油中含水固形物分散物
【課題】親水性粉体を製パン等の用途に適した形態の製剤として提供すること。
【解決手段】油中水型乳化物に、親水性粉体を分散、混合することにより得られる油中含水固形物分散物として提供される製剤。
【解決手段】油中水型乳化物に、親水性粉体を分散、混合することにより得られる油中含水固形物分散物として提供される製剤。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油中含水固形物分散物、およびその製造方法に関する。詳しくは、パン、麺など各種食品に対して、増粘多糖類やタンパク質などの親水性粉体を添加するのに適した製剤の形態にすべく、これらの粉体を、油中水型乳化物の水滴中に、高濃度の水膨潤状態として分散させて得られる油中含水固形物分散物に関する。
【背景技術】
【０００２】
増粘多糖類やタンパク質はパンや麺などの食品の改良剤として使用されているが、親水性の高分子であるがゆえに添加方法が適切でないと十分な効果を出さないことがある。このような問題に対して、増粘安定剤の平均粒子径を揃えることで分散性を改良する方法が提示されている（特許文献１）。また、油性物質でペクチンを被覆することにより、ペクチン粒子の凝集を防ぎ、効果を出す方法（特許文献２）が提案されている。さらに、キサンタンガムなどのガム類を食用油脂、乳化剤の中に分散させてなる組成物も提案されている（特許文献３）。これらの方法では、ガム類は乾燥した状態で他の原料と混合されるが、ガム類が機能を発揮するのはで膨潤した状態である。よって、上記の方法で安定的に機能を出すには、プロセス時間の制御などを的確に行う必要がある。
【０００３】
一方、カラヤガム、トラガントガムおよびペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤、およびグリセリン脂肪酸エステルを天然ガム剤：グリセリン脂肪酸エステル＝１：０．１〜１：１０（ｗｔ／ｗｔ）の割合で溶解若しくは分散させた油相と、水相とをＷ／Ｏ比が５０：５０〜１０：９０となるように混合乳化してなることを特徴とするパン生地練り込み用の油中水型油脂組成物が提案されている（特許文献４）。この製剤においては、天然ガム剤が油中水型エマルション中で、水によって膨潤された状態になっており、製パン等の限られた時間の中でガムの機能を出す上で、より適した形態になっている。
【０００４】
しかしながら、この方法において実施可能なのは、実施例でも示されているように、製剤中にガムが１〜３％程度の添加量までである。ガムが全体量の１０％を超える組成を作ろうとした場合、水を添加した段階で、急激な増粘が起こるため、工業的に実施しようとすれば、非常に特殊な攪拌装置が求められることになる。
【０００５】
特許文献４のプロセスにおける、組成の変化を図１において説明する。図１は三角成分図であり、図中のどの点を取り上げても、三成分の合計は１００％になる。この図において特許文献４の方法は、図中（ア点）から、目標の（イ点）に向かって水を添加していく工程である。本方法は、（イ点）の組成のように、ガム含量が油に比べ圧倒的に少ない場合は可能であるが、ガム含量の多い組成、（エ点）を達成すべく、（ウ点）の組成に水を加えて行くと、その途中の地点において、プロセス的に対応不可能な増粘を引き起こす。
【０００６】
特許文献４の製剤では、製剤中のガム類含量が低いため、ガム類の機能を発揮させようとすれば、該文献の実施例にあるように対粉５％程度の添加量が必要となる。このような大きな添加量となると、コスト的に受け入れがたくなることはもちろん、処方の自由度を制限することにもなり、このましくない。
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−２９１３９６
【特許文献２】特開２００９−６０８３１
【特許文献３】特許３５４０３１３
【特許文献４】特開平１−６３３３７
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、増粘多糖類などの親水性粉体を、水で膨潤した状態で油中に分散させた油中水型製剤を提供することであり、また本目的をプロセス的に無理なく達成しうる製造方法に関するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、油中水型乳化物に対して、該親水性粉末を混合することにより、水滴中に移行した粉末が極めて高濃度の状態で、水により膨潤することを見出した。本発明の方法においては、高含量の親水性粉末の製剤を目的とした場合でも、製造途中における処し難い増粘は起こらず、通常の製造機械での製造が可能である。さらには、この油中含水固形物分散物は、製菓製パンなどにおける、増粘多糖類などの添加形態として好適であることを見出し、本発明に至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、次の内容を有する。
（１）油中水型乳化物に、親水性粉体を分散、混合することにより得られる油中含水固形物分散物（請求項１）
（２）親水性粉体が多糖類、またはタンパク質である、請求項１記載の油中含水固形物分散物（請求項２）
（３）得られる油中含水固形物分散物中の親水性粉体と水の比率が１：９９〜９０：１０である請求項１〜２の何れか一項記載の油中含水固形物分散物（請求項３）
（４）得られる油中含水固形物分散物中の、水と親水性粉体および添加される親水性物質を含めた水相と、油と乳化剤および添加される親油性物質を含めた油相において、水相：油相の比が１０：９０〜９０：１０である請求項１〜３の何れか一項記載の油中含水固形物分散物（請求項４）
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、種々の増粘多糖類、タンパク質などの親水性粉末を高濃度の状態で水に膨潤させることができ、多様な食品に対して少量の添加で効力を発揮する品質改良剤を提供できるようになった。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明においては、油中水型乳化物に親水性粉体を分散、混合させるが、これを図２で見ると、辺Ａ−Ｃ上の点から目的の組成となるように、頂点Ｂに向かって、粉体を加えていく。この方法においては、図１に示したような辺Ｂ−Ｃの一点から頂点Ａに向かって水を加えていくときに発生したような、不都合な粘度上昇は見られない。
【００１３】
本発明に用いる油中水型乳化物とは、通常、油を攪拌しておいて、そこに水を加えることで出来る乳化物である。安定な乳化物を得るためには、適した乳化剤を加えることが有効であり、本発明においては油中水型乳化に適したポリリシノレイン酸ポリグリセリンエステルや、ショ糖エルカ酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ソルビタンオレイン酸エステルのごとき各種の不飽和脂肪酸を脂肪酸側鎖として有するショ糖、ソルビタン、グリセリンなどのエステル類を用いることができる。また、可塑性の油脂を使う場合、結晶の制御の為に、飽和脂肪酸を側鎖とするショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを添加することも有効である。油中水型乳化物に用いる油は、目的を達成することが出来れば、特に選択の制限はない。通常の食用油脂を用いることができる。
【００１４】
本発明に用いる親水性粉体とは、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、キサンタンガム、ガラクトマンナン、カラギーナン、キシログルカン、寒天、ジェランガム、プルラン、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、グルコマンナン、加工澱粉、アラビヤガム等の多糖類、および、ゼラチン、大豆分離タンパク質、脱脂粉乳、ＷＰＣ、ＷＰＩ等のタンパク質から選ばれる１種、または２種以上の混合物を用いることができる。これらの粉体は、乾燥粉体のまま、油中水型乳化物に添加することもできるが、使用可能な油脂類に分散させてから添加することでも可能である。
【００１５】
本発明における油中含水固形物分散物中の親水性粉体と水の比率は、１：９９〜９０：１０の間が好適である。親水性粉体が１：９９より少ない場合は、このような製剤の形態を取らずとも、水溶液または水分散液として添加することが可能な濃度である。また、９０：１０を超える粉体濃度では、水での膨潤程度が少なく、粉体で添加することとの実質的な差が小さくなることがある。
【００１６】
水と親水性粉体および添加される親水性物質を含めた水相と、油と乳化剤および添加される親油性物質を含めた油相において、水相：油相の比は１０：９０〜９０：１０であることが好ましい。１０：９０より水相が少ない場合、一定量の親水性粉末を製品に添加するときに製剤の添加量が多くなりすぎる可能性がある。また、９０：１０より水相が多い場合、油中水型乳化物としての安定性を保つのが難しくなることがある。水相には、乳化の安定性付与、呈味性付与などの目的で、糖アルコール、塩類などの水溶性物質や、乳化剤を添加することも可能である。
【００１７】
該発明の油中含水固形物分散物の製造においては、特殊な製造装置は不要てある。最初の油中水型乳化物を作るのには攪拌機付きの加温ジャケットを有する釜が好適であり、使用する油脂を攪拌し、そこに水を滴下する。粉体を添加する際、粉体供給機などを用いることもできるが、粉体を油脂等、該親水性粉体が膨潤しない液に分散させて液状で供給することも可能である。粉体を添加したのち、完全な膨潤を促進するため、また、殺菌のために加熱することも可能である。加熱は容器に充填後行うことも可能である。また、可塑性の油脂を使用した場合には、加熱後、所定の温度まで、掻き取り式熱交換器などにおいて急冷させ、容器に充填することになる。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお実施例において部は重量部である。
（実施例１〜３、比較例１〜３）表１に示す配合により製造した。すなわち、乳化剤を添加した油脂を８０℃まで加温し、攪拌下、８０℃の水を滴下し油中水型乳化物を得る。この乳化物に対して、攪拌下、表１中の親水性粉体を加えて製剤とした。実施例においては系の粘度は、通常の撹拌機で操作可能な範囲にとどまった。
【００１９】
比較例１〜３においては、実施例１〜３と全く同じ配合組成で、乳化剤を添加した油脂に親水性粉体を加え混合し、その混合物に対して８０℃の水を滴下した。比較例においては、何れも補助的に手撹拌を加えるなどしない限り、均一な攪拌が出来ないくらいの高粘度になり、プロセス適性が低いと判断された。
【００２０】
【表１】
【００２１】
（実施例４〜６）表２に示す配合により製造した。すなわち、乳化剤を添加した油脂を８０℃まで加温し、攪拌下、８０℃の水を滴下し油中水型乳化物を得る。この乳化物に対して、攪拌下、表２中の親水性粉体を加えて製剤とした。実施例においては系の粘度は、通常の撹拌機で操作可能な範囲にとどまった。
【００２２】
【表２】
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】特許文献４の方法に従って、油とガム類・乳化剤の混合物に水を入れていくときの成分の移り変わりを示した図
【図２】本発明において、油中水型乳化物に対して親水性粉体を入れたときの組成の変化を示した図。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油中含水固形物分散物、およびその製造方法に関する。詳しくは、パン、麺など各種食品に対して、増粘多糖類やタンパク質などの親水性粉体を添加するのに適した製剤の形態にすべく、これらの粉体を、油中水型乳化物の水滴中に、高濃度の水膨潤状態として分散させて得られる油中含水固形物分散物に関する。
【背景技術】
【０００２】
増粘多糖類やタンパク質はパンや麺などの食品の改良剤として使用されているが、親水性の高分子であるがゆえに添加方法が適切でないと十分な効果を出さないことがある。このような問題に対して、増粘安定剤の平均粒子径を揃えることで分散性を改良する方法が提示されている（特許文献１）。また、油性物質でペクチンを被覆することにより、ペクチン粒子の凝集を防ぎ、効果を出す方法（特許文献２）が提案されている。さらに、キサンタンガムなどのガム類を食用油脂、乳化剤の中に分散させてなる組成物も提案されている（特許文献３）。これらの方法では、ガム類は乾燥した状態で他の原料と混合されるが、ガム類が機能を発揮するのはで膨潤した状態である。よって、上記の方法で安定的に機能を出すには、プロセス時間の制御などを的確に行う必要がある。
【０００３】
一方、カラヤガム、トラガントガムおよびペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤、およびグリセリン脂肪酸エステルを天然ガム剤：グリセリン脂肪酸エステル＝１：０．１〜１：１０（ｗｔ／ｗｔ）の割合で溶解若しくは分散させた油相と、水相とをＷ／Ｏ比が５０：５０〜１０：９０となるように混合乳化してなることを特徴とするパン生地練り込み用の油中水型油脂組成物が提案されている（特許文献４）。この製剤においては、天然ガム剤が油中水型エマルション中で、水によって膨潤された状態になっており、製パン等の限られた時間の中でガムの機能を出す上で、より適した形態になっている。
【０００４】
しかしながら、この方法において実施可能なのは、実施例でも示されているように、製剤中にガムが１〜３％程度の添加量までである。ガムが全体量の１０％を超える組成を作ろうとした場合、水を添加した段階で、急激な増粘が起こるため、工業的に実施しようとすれば、非常に特殊な攪拌装置が求められることになる。
【０００５】
特許文献４のプロセスにおける、組成の変化を図１において説明する。図１は三角成分図であり、図中のどの点を取り上げても、三成分の合計は１００％になる。この図において特許文献４の方法は、図中（ア点）から、目標の（イ点）に向かって水を添加していく工程である。本方法は、（イ点）の組成のように、ガム含量が油に比べ圧倒的に少ない場合は可能であるが、ガム含量の多い組成、（エ点）を達成すべく、（ウ点）の組成に水を加えて行くと、その途中の地点において、プロセス的に対応不可能な増粘を引き起こす。
【０００６】
特許文献４の製剤では、製剤中のガム類含量が低いため、ガム類の機能を発揮させようとすれば、該文献の実施例にあるように対粉５％程度の添加量が必要となる。このような大きな添加量となると、コスト的に受け入れがたくなることはもちろん、処方の自由度を制限することにもなり、このましくない。
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−２９１３９６
【特許文献２】特開２００９−６０８３１
【特許文献３】特許３５４０３１３
【特許文献４】特開平１−６３３３７
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、増粘多糖類などの親水性粉体を、水で膨潤した状態で油中に分散させた油中水型製剤を提供することであり、また本目的をプロセス的に無理なく達成しうる製造方法に関するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、油中水型乳化物に対して、該親水性粉末を混合することにより、水滴中に移行した粉末が極めて高濃度の状態で、水により膨潤することを見出した。本発明の方法においては、高含量の親水性粉末の製剤を目的とした場合でも、製造途中における処し難い増粘は起こらず、通常の製造機械での製造が可能である。さらには、この油中含水固形物分散物は、製菓製パンなどにおける、増粘多糖類などの添加形態として好適であることを見出し、本発明に至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、次の内容を有する。
（１）油中水型乳化物に、親水性粉体を分散、混合することにより得られる油中含水固形物分散物（請求項１）
（２）親水性粉体が多糖類、またはタンパク質である、請求項１記載の油中含水固形物分散物（請求項２）
（３）得られる油中含水固形物分散物中の親水性粉体と水の比率が１：９９〜９０：１０である請求項１〜２の何れか一項記載の油中含水固形物分散物（請求項３）
（４）得られる油中含水固形物分散物中の、水と親水性粉体および添加される親水性物質を含めた水相と、油と乳化剤および添加される親油性物質を含めた油相において、水相：油相の比が１０：９０〜９０：１０である請求項１〜３の何れか一項記載の油中含水固形物分散物（請求項４）
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、種々の増粘多糖類、タンパク質などの親水性粉末を高濃度の状態で水に膨潤させることができ、多様な食品に対して少量の添加で効力を発揮する品質改良剤を提供できるようになった。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明においては、油中水型乳化物に親水性粉体を分散、混合させるが、これを図２で見ると、辺Ａ−Ｃ上の点から目的の組成となるように、頂点Ｂに向かって、粉体を加えていく。この方法においては、図１に示したような辺Ｂ−Ｃの一点から頂点Ａに向かって水を加えていくときに発生したような、不都合な粘度上昇は見られない。
【００１３】
本発明に用いる油中水型乳化物とは、通常、油を攪拌しておいて、そこに水を加えることで出来る乳化物である。安定な乳化物を得るためには、適した乳化剤を加えることが有効であり、本発明においては油中水型乳化に適したポリリシノレイン酸ポリグリセリンエステルや、ショ糖エルカ酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ソルビタンオレイン酸エステルのごとき各種の不飽和脂肪酸を脂肪酸側鎖として有するショ糖、ソルビタン、グリセリンなどのエステル類を用いることができる。また、可塑性の油脂を使う場合、結晶の制御の為に、飽和脂肪酸を側鎖とするショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを添加することも有効である。油中水型乳化物に用いる油は、目的を達成することが出来れば、特に選択の制限はない。通常の食用油脂を用いることができる。
【００１４】
本発明に用いる親水性粉体とは、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、キサンタンガム、ガラクトマンナン、カラギーナン、キシログルカン、寒天、ジェランガム、プルラン、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、グルコマンナン、加工澱粉、アラビヤガム等の多糖類、および、ゼラチン、大豆分離タンパク質、脱脂粉乳、ＷＰＣ、ＷＰＩ等のタンパク質から選ばれる１種、または２種以上の混合物を用いることができる。これらの粉体は、乾燥粉体のまま、油中水型乳化物に添加することもできるが、使用可能な油脂類に分散させてから添加することでも可能である。
【００１５】
本発明における油中含水固形物分散物中の親水性粉体と水の比率は、１：９９〜９０：１０の間が好適である。親水性粉体が１：９９より少ない場合は、このような製剤の形態を取らずとも、水溶液または水分散液として添加することが可能な濃度である。また、９０：１０を超える粉体濃度では、水での膨潤程度が少なく、粉体で添加することとの実質的な差が小さくなることがある。
【００１６】
水と親水性粉体および添加される親水性物質を含めた水相と、油と乳化剤および添加される親油性物質を含めた油相において、水相：油相の比は１０：９０〜９０：１０であることが好ましい。１０：９０より水相が少ない場合、一定量の親水性粉末を製品に添加するときに製剤の添加量が多くなりすぎる可能性がある。また、９０：１０より水相が多い場合、油中水型乳化物としての安定性を保つのが難しくなることがある。水相には、乳化の安定性付与、呈味性付与などの目的で、糖アルコール、塩類などの水溶性物質や、乳化剤を添加することも可能である。
【００１７】
該発明の油中含水固形物分散物の製造においては、特殊な製造装置は不要てある。最初の油中水型乳化物を作るのには攪拌機付きの加温ジャケットを有する釜が好適であり、使用する油脂を攪拌し、そこに水を滴下する。粉体を添加する際、粉体供給機などを用いることもできるが、粉体を油脂等、該親水性粉体が膨潤しない液に分散させて液状で供給することも可能である。粉体を添加したのち、完全な膨潤を促進するため、また、殺菌のために加熱することも可能である。加熱は容器に充填後行うことも可能である。また、可塑性の油脂を使用した場合には、加熱後、所定の温度まで、掻き取り式熱交換器などにおいて急冷させ、容器に充填することになる。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお実施例において部は重量部である。
（実施例１〜３、比較例１〜３）表１に示す配合により製造した。すなわち、乳化剤を添加した油脂を８０℃まで加温し、攪拌下、８０℃の水を滴下し油中水型乳化物を得る。この乳化物に対して、攪拌下、表１中の親水性粉体を加えて製剤とした。実施例においては系の粘度は、通常の撹拌機で操作可能な範囲にとどまった。
【００１９】
比較例１〜３においては、実施例１〜３と全く同じ配合組成で、乳化剤を添加した油脂に親水性粉体を加え混合し、その混合物に対して８０℃の水を滴下した。比較例においては、何れも補助的に手撹拌を加えるなどしない限り、均一な攪拌が出来ないくらいの高粘度になり、プロセス適性が低いと判断された。
【００２０】
【表１】
【００２１】
（実施例４〜６）表２に示す配合により製造した。すなわち、乳化剤を添加した油脂を８０℃まで加温し、攪拌下、８０℃の水を滴下し油中水型乳化物を得る。この乳化物に対して、攪拌下、表２中の親水性粉体を加えて製剤とした。実施例においては系の粘度は、通常の撹拌機で操作可能な範囲にとどまった。
【００２２】
【表２】
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】特許文献４の方法に従って、油とガム類・乳化剤の混合物に水を入れていくときの成分の移り変わりを示した図
【図２】本発明において、油中水型乳化物に対して親水性粉体を入れたときの組成の変化を示した図。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油中水型乳化物に、親水性粉体を分散、混合することにより得られる油中含水固形物分散物
【請求項２】
親水性粉体が多糖類、またはタンパク質である、請求項１記載の油中含水固形物分散物
【請求項３】
得られる油中含水固形物分散物中の親水性粉体と水の比率が１：９９〜９０：１０である請求項１〜２の何れか一項記載の油中含水固形物分散物
【請求項４】
得られる油中含水固形物分散物中の、水と親水性粉体および添加される親水性物質を含めた水相と、油と乳化剤および添加される親油性物質を含めた油相において、水相：油相の比が１０：９０〜９０：１０である請求項１〜３の何れか一項記載の油中含水固形物分散物
【請求項１】
油中水型乳化物に、親水性粉体を分散、混合することにより得られる油中含水固形物分散物
【請求項２】
親水性粉体が多糖類、またはタンパク質である、請求項１記載の油中含水固形物分散物
【請求項３】
得られる油中含水固形物分散物中の親水性粉体と水の比率が１：９９〜９０：１０である請求項１〜２の何れか一項記載の油中含水固形物分散物
【請求項４】
得られる油中含水固形物分散物中の、水と親水性粉体および添加される親水性物質を含めた水相と、油と乳化剤および添加される親油性物質を含めた油相において、水相：油相の比が１０：９０〜９０：１０である請求項１〜３の何れか一項記載の油中含水固形物分散物
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１３−３９１１５（Ｐ２０１３−３９１１５Ａ）
【公開日】平成２５年２月２８日（２０１３．２．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１８５２９３（Ｐ２０１１−１８５２９３）
【出願日】平成２３年８月１１日（２０１１．８．１１）
【出願人】（５９１０２５４６２）旭東化学産業株式会社 (13)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年２月２８日（２０１３．２．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年８月１１日（２０１１．８．１１）
【出願人】（５９１０２５４６２）旭東化学産業株式会社 (13)
【Ｆターム（参考）】
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