有機化合物
うま味および風味フレーバーを増強する、式（Ｉ）
式中、Ｒ１は、ＯおよびＯＨから選択され、Ｒ１がＯである場合に、点線は、結合が存在することを表し、Ｒ２は、６〜２２個の炭素原子を有する炭化水素残基であり、０〜４個の不飽和炭素−炭素結合を含む、で表される化合物を提供する。該化合物は、食品、飲料および他の消耗品に添加することができる。
式中、Ｒ１は、ＯおよびＯＨから選択され、Ｒ１がＯである場合に、点線は、結合が存在することを表し、Ｒ２は、６〜２２個の炭素原子を有する炭化水素残基であり、０〜４個の不飽和炭素−炭素結合を含む、で表される化合物を提供する。該化合物は、食品、飲料および他の消耗品に添加することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、うま味（umami taste）および風味フレーバー（savoury flavour）の増強に有用な化合物、ならびにうま味物質（umami tastant）を含有する組成物および消耗品（consumable product）におけるそれらの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
うま味は、基本的な味の一つであり、風味また肉のような（meaty）フレーバーといわれてきた。これは、多くの食品、特に風味食品の特質である。
【０００３】
うま味および風味フレーバーは、グルタミン酸の塩、特にグルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）により生じ、したがって、これらの化合物は、消耗品のうま味および風味フレーバーを改変するために用いられ得る。しかしながら、グルタミン酸の塩、特にＭＳＧにより悪影響を受ける消費者もいると考えられ、それゆえ、消耗品のうま味および風味フレーバーを改変するためのかかる化合物と置き換える、または依存度を低減させる、グルタミン酸塩をベースとしない化合物のニーズがある。
【０００４】
消耗品のうま味および風味フレーバーを、天然に存在するプリンヌクレオチドであるイノシン一リン酸（ＩＭＰ）およびグアノシン一リン酸（ＧＭＰ）の添加により増強可能であることは当該技術分野において既知である。しかしながら、これらの化合物の製造は困難および高コストであり、よって、産業におけるそれらの使用には制限がある。
従来技術の難点に悩まされないうま味および風味フレーバーの増強に有用な化合物は依然としてニーズがある。
【発明の概要】
【０００５】
全くグルタメートでない増強化合物の提供を通じて、組成物および消耗品のうま味および風味フレーバーを改変するための、ＭＳＧなどの化合物への依存を低減させ得る。
本発明はまた、少なくとも１種のうま味物質を含む消耗品および組成物のうま味および風味フレーバーを増強する、以下に定義する式（Ｉ）で表される化合物の使用に関する。
【０００６】
本発明はまた、少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を、少なくとも１種のうま味物質を含む消耗品および組成物に添加することにより、前記組成物および消耗品のうま味および風味フレーバーを増強する方法に関する。
本発明はまた、少なくとも１種のうま味物質、および少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を含む組成物および消耗品に関する。
本発明はまた、式（Ｉ）で表される新規な化合物に関する。
【０００７】
本明細書中において用いられる用語「うま味物質」とは、うま味を生じることが可能な任意の化合物または成分を示し、それらの非限定例を以下に提供する。
本明細書中において用いられる用語「うま味および風味フレーバー増強剤」とは、それ自体がうま味または風味フレーバーを生じても生じなくてもよく、少なくとも１種のうま味物質を含む組成物において用いられる場合に、全体のうま味および風味フレーバーの知覚の増加をもたらす、任意の化合物または成分を示す。
以下の詳細な説明および本明細書中に含まれる例を参照することにより、本発明をより簡単に理解することができる。
【０００８】
本発明の第一の側面において、少なくとも１種の式（Ｉ）
【化１】
式中、Ｒ１は、ＯおよびＯＨから選択され、Ｒ１がＯである場合に、点線は結合が存在することを表し、
Ｒ２は、６〜２２個の炭素原子を有する炭化水素残基であり、０〜４個の不飽和炭素−炭素結合を含む、
で表される化合物を、少なくとも１種のうま味物質を含む組成物に添加することにより、上述の組成物のうま味および風味フレーバーを増強する方法を提供する。
【０００９】
他の特定の態様において、式（Ｉ）で表される化合物は：
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘンエイコサ−５，１２，１５−トリエン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−イン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−オクタデカ−１２−エン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−ヘプタデカン、
からなる群から選択される。
【００１０】
本発明の化合物は、少なくとも１つのキラル中心を含んでいてもよく、そのため、立体異性体の混合物として存在してもよい。個々の立体異性体を調製することが望ましい場合には、当該技術分野において既知の手順、例えば、分取ＨＰＬＣおよびＧＣなどによって、または立体選択的合成により達成してもよい。
【００１１】
本発明において、用語「式（Ｉ）で表される化合物」の使用により、ラセミ混合物または個々に単離した異性体の両方を示す。
式（Ｉ）で表される化合物を、例えば純粋な形態（neat form）、または溶媒中で、または改変形態などのあらゆる好適な形態で添加してもよく、前記改変形態は、例えばまずポリマー、カプセル、マイクロカプセル、ナノカプセル、リポソーム、前駆体、膜形成剤、例えばカーボンゼオライトの使用などによる吸着剤、環式オリゴ糖およびそれらの混合物などの封入材料で封入してもよく、または例えば光または酵素などの外的刺激を適用により式（Ｉ）で表される化合物を放出するように適合された基質に化学的に結合させてもよい。
【００１２】
本発明の別の側面において、うま味および風味フレーバー増強剤としての少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物の使用を提供する。
本発明の別の側面において、少なくとも１種のうま味物質および少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を含む組成物を提供する。
【００１３】
本発明の組成物は、少なくとも１種のうま味物質および少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を含む。さらに、組成物は、例えば他の既知のうま味または風味フレーバー増強剤および他の風味物質（flavourant）成分などの、他の成分を含んでもよい。
【００１４】
かかるうま味物質および／またはかかるうま味または風味フレーバー増強剤の例は、これに限定されないが：
Ｌ−Ｇｌｕ（グルタミン酸、グルタメート、例えば、グルタミン酸一ナトリウム、グルタミン酸一カリウム、グルタミン酸一アンモニウム、二グルタミン酸カルシウム、二グルタミン酸マグネシウムなどのその塩の形態など）、Ｌ−Ａｓｐ（Ｌ−アスパラギンまたはその塩）、５’−リボヌクレオチドまたは、これに限定されないが、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム、および５’−リボヌクレオチド二カリウムを含むそれらの塩（例えば、グアノシン５’−一リン酸、イノシン５’−一リン酸および５’−アデニレートを含むイノシン酸、グアニル酸、アデノシン酸、イノシネート、グアニレートおよびアデニレートであり、ならびにグアニル酸二ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム、アデニル酸二ナトリウム；グアニル酸二カリウム、イノシン酸二カリウム、アデニル酸二カリウム、グアニル酸カルシウム、イノシン酸カルシウム、アデニル酸カルシウムなどのそれらの塩など）、マルトール、エチルマルトール、グリシン、Ｌ−ロイシン、自己消化分解または加水分解たんぱく質（例えば、自己消化酵母、加水分解酵母または植物たんぱく質加水分解物）、Ｋｏｊｉ−Ａｊｉ（発酵小麦グルテンおよびマルトデキストリンに加え、グルタメートを含む、Ajinomoto Food Ingredients製のヌクレオチドリッチな酵母抽出物）、および上記を１種または２種以上含有する天然調製物または抽出物であって、例えば野菜（マッシュルーム、シイタケ、大豆、トマト、ジャガイモ、乳清、コンブ／海藻を含む）などの抽出物、ピュレーまたは濃縮物、シリアル、肉、魚（例えば甲殻類、マサゴなど）、牛乳、チーズおよび卵黄を含み、生のまたは発酵した、部分的にまたは完全に加水分解した形態（例えば、種々のたんぱく質加水分解物など）の関連成分由来のものを含む。
【００１５】
前記他の風味剤成分の例は、これに限定されないが：天然フレーバー、人工フレーバー、スパイス、シーズニングなどを含む。例示的な風味付け（flavouring）成分は、人工フレーバー油および風味付け香料および／または油、含油樹脂、精油、蒸留物および植物、葉、花、果物にから由来する抽出物、ならびに少なくとも１種の上述のものを含む組み合わせを含む。
他の風味剤成分の追加の例は、National Academy of Sciencesによる、「Chemicals Used in Food Processing」, publication 1274, pages 63-258に記載されている。
【００１６】
本発明によれば、式（Ｉ）で表される化合物を、例えば当該技術分野において一般的に用いられる担体材料および他の助剤などの、フレーバー組成物中において慣用的に用いる１種または２種以上の成分または賦形剤と併用して組成物中において用いることができる。フレーバー組成物用の好適な賦形剤は当該技術分野においては周知であり、非限定例は、溶媒（水、アルコール、エタノール、油、脂肪、植物油およびミグリオール（miglyol）を含む）、結合剤、希釈剤、崩壊剤（disintegranting agent）、潤滑剤、風味付け剤、着色剤、保存料、酸化防止剤、乳化剤、安定剤、フレーバー増強剤、凝固防止剤などを含む。
【００１７】
フレーバー組成物用のかかる担体または希釈剤の例は、例えば、「Perfume and Flavour Materials of Natural Origin」, S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960に；「Perfume and Flavour Chemicals」, S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994に；「Flavourings」, E. Ziegler and H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998, および「CTFA Cosmetic Ingredient Handbook」, J.M. Nikitakis (ed.), 1st ed.に記載されている。
【００１８】
フレーバー組成物の他の好適で望ましい成分は、例えば“Handbook of Industrial Chemical Additives”, ed. M. and I. Ash, 2nd Ed., (Synapse 2000)などの標準的なテキストに記載されている。
式（Ｉ）で表される化合物は、全くグルタメートでなく、よって、組成物中において、完全にＭＳＧの代わりとしてまたは部分的にＭＳＧの代わりとして用い得る。
【００１９】
特定の態様において、本発明の組成物は、グルタメート、特にＭＳＧ、の塩、および少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を含有する。
より特定の態様において、本発明の組成物は、グルタメート、特にＭＳＧ、の塩、少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物ならびに少なくとも１種のプリンヌクレオチド、特にイノシン一リン酸（ＩＭＰ）およびグアノシン一リン酸（ＧＭＰ）を含有する。
【００２０】
式（Ｉ）で表される化合物を、組成物中において９９．９％までの、特に１．０〜９９％での、およびより特に５〜９９％での濃度で用いてもよい。
本発明のよりさらなる側面において、少なくとも１種のうま味物質を含み、消耗品に式（Ｉ）で表される化合物を添加する工程を含む、消耗品のうま味および風味フレーバーを増強するか、または改変する方法を提供する。
【００２１】
本明細書において用いる「消耗品」とは、口腔中に入れられ、摂取される、または口腔中で使用されその後廃棄されることを意図した、あらゆる製品を意味する。好適な消耗品は、これに限定されないが、食品、飲料製品、栄養補助食品およびマウスウォッシュを含むデンタルケア製品を含む。
本発明のよりさらなる側面において、少なくとも１種のうま味物質および式（Ｉ）で表される化合物を含む消耗品を提供する。
特定の態様において、消耗品は、食品または飲料製品である。
【００２２】
食品の例は、これに限定されないが、例えばソース、ディップ、シーズニングなどの調味料、風味製品、シリアル製品、米製品、パスタ製品、ラビオリ、タピオカ製品、サゴ製品、製パン製品（baker’s product）、ビスケット製品、ペストリー製品、パン製品（bread product）、菓子製品、デザート製品、ハチミツ製品、糖蜜製品、酵母製品、からし製品、酢製品、加工食品、調理果物および野菜製品、肉および肉製品、肉類似製品（analogue）／代用製品、ゼリー、ジャム、フルーツソース、卵製品、乳製品、チーズ製品、牛乳代用製品、大豆製品、食用油および脂肪製品などを含む。
【００２３】
風味製品の例は、これに限定されないが、塩味スナック（ポテトチップ、クリスプ、ナッツ、トルティーヤ−トスターダ（tortilla-tostada）、プレッツェル、チーズスナック、コーンスナック、ポテトスナック、インスタントポップコーン、電子レンジ用ポップコーン、ポークラインズ、ナッツ、クラッカー、クラッカースナック、朝食用シリアル、肉、アスピック、塩漬け肉（ハム、ベーコン）、ランチョン／ブレックファーストミート（breakfast meat）（ホットドッグ、コールドカット、ソーセージ）、トマト製品、マーガリン、ピーナツバター、スープ（澄んだもの、缶詰のもの、クリーム、インスタント、ＵＨＴ）、缶詰野菜、パスタソースを含む。
【００２４】
飲料製品の例は、これに限定されないが、ジュース、フルーツジュース、野菜ジュース、炭酸清涼飲料、ビール、ワイン、ホットチョコレート、茶およびコーヒーを含む。
より特定の態様において、消耗品は、調味料である。
【００２５】
調味料の例は、これに限定されないが、ソース（冷たいもの、温かいもの、インスタント、保存のもの、サテー、トマト、ＢＢＱソース、ケチャップ、マヨネーズ、サラダクリーム、ベシャメル）、グレービー、チャツネ、サラダドレッシング（常温保存可能なもの、冷凍のもの）、乾燥スパイスまたはシーズニング配合物、ペストおよびマリネードを含む液体スパイスまたはシーズニング配合物を含む。
式（Ｉ）で表される化合物、または式（Ｉ）で表される化合物を含有する組成物を、前記化合物または前記組成物を直接混ぜる慣用の技法を使用して消耗品中に添加してもよい。
【００２６】
消耗品中で用いてもよい式（Ｉ）で表される化合物の量は、広範な制限内で変化させてもよく、とりわけ、消耗品の特質に、所望の効果に、および例えば他のうま味物質またはうま味および風味フレーバー増強剤などの、消耗品中のあらゆる他の成分の特質および量に依存する。最終的な所望の用途および効果に応じ、消耗品中に取り入れる式（Ｉ）で表される化合物の好適な量を決定することは、十分に当業者の範囲である。
【００２７】
消耗品中における式（Ｉ）で表される化合物の典型的な濃度は、これに限定されないが、０．１〜５０００ｐｐｍ、特には、１．０〜５００ｐｐｍ、およびより特には５．０〜１００ｐｐｍである。
上述の組成物および／または消耗品中に無機塩を添加することにより、かかる組成物および／または消耗品のうま味および風味フレーバーをさらに増強することも見出された。
【００２８】
本発明のさらなる側面において、少なくとも１種のうま味物質、少なくとも１種の上記に定義した式（Ｉ）で表される化合物、および少なくとも１種の無機塩を含む組成物または消耗品を提供する。
本明細書中において用いられる用語「無機塩」とは、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、アンモニウム、および鉄（iron）／鉄（ferrum）を含み、これに限定されないが、１価および２価塩を含む。
【００２９】
無機塩の非限定例は、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）、塩化カリウム（ＫＣｌ）、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）、海塩、フルール・ド・セル(fleur de sel)、フッ化カルシウム（ＣａＦ２）、リン酸二水素カルシウム（Ｃａ（Ｈ２ＰＯ４）２）、リン酸水素カルシウム（ＣａＨＰＯ４）、リン酸三カルシウム（Ｃａ３（ＰＯ４）２）、硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）、リン酸一カリウム（ＫＨ２ＰＯ４）、リン酸二カリウム（Ｋ２ＨＰＯ４）、リン酸三カリウム（Ｋ３ＰＯ４）、硫酸マグネシウ（ＭｇＳＯ４）、硫酸アンモニウム（ＮＨ４）２ＳＯ４、硫酸カリウム（Ｋ２ＳＯ４）、リン酸二水素一ナトリウム（ＮａＨ２ＰＯ４）、リン酸水素二ナトリウム（Ｎａ２ＨＰＯ４）、リン酸三ナトリウム（Ｎａ３ＰＯ４）、硫酸ナトリウム（Ｎａ２ＳＯ４）、ピロリン酸第二鉄、一塩基性リン酸マグネシウム（Ｍｇ（Ｈ２ＰＯ４）２）、二塩基性リン酸マグネシウム（ＭｇＰＯ４）、三塩基性リン酸マグネシウム（Ｍｇ３（ＰＯ４）２）、二酸化ケイ素／シリカを含む。
【００３０】
かかる組成物および／または消耗品中に添加してもよい無機塩の量は、広範な制限内で変化させてもよく、とりわけ、消耗品の特質に、所望の効果に、および例えば他のうま味物質またはＭＳＧなどのうま味および風味フレーバー増強剤など、組成物または消耗品中におけるあらゆる他の成分の特質および量に依存する。最終的な所望の用途および効果に応じ、消耗品中に取り入れる無機塩の好適な量を決定することは、十分に当業者の範囲である。
【００３１】
消耗品中における無機塩の典型的な濃度は、これに限定されないが、０．１〜８０００ｐｐｍである。
特定の態様において、無機塩は、ＮａＣｌ、Ｋ２ＨＰＯ４、およびＭｇＣｌ２からなる群から選択される。
【００３２】
いくつかのうま味および風味フレーバーを増強する式（Ｉ）で表される化合物は新規なものであることが見出された。したがって、本発明のよりさらなる側面において、１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−オクタデカ−１２−エンを提供する。
【００３３】
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−オクタデカ−１２−エンは、天然に存在し、例えばアボカドなどの植物材料から単離することができる。抽出プロセスの例を、例１において提供する。
これから、本発明を例示するための一連の非限定例を以下に続ける。
他に示さない限り、パーセントは重量／重量として示す。
【００３４】
例１
アセトニトリル（以下、「ＡＣＮ」と記す）画分の調製および加熱したアボカド果肉からの式（Ｉ）で表される化合物の単離
【００３５】
アボカド（Persea americana MILL. cv. HASS）を地元業者より購入した。
ＡＣＮは、ＨＰＬＣグレード、水はミリポアグレードであった。
【００３６】
エタノール、ギ酸およびＬ−グルタミン酸ナトリウム（メルク ＫＧＡ、ダルムシュタット、ドイツ国）。塩化ナトリウムおよびマルトデキストリンは、シグマ−アルドリッチ（シュタインハイム、ドイツ国）から、および酵母抽出物「Gistex XII LS Pulver AGGL」は、DSM Food Specialties Savoury Ingredients（デルフト、オランダ国）からのものであった。
【００３７】
加熱プロセス：
皮および種から分離した３個の新鮮な熟したアボカド（Hass avocados）の３００ｇの果肉をミキサー中で３０分間３５００ｒｐｍにてすりつぶし、ビーカー（容積 ５００ｍＬ）中に入れ、水分／蒸気がサンプルから逃げないようにするためにアルミホイルで覆った。サンプルを乾燥オーブン中で１８０分間１２０℃にて加熱した。温度を温度計により制御した。加熱した後、加熱した果肉を室温まで冷却した。
【００３８】
抽出プロセス：
果肉を丸底フラスコ（容積 １０００ｍＬ）に移し、２００ｍＬのペンタンで１５分間超音波浴により抽出した。ろ紙を使用して、ペンタン層を不溶性残渣から分離した。不溶性残渣のペンタンでの抽出を、５回繰り返した。合わせたペンタン層を分液ロート（容積 ２０００ｍＬ）に移動し、３００ｍＬのエタノール／水（８／２；ｖ／ｖ）で３回抽出し、３００ｍＬのエタノール／水（９／１；ｖ／ｖ）混合物で２回抽出した。合わせたエタノール／水画分を、真空によりエタノールおよび水を除いた。油状残渣を３００ｍＬのＡＣＮ中に溶解させた。
【００３９】
固相抽出（ＳＰＥ）によるトリグリセリドの除去：
ＳＰＥによる分離を、ＡＣＮで調整した４本の１００×４．６ｍｍ（５７μｍ、７０Ａ）「Strata C18 E」カートリッジカラム（フェノメネクス、アシャッフェンブルク、ドイツ国）で行った。
【００４０】
４分割された（split into four aliquots）ＡＣＮ画分を、ＳＰＥカートリッジの最上部上に適用した。各カートリッジの溶出を１５０ｍＬのＡＣＮで行った。合わせた溶出液を、真空を適用することにより５０ｍＬに減少させた。得られた清浄化された（cleaned）画分（以下、「ＡＣＮ画分」と記す）を、分取ＨＰＬC用いて１８画分に分け、対応する化合物を単離し、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳおよびＮＭＲ分光法により同定した。
【００４１】
分取高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）：
分取ＨＰＬＣシステム（バリアン、ダルムシュタット、ドイツ国）は、２個のポンプ、勾配ミキサー（１０００μＬ）、１９００μｌループのレオダインインジェクタ、ＵＶ／ＶＩＳ検出器（ProStar 325）および蒸発光散乱検出器（ＥＬＳＤ）（「Sedex85」−セデール、アルフォルトゥヴィーユ セデ、フランス国）からなるものであった。ＵＶ／ＶＩＳおよびＥＬＳＤ間のスプリッターにより、１．０ｍＬ／分の流量強度（flow intensity）がＥＬＳＤ検出器に到達するようにした。
【００４２】
分離を２５０×２１．２ｍｍ、５μｍの「HyperClone」 ＯＤＳ Ｃ１８カラム（フェノメネクス、アシャッフェンンブルク、ドイツ国）で、ＨＰＬＣ「Star Chromatography Workstation, Version 6.2」ソフトウェア（バリアン、ダルムシュタット、ドイツ国）で制御した２０．０ｍＬ／分の流速および１．９ｍＬの注入量で行った。化合物を、２２０ｎｍの波長およびＥＬＳＤ−ゲイン５において検出した。
【００４３】
ＨＰＬＣ−勾配（７５．０分間）：溶媒Ａとして水（ｐＨ ５．０、１．０％のＨＣＯＯＨを水に入れて調整）、および溶媒ＢとしてＡＣＮを使用して、クロマトグラフィーを、溶媒Ａ（４０％）で始めて、２．５分後に溶媒Ｂ（６０％）を６２．５分において７５％まで増加させ、６５．０分において１００％にし、７０分まで行った。７０．０分後、溶媒Ｂを７２分において６０％まで減少させ、７５分に達するまでの３分間６０％に保った。
【００４４】
以下の化合物を単離し、同定した。
１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−イン
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン
１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘプタデカン
（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ヘンエイコサ−５，１２，１５−トリエン
（Ｚ，Ｚ）−１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシヘンエイコサ−１２，１５−ジエン
（Ｚ，Ｚ）−１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−オクタデカ−１２−エン
【００４５】
【数１】
【００４６】
例２
例１において記載した、加熱したアボカド果肉のＡＣＮ画分から単離した化合物のうま味増強閾値の官能分析
官能評価用の水は商業的に入手可能な食卓用水（「エビアン（登録商標）」、ダノン、ヴィースバーデン、ドイツ国）であった。
【００４７】
「モデルブロス」は、１０００ｍＬの水中に、Ｌ−グルタミン酸一ナトリウム一水和物（ＭＳＧ）（１．９ｇ）、マルトデキストリン（６．３７５ｇ）、塩化ナトリウム（２．９ｇ）および酵母抽出物（２．１ｇ）を含有していた。
【００４８】
アボカド果肉からのＡＣＮ画分を調製し、上記の例１に記載した以下の化合物を単離した：
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘンエイコサ−５，１２，１５−トリエン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−イン，１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−オクタデカ−１２−エン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−ヘプタデカン。
【００４９】
２５ｍｇの上記にリスト化した各化合物を、別々に０．２ｍＬのエタノールに溶解し、次いで２０．０ｍＬのモデルブロスを各サンプルに添加した。次いで各サンプルを、各化合物について希釈係数が１、２、４、８、１６、３２、６４、１２８および５１２である９種の溶液を得るまで、１：１（ｖ／ｖ）ステップにおいてモデルブロスで希釈した。
【００５０】
サンプルを、熟練した専門家のパネリストにより評価した。
式（Ｉ）で表される異なる化合物を含有する各サンプルのセットについて、以下の官能評価手法にを行った。
【００５１】
あらゆる混合を回避するため、１ｍＬのサンプル溶液の１種を、各パネリストの舌の左部分に適用し、１ｍＬのモデルブロスをブランク値／中立基準（neutral reference）として舌の右部分に適用した。パネリストは、舌の両半部分での味を比較することを求められた。５〜３０秒後、パネリストは、舌を口蓋にこすり付けるように求められた。次いでサンプルとブランク（モデルブロス）とを識別できるか否かを質問された。
各サンプルの後、口腔を水でゆすぎ、刺激が完全になくなるまで、５〜１０分間の休憩を得た。
【００５２】
多数のサンプル溶液をこのようにして濃度を昇順で順番に試験し、式（Ｉ）で表される化合物がモデルブロスのうま味を増強する最低濃度（the weakest concentration）を決定した。
うま味増強閾値の計算を、次いで、相乗平均により文献（ASU: L 00.90-9, 1999）に記載されたように行った。
「うま味増強閾値」により、化合物がモデルブロスのうま味を増強する平均濃度を意味する。
【００５３】
各パネリストについて、以下の式を使用して、平均うま味増強閾値を決定した：
【化２】
式中、ｃｅは、うま味増強効果を有すると特定される最低濃度の濃度（単位ｐｐｍ）であり、ｃｅ−１は、前のサンプル溶液の濃度（単位ｐｐｍ）であり、Ｅは、平均うま味増強閾値である。
【００５４】
パネルについて、平均うま味増強閾値を計算するため、以下の式を使用した：
【化３】
式中、ｎは、パネリストの数であり、Ｅｉは、上記で特定した各パネリストについて計算したうま味増強閾値の積である。
【００５５】
各化合物について計算した平均うま味増強閾値のパネルを以下の表１に示す。
【００５６】
表１
【表１】
【００５７】
表１に示されるように、本発明の化合物は、０．７ｐｐｍ〜５．６ｐｐｍの範囲内のうま味増強閾値を示した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、うま味（umami taste）および風味フレーバー（savoury flavour）の増強に有用な化合物、ならびにうま味物質（umami tastant）を含有する組成物および消耗品（consumable product）におけるそれらの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
うま味は、基本的な味の一つであり、風味また肉のような（meaty）フレーバーといわれてきた。これは、多くの食品、特に風味食品の特質である。
【０００３】
うま味および風味フレーバーは、グルタミン酸の塩、特にグルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）により生じ、したがって、これらの化合物は、消耗品のうま味および風味フレーバーを改変するために用いられ得る。しかしながら、グルタミン酸の塩、特にＭＳＧにより悪影響を受ける消費者もいると考えられ、それゆえ、消耗品のうま味および風味フレーバーを改変するためのかかる化合物と置き換える、または依存度を低減させる、グルタミン酸塩をベースとしない化合物のニーズがある。
【０００４】
消耗品のうま味および風味フレーバーを、天然に存在するプリンヌクレオチドであるイノシン一リン酸（ＩＭＰ）およびグアノシン一リン酸（ＧＭＰ）の添加により増強可能であることは当該技術分野において既知である。しかしながら、これらの化合物の製造は困難および高コストであり、よって、産業におけるそれらの使用には制限がある。
従来技術の難点に悩まされないうま味および風味フレーバーの増強に有用な化合物は依然としてニーズがある。
【発明の概要】
【０００５】
全くグルタメートでない増強化合物の提供を通じて、組成物および消耗品のうま味および風味フレーバーを改変するための、ＭＳＧなどの化合物への依存を低減させ得る。
本発明はまた、少なくとも１種のうま味物質を含む消耗品および組成物のうま味および風味フレーバーを増強する、以下に定義する式（Ｉ）で表される化合物の使用に関する。
【０００６】
本発明はまた、少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を、少なくとも１種のうま味物質を含む消耗品および組成物に添加することにより、前記組成物および消耗品のうま味および風味フレーバーを増強する方法に関する。
本発明はまた、少なくとも１種のうま味物質、および少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を含む組成物および消耗品に関する。
本発明はまた、式（Ｉ）で表される新規な化合物に関する。
【０００７】
本明細書中において用いられる用語「うま味物質」とは、うま味を生じることが可能な任意の化合物または成分を示し、それらの非限定例を以下に提供する。
本明細書中において用いられる用語「うま味および風味フレーバー増強剤」とは、それ自体がうま味または風味フレーバーを生じても生じなくてもよく、少なくとも１種のうま味物質を含む組成物において用いられる場合に、全体のうま味および風味フレーバーの知覚の増加をもたらす、任意の化合物または成分を示す。
以下の詳細な説明および本明細書中に含まれる例を参照することにより、本発明をより簡単に理解することができる。
【０００８】
本発明の第一の側面において、少なくとも１種の式（Ｉ）
【化１】
式中、Ｒ１は、ＯおよびＯＨから選択され、Ｒ１がＯである場合に、点線は結合が存在することを表し、
Ｒ２は、６〜２２個の炭素原子を有する炭化水素残基であり、０〜４個の不飽和炭素−炭素結合を含む、
で表される化合物を、少なくとも１種のうま味物質を含む組成物に添加することにより、上述の組成物のうま味および風味フレーバーを増強する方法を提供する。
【０００９】
他の特定の態様において、式（Ｉ）で表される化合物は：
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘンエイコサ−５，１２，１５−トリエン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−イン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−オクタデカ−１２−エン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−ヘプタデカン、
からなる群から選択される。
【００１０】
本発明の化合物は、少なくとも１つのキラル中心を含んでいてもよく、そのため、立体異性体の混合物として存在してもよい。個々の立体異性体を調製することが望ましい場合には、当該技術分野において既知の手順、例えば、分取ＨＰＬＣおよびＧＣなどによって、または立体選択的合成により達成してもよい。
【００１１】
本発明において、用語「式（Ｉ）で表される化合物」の使用により、ラセミ混合物または個々に単離した異性体の両方を示す。
式（Ｉ）で表される化合物を、例えば純粋な形態（neat form）、または溶媒中で、または改変形態などのあらゆる好適な形態で添加してもよく、前記改変形態は、例えばまずポリマー、カプセル、マイクロカプセル、ナノカプセル、リポソーム、前駆体、膜形成剤、例えばカーボンゼオライトの使用などによる吸着剤、環式オリゴ糖およびそれらの混合物などの封入材料で封入してもよく、または例えば光または酵素などの外的刺激を適用により式（Ｉ）で表される化合物を放出するように適合された基質に化学的に結合させてもよい。
【００１２】
本発明の別の側面において、うま味および風味フレーバー増強剤としての少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物の使用を提供する。
本発明の別の側面において、少なくとも１種のうま味物質および少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を含む組成物を提供する。
【００１３】
本発明の組成物は、少なくとも１種のうま味物質および少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を含む。さらに、組成物は、例えば他の既知のうま味または風味フレーバー増強剤および他の風味物質（flavourant）成分などの、他の成分を含んでもよい。
【００１４】
かかるうま味物質および／またはかかるうま味または風味フレーバー増強剤の例は、これに限定されないが：
Ｌ−Ｇｌｕ（グルタミン酸、グルタメート、例えば、グルタミン酸一ナトリウム、グルタミン酸一カリウム、グルタミン酸一アンモニウム、二グルタミン酸カルシウム、二グルタミン酸マグネシウムなどのその塩の形態など）、Ｌ−Ａｓｐ（Ｌ−アスパラギンまたはその塩）、５’−リボヌクレオチドまたは、これに限定されないが、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム、および５’−リボヌクレオチド二カリウムを含むそれらの塩（例えば、グアノシン５’−一リン酸、イノシン５’−一リン酸および５’−アデニレートを含むイノシン酸、グアニル酸、アデノシン酸、イノシネート、グアニレートおよびアデニレートであり、ならびにグアニル酸二ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム、アデニル酸二ナトリウム；グアニル酸二カリウム、イノシン酸二カリウム、アデニル酸二カリウム、グアニル酸カルシウム、イノシン酸カルシウム、アデニル酸カルシウムなどのそれらの塩など）、マルトール、エチルマルトール、グリシン、Ｌ−ロイシン、自己消化分解または加水分解たんぱく質（例えば、自己消化酵母、加水分解酵母または植物たんぱく質加水分解物）、Ｋｏｊｉ−Ａｊｉ（発酵小麦グルテンおよびマルトデキストリンに加え、グルタメートを含む、Ajinomoto Food Ingredients製のヌクレオチドリッチな酵母抽出物）、および上記を１種または２種以上含有する天然調製物または抽出物であって、例えば野菜（マッシュルーム、シイタケ、大豆、トマト、ジャガイモ、乳清、コンブ／海藻を含む）などの抽出物、ピュレーまたは濃縮物、シリアル、肉、魚（例えば甲殻類、マサゴなど）、牛乳、チーズおよび卵黄を含み、生のまたは発酵した、部分的にまたは完全に加水分解した形態（例えば、種々のたんぱく質加水分解物など）の関連成分由来のものを含む。
【００１５】
前記他の風味剤成分の例は、これに限定されないが：天然フレーバー、人工フレーバー、スパイス、シーズニングなどを含む。例示的な風味付け（flavouring）成分は、人工フレーバー油および風味付け香料および／または油、含油樹脂、精油、蒸留物および植物、葉、花、果物にから由来する抽出物、ならびに少なくとも１種の上述のものを含む組み合わせを含む。
他の風味剤成分の追加の例は、National Academy of Sciencesによる、「Chemicals Used in Food Processing」, publication 1274, pages 63-258に記載されている。
【００１６】
本発明によれば、式（Ｉ）で表される化合物を、例えば当該技術分野において一般的に用いられる担体材料および他の助剤などの、フレーバー組成物中において慣用的に用いる１種または２種以上の成分または賦形剤と併用して組成物中において用いることができる。フレーバー組成物用の好適な賦形剤は当該技術分野においては周知であり、非限定例は、溶媒（水、アルコール、エタノール、油、脂肪、植物油およびミグリオール（miglyol）を含む）、結合剤、希釈剤、崩壊剤（disintegranting agent）、潤滑剤、風味付け剤、着色剤、保存料、酸化防止剤、乳化剤、安定剤、フレーバー増強剤、凝固防止剤などを含む。
【００１７】
フレーバー組成物用のかかる担体または希釈剤の例は、例えば、「Perfume and Flavour Materials of Natural Origin」, S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960に；「Perfume and Flavour Chemicals」, S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994に；「Flavourings」, E. Ziegler and H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998, および「CTFA Cosmetic Ingredient Handbook」, J.M. Nikitakis (ed.), 1st ed.に記載されている。
【００１８】
フレーバー組成物の他の好適で望ましい成分は、例えば“Handbook of Industrial Chemical Additives”, ed. M. and I. Ash, 2nd Ed., (Synapse 2000)などの標準的なテキストに記載されている。
式（Ｉ）で表される化合物は、全くグルタメートでなく、よって、組成物中において、完全にＭＳＧの代わりとしてまたは部分的にＭＳＧの代わりとして用い得る。
【００１９】
特定の態様において、本発明の組成物は、グルタメート、特にＭＳＧ、の塩、および少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を含有する。
より特定の態様において、本発明の組成物は、グルタメート、特にＭＳＧ、の塩、少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物ならびに少なくとも１種のプリンヌクレオチド、特にイノシン一リン酸（ＩＭＰ）およびグアノシン一リン酸（ＧＭＰ）を含有する。
【００２０】
式（Ｉ）で表される化合物を、組成物中において９９．９％までの、特に１．０〜９９％での、およびより特に５〜９９％での濃度で用いてもよい。
本発明のよりさらなる側面において、少なくとも１種のうま味物質を含み、消耗品に式（Ｉ）で表される化合物を添加する工程を含む、消耗品のうま味および風味フレーバーを増強するか、または改変する方法を提供する。
【００２１】
本明細書において用いる「消耗品」とは、口腔中に入れられ、摂取される、または口腔中で使用されその後廃棄されることを意図した、あらゆる製品を意味する。好適な消耗品は、これに限定されないが、食品、飲料製品、栄養補助食品およびマウスウォッシュを含むデンタルケア製品を含む。
本発明のよりさらなる側面において、少なくとも１種のうま味物質および式（Ｉ）で表される化合物を含む消耗品を提供する。
特定の態様において、消耗品は、食品または飲料製品である。
【００２２】
食品の例は、これに限定されないが、例えばソース、ディップ、シーズニングなどの調味料、風味製品、シリアル製品、米製品、パスタ製品、ラビオリ、タピオカ製品、サゴ製品、製パン製品（baker’s product）、ビスケット製品、ペストリー製品、パン製品（bread product）、菓子製品、デザート製品、ハチミツ製品、糖蜜製品、酵母製品、からし製品、酢製品、加工食品、調理果物および野菜製品、肉および肉製品、肉類似製品（analogue）／代用製品、ゼリー、ジャム、フルーツソース、卵製品、乳製品、チーズ製品、牛乳代用製品、大豆製品、食用油および脂肪製品などを含む。
【００２３】
風味製品の例は、これに限定されないが、塩味スナック（ポテトチップ、クリスプ、ナッツ、トルティーヤ−トスターダ（tortilla-tostada）、プレッツェル、チーズスナック、コーンスナック、ポテトスナック、インスタントポップコーン、電子レンジ用ポップコーン、ポークラインズ、ナッツ、クラッカー、クラッカースナック、朝食用シリアル、肉、アスピック、塩漬け肉（ハム、ベーコン）、ランチョン／ブレックファーストミート（breakfast meat）（ホットドッグ、コールドカット、ソーセージ）、トマト製品、マーガリン、ピーナツバター、スープ（澄んだもの、缶詰のもの、クリーム、インスタント、ＵＨＴ）、缶詰野菜、パスタソースを含む。
【００２４】
飲料製品の例は、これに限定されないが、ジュース、フルーツジュース、野菜ジュース、炭酸清涼飲料、ビール、ワイン、ホットチョコレート、茶およびコーヒーを含む。
より特定の態様において、消耗品は、調味料である。
【００２５】
調味料の例は、これに限定されないが、ソース（冷たいもの、温かいもの、インスタント、保存のもの、サテー、トマト、ＢＢＱソース、ケチャップ、マヨネーズ、サラダクリーム、ベシャメル）、グレービー、チャツネ、サラダドレッシング（常温保存可能なもの、冷凍のもの）、乾燥スパイスまたはシーズニング配合物、ペストおよびマリネードを含む液体スパイスまたはシーズニング配合物を含む。
式（Ｉ）で表される化合物、または式（Ｉ）で表される化合物を含有する組成物を、前記化合物または前記組成物を直接混ぜる慣用の技法を使用して消耗品中に添加してもよい。
【００２６】
消耗品中で用いてもよい式（Ｉ）で表される化合物の量は、広範な制限内で変化させてもよく、とりわけ、消耗品の特質に、所望の効果に、および例えば他のうま味物質またはうま味および風味フレーバー増強剤などの、消耗品中のあらゆる他の成分の特質および量に依存する。最終的な所望の用途および効果に応じ、消耗品中に取り入れる式（Ｉ）で表される化合物の好適な量を決定することは、十分に当業者の範囲である。
【００２７】
消耗品中における式（Ｉ）で表される化合物の典型的な濃度は、これに限定されないが、０．１〜５０００ｐｐｍ、特には、１．０〜５００ｐｐｍ、およびより特には５．０〜１００ｐｐｍである。
上述の組成物および／または消耗品中に無機塩を添加することにより、かかる組成物および／または消耗品のうま味および風味フレーバーをさらに増強することも見出された。
【００２８】
本発明のさらなる側面において、少なくとも１種のうま味物質、少なくとも１種の上記に定義した式（Ｉ）で表される化合物、および少なくとも１種の無機塩を含む組成物または消耗品を提供する。
本明細書中において用いられる用語「無機塩」とは、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、アンモニウム、および鉄（iron）／鉄（ferrum）を含み、これに限定されないが、１価および２価塩を含む。
【００２９】
無機塩の非限定例は、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）、塩化カリウム（ＫＣｌ）、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）、海塩、フルール・ド・セル(fleur de sel)、フッ化カルシウム（ＣａＦ２）、リン酸二水素カルシウム（Ｃａ（Ｈ２ＰＯ４）２）、リン酸水素カルシウム（ＣａＨＰＯ４）、リン酸三カルシウム（Ｃａ３（ＰＯ４）２）、硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）、リン酸一カリウム（ＫＨ２ＰＯ４）、リン酸二カリウム（Ｋ２ＨＰＯ４）、リン酸三カリウム（Ｋ３ＰＯ４）、硫酸マグネシウ（ＭｇＳＯ４）、硫酸アンモニウム（ＮＨ４）２ＳＯ４、硫酸カリウム（Ｋ２ＳＯ４）、リン酸二水素一ナトリウム（ＮａＨ２ＰＯ４）、リン酸水素二ナトリウム（Ｎａ２ＨＰＯ４）、リン酸三ナトリウム（Ｎａ３ＰＯ４）、硫酸ナトリウム（Ｎａ２ＳＯ４）、ピロリン酸第二鉄、一塩基性リン酸マグネシウム（Ｍｇ（Ｈ２ＰＯ４）２）、二塩基性リン酸マグネシウム（ＭｇＰＯ４）、三塩基性リン酸マグネシウム（Ｍｇ３（ＰＯ４）２）、二酸化ケイ素／シリカを含む。
【００３０】
かかる組成物および／または消耗品中に添加してもよい無機塩の量は、広範な制限内で変化させてもよく、とりわけ、消耗品の特質に、所望の効果に、および例えば他のうま味物質またはＭＳＧなどのうま味および風味フレーバー増強剤など、組成物または消耗品中におけるあらゆる他の成分の特質および量に依存する。最終的な所望の用途および効果に応じ、消耗品中に取り入れる無機塩の好適な量を決定することは、十分に当業者の範囲である。
【００３１】
消耗品中における無機塩の典型的な濃度は、これに限定されないが、０．１〜８０００ｐｐｍである。
特定の態様において、無機塩は、ＮａＣｌ、Ｋ２ＨＰＯ４、およびＭｇＣｌ２からなる群から選択される。
【００３２】
いくつかのうま味および風味フレーバーを増強する式（Ｉ）で表される化合物は新規なものであることが見出された。したがって、本発明のよりさらなる側面において、１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−オクタデカ−１２−エンを提供する。
【００３３】
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−オクタデカ−１２−エンは、天然に存在し、例えばアボカドなどの植物材料から単離することができる。抽出プロセスの例を、例１において提供する。
これから、本発明を例示するための一連の非限定例を以下に続ける。
他に示さない限り、パーセントは重量／重量として示す。
【００３４】
例１
アセトニトリル（以下、「ＡＣＮ」と記す）画分の調製および加熱したアボカド果肉からの式（Ｉ）で表される化合物の単離
【００３５】
アボカド（Persea americana MILL. cv. HASS）を地元業者より購入した。
ＡＣＮは、ＨＰＬＣグレード、水はミリポアグレードであった。
【００３６】
エタノール、ギ酸およびＬ−グルタミン酸ナトリウム（メルク ＫＧＡ、ダルムシュタット、ドイツ国）。塩化ナトリウムおよびマルトデキストリンは、シグマ−アルドリッチ（シュタインハイム、ドイツ国）から、および酵母抽出物「Gistex XII LS Pulver AGGL」は、DSM Food Specialties Savoury Ingredients（デルフト、オランダ国）からのものであった。
【００３７】
加熱プロセス：
皮および種から分離した３個の新鮮な熟したアボカド（Hass avocados）の３００ｇの果肉をミキサー中で３０分間３５００ｒｐｍにてすりつぶし、ビーカー（容積 ５００ｍＬ）中に入れ、水分／蒸気がサンプルから逃げないようにするためにアルミホイルで覆った。サンプルを乾燥オーブン中で１８０分間１２０℃にて加熱した。温度を温度計により制御した。加熱した後、加熱した果肉を室温まで冷却した。
【００３８】
抽出プロセス：
果肉を丸底フラスコ（容積 １０００ｍＬ）に移し、２００ｍＬのペンタンで１５分間超音波浴により抽出した。ろ紙を使用して、ペンタン層を不溶性残渣から分離した。不溶性残渣のペンタンでの抽出を、５回繰り返した。合わせたペンタン層を分液ロート（容積 ２０００ｍＬ）に移動し、３００ｍＬのエタノール／水（８／２；ｖ／ｖ）で３回抽出し、３００ｍＬのエタノール／水（９／１；ｖ／ｖ）混合物で２回抽出した。合わせたエタノール／水画分を、真空によりエタノールおよび水を除いた。油状残渣を３００ｍＬのＡＣＮ中に溶解させた。
【００３９】
固相抽出（ＳＰＥ）によるトリグリセリドの除去：
ＳＰＥによる分離を、ＡＣＮで調整した４本の１００×４．６ｍｍ（５７μｍ、７０Ａ）「Strata C18 E」カートリッジカラム（フェノメネクス、アシャッフェンブルク、ドイツ国）で行った。
【００４０】
４分割された（split into four aliquots）ＡＣＮ画分を、ＳＰＥカートリッジの最上部上に適用した。各カートリッジの溶出を１５０ｍＬのＡＣＮで行った。合わせた溶出液を、真空を適用することにより５０ｍＬに減少させた。得られた清浄化された（cleaned）画分（以下、「ＡＣＮ画分」と記す）を、分取ＨＰＬC用いて１８画分に分け、対応する化合物を単離し、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳおよびＮＭＲ分光法により同定した。
【００４１】
分取高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）：
分取ＨＰＬＣシステム（バリアン、ダルムシュタット、ドイツ国）は、２個のポンプ、勾配ミキサー（１０００μＬ）、１９００μｌループのレオダインインジェクタ、ＵＶ／ＶＩＳ検出器（ProStar 325）および蒸発光散乱検出器（ＥＬＳＤ）（「Sedex85」−セデール、アルフォルトゥヴィーユ セデ、フランス国）からなるものであった。ＵＶ／ＶＩＳおよびＥＬＳＤ間のスプリッターにより、１．０ｍＬ／分の流量強度（flow intensity）がＥＬＳＤ検出器に到達するようにした。
【００４２】
分離を２５０×２１．２ｍｍ、５μｍの「HyperClone」 ＯＤＳ Ｃ１８カラム（フェノメネクス、アシャッフェンンブルク、ドイツ国）で、ＨＰＬＣ「Star Chromatography Workstation, Version 6.2」ソフトウェア（バリアン、ダルムシュタット、ドイツ国）で制御した２０．０ｍＬ／分の流速および１．９ｍＬの注入量で行った。化合物を、２２０ｎｍの波長およびＥＬＳＤ−ゲイン５において検出した。
【００４３】
ＨＰＬＣ−勾配（７５．０分間）：溶媒Ａとして水（ｐＨ ５．０、１．０％のＨＣＯＯＨを水に入れて調整）、および溶媒ＢとしてＡＣＮを使用して、クロマトグラフィーを、溶媒Ａ（４０％）で始めて、２．５分後に溶媒Ｂ（６０％）を６２．５分において７５％まで増加させ、６５．０分において１００％にし、７０分まで行った。７０．０分後、溶媒Ｂを７２分において６０％まで減少させ、７５分に達するまでの３分間６０％に保った。
【００４４】
以下の化合物を単離し、同定した。
１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−イン
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン
１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘプタデカン
（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ヘンエイコサ−５，１２，１５−トリエン
（Ｚ，Ｚ）−１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシヘンエイコサ−１２，１５−ジエン
（Ｚ，Ｚ）−１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−オクタデカ−１２−エン
【００４５】
【数１】
【００４６】
例２
例１において記載した、加熱したアボカド果肉のＡＣＮ画分から単離した化合物のうま味増強閾値の官能分析
官能評価用の水は商業的に入手可能な食卓用水（「エビアン（登録商標）」、ダノン、ヴィースバーデン、ドイツ国）であった。
【００４７】
「モデルブロス」は、１０００ｍＬの水中に、Ｌ−グルタミン酸一ナトリウム一水和物（ＭＳＧ）（１．９ｇ）、マルトデキストリン（６．３７５ｇ）、塩化ナトリウム（２．９ｇ）および酵母抽出物（２．１ｇ）を含有していた。
【００４８】
アボカド果肉からのＡＣＮ画分を調製し、上記の例１に記載した以下の化合物を単離した：
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘンエイコサ−５，１２，１５−トリエン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−イン，１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−オクタデカ−１２−エン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−ヘプタデカン。
【００４９】
２５ｍｇの上記にリスト化した各化合物を、別々に０．２ｍＬのエタノールに溶解し、次いで２０．０ｍＬのモデルブロスを各サンプルに添加した。次いで各サンプルを、各化合物について希釈係数が１、２、４、８、１６、３２、６４、１２８および５１２である９種の溶液を得るまで、１：１（ｖ／ｖ）ステップにおいてモデルブロスで希釈した。
【００５０】
サンプルを、熟練した専門家のパネリストにより評価した。
式（Ｉ）で表される異なる化合物を含有する各サンプルのセットについて、以下の官能評価手法にを行った。
【００５１】
あらゆる混合を回避するため、１ｍＬのサンプル溶液の１種を、各パネリストの舌の左部分に適用し、１ｍＬのモデルブロスをブランク値／中立基準（neutral reference）として舌の右部分に適用した。パネリストは、舌の両半部分での味を比較することを求められた。５〜３０秒後、パネリストは、舌を口蓋にこすり付けるように求められた。次いでサンプルとブランク（モデルブロス）とを識別できるか否かを質問された。
各サンプルの後、口腔を水でゆすぎ、刺激が完全になくなるまで、５〜１０分間の休憩を得た。
【００５２】
多数のサンプル溶液をこのようにして濃度を昇順で順番に試験し、式（Ｉ）で表される化合物がモデルブロスのうま味を増強する最低濃度（the weakest concentration）を決定した。
うま味増強閾値の計算を、次いで、相乗平均により文献（ASU: L 00.90-9, 1999）に記載されたように行った。
「うま味増強閾値」により、化合物がモデルブロスのうま味を増強する平均濃度を意味する。
【００５３】
各パネリストについて、以下の式を使用して、平均うま味増強閾値を決定した：
【化２】
式中、ｃｅは、うま味増強効果を有すると特定される最低濃度の濃度（単位ｐｐｍ）であり、ｃｅ−１は、前のサンプル溶液の濃度（単位ｐｐｍ）であり、Ｅは、平均うま味増強閾値である。
【００５４】
パネルについて、平均うま味増強閾値を計算するため、以下の式を使用した：
【化３】
式中、ｎは、パネリストの数であり、Ｅｉは、上記で特定した各パネリストについて計算したうま味増強閾値の積である。
【００５５】
各化合物について計算した平均うま味増強閾値のパネルを以下の表１に示す。
【００５６】
表１
【表１】
【００５７】
表１に示されるように、本発明の化合物は、０．７ｐｐｍ〜５．６ｐｐｍの範囲内のうま味増強閾値を示した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１種のうま味物質を含む組成物のうま味および風味フレーバーを増強する方法であって、少なくとも１種の式（Ｉ）
【化１】
式中、Ｒ１は、ＯおよびＯＨから選択され、点線は、Ｒ１がＯである場合、結合が存在することを表し、
Ｒ２は、６〜２２個の炭素原子を有する炭化水素残基であり、０〜４個の不飽和炭素−炭素結合を含む、
で表される化合物を、前記組成物に添加する工程を含む、前記方法。
【請求項２】
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘンエイコサ−５，１２，１５−トリエン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−イン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−オクタデカ−１２−エン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−ヘプタデカン：
からなる群から選択される、少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を、組成物に添加する工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
少なくとも１種のうま味物質を含む、消耗品のうま味および風味フレーバー増強するかまたは改変する方法であって、請求項１および２に定義した式（Ｉ）で表される化合物を、前記消耗品に添加する工程を含む、前記方法。
【請求項４】
少なくとも１種のうま味物質および請求項１および２に定義した少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を含む、組成物。
【請求項５】
少なくとも１種のうま味物質および請求項１および２に定義した少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を含む、消耗品。
【請求項６】
グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）をさらに含む、請求項４または５に記載の組成物または消耗品。
【請求項７】
イノシン一リン酸（ＩＭＰ）およびグアノシン一リン酸（ＧＭＰ）をさらに含む、請求項４〜６のいずれか一項に記載の組成物または消耗品。
【請求項８】
消耗品が、食品または飲料製品である、請求項５〜７のいずれか一項に記載の消耗品。
【請求項９】
消耗品が、調味料である、請求項８に記載の消耗品。
【請求項１０】
無機塩をさらに含む、請求項４〜９のいずれか一項に記載の組成物または消耗品。
【請求項１１】
無機塩が、ＮａＣｌ、Ｋ２ＨＰＯ４、ＭｇＣｌ２からなる群から選択される、請求項１０に記載の組成物または消耗品。
【請求項１２】
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−オクタデカ−１２−エン。
【請求項１３】
うま味および風味フレーバー増強剤としての、請求項１および２に定義した式（Ｉ）で表される化合物の使用。
【請求項１】
少なくとも１種のうま味物質を含む組成物のうま味および風味フレーバーを増強する方法であって、少なくとも１種の式（Ｉ）
【化１】
式中、Ｒ１は、ＯおよびＯＨから選択され、点線は、Ｒ１がＯである場合、結合が存在することを表し、
Ｒ２は、６〜２２個の炭素原子を有する炭化水素残基であり、０〜４個の不飽和炭素−炭素結合を含む、
で表される化合物を、前記組成物に添加する工程を含む、前記方法。
【請求項２】
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘンエイコサ−５，１２，１５−トリエン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−イン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−オクタデカ−１２−エン；１−アセトキシ−２，４−ジヒドロキシ−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−ヘンエイコサ−１２，１５−ジエン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−ヘプタデカ−１６−エン；１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−ケト−ｎ−ヘプタデカン：
からなる群から選択される、少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を、組成物に添加する工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
少なくとも１種のうま味物質を含む、消耗品のうま味および風味フレーバー増強するかまたは改変する方法であって、請求項１および２に定義した式（Ｉ）で表される化合物を、前記消耗品に添加する工程を含む、前記方法。
【請求項４】
少なくとも１種のうま味物質および請求項１および２に定義した少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を含む、組成物。
【請求項５】
少なくとも１種のうま味物質および請求項１および２に定義した少なくとも１種の式（Ｉ）で表される化合物を含む、消耗品。
【請求項６】
グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）をさらに含む、請求項４または５に記載の組成物または消耗品。
【請求項７】
イノシン一リン酸（ＩＭＰ）およびグアノシン一リン酸（ＧＭＰ）をさらに含む、請求項４〜６のいずれか一項に記載の組成物または消耗品。
【請求項８】
消耗品が、食品または飲料製品である、請求項５〜７のいずれか一項に記載の消耗品。
【請求項９】
消耗品が、調味料である、請求項８に記載の消耗品。
【請求項１０】
無機塩をさらに含む、請求項４〜９のいずれか一項に記載の組成物または消耗品。
【請求項１１】
無機塩が、ＮａＣｌ、Ｋ２ＨＰＯ４、ＭｇＣｌ２からなる群から選択される、請求項１０に記載の組成物または消耗品。
【請求項１２】
１−アセトキシ−２−ヒドロキシ−４−オキソ−ｎ−オクタデカ−１２−エン。
【請求項１３】
うま味および風味フレーバー増強剤としての、請求項１および２に定義した式（Ｉ）で表される化合物の使用。
【公表番号】特表２０１３−５０２４７８（Ｐ２０１３−５０２４７８Ａ）
【公表日】平成２５年１月２４日（２０１３．１．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−５２５１７６（Ｐ２０１２−５２５１７６）
【出願日】平成２２年８月２０日（２０１０．８．２０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２０１０／０６２１６０
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０２０９０８
【国際公開日】平成２３年２月２４日（２０１１．２．２４）
【出願人】（５０１１０５８４２）ジボダン エス エー (158)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２５年１月２４日（２０１３．１．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年８月２０日（２０１０．８．２０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２０１０／０６２１６０
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０２０９０８
【国際公開日】平成２３年２月２４日（２０１１．２．２４）
【出願人】（５０１１０５８４２）ジボダン エス エー (158)
【Ｆターム（参考）】
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