小豆加工品
【課題】ざらつき感の少ない口当たりの良好ななめらかな小豆加工品を提供することである。
【解決手段】澱粉粒の粒度分布が３０μｍ〜５０μｍであることを特徴とする小豆加工品である。
【解決手段】澱粉粒の粒度分布が３０μｍ〜５０μｍであることを特徴とする小豆加工品である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、羊羹、水羊羹及び饅頭など餡を用いた菓子類、並びに甘納豆、ぜんざいなど小豆を使用した食品など小豆加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
小豆は、従来から糖質、脂質、タンパク質等の栄養成分やナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄、タンニン等のミネラル成分とポリフェノール成分を含有する豆類である事が知られており、餡、羊羹、汁粉等のさまざまな食品の原料として用いられている（特許文献１）。
【０００３】
【特許文献１】特開平９−９８７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、日本では古くから餡などの原料として用いられている小豆については、その食感などの研究、報告がほとんどなく、多様化する現代人の食感に対応されておらず、例えば、餡などを原料とする小豆加工品のざらつき感は、好まれていない。
【０００５】
そこで、本発明は、ざらつき感の少ない口当たりの良好ななめらかな小豆加工品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、澱粉粒の粒径を均一にすることによって、小豆加工品のざらつき感を少なくし、口当たりが良好でなめらかな食感を得ることができることを見出した。すなわち、本発明は、澱粉粒の粒度分布が３０μｍ〜５００μｍ、好ましくは４０μｍ〜４００μｍであることを特徴とする小豆加工品である。本発明に係る小豆加工品において、澱粉粒とは、常法により作製された生餡に含まれる澱粉の粒のことをいう。
【発明の効果】
【０００７】
以上のように本発明によれば、ざらつき感の少ない口当たりの良好ななめらかな小豆加工品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明において、澱粉粒の粒度分布が３０μｍ〜５００μｍである小豆加工品は、原料として発芽小豆を用いることにより得ることができる。発芽させることにより、餡の澱粉粒が変化して荒い部分がなくなり均一化し、また、発芽させるために、小豆澱粉がエネルギーとして利用され、それ自身の澱粉粒を細かくできるためと考えられる。本発明に係る小豆加工品において発芽小豆とは、発芽させた小豆のことをいい、この発芽小豆は、水漬け処理した小豆を温度、湿度を保ちながら発芽反応を進行させることによって得ることができる。具体的には、小豆を流水により良く洗浄し、水に浸漬させ、水切り後、発芽処理を４時間〜４８時間行うことによって得ることができる。より具体的には、小豆を１５〜３０分流水により洗浄を行い、洗浄した小豆を２倍〜５倍量の水に２〜２４時間、好ましくは５〜１８時間浸漬させ、水に浸漬させた小豆を水切りして、１０〜４０℃、好ましくは１５〜３０℃に調節した発芽床に並べ、その後、発芽床において、１〜６時間ごと、好ましくは１〜２時間ごとに散水を行い、その後４時間〜４８時間、好ましくは６時間〜２４時間進行させることにより発芽させる。
【０００９】
本発明に係る小豆加工品は、発芽小豆を原料として用いることにより、発芽前に比べてγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）やアミノ酸を増加させるという栄養付与という作用効果を奏することができる。発芽小豆は、発芽前の小豆に比してγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が２〜１５倍量増加し、アミノ酸が２〜１０倍量増加する。なお、アミノ酸の測定は、アミノ酸分析装置により分析する。よって、本発明に係る小豆加工品において、前記発芽小豆は、発芽前の小豆よりもγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の量が多く、２倍以上であることが好ましく、また、発芽前の小豆よりもアミノ酸の量が多く、２倍以上であることが好ましい。
【００１０】
本発明において、小豆加工品としては、羊羹、水羊羹、餡を使用した饅頭、餡蜜、アンパン、最中、甘納豆、ぜんざい、赤飯、汁粉、小豆キャンディーアイス、小豆の煮汁を利用した飲料など多くの食品がある。また、小豆加工品として小豆そのものの形態を残しているものが好ましく、具体的には、小倉あん、小倉羊羹、小倉水羊羹、甘納豆、ぜんざい、赤飯などである。一方、生餡の製造においては、蒸煮後、摩砕とこしにより篩い分けられ、生餡よりは煮汁部分にγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）などの栄養素が移行することがある。したがって、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）などの栄養素を生かす製品としては、小豆煮汁を利用した汁粉や小豆ゼリーなどが考えられる。
【実施例】
【００１１】
実験例１
次に、本発明に係る小豆加工品の実施例１として生餡及び並餡を作製した。原料として用いた発芽小豆は、小豆を２０分流水により洗浄を行い、洗浄した小豆を３倍量の水に１２時間浸漬させ、水に浸漬させた小豆を水切りして、２５℃に調節した発芽床に並べ、その後、発芽床において、６時間ごとに散水を行い、その後４８時間進行させて発芽させることにより得た。この発芽小豆を常法により生餡を作製し、その後白双糖を加え、糖度を５０に調整することによって並餡を作製した。比較例１として一日水漬けを行った小豆を原料とし、比較例２として水漬けを行わなかった小豆を原料として、同様に生餡及び並餡を作製した。
【００１２】
これら実施例１並びに比較例１及び２に係る生餡の澱粉粒について、粒度分析計（日機装株式会社製）を用いて、粒径分布を比較した。その結果を図１乃至３に示す。図１乃至３に示すように、実施例１に係る生餡は、比較例１及び比較例２に係る餡に比し、澱粉粒の粒径が均一化されていることが分かる。また、実施例１並びに比較例１及び２に係る並餡（Ｂｒｉｘ５０）の澱粉粒についても、同様に粒度分析計を用いて粒径分布を比較したところ、生餡と同様の結果を得ることができた。
【００１３】
実験例２
次に、実験例１で用いた発芽小豆、一日水漬けを行った小豆、及び水漬けを行わなかった小豆それぞれを用いて作った並餡をもとに羊羹及び水羊羹を表１に示す処方にて作製し、被験者（ｎ＝１８）に口あたりについての官能試験をしてもらった。その結果、羊羹に関しては１８人中１３人が、水羊羹に関しては１８人中１６人が、比較例１及び２に係る羊羹及び水羊羹に比し実施例１に係る羊羹及び水羊羹の方が口あたりが良いと回答した。
【００１４】
【表１】
【００１５】
実験例３
次に、実施例１に係る餡で用いた発芽小豆について、８０％エタノールで抽出後ＤＮＰ法によりＨＰＬＣ（島津製作所社製：カラムＯＤＳ−８０Ｔｓ）にて、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の量を測定したところ、乾燥小豆換算で３８ｍｇ／１００ｇであった。同様に比較例２について測定したところ、７ｍｇ／１００ｇであり、実施例１に係る餡で用いた発芽小豆のγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の量が明らかに増加していた。
【００１６】
実験例４
次に、実施例１並びに比較例１及び２に係る餡の色を観察した。その結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】
表２に示すように、実施例１に係る発芽小豆を原料とする餡は、比較例１乃至２に係る餡に比し、よく渋切りされた餡に近い状態であった。
【００１９】
実験例５
次に、実施例１及び比較例２の小豆について、アミノ酸分析装置（日立テクノロジーズ）を用い、ニンヒドリン発色法によりアミノ酸を検出した。検出データを表３に示す。
【００２０】
【表３】
【００２１】
表３に示すように実施例１に係る発芽小豆は、全ての項目において比較例２に係る小豆に対して増加量が２倍以上であることが分かる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】実施例１に係る生餡の澱粉粒の粒度分布を示すグラフである。
【図２】比較例１に係る生餡の澱粉粒の粒度分布を示すグラフである。
【図３】比較例２に係る生餡の澱粉粒の粒度分布を示すグラフである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、羊羹、水羊羹及び饅頭など餡を用いた菓子類、並びに甘納豆、ぜんざいなど小豆を使用した食品など小豆加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
小豆は、従来から糖質、脂質、タンパク質等の栄養成分やナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄、タンニン等のミネラル成分とポリフェノール成分を含有する豆類である事が知られており、餡、羊羹、汁粉等のさまざまな食品の原料として用いられている（特許文献１）。
【０００３】
【特許文献１】特開平９−９８７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、日本では古くから餡などの原料として用いられている小豆については、その食感などの研究、報告がほとんどなく、多様化する現代人の食感に対応されておらず、例えば、餡などを原料とする小豆加工品のざらつき感は、好まれていない。
【０００５】
そこで、本発明は、ざらつき感の少ない口当たりの良好ななめらかな小豆加工品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、澱粉粒の粒径を均一にすることによって、小豆加工品のざらつき感を少なくし、口当たりが良好でなめらかな食感を得ることができることを見出した。すなわち、本発明は、澱粉粒の粒度分布が３０μｍ〜５００μｍ、好ましくは４０μｍ〜４００μｍであることを特徴とする小豆加工品である。本発明に係る小豆加工品において、澱粉粒とは、常法により作製された生餡に含まれる澱粉の粒のことをいう。
【発明の効果】
【０００７】
以上のように本発明によれば、ざらつき感の少ない口当たりの良好ななめらかな小豆加工品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明において、澱粉粒の粒度分布が３０μｍ〜５００μｍである小豆加工品は、原料として発芽小豆を用いることにより得ることができる。発芽させることにより、餡の澱粉粒が変化して荒い部分がなくなり均一化し、また、発芽させるために、小豆澱粉がエネルギーとして利用され、それ自身の澱粉粒を細かくできるためと考えられる。本発明に係る小豆加工品において発芽小豆とは、発芽させた小豆のことをいい、この発芽小豆は、水漬け処理した小豆を温度、湿度を保ちながら発芽反応を進行させることによって得ることができる。具体的には、小豆を流水により良く洗浄し、水に浸漬させ、水切り後、発芽処理を４時間〜４８時間行うことによって得ることができる。より具体的には、小豆を１５〜３０分流水により洗浄を行い、洗浄した小豆を２倍〜５倍量の水に２〜２４時間、好ましくは５〜１８時間浸漬させ、水に浸漬させた小豆を水切りして、１０〜４０℃、好ましくは１５〜３０℃に調節した発芽床に並べ、その後、発芽床において、１〜６時間ごと、好ましくは１〜２時間ごとに散水を行い、その後４時間〜４８時間、好ましくは６時間〜２４時間進行させることにより発芽させる。
【０００９】
本発明に係る小豆加工品は、発芽小豆を原料として用いることにより、発芽前に比べてγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）やアミノ酸を増加させるという栄養付与という作用効果を奏することができる。発芽小豆は、発芽前の小豆に比してγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が２〜１５倍量増加し、アミノ酸が２〜１０倍量増加する。なお、アミノ酸の測定は、アミノ酸分析装置により分析する。よって、本発明に係る小豆加工品において、前記発芽小豆は、発芽前の小豆よりもγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の量が多く、２倍以上であることが好ましく、また、発芽前の小豆よりもアミノ酸の量が多く、２倍以上であることが好ましい。
【００１０】
本発明において、小豆加工品としては、羊羹、水羊羹、餡を使用した饅頭、餡蜜、アンパン、最中、甘納豆、ぜんざい、赤飯、汁粉、小豆キャンディーアイス、小豆の煮汁を利用した飲料など多くの食品がある。また、小豆加工品として小豆そのものの形態を残しているものが好ましく、具体的には、小倉あん、小倉羊羹、小倉水羊羹、甘納豆、ぜんざい、赤飯などである。一方、生餡の製造においては、蒸煮後、摩砕とこしにより篩い分けられ、生餡よりは煮汁部分にγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）などの栄養素が移行することがある。したがって、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）などの栄養素を生かす製品としては、小豆煮汁を利用した汁粉や小豆ゼリーなどが考えられる。
【実施例】
【００１１】
実験例１
次に、本発明に係る小豆加工品の実施例１として生餡及び並餡を作製した。原料として用いた発芽小豆は、小豆を２０分流水により洗浄を行い、洗浄した小豆を３倍量の水に１２時間浸漬させ、水に浸漬させた小豆を水切りして、２５℃に調節した発芽床に並べ、その後、発芽床において、６時間ごとに散水を行い、その後４８時間進行させて発芽させることにより得た。この発芽小豆を常法により生餡を作製し、その後白双糖を加え、糖度を５０に調整することによって並餡を作製した。比較例１として一日水漬けを行った小豆を原料とし、比較例２として水漬けを行わなかった小豆を原料として、同様に生餡及び並餡を作製した。
【００１２】
これら実施例１並びに比較例１及び２に係る生餡の澱粉粒について、粒度分析計（日機装株式会社製）を用いて、粒径分布を比較した。その結果を図１乃至３に示す。図１乃至３に示すように、実施例１に係る生餡は、比較例１及び比較例２に係る餡に比し、澱粉粒の粒径が均一化されていることが分かる。また、実施例１並びに比較例１及び２に係る並餡（Ｂｒｉｘ５０）の澱粉粒についても、同様に粒度分析計を用いて粒径分布を比較したところ、生餡と同様の結果を得ることができた。
【００１３】
実験例２
次に、実験例１で用いた発芽小豆、一日水漬けを行った小豆、及び水漬けを行わなかった小豆それぞれを用いて作った並餡をもとに羊羹及び水羊羹を表１に示す処方にて作製し、被験者（ｎ＝１８）に口あたりについての官能試験をしてもらった。その結果、羊羹に関しては１８人中１３人が、水羊羹に関しては１８人中１６人が、比較例１及び２に係る羊羹及び水羊羹に比し実施例１に係る羊羹及び水羊羹の方が口あたりが良いと回答した。
【００１４】
【表１】
【００１５】
実験例３
次に、実施例１に係る餡で用いた発芽小豆について、８０％エタノールで抽出後ＤＮＰ法によりＨＰＬＣ（島津製作所社製：カラムＯＤＳ−８０Ｔｓ）にて、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の量を測定したところ、乾燥小豆換算で３８ｍｇ／１００ｇであった。同様に比較例２について測定したところ、７ｍｇ／１００ｇであり、実施例１に係る餡で用いた発芽小豆のγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の量が明らかに増加していた。
【００１６】
実験例４
次に、実施例１並びに比較例１及び２に係る餡の色を観察した。その結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】
表２に示すように、実施例１に係る発芽小豆を原料とする餡は、比較例１乃至２に係る餡に比し、よく渋切りされた餡に近い状態であった。
【００１９】
実験例５
次に、実施例１及び比較例２の小豆について、アミノ酸分析装置（日立テクノロジーズ）を用い、ニンヒドリン発色法によりアミノ酸を検出した。検出データを表３に示す。
【００２０】
【表３】
【００２１】
表３に示すように実施例１に係る発芽小豆は、全ての項目において比較例２に係る小豆に対して増加量が２倍以上であることが分かる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】実施例１に係る生餡の澱粉粒の粒度分布を示すグラフである。
【図２】比較例１に係る生餡の澱粉粒の粒度分布を示すグラフである。
【図３】比較例２に係る生餡の澱粉粒の粒度分布を示すグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉粒の粒度分布が３０μｍ〜５００μｍであることを特徴とする小豆加工品。
【請求項２】
発芽小豆を原料として用いることを特徴とする請求項１記載の小豆加工品。
【請求項３】
前記発芽小豆は、発芽前の小豆よりもγ―アミノ酪酸の量が２倍以上であることを特徴とする請求項２記載の小豆加工品。
【請求項４】
前記発芽小豆は、発芽前の小豆よりもアミノ酸の量が２倍以上であることを特徴とする請求項２記載の小豆加工品。
【請求項１】
澱粉粒の粒度分布が３０μｍ〜５００μｍであることを特徴とする小豆加工品。
【請求項２】
発芽小豆を原料として用いることを特徴とする請求項１記載の小豆加工品。
【請求項３】
前記発芽小豆は、発芽前の小豆よりもγ―アミノ酪酸の量が２倍以上であることを特徴とする請求項２記載の小豆加工品。
【請求項４】
前記発芽小豆は、発芽前の小豆よりもアミノ酸の量が２倍以上であることを特徴とする請求項２記載の小豆加工品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２００６−６１０２２（Ｐ２００６−６１０２２Ａ）
【公開日】平成１８年３月９日（２００６．３．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−２４４２４３（Ｐ２００４−２４４２４３）
【出願日】平成１６年８月２４日（２００４．８．２４）
【出願人】（０００１１８６１５）伊那食品工業株式会社 (95)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年３月９日（２００６．３．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年８月２４日（２００４．８．２４）
【出願人】（０００１１８６１５）伊那食品工業株式会社 (95)
【Ｆターム（参考）】
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