気泡含有菓子生地の製造法
【課題】本発明の目的は、スポンジ生地に類する成型できる状態を維持し、オーブンで直焼きすることが可能で、さらに焼成冷却後の気泡含有菓子生地が保形性を有するにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けの良い気泡含有菓子生地を、平易かつ安定的に、さらには大量生産をすることができる気泡含有菓子生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成することを特徴とする気泡含有菓子生地の製造法である。
【解決手段】本発明は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成することを特徴とする気泡含有菓子生地の製造法である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、気泡含有菓子生地の製造法に関し、更に詳しくはスポンジに類する保形性を有しているにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けに優れた新規な気泡含有菓子生地の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、気泡含有菓子生地としてはスポンジ、スフレ等が広く知られている。
スポンジは卵類、砂糖、小麦粉（薄力粉）を主原料とし、その他油脂、乳製品などを添加することもあるが、基本的には卵類と砂糖を混合して含気させ、薄力粉を混合して焼成してなるものである。その時、卵中の卵黄と卵白を一緒に含気させるか、卵黄と卵白を別々に含気させるかによって製法が区別されており、前者は共立て法、後者は別立て法とされている（非特許文献１、２）。
何れにしても、スポンジ生地は、生地安定性が高く、絞るなどの成型作業ができ、また耐熱保形性も強いためオーブンで直焼きすることができる。さらに焼成冷却後のスポンジは保形性があって、フィリングを塗布して巻いてロールケーキにしたり、フィリングをサンドしたりと、加工することができる。しかしながら、小麦粉などの穀物粉類が多く、骨格がしっかりしているために食感はやや硬く、しっとり感に乏しく、口溶けの良さに欠ける。そのためこれらの食感をカバーするためにシロップが塗布されることも多い。
【０００３】
スフレは、カスタードクリーム生地、あるいはシュー生地にメレンゲを混合して生地を作り、これをスフレ型に入れ焼成することにより得ることができる。カスタードクリーム生地は、牛乳、卵、砂糖、小麦粉を加熱して得られる。シュー生地はバターと牛乳、水、小麦粉を沸騰させ、卵を加えて得られる。こうして得られたスフレ生地は、食感はふんわりして、しっとりしており、非常に口溶けの良好なものである。
しかしカスタードクリーム生地やシュー生地を作成することは手間であり、さらにそれらをスフレ生地にとって望ましい状態に調整することが難しく熟練を要する。また、生地安定性が低く、成型できる状態にもない。加えて、このスフレ生地は、耐熱保形性が弱いため、焼成は型に入れて湯せんで行う必要がある。また焼成冷却後のスフレは保形性が弱く、ふっくらとした食感を長時間維持することは難しい。そのためスポンジの様にフィリングを塗布して巻いてロールケーキにしたり、フィリングをサンドしたりというような加工は不可能であった。
【０００４】
特許文献１では、シュー生地とメレンゲを含有することを特徴とするケーキ菓子生地が提案されているが、シュー生地を炊くという手間のかかる工程があり、かつシュー生地の調製が難しい。また、温かいシュー生地にメレンゲを添加するため（混合する際のシュー生地の温度は概ね５０℃）、メレンゲの気泡が消えやすいという難点があった。
特許文献２では、直焼きで安定したスフレが得られる製造法が提案されているが、型焼きを前提とした、容器を限定する製造法であって、生地安定性や焼成冷却後の気泡含有菓子生地の保形性についての記載はなく、容器のまま食するスフレに関するものである。
特許文献３では、スフレ様食品の安定且つ大量生産を可能にするためにネイティブジェランガムを添加することでメレンゲの含気を安定化し長時間保持させる方法が提案されているが、ネイティブジェランガムを添加することによる風味または食感への影響がある。さらにメレンゲの安定性についての記載はあるが、メレンゲ混合後の生地安定性や焼成冷却後の気泡含有菓子生地の保形性についての記載はない。
その他にも、卵由来の原料と乳由来の原料を混合して含気させることで、冷蔵または冷凍耐性のあるスフレ様食品ベースを簡便に得ることができる製造法が提案されているが（特許文献４）、これは容器に入れて焼成することが前提であり、やはり生地安定性や焼成冷却後の気泡含有菓子生地の保形性についての記載はない。
【０００５】
【非特許文献１】「プロのためのわかりやすいフランス菓子」、２００４年４月１日発行、３４頁、株式会社柴田書店
【非特許文献２】「プロのためのわかりやすいフランス菓子」、２００４年４月１日発行、５０頁、株式会社柴田書店
【特許文献１】特開２００５−１５１９２４号公報
【特許文献２】特開平７−２９８８２５号公報
【特許文献３】特開平１０−１６５０８２号公報
【特許文献４】特開２００５−２１８４０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、スポンジ生地に類する成型できる状態を維持し、オーブンで直焼きすることが可能で、さらに焼成冷却後の気泡含有菓子生地が保形性を有するにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けの良い気泡含有菓子生地を、平易かつ安定的に、さらには大量生産をすることができる気泡含有菓子生地の製造法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類、澱粉性原料を混合し、そこにメレンゲを加えるだけで、スポンジに類する生地が得られ、当該生地が成型できる状態にあって、オーブンで直焼きすることが可能で、さらに焼成冷却後の気泡含有菓子生地が保形性を有するにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けの良い気泡含有菓子生地が得られるという知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第１は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成することを特徴とする気泡含有菓子生地の製造法である。第２は、生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合する際の生地（Ｂ）の温度が５〜４０℃である、第１記載の気泡含有菓子生地の製造法である。第３は、混合後の生地（Ｃ）が成型できる状態である、第１又は第２記載の気泡含有菓子生地の製造法である。第４は、生地（Ｂ）とメレンゲ生地の混合が重量比で８０：２０〜３０：７０である、第１〜第３何れか１に記載の気泡含有菓子生地の製造法である。第５は、乳化物（Ａ）が５〜３５℃の範囲において、塑性状態である、第１記載の気泡含有菓子生地の製造法である。第６は、乳化物（Ａ）が、油脂分０．１〜５０重量％、蛋白質分１〜３０重量％である、第５記載の気泡含有菓子生地の製造法である。第７は、乳化物（Ａ）が、ｐＨ ４．０〜６．５に調製されたものである、第５又は第６記載の気泡含有菓子生地の製造法である。第８は、第１〜第７何れか１に記載の気泡含有菓子生地を使用してなる菓子である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、スポンジ生地に類する成型状態を維持し、澱粉性原料の加配量が少ないにもかかわらずオーブンで直焼きすることが可能で、さらに焼成冷却後の気泡含有菓子生地が保形性を有しており、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けの良い気泡含有菓子生地を、平易な手法、安定した品質で量産可能であって、また特別な乳化剤や添加物を使用する必要がないため、風味にも優れた、気泡含有菓子生地を提供することが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の気泡含有菓子生地の製造法としては、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成する製造法である。
生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合する際の生地（Ｂ）の温度が５〜４０℃、好ましくは１０〜３５℃、さらに好ましくは１０〜３０℃であるのが望ましい。
温度が低すぎると、乳化物（Ａ）の組成によっては、生地（Ｂ）が硬すぎて、メレンゲ生地との混合が難くなったり、乳化が不安定になる。温度が高すぎると、メレンゲ生地中の気泡が壊れやすく、安定した生地状態、成型できる状態を保つことが難くなる。
気泡含有菓子生地を製造するに際して、上記方法により生地（Ｃ）を調製するのであるが、混合後の生地（Ｃ）は、比重０．３〜０．７の範囲、好ましくは０．３５〜０．６５の範囲で含気しており、生地状態が安定しており、成型できる状態であるのが好ましい。
成型できる状態とは混合直後の生地を絞った際にその状態が維持されていることをいう。
【００１１】
本発明の生地（Ｂ）は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配して調製する。
油脂類としては、食用のものであれば特に制限なく自由に選択でき、種類は問わない。融点が少なくとも５℃以上、好ましくは１５〜４０℃程度のものが好適であり、油脂原料としては、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物性油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、これらの油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化分別油、ならびに酵素エステル交換、触媒によるランダムエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。
【００１２】
蛋白類としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム、バター、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、サワークリーム等乳由来の蛋白質が例示でき、乳以外の蛋白質として卵蛋白質、大豆蛋白質も例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（ 単純） 蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
【００１３】
卵類としては、生卵、凍結卵、加糖加塩卵、加熱卵、酵素処理卵、粉末卵、卵黄油などが例示できる。それらは全卵で用いることも、卵黄、卵白に分けて用いることもでき、１種または２種以上を組み合わせて用いることも可能である。卵は鶏、アヒル、うずら等の卵も使用可能である。
澱粉性原料としては、小麦粉類（強力粉、中力粉、薄力粉）、米粉類、そば粉類及びライ麦粉類の穀物粉類並びにコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉及びタピオカ澱粉の澱粉類が例示でき、これらのものから１以上選択して使用することができる。
澱粉の量としては、スポンジ生地に比較して少ないのが好ましく、生地（Ｃ）全体に対して２〜１２重量％、更に３〜１０重量％が好ましい。澱粉量が少なすぎると、混合後の生地（Ｃ）が成型できる状態を得難くなり、多すぎるとしっとり感が弱まり、口溶けの良さに欠けスポンジ様の食感に近づく。
【００１４】
本発明の生地（Ｂ）は、油脂類、蛋白類、卵類、澱粉性原料を主原料とする以外に特に限定はなく、他の原料として、例えば糖類、塩類、増粘剤、安定剤、乳化剤、保存料、酸化防止剤、着色料、香料、チョコレート、ココア、アーモンド、ピーナッツ、イチゴ粉末、胡麻、各種フルーツピューレ等の風味剤、各種可食物などが挙げられ、１種または２種以上を使用することが出来る。
【００１５】
本発明の生地（Ｃ）は、上記方法で得られた生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し調製する。混合する際の温度は、生地（Ｂ）の温度が５〜４０℃の範囲で実施するのが好ましく、混合生地（Ｃ）の比重、生地状態、成型状態が安定化するので好ましい。
その際の生地（Ｂ）とメレンゲ生地の重量比が８０：２０〜３０：７０、好ましくは７８：２２〜４０：６０、最も好ましくは７８：２２〜５０：５０が良い。生地（Ｂ）の割合が多いと焼成した際の気泡含有菓子生地がしっとりとして重い食感となり、少ない場合はふんわりとするが硬めの食感になる。
【００１６】
メレンゲ生地は、卵白と糖類を混合して得ることが出来る。卵白としては、生卵白、加糖卵白、乾燥卵白、凍結卵白、凍結加糖卵白などが挙げられ、１種または２種以上を使用することが出来る。
糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコールが挙げられ、具体的には蔗糖、マルトース、ブドウ糖、ラクトース、ソルビトール、グルコース、転化糖、果糖等が例示できる。糖類の一部又は全部をデキストリン類、加工澱粉類を使用することによりメレンゲ生地の気泡を安定化することが出来る。加工澱粉としてはアルファー化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、アルファー化架橋澱粉が例示できる。
本発明のメレンゲ生地に用いられる原料としては卵白、糖類を主原料とする以外に特に限定はないが、必要により、レモン果汁、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ酒石酸水素カリウムを使用することが出来、その他にも塩類、増粘剤、安定剤、乳化剤など１種、または２種以上を使用することが出来る。
【００１７】
本発明の乳化物（Ａ）は、油脂類及び蛋白類を含む乳化物であって５〜３５℃の範囲において、塑性状態であるのが好ましい。
塑性状態とは具体的には品温５℃において粘度４００ｃＰ〜１０万ｃＰの範囲のものであり、品温３５℃において粘度４００ｃＰ〜１０万ｃＰの範囲のものであって、５〜３５℃の広い温度帯において上記の粘度を有するものである。
そして粘度はＢＭ型、ＢＨ型（東京計器製）の粘度計を用いて測定した。
塑性状態であることによって、乳化物（Ａ）が卵類及び澱粉性原料と混合しやすくなって、卵類及び澱粉性原料と添加混合する際に、混合生地（Ｂ）の硬さの状態が良好な状態に調製でき、更にメレンゲ生地と混合した際に、混合生地（Ｃ）の比重、生地状態、成型できる状態が安定化するので好ましい。乳化物（Ａ）が液状の場合、混合後の生地（Ｃ）が、気泡の抜けやすい不安定な生地となり、成型できる状態にもならない。また、硬すぎると卵類及び澱粉性原料との混合が難くなる。
乳化物（Ａ）が塑性状態を得るためには、油脂分０．１〜５０重量％、蛋白質分１〜３０重量％の乳化物であるのが好ましい。更に乳化物（Ａ）は、ｐＨ ４．０〜６．５に調製されたものが好ましい。
具体的には、油脂類及び蛋白類を含む乳化物に有機酸、醸造酢、果汁などを添加したり、乳酸発酵して得ることも出来る。有機酸としては、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等、及びそれら有機酸の塩などが挙げられる。
また、乳化物（Ａ）としては、市販のチーズ類、ヨーグルト類、サワークリームも例示できる。
【００１８】
本発明の乳化物（Ａ）は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物であって、油脂分０．１〜５０重量％が好ましく、更に好ましくは１〜４５重量％、最も好ましくは１〜４２重量％がよい。油脂分が少ない場合は、混合後の生地（Ｃ）の乳化が不安定になり、また乳化物（Ａ）の風味もコク味の弱いものとなるので好ましくない。油脂分が多い場合は、混合後の生地（Ｃ）の耐熱保形性が弱くなったり、乳化物（Ａ）の安定な乳化が維持し難くなる。
本発明の乳化物（Ａ）は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物であって、蛋白質分１〜３０重量％が好ましく、更に好ましくは１〜２０重量％、最も好ましくは２〜１５重量％がよい。蛋白質分が少ない場合は、混合後の生地（Ｃ）の生地安定性が弱くなり、成型状態になり難くなる。また、耐熱保形性も弱くなるため好ましくない。蛋白質分が多い場合は、冷却後の菓子生地の食感が硬くなり、ふんわり感が損なわれる。また、乳化物（Ａ）の安定な乳化が維持し難くなる。
【００１９】
本発明における塑性状態の乳化物（Ａ）の最も好ましい態様は、油脂分１〜４２重量％であり、蛋白質分２〜１５重量％であって、ｐＨが４．０〜６．５に調製されたものであり、且つ、油脂分が１５重量％以下の低油脂分の場合は相対的に蛋白質分が多く（蛋白質分÷油脂分）の値が０．７〜３．０であり、油脂分が１５重量％を超える油脂分の場合は相対的に蛋白質分が少なく（蛋白質分÷油脂分）の値が０．０５〜０．７が良い。
【００２０】
本発明の気泡含有菓子生地は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成して得るのであるが、その焼成方法は、従来の様に湯煎焼きに限られることなく、直焼きすることもできる。また、型や天板に流し込んで焼成するだけでなく、型に入れず、絞った形のまま焼成することも出来る。
【００２１】
本発明の気泡含有菓子生地は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成して得たものであって、当該気泡含有菓子生地は、通常のスポンジと同様な使用が可能である。
本発明の菓子とは当該気泡含有菓子生地を使用するものであって、スポンジと同様な使用において、例としてロールケーキ、ブッセ、オムレット、ショートケーキなどに利用することが出来る。
そして、本発明の気泡含有菓子生地は、従来のスポンジに比較して澱粉性原料の加配量が少なくても焼成冷却後の保形性がスポンジと同等なものが得られるので口溶けの良いものとなる。
スポンジはふんわりとしているがしっとり感はない。これは骨格となる小麦粉によりふんわりするが配合的に水分量が少なく、焼成もしっかり焼き込むため水分も飛散しパサパサする食感になると推察している。
他方、スフレは食感がふんわりとしてしっとりしているがふんわりとした食感を長時間維持することは難しい。
本発明の気泡含有菓子生地は、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、骨格もしっかりしているためふんわり感も維持できているため新規な菓子生地として多用途に期待できる。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２３】
Ａ，混合後の生地（Ｃ）の評価
（１）、比重
（２）、生地安定性
混合直後から１時間後の生地状態について４段階で評価した。
◎非常に安定している ○安定している △やや不安定 ×非常に不安定
（３）、成型状態
成型状態は混合直後の生地を絞った時の状態について４段階で評価した。
◎非常に良好 ○良好 △ややだれ気味 ×成型不可能
（４）、耐熱保形性
耐熱保形性は焼成時の状態について４段階で評価した。
◎全く焼きダレなし ○ほぼ焼きダレなし △やや焼きダレあり ×焼きダレあり
【００２４】
Ｂ，焼成冷却後の気泡含有菓子生地の評価
（１）、保形性
焼成冷却後の気泡含有菓子生地を加工する際の生地の状態について４段階で評価した。
◎非常にしっかりしている ○しっかりしている △やや弱い ×弱い
（２）、食感
スフレ様食感を５とし、スポンジ様食感を１として５段階で評価した。
（３）、口溶け
非常に良いを５とし、非常に悪いを１として５段階で評価した。
（４）、風味
官能評価を行った。
【００２５】
実施例１
表１の配合に従い、脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製 水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）１４部に精製パーム油（不二製油株式会社製）２０部と水６６部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Ｋｇ/ｃｍ2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。この様に調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ラクトコッカス・ラクティスssp.クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）を添加し、２０℃で発酵を行い、ｐＨ５．８となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。この発酵物を８０℃にて殺菌処理を行い５℃まで冷却して、油脂分２０．０重量％、蛋白質分５．０重量％、水分７０．０重量％の乳化物（Ａ）を得た。この乳化物（Ａ）を評価したところ、自然で豊かな乳風味とコク味を有しており、粘度は５℃において５０００ｃＰで適度な塑性状態であった。
さらに表１の配合に従い、卵黄２５部とグラニュー糖４部、薄力粉５部を混合したものに、上記乳化物（Ａ）３４部を加えて混合し、そこに卵白２０部、グラニュー糖１２部で作成したメレンゲを加えて、混合後の生地（Ｃ）を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は１５℃であった。そして生地（Ｃ）を１８０℃のオーブンにて２０分焼成し、冷却後に実施例１に基づく気泡含有菓子生地を得た。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあり、焼成時のダレもなかった。また冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキにしたりできる保形性を有していた。食感はスフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも非常に良く、風味は素直なミルク風味であった。口溶けが非常に良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が５重量％（澱粉量として３．８重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２６】
実施例２
表１の配合に従い、脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製 水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）１３部に生クリーム（よつ葉乳業株式会社製 水分４９．５重量％、蛋白質分２．０重量％、油脂分４５．０重量％）５部と乳蛋白（サンラクトＮ５ 太陽化学株式会社製 水分７．４重量％、蛋白質分７８．０重量％、油脂分３．９重量％）２部と水８０部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Ｋｇ/ｃｍ2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。この様に調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ラクトコッカス・ラクティスssp.クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）を添加し、２０℃で発酵を行い、ｐＨ５．８となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。この発酵物を８０℃にて殺菌処理を行い５℃まで冷却して実施例２で使用する、油脂分２．５重量％、蛋白質分６．１重量％、水分８３．１重量％の乳化物（Ａ）を得た。
この乳化物（Ａ）を評価したところ、実施例１で使用した乳化物（Ａ）よりはややあっさり傾向であるが、良好な乳味を有しており、粘度は５℃において５００ｃＰでやや粘性低めの塑性状態であった。
さらに表１の配合に従い、実施例1と同様の配合、方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例２に基づく気泡含有菓子生地を得た。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあり、焼成時のダレもなかった。また冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はやや実施例１よりはしっとり感にかけるものの、スフレの様なふんわり感があり、口溶けも良く、風味は素直なミルク風味であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が５重量％（澱粉量として３．８重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２７】
実施例３
表１の配合に従い、脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製 水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）５部に生クリーム（よつ葉乳業株式会社製 水分４９．５重量％、蛋白質分２．０重量％、油脂分４５．０重量％）２０部と精製パーム油（不二製油株式会社製）３０部と水４５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Ｋｇ/ｃｍ2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。この様に調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ラクトコッカス・ラクティスssp.クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）を添加し、２０℃で発酵を行い、ｐＨ５．８となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。この発酵物を８０℃にて殺菌処理を行い５℃まで冷却して、実施例３で使用する、油脂分３９．１重量％、蛋白質分２．１重量％、水分５５．１重量％の乳化物（Ａ）を得た。
この乳化物（Ａ）を評価したところ、非常に濃厚な乳味を有しており、粘度は１５℃において１００００ｃＰでやや固めの塑性状態であった。
さらに表１の配合に従い、実施例1と同様の配合、方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例３に基づく気泡含有菓子生地を得た。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が非常に良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあった。焼成時にややダレる傾向にあったが、冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はスフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも非常に良く、風味は素直なミルク風味であった。口溶けが非常に良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が５重量％（澱粉量として３．８重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２８】
実施例４
表１の配合に従い、脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製 水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）２０部に精製パーム油（不二製油株式会社製）５部と乳蛋白（サンラクトＮ５ 太陽化学株式会社製 水分７．４重量％、蛋白質分７８．０重量％、油脂分３．９重量％）６部と水６９部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Ｋｇ/ｃｍ2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。この様に調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ラクトコッカス・ラクティスssp.クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）を添加し、２０℃で発酵を行い、ｐＨ５．８となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。この発酵物を８０℃にて殺菌処理を行い５℃まで冷却して、実施例４で使用する、油脂分５．４重量％、蛋白質分１１．５重量％、水分７０．２重量％の乳化物（Ａ）を得た。
この乳化物（Ａ）を評価したところ、良好な乳味と強いコク味を有しており、粘度は５℃において３００００ｃＰで粘性高めの塑性状態であった。
さらに表１の配合に従い、実施例1と同様の配合、方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例４に基づく気泡含有菓子生地を得た。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあり、焼成時のダレもなかった。また冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はやや実施例１よりはしっとり感にかけるものの、スフレの様なふんわり感があり、口溶けも良く、風味は素直でコクのあるミルク風味であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が５重量％（澱粉量として３．８重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２９】
実施例１〜実施例４の配合と結果を表１にまとめた。
【表１】
【００３０】
実施例５
クリームチーズ（油脂分３３．５重量％、蛋白質分９．０重量％、水分５５．５重量％：キリ社製）を実施例５で使用する乳化物（Ａ）とした。クリームチーズは３０℃において、粘度は５００００ｃＰで粘性が高め塑性状態であった。
表２の配合に従い、実施例１と同様の方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例５に基づく気泡含有菓子生地を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は２０℃であった。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあった。焼成時にややダレが見られたが、冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はスフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも良く、風味はコクのあるチーズ風味であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が６重量％（澱粉量として４．６重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表２にまとめた。
【００３１】
実施例６
マスカルポーネチーズ（油脂分４１．５重量％、蛋白質分４．８重量％、水分４８．９重量％：ガルバニ社製）を実施例６で使用する乳化物（Ａ）とした。マスカルポーネチーズは２０℃において、粘度は２５０００ｃＰで適度な塑性状態であった。
表２の配合に従い、実施例１と同様の方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例６に基づく気泡含有菓子生地を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は１７℃であった。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあった。焼成時にややダレが見られたが、冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はスフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも良く、風味はまろやかな酸味のチーズ風味であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が６重量％（澱粉量として４．６重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表２にまとめた。
【００３２】
実施例７
カッテージチーズ（油脂分４．５重量％、蛋白質分１３．３重量％、水分７９．０重量％：メイトー株式会社製）を実施例７で使用する乳化物（Ａ）とした。カッテージチーズは３０℃において、粘度は３００００ｃＰでやや固めの塑性状態であった。
表２の配合に従い、実施例１と同様の方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例７に基づく気泡含有菓子生地を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は２０℃であった。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が非常に良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあり、焼成時のダレも全く見られなかった。また、冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。ややしっかりした食感であったが、スフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも良く、風味は非常にコクのあるチーズ風味であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が６重量％（澱粉量として４．６重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表２にまとめた。
【００３３】
実施例８
リコッタチーズ（油脂１１．０重量％、蛋白質分８．０重量％、水分７７．２重量％：ガルバニ社製）を実施例８で使用する乳化物（Ａ）とした。リコッタチーズは３０℃において、粘度は１００００ｃＰでやや固めのの塑性状態であった。
表２の配合に従い、実施例１と同様の方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例８に基づく気泡含有菓子生地を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は２０℃であった。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が非常に良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあり、焼成時のダレも全く見られなかった。また、冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。ややしっかりした食感であったが、スフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも良く、風味はやや酸味のあるチーズ風味であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が６重量％（澱粉量として４．６重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表２にまとめた。
【００３４】
実施例９
サワークリーム（油脂分４０．０重量％、蛋白質分２．０重量％、水分５４．８重量％：中沢乳業株式会社製）を実施例９で使用する乳化物（Ａ）とした。サワークリームは２０℃において、粘度は１５０００ｃＰで適度な塑性状態であった。
表２の配合に従い、実施例１と同様の方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例９に基づく気泡含有菓子生地を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は１６℃であった。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性はやや弱く、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にはあるが、やや流動性のある生地であった。焼成時にもややダレが見られたが、冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はスフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも良く、風味はやや酸味が強めのあっさり傾向であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が６重量％（澱粉量として４．６重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表２にまとめた。
【００３５】
実施例５〜実施例９の配合と結果を表２にまとめた。
【表２】
【００３６】
実施例１０
脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製 水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）１５部に生クリーム（よつ葉乳業株式会社製 水分４９．５重量％、蛋白質分２．０重量％、油脂分４５．０重量％）１５部と乳蛋白（サンラクトＮ５ 太陽化学株式会社製 水分７．４重量％、蛋白質分７８．０重量％、油脂分３．９重量％）３部と水６７部を混合したものに乳酸を添加し、ｐＨを５．０に調整した後、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Ｋｇ/ｃｍ2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。この様に調製した水中油型乳化物１００部に対して、ｐＨ５．８となった時点で５℃まで急冷して、実施例１０で使用する、油脂分７．０重量％、蛋白質分７．７重量％、水分７５．２重量％の乳化物（Ａ）を得た。
この乳化物（Ａ）を評価したところ、良好な乳味を有しており、物性は５℃においてやや粘性高めの塑性状態であった。
さらに、卵黄２０部とグラニュー糖１０部、薄力粉７部を混合したものに、上記乳化物（Ａ）３８部を加えて混合し、そこに卵白１８部、グラニュー糖７部で作成したメレンゲを加えて、混合後の生地（Ｃ）を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は１４℃であった。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が良好で、成型状態にあったため、天板に２０ｇずつ丸く絞り、１８０℃のオーブンにて１３分焼成し、焼成時のダレもなかった。これを冷却して、実施例１０に基づく気泡含有菓子生地を得た。冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドすることができる保形性を有していたため、カスタードクリームをサンドしてブッセとした。食感はスフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも非常に良く、風味も良好であった。 口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が７重量％（澱粉量として５．３重量％）であって少ないためであった。
【００３７】
比較例１（スポンジの調製）
比較例１として、共立て法によるスポンジを調製し、実施例１と同様に評価した。 表３の配合に従い、全卵１５０部とグラニュー糖９０部を混合し、含気させたものに、薄力粉９０部、溶解したバター３０部を加えて、混合後、焼成、冷却しスポンジを得た。
この混合後の生地は、生地安定性が良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型状態にあり、焼成時のダレも全く見られなかった。また、冷却後のスポンジは、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はしっかりしており、実施例１〜９と比較すると、ふんわり感はあるものの、しっとり感に欠け、やや口溶けも悪い傾向にある。風味は卵の風味がするものであった。焼成前の混合生地中に占める薄力粉の配合量が２５重量％であった。これらの結果を表３にまとめた。
【００３８】
比較例２（スポンジの調製）
比較例２として、別立て法によるスポンジを調製し、実施例１と同様に評価した。 表３の配合に従い、卵黄６０部とグラニュー糖３０部を混合し、含気させたものに、卵白９０部とグラニュー糖６０部を混合して含気させたものを合わせる。合わせたものに薄力粉９０部を加えて、混合後、焼成、冷却しスポンジを得た。
この混合後の生地は、生地安定性が非常に良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型状態にあり、焼成時のダレも全く見られなかった。また、冷却後のスポンジは、可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はやや固めでしっかりしており、実施例１〜９と比較すると、しっとり感に欠け、やや口溶けも悪い傾向にある。風味は卵の風味がするものであった。焼成前の混合生地中に占める薄力粉の配合量が２７重量％であった。これらの結果を表３にまとめた。
【００３９】
比較例３（スフレの調製）
比較例３として、スフレを調製し、実施例１と同様に評価した。表３の配合に従い、卵黄８０部とグラニュー糖３０部を混合し、温めた牛乳を加え、さらに加熱してカスタードクリーム状になったらバターを加える。そこに卵白１５０部と残りのグラニュー糖４０部を含気させたメレンゲを加えて、スフレ型に入れ、焼成し、スフレを得た。
この混合後の生地は、生地安定性が弱かった。焼成直後はボリュームがあり、ふんわりとした食感であったが、経時でボリュームが落ち、ふんわり感は損なわれた。冷却後の気泡含有菓子生地は、気泡がつぶれ、可塑性も保形性も有していない、商品価値のないものであった。焼成前の混合生地中に占める薄力粉の配合量が７．７重量％であった。これらの結果を表３にまとめた。
【００４０】
比較例１〜比較例３の配合と結果を表３にまとめた。
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明は、気泡含有菓子生地の製造法に関し、更に詳しくはスポンジに類する保形性を有しているにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けに優れた新規な気泡含有菓子生地の製造法に関するものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、気泡含有菓子生地の製造法に関し、更に詳しくはスポンジに類する保形性を有しているにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けに優れた新規な気泡含有菓子生地の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、気泡含有菓子生地としてはスポンジ、スフレ等が広く知られている。
スポンジは卵類、砂糖、小麦粉（薄力粉）を主原料とし、その他油脂、乳製品などを添加することもあるが、基本的には卵類と砂糖を混合して含気させ、薄力粉を混合して焼成してなるものである。その時、卵中の卵黄と卵白を一緒に含気させるか、卵黄と卵白を別々に含気させるかによって製法が区別されており、前者は共立て法、後者は別立て法とされている（非特許文献１、２）。
何れにしても、スポンジ生地は、生地安定性が高く、絞るなどの成型作業ができ、また耐熱保形性も強いためオーブンで直焼きすることができる。さらに焼成冷却後のスポンジは保形性があって、フィリングを塗布して巻いてロールケーキにしたり、フィリングをサンドしたりと、加工することができる。しかしながら、小麦粉などの穀物粉類が多く、骨格がしっかりしているために食感はやや硬く、しっとり感に乏しく、口溶けの良さに欠ける。そのためこれらの食感をカバーするためにシロップが塗布されることも多い。
【０００３】
スフレは、カスタードクリーム生地、あるいはシュー生地にメレンゲを混合して生地を作り、これをスフレ型に入れ焼成することにより得ることができる。カスタードクリーム生地は、牛乳、卵、砂糖、小麦粉を加熱して得られる。シュー生地はバターと牛乳、水、小麦粉を沸騰させ、卵を加えて得られる。こうして得られたスフレ生地は、食感はふんわりして、しっとりしており、非常に口溶けの良好なものである。
しかしカスタードクリーム生地やシュー生地を作成することは手間であり、さらにそれらをスフレ生地にとって望ましい状態に調整することが難しく熟練を要する。また、生地安定性が低く、成型できる状態にもない。加えて、このスフレ生地は、耐熱保形性が弱いため、焼成は型に入れて湯せんで行う必要がある。また焼成冷却後のスフレは保形性が弱く、ふっくらとした食感を長時間維持することは難しい。そのためスポンジの様にフィリングを塗布して巻いてロールケーキにしたり、フィリングをサンドしたりというような加工は不可能であった。
【０００４】
特許文献１では、シュー生地とメレンゲを含有することを特徴とするケーキ菓子生地が提案されているが、シュー生地を炊くという手間のかかる工程があり、かつシュー生地の調製が難しい。また、温かいシュー生地にメレンゲを添加するため（混合する際のシュー生地の温度は概ね５０℃）、メレンゲの気泡が消えやすいという難点があった。
特許文献２では、直焼きで安定したスフレが得られる製造法が提案されているが、型焼きを前提とした、容器を限定する製造法であって、生地安定性や焼成冷却後の気泡含有菓子生地の保形性についての記載はなく、容器のまま食するスフレに関するものである。
特許文献３では、スフレ様食品の安定且つ大量生産を可能にするためにネイティブジェランガムを添加することでメレンゲの含気を安定化し長時間保持させる方法が提案されているが、ネイティブジェランガムを添加することによる風味または食感への影響がある。さらにメレンゲの安定性についての記載はあるが、メレンゲ混合後の生地安定性や焼成冷却後の気泡含有菓子生地の保形性についての記載はない。
その他にも、卵由来の原料と乳由来の原料を混合して含気させることで、冷蔵または冷凍耐性のあるスフレ様食品ベースを簡便に得ることができる製造法が提案されているが（特許文献４）、これは容器に入れて焼成することが前提であり、やはり生地安定性や焼成冷却後の気泡含有菓子生地の保形性についての記載はない。
【０００５】
【非特許文献１】「プロのためのわかりやすいフランス菓子」、２００４年４月１日発行、３４頁、株式会社柴田書店
【非特許文献２】「プロのためのわかりやすいフランス菓子」、２００４年４月１日発行、５０頁、株式会社柴田書店
【特許文献１】特開２００５−１５１９２４号公報
【特許文献２】特開平７−２９８８２５号公報
【特許文献３】特開平１０−１６５０８２号公報
【特許文献４】特開２００５−２１８４０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、スポンジ生地に類する成型できる状態を維持し、オーブンで直焼きすることが可能で、さらに焼成冷却後の気泡含有菓子生地が保形性を有するにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けの良い気泡含有菓子生地を、平易かつ安定的に、さらには大量生産をすることができる気泡含有菓子生地の製造法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類、澱粉性原料を混合し、そこにメレンゲを加えるだけで、スポンジに類する生地が得られ、当該生地が成型できる状態にあって、オーブンで直焼きすることが可能で、さらに焼成冷却後の気泡含有菓子生地が保形性を有するにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けの良い気泡含有菓子生地が得られるという知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第１は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成することを特徴とする気泡含有菓子生地の製造法である。第２は、生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合する際の生地（Ｂ）の温度が５〜４０℃である、第１記載の気泡含有菓子生地の製造法である。第３は、混合後の生地（Ｃ）が成型できる状態である、第１又は第２記載の気泡含有菓子生地の製造法である。第４は、生地（Ｂ）とメレンゲ生地の混合が重量比で８０：２０〜３０：７０である、第１〜第３何れか１に記載の気泡含有菓子生地の製造法である。第５は、乳化物（Ａ）が５〜３５℃の範囲において、塑性状態である、第１記載の気泡含有菓子生地の製造法である。第６は、乳化物（Ａ）が、油脂分０．１〜５０重量％、蛋白質分１〜３０重量％である、第５記載の気泡含有菓子生地の製造法である。第７は、乳化物（Ａ）が、ｐＨ ４．０〜６．５に調製されたものである、第５又は第６記載の気泡含有菓子生地の製造法である。第８は、第１〜第７何れか１に記載の気泡含有菓子生地を使用してなる菓子である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、スポンジ生地に類する成型状態を維持し、澱粉性原料の加配量が少ないにもかかわらずオーブンで直焼きすることが可能で、さらに焼成冷却後の気泡含有菓子生地が保形性を有しており、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けの良い気泡含有菓子生地を、平易な手法、安定した品質で量産可能であって、また特別な乳化剤や添加物を使用する必要がないため、風味にも優れた、気泡含有菓子生地を提供することが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の気泡含有菓子生地の製造法としては、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成する製造法である。
生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合する際の生地（Ｂ）の温度が５〜４０℃、好ましくは１０〜３５℃、さらに好ましくは１０〜３０℃であるのが望ましい。
温度が低すぎると、乳化物（Ａ）の組成によっては、生地（Ｂ）が硬すぎて、メレンゲ生地との混合が難くなったり、乳化が不安定になる。温度が高すぎると、メレンゲ生地中の気泡が壊れやすく、安定した生地状態、成型できる状態を保つことが難くなる。
気泡含有菓子生地を製造するに際して、上記方法により生地（Ｃ）を調製するのであるが、混合後の生地（Ｃ）は、比重０．３〜０．７の範囲、好ましくは０．３５〜０．６５の範囲で含気しており、生地状態が安定しており、成型できる状態であるのが好ましい。
成型できる状態とは混合直後の生地を絞った際にその状態が維持されていることをいう。
【００１１】
本発明の生地（Ｂ）は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配して調製する。
油脂類としては、食用のものであれば特に制限なく自由に選択でき、種類は問わない。融点が少なくとも５℃以上、好ましくは１５〜４０℃程度のものが好適であり、油脂原料としては、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物性油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、これらの油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化分別油、ならびに酵素エステル交換、触媒によるランダムエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。
【００１２】
蛋白類としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム、バター、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、サワークリーム等乳由来の蛋白質が例示でき、乳以外の蛋白質として卵蛋白質、大豆蛋白質も例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（ 単純） 蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
【００１３】
卵類としては、生卵、凍結卵、加糖加塩卵、加熱卵、酵素処理卵、粉末卵、卵黄油などが例示できる。それらは全卵で用いることも、卵黄、卵白に分けて用いることもでき、１種または２種以上を組み合わせて用いることも可能である。卵は鶏、アヒル、うずら等の卵も使用可能である。
澱粉性原料としては、小麦粉類（強力粉、中力粉、薄力粉）、米粉類、そば粉類及びライ麦粉類の穀物粉類並びにコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉及びタピオカ澱粉の澱粉類が例示でき、これらのものから１以上選択して使用することができる。
澱粉の量としては、スポンジ生地に比較して少ないのが好ましく、生地（Ｃ）全体に対して２〜１２重量％、更に３〜１０重量％が好ましい。澱粉量が少なすぎると、混合後の生地（Ｃ）が成型できる状態を得難くなり、多すぎるとしっとり感が弱まり、口溶けの良さに欠けスポンジ様の食感に近づく。
【００１４】
本発明の生地（Ｂ）は、油脂類、蛋白類、卵類、澱粉性原料を主原料とする以外に特に限定はなく、他の原料として、例えば糖類、塩類、増粘剤、安定剤、乳化剤、保存料、酸化防止剤、着色料、香料、チョコレート、ココア、アーモンド、ピーナッツ、イチゴ粉末、胡麻、各種フルーツピューレ等の風味剤、各種可食物などが挙げられ、１種または２種以上を使用することが出来る。
【００１５】
本発明の生地（Ｃ）は、上記方法で得られた生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し調製する。混合する際の温度は、生地（Ｂ）の温度が５〜４０℃の範囲で実施するのが好ましく、混合生地（Ｃ）の比重、生地状態、成型状態が安定化するので好ましい。
その際の生地（Ｂ）とメレンゲ生地の重量比が８０：２０〜３０：７０、好ましくは７８：２２〜４０：６０、最も好ましくは７８：２２〜５０：５０が良い。生地（Ｂ）の割合が多いと焼成した際の気泡含有菓子生地がしっとりとして重い食感となり、少ない場合はふんわりとするが硬めの食感になる。
【００１６】
メレンゲ生地は、卵白と糖類を混合して得ることが出来る。卵白としては、生卵白、加糖卵白、乾燥卵白、凍結卵白、凍結加糖卵白などが挙げられ、１種または２種以上を使用することが出来る。
糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコールが挙げられ、具体的には蔗糖、マルトース、ブドウ糖、ラクトース、ソルビトール、グルコース、転化糖、果糖等が例示できる。糖類の一部又は全部をデキストリン類、加工澱粉類を使用することによりメレンゲ生地の気泡を安定化することが出来る。加工澱粉としてはアルファー化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、アルファー化架橋澱粉が例示できる。
本発明のメレンゲ生地に用いられる原料としては卵白、糖類を主原料とする以外に特に限定はないが、必要により、レモン果汁、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ酒石酸水素カリウムを使用することが出来、その他にも塩類、増粘剤、安定剤、乳化剤など１種、または２種以上を使用することが出来る。
【００１７】
本発明の乳化物（Ａ）は、油脂類及び蛋白類を含む乳化物であって５〜３５℃の範囲において、塑性状態であるのが好ましい。
塑性状態とは具体的には品温５℃において粘度４００ｃＰ〜１０万ｃＰの範囲のものであり、品温３５℃において粘度４００ｃＰ〜１０万ｃＰの範囲のものであって、５〜３５℃の広い温度帯において上記の粘度を有するものである。
そして粘度はＢＭ型、ＢＨ型（東京計器製）の粘度計を用いて測定した。
塑性状態であることによって、乳化物（Ａ）が卵類及び澱粉性原料と混合しやすくなって、卵類及び澱粉性原料と添加混合する際に、混合生地（Ｂ）の硬さの状態が良好な状態に調製でき、更にメレンゲ生地と混合した際に、混合生地（Ｃ）の比重、生地状態、成型できる状態が安定化するので好ましい。乳化物（Ａ）が液状の場合、混合後の生地（Ｃ）が、気泡の抜けやすい不安定な生地となり、成型できる状態にもならない。また、硬すぎると卵類及び澱粉性原料との混合が難くなる。
乳化物（Ａ）が塑性状態を得るためには、油脂分０．１〜５０重量％、蛋白質分１〜３０重量％の乳化物であるのが好ましい。更に乳化物（Ａ）は、ｐＨ ４．０〜６．５に調製されたものが好ましい。
具体的には、油脂類及び蛋白類を含む乳化物に有機酸、醸造酢、果汁などを添加したり、乳酸発酵して得ることも出来る。有機酸としては、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等、及びそれら有機酸の塩などが挙げられる。
また、乳化物（Ａ）としては、市販のチーズ類、ヨーグルト類、サワークリームも例示できる。
【００１８】
本発明の乳化物（Ａ）は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物であって、油脂分０．１〜５０重量％が好ましく、更に好ましくは１〜４５重量％、最も好ましくは１〜４２重量％がよい。油脂分が少ない場合は、混合後の生地（Ｃ）の乳化が不安定になり、また乳化物（Ａ）の風味もコク味の弱いものとなるので好ましくない。油脂分が多い場合は、混合後の生地（Ｃ）の耐熱保形性が弱くなったり、乳化物（Ａ）の安定な乳化が維持し難くなる。
本発明の乳化物（Ａ）は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物であって、蛋白質分１〜３０重量％が好ましく、更に好ましくは１〜２０重量％、最も好ましくは２〜１５重量％がよい。蛋白質分が少ない場合は、混合後の生地（Ｃ）の生地安定性が弱くなり、成型状態になり難くなる。また、耐熱保形性も弱くなるため好ましくない。蛋白質分が多い場合は、冷却後の菓子生地の食感が硬くなり、ふんわり感が損なわれる。また、乳化物（Ａ）の安定な乳化が維持し難くなる。
【００１９】
本発明における塑性状態の乳化物（Ａ）の最も好ましい態様は、油脂分１〜４２重量％であり、蛋白質分２〜１５重量％であって、ｐＨが４．０〜６．５に調製されたものであり、且つ、油脂分が１５重量％以下の低油脂分の場合は相対的に蛋白質分が多く（蛋白質分÷油脂分）の値が０．７〜３．０であり、油脂分が１５重量％を超える油脂分の場合は相対的に蛋白質分が少なく（蛋白質分÷油脂分）の値が０．０５〜０．７が良い。
【００２０】
本発明の気泡含有菓子生地は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成して得るのであるが、その焼成方法は、従来の様に湯煎焼きに限られることなく、直焼きすることもできる。また、型や天板に流し込んで焼成するだけでなく、型に入れず、絞った形のまま焼成することも出来る。
【００２１】
本発明の気泡含有菓子生地は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成して得たものであって、当該気泡含有菓子生地は、通常のスポンジと同様な使用が可能である。
本発明の菓子とは当該気泡含有菓子生地を使用するものであって、スポンジと同様な使用において、例としてロールケーキ、ブッセ、オムレット、ショートケーキなどに利用することが出来る。
そして、本発明の気泡含有菓子生地は、従来のスポンジに比較して澱粉性原料の加配量が少なくても焼成冷却後の保形性がスポンジと同等なものが得られるので口溶けの良いものとなる。
スポンジはふんわりとしているがしっとり感はない。これは骨格となる小麦粉によりふんわりするが配合的に水分量が少なく、焼成もしっかり焼き込むため水分も飛散しパサパサする食感になると推察している。
他方、スフレは食感がふんわりとしてしっとりしているがふんわりとした食感を長時間維持することは難しい。
本発明の気泡含有菓子生地は、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、骨格もしっかりしているためふんわり感も維持できているため新規な菓子生地として多用途に期待できる。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２３】
Ａ，混合後の生地（Ｃ）の評価
（１）、比重
（２）、生地安定性
混合直後から１時間後の生地状態について４段階で評価した。
◎非常に安定している ○安定している △やや不安定 ×非常に不安定
（３）、成型状態
成型状態は混合直後の生地を絞った時の状態について４段階で評価した。
◎非常に良好 ○良好 △ややだれ気味 ×成型不可能
（４）、耐熱保形性
耐熱保形性は焼成時の状態について４段階で評価した。
◎全く焼きダレなし ○ほぼ焼きダレなし △やや焼きダレあり ×焼きダレあり
【００２４】
Ｂ，焼成冷却後の気泡含有菓子生地の評価
（１）、保形性
焼成冷却後の気泡含有菓子生地を加工する際の生地の状態について４段階で評価した。
◎非常にしっかりしている ○しっかりしている △やや弱い ×弱い
（２）、食感
スフレ様食感を５とし、スポンジ様食感を１として５段階で評価した。
（３）、口溶け
非常に良いを５とし、非常に悪いを１として５段階で評価した。
（４）、風味
官能評価を行った。
【００２５】
実施例１
表１の配合に従い、脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製 水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）１４部に精製パーム油（不二製油株式会社製）２０部と水６６部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Ｋｇ/ｃｍ2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。この様に調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ラクトコッカス・ラクティスssp.クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）を添加し、２０℃で発酵を行い、ｐＨ５．８となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。この発酵物を８０℃にて殺菌処理を行い５℃まで冷却して、油脂分２０．０重量％、蛋白質分５．０重量％、水分７０．０重量％の乳化物（Ａ）を得た。この乳化物（Ａ）を評価したところ、自然で豊かな乳風味とコク味を有しており、粘度は５℃において５０００ｃＰで適度な塑性状態であった。
さらに表１の配合に従い、卵黄２５部とグラニュー糖４部、薄力粉５部を混合したものに、上記乳化物（Ａ）３４部を加えて混合し、そこに卵白２０部、グラニュー糖１２部で作成したメレンゲを加えて、混合後の生地（Ｃ）を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は１５℃であった。そして生地（Ｃ）を１８０℃のオーブンにて２０分焼成し、冷却後に実施例１に基づく気泡含有菓子生地を得た。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあり、焼成時のダレもなかった。また冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキにしたりできる保形性を有していた。食感はスフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも非常に良く、風味は素直なミルク風味であった。口溶けが非常に良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が５重量％（澱粉量として３．８重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２６】
実施例２
表１の配合に従い、脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製 水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）１３部に生クリーム（よつ葉乳業株式会社製 水分４９．５重量％、蛋白質分２．０重量％、油脂分４５．０重量％）５部と乳蛋白（サンラクトＮ５ 太陽化学株式会社製 水分７．４重量％、蛋白質分７８．０重量％、油脂分３．９重量％）２部と水８０部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Ｋｇ/ｃｍ2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。この様に調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ラクトコッカス・ラクティスssp.クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）を添加し、２０℃で発酵を行い、ｐＨ５．８となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。この発酵物を８０℃にて殺菌処理を行い５℃まで冷却して実施例２で使用する、油脂分２．５重量％、蛋白質分６．１重量％、水分８３．１重量％の乳化物（Ａ）を得た。
この乳化物（Ａ）を評価したところ、実施例１で使用した乳化物（Ａ）よりはややあっさり傾向であるが、良好な乳味を有しており、粘度は５℃において５００ｃＰでやや粘性低めの塑性状態であった。
さらに表１の配合に従い、実施例1と同様の配合、方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例２に基づく気泡含有菓子生地を得た。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあり、焼成時のダレもなかった。また冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はやや実施例１よりはしっとり感にかけるものの、スフレの様なふんわり感があり、口溶けも良く、風味は素直なミルク風味であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が５重量％（澱粉量として３．８重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２７】
実施例３
表１の配合に従い、脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製 水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）５部に生クリーム（よつ葉乳業株式会社製 水分４９．５重量％、蛋白質分２．０重量％、油脂分４５．０重量％）２０部と精製パーム油（不二製油株式会社製）３０部と水４５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Ｋｇ/ｃｍ2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。この様に調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ラクトコッカス・ラクティスssp.クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）を添加し、２０℃で発酵を行い、ｐＨ５．８となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。この発酵物を８０℃にて殺菌処理を行い５℃まで冷却して、実施例３で使用する、油脂分３９．１重量％、蛋白質分２．１重量％、水分５５．１重量％の乳化物（Ａ）を得た。
この乳化物（Ａ）を評価したところ、非常に濃厚な乳味を有しており、粘度は１５℃において１００００ｃＰでやや固めの塑性状態であった。
さらに表１の配合に従い、実施例1と同様の配合、方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例３に基づく気泡含有菓子生地を得た。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が非常に良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあった。焼成時にややダレる傾向にあったが、冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はスフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも非常に良く、風味は素直なミルク風味であった。口溶けが非常に良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が５重量％（澱粉量として３．８重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２８】
実施例４
表１の配合に従い、脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製 水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）２０部に精製パーム油（不二製油株式会社製）５部と乳蛋白（サンラクトＮ５ 太陽化学株式会社製 水分７．４重量％、蛋白質分７８．０重量％、油脂分３．９重量％）６部と水６９部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Ｋｇ/ｃｍ2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。この様に調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ラクトコッカス・ラクティスssp.クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）を添加し、２０℃で発酵を行い、ｐＨ５．８となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。この発酵物を８０℃にて殺菌処理を行い５℃まで冷却して、実施例４で使用する、油脂分５．４重量％、蛋白質分１１．５重量％、水分７０．２重量％の乳化物（Ａ）を得た。
この乳化物（Ａ）を評価したところ、良好な乳味と強いコク味を有しており、粘度は５℃において３００００ｃＰで粘性高めの塑性状態であった。
さらに表１の配合に従い、実施例1と同様の配合、方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例４に基づく気泡含有菓子生地を得た。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあり、焼成時のダレもなかった。また冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はやや実施例１よりはしっとり感にかけるものの、スフレの様なふんわり感があり、口溶けも良く、風味は素直でコクのあるミルク風味であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が５重量％（澱粉量として３．８重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表１にまとめた。
【００２９】
実施例１〜実施例４の配合と結果を表１にまとめた。
【表１】
【００３０】
実施例５
クリームチーズ（油脂分３３．５重量％、蛋白質分９．０重量％、水分５５．５重量％：キリ社製）を実施例５で使用する乳化物（Ａ）とした。クリームチーズは３０℃において、粘度は５００００ｃＰで粘性が高め塑性状態であった。
表２の配合に従い、実施例１と同様の方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例５に基づく気泡含有菓子生地を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は２０℃であった。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあった。焼成時にややダレが見られたが、冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はスフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも良く、風味はコクのあるチーズ風味であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が６重量％（澱粉量として４．６重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表２にまとめた。
【００３１】
実施例６
マスカルポーネチーズ（油脂分４１．５重量％、蛋白質分４．８重量％、水分４８．９重量％：ガルバニ社製）を実施例６で使用する乳化物（Ａ）とした。マスカルポーネチーズは２０℃において、粘度は２５０００ｃＰで適度な塑性状態であった。
表２の配合に従い、実施例１と同様の方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例６に基づく気泡含有菓子生地を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は１７℃であった。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあった。焼成時にややダレが見られたが、冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はスフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも良く、風味はまろやかな酸味のチーズ風味であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が６重量％（澱粉量として４．６重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表２にまとめた。
【００３２】
実施例７
カッテージチーズ（油脂分４．５重量％、蛋白質分１３．３重量％、水分７９．０重量％：メイトー株式会社製）を実施例７で使用する乳化物（Ａ）とした。カッテージチーズは３０℃において、粘度は３００００ｃＰでやや固めの塑性状態であった。
表２の配合に従い、実施例１と同様の方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例７に基づく気泡含有菓子生地を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は２０℃であった。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が非常に良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあり、焼成時のダレも全く見られなかった。また、冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。ややしっかりした食感であったが、スフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも良く、風味は非常にコクのあるチーズ風味であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が６重量％（澱粉量として４．６重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表２にまとめた。
【００３３】
実施例８
リコッタチーズ（油脂１１．０重量％、蛋白質分８．０重量％、水分７７．２重量％：ガルバニ社製）を実施例８で使用する乳化物（Ａ）とした。リコッタチーズは３０℃において、粘度は１００００ｃＰでやや固めのの塑性状態であった。
表２の配合に従い、実施例１と同様の方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例８に基づく気泡含有菓子生地を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は２０℃であった。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が非常に良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にあり、焼成時のダレも全く見られなかった。また、冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。ややしっかりした食感であったが、スフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも良く、風味はやや酸味のあるチーズ風味であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が６重量％（澱粉量として４．６重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表２にまとめた。
【００３４】
実施例９
サワークリーム（油脂分４０．０重量％、蛋白質分２．０重量％、水分５４．８重量％：中沢乳業株式会社製）を実施例９で使用する乳化物（Ａ）とした。サワークリームは２０℃において、粘度は１５０００ｃＰで適度な塑性状態であった。
表２の配合に従い、実施例１と同様の方法で混合後の生地（Ｃ）と、それを焼成、冷却し実施例９に基づく気泡含有菓子生地を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は１６℃であった。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性はやや弱く、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型できる状態にはあるが、やや流動性のある生地であった。焼成時にもややダレが見られたが、冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はスフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも良く、風味はやや酸味が強めのあっさり傾向であった。口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が６重量％（澱粉量として４．６重量％）であって少ないためであった。これらの結果を表２にまとめた。
【００３５】
実施例５〜実施例９の配合と結果を表２にまとめた。
【表２】
【００３６】
実施例１０
脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製 水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）１５部に生クリーム（よつ葉乳業株式会社製 水分４９．５重量％、蛋白質分２．０重量％、油脂分４５．０重量％）１５部と乳蛋白（サンラクトＮ５ 太陽化学株式会社製 水分７．４重量％、蛋白質分７８．０重量％、油脂分３．９重量％）３部と水６７部を混合したものに乳酸を添加し、ｐＨを５．０に調整した後、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Ｋｇ/ｃｍ2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。この様に調製した水中油型乳化物１００部に対して、ｐＨ５．８となった時点で５℃まで急冷して、実施例１０で使用する、油脂分７．０重量％、蛋白質分７．７重量％、水分７５．２重量％の乳化物（Ａ）を得た。
この乳化物（Ａ）を評価したところ、良好な乳味を有しており、物性は５℃においてやや粘性高めの塑性状態であった。
さらに、卵黄２０部とグラニュー糖１０部、薄力粉７部を混合したものに、上記乳化物（Ａ）３８部を加えて混合し、そこに卵白１８部、グラニュー糖７部で作成したメレンゲを加えて、混合後の生地（Ｃ）を得た。混合する際の生地（Ｂ）の品温は１４℃であった。
この混合後の生地（Ｃ）は、生地安定性が良好で、成型状態にあったため、天板に２０ｇずつ丸く絞り、１８０℃のオーブンにて１３分焼成し、焼成時のダレもなかった。これを冷却して、実施例１０に基づく気泡含有菓子生地を得た。冷却後の気泡含有菓子生地は、適度な可塑性があり、フィリングをサンドすることができる保形性を有していたため、カスタードクリームをサンドしてブッセとした。食感はスフレの様なふんわり感としっとり感があり、口溶けも非常に良く、風味も良好であった。 口溶けが良いのは焼成前の混合生地（Ｃ）中に占める薄力粉の配合量が７重量％（澱粉量として５．３重量％）であって少ないためであった。
【００３７】
比較例１（スポンジの調製）
比較例１として、共立て法によるスポンジを調製し、実施例１と同様に評価した。 表３の配合に従い、全卵１５０部とグラニュー糖９０部を混合し、含気させたものに、薄力粉９０部、溶解したバター３０部を加えて、混合後、焼成、冷却しスポンジを得た。
この混合後の生地は、生地安定性が良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型状態にあり、焼成時のダレも全く見られなかった。また、冷却後のスポンジは、適度な可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はしっかりしており、実施例１〜９と比較すると、ふんわり感はあるものの、しっとり感に欠け、やや口溶けも悪い傾向にある。風味は卵の風味がするものであった。焼成前の混合生地中に占める薄力粉の配合量が２５重量％であった。これらの結果を表３にまとめた。
【００３８】
比較例２（スポンジの調製）
比較例２として、別立て法によるスポンジを調製し、実施例１と同様に評価した。 表３の配合に従い、卵黄６０部とグラニュー糖３０部を混合し、含気させたものに、卵白９０部とグラニュー糖６０部を混合して含気させたものを合わせる。合わせたものに薄力粉９０部を加えて、混合後、焼成、冷却しスポンジを得た。
この混合後の生地は、生地安定性が非常に良好で、絞ることやシート状に伸ばすことができる成型状態にあり、焼成時のダレも全く見られなかった。また、冷却後のスポンジは、可塑性があり、フィリングをサンドしたり、ロールケーキに加工可能な保形性を有していた。食感はやや固めでしっかりしており、実施例１〜９と比較すると、しっとり感に欠け、やや口溶けも悪い傾向にある。風味は卵の風味がするものであった。焼成前の混合生地中に占める薄力粉の配合量が２７重量％であった。これらの結果を表３にまとめた。
【００３９】
比較例３（スフレの調製）
比較例３として、スフレを調製し、実施例１と同様に評価した。表３の配合に従い、卵黄８０部とグラニュー糖３０部を混合し、温めた牛乳を加え、さらに加熱してカスタードクリーム状になったらバターを加える。そこに卵白１５０部と残りのグラニュー糖４０部を含気させたメレンゲを加えて、スフレ型に入れ、焼成し、スフレを得た。
この混合後の生地は、生地安定性が弱かった。焼成直後はボリュームがあり、ふんわりとした食感であったが、経時でボリュームが落ち、ふんわり感は損なわれた。冷却後の気泡含有菓子生地は、気泡がつぶれ、可塑性も保形性も有していない、商品価値のないものであった。焼成前の混合生地中に占める薄力粉の配合量が７．７重量％であった。これらの結果を表３にまとめた。
【００４０】
比較例１〜比較例３の配合と結果を表３にまとめた。
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明は、気泡含有菓子生地の製造法に関し、更に詳しくはスポンジに類する保形性を有しているにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けに優れた新規な気泡含有菓子生地の製造法に関するものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成することを特徴とする気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項２】
生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合する際の生地（Ｂ）の温度が５〜４０℃である、請求項１記載の気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項３】
混合後の生地（Ｃ）が成型できる状態である、請求項１又は請求項２記載の気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項４】
生地（Ｂ）とメレンゲ生地の混合が重量比で８０：２０〜３０：７０である、請求項１〜請求項３何れか１項に記載の気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項５】
乳化物（Ａ）が５〜３５℃の範囲において、塑性状態である、請求項１記載の気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項６】
乳化物（Ａ）が、油脂分０．１〜５０重量％、蛋白質分１〜３０重量％である、請求項５記載の気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項７】
乳化物（Ａ）が、ｐＨ ４．０〜６．５に調製されたものである、請求項５又は請求項６記載の気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項８】
請求項１〜請求項７何れか１項に記載の気泡含有菓子生地を使用してなる菓子。
【請求項１】
油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成することを特徴とする気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項２】
生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合する際の生地（Ｂ）の温度が５〜４０℃である、請求項１記載の気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項３】
混合後の生地（Ｃ）が成型できる状態である、請求項１又は請求項２記載の気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項４】
生地（Ｂ）とメレンゲ生地の混合が重量比で８０：２０〜３０：７０である、請求項１〜請求項３何れか１項に記載の気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項５】
乳化物（Ａ）が５〜３５℃の範囲において、塑性状態である、請求項１記載の気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項６】
乳化物（Ａ）が、油脂分０．１〜５０重量％、蛋白質分１〜３０重量％である、請求項５記載の気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項７】
乳化物（Ａ）が、ｐＨ ４．０〜６．５に調製されたものである、請求項５又は請求項６記載の気泡含有菓子生地の製造法。
【請求項８】
請求項１〜請求項７何れか１項に記載の気泡含有菓子生地を使用してなる菓子。
【公開番号】特開２００８−５４５８３（Ｐ２００８−５４５８３Ａ）
【公開日】平成２０年３月１３日（２００８．３．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−２３５５０６（Ｐ２００６−２３５５０６）
【出願日】平成１８年８月３１日（２００６．８．３１）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年３月１３日（２００８．３．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年８月３１日（２００６．８．３１）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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