柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒とグリセリンとを含有するアルコール飲料
【課題】苦味が軽減された、柑橘類由来の果汁を含有するアルコール飲料を提供すること。
【解決手段】柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒と、飲料１０００ｍＬ当たり０．１３〜２ｇのグリセリンと、を少なくとも含有するアルコール飲料。
【解決手段】柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒と、飲料１０００ｍＬ当たり０．１３〜２ｇのグリセリンと、を少なくとも含有するアルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料に関する。詳細には、本発明は、柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒と、飲料１０００ｍＬ当たり０．１３〜２ｇのグリセリンとを少なくとも含有するアルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
柑橘類果実には、オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、ハッサク、レモン、ライムなどがあるが、爽やかな芳香や甘酸味を有することから果実飲料の原料として大変人気がある。
【０００３】
アルコール飲料においても例外ではなく、柑橘類果実の風味のものの人気が高く、特に、「チューハイ」といわれるスッキリした香味を特徴とする低アルコール飲料市場においてその傾向が顕著である。甘酸味の抑えられたスッキリした香味と柑橘類果実特有の爽やかな芳香とがあいまって、特有の爽快感を有しているためと思われる。
【０００４】
しかし、柑橘類果実の果汁及び香料は、苦味を有することが知られている。このような苦味は、柑橘類果実に含まれているフラボノイド系苦味物質（ナリンギンに代表される）及びリモノイド系苦味物質（リモニン及びノミリンに代表される）に起因する（例えば、非特許文献１）。また、このほかにも、柑橘類果実の精油成分であり、柑橘系香料に含まれているテルペン化合物（ピネン、リモネンなど）も、特有の苦味を有していることが知られている。
【０００５】
アルコール飲料においては、果実や種子などの植物性原料をアルコール水溶液に浸漬ないしはアルコール水溶液とともに蒸留することによって香味成分を抽出したものを、原料酒として使用することが通常行われている。柑橘類果実を浸漬ないしは蒸留して製造した香味成分を含む原料酒にも、上記のような柑橘果実に由来する苦味物質が含まれている。
【０００６】
そのため、柑橘類果実の果汁を含有するチューハイにおいて、柑橘類果実に起因する苦味を軽減する手段が求められていた。
【０００７】
ところで、グリセリンはグリセロールとも呼ばれ、甘味があることが知られている物質である。なお、本願では、特に断りが無い限り、グリセリンとの表記で統一することとする。また、酵母の代謝物であることから、清酒、ビール及びワイン等の醸造酒に含有されている物質である。そして、グリセロールは酒類の香味を左右する成分であり、近年、グリセロールを高生産する酵母及び該酵母を用いたグリセロール含量の高いアルコール飲料製造についての検討が行なわれてきている（例えば、特許文献１及び２）。
【０００８】
また、アルコール飲料に用いるための、多価アルコール（グリセリン等）を含有するある種の香料組成物が知られている（例えば、特許文献３及び４）。
【非特許文献１】果実の科学、１９９１年１０月３０日初版第１刷、伊藤三郎編集、株式会社朝倉書店発行
【特許文献１】特開２００８−００００４２号公報
【特許文献２】特開平１０−２１０９６８号公報
【特許文献３】特開２００８−１３６４８７号公報
【特許文献４】特開２００８−０７９５０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
一般に、アルコール飲料では、糖質添加による甘味の付与によって苦味を軽減することが行なわれている。しかし、糖質添加に伴う甘味の付与は通常、香味のべたつきを招き、設計品質を変えてしまう可能性があることから添加量に大きな制約を伴う。特に、スッキリした香味が魅力であるチューハイのようなアルコール飲料においては、品質に与える影響がさらに大きいので、甘味の付与は、苦味の軽減のための好ましい解決方法とはいえない。
【００１０】
このようなことから、柑橘類果実の風味のアルコール飲料（特にチューハイ）において、柑橘類果実に起因する苦味を消去ないし軽減する方法、好ましくは、甘味度を変えることなく柑橘類果実に起因する苦味を消去ないし軽減する方法が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、柑橘類由来の果汁及びまたは柑橘類果実成分含有原料酒を含有するアルコール飲料において、該飲料中のグリセリンの含有量を特定の範囲とすることで、柑橘類果実成分に由来する苦味を軽減できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、
１．柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒と、
飲料１０００ｍＬ当たり０．１３〜２ｇのグリセリンと、
を少なくとも含有する、アルコール飲料、
２．前記柑橘類由来の果汁を、飲料全体に対し、果汁率換算で０．５〜７．５ｗ／ｗ％の濃度で含有する、前記１に記載のアルコール飲料、
３．蒸留酒を原料として製造される、前記１または２に記載のアルコール飲料、
４．飲料１０００ｍＬ当たり０．３〜２ｇのグリセリンを含有する、前記１〜３のいずれか一つに記載のアルコール飲料、
５．アルコール濃度が３〜１１ｖ／ｖ％である、前記１〜４のいずれか一つに記載のアルコール飲料、
６．前記柑橘類が、レモン及び／またはグレープフルーツである、前記１〜５のいずれか一つに記載のアルコール飲料、
７．炭酸ガスを含有する、前記１〜６にいずれか一つに記載のアルコール飲料、
８．前記炭酸ガスのガス圧が、０．８〜３．１ｋｇ／ｃｍ２である、前記７に記載のアルコール飲料、
９．前記３に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
蒸留酒及を含むアルコール原料に対して、
柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒を添加すること、及び、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加すること、
を少なくとも含む製造方法、
１０．柑橘類果実成分を含有するアルコール飲料において、柑橘類果実成分に由来する苦味を軽減する方法であって、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを飲料に添加することを特徴とする方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、柑橘類果実成分に由来する苦味が軽減されたアルコール飲料を提供することができる。また、本発明により、甘味度を変えずに柑橘類果実成分に由来する苦味が軽減し、味わいのキレを向上させたアルコール飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明のアルコール飲料は、アルコールと、柑橘類由来の果汁及びまたは柑橘類果実成分含有原料酒と、飲料１０００ｍＬ当たり０．１３〜２ｇのグリセリンと、を必須の成分として含有する飲料である。そして、本発明のアルコール飲料は、これら必須成分のほか、本発明の性質を損なわない限り、通常アルコール含有飲料に配合されるような、その他の成分（例えば、糖類及び酸類等）を含有することができる。
【００１５】
本発明のアルコール飲料は、アルコール（すなわち、エチルアルコール）またはアルコールを含有する原料（アルコール原料）に、柑橘類由来の果汁と所定量のグリセリンとを添加することによって製造することができる。本発明のアルコール飲料は、例えば、上記必須成分及び任意のその他の成分を混合して、そして、必要に応じて、水等のアルコールを含まない飲料で希釈することによって製造することができる。
＜グリセリン＞
本発明のアルコール飲料は、飲料１０００ｍＬ当たり０．１３〜２ｇ、または０．１５〜２ｇ、または０．３〜２ｇ、または０．５〜１．５ｇのグリセリンを含有する。グリセリンの含有量が前記値より少ないと、柑橘類果実成分に由来する苦味が軽減する効果が十分でない場合がある。グリセリンの含有量が前記値より多いと、甘味が増大し、当該アルコール飲料の設計品質が変わったり、べたつきが増して後味のキレが損なわれたりする可能性がある。
【００１６】
本発明のアルコール飲料にグリセリンを配合させる方法は特に限定されない。例えば、グリセリン、または、グリセリンを含有する市販の香料などの食品添加物として飲料中に添加することもできる。また、本発明の効果を損なわない限りにおいて、グリセリンを含有する醸造酒を用いることもできる。
【００１７】
アルコール飲料に含まれるグリセリンの量は、例えば、Ｆ−キット グリセロール（独ロシュ・ダイアグノスティックス社製）を使用して分析することができる。
＜アルコール＞
本発明のアルコール飲料のアルコール濃度は、特に制限はないが、好ましくは、３〜１１ｖ／ｖ（体積／体積）％、または３〜９ｖ／ｖ％である。なお、本発明のアルコール飲料のアルコール濃度は、振動式密度計によって測定することができる。下記実施例におけるアルコール濃度は、アルコール飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めた値である。
【００１８】
本発明のアルコール飲料の製造には、アルコール自体のほか、アルコールを含有する飲料をアルコール原料として用いることができる。アルコール原料とは、本発明のアルコール飲料の製造に使用される、エチルアルコールを含有する液状物をいう。
【００１９】
本発明に利用できるアルコール原料としては、飲用に適したアルコール含有液状物であれば特に制限はなく、それらは例えば、酵母による糖のアルコール発酵によって得ることができる。アルコール発酵の原料も特に制限されず、ブドウ、リンゴ、サクランボ及びヤシ等の果実、米、麦及びトウモロコシ等の穀物、ジャガイモ及びサツマイモ等の根菜類、並びにサトウキビ等を挙げることができる。
【００２０】
アルコール原料としては例えば、醸造酒、蒸留酒及び蒸留酒を混和してなる混成酒等が挙げられる。蒸留酒としては、例えば、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム及びテキーラ等のスピリッツ、及び原料用アルコール等）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー及びブランデー等）及び焼酎（連続式蒸留焼酎及び単式蒸留焼酎）等が挙げられ、これらは１種で又は２種以上を組合せて用いることができる。醸造酒としては、例えば、清酒、ワイン及びビール等が挙げられる。
【００２１】
本発明のアルコール飲料は、香りの爽快感が感じられるほうが好ましいため、アルコール原料として蒸留酒を用いることが好ましい。特に、ウォッカ及び原料用アルコール等のスピリッツ類、並びに連続式蒸留焼酎等の、香りの少ない、スッキリした品質の蒸留酒が好ましい。
【００２２】
本発明のアルコール飲料は、また、柑橘類果実成分含有原料酒をアルコール原料として製造することができる。
【００２３】
本明細書でいう柑橘類果実成分含有原料酒とは、柑橘類果実の香味成分を含有し、柑橘類果実特有の香気を有する原料酒のことである。柑橘類果実成分含有原料酒の製造方法は特に限定されないが、一般には（１）浸漬法：原料となる柑橘類果実を、アルコール水溶液に浸しての浸漬液とし、柑橘類果実の香味成分を抽出する方法、（２）蒸留法：アルコール水溶液に浸した柑橘類果実を、アルコール水溶液とともに蒸留し、香気成分を抽出する方法、などが挙げられる。柑橘類果実としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ミカン及びユズ、カボス、イヨカンなどの和柑橘を用いることができる。
【００２４】
（１）の浸漬法は、主に果実からの香味抽出に多用される方法で、場合によっては浸漬液に糖分を加えて抽出力を高めてもよい。日本の梅酒の製造方法がその一例である。浸漬液のアルコール度数、温度、果実と液の割合、浸漬期間、及び糖分を添加する場合は糖分の種類・多寡、等の製造条件は、必要となる品質に合わせて自由に設定できる。また、アルコール原料に記載した各種の酒類を抽出のためのアルコール水溶液として用いることができる。蒸留酒を抽出に用いることが好ましい。
【００２５】
（２）の蒸留法は、柑橘類果実の香気成分の中でも、主に精油成分の抽出に適している。
【００２６】
原料となる柑橘類果実を浸すアルコール水溶液のアルコール度数、果実と液の割合、浸漬期間、などの製造条件は、目標の品質に合わせて自由に設定できる。また、アルコール原料に記載した各種の酒類を抽出のためのアルコール水溶液として用いることができる。蒸留酒を抽出に用いることが好ましい。
【００２７】
これらの香味成分抽出工程の前に原料となる柑橘類果実を前処理することによって抽出効率を高めてもよい。例えば、柑橘類果実を揃断、粉砕、凍結粉砕して使用してもよい。
このようにして得られた柑橘類果実成分含有原料酒を、アルコール飲料に配合する量には特に制限はない。
＜柑橘類由来の果汁＞
本発明のアルコール飲料は、柑橘類果汁を含有することができる。本発明のアルコール飲料における柑橘類果汁の含有量としては、果汁率換算で、例えば、０．５〜７．５ｗ／ｗ（質量／質量）％または５〜７．５％である。ここでいう「果汁率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度をいい、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される各果実に特有の糖用屈折指示度の基準（Ｂｘ）（下記表１）又は酸度の基準（％）（下記表２）に基づいて換算できる。例えば、ＪＡＳ規格によればリンゴの基準Ｂｘは１０度であり、したがって、例えばＢｘ７０度のリンゴ果汁は、７倍濃縮のリンゴ果汁である。
【００２８】
本願では、分析・計算によって、アルコール飲料に含まれる果汁濃度を、ストレート果汁を１００％としたときの相対濃度に計算することを、「ストレート換算」と呼ぶ。
【００２９】
なお、本発明でいう「果汁率」は、飲料中のアミノ態窒素を指標として表すこともできる。すなわち、ストレート果汁に含まれるアミノ態窒素量を１００％としたときの相対濃度として表すこともできる。各種濃縮果汁を還元して１００％果汁（ストレート果汁）とした場合、そのアミノ態窒素量（ｍｇ／１００ｍｌ）（バンスライク法）は、オレンジ：（混濁）２８ｍｇ、（透明）果汁１７ｍｇ、グレープフルーツ：（混濁）２９ｍｇ、（セミクリア）２３ｍｇ、（透明）２６ｍｇ、ぶどう：（コンコード）２３ｍｇ、（白ぶどう）３ｍｇ、（巨峰）１８ｍｇ、りんご：（混濁）９ｍｇ、（透明）７ｍｇ、ピーチ：（透明）１６ｍｇであった。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】
本発明で使用することができる柑橘類果汁としては、例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ライム果汁、ミカン果汁及びユズ、カボス、イヨカンなどの和柑橘果汁等を挙げることができる。これらの柑橘類果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種以上を併用してもよい。
【００３３】
通例、柑橘類果汁を添加したアルコール飲料では、それら果汁のために苦味を呈するものであるが、所定量のグリセリンを含有した本発明のアルコール飲料では、そのような果汁由来の苦味が抑えられている。特に、レモン果汁またはグレープフルーツ果汁添加したアルコール飲料は比較的強い苦味を呈するものであるが、所定量のグリセリンを含有した本発明のアルコール飲料では、そのような苦味が抑えられ、味わいのキレが向上された飲料となる。
【００３４】
本発明のアルコール飲料にはまた、柑橘類果汁に加えて、その他の種類の果汁が配合されてもよい。例えば、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ及びライチ等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁及びクリ果汁等）、スイカ果汁、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁及びメロン果汁等が配合されていてもよい。
【００３５】
果汁としては、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。濃縮果汁を用いる場合、果実由来の混濁成分や難溶性成分の不溶化により、沈殿や増粘などの問題を引き起こすことがあるため、果汁の一部または全部が清澄化処理された果汁、すなわち透明果汁又は半透明果汁を用いることが好ましい。清澄化処理の方法としては、精密濾過法、酵素処理法及び限外濾過法等が知られているが、そのいずれの方法で処理されたものであってもよい。濃縮果汁は場合によって、糖類及びはちみつ等で糖度を調整したもの、あるいは酸度が調整されたものであってもよい。また、透明果汁の他に、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。
【００３６】
本発明の一態様では、蒸留酒に対して、柑橘類由来の果汁、及び、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加することによって、本発明のアルコール飲料を製造することができる。
【００３７】
また、他の態様では、蒸留酒を抽出のためのアルコール水溶液として用いて製造された柑橘類果実成分含有原料酒に対して、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加することによって、本発明のアルコール飲料を製造することができる。
【００３８】
また、他の態様では、蒸留酒及び蒸留酒を抽出のためのアルコール水溶液として用いて製造された柑橘類果実成分含有原料酒の混合物対して、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加することによって、本発明のアルコール飲料を製造することができる。
【００３９】
また、他の態様では、蒸留酒を抽出のためのアルコール水溶液として用いて製造された柑橘類果実成分含有原料酒に対して、柑橘類由来の果汁、及び、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加することによって、本発明のアルコール飲料を製造することができる。
【００４０】
また、他の態様では、蒸留酒及び蒸留酒を抽出のためのアルコール水溶液として用いて製造された柑橘類果実成分含有原料酒の混合物に対して、柑橘類由来の果汁、及び、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加することによって、本発明のアルコール飲料を製造することができる。
＜その他の成分＞
本発明のアルコール飲料には、その他の成分として、例えば、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤及び品質安定剤等を配合することができる。
【００４１】
特に、柑橘類果実由来の苦味を軽減ないし消去するという観点から、柑橘類果実、例えば、レモン、グレープフルーツ、ライム、みかん、オレンジ及びユズ、カボス、イヨカンなどの和柑橘等の香料を配合することが好ましい。
【００４２】
アルコール飲料の爽快感を高めるため、本発明のアルコール飲料には炭酸ガスが配合されていることが好ましい。したがって、例えば、焼酎などを炭酸水で割ったアルコール飲料も本発明の範囲内に含まれる。本発明のアルコール飲料の炭酸ガスのガス圧は、好ましくは０．８ｋｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは０．８〜３．１ｋｇ／ｃｍ２の範囲であり、適宜調整を行うことができる。炭酸ガスが配合された本発明のアルコール飲料には、いわゆるチューハイの形態が含まれる。
【００４３】
アルコール飲料中の炭酸ガス圧は、例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。下記実施例では、試料（飲料）温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置にて容器内空気中のガス抜き（スニフト）・振とう後、炭酸ガス圧を測定した。
＜容器詰飲料＞
本発明のアルコール飲料の特徴を長期間維持するため、本発明のアルコール飲料は容器に充填して容器詰めとすることが好ましい。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器及びガラス瓶な等の通常の形態で提供することができる。特に本発明のアルコール飲料が炭酸を含んでいる場合には容器詰めとすることが好ましく、通常の缶容器のみならず、例えばボトル缶等を用いることができる。容器詰めとすることにより、炭酸ガスが抜けることを防ぎ、飲料の爽快感を長期間維持することが可能である。
【実施例】
【００４４】
以下、本発明を、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４５】
実施例１
レモン果汁量及びグリセリンの含有量が異なるアルコール飲料を調製し、（１）レモン果汁由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００４６】
（アルコール飲料の調製）
表３の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、６倍濃縮レモン果汁及びグリセリンを添加して、飲料１０００ｍＬにおけるレモン果汁量（ストレート換算）及びグリセリン量が、表２に示す含有量になるように調製した。
【００４７】
これに水を加えて５００ｍＬまでメスアップし、さらに炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて１０００ｍＬに仕上げてアルコール飲料を調製した。
【００４８】
調製したアルコール飲料は、アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００４９】
【表３】
【００５０】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるレモン果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【００５１】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表４に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【００５２】
【表４】
【００５３】
上記の結果から、アルコール飲料全体に対する０．１３ｇ／Ｌという少量のグリセリンでもレモン果汁に起因する苦味を軽減する効果を発揮することが明らかとなった。レモン果汁濃度が上がるほど柑橘類果汁に起因する苦味が強くなるせいか、特に、レモン果汁濃度が高い態様において苦味軽減効果が強く認められる結果となった。
【００５４】
また、グリセリンは一般に甘味を有することが知られているが、実施例程度の添加量では甘味の増大は感じられず、逆にアルコール飲料全体の後味のキレを向上させる効果を有することが明らかとなった。
【００５５】
具体的には、グリセリン量が０．１３〜２ｇ／Ｌである場合、レモン果汁が０．５〜７．５ｗ／ｗ％で苦味軽減効果が感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ、好ましい。レモン果汁が５〜７．５ｗ／ｗ％の場合は、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられ、より好ましい。
また、グリセリン量が０．１５〜２ｇ／Ｌである場合、レモン果汁が０．５〜７．５ｗ／ｗ％で苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられ、より好ましい。さらに、レモン果汁が５〜７．５ｗ／ｗ％の場合は、苦味軽減効果がさらに強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがさらに向上することが感じられるので、さらに好ましい。
【００５６】
実施例２
グレープフルーツ果汁量及びグリセリンの含有量が異なるアルコール飲料を調製し、（１）グレープフルーツ果汁由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００５７】
（アルコール飲料の調製）
表５の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツ香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、７倍濃縮グレープフルーツ果汁及びグリセリンを添加して、飲料１０００ｍＬにおけるグレープフルーツ果汁量（ストレート換算）及びグリセリン量が、表６に示す含有量になるように調製した。
これに水を加えて５００ｍＬまでメスアップし、さらに炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて１０００ｍＬに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
【００５８】
調製した低アルコール飲料は、アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００５９】
【表５】
【００６０】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるグレープフルーツ果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【００６１】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表６に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【００６２】
【表６】
【００６３】
上記の結果から、アルコール飲料全体に対する０．２５ｇ／Ｌという少量のグリセリンでもグレープフルーツ果汁に起因する苦味を軽減する効果を発揮することが明らかとなった。グレープフルーツ果汁濃度が上がるほど柑橘類果汁に起因する苦味が強くなるせいか、特に、グレープフルーツ果汁濃度が高い態様において苦味軽減効果が強く認められる結果となった。また、グリセリンは一般に甘味を有することが知られているが、実施例程度の添加量では甘味の増大は感じられず、逆にアルコール飲料全体の後味のキレを向上させる効果を有することが明らかとなった。
【００６４】
具体的には、グリセリン量が０．２５〜２ｇ／Ｌである場合、グレープフルーツ果汁が０．５〜８ｗ／ｗ％で苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ、好ましい。グレープフルーツ果汁が２〜８ｗ／ｗ％では、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられ、より好ましい。
【００６５】
また、グリセリン量が０．３〜２ｇ／Ｌである場合、グレープフルーツ果汁が０．５〜８ｗ／ｗ％で苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられ、より好ましい。グレープフルーツ果汁が２〜８ｗ／ｗ％の場合は、苦味軽減効果がさらに強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、さらに好ましい。
【００６６】
実施例３
レモン果実成分含有原料酒を含有するアルコール飲料を調製し、グリセリンによる（１）レモン果実成分含有原料酒由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００６７】
（アルコール飲料の調製）
表７の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、果糖ブドウ糖液糖、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、レモン果実成分含有原料酒５．０ｖ／ｖ％及びグリセリンを添加して、飲料１０００ｍＬにおけるグリセリン量が、表８に示す含有量になるように調製した。ここで、レモン果実成分含有原料酒は、レモン果実を液体窒素を用いて凍結処理後粉砕し、この果実粉砕物をニュートラル・スピリッツ（アルコール度数２０〜５９ｖ／ｖ％）１日以上に浸漬してレモン果実成分が抽出された原料酒のことを言う。
【００６８】
これに水を加えて５００ｍＬまでメスアップし、さらに炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて１０００ｍＬに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
【００６９】
調製した低アルコール飲料は、アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００７０】
【表７】
【００７１】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるレモン果実成分含有原料酒由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【００７２】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表８に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【００７３】
【表８】
【００７４】
上記の結果から、グリセリン量が０．１３〜２ｇ／Ｌである場合、レモン果実成分含有原料酒に起因する苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ好ましい。グリセリン量が０．１５〜２ｇ／Ｌである場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、より好ましい。グリセリン量が１．５〜２ｇ／Ｌである場合、苦味軽減効果がさらに強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがさらに向上することが感じられるので、さらに好ましい。
実施例４
レモン果汁量を２．５ｗ／ｗ％、グリセリン量を０．５ｇ／Ｌ含有し、アルコール度数が異なるアルコール飲料を調製し、アルコール度数の差によるグリセリンの効果の影響を、（１）レモン果汁由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００７５】
（アルコール飲料の調製）
表９の配合にしたがって、果糖ブドウ糖液糖、６倍濃縮レモン果汁、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）を添加して、飲料１０００ｍLにおけるアルコール度数が、表１０に示す含有量になるように調製した。
【００７６】
これに水を加えて５００ｍＬまでメスアップし、さらに炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて１０００ｍＬに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
【００７７】
調製した低アルコール飲料は、炭酸ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００７８】
【表９】
【００７９】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるレモン果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【００８０】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表１０に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【００８１】
【表１０】
【００８２】
上記の結果から、アルコール度数が３〜１１ｖ／ｖ％である場合、苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ好ましい。また、アルコール度数が３〜９ｖ／ｖ％である場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、より好ましい。
実施例５
レモン果汁量を２．５ｗ／ｗ％、グリセリン量を０．５ｇ／Ｌ含有し、アルコール度数５ｖ／ｖ％で、炭酸ガス圧が異なるアルコール飲料を調製し、炭酸ガス圧の差によるグリセリンの効果の影響を、（１）レモン果実成分含有原料酒由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００８３】
（アルコール飲料の調製）
表１１の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、果糖ブドウ糖液糖、６倍濃縮レモン果汁、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、水と炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて、飲料１０００ｍＬにおける炭酸ガス圧が、表１２に示す値になるように調製した。
【００８４】
【表１１】
【００８５】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるレモン果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【００８６】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表１２に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【００８７】
【表１２】
【００８８】
上記の結果から、炭酸ガス圧が０．８〜３．１ｋｇ／ｃｍ２である場合、苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ、好ましい。
また、炭酸ガス圧が１．５〜３．１ｋｇ／ｃｍ２である場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられ、より好ましい。
実施例６
グレープフルーツ果実成分含有原料酒を含有するアルコール飲料を調製し、グリセリンによる（１）グレープフルーツ果実成分含有原料酒由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００８９】
（アルコール飲料の調製）
表１３の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、果糖ブドウ糖液糖、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツ香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、グレープフルーツ果実成分含有原料酒５．０ｖ／ｖ％及びグリセリンを添加して、飲料１０００ｍＬにおけるグリセリン量が、表１４に示す含有量になるように調製した。ここで、グレープフルーツ果実成分含有原料酒は、グレープフルーツ果実を液体窒素を用いて凍結処理後粉砕し、この果実粉砕物をニュートラル・スピリッツ（アルコール度数２０〜５９ｖ／ｖ％）１日以上に浸漬してグレープフルーツ果実成分が抽出された原料酒のことを言う。
これに水を加えて５００ｍｌまでメスアップし、さらに炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて１０００ｍｌに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
【００９０】
調製した低アルコール飲料は、アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００９１】
【表１３】
【００９２】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるグレープフルーツ果実成分含有原料酒由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【００９３】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表１４に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【００９４】
【表１４】
【００９５】
上記の結果から、グリセリン量が０．２５〜２ｇ／Ｌである場合、グレープフルーツ果実成分含有原料酒に起因する苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ、好ましい。グリセリン量が０．３〜２ｇ／Ｌである場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、より好ましい。
実施例７
グレープフルーツ果汁量を４ｗ／ｗ％、グリセリン量を０．５ｇ／Ｌ含有し、アルコール度数が異なるアルコール飲料を調製し、アルコール度数の差によるグリセリンの効果の影響を、（１）グレープフルーツ果汁由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００９６】
（アルコール飲料の調製）
表１５の配合にしたがって、果糖ブドウ糖液糖、７倍濃縮グレープフルーツ果汁、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツ香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）を添加して、飲料１０００ｍLにおけるアルコール度数が、表１６に示す含有量になるように調製した。これに水を加えて５００ｍＬまでメスアップし、さらに炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて１０００ｍＬに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
【００９７】
調製した低アルコール飲料は、炭酸ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００９８】
【表１５】
【００９９】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるグレープフルーツ果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【０１００】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表１６に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【０１０１】
【表１６】
【０１０２】
上記の結果から、アルコール度数が３〜１０ｖ／ｖ％である場合、苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ、好ましい。また、アルコール度数が３〜８ｖ／ｖ％である場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、より好ましい。
実施例８
グレープフルーツ果汁量を４ｗ／ｗ％、グリセリン量を０．５ｇ／Ｌ含有し、アルコール度数５ｖ／ｖ％で、炭酸ガス圧が異なるアルコール飲料を調製し、炭酸ガス圧の差によるグリセリンの効果の影響を、（１）グレープフルーツ果実成分含有原料酒由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【０１０３】
（アルコール飲料の調製）
表１７の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、果糖ブドウ糖液糖、７倍濃縮グレープフルーツ果汁、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツ香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、水と炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて、飲料１０００ｍＬにおける炭酸ガス圧が、表１８に示す値になるように調製した。
【０１０４】
【表１７】
【０１０５】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるグレープフルーツ果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【０１０６】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表１８に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【０１０７】
【表１８】
【０１０８】
上記の結果から、炭酸ガス圧が０．８〜３．１ｋｇ／ｃｍ２である場合、苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ、好ましい。
また、炭酸ガス圧が１．５〜２．４ｋｇ／ｃｍ２である場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、より好ましい。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料に関する。詳細には、本発明は、柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒と、飲料１０００ｍＬ当たり０．１３〜２ｇのグリセリンとを少なくとも含有するアルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
柑橘類果実には、オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、ハッサク、レモン、ライムなどがあるが、爽やかな芳香や甘酸味を有することから果実飲料の原料として大変人気がある。
【０００３】
アルコール飲料においても例外ではなく、柑橘類果実の風味のものの人気が高く、特に、「チューハイ」といわれるスッキリした香味を特徴とする低アルコール飲料市場においてその傾向が顕著である。甘酸味の抑えられたスッキリした香味と柑橘類果実特有の爽やかな芳香とがあいまって、特有の爽快感を有しているためと思われる。
【０００４】
しかし、柑橘類果実の果汁及び香料は、苦味を有することが知られている。このような苦味は、柑橘類果実に含まれているフラボノイド系苦味物質（ナリンギンに代表される）及びリモノイド系苦味物質（リモニン及びノミリンに代表される）に起因する（例えば、非特許文献１）。また、このほかにも、柑橘類果実の精油成分であり、柑橘系香料に含まれているテルペン化合物（ピネン、リモネンなど）も、特有の苦味を有していることが知られている。
【０００５】
アルコール飲料においては、果実や種子などの植物性原料をアルコール水溶液に浸漬ないしはアルコール水溶液とともに蒸留することによって香味成分を抽出したものを、原料酒として使用することが通常行われている。柑橘類果実を浸漬ないしは蒸留して製造した香味成分を含む原料酒にも、上記のような柑橘果実に由来する苦味物質が含まれている。
【０００６】
そのため、柑橘類果実の果汁を含有するチューハイにおいて、柑橘類果実に起因する苦味を軽減する手段が求められていた。
【０００７】
ところで、グリセリンはグリセロールとも呼ばれ、甘味があることが知られている物質である。なお、本願では、特に断りが無い限り、グリセリンとの表記で統一することとする。また、酵母の代謝物であることから、清酒、ビール及びワイン等の醸造酒に含有されている物質である。そして、グリセロールは酒類の香味を左右する成分であり、近年、グリセロールを高生産する酵母及び該酵母を用いたグリセロール含量の高いアルコール飲料製造についての検討が行なわれてきている（例えば、特許文献１及び２）。
【０００８】
また、アルコール飲料に用いるための、多価アルコール（グリセリン等）を含有するある種の香料組成物が知られている（例えば、特許文献３及び４）。
【非特許文献１】果実の科学、１９９１年１０月３０日初版第１刷、伊藤三郎編集、株式会社朝倉書店発行
【特許文献１】特開２００８−００００４２号公報
【特許文献２】特開平１０−２１０９６８号公報
【特許文献３】特開２００８−１３６４８７号公報
【特許文献４】特開２００８−０７９５０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
一般に、アルコール飲料では、糖質添加による甘味の付与によって苦味を軽減することが行なわれている。しかし、糖質添加に伴う甘味の付与は通常、香味のべたつきを招き、設計品質を変えてしまう可能性があることから添加量に大きな制約を伴う。特に、スッキリした香味が魅力であるチューハイのようなアルコール飲料においては、品質に与える影響がさらに大きいので、甘味の付与は、苦味の軽減のための好ましい解決方法とはいえない。
【００１０】
このようなことから、柑橘類果実の風味のアルコール飲料（特にチューハイ）において、柑橘類果実に起因する苦味を消去ないし軽減する方法、好ましくは、甘味度を変えることなく柑橘類果実に起因する苦味を消去ないし軽減する方法が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、柑橘類由来の果汁及びまたは柑橘類果実成分含有原料酒を含有するアルコール飲料において、該飲料中のグリセリンの含有量を特定の範囲とすることで、柑橘類果実成分に由来する苦味を軽減できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、
１．柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒と、
飲料１０００ｍＬ当たり０．１３〜２ｇのグリセリンと、
を少なくとも含有する、アルコール飲料、
２．前記柑橘類由来の果汁を、飲料全体に対し、果汁率換算で０．５〜７．５ｗ／ｗ％の濃度で含有する、前記１に記載のアルコール飲料、
３．蒸留酒を原料として製造される、前記１または２に記載のアルコール飲料、
４．飲料１０００ｍＬ当たり０．３〜２ｇのグリセリンを含有する、前記１〜３のいずれか一つに記載のアルコール飲料、
５．アルコール濃度が３〜１１ｖ／ｖ％である、前記１〜４のいずれか一つに記載のアルコール飲料、
６．前記柑橘類が、レモン及び／またはグレープフルーツである、前記１〜５のいずれか一つに記載のアルコール飲料、
７．炭酸ガスを含有する、前記１〜６にいずれか一つに記載のアルコール飲料、
８．前記炭酸ガスのガス圧が、０．８〜３．１ｋｇ／ｃｍ２である、前記７に記載のアルコール飲料、
９．前記３に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
蒸留酒及を含むアルコール原料に対して、
柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒を添加すること、及び、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加すること、
を少なくとも含む製造方法、
１０．柑橘類果実成分を含有するアルコール飲料において、柑橘類果実成分に由来する苦味を軽減する方法であって、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを飲料に添加することを特徴とする方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、柑橘類果実成分に由来する苦味が軽減されたアルコール飲料を提供することができる。また、本発明により、甘味度を変えずに柑橘類果実成分に由来する苦味が軽減し、味わいのキレを向上させたアルコール飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明のアルコール飲料は、アルコールと、柑橘類由来の果汁及びまたは柑橘類果実成分含有原料酒と、飲料１０００ｍＬ当たり０．１３〜２ｇのグリセリンと、を必須の成分として含有する飲料である。そして、本発明のアルコール飲料は、これら必須成分のほか、本発明の性質を損なわない限り、通常アルコール含有飲料に配合されるような、その他の成分（例えば、糖類及び酸類等）を含有することができる。
【００１５】
本発明のアルコール飲料は、アルコール（すなわち、エチルアルコール）またはアルコールを含有する原料（アルコール原料）に、柑橘類由来の果汁と所定量のグリセリンとを添加することによって製造することができる。本発明のアルコール飲料は、例えば、上記必須成分及び任意のその他の成分を混合して、そして、必要に応じて、水等のアルコールを含まない飲料で希釈することによって製造することができる。
＜グリセリン＞
本発明のアルコール飲料は、飲料１０００ｍＬ当たり０．１３〜２ｇ、または０．１５〜２ｇ、または０．３〜２ｇ、または０．５〜１．５ｇのグリセリンを含有する。グリセリンの含有量が前記値より少ないと、柑橘類果実成分に由来する苦味が軽減する効果が十分でない場合がある。グリセリンの含有量が前記値より多いと、甘味が増大し、当該アルコール飲料の設計品質が変わったり、べたつきが増して後味のキレが損なわれたりする可能性がある。
【００１６】
本発明のアルコール飲料にグリセリンを配合させる方法は特に限定されない。例えば、グリセリン、または、グリセリンを含有する市販の香料などの食品添加物として飲料中に添加することもできる。また、本発明の効果を損なわない限りにおいて、グリセリンを含有する醸造酒を用いることもできる。
【００１７】
アルコール飲料に含まれるグリセリンの量は、例えば、Ｆ−キット グリセロール（独ロシュ・ダイアグノスティックス社製）を使用して分析することができる。
＜アルコール＞
本発明のアルコール飲料のアルコール濃度は、特に制限はないが、好ましくは、３〜１１ｖ／ｖ（体積／体積）％、または３〜９ｖ／ｖ％である。なお、本発明のアルコール飲料のアルコール濃度は、振動式密度計によって測定することができる。下記実施例におけるアルコール濃度は、アルコール飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めた値である。
【００１８】
本発明のアルコール飲料の製造には、アルコール自体のほか、アルコールを含有する飲料をアルコール原料として用いることができる。アルコール原料とは、本発明のアルコール飲料の製造に使用される、エチルアルコールを含有する液状物をいう。
【００１９】
本発明に利用できるアルコール原料としては、飲用に適したアルコール含有液状物であれば特に制限はなく、それらは例えば、酵母による糖のアルコール発酵によって得ることができる。アルコール発酵の原料も特に制限されず、ブドウ、リンゴ、サクランボ及びヤシ等の果実、米、麦及びトウモロコシ等の穀物、ジャガイモ及びサツマイモ等の根菜類、並びにサトウキビ等を挙げることができる。
【００２０】
アルコール原料としては例えば、醸造酒、蒸留酒及び蒸留酒を混和してなる混成酒等が挙げられる。蒸留酒としては、例えば、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム及びテキーラ等のスピリッツ、及び原料用アルコール等）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー及びブランデー等）及び焼酎（連続式蒸留焼酎及び単式蒸留焼酎）等が挙げられ、これらは１種で又は２種以上を組合せて用いることができる。醸造酒としては、例えば、清酒、ワイン及びビール等が挙げられる。
【００２１】
本発明のアルコール飲料は、香りの爽快感が感じられるほうが好ましいため、アルコール原料として蒸留酒を用いることが好ましい。特に、ウォッカ及び原料用アルコール等のスピリッツ類、並びに連続式蒸留焼酎等の、香りの少ない、スッキリした品質の蒸留酒が好ましい。
【００２２】
本発明のアルコール飲料は、また、柑橘類果実成分含有原料酒をアルコール原料として製造することができる。
【００２３】
本明細書でいう柑橘類果実成分含有原料酒とは、柑橘類果実の香味成分を含有し、柑橘類果実特有の香気を有する原料酒のことである。柑橘類果実成分含有原料酒の製造方法は特に限定されないが、一般には（１）浸漬法：原料となる柑橘類果実を、アルコール水溶液に浸しての浸漬液とし、柑橘類果実の香味成分を抽出する方法、（２）蒸留法：アルコール水溶液に浸した柑橘類果実を、アルコール水溶液とともに蒸留し、香気成分を抽出する方法、などが挙げられる。柑橘類果実としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ミカン及びユズ、カボス、イヨカンなどの和柑橘を用いることができる。
【００２４】
（１）の浸漬法は、主に果実からの香味抽出に多用される方法で、場合によっては浸漬液に糖分を加えて抽出力を高めてもよい。日本の梅酒の製造方法がその一例である。浸漬液のアルコール度数、温度、果実と液の割合、浸漬期間、及び糖分を添加する場合は糖分の種類・多寡、等の製造条件は、必要となる品質に合わせて自由に設定できる。また、アルコール原料に記載した各種の酒類を抽出のためのアルコール水溶液として用いることができる。蒸留酒を抽出に用いることが好ましい。
【００２５】
（２）の蒸留法は、柑橘類果実の香気成分の中でも、主に精油成分の抽出に適している。
【００２６】
原料となる柑橘類果実を浸すアルコール水溶液のアルコール度数、果実と液の割合、浸漬期間、などの製造条件は、目標の品質に合わせて自由に設定できる。また、アルコール原料に記載した各種の酒類を抽出のためのアルコール水溶液として用いることができる。蒸留酒を抽出に用いることが好ましい。
【００２７】
これらの香味成分抽出工程の前に原料となる柑橘類果実を前処理することによって抽出効率を高めてもよい。例えば、柑橘類果実を揃断、粉砕、凍結粉砕して使用してもよい。
このようにして得られた柑橘類果実成分含有原料酒を、アルコール飲料に配合する量には特に制限はない。
＜柑橘類由来の果汁＞
本発明のアルコール飲料は、柑橘類果汁を含有することができる。本発明のアルコール飲料における柑橘類果汁の含有量としては、果汁率換算で、例えば、０．５〜７．５ｗ／ｗ（質量／質量）％または５〜７．５％である。ここでいう「果汁率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度をいい、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される各果実に特有の糖用屈折指示度の基準（Ｂｘ）（下記表１）又は酸度の基準（％）（下記表２）に基づいて換算できる。例えば、ＪＡＳ規格によればリンゴの基準Ｂｘは１０度であり、したがって、例えばＢｘ７０度のリンゴ果汁は、７倍濃縮のリンゴ果汁である。
【００２８】
本願では、分析・計算によって、アルコール飲料に含まれる果汁濃度を、ストレート果汁を１００％としたときの相対濃度に計算することを、「ストレート換算」と呼ぶ。
【００２９】
なお、本発明でいう「果汁率」は、飲料中のアミノ態窒素を指標として表すこともできる。すなわち、ストレート果汁に含まれるアミノ態窒素量を１００％としたときの相対濃度として表すこともできる。各種濃縮果汁を還元して１００％果汁（ストレート果汁）とした場合、そのアミノ態窒素量（ｍｇ／１００ｍｌ）（バンスライク法）は、オレンジ：（混濁）２８ｍｇ、（透明）果汁１７ｍｇ、グレープフルーツ：（混濁）２９ｍｇ、（セミクリア）２３ｍｇ、（透明）２６ｍｇ、ぶどう：（コンコード）２３ｍｇ、（白ぶどう）３ｍｇ、（巨峰）１８ｍｇ、りんご：（混濁）９ｍｇ、（透明）７ｍｇ、ピーチ：（透明）１６ｍｇであった。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】
本発明で使用することができる柑橘類果汁としては、例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ライム果汁、ミカン果汁及びユズ、カボス、イヨカンなどの和柑橘果汁等を挙げることができる。これらの柑橘類果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種以上を併用してもよい。
【００３３】
通例、柑橘類果汁を添加したアルコール飲料では、それら果汁のために苦味を呈するものであるが、所定量のグリセリンを含有した本発明のアルコール飲料では、そのような果汁由来の苦味が抑えられている。特に、レモン果汁またはグレープフルーツ果汁添加したアルコール飲料は比較的強い苦味を呈するものであるが、所定量のグリセリンを含有した本発明のアルコール飲料では、そのような苦味が抑えられ、味わいのキレが向上された飲料となる。
【００３４】
本発明のアルコール飲料にはまた、柑橘類果汁に加えて、その他の種類の果汁が配合されてもよい。例えば、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ及びライチ等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁及びクリ果汁等）、スイカ果汁、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁及びメロン果汁等が配合されていてもよい。
【００３５】
果汁としては、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。濃縮果汁を用いる場合、果実由来の混濁成分や難溶性成分の不溶化により、沈殿や増粘などの問題を引き起こすことがあるため、果汁の一部または全部が清澄化処理された果汁、すなわち透明果汁又は半透明果汁を用いることが好ましい。清澄化処理の方法としては、精密濾過法、酵素処理法及び限外濾過法等が知られているが、そのいずれの方法で処理されたものであってもよい。濃縮果汁は場合によって、糖類及びはちみつ等で糖度を調整したもの、あるいは酸度が調整されたものであってもよい。また、透明果汁の他に、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。
【００３６】
本発明の一態様では、蒸留酒に対して、柑橘類由来の果汁、及び、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加することによって、本発明のアルコール飲料を製造することができる。
【００３７】
また、他の態様では、蒸留酒を抽出のためのアルコール水溶液として用いて製造された柑橘類果実成分含有原料酒に対して、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加することによって、本発明のアルコール飲料を製造することができる。
【００３８】
また、他の態様では、蒸留酒及び蒸留酒を抽出のためのアルコール水溶液として用いて製造された柑橘類果実成分含有原料酒の混合物対して、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加することによって、本発明のアルコール飲料を製造することができる。
【００３９】
また、他の態様では、蒸留酒を抽出のためのアルコール水溶液として用いて製造された柑橘類果実成分含有原料酒に対して、柑橘類由来の果汁、及び、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加することによって、本発明のアルコール飲料を製造することができる。
【００４０】
また、他の態様では、蒸留酒及び蒸留酒を抽出のためのアルコール水溶液として用いて製造された柑橘類果実成分含有原料酒の混合物に対して、柑橘類由来の果汁、及び、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加することによって、本発明のアルコール飲料を製造することができる。
＜その他の成分＞
本発明のアルコール飲料には、その他の成分として、例えば、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤及び品質安定剤等を配合することができる。
【００４１】
特に、柑橘類果実由来の苦味を軽減ないし消去するという観点から、柑橘類果実、例えば、レモン、グレープフルーツ、ライム、みかん、オレンジ及びユズ、カボス、イヨカンなどの和柑橘等の香料を配合することが好ましい。
【００４２】
アルコール飲料の爽快感を高めるため、本発明のアルコール飲料には炭酸ガスが配合されていることが好ましい。したがって、例えば、焼酎などを炭酸水で割ったアルコール飲料も本発明の範囲内に含まれる。本発明のアルコール飲料の炭酸ガスのガス圧は、好ましくは０．８ｋｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは０．８〜３．１ｋｇ／ｃｍ２の範囲であり、適宜調整を行うことができる。炭酸ガスが配合された本発明のアルコール飲料には、いわゆるチューハイの形態が含まれる。
【００４３】
アルコール飲料中の炭酸ガス圧は、例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。下記実施例では、試料（飲料）温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置にて容器内空気中のガス抜き（スニフト）・振とう後、炭酸ガス圧を測定した。
＜容器詰飲料＞
本発明のアルコール飲料の特徴を長期間維持するため、本発明のアルコール飲料は容器に充填して容器詰めとすることが好ましい。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器及びガラス瓶な等の通常の形態で提供することができる。特に本発明のアルコール飲料が炭酸を含んでいる場合には容器詰めとすることが好ましく、通常の缶容器のみならず、例えばボトル缶等を用いることができる。容器詰めとすることにより、炭酸ガスが抜けることを防ぎ、飲料の爽快感を長期間維持することが可能である。
【実施例】
【００４４】
以下、本発明を、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４５】
実施例１
レモン果汁量及びグリセリンの含有量が異なるアルコール飲料を調製し、（１）レモン果汁由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００４６】
（アルコール飲料の調製）
表３の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、６倍濃縮レモン果汁及びグリセリンを添加して、飲料１０００ｍＬにおけるレモン果汁量（ストレート換算）及びグリセリン量が、表２に示す含有量になるように調製した。
【００４７】
これに水を加えて５００ｍＬまでメスアップし、さらに炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて１０００ｍＬに仕上げてアルコール飲料を調製した。
【００４８】
調製したアルコール飲料は、アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００４９】
【表３】
【００５０】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるレモン果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【００５１】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表４に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【００５２】
【表４】
【００５３】
上記の結果から、アルコール飲料全体に対する０．１３ｇ／Ｌという少量のグリセリンでもレモン果汁に起因する苦味を軽減する効果を発揮することが明らかとなった。レモン果汁濃度が上がるほど柑橘類果汁に起因する苦味が強くなるせいか、特に、レモン果汁濃度が高い態様において苦味軽減効果が強く認められる結果となった。
【００５４】
また、グリセリンは一般に甘味を有することが知られているが、実施例程度の添加量では甘味の増大は感じられず、逆にアルコール飲料全体の後味のキレを向上させる効果を有することが明らかとなった。
【００５５】
具体的には、グリセリン量が０．１３〜２ｇ／Ｌである場合、レモン果汁が０．５〜７．５ｗ／ｗ％で苦味軽減効果が感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ、好ましい。レモン果汁が５〜７．５ｗ／ｗ％の場合は、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられ、より好ましい。
また、グリセリン量が０．１５〜２ｇ／Ｌである場合、レモン果汁が０．５〜７．５ｗ／ｗ％で苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられ、より好ましい。さらに、レモン果汁が５〜７．５ｗ／ｗ％の場合は、苦味軽減効果がさらに強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがさらに向上することが感じられるので、さらに好ましい。
【００５６】
実施例２
グレープフルーツ果汁量及びグリセリンの含有量が異なるアルコール飲料を調製し、（１）グレープフルーツ果汁由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００５７】
（アルコール飲料の調製）
表５の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツ香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、７倍濃縮グレープフルーツ果汁及びグリセリンを添加して、飲料１０００ｍＬにおけるグレープフルーツ果汁量（ストレート換算）及びグリセリン量が、表６に示す含有量になるように調製した。
これに水を加えて５００ｍＬまでメスアップし、さらに炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて１０００ｍＬに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
【００５８】
調製した低アルコール飲料は、アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００５９】
【表５】
【００６０】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるグレープフルーツ果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【００６１】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表６に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【００６２】
【表６】
【００６３】
上記の結果から、アルコール飲料全体に対する０．２５ｇ／Ｌという少量のグリセリンでもグレープフルーツ果汁に起因する苦味を軽減する効果を発揮することが明らかとなった。グレープフルーツ果汁濃度が上がるほど柑橘類果汁に起因する苦味が強くなるせいか、特に、グレープフルーツ果汁濃度が高い態様において苦味軽減効果が強く認められる結果となった。また、グリセリンは一般に甘味を有することが知られているが、実施例程度の添加量では甘味の増大は感じられず、逆にアルコール飲料全体の後味のキレを向上させる効果を有することが明らかとなった。
【００６４】
具体的には、グリセリン量が０．２５〜２ｇ／Ｌである場合、グレープフルーツ果汁が０．５〜８ｗ／ｗ％で苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ、好ましい。グレープフルーツ果汁が２〜８ｗ／ｗ％では、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられ、より好ましい。
【００６５】
また、グリセリン量が０．３〜２ｇ／Ｌである場合、グレープフルーツ果汁が０．５〜８ｗ／ｗ％で苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられ、より好ましい。グレープフルーツ果汁が２〜８ｗ／ｗ％の場合は、苦味軽減効果がさらに強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、さらに好ましい。
【００６６】
実施例３
レモン果実成分含有原料酒を含有するアルコール飲料を調製し、グリセリンによる（１）レモン果実成分含有原料酒由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００６７】
（アルコール飲料の調製）
表７の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、果糖ブドウ糖液糖、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、レモン果実成分含有原料酒５．０ｖ／ｖ％及びグリセリンを添加して、飲料１０００ｍＬにおけるグリセリン量が、表８に示す含有量になるように調製した。ここで、レモン果実成分含有原料酒は、レモン果実を液体窒素を用いて凍結処理後粉砕し、この果実粉砕物をニュートラル・スピリッツ（アルコール度数２０〜５９ｖ／ｖ％）１日以上に浸漬してレモン果実成分が抽出された原料酒のことを言う。
【００６８】
これに水を加えて５００ｍＬまでメスアップし、さらに炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて１０００ｍＬに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
【００６９】
調製した低アルコール飲料は、アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００７０】
【表７】
【００７１】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるレモン果実成分含有原料酒由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【００７２】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表８に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【００７３】
【表８】
【００７４】
上記の結果から、グリセリン量が０．１３〜２ｇ／Ｌである場合、レモン果実成分含有原料酒に起因する苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ好ましい。グリセリン量が０．１５〜２ｇ／Ｌである場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、より好ましい。グリセリン量が１．５〜２ｇ／Ｌである場合、苦味軽減効果がさらに強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがさらに向上することが感じられるので、さらに好ましい。
実施例４
レモン果汁量を２．５ｗ／ｗ％、グリセリン量を０．５ｇ／Ｌ含有し、アルコール度数が異なるアルコール飲料を調製し、アルコール度数の差によるグリセリンの効果の影響を、（１）レモン果汁由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００７５】
（アルコール飲料の調製）
表９の配合にしたがって、果糖ブドウ糖液糖、６倍濃縮レモン果汁、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）を添加して、飲料１０００ｍLにおけるアルコール度数が、表１０に示す含有量になるように調製した。
【００７６】
これに水を加えて５００ｍＬまでメスアップし、さらに炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて１０００ｍＬに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
【００７７】
調製した低アルコール飲料は、炭酸ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００７８】
【表９】
【００７９】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるレモン果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【００８０】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表１０に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【００８１】
【表１０】
【００８２】
上記の結果から、アルコール度数が３〜１１ｖ／ｖ％である場合、苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ好ましい。また、アルコール度数が３〜９ｖ／ｖ％である場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、より好ましい。
実施例５
レモン果汁量を２．５ｗ／ｗ％、グリセリン量を０．５ｇ／Ｌ含有し、アルコール度数５ｖ／ｖ％で、炭酸ガス圧が異なるアルコール飲料を調製し、炭酸ガス圧の差によるグリセリンの効果の影響を、（１）レモン果実成分含有原料酒由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００８３】
（アルコール飲料の調製）
表１１の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、果糖ブドウ糖液糖、６倍濃縮レモン果汁、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、水と炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて、飲料１０００ｍＬにおける炭酸ガス圧が、表１２に示す値になるように調製した。
【００８４】
【表１１】
【００８５】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるレモン果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【００８６】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表１２に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【００８７】
【表１２】
【００８８】
上記の結果から、炭酸ガス圧が０．８〜３．１ｋｇ／ｃｍ２である場合、苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ、好ましい。
また、炭酸ガス圧が１．５〜３．１ｋｇ／ｃｍ２である場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられ、より好ましい。
実施例６
グレープフルーツ果実成分含有原料酒を含有するアルコール飲料を調製し、グリセリンによる（１）グレープフルーツ果実成分含有原料酒由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００８９】
（アルコール飲料の調製）
表１３の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、果糖ブドウ糖液糖、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツ香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、グレープフルーツ果実成分含有原料酒５．０ｖ／ｖ％及びグリセリンを添加して、飲料１０００ｍＬにおけるグリセリン量が、表１４に示す含有量になるように調製した。ここで、グレープフルーツ果実成分含有原料酒は、グレープフルーツ果実を液体窒素を用いて凍結処理後粉砕し、この果実粉砕物をニュートラル・スピリッツ（アルコール度数２０〜５９ｖ／ｖ％）１日以上に浸漬してグレープフルーツ果実成分が抽出された原料酒のことを言う。
これに水を加えて５００ｍｌまでメスアップし、さらに炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて１０００ｍｌに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
【００９０】
調製した低アルコール飲料は、アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００９１】
【表１３】
【００９２】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるグレープフルーツ果実成分含有原料酒由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【００９３】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表１４に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【００９４】
【表１４】
【００９５】
上記の結果から、グリセリン量が０．２５〜２ｇ／Ｌである場合、グレープフルーツ果実成分含有原料酒に起因する苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ、好ましい。グリセリン量が０．３〜２ｇ／Ｌである場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、より好ましい。
実施例７
グレープフルーツ果汁量を４ｗ／ｗ％、グリセリン量を０．５ｇ／Ｌ含有し、アルコール度数が異なるアルコール飲料を調製し、アルコール度数の差によるグリセリンの効果の影響を、（１）グレープフルーツ果汁由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【００９６】
（アルコール飲料の調製）
表１５の配合にしたがって、果糖ブドウ糖液糖、７倍濃縮グレープフルーツ果汁、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツ香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）を添加して、飲料１０００ｍLにおけるアルコール度数が、表１６に示す含有量になるように調製した。これに水を加えて５００ｍＬまでメスアップし、さらに炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて１０００ｍＬに仕上げて低アルコール飲料を調製した。
【００９７】
調製した低アルコール飲料は、炭酸ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００９８】
【表１５】
【００９９】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるグレープフルーツ果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【０１００】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表１６に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【０１０１】
【表１６】
【０１０２】
上記の結果から、アルコール度数が３〜１０ｖ／ｖ％である場合、苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ、好ましい。また、アルコール度数が３〜８ｖ／ｖ％である場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、より好ましい。
実施例８
グレープフルーツ果汁量を４ｗ／ｗ％、グリセリン量を０．５ｇ／Ｌ含有し、アルコール度数５ｖ／ｖ％で、炭酸ガス圧が異なるアルコール飲料を調製し、炭酸ガス圧の差によるグリセリンの効果の影響を、（１）グレープフルーツ果実成分含有原料酒由来の苦味の軽減効果、（２）グリセリンによる甘味の影響、（３）アルコール飲料全体の後味のキレの影響、の３項目について評価した。
【０１０３】
（アルコール飲料の調製）
表１７の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、果糖ブドウ糖液糖、７倍濃縮グレープフルーツ果汁、グリセリン、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツ香料を混ぜて、ベース液を作製した。このベース液に、水と炭酸水（炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ２）を加えて、飲料１０００ｍＬにおける炭酸ガス圧が、表１８に示す値になるように調製した。
【０１０４】
【表１７】
【０１０５】
（官能評価）
調製したアルコール飲料について、専門パネル３名により官能評価を実施した。対照として、それぞれのサンプルの、グリセリンを添加しないものを用いた。評価は次の３項目についてそれぞれの評価基準に従って実施した。
（１）グリセリンによるグレープフルーツ果汁由来の苦味の減少効果が認められらたものを２点とし、強く効果が感じられたものを３点、最も強く感じられたものを５点として５点満点で評価した。
（２）グリセリン自身による甘味の増加がほとんど感じられないものを５点とし、当該アルコール飲料全体の甘味度を変えない最低限度を３点、甘味が強く感じられるものを１点として５点満点で評価した。
（３）当該アルコール飲料の後味のキレが良くなったものを２点とし、強くキレが良くなったと感じられたものを３点、最も強くキレが良くなったと感じられたものを５点として５点満点で評価した。
【０１０６】
上記３項目に対する各パネルの評点の平均値を表１８に示す。また、３つの評点の総和の平均値を、総合点として下に付す。
【０１０７】
【表１８】
【０１０８】
上記の結果から、炭酸ガス圧が０．８〜３．１ｋｇ／ｃｍ２である場合、苦味軽減効果が明らかに感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレが向上することが感じられ、好ましい。
また、炭酸ガス圧が１．５〜２．４ｋｇ／ｃｍ２である場合、苦味軽減効果が強く感じられ、アルコール飲料全体として甘味の増大が認められず、かつ後味のキレがより向上することが感じられるので、より好ましい。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒と、
飲料１０００ｍＬ当たり０．１３〜２ｇのグリセリンと、
を少なくとも含有する、アルコール飲料。
【請求項２】
前記柑橘類由来の果汁を、飲料全体に対し、果汁率換算で０．５〜７．５ｗ／ｗ％の濃度で含有する、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
蒸留酒を原料として製造される、請求項１または２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
飲料１０００ｍＬ当たり０．３〜２ｇのグリセリンを含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
アルコール濃度が３〜１１ｖ／ｖ％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項６】
前記柑橘類が、レモン及び／またはグレープフルーツである、請求項１〜５のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項７】
炭酸ガスを含有する、請求項１〜６にいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項８】
前記炭酸ガスのガス圧が、０．８〜３．１ｋｇ／ｃｍ２である、請求項７に記載のアルコール飲料。
【請求項９】
請求項３に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
蒸留酒及を含むアルコール原料に対して、
柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒を添加すること、及び、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加すること、
を少なくとも含む製造方法。
【請求項１０】
柑橘類果実成分を含有するアルコール飲料において、柑橘類果実成分に由来する苦味を軽減する方法であって、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを飲料に添加することを特徴とする方法。
【請求項１】
柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒と、
飲料１０００ｍＬ当たり０．１３〜２ｇのグリセリンと、
を少なくとも含有する、アルコール飲料。
【請求項２】
前記柑橘類由来の果汁を、飲料全体に対し、果汁率換算で０．５〜７．５ｗ／ｗ％の濃度で含有する、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
蒸留酒を原料として製造される、請求項１または２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
飲料１０００ｍＬ当たり０．３〜２ｇのグリセリンを含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
アルコール濃度が３〜１１ｖ／ｖ％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項６】
前記柑橘類が、レモン及び／またはグレープフルーツである、請求項１〜５のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項７】
炭酸ガスを含有する、請求項１〜６にいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項８】
前記炭酸ガスのガス圧が、０．８〜３．１ｋｇ／ｃｍ２である、請求項７に記載のアルコール飲料。
【請求項９】
請求項３に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
蒸留酒及を含むアルコール原料に対して、
柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒を添加すること、及び、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを添加すること、
を少なくとも含む製造方法。
【請求項１０】
柑橘類果実成分を含有するアルコール飲料において、柑橘類果実成分に由来する苦味を軽減する方法であって、飲料１０００ｍＬ当たりの含有量が０．１３〜２ｇとなるようにグリセリンを飲料に添加することを特徴とする方法。
【公開番号】特開２０１０−１３６６５８（Ｐ２０１０−１３６６５８Ａ）
【公開日】平成２２年６月２４日（２０１０．６．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３１５１１１（Ｐ２００８−３１５１１１）
【出願日】平成２０年１２月１０日（２００８．１２．１０）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年６月２４日（２０１０．６．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１２月１０日（２００８．１２．１０）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]