水不溶性成分を含有する液体調味料
【課題】比重が１ｇ／ｃｍ３以下の水不溶性成分を含有する液体調味料であって、水不溶性成分の懸濁安定性、流動性、味を向上させた液体調味料を提供することを課題とする。
【解決手段】セルロース及び親水性ガムを含むセルロース複合体であって、該セルロース複合体を１質量％含むｐＨ４の水分散体において、貯蔵弾性率が０．０６Ｐａ以上である上記セルロース複合体と、比重が１ｇ／ｃｍ３以下の水不溶性成分とを含有する液体調味料。
【解決手段】セルロース及び親水性ガムを含むセルロース複合体であって、該セルロース複合体を１質量％含むｐＨ４の水分散体において、貯蔵弾性率が０．０６Ｐａ以上である上記セルロース複合体と、比重が１ｇ／ｃｍ３以下の水不溶性成分とを含有する液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、耐酸・耐塩安定性に優れるセルロース複合体と、水不溶性成分を含有する液体調味料において、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味（素材の味、風味）、流動性の向上に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者ニーズの多様化や、他の商品との差別化、或いは食する際の利便性を考慮して、つゆやたれ、ソースなどの液体調味料において、水不溶性成分を含有したものが多く出回るようになってきた。水不溶性成分を液体調味料中に添加することにより、手軽に栄養素、或いは食材をプラスして摂取できるという利点がある。
【０００３】
これまでに、液体調味料において、液体に粘度を付与して水不溶性成分を懸濁安定化させるために、増粘多糖類を添加する方法が一般的に知られている。
【０００４】
特許文献１には、澱粉又は寒天を沈降剤として添加することにより、混濁果汁の浮遊性分を沈降させたぽん酢醤油が開示されている。該文献によると、澱粉及び／又は寒天を添加することにより、ゆず果汁の浮遊成分を沈降させる効果が得られている。
【０００５】
また、増粘多糖類とセルロースを併用して添加する方法も後述のように知られている。
【０００６】
特許文献２には、ネイティブ型ジェランガム及びカラギナンを含有することを特徴とする分散安定剤が開示されている。該文献によると、この分散安定剤は、塩共存下やｐＨ３〜４．５の系、加温下でも不溶性の固形分を均一に分散させている。
【０００７】
特許文献３には、エステル化度１５％以下のペクチン、アルカリ金属及び／又はアルカリ土類金属を含む原料及び固形物を含むことを特徴とする固形物分散調味液組成物が開示されている。該文献によると、ごまや大根おろしを含有する調味液において、これら固形物を均一に分散させている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００５−５２１３８号公報
【特許文献２】特開２００４−３５７６５４号公報
【特許文献３】特開２００７−６７３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかし、特許文献１の調味料は、浮遊成分は容器底面に沈降しただけで、液体中に均一に懸濁安定させているわけではない。また、食事のため容器から出す際、混濁果汁は、何度か容器を反転させて再分散させようとしても、再分散しにくいため、容器の場所や残り量によって味が均一にならない問題があった。
【００１０】
特許文献２や３では、たれやソースなどの液体調味料中に、水不溶性成分等の固形物を懸濁安定させるために、従来のように増粘多糖類を添加する方法では、水不溶性成分の浮上や沈降を抑制するためには高い添加量が必要であり、そうなると液体調味料の粘度は高くなってしまうため、容器から出す際の流動性が悪くなってしまい、どろどろと不均一に液体が出るため、出しにくいという問題があった。或いは、粘度が高くなると、水溶性の増粘多糖類は食材本来の味や風味をマスキングしてしまうため、味を損ねてしまう問題があった。
【００１１】
したがって、本願発明のように、耐酸・耐塩安定性に優れるセルロース複合体を、水不溶性成分を含有する液体調味料に含有させることにより、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味（素材の味、風味）、流動性を向上させられるものは知られていなかった。
【００１２】
本願発明では、特定のセルロース複合体と、水不溶性成分を含有する液体調味料に関するものであり、従来なしえなかった、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味覚（素材の味、風味）の向上、流動性を向上させた、液体調味料を提供することを課題とする。
【００１３】
ここで、本願明細書における水不溶性成分の懸濁安定性、流動性の定義について説明する。
【００１４】
「懸濁安定」とは、水系媒体中にセルロース以外の成分、たとえば、果実や野菜の成分、ごま、カルシウムや機能性食品素材等を含有するときに、セルロース複合体の添加効果により、それらの成分が懸濁安定されることによって、均一な外観を呈することを意味する。本願発明の液体調味料においては、セルロース複合体自身及び、水不溶性成分、その他液体中の構成成分に関して、分離、沈降、浮遊、凝集等の発生がなく、均一な外観を呈することを意味する。
【００１５】
「流動性」とは、容器に入った液体調味料等の液体を食材等にかけるとき、容器から流しだす、或いはスプーンやお玉などを用いてかける際の流しやすさ、作業のしやすさを意味する。具体的には、流動性が悪いと、ぼたぼたと不均一に出るなど、容器から出しにくく、流れにくい現象が見られる。また、飲料のように流動性が極端によすぎると、予定以上に液体が勢いよく出すぎたり、液体を出すのをやめてもまだ液がたらたらと出てしまうことを意味する。本願発明の液体調味料は、セルロース複合体が高いチキソトロピー性を有することにより、静置状態はセルロース複合体が形成するネットワーク構造により、見かけの静置粘度は高く、安定状態を保持している液体が、食材にかけようとする際に与えられる外部応力によってネットワーク構造が一旦解けて、低粘度となり、優れた流動性を有する。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本願発明者らは、上記課題に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、特定のセルロース複合体を、水不溶性成分を含有する液体調味料に添加することにより、懸濁安定性、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味（素材の味、風味）の向上、流動性に優れることを見出した。
【００１７】
本願発明は以下のとおりである。
（１）セルロース及び親水性ガムを含むセルロース複合体であって、該セルロース複合体を１質量％含むｐＨ４の水分散体において、貯蔵弾性率が０．０６Ｐａ以上である上記セルロース複合体と、比重が１ｇ／ｃｍ３以下の水不溶性成分とを含有する液体調味料。
（２）前記水不溶性成分の体積平均粒子径が０．１μｍ以上、１０ｎｍ以下である、（１）に記載の液体調味料。
（３）前記セルロース複合体が、セルロースを５０〜９９質量％及び親水性ガムを１〜５０質量％含む、（１）又は（２）に記載の液体調味料。
（４）前記親水性ガムが、サイリウムシードガムである（１）〜（３）のいずれかに記載の液体調味料。
（５）セルロース複合体が、さらに前記親水性ガムとは異なる水溶性ガムを含み、該親水性ガムと該水溶性ガムとの質量比が３０／７０〜９９／１である、（１）〜（４）のいずれか一つに記載の液体調味料。
（６）前記水溶性ガムが、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、及びジェランガムからなる群から選ばれる少なくとも１種である、（５）に記載の液体調味料。
（７）塩濃度が０．０１ｍｏｌ／Ｌ以上である（１）〜（６）のいずれか一つに記載の液体調味料。
【発明の効果】
【００１８】
本願発明は、水不溶性成分を含有する液体調味料に、耐酸・耐塩安定性に優れたセルロース複合体を添加することにより、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味覚（素材の味、風味）の向上、流動性に優れた液体調味料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】セルロース複合体Ａ（実施例１を参照）の１質量％における水分散体について、粘弾性の測定により得られた歪み−応力曲線である。
【図２】セルロース複合体Ｊ（比較例３を参照）の１質量％における水分散体について、粘弾性の測定により得られた歪み−応力曲線である。
【図３】セルロース複合体Ａ（実施例１を参照）の水分散体（イオン交換水、中性）について、原子間力顕微鏡（ＡＦＭ）で観察された像である。
【図４】セルロース複合体Ａ（実施例１を参照）の水分散体（ｐＨ４）について、原子間力顕微鏡（ＡＦＭ）で観察された像である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本願発明を実施するための形態について、具体的に説明する。以下の本実施形態は、本願発明を説明するための例示であり、本願発明は、以下の内容に限定されるものではない。
【００２１】
本願発明で用いるセルロース複合体は、セルロース及び親水性ガムを含むセルロース複合体であって、該セルロース複合体を１質量％含むｐＨ４の水分散体において、貯蔵弾性率が０．０６Ｐａ以上であるものをいう。本願発明における複合体とは、セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、親水性ガムで被覆された形態を意味する。
【００２２】
本発明の液体調味料は、上記セルロース複合体と、特定の比重の水不溶成分を含有することを特徴とする。
【００２３】
＜セルロース＞
本願発明におけるセルロースとは、セルロースを含有する天然由来の水溶性の繊維質物質である。原料としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等が挙げられる。原料として、これらのうち１種の天然系セルロースを使用してもよいし、２種以上を混合したものを使用することも可能である。
【００２４】
本願発明における酸性の液体調味料に用いる結晶セルロース（ＭＣＣ）の平均重合度は、５００以下のセルロースが好ましい。平均重合度は、「第１４改正日本薬局方」（廣川書店発行）のセルロース確認試験（３）に規定される銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法により測定できる。平均重合度が５００以下ならば、親水性ガムとの複合化の工程において、セルロース系物質が攪拌、粉砕、摩砕等の物理処理を受けやすくなり、複合化が促進されやすくなるため好ましい。より好ましくは、平均重合度は３００以下、さらに好ましくは、平均重合度は２５０以下である。平均重合度は、小さいほど複合化の制御が容易になるため、下限は特に制限されないが、好ましい範囲としては１０以上である。
【００２５】
平均重合度を制御する方法としては、加水分解処理等が挙げられる。加水分解処理によって、セルロース繊維質内部の非晶質セルロースの解重合が進み、平均重合度が小さくなる。また同時に、加水分解処理により、上述の非晶質セルロースに加え、ヘミセルロースや、リグニン等の不純物も、取り除かれるため、繊維質内部が多孔質化する。それにより、混練工程等で、セルロースと親水性ガムに機械的せん断力を与える工程において、セルロースが機械処理を受けやすくなり、セルロースが微細化されやすくなる。その結果、セルロースの表面積が高くなり、親水性ガムとの複合化の制御が容易になる。
【００２６】
加水分解の方法は、特に制限されないが、酸加水分解、熱水分解、スチームエクスプロージョン、マイクロ波分解等が挙げられる。これらの方法は、単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。酸加水分解の方法では、セルロース系物質を水系媒体に分散させた状態で、プロトン酸、カルボン酸、ルイス酸、ヘテロポリ酸等を適量加え、攪拌させながら、加温することにより、容易に平均重合度を制御できる。この際の温度、圧力、時間等の反応条件は、セルロース種、セルロース濃度、酸種、酸濃度により異なるが、目的とする平均重合度が達成されるよう適宜調製されるものである。例えば、２質量％以下の鉱酸水溶液を使用し、１００℃以上、加圧下で、１０分以上セルロースを処理するという条件が挙げられる。この条件のとき、酸等の触媒成分がセルロース繊維内部まで浸透し、加水分解が促進され、使用する触媒成分量が少なくなり、その後の精製も容易になる。
【００２７】
本願発明におけるセルロース複合体中のセルロースは、微細な粒子状の形状であることが好ましい。セルロースの粒子形状は、本願発明におけるセルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させた水分散体を、０．１〜０．５質量％に純水で希釈し、マイカ上にキャストし、風乾されたものを、高分解能走査型顕微鏡（ＳＥＭ）、又は原子間力顕微鏡（ＡＦＭ）で計測された際に得られる粒子像の長径（Ｌ）と短径（Ｄ）とした場合の比（Ｌ／Ｄ）で表され、１００個〜１５０個の粒子の平均値として算出される。
【００２８】
Ｌ／Ｄは、２０未満が好ましく、１５以下がより好ましく、１０以下がさらに好ましく、５以下が特に好ましく、５未満が格別に好ましく、４以下が最も好ましい。
＜親水性ガム＞
親水性ガムとは、化学構造の一部に糖又は多糖を含む親水性高分子物質のことである。ここで親水性とは、常温の純水に、一部が溶解する特性を有することである。定量的に親水性を定義すると、この新水性ガム０．０５ｇを、５０ｍＬの純水に、攪拌下（スターラーチップ）で、平衡まで溶解させ、目開き１μmのメンブレンフィルターで処理した際に、通過する成分が、親水性ガム中に１質量％以上含まれることである。親水性ガムとして、多糖類を用いる場合には、以下のものが好適である。
【００２９】
例えば、サイリウムシードガム（ＰＳＧ）、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、キトサン、アラビアガム、ガッティガム、トラガントガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、アゾトバクター・ビネランジーガム、キサンタンガム、カードラン、プルラン、デキストラン、ジェランガム、ゼラチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等のセルロース誘導体が挙げられる。これらの親水性ガムは１種類でもよいし、２種以上を組み合わせてもよい。
＜陰イオン性多糖類＞
上記の親水性ガムの中でも、水中で陽イオンが遊離し、それ自身が陰イオンとなるものを陰イオン性多糖類と呼ぶ。親水性ガムとして陰イオン性多糖類を用いることで、セルロースとの複合化がより促進され、セルロース複合体の耐酸安定性、耐塩安定性が増すため好ましい。
【００３０】
陰イオン性多糖類としては、以下のものが好適である。
【００３１】
例えば、サイリウムシードガム（ＰＳＧ）、カラヤガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、アゾトバクター・ビネランジーガム、キサンタンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム等のセルロース誘導体が挙げられる。これらの陰イオン性多糖類は２種以上を組み合わせてもよい。
＜分岐状の陰イオン性多糖類＞
上記の陰イオン性多糖類の中でも、その化学構造中に、分岐構造を有するものを分岐状の陰イオン性多糖類と呼ぶ。本願発明におけるセルロース複合体における親水性ガムとして、分岐状の陰イオン性多糖類を用いることで、セルロース複合体の耐酸性が、より高まるため好ましい。ここでいう分岐構造とは、多糖類に含まれる六単糖中の三つの水酸基（Ｃ６位は一級アルコール）のうち、一つ以上が化学結合を介して、メチロールより高分子量の置換基に置換されている構造のことである。置換基は、エーテル結合を介した糖又は多糖構造であることが好ましい。分岐状の陰イオン性多糖類としては、以下のものが好適である。
【００３２】
例えば、サイリウムシードガム（ＰＳＧ）、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガムが挙げられる。これらの陰イオン性多糖類は２種以上を組み合わせてもよい。
【００３３】
これらの分岐状の陰イオン性多糖類の中でも、特にサイリウムシードガム（PＳＧ）が、セルロースと複合化した際に、セルロース複合体が持つ懸濁安定が向上するため好ましい。
＜サイリウムシードガム＞
サイリウムシードガム（ＰＳＧ）とは、オオバコ科の植物（Ｐｌａｎｔａｇｏ ｏｖａｔａ Ｆｏｒｓｋａｌ）の種子の外皮から得られる多糖類（ガム類）のことである。具体的には、イサゴール、プランタゴ・オバタ種皮から得られる多糖類が挙げられる。
【００３４】
本願発明のサイリウムシードガム（ＰＳＧ）は、上記のオオバコ科の植物（Ｐｌａｎｔａｇｏ ｏｖａｔａ Ｆｏｒｓｋａｌ）の種子の外皮から得られる多糖類（ガム類）を含むものであれば、きょう雑物を含んでいるものも該当する。例えば、当該多糖類を水等の溶媒で抽出されたガムも、外皮を粉砕されたハスクも、それらを組み合わせ処理されたものも、いずれのものも含まれる。また、それらは、粉末状、塊状、ケーク状、液状のいずれの状態であってもよい。
【００３５】
ＰＳＧの化学構造は、非セルロース多糖類において、主鎖がキシランとして高度に枝分かれしており、側鎖がアラビノース、キシロース、ガラクツロン酸、ラムノースからなる構造である。側鎖における、その糖構成比は、Ｄ−キシロース約６０質量％、Ｌ−アラビノース約２０質量％、Ｌ−ラムノース約１０質量％、Ｄ−ガラクツロン酸約１０質量％である。これらの質量比は、ＰＳＧの原料、及びＰＳＧの製造工程により５質量％前後するものである。
【００３６】
また、上述の構造を有していれば、粘度を調製するために、ＰＳＧを、酸、キシラナーゼ様の酵素等により加水分解してもよい。
【００３７】
ＰＳＧは、１質量％の純水溶液で測定した粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。ここで、粘度とは、純水中に１質量％に調製した水溶液を２００ｍｌビーカーに充填し、２５℃に温調した後、粘度計（東機産業（株）製、ＴＶＢ−１０形粘度計）を用いて、ローターを６０ｒｐｍで３０秒間回転させた直後の測定値を指す（但し、ローターは、粘度によって適宜変更できる。使用するロータは以下の通りである。１〜２０ｍＰａ・ｓ：ＢＬ型、２１〜１００ｍＰａ・ｓ：Ｎｏ１、１０１〜３００ｍＰａ・ｓ：Ｎｏ２、３０１ｍＰａ・ｓ：Ｎｏ３）。粘度が低いほど、セルロースとの複合化が促進されやすくなるため好ましい。また、飲料に使用した際、すっきりとしたのど越しを発現しやすくなるため好ましい。より好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以下である。その下限値は、特に設定されるものではないが、工業原料として得られる範囲としては、５ｍＰａ・ｓ以上が好ましい。
＜貯蔵弾性率＞
次に、本願発明における酸性の液体調味料に添加するセルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ’）について説明する。
【００３８】
本願発明におけるセルロース複合体とは、セルロース複合体を１質量％含むｐＨ４の水分散体の貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．０６Ｐａ以上のものをいう。ｐHは、ｐH計（ＨＯＲＩＢＡ製、ｐHメーターＤ−５０）を用いて２５〜３０℃で測定し、表示される値が３．６〜４．４である。貯蔵弾性率とは、水分散体のレオロジー的な弾性を表現するものであり、セルロースと親水性ガムとの複合化、又はセルロースと親水性ガム及びその他水溶性ガムとの複合化の程度を表すものである。貯蔵弾性率が高いほど、セルロースと親水性ガムとの複合化、又はセルロースと親水性ガム及びその他水溶性ガムとの複合化が促進され、セルロース複合体の水分散体におけるネットワーク構造が、剛直であることを意味する。ネットワーク構造が剛直なほど、セルロース複合体は懸濁安定性に優れる。
【００３９】
本願発明におけるセルロースの貯蔵弾性率とは、セルロース複合体をｐＨ４の水系媒体中に分散させた水分散体の動的粘弾性測定により得られる値とした。水分散体に歪みを与えた際の、セルロース複合体ネットワーク構造内部に蓄えられた応力を保持する弾性成分が貯蔵弾性率として表れる。
【００４０】
貯蔵弾性率の測定方法としては、まず、セルロース複合体を、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）を用いて純水中に分散させ、１．８質量％の純水分散体を調製する。その水分散体と、０．２ＭでｐＨ４のＭｃｌｌｖａｉｎｅ緩衝液（０．２Ｍのリン酸水素二ナトリウムと、０．１Ｍのクエン酸の水溶液）とを混合して、セルロース複合体の濃度を１質量％（全量３００ｇ、イオン濃度０．０６ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ４）に調製した後、得られた水分散体を３日間室温で静置する。この水分散体の応力のひずみ依存性を、粘弾性測定装置（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製、ＡＲＥＳ１００ＦＲＴＮ１型、ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ Ｗａｌｌ Ｃｏｕｅｔｔｅ型、温度：２５．０℃一定、角速度：２０ｒａｄ／秒、ひずみ：１→７９４％の範囲で掃引、水分散体は微細構造を壊さないようスポイトを使用して、ゆっくりと仕込み、５分間静置した後に、Ｄｙｎａｍｉｃ Ｓｔｒａｉｎモードで測定を開始する）により測定する。本願発明における貯蔵弾性率は、上述の測定で得られた歪み−応力曲線上の、歪み２０％の値のことである。この貯蔵弾性率の値が大きいほど、セルロース複合体が形成する水分散体の構造はより弾性的であり、セルロースと親水性ガム、及びその他水溶性ガムが高度に複合化していることを表している。
【００４１】
セルロース複合体の貯蔵弾性率は、０．１５以上が好ましく、０．２Ｐａ以上がより好ましく、さらに好ましくは０．５Ｐａ以上である。
【００４２】
上限は、特に設定されるものではないが、飲料とした場合の飲みやすさを勘案すると、６．０Ｐａ以下である。６．０Ｐａ以下であると、懸濁安定性が充分に得られるセルロース複合体の添加量（飲料により異なるが、例えば、果汁飲料では０．１〜１．０質量％）において、飲み口が軽いため好ましい。また、食感を調節するために、セルロース複合体の添加量が低い場合（例えば０．５質量％以下）でも、セルロース以外の水不溶成分と凝集等を生じにくい。
＜セルロース複合体の構造＞
本願発明におけるセルロース複合体は、セルロース表面から放射状に伸びた親水性ガムの広がりが、酸性下でも充分に大きいという特徴がある。セルロース表面から伸びた親水性ガムの広がりが大きいほど、隣接するセルロース複合体の親水性ガムと絡み合いやすくなる。その結果、セルロース複合体同士の絡み合いが密に生じることで、ネットワーク構造が剛直になり、貯蔵弾性率（Ｇ’）が向上し、懸濁安定性が高くなる。この親水性ガムの広がりは、以下の方法で測定することができる。
【００４３】
まず、セルロース複合体を、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間、全量３００ｇ）を用いて純水中に分散させ、１．０質量％の純水分散体を調製する。その水分散体と、０．２ＭでｐＨ３．５のＭｃｌｌｖａｉｎｅ緩衝液（０．２Ｍのリン酸水素二ナトリウムと、０．１Ｍのクエン酸の水溶液）とを混合して、セルロース複合体の濃度を０．５質量％（イオン濃度０．０６ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ４．０）に調製した後、純水でセルロース複合体の濃度を０．１質量％に希釈する。得られた水分散体を３日間以上、室温で静置する。水分散体の微細構造を壊さないよう、スポイトを使用して、５μｌをゆっくりと吸出し、１ｃｍ×１ｃｍの壁開されたマイカ上に、ゆっくり滴下し、エアダスターで余分な水分を吹き飛ばし、マイカ上に定着したサンプルを、ＡＦＭ（島津製作所製 走査型プローブ顕微鏡ＳＰＭ−９７００、位相モード、オリンパス社製プローブＯＭＣＬ−ＡＣ２４０ＴＳを使用）にて、観察する。この観察像において、セルロース粒子は高さ２ｎｍ以上の棒状粒子として観察され、そのセルロース粒子から周囲に放射状に伸びる高さ２ｎｍ未満の親水性ガムが観察できる。
【００４４】
親水性ガムとして、分岐状の陰イオン性多糖類を用いると、この広がりがより大きくなるため好ましい。また、親水性ガムとして、サイリウムシードガムを用いると、この広がりが、さらに大きくなるため、好ましい。
＜セルロースと親水性ガムの配合比率＞
本願発明におけるセルロース複合体は、好ましくは、セルロースを５０〜９９質量％、及び親水性ガムを１〜５０質量％含む。
【００４５】
複合化によって、親水性ガムがセルロース粒子の表面を水素結合等の化学結合により被覆することで、酸性又は高塩濃度の水溶液に分散した際に、セルロース複合体が持つ懸濁安定性が向上する。
【００４６】
また、セルロースと親水性ガムを上記の組成とすることで、複合化が促進され、酸性又は高塩濃度の水分散体における懸濁安定性が向上して、機能性食品素材等の水不溶性成分の沈降防止効果を達成することができる。
＜水溶性ガム＞
本願発明におけるセルロース複合体は、さらに親水性ガム以外の水溶性ガムを含むことが好ましい。水溶性ガムとしては、水膨潤性が高く、セルロースと複合化しやすいガムが好ましい。
【００４７】
例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、キトサン、アラビアガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム（以下「ＡＲＧ−Ｎａ」という。）、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン（以下「ＬＭＰ」という。）、アゾトバクター・ビネランジーガム、キサンタンガム、カードラン、プルラン、デキストラン、ジェランガム（以下「ＧＬＧ」という。）、ゼラチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム（以下「ＣＭＣ−Ｎａ」という。）、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等のセルロース誘導体が挙げられる。これらの水溶性ガムは２種以上を組み合わせてもよい。
【００４８】
上述の水溶性ガムの中でも、ＣＭＣ−Ｎａ、ＬＭＰ、ＡＲＧ−Ｎａ、ＧＬＧから選ばれる１種以上が好ましい。これらのガムは、セルロース及び親水性ガムと複合化しやすいため好ましい。
【００４９】
「ＣＭＣ−Ｎａ」とは、セルロースの水酸基がモノクロロ酢酸で置換されたもので、Ｄ−グルコースがβ−１，４結合した直鎖状の化学構造を持つものである。ＣＭＣ−Ｎａは、パルプ（セルロース）を水酸化ナトリウム溶液で溶かし、モノクロロ酸（或いはそのナトリウム塩）でエーテル化して得られる。
【００５０】
特に、置換度と粘度が特定範囲に調製されたＣＭＣ−Ｎａを用いることが、複合化の観点から好ましい。置換度とは、セルロース中の水酸基にカルボキシメチル基がエーテル結合した度合いのことであり、０．６〜２．０が好ましい。置換度が前記の範囲であれば、ＣＭＣ−Ｎａの分散性が十分であること、及び製造が容易であることから好ましい。より好ましくは、置換度は０．６〜１．３である。またＣＭＣ−Ｎａの粘度は、１質量％の純水溶液において、５００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。特に好ましくは、２０ｍＰａ・ｓ以下である。ＣＭＣ−Ｎａの粘度が低いほど、セルロース、親水性ガムとの複合化が促進されやすく、下限は特に設定されるものではないが、好ましい範囲としては１ｍＰａ・ｓ以上である。
【００５１】
「ＬＭＰ」とは、ガラクツロン酸を主体とする酸性多糖類（ガム類）と数種の中性糖が存在する構造をもつものをいう。この化学構造を有するものは、原料・製造方法に関係なく本願発明におけるＬＭＰに該当する。ペクチンは、植物組織中でセルロースなどと結合し、水に不溶な成分として存在するため、高温酸性下で、他の可溶性成分とともにプロトペクチンと分離して得られる。ＬＭＰは、上述のガラクツロン酸において、メチルエステルの形と酸の２つの形で存在しているが、エステル化度（エステルの形で存在するガラクツロン酸の割合）が５０％未満のものが、セルロース、親水性ガムとの複合化の観点から好ましい。
【００５２】
「ＡＲＧ−Ｎａ」とは、α−Ｌ−グルクロン酸、β−Ｄ−マンヌロン酸が、ピラノース型で１，４−グリコシド結合した構造をもつものであり、この化学構造を有するものは、原料・製造方法に関わらず、本願発明におけるＡＲＧ−Ｎａに該当する。ＡＲＧ−Ｎａは、主にワカメ、コンブ、ヒジキに代表される褐藻に含まれる多糖類の一種である。
【００５３】
工業的には、アルギン酸は、アルギン酸含有量が多い、レッソニア属、マクロシスティス属、カジメ属、ダービリア属、アスコフィラム属等の原藻から得られる。前記原藻を、粉砕したものを酸処理して抽出し、これをろ過して得た沈殿物を酸処理することによりアルギン酸を得る。このアルギン酸を炭酸ナトリウム等でナトリウム化させ、乾燥、粉砕させることにより、粉体状のアルギン酸ナトリウムが得られる。
【００５４】
ＡＲＧ−Ｎａ水溶液は、中性で、滑らかな粘性を示す。ＡＲＧ−Ｎａの粘度は、１質量％の純水溶液において３００ｍＰａ・ｓ以下が好ましい。より好ましくは、粘度は１００ｍＰａ・ｓ以下である。さらに好ましくは、粘度は３０ｍＰａ・ｓ以下である。この粘度が低いほど、セルロース、親水性ガムとの複合化が進されやすいため好ましい。
【００５５】
「ＧＬＧ」とは、Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎ ｅｌｏｄｅａという微生物が菌体外に産出する微生物多糖類を脱アセチル化したものである。ＧＬＧは、直鎖状のヘテロ多糖類であり、グルコース、グルクロン酸、グルコースとＬ−ラムノースの４つの糖の繰り返し単位で構成されており、グルクロン酸由来のカルボキシル基を有している。ＧＬＧには、脱アシル型とネイティブ型の２種があり、その違いは、１−３結合したグルコースに存在するアセチル基とグリセリル基の有無である。脱アシル型とは、前記アセチル基とグリセリル基を除去したものである。ネイティブ型とは、グルコース残基にグリセリル基１残基と、アセチル基が平均１／２残基結合したものである。本願発明においては、脱アシル型とネイティブ型のいずれも用いることが可能であるが、脱アシル型のほうが、上述の構造を持つ故、セルロース、親水性ガムとの複合化が促進されやすく好ましい。
【００５６】
上述のなかでも、ＣＭＣ−Ｎａ、ＬＭＰを用いることがより好ましい。複合化の観点で、最も好ましいのは、ＣＭＣ−Ｎａである。
＜親水性ガムと水溶性ガムの質量比＞
親水性ガムと上記の水溶性ガムとの質量比は、３０／７０〜９９／１であることが好ましい。本願発明におけるセルロース複合体において、親水性ガムと上記の水溶性ガムが前記の範囲にあることで、弱アルカリ性（ｐＨ８）から酸性（ｐＨ３）までの広いｐＨ領域の本願発明におけるセルロース複合体を含む水分散体において、本願発明におけるセルロース複合体は懸濁安定性を示す。また、本願発明におけるセルロース複合体に水溶性ガムを添加することで、特に、該水分散体の酸性領域（ｐＨ５以下）での本願発明におけるセルロース複合体の懸濁安定性がより優れるものである。これら親水性ガムと水溶性ガムとの配合量比として、より好ましくは、４０／６０〜９０／１０であり、さらに好ましくは４０／６０〜８０／２０である。
＜セルロース複合体の体積平均粒子径＞
セルロース複合体の体積平均粒子径は、２０μｍ以下であることが好ましい。ここで、該体積平均粒子径は、セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させ、レーザー回折法（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分、屈折率１．２０）により得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径のことである。
【００５７】
また、セルロース複合体は、体積平均粒子径が０．０１〜２００μｍのセルロース複合体微粒子からなることが好ましい。乾燥粉末として製造されたものは、これらの微粒子が凝集し、見かけの重量平均粒子径が１０〜２５０μｍの二次凝集体を形成している。この二次凝集体は、水中で攪拌すると崩壊し、上述のセルロース複合体微粒子に分散する。この見かけの重量平均粒子径は、ロータップ式篩振盪機（平工作所製シーブシェーカーＡ型）、ＪＩＳ標準篩（Ｚ８８０１−１９８７）を用いて、試料１０ｇを１０分間篩分することにより得られた粒度分布における累積重量５０％粒径のことである。尚、この乾燥後のセルロース複合体の二次凝集体の重量平均粒子径と、レーザー回折法による分散液中のセルロース複合体の体積平均粒子径は測定原理が全く異なるため、それぞれで得られた値は必ずしも相関するものではない。
【００５８】
セルロース複合体の体積平均粒子径が２０μｍ以下であると、セルロース複合体の懸濁安定性がより容易に向上する。また、セルロース複合体を含有する食品を食した際に、ザラツキのない、なめらかな舌触りのものを提供することができる。より好ましくは、体積平均粒子径は１５μｍ以下であり、特に好ましくは１０μｍ以下、さらに好ましくは８μｍ以下である。体積平均粒子径が小さいほど、セルロース複合体の懸濁安定性がより容易に向上するため、下限は特に制限されないが、好ましい範囲としては０．１μｍ以上である。
＜セルロース複合体のコロイド状成分量＞
さらに、セルロース複合体は、コロイド状セルロース成分を３０質量％以上含有することが好ましい。ここでいうコロイド状セルロース成分の含有量とは、セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させ、遠心分離（久保田商事（株）製、商品名「６８００型遠心分離器」ロータータイプＲＡ−４００型、処理条件：遠心力２，０００ｒｐｍ（５６００Ｇ※Ｇは重力加速度）×１５分間）し、遠心後の上澄みに残存する固形分（セルロースと、親水性ガム、水溶性ガムを含む）の質量百分率のことである。コロイド状セルロース成分の大きさは１０μｍ以下であり、より好ましくは５．０μｍ以下であり、特に好ましくは１．０μｍ以下である。ここでいう大きさは、セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させ、レーザー回折法（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分、屈折率１．２０）により得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径（体積平均粒子径）のことである。コロイド状セルロース成分の含有量が３０質量％以上であると、懸濁安定性がより容易に向上する。より好ましくは、４０質量％以上であり、特に好ましくは、５０質量％以上である。コロイド状セルロース成分含有量は、多ければ多いほど、懸濁安定性が高いため、その上限は特に制限されないが、好ましい範囲としては、９０質量％以下である。
＜親水性物質＞
本願発明におけるセルロース複合体に、水への分散性を高める目的で、親水性ガム及び水溶性ガム以外に、さらに親水性物質を加えてもよい。親水性物質とは、冷水への溶解性が高く粘性を殆どもたらさない有機物質であり、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類、ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類、マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等が適している。これらの親水性物質は、２種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類が分散性の点で好ましい。
【００５９】
その他の成分の配合については、組成物の水中での分散及び安定性を阻害しない程度に配合することは自由である。
＜セルロース複合体の製造方法＞
次に、本願発明におけるセルロース複合体の製造方法を説明する。
【００６０】
本願発明の特定の貯蔵弾性率を満たすセルロース複合体は、混練工程においてセルロースと親水性ガムに機械的せん断力をあたえ、セルロースを微細化させるとともに、セルロース表面に親水性ガムを複合化させることによって得られる。また、親水性ガム以外の水溶性ガムや、その他の添加剤などを添加しても良い。上述の処理を経たものは、必要に応じ、乾燥される。本願発明におけるセルロース複合体には、上述の機械的せん断を経て、未乾燥のもの及びその後乾燥されたもの等、いずれの形態でもよい。
【００６１】
機械的せん断力を与えるには、混練機等を用いて混練する方法を適用することができる。混練機は、ニーダー、エクストルーダー、プラネタリーミキサー、ライカイ機等を用いることができ、連続式でもバッチ式でもよい。混練時の温度は成り行きでもよいが、混練の際の複合化反応、摩擦等により発熱する場合にはこれを除熱しながら混練してもよい。これらの機種を単独で使用することも可能であるが、二種以上の機種を組み合わせて用いることも可能である。これらの機種は、種々の用途における粘性要求等により適宜選択すればよい。
【００６２】
また、混練温度は、低いほど、親水性ガムの劣化が抑制され、結果として得られるセルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ’）が高くなるため好ましい。混練温度は、０〜１００℃が好ましく、１０〜９０℃がより好ましく、２０〜８０℃が特に好ましく、３０〜７０℃がさらに好ましく、４０〜７０℃が最も好ましい。高エネルギー下で、上記の混練温度を維持するには、ジャケット冷却、放熱等の徐熱を工夫することも自由である。
【００６３】
混練時の固形分は、２０質量％以上とすることが好ましい。混練物の粘性が高い半固形状態で混練することで、混練物がシャバシャバな状態にならず、下記に述べる混練エネルギーが混練物に伝わりやすくなり、複合化が促進されるため好ましい。混練時の固形分は、より好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上である。上限は特に限定されないが、混練物が水分量の少ないパサパサな状態にならず、充分な混練効果と均一な混練状態が得られることを考慮して、現実的範囲は９０質量％以下が好ましい。より好ましくは７０質量％以下であり、さらに好ましくは６０質量％以下である。また、固形分を上記範囲とするために、加水するタイミングとしては、混練工程の前に必要量を加水してもよいし、混練工程の途中で加水してもよいし、両方実施しても良い。
【００６４】
ここで、混練エネルギーについて説明する。混練エネルギーとは混練物の単位質量当たりの電力量（Ｗｈ／ｋｇ）で定義するものである。混練エネルギーは、５０Ｗｈ／ｋｇ以上とすることが好ましい。混練エネルギーが５０Ｗｈ／ｋｇ以上であれば、混練物に与える磨砕性が高く、セルロースと親水性ガム、及びその他水溶性ガム等との複合化が促進され、酸性又は高塩濃度のセルロース複合体の懸濁安定性は向上する。より好ましくは８０Ｗｈ／ｋｇ以上であり、さらに好ましくは１００Ｗｈ／ｋｇ以上である。
【００６５】
混練エネルギーは、高い方が、複合化が促進されると考えられるが、混練エネルギーをあまり高くすると、工業的に過大な設備となること、設備に過大な負荷がかかることから、混練エネルギーの上限は１０００Ｗｈ／ｋｇとするのが好ましい。
【００６６】
複合化の程度は、セルロースとその他の成分の水素結合の割合と考えられる。複合化が進むと、水素結合の割合が高くなり本願発明の効果が向上する。また、複合化が進むことで、セルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ’）が高くなる。
【００６７】
本願発明におけるセルロース複合体を得るにあたって、前述の混練工程より得られた混練物を乾燥する場合は、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。混練物を乾燥工程に供する場合には、混練物に水を添加せず、混練工程の固形分濃度を維持して、乾燥工程に供することが好ましい。乾燥後のセルロース複合体の含水率は１〜２０質量％が好ましい。含水率を２０％以下とすることで、べたつき、腐敗等の問題や運搬・輸送におけるコストの問題が生じにくくなる。より好ましくは１５％以下、特に好ましくは１０％以下である。また、１％以上とすることで、過剰乾燥のため分散性が悪化することもない。より好ましくは１．５％以上である。
【００６８】
セルロース複合体を市場に流通させる場合、その形状は、粉体の方が取り扱い易いので、乾燥により得られたセルロース複合体を粉砕処理して粉体状にすることが好ましい。但し、乾燥方法として噴霧乾燥を用いた場合は、乾燥と粉末化が同時にできるため、粉砕は必要ない。乾燥したセルロース複合体を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。粉砕する程度は、粉砕処理したものが目開き１ｍｍの篩いを全通する程度に粉砕する。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度（重量平均粒子径）としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕することが好ましい。
【００６９】
乾燥したセルロース複合体を水中で攪拌した際、容易に分散し、セルロースが均一に分散した、なめらかな組織を持つザラツキの無い安定なコロイド分散体が形成される。特に、酸性又は高塩濃度において、セルロースが凝集や分離を起こさず、安定なコロイド分散体を形成するため、安定剤等として優れた機能を奏する。
【００７０】
＜水不溶性成分＞
水不溶性成分とは、水溶媒中に添加し、攪拌した際、溶解せずに分散、或いは浮遊、沈降する成分のことを意味する。例えば、洗いごまや煎りごま、擦りごま、皮むきごまなどのごまや、大根をはじめ、ニンジン、ニンニク、生姜、タマネギ、ナガイモ、ホウレンソウ、トマト、ネギ、シイタケ、リンゴ、ナシ、オレンジ、レモンなどの野菜や果物をすりおろしたものや、細かく刻んだもの、繊維質、乾燥粉砕したものなどを挙げることができる。そのほかにも、小豆粒やナッツ類インゲン豆やそら豆、枝豆などの豆類、或いは、ゆず、れもん、すだち、かぼす、だいだい、ライム、みかん、オレンジなどの柑橘系の果汁や、その他果物などの果汁や繊維質、コショウなどをはじめとするスパイスやハーブ、ココア、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類や、ウコン、タンパク質（ミルクプロテイン、大豆タンパク、ホエイ、カゼインなど）、コラーゲン、コエンザイムＱ１０などの機能性食材、水不溶性成分であれば、食材の種類や成分としては特に限定しない。
【００７１】
＜水不溶性成分の含有量＞
水不溶性成分の含有量としては、特に制限は設けないが、好ましくは５０質量％以下である。より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下である。水不溶性成分量がこの範囲であれば、セルロース複合体の添加量に対して、セルロース複合体が形成するネットワーク構造とのバランスがとれやすく、優れた懸濁安定性や流動性の効果を発揮しやすい。
【００７２】
＜水不溶性成分の比重＞
水不溶性成分の比重としては、１ｇ／ｃｍ３以下である。比重が水と同程度、あるいは水よりも小さいものにおいて、液体調味料中での浮上を抑制し、液体中で均一に懸濁安定させる効果を発揮する。比重の下限としては、好ましくは０．４ｇ／ｃｍ３以上、さらに好ましくは０．５ｇ／ｃｍ３以上とすることで、すぐれた懸濁安定効果を発揮する。
【００７３】
＜水不溶性成分の大きさ＞
水不溶性成分の大きさとしては、体積平均粒子径が０．１μｍ以上１０ｍｍ以下が好ましい。体積平均粒子径が１０ｍｍ以下であれば、セルロース複合体が形成するネットワークに対して水不溶性成分が大きすぎることもないのでバランスが崩れず、懸濁安定化するので水不溶性成分が沈降しない。また、体積平均粒子径が０．１μｍ以上であれば、セルロースが形成するネットワークに対して水不溶性成分が小さすぎることもなく、ネットワークに水不溶性成分が引っかかるのですり抜けて沈降、或いは浮上してしまうこともないため、好ましい。水不溶性成分の体積平均粒子径は、好ましくは、１μｍ以上１ｍｍ以下、さらに好ましくは５μｍ以上５００μｍ以下である。
＜液体調味料＞
本願発明における液体調味料とは、液体状の調味液のことを意味する。つゆ、たれ、ソース、ぽん酢、スープなども含む。
つゆとしては、例えば、そうめん、うどん、そば、冷麦、冷やし中華、坦坦麺、つけめんなどの麺類用のめんつゆやかえしなどが挙げられる。たれとしては、例えば、焼肉やすきやき、しゃぶしゃぶ、焼き鳥、しょうが焼き、照り焼き、味噌カツ、からあげ、うなぎ、あなご、納豆など各種が挙げられる。スープとしては、例えば、味噌汁や澄まし汁、雑煮、粕汁、潮汁、豚汁、三平汁、けんちん汁、のっぺい汁、ブイヤベース、ヴィシソワーズ、チャウダー、クラムチャウダー、チキンスープ、オニオンスープ、ミネストローネ、アクアパッツァ、ガスパチョ、フォンデュ、ボルシチ、サムゲタン、カムジャタン、チゲ、コーンスープ、ポタージュ、トムヤムクン、パンプキンスープ、コンソメスープ、わかめスープに加え、シチューやスープカレーなど、料理の形態や国を限定せず、各種挙げられる。ソースとしては、例えば、トマトソースやケチャップ、チリソース、ホワイトソース、ブラウンソース、ベシャメル系、マヨネーズやサラダクリームなどの乳化ソース、バターソース、タルタルソース、ウスターソース、カスタードソース、チョコレートソース、醤油、甘酢あん、また、ぽん酢や漬物用の調味液、食酢類も含む。
【００７４】
特に、高い塩濃度であるそうめん、うどん、そば、冷やし中華、坦坦麺などの麺用のつゆや、焼肉、しゃぶしゃぶ、焼き鳥のたれ、或いはぽん酢、トマトソース、ケチャップなどの酸性のものにおいて、懸濁安定や流動性、味の向上などの効果を発揮しやすいため好ましい。
【００７５】
＜セルロース複合体の添加量＞
セルロース複合体の液体調味料における添加量としては、０．０３質量％以上が好ましい。セルロース複合体の添加量を０．０３質量％以上とすることで、水不溶性成分の懸濁安定効果や流動性、味の向上において効果を発揮する。より好ましくは０．０５質量％以上、さらに好ましくは０．１質量％以上である。上限は、液体調味料としての好ましい粘度範囲や喉越しを考慮すると、３質量％以下であることが好ましい。
＜液体調味料の粘度＞
２０℃におけるB形粘度計による液体調味料の粘度が、５〜５００ｍＰａ・ｓの範囲内であることが好ましい。ここで、粘度とは、B形粘度計（東機産業（株）製、ＴＶＢ−１０形）を用いて、ローターを液体調味料中にセットして６０秒間静置した後、６ｒｐｍで３０秒間回転させた後の測定値のことをいう。測定値が５〜５００ｍＰａ・ｓの範囲内であれば、成分の凝集、分離、沈降、浮上を抑制した優れた液体調味料を調製できる。５ｍＰａ・ｓ以上であれば、懸濁安定性が劣ることもなく、５００ｍＰａ・ｓ以下であれば、食品を摂取した際の喉越しが悪化することもない。かかる観点より、８〜４００ｍＰａ・ｓがより好ましく、１０〜３００ｍＰａ・ｓがさらに好ましい。
＜液体調味料のＴＩ値＞
ＴＩ値とは、チキソトロピーインデックスを意味し、液体調味料のチキソトロピーの指標となる数値である。ＴＩ値は、Ｂ形粘度計にて、６ｒｐｍ及び６０ｒｐｍで測定して得られた値の比である。すなわち、ＴＩ値＝（６ｒｐｍで測定した液体調味料の粘度値）／（６０ｒｐｍで測定した液体調味料の粘度値）で算出できる。ＴＩ値が大きいほど、みかけの静置粘度は高いため懸濁安定性が高く、さらに振とう粘度は低いため、液体としての流動性が高いことを意味する。したがって、本願発明の液体調味料を食材にかける際に、流動性が高く、作業性に優れるといえる。工業的にも、容器に充填する際の作業性が向上するという点において優れる。かかる観点より、ＴＩ値は３以上であることが好ましい。上限は、６以下であることが好ましい。３以上とすることで流動性が良くなり、６以下とすることで味がマスキングされて悪化することもない。
＜液体調味料のｐＨ＞
本願発明の液体調味料のｐＨは、２〜６であることが好ましい。ｐＨは、ｐＨ計（ＨＯＲＩＢＡ製、Ｄ−５０）を用いて測定することができる。本願発明におけるセルロース複合体は、酸性下にて強固なネットワーク構造を形成することにより、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味（素材の味、風味）、流動性の向上において優れた効果を発揮するものである。より好ましくは、ｐＨが３〜５の範囲である。
＜液体調味料の塩濃度＞
本願発明の液体調味料の塩濃度は、０．０１ｍｏｌ／Ｌ以上であることが好ましい。ここでいう塩濃度とは、種々の加工を施された上述の形態の飲食品を、流通段階において、１日以上保存する際、又は飲食に供する際の塩濃度のことを指す。塩濃度とは、上述の飲食品中の固形分を、遠心分離及び／又はろ過で除去した後、得られた水溶液中の塩分濃度のことであり、塩分計（ＡＴＡＧＯ製 デジタル塩分計 ＥＳ−４２１）を用いて測定された値（質量％）を、ＮａＣｌとして換算したモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）のことである。液体調味料の塩濃度は、好ましくは０．１ｍｏｌ／Ｌ以上であり、さらに好ましくは０．５ｍｏｌ／Ｌ以上である。
【実施例】
【００７６】
本願発明を、以下の実施例により説明する。ただし、これらは本願発明の範囲を制限するものではない。
１．セルロース複合体の体積平均粒子径
（１）セルロース複合体を、１質量％濃度の水分散液とし、高せん断ホモジナイザー（日本精機（株）製、エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７、処理条件；１５，０００ｒｐｍを５分間）を用いてイオン交換水に分散させた。
（２）得られた水分散液を、レーザー回折法（堀場製作所（株）製、ＬＡ−９１０、前処理として超音波処理を１分、屈折率１．２０）で粒度分布を測定した。ここで得られた体積頻度粒度分布における、積算５０％の粒子径を体積平均粒子径とした。
２．セルロース複合体のコロイド状セルロース成分含有率
（１）セルロース複合体の１質量％濃度の水分散液を上記１．（１）と同様にして作成した。
（２）遠心分離した。（久保田商事（株）製、６８００型遠心分離機、ロータータイプＲＡ−４００、処理条件：遠心力２，０００ｒｐｍ（５６００Ｇ、Ｇは重力加速度）×１５分間、仕込量：５０ｇ（遠沈管））
（３）遠心分離後の上澄み液をガラス製秤量瓶に導入し、６０℃で１５時間、その後１０５℃で２時間乾燥し、デシケーター内で恒量した後、重量を測定した。また、別途、未遠心の水分散体も同様に乾燥し、重量を測定した。それらの結果から、上澄みに残存するセルロース固形分の質量百分率を、以下の式より求めた。
セルロース成分含有率＝（上澄み５０ｇの固形分）／（未遠心５０ｇ中の固形分）×１００
３．セルロース複合体の貯蔵弾性率の測定方法
（１）セルロース複合体の１．８量％濃度の水分散液を上記１．（１）と同様にして作成した。
（２）その分散液と、０．２ＭでｐH４のＭｃｌｌｖａｉｎｅ緩衝液（０．２Ｍのリン酸水素二ナトリウムと０．１Ｍのクエン酸の水溶液）とを混合して、セルロース複合体の濃度が１．０質量％（全量３００ｇ、イオン濃度０．０６ｍｏｌ／Ｌ、ｐH４）に調整した後、得られた水分散体を３日間室温で静置させた。
（３）この水分散体の応力のひずみ依存性を、粘弾性測定装置（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製、ＡＲＥＳ１００ＦＲＴＮ１型、ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ Ｗａｌｌ Ｃｏｕｅｔｔｅ型、温度：２５．０℃一定、角速度：２０ｒａｄ／秒、ひずみ：１→７９４％の範囲で掃引）により測定した。得られた歪み−応力曲線において、歪み２０％の値をセルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ‘）として用いた。
４．セルロースの粒子形状
セルロース複合体を、１質量％濃度で水分散液を作成したものを、イオン交換水で０．１質量％に希釈した。これをスポイドで、マイカ上に１滴キャストした。エアダスターにて余分な水を吹き飛ばして風乾させ、サンプルを調製した。原子間力顕微鏡（Ｄｉｇｉｔａｌ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社製、Ｎａｎｏ ＳｃｏｐｅＩＶ ＭＭ、スキャナーＥＶ、測定モードＴａｐｐｉｎｇ、プローブＮＣＨ型シリコン単結晶プローブ）で計測された画像をもとに、長径（Ｌ）が２μｍ以下の粒子の形状から、長径（Ｌ）と短径（Ｄ）を求め、その比（Ｌ／Ｄ）をセルロース粒子の形状とした。１００〜１５０個の粒子の平均値を算出した。
５．懸濁安定性の評価方法
液体調味料の懸濁安定性について、以下の指標に基づき目視により判定した。
◎（優）：分離、凝集、沈降、浮上の発生なし、○（良）：分離、凝集、沈降、浮上が一部で発生、△（可）：分離、凝集、沈降、浮上が部分的に発生、×（不可）：分離、凝集、沈降、浮上が全面に激しく発生。
６．粘度
液体調味料の粘度を測定した。粘度計（東機産業（株）製、ＴＶＢ−１０形粘度計）を用いて、以下の条件で選択したローターを試作した液体中に差込み、１分間静置した後に３０秒間回転させたときの値を測定した。回転数は、６ｒｐｍで測定した。
７．ＴＩ値
流動性の指標として、液体調味料の粘度を測定して、ＴＩ値を算出した。上記で測定した６ｒｐｍ及び６０ｒｐｍで測定した液体調味料の粘度の値の比を、ＴＩ＝（６ｒｐｍで測定した粘度値）／（６０ｒｐｍで測定した粘度値）として算出した。
８．塩濃度
液体調味料の塩濃度は、以下に調製した。
ごまぽん酢：１．５ ｍｏｌ/Ｌ
ゆずぽん酢：１．４ ｍｏｌ/Ｌ
焼肉のたれ：０．９ ｍｏｌ/Ｌ
ポタージュ：０．１５ ｍｏｌ/Ｌ
味噌汁 ：０．２５ ｍｏｌ/Ｌ
９．官能評価
液体調味料を、年齢や性別の異なる１０人のパネラーがブラインドで試食して評価を行い、１〜５段階で点数をつけてもらった。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、８人の点数の平均値を採用した。点数は最高点を５点とし、以下４、３、２、１として点数をつけてもらった。評価の基準は、「味がおいしい」、「素材の味が生きている」、「素材の風味が生きている」、「喉越しがよい」という４つの観点から総合的に判断してもらった。どれも際立って優れているものを５点、以下、４項目のうちいずれか１項目にて物足りなさを感じた場合は４点、２項目にて物足りなさを感じたら３点、３項目全てにて物足りなさを感じたら２点、すべてにおいて物足りなさを感じたら１点として、それぞれ点数をつけてもらった。
１０．セルロース複合体の構造：セルロースからの親水性ガムの広がりの観察
（１）セルロース複合体を、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間、全量３００ｇ）を用いて純水中に分散させ、１．０質量％の純水分散体を調製した。
（２）上記水分散体と、０．２ＭでｐＨ３．５のＭｃｌｌｖａｉｎｅ緩衝液（０．２Ｍのリン酸水素二ナトリウムと、０．１Ｍのクエン酸の水溶液）とを混合して、セルロース複合体の濃度を０．５質量％（イオン濃度０．０６ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ４．０）に調製した後、純水でセルロース複合体の濃度を０．１質量％に希釈した。
（３）（１）及び（２）で得られた水分散体を、３日間以上、室温で静置した。水分散体の微細構造を壊さないよう、スポイトを使用して、５μｌをゆっくりと吸出し、１ｃｍ×１ｃｍの壁開されたマイカ上に、ゆっくり滴下し、エアダスターで余分な水分を吹き飛ばし、マイカ上に定着したサンプルを、ＡＦＭ（島津製作所製 走査型プローブ顕微鏡ＳＰＭ−９７００、位相モード、オリンパス社製プローブＯＭＣＬ−ＡＣ２４０ＴＳを使用）にて、観察した。
（実施例１）
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した後、水洗・濾過を行い、固形分が５０質量％のウェットケーキ状のセルロース（ＭＣＣ）を作製した（平均重合度は２２０であった）。
【００７７】
次に、ウエットケーキ状のＭＣＣ、ＰＳＧ（（株）ＭＲＣポリサッカライド製、ＰＧ０２０、１質量％溶解液の粘度４０ｍＰａ・ｓ）、ＣＭＣ−Ｎａ（第一工業製薬（株）、Ｆ−７Ａ、１％溶解液の粘度１１ｍＰａ・ｓ）を用意し、プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）にＭＣＣ／ＰＳＧ／ＣＭＣ−Ｎａの質量比が９０／５／５となるように投入し、固形分４５質量％となるように加水した。
【００７８】
その後、１２６ｒｐｍで混練し、セルロース複合体Ａを得た。混練エネルギーは、プラネタリーミキサーの混練時間により制御され、実測値は、０．６ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００７９】
得られたセルロース複合化物Ａの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．４８Ｐａであった。また、セルロース複合体Ａの体積平均粒子径は６．２μｍであり、コロイド状セルロース成分は５５質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
また、ＡＦＭの観察像において、セルロース粒子は高さ２ｎｍ以上の棒状粒子として観察され、イオン交換水（中性）で調製した水分散体（図３）及びｐＨ４に調製した水分散体（図４）のいずれにおいても、そのセルロース粒子から周囲に放射状に伸びる高さ２ｎｍ未満の親水性ガムが観察された。
【００８０】
このセルロース複合体Ａを用いて次のようにしてごま強化ぽん酢を作成した。
【００８１】
まず、イオン交換水を、ＴＫホモミキサーで５，０００ｒｐｍで攪拌しながら、全量に対してセルロース複合体Ａが５質量％となるよう、少しずつ粉を添加し、全量投入してから５分間攪拌し、水分散液を作成した。市販のごま強化ぽん酢（フンドーキン醤油（株）、商品名ごま風味ぽん酢甘口）９０質量％に対し、セルロース複合体Ａの５質量％の水分散液を全量に対し、０．３質量％となるよう添加し、残りはイオン交換水でメスアップした。これらを、ＴＫホモジナイザーを用いて、４，０００ｒｐｍで５分間攪拌させた。その後、脱泡コンディショニングミキサー（（株）シンキー、商品名あわとり錬太郎ＡＲ−２５０）に入れ、脱泡モードで３分間運転して、脱泡処理した後、容器に入れて保存した。
【００８２】
これを室温で静置し、評価を実施した。評価項目は、５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例２）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＣＭＣ−Ｎａとの質量比が９０／３／７、固形分４０質量％の条件でセルロース水分散体を調製した。このセルロース水分散体を、実施例１と同様の装置で混練し、セルロース複合体Ｂを得た。混練エネルギーは、０．１ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００８３】
貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．２Ｐａ、体積平均粒子径は６．８μｍ、コロイド状セルロース成分は４５質量％、粒子Ｌ／Ｄは２．０であった。
【００８４】
また、このセルロース複合体Ｂを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例３）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＧＬＧ（ＣＰケルコ製、ケルコゲル、Ｌｏｔ０７０６２８、１質量％溶解液の粘度１２２２ｍＰａ・ｓ）との質量比が９０／９／１となるよう秤量し、固形分が４９．５質量％となるように加水した後、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｃを得た。混練エネルギーは、０．５ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００８５】
得られたセルロース複合化物Ｃの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．１８Ｐａ、体積平均粒子径は７．５μｍ、コロイド状セルロース成分は５３質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
【００８６】
また、このセルロース複合体Ｃを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例４）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＣＭＣ−Ｎａとの質量比が５０／２５／２５となるよう秤量し、固形分４９質量％となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｄを得た。混練エネルギーは、０．６ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００８７】
貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．２Ｐａ、体積平均粒子径は５．８μｍ、コロイド状セルロース成分は３６質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
【００８８】
また、このセルロース複合体Ｄを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
【００８９】
（実施例５）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＡＲＧ−Ｎａ（（株）キミカ製、キミカアルギン ＳＫＡＴ−ＵＶＬ、１％溶解液の粘度４．１ｍＰａ・ｓ）との質量比が９５／２．５／２．５、となるよう秤量し、固形分４５質量％となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｅを得た。混練エネルギーは、０．６ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００９０】
貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．５Ｐａ、体積平均粒子径は７．８μｍ、コロイド状セルロース成分は４３質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
【００９１】
また、このセルロース複合体Ｅを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例６）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧとの質量比が９０／１０、となるよう秤量し、固形分４５質量％となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｆを得た。混練エネルギーは、０．５ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００９２】
貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．１５Ｐａで、体積平均粒子径は７．４μｍ、コロイド状セルロース成分は５６質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
【００９３】
また、このセルロース複合体Ｆを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
【００９４】
（実施例７）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＬＭＰ（ユニテックフーズ（株）製、ＬＮＳＮ３２５）との質量比が９０／５／５なるよう秤量し、固形分４５質量％となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｇを得た。混練エネルギーは、０．５ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００９５】
貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．１７Ｐａで、体積平均粒子径は７．２μｍ、コロイド状セルロース成分は５４質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
【００９６】
また、このセルロース複合体Ｇを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例８）
実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを得た。このセルロース複合体Ａの５％の水分散液を全量に対して１質量％添加して、セルロース複合体の濃度が０．０５質量％となるよう添加して、実施例１と同様にしてごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例９）
実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを得た。このセルロース複合体Ａの６質量％の水分散液を全量に対して１０質量％添加して、セルロース複合体の濃度が３質量％となるよう添加して、実施例１と同様にしてごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例１０）
実施例１を参考にして、ゆず果汁ぽん酢を試作した。まず、実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを作成し、イオン交換水中に分散させて、５質量％の水分散液を準備した。
【００９７】
市販のゆずぽん酢（馬路村農業共同組合、商品名ぽん酢しょうゆ・ゆずの村）９０質量％に対し、セルロース複合体Ａの水分散液を４質量％添加し、全量に対し、０．２質量％となるよう添加し、残りはイオン交換水でメスアップした。これらを、ＴＫホモジナイザーを用いて、４，０００ｒｐｍで５分間攪拌させた。その後、脱泡コンディショニングミキサーに入れ、脱泡モードで３分間運転して、脱泡処理した後、容器に入れて保存した。
【００９８】
室温で静置し、５分後及び１日後のゆず果汁成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例１１）
実施例１を参考にして、焼肉のたれを試作した。まず、実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを作成し、イオン交換水に分散させて、５質量％の水分散液を準備した。
【００９９】
市販の焼肉のたれ（エバラ食品工業（株）、商品名黄金の味中辛）９０質量％に対し、セルロース複合体Ａの水分散液を４質量％添加し、全量に対し、０．２質量％となるよう添加した。これらを、ＴＫホモジナイザーを用いて、４，０００ｒｐｍで５分間攪拌させて、焼肉のたれを試作した。これを容器に入れて保存した。
【０１００】
室温で静置し、５分後及び１日後の水不溶性成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例１２）
実施例１を参考にして、ポタージュスープを試作した。まず、実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを作成し、イオン交換水中に分散させて、５質量％の水分散液を準備した。
【０１０１】
市販のカップスープ（味の素（株）、商品名きのこのポタージュ）の粉末を容器に入れ、５質量％のセルロース複合体Ａの水分散液９ｇと９０℃のイオン交換水１４０ｇを混ぜ合わせた分散液を添加し、スプーンで１分間攪拌させた。これに、パセリのみじんぎり１ｇ（全量に対して０．１５質量％）を入れて、さらにスプーンで１分間攪拌させた（セルロース複合体の添加量：０．３質量％）。
【０１０２】
これを室温で静置し、５分後及び１日後のポタージュスープ中のパセリの懸濁安定状態について、目視観察して評価した。また、１日保存後に、粘度、及びＴＩ値、ｐＨ、官能評価について評価した。評価結果を表１に示す。
（実施例１３）
実施例１を参考にして、ねぎ入り味噌汁を試作した。まず、実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを作成し、イオン交換水中に分散させて、５質量％の水分散液を準備した。
【０１０３】
市販の味噌汁（（株）永谷園、あさげ）の粉末を容器に入れ、５質量％のセルロース複合体Ｘの水分散液９ｇと９０℃のイオン交換水１４４ｇを混ぜ合わせた分散液を添加し、スプーンで１分間攪拌させた（セルロース複合体の添加量：０．３質量％）。
【０１０４】
これを容器に入れて室温で静置し、５分後及び１日後の味噌汁中のねぎの懸濁安定状態について、目視観察して評価した。また、１日保存後に、粘度、及びＴＩ値、ｐＨ、官能評価について評価した。評価結果を表１に示す。
（比較例１）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＣＭＣ−Ｎａとの質量比が８０／０／２０となるよう秤量し、固形分４５質量％となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｈを得た。混練エネルギーは０．５ｋＷｈ／ｋｇであり、混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【０１０５】
セルロース複合体Ｈの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．０２Ｐａ、体積平均粒子径は８．８μｍ、コロイド状セルロース成分は３５質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
【０１０６】
また、このセルロース複合体Ｈを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表３に示す。
（比較例２）
市販ＤＰパルプを裁断後、比較例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＣＭＣ−Ｎａとの質量比が９０／５／５となるよう秤量し、固形分２８質量％となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｉを得た。混練エネルギーは０．０４ｋＷｈ／ｋｇであり、混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【０１０７】
セルロース複合体Ｉの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．０１Ｐａ、体積平均粒子径は１３．５μｍ、コロイド状セルロース成分は２８質量％、粒子Ｌ／Ｄは２．４であった。
【０１０８】
また、このセルロース複合体Ｉを用いて比較例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表３に示す。
（比較例３）
市販ＤＰパルプを裁断後、１０質量％塩酸中で１０５℃、２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄した後、固形分１０質量％のセルロース水分散体を調製した（平均重合度は２００であった）。この加水分解セルロースの平均粒径は１７μｍであった。このセルロース水分散体を媒体攪拌湿式粉砕装置（コトブキ技研工業株式会社製アペックスミル、ＡＭ−１型）で、媒体として直径１ｍｍφのジルコニアビーズを用いて、攪拌翼回転数１８００ｒｐｍ、セルロース水分散体の供給量０．４Ｌ／ｍｉｎの条件にて２回通過で粉砕処理を行い、微細セルロースのペースト状物を得た。
【０１０９】
ペースト状微細セルロース／ＰＳＧ／ＣＭＣ−Ｎａ（置換度０．９０、粘度７ｍＰａ・ｓ）との質量比が８０／０／２０、となるよう秤量し、総固形分濃度が１１質量％となるよう純水で調製し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製、ＭＡＲＫＩＩ）を用いて８，０００ｒｐｍで２０分間分散してペースト状水分散体を調製した（アペックスミルと、ＴＫホモジナイザーの消費電力と処理量から混練エネルギーを算出したところ、０．０３ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった）。
【０１１０】
この水分散体を、ドラムドライヤー（楠木機械製作所（株）製、ＫＤＤ−１型）で、水蒸気圧力２Ｋｇ／ｃｍ２、回転数０．６ｒｐｍで乾燥し、スクレーパーで掻き取り出し、フラッシュミル（不二パウダル（株）製）で粗砕し、薄片状、鱗片状のセルロース複合体Ｊを得た。混練エネルギーは０．０３ｋＷｈ／ｋｇであり、セルロース複合体Ｊの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．０１Ｐａ、体積平均粒子径は３．４μｍ、コロイド状セルロース成分は４０質量％、粒子Ｌ／Ｄは２．４であった。
【０１１１】
また、このセルロース複合体Jを用いて比較例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表３に示す。
（比較例４）
市販のＤＰパルプを裁断後、１０質量％の塩酸中で１０５℃、２０分間、加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄して水分６０質量％のウェットケーキ状のセルロースを得た（平均重合度は２００）。固形分４５質量％となるように加水し、これを実施例１と同様の条件で、プラネタリーミキサーにて２時間処理を行った。この摩砕処理物に、水を加え、固形分を７質量％として、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させた。その後に、２５００Ｇの遠心力で、１０分間遠心分離し、上層部として、固形分４質量％のＭＣＣ水分散体を得た。
【０１１２】
次に、ＭＣＣ水分散体に、ＰＳＧとＣＭＣ−Ｎａを、実施例１の組成になるように仕込み、プロペラ式攪拌機を用いて、均一混合し、水分散体を調製した（この際の固形分は４〜５質量％）。この水分散体を、ドラムドライヤー（（株）楠木機械製作所製ＫＤＤ−１型）で、ドラム表面をシリコーン離型剤で処理した後、水蒸気圧力０．１２ＭＰａ、回転数１．０ｒｐｍで乾燥してフィルム状のセルロース複合体Ｋを得た。
【０１１３】
混練エネルギーは、総量として０．０８ｋＷｈ／ｋｇであった（プラネタリーミキサーが０．０８ｋＷｈ／ｋｇであり、その他は総量としても０．００５ｋＷｈ／ｋｇ未満であった）。親水性ガムとの共存下での、混練温度（プロペラ攪拌）は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【０１１４】
体積平均粒子径は３．５μｍ、コロイド状セルロース成分は７２質量％粒子Ｌ／Ｄは１．６であった（体積平均粒子径の測定で得られた粒度分布における１０μｍ以上の粒子の割合は２．５％であった）。実施例１と同様の操作で、貯蔵弾性率を測定した結果、０．０１Ｐａであった。
【０１１５】
比較例４は、セルロースにかけた混練エネルギーとしては、本願発明の好ましい範囲に入るものであるが、混練エネルギーの大部分を占めるプラネタリーミキサーの処理においてＰＳＧ、ＣＭＣ−Ｎａが存在しなかったので、ＭＣＣとＰＳＧ、ＣＭＣ−Ｎａとの複合化は当然進まず、貯蔵弾性率が本願発明の範囲を外れたと考えられる。
【０１１６】
また、このセルロース複合体Kを用いて比較例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表３に示す。
（比較例５）
平均粒径の異なる２種類のセルロース複合体を併用して添加した。比較例２で作成したセルロース複合体Ｉと、比較例４で作成したセルロース複合体Ｋを１：１の割合で混合し、全量で０．３質量％となるよう添加し、ごま強化ぽん酢を作成した。分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
【０１１７】
異なる平均粒径を持つ２種類のセルロス複合体を併用して添加したが、相乗効果は得られず、本願発明の範囲を外れたと考える。
（比較例６）
キサンタンガム（三栄源ＦＦＩ（株）製、商品名ビストップＤ−３０００）を用いて、ごま強化ぽん酢を試作した。
【０１１８】
あらかじめ、キサンタンガムを、イオン交換水に対し１質量％用意し、ＴＫホモミクサーを用いて４，０００ｒｐｍで攪拌させながら、徐々に添加し、全量入れた後１０分間攪拌して、１質量％の水溶解液を準備する。
【０１１９】
市販のごま強化ぽん酢９０質量％に対し、キサンタンガム１質量％水溶解液を３質量％添加し、全量に対し、０．０３質量％となるよう添加し、残りはイオン交換水でメスアップした。これらを、ＴＫホモジナイザーを用いて、４，０００ｒｐｍで５分間攪拌させた。その後、脱泡コンディショニングミキサーに入れ、脱泡モードで３分間運転して、脱泡処理した後、容器に入れて保存した。
【０１２０】
室温で静置し、５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例７）
比較例５と同様にして、キサンタンガム入りごま強化ぽん酢を作成した。キサンタンガム１％水溶液は１０質量％添加し、全量の０．１％となるよう添加した。室温で静置し、５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例８）
比較例５と同様にして、ジェランガム及びカラギナン入りごま強化ぽん酢を作成した。ネイティブジェランガム及びイオタカラギナンを２／１の割合で混合し、これの１．５質量％の水溶液を作成し、これを１０質量％添加して、全量に対して０．１５質量％となるよう添加した。室温で静置し、５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例９）
比較例５と同様にして、タマリンドシードガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）、グリエイト）及び微結晶セルロース製剤（旭化成ケミカルズ（株）、セオラスＣＬ−６１１）入りごま強化ぽん酢を作成した。タマリンドシードガム５質量％及び微結晶セルロース製剤４質量％をあらかじめ粉混合したものの水分散液を作成し、この混合水分散液を１０質量％添加して、全量に対して０．９質量％となるよう添加した。作成したごま強化ぽん酢を室温で静置し、５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例１０）
比較例５と同様にして、ペクチン入りごま強化ぽん酢を作成した。ペクチン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）、商品名ビストップＤ−１３８２）水溶解液は、７０℃下で、１０質量％のペクチン水溶解液を１０質量％添加し、全量に対し１質量％となるよう添加した。室温で静置し、５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例１１）
実施例１１を参考にして、ゆず果汁入りぽん酢を作成した。キサンタンガム２％水溶液は１０質量％添加し、全量の０．２質量％となるよう添加した。室温で静置し、５分後及び１日後のゆず成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例１２）
比較例９と同様にして、ゆず果汁入りぽん酢を作成した。澱粉は５質量％水溶解液を１０質量％添加し、全量に対し０．５質量％となるよう添加した。室温で静置し、５分後及び１日後のゆず成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例１３）
実施例１２を参考にして、焼肉のたれを作成した。キサンタンガム１％水溶液は１０質量％添加し、全量の０．１％となるよう添加した。室温で静置し、５分後及び１日後の水不溶性成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
〔粘弾性測定の評価〕
セルロース複合体Ａ（実施例１）と、セルロース複合体Ｊ（比較例３）の粘弾性測定の結果を図１、２に示す。
【０１２１】
図１から、セルロース複合体Ａは、純水分散体と比較して、酸性の水分散体における歪み２０％付近の貯蔵弾性率が高いことが分かる（純水：０．０２Ｐａ→ｐＨ４：０．５８Ｐａ）。また、図２から、セルロース複合体Ｊ（特許文献３の実施例に準拠した製法で得られたセルロース複合体）は、純水分散体と比較して、酸性の水分散体における歪み２０％付近の貯蔵弾性率が低いことが分かる（純水：０．２４Ｐａ→ｐＨ４：０．０１Ｐａ）。
【０１２２】
通常のエネルギーで混練したセルロース複合体では、酸性での貯蔵弾性率は純水中に比べて低下し、懸濁安定性が低くなる。それに対して、高いエネルギーで混練したセルロース複合体では、酸性での貯蔵弾性率が上昇し、懸濁安定性が向上することがわかる。
【０１２３】
【表１】
【０１２４】
【表２】
【０１２５】
【表３】
【０１２６】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【０１２７】
本願発明は、耐酸・耐塩安定性に優れるセルロース複合体を、水不溶性成分を含有する液体調味料に含有させることにより、従来なしえなかった、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味覚（素材の味、風味）の向上、流動性を向上させることができるため、商品価値を高めるのに有用である。
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、耐酸・耐塩安定性に優れるセルロース複合体と、水不溶性成分を含有する液体調味料において、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味（素材の味、風味）、流動性の向上に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者ニーズの多様化や、他の商品との差別化、或いは食する際の利便性を考慮して、つゆやたれ、ソースなどの液体調味料において、水不溶性成分を含有したものが多く出回るようになってきた。水不溶性成分を液体調味料中に添加することにより、手軽に栄養素、或いは食材をプラスして摂取できるという利点がある。
【０００３】
これまでに、液体調味料において、液体に粘度を付与して水不溶性成分を懸濁安定化させるために、増粘多糖類を添加する方法が一般的に知られている。
【０００４】
特許文献１には、澱粉又は寒天を沈降剤として添加することにより、混濁果汁の浮遊性分を沈降させたぽん酢醤油が開示されている。該文献によると、澱粉及び／又は寒天を添加することにより、ゆず果汁の浮遊成分を沈降させる効果が得られている。
【０００５】
また、増粘多糖類とセルロースを併用して添加する方法も後述のように知られている。
【０００６】
特許文献２には、ネイティブ型ジェランガム及びカラギナンを含有することを特徴とする分散安定剤が開示されている。該文献によると、この分散安定剤は、塩共存下やｐＨ３〜４．５の系、加温下でも不溶性の固形分を均一に分散させている。
【０００７】
特許文献３には、エステル化度１５％以下のペクチン、アルカリ金属及び／又はアルカリ土類金属を含む原料及び固形物を含むことを特徴とする固形物分散調味液組成物が開示されている。該文献によると、ごまや大根おろしを含有する調味液において、これら固形物を均一に分散させている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００５−５２１３８号公報
【特許文献２】特開２００４−３５７６５４号公報
【特許文献３】特開２００７−６７３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかし、特許文献１の調味料は、浮遊成分は容器底面に沈降しただけで、液体中に均一に懸濁安定させているわけではない。また、食事のため容器から出す際、混濁果汁は、何度か容器を反転させて再分散させようとしても、再分散しにくいため、容器の場所や残り量によって味が均一にならない問題があった。
【００１０】
特許文献２や３では、たれやソースなどの液体調味料中に、水不溶性成分等の固形物を懸濁安定させるために、従来のように増粘多糖類を添加する方法では、水不溶性成分の浮上や沈降を抑制するためには高い添加量が必要であり、そうなると液体調味料の粘度は高くなってしまうため、容器から出す際の流動性が悪くなってしまい、どろどろと不均一に液体が出るため、出しにくいという問題があった。或いは、粘度が高くなると、水溶性の増粘多糖類は食材本来の味や風味をマスキングしてしまうため、味を損ねてしまう問題があった。
【００１１】
したがって、本願発明のように、耐酸・耐塩安定性に優れるセルロース複合体を、水不溶性成分を含有する液体調味料に含有させることにより、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味（素材の味、風味）、流動性を向上させられるものは知られていなかった。
【００１２】
本願発明では、特定のセルロース複合体と、水不溶性成分を含有する液体調味料に関するものであり、従来なしえなかった、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味覚（素材の味、風味）の向上、流動性を向上させた、液体調味料を提供することを課題とする。
【００１３】
ここで、本願明細書における水不溶性成分の懸濁安定性、流動性の定義について説明する。
【００１４】
「懸濁安定」とは、水系媒体中にセルロース以外の成分、たとえば、果実や野菜の成分、ごま、カルシウムや機能性食品素材等を含有するときに、セルロース複合体の添加効果により、それらの成分が懸濁安定されることによって、均一な外観を呈することを意味する。本願発明の液体調味料においては、セルロース複合体自身及び、水不溶性成分、その他液体中の構成成分に関して、分離、沈降、浮遊、凝集等の発生がなく、均一な外観を呈することを意味する。
【００１５】
「流動性」とは、容器に入った液体調味料等の液体を食材等にかけるとき、容器から流しだす、或いはスプーンやお玉などを用いてかける際の流しやすさ、作業のしやすさを意味する。具体的には、流動性が悪いと、ぼたぼたと不均一に出るなど、容器から出しにくく、流れにくい現象が見られる。また、飲料のように流動性が極端によすぎると、予定以上に液体が勢いよく出すぎたり、液体を出すのをやめてもまだ液がたらたらと出てしまうことを意味する。本願発明の液体調味料は、セルロース複合体が高いチキソトロピー性を有することにより、静置状態はセルロース複合体が形成するネットワーク構造により、見かけの静置粘度は高く、安定状態を保持している液体が、食材にかけようとする際に与えられる外部応力によってネットワーク構造が一旦解けて、低粘度となり、優れた流動性を有する。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本願発明者らは、上記課題に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、特定のセルロース複合体を、水不溶性成分を含有する液体調味料に添加することにより、懸濁安定性、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味（素材の味、風味）の向上、流動性に優れることを見出した。
【００１７】
本願発明は以下のとおりである。
（１）セルロース及び親水性ガムを含むセルロース複合体であって、該セルロース複合体を１質量％含むｐＨ４の水分散体において、貯蔵弾性率が０．０６Ｐａ以上である上記セルロース複合体と、比重が１ｇ／ｃｍ３以下の水不溶性成分とを含有する液体調味料。
（２）前記水不溶性成分の体積平均粒子径が０．１μｍ以上、１０ｎｍ以下である、（１）に記載の液体調味料。
（３）前記セルロース複合体が、セルロースを５０〜９９質量％及び親水性ガムを１〜５０質量％含む、（１）又は（２）に記載の液体調味料。
（４）前記親水性ガムが、サイリウムシードガムである（１）〜（３）のいずれかに記載の液体調味料。
（５）セルロース複合体が、さらに前記親水性ガムとは異なる水溶性ガムを含み、該親水性ガムと該水溶性ガムとの質量比が３０／７０〜９９／１である、（１）〜（４）のいずれか一つに記載の液体調味料。
（６）前記水溶性ガムが、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、及びジェランガムからなる群から選ばれる少なくとも１種である、（５）に記載の液体調味料。
（７）塩濃度が０．０１ｍｏｌ／Ｌ以上である（１）〜（６）のいずれか一つに記載の液体調味料。
【発明の効果】
【００１８】
本願発明は、水不溶性成分を含有する液体調味料に、耐酸・耐塩安定性に優れたセルロース複合体を添加することにより、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味覚（素材の味、風味）の向上、流動性に優れた液体調味料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】セルロース複合体Ａ（実施例１を参照）の１質量％における水分散体について、粘弾性の測定により得られた歪み−応力曲線である。
【図２】セルロース複合体Ｊ（比較例３を参照）の１質量％における水分散体について、粘弾性の測定により得られた歪み−応力曲線である。
【図３】セルロース複合体Ａ（実施例１を参照）の水分散体（イオン交換水、中性）について、原子間力顕微鏡（ＡＦＭ）で観察された像である。
【図４】セルロース複合体Ａ（実施例１を参照）の水分散体（ｐＨ４）について、原子間力顕微鏡（ＡＦＭ）で観察された像である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本願発明を実施するための形態について、具体的に説明する。以下の本実施形態は、本願発明を説明するための例示であり、本願発明は、以下の内容に限定されるものではない。
【００２１】
本願発明で用いるセルロース複合体は、セルロース及び親水性ガムを含むセルロース複合体であって、該セルロース複合体を１質量％含むｐＨ４の水分散体において、貯蔵弾性率が０．０６Ｐａ以上であるものをいう。本願発明における複合体とは、セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、親水性ガムで被覆された形態を意味する。
【００２２】
本発明の液体調味料は、上記セルロース複合体と、特定の比重の水不溶成分を含有することを特徴とする。
【００２３】
＜セルロース＞
本願発明におけるセルロースとは、セルロースを含有する天然由来の水溶性の繊維質物質である。原料としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等が挙げられる。原料として、これらのうち１種の天然系セルロースを使用してもよいし、２種以上を混合したものを使用することも可能である。
【００２４】
本願発明における酸性の液体調味料に用いる結晶セルロース（ＭＣＣ）の平均重合度は、５００以下のセルロースが好ましい。平均重合度は、「第１４改正日本薬局方」（廣川書店発行）のセルロース確認試験（３）に規定される銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法により測定できる。平均重合度が５００以下ならば、親水性ガムとの複合化の工程において、セルロース系物質が攪拌、粉砕、摩砕等の物理処理を受けやすくなり、複合化が促進されやすくなるため好ましい。より好ましくは、平均重合度は３００以下、さらに好ましくは、平均重合度は２５０以下である。平均重合度は、小さいほど複合化の制御が容易になるため、下限は特に制限されないが、好ましい範囲としては１０以上である。
【００２５】
平均重合度を制御する方法としては、加水分解処理等が挙げられる。加水分解処理によって、セルロース繊維質内部の非晶質セルロースの解重合が進み、平均重合度が小さくなる。また同時に、加水分解処理により、上述の非晶質セルロースに加え、ヘミセルロースや、リグニン等の不純物も、取り除かれるため、繊維質内部が多孔質化する。それにより、混練工程等で、セルロースと親水性ガムに機械的せん断力を与える工程において、セルロースが機械処理を受けやすくなり、セルロースが微細化されやすくなる。その結果、セルロースの表面積が高くなり、親水性ガムとの複合化の制御が容易になる。
【００２６】
加水分解の方法は、特に制限されないが、酸加水分解、熱水分解、スチームエクスプロージョン、マイクロ波分解等が挙げられる。これらの方法は、単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。酸加水分解の方法では、セルロース系物質を水系媒体に分散させた状態で、プロトン酸、カルボン酸、ルイス酸、ヘテロポリ酸等を適量加え、攪拌させながら、加温することにより、容易に平均重合度を制御できる。この際の温度、圧力、時間等の反応条件は、セルロース種、セルロース濃度、酸種、酸濃度により異なるが、目的とする平均重合度が達成されるよう適宜調製されるものである。例えば、２質量％以下の鉱酸水溶液を使用し、１００℃以上、加圧下で、１０分以上セルロースを処理するという条件が挙げられる。この条件のとき、酸等の触媒成分がセルロース繊維内部まで浸透し、加水分解が促進され、使用する触媒成分量が少なくなり、その後の精製も容易になる。
【００２７】
本願発明におけるセルロース複合体中のセルロースは、微細な粒子状の形状であることが好ましい。セルロースの粒子形状は、本願発明におけるセルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させた水分散体を、０．１〜０．５質量％に純水で希釈し、マイカ上にキャストし、風乾されたものを、高分解能走査型顕微鏡（ＳＥＭ）、又は原子間力顕微鏡（ＡＦＭ）で計測された際に得られる粒子像の長径（Ｌ）と短径（Ｄ）とした場合の比（Ｌ／Ｄ）で表され、１００個〜１５０個の粒子の平均値として算出される。
【００２８】
Ｌ／Ｄは、２０未満が好ましく、１５以下がより好ましく、１０以下がさらに好ましく、５以下が特に好ましく、５未満が格別に好ましく、４以下が最も好ましい。
＜親水性ガム＞
親水性ガムとは、化学構造の一部に糖又は多糖を含む親水性高分子物質のことである。ここで親水性とは、常温の純水に、一部が溶解する特性を有することである。定量的に親水性を定義すると、この新水性ガム０．０５ｇを、５０ｍＬの純水に、攪拌下（スターラーチップ）で、平衡まで溶解させ、目開き１μmのメンブレンフィルターで処理した際に、通過する成分が、親水性ガム中に１質量％以上含まれることである。親水性ガムとして、多糖類を用いる場合には、以下のものが好適である。
【００２９】
例えば、サイリウムシードガム（ＰＳＧ）、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、キトサン、アラビアガム、ガッティガム、トラガントガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、アゾトバクター・ビネランジーガム、キサンタンガム、カードラン、プルラン、デキストラン、ジェランガム、ゼラチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等のセルロース誘導体が挙げられる。これらの親水性ガムは１種類でもよいし、２種以上を組み合わせてもよい。
＜陰イオン性多糖類＞
上記の親水性ガムの中でも、水中で陽イオンが遊離し、それ自身が陰イオンとなるものを陰イオン性多糖類と呼ぶ。親水性ガムとして陰イオン性多糖類を用いることで、セルロースとの複合化がより促進され、セルロース複合体の耐酸安定性、耐塩安定性が増すため好ましい。
【００３０】
陰イオン性多糖類としては、以下のものが好適である。
【００３１】
例えば、サイリウムシードガム（ＰＳＧ）、カラヤガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、アゾトバクター・ビネランジーガム、キサンタンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム等のセルロース誘導体が挙げられる。これらの陰イオン性多糖類は２種以上を組み合わせてもよい。
＜分岐状の陰イオン性多糖類＞
上記の陰イオン性多糖類の中でも、その化学構造中に、分岐構造を有するものを分岐状の陰イオン性多糖類と呼ぶ。本願発明におけるセルロース複合体における親水性ガムとして、分岐状の陰イオン性多糖類を用いることで、セルロース複合体の耐酸性が、より高まるため好ましい。ここでいう分岐構造とは、多糖類に含まれる六単糖中の三つの水酸基（Ｃ６位は一級アルコール）のうち、一つ以上が化学結合を介して、メチロールより高分子量の置換基に置換されている構造のことである。置換基は、エーテル結合を介した糖又は多糖構造であることが好ましい。分岐状の陰イオン性多糖類としては、以下のものが好適である。
【００３２】
例えば、サイリウムシードガム（ＰＳＧ）、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガムが挙げられる。これらの陰イオン性多糖類は２種以上を組み合わせてもよい。
【００３３】
これらの分岐状の陰イオン性多糖類の中でも、特にサイリウムシードガム（PＳＧ）が、セルロースと複合化した際に、セルロース複合体が持つ懸濁安定が向上するため好ましい。
＜サイリウムシードガム＞
サイリウムシードガム（ＰＳＧ）とは、オオバコ科の植物（Ｐｌａｎｔａｇｏ ｏｖａｔａ Ｆｏｒｓｋａｌ）の種子の外皮から得られる多糖類（ガム類）のことである。具体的には、イサゴール、プランタゴ・オバタ種皮から得られる多糖類が挙げられる。
【００３４】
本願発明のサイリウムシードガム（ＰＳＧ）は、上記のオオバコ科の植物（Ｐｌａｎｔａｇｏ ｏｖａｔａ Ｆｏｒｓｋａｌ）の種子の外皮から得られる多糖類（ガム類）を含むものであれば、きょう雑物を含んでいるものも該当する。例えば、当該多糖類を水等の溶媒で抽出されたガムも、外皮を粉砕されたハスクも、それらを組み合わせ処理されたものも、いずれのものも含まれる。また、それらは、粉末状、塊状、ケーク状、液状のいずれの状態であってもよい。
【００３５】
ＰＳＧの化学構造は、非セルロース多糖類において、主鎖がキシランとして高度に枝分かれしており、側鎖がアラビノース、キシロース、ガラクツロン酸、ラムノースからなる構造である。側鎖における、その糖構成比は、Ｄ−キシロース約６０質量％、Ｌ−アラビノース約２０質量％、Ｌ−ラムノース約１０質量％、Ｄ−ガラクツロン酸約１０質量％である。これらの質量比は、ＰＳＧの原料、及びＰＳＧの製造工程により５質量％前後するものである。
【００３６】
また、上述の構造を有していれば、粘度を調製するために、ＰＳＧを、酸、キシラナーゼ様の酵素等により加水分解してもよい。
【００３７】
ＰＳＧは、１質量％の純水溶液で測定した粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。ここで、粘度とは、純水中に１質量％に調製した水溶液を２００ｍｌビーカーに充填し、２５℃に温調した後、粘度計（東機産業（株）製、ＴＶＢ−１０形粘度計）を用いて、ローターを６０ｒｐｍで３０秒間回転させた直後の測定値を指す（但し、ローターは、粘度によって適宜変更できる。使用するロータは以下の通りである。１〜２０ｍＰａ・ｓ：ＢＬ型、２１〜１００ｍＰａ・ｓ：Ｎｏ１、１０１〜３００ｍＰａ・ｓ：Ｎｏ２、３０１ｍＰａ・ｓ：Ｎｏ３）。粘度が低いほど、セルロースとの複合化が促進されやすくなるため好ましい。また、飲料に使用した際、すっきりとしたのど越しを発現しやすくなるため好ましい。より好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以下である。その下限値は、特に設定されるものではないが、工業原料として得られる範囲としては、５ｍＰａ・ｓ以上が好ましい。
＜貯蔵弾性率＞
次に、本願発明における酸性の液体調味料に添加するセルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ’）について説明する。
【００３８】
本願発明におけるセルロース複合体とは、セルロース複合体を１質量％含むｐＨ４の水分散体の貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．０６Ｐａ以上のものをいう。ｐHは、ｐH計（ＨＯＲＩＢＡ製、ｐHメーターＤ−５０）を用いて２５〜３０℃で測定し、表示される値が３．６〜４．４である。貯蔵弾性率とは、水分散体のレオロジー的な弾性を表現するものであり、セルロースと親水性ガムとの複合化、又はセルロースと親水性ガム及びその他水溶性ガムとの複合化の程度を表すものである。貯蔵弾性率が高いほど、セルロースと親水性ガムとの複合化、又はセルロースと親水性ガム及びその他水溶性ガムとの複合化が促進され、セルロース複合体の水分散体におけるネットワーク構造が、剛直であることを意味する。ネットワーク構造が剛直なほど、セルロース複合体は懸濁安定性に優れる。
【００３９】
本願発明におけるセルロースの貯蔵弾性率とは、セルロース複合体をｐＨ４の水系媒体中に分散させた水分散体の動的粘弾性測定により得られる値とした。水分散体に歪みを与えた際の、セルロース複合体ネットワーク構造内部に蓄えられた応力を保持する弾性成分が貯蔵弾性率として表れる。
【００４０】
貯蔵弾性率の測定方法としては、まず、セルロース複合体を、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）を用いて純水中に分散させ、１．８質量％の純水分散体を調製する。その水分散体と、０．２ＭでｐＨ４のＭｃｌｌｖａｉｎｅ緩衝液（０．２Ｍのリン酸水素二ナトリウムと、０．１Ｍのクエン酸の水溶液）とを混合して、セルロース複合体の濃度を１質量％（全量３００ｇ、イオン濃度０．０６ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ４）に調製した後、得られた水分散体を３日間室温で静置する。この水分散体の応力のひずみ依存性を、粘弾性測定装置（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製、ＡＲＥＳ１００ＦＲＴＮ１型、ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ Ｗａｌｌ Ｃｏｕｅｔｔｅ型、温度：２５．０℃一定、角速度：２０ｒａｄ／秒、ひずみ：１→７９４％の範囲で掃引、水分散体は微細構造を壊さないようスポイトを使用して、ゆっくりと仕込み、５分間静置した後に、Ｄｙｎａｍｉｃ Ｓｔｒａｉｎモードで測定を開始する）により測定する。本願発明における貯蔵弾性率は、上述の測定で得られた歪み−応力曲線上の、歪み２０％の値のことである。この貯蔵弾性率の値が大きいほど、セルロース複合体が形成する水分散体の構造はより弾性的であり、セルロースと親水性ガム、及びその他水溶性ガムが高度に複合化していることを表している。
【００４１】
セルロース複合体の貯蔵弾性率は、０．１５以上が好ましく、０．２Ｐａ以上がより好ましく、さらに好ましくは０．５Ｐａ以上である。
【００４２】
上限は、特に設定されるものではないが、飲料とした場合の飲みやすさを勘案すると、６．０Ｐａ以下である。６．０Ｐａ以下であると、懸濁安定性が充分に得られるセルロース複合体の添加量（飲料により異なるが、例えば、果汁飲料では０．１〜１．０質量％）において、飲み口が軽いため好ましい。また、食感を調節するために、セルロース複合体の添加量が低い場合（例えば０．５質量％以下）でも、セルロース以外の水不溶成分と凝集等を生じにくい。
＜セルロース複合体の構造＞
本願発明におけるセルロース複合体は、セルロース表面から放射状に伸びた親水性ガムの広がりが、酸性下でも充分に大きいという特徴がある。セルロース表面から伸びた親水性ガムの広がりが大きいほど、隣接するセルロース複合体の親水性ガムと絡み合いやすくなる。その結果、セルロース複合体同士の絡み合いが密に生じることで、ネットワーク構造が剛直になり、貯蔵弾性率（Ｇ’）が向上し、懸濁安定性が高くなる。この親水性ガムの広がりは、以下の方法で測定することができる。
【００４３】
まず、セルロース複合体を、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間、全量３００ｇ）を用いて純水中に分散させ、１．０質量％の純水分散体を調製する。その水分散体と、０．２ＭでｐＨ３．５のＭｃｌｌｖａｉｎｅ緩衝液（０．２Ｍのリン酸水素二ナトリウムと、０．１Ｍのクエン酸の水溶液）とを混合して、セルロース複合体の濃度を０．５質量％（イオン濃度０．０６ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ４．０）に調製した後、純水でセルロース複合体の濃度を０．１質量％に希釈する。得られた水分散体を３日間以上、室温で静置する。水分散体の微細構造を壊さないよう、スポイトを使用して、５μｌをゆっくりと吸出し、１ｃｍ×１ｃｍの壁開されたマイカ上に、ゆっくり滴下し、エアダスターで余分な水分を吹き飛ばし、マイカ上に定着したサンプルを、ＡＦＭ（島津製作所製 走査型プローブ顕微鏡ＳＰＭ−９７００、位相モード、オリンパス社製プローブＯＭＣＬ−ＡＣ２４０ＴＳを使用）にて、観察する。この観察像において、セルロース粒子は高さ２ｎｍ以上の棒状粒子として観察され、そのセルロース粒子から周囲に放射状に伸びる高さ２ｎｍ未満の親水性ガムが観察できる。
【００４４】
親水性ガムとして、分岐状の陰イオン性多糖類を用いると、この広がりがより大きくなるため好ましい。また、親水性ガムとして、サイリウムシードガムを用いると、この広がりが、さらに大きくなるため、好ましい。
＜セルロースと親水性ガムの配合比率＞
本願発明におけるセルロース複合体は、好ましくは、セルロースを５０〜９９質量％、及び親水性ガムを１〜５０質量％含む。
【００４５】
複合化によって、親水性ガムがセルロース粒子の表面を水素結合等の化学結合により被覆することで、酸性又は高塩濃度の水溶液に分散した際に、セルロース複合体が持つ懸濁安定性が向上する。
【００４６】
また、セルロースと親水性ガムを上記の組成とすることで、複合化が促進され、酸性又は高塩濃度の水分散体における懸濁安定性が向上して、機能性食品素材等の水不溶性成分の沈降防止効果を達成することができる。
＜水溶性ガム＞
本願発明におけるセルロース複合体は、さらに親水性ガム以外の水溶性ガムを含むことが好ましい。水溶性ガムとしては、水膨潤性が高く、セルロースと複合化しやすいガムが好ましい。
【００４７】
例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、キトサン、アラビアガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム（以下「ＡＲＧ−Ｎａ」という。）、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン（以下「ＬＭＰ」という。）、アゾトバクター・ビネランジーガム、キサンタンガム、カードラン、プルラン、デキストラン、ジェランガム（以下「ＧＬＧ」という。）、ゼラチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム（以下「ＣＭＣ−Ｎａ」という。）、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等のセルロース誘導体が挙げられる。これらの水溶性ガムは２種以上を組み合わせてもよい。
【００４８】
上述の水溶性ガムの中でも、ＣＭＣ−Ｎａ、ＬＭＰ、ＡＲＧ−Ｎａ、ＧＬＧから選ばれる１種以上が好ましい。これらのガムは、セルロース及び親水性ガムと複合化しやすいため好ましい。
【００４９】
「ＣＭＣ−Ｎａ」とは、セルロースの水酸基がモノクロロ酢酸で置換されたもので、Ｄ−グルコースがβ−１，４結合した直鎖状の化学構造を持つものである。ＣＭＣ−Ｎａは、パルプ（セルロース）を水酸化ナトリウム溶液で溶かし、モノクロロ酸（或いはそのナトリウム塩）でエーテル化して得られる。
【００５０】
特に、置換度と粘度が特定範囲に調製されたＣＭＣ−Ｎａを用いることが、複合化の観点から好ましい。置換度とは、セルロース中の水酸基にカルボキシメチル基がエーテル結合した度合いのことであり、０．６〜２．０が好ましい。置換度が前記の範囲であれば、ＣＭＣ−Ｎａの分散性が十分であること、及び製造が容易であることから好ましい。より好ましくは、置換度は０．６〜１．３である。またＣＭＣ−Ｎａの粘度は、１質量％の純水溶液において、５００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。特に好ましくは、２０ｍＰａ・ｓ以下である。ＣＭＣ−Ｎａの粘度が低いほど、セルロース、親水性ガムとの複合化が促進されやすく、下限は特に設定されるものではないが、好ましい範囲としては１ｍＰａ・ｓ以上である。
【００５１】
「ＬＭＰ」とは、ガラクツロン酸を主体とする酸性多糖類（ガム類）と数種の中性糖が存在する構造をもつものをいう。この化学構造を有するものは、原料・製造方法に関係なく本願発明におけるＬＭＰに該当する。ペクチンは、植物組織中でセルロースなどと結合し、水に不溶な成分として存在するため、高温酸性下で、他の可溶性成分とともにプロトペクチンと分離して得られる。ＬＭＰは、上述のガラクツロン酸において、メチルエステルの形と酸の２つの形で存在しているが、エステル化度（エステルの形で存在するガラクツロン酸の割合）が５０％未満のものが、セルロース、親水性ガムとの複合化の観点から好ましい。
【００５２】
「ＡＲＧ−Ｎａ」とは、α−Ｌ−グルクロン酸、β−Ｄ−マンヌロン酸が、ピラノース型で１，４−グリコシド結合した構造をもつものであり、この化学構造を有するものは、原料・製造方法に関わらず、本願発明におけるＡＲＧ−Ｎａに該当する。ＡＲＧ−Ｎａは、主にワカメ、コンブ、ヒジキに代表される褐藻に含まれる多糖類の一種である。
【００５３】
工業的には、アルギン酸は、アルギン酸含有量が多い、レッソニア属、マクロシスティス属、カジメ属、ダービリア属、アスコフィラム属等の原藻から得られる。前記原藻を、粉砕したものを酸処理して抽出し、これをろ過して得た沈殿物を酸処理することによりアルギン酸を得る。このアルギン酸を炭酸ナトリウム等でナトリウム化させ、乾燥、粉砕させることにより、粉体状のアルギン酸ナトリウムが得られる。
【００５４】
ＡＲＧ−Ｎａ水溶液は、中性で、滑らかな粘性を示す。ＡＲＧ−Ｎａの粘度は、１質量％の純水溶液において３００ｍＰａ・ｓ以下が好ましい。より好ましくは、粘度は１００ｍＰａ・ｓ以下である。さらに好ましくは、粘度は３０ｍＰａ・ｓ以下である。この粘度が低いほど、セルロース、親水性ガムとの複合化が進されやすいため好ましい。
【００５５】
「ＧＬＧ」とは、Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎ ｅｌｏｄｅａという微生物が菌体外に産出する微生物多糖類を脱アセチル化したものである。ＧＬＧは、直鎖状のヘテロ多糖類であり、グルコース、グルクロン酸、グルコースとＬ−ラムノースの４つの糖の繰り返し単位で構成されており、グルクロン酸由来のカルボキシル基を有している。ＧＬＧには、脱アシル型とネイティブ型の２種があり、その違いは、１−３結合したグルコースに存在するアセチル基とグリセリル基の有無である。脱アシル型とは、前記アセチル基とグリセリル基を除去したものである。ネイティブ型とは、グルコース残基にグリセリル基１残基と、アセチル基が平均１／２残基結合したものである。本願発明においては、脱アシル型とネイティブ型のいずれも用いることが可能であるが、脱アシル型のほうが、上述の構造を持つ故、セルロース、親水性ガムとの複合化が促進されやすく好ましい。
【００５６】
上述のなかでも、ＣＭＣ−Ｎａ、ＬＭＰを用いることがより好ましい。複合化の観点で、最も好ましいのは、ＣＭＣ−Ｎａである。
＜親水性ガムと水溶性ガムの質量比＞
親水性ガムと上記の水溶性ガムとの質量比は、３０／７０〜９９／１であることが好ましい。本願発明におけるセルロース複合体において、親水性ガムと上記の水溶性ガムが前記の範囲にあることで、弱アルカリ性（ｐＨ８）から酸性（ｐＨ３）までの広いｐＨ領域の本願発明におけるセルロース複合体を含む水分散体において、本願発明におけるセルロース複合体は懸濁安定性を示す。また、本願発明におけるセルロース複合体に水溶性ガムを添加することで、特に、該水分散体の酸性領域（ｐＨ５以下）での本願発明におけるセルロース複合体の懸濁安定性がより優れるものである。これら親水性ガムと水溶性ガムとの配合量比として、より好ましくは、４０／６０〜９０／１０であり、さらに好ましくは４０／６０〜８０／２０である。
＜セルロース複合体の体積平均粒子径＞
セルロース複合体の体積平均粒子径は、２０μｍ以下であることが好ましい。ここで、該体積平均粒子径は、セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させ、レーザー回折法（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分、屈折率１．２０）により得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径のことである。
【００５７】
また、セルロース複合体は、体積平均粒子径が０．０１〜２００μｍのセルロース複合体微粒子からなることが好ましい。乾燥粉末として製造されたものは、これらの微粒子が凝集し、見かけの重量平均粒子径が１０〜２５０μｍの二次凝集体を形成している。この二次凝集体は、水中で攪拌すると崩壊し、上述のセルロース複合体微粒子に分散する。この見かけの重量平均粒子径は、ロータップ式篩振盪機（平工作所製シーブシェーカーＡ型）、ＪＩＳ標準篩（Ｚ８８０１−１９８７）を用いて、試料１０ｇを１０分間篩分することにより得られた粒度分布における累積重量５０％粒径のことである。尚、この乾燥後のセルロース複合体の二次凝集体の重量平均粒子径と、レーザー回折法による分散液中のセルロース複合体の体積平均粒子径は測定原理が全く異なるため、それぞれで得られた値は必ずしも相関するものではない。
【００５８】
セルロース複合体の体積平均粒子径が２０μｍ以下であると、セルロース複合体の懸濁安定性がより容易に向上する。また、セルロース複合体を含有する食品を食した際に、ザラツキのない、なめらかな舌触りのものを提供することができる。より好ましくは、体積平均粒子径は１５μｍ以下であり、特に好ましくは１０μｍ以下、さらに好ましくは８μｍ以下である。体積平均粒子径が小さいほど、セルロース複合体の懸濁安定性がより容易に向上するため、下限は特に制限されないが、好ましい範囲としては０．１μｍ以上である。
＜セルロース複合体のコロイド状成分量＞
さらに、セルロース複合体は、コロイド状セルロース成分を３０質量％以上含有することが好ましい。ここでいうコロイド状セルロース成分の含有量とは、セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させ、遠心分離（久保田商事（株）製、商品名「６８００型遠心分離器」ロータータイプＲＡ−４００型、処理条件：遠心力２，０００ｒｐｍ（５６００Ｇ※Ｇは重力加速度）×１５分間）し、遠心後の上澄みに残存する固形分（セルロースと、親水性ガム、水溶性ガムを含む）の質量百分率のことである。コロイド状セルロース成分の大きさは１０μｍ以下であり、より好ましくは５．０μｍ以下であり、特に好ましくは１．０μｍ以下である。ここでいう大きさは、セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させ、レーザー回折法（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分、屈折率１．２０）により得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径（体積平均粒子径）のことである。コロイド状セルロース成分の含有量が３０質量％以上であると、懸濁安定性がより容易に向上する。より好ましくは、４０質量％以上であり、特に好ましくは、５０質量％以上である。コロイド状セルロース成分含有量は、多ければ多いほど、懸濁安定性が高いため、その上限は特に制限されないが、好ましい範囲としては、９０質量％以下である。
＜親水性物質＞
本願発明におけるセルロース複合体に、水への分散性を高める目的で、親水性ガム及び水溶性ガム以外に、さらに親水性物質を加えてもよい。親水性物質とは、冷水への溶解性が高く粘性を殆どもたらさない有機物質であり、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類、ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類、マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等が適している。これらの親水性物質は、２種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類が分散性の点で好ましい。
【００５９】
その他の成分の配合については、組成物の水中での分散及び安定性を阻害しない程度に配合することは自由である。
＜セルロース複合体の製造方法＞
次に、本願発明におけるセルロース複合体の製造方法を説明する。
【００６０】
本願発明の特定の貯蔵弾性率を満たすセルロース複合体は、混練工程においてセルロースと親水性ガムに機械的せん断力をあたえ、セルロースを微細化させるとともに、セルロース表面に親水性ガムを複合化させることによって得られる。また、親水性ガム以外の水溶性ガムや、その他の添加剤などを添加しても良い。上述の処理を経たものは、必要に応じ、乾燥される。本願発明におけるセルロース複合体には、上述の機械的せん断を経て、未乾燥のもの及びその後乾燥されたもの等、いずれの形態でもよい。
【００６１】
機械的せん断力を与えるには、混練機等を用いて混練する方法を適用することができる。混練機は、ニーダー、エクストルーダー、プラネタリーミキサー、ライカイ機等を用いることができ、連続式でもバッチ式でもよい。混練時の温度は成り行きでもよいが、混練の際の複合化反応、摩擦等により発熱する場合にはこれを除熱しながら混練してもよい。これらの機種を単独で使用することも可能であるが、二種以上の機種を組み合わせて用いることも可能である。これらの機種は、種々の用途における粘性要求等により適宜選択すればよい。
【００６２】
また、混練温度は、低いほど、親水性ガムの劣化が抑制され、結果として得られるセルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ’）が高くなるため好ましい。混練温度は、０〜１００℃が好ましく、１０〜９０℃がより好ましく、２０〜８０℃が特に好ましく、３０〜７０℃がさらに好ましく、４０〜７０℃が最も好ましい。高エネルギー下で、上記の混練温度を維持するには、ジャケット冷却、放熱等の徐熱を工夫することも自由である。
【００６３】
混練時の固形分は、２０質量％以上とすることが好ましい。混練物の粘性が高い半固形状態で混練することで、混練物がシャバシャバな状態にならず、下記に述べる混練エネルギーが混練物に伝わりやすくなり、複合化が促進されるため好ましい。混練時の固形分は、より好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上である。上限は特に限定されないが、混練物が水分量の少ないパサパサな状態にならず、充分な混練効果と均一な混練状態が得られることを考慮して、現実的範囲は９０質量％以下が好ましい。より好ましくは７０質量％以下であり、さらに好ましくは６０質量％以下である。また、固形分を上記範囲とするために、加水するタイミングとしては、混練工程の前に必要量を加水してもよいし、混練工程の途中で加水してもよいし、両方実施しても良い。
【００６４】
ここで、混練エネルギーについて説明する。混練エネルギーとは混練物の単位質量当たりの電力量（Ｗｈ／ｋｇ）で定義するものである。混練エネルギーは、５０Ｗｈ／ｋｇ以上とすることが好ましい。混練エネルギーが５０Ｗｈ／ｋｇ以上であれば、混練物に与える磨砕性が高く、セルロースと親水性ガム、及びその他水溶性ガム等との複合化が促進され、酸性又は高塩濃度のセルロース複合体の懸濁安定性は向上する。より好ましくは８０Ｗｈ／ｋｇ以上であり、さらに好ましくは１００Ｗｈ／ｋｇ以上である。
【００６５】
混練エネルギーは、高い方が、複合化が促進されると考えられるが、混練エネルギーをあまり高くすると、工業的に過大な設備となること、設備に過大な負荷がかかることから、混練エネルギーの上限は１０００Ｗｈ／ｋｇとするのが好ましい。
【００６６】
複合化の程度は、セルロースとその他の成分の水素結合の割合と考えられる。複合化が進むと、水素結合の割合が高くなり本願発明の効果が向上する。また、複合化が進むことで、セルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ’）が高くなる。
【００６７】
本願発明におけるセルロース複合体を得るにあたって、前述の混練工程より得られた混練物を乾燥する場合は、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。混練物を乾燥工程に供する場合には、混練物に水を添加せず、混練工程の固形分濃度を維持して、乾燥工程に供することが好ましい。乾燥後のセルロース複合体の含水率は１〜２０質量％が好ましい。含水率を２０％以下とすることで、べたつき、腐敗等の問題や運搬・輸送におけるコストの問題が生じにくくなる。より好ましくは１５％以下、特に好ましくは１０％以下である。また、１％以上とすることで、過剰乾燥のため分散性が悪化することもない。より好ましくは１．５％以上である。
【００６８】
セルロース複合体を市場に流通させる場合、その形状は、粉体の方が取り扱い易いので、乾燥により得られたセルロース複合体を粉砕処理して粉体状にすることが好ましい。但し、乾燥方法として噴霧乾燥を用いた場合は、乾燥と粉末化が同時にできるため、粉砕は必要ない。乾燥したセルロース複合体を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。粉砕する程度は、粉砕処理したものが目開き１ｍｍの篩いを全通する程度に粉砕する。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度（重量平均粒子径）としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕することが好ましい。
【００６９】
乾燥したセルロース複合体を水中で攪拌した際、容易に分散し、セルロースが均一に分散した、なめらかな組織を持つザラツキの無い安定なコロイド分散体が形成される。特に、酸性又は高塩濃度において、セルロースが凝集や分離を起こさず、安定なコロイド分散体を形成するため、安定剤等として優れた機能を奏する。
【００７０】
＜水不溶性成分＞
水不溶性成分とは、水溶媒中に添加し、攪拌した際、溶解せずに分散、或いは浮遊、沈降する成分のことを意味する。例えば、洗いごまや煎りごま、擦りごま、皮むきごまなどのごまや、大根をはじめ、ニンジン、ニンニク、生姜、タマネギ、ナガイモ、ホウレンソウ、トマト、ネギ、シイタケ、リンゴ、ナシ、オレンジ、レモンなどの野菜や果物をすりおろしたものや、細かく刻んだもの、繊維質、乾燥粉砕したものなどを挙げることができる。そのほかにも、小豆粒やナッツ類インゲン豆やそら豆、枝豆などの豆類、或いは、ゆず、れもん、すだち、かぼす、だいだい、ライム、みかん、オレンジなどの柑橘系の果汁や、その他果物などの果汁や繊維質、コショウなどをはじめとするスパイスやハーブ、ココア、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類や、ウコン、タンパク質（ミルクプロテイン、大豆タンパク、ホエイ、カゼインなど）、コラーゲン、コエンザイムＱ１０などの機能性食材、水不溶性成分であれば、食材の種類や成分としては特に限定しない。
【００７１】
＜水不溶性成分の含有量＞
水不溶性成分の含有量としては、特に制限は設けないが、好ましくは５０質量％以下である。より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下である。水不溶性成分量がこの範囲であれば、セルロース複合体の添加量に対して、セルロース複合体が形成するネットワーク構造とのバランスがとれやすく、優れた懸濁安定性や流動性の効果を発揮しやすい。
【００７２】
＜水不溶性成分の比重＞
水不溶性成分の比重としては、１ｇ／ｃｍ３以下である。比重が水と同程度、あるいは水よりも小さいものにおいて、液体調味料中での浮上を抑制し、液体中で均一に懸濁安定させる効果を発揮する。比重の下限としては、好ましくは０．４ｇ／ｃｍ３以上、さらに好ましくは０．５ｇ／ｃｍ３以上とすることで、すぐれた懸濁安定効果を発揮する。
【００７３】
＜水不溶性成分の大きさ＞
水不溶性成分の大きさとしては、体積平均粒子径が０．１μｍ以上１０ｍｍ以下が好ましい。体積平均粒子径が１０ｍｍ以下であれば、セルロース複合体が形成するネットワークに対して水不溶性成分が大きすぎることもないのでバランスが崩れず、懸濁安定化するので水不溶性成分が沈降しない。また、体積平均粒子径が０．１μｍ以上であれば、セルロースが形成するネットワークに対して水不溶性成分が小さすぎることもなく、ネットワークに水不溶性成分が引っかかるのですり抜けて沈降、或いは浮上してしまうこともないため、好ましい。水不溶性成分の体積平均粒子径は、好ましくは、１μｍ以上１ｍｍ以下、さらに好ましくは５μｍ以上５００μｍ以下である。
＜液体調味料＞
本願発明における液体調味料とは、液体状の調味液のことを意味する。つゆ、たれ、ソース、ぽん酢、スープなども含む。
つゆとしては、例えば、そうめん、うどん、そば、冷麦、冷やし中華、坦坦麺、つけめんなどの麺類用のめんつゆやかえしなどが挙げられる。たれとしては、例えば、焼肉やすきやき、しゃぶしゃぶ、焼き鳥、しょうが焼き、照り焼き、味噌カツ、からあげ、うなぎ、あなご、納豆など各種が挙げられる。スープとしては、例えば、味噌汁や澄まし汁、雑煮、粕汁、潮汁、豚汁、三平汁、けんちん汁、のっぺい汁、ブイヤベース、ヴィシソワーズ、チャウダー、クラムチャウダー、チキンスープ、オニオンスープ、ミネストローネ、アクアパッツァ、ガスパチョ、フォンデュ、ボルシチ、サムゲタン、カムジャタン、チゲ、コーンスープ、ポタージュ、トムヤムクン、パンプキンスープ、コンソメスープ、わかめスープに加え、シチューやスープカレーなど、料理の形態や国を限定せず、各種挙げられる。ソースとしては、例えば、トマトソースやケチャップ、チリソース、ホワイトソース、ブラウンソース、ベシャメル系、マヨネーズやサラダクリームなどの乳化ソース、バターソース、タルタルソース、ウスターソース、カスタードソース、チョコレートソース、醤油、甘酢あん、また、ぽん酢や漬物用の調味液、食酢類も含む。
【００７４】
特に、高い塩濃度であるそうめん、うどん、そば、冷やし中華、坦坦麺などの麺用のつゆや、焼肉、しゃぶしゃぶ、焼き鳥のたれ、或いはぽん酢、トマトソース、ケチャップなどの酸性のものにおいて、懸濁安定や流動性、味の向上などの効果を発揮しやすいため好ましい。
【００７５】
＜セルロース複合体の添加量＞
セルロース複合体の液体調味料における添加量としては、０．０３質量％以上が好ましい。セルロース複合体の添加量を０．０３質量％以上とすることで、水不溶性成分の懸濁安定効果や流動性、味の向上において効果を発揮する。より好ましくは０．０５質量％以上、さらに好ましくは０．１質量％以上である。上限は、液体調味料としての好ましい粘度範囲や喉越しを考慮すると、３質量％以下であることが好ましい。
＜液体調味料の粘度＞
２０℃におけるB形粘度計による液体調味料の粘度が、５〜５００ｍＰａ・ｓの範囲内であることが好ましい。ここで、粘度とは、B形粘度計（東機産業（株）製、ＴＶＢ−１０形）を用いて、ローターを液体調味料中にセットして６０秒間静置した後、６ｒｐｍで３０秒間回転させた後の測定値のことをいう。測定値が５〜５００ｍＰａ・ｓの範囲内であれば、成分の凝集、分離、沈降、浮上を抑制した優れた液体調味料を調製できる。５ｍＰａ・ｓ以上であれば、懸濁安定性が劣ることもなく、５００ｍＰａ・ｓ以下であれば、食品を摂取した際の喉越しが悪化することもない。かかる観点より、８〜４００ｍＰａ・ｓがより好ましく、１０〜３００ｍＰａ・ｓがさらに好ましい。
＜液体調味料のＴＩ値＞
ＴＩ値とは、チキソトロピーインデックスを意味し、液体調味料のチキソトロピーの指標となる数値である。ＴＩ値は、Ｂ形粘度計にて、６ｒｐｍ及び６０ｒｐｍで測定して得られた値の比である。すなわち、ＴＩ値＝（６ｒｐｍで測定した液体調味料の粘度値）／（６０ｒｐｍで測定した液体調味料の粘度値）で算出できる。ＴＩ値が大きいほど、みかけの静置粘度は高いため懸濁安定性が高く、さらに振とう粘度は低いため、液体としての流動性が高いことを意味する。したがって、本願発明の液体調味料を食材にかける際に、流動性が高く、作業性に優れるといえる。工業的にも、容器に充填する際の作業性が向上するという点において優れる。かかる観点より、ＴＩ値は３以上であることが好ましい。上限は、６以下であることが好ましい。３以上とすることで流動性が良くなり、６以下とすることで味がマスキングされて悪化することもない。
＜液体調味料のｐＨ＞
本願発明の液体調味料のｐＨは、２〜６であることが好ましい。ｐＨは、ｐＨ計（ＨＯＲＩＢＡ製、Ｄ−５０）を用いて測定することができる。本願発明におけるセルロース複合体は、酸性下にて強固なネットワーク構造を形成することにより、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味（素材の味、風味）、流動性の向上において優れた効果を発揮するものである。より好ましくは、ｐＨが３〜５の範囲である。
＜液体調味料の塩濃度＞
本願発明の液体調味料の塩濃度は、０．０１ｍｏｌ／Ｌ以上であることが好ましい。ここでいう塩濃度とは、種々の加工を施された上述の形態の飲食品を、流通段階において、１日以上保存する際、又は飲食に供する際の塩濃度のことを指す。塩濃度とは、上述の飲食品中の固形分を、遠心分離及び／又はろ過で除去した後、得られた水溶液中の塩分濃度のことであり、塩分計（ＡＴＡＧＯ製 デジタル塩分計 ＥＳ−４２１）を用いて測定された値（質量％）を、ＮａＣｌとして換算したモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）のことである。液体調味料の塩濃度は、好ましくは０．１ｍｏｌ／Ｌ以上であり、さらに好ましくは０．５ｍｏｌ／Ｌ以上である。
【実施例】
【００７６】
本願発明を、以下の実施例により説明する。ただし、これらは本願発明の範囲を制限するものではない。
１．セルロース複合体の体積平均粒子径
（１）セルロース複合体を、１質量％濃度の水分散液とし、高せん断ホモジナイザー（日本精機（株）製、エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７、処理条件；１５，０００ｒｐｍを５分間）を用いてイオン交換水に分散させた。
（２）得られた水分散液を、レーザー回折法（堀場製作所（株）製、ＬＡ−９１０、前処理として超音波処理を１分、屈折率１．２０）で粒度分布を測定した。ここで得られた体積頻度粒度分布における、積算５０％の粒子径を体積平均粒子径とした。
２．セルロース複合体のコロイド状セルロース成分含有率
（１）セルロース複合体の１質量％濃度の水分散液を上記１．（１）と同様にして作成した。
（２）遠心分離した。（久保田商事（株）製、６８００型遠心分離機、ロータータイプＲＡ−４００、処理条件：遠心力２，０００ｒｐｍ（５６００Ｇ、Ｇは重力加速度）×１５分間、仕込量：５０ｇ（遠沈管））
（３）遠心分離後の上澄み液をガラス製秤量瓶に導入し、６０℃で１５時間、その後１０５℃で２時間乾燥し、デシケーター内で恒量した後、重量を測定した。また、別途、未遠心の水分散体も同様に乾燥し、重量を測定した。それらの結果から、上澄みに残存するセルロース固形分の質量百分率を、以下の式より求めた。
セルロース成分含有率＝（上澄み５０ｇの固形分）／（未遠心５０ｇ中の固形分）×１００
３．セルロース複合体の貯蔵弾性率の測定方法
（１）セルロース複合体の１．８量％濃度の水分散液を上記１．（１）と同様にして作成した。
（２）その分散液と、０．２ＭでｐH４のＭｃｌｌｖａｉｎｅ緩衝液（０．２Ｍのリン酸水素二ナトリウムと０．１Ｍのクエン酸の水溶液）とを混合して、セルロース複合体の濃度が１．０質量％（全量３００ｇ、イオン濃度０．０６ｍｏｌ／Ｌ、ｐH４）に調整した後、得られた水分散体を３日間室温で静置させた。
（３）この水分散体の応力のひずみ依存性を、粘弾性測定装置（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製、ＡＲＥＳ１００ＦＲＴＮ１型、ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ Ｗａｌｌ Ｃｏｕｅｔｔｅ型、温度：２５．０℃一定、角速度：２０ｒａｄ／秒、ひずみ：１→７９４％の範囲で掃引）により測定した。得られた歪み−応力曲線において、歪み２０％の値をセルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ‘）として用いた。
４．セルロースの粒子形状
セルロース複合体を、１質量％濃度で水分散液を作成したものを、イオン交換水で０．１質量％に希釈した。これをスポイドで、マイカ上に１滴キャストした。エアダスターにて余分な水を吹き飛ばして風乾させ、サンプルを調製した。原子間力顕微鏡（Ｄｉｇｉｔａｌ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社製、Ｎａｎｏ ＳｃｏｐｅＩＶ ＭＭ、スキャナーＥＶ、測定モードＴａｐｐｉｎｇ、プローブＮＣＨ型シリコン単結晶プローブ）で計測された画像をもとに、長径（Ｌ）が２μｍ以下の粒子の形状から、長径（Ｌ）と短径（Ｄ）を求め、その比（Ｌ／Ｄ）をセルロース粒子の形状とした。１００〜１５０個の粒子の平均値を算出した。
５．懸濁安定性の評価方法
液体調味料の懸濁安定性について、以下の指標に基づき目視により判定した。
◎（優）：分離、凝集、沈降、浮上の発生なし、○（良）：分離、凝集、沈降、浮上が一部で発生、△（可）：分離、凝集、沈降、浮上が部分的に発生、×（不可）：分離、凝集、沈降、浮上が全面に激しく発生。
６．粘度
液体調味料の粘度を測定した。粘度計（東機産業（株）製、ＴＶＢ−１０形粘度計）を用いて、以下の条件で選択したローターを試作した液体中に差込み、１分間静置した後に３０秒間回転させたときの値を測定した。回転数は、６ｒｐｍで測定した。
７．ＴＩ値
流動性の指標として、液体調味料の粘度を測定して、ＴＩ値を算出した。上記で測定した６ｒｐｍ及び６０ｒｐｍで測定した液体調味料の粘度の値の比を、ＴＩ＝（６ｒｐｍで測定した粘度値）／（６０ｒｐｍで測定した粘度値）として算出した。
８．塩濃度
液体調味料の塩濃度は、以下に調製した。
ごまぽん酢：１．５ ｍｏｌ/Ｌ
ゆずぽん酢：１．４ ｍｏｌ/Ｌ
焼肉のたれ：０．９ ｍｏｌ/Ｌ
ポタージュ：０．１５ ｍｏｌ/Ｌ
味噌汁 ：０．２５ ｍｏｌ/Ｌ
９．官能評価
液体調味料を、年齢や性別の異なる１０人のパネラーがブラインドで試食して評価を行い、１〜５段階で点数をつけてもらった。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、８人の点数の平均値を採用した。点数は最高点を５点とし、以下４、３、２、１として点数をつけてもらった。評価の基準は、「味がおいしい」、「素材の味が生きている」、「素材の風味が生きている」、「喉越しがよい」という４つの観点から総合的に判断してもらった。どれも際立って優れているものを５点、以下、４項目のうちいずれか１項目にて物足りなさを感じた場合は４点、２項目にて物足りなさを感じたら３点、３項目全てにて物足りなさを感じたら２点、すべてにおいて物足りなさを感じたら１点として、それぞれ点数をつけてもらった。
１０．セルロース複合体の構造：セルロースからの親水性ガムの広がりの観察
（１）セルロース複合体を、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間、全量３００ｇ）を用いて純水中に分散させ、１．０質量％の純水分散体を調製した。
（２）上記水分散体と、０．２ＭでｐＨ３．５のＭｃｌｌｖａｉｎｅ緩衝液（０．２Ｍのリン酸水素二ナトリウムと、０．１Ｍのクエン酸の水溶液）とを混合して、セルロース複合体の濃度を０．５質量％（イオン濃度０．０６ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ４．０）に調製した後、純水でセルロース複合体の濃度を０．１質量％に希釈した。
（３）（１）及び（２）で得られた水分散体を、３日間以上、室温で静置した。水分散体の微細構造を壊さないよう、スポイトを使用して、５μｌをゆっくりと吸出し、１ｃｍ×１ｃｍの壁開されたマイカ上に、ゆっくり滴下し、エアダスターで余分な水分を吹き飛ばし、マイカ上に定着したサンプルを、ＡＦＭ（島津製作所製 走査型プローブ顕微鏡ＳＰＭ−９７００、位相モード、オリンパス社製プローブＯＭＣＬ−ＡＣ２４０ＴＳを使用）にて、観察した。
（実施例１）
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した後、水洗・濾過を行い、固形分が５０質量％のウェットケーキ状のセルロース（ＭＣＣ）を作製した（平均重合度は２２０であった）。
【００７７】
次に、ウエットケーキ状のＭＣＣ、ＰＳＧ（（株）ＭＲＣポリサッカライド製、ＰＧ０２０、１質量％溶解液の粘度４０ｍＰａ・ｓ）、ＣＭＣ−Ｎａ（第一工業製薬（株）、Ｆ−７Ａ、１％溶解液の粘度１１ｍＰａ・ｓ）を用意し、プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）にＭＣＣ／ＰＳＧ／ＣＭＣ−Ｎａの質量比が９０／５／５となるように投入し、固形分４５質量％となるように加水した。
【００７８】
その後、１２６ｒｐｍで混練し、セルロース複合体Ａを得た。混練エネルギーは、プラネタリーミキサーの混練時間により制御され、実測値は、０．６ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００７９】
得られたセルロース複合化物Ａの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．４８Ｐａであった。また、セルロース複合体Ａの体積平均粒子径は６．２μｍであり、コロイド状セルロース成分は５５質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
また、ＡＦＭの観察像において、セルロース粒子は高さ２ｎｍ以上の棒状粒子として観察され、イオン交換水（中性）で調製した水分散体（図３）及びｐＨ４に調製した水分散体（図４）のいずれにおいても、そのセルロース粒子から周囲に放射状に伸びる高さ２ｎｍ未満の親水性ガムが観察された。
【００８０】
このセルロース複合体Ａを用いて次のようにしてごま強化ぽん酢を作成した。
【００８１】
まず、イオン交換水を、ＴＫホモミキサーで５，０００ｒｐｍで攪拌しながら、全量に対してセルロース複合体Ａが５質量％となるよう、少しずつ粉を添加し、全量投入してから５分間攪拌し、水分散液を作成した。市販のごま強化ぽん酢（フンドーキン醤油（株）、商品名ごま風味ぽん酢甘口）９０質量％に対し、セルロース複合体Ａの５質量％の水分散液を全量に対し、０．３質量％となるよう添加し、残りはイオン交換水でメスアップした。これらを、ＴＫホモジナイザーを用いて、４，０００ｒｐｍで５分間攪拌させた。その後、脱泡コンディショニングミキサー（（株）シンキー、商品名あわとり錬太郎ＡＲ−２５０）に入れ、脱泡モードで３分間運転して、脱泡処理した後、容器に入れて保存した。
【００８２】
これを室温で静置し、評価を実施した。評価項目は、５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例２）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＣＭＣ−Ｎａとの質量比が９０／３／７、固形分４０質量％の条件でセルロース水分散体を調製した。このセルロース水分散体を、実施例１と同様の装置で混練し、セルロース複合体Ｂを得た。混練エネルギーは、０．１ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００８３】
貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．２Ｐａ、体積平均粒子径は６．８μｍ、コロイド状セルロース成分は４５質量％、粒子Ｌ／Ｄは２．０であった。
【００８４】
また、このセルロース複合体Ｂを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例３）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＧＬＧ（ＣＰケルコ製、ケルコゲル、Ｌｏｔ０７０６２８、１質量％溶解液の粘度１２２２ｍＰａ・ｓ）との質量比が９０／９／１となるよう秤量し、固形分が４９．５質量％となるように加水した後、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｃを得た。混練エネルギーは、０．５ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００８５】
得られたセルロース複合化物Ｃの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．１８Ｐａ、体積平均粒子径は７．５μｍ、コロイド状セルロース成分は５３質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
【００８６】
また、このセルロース複合体Ｃを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例４）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＣＭＣ−Ｎａとの質量比が５０／２５／２５となるよう秤量し、固形分４９質量％となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｄを得た。混練エネルギーは、０．６ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００８７】
貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．２Ｐａ、体積平均粒子径は５．８μｍ、コロイド状セルロース成分は３６質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
【００８８】
また、このセルロース複合体Ｄを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
【００８９】
（実施例５）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＡＲＧ−Ｎａ（（株）キミカ製、キミカアルギン ＳＫＡＴ−ＵＶＬ、１％溶解液の粘度４．１ｍＰａ・ｓ）との質量比が９５／２．５／２．５、となるよう秤量し、固形分４５質量％となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｅを得た。混練エネルギーは、０．６ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００９０】
貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．５Ｐａ、体積平均粒子径は７．８μｍ、コロイド状セルロース成分は４３質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
【００９１】
また、このセルロース複合体Ｅを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例６）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧとの質量比が９０／１０、となるよう秤量し、固形分４５質量％となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｆを得た。混練エネルギーは、０．５ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００９２】
貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．１５Ｐａで、体積平均粒子径は７．４μｍ、コロイド状セルロース成分は５６質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
【００９３】
また、このセルロース複合体Ｆを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
【００９４】
（実施例７）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＬＭＰ（ユニテックフーズ（株）製、ＬＮＳＮ３２５）との質量比が９０／５／５なるよう秤量し、固形分４５質量％となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｇを得た。混練エネルギーは、０．５ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【００９５】
貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．１７Ｐａで、体積平均粒子径は７．２μｍ、コロイド状セルロース成分は５４質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
【００９６】
また、このセルロース複合体Ｇを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例８）
実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを得た。このセルロース複合体Ａの５％の水分散液を全量に対して１質量％添加して、セルロース複合体の濃度が０．０５質量％となるよう添加して、実施例１と同様にしてごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例９）
実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを得た。このセルロース複合体Ａの６質量％の水分散液を全量に対して１０質量％添加して、セルロース複合体の濃度が３質量％となるよう添加して、実施例１と同様にしてごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例１０）
実施例１を参考にして、ゆず果汁ぽん酢を試作した。まず、実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを作成し、イオン交換水中に分散させて、５質量％の水分散液を準備した。
【００９７】
市販のゆずぽん酢（馬路村農業共同組合、商品名ぽん酢しょうゆ・ゆずの村）９０質量％に対し、セルロース複合体Ａの水分散液を４質量％添加し、全量に対し、０．２質量％となるよう添加し、残りはイオン交換水でメスアップした。これらを、ＴＫホモジナイザーを用いて、４，０００ｒｐｍで５分間攪拌させた。その後、脱泡コンディショニングミキサーに入れ、脱泡モードで３分間運転して、脱泡処理した後、容器に入れて保存した。
【００９８】
室温で静置し、５分後及び１日後のゆず果汁成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例１１）
実施例１を参考にして、焼肉のたれを試作した。まず、実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを作成し、イオン交換水に分散させて、５質量％の水分散液を準備した。
【００９９】
市販の焼肉のたれ（エバラ食品工業（株）、商品名黄金の味中辛）９０質量％に対し、セルロース複合体Ａの水分散液を４質量％添加し、全量に対し、０．２質量％となるよう添加した。これらを、ＴＫホモジナイザーを用いて、４，０００ｒｐｍで５分間攪拌させて、焼肉のたれを試作した。これを容器に入れて保存した。
【０１００】
室温で静置し、５分後及び１日後の水不溶性成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表１に示す。
（実施例１２）
実施例１を参考にして、ポタージュスープを試作した。まず、実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを作成し、イオン交換水中に分散させて、５質量％の水分散液を準備した。
【０１０１】
市販のカップスープ（味の素（株）、商品名きのこのポタージュ）の粉末を容器に入れ、５質量％のセルロース複合体Ａの水分散液９ｇと９０℃のイオン交換水１４０ｇを混ぜ合わせた分散液を添加し、スプーンで１分間攪拌させた。これに、パセリのみじんぎり１ｇ（全量に対して０．１５質量％）を入れて、さらにスプーンで１分間攪拌させた（セルロース複合体の添加量：０．３質量％）。
【０１０２】
これを室温で静置し、５分後及び１日後のポタージュスープ中のパセリの懸濁安定状態について、目視観察して評価した。また、１日保存後に、粘度、及びＴＩ値、ｐＨ、官能評価について評価した。評価結果を表１に示す。
（実施例１３）
実施例１を参考にして、ねぎ入り味噌汁を試作した。まず、実施例１と同様にしてセルロース複合体Ａを作成し、イオン交換水中に分散させて、５質量％の水分散液を準備した。
【０１０３】
市販の味噌汁（（株）永谷園、あさげ）の粉末を容器に入れ、５質量％のセルロース複合体Ｘの水分散液９ｇと９０℃のイオン交換水１４４ｇを混ぜ合わせた分散液を添加し、スプーンで１分間攪拌させた（セルロース複合体の添加量：０．３質量％）。
【０１０４】
これを容器に入れて室温で静置し、５分後及び１日後の味噌汁中のねぎの懸濁安定状態について、目視観察して評価した。また、１日保存後に、粘度、及びＴＩ値、ｐＨ、官能評価について評価した。評価結果を表１に示す。
（比較例１）
市販ＤＰパルプを裁断後、実施例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＣＭＣ−Ｎａとの質量比が８０／０／２０となるよう秤量し、固形分４５質量％となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｈを得た。混練エネルギーは０．５ｋＷｈ／ｋｇであり、混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【０１０５】
セルロース複合体Ｈの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．０２Ｐａ、体積平均粒子径は８．８μｍ、コロイド状セルロース成分は３５質量％、粒子Ｌ／Ｄは１．６であった。
【０１０６】
また、このセルロース複合体Ｈを用いて実施例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表３に示す。
（比較例２）
市販ＤＰパルプを裁断後、比較例１と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し（平均重合度は２２０）、ＭＣＣ／ＰＳＧ／ＣＭＣ−Ｎａとの質量比が９０／５／５となるよう秤量し、固形分２８質量％となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Ｉを得た。混練エネルギーは０．０４ｋＷｈ／ｋｇであり、混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【０１０７】
セルロース複合体Ｉの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．０１Ｐａ、体積平均粒子径は１３．５μｍ、コロイド状セルロース成分は２８質量％、粒子Ｌ／Ｄは２．４であった。
【０１０８】
また、このセルロース複合体Ｉを用いて比較例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表３に示す。
（比較例３）
市販ＤＰパルプを裁断後、１０質量％塩酸中で１０５℃、２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄した後、固形分１０質量％のセルロース水分散体を調製した（平均重合度は２００であった）。この加水分解セルロースの平均粒径は１７μｍであった。このセルロース水分散体を媒体攪拌湿式粉砕装置（コトブキ技研工業株式会社製アペックスミル、ＡＭ−１型）で、媒体として直径１ｍｍφのジルコニアビーズを用いて、攪拌翼回転数１８００ｒｐｍ、セルロース水分散体の供給量０．４Ｌ／ｍｉｎの条件にて２回通過で粉砕処理を行い、微細セルロースのペースト状物を得た。
【０１０９】
ペースト状微細セルロース／ＰＳＧ／ＣＭＣ−Ｎａ（置換度０．９０、粘度７ｍＰａ・ｓ）との質量比が８０／０／２０、となるよう秤量し、総固形分濃度が１１質量％となるよう純水で調製し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製、ＭＡＲＫＩＩ）を用いて８，０００ｒｐｍで２０分間分散してペースト状水分散体を調製した（アペックスミルと、ＴＫホモジナイザーの消費電力と処理量から混練エネルギーを算出したところ、０．０３ｋＷｈ／ｋｇであった。混練温度は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった）。
【０１１０】
この水分散体を、ドラムドライヤー（楠木機械製作所（株）製、ＫＤＤ−１型）で、水蒸気圧力２Ｋｇ／ｃｍ２、回転数０．６ｒｐｍで乾燥し、スクレーパーで掻き取り出し、フラッシュミル（不二パウダル（株）製）で粗砕し、薄片状、鱗片状のセルロース複合体Ｊを得た。混練エネルギーは０．０３ｋＷｈ／ｋｇであり、セルロース複合体Ｊの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．０１Ｐａ、体積平均粒子径は３．４μｍ、コロイド状セルロース成分は４０質量％、粒子Ｌ／Ｄは２．４であった。
【０１１１】
また、このセルロース複合体Jを用いて比較例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表３に示す。
（比較例４）
市販のＤＰパルプを裁断後、１０質量％の塩酸中で１０５℃、２０分間、加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄して水分６０質量％のウェットケーキ状のセルロースを得た（平均重合度は２００）。固形分４５質量％となるように加水し、これを実施例１と同様の条件で、プラネタリーミキサーにて２時間処理を行った。この摩砕処理物に、水を加え、固形分を７質量％として、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させた。その後に、２５００Ｇの遠心力で、１０分間遠心分離し、上層部として、固形分４質量％のＭＣＣ水分散体を得た。
【０１１２】
次に、ＭＣＣ水分散体に、ＰＳＧとＣＭＣ−Ｎａを、実施例１の組成になるように仕込み、プロペラ式攪拌機を用いて、均一混合し、水分散体を調製した（この際の固形分は４〜５質量％）。この水分散体を、ドラムドライヤー（（株）楠木機械製作所製ＫＤＤ−１型）で、ドラム表面をシリコーン離型剤で処理した後、水蒸気圧力０．１２ＭＰａ、回転数１．０ｒｐｍで乾燥してフィルム状のセルロース複合体Ｋを得た。
【０１１３】
混練エネルギーは、総量として０．０８ｋＷｈ／ｋｇであった（プラネタリーミキサーが０．０８ｋＷｈ／ｋｇであり、その他は総量としても０．００５ｋＷｈ／ｋｇ未満であった）。親水性ガムとの共存下での、混練温度（プロペラ攪拌）は、実施例１と同様に測定され、混練を通して２０〜６０℃、到達温度は５０〜６０℃であった。
【０１１４】
体積平均粒子径は３．５μｍ、コロイド状セルロース成分は７２質量％粒子Ｌ／Ｄは１．６であった（体積平均粒子径の測定で得られた粒度分布における１０μｍ以上の粒子の割合は２．５％であった）。実施例１と同様の操作で、貯蔵弾性率を測定した結果、０．０１Ｐａであった。
【０１１５】
比較例４は、セルロースにかけた混練エネルギーとしては、本願発明の好ましい範囲に入るものであるが、混練エネルギーの大部分を占めるプラネタリーミキサーの処理においてＰＳＧ、ＣＭＣ−Ｎａが存在しなかったので、ＭＣＣとＰＳＧ、ＣＭＣ−Ｎａとの複合化は当然進まず、貯蔵弾性率が本願発明の範囲を外れたと考えられる。
【０１１６】
また、このセルロース複合体Kを用いて比較例１と同様にして、ごま強化ぽん酢を作成した。５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表３に示す。
（比較例５）
平均粒径の異なる２種類のセルロース複合体を併用して添加した。比較例２で作成したセルロース複合体Ｉと、比較例４で作成したセルロース複合体Ｋを１：１の割合で混合し、全量で０．３質量％となるよう添加し、ごま強化ぽん酢を作成した。分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
【０１１７】
異なる平均粒径を持つ２種類のセルロス複合体を併用して添加したが、相乗効果は得られず、本願発明の範囲を外れたと考える。
（比較例６）
キサンタンガム（三栄源ＦＦＩ（株）製、商品名ビストップＤ−３０００）を用いて、ごま強化ぽん酢を試作した。
【０１１８】
あらかじめ、キサンタンガムを、イオン交換水に対し１質量％用意し、ＴＫホモミクサーを用いて４，０００ｒｐｍで攪拌させながら、徐々に添加し、全量入れた後１０分間攪拌して、１質量％の水溶解液を準備する。
【０１１９】
市販のごま強化ぽん酢９０質量％に対し、キサンタンガム１質量％水溶解液を３質量％添加し、全量に対し、０．０３質量％となるよう添加し、残りはイオン交換水でメスアップした。これらを、ＴＫホモジナイザーを用いて、４，０００ｒｐｍで５分間攪拌させた。その後、脱泡コンディショニングミキサーに入れ、脱泡モードで３分間運転して、脱泡処理した後、容器に入れて保存した。
【０１２０】
室温で静置し、５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例７）
比較例５と同様にして、キサンタンガム入りごま強化ぽん酢を作成した。キサンタンガム１％水溶液は１０質量％添加し、全量の０．１％となるよう添加した。室温で静置し、５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例８）
比較例５と同様にして、ジェランガム及びカラギナン入りごま強化ぽん酢を作成した。ネイティブジェランガム及びイオタカラギナンを２／１の割合で混合し、これの１．５質量％の水溶液を作成し、これを１０質量％添加して、全量に対して０．１５質量％となるよう添加した。室温で静置し、５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例９）
比較例５と同様にして、タマリンドシードガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）、グリエイト）及び微結晶セルロース製剤（旭化成ケミカルズ（株）、セオラスＣＬ−６１１）入りごま強化ぽん酢を作成した。タマリンドシードガム５質量％及び微結晶セルロース製剤４質量％をあらかじめ粉混合したものの水分散液を作成し、この混合水分散液を１０質量％添加して、全量に対して０．９質量％となるよう添加した。作成したごま強化ぽん酢を室温で静置し、５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例１０）
比較例５と同様にして、ペクチン入りごま強化ぽん酢を作成した。ペクチン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）、商品名ビストップＤ−１３８２）水溶解液は、７０℃下で、１０質量％のペクチン水溶解液を１０質量％添加し、全量に対し１質量％となるよう添加した。室温で静置し、５分後及び１日後のごま成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例１１）
実施例１１を参考にして、ゆず果汁入りぽん酢を作成した。キサンタンガム２％水溶液は１０質量％添加し、全量の０．２質量％となるよう添加した。室温で静置し、５分後及び１日後のゆず成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例１２）
比較例９と同様にして、ゆず果汁入りぽん酢を作成した。澱粉は５質量％水溶解液を１０質量％添加し、全量に対し０．５質量％となるよう添加した。室温で静置し、５分後及び１日後のゆず成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
（比較例１３）
実施例１２を参考にして、焼肉のたれを作成した。キサンタンガム１％水溶液は１０質量％添加し、全量の０．１％となるよう添加した。室温で静置し、５分後及び１日後の水不溶性成分の懸濁安定状態、及び１日保存後の、粘度、及びＴＩ値、官能評価について実施した。評価結果を表４に示す。
〔粘弾性測定の評価〕
セルロース複合体Ａ（実施例１）と、セルロース複合体Ｊ（比較例３）の粘弾性測定の結果を図１、２に示す。
【０１２１】
図１から、セルロース複合体Ａは、純水分散体と比較して、酸性の水分散体における歪み２０％付近の貯蔵弾性率が高いことが分かる（純水：０．０２Ｐａ→ｐＨ４：０．５８Ｐａ）。また、図２から、セルロース複合体Ｊ（特許文献３の実施例に準拠した製法で得られたセルロース複合体）は、純水分散体と比較して、酸性の水分散体における歪み２０％付近の貯蔵弾性率が低いことが分かる（純水：０．２４Ｐａ→ｐＨ４：０．０１Ｐａ）。
【０１２２】
通常のエネルギーで混練したセルロース複合体では、酸性での貯蔵弾性率は純水中に比べて低下し、懸濁安定性が低くなる。それに対して、高いエネルギーで混練したセルロース複合体では、酸性での貯蔵弾性率が上昇し、懸濁安定性が向上することがわかる。
【０１２３】
【表１】
【０１２４】
【表２】
【０１２５】
【表３】
【０１２６】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【０１２７】
本願発明は、耐酸・耐塩安定性に優れるセルロース複合体を、水不溶性成分を含有する液体調味料に含有させることにより、従来なしえなかった、水不溶性成分の懸濁安定性（浮上抑制を含む）及び味覚（素材の味、風味）の向上、流動性を向上させることができるため、商品価値を高めるのに有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
セルロース及び親水性ガムを含むセルロース複合体であって、該セルロース複合体を１質量％含むｐＨ４の水分散体において、貯蔵弾性率が０．０６Ｐａ以上である上記セルロース複合体と、比重が１ｇ／ｃｍ３以下の水不溶性成分とを含有する液体調味料。
【請求項２】
前記水不溶性成分の体積平均粒子径が０．１μｍ以上、１０ｎｍ以下である、請求項１に記載の液体調味料。
【請求項３】
前記セルロース複合体が、セルロースを５０〜９９質量％及び親水性ガムを１〜５０質量％含む、請求項１又は請求項２に記載の液体調味料。
【請求項４】
前記親水性ガムが、サイリウムシードガムである請求項１〜請求項３のいずれか一項に記載の液体調味料。
【請求項５】
セルロース複合体が、さらに前記親水性ガムとは異なる水溶性ガムを含み、該親水性ガムと該水溶性ガムとの質量比が３０／７０〜９９／１である、請求項１〜請求項４のいずれか一項に記載の液体調味料。
【請求項６】
前記水溶性ガムが、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、及びジェランガムからなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項５に記載の液体調味料。
【請求項７】
塩濃度が０．０１ｍｏｌ／Ｌ以上である請求項１〜請求項６のいずれか一項に記載の液体調味料。
【請求項１】
セルロース及び親水性ガムを含むセルロース複合体であって、該セルロース複合体を１質量％含むｐＨ４の水分散体において、貯蔵弾性率が０．０６Ｐａ以上である上記セルロース複合体と、比重が１ｇ／ｃｍ３以下の水不溶性成分とを含有する液体調味料。
【請求項２】
前記水不溶性成分の体積平均粒子径が０．１μｍ以上、１０ｎｍ以下である、請求項１に記載の液体調味料。
【請求項３】
前記セルロース複合体が、セルロースを５０〜９９質量％及び親水性ガムを１〜５０質量％含む、請求項１又は請求項２に記載の液体調味料。
【請求項４】
前記親水性ガムが、サイリウムシードガムである請求項１〜請求項３のいずれか一項に記載の液体調味料。
【請求項５】
セルロース複合体が、さらに前記親水性ガムとは異なる水溶性ガムを含み、該親水性ガムと該水溶性ガムとの質量比が３０／７０〜９９／１である、請求項１〜請求項４のいずれか一項に記載の液体調味料。
【請求項６】
前記水溶性ガムが、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、及びジェランガムからなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項５に記載の液体調味料。
【請求項７】
塩濃度が０．０１ｍｏｌ／Ｌ以上である請求項１〜請求項６のいずれか一項に記載の液体調味料。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１３−７４８５１（Ｐ２０１３−７４８５１Ａ）
【公開日】平成２５年４月２５日（２０１３．４．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２１７３３７（Ｐ２０１１−２１７３３７）
【出願日】平成２３年９月３０日（２０１１．９．３０）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年４月２５日（２０１３．４．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年９月３０日（２０１１．９．３０）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
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