易分散安定剤
【課題】手攪拌のような比較的軽い攪拌操作で容易に再分散可能で、かつ懸濁安定性や乳化安定性を発揮できる易分散安定剤を提供する。
【解決手段】結晶セルロースと水溶性ガムと糖類との少なくとも３成分からなり、前記結晶セルロースと前記水溶性ガムとの合計１重量部に対して前記糖類を１重量部を越えて３０重量部以下となる割合で用い、前記の３成分を水に分散溶解して高圧ホモジナイザーにて４ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下の圧力条件下で磨砕し、次いで乾燥して得られたものであることを特徴とする易分散安定剤。
【解決手段】結晶セルロースと水溶性ガムと糖類との少なくとも３成分からなり、前記結晶セルロースと前記水溶性ガムとの合計１重量部に対して前記糖類を１重量部を越えて３０重量部以下となる割合で用い、前記の３成分を水に分散溶解して高圧ホモジナイザーにて４ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下の圧力条件下で磨砕し、次いで乾燥して得られたものであることを特徴とする易分散安定剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の成分等を水中に分散・加工する場合に、食品成分等を安定的に分散させて沈降を防止するための結晶セルロースを用いた安定剤等に関する。具体的には特別な再分散のための設備を用いることなく容易に再分散できて安定化が可能な易分散安定剤、およびそれを用いた粉末食品または液体食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、結晶セルロースは、食品の懸濁安定性の改善や乳化安定性の改善またはクラウディ剤としての利用等の目的で、分散安定剤として広く利用されている。また、粘度が低く食感への影響がほとんどないという点からも好んで用いられる。
【０００３】
ところで、食品中で結晶セルロースが懸濁安定性や乳化安定性改善効果を発揮するには、結晶セルロース粒子が水中で平均粒径２０μｍ以下に分散して存在しなければならないのであるが（例えば、特許文献１参照）、結晶セルロースを水に投入するだけでは、分散が不十分となって平均粒径が２０μｍを越えるのが普通である。そのため、結晶セルロース製品の製造では、十分な磨砕による小粒径化のための処理が行われることが多い。
【０００４】
しかし、いったん小粒径化されたとしても、最後の乾燥工程で結晶セルロースの凝集と角質化が生じてしまい、その結果、水に投入した場合に十分に再分散されずに、平均粒径が実質的に大きくなってしまうのが実情であった。このような結晶セルロース製品をそのまま食品等の製造工程で投入しても、軽い攪拌程度で平均粒径２０μｍ以下に再分散させることは困難である。
【０００５】
そのため、従来、結晶セルロース製品を食品等に利用する場合は、ユーザーサイドにおいて、結晶セルロース製品を食品等に配合する前または配合した後に、強い剪断力で磨砕できる高圧ホモジナイザーや高速攪拌機等の特殊な設備を用いて、結晶セルロースの再分散処理が行われるのが通常であった（例えば、特許文献２参照）。
【０００６】
しかし、スプーン等を用いた手攪拌により水に分散して用いる例えばココアのような粉末食品では、各家庭で高圧ホモジナイザーのような設備を分散の際に用いることはあり得ない。また、プロペラ攪拌機のような比較的剪断力の弱い機器で製造される食品等を専門的に製造するユーザーでも、そのような特殊な設備は備えていないのが通常である。そのため、このような食品では、結晶セルロースの懸濁安定性や乳化安定性などの優れた機能を利用することは事実上困難であった。
【０００７】
この問題を解決する試みの一つとして、コロイド状微結晶セルロースと澱粉と非増粘性で水溶性の結合材とを含有する安定剤等が開示されている（例えば、特許文献３参照）。ところが、分散性を向上させるための必須成分である澱粉が水に溶解するため、食品に用いた場合に糊状感が出てしまい、食品の口当たりが悪くなる問題があった。
【特許文献１】特開平１０−５６９６０号公報
【特許文献２】特開平６−３３５３４８号公報
【特許文献３】特開平２−３９８５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、手攪拌のような比較的軽い攪拌操作で容易に再分散可能で、かつ懸濁安定性や乳化安定性を発揮できる易分散安定剤等を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の第１は、結晶セルロース複合体と糖類とを、前記結晶セルロース複合体１重量部に対して前記糖類１重量部を越え２重量部未満となる割合で水に分散溶解し、次いで高圧ホモジナイザーにて４ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下の圧力条件で磨砕したのち、乾燥して得られることを特徴とする易分散安定剤である。発明の第２は、上記の易分散安定剤を含有する粉末食品である。発明の第３は、上記の易分散安定剤を含有する液体食品である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の易分散安定剤は、水に投入した場合にスプーン等を用いた手攪拌程度でも容易に再分散する。ココアのような粉末食品に用いた場合に、水不溶性成分の懸濁安定性が向上して沈澱が抑制される。また、プロペラ攪拌機のような剪断力の比較的弱い機器で製造されるスープのような液体食品においては、乳化安定性が向上し油の分離が抑制される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の実施の形態例について詳細に説明する。発明者らは、前記問題点を解決すべく鋭意研究した結果、結晶セルロースと水溶性ガムと糖類との少なくとも３成分を用い、結晶セルロースと水溶性ガムの合計１重量部に対して、糖類を１重量部を超えて３０重量部となる範囲で比較的大量に用いて、これらを水に溶解分散してから、特定の圧力条件下における強い剪断力をかけて磨砕したのち乾燥することで得られる安定剤は、再度、水に分散溶解した場合に、手攪拌のごとき剪断力の弱い攪拌条件下でも容易に分散すること、その場合に、分散した結晶セルロースの平均粒径が２０μｍ以下となっており、目的とする懸濁安定性や乳化安定性が得られることを見出した。また、この易分散安定剤を粉末食品や液体食品に配合することで、スプーンで手攪拌して食する粉末食品の懸濁安定性やプロペラ攪拌機のような剪断力の弱い機器を用いて製造される液体食品の乳化安定性が改善されることを見出した。
【００１２】
易分散安定剤に用いる結晶セルロースは、木材パルプなど天然セルロースを加水分解して得られる結晶セルロースであり、結晶性部分が１０重量％を超える（結晶化度が１０％を超える）ものを言う。なお、結晶性部分とは、Ｘ線回折においてバックグラウンドを生じる非晶性部分に対して、ブラッグ反射のピークを生じる部分をいう。このような結晶セルロースを用いることにより、易分散安定剤を食品等に配合した場合に、懸濁安定性や乳化安定性等の特性が発揮できるようになる。好ましくは結晶化度は３０％以上であり、より好ましくは５０％以上である。
【００１３】
また、再分散の際に水に容易に分散できるようにするためには、結晶セルロースとして、加水分解されたままのスラリー状で未乾燥のものか、または加水分解後に磨砕されたままのスラリー状で未乾燥のものを用いる。未乾燥でウェットな状態のものを用いるのは、乾燥状態をいったん経ることにより生じるセルロース粒子間の強固な水素結合の発生を避けて、再分散の際の易分散性を確保するためである。
【００１４】
また、結晶セルロースとしていったん乾燥されたものをあえて用いる場合には、結晶セルロースが加水分解後に未乾燥のスラリー状態で、後述の水溶性ガムまた糖類の比較的少量をあらかじめ混合し、しかるのちに乾燥して得られる結晶セルロース複合体を用いればよい。このような結晶セルロース複合体を用いることが可能なのは、後述の水溶性ガムを混合したり、後述の糖類等を比較的少量混合したりしてから乾燥することで、結晶セルロースの乾燥に伴う水素結合の発生が妨害されるからである。なお、セルロース複合体を用いる場合に、セルロース複合体の各成分の質量比は、後述の易分散安定剤とする場合の質量比の範囲内であってもよいし、また、外れていても良いが、好ましくは結晶セルロース：水溶性ガムまたは糖類＝５０：５０〜９５：５（ただし、合計で１００）の範囲である。
【００１５】
用いることができる結晶セルロース複合体としては、例えば、旭化成ケミカルズ社製の商品名セオラス（登録商標）のＲＣ−５９１が挙げられる。また、少量のデキストリンをあらかじめ含有したものとしては、旭化成ケミカルズ社製の商品名セオラス（登録商標）のＲＣ−Ｎ８１、ＲＣ−Ｎ３０等が挙げられる。いずれもデキストリンの含有量は結晶セルロース複合体１００重量部に対して９０重量部以下である。
【００１６】
易分散安定剤に用いる水溶性ガムは、天然に産するか、あるいは発酵法等により得られる水膨潤性または水溶性で増粘性を有するものであれば良く特に限定されない。水溶性ガムを用いることにより、易分散安定剤における結晶セルロースの比率の低下を補償して、懸濁安定性や乳化安定性を高く維持できる。
【００１７】
水溶性ガムとしては、結晶セルロースと水中における相溶性がよい多糖類が好ましく、例えば、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子ガム、タラガントガム、ガッテーガム、寒天、アルギン酸およびその塩、カラギナン、カラヤガム、アラビアガム、ジェランガム、ペクチン、マルメロ等が例示される。
【００１８】
水溶性ガムの配合量は、結晶セルロース１００重量部に対して０．１重量部〜２０重量部とするのがよい。この範囲で懸濁安定性や乳化安定性の向上が明確になり、一方で粘度の上昇が適切な範囲に留まる。より好ましくは０．５重量部〜１５重量部である。さらに好ましくは１重量部〜１０重量部である。
【００１９】
易分散安定剤には、比較的大量の糖類を配合する。糖類を配合することで、再分散性が良好となる一方で、結晶セルロースによる懸濁安定性や乳化安定性の効果も発現可能となる。ここで比較的大量とは、結晶セルロースと水溶性ガムとの合計１重量部に対して、１重量部を越え３０重量部以下の割合をいう。糖類が１重量部を超えると、易分散安定剤を用いた場合の再分散性が良好となり、食品などに配合した場合に懸濁安定性や乳化安定性が発現できるようになる。３０重量部以下の割合であれば、再分散性が良好となり、結晶セルロースに求められる機能が十分発現するし、また、食品等に易分散安定剤を含有せしめた際に、食品の味や口当たりに影響しにくい。好ましくは２重量部以上２０重量部以下の割合であり、より好ましくは３重量部以上１０重量部以下の割合である。
【００２０】
配合できる糖類としては、水溶性の糖類を言い、単糖類、オリゴ糖、デキストリンなどが例示できる。糖類のうちでは、甘み、生産性などの観点からデキストリンが好ましく、より好ましくはＤＥ（澱粉の糖化度）５〜４０のデキストリンである。
【００２１】
易分散安定剤は、このように結晶セルロースと水溶性ガムの合計に対して比較的大量の糖類を配合することを要する。これにより結晶セルロースの再分散性が良好になる理由は定かではないが、後述の製造方法における磨砕後の乾燥処理において、比較的大量の糖類が結晶セルロースをいわば包み込む状態となり、結晶セルロースどうしがお互いに分離されることで、結晶セルロース間の水素結合が生じにくくなって角質化しにくくなるのではないかと推測している。一方で、このように糖類を比較的大量に配合することで易分散安定剤中の結晶セルロースの比率が低下するため、結晶セルロース由来の懸濁安定性や乳化安定性の効果を大きく低下させるのではないかと予想されたが、意外にもわずかな低下に留まった。
【００２２】
易分散安定剤には、上記の３成分の他に、易分散安定剤の効果を損なわない範囲で他の成分を混合しても良い。他の成分としては、例えば、デンプン類、油脂類、蛋白質類、ペプチド、アミノ酸、界面活性剤、保存料、日持向上剤、ｐＨ調整剤、食塩、各種リン酸塩等の塩類、乳化剤、酸味料、甘味料、香料、色素、消泡剤、発泡剤、抗菌剤、崩壊剤などの成分が適宜配合されていても良い。
【００２３】
次に、上記の各成分を用いた易分散安定剤の製造方法について説明する。まず、上記の結晶セルロースと水溶性ガムと糖類とを水に分散溶解する。その際の結晶セルロースと水溶性ガムと糖類とその他の成分とを合わせた濃度は、１重量％以上７０重量％以下となるように、水を含めたそれぞれの量を調整するのが好ましい。この範囲で水分散液の取り扱い性が良好で生産性が高く、後の乾燥エネルギー負荷も許容できる範囲に留まる。より好ましくは３重量％以上６５重量％以下、最も好ましくは５重量％以上６０重量％以下である。
【００２４】
次いで、この水分散液を高圧ホモジナイザーを用いて磨砕する。高圧ホモジナイザーとは、原料（液体または液体と固体）を加圧して、間隙（スリット）を通り抜ける際の剪断力を利用して粉砕・分散・乳化を行う装置であり、例えば、商品名：ナノマイザー（ナノマイザー社製）、商品名：マイクロフルイダイザー（マイクロフルイディクス社製）、商品名：アリート（ニロソアビ社製）、商品名：ＡＰＶホモジナイザー（ＡＰＶ社製）等の装置が例示される。
【００２５】
高圧ホモジナイザーの運転は、運転圧力が４ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下の範囲で行う。４ＭＰａ以上とすることにより磨砕が十分になされ、懸濁安定性や乳化安定性の改善が見られる。１５０ＭＰａを越える圧力で運転することもできるが、対応する装置が高価となりコストがかかる割には、懸濁安定性や乳化安定性の向上が頭打ちとなる。好ましくは８ＭＰａ以上１００ＭＰａ以下であり、より好ましくは１０ＭＰａ以上８０ＭＰａ以下である。
【００２６】
この高圧ホモジナイザー処理により、結晶セルロースの平均粒径を２０μｍ以下とすることができる。なお、高圧ホモジナイザーのパス回数は１回で良いが、複数回パスさせても良い。また、高圧ホモジナイザー工程の前または後の工程に、高速攪拌機などの高い剪断力のかかる別の装置による処理工程を付け加えても良い。
【００２７】
各成分の水への分散と高圧ホモジナイザー処理とは、上記のように、全部の成分を混合して一括して行っても良いが、成分ごとに水に分散し、成分ごとに高圧ホモジナイザーによる磨砕処理を行い、しかるのち全部の成分を高圧ホモジナイザーや高速攪拌機または各種のミルを用いて均一に混合するようにしてもよい。
【００２８】
このようにして得られた組成物を最後に乾燥する。これにより各成分を複合化する。複合化により、理由は不明であるが複合化された粉末を水に再投入した際に、水への分散特性が飛躍的に向上する。乾燥方法としては、噴霧乾燥法など食品工業で用いられる一般的な乾燥方法であれば良く、具体的な例として噴霧乾燥法、凍結乾燥法、ドラム乾燥法等が挙げられる。また、乾燥条件もそれぞれの乾燥方法に適した条件を適宜選択すればよい。こうして得られた乾燥物は、必要に応じて粉砕処理や分級処理を行うことができ、目的とする易分散安定剤が得られる。
【００２９】
なお、易分散安定剤を再分散した場合の結晶セルロースの平均粒径は、レーザー回折散乱式粒度分布測定装置（商品名：ＬＡ９１０、堀場製作所社製）を用い、得られた積算体積５０％の粒径を平均粒径として求めることができる。なお、この測定に適する易分散安定剤の分散液は、プロペラ攪拌機を用いて、水道水（２５℃）４９５ｇを４００ｒｐｍで攪拌しながら易分散安定剤５ｇを投入し、さらに１０分間攪拌して得ることができる。
【００３０】
次に、易分散安定剤を用いるのに適した食品について説明する。易分散安定剤は粉末食品または液体食品に用いるのが好ましい。これらの食品は、手攪拌程度の攪拌で混合されて用いられたり、または、高圧ホモジナイザーのような高い剪断力を用いずに製造されるのが通常だからである。
【００３１】
ここにいう粉末食品とは、粉末状で販売され、食用または飲用に供される際に様々な温度の水に投入して用いられるものをいう。例えば、粉末ココア、粉末コーヒー、抹茶等の粉末飲料、粉末スープ、粉末ラーメンスープ等の粉末食品のほか、生理活性素材粉末や野菜粉末や香辛料粉末を含む粉末状の健康食品等が挙げられる。また、液体食品とは、剪断力が比較的弱いプロペラ攪拌等を用いた分散・攪拌を経て製造される食品であって、液体状態で販売されるものをいう。例えば、タレ、ドレッシング、スープ、ラーメンスープ等が挙げられる。これらの食品に易分散安定剤を用いることにより、容易に再分散可能でありながら、懸濁安定性または乳化安定性等に優れた食品を得ることができる。
【００３２】
易分散安定剤を含有した粉末食品を製造するには、従来の粉末食品に上記易分散安定剤を０．１〜９９重量％の範囲で必要な特性を発揮する量を加えて混合すればよい。また、同じく易分散安定剤を含有した液体食品を製造するには、液体食品に用いる原料の液体調味料等を添加してプロペラ攪拌機などで混合攪拌する工程において、易分散安定剤を０．１〜７０重量％の範囲で必要な特性を発揮する量を添加し、さらに易分散安定剤が均一に分散するまで混合攪拌すればよい。
【実施例１】
【００３３】
以下、実施例、比較例を用いて本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらの具体的態様に限定されるものではない。
［実施例１］
【００３４】
６０℃の温水１０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、結晶セルロース８０重量％とカラヤガム１０重量％とデキストリン１０重量％とからなる乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ社製）を１．５ｋｇ加えたあと、デキストリン（商品名パインデックス＃３、松谷化学工業社製）２．４ｋｇを加え、更に２０分間攪拌した。
【００３５】
この分散溶解液を、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製）にて８ＭＰａの圧力で１パスして磨砕したのち、スプレードライヤーで入り口温度が９０℃から１００℃、出口温度が７０℃から８０℃の条件で噴霧乾燥して易分散安定剤を得た。この易分散安定剤の平均粒径は１２．８μｍであった。
【００３６】
次に、粉末食品として、純ココア（商品名バンホーテンココア、バンホーテン社製）７ｇ、砂糖５２ｇ、クリーミングパウダー（商品名ネスレブライト、ネスレ社製）１０ｇ、上記で得た易分散安定剤２０ｇをポリエチレン袋に入れ、よく混合して粉末ミルクココアＡを得た。
【００３７】
これを３００ｍＬのガラスビーカーに３０ｇとり、沸騰したお湯１７０ｇを加えて、スプーンで３０秒間かき混ぜたのち、２５℃雰囲気下で６時間経過後にココア懸濁状態の評価を以下の通り行った。評価は、ガラスビーカーを横から目視観察して行い、層分離も沈澱も観察されないは良好（○）とし、ビーカーの上下で濃度の違いが観察されて層分離が発生している場合はやや不良（△）とし、沈澱が観察される場合は不良（×）とする３段階で実施した。その結果、層分離も沈澱も観察されず、良好（○）であった。また、粉末ミルクココアＡで作ったココア飲料を試飲して官能評価したところ、糊状感もなく良好な口当たりであった。結果を表１にまとめた。
［実施例２］
【００３８】
６０℃の温水３０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、結晶セルロース８０重量％とカラヤガム１０重量％とデキストリン１０重量％とからなる乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ社製）を０．５ｋｇ加えたあと、デキストリン（商品名パインデックス＃３、松谷化学工業社製）１２．５ｋｇを加え、更に２０分間攪拌した。
【００３９】
この分散溶解液を、高圧ホモジナイザー（マイクロフルイディクス社製）にて１３５ＭＰａの圧力で１パスして磨砕したのち、スプレードライヤーで入り口温度が９０℃から１００℃、出口温度が７０℃から８０℃の条件で噴霧乾燥して易分散安定剤を得た。この易分散安定剤の平均粒径は８．５μｍであった。
【００４０】
次に、粉末食品として、純ココア（商品名バンホーテンココア、バンホーテン社製）７ｇ、砂糖５２ｇ、クリーミングパウダー（商品名ネスレブライト、ネスレ社製）１０ｇ、上記で得た易分散安定剤３５ｇをポリエチレン袋に入れ、よく混合して粉末ミルクココアＢを得た。
【００４１】
これを３００ｍＬのガラスビーカーに３０ｇとり、沸騰したお湯１７０ｇを加えて、スプーンで３０秒間かき混ぜたのち、２５℃雰囲気下で６時間経過後にココア懸濁状態の評価を以下の通り行った。評価は、ガラスビーカーを横から目視観察して行い、層分離も沈澱も観察されないは良好（○）とし、ビーカーの上下で濃度の違いが観察されて層分離が発生している場合はやや不良（△）とし、沈澱が観察される場合は不良（×）とする３段階で実施した。その結果、層分離も沈澱も観察されず、良好（○）であった。また、粉末ミルクココアＡで作ったココア飲料を試飲して官能評価したところ、糊状感もなく良好な口当たりであった。結果を表１にまとめた。
［比較例１］
【００４２】
粉末食品として、純ココア（商品名バンホーテンココア、バンホーテン社製）７ｇ、砂糖５２ｇ、クリーミングパウダー（商品名ネスレブライト、ネスレ社製）１０ｇ、結晶セルロース８０重量％とカラヤガム１０重量％とデキストリン１０重量％からなる乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ社製）１５ｇをポリエチレン袋に入れ、よく混合して粉末ミルクココアＣを得た。
【００４３】
これを実施例１と同様にして評価したところ、沈澱の発生が観察され不良（×）であった。結果を表１にまとめた。
［比較例２］
【００４４】
実施例１の結晶セルロース複合体に代えて、カルボキシメチルセルロースナトリウムを１１重量％含有する乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−５９１、旭化成ケミカルズ社製）１．５ｋｇを用い、かつデキストリンは１．２ｋｇを加えた以外は実施例１と同様にして比較安定剤組成物Ｅを得た。この安定剤組成物Ｅの平均粒径は２８．０μｍであった。この比較安定剤組成物Ｅを実施例１の易分散安定剤に代えて用いた以外は実施例１と同様にして、粉末ミルクココアＤを得た。これを実施例１と同様にして評価したところ、沈澱の発生が観察され不良（×）であった。結果を表１にまとめた。
［実施例３］
【００４５】
６０℃の温水３０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、結晶セルロース８０重量％とカラヤガム１０重量％とデキストリン１０重量％とからなる乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ社製）を０．５ｋｇ加えたあと、デキストリン（商品名パインデックス＃３、松谷化学工業社製）１０ｋｇを加え、更に２０分間攪拌した。
【００４６】
この分散溶解液を、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製）にて１５ＭＰａの圧力で１パスして磨砕したのち、スプレードライヤーで入り口温度が９０℃から１００℃、出口温度が７０℃から８０℃の条件で噴霧乾燥して易分散安定剤を得た。この易分散安定剤の平均粒径は１２．２μｍであった。
【００４７】
次に液体食品として、７０℃の温水３４１ｇを用意し、これをプロペラ攪拌機を用いて４００ｒｐｍで攪拌しながら、粗製ラード２２０ｇ、調味料である商品名：チキンエキスＳ（ジェイティーフーズ社製）１５０ｇ、同じく商品名：白豚湯（ジェイティーフーズ社製）７０ｇ、商品名：ポークエキスＢＬ（ジェイティーフーズ社製）５０ｇ、濃い口醤油４２ｇ、商品名：エキストラートＹＰ（ジェイティーフーズ社製）１７ｇ、ニボシエキス（ジェイティーフーズ社製）７ｇを加えたのち、続いて、あらかじめ混合した砂糖２３ｇ、食塩２０ｇ、核酸系調味料６ｇ、キサンタンガム２ｇ、上記で得た易分散安定剤１５ｇを加え、攪拌しながらさらに加熱を続けて８５℃に達したのち、さらに８５℃で１０分間攪拌して、液体食品である濃縮豚骨ラーメンスープＥを得た。
【００４８】
これらを３００ｍＬのガラスビーカーに２００ｇとり、２５℃雰囲気下で６時間経過後の乳化状態評価を以下の通り行った。ガラスビーカーを横から目視観察し、全体が均一で層分離が観察されず、大きな油球の発生も観察されない場合は良好（○）とし、大きな油球の発生による油分離は観察されないが、ビーカーの上下で濃度差が観察され層分離が発生している場合はやや不良（△）とし、層分離も油分離とも観察される場合を不良（×）とする段階で評価した。結果、層分離も油分離も観察されず良好な結果となった。結果を表２にまとめた。
［実施例４］
【００４９】
６０℃の温水１０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、結晶セルロース８０重量％とカラヤガム１０重量％とデキストリン１０重量％とからなる乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ社製）を１．５ｋｇ加えたあと、デキストリン（商品名パインデックス＃３、松谷化学工業社製）３ｋｇを加え、更に２０分間攪拌した。
【００５０】
この分散溶解液を、高圧ホモジナイザー（マイクロフルイディクス社製）にて１１０ＭＰａの圧力で１パスして磨砕したのち、スプレードライヤーで入り口温度が９０℃から１００℃、出口温度が７０℃から８０℃の条件で噴霧乾燥して易分散安定剤を得た。この易分散安定剤の平均粒径は８．７μｍであった。
次に液体食品として、７０℃の温水３４１ｇを用意し、これをプロペラ攪拌機を用いて４００ｒｐｍで攪拌しながら、粗製ラード２２０ｇ、調味料である商品名：チキンエキスＳ（ジェイティーフーズ社製）１５０ｇ、同じく商品名：白豚湯（ジェイティーフーズ社製）７０ｇ、商品名：ポークエキスＢＬ（ジェイティーフーズ社製）５０ｇ、濃い口醤油４２ｇ、商品名：エキストラートＹＰ（ジェイティーフーズ社製）１７ｇ、ニボシエキス（ジェイティーフーズ社製）７ｇを加えたのち、続いて、あらかじめ混合した砂糖２３ｇ、食塩２０ｇ、核酸系調味料６ｇ、キサンタンガム２ｇ、上記で得た易分散安定剤２４ｇを加え、攪拌しながらさらに加熱を続けて８５℃に達したのち、さらに８５℃で１０分間攪拌して、液体食品である濃縮豚骨ラーメンスープＦを得た。
【００５１】
これらを３００ｍＬのガラスビーカーに２００ｇとり、２５℃雰囲気下で６時間経過後の乳化状態評価を以下の通り行った。ガラスビーカーを横から目視観察し、全体が均一で層分離が観察されず、大きな油球の発生も観察されない場合は良好（○）とし、大きな油球の発生による油分離は観察されないが、ビーカーの上下で濃度差が観察され層分離が発生している場合はやや不良（△）とし、層分離も油分離とも観察される場合を不良（×）とする段階で評価した。結果、層分離も油分離も観察されず良好な結果となった。結果を表２にまとめた。
［実施例５］
【００５２】
６０℃の温水３０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、結晶セルロース８０重量％とカラヤガム１０重量％とデキストリン１０重量％とからなる乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ社製）を１ｋｇ加えたあと、デキストリン（商品名パインデックス＃３、松谷化学工業社製）８ｋｇを加え、更に２０分間攪拌した。
【００５３】
この分散溶解液を、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製）にて５０ＭＰａの圧力で１パスして磨砕したのち、スプレードライヤーで入り口温度が９０℃から１００℃、出口温度が７０℃から８０℃の条件で噴霧乾燥して易分散安定剤を得た。この易分散安定剤の平均粒径は１１．８μｍであった。
【００５４】
次に液体食品として、７０℃の温水３４１ｇを用意し、これをプロペラ攪拌機を用いて４００ｒｐｍで攪拌しながら、粗製ラード２２０ｇ、調味料である商品名：チキンエキスＳ（ジェイティーフーズ社製）１５０ｇ、同じく商品名：白豚湯（ジェイティーフーズ社製）７０ｇ、商品名：ポークエキスＢＬ（ジェイティーフーズ社製）５０ｇ、濃い口醤油４２ｇ、商品名：エキストラートＹＰ（ジェイティーフーズ社製）１７ｇ、ニボシエキス（ジェイティーフーズ社製）７ｇを加えたのち、続いて、あらかじめ混合した砂糖２３ｇ、食塩２０ｇ、核酸系調味料６ｇ、キサンタンガム２ｇ、上記で得た易分散安定剤３０ｇを加え、攪拌しながらさらに加熱を続けて８５℃に達したのち、さらに８５℃で１０分間攪拌して、液体食品である濃縮豚骨ラーメンスープＧを得た。
【００５５】
これらを３００ｍＬのガラスビーカーに２００ｇとり、２５℃雰囲気下で６時間経過後の乳化状態評価を以下の通り行った。ガラスビーカーを横から目視観察し、全体が均一で層分離が観察されず、大きな油球の発生も観察されない場合は良好（○）とし、大きな油球の発生による油分離は観察されないが、ビーカーの上下で濃度差が観察され層分離が発生している場合はやや不良（△）とし、層分離も油分離とも観察される場合を不良（×）とする段階で評価した。結果、層分離も油分離も観察されず良好な結果となった。結果を表２にまとめた。
［比較例３］
【００５６】
実施例３で加えたデキストリンを１０ｋｇから１７．５ｋｇに変更し、かつ高圧ホモジナイザー（マイクロフルイディクス社製）の圧力を１４０ＭＰａに変更した以外は実施例３と同様にして比較安定剤組成物Ｋを得た。この比較安定剤組成物Ｋの平均粒径は８．３μｍであった。この比較安定剤組成物Ｋ１２ｇを、実施例３の易分散安定剤に代えて用いた以外は実施例３と同様にして濃縮豚骨ラーメンスープＨを得た。これを実施例３と同様にして評価したところ、底面から５％の高さ部分で層分離および上部に油分離が観察され不良（×）であった。結果を表２にまとめた。
［比較例４］
【００５７】
実施例３で加えたデキストリンを１０ｋｇから７．５ｋｇに変更し、かつ高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製）の圧力を２．５ＭＰａに変更した以外は実施例３と同様にして比較安定剤組成物Ｌを得た。この比較安定剤組成物Ｌの平均粒径は６４μｍであった。この比較安定剤組成物Ｌ４４ｇを、実施例３の易分散安定剤に代えて用いた以外は実施例３と同様にして濃縮豚骨ラーメンスープＨを得た。これを実施例３と同様にして評価したところ、底面から１３％の高さ部分で層分離および上部に油分離が観察され不良（×）であった。結果を表２にまとめた。
【００５８】
【表１】
【００５９】
【表２】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の成分等を水中に分散・加工する場合に、食品成分等を安定的に分散させて沈降を防止するための結晶セルロースを用いた安定剤等に関する。具体的には特別な再分散のための設備を用いることなく容易に再分散できて安定化が可能な易分散安定剤、およびそれを用いた粉末食品または液体食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、結晶セルロースは、食品の懸濁安定性の改善や乳化安定性の改善またはクラウディ剤としての利用等の目的で、分散安定剤として広く利用されている。また、粘度が低く食感への影響がほとんどないという点からも好んで用いられる。
【０００３】
ところで、食品中で結晶セルロースが懸濁安定性や乳化安定性改善効果を発揮するには、結晶セルロース粒子が水中で平均粒径２０μｍ以下に分散して存在しなければならないのであるが（例えば、特許文献１参照）、結晶セルロースを水に投入するだけでは、分散が不十分となって平均粒径が２０μｍを越えるのが普通である。そのため、結晶セルロース製品の製造では、十分な磨砕による小粒径化のための処理が行われることが多い。
【０００４】
しかし、いったん小粒径化されたとしても、最後の乾燥工程で結晶セルロースの凝集と角質化が生じてしまい、その結果、水に投入した場合に十分に再分散されずに、平均粒径が実質的に大きくなってしまうのが実情であった。このような結晶セルロース製品をそのまま食品等の製造工程で投入しても、軽い攪拌程度で平均粒径２０μｍ以下に再分散させることは困難である。
【０００５】
そのため、従来、結晶セルロース製品を食品等に利用する場合は、ユーザーサイドにおいて、結晶セルロース製品を食品等に配合する前または配合した後に、強い剪断力で磨砕できる高圧ホモジナイザーや高速攪拌機等の特殊な設備を用いて、結晶セルロースの再分散処理が行われるのが通常であった（例えば、特許文献２参照）。
【０００６】
しかし、スプーン等を用いた手攪拌により水に分散して用いる例えばココアのような粉末食品では、各家庭で高圧ホモジナイザーのような設備を分散の際に用いることはあり得ない。また、プロペラ攪拌機のような比較的剪断力の弱い機器で製造される食品等を専門的に製造するユーザーでも、そのような特殊な設備は備えていないのが通常である。そのため、このような食品では、結晶セルロースの懸濁安定性や乳化安定性などの優れた機能を利用することは事実上困難であった。
【０００７】
この問題を解決する試みの一つとして、コロイド状微結晶セルロースと澱粉と非増粘性で水溶性の結合材とを含有する安定剤等が開示されている（例えば、特許文献３参照）。ところが、分散性を向上させるための必須成分である澱粉が水に溶解するため、食品に用いた場合に糊状感が出てしまい、食品の口当たりが悪くなる問題があった。
【特許文献１】特開平１０−５６９６０号公報
【特許文献２】特開平６−３３５３４８号公報
【特許文献３】特開平２−３９８５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、手攪拌のような比較的軽い攪拌操作で容易に再分散可能で、かつ懸濁安定性や乳化安定性を発揮できる易分散安定剤等を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の第１は、結晶セルロース複合体と糖類とを、前記結晶セルロース複合体１重量部に対して前記糖類１重量部を越え２重量部未満となる割合で水に分散溶解し、次いで高圧ホモジナイザーにて４ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下の圧力条件で磨砕したのち、乾燥して得られることを特徴とする易分散安定剤である。発明の第２は、上記の易分散安定剤を含有する粉末食品である。発明の第３は、上記の易分散安定剤を含有する液体食品である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の易分散安定剤は、水に投入した場合にスプーン等を用いた手攪拌程度でも容易に再分散する。ココアのような粉末食品に用いた場合に、水不溶性成分の懸濁安定性が向上して沈澱が抑制される。また、プロペラ攪拌機のような剪断力の比較的弱い機器で製造されるスープのような液体食品においては、乳化安定性が向上し油の分離が抑制される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の実施の形態例について詳細に説明する。発明者らは、前記問題点を解決すべく鋭意研究した結果、結晶セルロースと水溶性ガムと糖類との少なくとも３成分を用い、結晶セルロースと水溶性ガムの合計１重量部に対して、糖類を１重量部を超えて３０重量部となる範囲で比較的大量に用いて、これらを水に溶解分散してから、特定の圧力条件下における強い剪断力をかけて磨砕したのち乾燥することで得られる安定剤は、再度、水に分散溶解した場合に、手攪拌のごとき剪断力の弱い攪拌条件下でも容易に分散すること、その場合に、分散した結晶セルロースの平均粒径が２０μｍ以下となっており、目的とする懸濁安定性や乳化安定性が得られることを見出した。また、この易分散安定剤を粉末食品や液体食品に配合することで、スプーンで手攪拌して食する粉末食品の懸濁安定性やプロペラ攪拌機のような剪断力の弱い機器を用いて製造される液体食品の乳化安定性が改善されることを見出した。
【００１２】
易分散安定剤に用いる結晶セルロースは、木材パルプなど天然セルロースを加水分解して得られる結晶セルロースであり、結晶性部分が１０重量％を超える（結晶化度が１０％を超える）ものを言う。なお、結晶性部分とは、Ｘ線回折においてバックグラウンドを生じる非晶性部分に対して、ブラッグ反射のピークを生じる部分をいう。このような結晶セルロースを用いることにより、易分散安定剤を食品等に配合した場合に、懸濁安定性や乳化安定性等の特性が発揮できるようになる。好ましくは結晶化度は３０％以上であり、より好ましくは５０％以上である。
【００１３】
また、再分散の際に水に容易に分散できるようにするためには、結晶セルロースとして、加水分解されたままのスラリー状で未乾燥のものか、または加水分解後に磨砕されたままのスラリー状で未乾燥のものを用いる。未乾燥でウェットな状態のものを用いるのは、乾燥状態をいったん経ることにより生じるセルロース粒子間の強固な水素結合の発生を避けて、再分散の際の易分散性を確保するためである。
【００１４】
また、結晶セルロースとしていったん乾燥されたものをあえて用いる場合には、結晶セルロースが加水分解後に未乾燥のスラリー状態で、後述の水溶性ガムまた糖類の比較的少量をあらかじめ混合し、しかるのちに乾燥して得られる結晶セルロース複合体を用いればよい。このような結晶セルロース複合体を用いることが可能なのは、後述の水溶性ガムを混合したり、後述の糖類等を比較的少量混合したりしてから乾燥することで、結晶セルロースの乾燥に伴う水素結合の発生が妨害されるからである。なお、セルロース複合体を用いる場合に、セルロース複合体の各成分の質量比は、後述の易分散安定剤とする場合の質量比の範囲内であってもよいし、また、外れていても良いが、好ましくは結晶セルロース：水溶性ガムまたは糖類＝５０：５０〜９５：５（ただし、合計で１００）の範囲である。
【００１５】
用いることができる結晶セルロース複合体としては、例えば、旭化成ケミカルズ社製の商品名セオラス（登録商標）のＲＣ−５９１が挙げられる。また、少量のデキストリンをあらかじめ含有したものとしては、旭化成ケミカルズ社製の商品名セオラス（登録商標）のＲＣ−Ｎ８１、ＲＣ−Ｎ３０等が挙げられる。いずれもデキストリンの含有量は結晶セルロース複合体１００重量部に対して９０重量部以下である。
【００１６】
易分散安定剤に用いる水溶性ガムは、天然に産するか、あるいは発酵法等により得られる水膨潤性または水溶性で増粘性を有するものであれば良く特に限定されない。水溶性ガムを用いることにより、易分散安定剤における結晶セルロースの比率の低下を補償して、懸濁安定性や乳化安定性を高く維持できる。
【００１７】
水溶性ガムとしては、結晶セルロースと水中における相溶性がよい多糖類が好ましく、例えば、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子ガム、タラガントガム、ガッテーガム、寒天、アルギン酸およびその塩、カラギナン、カラヤガム、アラビアガム、ジェランガム、ペクチン、マルメロ等が例示される。
【００１８】
水溶性ガムの配合量は、結晶セルロース１００重量部に対して０．１重量部〜２０重量部とするのがよい。この範囲で懸濁安定性や乳化安定性の向上が明確になり、一方で粘度の上昇が適切な範囲に留まる。より好ましくは０．５重量部〜１５重量部である。さらに好ましくは１重量部〜１０重量部である。
【００１９】
易分散安定剤には、比較的大量の糖類を配合する。糖類を配合することで、再分散性が良好となる一方で、結晶セルロースによる懸濁安定性や乳化安定性の効果も発現可能となる。ここで比較的大量とは、結晶セルロースと水溶性ガムとの合計１重量部に対して、１重量部を越え３０重量部以下の割合をいう。糖類が１重量部を超えると、易分散安定剤を用いた場合の再分散性が良好となり、食品などに配合した場合に懸濁安定性や乳化安定性が発現できるようになる。３０重量部以下の割合であれば、再分散性が良好となり、結晶セルロースに求められる機能が十分発現するし、また、食品等に易分散安定剤を含有せしめた際に、食品の味や口当たりに影響しにくい。好ましくは２重量部以上２０重量部以下の割合であり、より好ましくは３重量部以上１０重量部以下の割合である。
【００２０】
配合できる糖類としては、水溶性の糖類を言い、単糖類、オリゴ糖、デキストリンなどが例示できる。糖類のうちでは、甘み、生産性などの観点からデキストリンが好ましく、より好ましくはＤＥ（澱粉の糖化度）５〜４０のデキストリンである。
【００２１】
易分散安定剤は、このように結晶セルロースと水溶性ガムの合計に対して比較的大量の糖類を配合することを要する。これにより結晶セルロースの再分散性が良好になる理由は定かではないが、後述の製造方法における磨砕後の乾燥処理において、比較的大量の糖類が結晶セルロースをいわば包み込む状態となり、結晶セルロースどうしがお互いに分離されることで、結晶セルロース間の水素結合が生じにくくなって角質化しにくくなるのではないかと推測している。一方で、このように糖類を比較的大量に配合することで易分散安定剤中の結晶セルロースの比率が低下するため、結晶セルロース由来の懸濁安定性や乳化安定性の効果を大きく低下させるのではないかと予想されたが、意外にもわずかな低下に留まった。
【００２２】
易分散安定剤には、上記の３成分の他に、易分散安定剤の効果を損なわない範囲で他の成分を混合しても良い。他の成分としては、例えば、デンプン類、油脂類、蛋白質類、ペプチド、アミノ酸、界面活性剤、保存料、日持向上剤、ｐＨ調整剤、食塩、各種リン酸塩等の塩類、乳化剤、酸味料、甘味料、香料、色素、消泡剤、発泡剤、抗菌剤、崩壊剤などの成分が適宜配合されていても良い。
【００２３】
次に、上記の各成分を用いた易分散安定剤の製造方法について説明する。まず、上記の結晶セルロースと水溶性ガムと糖類とを水に分散溶解する。その際の結晶セルロースと水溶性ガムと糖類とその他の成分とを合わせた濃度は、１重量％以上７０重量％以下となるように、水を含めたそれぞれの量を調整するのが好ましい。この範囲で水分散液の取り扱い性が良好で生産性が高く、後の乾燥エネルギー負荷も許容できる範囲に留まる。より好ましくは３重量％以上６５重量％以下、最も好ましくは５重量％以上６０重量％以下である。
【００２４】
次いで、この水分散液を高圧ホモジナイザーを用いて磨砕する。高圧ホモジナイザーとは、原料（液体または液体と固体）を加圧して、間隙（スリット）を通り抜ける際の剪断力を利用して粉砕・分散・乳化を行う装置であり、例えば、商品名：ナノマイザー（ナノマイザー社製）、商品名：マイクロフルイダイザー（マイクロフルイディクス社製）、商品名：アリート（ニロソアビ社製）、商品名：ＡＰＶホモジナイザー（ＡＰＶ社製）等の装置が例示される。
【００２５】
高圧ホモジナイザーの運転は、運転圧力が４ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下の範囲で行う。４ＭＰａ以上とすることにより磨砕が十分になされ、懸濁安定性や乳化安定性の改善が見られる。１５０ＭＰａを越える圧力で運転することもできるが、対応する装置が高価となりコストがかかる割には、懸濁安定性や乳化安定性の向上が頭打ちとなる。好ましくは８ＭＰａ以上１００ＭＰａ以下であり、より好ましくは１０ＭＰａ以上８０ＭＰａ以下である。
【００２６】
この高圧ホモジナイザー処理により、結晶セルロースの平均粒径を２０μｍ以下とすることができる。なお、高圧ホモジナイザーのパス回数は１回で良いが、複数回パスさせても良い。また、高圧ホモジナイザー工程の前または後の工程に、高速攪拌機などの高い剪断力のかかる別の装置による処理工程を付け加えても良い。
【００２７】
各成分の水への分散と高圧ホモジナイザー処理とは、上記のように、全部の成分を混合して一括して行っても良いが、成分ごとに水に分散し、成分ごとに高圧ホモジナイザーによる磨砕処理を行い、しかるのち全部の成分を高圧ホモジナイザーや高速攪拌機または各種のミルを用いて均一に混合するようにしてもよい。
【００２８】
このようにして得られた組成物を最後に乾燥する。これにより各成分を複合化する。複合化により、理由は不明であるが複合化された粉末を水に再投入した際に、水への分散特性が飛躍的に向上する。乾燥方法としては、噴霧乾燥法など食品工業で用いられる一般的な乾燥方法であれば良く、具体的な例として噴霧乾燥法、凍結乾燥法、ドラム乾燥法等が挙げられる。また、乾燥条件もそれぞれの乾燥方法に適した条件を適宜選択すればよい。こうして得られた乾燥物は、必要に応じて粉砕処理や分級処理を行うことができ、目的とする易分散安定剤が得られる。
【００２９】
なお、易分散安定剤を再分散した場合の結晶セルロースの平均粒径は、レーザー回折散乱式粒度分布測定装置（商品名：ＬＡ９１０、堀場製作所社製）を用い、得られた積算体積５０％の粒径を平均粒径として求めることができる。なお、この測定に適する易分散安定剤の分散液は、プロペラ攪拌機を用いて、水道水（２５℃）４９５ｇを４００ｒｐｍで攪拌しながら易分散安定剤５ｇを投入し、さらに１０分間攪拌して得ることができる。
【００３０】
次に、易分散安定剤を用いるのに適した食品について説明する。易分散安定剤は粉末食品または液体食品に用いるのが好ましい。これらの食品は、手攪拌程度の攪拌で混合されて用いられたり、または、高圧ホモジナイザーのような高い剪断力を用いずに製造されるのが通常だからである。
【００３１】
ここにいう粉末食品とは、粉末状で販売され、食用または飲用に供される際に様々な温度の水に投入して用いられるものをいう。例えば、粉末ココア、粉末コーヒー、抹茶等の粉末飲料、粉末スープ、粉末ラーメンスープ等の粉末食品のほか、生理活性素材粉末や野菜粉末や香辛料粉末を含む粉末状の健康食品等が挙げられる。また、液体食品とは、剪断力が比較的弱いプロペラ攪拌等を用いた分散・攪拌を経て製造される食品であって、液体状態で販売されるものをいう。例えば、タレ、ドレッシング、スープ、ラーメンスープ等が挙げられる。これらの食品に易分散安定剤を用いることにより、容易に再分散可能でありながら、懸濁安定性または乳化安定性等に優れた食品を得ることができる。
【００３２】
易分散安定剤を含有した粉末食品を製造するには、従来の粉末食品に上記易分散安定剤を０．１〜９９重量％の範囲で必要な特性を発揮する量を加えて混合すればよい。また、同じく易分散安定剤を含有した液体食品を製造するには、液体食品に用いる原料の液体調味料等を添加してプロペラ攪拌機などで混合攪拌する工程において、易分散安定剤を０．１〜７０重量％の範囲で必要な特性を発揮する量を添加し、さらに易分散安定剤が均一に分散するまで混合攪拌すればよい。
【実施例１】
【００３３】
以下、実施例、比較例を用いて本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらの具体的態様に限定されるものではない。
［実施例１］
【００３４】
６０℃の温水１０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、結晶セルロース８０重量％とカラヤガム１０重量％とデキストリン１０重量％とからなる乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ社製）を１．５ｋｇ加えたあと、デキストリン（商品名パインデックス＃３、松谷化学工業社製）２．４ｋｇを加え、更に２０分間攪拌した。
【００３５】
この分散溶解液を、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製）にて８ＭＰａの圧力で１パスして磨砕したのち、スプレードライヤーで入り口温度が９０℃から１００℃、出口温度が７０℃から８０℃の条件で噴霧乾燥して易分散安定剤を得た。この易分散安定剤の平均粒径は１２．８μｍであった。
【００３６】
次に、粉末食品として、純ココア（商品名バンホーテンココア、バンホーテン社製）７ｇ、砂糖５２ｇ、クリーミングパウダー（商品名ネスレブライト、ネスレ社製）１０ｇ、上記で得た易分散安定剤２０ｇをポリエチレン袋に入れ、よく混合して粉末ミルクココアＡを得た。
【００３７】
これを３００ｍＬのガラスビーカーに３０ｇとり、沸騰したお湯１７０ｇを加えて、スプーンで３０秒間かき混ぜたのち、２５℃雰囲気下で６時間経過後にココア懸濁状態の評価を以下の通り行った。評価は、ガラスビーカーを横から目視観察して行い、層分離も沈澱も観察されないは良好（○）とし、ビーカーの上下で濃度の違いが観察されて層分離が発生している場合はやや不良（△）とし、沈澱が観察される場合は不良（×）とする３段階で実施した。その結果、層分離も沈澱も観察されず、良好（○）であった。また、粉末ミルクココアＡで作ったココア飲料を試飲して官能評価したところ、糊状感もなく良好な口当たりであった。結果を表１にまとめた。
［実施例２］
【００３８】
６０℃の温水３０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、結晶セルロース８０重量％とカラヤガム１０重量％とデキストリン１０重量％とからなる乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ社製）を０．５ｋｇ加えたあと、デキストリン（商品名パインデックス＃３、松谷化学工業社製）１２．５ｋｇを加え、更に２０分間攪拌した。
【００３９】
この分散溶解液を、高圧ホモジナイザー（マイクロフルイディクス社製）にて１３５ＭＰａの圧力で１パスして磨砕したのち、スプレードライヤーで入り口温度が９０℃から１００℃、出口温度が７０℃から８０℃の条件で噴霧乾燥して易分散安定剤を得た。この易分散安定剤の平均粒径は８．５μｍであった。
【００４０】
次に、粉末食品として、純ココア（商品名バンホーテンココア、バンホーテン社製）７ｇ、砂糖５２ｇ、クリーミングパウダー（商品名ネスレブライト、ネスレ社製）１０ｇ、上記で得た易分散安定剤３５ｇをポリエチレン袋に入れ、よく混合して粉末ミルクココアＢを得た。
【００４１】
これを３００ｍＬのガラスビーカーに３０ｇとり、沸騰したお湯１７０ｇを加えて、スプーンで３０秒間かき混ぜたのち、２５℃雰囲気下で６時間経過後にココア懸濁状態の評価を以下の通り行った。評価は、ガラスビーカーを横から目視観察して行い、層分離も沈澱も観察されないは良好（○）とし、ビーカーの上下で濃度の違いが観察されて層分離が発生している場合はやや不良（△）とし、沈澱が観察される場合は不良（×）とする３段階で実施した。その結果、層分離も沈澱も観察されず、良好（○）であった。また、粉末ミルクココアＡで作ったココア飲料を試飲して官能評価したところ、糊状感もなく良好な口当たりであった。結果を表１にまとめた。
［比較例１］
【００４２】
粉末食品として、純ココア（商品名バンホーテンココア、バンホーテン社製）７ｇ、砂糖５２ｇ、クリーミングパウダー（商品名ネスレブライト、ネスレ社製）１０ｇ、結晶セルロース８０重量％とカラヤガム１０重量％とデキストリン１０重量％からなる乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ社製）１５ｇをポリエチレン袋に入れ、よく混合して粉末ミルクココアＣを得た。
【００４３】
これを実施例１と同様にして評価したところ、沈澱の発生が観察され不良（×）であった。結果を表１にまとめた。
［比較例２］
【００４４】
実施例１の結晶セルロース複合体に代えて、カルボキシメチルセルロースナトリウムを１１重量％含有する乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−５９１、旭化成ケミカルズ社製）１．５ｋｇを用い、かつデキストリンは１．２ｋｇを加えた以外は実施例１と同様にして比較安定剤組成物Ｅを得た。この安定剤組成物Ｅの平均粒径は２８．０μｍであった。この比較安定剤組成物Ｅを実施例１の易分散安定剤に代えて用いた以外は実施例１と同様にして、粉末ミルクココアＤを得た。これを実施例１と同様にして評価したところ、沈澱の発生が観察され不良（×）であった。結果を表１にまとめた。
［実施例３］
【００４５】
６０℃の温水３０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、結晶セルロース８０重量％とカラヤガム１０重量％とデキストリン１０重量％とからなる乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ社製）を０．５ｋｇ加えたあと、デキストリン（商品名パインデックス＃３、松谷化学工業社製）１０ｋｇを加え、更に２０分間攪拌した。
【００４６】
この分散溶解液を、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製）にて１５ＭＰａの圧力で１パスして磨砕したのち、スプレードライヤーで入り口温度が９０℃から１００℃、出口温度が７０℃から８０℃の条件で噴霧乾燥して易分散安定剤を得た。この易分散安定剤の平均粒径は１２．２μｍであった。
【００４７】
次に液体食品として、７０℃の温水３４１ｇを用意し、これをプロペラ攪拌機を用いて４００ｒｐｍで攪拌しながら、粗製ラード２２０ｇ、調味料である商品名：チキンエキスＳ（ジェイティーフーズ社製）１５０ｇ、同じく商品名：白豚湯（ジェイティーフーズ社製）７０ｇ、商品名：ポークエキスＢＬ（ジェイティーフーズ社製）５０ｇ、濃い口醤油４２ｇ、商品名：エキストラートＹＰ（ジェイティーフーズ社製）１７ｇ、ニボシエキス（ジェイティーフーズ社製）７ｇを加えたのち、続いて、あらかじめ混合した砂糖２３ｇ、食塩２０ｇ、核酸系調味料６ｇ、キサンタンガム２ｇ、上記で得た易分散安定剤１５ｇを加え、攪拌しながらさらに加熱を続けて８５℃に達したのち、さらに８５℃で１０分間攪拌して、液体食品である濃縮豚骨ラーメンスープＥを得た。
【００４８】
これらを３００ｍＬのガラスビーカーに２００ｇとり、２５℃雰囲気下で６時間経過後の乳化状態評価を以下の通り行った。ガラスビーカーを横から目視観察し、全体が均一で層分離が観察されず、大きな油球の発生も観察されない場合は良好（○）とし、大きな油球の発生による油分離は観察されないが、ビーカーの上下で濃度差が観察され層分離が発生している場合はやや不良（△）とし、層分離も油分離とも観察される場合を不良（×）とする段階で評価した。結果、層分離も油分離も観察されず良好な結果となった。結果を表２にまとめた。
［実施例４］
【００４９】
６０℃の温水１０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、結晶セルロース８０重量％とカラヤガム１０重量％とデキストリン１０重量％とからなる乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ社製）を１．５ｋｇ加えたあと、デキストリン（商品名パインデックス＃３、松谷化学工業社製）３ｋｇを加え、更に２０分間攪拌した。
【００５０】
この分散溶解液を、高圧ホモジナイザー（マイクロフルイディクス社製）にて１１０ＭＰａの圧力で１パスして磨砕したのち、スプレードライヤーで入り口温度が９０℃から１００℃、出口温度が７０℃から８０℃の条件で噴霧乾燥して易分散安定剤を得た。この易分散安定剤の平均粒径は８．７μｍであった。
次に液体食品として、７０℃の温水３４１ｇを用意し、これをプロペラ攪拌機を用いて４００ｒｐｍで攪拌しながら、粗製ラード２２０ｇ、調味料である商品名：チキンエキスＳ（ジェイティーフーズ社製）１５０ｇ、同じく商品名：白豚湯（ジェイティーフーズ社製）７０ｇ、商品名：ポークエキスＢＬ（ジェイティーフーズ社製）５０ｇ、濃い口醤油４２ｇ、商品名：エキストラートＹＰ（ジェイティーフーズ社製）１７ｇ、ニボシエキス（ジェイティーフーズ社製）７ｇを加えたのち、続いて、あらかじめ混合した砂糖２３ｇ、食塩２０ｇ、核酸系調味料６ｇ、キサンタンガム２ｇ、上記で得た易分散安定剤２４ｇを加え、攪拌しながらさらに加熱を続けて８５℃に達したのち、さらに８５℃で１０分間攪拌して、液体食品である濃縮豚骨ラーメンスープＦを得た。
【００５１】
これらを３００ｍＬのガラスビーカーに２００ｇとり、２５℃雰囲気下で６時間経過後の乳化状態評価を以下の通り行った。ガラスビーカーを横から目視観察し、全体が均一で層分離が観察されず、大きな油球の発生も観察されない場合は良好（○）とし、大きな油球の発生による油分離は観察されないが、ビーカーの上下で濃度差が観察され層分離が発生している場合はやや不良（△）とし、層分離も油分離とも観察される場合を不良（×）とする段階で評価した。結果、層分離も油分離も観察されず良好な結果となった。結果を表２にまとめた。
［実施例５］
【００５２】
６０℃の温水３０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、結晶セルロース８０重量％とカラヤガム１０重量％とデキストリン１０重量％とからなる乾燥状態の結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）ＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ社製）を１ｋｇ加えたあと、デキストリン（商品名パインデックス＃３、松谷化学工業社製）８ｋｇを加え、更に２０分間攪拌した。
【００５３】
この分散溶解液を、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製）にて５０ＭＰａの圧力で１パスして磨砕したのち、スプレードライヤーで入り口温度が９０℃から１００℃、出口温度が７０℃から８０℃の条件で噴霧乾燥して易分散安定剤を得た。この易分散安定剤の平均粒径は１１．８μｍであった。
【００５４】
次に液体食品として、７０℃の温水３４１ｇを用意し、これをプロペラ攪拌機を用いて４００ｒｐｍで攪拌しながら、粗製ラード２２０ｇ、調味料である商品名：チキンエキスＳ（ジェイティーフーズ社製）１５０ｇ、同じく商品名：白豚湯（ジェイティーフーズ社製）７０ｇ、商品名：ポークエキスＢＬ（ジェイティーフーズ社製）５０ｇ、濃い口醤油４２ｇ、商品名：エキストラートＹＰ（ジェイティーフーズ社製）１７ｇ、ニボシエキス（ジェイティーフーズ社製）７ｇを加えたのち、続いて、あらかじめ混合した砂糖２３ｇ、食塩２０ｇ、核酸系調味料６ｇ、キサンタンガム２ｇ、上記で得た易分散安定剤３０ｇを加え、攪拌しながらさらに加熱を続けて８５℃に達したのち、さらに８５℃で１０分間攪拌して、液体食品である濃縮豚骨ラーメンスープＧを得た。
【００５５】
これらを３００ｍＬのガラスビーカーに２００ｇとり、２５℃雰囲気下で６時間経過後の乳化状態評価を以下の通り行った。ガラスビーカーを横から目視観察し、全体が均一で層分離が観察されず、大きな油球の発生も観察されない場合は良好（○）とし、大きな油球の発生による油分離は観察されないが、ビーカーの上下で濃度差が観察され層分離が発生している場合はやや不良（△）とし、層分離も油分離とも観察される場合を不良（×）とする段階で評価した。結果、層分離も油分離も観察されず良好な結果となった。結果を表２にまとめた。
［比較例３］
【００５６】
実施例３で加えたデキストリンを１０ｋｇから１７．５ｋｇに変更し、かつ高圧ホモジナイザー（マイクロフルイディクス社製）の圧力を１４０ＭＰａに変更した以外は実施例３と同様にして比較安定剤組成物Ｋを得た。この比較安定剤組成物Ｋの平均粒径は８．３μｍであった。この比較安定剤組成物Ｋ１２ｇを、実施例３の易分散安定剤に代えて用いた以外は実施例３と同様にして濃縮豚骨ラーメンスープＨを得た。これを実施例３と同様にして評価したところ、底面から５％の高さ部分で層分離および上部に油分離が観察され不良（×）であった。結果を表２にまとめた。
［比較例４］
【００５７】
実施例３で加えたデキストリンを１０ｋｇから７．５ｋｇに変更し、かつ高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製）の圧力を２．５ＭＰａに変更した以外は実施例３と同様にして比較安定剤組成物Ｌを得た。この比較安定剤組成物Ｌの平均粒径は６４μｍであった。この比較安定剤組成物Ｌ４４ｇを、実施例３の易分散安定剤に代えて用いた以外は実施例３と同様にして濃縮豚骨ラーメンスープＨを得た。これを実施例３と同様にして評価したところ、底面から１３％の高さ部分で層分離および上部に油分離が観察され不良（×）であった。結果を表２にまとめた。
【００５８】
【表１】
【００５９】
【表２】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
結晶セルロースと水溶性ガムと糖類との少なくとも３成分からなり、前記結晶セルロースと前記水溶性ガムとの合計１重量部に対して前記糖類を１重量部を越えて３０重量部以下となる割合で用い、前記の３成分を水に分散溶解して高圧ホモジナイザーにて４ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下の圧力条件下で磨砕し、次いで乾燥して得られたものであることを特徴とする易分散安定剤。
【請求項２】
請求項１記載の易分散安定剤を含有することを特徴とする粉末食品。
【請求項３】
請求項１記載の易分散安定剤を含有することを特徴とする液体食品。
【請求項１】
結晶セルロースと水溶性ガムと糖類との少なくとも３成分からなり、前記結晶セルロースと前記水溶性ガムとの合計１重量部に対して前記糖類を１重量部を越えて３０重量部以下となる割合で用い、前記の３成分を水に分散溶解して高圧ホモジナイザーにて４ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下の圧力条件下で磨砕し、次いで乾燥して得られたものであることを特徴とする易分散安定剤。
【請求項２】
請求項１記載の易分散安定剤を含有することを特徴とする粉末食品。
【請求項３】
請求項１記載の易分散安定剤を含有することを特徴とする液体食品。
【公開番号】特開２００８−１１３５７２（Ｐ２００８−１１３５７２Ａ）
【公開日】平成２０年５月２２日（２００８．５．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−２９７５８７（Ｐ２００６−２９７５８７）
【出願日】平成１８年１１月１日（２００６．１１．１）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年５月２２日（２００８．５．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１１月１日（２００６．１１．１）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
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