差異はあるもののいずれも酸味の低下が、さらに配合２−７と配合２−８はえぐみの付加が確認された。５０℃１０日保存品では保存開始前及び５℃１０日保存品で確認された傾向に加え、いずれもフレッシュ感の低下が確認されたが、配合２−１と配合２−２は特にフレッシュ感の低下が大きかった。
【００４１】
△ａ＊について、配合２−１の保存開始前と比較し、配合２−１の５℃１０日保存品、配合２−２〜配合２−８の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも大きな変化はなかった。５０℃１０日保存品ではいずれも増加したが、配合２−１と配合２−２の値が高く、配合２−３〜配合２−８はアスコルビン酸カルシウムの添加率が高くなるにつれ、その値が低くなる傾向にあった。
【実施例３】
【００４２】
（使用果汁の種類の違いによるアスコルビン酸カルシウムの褐変抑制効果及び香味への影響確認）
配合３−１〜配合３−３、配合３−１’〜配合３−３’の原料についてそれぞれ混合・加熱殺菌した液が容器に充填されたものをサンプルとした（表７）。保存開始前及び５℃・５０℃でそれぞれ１０日保存したサンプルについて、パネラー５名にて、外観（色調）・香味について官能評価を実施した。外観（色調）評価（＊５）及び香味評価（＊６）は、表８の評価基準を用いて行い、評価点を平均化した。また、同サンプルについて、Ｌ＊ａ＊ｂ＊ （Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定機器：ミノルタ株式会社製分光測色計）及びｐＨを測定した。Ｌ＊ａ＊ｂ＊の中から、外観（色調）変化の指標として、配合３−１と配合３−１’においては、ａ＊を、配合３−２と配合３−２’、配合３−３と配合３−３’においては、ｂ＊を選定し、それぞれ配合３−１〜配合３−３の保存開始前サンプルを対照にその他サンプルとの差（△ａ＊あるいは△ｂ＊）を算出した。結果を以下に示す（表９）。
【００４３】
【表７】
【００４４】
【表８】
【００４５】
【表９】
【００４６】
官能評価（外観（色調））について、配合３−１の保存開始前、配合３−１’の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であった。配合３−１の５℃・５０℃１０日保存品、配合３−１’の５０℃１０日保存品ではいずれも褐変が確認されたが、配合３−１の５０℃１０日保存品が最も褐変しており、次いで配合３−１’の５０℃１０日保存品が、最後に配合３−１の５℃１０日保存品が続いた。配合３−２’の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であった。配合３−２の保存開始前及び５・５０℃１０日保存品、配合３−２’の５０℃１０日保存品ではいずれも褐変が確認されたが、配合３−２の５０℃１０日保存品が最も褐変しており、次いで同レベルで配合３−２の５℃１０日保存品と３−２’の５０℃１０日保存品が、最後に配合３−２の保存開始前が続いた。配合３−３’の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であった。配合３−３の保存開始前及び５・５０℃１０日保存品、配合３−３’の５０℃１０日保存品ではいずれも褐変が確認されたが、配合３−３の５０℃１０日保存品が最も褐変しており、次いで同レベルで配合３−３の５℃１０日保存品と３−３’の５０℃１０日保存品が、最後に配合３−３の保存開始前が続いた。
【００４７】
官能評価（香味）について、配合３−１の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であったが、配合３−１’の保存開始前及び５℃１０日保存品では酸味の低下が確認された。５０℃１０日保存品ではいずれもフレッシュ感の低下が確認されたが、配合３−１は配合３−１’よりフレッシュ感の低下が大きかった。配合３−２の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であったが、配合３−２’の保存開始前及び５℃１０日保存品では酸味の低下が確認された。５０℃１０日保存品ではいずれもフレッシュ感の低下が確認された。配合３−３の保存開始前及び５℃１０日保存品では良好であったが、配合３−３’の保存開始前及び５℃１０日保存品では酸味の低下が確認された。５０℃１０日保存品ではいずれもフレッシュ感の低下が確認されたが、配合３−３は配合３−３’よりフレッシュ感の低下が大きかった。
【００４８】
△ａ＊について、配合３−１の保存開始前と比較し、配合３−１の５℃１０日保存品、
配合３−１’の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも大きな変化はなかった。５０℃１０日保存品ではいずれも増加したが、配合３−１’は配合３−１の値より低くなった。
△ｂ＊について、配合３−２の保存開始前と比較し、配合３−２の５℃１０日保存品では大きな変化はなかったが、配合３−２’の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも減少した。５０℃１０日保存品ではいずれも増加したが、配合３−２は配合３−２’の値より高くなった。配合３−３の保存開始前と比較し、配合３−３の５・５０℃１０日保存品ではいずれも減少したが、５０℃１０日保存品は５℃１０日保存品より値が低くなった。配合３−３’の保存開始前及び５・５０℃１０日保存品ではいずれも増加したが、５０℃１０日保存品は保存開始前及び５℃１０日保存品より値が低くなった。
【実施例４】
【００４９】
（ｐＨの違いによるアスコルビン酸カルシウムの褐変抑制効果確認）
配合４−１〜配合４−４の原料についてそれぞれ混合・加熱殺菌した液が容器に充填されたものをサンプルとした（表１０）。保存開始前及び５℃・５０℃で１０日保存したサンプルについて、パネラー５名にて、外観（色調）について官能評価を実施した。外観（色調）評価（＊７）は、表１１の評価基準を用いて行い、評価点を平均化した。また、同サンプルについて、Ｌ＊ａ＊ｂ＊ （Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定機器：ミノルタ株式会社製分光測色計）及びｐＨを測定した。Ｌ＊ａ＊ｂ＊の中から、外観（色調）変化の指標として、ａ＊を選定し、配合４−１の保存開始前サンプルを対照にその他サンプルとの差（△ａ＊）を算出した。結果を以下に示す。（表１２）
【００５０】
【表１０】
【００５１】
【表１１】
【００５２】
【表１２】
【００５３】
官能評価（外観（色調））について、配合４−１〜配合４−４の保存開始前及び５℃１０日保存品ではいずれも良好であった。５０℃１０日保存品ではいずれも褐変が確認されたが、配合４−２が最も褐変しており、次いで配合４−１、配合４−３、配合４−４と続いた。
【００５４】
△ａ＊について、配合４−１の保存開始前と比較し、配合４−２〜配合４−４の保存開
始前及び５℃１０日保存品ではいずれも大きな変化はなかった。５０℃１０日保存品ではいずれも増加したが、配合４−２の値が最も高く、次いで配合４−１、配合４−３、配合４−４と続いた。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明は、容器詰め果汁飲料において特に問題となる流通時の経時的な褐変を効果的に抑制し、果汁飲料本来の香味を維持した容器詰め果汁飲料、及びその製造方法を提供することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスコルビン酸カルシウムを配合させることにより褐変が抑制された容器詰め果汁飲料。
【請求項２】
アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合させることを特徴とする請求項１記載の容器詰め果汁飲料。
【請求項３】
果汁飲料のｐＨを３．０以上４．６未満に調整したことを特徴とする請求項１又は２記載の容器詰め果汁飲料。
【請求項４】
使用する果汁が、混濁果汁であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の容器詰め果汁飲料。
【請求項５】
容器詰め果汁飲料の製造において、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合したことを特徴とする褐変が抑制された容器詰め果汁飲料の製造方法。
【請求項６】
容器詰め果汁飲料において、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合したことを特徴とする容器詰め果汁飲料の褐変を抑制する方法。
【請求項１】
アスコルビン酸カルシウムを配合させることにより褐変が抑制された容器詰め果汁飲料。
【請求項２】
アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合させることを特徴とする請求項１記載の容器詰め果汁飲料。
【請求項３】
果汁飲料のｐＨを３．０以上４．６未満に調整したことを特徴とする請求項１又は２記載の容器詰め果汁飲料。
【請求項４】
使用する果汁が、混濁果汁であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の容器詰め果汁飲料。
【請求項５】
容器詰め果汁飲料の製造において、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合したことを特徴とする褐変が抑制された容器詰め果汁飲料の製造方法。
【請求項６】
容器詰め果汁飲料において、アスコルビン酸カルシウムを、果汁飲料全量に対して０．０５〜１重量％配合したことを特徴とする容器詰め果汁飲料の褐変を抑制する方法。
【公開番号】特開２０１３−３４４５２（Ｐ２０１３−３４４５２Ａ）
【公開日】平成２５年２月２１日（２０１３．２．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１７５０４０（Ｐ２０１１−１７５０４０）
【出願日】平成２３年８月１０日（２０１１．８．１０）
【出願人】（３９８０３６９１１）キリン・トロピカーナ株式会社 (6)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年２月２１日（２０１３．２．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年８月１０日（２０１１．８．１０）
【出願人】（３９８０３６９１１）キリン・トロピカーナ株式会社 (6)
【Ｆターム（参考）】
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