新規パン酵母
【課題】 パン酵母による生地発酵で生地のガス保持力、内相のすだち、食感、風味などのパンの品質を損なうことなく、またｐＨ低下要因となるような副材料を添加することなく、その上で糖添加量が多い生地で発酵力を高め、且つカビの発生をより抑制した菓子パン製造を可能とするパン酵母を提供すること。
【解決手段】 本捏糖濃度２０％の中種製法において、本捏ミキシング後の３８℃で４５分間の炭酸ガス発生量がパン生地１００ｇあたり３００ｍｌ以上であり、且つ該生地を焼成して作製したパンクラム中の非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であるパン酵母を用いてパンを製造すること。
【解決手段】 本捏糖濃度２０％の中種製法において、本捏ミキシング後の３８℃で４５分間の炭酸ガス発生量がパン生地１００ｇあたり３００ｍｌ以上であり、且つ該生地を焼成して作製したパンクラム中の非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であるパン酵母を用いてパンを製造すること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規なパン酵母、このパン酵母を含有するパン生地、ならびにこのパン酵母を使用するパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンは小麦粉、水、食塩、パン酵母、乳製品、糖類、油脂などをミキシングし、一定の発酵時間を取った後焼成される。発酵の過程では、パン酵母は小麦粉中に含まれるマルトースなどの糖分や原料として添加される砂糖などを発酵して大部分は炭酸ガスとエタノールへと変換するが、この他にもエタノール以外のアルコールや、有機酸、エステルなども生成しこれらがパンの風味や生地物性に寄与している。
【０００３】
焼成は通常２００℃前後のオーブン内で行われるために、外側の表皮部温度は１６０℃位に、そして内相中心部も１００℃弱位まで上昇し、焼成時間のうち１０分間はこの温度に維持されている。
【０００４】
カビは一般に耐熱性が低いため、青カビの胞子は８２℃１０分間で、赤カビの胞子では７０℃１０分間程度で死滅することが知られているので、上記のような焼成条件では、オーブンを出た直後のパンは表皮、内相ともに無菌状態にある（非特許文献１）。しかし、オーブンを出たパンは中心温度４０℃を目標に数十分間かけて搬送コンベヤー上で冷却されるため、工程上は空気中のカビ胞子との接触は不可避である。さらには製造作業員の手によるパンへの接触やスライス、包装などによってもカビ胞子の付着が起こる可能性があり、これらもパンのカビ発生の原因となる（非特許文献１）。このためパンの製造現場においては冷却工程、包装工程、出荷場の塵やパンくずの清掃が行なわれ、カビ胞子の数を低下させること等で、カビ発生を抑える取り組みが行われている（非特許文献１）。またパン製造では、プロピオン酸ナトリウム製剤や酢酸ナトリウム製剤等が保存料として添加される場合もあり、１日〜２日間ほどカビ発生を遅らせている。
【０００５】
このような有機酸が示す抗菌作用は微生物の細胞膜を透過して細胞内に移行して初めて発現するが、解離型分子よりも非解離型分子の方が細胞膜を通過し、細胞内へ侵入しやすい性質を有するため、抗菌活性は非解離型分子の方が高い（非特許文献２）。
【０００６】
例えば、パン酵母が生地中に産生する種々の有機酸を比較した場合、通常のパン生地におけるｐＨでは、ｐＫａの高い酢酸はコハク酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸と比べて解離しにくいために、同一のｐＨでは非解離型分子の割合は他の有機酸よりも高くなり、結果的に強い抗菌活性を示すことが知られている（非特許文献２）。
【０００７】
有機酸の解離はｐＨの低下によって減少するために、低ｐＨほど非解離型分子の割合が増加し、強い抗菌作用が発揮できる（非特許文献２）。例えば酢酸と乳酸を同時に大腸菌に作用させる場合、乳酸によるｐＨ低下で酢酸の非解離分子濃度を増加させた方がｐHを５〜６にコントロールするよりも大腸菌への阻害作用が高まることが報告されている（非特許文献３）。実際に、醤油もろみ中においては乳酸と酢酸が共存することで、乳酸のｐＨ低下による酢酸の非解離型濃度増加で抗菌活性が増強する現象が知られている（非特許文献４）。
【０００８】
パンのカビ抑制のために酢酸ナトリウム製剤が使用されることがあるが、酢酸ナトリウムは解離してナトリウムイオンを生成するために生地のｐＨが高まり、酢酸を単独添加する場合と比べて非解離型酢酸濃度は相対的に低下する。このためにカビ抑制効果を一定レベルに保つためには酢酸を単独で添加する場合よりも多くの酢酸ナトリウム製剤を添加する必要があるが、トータルの酢酸濃度を高めることとなり、結果的にパンの風味が酸っぱくなる。
【０００９】
一方、生地ｐＨの低下は上記のごとく非解離型酢酸濃度を上昇させ抗菌活性は高まるが、過度なｐＨ低下はグルテンの網目構造を弱め、ガス保持力を低下させ（非特許文献５）、パンの品質に影響を与える恐れがある。
【００１０】
製造したパンを一定時間空気中に放置させ、数日間保管するとパン製造に使用するパン酵母によってパンのカビ発生までの時間に差がみられる。パンクラムのｐＨが若干低く、かつ生成する発酵による酢酸濃度が高いことでパンのカビ発生を遅らせることができるパン酵母（特許文献１）や生成したエタノール濃度が高く、生地から漏洩しにくい生地構造を採ることでパンのカビ発生を遅らせることができるパン酵母（特許文献２）などの報告があり、パン酵母の発酵作用によるカビ抑制が注目されつつある。
【００１１】
しかし、これらの特許は糖５％程度のいわゆる低糖領域のパンに対するカビ抑制効果であり、糖添加量の多い菓子パンでもある程度のカビ抑制効果はみられるが、醗酵力が不十分でありその効果は限定されていた。しかし、菓子パンにおいてはより長い期間保存されるパンが販売されており、糖添加量の多い生地においてカビ抑制性の強いパン酵母の開発が必要であった。
【非特許文献１】光琳、「製パンの科学（１）製パンプロセスの科学」、１９９１年、２６３頁−２７１頁
【非特許文献２】技報堂出版、「食品微生物学ハンドブック」、１９９５年、５２２頁
【非特許文献３】Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ．、１９８３年、５４巻、３８３頁
【非特許文献４】醸協、１９８１年、７６巻、７０１頁
【非特許文献５】ダイレック、「ＢＡＫＥＲＹ技術百科」、１９９０年、１巻、１４２頁
【特許文献１】特開２００４−３１３１９０号公報
【特許文献２】特開２００４−０４９２１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明では、パン酵母による生地発酵で生地のガス保持力、内相のすだち、食感、風味などのパンの品質を損なうことなく、またｐＨ低下要因となるような副材料を添加することなく、その上で糖添加量が多い生地で発酵力を高め、且つカビの発生をより抑制した菓子パン製造を可能とするパン酵母を提供すること。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定のパン酵母を用いれば、従来のカビ抑制酵母からカビ抑制性を低下させることなく、糖添加量の多い菓子パン生地での醗酵力が向上することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１４】
即ち、本発明の第１は、本捏糖濃度２０％の中種製法において、本捏ミキシング後の３８℃で４５分間の炭酸ガス発生量がパン生地１００ｇあたり３００ｍｌ以上であり、且つ該生地を焼成して作製したパンクラム中の非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であるパン酵母に関する。好ましい実施態様は、パン酵母が、サッカロミセス・セレビシエに属するＫＧＬＹ５９株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０６３５）であることを特徴とする上記記載のパン酵母に関する。本発明の第２は、上記記載のパン酵母を含有するパン生地関する。本発明の第３は、小麦粉、パン酵母、糖類、食塩、乳製品、油脂、水、卵を主成分とし、それ以外にｐＨ低下要因となるような副材料を添加しない生地を焼成することで得られるパンであって、クラムの非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパンに関する。本発明の第４は、上記記載のパンの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のパン酵母を用いて糖添加量が多い菓子パンを製造すると、パン酵母による生地発酵で生地のガス保持力、内相のすだち、食感、風味などのパンの品質を損なうことなく、またｐＨ低下要因となるような副材料を添加することなく、その上で糖添加量が多い生地で発酵力を高め、且つカビの発生をより抑制した菓子パン製造を可能とするパン酵母を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。本明細書において使用される用語は、以下に特に説明する場合を除いて、当該分野で通常に使用される用語の意味と同一である。即ち、本発明において、砂糖、食塩、その他の製パン副材料の割合（％）は、小麦粉に対する重量割合をいう。例えば、砂糖分２０％とは、パン生地において小麦粉１００gに対して砂糖２０gを使用することをいう。中種製法における本捏糖濃度とは、中種、本捏に使用する小麦粉全量、即ちパン生地中の小麦粉全量に対する、中種発酵後の生地に本捏で添加した糖量の割合をいう。また「その他の製パン副材料」とは、小麦粉、食塩および水以外の製パンに使用される材料をいい、例えば、砂糖、異性化糖、乳製品、油脂、卵などが挙げられるがこれらに限定されない。
【００１７】
本発明のパン酵母は、カビ抑制性パン酵母であり、これを用いて作製したパンのカビ発生が従来のパン酵母のみならず、これまでのカビ抑制性パン酵母を用いて作製したパンのカビ発生よりも遅い。ここで、パンにおけるカビ発生のしにくい特性をカビ抑制性と言う。なお、ここでいう従来のパン酵母とは、以前より使用されているカビ抑制性の低いパン酵母である。またカビ抑制性パン酵母とは、酢酸生成量が従来のパン酵母よりも高い、たとえば特開２００４−３１３１９０号公報に記載のパン酵母（独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３）のようなパン酵母のことを指す。
【００１８】
パンの作製法としては、特に限定は無いが、工業的には中種製法の方が好ましい。中種製法とは、一般的なパン製造法であり、例えば次のような工程である。パン製造に使用する小麦粉全量のうちの７０％にイースト、水、糖を混合して中種生地を作り、２８℃で約２．５時間発酵させた後、ミキサーへ戻し、中種生地に残りの小麦粉、砂糖、油脂、乳製品、卵および適量の水を加えて本捏し、さらに発酵をとり最後に焼成を行なう方法である。
【００１９】
本発明のパン酵母は以下のような本捏糖濃度２０％の中種製法において特徴を有する。例えば、小麦粉７０ｇ、６５％水分換算したパン酵母３ｇ、砂糖３ｇ、水４０ｍｌを加えて終点温度を２６℃として中種ミキシングして作製した生地を２８℃、１５０分間発酵させた後、小麦粉３０ｇ、砂糖２０ｇ、食塩１ｇ、脱脂粉乳２ｇ、卵８ｇ、油脂８ｇ、水１５ｍｌを添加し、終点温度を２７℃として本捏ミキシングした後、２８℃、６０分間さらに２５℃、２５分間インキュベートしてから、３８℃で４５分間測定した炭酸ガス発生量がパン生地１００ｇあたり３００ｍｌ以上であり、且つ該パン生地を２００℃、２５分間焼成して作製した本捏糖濃度２０％のパンクラム中の非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上、好ましくは２００ｐｐｍ以上、より好ましくは２５０ｐｐｍ以上であることに本発明の酵母は特徴を有している。
【００２０】
本捏糖濃度２０％のパンクラム中の非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であると、充分なカビ抑制性が得られる。これは、本発明のパン酵母が従来のパン酵母よりも非解離型酢酸を多量に生成することに起因しており、従来のパン酵母を用いて作製したパンのクラム中の非解離型酢酸濃度は非常に低い。さらに、これまであったカビ抑制性パン酵母であっても、本捏糖濃度２０％のパンクラム中の非解離型酢酸濃度は１５０ｐｐｍ未満でしかなかった。
【００２１】
本発明のパン酵母は、上記した本捏糖濃度が２０％のパンだけでなく、本捏糖濃度を変えても、従来のパン酵母やカビ抑制パン酵母よりも非解離型酢酸を多量に生成する。
【００２２】
本発明のパン酵母は、例えば以下の方法により得ることができる。ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３のようなカビ抑制性の高いサッカロミセス・セレビシエ保存菌株ならびに菓子パン用パン酵母から胞子株を取得し、種々の組み合わせで交雑株を作製し、この中から非解離型酢酸濃度が高い菌株をスクリーニングするために以下の方法でスクリーニングした。
【００２３】
上記で得られた交雑株を用いて以下の方法によりスクリーニング用中種法生地を作製し、生地のｐＨ、酢酸濃度、及び焼成したパンクラム中の酢酸濃度を測定し、これらの測定値からパンクラム中の非解離型酢酸濃度を算出した。そして、該非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上となる株を選択した。ここで本発明のパン酵母は、パンのクラムの非解離型酢酸濃度を１６０ｐｐｍ以上とするものであれば特に交雑育種に限定されることはなく、自然界からのスクリーニング、変異処理、細胞融合などの育種技術によっても取得することができる。
【００２４】
本発明において、パンのクラムの非解離型酢酸濃度を１６０ｐｐｍ以上とするためには、サッカロミセス・セレビシエに属するパン酵母を選択することが好ましく、それらから得られる交雑株の内、ＫＧＬＹ５９株が更に好ましい。このＫＧＬＹ５９株はサッカロミセス・セレビシエと同定され、本菌株は２００５年８月２３日にＦＥＲＭ Ｐ−２０６３５（受託番号）として独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地中央第６）に寄託されている。
【００２５】
本発明のパン酵母で作製した菓子パン生地中で、従来のパン酵母よりも酢酸生成量が多く、且つ生地ｐＨが従来パン酵母を用いた生地ｐＨよりも低い。このため、菓子パン中の非解離型酢酸量が従来のパン酵母よりも多くなり、カビ抑制性が強く、また菓子パンでの醗酵力が向上していることにより比容積の大きな菓子パンの作製が可能となった。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明の実施例を記載するがこれらは本発明を例示的に記載するのみであり、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。また、以下の実施例に使用した材料について、小麦粉は「カメリア」（日清製粉（株）社製）を使用し、イーストフードは「ニューフードＣＮ」（株式会社カネカ製）、ショートニングは「スノーライト」（株式会社カネカ製）を使用した。また乳化剤は「パンマック２００Ｂ」（理研ビタミン（株）社製）を使用した。その他の製パン材料および製パン副原料は、一般小売店から入手可能なものを使用した。また、対照菌株として、特開２００４−３１３１９０号公報に記載のパン酵母ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３、ならびに株式会社カネカ製の菓子パン用イーストＴＲ、ＧＡを用いた。
【００２７】
＜スクリーニング用菌体作製法＞
表１の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、以下の培養に使用した。育種株１白金耳を大型試験管に植菌し、３０℃、１日間振とう培養後、５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、３０℃、１日間振とう培養した。その後で遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製した。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（Ｗ／Ｖ）分になるよう調整した。
【００２８】
【表１】
【００２９】
＜スクリーニング用菓子パン中種法生地作製法＞
表２の生地組成、ならびに表３の工程により生地を作製した。
【００３０】
【表２】
【００３１】
【表３】
【００３２】
＜生地ｐＨ、酢酸濃度測定方法＞
作製した生地のｐＨ、及び酢酸濃度は以下の方法で測定した。ホイロ発酵をさせた生地２０ｇを蒸留水８０ｍｌと混合し、ホモジナイザーにて１２０００ｒｐｍで５分間破砕し、破砕液を得て、ｐＨをｐＨメータで測定したのち、生地ｐＨとした。ｐＨ測定後、ただちに１０％塩化ベンザルコニウムを１ｍｌ添加し、破砕液の破砕液５０ｍｌを１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清４．５ｍｌを分取し１０％過塩素酸０．５ｍｌを加え十分混合した後、１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清を孔径０．４５μｍのシリンジフィルターでろ過を行い試料溶液とした。試料溶液は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で生地中の酢酸濃度（［共役塩基］＋［共役酸］、以下ＡｃＣともいう）の測定を行なった。ＨＰＬＣによる分析条件は次の通りである。
ＨＰＬＣ ：ＳＨＩＭＡＺＵ ＬＣ１０Ａ
カラム ：ＳＣＲ１０１Ｈ
カラム温度 ：６０℃
検出器 ：ＳＰＤ１０Ａ（４７５ｎｍ）
流速 ：１ｍｌ／ｍｉｎ
移動相 ：過塩素酸溶液（ｐＨ２．２）
【００３３】
＜パン生地中の非解離型酢酸濃度算出法＞
非解離型酢酸濃度は上記の方法で測定したｐＨ、酢酸濃度（ＡｃＣ）、並びに酢酸のｐＫａ値（４．７４）から、Ｈｅｎｄｅｒｓｏｎ−Ｈａｓｓｅｌｂａｌｃｈの式（ｐＨ＝ｐＫａ＋ｌｏｇ［共役塩基］／［共役酸］、出典：東京化学同人、「コーンスタンプ生化学（第５版）」、１９８８年、１３頁）を元にした以下の式より算出した。
非解離型酢酸濃度＝ＡｃＣ／｛１０(pH-pKa)＋１｝
【００３４】
＜製パン試験用菌体作製法＞
・バッチ培養
表４の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、培養に使用した。育種株１白金耳を大型試験管に全量植菌し、３０℃、１日間振とう培養後、５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、さらに３０℃、１日間振とう培養により作製したバッチ培養菌体を以下の５Ｌジャーの種母培養に供した。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（Ｗ／Ｖ）分になるよう調整した。
【００３５】
【表４】
・５Ｌジャー種母培養
５Ｌジャーに表５の組成の培地２Ｌを入れて、オートクレーブ殺菌後、５００ｍｌ坂口フラスコ５本分の菌体を植菌し表６の条件で種母培養を行った。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（Ｗ／Ｖ）分になるよう調整した。
【００３６】
【表５】
【００３７】
【表６】
・５Ｌジャー本培養
始発液量を表７の培地組成で、５Ｌジャーで培養した種母菌体を湿菌体として５０ｇ添加し、表８の条件で本培養を行った。具体的には１３時間培養を行い、糖は１２時間培養の間に分割添加した。５Ｌジャー培養菌体は培養終了後直ちに遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製、以下の実施例に使用した。実験に使用する際には、湿菌体の水分含量を測定し、使用量は６５％水分に換算した。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度を測定後２３０ｇを添加した。
【００３８】
【表７】
【００３９】
【表８】
【００４０】
＜菓子パン中種法によるパン作製法＞
表９に示すパン生地組成、表１０に示す工程によりパンを作製した。
【００４１】
【表９】
【００４２】
【表１０】
【００４３】
＜パンクラムのｐＨ、酢酸濃度測定方法＞
パンクラムのｐＨ、及び酢酸濃度は以下の方法で測定した。冷却後のパンのクラム部分２０ｇを蒸留水８０ｍｌと混合し、ホモジナイザーにて１２０００ｒｐｍで５分間破砕し、破砕液を得た。破砕液のｐＨをｐＨメータで測定し、クラムｐＨとした。破砕液５０ｍｌを１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清４．５ｍｌを分取し１０％過塩素酸０．５ｍｌを加え十分混合した後、１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清を孔径０．４５μｍのシリンジフィルターでろ過を行い試料溶液とした。試料溶液は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）でパンクラム中の酢酸濃度の測定を行なった。ＨＰＬＣによる分析条件は生地での分析条件に同じである。
【００４４】
＜パンクラム中の非解離型酢酸濃度算出法＞
パンクラムの非解離型酢酸濃度の算出法は生地での算出法に準拠する。
【００４５】
＜カビ抑制性の塗布方式による評価法＞
作製したパンを空気中で１日放置させた後、ナイロン袋で密封して２０℃で１０日間放置させてカビを十分に生育させたパンを０．３g秤量し、滅菌水１０ｍｌに懸濁して始発濃度とする。さらにこの始発濃度の懸濁液を元に別の滅菌水にて１０倍ずつ１０００００倍まで順次希釈した懸濁液を作製した。
カビ発生試験には目的サンプルのパンを２ｃｍの厚さでスライスし、作製した希釈倍率１００倍、１０００倍、１００００倍、及び１０００００倍の４水準のカビ懸濁液３０μｌをｎ数＝４でクラム部分へ塗布したのち、ナイロン袋で密封し２０℃で４日間放置し、スライスしたクラム表面にカビが発生し始めたカビ懸濁液の希釈倍率の差をみた。
【００４６】
＜パン表面に自然落下したカビの増殖に対するカビ抑制性の評価法＞
作製したパンを９０分間空気中で放置、冷却させた後、ナイロン袋で密封し２０℃で１７日間放置して、食パン表面に自然落下し増殖したカビの広がりを比較しカビ抑制性を判定した。
【００４７】
（実施例１） 交雑育種、スクリーニング
ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３のようなカビ抑制性の高い２倍体のサッカロミセス・セレビシエ保存菌株ならびに菓子パン用パン酵母から胞子株を取得し、これら胞子株を使用して種々の組み合わせで交雑株を作製した。作製した種々の交雑株ならびにＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を上記のスクリーニング用菌体作製法により培養し、得られた菌体を用いてスクリーニング用菓子パン中種法生地作製法により生地を作製した。
生地のｐＨ、酢酸濃度を測定して非解離型酢酸濃度を算出し、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３よりも高い非解離型酢酸を生成した菌株を選択した。続いて、上記の５Ｌジャーによる製パン試験用菌体作製法にて菌体を作製し、前記の菓子パン中種法に従いパンを作製した。ホイロのガス発生量、比容積、パンクラムのｐＨ、酢酸濃度の測定値から算出した非解離型酢酸濃度、ならびにパンのカビ発生評価から、発明課題を解決しうる本発明のＫＧＬＹ５９株を選択した。
【００４８】
（実施例２） ＫＧＬＹ５９株の評価
表９に示すパン生地組成、表１０に示す工程においてＫＧＬＹ５９株について中種製パン試験を行った。ホイロのガス発生量、ならびにパンの比容積を表１１に示す。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１２に示す。カビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図１、図２に示す。図１ではカビ懸濁液を塗布したときのカビの生育状態、図２ではパン表面に自然落下したカビの生育状態を示す。
【００４９】
【表１１】
【００５０】
【表１２】
【００５１】
（比較例１） 従来パン酵母の評価
パン酵母として、対照菌株ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を用いた以外は、実施例２と同様にして製パンを行い、非解離型酢酸濃度測定及びカビ抑制性評価を行った。ホイロのガス発生量、ならびにパンの比容積を表１１に示す。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１２に示す。またカビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図１、図２に示す。
【００５２】
（比較例２） 従来パン酵母の評価
パン酵母として、対照菌株として菓子パン用イーストＴＲを用いた以外は、実施例２と同様にして製パンを行い、非解離型酢酸濃度測定及びカビ抑制性評価を行った。ホイロのガス発生量、ならびにパンの比容積を表１１に示す。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１２に示す。またカビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図１、図２に示す。
【００５３】
（比較例３） 従来パン酵母の評価
パン酵母として、対照菌株として菓子パン用イーストＧＡを用いた以外は、実施例２と同様にして製パンを行い、非解離型酢酸濃度測定及びカビ抑制性評価を行った。ホイロのガス発生量、ならびにパンの比容積を表１１に示す。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１２に示す。またカビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図１、図２に示す。
【００５４】
ＫＧＬＹ５９を使用したパンのホイロでのガス発生量やパンの比容積は菓子パン用イーストＴＲ、ＧＡよりも高く、菓子パン製造能力はこれら菓子パン用イーストを上回った。
【００５５】
ＫＧＬＹ５９株を使用したパンクラムのｐＨはＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンクラムのｐＨよりも低く、酢酸濃度はＫＧＬＹ５９株を使用したパンがＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンを上回った。このようにＫＧＬＹ５９株を使用したパンでは、ｐＨが低いことと酢酸濃度が高いことにより、非解離型酢酸濃度は特許文献１に記載された高いカビ抑制性をもったＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンを大きく上回ることが特徴であった。
【００５６】
カビを塗布した４日経過後のパンのカビ発生についてはＫＧＬＹ５９株を使用したパンでは希釈倍率１００倍部分までしかみられないが、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンでは１０００倍部分までカビ発生が進行している。ＴＲ，ＧＡを使用したパンではＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパン同様、１０００倍部分までカビ発生がみられるが、カビは濃く、増殖が一段と進行していた。
【００５７】
自然落下菌のコロニー数、広がりはＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３、ＴＲ、ＧＡを使用したパンと比べてＫＧＬＹ５９を使用したパンは明らかに抑制されていた。
【００５８】
ＫＧＬＹ５９は菓子パン製造において菓子パン用イーストを上回る能力を示しただけでなく、特開２００４−３１３１９０号公報で食パンにおける高いカビ抑制性をもつことが示されているＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を大きく上回る非解離型酢酸を菓子パンで生成し、より一層カビ抑制のレベルが向上していた。
【００５９】
このようにＫＧＬＹ５９は菓子パン製造において菓子パン用酵母を上回る菓子パン製造能力とカビ抑制性を併せ持つ新規なイーストとして、日持ちパン製造のニーズに応じることができるものと考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】スライスしたパンのクラム部分にカビ塗布した評価法において、２０℃で４日間経過後のカビ発生、及び生育状態を示す。左上：ＫＧＬＹ５９株、左下：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３株、右上：ＴＲ株、右下：ＧＡ株。また、１つのスライスパン中、縦方向では上から順に希釈率１００倍、１０００倍、１００００倍、１０００００倍のカビ懸濁液を４点塗布し、横方向は同一のカビ懸濁液を塗布した試料を２点並べた。
【図２】２０℃で１７日間経過後のパン表面の自然落下菌の増殖状態を示す。左上２つ：ＫＧＬＹ５９株、左下２つ：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３株、右上２つ：ＴＲ株、右下２つ：ＧＡ株。
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規なパン酵母、このパン酵母を含有するパン生地、ならびにこのパン酵母を使用するパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンは小麦粉、水、食塩、パン酵母、乳製品、糖類、油脂などをミキシングし、一定の発酵時間を取った後焼成される。発酵の過程では、パン酵母は小麦粉中に含まれるマルトースなどの糖分や原料として添加される砂糖などを発酵して大部分は炭酸ガスとエタノールへと変換するが、この他にもエタノール以外のアルコールや、有機酸、エステルなども生成しこれらがパンの風味や生地物性に寄与している。
【０００３】
焼成は通常２００℃前後のオーブン内で行われるために、外側の表皮部温度は１６０℃位に、そして内相中心部も１００℃弱位まで上昇し、焼成時間のうち１０分間はこの温度に維持されている。
【０００４】
カビは一般に耐熱性が低いため、青カビの胞子は８２℃１０分間で、赤カビの胞子では７０℃１０分間程度で死滅することが知られているので、上記のような焼成条件では、オーブンを出た直後のパンは表皮、内相ともに無菌状態にある（非特許文献１）。しかし、オーブンを出たパンは中心温度４０℃を目標に数十分間かけて搬送コンベヤー上で冷却されるため、工程上は空気中のカビ胞子との接触は不可避である。さらには製造作業員の手によるパンへの接触やスライス、包装などによってもカビ胞子の付着が起こる可能性があり、これらもパンのカビ発生の原因となる（非特許文献１）。このためパンの製造現場においては冷却工程、包装工程、出荷場の塵やパンくずの清掃が行なわれ、カビ胞子の数を低下させること等で、カビ発生を抑える取り組みが行われている（非特許文献１）。またパン製造では、プロピオン酸ナトリウム製剤や酢酸ナトリウム製剤等が保存料として添加される場合もあり、１日〜２日間ほどカビ発生を遅らせている。
【０００５】
このような有機酸が示す抗菌作用は微生物の細胞膜を透過して細胞内に移行して初めて発現するが、解離型分子よりも非解離型分子の方が細胞膜を通過し、細胞内へ侵入しやすい性質を有するため、抗菌活性は非解離型分子の方が高い（非特許文献２）。
【０００６】
例えば、パン酵母が生地中に産生する種々の有機酸を比較した場合、通常のパン生地におけるｐＨでは、ｐＫａの高い酢酸はコハク酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸と比べて解離しにくいために、同一のｐＨでは非解離型分子の割合は他の有機酸よりも高くなり、結果的に強い抗菌活性を示すことが知られている（非特許文献２）。
【０００７】
有機酸の解離はｐＨの低下によって減少するために、低ｐＨほど非解離型分子の割合が増加し、強い抗菌作用が発揮できる（非特許文献２）。例えば酢酸と乳酸を同時に大腸菌に作用させる場合、乳酸によるｐＨ低下で酢酸の非解離分子濃度を増加させた方がｐHを５〜６にコントロールするよりも大腸菌への阻害作用が高まることが報告されている（非特許文献３）。実際に、醤油もろみ中においては乳酸と酢酸が共存することで、乳酸のｐＨ低下による酢酸の非解離型濃度増加で抗菌活性が増強する現象が知られている（非特許文献４）。
【０００８】
パンのカビ抑制のために酢酸ナトリウム製剤が使用されることがあるが、酢酸ナトリウムは解離してナトリウムイオンを生成するために生地のｐＨが高まり、酢酸を単独添加する場合と比べて非解離型酢酸濃度は相対的に低下する。このためにカビ抑制効果を一定レベルに保つためには酢酸を単独で添加する場合よりも多くの酢酸ナトリウム製剤を添加する必要があるが、トータルの酢酸濃度を高めることとなり、結果的にパンの風味が酸っぱくなる。
【０００９】
一方、生地ｐＨの低下は上記のごとく非解離型酢酸濃度を上昇させ抗菌活性は高まるが、過度なｐＨ低下はグルテンの網目構造を弱め、ガス保持力を低下させ（非特許文献５）、パンの品質に影響を与える恐れがある。
【００１０】
製造したパンを一定時間空気中に放置させ、数日間保管するとパン製造に使用するパン酵母によってパンのカビ発生までの時間に差がみられる。パンクラムのｐＨが若干低く、かつ生成する発酵による酢酸濃度が高いことでパンのカビ発生を遅らせることができるパン酵母（特許文献１）や生成したエタノール濃度が高く、生地から漏洩しにくい生地構造を採ることでパンのカビ発生を遅らせることができるパン酵母（特許文献２）などの報告があり、パン酵母の発酵作用によるカビ抑制が注目されつつある。
【００１１】
しかし、これらの特許は糖５％程度のいわゆる低糖領域のパンに対するカビ抑制効果であり、糖添加量の多い菓子パンでもある程度のカビ抑制効果はみられるが、醗酵力が不十分でありその効果は限定されていた。しかし、菓子パンにおいてはより長い期間保存されるパンが販売されており、糖添加量の多い生地においてカビ抑制性の強いパン酵母の開発が必要であった。
【非特許文献１】光琳、「製パンの科学（１）製パンプロセスの科学」、１９９１年、２６３頁−２７１頁
【非特許文献２】技報堂出版、「食品微生物学ハンドブック」、１９９５年、５２２頁
【非特許文献３】Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ．、１９８３年、５４巻、３８３頁
【非特許文献４】醸協、１９８１年、７６巻、７０１頁
【非特許文献５】ダイレック、「ＢＡＫＥＲＹ技術百科」、１９９０年、１巻、１４２頁
【特許文献１】特開２００４−３１３１９０号公報
【特許文献２】特開２００４−０４９２１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明では、パン酵母による生地発酵で生地のガス保持力、内相のすだち、食感、風味などのパンの品質を損なうことなく、またｐＨ低下要因となるような副材料を添加することなく、その上で糖添加量が多い生地で発酵力を高め、且つカビの発生をより抑制した菓子パン製造を可能とするパン酵母を提供すること。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定のパン酵母を用いれば、従来のカビ抑制酵母からカビ抑制性を低下させることなく、糖添加量の多い菓子パン生地での醗酵力が向上することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１４】
即ち、本発明の第１は、本捏糖濃度２０％の中種製法において、本捏ミキシング後の３８℃で４５分間の炭酸ガス発生量がパン生地１００ｇあたり３００ｍｌ以上であり、且つ該生地を焼成して作製したパンクラム中の非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であるパン酵母に関する。好ましい実施態様は、パン酵母が、サッカロミセス・セレビシエに属するＫＧＬＹ５９株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０６３５）であることを特徴とする上記記載のパン酵母に関する。本発明の第２は、上記記載のパン酵母を含有するパン生地関する。本発明の第３は、小麦粉、パン酵母、糖類、食塩、乳製品、油脂、水、卵を主成分とし、それ以外にｐＨ低下要因となるような副材料を添加しない生地を焼成することで得られるパンであって、クラムの非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパンに関する。本発明の第４は、上記記載のパンの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のパン酵母を用いて糖添加量が多い菓子パンを製造すると、パン酵母による生地発酵で生地のガス保持力、内相のすだち、食感、風味などのパンの品質を損なうことなく、またｐＨ低下要因となるような副材料を添加することなく、その上で糖添加量が多い生地で発酵力を高め、且つカビの発生をより抑制した菓子パン製造を可能とするパン酵母を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。本明細書において使用される用語は、以下に特に説明する場合を除いて、当該分野で通常に使用される用語の意味と同一である。即ち、本発明において、砂糖、食塩、その他の製パン副材料の割合（％）は、小麦粉に対する重量割合をいう。例えば、砂糖分２０％とは、パン生地において小麦粉１００gに対して砂糖２０gを使用することをいう。中種製法における本捏糖濃度とは、中種、本捏に使用する小麦粉全量、即ちパン生地中の小麦粉全量に対する、中種発酵後の生地に本捏で添加した糖量の割合をいう。また「その他の製パン副材料」とは、小麦粉、食塩および水以外の製パンに使用される材料をいい、例えば、砂糖、異性化糖、乳製品、油脂、卵などが挙げられるがこれらに限定されない。
【００１７】
本発明のパン酵母は、カビ抑制性パン酵母であり、これを用いて作製したパンのカビ発生が従来のパン酵母のみならず、これまでのカビ抑制性パン酵母を用いて作製したパンのカビ発生よりも遅い。ここで、パンにおけるカビ発生のしにくい特性をカビ抑制性と言う。なお、ここでいう従来のパン酵母とは、以前より使用されているカビ抑制性の低いパン酵母である。またカビ抑制性パン酵母とは、酢酸生成量が従来のパン酵母よりも高い、たとえば特開２００４−３１３１９０号公報に記載のパン酵母（独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３）のようなパン酵母のことを指す。
【００１８】
パンの作製法としては、特に限定は無いが、工業的には中種製法の方が好ましい。中種製法とは、一般的なパン製造法であり、例えば次のような工程である。パン製造に使用する小麦粉全量のうちの７０％にイースト、水、糖を混合して中種生地を作り、２８℃で約２．５時間発酵させた後、ミキサーへ戻し、中種生地に残りの小麦粉、砂糖、油脂、乳製品、卵および適量の水を加えて本捏し、さらに発酵をとり最後に焼成を行なう方法である。
【００１９】
本発明のパン酵母は以下のような本捏糖濃度２０％の中種製法において特徴を有する。例えば、小麦粉７０ｇ、６５％水分換算したパン酵母３ｇ、砂糖３ｇ、水４０ｍｌを加えて終点温度を２６℃として中種ミキシングして作製した生地を２８℃、１５０分間発酵させた後、小麦粉３０ｇ、砂糖２０ｇ、食塩１ｇ、脱脂粉乳２ｇ、卵８ｇ、油脂８ｇ、水１５ｍｌを添加し、終点温度を２７℃として本捏ミキシングした後、２８℃、６０分間さらに２５℃、２５分間インキュベートしてから、３８℃で４５分間測定した炭酸ガス発生量がパン生地１００ｇあたり３００ｍｌ以上であり、且つ該パン生地を２００℃、２５分間焼成して作製した本捏糖濃度２０％のパンクラム中の非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上、好ましくは２００ｐｐｍ以上、より好ましくは２５０ｐｐｍ以上であることに本発明の酵母は特徴を有している。
【００２０】
本捏糖濃度２０％のパンクラム中の非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であると、充分なカビ抑制性が得られる。これは、本発明のパン酵母が従来のパン酵母よりも非解離型酢酸を多量に生成することに起因しており、従来のパン酵母を用いて作製したパンのクラム中の非解離型酢酸濃度は非常に低い。さらに、これまであったカビ抑制性パン酵母であっても、本捏糖濃度２０％のパンクラム中の非解離型酢酸濃度は１５０ｐｐｍ未満でしかなかった。
【００２１】
本発明のパン酵母は、上記した本捏糖濃度が２０％のパンだけでなく、本捏糖濃度を変えても、従来のパン酵母やカビ抑制パン酵母よりも非解離型酢酸を多量に生成する。
【００２２】
本発明のパン酵母は、例えば以下の方法により得ることができる。ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３のようなカビ抑制性の高いサッカロミセス・セレビシエ保存菌株ならびに菓子パン用パン酵母から胞子株を取得し、種々の組み合わせで交雑株を作製し、この中から非解離型酢酸濃度が高い菌株をスクリーニングするために以下の方法でスクリーニングした。
【００２３】
上記で得られた交雑株を用いて以下の方法によりスクリーニング用中種法生地を作製し、生地のｐＨ、酢酸濃度、及び焼成したパンクラム中の酢酸濃度を測定し、これらの測定値からパンクラム中の非解離型酢酸濃度を算出した。そして、該非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上となる株を選択した。ここで本発明のパン酵母は、パンのクラムの非解離型酢酸濃度を１６０ｐｐｍ以上とするものであれば特に交雑育種に限定されることはなく、自然界からのスクリーニング、変異処理、細胞融合などの育種技術によっても取得することができる。
【００２４】
本発明において、パンのクラムの非解離型酢酸濃度を１６０ｐｐｍ以上とするためには、サッカロミセス・セレビシエに属するパン酵母を選択することが好ましく、それらから得られる交雑株の内、ＫＧＬＹ５９株が更に好ましい。このＫＧＬＹ５９株はサッカロミセス・セレビシエと同定され、本菌株は２００５年８月２３日にＦＥＲＭ Ｐ−２０６３５（受託番号）として独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地中央第６）に寄託されている。
【００２５】
本発明のパン酵母で作製した菓子パン生地中で、従来のパン酵母よりも酢酸生成量が多く、且つ生地ｐＨが従来パン酵母を用いた生地ｐＨよりも低い。このため、菓子パン中の非解離型酢酸量が従来のパン酵母よりも多くなり、カビ抑制性が強く、また菓子パンでの醗酵力が向上していることにより比容積の大きな菓子パンの作製が可能となった。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明の実施例を記載するがこれらは本発明を例示的に記載するのみであり、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。また、以下の実施例に使用した材料について、小麦粉は「カメリア」（日清製粉（株）社製）を使用し、イーストフードは「ニューフードＣＮ」（株式会社カネカ製）、ショートニングは「スノーライト」（株式会社カネカ製）を使用した。また乳化剤は「パンマック２００Ｂ」（理研ビタミン（株）社製）を使用した。その他の製パン材料および製パン副原料は、一般小売店から入手可能なものを使用した。また、対照菌株として、特開２００４−３１３１９０号公報に記載のパン酵母ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３、ならびに株式会社カネカ製の菓子パン用イーストＴＲ、ＧＡを用いた。
【００２７】
＜スクリーニング用菌体作製法＞
表１の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、以下の培養に使用した。育種株１白金耳を大型試験管に植菌し、３０℃、１日間振とう培養後、５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、３０℃、１日間振とう培養した。その後で遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製した。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（Ｗ／Ｖ）分になるよう調整した。
【００２８】
【表１】
【００２９】
＜スクリーニング用菓子パン中種法生地作製法＞
表２の生地組成、ならびに表３の工程により生地を作製した。
【００３０】
【表２】
【００３１】
【表３】
【００３２】
＜生地ｐＨ、酢酸濃度測定方法＞
作製した生地のｐＨ、及び酢酸濃度は以下の方法で測定した。ホイロ発酵をさせた生地２０ｇを蒸留水８０ｍｌと混合し、ホモジナイザーにて１２０００ｒｐｍで５分間破砕し、破砕液を得て、ｐＨをｐＨメータで測定したのち、生地ｐＨとした。ｐＨ測定後、ただちに１０％塩化ベンザルコニウムを１ｍｌ添加し、破砕液の破砕液５０ｍｌを１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清４．５ｍｌを分取し１０％過塩素酸０．５ｍｌを加え十分混合した後、１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清を孔径０．４５μｍのシリンジフィルターでろ過を行い試料溶液とした。試料溶液は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で生地中の酢酸濃度（［共役塩基］＋［共役酸］、以下ＡｃＣともいう）の測定を行なった。ＨＰＬＣによる分析条件は次の通りである。
ＨＰＬＣ ：ＳＨＩＭＡＺＵ ＬＣ１０Ａ
カラム ：ＳＣＲ１０１Ｈ
カラム温度 ：６０℃
検出器 ：ＳＰＤ１０Ａ（４７５ｎｍ）
流速 ：１ｍｌ／ｍｉｎ
移動相 ：過塩素酸溶液（ｐＨ２．２）
【００３３】
＜パン生地中の非解離型酢酸濃度算出法＞
非解離型酢酸濃度は上記の方法で測定したｐＨ、酢酸濃度（ＡｃＣ）、並びに酢酸のｐＫａ値（４．７４）から、Ｈｅｎｄｅｒｓｏｎ−Ｈａｓｓｅｌｂａｌｃｈの式（ｐＨ＝ｐＫａ＋ｌｏｇ［共役塩基］／［共役酸］、出典：東京化学同人、「コーンスタンプ生化学（第５版）」、１９８８年、１３頁）を元にした以下の式より算出した。
非解離型酢酸濃度＝ＡｃＣ／｛１０(pH-pKa)＋１｝
【００３４】
＜製パン試験用菌体作製法＞
・バッチ培養
表４の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、培養に使用した。育種株１白金耳を大型試験管に全量植菌し、３０℃、１日間振とう培養後、５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、さらに３０℃、１日間振とう培養により作製したバッチ培養菌体を以下の５Ｌジャーの種母培養に供した。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（Ｗ／Ｖ）分になるよう調整した。
【００３５】
【表４】
・５Ｌジャー種母培養
５Ｌジャーに表５の組成の培地２Ｌを入れて、オートクレーブ殺菌後、５００ｍｌ坂口フラスコ５本分の菌体を植菌し表６の条件で種母培養を行った。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（Ｗ／Ｖ）分になるよう調整した。
【００３６】
【表５】
【００３７】
【表６】
・５Ｌジャー本培養
始発液量を表７の培地組成で、５Ｌジャーで培養した種母菌体を湿菌体として５０ｇ添加し、表８の条件で本培養を行った。具体的には１３時間培養を行い、糖は１２時間培養の間に分割添加した。５Ｌジャー培養菌体は培養終了後直ちに遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製、以下の実施例に使用した。実験に使用する際には、湿菌体の水分含量を測定し、使用量は６５％水分に換算した。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度を測定後２３０ｇを添加した。
【００３８】
【表７】
【００３９】
【表８】
【００４０】
＜菓子パン中種法によるパン作製法＞
表９に示すパン生地組成、表１０に示す工程によりパンを作製した。
【００４１】
【表９】
【００４２】
【表１０】
【００４３】
＜パンクラムのｐＨ、酢酸濃度測定方法＞
パンクラムのｐＨ、及び酢酸濃度は以下の方法で測定した。冷却後のパンのクラム部分２０ｇを蒸留水８０ｍｌと混合し、ホモジナイザーにて１２０００ｒｐｍで５分間破砕し、破砕液を得た。破砕液のｐＨをｐＨメータで測定し、クラムｐＨとした。破砕液５０ｍｌを１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清４．５ｍｌを分取し１０％過塩素酸０．５ｍｌを加え十分混合した後、１７０００×ｇ（gravity）で１０分間遠心分離し、上清を孔径０．４５μｍのシリンジフィルターでろ過を行い試料溶液とした。試料溶液は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）でパンクラム中の酢酸濃度の測定を行なった。ＨＰＬＣによる分析条件は生地での分析条件に同じである。
【００４４】
＜パンクラム中の非解離型酢酸濃度算出法＞
パンクラムの非解離型酢酸濃度の算出法は生地での算出法に準拠する。
【００４５】
＜カビ抑制性の塗布方式による評価法＞
作製したパンを空気中で１日放置させた後、ナイロン袋で密封して２０℃で１０日間放置させてカビを十分に生育させたパンを０．３g秤量し、滅菌水１０ｍｌに懸濁して始発濃度とする。さらにこの始発濃度の懸濁液を元に別の滅菌水にて１０倍ずつ１０００００倍まで順次希釈した懸濁液を作製した。
カビ発生試験には目的サンプルのパンを２ｃｍの厚さでスライスし、作製した希釈倍率１００倍、１０００倍、１００００倍、及び１０００００倍の４水準のカビ懸濁液３０μｌをｎ数＝４でクラム部分へ塗布したのち、ナイロン袋で密封し２０℃で４日間放置し、スライスしたクラム表面にカビが発生し始めたカビ懸濁液の希釈倍率の差をみた。
【００４６】
＜パン表面に自然落下したカビの増殖に対するカビ抑制性の評価法＞
作製したパンを９０分間空気中で放置、冷却させた後、ナイロン袋で密封し２０℃で１７日間放置して、食パン表面に自然落下し増殖したカビの広がりを比較しカビ抑制性を判定した。
【００４７】
（実施例１） 交雑育種、スクリーニング
ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３のようなカビ抑制性の高い２倍体のサッカロミセス・セレビシエ保存菌株ならびに菓子パン用パン酵母から胞子株を取得し、これら胞子株を使用して種々の組み合わせで交雑株を作製した。作製した種々の交雑株ならびにＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を上記のスクリーニング用菌体作製法により培養し、得られた菌体を用いてスクリーニング用菓子パン中種法生地作製法により生地を作製した。
生地のｐＨ、酢酸濃度を測定して非解離型酢酸濃度を算出し、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３よりも高い非解離型酢酸を生成した菌株を選択した。続いて、上記の５Ｌジャーによる製パン試験用菌体作製法にて菌体を作製し、前記の菓子パン中種法に従いパンを作製した。ホイロのガス発生量、比容積、パンクラムのｐＨ、酢酸濃度の測定値から算出した非解離型酢酸濃度、ならびにパンのカビ発生評価から、発明課題を解決しうる本発明のＫＧＬＹ５９株を選択した。
【００４８】
（実施例２） ＫＧＬＹ５９株の評価
表９に示すパン生地組成、表１０に示す工程においてＫＧＬＹ５９株について中種製パン試験を行った。ホイロのガス発生量、ならびにパンの比容積を表１１に示す。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１２に示す。カビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図１、図２に示す。図１ではカビ懸濁液を塗布したときのカビの生育状態、図２ではパン表面に自然落下したカビの生育状態を示す。
【００４９】
【表１１】
【００５０】
【表１２】
【００５１】
（比較例１） 従来パン酵母の評価
パン酵母として、対照菌株ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を用いた以外は、実施例２と同様にして製パンを行い、非解離型酢酸濃度測定及びカビ抑制性評価を行った。ホイロのガス発生量、ならびにパンの比容積を表１１に示す。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１２に示す。またカビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図１、図２に示す。
【００５２】
（比較例２） 従来パン酵母の評価
パン酵母として、対照菌株として菓子パン用イーストＴＲを用いた以外は、実施例２と同様にして製パンを行い、非解離型酢酸濃度測定及びカビ抑制性評価を行った。ホイロのガス発生量、ならびにパンの比容積を表１１に示す。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１２に示す。またカビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図１、図２に示す。
【００５３】
（比較例３） 従来パン酵母の評価
パン酵母として、対照菌株として菓子パン用イーストＧＡを用いた以外は、実施例２と同様にして製パンを行い、非解離型酢酸濃度測定及びカビ抑制性評価を行った。ホイロのガス発生量、ならびにパンの比容積を表１１に示す。作製したパンのクラムｐＨ、酢酸濃度、およびｐＨ、酢酸濃度より算出した非解離型酢酸濃度を表１２に示す。またカビ抑制性評価におけるカビの生育状態を図１、図２に示す。
【００５４】
ＫＧＬＹ５９を使用したパンのホイロでのガス発生量やパンの比容積は菓子パン用イーストＴＲ、ＧＡよりも高く、菓子パン製造能力はこれら菓子パン用イーストを上回った。
【００５５】
ＫＧＬＹ５９株を使用したパンクラムのｐＨはＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンクラムのｐＨよりも低く、酢酸濃度はＫＧＬＹ５９株を使用したパンがＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンを上回った。このようにＫＧＬＹ５９株を使用したパンでは、ｐＨが低いことと酢酸濃度が高いことにより、非解離型酢酸濃度は特許文献１に記載された高いカビ抑制性をもったＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンを大きく上回ることが特徴であった。
【００５６】
カビを塗布した４日経過後のパンのカビ発生についてはＫＧＬＹ５９株を使用したパンでは希釈倍率１００倍部分までしかみられないが、ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパンでは１０００倍部分までカビ発生が進行している。ＴＲ，ＧＡを使用したパンではＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を使用したパン同様、１０００倍部分までカビ発生がみられるが、カビは濃く、増殖が一段と進行していた。
【００５７】
自然落下菌のコロニー数、広がりはＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３、ＴＲ、ＧＡを使用したパンと比べてＫＧＬＹ５９を使用したパンは明らかに抑制されていた。
【００５８】
ＫＧＬＹ５９は菓子パン製造において菓子パン用イーストを上回る能力を示しただけでなく、特開２００４−３１３１９０号公報で食パンにおける高いカビ抑制性をもつことが示されているＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３を大きく上回る非解離型酢酸を菓子パンで生成し、より一層カビ抑制のレベルが向上していた。
【００５９】
このようにＫＧＬＹ５９は菓子パン製造において菓子パン用酵母を上回る菓子パン製造能力とカビ抑制性を併せ持つ新規なイーストとして、日持ちパン製造のニーズに応じることができるものと考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】スライスしたパンのクラム部分にカビ塗布した評価法において、２０℃で４日間経過後のカビ発生、及び生育状態を示す。左上：ＫＧＬＹ５９株、左下：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３株、右上：ＴＲ株、右下：ＧＡ株。また、１つのスライスパン中、縦方向では上から順に希釈率１００倍、１０００倍、１００００倍、１０００００倍のカビ懸濁液を４点塗布し、横方向は同一のカビ懸濁液を塗布した試料を２点並べた。
【図２】２０℃で１７日間経過後のパン表面の自然落下菌の増殖状態を示す。左上２つ：ＫＧＬＹ５９株、左下２つ：ＦＥＲＭ Ｐ−１８８６３株、右上２つ：ＴＲ株、右下２つ：ＧＡ株。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
本捏糖濃度２０％の中種製法において、本捏ミキシング後の３８℃で４５分間の炭酸ガス発生量がパン生地１００ｇあたり３００ｍｌ以上であり、且つ該生地を焼成して作製したパンクラム中の非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であるパン酵母。
【請求項２】
パン酵母が、サッカロミセス・セレビシエに属するＫＧＬＹ５９株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０６３５）であることを特徴とする請求項１に記載のパン酵母。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパン酵母を含有するパン生地。
【請求項４】
小麦粉、パン酵母、糖類、食塩、乳製品、油脂、水、卵を主成分とし、それ以外にｐＨ低下要因となるような副材料を添加しない生地を焼成することで得られるパンであって、クラムの非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパン。
【請求項５】
請求項４に記載のパンの製造方法。
【請求項１】
本捏糖濃度２０％の中種製法において、本捏ミキシング後の３８℃で４５分間の炭酸ガス発生量がパン生地１００ｇあたり３００ｍｌ以上であり、且つ該生地を焼成して作製したパンクラム中の非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であるパン酵母。
【請求項２】
パン酵母が、サッカロミセス・セレビシエに属するＫＧＬＹ５９株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０６３５）であることを特徴とする請求項１に記載のパン酵母。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパン酵母を含有するパン生地。
【請求項４】
小麦粉、パン酵母、糖類、食塩、乳製品、油脂、水、卵を主成分とし、それ以外にｐＨ低下要因となるような副材料を添加しない生地を焼成することで得られるパンであって、クラムの非解離型酢酸濃度が１６０ｐｐｍ以上であることを特徴とするパン。
【請求項５】
請求項４に記載のパンの製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００７−１９５４７４（Ｐ２００７−１９５４７４Ａ）
【公開日】平成１９年８月９日（２００７．８．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１８６９４（Ｐ２００６−１８６９４）
【出願日】平成１８年１月２７日（２００６．１．２７）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年８月９日（２００７．８．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１月２７日（２００６．１．２７）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]