成形焼き菓子の製造方法
【課題】通電加熱や誘電加熱による成形焼き菓子の加熱成形中に、原料から多量の蒸気が発生して結露することによる絶縁破壊を防止する。
【解決手段】金型８の絶縁部に蒸気抜き部を設けたものを用い、金型８の外部を減圧または蒸気抜き部を加熱し、上記加熱によって生じる蒸気を上記蒸気抜き部から抜きながら加熱を行う。金型８に含まれる第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片を接地極に接続する。
【解決手段】金型８の絶縁部に蒸気抜き部を設けたものを用い、金型８の外部を減圧または蒸気抜き部を加熱し、上記加熱によって生じる蒸気を上記蒸気抜き部から抜きながら加熱を行う。金型８に含まれる第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片を接地極に接続する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉等からなる可食性成形物の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉等の原料からなる可食性成形物として、コーンカップ、モナカ、ウエハース等のような成形焼き菓子がある。これらの成形焼き菓子の製造方法としては、所定の温度まで予め加熱した成形型に上記の原料を入れ、熱伝導を利用して成形する外部加熱方法がある。
【０００３】
しかしながら、これらの方法は、成形時間が遅く生産効率が悪いほか、金型の温度不均一による焼きムラが生じたり、均一な食感が得られず、部分部分で異なる食感となるなどの問題がある。
【０００４】
そのため、別の方法として、交流を金型に印加して通電加熱や誘電加熱のような電磁波加熱によって原料の内部発熱を起こし、その熱によって原料を加熱して成形する方法がある。この場合、金型を２つの金型片に分割し、金型片同士は、両者間に挟んだ絶縁体によって絶縁状態とし、各金型片に交流の電極を接続する。そしてその電極を介して金型に交流を印加し、金型内の原料を通電加熱や誘電加熱によって加熱、成形している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記の通電加熱や誘電加熱による製造方法では、成形中に、原料中に含まれる水分が蒸発して多量の蒸気が発生し、この蒸気が凝縮して結露するため、絶縁破壊が起こり、通電加熱や誘電加熱がうまく行われなくなるという問題がある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、上記第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片を接地極に接続することを特徴としている。
【０００７】
また、本発明の成形焼き菓子の製造装置は、原料を覆うための、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型と、上記両型片間に交流を印加することにより、型で覆われた原料を通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させるための交流電源とを備える成形焼き菓子の製造装置において、上記第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片が接地極に接続されていることを特徴としている。
【０００８】
また、本発明の成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、上記原料中の水分残量が少ない加熱後期の上記交流電源の出力が、上記原料中の水分残量が多い加熱初期の上記交流電源の出力よりも低くなるように切り替えることを特徴としている。
【０００９】
本発明の成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、上記型として、上記絶縁部に蒸気抜き部を設けたものを用い、上記原料への加熱を行うと同時に、上記原料への加熱によって生じる蒸気を上記蒸気抜き部から抜きながら、上記原料への加熱によって生じる蒸気が絶縁部に設けられた蒸気抜き部で結露することが防止されるように上記蒸気抜き部を加熱することを特徴としている。
【００１０】
上記成形物の加熱成形中には、多量の蒸気が発生し、この蒸気が絶縁部に設けられた蒸気抜き部で凝縮して結露し、絶縁破壊が起こる。しかしながら、上記の方法では、上記蒸気抜き部を加熱することにより、蒸気が結露することが防止される。このため絶縁破壊を防げる。
【００１１】
本発明の成形焼き菓子の製造方法は、上記成形焼き菓子の製造方法において、外部加熱を併用して原料を加熱することを特徴としている。
【００１２】
併用により、さらに成形時間を短縮でき、ロースト風味を付加することもできる。
【００１３】
上記の方法により、例えば井桁状のような、複雑な構造であって電極を対向設置しにくいために電圧を印加できず、上記他の加熱では加熱しにくい場合でも加熱できる。この場合、このような、上記他の加熱では加熱しにくいごく一部分だけに対して行えば十分であるため、外部加熱単独で加熱成形を行う場合と比べて外部加熱装置の構成を簡略化できる。また、外部加熱単独で加熱成形を行う場合と比べて外部加熱の温度制御条件が緩やかでよく、例えば「１００〜２３０℃」のように広い温度範囲において所望の最終成形物を得ることが可能になる。このため、外部加熱単独で加熱成形を行う場合と比べて外部加熱装置をさらに簡略化することができる。
【００１４】
本発明の成形焼き菓子の製造方法は、上記成形焼き菓子の製造方法において、上記原料の組成が、小麦粉１００、澱粉１０〜１５０、塩０．５〜１０、砂糖２〜６０、水７０〜２６０の重量比を持ち、全量に対して水が３０〜７０重量％であることを特徴としている。
【００１５】
なお、好ましくは、水が４０〜６０重量％である。また、上記の原料に、その他の原料として例えば風味増強剤、膨化剤、着色剤、香料、油脂、乳化剤等の中から適宜選択して重量比で３〜１２部添加してもよい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、上記第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片を接地極に接続する方法である。
【００１７】
また、本発明の成形焼き菓子の製造装置は、原料を覆うための、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型と、上記両型片間に交流を印加することにより、型で覆われた原料を通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させるための交流電源とを備える成形焼き菓子の製造装置において、上記第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片が接地極に接続されていることを特徴としている。
【００１８】
それゆえ、局部加熱防止を行いやすいという効果を奏する。
【００１９】
また、本発明の成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、原料中の水分残量が少ない加熱後期の交流電源の出力が、原料中の水分残量が多い加熱初期の交流電源の出力よりも低くなるように切り替えることが可能である。
【００２０】
それゆえ、より効率よく、良好な物性の成形物を安定に作製することを可能にするという効果を奏する。
【００２１】
また、本発明の成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、上記型として、上記絶縁部に蒸気抜き部を設けたものを用い、上記原料への加熱を行うと同時に、上記原料への加熱によって生じる蒸気を上記蒸気抜き部から抜きながら、上記原料への加熱によって生じる蒸気が絶縁部に設けられた蒸気抜き部で結露することが防止されるように上記蒸気抜き部を加熱する方法である。
【００２２】
また、本発明の成形焼き菓子の製造方法は、上記原料の組成が、小麦粉１００、澱粉１０〜１５０、塩０．５〜１０、砂糖２〜６０、水７０〜２６０の重量比を持ち、全量に対して水が３０〜７０重量％である方法である。
【００２３】
それゆえ、蒸気の結露を防止し、絶縁破壊を防ぐことができるという効果を奏する。
【００２４】
また、本発明の成形焼き菓子の製造方法は、外部加熱を併用して原料を加熱する方法である。
【００２５】
それゆえ、上記成形焼き菓子の製造方法による効果に加えて、複雑な構造であって電極を対向設置しにくいために上記他の加熱では加熱しにくい場合でも加熱できるという効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
本発明の実施例について図１ないし図３５に基づいて説明すれば、以下の通りである。まず、各実施例に共通する構成について述べる。
【００２７】
〔原料〕
本発明に用いられる原料を表１〜表６に挙げる。
【００２８】
【表１】
【００２９】
上記の表１に示すように塩の添加量を変えることにより、原料の導電率が変化し、内部発熱成形に影響を与える。塩の量や種類を変えることにより、導電率を制御できる。導電率の制御は、低周波加熱時には必ず必要である。
【００３０】
【表２】
【００３１】
上記の表２に示すように固形分の割合を上げるほど、食感が硬く、強固な成形物が出来る傾向がある。硬さは、目的とする成形物の形状や用途に合わせて変更すればよい。なお、ここに挙げた原料は上記のように種々の水分含量を持っており、広範囲の粘度を示すが、原料のデポジット（注入）機構を工夫すれば、これらの原料はすべて、本発明で使用されるいずれの金型でも成形可能である。
【００３２】
【表３】
【００３３】
上記の表３に示すように澱粉の種類や量を調整することにより、必要な伸び量または形状や食感を実現することができる。なお、成形後の成形不良品およびバリ部分は、精製粉砕後に再利用が可能である。
【００３４】
【表４】
【００３５】
上記の表４に示すように砂糖の量を調整することにより、必要な伸び量または形状や食感、風味を実現することができる。
【００３６】
【表５】
【００３７】
香料の添加量は、内部発熱成形時には少量でよい。
【００３８】
【表６】
【００３９】
膨化剤の添加量は、内部発熱成形時には少量でよい。
【００４０】
以上述べたような、表１〜表６に記載のNo. １〜No. ３６の各配合を、原料として用いる。
【００４１】
なお、小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉、およびこれらの混合物を使用する。
澱粉として、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉等およびこれらの架橋澱粉を使用する。
成形粉砕物とは、一度成形されたものを精製・粉砕したもの、または金型の隙間よりはみ出る「バリ」を収集して粉砕したものである。
塩としては、食用の塩類が利用でき、ＮａＣｌ（塩化ナトリウム）、ＫＣｌ（塩化カリウム）、Ｌ−酒石酸Ｎａ、塩化アンモニウム、乳酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタリン酸Ｎａ等を使用する。
糖としては、グラニュー糖、上白糖、三温糖、水飴、糖アルコール（ソルビトール、グリセリン、プロピレングリコール）を使用する。
風味増強剤としては、乳原料（バター、全脂粉乳、脱脂粉乳）、卵（鶏卵、全卵粉末、卵黄粉末）、カカオ、コーヒー、ナッツ類（アーモンド、ピーナッツ、ココナッツ）、パン粉、コーングリッツ、果汁等を使用する。
膨化剤としては、炭酸水素ナトリウム、ミョウバンあるいは各種ベーキングパウダー等を使用する。
着色剤としては、食用着色料であるカラメル、コチニール、カロチン、アナトー等の着色料を使用する。
香料としては、ワニラエッセンス、バターフレーバー等の食用香料を使用する。
油脂・乳化剤としては、大豆油、ナタネ油、コーン油等の植物油や、大豆レシチン、脂肪酸エステル等の乳化剤を使用する。
【００４２】
以上に列記の原料は、それぞれ１つ用いても複数選択してもよい。
【００４３】
〔成形用原料の調製法〕
原料の調製から成形に至るまでの流れは以下の通りである。
＜１＞原料計量
＜２＞ミキサーにて下記＜３＞、＜４＞以外の原料と水とを攪拌
＜３＞小麦粉、澱粉投入・攪拌
＜４＞油脂投入・攪拌
＜５＞エージング
＜６＞デポジット（注入）
＜７＞型に入れて成形
このようにして成形物を作製する。
【００４４】
〔装置〕
本発明に用いられる装置について説明する。なお、攪拌等は従来同様のものが用いられるため、説明は省略する。上記成形用原料を後述するような型に入れ、加熱装置にて加熱・膨化することによって成形物を作製する。このような加熱装置として、電磁波加熱装置（ＨＢ、ＨＣ、ＨＤとする）３種と比較対照用の外部加熱装置（ＨＡとする）の大きく分けて計４種類の装置が用いられる。上記各装置の構成内容は以下の表７に示す通りである。また、図１〜図４に電磁波加熱用装置の概略の構成を示す。なお、用いる周波数は表７に記すものに限られず、５０Ｈｚ〜１００ＭＨｚの任意の周波数を用いることができる。
【００４５】
【表７】
【００４６】
装置ＨＢは、ＨＢ１、ＨＢ２、ＨＢ３の３種類がある。また、装置ＨＣは、ＨＣ１、ＨＣ２、ＨＣ３の３種類がある。
【００４７】
ここで、上記装置ＨＡ、ＨＢ、ＨＣ、ＨＤの電源とは、電圧２００Ｖ、周波数６０Ｈｚの工業用電源である。
上記装置ＨＢ、ＨＣ、ＨＤの出力調整器とは、出力を任意の一定出力に調整する装置である。
上記装置ＨＢ、ＨＣ、ＨＤの周波数変換器とは、範囲内で任意の周波数に変換して出力する装置である。
【００４８】
上記装置ＨＣおよびＨＤの発振器とは、特定の周波数のみを発振する装置である。ただし、装置ＨＢの場合、不要の周波数帯がある。すなわち、装置ＨＢ１では６０Ｈｚ、ＨＢ２では２００Ｈｚ、ＨＢ３では１０．０ｋＨｚの周波数を使用するが、この場合いずれも発振器は不要である。装置ＨＣ１では、発振器を用いて、５．０ＭＨｚ、ＨＣ２では１３．５６ＭＨｚ、ＨＣ３では４０．６８ＭＨｚの周波数を使用する。装置ＨＤでは、上記発振器を組み合わせて使用する。
【００４９】
上記装置ＨＢ、ＨＣ、ＨＤの電極とは、高周波もしくは低周波の電流を、型を介して成形用原料に供給する装置である。
装置ＨＡ、ＨＢ、ＨＣ、ＨＤの温度調節とは、金型内に電熱ヒーターを組み込んだり、外部より直接ガスバーナーであぶったり、ＩＨ（誘導加熱）により金型を発熱させたりして、成形以前に金型の温度を調節することを指す。このような温度調節をしない場合には、金型温度は１００℃以下の範囲内となる。
【００５０】
上記電磁波加熱装置の個々の構成について説明する。
図１に示すように、電磁波加熱装置１は、電源部２と加熱部（電極部）３とを有している。また、加熱部３は、図示しない真空ポンプ、上下の型を固定するロック部、および外部加熱部を有している。
【００５１】
電源部２は、周波数が５、１３．５６、４０．６８ＭＨｚの場合は、真空管式の発振器４を電源とする。発振器４の出力によって、エネルギー効率が決定する。後述の金型片８ａ・８ｂ間は直接接触してはならず、そのために金型片８ａ・８ｂ間に絶縁部を設ける。この絶縁部として絶縁体８ｃを用いている。なお、絶縁部は金型片８ａ・８ｂ間の接触を防止するものであり、空間で構成してもよい。また、必要な各機器について、アースおよび電磁波漏洩防止カバーが必要である。
【００５２】
そして、調整用回路として可変コンデンサー（Ｃ成分と称する）５と可変コイル（Ｌ成分と称する）６とを備えている。加熱対象物に応じて、このＣ成分５とＬ成分６とを変化させることにより、最適の出力や同調を得ることができる。上記Ｃ成分５として、手動コンデンサーＣ１（Ｃ１成分と称する）が設けられている。
【００５３】
図２に示す装置は、頂点８ａ1 の角のように鋭利な部分が多いほうの金型片８ａの側（図中、上側）を、アース側にしたものである。このような鋭利な部分が一方の金型片８ａに存在する場合、図１に示すように、その金型片８ａのほうを電源側、他方の金型片８ｂをアース側とすると、その鋭利な部分に電源からのエネルギーが集中しやすいため、その部分の成形用原料９の鋭角部９ｃにおいて局部加熱が起こりやすい。このため、図２に示すように、このような鋭利な部分を有する金型片８ａのほうをアース側にすると、電源からその部分へのエネルギーの集中を防ぐことができるので、図１に示す装置に比べて局部加熱防止がしやすい。
【００５４】
また、図３に示すように、自動調整・同調用の可変コンデンサーとしての自動コンデンサーＣ２（Ｃ２成分と称する）を設けることにより、発振器真空管の陽極電流を一定に制御することもできる。この陽極電流は、自動追尾回路によって制御される。自動追尾回路とは、エアーコンデンサーの極板間隔をモーターで自動的に変更することができ、加熱部３の電極間の誘電率の変化に対応して陽極電流値を一定に保つものである。
【００５５】
ここでは、Ｃ成分を構成するコンデンサーの極板間隔を大きく（小さく）することを、「Ｃ成分を広く（狭く）する」と称し、また、Ｌ成分を構成する抵抗器の回路中で使う実質的な長さを長く（短く）することを、「Ｌ成分を長く（短く）する」と称する。Ｃ成分を広くするほど出力は小さくなる。手動コンデンサーＣ１は、最も狭くしたときＣ１＝１００、最も広くしたときＣ１＝０である。自動コンデンサーＣ２は、最も狭くしたときＣ２＝１０、最も広くしたときＣ２＝０である。Ｌ成分を長くするほど出力は小さくなる。Ｌは、最も短くしたときＬ＝０、最も長くしたときＬ＝１５である。以降、ここでは、Ｃ成分、Ｌ成分の値はそれぞれ、上記各最小値および最大値に対する比例値として示す。
【００５６】
自動コンデンサーＣ２の動作時には、発振器の陽極電流値は図５の曲線Ａのように推移する。すなわち、電流値を定量的に流すことができる。また、自動コンデンサーＣ２は、その自動機能を停止させて、手動で値を設定することもできる。停止時には、図５の曲線Ｂのように推移する。すなわち、電流値は成形内容物の通電・誘電性質によって変化する。
【００５７】
また、図４に示すように、周波数が６０Ｈｚ、２００Ｈｚ、１０ｋＨｚの場合は、２００Ｖの電源２１に出力調整器２２をつなぎ、周波数変換器２３で所定の周波数にした後に加熱部３に供給する。出力調整器２２としてはトランスを用いることができる。
【００５８】
図１に示すように、加熱部３は上下に２枚の電極７ａ・７ｂを備える。電極７ａ・７ｂにはそれぞれ上側の金型片８ａ・下側の金型片８ｂが接触している。金型片８ａ・８ｂは絶縁体８ｃを介して合わさっており、互いに非接触状態となっている。上記両金型片８ａ・８ｂ、絶縁体８ｃとにより金型８が構成されている。また、金型８と成形用原料９とを加熱対象物と総称する。電極７ａ・７ｂの間にこの加熱対象物を挟んで給電するようになっている。
【００５９】
図６に蒸気抜きの方法についてその一例を示す。絶縁体８ｃには、加熱時に発生する蒸気を抜くための蒸気抜き部８ｃ1 ・８ｃ1 、蒸気抜き部８ｃ2 ・８ｃ2 が設けられている。加熱時に金型８内の成形用原料９（図示せず）から発生する蒸気が、この蒸気抜き部８ｃ2 ・８ｃ2 から蒸気抜き部８ｃ1 ・８ｃ1 を通って金型８の外部へ放出されるようになっている。図６の構成以外にも、図７に示すように、円周状の蒸気抜き部８ｃ1 の中に複数個例えば８個の蒸気抜き部８ｃ2 …を設けた構成としてもよい。
【００６０】
蒸気抜き部８ｃ2 の個数は、バランスを取るために通常は２個以上設ける。また、蒸気抜き部８ｃ1 、蒸気抜き部８ｃ2 は、その大きさ、形状、数等を調整し、成形物に適合するように設ける。これは、原料配合や成形物物性等の変化に対応し、適宜変更が必要である。本発明では、蒸気が成形用原料９から金型８の外部へバランスよく抜け出ることができればよく、蒸気抜き部の形状や大きさ、数は限定されない。なお、図６、図７には絶縁部に設けた蒸気抜き部８ｃ1 、８ｃ2 の構成を示したが、全体をより均一に効率よく成形できるように、必要に応じて絶縁部以外の箇所にも蒸気抜き部を設けてもよい。
【００６１】
図１および図２に示すように、２枚の電極７ａ・７ｂは、一方が給電極、他方が接地極である。図１に示す配置では、電極７ａが給電極、電極７ｂが接地極である。また、図２に示すように、極を逆に接続することもできる。
【００６２】
加熱部３には、図示しない電熱ヒーターと温調器（温度調節器）とが組み込まれており、金型８を所定の温度に加熱できるようになっている。なお、外部加熱のみの場合は、上記電源部２からの給電は行わずに、このヒーターのみによって加熱成形を行う。
【００６３】
また、この加熱部３部分全体がチャンバーになっており、前記真空ポンプによって内部を減圧できるようになっている。
【００６４】
金型８は、図８に示すような上下プレス方式を用いて電極７ａ・７ｂ間に固定される。その他にも、図９に示すように、一端にヒンジ２５を設け、反対側にてロック（固定）する方法も採りうる。
【００６５】
〔型〕
成形用原料を入れるための型としての金型８の構造について説明する。
図１０に示すように、金型８は、基本的に２つのブロックに分かれる。図示されていないが、成形物形状や取り出し方法によっては割型を用いたり、ノックアウトピンを設けたりして３つ以上のパーツから金型が形成されることもあるが、その場合でも給電極側と接地極側との２つのブロックに大別してグループ化する。
【００６６】
同じグループのパーツは、型を固定して成形工程を行う際は、互いに密着する部分を持っている。その一方のブロック（金型片８ａ側）と他方のブロック（金型片８ｂ側）との間には、成形物を成形する空間と絶縁部（ここでは絶縁体８ｃ）とを有している。絶縁体８ｃは、同図（ａ）および同図（ｂ）に示すように、どちらのブロックに取り付けても良く、また両方に取り付けることも可能である。
【００６７】
また、図１１に示すように、絶縁部は、絶縁体を用いずに金型片８ａと金型片８ｂとの間の空隙８ｄによって形成することもできる。この場合、空隙８ｄの間隔範囲は０．３ｍｍ以上で、成形物肉厚の１／２以下である。０．３ｍｍ以下では絶縁破壊が起きやすく、スパークが生じるため成形できない。また、肉厚の１／２以上にすると型内圧が低くなりすぎ、成形ができなくなる。
【００６８】
成形中に発生する多量の蒸気を型外部に逃がすために蒸気抜き部を設けるが、このような蒸気抜き部は、図１０に示した例の場合には、絶縁体８ｃに設けるか、あるいは、金型片８ａまたは８ｂの、絶縁体８ｃに接する面に設ける。図１１に示した例の場合には、絶縁部の空隙８ｄが蒸気抜き部を兼用する。
【００６９】
〔成形物〕
上記原料、型および加熱装置を用いて作製した成形物について説明する。
表８および図１２ないし図１５に示すようなサンプルを焼成した。その際、その形に合った型を使用した。
【００７０】
【表８】
【００７１】
表８中、成形物形状（１）〜（４）は図１２に示すような形状である。例えば、５４ｍｍ径、高さ１２０ｍｍとし、また肉厚は２．０ｍｍ、５．０ｍｍ、１０．０ｍｍとする。他の例としては、７２ｍｍ径、高さ１５０ｍｍとし、また肉厚は２．５ｍｍとする。また、成形物形状（５）は、図１３に示すように、成形物形状（１）にリブ（井桁）を付加した形状である。例えば、５４ｍｍ径、高さ１２０ｍｍ、肉厚２．０ｍｍとする。また、成形物形状（７）は図１５に示すような形状である。例えば、縦１５０ｍｍ×横３５ｍｍ×高さ１２ｍｍ、肉厚２．０ｍｍとする。
【００７２】
また、図１４に示すシュガーロールコーン（SUGAR ROLL CONE ）の場合は、まず、図１６に示すような扇状の煎餅または図１７に示すような円状、すなわち表８中の成形物形状（６）となるようにまず焼成した。次に、後成形として、その成形物形状（６）の焼成物を円錐状の軸に巻き付けて冷却して最終形状に成形した。すなわち、焼成に使用した型の形状は、図１６または図１７に示すような、煎餅を焼く型である。成形物形状（６）は例えば、５０ｍｍ径、高さ１２０ｍｍ、肉厚２．５ｍｍである。
【００７３】
成形物の形状により原料の伸ばし方が違うために、金型の蒸気抜き部分および原料配合部分を適宜変更する必要があるが、成形法は基本的には同様である。成形物形状（１）〜（５）、（７）を有する成形物は、金型から取り出した直後に保形して完成した。成形物形状（６）を有する成形物に関しては、平べったい煎餅を焼成した後、前記の後成形を行って最終形状にした。
【００７４】
外部加熱成形では、成形物形状（３）、（４）のような形状を有する肉厚の厚い成形物は、表面は乾燥するが、内面は水分が残りやすく、食感も悪く、ひび割れ等が起きて成形が困難である。一方、内部発熱成形では、薄い成形物はもとより、成形物形状（３）、（４）のような形状を有する厚物についても、組織が均一で、密な成形物が作製できる。
【００７５】
本発明は、成形物形状（６）のような板状の煎餅や、ウエハースの他、いろいろな焼き菓子について応用が利き、バラエティー化が可能である。
【００７６】
〔評価〕
成形物の強度を表９および図１８および図１９に示す方法で測定し、評価した。すなわち、図１８に示すように、円錐状の成形物４０を台４１の上に置き、上からプランジャー４２を降下させて測定した。また、図１９に示すように、煎餅状の成形物およびモナカ状のように平らな部分が多い成形物については、中空台４３の上に成形物４４を載せ、プランジャー４２を降下させて測定した。
【００７７】
【表９】
【００７８】
成形物の食感を表１０および図２０に示す方法で測定し、評価した。すなわち、円錐状の成形物４０を台４１の上に置き、上から、ピアノ線４５を張ったプランジャー４６を降下させて測定した。
【００７９】
【表１０】
【００８０】
また、成形物の水分含量を表１１に示す方法で測定し、評価した。
【００８１】
【表１１】
【００８２】
また、成形物の着色度を表１２に示す方法で測定し、評価した。
【００８３】
【表１２】
【００８４】
なお、成形用原料の粘度は表１３に示す方法で測定した。
【００８５】
【表１３】
【００８６】
なお、成形物の評価は表１４に示すように行った。
【００８７】
【表１４】
【００８８】
また、成形物の物性の評価は表１５に示すように行った。なお、本願においては、成形物の物性を成形物性と称する。
【００８９】
【表１５】
【００９０】
次に、各実施例について説明する。
【００９１】
〔実施例１〕
仕様は以下の通りである。
原料配合：No. ３
加熱方法：表１６ないし表１９記載
成形物形状：（１）、（５）
【００９２】
【表１６】
【００９３】
【表１７】
【００９４】
【表１８】
【００９５】
【表１９】
【００９６】
結果は以下の通りである。なお、表１７、表１９はそれぞれ表１６、表１８のつづきである。
周波数を高くしていくほど成形時間は短くなり、成形物性および成形性は良くなる傾向にある。ただし、周波数を高くしすぎるとスパークを起こしやすく、スパーク制御がしにくくなる。
【００９７】
成形時間をより短くする場合、早く生地が伸びて物性的に弱くなる傾向になるので、その場合は、伸びにくくて表面にケロイドの出にくい配合に調整する必要がある。
【００９８】
外部加熱と内部発熱とを併用すると、短時間成形がより顕著となる。
【００９９】
表１６・１７と表１８・１９とを比較すると、リブ部分には電圧がかかりにくい影響で、内部発熱が起きにくく生焼けになってしまうことが分かる。当然ながら成形物性および成形性は悪くなる。リブ部分は片側の金型の内部に収納された形になっているため、電圧を金型に印加した場合にこの部分は電圧がかかりにくく、内部発熱が生じにくい。このように、形状的に内部発熱しない部分が生じる場合は、基本的に外部加熱を併用する。また、成形用の金型を構成する際も、その内部発熱しない部分の肉厚を他の部分の肉厚より薄くするように設計することにより、内部発熱部分と比べて加熱度が均等になるように調整する必要がある。また、リブ部にも電圧がかかりやすくなるように、成形用原料におけるリブ部の周辺部の絶縁部と導電体との配置を工夫することも有効な対策の一つである。
【０１００】
〔実施例２〕
仕様は以下の通りである。
原料配合：No. １〜７
成形物形状：（１）
加熱方法：表２０ないし表２２に、配合No. １、３、６を抜粋した。
【０１０１】
【表２０】
【０１０２】
【表２１】
【０１０３】
【表２２】
【０１０４】
各表中、「Ｌ、Ｃ１、Ｃ２停止」とあるのは、所定の周波数で内部発熱で加熱する際の出力を調整するために設定された、それぞれ、Ｌ成分、Ｃ１成分、Ｃ２成分の値である。「Ｃ２停止」とは、自動コンデンサーＣ２は本来自動コンデンサーとしての機能を持つものであるが、ここではその自動機能を停止させており、手動で値を設定したことを表す。なお、これらの事項は、以下の各実施例において共通である。
【０１０５】
結果は以下の通りである。
２００Ｈｚでは、塩すなわち電解質が全く入っていない原料配合No. １では発熱せず、外部加熱単独との差は全くなかった。
【０１０６】
１３．５６ＭＨｚでは、すべての塩濃度で加熱可能であったが、高濃度になると導電によるスパークが顕著になり、原料配合No. ６、７ではスパークを起こさないように成形を制御することができなかった。また、同一濃度では周波数が高いほどスパークが起きやすかった。スパークを抑制するには、出力を抑えて電極間の電界強度を下げると良いことも分かった。
【０１０７】
No. ６では、スパークの制御が困難なために出力を相当下げねばならず、その分成形時間が長くなった。また、２００Ｈｚでまず処理しておくと、その後１３．５６ＭＨｚでうまく処理できた。
【０１０８】
〔実施例３〕
仕様は以下の通りである。
原料配合：No. ３
加熱方法：表２３、表２４に記載
成形物形状：（１）
【０１０９】
【表２３】
【０１１０】
【表２４】
【０１１１】
結果は以下の通りである。なお、表２４は表２３のつづきである。
外部加熱および低い周波数領域での成形の場合には、金型温度が１４０〜１５０℃以上なければ成形できない。また、成形が良好か否かは、減圧等にさほど関係なく、ほとんどすべて、金型温度に依存する。
【０１１２】
低周波領域で成形した場合は、外部加熱のみの場合に比べて、内部発熱による乾燥がやや進行はするが、大差はない。
【０１１３】
高い周波数領域で成形した場合は、金型温度もしくは蒸気抜き部分の温度が１００℃以下のときは減圧が必ず必要である。減圧しなければ、特に蒸気抜き部周辺で水蒸気が結露し、スパークが発生するため、成形不可能となってしまう。一方、１００℃以上であれば、原料から出る水蒸気が金型外に出るため、結露しない。この状態であれば減圧は必要なく、良好な成形物が作製できる。
【０１１４】
また、図２１に、成形途中の成形用原料９の外観を示す。同図に示すように、成形用原料９は、デポジット（注入）された際に原料が型に接触する部分であるデポ部９ａと、その周辺の発泡して伸びる伸び部９ｂとが存在する。表２４に示した条件の場合にはＬ値の差は０〜１しかないのに対し、表２３の上６段に示すように、外部加熱単独で成形する場合には、Ｌ値の差が３であり、デポ部９ａと伸び部９ｂとの色差が顕著になる。すなわち、外部加熱で成形した場合、デポ部９ａが汚い。内部発熱で成形した場合はデポ部９ａは非常に綺麗な外観を有する。
【０１１５】
またデポ部９ａは、外観表面も凹凸が大きく、内部組織も粗い不均一な成形物となりやすい。図２３に外部加熱を用いて作製した成形物の内部組織を示す。外部加熱では、表面のみが粒径が細かく、内部は粗い。
【０１１６】
一方、低周波領域での成形の場合は、外部加熱のみに比べてやや良好な物性になっている。
【０１１７】
また、高い周波数領域で成形した場合には、成形物性が非常に良くなる傾向にある。デポ部９ａと伸び部９ｂとでの色差は小さくなり、凹凸も少なく、強度差も少ない、組織の密で均一な成形物が作製できる。図２２に、内部発熱を用いて作製した成形物の内部組織を示す。内部発熱では、表面・内部ともに、粒径が十分細かくなっている。
【０１１８】
〔実施例４〕
水分の影響を調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. ：No. ４−１〜４−８
原料配合：No. ８〜１５
成形物形状：（１）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２、型温度１７０℃で行った。結果は以下の通りである。
【０１１９】
【表２５】
【０１２０】
成形用原料の水分を変化させることによる成形物性への影響はあるが、すべてにおいて良好な成形性が得られた。
【０１２１】
成形物の物性は、元の水分が少ないほど硬い食感となり、強固な成形物となった。これを応用し、原料中の水分を変化させることで、出来上がりの物性を調整できることが分かる。ただし、混合後の原料がドウ状であったり、スラリー状でも粘度が大きく異なるため、金型への原料供給方法はそれぞれに応じた機構にする必要がある。
【０１２２】
原料の水分を様々に変化させたが、原料の物性に応じたデポジット（注入）機構を備えれば良く、成形性や成形後の物性に問題はなかった。ただし、水分が少なく固形分が多いほど食感が硬い成形物が出来る傾向が見られた。このことより、目的の形状・用途に合わせて水分量を設定すればよいことが判明した。
【０１２３】
〔実施例５〕
澱粉の影響を調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. ：No. ５−１〜５−１５
原料配合：No. ３、１６〜１９
使用した澱粉は、馬鈴薯、米、小麦、トウモロコシ、タピオカ、甘藷である。
【０１２４】
成形物形状：（１）、（４）、（７）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２、型温度１７０℃で行った。結果は以下の通りである。
【０１２５】
【表２６】
【０１２６】
成形用原料の澱粉量や澱粉種を変化させることによる成形性への影響はあるが、良好な成形性が得られた。成形物の物性は、特に澱粉の種類によって大きく異なり、成形時の伸びや成形物の食感に様々な変化を持たせることができるので、澱粉の種類・量を変えることにより、必要な伸び（形状）や食感を出すための調整が可能である。
【０１２７】
成形物形状（１）〜（５）は円錐状垂直方向に長い形状であり、この方向の伸び、すなわち縦伸び重視である。成形物形状（６）、（７）は煎餅やモナカのように水平方向に長い形状であり、これには、この方向の伸びすなわち横伸びに適した澱粉を使用することが望ましい。成形物形状（３）、（４）のように厚みのある形状の成形物の場合は、よりソフトな食感を持たせる澱粉を用いたほうが、また原料配合No. １７〜１９のように澱粉量の多い原料を用いたほうが、より良い物性のものが成形できる。
【０１２８】
〔実施例６〕
成形物の再利用性を調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. ：No. ６−１、２
原料配合：No. ２０〜２１
成形物形状：（１）、（４）、（７）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２、型温度１７０℃で行った。結果は以下の通りである。
【０１２９】
【表２７】
【０１３０】
成形後の製品や、金型からはみ出たバリ部分を集め、夾雑物を取り除いて粉砕し、小麦粉・澱粉等と同時にミキサーに投入して攪拌・混合した。成形性、成形物の物性ともに良好で、バリ部分や成形不良品を原料として再利用でき、ロスを減らすことができる。
【０１３１】
また、本実施例における成形時に出来たバリ部分や、成形不良品は、精製粉砕後、元の原料に混合することによって再利用可能であることが判明した。
【０１３２】
また、添加した粉砕物によって原料ミックスの粘度が上昇する。しかし、原料配合No. ３と比較すると、成形物性および成形性はほとんど有意差がなく、良好であった。
【０１３３】
〔実施例７〕
糖の影響を調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. ：No. ７−１〜７−１６
原料配合：成形物形状（１）（３）はNo. １１、２２〜２５
成形物形状（６）はNo. １１、２２〜２６
成形物形状：（１）、（３）、（６）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２、型温度１７０℃で行った。結果は以下の通りである。
【０１３４】
【表２８】
【０１３５】
成形用原料中の糖添加量を変化させることによる成形性への影響はあるが、良好な成形性が得られた。
【０１３６】
成形物の物性は、糖の添加量によって大きく異なり、成形時の伸びや成形物の食感および風味に様々な変化を持たせることができる。
【０１３７】
糖の量が多い原料配合No. ２５を用いた場合、成形物形状（６）を有する成形物は、焼成直後の高温状態では軟らかい物性を示す。このため、２枚の鉄板でまず煎餅状に焼成する。そしてその後、円錐形の軸に巻き取って冷却・成形できる。一方、成形物形状（１）、（３）を有する成形物は、成形終了後、型開放時の収縮率が低く、また柔軟すぎるため、離型性が悪い。そのため、成形困難である。
【０１３８】
〔実施例８〕
香料の添加について調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. ：No. ８−１〜８−５
原料配合：No. ２４、２７〜３０
成形物形状：（３）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２、型温度１７０℃で行った。結果は以下の通りである。
【０１３９】
【表２９】
【０１４０】
成形時間の長い加熱方法を採るほど香料の飛散が多く、短時間で焼成できた物は少量の香料しか必要としないことが判明した。
【０１４１】
同じ原料配合を用いて外部加熱で成形したものと比較した官能検査では、外部加熱時に比べ、半分の添加量で同等の香りが出ているという結果が得られた。
【０１４２】
〔実施例９〕
膨化剤の添加について調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. ：No. ９−１〜９−６
原料配合：No. ３１〜３６
成形物形状：（１）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２、型温度１７０℃で行った。結果は以下の通りである。
【０１４３】
【表３０】
【０１４４】
外部加熱単独に比べ、同量の膨化剤を添加して内部発熱を行うと、より少量の膨化剤で同等の膨化度が得られることが判明した。すなわち、成形重量および成形伸びの安定性から見て、外部加熱の半分程度の添加量でよいことが分かり、逆に、添加量が多いと成形不良を起こしやすくなる傾向であった。
【０１４５】
〔実施例１０〕
まず、図２４ないし図３０を用いて、内部発熱成形（高い周波数領域）時の、良好な発振器真空管の陽極電流の設定について説明する。
【０１４６】
加熱時間を横軸にとり、金型内を流れる発振器真空管の陽極電流値を縦軸にとり、両者の関係をグラフにした場合、図２４に示すように、加熱開始時に急激に電流が流れすぎることがあり、過度な電流（出力）はスパークや焦げにつながる。この原因としては、
＜１＞最大電流値が高すぎる（出力が大きすぎる）
＜２＞金型内成形原料が不安定状態にある
＜３＞塩含有量が多すぎる
＜４＞金型内圧が高すぎる
等が考えられる。
【０１４７】
このような場合には、図２５に示す曲線Ａのように出力を下げたり、曲線Ｂのように電流上昇時の傾きを緩やかにしたりする等の処置を行う。あるいは、図２６に示すように、加熱初期に、生地安定化工程Ｃを付加することにより、加熱初期の生地を安定な状態にする処置を行う。このような処置によって、陽極電流の過度の上昇を制御する。
【０１４８】
また、図２７に示すように、加熱後半時にいつまでも必要以上に電流が高いままになり、乾燥時の電流値が高すぎ、ときとしてスパークや焦げ等が発生することがある。この原因としては、
＜１＞塩含有量が多すぎる
＜２＞焦げやすい原料が多く含まれる
＜３＞原料不足
等が考えられる。
【０１４９】
このような場合には、図２８に示すように、出力を下げる処置を行う。あるいは、図２９中、実線で示すように、電流の最大値が持続する時間を長くする処置を行う。このような処置によって加熱後半時の過度な陽極電流値を制御する。
【０１５０】
例えば、図３０に示すように、Ｌ成分やＣ成分を変化させて出力を変えることができる。曲線ａは、Ｌ成分が短く、Ｃ成分が狭い場合である。曲線ｃは、Ｌ成分が長く、Ｃ成分が広い場合である。曲線ｂは、Ｌ成分やＣ成分もそれぞれ曲線ａの値と曲線ｃの値との中間の場合である。Ｌ成分やＣ成分を変更すれば、この曲線の形を変えて加熱条件を変更可能であり、上記のような陽極電流値の制御を行うことができる。
【０１５１】
このように、適正な出力制御によりスパークや焦げさえ制御できれば、成形物はソフトな食感で、組織が均一で密な、外観の綺麗な良好なものとなる。したがって、金型構造・配合・内部発熱条件の、適度に良好な設定を見つけ出すことがポイントである。
【０１５２】
このような良好な条件を目指し、以下実験を進めた。
原料配合：No. ３
成形物形状：（１）
加熱方法として、表３１〜表３４に示す成形条件で行った。結果を表３１ないし表３４に示す。
【０１５３】
表３３および表３４中、「Ｃ２動作」とは、自動コンデンサーＣ２を自動コンデンサーとして機能させることを表し、「自動」とは実際に自動コンデンサーとして機能させていることを表す。これらの事項は、以下の各実施例において共通である。
【０１５４】
【表３１】
【０１５５】
【表３２】
【０１５６】
【表３３】
【０１５７】
【表３４】
【０１５８】
内部発熱では、生地の膨化および乾燥は早く、成形物性は外部加熱での成形に比べて大変良好となる。
【０１５９】
２００Ｈｚの場合、膨化初期段階での効果が大で、出力を大きくするほど成形時間は短くなり成形物性も良くなっていく。
【０１６０】
１３．５６ＭＨｚの場合、Ｌ、Ｃ成分を変更することにより成形時間が大きく変わる。条件を厳しくしすぎるとスパークを起こし、成形物の内部より焦げてしまうが乾燥はできていないという状況になりやすい。
【０１６１】
Ｌ、Ｃ成分ともに適度となる領域が、配合や形状によって異なる。このため、各々の原料配合や形状に応じて内部発熱条件を設定する必要がある。条件を厳しくしていっても、金型内原料が発熱しにくくロスが多い場合もあるので、条件設定は重要である。厳しい条件を用いて生地を早く伸ばしすぎると、成形物に穴があいたり、金型内圧が上がりすぎたりして、スパークおよび成形不良の要因となる。このため、配合および金型構造（蒸気抜き部分）を調整する必要がある。このような調整により、スパーク制御は可能である。
【０１６２】
２００Ｈｚおよび１３．５６ＭＨｚを併用した場合に、初期に低い周波数領域を用いると、膨化がより安定し、焦げあるいはスパークが起こりにくくなり、成形物性も安定する。このため、高い周波数領域の使用範囲が増す。
【０１６３】
表３２は、表３１の条件よりもコンデンサーの極板間隔を広くして出力を制御しているため、Ｌ成分の制御範囲が増え、より安定した成形物を得ることができる。
【０１６４】
表３３および表３４では、コンデンサーの片側すなわち自動コンデンサーＣ２のほうを自動制御することによって陽極電流値を一定としている。これにより、成形時間がより短縮できた。
【０１６５】
また、焦げやスパークは、Ｌ成分を長くした場合には乾燥後期に起こりやすく、Ｌ成分を短くした場合には加熱開始の瞬間に起こりやすい。
【０１６６】
表３３に示す加熱条件では、電流値を１Ａとしている。表から分かるように、Ｌ成分やＣ成分の制御範囲が狭く、一定電流値が高いため、スパークを発生しやすい。一方、表３４に示す加熱条件では、電流値を０．６Ａとしている。表から分かるように、表３３に比べてＬ成分やＣ成分の制御範囲が広く、焦げやスパークが起こりにくい。
【０１６７】
〔実施例１１〕
仕様は以下の通りである。
原料配合：No. ３
成形物形状：（１）
加熱方法および結果を表３５ないし表３７に示す。各表中、「電流値 設定１、設定２」とは、加熱の初期には電流値を設定１の通りに設定し、加熱の時間経過に伴い、次に設定２に切り替えることを表す。
【０１６８】
【表３５】
【０１６９】
【表３６】
【０１７０】
【表３７】
【０１７１】
実施例１０で分かるように、常に一定の出力を与えた場合には、短時間化を狙えばスパーク等で不安定になり、安定化させると比較的長時間化する。そこで、本実施例では、加熱初期の原料中の水分残量が多いときは高出力で、水分残量の少ない加熱後期（乾燥時期）は低出力でと、成形条件を切り替えた結果、より効率よく、良好な物性の成形物が安定的に作製できた。すなわち、前記実施例１０の表３３および表３４より本実施例の表３５、表３６、表３７のほうが、安定な成形物を効率よく作製できた。
【０１７２】
表３５より設定１、設定２ともに出力を下げた表３６では、成形時間は長くなるものの、広い制御範囲を持ち、かつ良好な成形物が得られた。さらに、表３７では表３５より設定２だけ出力を下げたが、表３６より成形時間は短く、表３５より広い制御範囲で安定的に成形できた。このように、初期と後期との出力差を大きくとることにより安定な短時間成形を可能とすることが判明した。
【０１７３】
〔実施例１２〕
仕様は以下の通りである。
原料配合：No. ３
成形物形状：（１）
加熱方法は表３８の通りである。なお、発振器出力の制御はＬ成分やＣ成分を調整することによって行った。陽極電流値が一定になると乾燥完了とした。結果を表３８・表３９および図３１ないし図３３に示す。表３９は、１３．５６ＭＨｚ時（実験Ｎｏ. １２−４〜Ｎｏ. １２−１５）の陽極電流値（Ａ）である。
【０１７４】
【表３８】
【０１７５】
【表３９】
【０１７６】
金型個数を増やしても、成形物性および成形性は変わりなく非常に良好であった。金型個数を増やした場合ほど出力を上げ、かつ陽極電流値も多少上げることにより、成形時間も大差なく成形できた。
【０１７７】
なお、金型個数が増えるほど、局部加熱の可能性が増すため、加熱装置を図１のものから図２のものへと変更すると、スパークなどの起こりにくくより安定した成形性が得られる。
【０１７８】
〔実施例１３〕
仕様は以下の通りである。
原料配合：No. １１、２４、２５
成形物形状：（１）〜（７）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２を用いて以下の条件で行った。結果を表４０・表４１および図３４および図３５に示す。
【０１７９】
表４０は、金型温度を１７０℃とし、Ｃ１＝６０、Ｃ２＝９、Ｌ＝１３として、成形物形状を種々変更して成形したときの陽極電流値（Ａ）の推移を示したものである。図３４はその様子をグラフにしたものである。
【０１８０】
表４１は、成形物形状（２）の場合に、金型温度を１７０℃とし、Ｃ１＝６０、Ｃ２＝９としてＬを１３以外にも種々変更して成形したときの陽極電流値（Ａ）の推移を示したものである。図３５はその様子をグラフにしたものである。
【０１８１】
【表４０】
【０１８２】
【表４１】
【０１８３】
表４０や図３４のグラフから分かるように、成形物形状（２）は、成形物形状（１）に比べ表面積が大きいため、同じ出力では陽極電流値が上がりにくく、成形時間がかかってしまう。しかし、図３４のグラフのうちの成形物形状（１）の電流値パターンと、表４１や図３５に示す、成形物形状（２）の電流値パターンとは類似している。このことから、成形物形状（２）の場合、Ｌ成分を短くすることにより出力を上げていくと、成形物形状（１）の場合と同程度の成形時間でかつ良好な成形物が得られることが分かる。
【０１８４】
表４０や図３４のグラフから分かるように、成形物形状（３）や成形物形状（４）は、陽極電流値ピークの値は成形物形状（１）とほぼ同様であるが、成形物形状（１）に比べて肉厚が厚いため、陽極電流値の立ち上がりが遅い。この分だけ成形時間が成形物形状（１）よりも多くかかる。しかしながら、成形物性や成形性が良好で、成形物形状（１）とは食感や歯応え・風味の全く異なった良好な成形焼き菓子が得られる。
【０１８５】
成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、上記型として、上記絶縁部に蒸気抜き部を設けたものを用い、上記型の外部を減圧し、上記加熱によって生じる蒸気を上記蒸気抜き部から抜きながら上記加熱を行う方法でもよい。
【０１８６】
上記成形物の加熱成形中には、多量の蒸気が発生し、この蒸気が絶縁部に設けられた蒸気抜き部で凝縮して結露し、絶縁破壊が起こる。しかしながら、上記の方法では、減圧により、蒸気が結露することが防止される。このため絶縁破壊を防げる。
【図面の簡単な説明】
【０１８７】
【図１】本発明に係る成形焼き菓子の製造方法のための加熱装置の一構成例を示す説明図である。
【図２】本発明に係る成形焼き菓子の製造方法のための加熱装置の他の構成例を示す説明図である。
【図３】本発明に係る成形焼き菓子の製造方法のための加熱装置のさらに他の構成例を示す説明図である。
【図４】本発明に係る成形焼き菓子の製造方法のための加熱装置のさらに他の構成例を示す説明図である。
【図５】加熱時における発振器の陽極電流の推移を示すグラフである。
【図６】絶縁体の構成の一例を示すものであり、（ａ）は水平断面図、（ｂ）は側面図、（ｃ）は（ａ）のＦ−Ｆ矢視断面図である。
【図７】絶縁体の構成の他の例を示すものであり、（ａ）は水平断面図、（ｂ）は側面図、（ｃ）は（ａ）のＧ−Ｇ矢視断面図である。
【図８】金型の構成例を示す説明図である。
【図９】金型の他の構成例を示す説明図である。
【図１０】絶縁体の組み込み方法の一例を示す断面図である。
【図１１】絶縁体を組み込まずに空間によって絶縁部を設ける方法の一例を示す断面図である。
【図１２】成形焼き菓子の構成例を示すものであり、（ａ）は平面図、（ｂ）は（ａ）のＪ−Ｊ矢視断面図である。
【図１３】成形焼き菓子の他の構成例を示すものであり、（ａ）は平面図、（ｂ）は（ａ）のＫ−Ｋ矢視断面図である。
【図１４】成形焼き菓子のさらに他の構成例を示すものであり、（ａ）は平面図、（ｂ）は（ａ）のＬ−Ｌ矢視断面図である。
【図１５】成形焼き菓子のさらに他の構成例を示すものであり、（ａ）は平面図、（ｂ）は（ａ）のＭ−Ｍ矢視断面図である。
【図１６】成形焼き菓子のさらに他の構成例を示す平面図である。
【図１７】成形焼き菓子のさらに他の構成例を示す平面図である。
【図１８】成形焼き菓子の強度測定方法の一例を示す説明図である。
【図１９】成形焼き菓子の強度測定方法の他の例を示す説明図である。
【図２０】成形焼き菓子の食感測定方法の一例を示す説明図である。
【図２１】成形焼き菓子の組織の一例を示すものであり、（ａ）は断面図、（ｂ）は平面図である。
【図２２】内部発熱による成形焼き菓子の断面の様子を示す説明図である。
【図２３】外部加熱による成形焼き菓子の断面の様子を示す説明図である。
【図２４】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図２５】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図２６】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図２７】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図２８】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図２９】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図３０】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図３１】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図３２】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図３３】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図３４】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図３５】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【符号の説明】
【０１８８】
１ 電磁波加熱装置
２ 電源部
３ 加熱部
４ 発振器
５ 可変コンデンサー
６ 可変コイル
７ａ 電極
７ｂ 電極
８ 金型
８ａ 金型片
８ａ1 頂点
８ｂ 金型片
８ｃ 絶縁体（絶縁部）
８ｃ1 蒸気抜き部
８ｃ2 蒸気抜き部
８ｄ 空隙（絶縁部）
９ 成形用原料
９ａ デポ部
９ｂ 伸び部
９ｃ 鋭角部
２１ 電源
２２ 出力調整器
２３ 周波数変換器
２５ ヒンジ
４０ 成形物
４１ 台
４２ プランジャー
４３ 中空台
４４ 成形物
４５ ピアノ線
４６ プランジャー
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉等からなる可食性成形物の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉等の原料からなる可食性成形物として、コーンカップ、モナカ、ウエハース等のような成形焼き菓子がある。これらの成形焼き菓子の製造方法としては、所定の温度まで予め加熱した成形型に上記の原料を入れ、熱伝導を利用して成形する外部加熱方法がある。
【０００３】
しかしながら、これらの方法は、成形時間が遅く生産効率が悪いほか、金型の温度不均一による焼きムラが生じたり、均一な食感が得られず、部分部分で異なる食感となるなどの問題がある。
【０００４】
そのため、別の方法として、交流を金型に印加して通電加熱や誘電加熱のような電磁波加熱によって原料の内部発熱を起こし、その熱によって原料を加熱して成形する方法がある。この場合、金型を２つの金型片に分割し、金型片同士は、両者間に挟んだ絶縁体によって絶縁状態とし、各金型片に交流の電極を接続する。そしてその電極を介して金型に交流を印加し、金型内の原料を通電加熱や誘電加熱によって加熱、成形している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記の通電加熱や誘電加熱による製造方法では、成形中に、原料中に含まれる水分が蒸発して多量の蒸気が発生し、この蒸気が凝縮して結露するため、絶縁破壊が起こり、通電加熱や誘電加熱がうまく行われなくなるという問題がある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、上記第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片を接地極に接続することを特徴としている。
【０００７】
また、本発明の成形焼き菓子の製造装置は、原料を覆うための、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型と、上記両型片間に交流を印加することにより、型で覆われた原料を通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させるための交流電源とを備える成形焼き菓子の製造装置において、上記第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片が接地極に接続されていることを特徴としている。
【０００８】
また、本発明の成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、上記原料中の水分残量が少ない加熱後期の上記交流電源の出力が、上記原料中の水分残量が多い加熱初期の上記交流電源の出力よりも低くなるように切り替えることを特徴としている。
【０００９】
本発明の成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、上記型として、上記絶縁部に蒸気抜き部を設けたものを用い、上記原料への加熱を行うと同時に、上記原料への加熱によって生じる蒸気を上記蒸気抜き部から抜きながら、上記原料への加熱によって生じる蒸気が絶縁部に設けられた蒸気抜き部で結露することが防止されるように上記蒸気抜き部を加熱することを特徴としている。
【００１０】
上記成形物の加熱成形中には、多量の蒸気が発生し、この蒸気が絶縁部に設けられた蒸気抜き部で凝縮して結露し、絶縁破壊が起こる。しかしながら、上記の方法では、上記蒸気抜き部を加熱することにより、蒸気が結露することが防止される。このため絶縁破壊を防げる。
【００１１】
本発明の成形焼き菓子の製造方法は、上記成形焼き菓子の製造方法において、外部加熱を併用して原料を加熱することを特徴としている。
【００１２】
併用により、さらに成形時間を短縮でき、ロースト風味を付加することもできる。
【００１３】
上記の方法により、例えば井桁状のような、複雑な構造であって電極を対向設置しにくいために電圧を印加できず、上記他の加熱では加熱しにくい場合でも加熱できる。この場合、このような、上記他の加熱では加熱しにくいごく一部分だけに対して行えば十分であるため、外部加熱単独で加熱成形を行う場合と比べて外部加熱装置の構成を簡略化できる。また、外部加熱単独で加熱成形を行う場合と比べて外部加熱の温度制御条件が緩やかでよく、例えば「１００〜２３０℃」のように広い温度範囲において所望の最終成形物を得ることが可能になる。このため、外部加熱単独で加熱成形を行う場合と比べて外部加熱装置をさらに簡略化することができる。
【００１４】
本発明の成形焼き菓子の製造方法は、上記成形焼き菓子の製造方法において、上記原料の組成が、小麦粉１００、澱粉１０〜１５０、塩０．５〜１０、砂糖２〜６０、水７０〜２６０の重量比を持ち、全量に対して水が３０〜７０重量％であることを特徴としている。
【００１５】
なお、好ましくは、水が４０〜６０重量％である。また、上記の原料に、その他の原料として例えば風味増強剤、膨化剤、着色剤、香料、油脂、乳化剤等の中から適宜選択して重量比で３〜１２部添加してもよい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、上記第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片を接地極に接続する方法である。
【００１７】
また、本発明の成形焼き菓子の製造装置は、原料を覆うための、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型と、上記両型片間に交流を印加することにより、型で覆われた原料を通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させるための交流電源とを備える成形焼き菓子の製造装置において、上記第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片が接地極に接続されていることを特徴としている。
【００１８】
それゆえ、局部加熱防止を行いやすいという効果を奏する。
【００１９】
また、本発明の成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、原料中の水分残量が少ない加熱後期の交流電源の出力が、原料中の水分残量が多い加熱初期の交流電源の出力よりも低くなるように切り替えることが可能である。
【００２０】
それゆえ、より効率よく、良好な物性の成形物を安定に作製することを可能にするという効果を奏する。
【００２１】
また、本発明の成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、上記型として、上記絶縁部に蒸気抜き部を設けたものを用い、上記原料への加熱を行うと同時に、上記原料への加熱によって生じる蒸気を上記蒸気抜き部から抜きながら、上記原料への加熱によって生じる蒸気が絶縁部に設けられた蒸気抜き部で結露することが防止されるように上記蒸気抜き部を加熱する方法である。
【００２２】
また、本発明の成形焼き菓子の製造方法は、上記原料の組成が、小麦粉１００、澱粉１０〜１５０、塩０．５〜１０、砂糖２〜６０、水７０〜２６０の重量比を持ち、全量に対して水が３０〜７０重量％である方法である。
【００２３】
それゆえ、蒸気の結露を防止し、絶縁破壊を防ぐことができるという効果を奏する。
【００２４】
また、本発明の成形焼き菓子の製造方法は、外部加熱を併用して原料を加熱する方法である。
【００２５】
それゆえ、上記成形焼き菓子の製造方法による効果に加えて、複雑な構造であって電極を対向設置しにくいために上記他の加熱では加熱しにくい場合でも加熱できるという効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
本発明の実施例について図１ないし図３５に基づいて説明すれば、以下の通りである。まず、各実施例に共通する構成について述べる。
【００２７】
〔原料〕
本発明に用いられる原料を表１〜表６に挙げる。
【００２８】
【表１】
【００２９】
上記の表１に示すように塩の添加量を変えることにより、原料の導電率が変化し、内部発熱成形に影響を与える。塩の量や種類を変えることにより、導電率を制御できる。導電率の制御は、低周波加熱時には必ず必要である。
【００３０】
【表２】
【００３１】
上記の表２に示すように固形分の割合を上げるほど、食感が硬く、強固な成形物が出来る傾向がある。硬さは、目的とする成形物の形状や用途に合わせて変更すればよい。なお、ここに挙げた原料は上記のように種々の水分含量を持っており、広範囲の粘度を示すが、原料のデポジット（注入）機構を工夫すれば、これらの原料はすべて、本発明で使用されるいずれの金型でも成形可能である。
【００３２】
【表３】
【００３３】
上記の表３に示すように澱粉の種類や量を調整することにより、必要な伸び量または形状や食感を実現することができる。なお、成形後の成形不良品およびバリ部分は、精製粉砕後に再利用が可能である。
【００３４】
【表４】
【００３５】
上記の表４に示すように砂糖の量を調整することにより、必要な伸び量または形状や食感、風味を実現することができる。
【００３６】
【表５】
【００３７】
香料の添加量は、内部発熱成形時には少量でよい。
【００３８】
【表６】
【００３９】
膨化剤の添加量は、内部発熱成形時には少量でよい。
【００４０】
以上述べたような、表１〜表６に記載のNo. １〜No. ３６の各配合を、原料として用いる。
【００４１】
なお、小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉、およびこれらの混合物を使用する。
澱粉として、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉等およびこれらの架橋澱粉を使用する。
成形粉砕物とは、一度成形されたものを精製・粉砕したもの、または金型の隙間よりはみ出る「バリ」を収集して粉砕したものである。
塩としては、食用の塩類が利用でき、ＮａＣｌ（塩化ナトリウム）、ＫＣｌ（塩化カリウム）、Ｌ−酒石酸Ｎａ、塩化アンモニウム、乳酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタリン酸Ｎａ等を使用する。
糖としては、グラニュー糖、上白糖、三温糖、水飴、糖アルコール（ソルビトール、グリセリン、プロピレングリコール）を使用する。
風味増強剤としては、乳原料（バター、全脂粉乳、脱脂粉乳）、卵（鶏卵、全卵粉末、卵黄粉末）、カカオ、コーヒー、ナッツ類（アーモンド、ピーナッツ、ココナッツ）、パン粉、コーングリッツ、果汁等を使用する。
膨化剤としては、炭酸水素ナトリウム、ミョウバンあるいは各種ベーキングパウダー等を使用する。
着色剤としては、食用着色料であるカラメル、コチニール、カロチン、アナトー等の着色料を使用する。
香料としては、ワニラエッセンス、バターフレーバー等の食用香料を使用する。
油脂・乳化剤としては、大豆油、ナタネ油、コーン油等の植物油や、大豆レシチン、脂肪酸エステル等の乳化剤を使用する。
【００４２】
以上に列記の原料は、それぞれ１つ用いても複数選択してもよい。
【００４３】
〔成形用原料の調製法〕
原料の調製から成形に至るまでの流れは以下の通りである。
＜１＞原料計量
＜２＞ミキサーにて下記＜３＞、＜４＞以外の原料と水とを攪拌
＜３＞小麦粉、澱粉投入・攪拌
＜４＞油脂投入・攪拌
＜５＞エージング
＜６＞デポジット（注入）
＜７＞型に入れて成形
このようにして成形物を作製する。
【００４４】
〔装置〕
本発明に用いられる装置について説明する。なお、攪拌等は従来同様のものが用いられるため、説明は省略する。上記成形用原料を後述するような型に入れ、加熱装置にて加熱・膨化することによって成形物を作製する。このような加熱装置として、電磁波加熱装置（ＨＢ、ＨＣ、ＨＤとする）３種と比較対照用の外部加熱装置（ＨＡとする）の大きく分けて計４種類の装置が用いられる。上記各装置の構成内容は以下の表７に示す通りである。また、図１〜図４に電磁波加熱用装置の概略の構成を示す。なお、用いる周波数は表７に記すものに限られず、５０Ｈｚ〜１００ＭＨｚの任意の周波数を用いることができる。
【００４５】
【表７】
【００４６】
装置ＨＢは、ＨＢ１、ＨＢ２、ＨＢ３の３種類がある。また、装置ＨＣは、ＨＣ１、ＨＣ２、ＨＣ３の３種類がある。
【００４７】
ここで、上記装置ＨＡ、ＨＢ、ＨＣ、ＨＤの電源とは、電圧２００Ｖ、周波数６０Ｈｚの工業用電源である。
上記装置ＨＢ、ＨＣ、ＨＤの出力調整器とは、出力を任意の一定出力に調整する装置である。
上記装置ＨＢ、ＨＣ、ＨＤの周波数変換器とは、範囲内で任意の周波数に変換して出力する装置である。
【００４８】
上記装置ＨＣおよびＨＤの発振器とは、特定の周波数のみを発振する装置である。ただし、装置ＨＢの場合、不要の周波数帯がある。すなわち、装置ＨＢ１では６０Ｈｚ、ＨＢ２では２００Ｈｚ、ＨＢ３では１０．０ｋＨｚの周波数を使用するが、この場合いずれも発振器は不要である。装置ＨＣ１では、発振器を用いて、５．０ＭＨｚ、ＨＣ２では１３．５６ＭＨｚ、ＨＣ３では４０．６８ＭＨｚの周波数を使用する。装置ＨＤでは、上記発振器を組み合わせて使用する。
【００４９】
上記装置ＨＢ、ＨＣ、ＨＤの電極とは、高周波もしくは低周波の電流を、型を介して成形用原料に供給する装置である。
装置ＨＡ、ＨＢ、ＨＣ、ＨＤの温度調節とは、金型内に電熱ヒーターを組み込んだり、外部より直接ガスバーナーであぶったり、ＩＨ（誘導加熱）により金型を発熱させたりして、成形以前に金型の温度を調節することを指す。このような温度調節をしない場合には、金型温度は１００℃以下の範囲内となる。
【００５０】
上記電磁波加熱装置の個々の構成について説明する。
図１に示すように、電磁波加熱装置１は、電源部２と加熱部（電極部）３とを有している。また、加熱部３は、図示しない真空ポンプ、上下の型を固定するロック部、および外部加熱部を有している。
【００５１】
電源部２は、周波数が５、１３．５６、４０．６８ＭＨｚの場合は、真空管式の発振器４を電源とする。発振器４の出力によって、エネルギー効率が決定する。後述の金型片８ａ・８ｂ間は直接接触してはならず、そのために金型片８ａ・８ｂ間に絶縁部を設ける。この絶縁部として絶縁体８ｃを用いている。なお、絶縁部は金型片８ａ・８ｂ間の接触を防止するものであり、空間で構成してもよい。また、必要な各機器について、アースおよび電磁波漏洩防止カバーが必要である。
【００５２】
そして、調整用回路として可変コンデンサー（Ｃ成分と称する）５と可変コイル（Ｌ成分と称する）６とを備えている。加熱対象物に応じて、このＣ成分５とＬ成分６とを変化させることにより、最適の出力や同調を得ることができる。上記Ｃ成分５として、手動コンデンサーＣ１（Ｃ１成分と称する）が設けられている。
【００５３】
図２に示す装置は、頂点８ａ1 の角のように鋭利な部分が多いほうの金型片８ａの側（図中、上側）を、アース側にしたものである。このような鋭利な部分が一方の金型片８ａに存在する場合、図１に示すように、その金型片８ａのほうを電源側、他方の金型片８ｂをアース側とすると、その鋭利な部分に電源からのエネルギーが集中しやすいため、その部分の成形用原料９の鋭角部９ｃにおいて局部加熱が起こりやすい。このため、図２に示すように、このような鋭利な部分を有する金型片８ａのほうをアース側にすると、電源からその部分へのエネルギーの集中を防ぐことができるので、図１に示す装置に比べて局部加熱防止がしやすい。
【００５４】
また、図３に示すように、自動調整・同調用の可変コンデンサーとしての自動コンデンサーＣ２（Ｃ２成分と称する）を設けることにより、発振器真空管の陽極電流を一定に制御することもできる。この陽極電流は、自動追尾回路によって制御される。自動追尾回路とは、エアーコンデンサーの極板間隔をモーターで自動的に変更することができ、加熱部３の電極間の誘電率の変化に対応して陽極電流値を一定に保つものである。
【００５５】
ここでは、Ｃ成分を構成するコンデンサーの極板間隔を大きく（小さく）することを、「Ｃ成分を広く（狭く）する」と称し、また、Ｌ成分を構成する抵抗器の回路中で使う実質的な長さを長く（短く）することを、「Ｌ成分を長く（短く）する」と称する。Ｃ成分を広くするほど出力は小さくなる。手動コンデンサーＣ１は、最も狭くしたときＣ１＝１００、最も広くしたときＣ１＝０である。自動コンデンサーＣ２は、最も狭くしたときＣ２＝１０、最も広くしたときＣ２＝０である。Ｌ成分を長くするほど出力は小さくなる。Ｌは、最も短くしたときＬ＝０、最も長くしたときＬ＝１５である。以降、ここでは、Ｃ成分、Ｌ成分の値はそれぞれ、上記各最小値および最大値に対する比例値として示す。
【００５６】
自動コンデンサーＣ２の動作時には、発振器の陽極電流値は図５の曲線Ａのように推移する。すなわち、電流値を定量的に流すことができる。また、自動コンデンサーＣ２は、その自動機能を停止させて、手動で値を設定することもできる。停止時には、図５の曲線Ｂのように推移する。すなわち、電流値は成形内容物の通電・誘電性質によって変化する。
【００５７】
また、図４に示すように、周波数が６０Ｈｚ、２００Ｈｚ、１０ｋＨｚの場合は、２００Ｖの電源２１に出力調整器２２をつなぎ、周波数変換器２３で所定の周波数にした後に加熱部３に供給する。出力調整器２２としてはトランスを用いることができる。
【００５８】
図１に示すように、加熱部３は上下に２枚の電極７ａ・７ｂを備える。電極７ａ・７ｂにはそれぞれ上側の金型片８ａ・下側の金型片８ｂが接触している。金型片８ａ・８ｂは絶縁体８ｃを介して合わさっており、互いに非接触状態となっている。上記両金型片８ａ・８ｂ、絶縁体８ｃとにより金型８が構成されている。また、金型８と成形用原料９とを加熱対象物と総称する。電極７ａ・７ｂの間にこの加熱対象物を挟んで給電するようになっている。
【００５９】
図６に蒸気抜きの方法についてその一例を示す。絶縁体８ｃには、加熱時に発生する蒸気を抜くための蒸気抜き部８ｃ1 ・８ｃ1 、蒸気抜き部８ｃ2 ・８ｃ2 が設けられている。加熱時に金型８内の成形用原料９（図示せず）から発生する蒸気が、この蒸気抜き部８ｃ2 ・８ｃ2 から蒸気抜き部８ｃ1 ・８ｃ1 を通って金型８の外部へ放出されるようになっている。図６の構成以外にも、図７に示すように、円周状の蒸気抜き部８ｃ1 の中に複数個例えば８個の蒸気抜き部８ｃ2 …を設けた構成としてもよい。
【００６０】
蒸気抜き部８ｃ2 の個数は、バランスを取るために通常は２個以上設ける。また、蒸気抜き部８ｃ1 、蒸気抜き部８ｃ2 は、その大きさ、形状、数等を調整し、成形物に適合するように設ける。これは、原料配合や成形物物性等の変化に対応し、適宜変更が必要である。本発明では、蒸気が成形用原料９から金型８の外部へバランスよく抜け出ることができればよく、蒸気抜き部の形状や大きさ、数は限定されない。なお、図６、図７には絶縁部に設けた蒸気抜き部８ｃ1 、８ｃ2 の構成を示したが、全体をより均一に効率よく成形できるように、必要に応じて絶縁部以外の箇所にも蒸気抜き部を設けてもよい。
【００６１】
図１および図２に示すように、２枚の電極７ａ・７ｂは、一方が給電極、他方が接地極である。図１に示す配置では、電極７ａが給電極、電極７ｂが接地極である。また、図２に示すように、極を逆に接続することもできる。
【００６２】
加熱部３には、図示しない電熱ヒーターと温調器（温度調節器）とが組み込まれており、金型８を所定の温度に加熱できるようになっている。なお、外部加熱のみの場合は、上記電源部２からの給電は行わずに、このヒーターのみによって加熱成形を行う。
【００６３】
また、この加熱部３部分全体がチャンバーになっており、前記真空ポンプによって内部を減圧できるようになっている。
【００６４】
金型８は、図８に示すような上下プレス方式を用いて電極７ａ・７ｂ間に固定される。その他にも、図９に示すように、一端にヒンジ２５を設け、反対側にてロック（固定）する方法も採りうる。
【００６５】
〔型〕
成形用原料を入れるための型としての金型８の構造について説明する。
図１０に示すように、金型８は、基本的に２つのブロックに分かれる。図示されていないが、成形物形状や取り出し方法によっては割型を用いたり、ノックアウトピンを設けたりして３つ以上のパーツから金型が形成されることもあるが、その場合でも給電極側と接地極側との２つのブロックに大別してグループ化する。
【００６６】
同じグループのパーツは、型を固定して成形工程を行う際は、互いに密着する部分を持っている。その一方のブロック（金型片８ａ側）と他方のブロック（金型片８ｂ側）との間には、成形物を成形する空間と絶縁部（ここでは絶縁体８ｃ）とを有している。絶縁体８ｃは、同図（ａ）および同図（ｂ）に示すように、どちらのブロックに取り付けても良く、また両方に取り付けることも可能である。
【００６７】
また、図１１に示すように、絶縁部は、絶縁体を用いずに金型片８ａと金型片８ｂとの間の空隙８ｄによって形成することもできる。この場合、空隙８ｄの間隔範囲は０．３ｍｍ以上で、成形物肉厚の１／２以下である。０．３ｍｍ以下では絶縁破壊が起きやすく、スパークが生じるため成形できない。また、肉厚の１／２以上にすると型内圧が低くなりすぎ、成形ができなくなる。
【００６８】
成形中に発生する多量の蒸気を型外部に逃がすために蒸気抜き部を設けるが、このような蒸気抜き部は、図１０に示した例の場合には、絶縁体８ｃに設けるか、あるいは、金型片８ａまたは８ｂの、絶縁体８ｃに接する面に設ける。図１１に示した例の場合には、絶縁部の空隙８ｄが蒸気抜き部を兼用する。
【００６９】
〔成形物〕
上記原料、型および加熱装置を用いて作製した成形物について説明する。
表８および図１２ないし図１５に示すようなサンプルを焼成した。その際、その形に合った型を使用した。
【００７０】
【表８】
【００７１】
表８中、成形物形状（１）〜（４）は図１２に示すような形状である。例えば、５４ｍｍ径、高さ１２０ｍｍとし、また肉厚は２．０ｍｍ、５．０ｍｍ、１０．０ｍｍとする。他の例としては、７２ｍｍ径、高さ１５０ｍｍとし、また肉厚は２．５ｍｍとする。また、成形物形状（５）は、図１３に示すように、成形物形状（１）にリブ（井桁）を付加した形状である。例えば、５４ｍｍ径、高さ１２０ｍｍ、肉厚２．０ｍｍとする。また、成形物形状（７）は図１５に示すような形状である。例えば、縦１５０ｍｍ×横３５ｍｍ×高さ１２ｍｍ、肉厚２．０ｍｍとする。
【００７２】
また、図１４に示すシュガーロールコーン（SUGAR ROLL CONE ）の場合は、まず、図１６に示すような扇状の煎餅または図１７に示すような円状、すなわち表８中の成形物形状（６）となるようにまず焼成した。次に、後成形として、その成形物形状（６）の焼成物を円錐状の軸に巻き付けて冷却して最終形状に成形した。すなわち、焼成に使用した型の形状は、図１６または図１７に示すような、煎餅を焼く型である。成形物形状（６）は例えば、５０ｍｍ径、高さ１２０ｍｍ、肉厚２．５ｍｍである。
【００７３】
成形物の形状により原料の伸ばし方が違うために、金型の蒸気抜き部分および原料配合部分を適宜変更する必要があるが、成形法は基本的には同様である。成形物形状（１）〜（５）、（７）を有する成形物は、金型から取り出した直後に保形して完成した。成形物形状（６）を有する成形物に関しては、平べったい煎餅を焼成した後、前記の後成形を行って最終形状にした。
【００７４】
外部加熱成形では、成形物形状（３）、（４）のような形状を有する肉厚の厚い成形物は、表面は乾燥するが、内面は水分が残りやすく、食感も悪く、ひび割れ等が起きて成形が困難である。一方、内部発熱成形では、薄い成形物はもとより、成形物形状（３）、（４）のような形状を有する厚物についても、組織が均一で、密な成形物が作製できる。
【００７５】
本発明は、成形物形状（６）のような板状の煎餅や、ウエハースの他、いろいろな焼き菓子について応用が利き、バラエティー化が可能である。
【００７６】
〔評価〕
成形物の強度を表９および図１８および図１９に示す方法で測定し、評価した。すなわち、図１８に示すように、円錐状の成形物４０を台４１の上に置き、上からプランジャー４２を降下させて測定した。また、図１９に示すように、煎餅状の成形物およびモナカ状のように平らな部分が多い成形物については、中空台４３の上に成形物４４を載せ、プランジャー４２を降下させて測定した。
【００７７】
【表９】
【００７８】
成形物の食感を表１０および図２０に示す方法で測定し、評価した。すなわち、円錐状の成形物４０を台４１の上に置き、上から、ピアノ線４５を張ったプランジャー４６を降下させて測定した。
【００７９】
【表１０】
【００８０】
また、成形物の水分含量を表１１に示す方法で測定し、評価した。
【００８１】
【表１１】
【００８２】
また、成形物の着色度を表１２に示す方法で測定し、評価した。
【００８３】
【表１２】
【００８４】
なお、成形用原料の粘度は表１３に示す方法で測定した。
【００８５】
【表１３】
【００８６】
なお、成形物の評価は表１４に示すように行った。
【００８７】
【表１４】
【００８８】
また、成形物の物性の評価は表１５に示すように行った。なお、本願においては、成形物の物性を成形物性と称する。
【００８９】
【表１５】
【００９０】
次に、各実施例について説明する。
【００９１】
〔実施例１〕
仕様は以下の通りである。
原料配合：No. ３
加熱方法：表１６ないし表１９記載
成形物形状：（１）、（５）
【００９２】
【表１６】
【００９３】
【表１７】
【００９４】
【表１８】
【００９５】
【表１９】
【００９６】
結果は以下の通りである。なお、表１７、表１９はそれぞれ表１６、表１８のつづきである。
周波数を高くしていくほど成形時間は短くなり、成形物性および成形性は良くなる傾向にある。ただし、周波数を高くしすぎるとスパークを起こしやすく、スパーク制御がしにくくなる。
【００９７】
成形時間をより短くする場合、早く生地が伸びて物性的に弱くなる傾向になるので、その場合は、伸びにくくて表面にケロイドの出にくい配合に調整する必要がある。
【００９８】
外部加熱と内部発熱とを併用すると、短時間成形がより顕著となる。
【００９９】
表１６・１７と表１８・１９とを比較すると、リブ部分には電圧がかかりにくい影響で、内部発熱が起きにくく生焼けになってしまうことが分かる。当然ながら成形物性および成形性は悪くなる。リブ部分は片側の金型の内部に収納された形になっているため、電圧を金型に印加した場合にこの部分は電圧がかかりにくく、内部発熱が生じにくい。このように、形状的に内部発熱しない部分が生じる場合は、基本的に外部加熱を併用する。また、成形用の金型を構成する際も、その内部発熱しない部分の肉厚を他の部分の肉厚より薄くするように設計することにより、内部発熱部分と比べて加熱度が均等になるように調整する必要がある。また、リブ部にも電圧がかかりやすくなるように、成形用原料におけるリブ部の周辺部の絶縁部と導電体との配置を工夫することも有効な対策の一つである。
【０１００】
〔実施例２〕
仕様は以下の通りである。
原料配合：No. １〜７
成形物形状：（１）
加熱方法：表２０ないし表２２に、配合No. １、３、６を抜粋した。
【０１０１】
【表２０】
【０１０２】
【表２１】
【０１０３】
【表２２】
【０１０４】
各表中、「Ｌ、Ｃ１、Ｃ２停止」とあるのは、所定の周波数で内部発熱で加熱する際の出力を調整するために設定された、それぞれ、Ｌ成分、Ｃ１成分、Ｃ２成分の値である。「Ｃ２停止」とは、自動コンデンサーＣ２は本来自動コンデンサーとしての機能を持つものであるが、ここではその自動機能を停止させており、手動で値を設定したことを表す。なお、これらの事項は、以下の各実施例において共通である。
【０１０５】
結果は以下の通りである。
２００Ｈｚでは、塩すなわち電解質が全く入っていない原料配合No. １では発熱せず、外部加熱単独との差は全くなかった。
【０１０６】
１３．５６ＭＨｚでは、すべての塩濃度で加熱可能であったが、高濃度になると導電によるスパークが顕著になり、原料配合No. ６、７ではスパークを起こさないように成形を制御することができなかった。また、同一濃度では周波数が高いほどスパークが起きやすかった。スパークを抑制するには、出力を抑えて電極間の電界強度を下げると良いことも分かった。
【０１０７】
No. ６では、スパークの制御が困難なために出力を相当下げねばならず、その分成形時間が長くなった。また、２００Ｈｚでまず処理しておくと、その後１３．５６ＭＨｚでうまく処理できた。
【０１０８】
〔実施例３〕
仕様は以下の通りである。
原料配合：No. ３
加熱方法：表２３、表２４に記載
成形物形状：（１）
【０１０９】
【表２３】
【０１１０】
【表２４】
【０１１１】
結果は以下の通りである。なお、表２４は表２３のつづきである。
外部加熱および低い周波数領域での成形の場合には、金型温度が１４０〜１５０℃以上なければ成形できない。また、成形が良好か否かは、減圧等にさほど関係なく、ほとんどすべて、金型温度に依存する。
【０１１２】
低周波領域で成形した場合は、外部加熱のみの場合に比べて、内部発熱による乾燥がやや進行はするが、大差はない。
【０１１３】
高い周波数領域で成形した場合は、金型温度もしくは蒸気抜き部分の温度が１００℃以下のときは減圧が必ず必要である。減圧しなければ、特に蒸気抜き部周辺で水蒸気が結露し、スパークが発生するため、成形不可能となってしまう。一方、１００℃以上であれば、原料から出る水蒸気が金型外に出るため、結露しない。この状態であれば減圧は必要なく、良好な成形物が作製できる。
【０１１４】
また、図２１に、成形途中の成形用原料９の外観を示す。同図に示すように、成形用原料９は、デポジット（注入）された際に原料が型に接触する部分であるデポ部９ａと、その周辺の発泡して伸びる伸び部９ｂとが存在する。表２４に示した条件の場合にはＬ値の差は０〜１しかないのに対し、表２３の上６段に示すように、外部加熱単独で成形する場合には、Ｌ値の差が３であり、デポ部９ａと伸び部９ｂとの色差が顕著になる。すなわち、外部加熱で成形した場合、デポ部９ａが汚い。内部発熱で成形した場合はデポ部９ａは非常に綺麗な外観を有する。
【０１１５】
またデポ部９ａは、外観表面も凹凸が大きく、内部組織も粗い不均一な成形物となりやすい。図２３に外部加熱を用いて作製した成形物の内部組織を示す。外部加熱では、表面のみが粒径が細かく、内部は粗い。
【０１１６】
一方、低周波領域での成形の場合は、外部加熱のみに比べてやや良好な物性になっている。
【０１１７】
また、高い周波数領域で成形した場合には、成形物性が非常に良くなる傾向にある。デポ部９ａと伸び部９ｂとでの色差は小さくなり、凹凸も少なく、強度差も少ない、組織の密で均一な成形物が作製できる。図２２に、内部発熱を用いて作製した成形物の内部組織を示す。内部発熱では、表面・内部ともに、粒径が十分細かくなっている。
【０１１８】
〔実施例４〕
水分の影響を調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. ：No. ４−１〜４−８
原料配合：No. ８〜１５
成形物形状：（１）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２、型温度１７０℃で行った。結果は以下の通りである。
【０１１９】
【表２５】
【０１２０】
成形用原料の水分を変化させることによる成形物性への影響はあるが、すべてにおいて良好な成形性が得られた。
【０１２１】
成形物の物性は、元の水分が少ないほど硬い食感となり、強固な成形物となった。これを応用し、原料中の水分を変化させることで、出来上がりの物性を調整できることが分かる。ただし、混合後の原料がドウ状であったり、スラリー状でも粘度が大きく異なるため、金型への原料供給方法はそれぞれに応じた機構にする必要がある。
【０１２２】
原料の水分を様々に変化させたが、原料の物性に応じたデポジット（注入）機構を備えれば良く、成形性や成形後の物性に問題はなかった。ただし、水分が少なく固形分が多いほど食感が硬い成形物が出来る傾向が見られた。このことより、目的の形状・用途に合わせて水分量を設定すればよいことが判明した。
【０１２３】
〔実施例５〕
澱粉の影響を調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. ：No. ５−１〜５−１５
原料配合：No. ３、１６〜１９
使用した澱粉は、馬鈴薯、米、小麦、トウモロコシ、タピオカ、甘藷である。
【０１２４】
成形物形状：（１）、（４）、（７）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２、型温度１７０℃で行った。結果は以下の通りである。
【０１２５】
【表２６】
【０１２６】
成形用原料の澱粉量や澱粉種を変化させることによる成形性への影響はあるが、良好な成形性が得られた。成形物の物性は、特に澱粉の種類によって大きく異なり、成形時の伸びや成形物の食感に様々な変化を持たせることができるので、澱粉の種類・量を変えることにより、必要な伸び（形状）や食感を出すための調整が可能である。
【０１２７】
成形物形状（１）〜（５）は円錐状垂直方向に長い形状であり、この方向の伸び、すなわち縦伸び重視である。成形物形状（６）、（７）は煎餅やモナカのように水平方向に長い形状であり、これには、この方向の伸びすなわち横伸びに適した澱粉を使用することが望ましい。成形物形状（３）、（４）のように厚みのある形状の成形物の場合は、よりソフトな食感を持たせる澱粉を用いたほうが、また原料配合No. １７〜１９のように澱粉量の多い原料を用いたほうが、より良い物性のものが成形できる。
【０１２８】
〔実施例６〕
成形物の再利用性を調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. ：No. ６−１、２
原料配合：No. ２０〜２１
成形物形状：（１）、（４）、（７）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２、型温度１７０℃で行った。結果は以下の通りである。
【０１２９】
【表２７】
【０１３０】
成形後の製品や、金型からはみ出たバリ部分を集め、夾雑物を取り除いて粉砕し、小麦粉・澱粉等と同時にミキサーに投入して攪拌・混合した。成形性、成形物の物性ともに良好で、バリ部分や成形不良品を原料として再利用でき、ロスを減らすことができる。
【０１３１】
また、本実施例における成形時に出来たバリ部分や、成形不良品は、精製粉砕後、元の原料に混合することによって再利用可能であることが判明した。
【０１３２】
また、添加した粉砕物によって原料ミックスの粘度が上昇する。しかし、原料配合No. ３と比較すると、成形物性および成形性はほとんど有意差がなく、良好であった。
【０１３３】
〔実施例７〕
糖の影響を調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. ：No. ７−１〜７−１６
原料配合：成形物形状（１）（３）はNo. １１、２２〜２５
成形物形状（６）はNo. １１、２２〜２６
成形物形状：（１）、（３）、（６）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２、型温度１７０℃で行った。結果は以下の通りである。
【０１３４】
【表２８】
【０１３５】
成形用原料中の糖添加量を変化させることによる成形性への影響はあるが、良好な成形性が得られた。
【０１３６】
成形物の物性は、糖の添加量によって大きく異なり、成形時の伸びや成形物の食感および風味に様々な変化を持たせることができる。
【０１３７】
糖の量が多い原料配合No. ２５を用いた場合、成形物形状（６）を有する成形物は、焼成直後の高温状態では軟らかい物性を示す。このため、２枚の鉄板でまず煎餅状に焼成する。そしてその後、円錐形の軸に巻き取って冷却・成形できる。一方、成形物形状（１）、（３）を有する成形物は、成形終了後、型開放時の収縮率が低く、また柔軟すぎるため、離型性が悪い。そのため、成形困難である。
【０１３８】
〔実施例８〕
香料の添加について調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. ：No. ８−１〜８−５
原料配合：No. ２４、２７〜３０
成形物形状：（３）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２、型温度１７０℃で行った。結果は以下の通りである。
【０１３９】
【表２９】
【０１４０】
成形時間の長い加熱方法を採るほど香料の飛散が多く、短時間で焼成できた物は少量の香料しか必要としないことが判明した。
【０１４１】
同じ原料配合を用いて外部加熱で成形したものと比較した官能検査では、外部加熱時に比べ、半分の添加量で同等の香りが出ているという結果が得られた。
【０１４２】
〔実施例９〕
膨化剤の添加について調べた。仕様は以下の通りである。
実験No. ：No. ９−１〜９−６
原料配合：No. ３１〜３６
成形物形状：（１）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２、型温度１７０℃で行った。結果は以下の通りである。
【０１４３】
【表３０】
【０１４４】
外部加熱単独に比べ、同量の膨化剤を添加して内部発熱を行うと、より少量の膨化剤で同等の膨化度が得られることが判明した。すなわち、成形重量および成形伸びの安定性から見て、外部加熱の半分程度の添加量でよいことが分かり、逆に、添加量が多いと成形不良を起こしやすくなる傾向であった。
【０１４５】
〔実施例１０〕
まず、図２４ないし図３０を用いて、内部発熱成形（高い周波数領域）時の、良好な発振器真空管の陽極電流の設定について説明する。
【０１４６】
加熱時間を横軸にとり、金型内を流れる発振器真空管の陽極電流値を縦軸にとり、両者の関係をグラフにした場合、図２４に示すように、加熱開始時に急激に電流が流れすぎることがあり、過度な電流（出力）はスパークや焦げにつながる。この原因としては、
＜１＞最大電流値が高すぎる（出力が大きすぎる）
＜２＞金型内成形原料が不安定状態にある
＜３＞塩含有量が多すぎる
＜４＞金型内圧が高すぎる
等が考えられる。
【０１４７】
このような場合には、図２５に示す曲線Ａのように出力を下げたり、曲線Ｂのように電流上昇時の傾きを緩やかにしたりする等の処置を行う。あるいは、図２６に示すように、加熱初期に、生地安定化工程Ｃを付加することにより、加熱初期の生地を安定な状態にする処置を行う。このような処置によって、陽極電流の過度の上昇を制御する。
【０１４８】
また、図２７に示すように、加熱後半時にいつまでも必要以上に電流が高いままになり、乾燥時の電流値が高すぎ、ときとしてスパークや焦げ等が発生することがある。この原因としては、
＜１＞塩含有量が多すぎる
＜２＞焦げやすい原料が多く含まれる
＜３＞原料不足
等が考えられる。
【０１４９】
このような場合には、図２８に示すように、出力を下げる処置を行う。あるいは、図２９中、実線で示すように、電流の最大値が持続する時間を長くする処置を行う。このような処置によって加熱後半時の過度な陽極電流値を制御する。
【０１５０】
例えば、図３０に示すように、Ｌ成分やＣ成分を変化させて出力を変えることができる。曲線ａは、Ｌ成分が短く、Ｃ成分が狭い場合である。曲線ｃは、Ｌ成分が長く、Ｃ成分が広い場合である。曲線ｂは、Ｌ成分やＣ成分もそれぞれ曲線ａの値と曲線ｃの値との中間の場合である。Ｌ成分やＣ成分を変更すれば、この曲線の形を変えて加熱条件を変更可能であり、上記のような陽極電流値の制御を行うことができる。
【０１５１】
このように、適正な出力制御によりスパークや焦げさえ制御できれば、成形物はソフトな食感で、組織が均一で密な、外観の綺麗な良好なものとなる。したがって、金型構造・配合・内部発熱条件の、適度に良好な設定を見つけ出すことがポイントである。
【０１５２】
このような良好な条件を目指し、以下実験を進めた。
原料配合：No. ３
成形物形状：（１）
加熱方法として、表３１〜表３４に示す成形条件で行った。結果を表３１ないし表３４に示す。
【０１５３】
表３３および表３４中、「Ｃ２動作」とは、自動コンデンサーＣ２を自動コンデンサーとして機能させることを表し、「自動」とは実際に自動コンデンサーとして機能させていることを表す。これらの事項は、以下の各実施例において共通である。
【０１５４】
【表３１】
【０１５５】
【表３２】
【０１５６】
【表３３】
【０１５７】
【表３４】
【０１５８】
内部発熱では、生地の膨化および乾燥は早く、成形物性は外部加熱での成形に比べて大変良好となる。
【０１５９】
２００Ｈｚの場合、膨化初期段階での効果が大で、出力を大きくするほど成形時間は短くなり成形物性も良くなっていく。
【０１６０】
１３．５６ＭＨｚの場合、Ｌ、Ｃ成分を変更することにより成形時間が大きく変わる。条件を厳しくしすぎるとスパークを起こし、成形物の内部より焦げてしまうが乾燥はできていないという状況になりやすい。
【０１６１】
Ｌ、Ｃ成分ともに適度となる領域が、配合や形状によって異なる。このため、各々の原料配合や形状に応じて内部発熱条件を設定する必要がある。条件を厳しくしていっても、金型内原料が発熱しにくくロスが多い場合もあるので、条件設定は重要である。厳しい条件を用いて生地を早く伸ばしすぎると、成形物に穴があいたり、金型内圧が上がりすぎたりして、スパークおよび成形不良の要因となる。このため、配合および金型構造（蒸気抜き部分）を調整する必要がある。このような調整により、スパーク制御は可能である。
【０１６２】
２００Ｈｚおよび１３．５６ＭＨｚを併用した場合に、初期に低い周波数領域を用いると、膨化がより安定し、焦げあるいはスパークが起こりにくくなり、成形物性も安定する。このため、高い周波数領域の使用範囲が増す。
【０１６３】
表３２は、表３１の条件よりもコンデンサーの極板間隔を広くして出力を制御しているため、Ｌ成分の制御範囲が増え、より安定した成形物を得ることができる。
【０１６４】
表３３および表３４では、コンデンサーの片側すなわち自動コンデンサーＣ２のほうを自動制御することによって陽極電流値を一定としている。これにより、成形時間がより短縮できた。
【０１６５】
また、焦げやスパークは、Ｌ成分を長くした場合には乾燥後期に起こりやすく、Ｌ成分を短くした場合には加熱開始の瞬間に起こりやすい。
【０１６６】
表３３に示す加熱条件では、電流値を１Ａとしている。表から分かるように、Ｌ成分やＣ成分の制御範囲が狭く、一定電流値が高いため、スパークを発生しやすい。一方、表３４に示す加熱条件では、電流値を０．６Ａとしている。表から分かるように、表３３に比べてＬ成分やＣ成分の制御範囲が広く、焦げやスパークが起こりにくい。
【０１６７】
〔実施例１１〕
仕様は以下の通りである。
原料配合：No. ３
成形物形状：（１）
加熱方法および結果を表３５ないし表３７に示す。各表中、「電流値 設定１、設定２」とは、加熱の初期には電流値を設定１の通りに設定し、加熱の時間経過に伴い、次に設定２に切り替えることを表す。
【０１６８】
【表３５】
【０１６９】
【表３６】
【０１７０】
【表３７】
【０１７１】
実施例１０で分かるように、常に一定の出力を与えた場合には、短時間化を狙えばスパーク等で不安定になり、安定化させると比較的長時間化する。そこで、本実施例では、加熱初期の原料中の水分残量が多いときは高出力で、水分残量の少ない加熱後期（乾燥時期）は低出力でと、成形条件を切り替えた結果、より効率よく、良好な物性の成形物が安定的に作製できた。すなわち、前記実施例１０の表３３および表３４より本実施例の表３５、表３６、表３７のほうが、安定な成形物を効率よく作製できた。
【０１７２】
表３５より設定１、設定２ともに出力を下げた表３６では、成形時間は長くなるものの、広い制御範囲を持ち、かつ良好な成形物が得られた。さらに、表３７では表３５より設定２だけ出力を下げたが、表３６より成形時間は短く、表３５より広い制御範囲で安定的に成形できた。このように、初期と後期との出力差を大きくとることにより安定な短時間成形を可能とすることが判明した。
【０１７３】
〔実施例１２〕
仕様は以下の通りである。
原料配合：No. ３
成形物形状：（１）
加熱方法は表３８の通りである。なお、発振器出力の制御はＬ成分やＣ成分を調整することによって行った。陽極電流値が一定になると乾燥完了とした。結果を表３８・表３９および図３１ないし図３３に示す。表３９は、１３．５６ＭＨｚ時（実験Ｎｏ. １２−４〜Ｎｏ. １２−１５）の陽極電流値（Ａ）である。
【０１７４】
【表３８】
【０１７５】
【表３９】
【０１７６】
金型個数を増やしても、成形物性および成形性は変わりなく非常に良好であった。金型個数を増やした場合ほど出力を上げ、かつ陽極電流値も多少上げることにより、成形時間も大差なく成形できた。
【０１７７】
なお、金型個数が増えるほど、局部加熱の可能性が増すため、加熱装置を図１のものから図２のものへと変更すると、スパークなどの起こりにくくより安定した成形性が得られる。
【０１７８】
〔実施例１３〕
仕様は以下の通りである。
原料配合：No. １１、２４、２５
成形物形状：（１）〜（７）
加熱方法として、加熱装置ＨＣ２を用いて以下の条件で行った。結果を表４０・表４１および図３４および図３５に示す。
【０１７９】
表４０は、金型温度を１７０℃とし、Ｃ１＝６０、Ｃ２＝９、Ｌ＝１３として、成形物形状を種々変更して成形したときの陽極電流値（Ａ）の推移を示したものである。図３４はその様子をグラフにしたものである。
【０１８０】
表４１は、成形物形状（２）の場合に、金型温度を１７０℃とし、Ｃ１＝６０、Ｃ２＝９としてＬを１３以外にも種々変更して成形したときの陽極電流値（Ａ）の推移を示したものである。図３５はその様子をグラフにしたものである。
【０１８１】
【表４０】
【０１８２】
【表４１】
【０１８３】
表４０や図３４のグラフから分かるように、成形物形状（２）は、成形物形状（１）に比べ表面積が大きいため、同じ出力では陽極電流値が上がりにくく、成形時間がかかってしまう。しかし、図３４のグラフのうちの成形物形状（１）の電流値パターンと、表４１や図３５に示す、成形物形状（２）の電流値パターンとは類似している。このことから、成形物形状（２）の場合、Ｌ成分を短くすることにより出力を上げていくと、成形物形状（１）の場合と同程度の成形時間でかつ良好な成形物が得られることが分かる。
【０１８４】
表４０や図３４のグラフから分かるように、成形物形状（３）や成形物形状（４）は、陽極電流値ピークの値は成形物形状（１）とほぼ同様であるが、成形物形状（１）に比べて肉厚が厚いため、陽極電流値の立ち上がりが遅い。この分だけ成形時間が成形物形状（１）よりも多くかかる。しかしながら、成形物性や成形性が良好で、成形物形状（１）とは食感や歯応え・風味の全く異なった良好な成形焼き菓子が得られる。
【０１８５】
成形焼き菓子の製造方法は、原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、上記型として、上記絶縁部に蒸気抜き部を設けたものを用い、上記型の外部を減圧し、上記加熱によって生じる蒸気を上記蒸気抜き部から抜きながら上記加熱を行う方法でもよい。
【０１８６】
上記成形物の加熱成形中には、多量の蒸気が発生し、この蒸気が絶縁部に設けられた蒸気抜き部で凝縮して結露し、絶縁破壊が起こる。しかしながら、上記の方法では、減圧により、蒸気が結露することが防止される。このため絶縁破壊を防げる。
【図面の簡単な説明】
【０１８７】
【図１】本発明に係る成形焼き菓子の製造方法のための加熱装置の一構成例を示す説明図である。
【図２】本発明に係る成形焼き菓子の製造方法のための加熱装置の他の構成例を示す説明図である。
【図３】本発明に係る成形焼き菓子の製造方法のための加熱装置のさらに他の構成例を示す説明図である。
【図４】本発明に係る成形焼き菓子の製造方法のための加熱装置のさらに他の構成例を示す説明図である。
【図５】加熱時における発振器の陽極電流の推移を示すグラフである。
【図６】絶縁体の構成の一例を示すものであり、（ａ）は水平断面図、（ｂ）は側面図、（ｃ）は（ａ）のＦ−Ｆ矢視断面図である。
【図７】絶縁体の構成の他の例を示すものであり、（ａ）は水平断面図、（ｂ）は側面図、（ｃ）は（ａ）のＧ−Ｇ矢視断面図である。
【図８】金型の構成例を示す説明図である。
【図９】金型の他の構成例を示す説明図である。
【図１０】絶縁体の組み込み方法の一例を示す断面図である。
【図１１】絶縁体を組み込まずに空間によって絶縁部を設ける方法の一例を示す断面図である。
【図１２】成形焼き菓子の構成例を示すものであり、（ａ）は平面図、（ｂ）は（ａ）のＪ−Ｊ矢視断面図である。
【図１３】成形焼き菓子の他の構成例を示すものであり、（ａ）は平面図、（ｂ）は（ａ）のＫ−Ｋ矢視断面図である。
【図１４】成形焼き菓子のさらに他の構成例を示すものであり、（ａ）は平面図、（ｂ）は（ａ）のＬ−Ｌ矢視断面図である。
【図１５】成形焼き菓子のさらに他の構成例を示すものであり、（ａ）は平面図、（ｂ）は（ａ）のＭ−Ｍ矢視断面図である。
【図１６】成形焼き菓子のさらに他の構成例を示す平面図である。
【図１７】成形焼き菓子のさらに他の構成例を示す平面図である。
【図１８】成形焼き菓子の強度測定方法の一例を示す説明図である。
【図１９】成形焼き菓子の強度測定方法の他の例を示す説明図である。
【図２０】成形焼き菓子の食感測定方法の一例を示す説明図である。
【図２１】成形焼き菓子の組織の一例を示すものであり、（ａ）は断面図、（ｂ）は平面図である。
【図２２】内部発熱による成形焼き菓子の断面の様子を示す説明図である。
【図２３】外部加熱による成形焼き菓子の断面の様子を示す説明図である。
【図２４】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図２５】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図２６】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図２７】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図２８】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図２９】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図３０】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図３１】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図３２】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図３３】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図３４】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【図３５】成形焼き菓子の加熱時間と電流値との関係を示すグラフである。
【符号の説明】
【０１８８】
１ 電磁波加熱装置
２ 電源部
３ 加熱部
４ 発振器
５ 可変コンデンサー
６ 可変コイル
７ａ 電極
７ｂ 電極
８ 金型
８ａ 金型片
８ａ1 頂点
８ｂ 金型片
８ｃ 絶縁体（絶縁部）
８ｃ1 蒸気抜き部
８ｃ2 蒸気抜き部
８ｄ 空隙（絶縁部）
９ 成形用原料
９ａ デポ部
９ｂ 伸び部
９ｃ 鋭角部
２１ 電源
２２ 出力調整器
２３ 周波数変換器
２５ ヒンジ
４０ 成形物
４１ 台
４２ プランジャー
４３ 中空台
４４ 成形物
４５ ピアノ線
４６ プランジャー
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、
交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、
上記第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片を接地極に接続することを特徴とする成形焼き菓子の製造方法。
【請求項２】
原料を覆うための、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型と、
上記両型片間に交流を印加することにより、型で覆われた原料を通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させるための交流電源とを備える成形焼き菓子の製造装置において、
上記第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片が接地極に接続されていることを特徴とする成形焼き菓子の製造装置。
【請求項３】
原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、
交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、
上記原料中の水分残量が少ない加熱後期の上記交流電源の出力が、上記原料中の水分残量が多い加熱初期の上記交流電源の出力よりも低くなるように切り替えることを特徴とする成形焼き菓子の製造方法。
【請求項４】
原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、
交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、
上記型として、上記絶縁部に蒸気抜き部を設けたものを用い、
上記原料への加熱を行うと同時に、
上記原料への加熱によって生じる蒸気を上記蒸気抜き部から抜きながら、上記原料への加熱によって生じる蒸気が絶縁部に設けられた蒸気抜き部で結露することが防止されるように上記蒸気抜き部を加熱することを特徴とする成型焼き菓子の製造方法。
【請求項５】
外部加熱を併用して原料を加熱することを特徴とする請求項４に記載の成形焼き菓子の製造方法。
【請求項６】
上記原料の組成が、小麦粉１００、澱粉１０〜１５０、塩０．５〜１０、砂糖２〜６０、水７０〜２６０の重量比を持ち、全量に対して水が３０〜７０重量％であることを特徴とする請求項４または５に記載の成形焼き菓子の製造方法。
【請求項１】
原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、
交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、
上記第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片を接地極に接続することを特徴とする成形焼き菓子の製造方法。
【請求項２】
原料を覆うための、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型と、
上記両型片間に交流を印加することにより、型で覆われた原料を通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させるための交流電源とを備える成形焼き菓子の製造装置において、
上記第１および第２型片のうち、凸である鋭角部をより多く有する方の型片が接地極に接続されていることを特徴とする成形焼き菓子の製造装置。
【請求項３】
原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、
交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、
上記原料中の水分残量が少ない加熱後期の上記交流電源の出力が、上記原料中の水分残量が多い加熱初期の上記交流電源の出力よりも低くなるように切り替えることを特徴とする成形焼き菓子の製造方法。
【請求項４】
原料を、導電性の第１および第２型片と上記両型片間の絶縁部とを有する型で覆い、
交流電源から上記両型片間に交流を印加することにより、通電加熱および／または誘電加熱にて加熱して膨化させる成形焼き菓子の製造方法において、
上記型として、上記絶縁部に蒸気抜き部を設けたものを用い、
上記原料への加熱を行うと同時に、
上記原料への加熱によって生じる蒸気を上記蒸気抜き部から抜きながら、上記原料への加熱によって生じる蒸気が絶縁部に設けられた蒸気抜き部で結露することが防止されるように上記蒸気抜き部を加熱することを特徴とする成型焼き菓子の製造方法。
【請求項５】
外部加熱を併用して原料を加熱することを特徴とする請求項４に記載の成形焼き菓子の製造方法。
【請求項６】
上記原料の組成が、小麦粉１００、澱粉１０〜１５０、塩０．５〜１０、砂糖２〜６０、水７０〜２６０の重量比を持ち、全量に対して水が３０〜７０重量％であることを特徴とする請求項４または５に記載の成形焼き菓子の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２０】
【図２１】
【図２２】
【図２３】
【図２４】
【図２５】
【図２６】
【図２７】
【図２８】
【図２９】
【図３０】
【図３１】
【図３２】
【図３３】
【図３４】
【図３５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２０】
【図２１】
【図２２】
【図２３】
【図２４】
【図２５】
【図２６】
【図２７】
【図２８】
【図２９】
【図３０】
【図３１】
【図３２】
【図３３】
【図３４】
【図３５】
【公開番号】特開２００６−８１５５１（Ｐ２００６−８１５５１Ａ）
【公開日】平成１８年３月３０日（２００６．３．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２９０５７５（Ｐ２００５−２９０５７５）
【出願日】平成１７年１０月３日（２００５．１０．３）
【分割の表示】特願平９−３０９０４６の分割
【原出願日】平成９年１１月１１日（１９９７．１１．１１）
【出願人】（０００２２６８９５）日世株式会社 (24)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年３月３０日（２００６．３．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１０月３日（２００５．１０．３）
【分割の表示】特願平９−３０９０４６の分割
【原出願日】平成９年１１月１１日（１９９７．１１．１１）
【出願人】（０００２２６８９５）日世株式会社 (24)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]