容器詰飲料
【課題】長時間保存しても色調変化のし難いイソクエルシトリン及びその糖付加物を含有する容器詰飲料を提供すること。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）イソクエルシトリン及びその糖付加物 ０．０３〜０．１７質量％、
（Ｂ）糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種 ０．０１〜３質量％
を含有し、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が３〜５０であり、かつｐＨが２〜５である、容器詰飲料。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）イソクエルシトリン及びその糖付加物 ０．０３〜０．１７質量％、
（Ｂ）糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種 ０．０１〜３質量％
を含有し、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が３〜５０であり、かつｐＨが２〜５である、容器詰飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
イソクエルシトリンは、ケルセチンの３位にグルコース１つがβ結合したフラボノール配糖体である。イソクエルシトリンは、強力な抗酸化活性を有し、色素の退色を防止することが知られており（特許文献１）、また、抗動脈硬化、血流改善等の生体への作用も期待されている。
【０００３】
しかしながら、イソクエルシトリンは水に難溶であるため生体外では有効に作用するものの、生体内における効果が十分ではなく、飲料等の水系の組成物としての利用が制限されるという問題あった。そこで、水への溶解性を改善すべく、イソクエルシトリンにでん粉質の存在下、糖転移酵素を作用させて得られる「酵素処理イソクエルシトリン」が提案されている（特許文献２）。「酵素処理イソクエルシトリン」は、イソクエルシトリンと、イソクエルシトリンのグルコース残基に１以上のグルコースをα−１，４結合で更に付加したα−グルコシルイソクエルシトリンとの混合物である。
【０００４】
また、酵素処理イソクエルシトリンに含まれるα−グルコシルイソクエルシトリンの組成を分画により変化させて、経口吸収性を更に高めたケルセチン配糖体組成物も提案されている（特許文献３）。そして、最近になりイソクエルシトリンには肥満者の体脂肪を低減させる作用があることが見出され、飲料の形態で摂取させて効果があることが報告されている（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−１３１８８８号公報
【特許文献２】特開平１−２１３２９３号公報
【特許文献３】国際公開第２００６／０７０８８３号パンフレット
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】薬理と治療、第３６巻、第１０号、９１９〜９３０頁、２００８年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
イソクエルシトリンの生理作用を、より効果的に発現させるためには、酵素処理等によりイソクエルシトリンに糖を付加させてその摂取量及び体内吸収量を増やすことが有効であり、また、それを簡便に達成可能とする手段として飲料の形態とすることが挙げられる。
しかしながら、フラボノール配糖体を始めとするポリフェノールは一般に酸化されやすいため、それを含有する飲料を長期間にわたって保存すると徐々に着色が進んで色調が大きく変化してしまう。
本発明者は、酵素処理イソクエルシトリンを飲料に配合し、それを高濃度化するに従い色調変化が顕在化することを見出した。また、酵素処理イソクエルシトリンを高濃度で含有する場合でも、低水分の食品や、ゼリー等の高粘度食品では色調変化が見られないとの知見を得た。このように、酵素処理イソクエルシトリンを含有する飲食品において、色調変化は低粘度の飲料の形態に特有の課題であることが判明した。
したがって、本発明の課題は、長期間保存しても色調変化のし難いイソクエルシトリン及びその糖付加物を含有する容器詰飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、イソクエルシトリン及びその糖付加物とともに糖アルコール又はトレハロースをそれぞれ特定量含有せしめ、更にｐＨを特定範囲内に調整することで、長期間にわたって保存しても色調が変化し難く、外観が保持される飲料が得られることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）イソクエルシトリン及びその糖付加物 ０．０３〜０．１７質量％、
（Ｂ）糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種 ０．０１〜３質量％
を含有し、
成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が３〜５０であり、かつ
ｐＨが２〜５である容器詰飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、長期間保存しても色調変化のし難いイソクエルシトリン及びその糖付加物を含有する容器詰飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の容器詰飲料は（Ａ）イソクエルシトリン及びその糖付加物（以下、「イソクエルシトリン糖付加物等」とも称する）を０．０３〜０．１７質量％含有するものである。成分（Ａ）の含有量は、色調変化抑制の点から０．１５質量％以下、更に０．１２質量％以下、更に０．１質量％以下であることが好ましい。また、成分（Ａ）の含有量は、生理効果の観点から０．０４量％以上、更に０．０５質量％以上、更に０．０６質量％以上が好ましい。成分（Ａ）の含有量の範囲としては、０．０４〜０．１５質量％、更に０．０５〜０．１２質量％、更に０．０６〜０．１２質量％、更に０．０６〜０．１質量％が好ましい。
【００１２】
イソクエルシトリンは、ケルセチンの３位にグルコース１つがβ結合したものである（quercetin 3-O-β-D-glucopyranoside）。イソクエルシトリン糖付加物は、例えば、イソクエルシトリンに糖供与体（グルコース源）の存在下、糖転移酵素を作用させて得ることができ、イソクエルシトリンのグルコース残基に１以上のグルコースをα−１，４結合で更に付加したα−グルコシルイソクエルシトリンとなっている（FFIジャーナル，Vol.209，No.7，2004，p.622-628；食品衛生学雑誌，Vol.41，No.1，p.54-60）。
【００１３】
成分（Ａ）は、より具体的には、下記式（１）において、グルコース残基数（ｎ）が０であるイソクエルシトリンと、グルコース残基数（ｎ）が１以上の整数（好ましくは１〜１５の整数、より好ましくは１〜１０の整数、更に好ましくは１〜８の整数）であるイソクエルシトリン糖付加物との混合物である。
【００１４】
【化１】
【００１５】
〔式中、Ｇｌｃはグルコース残基を示し、ｎは０又は１以上の整数を示す。〕
【００１６】
また、成分（Ａ）中のイソクエルシトリン糖付加物／イソクエルシトリンの質量比は、水溶性の点から１以上であることが好ましく、更に２以上、殊更に４以上が好ましい。また、当該質量比は、製造効率の点から１０００以下、更に５００以下、更に１００以下、更に５０以下、更に２５以下、殊更に１０以下であることが好ましい。かかる質量比の範囲としては、１〜１０００、更に１〜５００、更に１〜１００、更に１〜５０、更に１〜２５、更に１〜１０、更に２〜１０、更に４〜１０が好ましい。
【００１７】
このような（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等は商業的に入手可能であり、例えば、サンメリンＡＯ−１００７、サンメリンパウダーＣ−１０等（以上、三栄源エフ・エフ・アイ社製）を挙げることができる。
【００１８】
イソクエルシトリンの配糖化処理に使用される糖転移酵素としては、例えば、α−アミラーゼ（E.C.3.2.1.1）、α−グルコシダーゼ（E.C.3.2.1.20）等のグルコシダーゼや、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ（E.C.2.4.1.19）等のトランスグルコシダーゼを挙げることができる。
【００１９】
これらの糖転移酵素はいずれも商業的に入手可能であり、例えば、コンチザイム（天野エンザイム社製）を挙げることができる。なお、糖転移酵素の使用量は酵素の種類や所望の組成により一様ではないが、例えば、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ〔酵素比活性約１００単位（溶性デンプンからβ−シクロデキストリンを１分間当たり１ｍｇ生成する酵素量を１単位とする）〕の場合、イソクエルシトリン１質量部に対して、通常０．００１〜２０質量部、好ましくは０．００５〜１０質量部、より好ましくは０．０１〜５質量部である。
【００２０】
配糖化の際に用いられる糖供与体（グルコース源）としては、そのグルコース残基の１分子以上がイソクエルシトリンの１分子に転移され得るものであれば特に限定されるものではないが、例えば、グルコース、マルトース、アミロース、アミロペクチン、でん粉、でん粉液化物、でん粉糖化物、シクロデキストリン等を挙げることができる。グルコース源の使用量は、イソクエルシトリン１質量部に対して、通常０．１〜２０質量部、好ましくは０．５〜１５質量部、より好ましくは１〜１０質量部である。
【００２１】
また、得られる（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等の組成は反応条件によって一様ではなく、例えば、温度８０℃以下、好ましくは２０〜８０℃、より好ましくは４０〜７５℃、ｐＨ３〜１１、好ましくはｐＨ４〜８の条件で、糖供与体（グルコース源）の存在下、イソクエルシトリンに糖転移酵素を作用させることにより種々の組成のものが得られる。なお、（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等の分析方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
【００２２】
上記反応は、静置又は攪拌若しくは振盪しながら行うことができる。反応中の酸化を防止するために、反応系のヘッドスペースを窒素等の不活性ガスで置換してもよく、またアスコルビン酸等の酸化防止剤を反応系に添加することも可能である。
【００２３】
（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等は、前述のようにイソクエルシトリンを原料とする他、ルチンから出発して調製することも可能である。例えば、ルチンにα−１，６−ラムノシダーゼ（E.C.3.2.1.40）を作用させてイソクエルシトリンに変換してから、前述の方法にしたがって（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等を調製することができる。α−１，６−ラムノシダーゼは商業的に入手可能であり、例えば、ヘスペリジナーゼ、ナリンジナーゼ（以上、田辺製薬社製）、セルラーゼＡ「アマノ」３（天野エンザイム社製）が挙げられる。
【００２４】
また、本発明においては、上記式（１）で表わされる（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等において、ｎが０であるイソクエルシトリンと、ｎが１以上の整数であるイソクエルシトリン糖付加物との混合物から、例えば、ｎが０であるイソクエルシトリンと、ｎが４以上であるイソクエルシトリン糖付加物を分画により低減し、ｎが３であるイソクエルシトリン糖付加物を豊富に含む画分を分取して使用してもよい。
【００２５】
本発明の容器詰飲料は、（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等をケルセチン換算で０．０１〜０．０７質量％となるように含有することが、色調変化抑制の観点から好ましく、更に０．０６質量％以下、更に０．０５質量％以下、更に０．０４質量％以下であるのが好ましく、また生理効果の観点から、０．０１６質量％以上、更に０．０２１質量％以上、更に０．０２５質量％以上が好ましい。成分（Ａ）の含有量の範囲としては、ケルセチン換算で０．０１６〜０．０６質量％、更に０．０２１〜０．０５質量％、更に０．０２５〜０．０４質量％が好ましい。
【００２６】
また、本発明の容器詰飲料は、色調変化を抑制するために、（Ｂ）糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種を含有する。糖アルコールとしては、例えば、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、マンニトール、トレイトール、アラビニトール、リビトール等を挙げることができる。中でも、エリスリトール、キシリトール、マルチトールが好ましい。糖アルコールは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。成分（Ｂ）としては、より一層の色調変化抑制の観点から、エリスリトール、キシリトール、マルチトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種が好ましく、エリスリトール、キシリトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
【００２７】
本発明の容器詰飲料中の成分（Ｂ）の含有量は０．０１〜３質量％であるが、より一層の色調変化抑制の観点から、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１．５質量％以下、そして、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．３質量％以上、殊更に好ましくは０．４質量％以上である。成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、色調変化抑制の観点から、０．０５〜３質量％、更に０．１〜２質量％、更に０．２〜１．５質量％、更に０．３〜１．５質量％、更に更に０．４〜１．５質量％が好ましい。
【００２８】
本発明の容器詰飲料中の成分（Ａ）と、成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]は、色調変化抑制、風味、喉越しの点から、好ましくは５０以下、より好ましくは４０以下、更に好ましくは３０以下、更に好ましくは２５以下、更に好ましくは２０以下、そして、好ましくは３以上、より好ましくは５以上、更に好ましくは７以上である。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、３〜５０、更に３〜４０、更に５〜３０、更に７〜３０が好ましい。また、色調変化抑制、風味の点から、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]は、５〜２５、更に７〜２０が好ましい。
【００２９】
更に、本発明の容器詰飲料には、糖アルコール及びトレハロースを除く甘味料を含有させることができる。かかる甘味料としては、例えば、果糖，ブドウ糖，タガトース，アラビノース等の単糖、乳糖，麦芽糖，ショ糖等の二糖、粉末水あめ等の多糖といった結晶性糖類や、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖、水あめ等の非結晶性糖類、更にはブドウ糖や果糖等の糖分が約７割を占める蜂蜜等を挙げることができる。これら甘味料は単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
本発明の容器詰飲料中の甘味料（糖アルコール及びトレハロースを除く）の含有量は適宜決定することが可能であるが、０．０２〜１質量％、更に０．０５〜０．８質量％、更に０．０５〜０．６質量％であることが色調変化抑制の観点から好ましい。
【００３０】
また、本発明においては、所望により、炭酸飲料とすることも可能であり、炭酸ガスの適度な起泡性により、ソフト感及び清涼感を継続して付与して嗜好性を高めることができる。
本発明の容器詰飲料に炭酸ガスを含有させる場合、その含有量は、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．１〜０．９質量％、更に好ましくは０．２〜０．８質量％、殊更に好ましくは０．３〜０．７質量％である。なお、炭酸ガスの測定方法としては、ガスボリューム計により計測し、ガス量に換算することができる。ガスボリュームとは、飲料中に溶解している炭酸ガスの２０℃における気体容量の飲料容量に対する比率をいい、本発明の容器詰飲料の場合、好ましくは０．５〜４、更に１〜３．８、更に２〜３．５であることが好ましい。
【００３１】
更に、本発明の容器詰飲料は、カリウムイオンを含有することができる。これにより、長期保存時においても爽快感が希薄にならず、口中におけるスッキリ感が保持される。したがって、日常生活での飲用はもちろんのこと、特にスポーツなどの場面で飲む飲料として適している。
カリウムイオンは、塩化カリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のようなカリウム塩として配合することができる。なお、カリウムイオンは、原料由来のものも含まれる。
本発明の容器詰飲料中のカリウムイオンの含有量は、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００２質量％以上、更に好ましくは０．００３質量％以上、更に好ましくは０．００５質量％以上、殊更に好ましくは０．０１質量％以上、そして、好ましくは０．２質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下、更に好ましくは０．０９質量％以下、更に好ましくは０．０８質量％以下、殊更に好ましくは０．０７質量％以下である。カリウムイオンの含有量の範囲としては０．００１〜０．２質量％が好ましく、更に０．００２〜０．１質量％、更に０．００３〜０．０９質量、更に０．００５〜０．０８質量％、殊更に０．０１〜０．０７質量％が好ましい。
【００３２】
更に、本発明の容器詰飲料には、所望により、酸味料、ビタミン、香料（乳化香料を含む）、ミネラル、酸化防止剤、起泡剤、泡安定剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を妨げない範囲内で適宜選択可能である。
【００３３】
本発明の容器詰飲料のｐＨ（２０℃）は２〜５であるが、より一層の色調変化抑制の観点から、３〜４が好ましい。
【００３４】
本発明の容器詰飲料は、容器詰めされた状態において低粘度のものであることが好ましい。例えば、ゼリー等の保形性を有する高粘度食品ではなく、容器を傾けるだけで流動して飲用できる程度の粘度のものであることが好ましい。具体的な粘度としては、振動式粘度計にて２０℃で測定した場合に０．０１〜５００ｍＰａ・ｓ、更に０．０１〜４００ｍＰａ・ｓ、殊更０．０１〜２００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
【００３５】
また、本発明の容器詰飲料は、色調安定性の観点から、濁度（２５℃）が好ましくは０．０１〜９０、より好ましくは０．１〜８５、更に好ましくは０．１〜８０、更に好ましくは０．２〜７５である。ここで、「濁度」とは、光路長１０ｍｍのガラスセルを透過した透過光と散乱光をあわせた状態で測定される値であり、その測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。濁度が上記範囲内にある場合、成分が均一に分散して存在していることを示し、長期間の飲用に適する。また、酸素透過性の透明容器の形態であっても、ショーウィンドウで照明が照射されたときに、飲料の外観変化が生じず、酸素透過下での光照射による色調安定性に優れる。
【００３６】
更に、本発明の容器詰飲料は、色調安定性の観点から、５５℃で７日間保存した後の容器詰飲料のｂ*値から、製造直後の容器詰飲料のｂ*値を減じた値（Δｂ*）が、２未満、更に１．９以下、更に１．８以下であることが好ましい。ここで、「ｂ*値」とは、色をＬ*ａ*ｂ*表色系で表現したときに色相、彩度を表す座標値の一つであって、黄色方向の彩度を示す座標値である。Ｌ*ａ*ｂ*表色系には、明度を示すＬ*と、赤色方向の彩度を示す座標値であるａ*もあるが、本発明においては、色調変化したときに最も顕在化しやすいｂ*について規定するものである。なお、ｂ*値の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
【００３７】
本発明の容器詰飲料は、例えば、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を配合し、各成分の濃度及びｐＨを調整して製造することができる。
【００３８】
また、本発明の容器詰飲料に使用できる容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
更に、容器に充填後、例えば、金属缶のような加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で殺菌することができる。他方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
【００３９】
上記実施形態に関し、本発明は以下の発明を開示する。
〔１〕
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）イソクエルシトリン及びその糖付加物 ０．０３〜０．１７質量％、
（Ｂ）糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種 ０．０１〜３質量％
を含有し、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が３〜５０であり、かつｐＨが２〜５である、容器詰飲料。
〔２〕
成分（Ａ）の含有量が、好ましくは０．０４量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上、更に好ましくは０．０６質量％以上であって、好ましくは０．１５質量％以下、より好ましくは０．１２質量％以下、更に好ましくは０．１質量％以下である、前記〔１〕記載の容器詰飲料。
〔３〕
成分（Ａ）の含有量が、好ましくは０．０４〜０．１５質量％、より好ましくは０．０５〜０．１２質量％、更に好ましくは０．０６〜０．１２質量％、更に好ましくは０．０６〜０．１質量％である、前記〔１〕記載の容器詰飲料。
〔４〕
成分（Ａ）は、イソクエルシトリン糖付加物／イソクエルシトリンの質量比が、好ましくは１以上、より好ましくは２以上、更に好ましくは４以上であって、好ましくは１０００以下、より好ましくは５００以下、更に好ましくは１００以下、更に好ましくは５０以下、更に好ましくは２５以下、更に好ましくは１０以下である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔５〕
成分（Ａ）は、イソクエルシトリン糖付加物／イソクエルシトリンの質量比が、好ましくは１〜１０００、より好ましくは１〜５００、更に好ましくは１〜１００、更に好ましくは１〜５０、更に好ましくは１〜２５、更に好ましくは１〜１０、更に好ましくは２〜１０、更に好ましくは４〜１０である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔６〕
成分（Ａ）の含有量が、ケルセチン換算で、好ましくは０．０１〜０．０７質量％、より好ましくは０．０１６〜０．０６質量％、更に好ましくは０．０２１〜０．０５質量％、更に好ましくは０．０２５〜０．０４質量％である、前記〔１〕〜〔５〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔７〕
成分（Ｂ）が、エリスリトール、キシリトール、マルチトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種である、前記〔１〕〜〔６〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔８〕
成分（Ｂ）が、エリスリトール、キシリトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種である、前記〔１〕〜〔６〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔９〕
成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．３質量％以上、更に好ましくは０．４質量％以上であって、好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１．５質量％以下である、前記〔１〕〜〔８〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１０〕
成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．０５〜３質量％、より好ましくは０．１〜２質量％、更に好ましくは０．２〜１．５質量％、更に好ましくは０．３〜１．５質量％、更に更に０．４〜１．５質量％である、前記〔１〕〜〔８〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
【００４０】
〔１１〕
成分（Ａ）と、成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは３以上、より好ましくは５以上、更に好ましくは７以上であって、好ましくは５０以下、より好ましくは３０以下、更に好ましくは２５以下、更に好ましくは２０以下である、前記〔１〕〜〔１０〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１２〕
成分（Ａ）と、成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは３〜５０、より好ましくは３〜４０、更に好ましくは５〜３０、更に好ましくは７〜３０である、前記〔１〕〜〔１０〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１３〕
成分（Ａ）と、成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは５〜２５、更に好ましくは７〜２０である、前記〔１〕〜〔１０〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１４〕
糖アルコール及びトレハロース以外の甘味料の含有量が、好ましくは０．０２〜１質量％、より好ましくは０．０５〜０．８質量％、更に好ましくは０．０５〜０．６質量％である、前記〔１〕〜〔１３〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１５〕
更に炭酸ガスを含有し、炭酸ガスの含有量が、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．１〜０．９質量％、更に好ましくは０．２〜０．８質量％、更に好ましくは０．３〜０．７質量％である、前記〔１〕〜〔１４〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１６〕
当該容器詰飲料がカリウムイオンを含み、カリウムイオンの含有量が、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００２質量％以上、更に好ましくは０．００３質量％以上、更に好ましくは０．００５質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上であって、好ましくは０．２質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下、更に好ましくは０．０９質量％以下、更に好ましくは０．０８質量％以下、更に好ましくは０．０７質量％以下である、前記〔１〕〜〔１５〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１７〕
当該容器詰飲料がカリウムイオンを含み、カリウムイオンの含有量が、好ましくは０．００１〜０．２質量％、より好ましくは０．００２〜０．１質量％、更に好ましくは０．００３〜０．０９質量、更に好ましくは０．００５〜０．０８質量％、更に好ましくは０．０１〜０．０７質量％である、前記〔１〕〜〔１５〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１８〕
ｐＨ（２０℃）が、好ましくは３〜４である、前記〔１〕〜〔１７〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１９〕
濁度（２５℃）が、好ましくは０．０１〜９０、より好ましくは０．１〜８５、更に好ましくは０．１〜８０、更に好ましくは０．２〜７５である、前記〔１〕〜〔１８〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔２０〕
５５℃で７日間保存した後の容器詰飲料のｂ*値から、製造直後の容器詰飲料のｂ*値を減じた値（Δｂ*）が、好ましくは２未満、更に好ましくは１．９以下、更に好ましくは１．８以下である、前記〔１〕〜〔１９〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
【実施例】
【００４１】
１．イソクエルシトリン糖付加物等の分析
イソクエルシトリン糖付加物等の分析は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）法により、次に示す方法にしたがって行った。
分析機器は、LC-10AD（島津製作所社製）を使用した。
分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器 ：紫外可視吸光光度計 SPD-10AV（島津製作所社製）
カラム ：YMC-Pack ODS-A AA12S05-1506WT、φ6mm×150mm（ワイエムシィ社製）
【００４２】
分析条件は次の通りである。
カラム温度：４０℃
移動相 ：水、アセトニトリル、２−プロパノール及び酢酸の混液（２００：３８：２：１）
流量 ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
試料注入量：１０μＬ
測定波長 ：３６０ｎｍ
【００４３】
以下の手順にて分析用試料を調製した。
検体１ｇを量りとり、メタノール１ｍＬを加え、更にメタノール及び水の混液（１：１、体積比）を加えて１０ｍＬに定容し、試料溶液とした。調製した試料溶液を高速液体クロマトグラフ分析に供した。
【００４４】
また、イソクエルシトリンの標準品を用いて濃度既知の溶液を調製し、高速液体クロマトグラフ分析に供することにより検量線を作成し、イソクエルシトリンを指標として、前記試料溶液中のイソクエルシトリン糖付加物等の定量を行った。即ち、前記検量線から、前記試料溶液のＨＰＬＣ分析におけるイソクエルシトリン（前記式（１）におけるｎ＝０）及びｎ≧１の各糖付加物についてそれぞれモル濃度を求め、更に各物質の分子量からその含有量（質量％）を計算し、試料中のイソクエルシトリン糖付加物等の定量を行った。また、試料中のイソクエルシトリン糖付加物等のケルセチン換算量は、上記イソクエルシトリン及び各糖付加物のそれぞれのモル濃度から、アグリコン部分の含有量を計算することにより算出した。
【００４５】
２．糖アルコール及びトレハロースの分析
糖アルコールの分析は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）法により、次に示す方法にしたがって行った。
分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器 ：示差屈折計 RID-10A（島津製作所社製）
カラム ：Shodex Asahipak NH2P-50 4E、φ4.6mm×250mm（昭和電工社製）
【００４６】
分析条件は次の通りである。
カラム温度：室温
移動相 ：アセトニトリル及び水の混液（８１：１９ 体積比）
流量 ：１ｍＬ／ｍｉｎ
試料注入量：２０μＬ
【００４７】
以下の手順にて分析用試料を調製した。
検体を３ｇ量りとり、これに水１０ｍＬを加えて溶解し中和した溶液を、超音波洗浄器を用いて超音波抽出を３０分間行った。その溶液に水を加えて２０ｍＬに容定した。その溶液をメンブレンフィルタでろ過し、試料溶液とした。その試料溶液を高速液体クロマトグラフ分析に供した。
【００４８】
３．カリウムイオンの分析
カリウムは、「分析実務者が書いた五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター編集、中央法規出版株式会社発行所、２００１年７月１０日発行）のｐ９０−９１及びｐ９９−１０３にしたがい測定した。
具体的には、検体２〜５ｇを抽出容器に量り取り、１％塩酸溶液２００ｍＬを加え、室温下で３０分振とう抽出した。抽出液を遠心管に移し、遠心分離後の上澄み液を原子吸光用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を７６６．５ｎｍに設定し、カリウムを測定した。そして、予め作成した検量線を用いて試料中のカリウム量を定量した。
【００４９】
４．色調変化の測定
分光光度計（形式Color Meter ZE-2000、日本電色工業社製）を使用し、試料を光路長１０ｍｍの石英セルに入れてＬ*ａ*ｂ*表色系のｂ*値を測定した。製造直後の容器詰飲料、及び５５℃で７日間保存後の容器詰飲料のｂ*値から、Δｂ*（保存後のｂ*値−保存前のｂ*値）を求めた。
【００５０】
５．渋味の評価方法
専門パネル５名が各容器詰飲料を飲用し、その渋味について下記の基準で評価し、その後協議により最終スコアを決定して評価値とした。
【００５１】
評価基準
５：渋味がない
４：渋味が若干ある
３：渋味がある
２：渋味がやや強い
１：渋味が強い
【００５２】
６．喉越しの評価方法
専門パネル５名が各容器詰飲料を飲用し、その喉越しについて下記の基準で評価し、その後協議により最終スコアを決定して評価値とした。なお、ここでいう喉越しとは、飲用した時に「喉に引っ掛かる感じ」の強弱のレベルで評価した。
【００５３】
評価基準
５：喉越しが良い（喉に引っ掛かる感じが全くない）
４：喉越しがややよい
３：どちらともいえない
２：喉越しがやや悪い
１：喉越しが悪い
【００５４】
実施例１〜１１、比較例１〜３
表１に示す組成で調合し、次いで８５℃で２分間殺菌を行い、２００ｍＬのＰＥＴボトルに１６０ｍＬ充填して容器詰飲料を調製した。各容器詰飲料の成分分析及び評価結果を表１に併せて示す。
【００５５】
【表１】
【００５６】
表１から、成分（Ａ）とともに成分（Ｂ）をそれぞれ特定量含有せしめ、更に成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]、及びｐＨをそれぞれ特定範囲内に制御することで、長時間にわたって保存しても色調が変化し難く、外観が保持されることが確認された。
【００５７】
実施例１２
実施例１の処方において、４倍濃縮液となるようにイオン交換水を配合し、当該濃縮液を８５℃で２分間殺菌を行い、次いで４倍希釈した際に炭酸ガスボリュームが２．５となるように、５℃に冷却した炭酸水を配合し、耐圧性ＰＥＴボトルに充填し巻き締め後、６５℃で２０分殺菌して容器詰飲料を調製した。この容器詰飲料について、前記「色調変化」及び「渋味」の評価を行ったところ、実施例１と同じ結果が得られた。
【００５８】
実施例１３
実施例１の処方において、更に塩化カリウムを０．０２質量％（カリウムイオンとして０．０１０５質量％）添加した以外は実施例１と同様の操作を行い、容器詰飲料を調製した。この容器詰飲料について、前記「色調変化」及び「渋味」の評価を行ったところ、実施例１と同じ結果が得られた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
イソクエルシトリンは、ケルセチンの３位にグルコース１つがβ結合したフラボノール配糖体である。イソクエルシトリンは、強力な抗酸化活性を有し、色素の退色を防止することが知られており（特許文献１）、また、抗動脈硬化、血流改善等の生体への作用も期待されている。
【０００３】
しかしながら、イソクエルシトリンは水に難溶であるため生体外では有効に作用するものの、生体内における効果が十分ではなく、飲料等の水系の組成物としての利用が制限されるという問題あった。そこで、水への溶解性を改善すべく、イソクエルシトリンにでん粉質の存在下、糖転移酵素を作用させて得られる「酵素処理イソクエルシトリン」が提案されている（特許文献２）。「酵素処理イソクエルシトリン」は、イソクエルシトリンと、イソクエルシトリンのグルコース残基に１以上のグルコースをα−１，４結合で更に付加したα−グルコシルイソクエルシトリンとの混合物である。
【０００４】
また、酵素処理イソクエルシトリンに含まれるα−グルコシルイソクエルシトリンの組成を分画により変化させて、経口吸収性を更に高めたケルセチン配糖体組成物も提案されている（特許文献３）。そして、最近になりイソクエルシトリンには肥満者の体脂肪を低減させる作用があることが見出され、飲料の形態で摂取させて効果があることが報告されている（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−１３１８８８号公報
【特許文献２】特開平１−２１３２９３号公報
【特許文献３】国際公開第２００６／０７０８８３号パンフレット
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】薬理と治療、第３６巻、第１０号、９１９〜９３０頁、２００８年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
イソクエルシトリンの生理作用を、より効果的に発現させるためには、酵素処理等によりイソクエルシトリンに糖を付加させてその摂取量及び体内吸収量を増やすことが有効であり、また、それを簡便に達成可能とする手段として飲料の形態とすることが挙げられる。
しかしながら、フラボノール配糖体を始めとするポリフェノールは一般に酸化されやすいため、それを含有する飲料を長期間にわたって保存すると徐々に着色が進んで色調が大きく変化してしまう。
本発明者は、酵素処理イソクエルシトリンを飲料に配合し、それを高濃度化するに従い色調変化が顕在化することを見出した。また、酵素処理イソクエルシトリンを高濃度で含有する場合でも、低水分の食品や、ゼリー等の高粘度食品では色調変化が見られないとの知見を得た。このように、酵素処理イソクエルシトリンを含有する飲食品において、色調変化は低粘度の飲料の形態に特有の課題であることが判明した。
したがって、本発明の課題は、長期間保存しても色調変化のし難いイソクエルシトリン及びその糖付加物を含有する容器詰飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、イソクエルシトリン及びその糖付加物とともに糖アルコール又はトレハロースをそれぞれ特定量含有せしめ、更にｐＨを特定範囲内に調整することで、長期間にわたって保存しても色調が変化し難く、外観が保持される飲料が得られることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）イソクエルシトリン及びその糖付加物 ０．０３〜０．１７質量％、
（Ｂ）糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種 ０．０１〜３質量％
を含有し、
成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が３〜５０であり、かつ
ｐＨが２〜５である容器詰飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、長期間保存しても色調変化のし難いイソクエルシトリン及びその糖付加物を含有する容器詰飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の容器詰飲料は（Ａ）イソクエルシトリン及びその糖付加物（以下、「イソクエルシトリン糖付加物等」とも称する）を０．０３〜０．１７質量％含有するものである。成分（Ａ）の含有量は、色調変化抑制の点から０．１５質量％以下、更に０．１２質量％以下、更に０．１質量％以下であることが好ましい。また、成分（Ａ）の含有量は、生理効果の観点から０．０４量％以上、更に０．０５質量％以上、更に０．０６質量％以上が好ましい。成分（Ａ）の含有量の範囲としては、０．０４〜０．１５質量％、更に０．０５〜０．１２質量％、更に０．０６〜０．１２質量％、更に０．０６〜０．１質量％が好ましい。
【００１２】
イソクエルシトリンは、ケルセチンの３位にグルコース１つがβ結合したものである（quercetin 3-O-β-D-glucopyranoside）。イソクエルシトリン糖付加物は、例えば、イソクエルシトリンに糖供与体（グルコース源）の存在下、糖転移酵素を作用させて得ることができ、イソクエルシトリンのグルコース残基に１以上のグルコースをα−１，４結合で更に付加したα−グルコシルイソクエルシトリンとなっている（FFIジャーナル，Vol.209，No.7，2004，p.622-628；食品衛生学雑誌，Vol.41，No.1，p.54-60）。
【００１３】
成分（Ａ）は、より具体的には、下記式（１）において、グルコース残基数（ｎ）が０であるイソクエルシトリンと、グルコース残基数（ｎ）が１以上の整数（好ましくは１〜１５の整数、より好ましくは１〜１０の整数、更に好ましくは１〜８の整数）であるイソクエルシトリン糖付加物との混合物である。
【００１４】
【化１】
【００１５】
〔式中、Ｇｌｃはグルコース残基を示し、ｎは０又は１以上の整数を示す。〕
【００１６】
また、成分（Ａ）中のイソクエルシトリン糖付加物／イソクエルシトリンの質量比は、水溶性の点から１以上であることが好ましく、更に２以上、殊更に４以上が好ましい。また、当該質量比は、製造効率の点から１０００以下、更に５００以下、更に１００以下、更に５０以下、更に２５以下、殊更に１０以下であることが好ましい。かかる質量比の範囲としては、１〜１０００、更に１〜５００、更に１〜１００、更に１〜５０、更に１〜２５、更に１〜１０、更に２〜１０、更に４〜１０が好ましい。
【００１７】
このような（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等は商業的に入手可能であり、例えば、サンメリンＡＯ−１００７、サンメリンパウダーＣ−１０等（以上、三栄源エフ・エフ・アイ社製）を挙げることができる。
【００１８】
イソクエルシトリンの配糖化処理に使用される糖転移酵素としては、例えば、α−アミラーゼ（E.C.3.2.1.1）、α−グルコシダーゼ（E.C.3.2.1.20）等のグルコシダーゼや、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ（E.C.2.4.1.19）等のトランスグルコシダーゼを挙げることができる。
【００１９】
これらの糖転移酵素はいずれも商業的に入手可能であり、例えば、コンチザイム（天野エンザイム社製）を挙げることができる。なお、糖転移酵素の使用量は酵素の種類や所望の組成により一様ではないが、例えば、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ〔酵素比活性約１００単位（溶性デンプンからβ−シクロデキストリンを１分間当たり１ｍｇ生成する酵素量を１単位とする）〕の場合、イソクエルシトリン１質量部に対して、通常０．００１〜２０質量部、好ましくは０．００５〜１０質量部、より好ましくは０．０１〜５質量部である。
【００２０】
配糖化の際に用いられる糖供与体（グルコース源）としては、そのグルコース残基の１分子以上がイソクエルシトリンの１分子に転移され得るものであれば特に限定されるものではないが、例えば、グルコース、マルトース、アミロース、アミロペクチン、でん粉、でん粉液化物、でん粉糖化物、シクロデキストリン等を挙げることができる。グルコース源の使用量は、イソクエルシトリン１質量部に対して、通常０．１〜２０質量部、好ましくは０．５〜１５質量部、より好ましくは１〜１０質量部である。
【００２１】
また、得られる（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等の組成は反応条件によって一様ではなく、例えば、温度８０℃以下、好ましくは２０〜８０℃、より好ましくは４０〜７５℃、ｐＨ３〜１１、好ましくはｐＨ４〜８の条件で、糖供与体（グルコース源）の存在下、イソクエルシトリンに糖転移酵素を作用させることにより種々の組成のものが得られる。なお、（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等の分析方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
【００２２】
上記反応は、静置又は攪拌若しくは振盪しながら行うことができる。反応中の酸化を防止するために、反応系のヘッドスペースを窒素等の不活性ガスで置換してもよく、またアスコルビン酸等の酸化防止剤を反応系に添加することも可能である。
【００２３】
（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等は、前述のようにイソクエルシトリンを原料とする他、ルチンから出発して調製することも可能である。例えば、ルチンにα−１，６−ラムノシダーゼ（E.C.3.2.1.40）を作用させてイソクエルシトリンに変換してから、前述の方法にしたがって（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等を調製することができる。α−１，６−ラムノシダーゼは商業的に入手可能であり、例えば、ヘスペリジナーゼ、ナリンジナーゼ（以上、田辺製薬社製）、セルラーゼＡ「アマノ」３（天野エンザイム社製）が挙げられる。
【００２４】
また、本発明においては、上記式（１）で表わされる（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等において、ｎが０であるイソクエルシトリンと、ｎが１以上の整数であるイソクエルシトリン糖付加物との混合物から、例えば、ｎが０であるイソクエルシトリンと、ｎが４以上であるイソクエルシトリン糖付加物を分画により低減し、ｎが３であるイソクエルシトリン糖付加物を豊富に含む画分を分取して使用してもよい。
【００２５】
本発明の容器詰飲料は、（Ａ）イソクエルシトリン糖付加物等をケルセチン換算で０．０１〜０．０７質量％となるように含有することが、色調変化抑制の観点から好ましく、更に０．０６質量％以下、更に０．０５質量％以下、更に０．０４質量％以下であるのが好ましく、また生理効果の観点から、０．０１６質量％以上、更に０．０２１質量％以上、更に０．０２５質量％以上が好ましい。成分（Ａ）の含有量の範囲としては、ケルセチン換算で０．０１６〜０．０６質量％、更に０．０２１〜０．０５質量％、更に０．０２５〜０．０４質量％が好ましい。
【００２６】
また、本発明の容器詰飲料は、色調変化を抑制するために、（Ｂ）糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種を含有する。糖アルコールとしては、例えば、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、マンニトール、トレイトール、アラビニトール、リビトール等を挙げることができる。中でも、エリスリトール、キシリトール、マルチトールが好ましい。糖アルコールは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。成分（Ｂ）としては、より一層の色調変化抑制の観点から、エリスリトール、キシリトール、マルチトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種が好ましく、エリスリトール、キシリトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
【００２７】
本発明の容器詰飲料中の成分（Ｂ）の含有量は０．０１〜３質量％であるが、より一層の色調変化抑制の観点から、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１．５質量％以下、そして、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．３質量％以上、殊更に好ましくは０．４質量％以上である。成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、色調変化抑制の観点から、０．０５〜３質量％、更に０．１〜２質量％、更に０．２〜１．５質量％、更に０．３〜１．５質量％、更に更に０．４〜１．５質量％が好ましい。
【００２８】
本発明の容器詰飲料中の成分（Ａ）と、成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]は、色調変化抑制、風味、喉越しの点から、好ましくは５０以下、より好ましくは４０以下、更に好ましくは３０以下、更に好ましくは２５以下、更に好ましくは２０以下、そして、好ましくは３以上、より好ましくは５以上、更に好ましくは７以上である。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、３〜５０、更に３〜４０、更に５〜３０、更に７〜３０が好ましい。また、色調変化抑制、風味の点から、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]は、５〜２５、更に７〜２０が好ましい。
【００２９】
更に、本発明の容器詰飲料には、糖アルコール及びトレハロースを除く甘味料を含有させることができる。かかる甘味料としては、例えば、果糖，ブドウ糖，タガトース，アラビノース等の単糖、乳糖，麦芽糖，ショ糖等の二糖、粉末水あめ等の多糖といった結晶性糖類や、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖、水あめ等の非結晶性糖類、更にはブドウ糖や果糖等の糖分が約７割を占める蜂蜜等を挙げることができる。これら甘味料は単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
本発明の容器詰飲料中の甘味料（糖アルコール及びトレハロースを除く）の含有量は適宜決定することが可能であるが、０．０２〜１質量％、更に０．０５〜０．８質量％、更に０．０５〜０．６質量％であることが色調変化抑制の観点から好ましい。
【００３０】
また、本発明においては、所望により、炭酸飲料とすることも可能であり、炭酸ガスの適度な起泡性により、ソフト感及び清涼感を継続して付与して嗜好性を高めることができる。
本発明の容器詰飲料に炭酸ガスを含有させる場合、その含有量は、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．１〜０．９質量％、更に好ましくは０．２〜０．８質量％、殊更に好ましくは０．３〜０．７質量％である。なお、炭酸ガスの測定方法としては、ガスボリューム計により計測し、ガス量に換算することができる。ガスボリュームとは、飲料中に溶解している炭酸ガスの２０℃における気体容量の飲料容量に対する比率をいい、本発明の容器詰飲料の場合、好ましくは０．５〜４、更に１〜３．８、更に２〜３．５であることが好ましい。
【００３１】
更に、本発明の容器詰飲料は、カリウムイオンを含有することができる。これにより、長期保存時においても爽快感が希薄にならず、口中におけるスッキリ感が保持される。したがって、日常生活での飲用はもちろんのこと、特にスポーツなどの場面で飲む飲料として適している。
カリウムイオンは、塩化カリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のようなカリウム塩として配合することができる。なお、カリウムイオンは、原料由来のものも含まれる。
本発明の容器詰飲料中のカリウムイオンの含有量は、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００２質量％以上、更に好ましくは０．００３質量％以上、更に好ましくは０．００５質量％以上、殊更に好ましくは０．０１質量％以上、そして、好ましくは０．２質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下、更に好ましくは０．０９質量％以下、更に好ましくは０．０８質量％以下、殊更に好ましくは０．０７質量％以下である。カリウムイオンの含有量の範囲としては０．００１〜０．２質量％が好ましく、更に０．００２〜０．１質量％、更に０．００３〜０．０９質量、更に０．００５〜０．０８質量％、殊更に０．０１〜０．０７質量％が好ましい。
【００３２】
更に、本発明の容器詰飲料には、所望により、酸味料、ビタミン、香料（乳化香料を含む）、ミネラル、酸化防止剤、起泡剤、泡安定剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を妨げない範囲内で適宜選択可能である。
【００３３】
本発明の容器詰飲料のｐＨ（２０℃）は２〜５であるが、より一層の色調変化抑制の観点から、３〜４が好ましい。
【００３４】
本発明の容器詰飲料は、容器詰めされた状態において低粘度のものであることが好ましい。例えば、ゼリー等の保形性を有する高粘度食品ではなく、容器を傾けるだけで流動して飲用できる程度の粘度のものであることが好ましい。具体的な粘度としては、振動式粘度計にて２０℃で測定した場合に０．０１〜５００ｍＰａ・ｓ、更に０．０１〜４００ｍＰａ・ｓ、殊更０．０１〜２００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
【００３５】
また、本発明の容器詰飲料は、色調安定性の観点から、濁度（２５℃）が好ましくは０．０１〜９０、より好ましくは０．１〜８５、更に好ましくは０．１〜８０、更に好ましくは０．２〜７５である。ここで、「濁度」とは、光路長１０ｍｍのガラスセルを透過した透過光と散乱光をあわせた状態で測定される値であり、その測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。濁度が上記範囲内にある場合、成分が均一に分散して存在していることを示し、長期間の飲用に適する。また、酸素透過性の透明容器の形態であっても、ショーウィンドウで照明が照射されたときに、飲料の外観変化が生じず、酸素透過下での光照射による色調安定性に優れる。
【００３６】
更に、本発明の容器詰飲料は、色調安定性の観点から、５５℃で７日間保存した後の容器詰飲料のｂ*値から、製造直後の容器詰飲料のｂ*値を減じた値（Δｂ*）が、２未満、更に１．９以下、更に１．８以下であることが好ましい。ここで、「ｂ*値」とは、色をＬ*ａ*ｂ*表色系で表現したときに色相、彩度を表す座標値の一つであって、黄色方向の彩度を示す座標値である。Ｌ*ａ*ｂ*表色系には、明度を示すＬ*と、赤色方向の彩度を示す座標値であるａ*もあるが、本発明においては、色調変化したときに最も顕在化しやすいｂ*について規定するものである。なお、ｂ*値の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
【００３７】
本発明の容器詰飲料は、例えば、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を配合し、各成分の濃度及びｐＨを調整して製造することができる。
【００３８】
また、本発明の容器詰飲料に使用できる容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
更に、容器に充填後、例えば、金属缶のような加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で殺菌することができる。他方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
【００３９】
上記実施形態に関し、本発明は以下の発明を開示する。
〔１〕
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）イソクエルシトリン及びその糖付加物 ０．０３〜０．１７質量％、
（Ｂ）糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種 ０．０１〜３質量％
を含有し、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が３〜５０であり、かつｐＨが２〜５である、容器詰飲料。
〔２〕
成分（Ａ）の含有量が、好ましくは０．０４量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上、更に好ましくは０．０６質量％以上であって、好ましくは０．１５質量％以下、より好ましくは０．１２質量％以下、更に好ましくは０．１質量％以下である、前記〔１〕記載の容器詰飲料。
〔３〕
成分（Ａ）の含有量が、好ましくは０．０４〜０．１５質量％、より好ましくは０．０５〜０．１２質量％、更に好ましくは０．０６〜０．１２質量％、更に好ましくは０．０６〜０．１質量％である、前記〔１〕記載の容器詰飲料。
〔４〕
成分（Ａ）は、イソクエルシトリン糖付加物／イソクエルシトリンの質量比が、好ましくは１以上、より好ましくは２以上、更に好ましくは４以上であって、好ましくは１０００以下、より好ましくは５００以下、更に好ましくは１００以下、更に好ましくは５０以下、更に好ましくは２５以下、更に好ましくは１０以下である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔５〕
成分（Ａ）は、イソクエルシトリン糖付加物／イソクエルシトリンの質量比が、好ましくは１〜１０００、より好ましくは１〜５００、更に好ましくは１〜１００、更に好ましくは１〜５０、更に好ましくは１〜２５、更に好ましくは１〜１０、更に好ましくは２〜１０、更に好ましくは４〜１０である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔６〕
成分（Ａ）の含有量が、ケルセチン換算で、好ましくは０．０１〜０．０７質量％、より好ましくは０．０１６〜０．０６質量％、更に好ましくは０．０２１〜０．０５質量％、更に好ましくは０．０２５〜０．０４質量％である、前記〔１〕〜〔５〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔７〕
成分（Ｂ）が、エリスリトール、キシリトール、マルチトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種である、前記〔１〕〜〔６〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔８〕
成分（Ｂ）が、エリスリトール、キシリトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種である、前記〔１〕〜〔６〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔９〕
成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．３質量％以上、更に好ましくは０．４質量％以上であって、好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１．５質量％以下である、前記〔１〕〜〔８〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１０〕
成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．０５〜３質量％、より好ましくは０．１〜２質量％、更に好ましくは０．２〜１．５質量％、更に好ましくは０．３〜１．５質量％、更に更に０．４〜１．５質量％である、前記〔１〕〜〔８〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
【００４０】
〔１１〕
成分（Ａ）と、成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは３以上、より好ましくは５以上、更に好ましくは７以上であって、好ましくは５０以下、より好ましくは３０以下、更に好ましくは２５以下、更に好ましくは２０以下である、前記〔１〕〜〔１０〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１２〕
成分（Ａ）と、成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは３〜５０、より好ましくは３〜４０、更に好ましくは５〜３０、更に好ましくは７〜３０である、前記〔１〕〜〔１０〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１３〕
成分（Ａ）と、成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは５〜２５、更に好ましくは７〜２０である、前記〔１〕〜〔１０〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１４〕
糖アルコール及びトレハロース以外の甘味料の含有量が、好ましくは０．０２〜１質量％、より好ましくは０．０５〜０．８質量％、更に好ましくは０．０５〜０．６質量％である、前記〔１〕〜〔１３〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１５〕
更に炭酸ガスを含有し、炭酸ガスの含有量が、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．１〜０．９質量％、更に好ましくは０．２〜０．８質量％、更に好ましくは０．３〜０．７質量％である、前記〔１〕〜〔１４〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１６〕
当該容器詰飲料がカリウムイオンを含み、カリウムイオンの含有量が、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００２質量％以上、更に好ましくは０．００３質量％以上、更に好ましくは０．００５質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上であって、好ましくは０．２質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下、更に好ましくは０．０９質量％以下、更に好ましくは０．０８質量％以下、更に好ましくは０．０７質量％以下である、前記〔１〕〜〔１５〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１７〕
当該容器詰飲料がカリウムイオンを含み、カリウムイオンの含有量が、好ましくは０．００１〜０．２質量％、より好ましくは０．００２〜０．１質量％、更に好ましくは０．００３〜０．０９質量、更に好ましくは０．００５〜０．０８質量％、更に好ましくは０．０１〜０．０７質量％である、前記〔１〕〜〔１５〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１８〕
ｐＨ（２０℃）が、好ましくは３〜４である、前記〔１〕〜〔１７〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔１９〕
濁度（２５℃）が、好ましくは０．０１〜９０、より好ましくは０．１〜８５、更に好ましくは０．１〜８０、更に好ましくは０．２〜７５である、前記〔１〕〜〔１８〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
〔２０〕
５５℃で７日間保存した後の容器詰飲料のｂ*値から、製造直後の容器詰飲料のｂ*値を減じた値（Δｂ*）が、好ましくは２未満、更に好ましくは１．９以下、更に好ましくは１．８以下である、前記〔１〕〜〔１９〕のいずれか一に記載の容器詰飲料。
【実施例】
【００４１】
１．イソクエルシトリン糖付加物等の分析
イソクエルシトリン糖付加物等の分析は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）法により、次に示す方法にしたがって行った。
分析機器は、LC-10AD（島津製作所社製）を使用した。
分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器 ：紫外可視吸光光度計 SPD-10AV（島津製作所社製）
カラム ：YMC-Pack ODS-A AA12S05-1506WT、φ6mm×150mm（ワイエムシィ社製）
【００４２】
分析条件は次の通りである。
カラム温度：４０℃
移動相 ：水、アセトニトリル、２−プロパノール及び酢酸の混液（２００：３８：２：１）
流量 ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
試料注入量：１０μＬ
測定波長 ：３６０ｎｍ
【００４３】
以下の手順にて分析用試料を調製した。
検体１ｇを量りとり、メタノール１ｍＬを加え、更にメタノール及び水の混液（１：１、体積比）を加えて１０ｍＬに定容し、試料溶液とした。調製した試料溶液を高速液体クロマトグラフ分析に供した。
【００４４】
また、イソクエルシトリンの標準品を用いて濃度既知の溶液を調製し、高速液体クロマトグラフ分析に供することにより検量線を作成し、イソクエルシトリンを指標として、前記試料溶液中のイソクエルシトリン糖付加物等の定量を行った。即ち、前記検量線から、前記試料溶液のＨＰＬＣ分析におけるイソクエルシトリン（前記式（１）におけるｎ＝０）及びｎ≧１の各糖付加物についてそれぞれモル濃度を求め、更に各物質の分子量からその含有量（質量％）を計算し、試料中のイソクエルシトリン糖付加物等の定量を行った。また、試料中のイソクエルシトリン糖付加物等のケルセチン換算量は、上記イソクエルシトリン及び各糖付加物のそれぞれのモル濃度から、アグリコン部分の含有量を計算することにより算出した。
【００４５】
２．糖アルコール及びトレハロースの分析
糖アルコールの分析は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）法により、次に示す方法にしたがって行った。
分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器 ：示差屈折計 RID-10A（島津製作所社製）
カラム ：Shodex Asahipak NH2P-50 4E、φ4.6mm×250mm（昭和電工社製）
【００４６】
分析条件は次の通りである。
カラム温度：室温
移動相 ：アセトニトリル及び水の混液（８１：１９ 体積比）
流量 ：１ｍＬ／ｍｉｎ
試料注入量：２０μＬ
【００４７】
以下の手順にて分析用試料を調製した。
検体を３ｇ量りとり、これに水１０ｍＬを加えて溶解し中和した溶液を、超音波洗浄器を用いて超音波抽出を３０分間行った。その溶液に水を加えて２０ｍＬに容定した。その溶液をメンブレンフィルタでろ過し、試料溶液とした。その試料溶液を高速液体クロマトグラフ分析に供した。
【００４８】
３．カリウムイオンの分析
カリウムは、「分析実務者が書いた五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター編集、中央法規出版株式会社発行所、２００１年７月１０日発行）のｐ９０−９１及びｐ９９−１０３にしたがい測定した。
具体的には、検体２〜５ｇを抽出容器に量り取り、１％塩酸溶液２００ｍＬを加え、室温下で３０分振とう抽出した。抽出液を遠心管に移し、遠心分離後の上澄み液を原子吸光用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を７６６．５ｎｍに設定し、カリウムを測定した。そして、予め作成した検量線を用いて試料中のカリウム量を定量した。
【００４９】
４．色調変化の測定
分光光度計（形式Color Meter ZE-2000、日本電色工業社製）を使用し、試料を光路長１０ｍｍの石英セルに入れてＬ*ａ*ｂ*表色系のｂ*値を測定した。製造直後の容器詰飲料、及び５５℃で７日間保存後の容器詰飲料のｂ*値から、Δｂ*（保存後のｂ*値−保存前のｂ*値）を求めた。
【００５０】
５．渋味の評価方法
専門パネル５名が各容器詰飲料を飲用し、その渋味について下記の基準で評価し、その後協議により最終スコアを決定して評価値とした。
【００５１】
評価基準
５：渋味がない
４：渋味が若干ある
３：渋味がある
２：渋味がやや強い
１：渋味が強い
【００５２】
６．喉越しの評価方法
専門パネル５名が各容器詰飲料を飲用し、その喉越しについて下記の基準で評価し、その後協議により最終スコアを決定して評価値とした。なお、ここでいう喉越しとは、飲用した時に「喉に引っ掛かる感じ」の強弱のレベルで評価した。
【００５３】
評価基準
５：喉越しが良い（喉に引っ掛かる感じが全くない）
４：喉越しがややよい
３：どちらともいえない
２：喉越しがやや悪い
１：喉越しが悪い
【００５４】
実施例１〜１１、比較例１〜３
表１に示す組成で調合し、次いで８５℃で２分間殺菌を行い、２００ｍＬのＰＥＴボトルに１６０ｍＬ充填して容器詰飲料を調製した。各容器詰飲料の成分分析及び評価結果を表１に併せて示す。
【００５５】
【表１】
【００５６】
表１から、成分（Ａ）とともに成分（Ｂ）をそれぞれ特定量含有せしめ、更に成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]、及びｐＨをそれぞれ特定範囲内に制御することで、長時間にわたって保存しても色調が変化し難く、外観が保持されることが確認された。
【００５７】
実施例１２
実施例１の処方において、４倍濃縮液となるようにイオン交換水を配合し、当該濃縮液を８５℃で２分間殺菌を行い、次いで４倍希釈した際に炭酸ガスボリュームが２．５となるように、５℃に冷却した炭酸水を配合し、耐圧性ＰＥＴボトルに充填し巻き締め後、６５℃で２０分殺菌して容器詰飲料を調製した。この容器詰飲料について、前記「色調変化」及び「渋味」の評価を行ったところ、実施例１と同じ結果が得られた。
【００５８】
実施例１３
実施例１の処方において、更に塩化カリウムを０．０２質量％（カリウムイオンとして０．０１０５質量％）添加した以外は実施例１と同様の操作を行い、容器詰飲料を調製した。この容器詰飲料について、前記「色調変化」及び「渋味」の評価を行ったところ、実施例１と同じ結果が得られた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）イソクエルシトリン及びその糖付加物 ０．０３〜０．１７質量％、
（Ｂ）糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種 ０．０１〜３質量％
を含有し、
成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が３〜５０であり、かつ
ｐＨが２〜５である、容器詰飲料。
【請求項２】
成分（Ｂ）がエリスリトール、キシリトール、トレハロース及びマルチトールから選ばれる少なくとも１種である、請求項１記載の容器詰飲料。
【請求項３】
成分（Ｂ）がエリスリトール、キシリトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種である、請求項１記載の容器詰飲料。
【請求項４】
成分（Ａ）中のイソクエルシトリン糖付加物／イソクエルシトリンの質量比が１以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰飲料。
【請求項５】
前記成分（Ａ）中のイソクエルシトリン糖付加物／イソクエルシトリンの質量比が１０００以下である、請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰飲料。
【請求項６】
成分（Ａ）の含有量が、ケルセチン換算で０．０１〜０．０７質量％である、請求項１〜５のいずれか１項記載の容器詰飲料。
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）イソクエルシトリン及びその糖付加物 ０．０３〜０．１７質量％、
（Ｂ）糖アルコール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種 ０．０１〜３質量％
を含有し、
成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が３〜５０であり、かつ
ｐＨが２〜５である、容器詰飲料。
【請求項２】
成分（Ｂ）がエリスリトール、キシリトール、トレハロース及びマルチトールから選ばれる少なくとも１種である、請求項１記載の容器詰飲料。
【請求項３】
成分（Ｂ）がエリスリトール、キシリトール及びトレハロースから選ばれる少なくとも１種である、請求項１記載の容器詰飲料。
【請求項４】
成分（Ａ）中のイソクエルシトリン糖付加物／イソクエルシトリンの質量比が１以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰飲料。
【請求項５】
前記成分（Ａ）中のイソクエルシトリン糖付加物／イソクエルシトリンの質量比が１０００以下である、請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰飲料。
【請求項６】
成分（Ａ）の含有量が、ケルセチン換算で０．０１〜０．０７質量％である、請求項１〜５のいずれか１項記載の容器詰飲料。
【公開番号】特開２０１３−８１４５３（Ｐ２０１３−８１４５３Ａ）
【公開日】平成２５年５月９日（２０１３．５．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−２１２８９９（Ｐ２０１２−２１２８９９）
【出願日】平成２４年９月２６日（２０１２．９．２６）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年５月９日（２０１３．５．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年９月２６日（２０１２．９．２６）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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