新規調味料及び新規スプレッドの製造方法、並びにそれらを添加した食品
【課題】本発明は、マヨネーズ又はマヨネーズ様ドレッシングに他の液状調味料や野菜・果物等のジュースを混合する調味料の製造方法、及びバター若しくはマーガリンのような常温で固体の油脂に他の液状調味料や野菜・果物等のジュースを混合するスプレッドの製造方法の提供することを目的とする。
【解決手段】
（１）増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、マヨネーズ又はマヨネーズ様ドレッシングを混合することを特徴とする新規調味料の製造方法。
（２）増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、バター又はマーガリンを混合することを特徴とする新規スプレッドの製造方法。
（３）液状又はペースト状の食品とバター又はマーガリンとの混合物の、バター又はマーガリンの含有量が５０重量％以下である請求項２に記載の新規スプレッドの製造方法。
【解決手段】
（１）増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、マヨネーズ又はマヨネーズ様ドレッシングを混合することを特徴とする新規調味料の製造方法。
（２）増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、バター又はマーガリンを混合することを特徴とする新規スプレッドの製造方法。
（３）液状又はペースト状の食品とバター又はマーガリンとの混合物の、バター又はマーガリンの含有量が５０重量％以下である請求項２に記載の新規スプレッドの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マヨネーズ又はマヨネーズ様ドレッシングに他の液状調味料や野菜・果物等のジュースを混合する調味料の製造方法、及びバター若しくはマーガリンのような常温で固体の油脂に他の液状調味料や野菜・果物等のジュースを混合するスプレッドの製造方法に関する。更に詳しくは醤油のような調味液や野菜・果物等のジュースに増粘安定剤若しくはゲル化剤を添加して流動性を低下させ、比重の違いによる分離を抑制することでマヨネーズやバターのような常温で半固形状或いは固形状の油脂と均一に混合した後、その状態を安定的に保持する半固形状或いは液状の調味料及びスプレッドの製造方法に関する。本願発明により得られる様々な調味料やスプレッドは、ベースにマヨネーズやバター等のコクと風味を有し、新しいソースやドレッシングとして食品に豊かな味を付与することができる。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズは広く用いられている半固形状ドレッシングで、必須原材料として卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び香辛料抽出物以外のものを含まず、食用植物油脂の重量の割合が６５％以上のものと日本農林規格で定められている。物性としては、卵を界面活性剤として油が少量の水溶液中に分散しているＯ／Ｗ型エマルジョンである。
適度の旨味、酸味と卵や油脂に由来する深いコクを持つため、家庭では単独で使用されるだけでなく、醤油、ポン酢醤油、ウスターソース等の他の液状調味料と混ぜて使用されることも多い。しかしながら、マヨネーズと醤油やソース等の液体調味料を予め混ぜ合わせた商品は非常に少なく、トマトケチャップを加えたオーロラソースや、オーロラソースを発展させたサウザンアイランドというドレッシングが知られている程度である。
【０００３】
一方、バターは融点が３５℃〜４０℃で、室温（２０℃〜２５℃）では固体の食用油脂である。乳特有の風味と油脂のコクが強く、家庭ではマヨネーズと同様に単独で使用されるだけでなく他の調味料と混ぜて使用されてきた。特に醤油との相性は良く、蒸かしたジャガイモには醤油を混ぜたバターをのせて食べるのが定番となっているほどである。マーガリンは植物や動物の食用油脂を主原料して、バターの代替品として登場したスプレッドである。バターに近い風味を持つものが多く、物性的にもバターとほぼ同じである。日本農林規格では、マーガリン類のなかで油脂含有率８０％以上がマーガリン、８０％未満がファットスプレッドと分類されている。
【０００４】
マヨネーズとキムチ（例えば、特許文献１参照）、マヨネーズと海苔（例えば、特許文献２参照）、マヨネーズと唐辛子（例えば、特許文献３参照）、マヨネーズとケチャップ（例えば、特許文献４参照）、マヨネーズとわさび（例えば、特許文献５参照）を混合した調味料が提案されている。これらはマヨネーズにキムチや海苔の佃煮、磨り潰した唐辛子、ケチャップ、わさびの茎片とわさび細片を単に混ぜ合わせたものに過ぎず、特にキムチやケチャップのような水分の多いものについては混合状態の安定性に疑問が残る（安定性についての記述は無い）。
【０００５】
一方、増粘安定剤は乳化物の安定剤として良く使用される。通常は他の原料と共に添加したのち、乳化操作を行うのが普通である（例えば、特許文献６及び特許文献７参照）。しかしながら、醤油や味噌のような調味料として完成している液体若しくは半固形状調味料を分離することなくマヨネーズやバターに添加、混合するために、増粘安定剤で予め調味料の物性を変えた後マヨネーズに混合するような製造方法は報告されていない。
液体の醤油入りマヨネーズや醤油入りバターは市販されていないが、粉末醤油を混合したバターは開発されている（例えば、特許文献８参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２７５６１０
【特許文献２】特開２０００−１５２７６６
【特許文献３】特開２００５−７３６９２
【特許文献４】特開２００２−９５４４０
【特許文献５】特開平６−３３９３５９
【特許文献６】特開平５−３０９４１
【特許文献７】特開平３−９１４６０
【特許文献８】特開２０００−１５７２０１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
キムチや海苔、唐辛子等、特定のものとマヨネーズを混ぜて作られる調味料の提案はあるが、多くの液体調味料を対象としてマヨネーズと安定的に混合させる技術は提案されていない。従って、本発明は不特定多種類の液体調味料をマヨネーズと混合し、混合状態を長期間安定して保持する技術を提供することを課題とする。また、マヨネーズは主に生野菜（サラダ）を美味しく食べるための調味料（ドレッシング）として使用される。ほとんど油味の無い野菜に植物性油脂と卵が持つ濃厚な風味を付与し、フレッシュな野菜を引き立てる。従って、野菜や果物のジュースやピューレとマヨネーズを混合したものは新規調味料として魅力的であり、本発明はこの混合状態を長期間安定して保持する技術を提供することをも課題とする。同様に、バターやマーガリンのような油脂分の多いスプレッドを多くの液体調味料或いは野菜や果物のジュースやピューレに混合し、混合状態を長期間安定して保持する技術を提供することをも課題とする。
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、液体調味料に適当な増粘安定剤又はゲル化剤を加えてマヨネーズに近いか又はマヨネーズよりも高い粘度を付加することにより、マヨネーズと混合した後液体調味料とマヨネーズが分離せず長期間安定して混合状態を保つことを見出した。また、野菜ジュースや野菜ピューレに対しても同様に適当な増粘安定剤又はゲル化剤を加えて粘度を付加することにより、マヨネーズと混合した後野菜ジュースや野菜ピューレとマヨネーズが分離せず長期間安定して混合状態を保つことを見出した。更に、バターに対しても適当な濃度の増粘安定剤を加えた液体調味料を混合したところ、バターが溶ける４０℃付近の温度で数時間放置してもバターと液体調味料が分離せず、その後室温で長期間安定して混合状態を保つことを見出したことにより、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明は、下記の請求項１〜請求項１５により構成されている。
＜請求項１＞増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、マヨネーズ又はマヨネーズ様ドレッシングを混合することを特徴とする新規調味料の製造方法。
＜請求項２＞増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、バター又はマーガリンを混合することを特徴とする新規スプレッドの製造方法。
＜請求項３＞液状又はペースト状の食品とバター又はマーガリンとの混合物の、バター又はマーガリンの含有量が５０重量％以下である請求項２に記載の新規スプレッドの製造方法。
＜請求項４＞液状又はペースト状の食品が、５重量％以上の食塩を含んでいる請求項1〜請求項３に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項５＞増粘安定剤又はゲル化剤が、５重量％以上の食塩に耐性を持つ請求項1、又は請求項２に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項６＞液状又はペースト状の食品が、醤油、魚醤、味噌、又はこれらを原料としたものである請求項１〜請求項４に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項７＞増粘安定剤又はゲル化剤が、キサンタンガム、又はこれを原料としている請求項１、請求項２、又は請求項５に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項８＞キサンタンガムの添加量が０．４重量％以上である請求項７に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項９＞増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品が、野菜の搾汁液、野菜のピューレ、果汁、濃縮果汁、果物のピューレ、又はこれらのジャムである請求項１〜請求項３に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項１０＞増粘安定剤若しくはゲル化剤が、キサンタンガム若しくはペクチン、又はこれらを原料としている請求項９に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項１１＞キサンタンガムの添加量が０．２重量％以上である請求項１０に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項１２＞ペクチンの添加量が１．２重量％以上である請求項１０に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項１３＞請求項９の野菜のピューレ、果汁、濃縮果汁、果物のピューレ、又はこれらのジャムに、ペクチンを添加、若しくは添加せずして、ペクチンの含有量を１．２％以上に調整したものを使用する新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項１４＞請求項１〜請求項１３に記載の製造方法で製造された新規調味料、又は新規スプレッド。
＜請求項１５＞請求項１４に記載の新規調味料、又は新規スプレッドを添加した食品。
【０００９】
本願発明を以上のように構成する理由は、一般的な液体調味料（例えば醤油）やペースト状調味料（例えば味噌）及び野菜搾汁液や果汁などの水溶液とマヨネーズを本技術によって混合した場合、長期安定的に混合された状態を保つことが期待できるからである（普通は比重の差ですぐに分離してしまう）。また、バターやマーガリンを上記のような調味料や水溶液に本技術によって混合した場合、バターやマーガリンが融解する温度に達しても容易には分離せず、長期安定的に混合された状態を保つことが期待できるからである。
【発明の効果】
【００１０】
本願発明によれば、混合するだけでマヨネーズやマヨネーズ様ドレッシングをベースとする新規調味料、或いはバターやマーガリンをベースとする新規スプレッドが容易に得られるという効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
食品添加物として使用できる増粘安定剤やゲル化剤としてペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、プルラン、ゼラチン、アラビアガム、カゼインナトリウム、寒天、ジェランガム、カードラン、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、タラガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、アラビノキシラン、アラビノガラクタン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロース、ガラクトマンナン、トラガントガム等がある。また、食品素材でも、澱粉やデキストリンは多糖類なので、増粘安定剤として使用する場合がある。本願発明では、マヨネーズやバターに混合したい溶液やペーストに、マヨネーズやバターが混合溶液中で移動できなくなるよう粘度を付与することが最重要ポイントであるため、上記の増粘安定剤やゲル化剤は全て使用可能である。しかしながら、これらの増粘安定剤やゲル化剤はどんな種類の溶液に対しても粘度の付与やゲル化が行えるわけではなく、溶液の成分組成により選択しなければならない。特に、醤油のような塩分濃度の高い調味液を対象とする場合、少ない添加量で使用できる増粘安定剤やゲル化剤は限られる。
【００１２】
マヨネーズは食用植物油脂の割合が６５重量％以上であるため、油分の入っていない一般の液体調味料やペースト状調味料よりも比重が軽い。従って、マヨネーズに醤油やソースを混合して使用する場合、混合してから短期間のうちに使用しないと分離してしまう。分離を防ぐには、混合後、混合液中のマヨネーズが移動しないようにすればよい。そのためには、マヨネーズに混合する溶液の粘度を上げてマヨネーズが溶液中で移動しないような粘度にして混合する。例えば、醤油をマヨネーズと混合する場合、増粘安定剤を醤油に添加して醤油に粘度を付加してから混合する。醤油は塩分濃度が非常に高いため、耐塩性の増粘安定剤やゲル化剤を選択しなければならない。そのような耐塩性の増粘安定剤やゲル化剤としては、キサンタンガムが利用できる。マヨネーズは油滴を水溶液がコーティングしたような状態になっているため、比重の違いによる油滴の移動さえ抑えられれば、水溶液の多少に関係なく均一な混合状態を作ることができる。従って、例えば０．４重量％以上のキサンタンガムを含む醤油（粘度：１．６８×１０３ｍＰａ・ｓ）とマヨネーズは、任意の混合比率で安定的に混合することができる。増粘安定剤やゲル化剤はほとんどが水溶性であるため、マヨネーズよりも水溶性成分が多く添加されている半固形状ドレッシング（マヨネーズ様ドレッシング）に対しては、本技術で混合状態をより安定的に維持できる。
【００１３】
バターやマーガリンは１５％〜２０％の水分を含む。高性能のホモミキサーで攪拌して製造されるため、細かい油滴の周囲を薄く水が覆っている状態になっており、カゼインなどの乳タンパク質が乳化剤の役割を果たしている。硬さの違いを除けば、マヨネーズとバター、マーガリンは似た構造をしている。但し、乳タンパク質の乳化力はあまり強くないため、バターやマーガリンを融解温度以上で保温すると油脂と水分が分離してしまう。よって、融点に達しても分離しないようにするためには、マヨネーズの場合と同様に混合する溶液の粘度を上げて液状バターや液状マーガリンが溶液中で移動しないようにすればよい。例えば０．４重量％以上のキサンタンガムを含む醤油（粘度：１．６８×１０３ｍＰａ・ｓ）とバターは、バターの混合比率が５０重量％以下であれば任意の混合比率で安定的に混合することができる。バターの混合比率が５０重量％を超えると、バターやマーガリンの融解温度以上ではキサンタンガムの混合比率が１．０重量％でも混合状態を保つことができない。
【００１４】
溶液に粘度を付加したりゲル化したりする場合に考慮しなければならない要因としては、塩分濃度以外に溶液の温度、ｐＨ、糖度等がある。例えば、ゼラチンは冷蔵庫で冷却すればゲル化するが、融点が低いため室温程度の温度でも一部が液化して安定性が無い。ペクチンはジャムなどに多用されているが、ｐＨが低く糖度が高くないとゲル化しないものや、ゲル化にカルシウムイオンを要求するものがある。マヨネーズは酢酸を使用しているためｐＨが低く、ペクチンで固めたジャムを混合した場合混合状態を安定的に保持できる。例えば、野菜や果物の搾汁液やピューレにペクチンを添加してゲル化すると、マヨネーズと安定的に混合できる。バターやマーガリンは水分含有量が２０％以下のため、混合する溶液の性質が大きく関る。野菜搾汁液を混合したい場合、ペクチンで粘度を付加するにはレモン果汁や醸造酢等を添加してｐＨを調製したり、砂糖を添加して糖度を上げたりして野菜搾汁液の性質を調整した後ペクチンを添加してゲル化させて混合すると良い。キサンタンガムは、塩分、ｐＨ、糖度等に大きく影響されず、ペクチンよりも低濃度で野菜や果物の搾汁液やピューレに粘度を付与することができる。
【００１５】
野菜や果物には、もともとペクチンが含まれている。ペクチナーゼ等の分解酵素を使わずに得た搾汁液を濃縮すると、ペクチン含有量の高い溶液が得られる。ペクチン含有量が１．２％以上の濃縮液は、マヨネーズやバターと混合すると混合状態を安定して保持する。但し、バターの場合混合比率が５０重量％を超えると、ペクチンの混合比率が２．０重量％でもバターの融解温度以上では混合状態を保つことができない。
【００１６】
マヨネーズの原料の配合比率は、例えば植物油７０％、卵黄１５％、酢１２％、その他３％である（キューピー株式会社ホームページ、ｈｔｔｐ：／／ＷＷＷ．ｎａｒａ−ｗｕ．ａｃ．ｊｐ／ｆｕｓｙｏ／ｃｌａｓｓ／ｏｂａｔａｇ／Ｈ１９＿ｓｈｉｇｏｔｏ／３／３．ｈｔｍ参照）。この配合比を参考に、例えば酢の部分を他の有機酸水溶液に変えれば、酢酸臭の無いマヨネーズ様調味料が製造できる。果汁や濃縮果汁、果物ピューレを使用する場合酢酸臭が果物の風味を損なう場合があるので、このようなマヨネーズ様調味料を使うことが望ましい。同様の考え方でマヨネーズの原料を一部他の成分に変えたり、卵黄の変わりに他の成分で同様の乳化効果を付与したりしたマヨネーズ様調味料やマヨネーズ様ドレッシングは、マヨネーズと同様に使用できる。
【実施例１】
【００１７】
１０本の５０ｍｌ遠心チューブを用意し、キサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）をそれぞれに０、０．０１ｇ、０．０２ｇ、０．０４ｇ、０．０６ｇ、０．１０ｇ、０．１２ｇ、０．１６ｇ、０．２０ｇ，０．３０ｇ入れてから各チューブの内容量が２０．０ｇとなるよう醤油（濃口醤油、株式会社テンヨ武田）を注入した。チューブを専用キャップで密封した後、沸騰水に浸してキサンタンガムを溶解した。溶解後各チューブを水道水に浸して冷却し、キサンタンガムをゲル化させた。その後各チューブにマヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５（ＪＡＳ規格適合品）、キューピー株式会社）を２０．０ｇずつ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後は室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】
表１に示されるように、醤油とマヨネーズを１：１で混合する場合、醤油のキサンタンガム含有量を０．４重量％以上にすると混合状態を安定に保つのに必要な粘度を醤油に付与できることがわかった。また、キサンタンガム含有量０．４重量％の醤油の粘度をＢ型粘度計（Ｂ８Ｈ型、株式会社トキメック）で測定したところ、室温（２５．２℃）で１．６８×１０３ｍＰａ・ｓであった。
【実施例２】
【００２０】
１０本の５０ｍｌ遠心チューブを用意し、キサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）をそれぞれに０、０．０１ｇ、０．０２ｇ、０．０４ｇ、０．０６ｇ、０．１０ｇ、０．１２ｇ、０．１６ｇ、０．２０ｇ，０．３０ｇ入れてから各チューブの内容量が２０．０ｇとなるよう醤油（濃口醤油、株式会社テンヨ武田）を注入した。チューブを専用キャップで密封した後、沸騰水に浸してキサンタンガムを溶解した。溶解後各チューブを水道水に浸して冷却し、キサンタンガムをゲル化させた。その後各チューブに無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を２０．０ｇずつ加え、５０℃の孵卵器に入れてバターを融解後、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後は冷蔵庫で１時間冷却し、バターを固形化させた。各チューブを５０℃に設定したウォーターバスに１時間浸漬した後、取り出して目視で混合状態を確認した。確認後６０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、その後取り出して目視で混合状態を確認した。確認後更に７０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、取り出して目視で混合状態を確認した。結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】
表２に示されるように、醤油とバターを１：１で混合する場合、醤油のキサンタンガム含有量を０．４％以上にすると７０℃以下の温度で醤油とバターの混合状態を少なくとも１時間安定に保つのに必要な粘度を醤油に付与できることがわかった。バターの場合、固形化できる温度では増粘安定剤が無くても混合状態を維持できそうであるが、水溶液の比率が大きくなると流動性が生じて数日後には分離する。醤油のキサンタンガム含有量を０．４％以上にすると７０℃、１時間の保温でも分離しないが、−３０℃の冷凍庫で一晩保存してもバターのように硬くならず半固形状のままであった。
【実施例３】
【００２３】
醤油（濃口醤油、株式会社テンヨ武田）９９．６ｇにキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．４ｇ加え、密閉容器に入れて沸騰水に浸し溶解した。５０ｍｌ遠心チューブを７本用意し、上記醤油をそれぞれに２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、１０ｇ、５ｇ、５ｇ分注した。これらのチューブを冷蔵庫（５℃）で３０分冷却した後、マヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５、キューピー株式会社）をそれぞれのチューブに対して５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した（それぞれのチューブのマヨネーズと醤油の混合比率は、マヨネーズ：醤油＝１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１となっている）。攪拌後は室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】
【００２５】
表３に示されるように、キサンタンガムを０．４重量％以上添加して粘度を上げた醤油は、任意の混合割合で安定的にマヨネーズと混合できることがわかった。
【実施例４】
【００２６】
５０ｍｌ遠心チューブを７本用意し、醤油をそれぞれに２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、１０ｇ、５ｇ、５ｇ分注した後、それぞれのチューブに対して無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ加えた（それぞれのチューブのバターと醤油の重量比は、バター：醤油＝１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１となっている）。この７本のセットを４セット作製し、それぞれのセットに対してキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．２重量％、０．４重量％、０．６重量％、１．０重量％になるよう添加し、専用キャップで密封した後１００℃に設定した孵卵器に入れて時々チューブを振りながらキサンタンガムを溶解した。溶解後、各チューブ内をホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後各チューブを冷蔵庫（５℃）に１時間放置してバターを固化させてから５０℃に設定したウォーターバスに１時間浸漬した後、取り出して目視で混合状態を確認した。確認後６０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、その後取り出して目視で混合状態を確認した。確認後更に７０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、取り出して目視で混合状態を確認した。結果を表４〜表６に示す。
【００２７】
【表４】
【００２８】
【表５】
【００２９】
【表６】
【００３０】
表４〜表６で示されるように、バターの混合比率が５０重量％を超えなければ、０．２重量％以上のキサンタンガムを添加することにより７０℃、１時間の保温でも均一な混合状態が維持される。しかしながら、バターの混合比率が５０重量％を超えると、１．０重量％になるようキサンタンガムを添加しても分離を抑えることができないことがわかる。尚、キサンタンガムの添加量が０．２重量％でバター：醤油＝１：１の混合物は、キサンタンガム添加量が０．４重量％の醤油：バター＝１：１の混合物と同じである。
【実施例５】
【００３１】
６本の５０ｍｌ遠心チューブを用意し、キサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）をそれぞれに０、０．０２ｇ、０．０４ｇ、０．０６ｇ、０．０８ｇ、０．１０ｇ入れてから各チューブの内容量が２０．０ｇとなるようリンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）を注入した（この果汁は透明で澱が無い。製造工程でペクチナーゼ等の酵素による食物繊維の切断と濾過により、ペクチンが除去されている）。チューブを専用キャップで密封した後、沸騰水に浸してキサンタンガムを溶解した。溶解後各チューブを水道水に浸して冷却し、キサンタンガムをゲル化させた。その後各チューブにマヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５（ＪＡＳ規格適合品）、キューピー株式会社）を２０．０ｇずつ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後は室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。結果を表７に示す。
【００３２】
【表７】
【実施例６】
【００３３】
表７で示されるように、リンゴ濃縮果汁とマヨネーズを１：１で混合する場合、醤油のような塩分濃度の高い水溶液に比べて少ない添加量（０．２重量％）のキサンタンガムで混合状態を安定に保つことができる。キサンタンガムを０．２重量％含有するリンゴ濃縮果汁の粘度をＢ型粘度計（Ｂ８Ｈ型、株式会社トキメック）で測定したところ、室温（２５．２℃）で６８．９ｍＰａ・ｓであった。
【００３４】
６本の５０ｍｌ遠心チューブを用意し、キサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）をそれぞれに０、０．０２ｇ、０．０４ｇ、０．０６ｇ、０．０８ｇ、０．１０ｇ入れてから各チューブの内容量が２０．０ｇとなるようリンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）を注入した（この果汁は透明で澱が無い。製造工程でペクチナーゼ等の酵素による食物繊維の切断と濾過により、ペクチンが除去されている）。チューブを専用キャップで密封した後、沸騰水に浸してキサンタンガムを溶解した。溶解後各チューブを水道水に浸して冷却し、キサンタンガムをゲル化させた。その後各チューブに無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を２０．０ｇずつ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後は冷蔵庫で１時間冷却し、バターを固形化させた。各チューブを５０℃に設定したウォーターバスに１時間浸漬した後、取り出して目視で混合状態を確認した。確認後６０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、その後取り出して目視で混合状態を確認した。確認後更に７０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、取り出して目視で混合状態を確認した。結果を表８に示す。
【００３５】
【表８】
【００３６】
表８に示されたように、リンゴ濃縮果汁とバターを１：１で混合する場合、リンゴ濃縮果汁に０．２重量％以上のキサンタンガムを添加すれば７０℃以下で少なくとも１時間混合状態を安定に保つことができる。
【実施例７】
【００３７】
リンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）９９．８ｇにキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．２ｇ加え、密閉容器に入れて沸騰水に浸し溶解した。５０ｍｌ遠心チューブを７本用意し、上記濃縮果汁をそれぞれに２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、１０ｇ、５ｇ、５ｇ分注した。これらのチューブを冷蔵庫（５℃）で３０分冷却した後、マヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５、キューピー株式会社）をそれぞれのチューブに対して５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した（それぞれのチューブのマヨネーズとリンゴ濃縮果汁の混合比率は、マヨネーズ：リンゴ濃縮果汁＝１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１となっている）。攪拌後は室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。結果を表９に示す。
【００３８】
【表９】
【００３９】
表９に示されるように、キサンタンガムを０．２重量％以上添加して粘度を上げたリンゴ濃縮果汁は、任意の混合割合で安定的にマヨネーズと混合できることがわかった。
【実施例８】
【００４０】
５０ｍｌ遠心チューブを７本用意し、リンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）をそれぞれに２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、１０ｇ、５ｇ、５ｇ分注した後、それぞれのチューブに対して無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ加えた（それぞれのチューブのバターとリンゴ濃縮果汁の重量比は、バター：リンゴ濃縮果汁＝１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１となっている）。この７本のセットを４セット作製し、それぞれのセットに対してキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．１重量％、０．２重量％、０．５重量％、１．０重量％になるよう添加し、専用キャップで密封した後１００℃に設定した孵卵器に入れて時々チューブを振りながらキサンタンガムを溶解した。溶解後、各チューブ内をホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後各チューブを冷蔵庫（５℃）に１時間放置してバターを固化させてから５０℃に設定したウォーターバスに１時間浸漬した後、取り出して目視で混合状態を確認した。確認後６０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、その後取り出して目視で混合状態を確認した。確認後更に７０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、取り出して目視で混合状態を確認した。結果を表１０〜表１２に示す。
【００４１】
【表１０】
【００４２】
【表１１】
【００４３】
【表１２】
【００４４】
表１０〜表１２で示されるように、バターの混合比率が５０重量％を超えなければ、０．１重量％以上のキサンタンガムを添加することにより７０℃、１時間の保温でも均一な混合状態が維持される。しかしながら、バターの混合比率が５０重量％を超えると、１．０重量％になるようキサンタンガムを添加しても分離を抑えることができないことがわかる。尚、キサンタンガムの添加量が０．１重量％でバター：リンゴ濃縮果汁＝１：１の混合物は、キサンタンガム添加量が０．２重量％のリンゴ濃縮果汁：バター＝１：１の混合物と同じである。
【実施例９】
【００４５】
１０本の５０ｍｌ遠心チューブを用意し、ＬＭペクチン（ペクチンＤ−２１０、株式会社タカラゲン）をそれぞれに０．０４ｇ、０．０８ｇ、０．１２ｇ、０．１６ｇ、０．２０ｇ、０．２４ｇ、０．２８ｇ、０．３２ｇ、０．３６ｇ、０．４０ｇ入れてから各チューブの内容量が２０．０ｇとなるよう予め０．５重量％の乳酸カルシウムを添加したリンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）を注入した（この果汁は透明で澱が無い。製造工程でペクチナーゼ等の酵素による食物繊維の切断と濾過により、ペクチンが除去されている）。チューブを専用キャップで密封した後、沸騰水に浸してペクチンを溶解した。溶解後各チューブを水道水に浸して冷却し、ペクチンをゲル化させた。その後各チューブにマヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５（ＪＡＳ規格適合品）、キューピー株式会社）を２０．０ｇずつ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後は室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。結果を表１３に示す。
【００４６】
【表１３】
【００４７】
表１３に示されるように、ペクチンを添加したリンゴ濃縮果汁とマヨネーズを１：１で混合する場合、１．２重量％の添加量で混合状態を安定に保つことができる。ペクチンを１．２重量％含有するリンゴ濃縮果汁の粘度をＢ型粘度計（Ｂ８Ｈ型、株式会社トキメック）で測定したところ、室温（２５．２℃）で２．５７×１０３ｍＰａ・ｓであった。
【実施例１０】
【００４８】
１０本の５０ｍｌ遠心チューブを用意し、ＬＭペクチン（ペクチンＤ−２１０、株式会社タカラゲン）をそれぞれに０．０４ｇ、０．０８ｇ、０．１２ｇ、０．１６ｇ、０．２０ｇ、０．２４ｇ、０．２８ｇ、０．３２ｇ、０．３６ｇ、０．４０ｇ入れてから各チューブの内容量が２０．０ｇとなるよう予め０．５重量％の乳酸カルシウムを添加したリンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）を注入した（この果汁は透明で澱が無い。製造工程でペクチナーゼ等の酵素による食物繊維の切断と濾過により、ペクチンが除去されている）。チューブを専用キャップで密封した後、沸騰水に浸してペクチンを溶解した。溶解後各チューブを水道水に浸して冷却し、ペクチンをゲル化させた。その後各チューブに無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を２０．０ｇずつ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後は冷蔵庫で１時間冷却し、バターを固形化させた。各チューブを５０℃に設定したウォーターバスに１時間浸漬した後、取り出して目視で混合状態を確認した。確認後６０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、その後取り出して目視で混合状態を確認した。確認後更に７０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、取り出して目視で混合状態を確認した。結果を表１４に示す。
【００４９】
【表１４】
【００５０】
表１４に示されるように、リンゴ濃縮果汁とバターを１：１で混合する場合、リンゴ濃縮果汁に１．２重量％以上のペクチンを添加すれば７０℃以下で少なくとも１時間混合状態を安定に保つことができる。
【実施例１１】
【００５１】
リンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）９８．３ｇに０．５ｇの乳酸カルシウムとＬＭペクチン（ペクチンＤ−２１０、株式会社タカラゲン）を１．２ｇ加え、密閉容器に入れて沸騰水に浸し溶解した。５０ｍｌ遠心チューブを７本用意し、上記濃縮果汁をそれぞれに２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、１０ｇ、５ｇ、５ｇ分注した。これらのチューブを冷蔵庫（５℃）で３０分冷却した後、マヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５、キューピー株式会社）をそれぞれのチューブに対して５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した（それぞれのチューブのマヨネーズとリンゴ濃縮果汁の混合比率は、マヨネーズ：リンゴ濃縮果汁＝１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１となっている）。攪拌後は室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。結果を表１５に示す。
【００５２】
【表１５】
【００５３】
表１５に示されるように、ペクチンを１．２重量％以上添加して粘度を上げたリンゴ濃縮果汁は、任意の混合割合で安定的にマヨネーズと混合できることがわかった。
【実施例１２】
【００５４】
５０ｍｌ遠心チューブを７本用意し、予め０．５重量％の乳酸カルシウムを添加したリンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）をそれぞれに２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、１０ｇ、５ｇ、５ｇ分注した後、それぞれのチューブに対して無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ加えた（それぞれのチューブのバターとリンゴ濃縮果汁の重量比は、バター：リンゴ濃縮果汁＝１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１となっている）。この７本のセットを４セット作製し、それぞれのセットに対してＬＭペクチン（ペクチンＤ−２１０、株式会社タカラゲン）を０．６重量％、１．０重量％、１．５重量％、２．０重量％になるよう添加し、専用キャップで密封した後１００℃に設定した孵卵器に入れて時々チューブを振りながらペクチンを溶解した。溶解後、各チューブ内をホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後各チューブを冷蔵庫（５℃）に１時間放置してバターを固化させてから５０℃に設定したウォーターバスに１時間浸漬した後、取り出して目視で混合状態を確認した。確認後６０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、その後取り出して目視で混合状態を確認した。確認後更に７０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、取り出して目視で混合状態を確認した。結果を表１６〜表１８に示す。
【００５５】
【表１６】
【００５６】
【表１７】
【００５７】
【表１８】
【００５８】
表１６〜表１８で示されるように、バターの混合比率が５０重量％を超えなければ、０．６重量％以上のペクチンを添加することにより７０℃、１時間の保温でも均一な混合状態が維持される。しかしながら、バターの混合比率が５０重量％を超えると、２．０重量％になるようペクチンを添加しても分離を抑えることができないことがわかる。尚、ペクチンの添加量が０．６重量％でバター：リンゴ濃縮果汁＝１：１の混合物は、ペクチン添加量が１．２重量％のリンゴ濃縮果汁：バター＝１：１の混合物と同じである。
【実施例１３】
【００５９】
野沢菜の浅漬用調味液（濃縮液）を表１９のような配合で調製した。モール法で塩分濃度を分析したところ、１２．８％であった。この調味液５０ｇにキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．２ｇ添加し、沸騰水中で溶解した。溶解後水道水に浸して冷却し、ゲル化させてから５０ｍｌ遠心チューブ２本にそれぞれ２０．０ｇずつ分注した。更にそれぞれのチューブにマヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５、キューピー株式会社）と無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を２０．０ｇずつ加え、それぞれをホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後、調味液入りマヨネーズは室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。また、調味液入りバターは、実施例２の場合と同様に５０℃、６０℃、７０℃のウォーターバスに順次１時間ずつ浸漬し、混合状態を観察した。結果を表２０に示す。
【００６０】
【表１９】
【００６１】
【表２０】
【００６２】
表２０に示されるように、醤油とマヨネーズ及び醤油とバターをそれぞれ１：１で混合した場合安定化できるキサンタンガムの添加量で、一般的な浅漬用調味液をマヨネーズやバターと１：１で安定的に混合できることがわかった。
【実施例１４】
【００６３】
キムチの素調味液を表２１のような配合で調製した。モール法で塩分濃度を分析したところ、４．３％であった。この調味液５０ｇにキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．３重量％添加し、沸騰水中で溶解した。溶解後水道水に浸して冷却し、ゲル化させてから５０ｍｌ遠心チューブ２本にそれぞれ２０．０ｇずつ分注した。更にそれぞれのチューブにマヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５、キューピー株式会社）と無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を２０．０ｇずつ加え、それぞれをホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後、キムチの素調味液入りマヨネーズは室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。また、キムチの素調味液入りバターは、実施例２の場合と同様に５０℃、６０℃、７０℃のウォーターバスに順次１時間ずつ浸漬し、混合状態を観察した。結果を表２２に示す。
【００６４】
【表２１】
【００６５】
【表２２】
【００６６】
表２２に示されるように、本キムチの素調味液は塩分濃度が５％以下のため、醤油や実施例１３で使用した調味液の場合よりも少ない添加量のキサンタンガムで均一な混合状態を保つことが可能であった。また、本キムチの素調味液にはおろしニンニクや唐辛子、胡麻等水に不溶な成分が目視できる大きさで混在しているが、これらは全体的に均一に分散し、試験中偏りが生じる事は無かった。
【実施例１５】
【００６７】
グレープフルーツ混濁濃縮果汁（Ｂｒｉｘ：６４．５２、ＴＥＸＡＳ ＣＩＴＲＵＳ ＥＸＣＨＡＮＧＥ）の粘度をＢ型粘度計（Ｂ８Ｈ型、株式会社トキメック）で測定したところ、室温（２５．２℃）で９．８６×１０３ｍＰａ・ｓであった。この濃縮果汁を５０ｍｌ遠心チューブ２本にそれぞれ２０．０ｇずつ分注した。更にそれぞれのチューブにマヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５、キューピー株式会社）と無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を２０．０ｇずつ加え、それぞれをホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後、キムチの素調味液入りマヨネーズは室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。また、キムチの素調味液入りバターは、実施例２の場合と同様に５０℃、６０℃、７０℃のウォーターバスに順次１時間ずつ浸漬し、混合状態を観察した。結果を表２３に示す。
【００６８】
【表２３】
【００６９】
濃縮果汁が持つ粘性は、主にペクチンが原因である。使用したグレープフルーツ混濁濃縮果汁の粘度は９．８６×１０３ｍＰａ・ｓで、ペクチン含有量１．２重量％のリンゴ濃縮果汁の粘度の約３．８倍であるため、表２３に示されるようにリンゴ濃縮果汁の場合と同様混合状態を安定に保つことができたと考えられる。
【実施例１６】
【００７０】
醤油（濃口醤油、株式会社テンヨ武田）９９．６ｇにキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．４ｇ加え、密閉容器に入れて沸騰水に浸し溶解した。５０ｍｌ遠心チューブを２本用意し、上記醤油をそれぞれに２０ｇ分注した。更にこのうちの1本にはサラダクリーミードレッシング（キューピーハーフ、キューピー株式会社）を２０ｇ添加し、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。このドレッシングは、見た目はマヨネーズのようであるが、脂質含有量をマヨネーズの半分にした商品とのことである。他の1本は、マーガリン（適量適価バター風味マーガリン、株式会社シジシージャパン）を２０ｇ添加した後、５０℃の孵卵器中に置いてマーガリンを溶解してからホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後、チューブを冷蔵庫（５℃）に１時間放置してマーガリンを固化させた。
攪拌後、醤油入りサラダクリーミードレッシングは室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。また、醤油入りマーガリンは、実施例２の場合と同様に５０℃、６０℃、７０℃のウォーターバスに順次１時間ずつ浸漬し、混合状態を観察した。結果を表２４に示す。
【００７１】
【表２４】
【００７２】
表２４に示されるように、マヨネーズ（食用植物油含有量６５％以上）に比べて脂質含有量が半分である半固形状ドレッシングに対しても、マヨネーズの場合と同様に０．４重量％のキサンタンガムを添加した醤油を均一且つ安定的に混合できることがわかった。また、マーガリンに対しても、バターの場合と同様に０．４重量％のキサンタンガムを添加した醤油を均一且つ安定的に混合できることがわかった。しかしながら、マーガリン：キサンタンガム入り醤油＝２：１で混合すると、低温下でマーガリンを固化させて混合状態を一時的に保っても、３５℃以上で保温するとすぐに分離した。
【実施例１７】
【００７３】
リンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）９８．３ｇに０．５ｇの乳酸カルシウムとＬＭペクチン（ペクチンＤ−２１０、株式会社タカラゲン）を１．２ｇ加え、密閉容器に入れて沸騰水に浸し溶解した。５０ｍｌ遠心チューブを２本用意し、上記果汁をそれぞれに２０ｇ分注した。更にこのうちの1本にはサラダクリーミードレッシング（キューピーハーフ、キューピー株式会社）を２０ｇ添加し、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。他の1本は、マーガリン（適量適価バター風味マーガリン、株式会社シジシージャパン）を２０ｇ添加した後、５０℃の孵卵器中に置いてマーガリンを溶解してからホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後、チューブを冷蔵庫（５℃）に１時間放置してマーガリンを固化させた。攪拌後、果汁入りサラダクリーミードレッシングは室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。また、果汁入りマーガリンは、実施例２の場合と同様に５０℃、６０℃、７０℃のウォーターバスに順次１時間ずつ浸漬し、混合状態を観察した。結果を表２５に示す。
【００７４】
【表２５】
【００７５】
表２５に示されるように、マヨネーズ（食用植物油含有量６５％以上）に比べて脂質含有量が半分である半固形状ドレッシングに対しても、マヨネーズの場合と同様に１．２重量％のペクチンを添加したリンゴ濃縮果汁を均一且つ安定的に混合できることがわかった。マーガリンに対しては、５０℃、１時間では均一な混合状態を保っていたが、６０℃以上の温度では分離が認められた。ペクチンを１．４重量％添加した同様のリンゴ濃縮果汁では、６０℃、１時間及び７０℃、１時間の保温で均一な混合状態を保持した。
【産業上の利用可能性】
【００７６】
本発明の技術は、マヨネーズやバター、マーガリン等の油脂含有量の高い調味料やスプレッドに対し、調味液や果汁を均一に混合してその状態を安定的に保つことができる。マヨネーズやバター等の独特のコクに様々な味を付与できるため、従来種類の少なかったマヨネーズ様ドレッシングや果汁入りファットスプレッド等のバリエーションを飛躍的に増やすことができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マヨネーズ又はマヨネーズ様ドレッシングに他の液状調味料や野菜・果物等のジュースを混合する調味料の製造方法、及びバター若しくはマーガリンのような常温で固体の油脂に他の液状調味料や野菜・果物等のジュースを混合するスプレッドの製造方法に関する。更に詳しくは醤油のような調味液や野菜・果物等のジュースに増粘安定剤若しくはゲル化剤を添加して流動性を低下させ、比重の違いによる分離を抑制することでマヨネーズやバターのような常温で半固形状或いは固形状の油脂と均一に混合した後、その状態を安定的に保持する半固形状或いは液状の調味料及びスプレッドの製造方法に関する。本願発明により得られる様々な調味料やスプレッドは、ベースにマヨネーズやバター等のコクと風味を有し、新しいソースやドレッシングとして食品に豊かな味を付与することができる。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズは広く用いられている半固形状ドレッシングで、必須原材料として卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び香辛料抽出物以外のものを含まず、食用植物油脂の重量の割合が６５％以上のものと日本農林規格で定められている。物性としては、卵を界面活性剤として油が少量の水溶液中に分散しているＯ／Ｗ型エマルジョンである。
適度の旨味、酸味と卵や油脂に由来する深いコクを持つため、家庭では単独で使用されるだけでなく、醤油、ポン酢醤油、ウスターソース等の他の液状調味料と混ぜて使用されることも多い。しかしながら、マヨネーズと醤油やソース等の液体調味料を予め混ぜ合わせた商品は非常に少なく、トマトケチャップを加えたオーロラソースや、オーロラソースを発展させたサウザンアイランドというドレッシングが知られている程度である。
【０００３】
一方、バターは融点が３５℃〜４０℃で、室温（２０℃〜２５℃）では固体の食用油脂である。乳特有の風味と油脂のコクが強く、家庭ではマヨネーズと同様に単独で使用されるだけでなく他の調味料と混ぜて使用されてきた。特に醤油との相性は良く、蒸かしたジャガイモには醤油を混ぜたバターをのせて食べるのが定番となっているほどである。マーガリンは植物や動物の食用油脂を主原料して、バターの代替品として登場したスプレッドである。バターに近い風味を持つものが多く、物性的にもバターとほぼ同じである。日本農林規格では、マーガリン類のなかで油脂含有率８０％以上がマーガリン、８０％未満がファットスプレッドと分類されている。
【０００４】
マヨネーズとキムチ（例えば、特許文献１参照）、マヨネーズと海苔（例えば、特許文献２参照）、マヨネーズと唐辛子（例えば、特許文献３参照）、マヨネーズとケチャップ（例えば、特許文献４参照）、マヨネーズとわさび（例えば、特許文献５参照）を混合した調味料が提案されている。これらはマヨネーズにキムチや海苔の佃煮、磨り潰した唐辛子、ケチャップ、わさびの茎片とわさび細片を単に混ぜ合わせたものに過ぎず、特にキムチやケチャップのような水分の多いものについては混合状態の安定性に疑問が残る（安定性についての記述は無い）。
【０００５】
一方、増粘安定剤は乳化物の安定剤として良く使用される。通常は他の原料と共に添加したのち、乳化操作を行うのが普通である（例えば、特許文献６及び特許文献７参照）。しかしながら、醤油や味噌のような調味料として完成している液体若しくは半固形状調味料を分離することなくマヨネーズやバターに添加、混合するために、増粘安定剤で予め調味料の物性を変えた後マヨネーズに混合するような製造方法は報告されていない。
液体の醤油入りマヨネーズや醤油入りバターは市販されていないが、粉末醤油を混合したバターは開発されている（例えば、特許文献８参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２７５６１０
【特許文献２】特開２０００−１５２７６６
【特許文献３】特開２００５−７３６９２
【特許文献４】特開２００２−９５４４０
【特許文献５】特開平６−３３９３５９
【特許文献６】特開平５−３０９４１
【特許文献７】特開平３−９１４６０
【特許文献８】特開２０００−１５７２０１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
キムチや海苔、唐辛子等、特定のものとマヨネーズを混ぜて作られる調味料の提案はあるが、多くの液体調味料を対象としてマヨネーズと安定的に混合させる技術は提案されていない。従って、本発明は不特定多種類の液体調味料をマヨネーズと混合し、混合状態を長期間安定して保持する技術を提供することを課題とする。また、マヨネーズは主に生野菜（サラダ）を美味しく食べるための調味料（ドレッシング）として使用される。ほとんど油味の無い野菜に植物性油脂と卵が持つ濃厚な風味を付与し、フレッシュな野菜を引き立てる。従って、野菜や果物のジュースやピューレとマヨネーズを混合したものは新規調味料として魅力的であり、本発明はこの混合状態を長期間安定して保持する技術を提供することをも課題とする。同様に、バターやマーガリンのような油脂分の多いスプレッドを多くの液体調味料或いは野菜や果物のジュースやピューレに混合し、混合状態を長期間安定して保持する技術を提供することをも課題とする。
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、液体調味料に適当な増粘安定剤又はゲル化剤を加えてマヨネーズに近いか又はマヨネーズよりも高い粘度を付加することにより、マヨネーズと混合した後液体調味料とマヨネーズが分離せず長期間安定して混合状態を保つことを見出した。また、野菜ジュースや野菜ピューレに対しても同様に適当な増粘安定剤又はゲル化剤を加えて粘度を付加することにより、マヨネーズと混合した後野菜ジュースや野菜ピューレとマヨネーズが分離せず長期間安定して混合状態を保つことを見出した。更に、バターに対しても適当な濃度の増粘安定剤を加えた液体調味料を混合したところ、バターが溶ける４０℃付近の温度で数時間放置してもバターと液体調味料が分離せず、その後室温で長期間安定して混合状態を保つことを見出したことにより、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明は、下記の請求項１〜請求項１５により構成されている。
＜請求項１＞増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、マヨネーズ又はマヨネーズ様ドレッシングを混合することを特徴とする新規調味料の製造方法。
＜請求項２＞増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、バター又はマーガリンを混合することを特徴とする新規スプレッドの製造方法。
＜請求項３＞液状又はペースト状の食品とバター又はマーガリンとの混合物の、バター又はマーガリンの含有量が５０重量％以下である請求項２に記載の新規スプレッドの製造方法。
＜請求項４＞液状又はペースト状の食品が、５重量％以上の食塩を含んでいる請求項1〜請求項３に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項５＞増粘安定剤又はゲル化剤が、５重量％以上の食塩に耐性を持つ請求項1、又は請求項２に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項６＞液状又はペースト状の食品が、醤油、魚醤、味噌、又はこれらを原料としたものである請求項１〜請求項４に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項７＞増粘安定剤又はゲル化剤が、キサンタンガム、又はこれを原料としている請求項１、請求項２、又は請求項５に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項８＞キサンタンガムの添加量が０．４重量％以上である請求項７に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項９＞増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品が、野菜の搾汁液、野菜のピューレ、果汁、濃縮果汁、果物のピューレ、又はこれらのジャムである請求項１〜請求項３に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項１０＞増粘安定剤若しくはゲル化剤が、キサンタンガム若しくはペクチン、又はこれらを原料としている請求項９に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項１１＞キサンタンガムの添加量が０．２重量％以上である請求項１０に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項１２＞ペクチンの添加量が１．２重量％以上である請求項１０に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項１３＞請求項９の野菜のピューレ、果汁、濃縮果汁、果物のピューレ、又はこれらのジャムに、ペクチンを添加、若しくは添加せずして、ペクチンの含有量を１．２％以上に調整したものを使用する新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
＜請求項１４＞請求項１〜請求項１３に記載の製造方法で製造された新規調味料、又は新規スプレッド。
＜請求項１５＞請求項１４に記載の新規調味料、又は新規スプレッドを添加した食品。
【０００９】
本願発明を以上のように構成する理由は、一般的な液体調味料（例えば醤油）やペースト状調味料（例えば味噌）及び野菜搾汁液や果汁などの水溶液とマヨネーズを本技術によって混合した場合、長期安定的に混合された状態を保つことが期待できるからである（普通は比重の差ですぐに分離してしまう）。また、バターやマーガリンを上記のような調味料や水溶液に本技術によって混合した場合、バターやマーガリンが融解する温度に達しても容易には分離せず、長期安定的に混合された状態を保つことが期待できるからである。
【発明の効果】
【００１０】
本願発明によれば、混合するだけでマヨネーズやマヨネーズ様ドレッシングをベースとする新規調味料、或いはバターやマーガリンをベースとする新規スプレッドが容易に得られるという効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
食品添加物として使用できる増粘安定剤やゲル化剤としてペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、プルラン、ゼラチン、アラビアガム、カゼインナトリウム、寒天、ジェランガム、カードラン、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、タラガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、アラビノキシラン、アラビノガラクタン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロース、ガラクトマンナン、トラガントガム等がある。また、食品素材でも、澱粉やデキストリンは多糖類なので、増粘安定剤として使用する場合がある。本願発明では、マヨネーズやバターに混合したい溶液やペーストに、マヨネーズやバターが混合溶液中で移動できなくなるよう粘度を付与することが最重要ポイントであるため、上記の増粘安定剤やゲル化剤は全て使用可能である。しかしながら、これらの増粘安定剤やゲル化剤はどんな種類の溶液に対しても粘度の付与やゲル化が行えるわけではなく、溶液の成分組成により選択しなければならない。特に、醤油のような塩分濃度の高い調味液を対象とする場合、少ない添加量で使用できる増粘安定剤やゲル化剤は限られる。
【００１２】
マヨネーズは食用植物油脂の割合が６５重量％以上であるため、油分の入っていない一般の液体調味料やペースト状調味料よりも比重が軽い。従って、マヨネーズに醤油やソースを混合して使用する場合、混合してから短期間のうちに使用しないと分離してしまう。分離を防ぐには、混合後、混合液中のマヨネーズが移動しないようにすればよい。そのためには、マヨネーズに混合する溶液の粘度を上げてマヨネーズが溶液中で移動しないような粘度にして混合する。例えば、醤油をマヨネーズと混合する場合、増粘安定剤を醤油に添加して醤油に粘度を付加してから混合する。醤油は塩分濃度が非常に高いため、耐塩性の増粘安定剤やゲル化剤を選択しなければならない。そのような耐塩性の増粘安定剤やゲル化剤としては、キサンタンガムが利用できる。マヨネーズは油滴を水溶液がコーティングしたような状態になっているため、比重の違いによる油滴の移動さえ抑えられれば、水溶液の多少に関係なく均一な混合状態を作ることができる。従って、例えば０．４重量％以上のキサンタンガムを含む醤油（粘度：１．６８×１０３ｍＰａ・ｓ）とマヨネーズは、任意の混合比率で安定的に混合することができる。増粘安定剤やゲル化剤はほとんどが水溶性であるため、マヨネーズよりも水溶性成分が多く添加されている半固形状ドレッシング（マヨネーズ様ドレッシング）に対しては、本技術で混合状態をより安定的に維持できる。
【００１３】
バターやマーガリンは１５％〜２０％の水分を含む。高性能のホモミキサーで攪拌して製造されるため、細かい油滴の周囲を薄く水が覆っている状態になっており、カゼインなどの乳タンパク質が乳化剤の役割を果たしている。硬さの違いを除けば、マヨネーズとバター、マーガリンは似た構造をしている。但し、乳タンパク質の乳化力はあまり強くないため、バターやマーガリンを融解温度以上で保温すると油脂と水分が分離してしまう。よって、融点に達しても分離しないようにするためには、マヨネーズの場合と同様に混合する溶液の粘度を上げて液状バターや液状マーガリンが溶液中で移動しないようにすればよい。例えば０．４重量％以上のキサンタンガムを含む醤油（粘度：１．６８×１０３ｍＰａ・ｓ）とバターは、バターの混合比率が５０重量％以下であれば任意の混合比率で安定的に混合することができる。バターの混合比率が５０重量％を超えると、バターやマーガリンの融解温度以上ではキサンタンガムの混合比率が１．０重量％でも混合状態を保つことができない。
【００１４】
溶液に粘度を付加したりゲル化したりする場合に考慮しなければならない要因としては、塩分濃度以外に溶液の温度、ｐＨ、糖度等がある。例えば、ゼラチンは冷蔵庫で冷却すればゲル化するが、融点が低いため室温程度の温度でも一部が液化して安定性が無い。ペクチンはジャムなどに多用されているが、ｐＨが低く糖度が高くないとゲル化しないものや、ゲル化にカルシウムイオンを要求するものがある。マヨネーズは酢酸を使用しているためｐＨが低く、ペクチンで固めたジャムを混合した場合混合状態を安定的に保持できる。例えば、野菜や果物の搾汁液やピューレにペクチンを添加してゲル化すると、マヨネーズと安定的に混合できる。バターやマーガリンは水分含有量が２０％以下のため、混合する溶液の性質が大きく関る。野菜搾汁液を混合したい場合、ペクチンで粘度を付加するにはレモン果汁や醸造酢等を添加してｐＨを調製したり、砂糖を添加して糖度を上げたりして野菜搾汁液の性質を調整した後ペクチンを添加してゲル化させて混合すると良い。キサンタンガムは、塩分、ｐＨ、糖度等に大きく影響されず、ペクチンよりも低濃度で野菜や果物の搾汁液やピューレに粘度を付与することができる。
【００１５】
野菜や果物には、もともとペクチンが含まれている。ペクチナーゼ等の分解酵素を使わずに得た搾汁液を濃縮すると、ペクチン含有量の高い溶液が得られる。ペクチン含有量が１．２％以上の濃縮液は、マヨネーズやバターと混合すると混合状態を安定して保持する。但し、バターの場合混合比率が５０重量％を超えると、ペクチンの混合比率が２．０重量％でもバターの融解温度以上では混合状態を保つことができない。
【００１６】
マヨネーズの原料の配合比率は、例えば植物油７０％、卵黄１５％、酢１２％、その他３％である（キューピー株式会社ホームページ、ｈｔｔｐ：／／ＷＷＷ．ｎａｒａ−ｗｕ．ａｃ．ｊｐ／ｆｕｓｙｏ／ｃｌａｓｓ／ｏｂａｔａｇ／Ｈ１９＿ｓｈｉｇｏｔｏ／３／３．ｈｔｍ参照）。この配合比を参考に、例えば酢の部分を他の有機酸水溶液に変えれば、酢酸臭の無いマヨネーズ様調味料が製造できる。果汁や濃縮果汁、果物ピューレを使用する場合酢酸臭が果物の風味を損なう場合があるので、このようなマヨネーズ様調味料を使うことが望ましい。同様の考え方でマヨネーズの原料を一部他の成分に変えたり、卵黄の変わりに他の成分で同様の乳化効果を付与したりしたマヨネーズ様調味料やマヨネーズ様ドレッシングは、マヨネーズと同様に使用できる。
【実施例１】
【００１７】
１０本の５０ｍｌ遠心チューブを用意し、キサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）をそれぞれに０、０．０１ｇ、０．０２ｇ、０．０４ｇ、０．０６ｇ、０．１０ｇ、０．１２ｇ、０．１６ｇ、０．２０ｇ，０．３０ｇ入れてから各チューブの内容量が２０．０ｇとなるよう醤油（濃口醤油、株式会社テンヨ武田）を注入した。チューブを専用キャップで密封した後、沸騰水に浸してキサンタンガムを溶解した。溶解後各チューブを水道水に浸して冷却し、キサンタンガムをゲル化させた。その後各チューブにマヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５（ＪＡＳ規格適合品）、キューピー株式会社）を２０．０ｇずつ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後は室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】
表１に示されるように、醤油とマヨネーズを１：１で混合する場合、醤油のキサンタンガム含有量を０．４重量％以上にすると混合状態を安定に保つのに必要な粘度を醤油に付与できることがわかった。また、キサンタンガム含有量０．４重量％の醤油の粘度をＢ型粘度計（Ｂ８Ｈ型、株式会社トキメック）で測定したところ、室温（２５．２℃）で１．６８×１０３ｍＰａ・ｓであった。
【実施例２】
【００２０】
１０本の５０ｍｌ遠心チューブを用意し、キサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）をそれぞれに０、０．０１ｇ、０．０２ｇ、０．０４ｇ、０．０６ｇ、０．１０ｇ、０．１２ｇ、０．１６ｇ、０．２０ｇ，０．３０ｇ入れてから各チューブの内容量が２０．０ｇとなるよう醤油（濃口醤油、株式会社テンヨ武田）を注入した。チューブを専用キャップで密封した後、沸騰水に浸してキサンタンガムを溶解した。溶解後各チューブを水道水に浸して冷却し、キサンタンガムをゲル化させた。その後各チューブに無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を２０．０ｇずつ加え、５０℃の孵卵器に入れてバターを融解後、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後は冷蔵庫で１時間冷却し、バターを固形化させた。各チューブを５０℃に設定したウォーターバスに１時間浸漬した後、取り出して目視で混合状態を確認した。確認後６０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、その後取り出して目視で混合状態を確認した。確認後更に７０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、取り出して目視で混合状態を確認した。結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】
表２に示されるように、醤油とバターを１：１で混合する場合、醤油のキサンタンガム含有量を０．４％以上にすると７０℃以下の温度で醤油とバターの混合状態を少なくとも１時間安定に保つのに必要な粘度を醤油に付与できることがわかった。バターの場合、固形化できる温度では増粘安定剤が無くても混合状態を維持できそうであるが、水溶液の比率が大きくなると流動性が生じて数日後には分離する。醤油のキサンタンガム含有量を０．４％以上にすると７０℃、１時間の保温でも分離しないが、−３０℃の冷凍庫で一晩保存してもバターのように硬くならず半固形状のままであった。
【実施例３】
【００２３】
醤油（濃口醤油、株式会社テンヨ武田）９９．６ｇにキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．４ｇ加え、密閉容器に入れて沸騰水に浸し溶解した。５０ｍｌ遠心チューブを７本用意し、上記醤油をそれぞれに２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、１０ｇ、５ｇ、５ｇ分注した。これらのチューブを冷蔵庫（５℃）で３０分冷却した後、マヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５、キューピー株式会社）をそれぞれのチューブに対して５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した（それぞれのチューブのマヨネーズと醤油の混合比率は、マヨネーズ：醤油＝１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１となっている）。攪拌後は室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】
【００２５】
表３に示されるように、キサンタンガムを０．４重量％以上添加して粘度を上げた醤油は、任意の混合割合で安定的にマヨネーズと混合できることがわかった。
【実施例４】
【００２６】
５０ｍｌ遠心チューブを７本用意し、醤油をそれぞれに２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、１０ｇ、５ｇ、５ｇ分注した後、それぞれのチューブに対して無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ加えた（それぞれのチューブのバターと醤油の重量比は、バター：醤油＝１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１となっている）。この７本のセットを４セット作製し、それぞれのセットに対してキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．２重量％、０．４重量％、０．６重量％、１．０重量％になるよう添加し、専用キャップで密封した後１００℃に設定した孵卵器に入れて時々チューブを振りながらキサンタンガムを溶解した。溶解後、各チューブ内をホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後各チューブを冷蔵庫（５℃）に１時間放置してバターを固化させてから５０℃に設定したウォーターバスに１時間浸漬した後、取り出して目視で混合状態を確認した。確認後６０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、その後取り出して目視で混合状態を確認した。確認後更に７０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、取り出して目視で混合状態を確認した。結果を表４〜表６に示す。
【００２７】
【表４】
【００２８】
【表５】
【００２９】
【表６】
【００３０】
表４〜表６で示されるように、バターの混合比率が５０重量％を超えなければ、０．２重量％以上のキサンタンガムを添加することにより７０℃、１時間の保温でも均一な混合状態が維持される。しかしながら、バターの混合比率が５０重量％を超えると、１．０重量％になるようキサンタンガムを添加しても分離を抑えることができないことがわかる。尚、キサンタンガムの添加量が０．２重量％でバター：醤油＝１：１の混合物は、キサンタンガム添加量が０．４重量％の醤油：バター＝１：１の混合物と同じである。
【実施例５】
【００３１】
６本の５０ｍｌ遠心チューブを用意し、キサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）をそれぞれに０、０．０２ｇ、０．０４ｇ、０．０６ｇ、０．０８ｇ、０．１０ｇ入れてから各チューブの内容量が２０．０ｇとなるようリンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）を注入した（この果汁は透明で澱が無い。製造工程でペクチナーゼ等の酵素による食物繊維の切断と濾過により、ペクチンが除去されている）。チューブを専用キャップで密封した後、沸騰水に浸してキサンタンガムを溶解した。溶解後各チューブを水道水に浸して冷却し、キサンタンガムをゲル化させた。その後各チューブにマヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５（ＪＡＳ規格適合品）、キューピー株式会社）を２０．０ｇずつ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後は室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。結果を表７に示す。
【００３２】
【表７】
【実施例６】
【００３３】
表７で示されるように、リンゴ濃縮果汁とマヨネーズを１：１で混合する場合、醤油のような塩分濃度の高い水溶液に比べて少ない添加量（０．２重量％）のキサンタンガムで混合状態を安定に保つことができる。キサンタンガムを０．２重量％含有するリンゴ濃縮果汁の粘度をＢ型粘度計（Ｂ８Ｈ型、株式会社トキメック）で測定したところ、室温（２５．２℃）で６８．９ｍＰａ・ｓであった。
【００３４】
６本の５０ｍｌ遠心チューブを用意し、キサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）をそれぞれに０、０．０２ｇ、０．０４ｇ、０．０６ｇ、０．０８ｇ、０．１０ｇ入れてから各チューブの内容量が２０．０ｇとなるようリンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）を注入した（この果汁は透明で澱が無い。製造工程でペクチナーゼ等の酵素による食物繊維の切断と濾過により、ペクチンが除去されている）。チューブを専用キャップで密封した後、沸騰水に浸してキサンタンガムを溶解した。溶解後各チューブを水道水に浸して冷却し、キサンタンガムをゲル化させた。その後各チューブに無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を２０．０ｇずつ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後は冷蔵庫で１時間冷却し、バターを固形化させた。各チューブを５０℃に設定したウォーターバスに１時間浸漬した後、取り出して目視で混合状態を確認した。確認後６０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、その後取り出して目視で混合状態を確認した。確認後更に７０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、取り出して目視で混合状態を確認した。結果を表８に示す。
【００３５】
【表８】
【００３６】
表８に示されたように、リンゴ濃縮果汁とバターを１：１で混合する場合、リンゴ濃縮果汁に０．２重量％以上のキサンタンガムを添加すれば７０℃以下で少なくとも１時間混合状態を安定に保つことができる。
【実施例７】
【００３７】
リンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）９９．８ｇにキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．２ｇ加え、密閉容器に入れて沸騰水に浸し溶解した。５０ｍｌ遠心チューブを７本用意し、上記濃縮果汁をそれぞれに２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、１０ｇ、５ｇ、５ｇ分注した。これらのチューブを冷蔵庫（５℃）で３０分冷却した後、マヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５、キューピー株式会社）をそれぞれのチューブに対して５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した（それぞれのチューブのマヨネーズとリンゴ濃縮果汁の混合比率は、マヨネーズ：リンゴ濃縮果汁＝１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１となっている）。攪拌後は室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。結果を表９に示す。
【００３８】
【表９】
【００３９】
表９に示されるように、キサンタンガムを０．２重量％以上添加して粘度を上げたリンゴ濃縮果汁は、任意の混合割合で安定的にマヨネーズと混合できることがわかった。
【実施例８】
【００４０】
５０ｍｌ遠心チューブを７本用意し、リンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）をそれぞれに２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、１０ｇ、５ｇ、５ｇ分注した後、それぞれのチューブに対して無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ加えた（それぞれのチューブのバターとリンゴ濃縮果汁の重量比は、バター：リンゴ濃縮果汁＝１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１となっている）。この７本のセットを４セット作製し、それぞれのセットに対してキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．１重量％、０．２重量％、０．５重量％、１．０重量％になるよう添加し、専用キャップで密封した後１００℃に設定した孵卵器に入れて時々チューブを振りながらキサンタンガムを溶解した。溶解後、各チューブ内をホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後各チューブを冷蔵庫（５℃）に１時間放置してバターを固化させてから５０℃に設定したウォーターバスに１時間浸漬した後、取り出して目視で混合状態を確認した。確認後６０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、その後取り出して目視で混合状態を確認した。確認後更に７０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、取り出して目視で混合状態を確認した。結果を表１０〜表１２に示す。
【００４１】
【表１０】
【００４２】
【表１１】
【００４３】
【表１２】
【００４４】
表１０〜表１２で示されるように、バターの混合比率が５０重量％を超えなければ、０．１重量％以上のキサンタンガムを添加することにより７０℃、１時間の保温でも均一な混合状態が維持される。しかしながら、バターの混合比率が５０重量％を超えると、１．０重量％になるようキサンタンガムを添加しても分離を抑えることができないことがわかる。尚、キサンタンガムの添加量が０．１重量％でバター：リンゴ濃縮果汁＝１：１の混合物は、キサンタンガム添加量が０．２重量％のリンゴ濃縮果汁：バター＝１：１の混合物と同じである。
【実施例９】
【００４５】
１０本の５０ｍｌ遠心チューブを用意し、ＬＭペクチン（ペクチンＤ−２１０、株式会社タカラゲン）をそれぞれに０．０４ｇ、０．０８ｇ、０．１２ｇ、０．１６ｇ、０．２０ｇ、０．２４ｇ、０．２８ｇ、０．３２ｇ、０．３６ｇ、０．４０ｇ入れてから各チューブの内容量が２０．０ｇとなるよう予め０．５重量％の乳酸カルシウムを添加したリンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）を注入した（この果汁は透明で澱が無い。製造工程でペクチナーゼ等の酵素による食物繊維の切断と濾過により、ペクチンが除去されている）。チューブを専用キャップで密封した後、沸騰水に浸してペクチンを溶解した。溶解後各チューブを水道水に浸して冷却し、ペクチンをゲル化させた。その後各チューブにマヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５（ＪＡＳ規格適合品）、キューピー株式会社）を２０．０ｇずつ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後は室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。結果を表１３に示す。
【００４６】
【表１３】
【００４７】
表１３に示されるように、ペクチンを添加したリンゴ濃縮果汁とマヨネーズを１：１で混合する場合、１．２重量％の添加量で混合状態を安定に保つことができる。ペクチンを１．２重量％含有するリンゴ濃縮果汁の粘度をＢ型粘度計（Ｂ８Ｈ型、株式会社トキメック）で測定したところ、室温（２５．２℃）で２．５７×１０３ｍＰａ・ｓであった。
【実施例１０】
【００４８】
１０本の５０ｍｌ遠心チューブを用意し、ＬＭペクチン（ペクチンＤ−２１０、株式会社タカラゲン）をそれぞれに０．０４ｇ、０．０８ｇ、０．１２ｇ、０．１６ｇ、０．２０ｇ、０．２４ｇ、０．２８ｇ、０．３２ｇ、０．３６ｇ、０．４０ｇ入れてから各チューブの内容量が２０．０ｇとなるよう予め０．５重量％の乳酸カルシウムを添加したリンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）を注入した（この果汁は透明で澱が無い。製造工程でペクチナーゼ等の酵素による食物繊維の切断と濾過により、ペクチンが除去されている）。チューブを専用キャップで密封した後、沸騰水に浸してペクチンを溶解した。溶解後各チューブを水道水に浸して冷却し、ペクチンをゲル化させた。その後各チューブに無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を２０．０ｇずつ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後は冷蔵庫で１時間冷却し、バターを固形化させた。各チューブを５０℃に設定したウォーターバスに１時間浸漬した後、取り出して目視で混合状態を確認した。確認後６０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、その後取り出して目視で混合状態を確認した。確認後更に７０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、取り出して目視で混合状態を確認した。結果を表１４に示す。
【００４９】
【表１４】
【００５０】
表１４に示されるように、リンゴ濃縮果汁とバターを１：１で混合する場合、リンゴ濃縮果汁に１．２重量％以上のペクチンを添加すれば７０℃以下で少なくとも１時間混合状態を安定に保つことができる。
【実施例１１】
【００５１】
リンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）９８．３ｇに０．５ｇの乳酸カルシウムとＬＭペクチン（ペクチンＤ−２１０、株式会社タカラゲン）を１．２ｇ加え、密閉容器に入れて沸騰水に浸し溶解した。５０ｍｌ遠心チューブを７本用意し、上記濃縮果汁をそれぞれに２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、１０ｇ、５ｇ、５ｇ分注した。これらのチューブを冷蔵庫（５℃）で３０分冷却した後、マヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５、キューピー株式会社）をそれぞれのチューブに対して５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ加え、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した（それぞれのチューブのマヨネーズとリンゴ濃縮果汁の混合比率は、マヨネーズ：リンゴ濃縮果汁＝１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１となっている）。攪拌後は室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。結果を表１５に示す。
【００５２】
【表１５】
【００５３】
表１５に示されるように、ペクチンを１．２重量％以上添加して粘度を上げたリンゴ濃縮果汁は、任意の混合割合で安定的にマヨネーズと混合できることがわかった。
【実施例１２】
【００５４】
５０ｍｌ遠心チューブを７本用意し、予め０．５重量％の乳酸カルシウムを添加したリンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）をそれぞれに２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、１０ｇ、５ｇ、５ｇ分注した後、それぞれのチューブに対して無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１５ｇ、２０ｇ、１５ｇ、２０ｇ加えた（それぞれのチューブのバターとリンゴ濃縮果汁の重量比は、バター：リンゴ濃縮果汁＝１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１、４：１となっている）。この７本のセットを４セット作製し、それぞれのセットに対してＬＭペクチン（ペクチンＤ−２１０、株式会社タカラゲン）を０．６重量％、１．０重量％、１．５重量％、２．０重量％になるよう添加し、専用キャップで密封した後１００℃に設定した孵卵器に入れて時々チューブを振りながらペクチンを溶解した。溶解後、各チューブ内をホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後各チューブを冷蔵庫（５℃）に１時間放置してバターを固化させてから５０℃に設定したウォーターバスに１時間浸漬した後、取り出して目視で混合状態を確認した。確認後６０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、その後取り出して目視で混合状態を確認した。確認後更に７０℃に設定したウォーターバスに各チューブを１時間浸漬し、取り出して目視で混合状態を確認した。結果を表１６〜表１８に示す。
【００５５】
【表１６】
【００５６】
【表１７】
【００５７】
【表１８】
【００５８】
表１６〜表１８で示されるように、バターの混合比率が５０重量％を超えなければ、０．６重量％以上のペクチンを添加することにより７０℃、１時間の保温でも均一な混合状態が維持される。しかしながら、バターの混合比率が５０重量％を超えると、２．０重量％になるようペクチンを添加しても分離を抑えることができないことがわかる。尚、ペクチンの添加量が０．６重量％でバター：リンゴ濃縮果汁＝１：１の混合物は、ペクチン添加量が１．２重量％のリンゴ濃縮果汁：バター＝１：１の混合物と同じである。
【実施例１３】
【００５９】
野沢菜の浅漬用調味液（濃縮液）を表１９のような配合で調製した。モール法で塩分濃度を分析したところ、１２．８％であった。この調味液５０ｇにキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．２ｇ添加し、沸騰水中で溶解した。溶解後水道水に浸して冷却し、ゲル化させてから５０ｍｌ遠心チューブ２本にそれぞれ２０．０ｇずつ分注した。更にそれぞれのチューブにマヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５、キューピー株式会社）と無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を２０．０ｇずつ加え、それぞれをホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後、調味液入りマヨネーズは室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。また、調味液入りバターは、実施例２の場合と同様に５０℃、６０℃、７０℃のウォーターバスに順次１時間ずつ浸漬し、混合状態を観察した。結果を表２０に示す。
【００６０】
【表１９】
【００６１】
【表２０】
【００６２】
表２０に示されるように、醤油とマヨネーズ及び醤油とバターをそれぞれ１：１で混合した場合安定化できるキサンタンガムの添加量で、一般的な浅漬用調味液をマヨネーズやバターと１：１で安定的に混合できることがわかった。
【実施例１４】
【００６３】
キムチの素調味液を表２１のような配合で調製した。モール法で塩分濃度を分析したところ、４．３％であった。この調味液５０ｇにキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．３重量％添加し、沸騰水中で溶解した。溶解後水道水に浸して冷却し、ゲル化させてから５０ｍｌ遠心チューブ２本にそれぞれ２０．０ｇずつ分注した。更にそれぞれのチューブにマヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５、キューピー株式会社）と無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を２０．０ｇずつ加え、それぞれをホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後、キムチの素調味液入りマヨネーズは室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。また、キムチの素調味液入りバターは、実施例２の場合と同様に５０℃、６０℃、７０℃のウォーターバスに順次１時間ずつ浸漬し、混合状態を観察した。結果を表２２に示す。
【００６４】
【表２１】
【００６５】
【表２２】
【００６６】
表２２に示されるように、本キムチの素調味液は塩分濃度が５％以下のため、醤油や実施例１３で使用した調味液の場合よりも少ない添加量のキサンタンガムで均一な混合状態を保つことが可能であった。また、本キムチの素調味液にはおろしニンニクや唐辛子、胡麻等水に不溶な成分が目視できる大きさで混在しているが、これらは全体的に均一に分散し、試験中偏りが生じる事は無かった。
【実施例１５】
【００６７】
グレープフルーツ混濁濃縮果汁（Ｂｒｉｘ：６４．５２、ＴＥＸＡＳ ＣＩＴＲＵＳ ＥＸＣＨＡＮＧＥ）の粘度をＢ型粘度計（Ｂ８Ｈ型、株式会社トキメック）で測定したところ、室温（２５．２℃）で９．８６×１０３ｍＰａ・ｓであった。この濃縮果汁を５０ｍｌ遠心チューブ２本にそれぞれ２０．０ｇずつ分注した。更にそれぞれのチューブにマヨネーズ（業務用マヨネーズ２０５、キューピー株式会社）と無塩バター（十勝牧場バター、よつ葉乳業株式会社）を２０．０ｇずつ加え、それぞれをホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後、キムチの素調味液入りマヨネーズは室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。また、キムチの素調味液入りバターは、実施例２の場合と同様に５０℃、６０℃、７０℃のウォーターバスに順次１時間ずつ浸漬し、混合状態を観察した。結果を表２３に示す。
【００６８】
【表２３】
【００６９】
濃縮果汁が持つ粘性は、主にペクチンが原因である。使用したグレープフルーツ混濁濃縮果汁の粘度は９．８６×１０３ｍＰａ・ｓで、ペクチン含有量１．２重量％のリンゴ濃縮果汁の粘度の約３．８倍であるため、表２３に示されるようにリンゴ濃縮果汁の場合と同様混合状態を安定に保つことができたと考えられる。
【実施例１６】
【００７０】
醤油（濃口醤油、株式会社テンヨ武田）９９．６ｇにキサンタンガム（キサンタンガムＴＸＧ−Ｒ、株式会社タカラゲン）を０．４ｇ加え、密閉容器に入れて沸騰水に浸し溶解した。５０ｍｌ遠心チューブを２本用意し、上記醤油をそれぞれに２０ｇ分注した。更にこのうちの1本にはサラダクリーミードレッシング（キューピーハーフ、キューピー株式会社）を２０ｇ添加し、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。このドレッシングは、見た目はマヨネーズのようであるが、脂質含有量をマヨネーズの半分にした商品とのことである。他の1本は、マーガリン（適量適価バター風味マーガリン、株式会社シジシージャパン）を２０ｇ添加した後、５０℃の孵卵器中に置いてマーガリンを溶解してからホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後、チューブを冷蔵庫（５℃）に１時間放置してマーガリンを固化させた。
攪拌後、醤油入りサラダクリーミードレッシングは室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。また、醤油入りマーガリンは、実施例２の場合と同様に５０℃、６０℃、７０℃のウォーターバスに順次１時間ずつ浸漬し、混合状態を観察した。結果を表２４に示す。
【００７１】
【表２４】
【００７２】
表２４に示されるように、マヨネーズ（食用植物油含有量６５％以上）に比べて脂質含有量が半分である半固形状ドレッシングに対しても、マヨネーズの場合と同様に０．４重量％のキサンタンガムを添加した醤油を均一且つ安定的に混合できることがわかった。また、マーガリンに対しても、バターの場合と同様に０．４重量％のキサンタンガムを添加した醤油を均一且つ安定的に混合できることがわかった。しかしながら、マーガリン：キサンタンガム入り醤油＝２：１で混合すると、低温下でマーガリンを固化させて混合状態を一時的に保っても、３５℃以上で保温するとすぐに分離した。
【実施例１７】
【００７３】
リンゴ濃縮果汁（糖度５０°、株式会社アルプス）９８．３ｇに０．５ｇの乳酸カルシウムとＬＭペクチン（ペクチンＤ−２１０、株式会社タカラゲン）を１．２ｇ加え、密閉容器に入れて沸騰水に浸し溶解した。５０ｍｌ遠心チューブを２本用意し、上記果汁をそれぞれに２０ｇ分注した。更にこのうちの1本にはサラダクリーミードレッシング（キューピーハーフ、キューピー株式会社）を２０ｇ添加し、ホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。他の1本は、マーガリン（適量適価バター風味マーガリン、株式会社シジシージャパン）を２０ｇ添加した後、５０℃の孵卵器中に置いてマーガリンを溶解してからホモジナイザー（ＡＨＧ−１６０Ｄ、アズワン株式会社）で８，０００ｒｐｍ、均一になるまで攪拌した。攪拌後、チューブを冷蔵庫（５℃）に１時間放置してマーガリンを固化させた。攪拌後、果汁入りサラダクリーミードレッシングは室温で静置し、１ヶ月間混合状態を観察した。また、果汁入りマーガリンは、実施例２の場合と同様に５０℃、６０℃、７０℃のウォーターバスに順次１時間ずつ浸漬し、混合状態を観察した。結果を表２５に示す。
【００７４】
【表２５】
【００７５】
表２５に示されるように、マヨネーズ（食用植物油含有量６５％以上）に比べて脂質含有量が半分である半固形状ドレッシングに対しても、マヨネーズの場合と同様に１．２重量％のペクチンを添加したリンゴ濃縮果汁を均一且つ安定的に混合できることがわかった。マーガリンに対しては、５０℃、１時間では均一な混合状態を保っていたが、６０℃以上の温度では分離が認められた。ペクチンを１．４重量％添加した同様のリンゴ濃縮果汁では、６０℃、１時間及び７０℃、１時間の保温で均一な混合状態を保持した。
【産業上の利用可能性】
【００７６】
本発明の技術は、マヨネーズやバター、マーガリン等の油脂含有量の高い調味料やスプレッドに対し、調味液や果汁を均一に混合してその状態を安定的に保つことができる。マヨネーズやバター等の独特のコクに様々な味を付与できるため、従来種類の少なかったマヨネーズ様ドレッシングや果汁入りファットスプレッド等のバリエーションを飛躍的に増やすことができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、マヨネーズ又はマヨネーズ様ドレッシングを混合することを特徴とする新規調味料の製造方法。
【請求項２】
増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、バター又はマーガリンを混合することを特徴とする新規スプレッドの製造方法。
【請求項３】
液状又はペースト状の食品とバター又はマーガリンとの混合物の、バター又はマーガリンの含有量が５０重量％以下である請求項２に記載の新規スプレッドの製造方法。
【請求項４】
液状又はペースト状の食品が、５重量％以上の食塩を含んでいる請求項1〜請求項３に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項５】
増粘安定剤又はゲル化剤が、５重量％以上の食塩に耐性を持つ請求項1、又は請求項２に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項６】
液状又はペースト状の食品が、醤油、魚醤、味噌、又はこれらを原料としたものである請求項１〜請求項４に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項７】
増粘安定剤又はゲル化剤が、キサンタンガム、又はこれを原料としている請求項１、請求項２、又は請求項５に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項８】
キサンタンガムの添加量が０．４重量％以上である請求項７に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項９】
増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品が、野菜の搾汁液、野菜のピューレ、果汁、濃縮果汁、果物のピューレ、又はこれらのジャムである請求項１〜請求項３に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項１０】
増粘安定剤若しくはゲル化剤が、キサンタンガム若しくはペクチン、又はこれらを原料としている請求項９に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項１１】
キサンタンガムの添加量が０．２重量％以上である請求項１０に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項１２】
ペクチンの添加量が１．２重量％以上である請求項１０に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項１３】
請求項９の野菜のピューレ、果汁、濃縮果汁、果物のピューレ、又はこれらのジャムに、ペクチンを添加、若しくは添加せずして、ペクチンの含有量を１．２％以上に調整したものを使用する新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項１４】
請求項１〜請求項１３に記載の製造方法で製造された新規調味料、又は新規スプレッド。
【請求項１５】
請求項１４に記載の新規調味料、又は新規スプレッドを添加した食品。
【請求項１】
増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、マヨネーズ又はマヨネーズ様ドレッシングを混合することを特徴とする新規調味料の製造方法。
【請求項２】
増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、バター又はマーガリンを混合することを特徴とする新規スプレッドの製造方法。
【請求項３】
液状又はペースト状の食品とバター又はマーガリンとの混合物の、バター又はマーガリンの含有量が５０重量％以下である請求項２に記載の新規スプレッドの製造方法。
【請求項４】
液状又はペースト状の食品が、５重量％以上の食塩を含んでいる請求項1〜請求項３に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項５】
増粘安定剤又はゲル化剤が、５重量％以上の食塩に耐性を持つ請求項1、又は請求項２に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項６】
液状又はペースト状の食品が、醤油、魚醤、味噌、又はこれらを原料としたものである請求項１〜請求項４に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項７】
増粘安定剤又はゲル化剤が、キサンタンガム、又はこれを原料としている請求項１、請求項２、又は請求項５に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項８】
キサンタンガムの添加量が０．４重量％以上である請求項７に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項９】
増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品が、野菜の搾汁液、野菜のピューレ、果汁、濃縮果汁、果物のピューレ、又はこれらのジャムである請求項１〜請求項３に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項１０】
増粘安定剤若しくはゲル化剤が、キサンタンガム若しくはペクチン、又はこれらを原料としている請求項９に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項１１】
キサンタンガムの添加量が０．２重量％以上である請求項１０に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項１２】
ペクチンの添加量が１．２重量％以上である請求項１０に記載の新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項１３】
請求項９の野菜のピューレ、果汁、濃縮果汁、果物のピューレ、又はこれらのジャムに、ペクチンを添加、若しくは添加せずして、ペクチンの含有量を１．２％以上に調整したものを使用する新規調味料、又は新規スプレッドの製造方法。
【請求項１４】
請求項１〜請求項１３に記載の製造方法で製造された新規調味料、又は新規スプレッド。
【請求項１５】
請求項１４に記載の新規調味料、又は新規スプレッドを添加した食品。
【公開番号】特開２０１２−１１０２８２（Ｐ２０１２−１１０２８２Ａ）
【公開日】平成２４年６月１４日（２０１２．６．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２６２６７９（Ｐ２０１０−２６２６７９）
【出願日】平成２２年１１月２５日（２０１０．１１．２５）
【出願人】（５０９１８９４８８）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年６月１４日（２０１２．６．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１１月２５日（２０１０．１１．２５）
【出願人】（５０９１８９４８８）
【Ｆターム（参考）】
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