惣菜の製造方法及び惣菜
【課題】原料を塩蔵し塩蔵原料を用いて原料の品質変化、価格変動、安全性の影響を低減し、製品の品質を安定化させる惣菜の製造方法を提供すること
【解決手段】原料を塩蔵し、塩蔵原料を保存する塩蔵工程（ステップＳ１）と、塩蔵原料を脱塩し、脱塩原料を作製する脱塩工程（ステップＳ４）と、脱塩工程後、脱塩原料を脱水する脱水工程（ステップＳ５）と、脱水工程後、脱水した脱塩原料を調味液と混合し浸透させる浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）と、浸透工程後、調味液を浸透させた脱塩原料を包装袋に充填し封止する充填工程（ステップＳ８）と、充填工程後、脱塩原料と調味液とを充填した包装袋を調理及び殺菌する加熱工程（ステップＳ１２）と、を備える。
【解決手段】原料を塩蔵し、塩蔵原料を保存する塩蔵工程（ステップＳ１）と、塩蔵原料を脱塩し、脱塩原料を作製する脱塩工程（ステップＳ４）と、脱塩工程後、脱塩原料を脱水する脱水工程（ステップＳ５）と、脱水工程後、脱水した脱塩原料を調味液と混合し浸透させる浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）と、浸透工程後、調味液を浸透させた脱塩原料を包装袋に充填し封止する充填工程（ステップＳ８）と、充填工程後、脱塩原料と調味液とを充填した包装袋を調理及び殺菌する加熱工程（ステップＳ１２）と、を備える。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原料を塩蔵した後に脱塩し、脱塩原料を用いた惣菜の製造方法及びこれを用いて製造した惣菜に関する。
【背景技術】
【０００２】
惣菜の製造方法として、惣菜の原料とスープ等の調味液とを耐熱性及び伝導性のよい包装袋に充填密封し、この充填密封した包装袋をそのまま加熱蒸気雰囲気内で蒸煮を行う方法がある（例えば、特許文献１参照）。また、加工食品の製造方法として、塩蔵原料を脱塩し、調味液に漬ける方法がある（例えば、特許文献２、３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−４８９２号公報
【特許文献２】特開平８−２２８６９８号公報
【特許文献３】特開平１１−２４３８５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、特許文献１のような惣菜の製造方法の場合、惣菜の主原料として生の野菜等を用いているため、品種、収穫時期、産地、栽培方法等の要因が複雑に絡んで、原料の品質変化、価格変動、安全性等の影響を受ける可能性がある。なお、特許文献２、３のような加工食品の製造方法の場合、漬け物の味付けを目的としており、塩蔵原料を完全に脱塩することを前提としていないと考えられる。そのため、それ自体で保存性には優れるが、惣菜の主原料として用いると、適度な脱塩を達成することは容易でなく、さらに塩分を抑えた様々な味付けが困難になる。
【０００５】
そこで、本発明は、原料を塩蔵し塩蔵原料を用いて原料の品質変化、価格変動、安全性の影響を低減し、製品の品質を安定化させる惣菜の製造方法及びこれを用いて製造した惣菜を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するため、本発明に係る惣菜の製造方法は、原料を塩蔵し、塩蔵原料を保存する塩蔵工程と、塩蔵原料を脱塩し、脱塩原料を作製する脱塩工程と、脱塩工程後、脱塩原料を調理及び殺菌する加熱工程と、を備える。ここで、塩蔵原料とは、収穫直後の原料に食塩又は食塩水を添加して所定期間塩蔵したものをいう。また、脱塩工程は、保存のために塩蔵されていた塩蔵原料から塩分を除去することにより原料本来の味に戻し、加工しやすくするために行うものであり、本工程で脱塩原料の塩分濃度を０％〜０．３％に脱塩する。ただし、この残留塩分濃度は、行う工程、原料の種類および製造する惣菜により異なる。なお、惣菜の原料すべてを塩蔵原料にしてもよいが、主原料のみを塩蔵原料としてもよい。また、脱塩工程後、脱塩原料を調味液と混合し浸透させる浸透工程を行うことができる。この浸透工程には、例えば煮る、炒める等の加熱調理の作業が含まれるものとする。これにより、脱水した脱塩原料を用いて調味液が浸透しやすい状態で加熱調理するため、製品の色、味、食感等の品質を安定化させることができる。
【０００７】
上記惣菜の製造方法では、惣菜の原料として塩蔵原料を用いることにより、露地栽培等で適地適作の最良の原料を加工することができる。そのため、栽培、収穫した原料の色、味、食感その他の品質、価格、栽培管理や農薬管理上の安全性等について信頼性を高め安定化させることができる。また、塩蔵原料は、生鮮原料や加工原料（缶詰、レトルト加工品、チルド加工品、冷凍品、乾燥品等）と比較して原料の状態や加工特性を略一定にすることができ、惣菜の原料の組み合わせの判断に専門的な知識や経験を必要としない。そのため、惣菜の製造工程を単純化かつ安定化させることができる。また、栽培、収穫した原料を塩蔵の段階から管理すれば、生鮮原料や加工原料と比較して原料の安全性を高く保つことができる。
【０００８】
また、本発明の具体的な態様又は側面では、脱塩工程は、原料を所定の大きさに切断する切断工程前に塩蔵原料を脱塩する第１脱塩工程と、第１脱塩工程を経た塩蔵原料を切断工程後に脱塩し、脱塩原料を作製する第２脱塩工程と、を備える。この場合、第１脱塩工程において、塩蔵原料の塩分濃度を約２０％にすることができる。切断工程前に塩蔵原料を脱塩することにより、塩蔵時に押された塩蔵原料の形状を略もとの状態に戻すことができる。これにより、目的とする形状に原料を切断することができる。また、原料から侠雑物、例えば葉、根、褐変部位等を容易に除去することができる。他方、第２脱塩工程において、比較的短時間で塩蔵原料の塩分濃度を０％〜０．３％にすることができる。また、第１脱塩工程を経た塩蔵原料を切断工程後にさらに脱塩することにより、原料の形状の目視確認、味と食感の五感検査、塩分濃度検査等によって切断後の脱塩原料の品質を確認することができる。
【０００９】
また、本発明の別の側面では、脱塩工程後、脱塩原料を脱水する脱水工程をさらに備える。この場合、脱水した脱塩原料を用いて調味液が浸透しやすい状態で加熱調理されるため、製品の色、味、食感等の品質を安定化させることができる。
【００１０】
また、本発明のさらに別の側面では、加熱工程において、加熱殺菌及びレトルト殺菌の少なくともいずれか一方を行う。この場合、保存期間に応じて惣菜を適切に殺菌することができる。ここで、加熱殺菌とは、圧力をかけずに加熱して殺菌することをいい、レトルト殺菌（加圧殺菌）とは、圧力をかけて加熱して殺菌することをいう。なお、加熱工程前に脱塩原料を包装袋に充填し封止する充填工程を行うこともできる。この充填工程において、包装袋の真空パックを行うことができる。この場合、包装袋内の惣菜の酸化や雑菌の繁殖を防止することができる。
【００１１】
また、本発明のさらに別の側面では、塩蔵原料は、野菜、山菜、きのこ、豆類、及び海藻の少なくともいずれか１つである。この場合、惣菜の主原料であり、特に原料の品質変化、価格変動、安全性等の影響を受けやすい野菜、山菜、きのこ、豆類、及び海藻を塩蔵することにより、原料の品質変化、価格変動、安全性等の信頼性を高め安定化させることができる。なお、これらの塩蔵原料は、単独でも組み合わせでもよい。
【００１２】
また、本発明のさらに別の側面では、魚介類、魚介類の加工品、畜産物、畜産物の加工品、海藻類、海藻類の加工品、農産物、及び農産物の加工品の少なくともいずれか１つの追加原料を脱塩原料と混合する。この場合、上記の追加原料を脱塩原料と混合することにより、惣菜のバリエーションを豊富にすることができる。なお、これらの追加原料は、単独でも組み合わせでもよい。
【００１３】
また、本発明のさらに別の側面では、脱塩工程において、脱塩原料の塩分濃度を０％以上０．３％以下とする。この場合、脱塩原料中の塩分が略抜けているため、所望の調味液を混合し浸透させることができるとともに、味付けを一定のものとすることができる。なお、塩分濃度０％以上０．３％以下は、実際の脱塩作業と塩分濃度分析のばらつきの範囲内である。
【００１４】
上記課題を解決するため、本発明に係る惣菜は、上述の惣菜の製造方法を用いて製造する。
【００１５】
上記惣菜では、惣菜の原料として塩蔵原料を用いることにより、露地栽培等で適地適作の最良の原料を加工することができ、原料の品質、価格、安全性等の信頼性を高め安定化させることができる。また、塩蔵原料は、原料の状態や加工特性を略一定にすることができ、惣菜の原料の組み合わせの判断に専門的な知識や経験を必要とせず、惣菜の製造工程を単純化かつ安定化させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】第１実施形態に係る惣菜の製造方法について説明する工程図である。
【図２】第２実施形態に係る惣菜の製造方法について説明する工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
〔第１実施形態〕
以下、本発明の第１実施形態である惣菜及び惣菜の製造方法ついて、図面を参照しつつ詳細に説明する。本実施形態において、惣菜は、調理加工することなくすぐに食べられる調理済み食品をいい、特に煮物や和え物等のような基本原料に調味料を浸み込み又は絡ませ、保存用に加熱処理したものをいう。
【００１８】
本実施形態における惣菜の基本原料として、野菜、山菜、きのこ、豆類、及び海藻の少なくともいずれか１つの塩蔵原料が用いられる。これらの塩蔵原料は、単独でも組み合わせでもよい。ここで、野菜は、例えば大根、人参、牛蒡、筍、茄子、里芋、じゃがいも、薩摩芋、南瓜、冬瓜、山芋、長芋、隠元豆、玉葱、白菜、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、長葱、蕪、もやし、蕗、高菜、ザーサイ、メンマ等が主に用いられる。山菜は、例えばぜんまい、わらび等がある。きのこは、例えば椎茸、マッシュルーム、しめじ、エリンギ、舞茸、榎茸、木耳、平茸、ふくろ茸、鮑茸等が主に用いられる。豆類は、例えば大豆等が主に用いられる。海藻は、例えば、昆布、わかめ等が主に用いられる。
【００１９】
図１に示すように、本実施形態の惣菜の製造方法は、塩蔵工程（ステップＳ１）と、選別・洗浄工程（ステップＳ２）と、切断工程（ステップＳ３）と、脱塩工程（ステップＳ４）と、脱水工程（ステップＳ５）と、浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）と、充填工程（ステップＳ８）と、真空シール工程（ステップＳ９）と、検査工程（ステップＳ１０，Ｓ１１）と、加熱工程（ステップＳ１２）と、冷却工程（ステップＳ１３）とを備える。なお、塩蔵工程（ステップＳ１）、選別・洗浄工程（ステップＳ２）、切断工程（ステップＳ３）、脱塩工程（ステップＳ４）、及び脱水工程（ステップＳ５）は、原料ごとに行うことが望ましい。
【００２０】
惣菜の製造方法のうち、塩蔵工程（ステップＳ１）において、野菜やきのこ等を塩蔵すなわち塩漬けして保存する。塩蔵の際には、漬け方、塩の添加量、漬け込み期間（貯蔵期間）、温度等の管理が重要となる。これらの適切な塩蔵管理により、腐敗菌の増殖防止、変色防止、食感維持を可能とする。野菜やきのこ等の品質、価格、安全性を一定にするために、露地栽培における最盛期の野菜や施設園芸におけるきのこ等を収穫し、病害虫を含む異物を除去し、収穫直後の鮮度のよい状態で塩漬けする。野菜やきのこ等の漬け方として、例えば食塩を添加してそのまま貯蔵する方法や、荒漬け（下漬け）の段階で野菜等の水分を除去し、２度漬け（本漬け）の段階で保存期間に応じた塩分濃度に仕上げて貯蔵する方法がある。野菜やきのこ等を漬け込む際の塩の添加量は、野菜やきのこ等の種類、水分、漬け込み時期の気温、貯蔵期間、漬け込みタンクの状況等によって異なる。例えば、貯蔵期間が１〜２カ月であれば、原料に対して６％〜８％、半年以上であれば、原料に対して１５％以上の食塩が添加される。食塩は、主にＮａＣｌの純度が高いものが用いられるが、ＫＣｌ、ＣａＣｌ２、ＭｇＣｌ２等の割合が多いものを用いてもよい。ここで、ｐＨ調整のため、２度漬けの際に食塩とともにクエン酸等を添加してもよい。また、野菜等の軟化防止のため、例えばＣａＳＯ４等のＣａ化合物を添加してもよい。また、さらに貯蔵途中で食塩水の差し水をしたり、追い塩をしたりしてもよい。これらの中でも、本実施形態の惣菜の製造方法では、長期保存に適した塩蔵原料を用いるため、下漬け及び本漬けの段階を経て塩蔵することが好ましい。具体的には、通常、半年から１年間以上の長期保存を目的としており、塩分濃度を１５％以上として保存する。
【００２１】
塩蔵工程（ステップＳ１）後、選別・洗浄工程（ステップＳ２）において、惣菜製造工程の前処理として塩蔵原料の選別と洗浄とを行う。洗浄は、流水中又は換水下で行われる。これにより、塩蔵原料に残留している異物等があれば完全に除去することができる。なお、選別・洗浄工程（ステップＳ２）後に、後述する第１脱塩工程を行ってもよい。
【００２２】
選別・洗浄工程（ステップＳ２）後、切断工程（ステップＳ３）において、塩蔵原料を所望の大きさに切断する。切断の大きさ及び形状は、原料となる野菜やきのこ等の種類、製造する惣菜によって異なる。切断方法は、例えば、切断機を用いてみじん切り、千本切り、乱切り等に切断する方法がある。なお、切断工程（ステップＳ３）は、脱塩工程（ステップＳ４）の後、又は脱塩工程（ステップＳ４）の間に行ってもよい。脱塩工程（ステップＳ４）の間に切断を行う場合、例えば最初にブロック状に切断し、脱塩後、再度製品用の大きさに切断する。
【００２３】
切断工程（ステップＳ３）後、脱塩工程（ステップＳ４）において、塩蔵原料を脱塩する。脱塩手段として、脱塩槽内に塩蔵原料を入れ、水中に気泡を発生させて塩抜きする方法、流水や換水のもとで水に浸した状態で塩抜きする方法、水槽中で撹拌して塩抜きする方法、流水や換水のもとで撹拌して塩抜きする方法、及びイオン交換樹脂等を用いて塩抜きする方法等がある。本実施形態では、操作が簡単であることから塩蔵原料を収容した脱塩槽を流水や換水のもとで撹拌する方法を用いる。この脱塩工程（ステップＳ４）では、例えば塩蔵原料８００ｋｇ〜１２００ｋｇに対して水２０００ｋｇを使用する。また、脱塩時間は、例えば２０分〜１時間である。塩蔵原料を脱塩した後の脱塩原料の塩分濃度は、約０％〜０．３％となっている。これにより、脱塩原料に残存する塩分を考慮することなく、後述する浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）において用いられる調味液を調合することができる。なお、脱塩工程（ステップＳ４）は、上述のように切断工程（ステップＳ３）の前後に２段階に分けて行うこともできる。具体的には、切断工程（ステップＳ３）前に塩蔵原料を脱塩する第１脱塩工程と、第１脱塩工程を経た塩蔵原料を切断工程（ステップＳ３）後に脱塩し、脱塩原料を作製する第２脱塩工程とに分けて行う。
【００２４】
脱塩工程（ステップＳ４）後、脱水工程（ステップＳ５）において、塩抜きした脱塩原料を脱水する。脱水方法は、野菜やきのこ等の種類によって異なる。脱水は、例えば圧搾機や遠心分離機を用いて行う。ある程度圧力をかけても形が崩れない原料では、圧搾機を用いて圧搾を行う。一方、形の崩れやすい原料では、浅い脱水を行う必要があり、この場合、ろ過や遠心分離機が用いられる。脱水量は、原料の性質によって異なり、原料の１５％〜８０％となる。適度な脱水により、後述する浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）における調味液の浸透を適度なものとすることができる。
【００２５】
脱水工程（ステップＳ５）後、浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）において、所定の水分量が脱水された脱塩原料は、タンク内に移され、調味液と混合され撹拌される（ステップＳ６）。調味液は予め調味料を溶かして調合され、タンク内に貯蔵されている。調味液は、製造する惣菜によって異なり、一般的に砂糖、醤油、アミノ酸液、食酢等が用いられる。脱塩原料と調味液とが混合した混合物が入ったタンクは冷蔵状態で保存される。この際、脱塩原料に脱水された水分量に相当する調味液が浸透し、所定時間置くことで脱塩原料が熟成し味付けされる（ステップＳ７）。ここで、熟成時間は、１０〜１４時間である。冷蔵状態で熟成することにより、菌の繁殖を防ぐことができる。なお、浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）では、ステップＳ７において、熟成の代わりに単純な浸漬により脱塩原料に味付けすることもできる。また、浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）の段階で、例えば煮る、炒める等の加熱調理を行うこともできる。なお、加熱した場合、味付けした脱塩原料を冷却してから後述する充填工程（ステップＳ８）を行うことが好ましい。
【００２６】
浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）後、充填工程（ステップＳ８）において、耐熱性の包装袋に調味液が浸透した脱塩原料を一定の重量で充填する。この際、包装袋にさらに調味料を添加してもよい。
【００２７】
充填工程（ステップＳ８）後、真空シール工程（ステップＳ９）において、包装内を脱気し封止することで包装袋の真空パックを行う。脱気及び封止は、例えばシール機を用いて行う。
【００２８】
真空シール工程（ステップＳ９）後、検査工程（ステップＳ１０，Ｓ１１）において、包装内の内外を検査する。検査工程（ステップＳ１０，Ｓ１１）は、第１検査と第２検査とを行う。第１検査（ステップＳ１０）は、混合物の重量、混合物内の異物、包装袋のピンホール等を目視検査する。第２検査（ステップＳ１１）は、混合物内の金属検査を行う。
【００２９】
検査工程（ステップＳ１０，Ｓ１１）後、加熱工程（ステップＳ１２）において、熱処理によって混合物の調理及び殺菌を行う。加熱処理方法として、加熱空気を用いる乾熱殺菌や蒸気や熱水を用いる湿熱殺菌（加圧のない加熱殺菌）による方法と、蒸気や加圧熱水を用いるレトルト殺菌（加圧加熱殺菌）による方法とがある。加熱処理の温度及び時間は、原料、保存場所、保存期間等によって異なる。例えば、冷蔵保存をする場合、加圧のない加熱殺菌を行い、熱処理条件は９０℃で６０分すなわち中心温度８５℃で３０分等である。常温保存する場合、レトルト殺菌を行い、熱処理条件は１２０℃で２０分等である。ここで、レトルト殺菌における温度条件は、１２０℃が一般的であるが、例えば１０５〜１１５℃のセミレトルト、１３０℃以上のハイレトルト等がある。以上の加熱処理により、包装袋内の混合物の殺菌を行うとともに、十分な加熱調理がなされる。なお、浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）において、加熱調理をした場合、浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）と加熱工程（ステップＳ１２）とを合わせて全体の調理がなされたことになる。
【００３０】
加熱工程（ステップＳ１２）後、冷却工程（ステップＳ１３）において、加熱工程（ステップＳ１２）で加熱した混合物を冷却する。冷却は、常温水又は冷却水を用いて行う。具体的には、まず、常温水で粗熱をとり、その後冷却水で冷却し製品の品温を１０℃以下にする。冷却水の温度は好ましくは５℃以下である。
【００３１】
冷却工程（ステップＳ１３）後、製品は検品、ラベル貼り、箱詰め等を経て出荷される（ステップＳ１４）。
【００３２】
以上説明した惣菜の製造方法によれば、惣菜の原料として塩蔵原料を用いることにより、露地栽培等で適地適作の最良の原料を加工することができる。そのため、栽培、収穫した原料の（１）色、味、食感その他の品質、（２）価格、（３）栽培管理や農薬管理上の安全性の信頼性を高め安定化させることができる。また、塩蔵原料は、生鮮原料や加工原料と比較して原料の状態や加工特性を略一定にすることができ、惣菜の原料の組み合わせの判断に専門的な知識や経験を必要としない。そのため、惣菜の製造工程を単純化かつ安定化させることができる。また、栽培、収穫した原料を塩蔵工程（ステップＳ１）の段階から管理すれば、生鮮原料や加工原料と比較して原料の安全性を高く保つことができる。さらに、脱水工程（ステップＳ５）を経た脱塩原料を用いて調味液が浸透しやすい状態で、加熱工程（ステップＳ１２）において加熱調理されるため、製品の色、味、食感等の品質を安定化させることができる。
【実施例１】
【００３３】
以下、本実施形態の具体例である味付け切干大根の製造方法について説明する。
表１は、味付け切干大根の原料の配合組成を示す。
【表１】
【００３４】
味付け切干大根の原料として、野菜は大根及び人参を、きのこは椎茸を用いる。また、調味液は砂糖、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ、醤油、水飴、及び大豆油を用いる。
【００３５】
まず、図１に示すように、大根、人参、及び椎茸を収穫最盛期にそれぞれ収穫し塩蔵する（ステップＳ１）。次に、塩蔵した大根、人参、及び椎茸をそれぞれ選別及び洗浄する（ステップＳ２）。その後、塩蔵した大根、人参、及び椎茸を適当な大きさにそれぞれ切断する（ステップＳ３）。切断後、塩蔵した大根、人参、及び椎茸を原料ごとに水を張った脱塩槽に入れ、脱塩槽を撹拌し脱塩を行う（ステップＳ４）。脱塩後の大根、人参、及び椎茸の塩分濃度は、０％〜０．３％になっている。脱塩後、脱塩した大根、人参、及び椎茸をそれぞれ個別の脱水槽に移す。さらに、圧搾機により脱塩した大根、人参、及び椎茸をそれぞれ圧搾する（ステップＳ５）。脱水後、原料の脱水量は、大根で約３０％、人参で約２０％、椎茸で約１５％となっている。脱水した大根、人参、及び椎茸は、予め調合された調味液が入ったタンクに移され、大根、人参、椎茸、及び調味液の混合物を撹拌する（ステップＳ６）。混合物の入ったタンクは冷蔵庫に保管され、大根、人参、及び椎茸に浸透圧により脱水した水分量に相当する調味液を浸透させ熟成させる（ステップＳ７）。熟成時間は１０〜１４時間である。熟成後、混合物を一定の重量になるように計測し、耐熱性の包装袋に充填する（ステップＳ８）。さらに、調味液が浸透した後の材料の固形量重量比約１４％の調味液を充填後、混合物の入った包装袋は脱気され封止することで真空パックされる（ステップＳ９）。その後、第１検査（ステップＳ１０）において、目視検査を行い、第２検査（ステップＳ１１）において、金属検査を行う。検査後、混合物の入った包装袋は９０℃の湯が入った殺菌槽に６０分間入れられ加熱処理され（ステップＳ１２）、殺菌処理とともに調理処理がなされる。加熱処理後、調理後の包装袋は熱い状態であるので、常温水により粗熱をとる。その後、５℃以下の冷却水下で冷却される（ステップＳ１３）。冷却後、製品の品温は１０℃以下になる。完成した製品は、検品、ラベル貼り、箱詰めされチルド状態で出荷される（ステップＳ１４）。
【００３６】
〔第２実施形態〕
以下、第２実施形態に係る惣菜及び惣菜の製造方法について説明する。なお、第２実施形態に係る惣菜及び惣菜の製造方法は、第１実施形態を変形したものであり、特に説明しない部分については、第１実施形態と同様であるものとする。
【００３７】
図２に示すように、本実施形態の惣菜の製造方法は、浸透工程（ステップＳ１０６，Ｓ７）のうちステップＳ１０６の調味料の混合の際に、追加原料を添加する。追加原料は、例えば魚介類、魚介類の加工品、畜産物、畜産物の加工品、海藻類、海藻類の加工品、農産物、及び農産物の加工品の少なくともいずれかである。これらの追加原料は単独でも組み合わせでもよい。具体的には、魚介類として、各種の魚や貝等がある。魚介類の加工品として、干し貝柱、干し貝、干し魚、干しえび等がある。畜産物として、牛肉、豚肉、鶏肉、卵等がある。畜産物の加工品としてソーセージ等がある。海藻類として、昆布、わかめ、海苔、もずく等がある。海藻類の加工品として、寒天等がある。農産物として、大豆等がある。農産物の加工品として、ゆば、油揚げ、こんにゃく、乾燥きのこ等がある。なお、充填工程（ステップＳ８）において、追加原料を添加してもよい。追加原料として用いる魚介類、魚介類の加工品、畜産物、畜産物の加工品、海藻類、海藻類の加工品、農産物、及び農産物の加工品は、原料の品質変化、価格変動、安全性の影響を比較的低くすることができるものである。また、追加原料は、惣菜にうまみ、食感、色彩等を付加するものであり、惣菜の主原料ではない。よって、これらの追加原料を惣菜の原料として混合しても、製品の品質への影響は惣菜の主原料となる野菜やきのこ等よりも小さいものとすることができる。
【実施例２】
【００３８】
以下、本実施形態の具体例である大豆と大根の煮付けの製造方法について説明する。
表２は、大豆と大根の煮付けの原料の配合組成を示す。
【表２】
【００３９】
大豆と大根の煮付けの原料として、野菜は大根を用いる。また、追加原料として水戻しし加熱した大豆を用いる。また、調味液は砂糖、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ、醤油、食塩、生姜、ガーリックパウダー、５´−リボヌクレオチドＮａ、唐辛子、澱粉、醸造酢、胡麻油及び水を用いる。
【００４０】
第２実施形態において、図２に示すように、ステップＳ１〜Ｓ５の後、脱水した大根は、予め調合された調味液が入ったタンクに移される。この際、追加原料として予め水戻しし加熱した大豆も一緒にタンクに入れる。その後、大根、大豆、及び調味液の混合物を撹拌する（ステップＳ１０６）。その後、ステップＳ７〜Ｓ１４の工程を行い製品を完成させる。
【００４１】
以上実施形態に即して本発明を説明したが、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、様々な変形が可能である。例えば、上記実施形態において、調味液の濃度を濃くし、佃煮を製造することができる。
【００４２】
また、上記実施形態において、例示した惣菜の他に、きんぴらごぼう、筑前煮等のさまざまな惣菜を製造することができる。
【００４３】
また、上記実施形態において、調味液は和風に限らず、調味液の組成を自由に変更することができる。例えば、サラダ系の調味液を用いて牛蒡サラダ等を製造することができる。また、中華系の調味液を用いて春雨サラダ、ザーサイ油炒め等を製造することができる。また、韓国風の調味液を用いてナムル等を製造することができる。
【００４４】
また、第２実施形態において、追加原料として魚介類、畜産物、海藻類、及び農産物を塩蔵したものを用いてもよい。この場合、塩蔵した追加原料をほとんど塩分がない状態に脱塩して用いる。
【符号の説明】
【００４５】
Ｓ１…塩蔵工程、 Ｓ２…選別・洗浄工程、 Ｓ３…切断工程、 Ｓ４…脱塩工程、 Ｓ５…脱水工程、 Ｓ６，Ｓ７…浸透工程、 Ｓ８…充填工程、 Ｓ９…真空シール工程、 Ｓ１０，Ｓ１１…検査工程、 Ｓ１２…加熱工程、 Ｓ１３…冷却工程
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原料を塩蔵した後に脱塩し、脱塩原料を用いた惣菜の製造方法及びこれを用いて製造した惣菜に関する。
【背景技術】
【０００２】
惣菜の製造方法として、惣菜の原料とスープ等の調味液とを耐熱性及び伝導性のよい包装袋に充填密封し、この充填密封した包装袋をそのまま加熱蒸気雰囲気内で蒸煮を行う方法がある（例えば、特許文献１参照）。また、加工食品の製造方法として、塩蔵原料を脱塩し、調味液に漬ける方法がある（例えば、特許文献２、３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−４８９２号公報
【特許文献２】特開平８−２２８６９８号公報
【特許文献３】特開平１１−２４３８５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、特許文献１のような惣菜の製造方法の場合、惣菜の主原料として生の野菜等を用いているため、品種、収穫時期、産地、栽培方法等の要因が複雑に絡んで、原料の品質変化、価格変動、安全性等の影響を受ける可能性がある。なお、特許文献２、３のような加工食品の製造方法の場合、漬け物の味付けを目的としており、塩蔵原料を完全に脱塩することを前提としていないと考えられる。そのため、それ自体で保存性には優れるが、惣菜の主原料として用いると、適度な脱塩を達成することは容易でなく、さらに塩分を抑えた様々な味付けが困難になる。
【０００５】
そこで、本発明は、原料を塩蔵し塩蔵原料を用いて原料の品質変化、価格変動、安全性の影響を低減し、製品の品質を安定化させる惣菜の製造方法及びこれを用いて製造した惣菜を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するため、本発明に係る惣菜の製造方法は、原料を塩蔵し、塩蔵原料を保存する塩蔵工程と、塩蔵原料を脱塩し、脱塩原料を作製する脱塩工程と、脱塩工程後、脱塩原料を調理及び殺菌する加熱工程と、を備える。ここで、塩蔵原料とは、収穫直後の原料に食塩又は食塩水を添加して所定期間塩蔵したものをいう。また、脱塩工程は、保存のために塩蔵されていた塩蔵原料から塩分を除去することにより原料本来の味に戻し、加工しやすくするために行うものであり、本工程で脱塩原料の塩分濃度を０％〜０．３％に脱塩する。ただし、この残留塩分濃度は、行う工程、原料の種類および製造する惣菜により異なる。なお、惣菜の原料すべてを塩蔵原料にしてもよいが、主原料のみを塩蔵原料としてもよい。また、脱塩工程後、脱塩原料を調味液と混合し浸透させる浸透工程を行うことができる。この浸透工程には、例えば煮る、炒める等の加熱調理の作業が含まれるものとする。これにより、脱水した脱塩原料を用いて調味液が浸透しやすい状態で加熱調理するため、製品の色、味、食感等の品質を安定化させることができる。
【０００７】
上記惣菜の製造方法では、惣菜の原料として塩蔵原料を用いることにより、露地栽培等で適地適作の最良の原料を加工することができる。そのため、栽培、収穫した原料の色、味、食感その他の品質、価格、栽培管理や農薬管理上の安全性等について信頼性を高め安定化させることができる。また、塩蔵原料は、生鮮原料や加工原料（缶詰、レトルト加工品、チルド加工品、冷凍品、乾燥品等）と比較して原料の状態や加工特性を略一定にすることができ、惣菜の原料の組み合わせの判断に専門的な知識や経験を必要としない。そのため、惣菜の製造工程を単純化かつ安定化させることができる。また、栽培、収穫した原料を塩蔵の段階から管理すれば、生鮮原料や加工原料と比較して原料の安全性を高く保つことができる。
【０００８】
また、本発明の具体的な態様又は側面では、脱塩工程は、原料を所定の大きさに切断する切断工程前に塩蔵原料を脱塩する第１脱塩工程と、第１脱塩工程を経た塩蔵原料を切断工程後に脱塩し、脱塩原料を作製する第２脱塩工程と、を備える。この場合、第１脱塩工程において、塩蔵原料の塩分濃度を約２０％にすることができる。切断工程前に塩蔵原料を脱塩することにより、塩蔵時に押された塩蔵原料の形状を略もとの状態に戻すことができる。これにより、目的とする形状に原料を切断することができる。また、原料から侠雑物、例えば葉、根、褐変部位等を容易に除去することができる。他方、第２脱塩工程において、比較的短時間で塩蔵原料の塩分濃度を０％〜０．３％にすることができる。また、第１脱塩工程を経た塩蔵原料を切断工程後にさらに脱塩することにより、原料の形状の目視確認、味と食感の五感検査、塩分濃度検査等によって切断後の脱塩原料の品質を確認することができる。
【０００９】
また、本発明の別の側面では、脱塩工程後、脱塩原料を脱水する脱水工程をさらに備える。この場合、脱水した脱塩原料を用いて調味液が浸透しやすい状態で加熱調理されるため、製品の色、味、食感等の品質を安定化させることができる。
【００１０】
また、本発明のさらに別の側面では、加熱工程において、加熱殺菌及びレトルト殺菌の少なくともいずれか一方を行う。この場合、保存期間に応じて惣菜を適切に殺菌することができる。ここで、加熱殺菌とは、圧力をかけずに加熱して殺菌することをいい、レトルト殺菌（加圧殺菌）とは、圧力をかけて加熱して殺菌することをいう。なお、加熱工程前に脱塩原料を包装袋に充填し封止する充填工程を行うこともできる。この充填工程において、包装袋の真空パックを行うことができる。この場合、包装袋内の惣菜の酸化や雑菌の繁殖を防止することができる。
【００１１】
また、本発明のさらに別の側面では、塩蔵原料は、野菜、山菜、きのこ、豆類、及び海藻の少なくともいずれか１つである。この場合、惣菜の主原料であり、特に原料の品質変化、価格変動、安全性等の影響を受けやすい野菜、山菜、きのこ、豆類、及び海藻を塩蔵することにより、原料の品質変化、価格変動、安全性等の信頼性を高め安定化させることができる。なお、これらの塩蔵原料は、単独でも組み合わせでもよい。
【００１２】
また、本発明のさらに別の側面では、魚介類、魚介類の加工品、畜産物、畜産物の加工品、海藻類、海藻類の加工品、農産物、及び農産物の加工品の少なくともいずれか１つの追加原料を脱塩原料と混合する。この場合、上記の追加原料を脱塩原料と混合することにより、惣菜のバリエーションを豊富にすることができる。なお、これらの追加原料は、単独でも組み合わせでもよい。
【００１３】
また、本発明のさらに別の側面では、脱塩工程において、脱塩原料の塩分濃度を０％以上０．３％以下とする。この場合、脱塩原料中の塩分が略抜けているため、所望の調味液を混合し浸透させることができるとともに、味付けを一定のものとすることができる。なお、塩分濃度０％以上０．３％以下は、実際の脱塩作業と塩分濃度分析のばらつきの範囲内である。
【００１４】
上記課題を解決するため、本発明に係る惣菜は、上述の惣菜の製造方法を用いて製造する。
【００１５】
上記惣菜では、惣菜の原料として塩蔵原料を用いることにより、露地栽培等で適地適作の最良の原料を加工することができ、原料の品質、価格、安全性等の信頼性を高め安定化させることができる。また、塩蔵原料は、原料の状態や加工特性を略一定にすることができ、惣菜の原料の組み合わせの判断に専門的な知識や経験を必要とせず、惣菜の製造工程を単純化かつ安定化させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】第１実施形態に係る惣菜の製造方法について説明する工程図である。
【図２】第２実施形態に係る惣菜の製造方法について説明する工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
〔第１実施形態〕
以下、本発明の第１実施形態である惣菜及び惣菜の製造方法ついて、図面を参照しつつ詳細に説明する。本実施形態において、惣菜は、調理加工することなくすぐに食べられる調理済み食品をいい、特に煮物や和え物等のような基本原料に調味料を浸み込み又は絡ませ、保存用に加熱処理したものをいう。
【００１８】
本実施形態における惣菜の基本原料として、野菜、山菜、きのこ、豆類、及び海藻の少なくともいずれか１つの塩蔵原料が用いられる。これらの塩蔵原料は、単独でも組み合わせでもよい。ここで、野菜は、例えば大根、人参、牛蒡、筍、茄子、里芋、じゃがいも、薩摩芋、南瓜、冬瓜、山芋、長芋、隠元豆、玉葱、白菜、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、長葱、蕪、もやし、蕗、高菜、ザーサイ、メンマ等が主に用いられる。山菜は、例えばぜんまい、わらび等がある。きのこは、例えば椎茸、マッシュルーム、しめじ、エリンギ、舞茸、榎茸、木耳、平茸、ふくろ茸、鮑茸等が主に用いられる。豆類は、例えば大豆等が主に用いられる。海藻は、例えば、昆布、わかめ等が主に用いられる。
【００１９】
図１に示すように、本実施形態の惣菜の製造方法は、塩蔵工程（ステップＳ１）と、選別・洗浄工程（ステップＳ２）と、切断工程（ステップＳ３）と、脱塩工程（ステップＳ４）と、脱水工程（ステップＳ５）と、浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）と、充填工程（ステップＳ８）と、真空シール工程（ステップＳ９）と、検査工程（ステップＳ１０，Ｓ１１）と、加熱工程（ステップＳ１２）と、冷却工程（ステップＳ１３）とを備える。なお、塩蔵工程（ステップＳ１）、選別・洗浄工程（ステップＳ２）、切断工程（ステップＳ３）、脱塩工程（ステップＳ４）、及び脱水工程（ステップＳ５）は、原料ごとに行うことが望ましい。
【００２０】
惣菜の製造方法のうち、塩蔵工程（ステップＳ１）において、野菜やきのこ等を塩蔵すなわち塩漬けして保存する。塩蔵の際には、漬け方、塩の添加量、漬け込み期間（貯蔵期間）、温度等の管理が重要となる。これらの適切な塩蔵管理により、腐敗菌の増殖防止、変色防止、食感維持を可能とする。野菜やきのこ等の品質、価格、安全性を一定にするために、露地栽培における最盛期の野菜や施設園芸におけるきのこ等を収穫し、病害虫を含む異物を除去し、収穫直後の鮮度のよい状態で塩漬けする。野菜やきのこ等の漬け方として、例えば食塩を添加してそのまま貯蔵する方法や、荒漬け（下漬け）の段階で野菜等の水分を除去し、２度漬け（本漬け）の段階で保存期間に応じた塩分濃度に仕上げて貯蔵する方法がある。野菜やきのこ等を漬け込む際の塩の添加量は、野菜やきのこ等の種類、水分、漬け込み時期の気温、貯蔵期間、漬け込みタンクの状況等によって異なる。例えば、貯蔵期間が１〜２カ月であれば、原料に対して６％〜８％、半年以上であれば、原料に対して１５％以上の食塩が添加される。食塩は、主にＮａＣｌの純度が高いものが用いられるが、ＫＣｌ、ＣａＣｌ２、ＭｇＣｌ２等の割合が多いものを用いてもよい。ここで、ｐＨ調整のため、２度漬けの際に食塩とともにクエン酸等を添加してもよい。また、野菜等の軟化防止のため、例えばＣａＳＯ４等のＣａ化合物を添加してもよい。また、さらに貯蔵途中で食塩水の差し水をしたり、追い塩をしたりしてもよい。これらの中でも、本実施形態の惣菜の製造方法では、長期保存に適した塩蔵原料を用いるため、下漬け及び本漬けの段階を経て塩蔵することが好ましい。具体的には、通常、半年から１年間以上の長期保存を目的としており、塩分濃度を１５％以上として保存する。
【００２１】
塩蔵工程（ステップＳ１）後、選別・洗浄工程（ステップＳ２）において、惣菜製造工程の前処理として塩蔵原料の選別と洗浄とを行う。洗浄は、流水中又は換水下で行われる。これにより、塩蔵原料に残留している異物等があれば完全に除去することができる。なお、選別・洗浄工程（ステップＳ２）後に、後述する第１脱塩工程を行ってもよい。
【００２２】
選別・洗浄工程（ステップＳ２）後、切断工程（ステップＳ３）において、塩蔵原料を所望の大きさに切断する。切断の大きさ及び形状は、原料となる野菜やきのこ等の種類、製造する惣菜によって異なる。切断方法は、例えば、切断機を用いてみじん切り、千本切り、乱切り等に切断する方法がある。なお、切断工程（ステップＳ３）は、脱塩工程（ステップＳ４）の後、又は脱塩工程（ステップＳ４）の間に行ってもよい。脱塩工程（ステップＳ４）の間に切断を行う場合、例えば最初にブロック状に切断し、脱塩後、再度製品用の大きさに切断する。
【００２３】
切断工程（ステップＳ３）後、脱塩工程（ステップＳ４）において、塩蔵原料を脱塩する。脱塩手段として、脱塩槽内に塩蔵原料を入れ、水中に気泡を発生させて塩抜きする方法、流水や換水のもとで水に浸した状態で塩抜きする方法、水槽中で撹拌して塩抜きする方法、流水や換水のもとで撹拌して塩抜きする方法、及びイオン交換樹脂等を用いて塩抜きする方法等がある。本実施形態では、操作が簡単であることから塩蔵原料を収容した脱塩槽を流水や換水のもとで撹拌する方法を用いる。この脱塩工程（ステップＳ４）では、例えば塩蔵原料８００ｋｇ〜１２００ｋｇに対して水２０００ｋｇを使用する。また、脱塩時間は、例えば２０分〜１時間である。塩蔵原料を脱塩した後の脱塩原料の塩分濃度は、約０％〜０．３％となっている。これにより、脱塩原料に残存する塩分を考慮することなく、後述する浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）において用いられる調味液を調合することができる。なお、脱塩工程（ステップＳ４）は、上述のように切断工程（ステップＳ３）の前後に２段階に分けて行うこともできる。具体的には、切断工程（ステップＳ３）前に塩蔵原料を脱塩する第１脱塩工程と、第１脱塩工程を経た塩蔵原料を切断工程（ステップＳ３）後に脱塩し、脱塩原料を作製する第２脱塩工程とに分けて行う。
【００２４】
脱塩工程（ステップＳ４）後、脱水工程（ステップＳ５）において、塩抜きした脱塩原料を脱水する。脱水方法は、野菜やきのこ等の種類によって異なる。脱水は、例えば圧搾機や遠心分離機を用いて行う。ある程度圧力をかけても形が崩れない原料では、圧搾機を用いて圧搾を行う。一方、形の崩れやすい原料では、浅い脱水を行う必要があり、この場合、ろ過や遠心分離機が用いられる。脱水量は、原料の性質によって異なり、原料の１５％〜８０％となる。適度な脱水により、後述する浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）における調味液の浸透を適度なものとすることができる。
【００２５】
脱水工程（ステップＳ５）後、浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）において、所定の水分量が脱水された脱塩原料は、タンク内に移され、調味液と混合され撹拌される（ステップＳ６）。調味液は予め調味料を溶かして調合され、タンク内に貯蔵されている。調味液は、製造する惣菜によって異なり、一般的に砂糖、醤油、アミノ酸液、食酢等が用いられる。脱塩原料と調味液とが混合した混合物が入ったタンクは冷蔵状態で保存される。この際、脱塩原料に脱水された水分量に相当する調味液が浸透し、所定時間置くことで脱塩原料が熟成し味付けされる（ステップＳ７）。ここで、熟成時間は、１０〜１４時間である。冷蔵状態で熟成することにより、菌の繁殖を防ぐことができる。なお、浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）では、ステップＳ７において、熟成の代わりに単純な浸漬により脱塩原料に味付けすることもできる。また、浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）の段階で、例えば煮る、炒める等の加熱調理を行うこともできる。なお、加熱した場合、味付けした脱塩原料を冷却してから後述する充填工程（ステップＳ８）を行うことが好ましい。
【００２６】
浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）後、充填工程（ステップＳ８）において、耐熱性の包装袋に調味液が浸透した脱塩原料を一定の重量で充填する。この際、包装袋にさらに調味料を添加してもよい。
【００２７】
充填工程（ステップＳ８）後、真空シール工程（ステップＳ９）において、包装内を脱気し封止することで包装袋の真空パックを行う。脱気及び封止は、例えばシール機を用いて行う。
【００２８】
真空シール工程（ステップＳ９）後、検査工程（ステップＳ１０，Ｓ１１）において、包装内の内外を検査する。検査工程（ステップＳ１０，Ｓ１１）は、第１検査と第２検査とを行う。第１検査（ステップＳ１０）は、混合物の重量、混合物内の異物、包装袋のピンホール等を目視検査する。第２検査（ステップＳ１１）は、混合物内の金属検査を行う。
【００２９】
検査工程（ステップＳ１０，Ｓ１１）後、加熱工程（ステップＳ１２）において、熱処理によって混合物の調理及び殺菌を行う。加熱処理方法として、加熱空気を用いる乾熱殺菌や蒸気や熱水を用いる湿熱殺菌（加圧のない加熱殺菌）による方法と、蒸気や加圧熱水を用いるレトルト殺菌（加圧加熱殺菌）による方法とがある。加熱処理の温度及び時間は、原料、保存場所、保存期間等によって異なる。例えば、冷蔵保存をする場合、加圧のない加熱殺菌を行い、熱処理条件は９０℃で６０分すなわち中心温度８５℃で３０分等である。常温保存する場合、レトルト殺菌を行い、熱処理条件は１２０℃で２０分等である。ここで、レトルト殺菌における温度条件は、１２０℃が一般的であるが、例えば１０５〜１１５℃のセミレトルト、１３０℃以上のハイレトルト等がある。以上の加熱処理により、包装袋内の混合物の殺菌を行うとともに、十分な加熱調理がなされる。なお、浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）において、加熱調理をした場合、浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）と加熱工程（ステップＳ１２）とを合わせて全体の調理がなされたことになる。
【００３０】
加熱工程（ステップＳ１２）後、冷却工程（ステップＳ１３）において、加熱工程（ステップＳ１２）で加熱した混合物を冷却する。冷却は、常温水又は冷却水を用いて行う。具体的には、まず、常温水で粗熱をとり、その後冷却水で冷却し製品の品温を１０℃以下にする。冷却水の温度は好ましくは５℃以下である。
【００３１】
冷却工程（ステップＳ１３）後、製品は検品、ラベル貼り、箱詰め等を経て出荷される（ステップＳ１４）。
【００３２】
以上説明した惣菜の製造方法によれば、惣菜の原料として塩蔵原料を用いることにより、露地栽培等で適地適作の最良の原料を加工することができる。そのため、栽培、収穫した原料の（１）色、味、食感その他の品質、（２）価格、（３）栽培管理や農薬管理上の安全性の信頼性を高め安定化させることができる。また、塩蔵原料は、生鮮原料や加工原料と比較して原料の状態や加工特性を略一定にすることができ、惣菜の原料の組み合わせの判断に専門的な知識や経験を必要としない。そのため、惣菜の製造工程を単純化かつ安定化させることができる。また、栽培、収穫した原料を塩蔵工程（ステップＳ１）の段階から管理すれば、生鮮原料や加工原料と比較して原料の安全性を高く保つことができる。さらに、脱水工程（ステップＳ５）を経た脱塩原料を用いて調味液が浸透しやすい状態で、加熱工程（ステップＳ１２）において加熱調理されるため、製品の色、味、食感等の品質を安定化させることができる。
【実施例１】
【００３３】
以下、本実施形態の具体例である味付け切干大根の製造方法について説明する。
表１は、味付け切干大根の原料の配合組成を示す。
【表１】
【００３４】
味付け切干大根の原料として、野菜は大根及び人参を、きのこは椎茸を用いる。また、調味液は砂糖、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ、醤油、水飴、及び大豆油を用いる。
【００３５】
まず、図１に示すように、大根、人参、及び椎茸を収穫最盛期にそれぞれ収穫し塩蔵する（ステップＳ１）。次に、塩蔵した大根、人参、及び椎茸をそれぞれ選別及び洗浄する（ステップＳ２）。その後、塩蔵した大根、人参、及び椎茸を適当な大きさにそれぞれ切断する（ステップＳ３）。切断後、塩蔵した大根、人参、及び椎茸を原料ごとに水を張った脱塩槽に入れ、脱塩槽を撹拌し脱塩を行う（ステップＳ４）。脱塩後の大根、人参、及び椎茸の塩分濃度は、０％〜０．３％になっている。脱塩後、脱塩した大根、人参、及び椎茸をそれぞれ個別の脱水槽に移す。さらに、圧搾機により脱塩した大根、人参、及び椎茸をそれぞれ圧搾する（ステップＳ５）。脱水後、原料の脱水量は、大根で約３０％、人参で約２０％、椎茸で約１５％となっている。脱水した大根、人参、及び椎茸は、予め調合された調味液が入ったタンクに移され、大根、人参、椎茸、及び調味液の混合物を撹拌する（ステップＳ６）。混合物の入ったタンクは冷蔵庫に保管され、大根、人参、及び椎茸に浸透圧により脱水した水分量に相当する調味液を浸透させ熟成させる（ステップＳ７）。熟成時間は１０〜１４時間である。熟成後、混合物を一定の重量になるように計測し、耐熱性の包装袋に充填する（ステップＳ８）。さらに、調味液が浸透した後の材料の固形量重量比約１４％の調味液を充填後、混合物の入った包装袋は脱気され封止することで真空パックされる（ステップＳ９）。その後、第１検査（ステップＳ１０）において、目視検査を行い、第２検査（ステップＳ１１）において、金属検査を行う。検査後、混合物の入った包装袋は９０℃の湯が入った殺菌槽に６０分間入れられ加熱処理され（ステップＳ１２）、殺菌処理とともに調理処理がなされる。加熱処理後、調理後の包装袋は熱い状態であるので、常温水により粗熱をとる。その後、５℃以下の冷却水下で冷却される（ステップＳ１３）。冷却後、製品の品温は１０℃以下になる。完成した製品は、検品、ラベル貼り、箱詰めされチルド状態で出荷される（ステップＳ１４）。
【００３６】
〔第２実施形態〕
以下、第２実施形態に係る惣菜及び惣菜の製造方法について説明する。なお、第２実施形態に係る惣菜及び惣菜の製造方法は、第１実施形態を変形したものであり、特に説明しない部分については、第１実施形態と同様であるものとする。
【００３７】
図２に示すように、本実施形態の惣菜の製造方法は、浸透工程（ステップＳ１０６，Ｓ７）のうちステップＳ１０６の調味料の混合の際に、追加原料を添加する。追加原料は、例えば魚介類、魚介類の加工品、畜産物、畜産物の加工品、海藻類、海藻類の加工品、農産物、及び農産物の加工品の少なくともいずれかである。これらの追加原料は単独でも組み合わせでもよい。具体的には、魚介類として、各種の魚や貝等がある。魚介類の加工品として、干し貝柱、干し貝、干し魚、干しえび等がある。畜産物として、牛肉、豚肉、鶏肉、卵等がある。畜産物の加工品としてソーセージ等がある。海藻類として、昆布、わかめ、海苔、もずく等がある。海藻類の加工品として、寒天等がある。農産物として、大豆等がある。農産物の加工品として、ゆば、油揚げ、こんにゃく、乾燥きのこ等がある。なお、充填工程（ステップＳ８）において、追加原料を添加してもよい。追加原料として用いる魚介類、魚介類の加工品、畜産物、畜産物の加工品、海藻類、海藻類の加工品、農産物、及び農産物の加工品は、原料の品質変化、価格変動、安全性の影響を比較的低くすることができるものである。また、追加原料は、惣菜にうまみ、食感、色彩等を付加するものであり、惣菜の主原料ではない。よって、これらの追加原料を惣菜の原料として混合しても、製品の品質への影響は惣菜の主原料となる野菜やきのこ等よりも小さいものとすることができる。
【実施例２】
【００３８】
以下、本実施形態の具体例である大豆と大根の煮付けの製造方法について説明する。
表２は、大豆と大根の煮付けの原料の配合組成を示す。
【表２】
【００３９】
大豆と大根の煮付けの原料として、野菜は大根を用いる。また、追加原料として水戻しし加熱した大豆を用いる。また、調味液は砂糖、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ、醤油、食塩、生姜、ガーリックパウダー、５´−リボヌクレオチドＮａ、唐辛子、澱粉、醸造酢、胡麻油及び水を用いる。
【００４０】
第２実施形態において、図２に示すように、ステップＳ１〜Ｓ５の後、脱水した大根は、予め調合された調味液が入ったタンクに移される。この際、追加原料として予め水戻しし加熱した大豆も一緒にタンクに入れる。その後、大根、大豆、及び調味液の混合物を撹拌する（ステップＳ１０６）。その後、ステップＳ７〜Ｓ１４の工程を行い製品を完成させる。
【００４１】
以上実施形態に即して本発明を説明したが、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、様々な変形が可能である。例えば、上記実施形態において、調味液の濃度を濃くし、佃煮を製造することができる。
【００４２】
また、上記実施形態において、例示した惣菜の他に、きんぴらごぼう、筑前煮等のさまざまな惣菜を製造することができる。
【００４３】
また、上記実施形態において、調味液は和風に限らず、調味液の組成を自由に変更することができる。例えば、サラダ系の調味液を用いて牛蒡サラダ等を製造することができる。また、中華系の調味液を用いて春雨サラダ、ザーサイ油炒め等を製造することができる。また、韓国風の調味液を用いてナムル等を製造することができる。
【００４４】
また、第２実施形態において、追加原料として魚介類、畜産物、海藻類、及び農産物を塩蔵したものを用いてもよい。この場合、塩蔵した追加原料をほとんど塩分がない状態に脱塩して用いる。
【符号の説明】
【００４５】
Ｓ１…塩蔵工程、 Ｓ２…選別・洗浄工程、 Ｓ３…切断工程、 Ｓ４…脱塩工程、 Ｓ５…脱水工程、 Ｓ６，Ｓ７…浸透工程、 Ｓ８…充填工程、 Ｓ９…真空シール工程、 Ｓ１０，Ｓ１１…検査工程、 Ｓ１２…加熱工程、 Ｓ１３…冷却工程
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料を塩蔵し、塩蔵原料を保存する塩蔵工程と、
前記塩蔵原料を脱塩し、脱塩原料を作製する脱塩工程と、
前記脱塩工程後、前記脱塩原料を調理及び殺菌する加熱工程と、
を備えることを特徴とする惣菜の製造方法。
【請求項２】
前記脱塩工程は、原料を所定の大きさに切断する切断工程前に前記塩蔵原料を脱塩する第１脱塩工程と、前記第１脱塩工程を経た前記塩蔵原料を前記切断工程後に脱塩し、前記脱塩原料を作製する第２脱塩工程と、を備えることを特徴とする請求項１に記載の惣菜の製造方法。
【請求項３】
前記脱塩工程後、前記脱塩原料を脱水する脱水工程をさらに備えることを特徴とする請求項１及び請求項２のいずれか一項に記載の惣菜の製造方法。
【請求項４】
前記加熱工程において、加熱殺菌及びレトルト殺菌の少なくともいずれか一方を行うことを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれか一項に記載の惣菜の製造方法。
【請求項５】
前記塩蔵原料は、野菜、山菜、きのこ、豆類、及び海藻の少なくともいずれか１つであることを特徴とする請求項１から請求項４までのいずれか一項に記載の惣菜の製造方法。
【請求項６】
魚介類、魚介類の加工品、畜産物、畜産物の加工品、海藻類、海藻類の加工品、農産物、及び農産物の加工品の少なくともいずれか１つの追加原料を前記脱塩原料と混合することを特徴とする請求項１から請求項５までのいずれか一項に記載の惣菜の製造方法。
【請求項７】
前記脱塩工程において、前記脱塩原料の塩分濃度を０％以上０．３％以下とする請求項１から請求項６までのいずれか一項に記載の惣菜の製造方法。
【請求項８】
請求項１から請求項７までのいずれか一項に記載の惣菜の製造方法を用いて製造した惣菜。
【請求項１】
原料を塩蔵し、塩蔵原料を保存する塩蔵工程と、
前記塩蔵原料を脱塩し、脱塩原料を作製する脱塩工程と、
前記脱塩工程後、前記脱塩原料を調理及び殺菌する加熱工程と、
を備えることを特徴とする惣菜の製造方法。
【請求項２】
前記脱塩工程は、原料を所定の大きさに切断する切断工程前に前記塩蔵原料を脱塩する第１脱塩工程と、前記第１脱塩工程を経た前記塩蔵原料を前記切断工程後に脱塩し、前記脱塩原料を作製する第２脱塩工程と、を備えることを特徴とする請求項１に記載の惣菜の製造方法。
【請求項３】
前記脱塩工程後、前記脱塩原料を脱水する脱水工程をさらに備えることを特徴とする請求項１及び請求項２のいずれか一項に記載の惣菜の製造方法。
【請求項４】
前記加熱工程において、加熱殺菌及びレトルト殺菌の少なくともいずれか一方を行うことを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれか一項に記載の惣菜の製造方法。
【請求項５】
前記塩蔵原料は、野菜、山菜、きのこ、豆類、及び海藻の少なくともいずれか１つであることを特徴とする請求項１から請求項４までのいずれか一項に記載の惣菜の製造方法。
【請求項６】
魚介類、魚介類の加工品、畜産物、畜産物の加工品、海藻類、海藻類の加工品、農産物、及び農産物の加工品の少なくともいずれか１つの追加原料を前記脱塩原料と混合することを特徴とする請求項１から請求項５までのいずれか一項に記載の惣菜の製造方法。
【請求項７】
前記脱塩工程において、前記脱塩原料の塩分濃度を０％以上０．３％以下とする請求項１から請求項６までのいずれか一項に記載の惣菜の製造方法。
【請求項８】
請求項１から請求項７までのいずれか一項に記載の惣菜の製造方法を用いて製造した惣菜。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１１−１８２７２５（Ｐ２０１１−１８２７２５Ａ）
【公開日】平成２３年９月２２日（２０１１．９．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−５２６２１（Ｐ２０１０−５２６２１）
【出願日】平成２２年３月１０日（２０１０．３．１０）
【特許番号】特許第４６２１２９７号（Ｐ４６２１２９７）
【特許公報発行日】平成２３年１月２６日（２０１１．１．２６）
【出願人】（５０５４０８１１４）株式会社勝美ジャパン (6)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年９月２２日（２０１１．９．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月１０日（２０１０．３．１０）
【特許番号】特許第４６２１２９７号（Ｐ４６２１２９７）
【特許公報発行日】平成２３年１月２６日（２０１１．１．２６）
【出願人】（５０５４０８１１４）株式会社勝美ジャパン (6)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]