抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品
【課題】抗酸化活性やラジカル消去活性を増加させつつ、ポリフェノール特有の苦味や渋味などが抑制された抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品を提供することである。
【解決手段】乳酸菌を作用することによって発酵処理されたキク科の食用植物を含有することを特徴とする抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品である。前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ラクトコッカス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びストレプトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上である。
【解決手段】乳酸菌を作用することによって発酵処理されたキク科の食用植物を含有することを特徴とする抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品である。前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ラクトコッカス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びストレプトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キク科の食用植物を原料とする抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ポリフェノールは、分子内にフェノール性水酸基を複数持つ化合物の総称で、殆どの植物に含まれ、植物生体内で細胞の生合成等の働きを持つと言われている。中でもキク科の食用植物は、地上部の葉、茎だけでなく地下部の根や塊根部にも多くのポリフェノールが含まれている。中でもアンデス地方原産のヤーコンは、塊根部分にフラクトオリゴ糖やクロロゲン酸を主成分とするポリフェノールを多く含むため、機能性食品素材として現在注目を集めている。また、キクイモ、チコリ等の根にも同様の成分が含まれていることが知られている。さらにこれらの植物の地上部やフキ、春菊、ヨモギ、レタスにもタンニンやケルセチン等のフラボノイド系のポリフェノールが多く含まれている。
【０００３】
これらのポリフェノールの機能性は数多く研究されているが、例えば、ヤーコンの塊根は、抗酸化作用を有し、その作用に寄与する成分がクロロゲン酸とトリプトファンであることが知られている。このクロロゲン酸は、ヤーコンポリフェノールの主成分であり、他にも抗菌性（特許文献１）、血圧降下作用（特許文献２）及び血流改善作用（特許文献３）等が知られている。
【０００４】
【特許文献１】特開平０５−３２１０１７号公報
【特許文献２】特開２００２−０８０３５４号公報
【特許文献３】特開２００４−１６８７４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、ポリフェノールには、特有の苦味や渋味などがあり、本発明に係るキク科の食用植物のようにポリフェノールが高濃度で含まれる素材は、あく抜きをしなければ食用には不向きである。しかしながら、水漬け、熱水抽出、酸処理等で灰汁抜きをすると、キク科食用植物の抗酸化成分であるポリフェノールやトリプトファン、さらにはフラクトオリゴ糖のような有用成分まで流出してしまうという問題がある。
【０００６】
そこで、本発明は、抗酸化活性やラジカル消去活性を増加させつつ、ポリフェノール特有の苦味や渋味などが抑制された抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、乳酸菌を作用させてキク科食用植物を発酵処理させることによって、抗酸化活性やラジカル消去活性を増加させつつ、ポリフェノール特有の苦味や渋味などを抑制できることを見出した。すなわち、本発明は、乳酸菌を作用することによって発酵処理されたキク科食用植物を含有することを特徴とする抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品である。
【発明の効果】
【０００８】
以上のように、本発明によれば、抗酸化活性やラジカル消去活性を増加させつつ、ポリフェノール特有の苦味や渋味などが抑制された抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤は、乳酸菌を作用させて発酵処理することによって、キク科食用植物に含まれるポリフェノールやトリプトファンが減少するにも拘わらず、抗酸化活性やラジカル消去活性が発酵処理前よりも増大させることができる。また、発酵処理によりキク科食用植物ポリフェノールが減少することから、苦味が減り、食品に添加する場合に味のマスキング剤などを添加しなくても良く、様々な食品に適用できる。
【００１０】
本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤において用いられる乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ラクトコッカス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びストレプトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることが好ましい。また、キク科食用植物に含まれるポリフェノール類の中には、抗菌作用を持つものがあるため、本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤において用いられる乳酸菌は、薬剤耐性が強いことが好ましい。
【００１１】
本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤において、キク科食用植物には、ヤーコン、キクイモ、ゴボウ、フキ、ツワブキ、チコリ、春菊、ヨモギ、レタス、リーフレタス、ヤマゴボウ、サルシフィ、アーティチョーク、エンダイブ、カモミール、タンポポ、食用菊等の食用植物の根、塊根、茎、葉及び花が含まれる。キク科食用植物の地下部を用いる場合は、皮付き、または脱皮されそのままの形状、或いはその後、任意の大きさに切断、細断又はペースト状にすり潰された状態で発酵処理されても良く、圧搾・ろ過した搾汁を発酵処理されても良い。さらに発酵処理を施されるキク科食用植物は、生の植物体の必要はなく、乾物、ペースト加工品、抽出物、搾汁品、冷凍品等の加工食品でもよい。
【００１２】
本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤において、発酵処理は、滅菌処理された後に行われることが好ましい。発酵温度は、０〜６０℃、好ましくは２０〜４５℃であり、また発酵時間は、１０分〜３ヶ月、好ましくは３時間〜１４日間であることが好ましい。発酵時に糖質、蛋白質やペプチド、アミノ酸等の栄養素やビタミン、酸化防止剤、乳化剤、塩類、酸、調味液等を添加しても良い。さらに、発酵終了後に調味料や果実や野菜、シロップ、果汁等を添加しても良い。本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤は発酵後、殺菌処理をして用いても良く、凍結乾燥やドラムドライ等により乾物にしても良い。乳酸菌が残存する生菌のまま用いても良い。
【００１３】
本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤のいずれかが含まれた食品としては、チーズ、ヨーグルト等の発酵乳、漬物等の発酵食品、味噌、醤油、ドレッシングなどの調味料、米飯、パン、麺類等の穀類、ジャム、フィリング、ゼリー、プリン、ケーキ等のデザート類、飲料、惣菜、飴、羊羹、饅頭等の和菓子、アイスクリーム等の冷菓、カレーのルーやホワイトソース等のソース類ふりかけ、お茶漬けの素、佃煮などがある。
【実施例】
【００１４】
次に、本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品の実施例について説明する。先ず、表１に示すように１６の乳酸菌を用意した。
【００１５】
乳酸菌１、４、８、１０乃至１４は、すんき漬から得た。すなわち、すんき漬の一部を乳酸菌用集積培地で集積培養後、滅菌生理食塩水で任意に希釈し、薬剤を添加した乳酸菌分離用寒天培地（ＧＹＰ白亜寒天培地）で培養して乳酸菌の分離を行った。乳酸菌分離用寒天培地上に検出されたコロニーを個々に純培養し、常法によりグラム染色や顕微鏡による形態観察を行った後、１６ＳｒＲＮＡをコードするＳＳＵ ｒＤＮＡのさらに、ＰＣＲ産物のシークエンスを行い、その塩基配列より乳酸菌の同定を行った。細菌同定検査キット（アピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー（株））で乳酸菌の発酵特性の確認を行った。
【００１６】
また、乳酸菌５と１５は、市販のヨーグルトから得た。すなわち、市販のヨーグルト（ヴィリス、ヴァリオ社）を１００００００倍希釈し、その１００μｌをＢＣＰ加プレートカウントアガール培地（日水製薬（株））で培養して乳酸菌の分離を行った。乳酸菌分離用寒天培地上に検出されたコロニーを個々に純培養し、常法によりグラム染色や顕微鏡による形態観察を行った後、１６ＳｒＲＮＡをコードするＳＳＵ ｒＤＮＡのさらに、ＰＣＲ産物のシークエンスを行い、その塩基配列より乳酸菌の同定を行った。さらに細菌同定検査キット（アピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー（株））で乳酸菌の発酵特性の確認を行った。
【００１７】
これら食品より分離した乳酸菌以外は、ＡＴＣＣ、ＮＢＲＣおよび（財）日本乳業技術協会より購入した。
【００１８】
これら乳酸菌１乃至１６は、ＭＲＳ培地（ＯＸＩＯＩＤ）でそれぞれ純培養した培養液として用いた。
【００１９】
【表１】
【００２０】
実施例１乃至３２
次に、ヤーコンを洗浄、脱皮し、その後ペースト状にすり潰したヤーコン１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で２４時間及び７２時間発酵させることによって表２に示すように実施例１乃至３２を作製した。
【００２１】
【表２】
【００２２】
実験例１（抗酸化活性）
これら実施例１乃至３２の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例１乃至３２の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例１として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００２３】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】
【００２５】
表２から明らかなように、乳酸菌を作用させてヤーコンを発酵処理させることにより、ヤーコンの抗酸化活性が増大したが分かる。
【００２６】
実験例２（ラジカル消去活性）
次に、実施例１乃至３２の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例１乃至３２の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例２として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００２７】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表４に示す。
【００２８】
【表４】
【００２９】
表４から明らかなように、ヤーコンを乳酸菌で発酵させることにより、ヤーコンのラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００３０】
実施例３３乃至４８
次に、ヤーコンを洗浄、脱皮した後、ペースト状にすり潰したヤーコン１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ2重量部加え、３７℃で２４時間発酵させることによって実施例３３乃至４８に係る抗酸化剤を作製した。
【００３１】
実験例３（クロロゲン酸量、トリプトファン量）
次に、実施例３３乃至４８に係る抗酸化剤の発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清に含まれるクロロゲン酸含量及びトリプトファン含量をＨＰＬＣを用いて測定した。クロロゲン酸測定のＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel ODS-80Ts（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ、東ソー）、移動相：水／メタノール／酢酸＝８０：１５：５、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ．、温度：４０℃、検出：ＵＶ ２８０ｎｍである。トリプトファン測定のＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel ODS-80Ts（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ、東ソー）、移動相：２０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ２．５）／メタノール＝２０：８０、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ．、温度：室温、検出：ＵＶ ２５４ｎｍである。比較例３として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。これらの結果を表５に示す。
【００３２】
【表５】
【００３３】
表５から明らかなように、ヤーコンを乳酸菌で発酵させることにより、クロロゲン酸及びトリプトファン含量が低下したことが分かった。
【００３４】
実施例４９乃至６４
次に、ヤーコンを洗浄、脱皮した後、ペースト状にすり潰したヤーコン１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ2重量部加え、３７℃で７２時間発酵させることによって表６に示すように実施例４９乃至６４に係るヤーコン発酵液を作製した。
【００３５】
【表６】
【００３６】
実験例４
次に、実施例４９乃至６４に係るヤーコン発酵液の官能検査を行った。パネラー１０名に実施例４９乃至６４に係るヤーコン発酵液を試飲させ、苦味および渋味のそれぞれについてアンケート調査を行った。苦味についてのアンケート調査項目は、苦い：０点、わずかに苦味を感じる：１点、苦味を感じない：２点の三段階とし、渋味についてのアンケート調査項目は、渋い：０点、わずかに渋味を感じる：１点、渋味を感じない：２点の三段階とし、得られた点数の合計点を算出し、合計点が高いほど苦味や渋味の低減効果があると評価した。比較例４として乳酸菌を加えない発酵前のヤーコンペーストを使用した。その結果を表７に示す。
【００３７】
【表７】
【００３８】
表７から明らかなように、ヤーコンを乳酸菌で発酵させることにより、苦味と渋みが低下したことが分かった。
【００３９】
実施例６５乃至８０
次に、キクイモの塊根を洗浄し、その後ペースト状にすり潰したキクイモ塊根１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で７２時間発酵させることによって表８に示すように実施例６５乃至８０を作製した。
【００４０】
【表８】
【００４１】
実験例５（抗酸化活性）
これら実施例６５乃至８０の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例６５乃至８０の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例５として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００４２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表９に示す。
【００４３】
【表９】
【００４４】
表９から明らかなように、乳酸菌を作用させてキクイモを発酵処理させることにより、キクイモの抗酸化活性が増大したことが分かる。
【００４５】
実験例６（ラジカル消去活性）
次に、実施例６５乃至８０の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例６５乃至８０の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例６として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００４６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表１０に示す。
【００４７】
【表１０】
【００４８】
表１０から明らかなように、キクイモを乳酸菌で発酵させることにより、キクイモのラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００４９】
実施例８１乃至９６
次に、ゴボウを洗浄、脱皮した後、０．５ｃｍの厚さにスライスしたゴボウ１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水１００重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ2重量部加え、３７℃で５日間発酵させることによって表１１に係る実施例８１乃至９６に係る抗酸化剤を作製した。
【００５０】
【表１１】
【００５１】
実験例７（抗酸化活性）
これら実施例８１乃至９６の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例８１乃至９６の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例７として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００５２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表１２に示す。
【００５３】
【表１２】
【００５４】
表１２から明らかなように、乳酸菌を作用させてキクイモを発酵処理させることにより、キクイモの抗酸化活性が増大したことが分かる。
【００５５】
実験例８（ラジカル消去活性）
次に、実施例８１乃至９６の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例８１乃至９６の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例８として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００５６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表１３に示す。
【００５７】
【表１３】
【００５８】
表１３から明らかなように、ゴボウを乳酸菌で発酵させることにより、ゴボウのラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００５９】
実施例９７乃至１１２
次に、レタスの葉を洗浄し、その後ペースト状にすり潰したレタスの葉１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で７日間発酵させることによって表１４に示すように実施例９７乃至１１２を作製した。
【００６０】
【表１４】
【００６１】
実験例９（抗酸化活性）
これら実施例９７乃至１１２の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例９７乃至１１２の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例９として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００６２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表１５に示す。
【００６３】
【表１５】
【００６４】
表１５から明らかなように、乳酸菌を作用させてレタスの葉を発酵処理させることにより、レタスの葉の抗酸化活性が増大したことが分かる。
【００６５】
実験例１０（ラジカル消去活性）
次に、実施例９７乃至１１２の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例９７乃至１１２の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例１０として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００６６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表１６に示す。
【００６７】
【表１６】
【００６８】
表１６から明らかなように、レタスの葉を乳酸菌で発酵させることにより、レタスの葉のラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００６９】
実施例１１３乃至１２８
次に、フキの茎を洗浄し、筋を取り、その後１ｃｍの長さに切断したフキの茎１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水１００重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で７２時間発酵させることによって表１７に示すように実施例１１３乃至１２８を作製した。
【００７０】
【表１７】
【００７１】
実験例１１（抗酸化活性）
これら実施例１１３乃至１２８の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例１１３乃至１２８の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例１１として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００７２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表１８に示す。
【００７３】
【表１８】
【００７４】
表１８から明らかなように、乳酸菌を作用させてフキの茎を発酵処理させることにより、フキの茎の抗酸化活性が増大したことが分かる。
【００７５】
実験例１２（ラジカル消去活性）
次に、実施例１１３乃至１２８の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例１１３乃至１２８の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例１２として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００７６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表１９に示す。
【００７７】
【表１９】
【００７８】
表１９から明らかなように、フキの茎を乳酸菌で発酵させることにより、フキの茎のラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００７９】
実施例１２９乃至１４４
次に、ヨモギの葉を洗浄し、その後ペースト状にすり潰したヨモギの葉１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水１５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で７２時間発酵させることによって表２０に示すように実施例１２９乃至１４４を作製した。
【００８０】
【表２０】
【００８１】
実験例１３（抗酸化活性）
これら実施例１２９乃至１４４の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例１２９乃至１４４の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例１３として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００８２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表２１に示す。
【００８３】
【表２１】
【００８４】
表２１から明らかなように、乳酸菌を作用させてヨモギの葉を発酵処理させることにより、ヨモギの葉の抗酸化活性が増大したことが分かる。
【００８５】
実験例１４（ラジカル消去活性）
次に、実施例１２９乃至１４４の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例１２９乃至１４４の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例１４として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００８６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表８に示す。
【００８７】
【表２２】
【００８８】
表２２から明らかなように、ヨモギの葉を乳酸菌で発酵させることにより、ヨモギの葉のラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００８９】
実施例１４５乃至１６０
次に、チコリの根を洗浄し、その後ペースト状にすり潰したチコリの根１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で７２時間発酵させることによって表２３に示すように実施例１４５乃至１６０を作製した。
【００９０】
【表２３】
【００９１】
実験例１５（抗酸化活性）
これら実施例１４５乃至１６０の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例１４５乃至１６０の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例１５として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００９２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表２４に示す。
【００９３】
【表２４】
【００９４】
表２４から明らかなように、乳酸菌を作用させてチコリの根を発酵処理させることにより、チコリの根の抗酸化活性が増大したことが分かる。
【００９５】
実験例１６（ラジカル消去活性）
次に、実施例１４５乃至１６０の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例１４５乃至１６０の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例１６として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００９６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験間に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表２５に示す。
【００９７】
【表２５】
【００９８】
表２５から明らかなように、チコリの根を乳酸菌で発酵させることにより、チコリの根のラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００９９】
実施例１６１乃至１７６
次に、春菊を洗浄し、その後ペースト状にすり潰した春菊１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水１５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で７２時間発酵させることによって表２６に示すように実施例１６１乃至１７６を作製した。
【０１００】
【表２６】
【０１０１】
実験例１７（抗酸化活性）
これら実施例１６１乃至１７６の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例１６１乃至１７６の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例１７として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【０１０２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表２７に示す。
【０１０３】
【表２７】
【０１０４】
表２７から明らかなように、乳酸菌を作用させて春菊を発酵処理させることにより、春菊の抗酸化活性が増大したことが分かる。
【０１０５】
実験例１８（ラジカル消去活性）
次に、実施例１６１乃至１７６の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例１６１乃至１７６の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例１８として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【０１０６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表２８に示す。
【０１０７】
【表２８】
【０１０８】
表２８から明らかなように、春菊を乳酸菌で発酵させることにより、春菊のラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【０１０９】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵ヤーコンのシロップ漬けを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてから１．５ｃｍ角に切断したもの１００部及び果糖ぶどう糖液糖で糖度３０に調整したシロップ２５０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１１に係るペディオコッカス・ペントサセウスのスタータを２０部添加し、容器に充填した後、３７℃で発酵させた。約７２時間後に発酵を終了させ、冷却した。発酵終了時のｐＨは４．０であり、苦味と渋味のない発酵ヤーコンのシロップ漬けとなった。
【０１１０】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵ヤーコンのジャムを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてからペースト状にしたもの１００部及び果糖ぶどう糖液糖で糖度２０に調整したシロップ７０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１０に係るロイコノストック・シトレウスのスタータを３０部添加し、３７℃で発酵させた。約４８時間後に発酵を終了させた。発酵終了時のｐＨは３．７であった。このヤーコン発酵液を加熱し、砂糖１３０重量部を徐々に添加して糖度５４になるまで煮詰め、冷却した。苦味と渋味のない発酵ヤーコンのジャムとなった。
【０１１１】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵ヤーコンのゼリーを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてから細砕して圧搾したヤーコン汁１００部及び砂糖２５部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌５に係るラクトコッカス・ラクティスのスタータを２０部添加し、４０℃で発酵させた。約２４時間後に発酵を終了させた。発酵終了時のｐＨは３．９であった。このヤーコン発酵液に０．６％濃度で溶解した寒天溶液７５重量部と１ｃｍ角にダイスカットしたパイナップル３０重量部を混合し、容器に充填、冷却して発酵ヤーコンゼリーを得た。苦味と渋味のない発酵ヤーコンのゼリーとなった。
【０１１２】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵ヤーコンのベジタブルソース入りヨーグルトを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてから１．５ｃｍ角に切断したもの１００部、ペースト状にすり潰したヤーコン１００部及び果糖ぶどう糖液糖で糖度３５に調整したシロップ１５０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌４に係るラクトバチルス・フェルメンタムのスタータを２０部添加し、容器に充填した後、３７℃で発酵させた。約２４時間後にｐＨは３．６で発酵を終了させ、冷却した。その後予め作製したヨーグルト、すなわち生乳６００部、脱脂粉乳１２０部及び水３００部を均一に混合し、溶解、殺菌後、乳酸菌３に係るラクトバチルス・アシドフィラス、乳酸菌５に係るラクトコッカス・ラクティス及び乳酸菌７に係るストレプトコッカス・サルバリウス・subsp・サーモフィラスの混合スタータを１２０部添加し、４０℃でｐH４．１になるまで発酵させたヨーグルトに、発酵ヤーコンのベジタブルソース及び果糖ぶどう糖液糖８０部を混合し、容器に充填した。苦味と渋味のない発酵ヤーコンのベジタブルソース入りヨーグルトとなった。
【０１１３】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵ゴボウの花びら餅風餅菓子を作製した。先ず、原材料となるゴボウを洗浄し、皮を剥いてから５ｃｍの長さに切断したもの１００部、水８０重量部及び砂糖２０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１３に係るロイコノストック・ガーリカムのスタータを５０部添加し、３７℃で発酵させた。約７２時間後に発酵を終了させた。発酵終了時のｐＨは４．０であった。この発酵ゴボウ液にグラニュー糖２００重量部を加え２時間煮て、発酵ゴボウの砂糖煮を作製した。次に、あらかじめ用意した求肥４０ｇを丸く延ばし、食紅で紅色に染めた白並み餡と発酵ゴボウの砂糖煮を包み発酵ゴボウの花びら餅風餅菓子を得た。苦味と渋味のない発酵ゴボウの花びら餅風餅菓子となった。
【０１１４】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵キクイモの漬けものを作製した。先ず、原材料となるキクイモを洗浄したもの１００部及び醤油、日本酒、水から成る調味液１５０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌２に係るラクトバチルス・サケイのスタータを２０部添加し、２５℃で７日間発酵させた。発酵終了時のｐＨは３．９であり、苦味と渋味のない発酵キクイモの漬けものとなった。
【０１１５】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵フキの煮付を作製した。先ず、原材料となるフキを洗浄し、皮を剥いてから４ｃｍの長さに切断したもの１００部、水２００重量部及び果糖ぶどう糖液１００部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１６に係るエンテロコッカス・フェカリスのスタータを５０部添加し、３７℃で発酵させた。約４８時間後に発酵を終了させた。発酵終了時のｐＨは３．８であった。このフキの発酵液を加熱し、砂糖２００重量部を加え２時間煮た後、醤油５部及び日本酒２０部を加え、煮汁が３分の１の量になるまで煮詰め、発酵フキの煮付を得た。苦味と渋味のない発酵フキの煮付となった。
【０１１６】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵春菊のおひたしを作製した。先ず、原材料となる春菊を洗浄し、切断したもの１００部に水１５０部を添加し均一に混合後９５℃、５分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌４に係るラクトバチルス・フェルメンタムのスタータを２０部添加し、３０℃で発酵させた。約４８時間後に発酵を終了させた。発酵終了時のｐＨは４．０であった。その後、水切りをして醤油、塩、だし汁を添加し、発酵春菊のおひたしを得た。苦味と渋味のない発酵春菊のおひたしとなった。
【０１１７】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵レタスと発酵ヨモギの混合飲料を作製した。先ず、原材料となるレタスとヨモギの葉を洗浄し、切断したもの１００部及び水２５０部をミキサーにかけペースト状とし、均一に混合後９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１に係るラクトバチルス・プランタラムのスタータを２０部添加し、容器に充填した後、３７℃で発酵させた。約３０時間後に発酵を終了させ、冷却した。発酵終了時のｐＨは３．８であり、苦味と渋味のない発酵レタスと発酵ヨモギの混合飲料となった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キク科の食用植物を原料とする抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ポリフェノールは、分子内にフェノール性水酸基を複数持つ化合物の総称で、殆どの植物に含まれ、植物生体内で細胞の生合成等の働きを持つと言われている。中でもキク科の食用植物は、地上部の葉、茎だけでなく地下部の根や塊根部にも多くのポリフェノールが含まれている。中でもアンデス地方原産のヤーコンは、塊根部分にフラクトオリゴ糖やクロロゲン酸を主成分とするポリフェノールを多く含むため、機能性食品素材として現在注目を集めている。また、キクイモ、チコリ等の根にも同様の成分が含まれていることが知られている。さらにこれらの植物の地上部やフキ、春菊、ヨモギ、レタスにもタンニンやケルセチン等のフラボノイド系のポリフェノールが多く含まれている。
【０００３】
これらのポリフェノールの機能性は数多く研究されているが、例えば、ヤーコンの塊根は、抗酸化作用を有し、その作用に寄与する成分がクロロゲン酸とトリプトファンであることが知られている。このクロロゲン酸は、ヤーコンポリフェノールの主成分であり、他にも抗菌性（特許文献１）、血圧降下作用（特許文献２）及び血流改善作用（特許文献３）等が知られている。
【０００４】
【特許文献１】特開平０５−３２１０１７号公報
【特許文献２】特開２００２−０８０３５４号公報
【特許文献３】特開２００４−１６８７４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、ポリフェノールには、特有の苦味や渋味などがあり、本発明に係るキク科の食用植物のようにポリフェノールが高濃度で含まれる素材は、あく抜きをしなければ食用には不向きである。しかしながら、水漬け、熱水抽出、酸処理等で灰汁抜きをすると、キク科食用植物の抗酸化成分であるポリフェノールやトリプトファン、さらにはフラクトオリゴ糖のような有用成分まで流出してしまうという問題がある。
【０００６】
そこで、本発明は、抗酸化活性やラジカル消去活性を増加させつつ、ポリフェノール特有の苦味や渋味などが抑制された抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、乳酸菌を作用させてキク科食用植物を発酵処理させることによって、抗酸化活性やラジカル消去活性を増加させつつ、ポリフェノール特有の苦味や渋味などを抑制できることを見出した。すなわち、本発明は、乳酸菌を作用することによって発酵処理されたキク科食用植物を含有することを特徴とする抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品である。
【発明の効果】
【０００８】
以上のように、本発明によれば、抗酸化活性やラジカル消去活性を増加させつつ、ポリフェノール特有の苦味や渋味などが抑制された抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤は、乳酸菌を作用させて発酵処理することによって、キク科食用植物に含まれるポリフェノールやトリプトファンが減少するにも拘わらず、抗酸化活性やラジカル消去活性が発酵処理前よりも増大させることができる。また、発酵処理によりキク科食用植物ポリフェノールが減少することから、苦味が減り、食品に添加する場合に味のマスキング剤などを添加しなくても良く、様々な食品に適用できる。
【００１０】
本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤において用いられる乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ラクトコッカス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びストレプトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることが好ましい。また、キク科食用植物に含まれるポリフェノール類の中には、抗菌作用を持つものがあるため、本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤において用いられる乳酸菌は、薬剤耐性が強いことが好ましい。
【００１１】
本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤において、キク科食用植物には、ヤーコン、キクイモ、ゴボウ、フキ、ツワブキ、チコリ、春菊、ヨモギ、レタス、リーフレタス、ヤマゴボウ、サルシフィ、アーティチョーク、エンダイブ、カモミール、タンポポ、食用菊等の食用植物の根、塊根、茎、葉及び花が含まれる。キク科食用植物の地下部を用いる場合は、皮付き、または脱皮されそのままの形状、或いはその後、任意の大きさに切断、細断又はペースト状にすり潰された状態で発酵処理されても良く、圧搾・ろ過した搾汁を発酵処理されても良い。さらに発酵処理を施されるキク科食用植物は、生の植物体の必要はなく、乾物、ペースト加工品、抽出物、搾汁品、冷凍品等の加工食品でもよい。
【００１２】
本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤において、発酵処理は、滅菌処理された後に行われることが好ましい。発酵温度は、０〜６０℃、好ましくは２０〜４５℃であり、また発酵時間は、１０分〜３ヶ月、好ましくは３時間〜１４日間であることが好ましい。発酵時に糖質、蛋白質やペプチド、アミノ酸等の栄養素やビタミン、酸化防止剤、乳化剤、塩類、酸、調味液等を添加しても良い。さらに、発酵終了後に調味料や果実や野菜、シロップ、果汁等を添加しても良い。本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤は発酵後、殺菌処理をして用いても良く、凍結乾燥やドラムドライ等により乾物にしても良い。乳酸菌が残存する生菌のまま用いても良い。
【００１３】
本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤のいずれかが含まれた食品としては、チーズ、ヨーグルト等の発酵乳、漬物等の発酵食品、味噌、醤油、ドレッシングなどの調味料、米飯、パン、麺類等の穀類、ジャム、フィリング、ゼリー、プリン、ケーキ等のデザート類、飲料、惣菜、飴、羊羹、饅頭等の和菓子、アイスクリーム等の冷菓、カレーのルーやホワイトソース等のソース類ふりかけ、お茶漬けの素、佃煮などがある。
【実施例】
【００１４】
次に、本発明に係る抗酸化剤及びラジカル消去活性化剤、並びにそれらいずれかが含まれた食品の実施例について説明する。先ず、表１に示すように１６の乳酸菌を用意した。
【００１５】
乳酸菌１、４、８、１０乃至１４は、すんき漬から得た。すなわち、すんき漬の一部を乳酸菌用集積培地で集積培養後、滅菌生理食塩水で任意に希釈し、薬剤を添加した乳酸菌分離用寒天培地（ＧＹＰ白亜寒天培地）で培養して乳酸菌の分離を行った。乳酸菌分離用寒天培地上に検出されたコロニーを個々に純培養し、常法によりグラム染色や顕微鏡による形態観察を行った後、１６ＳｒＲＮＡをコードするＳＳＵ ｒＤＮＡのさらに、ＰＣＲ産物のシークエンスを行い、その塩基配列より乳酸菌の同定を行った。細菌同定検査キット（アピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー（株））で乳酸菌の発酵特性の確認を行った。
【００１６】
また、乳酸菌５と１５は、市販のヨーグルトから得た。すなわち、市販のヨーグルト（ヴィリス、ヴァリオ社）を１００００００倍希釈し、その１００μｌをＢＣＰ加プレートカウントアガール培地（日水製薬（株））で培養して乳酸菌の分離を行った。乳酸菌分離用寒天培地上に検出されたコロニーを個々に純培養し、常法によりグラム染色や顕微鏡による形態観察を行った後、１６ＳｒＲＮＡをコードするＳＳＵ ｒＤＮＡのさらに、ＰＣＲ産物のシークエンスを行い、その塩基配列より乳酸菌の同定を行った。さらに細菌同定検査キット（アピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー（株））で乳酸菌の発酵特性の確認を行った。
【００１７】
これら食品より分離した乳酸菌以外は、ＡＴＣＣ、ＮＢＲＣおよび（財）日本乳業技術協会より購入した。
【００１８】
これら乳酸菌１乃至１６は、ＭＲＳ培地（ＯＸＩＯＩＤ）でそれぞれ純培養した培養液として用いた。
【００１９】
【表１】
【００２０】
実施例１乃至３２
次に、ヤーコンを洗浄、脱皮し、その後ペースト状にすり潰したヤーコン１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で２４時間及び７２時間発酵させることによって表２に示すように実施例１乃至３２を作製した。
【００２１】
【表２】
【００２２】
実験例１（抗酸化活性）
これら実施例１乃至３２の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例１乃至３２の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例１として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００２３】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】
【００２５】
表２から明らかなように、乳酸菌を作用させてヤーコンを発酵処理させることにより、ヤーコンの抗酸化活性が増大したが分かる。
【００２６】
実験例２（ラジカル消去活性）
次に、実施例１乃至３２の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例１乃至３２の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例２として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００２７】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表４に示す。
【００２８】
【表４】
【００２９】
表４から明らかなように、ヤーコンを乳酸菌で発酵させることにより、ヤーコンのラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００３０】
実施例３３乃至４８
次に、ヤーコンを洗浄、脱皮した後、ペースト状にすり潰したヤーコン１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ2重量部加え、３７℃で２４時間発酵させることによって実施例３３乃至４８に係る抗酸化剤を作製した。
【００３１】
実験例３（クロロゲン酸量、トリプトファン量）
次に、実施例３３乃至４８に係る抗酸化剤の発酵液をそれぞれ窄汁し、遠心分離した上清に含まれるクロロゲン酸含量及びトリプトファン含量をＨＰＬＣを用いて測定した。クロロゲン酸測定のＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel ODS-80Ts（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ、東ソー）、移動相：水／メタノール／酢酸＝８０：１５：５、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ．、温度：４０℃、検出：ＵＶ ２８０ｎｍである。トリプトファン測定のＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel ODS-80Ts（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ、東ソー）、移動相：２０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ２．５）／メタノール＝２０：８０、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ．、温度：室温、検出：ＵＶ ２５４ｎｍである。比較例３として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。これらの結果を表５に示す。
【００３２】
【表５】
【００３３】
表５から明らかなように、ヤーコンを乳酸菌で発酵させることにより、クロロゲン酸及びトリプトファン含量が低下したことが分かった。
【００３４】
実施例４９乃至６４
次に、ヤーコンを洗浄、脱皮した後、ペースト状にすり潰したヤーコン１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ2重量部加え、３７℃で７２時間発酵させることによって表６に示すように実施例４９乃至６４に係るヤーコン発酵液を作製した。
【００３５】
【表６】
【００３６】
実験例４
次に、実施例４９乃至６４に係るヤーコン発酵液の官能検査を行った。パネラー１０名に実施例４９乃至６４に係るヤーコン発酵液を試飲させ、苦味および渋味のそれぞれについてアンケート調査を行った。苦味についてのアンケート調査項目は、苦い：０点、わずかに苦味を感じる：１点、苦味を感じない：２点の三段階とし、渋味についてのアンケート調査項目は、渋い：０点、わずかに渋味を感じる：１点、渋味を感じない：２点の三段階とし、得られた点数の合計点を算出し、合計点が高いほど苦味や渋味の低減効果があると評価した。比較例４として乳酸菌を加えない発酵前のヤーコンペーストを使用した。その結果を表７に示す。
【００３７】
【表７】
【００３８】
表７から明らかなように、ヤーコンを乳酸菌で発酵させることにより、苦味と渋みが低下したことが分かった。
【００３９】
実施例６５乃至８０
次に、キクイモの塊根を洗浄し、その後ペースト状にすり潰したキクイモ塊根１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で７２時間発酵させることによって表８に示すように実施例６５乃至８０を作製した。
【００４０】
【表８】
【００４１】
実験例５（抗酸化活性）
これら実施例６５乃至８０の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例６５乃至８０の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例５として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００４２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表９に示す。
【００４３】
【表９】
【００４４】
表９から明らかなように、乳酸菌を作用させてキクイモを発酵処理させることにより、キクイモの抗酸化活性が増大したことが分かる。
【００４５】
実験例６（ラジカル消去活性）
次に、実施例６５乃至８０の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例６５乃至８０の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例６として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００４６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表１０に示す。
【００４７】
【表１０】
【００４８】
表１０から明らかなように、キクイモを乳酸菌で発酵させることにより、キクイモのラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００４９】
実施例８１乃至９６
次に、ゴボウを洗浄、脱皮した後、０．５ｃｍの厚さにスライスしたゴボウ１００重量部を１２１℃、１５分間滅菌後、滅菌水１００重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ2重量部加え、３７℃で５日間発酵させることによって表１１に係る実施例８１乃至９６に係る抗酸化剤を作製した。
【００５０】
【表１１】
【００５１】
実験例７（抗酸化活性）
これら実施例８１乃至９６の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例８１乃至９６の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例７として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００５２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表１２に示す。
【００５３】
【表１２】
【００５４】
表１２から明らかなように、乳酸菌を作用させてキクイモを発酵処理させることにより、キクイモの抗酸化活性が増大したことが分かる。
【００５５】
実験例８（ラジカル消去活性）
次に、実施例８１乃至９６の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例８１乃至９６の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例８として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００５６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表１３に示す。
【００５７】
【表１３】
【００５８】
表１３から明らかなように、ゴボウを乳酸菌で発酵させることにより、ゴボウのラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００５９】
実施例９７乃至１１２
次に、レタスの葉を洗浄し、その後ペースト状にすり潰したレタスの葉１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で７日間発酵させることによって表１４に示すように実施例９７乃至１１２を作製した。
【００６０】
【表１４】
【００６１】
実験例９（抗酸化活性）
これら実施例９７乃至１１２の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例９７乃至１１２の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例９として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００６２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表１５に示す。
【００６３】
【表１５】
【００６４】
表１５から明らかなように、乳酸菌を作用させてレタスの葉を発酵処理させることにより、レタスの葉の抗酸化活性が増大したことが分かる。
【００６５】
実験例１０（ラジカル消去活性）
次に、実施例９７乃至１１２の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例９７乃至１１２の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例１０として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００６６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表１６に示す。
【００６７】
【表１６】
【００６８】
表１６から明らかなように、レタスの葉を乳酸菌で発酵させることにより、レタスの葉のラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００６９】
実施例１１３乃至１２８
次に、フキの茎を洗浄し、筋を取り、その後１ｃｍの長さに切断したフキの茎１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水１００重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で７２時間発酵させることによって表１７に示すように実施例１１３乃至１２８を作製した。
【００７０】
【表１７】
【００７１】
実験例１１（抗酸化活性）
これら実施例１１３乃至１２８の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例１１３乃至１２８の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例１１として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００７２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表１８に示す。
【００７３】
【表１８】
【００７４】
表１８から明らかなように、乳酸菌を作用させてフキの茎を発酵処理させることにより、フキの茎の抗酸化活性が増大したことが分かる。
【００７５】
実験例１２（ラジカル消去活性）
次に、実施例１１３乃至１２８の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例１１３乃至１２８の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例１２として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００７６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表１９に示す。
【００７７】
【表１９】
【００７８】
表１９から明らかなように、フキの茎を乳酸菌で発酵させることにより、フキの茎のラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００７９】
実施例１２９乃至１４４
次に、ヨモギの葉を洗浄し、その後ペースト状にすり潰したヨモギの葉１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水１５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で７２時間発酵させることによって表２０に示すように実施例１２９乃至１４４を作製した。
【００８０】
【表２０】
【００８１】
実験例１３（抗酸化活性）
これら実施例１２９乃至１４４の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例１２９乃至１４４の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例１３として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００８２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表２１に示す。
【００８３】
【表２１】
【００８４】
表２１から明らかなように、乳酸菌を作用させてヨモギの葉を発酵処理させることにより、ヨモギの葉の抗酸化活性が増大したことが分かる。
【００８５】
実験例１４（ラジカル消去活性）
次に、実施例１２９乃至１４４の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例１２９乃至１４４の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例１４として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００８６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表８に示す。
【００８７】
【表２２】
【００８８】
表２２から明らかなように、ヨモギの葉を乳酸菌で発酵させることにより、ヨモギの葉のラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００８９】
実施例１４５乃至１６０
次に、チコリの根を洗浄し、その後ペースト状にすり潰したチコリの根１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で７２時間発酵させることによって表２３に示すように実施例１４５乃至１６０を作製した。
【００９０】
【表２３】
【００９１】
実験例１５（抗酸化活性）
これら実施例１４５乃至１６０の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例１４５乃至１６０の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例１５として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００９２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表２４に示す。
【００９３】
【表２４】
【００９４】
表２４から明らかなように、乳酸菌を作用させてチコリの根を発酵処理させることにより、チコリの根の抗酸化活性が増大したことが分かる。
【００９５】
実験例１６（ラジカル消去活性）
次に、実施例１４５乃至１６０の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例１４５乃至１６０の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例１６として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【００９６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験間に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表２５に示す。
【００９７】
【表２５】
【００９８】
表２５から明らかなように、チコリの根を乳酸菌で発酵させることにより、チコリの根のラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【００９９】
実施例１６１乃至１７６
次に、春菊を洗浄し、その後ペースト状にすり潰した春菊１００重量部を１２１℃で１５分間滅菌後、滅菌水１５０重量部を加え混合し、乳酸菌１乃至１６に係る培養液をそれぞれ２重量部加え、３７℃で７２時間発酵させることによって表２６に示すように実施例１６１乃至１７６を作製した。
【０１００】
【表２６】
【０１０１】
実験例１７（抗酸化活性）
これら実施例１６１乃至１７６の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後にろ過し、そのろ液を抗酸化活性測定試料とし、β−カロチン退色法によって実施例１６１乃至１７６の発酵液の抗酸化活性を測定した。比較例１７として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【０１０２】
抗酸化活性の測定は、まず、三角フラスコに１．０％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１％（ｗ／ｖ）β−カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けることによって、クロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解し、リノール酸−β−カロチンエマルジョンを作製した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ−カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、抗酸化活性測定試料をそれぞれ１００μｌずつ加え、各試験管にリノール酸−β−カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、６０分後の４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を表２７に示す。
【０１０３】
【表２７】
【０１０４】
表２７から明らかなように、乳酸菌を作用させて春菊を発酵処理させることにより、春菊の抗酸化活性が増大したことが分かる。
【０１０５】
実験例１８（ラジカル消去活性）
次に、実施例１６１乃至１７６の発酵液をそれぞれメタノールで２０倍希釈した後、ろ過したろ液をラジカル消去活性測定試料とし、実施例１６１乃至１７６の発酵液のラジカル消去活性を測定した。比較例１８として乳酸菌を加えずに同様に操作したものを使用した。
【０１０６】
ラジカル消去活性の測定は、ラジカル消去活性測定試料２００μｌを試験管に取り、０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、０．５ｍＭ ＤＰＰＨ (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl／エタノール)１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、２０μｌをＨＰＬＣに注入した。ＨＰＬＣ条件は、カラム：TSKgel Octyl-80Ts（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、東ソー）、移動相：８０％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ ５１７ｎｍである。これらの結果を表２８に示す。
【０１０７】
【表２８】
【０１０８】
表２８から明らかなように、春菊を乳酸菌で発酵させることにより、春菊のラジカル消去活性が増大したことが分かった。
【０１０９】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵ヤーコンのシロップ漬けを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてから１．５ｃｍ角に切断したもの１００部及び果糖ぶどう糖液糖で糖度３０に調整したシロップ２５０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１１に係るペディオコッカス・ペントサセウスのスタータを２０部添加し、容器に充填した後、３７℃で発酵させた。約７２時間後に発酵を終了させ、冷却した。発酵終了時のｐＨは４．０であり、苦味と渋味のない発酵ヤーコンのシロップ漬けとなった。
【０１１０】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵ヤーコンのジャムを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてからペースト状にしたもの１００部及び果糖ぶどう糖液糖で糖度２０に調整したシロップ７０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１０に係るロイコノストック・シトレウスのスタータを３０部添加し、３７℃で発酵させた。約４８時間後に発酵を終了させた。発酵終了時のｐＨは３．７であった。このヤーコン発酵液を加熱し、砂糖１３０重量部を徐々に添加して糖度５４になるまで煮詰め、冷却した。苦味と渋味のない発酵ヤーコンのジャムとなった。
【０１１１】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵ヤーコンのゼリーを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてから細砕して圧搾したヤーコン汁１００部及び砂糖２５部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌５に係るラクトコッカス・ラクティスのスタータを２０部添加し、４０℃で発酵させた。約２４時間後に発酵を終了させた。発酵終了時のｐＨは３．９であった。このヤーコン発酵液に０．６％濃度で溶解した寒天溶液７５重量部と１ｃｍ角にダイスカットしたパイナップル３０重量部を混合し、容器に充填、冷却して発酵ヤーコンゼリーを得た。苦味と渋味のない発酵ヤーコンのゼリーとなった。
【０１１２】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵ヤーコンのベジタブルソース入りヨーグルトを作製した。先ず、原材料となるヤーコンを洗浄し、皮を剥いてから１．５ｃｍ角に切断したもの１００部、ペースト状にすり潰したヤーコン１００部及び果糖ぶどう糖液糖で糖度３５に調整したシロップ１５０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌４に係るラクトバチルス・フェルメンタムのスタータを２０部添加し、容器に充填した後、３７℃で発酵させた。約２４時間後にｐＨは３．６で発酵を終了させ、冷却した。その後予め作製したヨーグルト、すなわち生乳６００部、脱脂粉乳１２０部及び水３００部を均一に混合し、溶解、殺菌後、乳酸菌３に係るラクトバチルス・アシドフィラス、乳酸菌５に係るラクトコッカス・ラクティス及び乳酸菌７に係るストレプトコッカス・サルバリウス・subsp・サーモフィラスの混合スタータを１２０部添加し、４０℃でｐH４．１になるまで発酵させたヨーグルトに、発酵ヤーコンのベジタブルソース及び果糖ぶどう糖液糖８０部を混合し、容器に充填した。苦味と渋味のない発酵ヤーコンのベジタブルソース入りヨーグルトとなった。
【０１１３】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵ゴボウの花びら餅風餅菓子を作製した。先ず、原材料となるゴボウを洗浄し、皮を剥いてから５ｃｍの長さに切断したもの１００部、水８０重量部及び砂糖２０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１３に係るロイコノストック・ガーリカムのスタータを５０部添加し、３７℃で発酵させた。約７２時間後に発酵を終了させた。発酵終了時のｐＨは４．０であった。この発酵ゴボウ液にグラニュー糖２００重量部を加え２時間煮て、発酵ゴボウの砂糖煮を作製した。次に、あらかじめ用意した求肥４０ｇを丸く延ばし、食紅で紅色に染めた白並み餡と発酵ゴボウの砂糖煮を包み発酵ゴボウの花びら餅風餅菓子を得た。苦味と渋味のない発酵ゴボウの花びら餅風餅菓子となった。
【０１１４】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵キクイモの漬けものを作製した。先ず、原材料となるキクイモを洗浄したもの１００部及び醤油、日本酒、水から成る調味液１５０部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌２に係るラクトバチルス・サケイのスタータを２０部添加し、２５℃で７日間発酵させた。発酵終了時のｐＨは３．９であり、苦味と渋味のない発酵キクイモの漬けものとなった。
【０１１５】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵フキの煮付を作製した。先ず、原材料となるフキを洗浄し、皮を剥いてから４ｃｍの長さに切断したもの１００部、水２００重量部及び果糖ぶどう糖液１００部を均一に混合し、９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１６に係るエンテロコッカス・フェカリスのスタータを５０部添加し、３７℃で発酵させた。約４８時間後に発酵を終了させた。発酵終了時のｐＨは３．８であった。このフキの発酵液を加熱し、砂糖２００重量部を加え２時間煮た後、醤油５部及び日本酒２０部を加え、煮汁が３分の１の量になるまで煮詰め、発酵フキの煮付を得た。苦味と渋味のない発酵フキの煮付となった。
【０１１６】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵春菊のおひたしを作製した。先ず、原材料となる春菊を洗浄し、切断したもの１００部に水１５０部を添加し均一に混合後９５℃、５分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌４に係るラクトバチルス・フェルメンタムのスタータを２０部添加し、３０℃で発酵させた。約４８時間後に発酵を終了させた。発酵終了時のｐＨは４．０であった。その後、水切りをして醤油、塩、だし汁を添加し、発酵春菊のおひたしを得た。苦味と渋味のない発酵春菊のおひたしとなった。
【０１１７】
次に、本発明に係る抗酸化剤若しくはラジカル消去活性化剤が含まれた食品として発酵レタスと発酵ヨモギの混合飲料を作製した。先ず、原材料となるレタスとヨモギの葉を洗浄し、切断したもの１００部及び水２５０部をミキサーにかけペースト状とし、均一に混合後９０℃、３０分間殺菌後、４５℃まで冷却し、乳酸菌１に係るラクトバチルス・プランタラムのスタータを２０部添加し、容器に充填した後、３７℃で発酵させた。約３０時間後に発酵を終了させ、冷却した。発酵終了時のｐＨは３．８であり、苦味と渋味のない発酵レタスと発酵ヨモギの混合飲料となった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌を作用することによって発酵処理されたキク科の食用植物を含有することを特徴とする抗酸化剤。
【請求項２】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ラクトコッカス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びストレプトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることを特徴とする請求項１記載の抗酸化剤。
【請求項３】
前記キク科の食用植物は、ヤーコン、キクイモ、ゴボウ、フキ、チコリ、春菊、ヨモギ及びレタスのいずれか１以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の抗酸化剤。
【請求項４】
乳酸菌を作用することによって発酵処理されたキク科の食用植物を含有することを特徴とするラジカル消去活性化剤。
【請求項５】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ラクトコッカス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びストレプトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることを特徴とする請求項１記載のラジカル消去活性化剤。
【請求項６】
前記キク科の食用植物は、ヤーコン、キクイモ、ゴボウ、フキ、チコリ、春菊、ヨモギ及びレタスのいずれか１以上であることを特徴とする請求項４又は５記載のラジカル消去活性。
【請求項７】
請求項１乃至３いずれか記載の抗酸化剤、又は請求項４乃至６いずれか記載のラジカル消去活性化剤を含有することを特徴とする食品。
【請求項１】
乳酸菌を作用することによって発酵処理されたキク科の食用植物を含有することを特徴とする抗酸化剤。
【請求項２】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ラクトコッカス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びストレプトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることを特徴とする請求項１記載の抗酸化剤。
【請求項３】
前記キク科の食用植物は、ヤーコン、キクイモ、ゴボウ、フキ、チコリ、春菊、ヨモギ及びレタスのいずれか１以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の抗酸化剤。
【請求項４】
乳酸菌を作用することによって発酵処理されたキク科の食用植物を含有することを特徴とするラジカル消去活性化剤。
【請求項５】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス属に属する乳酸菌、ラクトコッカス属に属する乳酸菌、ロイコノストック属に属する乳酸菌、ペディオコッカス属に属する乳酸菌、エンテロコッカス属に属する乳酸菌及びストレプトコッカス属に属する乳酸菌のいずれか１以上であることを特徴とする請求項１記載のラジカル消去活性化剤。
【請求項６】
前記キク科の食用植物は、ヤーコン、キクイモ、ゴボウ、フキ、チコリ、春菊、ヨモギ及びレタスのいずれか１以上であることを特徴とする請求項４又は５記載のラジカル消去活性。
【請求項７】
請求項１乃至３いずれか記載の抗酸化剤、又は請求項４乃至６いずれか記載のラジカル消去活性化剤を含有することを特徴とする食品。
【公開番号】特開２００８−２３１００２（Ｐ２００８−２３１００２Ａ）
【公開日】平成２０年１０月２日（２００８．１０．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−７１０９１（Ｐ２００７−７１０９１）
【出願日】平成１９年３月１９日（２００７．３．１９）
【出願人】（０００１１８６１５）伊那食品工業株式会社 (95)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１０月２日（２００８．１０．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年３月１９日（２００７．３．１９）
【出願人】（０００１１８６１５）伊那食品工業株式会社 (95)
【Ｆターム（参考）】
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