油脂組成物及び該油脂組成物を用いた含気泡チョコレート
【課題】
起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレート及び該含気泡チョコレートの製造に適した油脂組成物を提供することである。
【解決手段】
本発明の油脂組成物は、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすことを特徴とする。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロールの含量が０．５〜１０質量％
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＰＵ２トリアシルグリセロールの含量が１５〜４５質量％
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＵ３トリアシルグリセロールの含量が１０〜５５質量％
起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレート及び該含気泡チョコレートの製造に適した油脂組成物を提供することである。
【解決手段】
本発明の油脂組成物は、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすことを特徴とする。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロールの含量が０．５〜１０質量％
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＰＵ２トリアシルグリセロールの含量が１５〜４５質量％
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＵ３トリアシルグリセロールの含量が１０〜５５質量％
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレート及び該含気泡チョコレートに用いる油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
含気泡チョコレートは、通常、溶融状態のチョコレート自体に空気を抱き込ませて起泡させることにより製造される。含気泡チョコレートは、気泡を含んでいるため、軟らかい食感、口溶けの良さが特徴であり、嗜好性の高いチョコレートとして消費者に好まれている。
【０００３】
チョコレートを起泡させるには、チョコレートに含まれる油脂を一部結晶化させる必要がある。そのため、含気泡チョコレートには、通常油脂の結晶化を促進する作用のある乳化剤が使用される。
乳化剤を使用した含気泡チョコレートとしては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した含気泡チョコレートが提案されている（特許文献１〜３）。しかし、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤は、多量に使用すると風味に影響することが知られている。また、近年、消費者の自然志向が強いことから、合成乳化剤を使用しないニーズも増えてきている。そのため、特許文献１〜３の含気泡チョコレートは、必ずしも望ましいものではなかった。
【０００４】
また、含気泡チョコレートは、気泡を含んだ状態を維持するために保形性の良さが必要になる。含気泡チョコレートの保形性を向上させるためには、比較的硬い油脂を配合する等が考えられる。しかし、含気泡チョコレートに比較的硬い油脂を配合すると、含気泡チョコレートの特徴である軟らかい食感、口溶けの良さが失われる可能性がある。そのため、含気泡チョコレートの開発においては、軟らかい食感、口溶けの良さが損なわれないように、保形性を良くすることが必要となる。
【０００５】
そこで、起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレートを提供するための手法が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−５６号公報
【特許文献２】特開２００４−８１１４号公報
【特許文献３】特開２００７−２３６２８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレート及び該含気泡チョコレートの製造に適した油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定のトリアシルグリセロールを特定量含む油脂組成物を含気泡チョコレート用の油脂として用いると、起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の一態様は、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の含量が０．５〜１０質量％
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＰＵ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つがパルミチン酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の含量が１５〜４５質量％
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＵ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の含量が１０〜５５質量％
本発明の別の態様は、１０℃の固体脂含量が３〜４０％、１５℃の固体脂含量が２〜３０％、２０℃の固体脂含量が１〜２０％である前記油脂組成物である。
本発明の別の態様は、前記油脂組成物がチョコレートに用いられる前記油脂組成物である。
本発明の別の態様は、前記チョコレートが含気泡チョコレートである前記油脂組成物である。
本発明の別の態様は、前記油脂組成物を用いて製造したチョコレートである。
本発明の別の態様は、前記チョコレートが含気泡チョコレートである前記チョコレートである。
本発明の別の態様は、前記チョコレートを用いて製造した食品である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレートの製造に適した油脂組成物を提供することができる。
また、本発明によると起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすことを特徴とする。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロールの含量が０．５〜１０質量％
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＰＵ２トリアシルグリセロールの含量が１５〜４５質量％
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＵ３トリアシルグリセロールの含量が１０〜５５質量％
【００１２】
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロール含量（条件（ａ））は、０．５〜１０質量％であり、好ましくは１．０〜９質量％であり、最も好ましくは１．５〜７質量％である。全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロール含量が上記範囲にあると、含気泡チョコレートの起泡性、保形性が良いものとなる。
なお、本発明において、Ｓは飽和脂肪酸残基を意味する（Ｓは好ましくは炭素数８〜２０の飽和脂肪酸残基である。）。よって、本発明において、Ｓ３トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の３つ全てが飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｓ３トリアシルグリセロールはＳ３と記載することがある。
【００１３】
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＰＵ２トリアシルグリセロールの含量（条件（ｂ））は、１５〜４５質量％であり、好ましくは２０〜４２質量％であり、最も好ましくは２３〜４２質量％である。全トリアシルグリセロール中のＰＵ２トリアシルグリセロールの含量が上記範囲にあると、含気泡チョコレートの起泡性、保形性が良いものとなる。
なお、本発明において、Ｐはパルミチン酸残基、Ｕは不飽和脂肪酸残基を意味する（Ｕは好ましくは炭素数１８の不飽和脂肪酸残基である。）。よって、本発明において、ＰＵ２トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１つがパルミチン酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、ＰＵ２トリアシルグリセロールはＰＵ２と記載することがある。
【００１４】
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＵ３トリアシルグリセロールの含量（条件（ｃ））は、１０〜５５質量％であり、好ましくは１２〜５０質量％であり、最も好ましくは１５〜４７質量％である。全トリアシルグリセロール中のＵ３トリアシルグリセロールの含量が上記範囲にあると、含気泡チョコレートの食感、口溶けが良いものとなる。
なお、本発明において、Ｕ３トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の３つ全てが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｕ３トリアシルグリセロールはＵ３と記載することがある。
【００１５】
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロール及びＳ２Ｕトリアシルグリセロールの合計含量は、好ましくは７〜４５質量％であり、より好ましくは１０〜４３質量％であり、最も好ましくは１３〜４０質量％である。
なお、本発明において、Ｓ２Ｕトリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の２つが飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｓ２ＵトリアシルグリセロールはＳ２Ｕと記載することがある。
【００１６】
本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中に炭素数１６以上の脂肪酸（好ましくは炭素数１６〜２０の脂肪酸）を好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上含有する。
【００１７】
本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、好ましくは７質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下であり、最も好ましくは３質量％以下である。
【００１８】
本発明の油脂組成物の調製に使用する油脂は、前記条件を満たせば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（大豆油、菜種油、高エルシン酸菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）を用いることができる。本発明の油脂組成物の調製に使用する油脂の好ましい例としては、下記エステル交換油Ａ等が挙げられる。
【００１９】
本発明の油脂組成物はエステル交換油Ａを配合することが好ましい。本発明においてエステル交換油Ａとは、パーム系油脂と液状油との混合油に、１，３位特異的エステル交換反応（１，３位選択的エステル交換反応とも言う）を行うことにより得られる油脂のことである。なお、本発明において１，３位特異的エステル交換反応とは、油脂を構成するグリセロールの１位及び３位のエステル結合が特異的に反応することを特徴とするものであり、グリセロールの１位及び３位に対して位置特異性のあるエステル交換反応のことである。
本発明においてパーム系油脂とは、パーム油自体や、パーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。本発明で用いるパーム系油脂の具体例としては、例えば、パーム油、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられるが、パーム油を用いることが好ましい。
本発明において液状油とは、５℃で流動性を有する油脂のことである。本発明で用いる液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等が挙げられるが、菜種油を用いることが好ましい。
本発明で用いるエステル交換油Ａの原料油脂であるパーム系油脂と液状油との混合油の組み合わせとしては、パーム油と菜種油との混合油が好ましい。
【００２０】
本発明で用いるエステル交換油Ａの原料油脂であるパーム系油脂と液状油との混合油の配合比は、パーム系油脂：液状油の質量比で、好ましくは５０：５０〜８０：２０であり、より好ましくは５５：４５〜７５：２５であり、最も好ましくは６０：４０〜７０：３０である。
【００２１】
１，３位特異的エステル交換反応は、リパーゼを用いた酵素的エステル交換により行うことができる。リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。リパーゼは、好ましくは１，３位特異的リパーゼ（１，３位特異性のあるリパーゼ又は１，３位特異性の高いリパーゼ）を使用する。１，３位特異的リパーゼとしては、アルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）由来リパーゼ、リゾプス属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）由来リパーゼ、ムコール属（Ｍｕｃｏｒ）由来リパーゼ等が挙げられるが、アルカリゲネス属由来リパーゼを使用することが好ましい。アルカリゲネス属由来リパーゼとしては、例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＰＬを使用することができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２２】
本発明の油脂組成物において、エステル交換油Ａの配合量は、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２０〜１００質量％であり、最も好ましくは３５〜１００質量％である。
【００２３】
本発明の油脂組成物は、前記条件を満たせば、エステル交換油Ａ以外に他の油脂を配合することもできる。本発明の油脂組成物に配合可能な他の油脂は、通常の食用油脂であれば、特に制限されることはないが、好ましくは前記液状油、より好ましくは大豆油を使用する。
本発明の油脂組成物において、エステル交換油Ａ以外の油脂の配合量は、好ましくは８５質量％以下であり、より好ましくは０〜８０質量％であり、最も好ましくは０〜６５質量％である。
【００２４】
本発明の油脂組成物には、油脂以外の成分として、通常含気泡チョコレート等のチョコレートに用いる油脂に配合される成分であれば、特に制限されることなく配合することができる。具体例としては、例えば、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等）、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。本発明の油脂組成物は、油脂以外の成分含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。
【００２５】
本発明の油脂組成物は、固体脂含量（ＳＦＣ）が、好ましくは１０℃で３〜４０％、１５℃で２〜３０％、２０℃で１〜２０％であり、より好ましくは１０℃で５〜３５％、１５℃で３〜２８％、２０℃で２〜１８％であり、最も好ましくは１０℃で７〜３０％、１５℃で５〜２５％、２０℃で３〜１６％である。以後、固体脂含量はＳＦＣと記載することがある。
【００２６】
本発明の油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のチョコレート用油脂の製造方法により製造することができる。
【００２７】
本発明の油脂組成物は、好ましくはチョコレート用の油脂、より好ましくは含気泡チョコレート用の油脂として好適に使用することができる。
【００２８】
本発明の油脂組成物を含気泡チョコレート等のチョコレート用の油脂として使用すると、含気泡チョコレートの起泡性、保形性、食感及び口溶けが良いものとなる。
【００２９】
なお、油脂中の各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフ法（例えば、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定することができる。）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（例えば、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じて測定することができる。）により測定することができる。また、油脂中の各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。）。また、油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。
また、本発明において、全構成脂肪酸中の含量とは、油脂組成物に含まれる油脂（トリアシルグリセロール）を構成する脂肪酸全量に対する割合のことである。また、本発明において、ＳＦＣとは、油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣのことである。
【００３０】
本発明のチョコレートは、本発明の油脂組成物を用いて製造したことを特徴とする。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、食用油脂（ココアバター等）、糖類を主原料とし、必要により乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程等）を経て製造されたもののことである。また、本発明のチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、カカオマス、ココアパウダーを使用しないホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
【００３１】
本発明のチョコレートは、好ましくは含気泡チョコレートである。本発明の含気泡チョコレート等のチョコレートは、冷菓用として好適に使用することができる。
なお、本発明において含気泡チョコレートとは、チョコレート自体に空気を抱き込ませて起泡させることで製造された気泡を含むチョコレートのことである。含気泡チョコレートは、エアインチョコレート、ホイップチョコレートと言うこともある。
【００３２】
本発明のチョコレートにおいて、本発明の油脂組成物の配合量は、好ましくは３０〜８０質量％であり、より好ましくは４０〜７０質量％であり、最も好ましくは４０〜６０質量％である。
【００３３】
本発明のチョコレートは、本発明の油脂組成物以外の油脂を含むこともできる。本発明の油脂組成物以外の油脂としては、ココアバター、乳脂等が挙げられる。本発明のチョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂の他に、カカオマス（ココアバターを約５５質量％含む）、ココアパウダー（ココアバターを約１１質量％含む）、全脂粉乳（乳脂を約２５質量％含む）等の含油原料に含まれる油脂をも含むものである。
【００３４】
本発明のチョコレートの油脂含量は、好ましくは３０〜８０質量％であり、より好ましくは４０〜７０質量％であり、最も好ましくは５０〜７０質量％である。
【００３５】
本発明のチョコレートに含まれる油脂において、本発明の油脂組成物の配合量は、好ましくは７０〜１００質量％であり、より好ましくは７５〜１００質量％であり、最も好ましくは８０〜１００質量％である。
【００３６】
本発明のチョコレートの製造に用いられる油脂以外の原材料としては、通常、チョコレートを製造する際に用いられる食材であれば特に限定されず、従来公知の食材を用いることができる。例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等の糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類及び澱粉等を挙げることができる。さらに、通常、チョコレートに添加される添加剤を用いることもできる。チョコレートの添加剤としては、例えば、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）、酸化防止剤、着色料、および香料（バニラ香料等）等を挙げることができる。本発明のチョコレートは、合成乳化剤を使用せずに製造することが可能であるが、合成乳化剤を使用することもできる。
【００３７】
本発明のチョコレートは、本発明の油脂組成物を用いること以外は、公知のチョコレートの製造方法により製造することができる。具体的には、例えば、チョコレートの原料をミキシング（混合工程）し、ロール掛けによるリファイニング（微粒化工程）した後、コンチング（精練工程）を行うことにより製造することができる（油脂の一部やレシチン等の乳化剤はコンチング中又はコンチング後に添加することもある。）。
【００３８】
本発明の含気泡チョコレートは、公知の含気泡チョコレートの製造方法により製造することができる。具体的には、例えば、溶融させたチョコレートにミキサー等を用いてエアインすることにより製造することができる。エアインは、好ましくは冷却しながら行う。エアインさせるチョコレートの温度は好ましくは１０〜１８℃であるため、冷却温度は好ましくは５℃以下である。
【００３９】
本発明の含気泡チョコレートは、起泡性、保形性、食感及び口溶けが良いものである。
【００４０】
本発明の食品は、本発明の含気泡チョコレート等のチョコレートを用いて製造したことを特徴とする。
本発明の食品は、本発明の含気泡チョコレート等のチョコレートと冷菓、菓子、パン等とを組み合わせたものである。
本発明の食品は、本発明の含気泡チョコレート等のチョコレートと冷菓、菓子、パン等とを接触させたものであれば、組み合わせ方法は特に制限されないが、組み合わせ方法としては、トッピング、被覆等が挙げられる。
【００４１】
本発明の含気泡チョコレート等のチョコレートと組み合わせる、冷菓、菓子、パンの具体例としては、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。
【実施例】
【００４２】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。
【００４３】
＜測定方法＞
以下に示す油脂組成物中の各脂肪酸含量、油脂組成物のＳＦＣ、油脂組成物中の各トリアシルグリセロール含量の測定は以下の方法により測定した。
油脂組成物中の各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。
油脂組成物のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
油脂組成物中の各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）により測定した。
【００４４】
＜エステル交換油Ａの調製＞
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）６５質量部と菜種油（日清オイリオグループ株式会社製造品）３５質量部とを混合した混合油に、原料油脂に対して１質量％のアルカリゲネス属由来のリパーゼ（商品名：リパーゼＰＬ、名糖産業株式会社製、１，３位特異的リパーゼ）を添加し、６０℃で１０時間攪拌しながら、エステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼをろ過することによって除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油Ａを得た。
【００４５】
＜その他の原料＞
（エステル交換油１の調製）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を分別して得られた軟質部であるパームオレイン（ヨウ素価５６）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、原料油脂に対して０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油１（パームオレインのエステル交換油、ヨウ素価５６）得た。
（分別油１の調製）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を分別することで軟質部得た。この軟質部をさらに分別することで得られる軟質部を分別油１（パームスーパーオレイン、ヨウ素価６７）とした。
（原料油脂）
大豆油（日清オイリオグループ株式会社製造品、５℃で流動性を有する）
ヤシ油（日清オイリオグループ株式会社製造品）
（乳化剤）
レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製）
【００４６】
＜含気泡チョコレートの評価＞
表１、２の配合を実施例１〜５の油脂組成物、比較例１〜４の油脂組成物とした。
表３の配合において、油脂として実施例１〜５の油脂組成物、比較例１〜４の油脂組成物を用い、常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレートを得た。得られたチョコレートを溶融し、３０℃で調温した後、チョコレートを０℃に冷却したブライン槽に入れて、チョコレートの温度が１０〜１８℃となった時に、ハンドミキサーを用いてエアインすることで含気泡チョコレートを得た。得られた各含気泡チョコレートを下記評価方法及び評価基準に従って、起泡性、保形性、食感、口溶けを評価した。各評価は、３点以上である場合を良いと判断した。評価結果を表１、２に示した。なお、比較例１の油脂組成物を用いたチョコレートはエアインすることができなかったため、保形性、食感、口溶けの評価を行わなかった。
【００４７】
＜起泡性の評価方法＞
製造直後の各含気泡チョコレートの比重を測定することで各含気泡チョコレートの起泡性を評価した（比重は値が低いほど、起泡性が高いことを示している。）。
＜起泡性の評価基準＞
４点：比重が０．７０未満
３点：比重が０．７０以上０．８０未満
２点：比重が０．８０以上０．８４未満
１点：比重が０．８４以上
【００４８】
＜保形性の評価方法＞
絞り袋を用いて絞った各含気泡チョコレートを−３０℃で２日間保管した後、更に２０℃に放置し、３０分後、６０分後の外観を目視することで各含気泡チョコレートの保形性を評価した。
＜保形性の評価基準＞
４点：型崩れしていない
３点：わずかに型崩れしている
２点：かなり型崩れしている
１点：型崩れしている
【００４９】
＜食感の評価方法＞
各含気泡チョコレートを−１８℃で一晩保管した後、室温で食することで各含気泡チョコレートの食感を評価した。
＜食感の評価基準＞
４点：非常に軟らかい食感である
３点：軟らかい食感である
２点：やや硬い食感である
１点：硬い食感である
【００５０】
＜口溶けの評価方法＞
各含気泡チョコレートを−１８℃で一晩保管した後、室温で食することで各含気泡チョコレートの口溶けを評価した。
＜口溶けの評価基準＞
４点：非常に良好である
３点：良好である
２点：やや不良である
１点：不良である
【００５１】
【表１】
【００５２】
【表２】
【００５３】
【表３】
【００５４】
表１から分かるように、実施例１〜５の油脂組成物を用いた含気泡チョコレートは、全ての評価項目が良い結果であった。
一方、表２から分かるように、比較例１〜４の油脂組成物を用いた含気泡チョコレートは、評価項目の１つ以上が劣っている結果であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレート及び該含気泡チョコレートに用いる油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
含気泡チョコレートは、通常、溶融状態のチョコレート自体に空気を抱き込ませて起泡させることにより製造される。含気泡チョコレートは、気泡を含んでいるため、軟らかい食感、口溶けの良さが特徴であり、嗜好性の高いチョコレートとして消費者に好まれている。
【０００３】
チョコレートを起泡させるには、チョコレートに含まれる油脂を一部結晶化させる必要がある。そのため、含気泡チョコレートには、通常油脂の結晶化を促進する作用のある乳化剤が使用される。
乳化剤を使用した含気泡チョコレートとしては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した含気泡チョコレートが提案されている（特許文献１〜３）。しかし、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤は、多量に使用すると風味に影響することが知られている。また、近年、消費者の自然志向が強いことから、合成乳化剤を使用しないニーズも増えてきている。そのため、特許文献１〜３の含気泡チョコレートは、必ずしも望ましいものではなかった。
【０００４】
また、含気泡チョコレートは、気泡を含んだ状態を維持するために保形性の良さが必要になる。含気泡チョコレートの保形性を向上させるためには、比較的硬い油脂を配合する等が考えられる。しかし、含気泡チョコレートに比較的硬い油脂を配合すると、含気泡チョコレートの特徴である軟らかい食感、口溶けの良さが失われる可能性がある。そのため、含気泡チョコレートの開発においては、軟らかい食感、口溶けの良さが損なわれないように、保形性を良くすることが必要となる。
【０００５】
そこで、起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレートを提供するための手法が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−５６号公報
【特許文献２】特開２００４−８１１４号公報
【特許文献３】特開２００７−２３６２８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレート及び該含気泡チョコレートの製造に適した油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定のトリアシルグリセロールを特定量含む油脂組成物を含気泡チョコレート用の油脂として用いると、起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の一態様は、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の含量が０．５〜１０質量％
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＰＵ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つがパルミチン酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の含量が１５〜４５質量％
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＵ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の含量が１０〜５５質量％
本発明の別の態様は、１０℃の固体脂含量が３〜４０％、１５℃の固体脂含量が２〜３０％、２０℃の固体脂含量が１〜２０％である前記油脂組成物である。
本発明の別の態様は、前記油脂組成物がチョコレートに用いられる前記油脂組成物である。
本発明の別の態様は、前記チョコレートが含気泡チョコレートである前記油脂組成物である。
本発明の別の態様は、前記油脂組成物を用いて製造したチョコレートである。
本発明の別の態様は、前記チョコレートが含気泡チョコレートである前記チョコレートである。
本発明の別の態様は、前記チョコレートを用いて製造した食品である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレートの製造に適した油脂組成物を提供することができる。
また、本発明によると起泡性、保形性、食感及び口溶けの良い含気泡チョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすことを特徴とする。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロールの含量が０．５〜１０質量％
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＰＵ２トリアシルグリセロールの含量が１５〜４５質量％
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＵ３トリアシルグリセロールの含量が１０〜５５質量％
【００１２】
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロール含量（条件（ａ））は、０．５〜１０質量％であり、好ましくは１．０〜９質量％であり、最も好ましくは１．５〜７質量％である。全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロール含量が上記範囲にあると、含気泡チョコレートの起泡性、保形性が良いものとなる。
なお、本発明において、Ｓは飽和脂肪酸残基を意味する（Ｓは好ましくは炭素数８〜２０の飽和脂肪酸残基である。）。よって、本発明において、Ｓ３トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の３つ全てが飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｓ３トリアシルグリセロールはＳ３と記載することがある。
【００１３】
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＰＵ２トリアシルグリセロールの含量（条件（ｂ））は、１５〜４５質量％であり、好ましくは２０〜４２質量％であり、最も好ましくは２３〜４２質量％である。全トリアシルグリセロール中のＰＵ２トリアシルグリセロールの含量が上記範囲にあると、含気泡チョコレートの起泡性、保形性が良いものとなる。
なお、本発明において、Ｐはパルミチン酸残基、Ｕは不飽和脂肪酸残基を意味する（Ｕは好ましくは炭素数１８の不飽和脂肪酸残基である。）。よって、本発明において、ＰＵ２トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１つがパルミチン酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、ＰＵ２トリアシルグリセロールはＰＵ２と記載することがある。
【００１４】
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＵ３トリアシルグリセロールの含量（条件（ｃ））は、１０〜５５質量％であり、好ましくは１２〜５０質量％であり、最も好ましくは１５〜４７質量％である。全トリアシルグリセロール中のＵ３トリアシルグリセロールの含量が上記範囲にあると、含気泡チョコレートの食感、口溶けが良いものとなる。
なお、本発明において、Ｕ３トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の３つ全てが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｕ３トリアシルグリセロールはＵ３と記載することがある。
【００１５】
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロール及びＳ２Ｕトリアシルグリセロールの合計含量は、好ましくは７〜４５質量％であり、より好ましくは１０〜４３質量％であり、最も好ましくは１３〜４０質量％である。
なお、本発明において、Ｓ２Ｕトリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の２つが飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｓ２ＵトリアシルグリセロールはＳ２Ｕと記載することがある。
【００１６】
本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中に炭素数１６以上の脂肪酸（好ましくは炭素数１６〜２０の脂肪酸）を好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上含有する。
【００１７】
本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、好ましくは７質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下であり、最も好ましくは３質量％以下である。
【００１８】
本発明の油脂組成物の調製に使用する油脂は、前記条件を満たせば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（大豆油、菜種油、高エルシン酸菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）を用いることができる。本発明の油脂組成物の調製に使用する油脂の好ましい例としては、下記エステル交換油Ａ等が挙げられる。
【００１９】
本発明の油脂組成物はエステル交換油Ａを配合することが好ましい。本発明においてエステル交換油Ａとは、パーム系油脂と液状油との混合油に、１，３位特異的エステル交換反応（１，３位選択的エステル交換反応とも言う）を行うことにより得られる油脂のことである。なお、本発明において１，３位特異的エステル交換反応とは、油脂を構成するグリセロールの１位及び３位のエステル結合が特異的に反応することを特徴とするものであり、グリセロールの１位及び３位に対して位置特異性のあるエステル交換反応のことである。
本発明においてパーム系油脂とは、パーム油自体や、パーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。本発明で用いるパーム系油脂の具体例としては、例えば、パーム油、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられるが、パーム油を用いることが好ましい。
本発明において液状油とは、５℃で流動性を有する油脂のことである。本発明で用いる液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等が挙げられるが、菜種油を用いることが好ましい。
本発明で用いるエステル交換油Ａの原料油脂であるパーム系油脂と液状油との混合油の組み合わせとしては、パーム油と菜種油との混合油が好ましい。
【００２０】
本発明で用いるエステル交換油Ａの原料油脂であるパーム系油脂と液状油との混合油の配合比は、パーム系油脂：液状油の質量比で、好ましくは５０：５０〜８０：２０であり、より好ましくは５５：４５〜７５：２５であり、最も好ましくは６０：４０〜７０：３０である。
【００２１】
１，３位特異的エステル交換反応は、リパーゼを用いた酵素的エステル交換により行うことができる。リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。リパーゼは、好ましくは１，３位特異的リパーゼ（１，３位特異性のあるリパーゼ又は１，３位特異性の高いリパーゼ）を使用する。１，３位特異的リパーゼとしては、アルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）由来リパーゼ、リゾプス属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）由来リパーゼ、ムコール属（Ｍｕｃｏｒ）由来リパーゼ等が挙げられるが、アルカリゲネス属由来リパーゼを使用することが好ましい。アルカリゲネス属由来リパーゼとしては、例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＰＬを使用することができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２２】
本発明の油脂組成物において、エステル交換油Ａの配合量は、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２０〜１００質量％であり、最も好ましくは３５〜１００質量％である。
【００２３】
本発明の油脂組成物は、前記条件を満たせば、エステル交換油Ａ以外に他の油脂を配合することもできる。本発明の油脂組成物に配合可能な他の油脂は、通常の食用油脂であれば、特に制限されることはないが、好ましくは前記液状油、より好ましくは大豆油を使用する。
本発明の油脂組成物において、エステル交換油Ａ以外の油脂の配合量は、好ましくは８５質量％以下であり、より好ましくは０〜８０質量％であり、最も好ましくは０〜６５質量％である。
【００２４】
本発明の油脂組成物には、油脂以外の成分として、通常含気泡チョコレート等のチョコレートに用いる油脂に配合される成分であれば、特に制限されることなく配合することができる。具体例としては、例えば、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等）、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。本発明の油脂組成物は、油脂以外の成分含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。
【００２５】
本発明の油脂組成物は、固体脂含量（ＳＦＣ）が、好ましくは１０℃で３〜４０％、１５℃で２〜３０％、２０℃で１〜２０％であり、より好ましくは１０℃で５〜３５％、１５℃で３〜２８％、２０℃で２〜１８％であり、最も好ましくは１０℃で７〜３０％、１５℃で５〜２５％、２０℃で３〜１６％である。以後、固体脂含量はＳＦＣと記載することがある。
【００２６】
本発明の油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のチョコレート用油脂の製造方法により製造することができる。
【００２７】
本発明の油脂組成物は、好ましくはチョコレート用の油脂、より好ましくは含気泡チョコレート用の油脂として好適に使用することができる。
【００２８】
本発明の油脂組成物を含気泡チョコレート等のチョコレート用の油脂として使用すると、含気泡チョコレートの起泡性、保形性、食感及び口溶けが良いものとなる。
【００２９】
なお、油脂中の各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフ法（例えば、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定することができる。）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（例えば、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じて測定することができる。）により測定することができる。また、油脂中の各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。）。また、油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。
また、本発明において、全構成脂肪酸中の含量とは、油脂組成物に含まれる油脂（トリアシルグリセロール）を構成する脂肪酸全量に対する割合のことである。また、本発明において、ＳＦＣとは、油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣのことである。
【００３０】
本発明のチョコレートは、本発明の油脂組成物を用いて製造したことを特徴とする。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、食用油脂（ココアバター等）、糖類を主原料とし、必要により乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程等）を経て製造されたもののことである。また、本発明のチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、カカオマス、ココアパウダーを使用しないホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
【００３１】
本発明のチョコレートは、好ましくは含気泡チョコレートである。本発明の含気泡チョコレート等のチョコレートは、冷菓用として好適に使用することができる。
なお、本発明において含気泡チョコレートとは、チョコレート自体に空気を抱き込ませて起泡させることで製造された気泡を含むチョコレートのことである。含気泡チョコレートは、エアインチョコレート、ホイップチョコレートと言うこともある。
【００３２】
本発明のチョコレートにおいて、本発明の油脂組成物の配合量は、好ましくは３０〜８０質量％であり、より好ましくは４０〜７０質量％であり、最も好ましくは４０〜６０質量％である。
【００３３】
本発明のチョコレートは、本発明の油脂組成物以外の油脂を含むこともできる。本発明の油脂組成物以外の油脂としては、ココアバター、乳脂等が挙げられる。本発明のチョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂の他に、カカオマス（ココアバターを約５５質量％含む）、ココアパウダー（ココアバターを約１１質量％含む）、全脂粉乳（乳脂を約２５質量％含む）等の含油原料に含まれる油脂をも含むものである。
【００３４】
本発明のチョコレートの油脂含量は、好ましくは３０〜８０質量％であり、より好ましくは４０〜７０質量％であり、最も好ましくは５０〜７０質量％である。
【００３５】
本発明のチョコレートに含まれる油脂において、本発明の油脂組成物の配合量は、好ましくは７０〜１００質量％であり、より好ましくは７５〜１００質量％であり、最も好ましくは８０〜１００質量％である。
【００３６】
本発明のチョコレートの製造に用いられる油脂以外の原材料としては、通常、チョコレートを製造する際に用いられる食材であれば特に限定されず、従来公知の食材を用いることができる。例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等の糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類及び澱粉等を挙げることができる。さらに、通常、チョコレートに添加される添加剤を用いることもできる。チョコレートの添加剤としては、例えば、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）、酸化防止剤、着色料、および香料（バニラ香料等）等を挙げることができる。本発明のチョコレートは、合成乳化剤を使用せずに製造することが可能であるが、合成乳化剤を使用することもできる。
【００３７】
本発明のチョコレートは、本発明の油脂組成物を用いること以外は、公知のチョコレートの製造方法により製造することができる。具体的には、例えば、チョコレートの原料をミキシング（混合工程）し、ロール掛けによるリファイニング（微粒化工程）した後、コンチング（精練工程）を行うことにより製造することができる（油脂の一部やレシチン等の乳化剤はコンチング中又はコンチング後に添加することもある。）。
【００３８】
本発明の含気泡チョコレートは、公知の含気泡チョコレートの製造方法により製造することができる。具体的には、例えば、溶融させたチョコレートにミキサー等を用いてエアインすることにより製造することができる。エアインは、好ましくは冷却しながら行う。エアインさせるチョコレートの温度は好ましくは１０〜１８℃であるため、冷却温度は好ましくは５℃以下である。
【００３９】
本発明の含気泡チョコレートは、起泡性、保形性、食感及び口溶けが良いものである。
【００４０】
本発明の食品は、本発明の含気泡チョコレート等のチョコレートを用いて製造したことを特徴とする。
本発明の食品は、本発明の含気泡チョコレート等のチョコレートと冷菓、菓子、パン等とを組み合わせたものである。
本発明の食品は、本発明の含気泡チョコレート等のチョコレートと冷菓、菓子、パン等とを接触させたものであれば、組み合わせ方法は特に制限されないが、組み合わせ方法としては、トッピング、被覆等が挙げられる。
【００４１】
本発明の含気泡チョコレート等のチョコレートと組み合わせる、冷菓、菓子、パンの具体例としては、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。
【実施例】
【００４２】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。
【００４３】
＜測定方法＞
以下に示す油脂組成物中の各脂肪酸含量、油脂組成物のＳＦＣ、油脂組成物中の各トリアシルグリセロール含量の測定は以下の方法により測定した。
油脂組成物中の各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。
油脂組成物のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
油脂組成物中の各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）により測定した。
【００４４】
＜エステル交換油Ａの調製＞
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）６５質量部と菜種油（日清オイリオグループ株式会社製造品）３５質量部とを混合した混合油に、原料油脂に対して１質量％のアルカリゲネス属由来のリパーゼ（商品名：リパーゼＰＬ、名糖産業株式会社製、１，３位特異的リパーゼ）を添加し、６０℃で１０時間攪拌しながら、エステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼをろ過することによって除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油Ａを得た。
【００４５】
＜その他の原料＞
（エステル交換油１の調製）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を分別して得られた軟質部であるパームオレイン（ヨウ素価５６）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、原料油脂に対して０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油１（パームオレインのエステル交換油、ヨウ素価５６）得た。
（分別油１の調製）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を分別することで軟質部得た。この軟質部をさらに分別することで得られる軟質部を分別油１（パームスーパーオレイン、ヨウ素価６７）とした。
（原料油脂）
大豆油（日清オイリオグループ株式会社製造品、５℃で流動性を有する）
ヤシ油（日清オイリオグループ株式会社製造品）
（乳化剤）
レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製）
【００４６】
＜含気泡チョコレートの評価＞
表１、２の配合を実施例１〜５の油脂組成物、比較例１〜４の油脂組成物とした。
表３の配合において、油脂として実施例１〜５の油脂組成物、比較例１〜４の油脂組成物を用い、常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレートを得た。得られたチョコレートを溶融し、３０℃で調温した後、チョコレートを０℃に冷却したブライン槽に入れて、チョコレートの温度が１０〜１８℃となった時に、ハンドミキサーを用いてエアインすることで含気泡チョコレートを得た。得られた各含気泡チョコレートを下記評価方法及び評価基準に従って、起泡性、保形性、食感、口溶けを評価した。各評価は、３点以上である場合を良いと判断した。評価結果を表１、２に示した。なお、比較例１の油脂組成物を用いたチョコレートはエアインすることができなかったため、保形性、食感、口溶けの評価を行わなかった。
【００４７】
＜起泡性の評価方法＞
製造直後の各含気泡チョコレートの比重を測定することで各含気泡チョコレートの起泡性を評価した（比重は値が低いほど、起泡性が高いことを示している。）。
＜起泡性の評価基準＞
４点：比重が０．７０未満
３点：比重が０．７０以上０．８０未満
２点：比重が０．８０以上０．８４未満
１点：比重が０．８４以上
【００４８】
＜保形性の評価方法＞
絞り袋を用いて絞った各含気泡チョコレートを−３０℃で２日間保管した後、更に２０℃に放置し、３０分後、６０分後の外観を目視することで各含気泡チョコレートの保形性を評価した。
＜保形性の評価基準＞
４点：型崩れしていない
３点：わずかに型崩れしている
２点：かなり型崩れしている
１点：型崩れしている
【００４９】
＜食感の評価方法＞
各含気泡チョコレートを−１８℃で一晩保管した後、室温で食することで各含気泡チョコレートの食感を評価した。
＜食感の評価基準＞
４点：非常に軟らかい食感である
３点：軟らかい食感である
２点：やや硬い食感である
１点：硬い食感である
【００５０】
＜口溶けの評価方法＞
各含気泡チョコレートを−１８℃で一晩保管した後、室温で食することで各含気泡チョコレートの口溶けを評価した。
＜口溶けの評価基準＞
４点：非常に良好である
３点：良好である
２点：やや不良である
１点：不良である
【００５１】
【表１】
【００５２】
【表２】
【００５３】
【表３】
【００５４】
表１から分かるように、実施例１〜５の油脂組成物を用いた含気泡チョコレートは、全ての評価項目が良い結果であった。
一方、表２から分かるように、比較例１〜４の油脂組成物を用いた含気泡チョコレートは、評価項目の１つ以上が劣っている結果であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の含量が０．５〜１０質量％
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＰＵ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つがパルミチン酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の含量が１５〜４５質量％
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＵ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の含量が１０〜５５質量％
【請求項２】
１０℃の固体脂含量が３〜４０％、１５℃の固体脂含量が２〜３０％、２０℃の固体脂含量が１〜２０％である請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂組成物がチョコレートに用いられる請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
前記チョコレートが含気泡チョコレートである請求項３に記載の油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の油脂組成物を用いて製造したチョコレート。
【請求項６】
前記チョコレートが含気泡チョコレートである請求項５に記載のチョコレート。
【請求項７】
請求項５又は請求項６に記載のチョコレートを用いて製造した食品。
【請求項１】
下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＳ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の含量が０．５〜１０質量％
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＰＵ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つがパルミチン酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の含量が１５〜４５質量％
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＵ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の含量が１０〜５５質量％
【請求項２】
１０℃の固体脂含量が３〜４０％、１５℃の固体脂含量が２〜３０％、２０℃の固体脂含量が１〜２０％である請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂組成物がチョコレートに用いられる請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
前記チョコレートが含気泡チョコレートである請求項３に記載の油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の油脂組成物を用いて製造したチョコレート。
【請求項６】
前記チョコレートが含気泡チョコレートである請求項５に記載のチョコレート。
【請求項７】
請求項５又は請求項６に記載のチョコレートを用いて製造した食品。
【公開番号】特開２０１２−２４９６１７（Ｐ２０１２−２４９６１７Ａ）
【公開日】平成２４年１２月２０日（２０１２．１２．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１２６８３９（Ｐ２０１１−１２６８３９）
【出願日】平成２３年６月７日（２０１１．６．７）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【出願人】（３９７０５９１５７）大東カカオ株式会社 (4)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１２月２０日（２０１２．１２．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年６月７日（２０１１．６．７）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【出願人】（３９７０５９１５７）大東カカオ株式会社 (4)
【Ｆターム（参考）】
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