消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤、並びにこれらが含まれた食品
【課題】作業性に優れており、様々な炭水化物から作られる食品に対して消化吸収を抑制する。
【解決手段】アラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン又はデキストランからなる水溶性高分子、又はアラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン、デキストラン、アラビアガム、プルラン、タマリンドガム、寒天、カラギナン、ファーセレラン、グアーガム、フェヌグリークガム、ローカストビーンガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、フノリ抽出物、サイリュームシードガム、カードラン、カシアガム、カラヤガム、アルギン酸などからなる水溶性高分子の分解物を主成分とし、食品に加えることによりそのＧＩ値を低減する食品のＧＩ値低減剤、並びにこれらが含まれた食品である。
【解決手段】アラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン又はデキストランからなる水溶性高分子、又はアラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン、デキストラン、アラビアガム、プルラン、タマリンドガム、寒天、カラギナン、ファーセレラン、グアーガム、フェヌグリークガム、ローカストビーンガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、フノリ抽出物、サイリュームシードガム、カードラン、カシアガム、カラヤガム、アルギン酸などからなる水溶性高分子の分解物を主成分とし、食品に加えることによりそのＧＩ値を低減する食品のＧＩ値低減剤、並びにこれらが含まれた食品である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に加えることによりその消化吸収を抑制する消化吸収抑制剤及び食品に加えることによりそのＧＩ値を低減する食品のＧＩ値低減剤、並びにこれらが含まれた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
人間は、食事により栄養素を得て、その栄養素をエネルギーに変え、又は体内にグリコーゲンや蛋白質として蓄積することによって、体を維持し、健康を保っている。人間にとって生命を維持していくための重要な栄養素も、第二次世界大戦頃の日本においては、極度の栄養不足が続き、その後の高度成長期前までは、総エネルギー量を確保することしかできず、炭水化物に頼り蛋白質・脂質が少なく栄養バランスの不適正な時代があった。このため、国民の栄養に関し、積極的に動物性蛋白を摂取する欧米型の食生活が推奨されてきた。その結果、肉食で柔らかい噛むことが少ない出来合い食品や加工食品が多く出回るようになってきた。このような出来合い食品や加工食品は、容易に摂食することができるため、逆に栄養バランスを崩してしまい、このため肥満からくる糖尿病及びその合併症や心筋梗塞など生活習慣病と呼ばれる現代病が増加している。このため、総カロリーを抑えた食事制限による改善をしながら生活習慣病の予防や治療が行われている。しかしながら、一度覚えた栄養過剰の贅沢な食事をやめることは難しく、我が国においては、１割以上の糖尿病予備軍の病状が進行してしまうという問題がある。
【０００３】
このような現状の中、最近食品のＧＩ値（グリセミックインデックス値）を考えて食事を組み立てるという考え方が出てきている。ＧＩ値は、食品中の糖質の量は、同じでも血糖値の上昇が食品の質によって異なるということを数値で表したものであり、ブドウ糖を飲んだときの血糖値を１００として色々な食品について数値化している。具体的には、ＧＩ値５０の玄米ご飯は、ＧＩ値７０の白米ご飯に比べて低く、ブドウ糖の吸収が遅いことになる。ＧＩ値が高い食品ばかり摂取すると、血糖値を一定に保つためにインシュリンが吸収過剰により余った血液中のブドウ糖を脂肪に変換・合成し脂肪細胞に取り込まれ肥満になる。しかし、ＧＩ値が低い食品を摂取すると、正常に筋肉や肝臓などでグリコーゲンや蛋白質の合成を促進しエネルギー代謝に使われることになる。
【０００４】
このような背景から、物理的処理又は化学的処理を施し、酵素耐性が付加されたＧＩ値の低い澱粉を作り、そのＧＩ値の低い澱粉を含有させた消化性の悪い食品が考案されている（特許文献１）。
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載のものは、特殊な澱粉のみのＧＩ値を下げるものであるので、米飯のように添加できない食品も存在し、様々な炭水化物から作られる食品に対応できるものではない。このような難消化性の澱粉を既存の澱粉と一部置き換えで添加した場合、消化吸収をより少なくするためには多くの澱粉を置き換える必要があり、食感や味が本来の食品と大きく異なってしまうという問題がある。
【０００６】
このような問題を解決するため、本発明者らは、水溶性高分子を食品に加えることにより、様々な炭水化物から作られる食品に対して消化吸収を抑制したり、ＧＩ値を低減することを見出した（特許文献２）。
【特許文献１】特開２００１−２３１４６９号公報
【特許文献２】特開２００４−２４２５６７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献２に記載の水溶性高分子は、澱粉に添加すると粘度が上昇するので、作業性が悪い。一方、作業性を向上させるために、添加量を少なくすると、消化吸収抑制効果やＧＩ値低減効果が十分に発揮できなくなる。
【０００８】
そこで、本発明は、作業性に優れており、様々な炭水化物から作られる食品に対して消化吸収を抑制する消化吸収抑制剤、及びＧＩ値を低減することができる食品のＧＩ値低減剤、並びにこれが含まれた食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、アラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン及びデキストランのうち少なくとも１以上からなる水溶性高分子、又はアラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン、デキストラン、アラビアガム、プルラン、タマリンドガム、寒天、カラギナン、ファーセレラン、グアーガム、フェヌグリークガム、ローカストビーンガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、フノリ抽出物、サイリュームシードガム、カードラン、カシアガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸誘導体、キサンタンガム、大豆多糖類、ペクチン、ゼラチン、セルロース、セルロース誘導体、及びポリデキストロースのうち少なくとも１以上からなる水溶性高分子の分解物は、食品に加えても粘度が上昇せず、かつ食品に加えることにより食品の消化吸収を抑制したり、ＧＩ値を低減することを見出した。
【発明の効果】
【００１０】
以上のように本発明によれば、作業性に優れており、様々な炭水化物から作られる食品に対して消化吸収を抑制する消化吸収抑制剤、及びＧＩ値を低減することができる食品のＧＩ値低減剤、並びにこれが含まれた食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明に係る消化吸収阻害剤及び食品のＧＩ値低減剤において、水溶性高分子の分解物は、水溶性高分子を酸や加熱処理、または酵素により加水分解されたものである。前記フノリ抽出物とは、フノリを熱水抽出することにより得られたものである。前記アルギン酸塩としては、例えばアルギン酸ナトリウムやアルギン酸カリウムなどがあり、アルギン酸誘導体としては、例えばアルギン酸プロピレングリコールエステルなどがある。また、セルロース誘導体としては、例えばカルボキシメチルセルロースナトリウムなどがある。
【００１２】
本発明に係る消化吸収阻害剤及び食品のＧＩ値低減剤は、食品の加熱処理前に加えられることにより消化吸収を抑制し、又はＧＩ値を低減するよう構成されていることが好ましい。
【００１３】
また、本発明に係る消化吸収阻害剤及び食品のＧＩ値低減剤は、食品に含ませても良く、その食品としては、だんご、中華料理のタレ、カレー又はシチューのルー、ポテトサラダ、そばやうどんの麺つゆ、くず湯、お粥、フラワーペーストなどがある。
【実施例】
【００１４】
次に、本発明に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤の実施例について説明する。
実施例１及び２
先ず、アラビアガム（ＣＮＩ社）及びアラビノガラクタン（日本シーベルヘグナー）それぞれを５００ｇずつ水５００ｇに溶解し、それぞれにクエン酸５０ｇを加え、それを９５℃で３時間静置することによって、それぞれを分解した。これら分解された溶液を冷却した後、炭酸ナトリウムによりｐＨ６．０まで中和することによって、５０％濃度のアラビアガム分解物溶液と５０％濃度のアラビノガラクタン分解物溶液を得た。これらアラビアガム分解物とアラビノガラクタン分解物を実施例１及び２に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤とする。
【００１５】
実施例３乃至１２
次に、プルラン（林原商事）、タマリンドガム（大日本製薬）、カシアガム（伊那食品工業）、大豆多糖類（三栄源ＦＦＩ）、ペクチン（ＣＰケルコ）、ポリデキストロース（ダニスコ）、アラビノキシラン（伊那食品工業）、トラガントガム（伊那食品工業）、ガティガム（伊那食品工業）及びイヌリン（フジ日本精糖）それぞれを１５０ｇずつ８５０ｇの水に溶解し、塩酸１０ｍｌを添加し、９５℃で１〜３時間静置することによって、それぞれを分解した。これら分解された溶液を冷却した後、１０％水酸化ナトリウム溶液でｐＨ６．０まで中和した。それぞれの分解溶液をロータリーエバポレータで濃縮後、スプレードライヤーにて粉末化することによって、プルラン分解物、タマリンドガム分解物、カシアガム分解物、大豆多糖類分解物、ペクチン分解物、ポリデキストロース分解物、アラビノキシラン分解物、トラガントガム分解物、ガティガム分解物及びイヌリン分解物を得た。これら分解物を実施例３乃至１２に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤とする。
【００１６】
実施例１３乃至１６
次に、ローカストビーンガム（伊那食品工業）、タラガム（伊那食品工業）、コンニャクマンナン（伊那食品工業）及びカシアガム（伊那食品工業）それぞれを１００ｇずつ９００ｇの水に分散し、マンナナーゼ１００ユニットを添加後、４５℃で２時間反応させることによって、それぞれを分解した。次いで、これら分解された溶液について、１２０℃、１５分のオートクレーブ処理を行なうことによってマンナナーゼを失活させた。それぞれの分解溶液をロータリーエバポレータによって濃縮後、スプレードライヤーにて粉末化し、ローカストビーンガム分解物、タラガム分解物、コンニャクマンナン分解物及びカシアガム分解物を得た。これら分解物を実施例１３乃至１６に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤とする。
【００１７】
実施例１７
次に、カードラン（武田薬品工業）１００ｇを９００ｇの水に分散させ、β−グルカナーゼ５０ユニットを添加後、３７℃で１２時間反応させることによって、カードランを分解した。その後、この分解された溶液について、１２０℃、１５分のオートクレーブ処理を行なうことによってβ−グルカナーゼを失活させた。その分解溶液をロータリーエバポレータで濃縮後、スプレードライヤーによって粉末化し、カードラン分解物を得た。このカードラン分解物を実施例１７に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤とする。
【００１８】
実施例１８乃至２０
次に、カラギナン（伊那食品工業）、ファーセレラン（伊那食品工業）及びフノリ抽出物のそれぞれ１０００ｇに５％リン酸溶液５０ｇを均一に混ぜ、１１０℃で２時間静置することによってそれぞれを分解した。その後、分解された溶液に炭酸ナトリウム溶液を噴霧して中和することによって、カラギナン分解物、ファーセレラン分解物及びフノリ分解物を得た。これら分解物を実施例１８乃至２０に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤とする。
【００１９】
実施例２１乃至２６
次に、ジェランガム（ＣＰケルコ）、サイリュームシードガム（大日本製薬）、キサンタンガム（ＣＰケルコ）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）（第一薬品工業）、ウェランガム（ＣＰケルコ）及びラムザンガム（ＣＰケルコ）のそれぞれ１０００ｇに１５％リン酸溶液５０ｇを均一に混ぜ、９５℃で１２時間静置することによってそれぞれを分解した。その後、分解された溶液に炭酸ナトリウム溶液を噴霧して中和することによって、ジェランガム分解物、サイリュームシードガム分解物、キサンタンガム分解物、ＣＭＣナトリウム分解物、ウェランガム分解物及びラムザンガム分解物を得た。これら分解物を実施例２１乃至２６に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤とする。
【００２０】
実験例１
次に、これら実施例１乃至２６に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えた場合の澱粉に対するアミラーゼ消化率を以下のように測定した。先ず、これら実施例１乃至２６に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤それぞれ０．５ｇと水２００ｇを小麦粉１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって、表１に示すようにサンプル１ａ乃至２６ａを得た。また、小麦粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し、完全に小麦粉を糊化させた後、実施例１乃至２６に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を添加することによって表１に示すようにサンプル１ｂ乃至２６ｂを得た。比較例として、小麦粉１０ｇを水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し、完全に小麦粉を糊化させたものを用意した。
【００２１】
【表１】
【００２２】
これらサンプル１ａ乃至２６ａ、サンプル１ｂ乃至２６ｂ及び比較例それぞれについてα−アミラーゼ消化試験を行った。α−アミラーゼの消化性試験は、これらサンプル１ａ乃至２６ａ、サンプル１ｂ乃至２６ｂ及び比較例の溶液それぞれにα−アミラーゼ５０ユニットを添加し、３０分、６０分、及び１２０分後にサンプリングを行い、次いで、α−アミラーゼについて失活後蒸留水で任意に希釈を行い、Park-Jhonson法にてα−アミラーゼの消化作用によって生じた澱粉の還元末端の定量を行った。比較例の１２０分後の還元末端数を１００として、サンプル１ａ乃至２６ａ、サンプル１ｂ乃至２６ｂ並びに３０分後及び６０分後の比較例それぞれの割合を％で示した。その結果を表２及び３に示す。サンプル１ａ乃至２６ａは、表２及び３から明らかなようにサンプル１ｂ乃至２６ｂ及び比較例に比し消化率が低い値を示した。
【００２３】
【表２】
【００２４】
【表３】
【００２５】
実施例２７乃至３８
次に、本発明に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤の実施例２７乃至３８として、表４に示すようにアラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガディガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン、デキストラン、寒天分解物（伊那食品工業）、アルギン酸分解物（（株）キミカ）、ゼラチン分解物（（株）ニッピ）、デキストラン分解物（和光純薬（株））を用意した。
【００２６】
【表４】
【００２７】
実験例２
次に、これら実施例２７乃至３８に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えた場合の澱粉に対するアミラーゼ消化率を以下のように測定した。すなわち、先ず、これら実施例２７乃至３８に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤それぞれ０．５ｇと水２００ｇを小麦粉１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって表４に示すようにサンプル２７ａ乃至３８ａを得た。また、小麦粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し、完全に小麦粉を糊化させた後、実施例２７乃至３８に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を添加することによって表４に示すようにサンプル２７ｂ乃至３８ｂを得た。比較例として、小麦粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し、完全に小麦粉を糊化させたものを使用した。
【００２８】
これらサンプル２７ａ乃至３８ａ、サンプル２７ｂ乃至３８ｂ及び比較例それぞれについてα−アミラーゼ消化試験を行った。α−アミラーゼの消化性試験は、これらサンプル２７ａ乃至３８ａ、サンプル２７ｂ乃至３８ｂ及び比較例それぞれにα−アミラーゼ５０ユニットを添加し、３０分、６０分、及び１２０分後にサンプリングを行い、次いで、α−アミラーゼを失活後蒸留水で任意に希釈を行い、Park-Jhonson法にてα−アミラーゼの消化作用によって生じた澱粉の還元末端の定量を行った。比較例の１２０分後の還元末端数を１００として、サンプル２７ａ乃至３８ａ、サンプル１ｂ乃至２６ｂ並びに３０分後及び６０分後の比較例それぞれの割合を％で示した。その結果を表５に示す。サンプル２７ａ乃至３８ａは、表５から明らかなようにサンプル２７ｂ乃至３８ｂ及び比較例に比し消化率が低い値を示した。
【００２９】
【表５】
【００３０】
実験例３
次に、実施例１３乃至２６に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤それぞれ０．５ｇと水２００ｇを小麦粉１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させ表６に示すようにサンプル１３ｃ乃至２６ｃを得た。また、表６に示すように、小麦粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し、完全に小麦粉を糊化させたものを比較例１として用意し、実施例１３乃至２６に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤それぞれの原料であるローカストビーンガム、タラガム、コンニャクマンナン、カシアガム、カードラン、カラギナン、ファーセレラン、フノリ抽出物、ジェランガム、サイリュームシードガム、キサンタンガム、ＣＭＣナトリウム、ウェランガム及びラムザンガムについて、サンプル１３ｃ乃至２６ｃと同様に処理したものを比較例１３乃至２６として用意した。
【００３１】
【表６】
【００３２】
これらサンプル１３ｃ乃至２６ｃ、並びに比較例１、１３乃至２６の粘度を８０℃でＢ型回転粘度計を用いて測定した。粘度測定の結果を表７に示す。実施例１３乃至２６を添加したサンプル１３ｃ乃至２６ｃは、表７から明らかなように比較例１、１３乃至２６に比し粘度が低い値を示した。
【００３３】
【表７】
【００３４】
また、これらサンプル１３ｃ乃至２６ｃ、並びに比較例１、及び１３乃至２６それぞれについてα−アミラーゼ消化試験を同時に行った。α−アミラーゼ消化性試験は、これらサンプル１３ｃ乃至２６ｃ、並びに比較例１、及び１３乃至２６それぞれにα−アミラーゼ５０ユニットを添加し、１２０分後にサンプリングを行い、α−アミラーゼを失活後蒸留水で任意に希釈を行い、Park-Jhonson法にてα−アミラーゼの消化作用によって生じた澱粉の還元末端の定量を行った。比較例１の１２０分後の還元末端数を１００として、サンプル１３ｃ乃至２６ｃ、及び比較例１３乃至２６それぞれの割合を％で示した。その結果を表７に示す。実施例１３乃至２６を添加したサンプル１３ｃ乃至２６ｃは、表７から明らかなように比較例に比し消化率が低い値を示した。
【００３５】
実験例４
次に、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を澱粉に添加した時のＤＳＣによるアルファ化について測定した。先ず、中力粉９．０ｍｇに対し、実施例１に係るアラビアガム分解物２．０ｍｇ、実施例３に係るプルラン分解物１．０ｍｇ、実施例６に係る大豆多糖類分解物１．０ｍｇ、実施例２７に係るアラビノガラクタン１．０ｍｇ、実施例３５に係る寒天分解物１．０ｍｇ、実施例３６に係るアルギン酸分解物１．０ｍｇ及び実施例３７に係るゼラチン分解物１．０ｍｇそれぞれを添加し、これらを銀製の密封耐圧型試料容器に入れ、蒸留水を加えクリンピングして完全密封した。この状態で６時間以上室温に静置し、ＤＳＣで糊化温度と糊化エンタルピーの測定を行った。測定温度を２０℃から１２０℃、昇温速度を１．０Ｋ／ｍｉｎとした。比較例として、中力粉１０．０ｍｇに対し蒸留水５０ｍｇを加えたものを実施例と同じ条件で測定した。これらの結果を表８に示す。
【００３６】
【表８】
【００３７】
表８から明らかなように、実施例１に係るアラビアガム分解物、実施例３に係るプルラン分解物、実施例６に係る大豆多糖類分解物、実施例２７に係るアラビノガラクタン、実施例３５に係る寒天分解物、実施例３６に係るアルギン酸分解物及び実施例３７に係るゼラチン分解物を添加した澱粉溶液は、比較例に比し糊化温度が上昇し、糊化エンタルピーが減少したため、アルファ化が阻害されていたことを示した。
【００３８】
実験例５
次に、中力粉３０ｇに対し、実施例１に係るアラビアガム分解物６．０ｇ、実施例３に係るプルラン分解物３．０ｇ、実施例６に係る大豆多糖類分解物３．０ｇ、実施例２７に係るアラビノガラクタン３．０ｇ、実施例３５に係る寒天分解物３．０ｇ、実施例３６に係るアルギン酸分解物３．０ｇ、実施例３７に係るゼラチン分解物３．０ｇをそれぞれ添加して混合後、水４６７ｇを加えアミログラフにかけて粘度を測定した。昇温速度及び降温速度は３．０Ｋ／ｍｉｎの条件で行った。比較例として、中力粉３０ｇに対し蒸留水４７０ｇを加えたものを実施例と同じ条件で測定した。これらの結果を表９に示す。
【００３９】
【表９】
【００４０】
表９から明らかなように、実施例１に係るアラビアガム分解物、実施例３に係るプルラン分解物、実施例６に係る大豆多糖類分解物、実施例２７に係るアラビノガラクタン、実施例３５に係る寒天分解物、実施例３６に係るアルギン酸分解物、及び実施例３７に係るゼラチン分解物を添加した澱粉溶液は、比較例に比し糊化時の最高粘度及び、冷却時の粘度が減少したため、アルファ化が阻害されていたことを示した。
【００４１】
実験例６
次に、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えた生麺（うどん）に対するアミラーゼ消化率を測定した。先ず、中力粉５００ｇに対し、実施例１に係るアラビアガム分解物を３０ｇ、実施例７に係るペクチン分解物１５ｇ及び実施例２７に係るアラビノガラクタン１５ｇをそれぞれ加えて混合した後、１２ボーメの食塩水２３０ｇを添加し、混合器で１５分間練り上げ、室温で３０分間静置した後、ローリングプレス機でさらに練り上げ、３時間室温に寝かし、ローリングプレス機で生地を長方形に薄く延ばし、切断機で切断することによって、実施例１に係るアラビアガム分解物、実施例７に係るペクチン分解物及び実施例２７に係るアラビノガラクタンそれぞれを含む生麺（うどん）を作製した。また、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えないこと以外は同様に生麺（うどん）を比較例として作製した。作製したそれぞれのうどんを１０倍量の水で一定時間茹で上げ、１０メッシュの篩に通し、そのうちの１００ｇを１Ｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）の入った溶出試験機に分散させ、α−アミラーゼを１００ユニット添加し、３０分、６０分、１２０分のサンプリングを行い、各サンプルについて酵素反応により生じる還元末端の定量をPark-Jhonson法によって行った。これらの結果を表１０に示す。
【００４２】
【表１０】
【００４３】
実施例１に係るアラビアガム分解物、実施例７に係るペクチン分解物、実施例２７に係るアラビノガラクタンをそれぞれ含む生麺（うどん）は、表１０から明らかなように比較例に係るうどんに比し消化率が抑制されることを示した。
【００４４】
実験例７
次に、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えた蒸しパンに対するアミラーゼ消化率を測定した。先ず、薄力粉５００ｇと実施例３に係るプルラン分解物、実施例４に係るタマリンドガム分解物、及び実施例３５に係る寒天分解物をそれぞれ１０ｇ、グラニュー糖２５０ｇ、ベーキングパウダー１５ｇを粉体混合し、卵２個と水２５０ｇを混合した容器の中に合わせ生地を作製し、型に流し込み蒸し器で３０分蒸し上げ、実施例３に係るプルラン分解物、実施例４に係るタマリンドガム分解物、及び実施例３５に係る寒天分解物を含む蒸しパンを作製した。また本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えないこと以外は同様の処方で蒸しパンを比較例として作製した。作製したそれぞれの蒸しパンを１ｃｍ角ほどに大きさに切り分け、そのうちの５０ｇを１Ｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）の入った溶出試験機に分散させ、α−アミラーゼを１００ユニット添加し、３０分、６０分、１２０分のサンプリングを行い、各サンプルについて酵素反応により生じる還元末端の定量をPark-Jhonson法によって行った。これらの結果を表１１に示す。
【００４５】
【表１１】
【００４６】
実施例３に係るプルラン分解物、実施例４に係るタマリンドガム分解物、実施例３５に係る寒天分解物をそれぞれ含む蒸しパンは、表１１から明らかなように比較例に係る蒸しパンに比し消化率が抑制されることを示した。
【００４７】
実験例８
次に、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加え、過加熱によりのびた生麺（うどん）に対するアミラーゼ消化率及び物性を測定した。先ず、中力粉５００ｇに対し、実施例１に係るアラビアガム分解物を３０ｇ、実施例７に係るペクチン分解物１５ｇ、及び実施例２７に係るアラビノガラクタン１５ｇそれぞれを加えて混合した後、１２ボーメの食塩水２３０ｇを添加し、混合器で１５分間練り上げ、室温で３０分間静置した後、ローリングプレス機でさらに練り上げ、３時間室温に寝かし、ローリングプレス機で生地を長方形に薄く延ばし、切断機で切断することによって、実施例１に係るアラビアガム分解物、実施例７に係るペクチン分解物及び実施例２７に係るアラビノガラクタンをそれぞれ含む生麺（うどん）を作製した。また、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えないこと以外は同様の処方で生麺（うどん）を比較例として作製した。作製したそれぞれのうどんを１０倍量の水で一定時間茹で上げ茹で汁に漬けた状態のまま９０℃で３時間保持し、水きり後１０メッシュの篩に通し、そのうちの１００ｇを１Ｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）の入った溶出試験機に分散させ、α−アミラーゼを１００ユニット添加し、３０分、６０分、１２０分のサンプリングを行い、各サンプルについて酵素反応により生じる還元末端の定量をPark-Jhonson法によって行った。これらの結果を表１２に示す。
【００４８】
【表１２】
【００４９】
実施例１に係るアラビアガム分解物、実施例７に係るペクチン分解物、実施例２７に係るアラビノガラクタンをそれぞれ含む生麺（うどん）は、表１２から明らかなように比較例に係るうどんに比し消化率が抑制されることを示した。
【００５０】
実験例９
次に、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えた生麺（うどん）に対する血糖値及びＧＩ値を測定した。先ず、中力粉５００ｇに対し、実施例１に係るアラビアガム分解物を３０ｇ加え混合後、１２ボーメの食塩水２３０ｇを添加し、混合器で１５分間練り上げ、室温で３０分間静置した後、ローリングプレス機でさらに練り上げ、３時間室温に寝かし、ローリングプレス機で生地を長方形に薄く延ばし、切断機で切断することによって、実施例１に係るアラビアガム分解物を含む生麺（うどん）を作製した。また、消化吸収抑制剤を加えないこと以外は同様の処方で生麺（うどん）を比較例として作製した。作製したそれぞれのうどんを１０倍量の水で一定時間茹で上げた後、温めた市販の麺つゆ３００ｇの中に入れ血糖値試験の被験食１とした。さらに、消化吸収剤を加えない処方の生麺（うどん）に被験食１とした。さらに、消化吸収剤を加えない処方の生麺（うどん）に、被験食１のうどんと等量の実施例１に係るアラビアガム分解物を麺つゆの方に加えたものを被験食２とした。比較例として作製した生麺（うどん）を温めた市販の麺ゆつ３００ｇにいれたものを比較例１、うどんの炭水化物量と等量のブドウ糖を２５０ｇの水に溶解したものを比較例２とした。血糖値試験は、健常男子６名を対象に行った。一晩絶食後、試験開始前の血糖値をそれぞれ自己血糖値測定装置（グルテスター：）を用いて測定し、０分の血糖値とした。その後、上記被験食を約１０分で摂取させ、食後１５分、３０分、４５分、６０分、９０分、１２０分後に血糖値を測定した。被験食摂取の順序は、被験者に伏せてランダムに振り分け、各被験者に対し１週間に１回、計４週間にわたって血糖値試験を実施した。これらの結果を血糖曲線として図１に示した。図１の結果は、全て平均値±標準偏差で表し、各被験食間の有意差検定は対応のあるｔ−検定で行った。＊は、５％の危険率で有意差があることを示す。図１の結果から、実施例１に係るアラビアガム分解物を添加したうどんでは、比較例１及び比較例２と比べて血糖値が有意に減少したことを示した。また、実施例１に係るアラビアガム分解物を麺つゆに添加した場合に比べても、実施例１に係るアラビアガム分解物を添加したうどんでは、血糖値が減少する傾向にあることを示した。
【００５１】
また、図１の血糖曲線からそれぞれ血糖曲線下面積を求め、比較例２の血糖曲線面積を１００とした時の割合としてＧＩ値を算出した。その結果を表１３に示した。
【００５２】
【表１３】
【００５３】
表１３の結果は、全て平均値±標準偏差で表し、各被験食間の有意差検定は対応のあるｔ−検定で行った。＊＊は１％の危険率で有意差があることを示す。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えた生麺（うどん）に対する血糖値の測定結果を示すグラフである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に加えることによりその消化吸収を抑制する消化吸収抑制剤及び食品に加えることによりそのＧＩ値を低減する食品のＧＩ値低減剤、並びにこれらが含まれた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
人間は、食事により栄養素を得て、その栄養素をエネルギーに変え、又は体内にグリコーゲンや蛋白質として蓄積することによって、体を維持し、健康を保っている。人間にとって生命を維持していくための重要な栄養素も、第二次世界大戦頃の日本においては、極度の栄養不足が続き、その後の高度成長期前までは、総エネルギー量を確保することしかできず、炭水化物に頼り蛋白質・脂質が少なく栄養バランスの不適正な時代があった。このため、国民の栄養に関し、積極的に動物性蛋白を摂取する欧米型の食生活が推奨されてきた。その結果、肉食で柔らかい噛むことが少ない出来合い食品や加工食品が多く出回るようになってきた。このような出来合い食品や加工食品は、容易に摂食することができるため、逆に栄養バランスを崩してしまい、このため肥満からくる糖尿病及びその合併症や心筋梗塞など生活習慣病と呼ばれる現代病が増加している。このため、総カロリーを抑えた食事制限による改善をしながら生活習慣病の予防や治療が行われている。しかしながら、一度覚えた栄養過剰の贅沢な食事をやめることは難しく、我が国においては、１割以上の糖尿病予備軍の病状が進行してしまうという問題がある。
【０００３】
このような現状の中、最近食品のＧＩ値（グリセミックインデックス値）を考えて食事を組み立てるという考え方が出てきている。ＧＩ値は、食品中の糖質の量は、同じでも血糖値の上昇が食品の質によって異なるということを数値で表したものであり、ブドウ糖を飲んだときの血糖値を１００として色々な食品について数値化している。具体的には、ＧＩ値５０の玄米ご飯は、ＧＩ値７０の白米ご飯に比べて低く、ブドウ糖の吸収が遅いことになる。ＧＩ値が高い食品ばかり摂取すると、血糖値を一定に保つためにインシュリンが吸収過剰により余った血液中のブドウ糖を脂肪に変換・合成し脂肪細胞に取り込まれ肥満になる。しかし、ＧＩ値が低い食品を摂取すると、正常に筋肉や肝臓などでグリコーゲンや蛋白質の合成を促進しエネルギー代謝に使われることになる。
【０００４】
このような背景から、物理的処理又は化学的処理を施し、酵素耐性が付加されたＧＩ値の低い澱粉を作り、そのＧＩ値の低い澱粉を含有させた消化性の悪い食品が考案されている（特許文献１）。
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載のものは、特殊な澱粉のみのＧＩ値を下げるものであるので、米飯のように添加できない食品も存在し、様々な炭水化物から作られる食品に対応できるものではない。このような難消化性の澱粉を既存の澱粉と一部置き換えで添加した場合、消化吸収をより少なくするためには多くの澱粉を置き換える必要があり、食感や味が本来の食品と大きく異なってしまうという問題がある。
【０００６】
このような問題を解決するため、本発明者らは、水溶性高分子を食品に加えることにより、様々な炭水化物から作られる食品に対して消化吸収を抑制したり、ＧＩ値を低減することを見出した（特許文献２）。
【特許文献１】特開２００１−２３１４６９号公報
【特許文献２】特開２００４−２４２５６７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献２に記載の水溶性高分子は、澱粉に添加すると粘度が上昇するので、作業性が悪い。一方、作業性を向上させるために、添加量を少なくすると、消化吸収抑制効果やＧＩ値低減効果が十分に発揮できなくなる。
【０００８】
そこで、本発明は、作業性に優れており、様々な炭水化物から作られる食品に対して消化吸収を抑制する消化吸収抑制剤、及びＧＩ値を低減することができる食品のＧＩ値低減剤、並びにこれが含まれた食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、アラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン及びデキストランのうち少なくとも１以上からなる水溶性高分子、又はアラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン、デキストラン、アラビアガム、プルラン、タマリンドガム、寒天、カラギナン、ファーセレラン、グアーガム、フェヌグリークガム、ローカストビーンガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、フノリ抽出物、サイリュームシードガム、カードラン、カシアガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸誘導体、キサンタンガム、大豆多糖類、ペクチン、ゼラチン、セルロース、セルロース誘導体、及びポリデキストロースのうち少なくとも１以上からなる水溶性高分子の分解物は、食品に加えても粘度が上昇せず、かつ食品に加えることにより食品の消化吸収を抑制したり、ＧＩ値を低減することを見出した。
【発明の効果】
【００１０】
以上のように本発明によれば、作業性に優れており、様々な炭水化物から作られる食品に対して消化吸収を抑制する消化吸収抑制剤、及びＧＩ値を低減することができる食品のＧＩ値低減剤、並びにこれが含まれた食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明に係る消化吸収阻害剤及び食品のＧＩ値低減剤において、水溶性高分子の分解物は、水溶性高分子を酸や加熱処理、または酵素により加水分解されたものである。前記フノリ抽出物とは、フノリを熱水抽出することにより得られたものである。前記アルギン酸塩としては、例えばアルギン酸ナトリウムやアルギン酸カリウムなどがあり、アルギン酸誘導体としては、例えばアルギン酸プロピレングリコールエステルなどがある。また、セルロース誘導体としては、例えばカルボキシメチルセルロースナトリウムなどがある。
【００１２】
本発明に係る消化吸収阻害剤及び食品のＧＩ値低減剤は、食品の加熱処理前に加えられることにより消化吸収を抑制し、又はＧＩ値を低減するよう構成されていることが好ましい。
【００１３】
また、本発明に係る消化吸収阻害剤及び食品のＧＩ値低減剤は、食品に含ませても良く、その食品としては、だんご、中華料理のタレ、カレー又はシチューのルー、ポテトサラダ、そばやうどんの麺つゆ、くず湯、お粥、フラワーペーストなどがある。
【実施例】
【００１４】
次に、本発明に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤の実施例について説明する。
実施例１及び２
先ず、アラビアガム（ＣＮＩ社）及びアラビノガラクタン（日本シーベルヘグナー）それぞれを５００ｇずつ水５００ｇに溶解し、それぞれにクエン酸５０ｇを加え、それを９５℃で３時間静置することによって、それぞれを分解した。これら分解された溶液を冷却した後、炭酸ナトリウムによりｐＨ６．０まで中和することによって、５０％濃度のアラビアガム分解物溶液と５０％濃度のアラビノガラクタン分解物溶液を得た。これらアラビアガム分解物とアラビノガラクタン分解物を実施例１及び２に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤とする。
【００１５】
実施例３乃至１２
次に、プルラン（林原商事）、タマリンドガム（大日本製薬）、カシアガム（伊那食品工業）、大豆多糖類（三栄源ＦＦＩ）、ペクチン（ＣＰケルコ）、ポリデキストロース（ダニスコ）、アラビノキシラン（伊那食品工業）、トラガントガム（伊那食品工業）、ガティガム（伊那食品工業）及びイヌリン（フジ日本精糖）それぞれを１５０ｇずつ８５０ｇの水に溶解し、塩酸１０ｍｌを添加し、９５℃で１〜３時間静置することによって、それぞれを分解した。これら分解された溶液を冷却した後、１０％水酸化ナトリウム溶液でｐＨ６．０まで中和した。それぞれの分解溶液をロータリーエバポレータで濃縮後、スプレードライヤーにて粉末化することによって、プルラン分解物、タマリンドガム分解物、カシアガム分解物、大豆多糖類分解物、ペクチン分解物、ポリデキストロース分解物、アラビノキシラン分解物、トラガントガム分解物、ガティガム分解物及びイヌリン分解物を得た。これら分解物を実施例３乃至１２に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤とする。
【００１６】
実施例１３乃至１６
次に、ローカストビーンガム（伊那食品工業）、タラガム（伊那食品工業）、コンニャクマンナン（伊那食品工業）及びカシアガム（伊那食品工業）それぞれを１００ｇずつ９００ｇの水に分散し、マンナナーゼ１００ユニットを添加後、４５℃で２時間反応させることによって、それぞれを分解した。次いで、これら分解された溶液について、１２０℃、１５分のオートクレーブ処理を行なうことによってマンナナーゼを失活させた。それぞれの分解溶液をロータリーエバポレータによって濃縮後、スプレードライヤーにて粉末化し、ローカストビーンガム分解物、タラガム分解物、コンニャクマンナン分解物及びカシアガム分解物を得た。これら分解物を実施例１３乃至１６に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤とする。
【００１７】
実施例１７
次に、カードラン（武田薬品工業）１００ｇを９００ｇの水に分散させ、β−グルカナーゼ５０ユニットを添加後、３７℃で１２時間反応させることによって、カードランを分解した。その後、この分解された溶液について、１２０℃、１５分のオートクレーブ処理を行なうことによってβ−グルカナーゼを失活させた。その分解溶液をロータリーエバポレータで濃縮後、スプレードライヤーによって粉末化し、カードラン分解物を得た。このカードラン分解物を実施例１７に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤とする。
【００１８】
実施例１８乃至２０
次に、カラギナン（伊那食品工業）、ファーセレラン（伊那食品工業）及びフノリ抽出物のそれぞれ１０００ｇに５％リン酸溶液５０ｇを均一に混ぜ、１１０℃で２時間静置することによってそれぞれを分解した。その後、分解された溶液に炭酸ナトリウム溶液を噴霧して中和することによって、カラギナン分解物、ファーセレラン分解物及びフノリ分解物を得た。これら分解物を実施例１８乃至２０に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤とする。
【００１９】
実施例２１乃至２６
次に、ジェランガム（ＣＰケルコ）、サイリュームシードガム（大日本製薬）、キサンタンガム（ＣＰケルコ）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）（第一薬品工業）、ウェランガム（ＣＰケルコ）及びラムザンガム（ＣＰケルコ）のそれぞれ１０００ｇに１５％リン酸溶液５０ｇを均一に混ぜ、９５℃で１２時間静置することによってそれぞれを分解した。その後、分解された溶液に炭酸ナトリウム溶液を噴霧して中和することによって、ジェランガム分解物、サイリュームシードガム分解物、キサンタンガム分解物、ＣＭＣナトリウム分解物、ウェランガム分解物及びラムザンガム分解物を得た。これら分解物を実施例２１乃至２６に係る消化吸収抑制剤及び食品のＧＩ値低減剤とする。
【００２０】
実験例１
次に、これら実施例１乃至２６に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えた場合の澱粉に対するアミラーゼ消化率を以下のように測定した。先ず、これら実施例１乃至２６に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤それぞれ０．５ｇと水２００ｇを小麦粉１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって、表１に示すようにサンプル１ａ乃至２６ａを得た。また、小麦粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し、完全に小麦粉を糊化させた後、実施例１乃至２６に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を添加することによって表１に示すようにサンプル１ｂ乃至２６ｂを得た。比較例として、小麦粉１０ｇを水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し、完全に小麦粉を糊化させたものを用意した。
【００２１】
【表１】
【００２２】
これらサンプル１ａ乃至２６ａ、サンプル１ｂ乃至２６ｂ及び比較例それぞれについてα−アミラーゼ消化試験を行った。α−アミラーゼの消化性試験は、これらサンプル１ａ乃至２６ａ、サンプル１ｂ乃至２６ｂ及び比較例の溶液それぞれにα−アミラーゼ５０ユニットを添加し、３０分、６０分、及び１２０分後にサンプリングを行い、次いで、α−アミラーゼについて失活後蒸留水で任意に希釈を行い、Park-Jhonson法にてα−アミラーゼの消化作用によって生じた澱粉の還元末端の定量を行った。比較例の１２０分後の還元末端数を１００として、サンプル１ａ乃至２６ａ、サンプル１ｂ乃至２６ｂ並びに３０分後及び６０分後の比較例それぞれの割合を％で示した。その結果を表２及び３に示す。サンプル１ａ乃至２６ａは、表２及び３から明らかなようにサンプル１ｂ乃至２６ｂ及び比較例に比し消化率が低い値を示した。
【００２３】
【表２】
【００２４】
【表３】
【００２５】
実施例２７乃至３８
次に、本発明に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤の実施例２７乃至３８として、表４に示すようにアラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガディガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン、デキストラン、寒天分解物（伊那食品工業）、アルギン酸分解物（（株）キミカ）、ゼラチン分解物（（株）ニッピ）、デキストラン分解物（和光純薬（株））を用意した。
【００２６】
【表４】
【００２７】
実験例２
次に、これら実施例２７乃至３８に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えた場合の澱粉に対するアミラーゼ消化率を以下のように測定した。すなわち、先ず、これら実施例２７乃至３８に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤それぞれ０．５ｇと水２００ｇを小麦粉１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させることによって表４に示すようにサンプル２７ａ乃至３８ａを得た。また、小麦粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し、完全に小麦粉を糊化させた後、実施例２７乃至３８に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を添加することによって表４に示すようにサンプル２７ｂ乃至３８ｂを得た。比較例として、小麦粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し、完全に小麦粉を糊化させたものを使用した。
【００２８】
これらサンプル２７ａ乃至３８ａ、サンプル２７ｂ乃至３８ｂ及び比較例それぞれについてα−アミラーゼ消化試験を行った。α−アミラーゼの消化性試験は、これらサンプル２７ａ乃至３８ａ、サンプル２７ｂ乃至３８ｂ及び比較例それぞれにα−アミラーゼ５０ユニットを添加し、３０分、６０分、及び１２０分後にサンプリングを行い、次いで、α−アミラーゼを失活後蒸留水で任意に希釈を行い、Park-Jhonson法にてα−アミラーゼの消化作用によって生じた澱粉の還元末端の定量を行った。比較例の１２０分後の還元末端数を１００として、サンプル２７ａ乃至３８ａ、サンプル１ｂ乃至２６ｂ並びに３０分後及び６０分後の比較例それぞれの割合を％で示した。その結果を表５に示す。サンプル２７ａ乃至３８ａは、表５から明らかなようにサンプル２７ｂ乃至３８ｂ及び比較例に比し消化率が低い値を示した。
【００２９】
【表５】
【００３０】
実験例３
次に、実施例１３乃至２６に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤それぞれ０．５ｇと水２００ｇを小麦粉１０ｇに加えてスラリー状にした後、１００℃まで加熱し見かけ上十分な位糊化させ表６に示すようにサンプル１３ｃ乃至２６ｃを得た。また、表６に示すように、小麦粉１０ｇと水２００ｇでスラリーを作り、これを１００℃まで加熱し、完全に小麦粉を糊化させたものを比較例１として用意し、実施例１３乃至２６に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤それぞれの原料であるローカストビーンガム、タラガム、コンニャクマンナン、カシアガム、カードラン、カラギナン、ファーセレラン、フノリ抽出物、ジェランガム、サイリュームシードガム、キサンタンガム、ＣＭＣナトリウム、ウェランガム及びラムザンガムについて、サンプル１３ｃ乃至２６ｃと同様に処理したものを比較例１３乃至２６として用意した。
【００３１】
【表６】
【００３２】
これらサンプル１３ｃ乃至２６ｃ、並びに比較例１、１３乃至２６の粘度を８０℃でＢ型回転粘度計を用いて測定した。粘度測定の結果を表７に示す。実施例１３乃至２６を添加したサンプル１３ｃ乃至２６ｃは、表７から明らかなように比較例１、１３乃至２６に比し粘度が低い値を示した。
【００３３】
【表７】
【００３４】
また、これらサンプル１３ｃ乃至２６ｃ、並びに比較例１、及び１３乃至２６それぞれについてα−アミラーゼ消化試験を同時に行った。α−アミラーゼ消化性試験は、これらサンプル１３ｃ乃至２６ｃ、並びに比較例１、及び１３乃至２６それぞれにα−アミラーゼ５０ユニットを添加し、１２０分後にサンプリングを行い、α−アミラーゼを失活後蒸留水で任意に希釈を行い、Park-Jhonson法にてα−アミラーゼの消化作用によって生じた澱粉の還元末端の定量を行った。比較例１の１２０分後の還元末端数を１００として、サンプル１３ｃ乃至２６ｃ、及び比較例１３乃至２６それぞれの割合を％で示した。その結果を表７に示す。実施例１３乃至２６を添加したサンプル１３ｃ乃至２６ｃは、表７から明らかなように比較例に比し消化率が低い値を示した。
【００３５】
実験例４
次に、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を澱粉に添加した時のＤＳＣによるアルファ化について測定した。先ず、中力粉９．０ｍｇに対し、実施例１に係るアラビアガム分解物２．０ｍｇ、実施例３に係るプルラン分解物１．０ｍｇ、実施例６に係る大豆多糖類分解物１．０ｍｇ、実施例２７に係るアラビノガラクタン１．０ｍｇ、実施例３５に係る寒天分解物１．０ｍｇ、実施例３６に係るアルギン酸分解物１．０ｍｇ及び実施例３７に係るゼラチン分解物１．０ｍｇそれぞれを添加し、これらを銀製の密封耐圧型試料容器に入れ、蒸留水を加えクリンピングして完全密封した。この状態で６時間以上室温に静置し、ＤＳＣで糊化温度と糊化エンタルピーの測定を行った。測定温度を２０℃から１２０℃、昇温速度を１．０Ｋ／ｍｉｎとした。比較例として、中力粉１０．０ｍｇに対し蒸留水５０ｍｇを加えたものを実施例と同じ条件で測定した。これらの結果を表８に示す。
【００３６】
【表８】
【００３７】
表８から明らかなように、実施例１に係るアラビアガム分解物、実施例３に係るプルラン分解物、実施例６に係る大豆多糖類分解物、実施例２７に係るアラビノガラクタン、実施例３５に係る寒天分解物、実施例３６に係るアルギン酸分解物及び実施例３７に係るゼラチン分解物を添加した澱粉溶液は、比較例に比し糊化温度が上昇し、糊化エンタルピーが減少したため、アルファ化が阻害されていたことを示した。
【００３８】
実験例５
次に、中力粉３０ｇに対し、実施例１に係るアラビアガム分解物６．０ｇ、実施例３に係るプルラン分解物３．０ｇ、実施例６に係る大豆多糖類分解物３．０ｇ、実施例２７に係るアラビノガラクタン３．０ｇ、実施例３５に係る寒天分解物３．０ｇ、実施例３６に係るアルギン酸分解物３．０ｇ、実施例３７に係るゼラチン分解物３．０ｇをそれぞれ添加して混合後、水４６７ｇを加えアミログラフにかけて粘度を測定した。昇温速度及び降温速度は３．０Ｋ／ｍｉｎの条件で行った。比較例として、中力粉３０ｇに対し蒸留水４７０ｇを加えたものを実施例と同じ条件で測定した。これらの結果を表９に示す。
【００３９】
【表９】
【００４０】
表９から明らかなように、実施例１に係るアラビアガム分解物、実施例３に係るプルラン分解物、実施例６に係る大豆多糖類分解物、実施例２７に係るアラビノガラクタン、実施例３５に係る寒天分解物、実施例３６に係るアルギン酸分解物、及び実施例３７に係るゼラチン分解物を添加した澱粉溶液は、比較例に比し糊化時の最高粘度及び、冷却時の粘度が減少したため、アルファ化が阻害されていたことを示した。
【００４１】
実験例６
次に、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えた生麺（うどん）に対するアミラーゼ消化率を測定した。先ず、中力粉５００ｇに対し、実施例１に係るアラビアガム分解物を３０ｇ、実施例７に係るペクチン分解物１５ｇ及び実施例２７に係るアラビノガラクタン１５ｇをそれぞれ加えて混合した後、１２ボーメの食塩水２３０ｇを添加し、混合器で１５分間練り上げ、室温で３０分間静置した後、ローリングプレス機でさらに練り上げ、３時間室温に寝かし、ローリングプレス機で生地を長方形に薄く延ばし、切断機で切断することによって、実施例１に係るアラビアガム分解物、実施例７に係るペクチン分解物及び実施例２７に係るアラビノガラクタンそれぞれを含む生麺（うどん）を作製した。また、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えないこと以外は同様に生麺（うどん）を比較例として作製した。作製したそれぞれのうどんを１０倍量の水で一定時間茹で上げ、１０メッシュの篩に通し、そのうちの１００ｇを１Ｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）の入った溶出試験機に分散させ、α−アミラーゼを１００ユニット添加し、３０分、６０分、１２０分のサンプリングを行い、各サンプルについて酵素反応により生じる還元末端の定量をPark-Jhonson法によって行った。これらの結果を表１０に示す。
【００４２】
【表１０】
【００４３】
実施例１に係るアラビアガム分解物、実施例７に係るペクチン分解物、実施例２７に係るアラビノガラクタンをそれぞれ含む生麺（うどん）は、表１０から明らかなように比較例に係るうどんに比し消化率が抑制されることを示した。
【００４４】
実験例７
次に、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えた蒸しパンに対するアミラーゼ消化率を測定した。先ず、薄力粉５００ｇと実施例３に係るプルラン分解物、実施例４に係るタマリンドガム分解物、及び実施例３５に係る寒天分解物をそれぞれ１０ｇ、グラニュー糖２５０ｇ、ベーキングパウダー１５ｇを粉体混合し、卵２個と水２５０ｇを混合した容器の中に合わせ生地を作製し、型に流し込み蒸し器で３０分蒸し上げ、実施例３に係るプルラン分解物、実施例４に係るタマリンドガム分解物、及び実施例３５に係る寒天分解物を含む蒸しパンを作製した。また本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えないこと以外は同様の処方で蒸しパンを比較例として作製した。作製したそれぞれの蒸しパンを１ｃｍ角ほどに大きさに切り分け、そのうちの５０ｇを１Ｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）の入った溶出試験機に分散させ、α−アミラーゼを１００ユニット添加し、３０分、６０分、１２０分のサンプリングを行い、各サンプルについて酵素反応により生じる還元末端の定量をPark-Jhonson法によって行った。これらの結果を表１１に示す。
【００４５】
【表１１】
【００４６】
実施例３に係るプルラン分解物、実施例４に係るタマリンドガム分解物、実施例３５に係る寒天分解物をそれぞれ含む蒸しパンは、表１１から明らかなように比較例に係る蒸しパンに比し消化率が抑制されることを示した。
【００４７】
実験例８
次に、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加え、過加熱によりのびた生麺（うどん）に対するアミラーゼ消化率及び物性を測定した。先ず、中力粉５００ｇに対し、実施例１に係るアラビアガム分解物を３０ｇ、実施例７に係るペクチン分解物１５ｇ、及び実施例２７に係るアラビノガラクタン１５ｇそれぞれを加えて混合した後、１２ボーメの食塩水２３０ｇを添加し、混合器で１５分間練り上げ、室温で３０分間静置した後、ローリングプレス機でさらに練り上げ、３時間室温に寝かし、ローリングプレス機で生地を長方形に薄く延ばし、切断機で切断することによって、実施例１に係るアラビアガム分解物、実施例７に係るペクチン分解物及び実施例２７に係るアラビノガラクタンをそれぞれ含む生麺（うどん）を作製した。また、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えないこと以外は同様の処方で生麺（うどん）を比較例として作製した。作製したそれぞれのうどんを１０倍量の水で一定時間茹で上げ茹で汁に漬けた状態のまま９０℃で３時間保持し、水きり後１０メッシュの篩に通し、そのうちの１００ｇを１Ｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）の入った溶出試験機に分散させ、α−アミラーゼを１００ユニット添加し、３０分、６０分、１２０分のサンプリングを行い、各サンプルについて酵素反応により生じる還元末端の定量をPark-Jhonson法によって行った。これらの結果を表１２に示す。
【００４８】
【表１２】
【００４９】
実施例１に係るアラビアガム分解物、実施例７に係るペクチン分解物、実施例２７に係るアラビノガラクタンをそれぞれ含む生麺（うどん）は、表１２から明らかなように比較例に係るうどんに比し消化率が抑制されることを示した。
【００５０】
実験例９
次に、本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えた生麺（うどん）に対する血糖値及びＧＩ値を測定した。先ず、中力粉５００ｇに対し、実施例１に係るアラビアガム分解物を３０ｇ加え混合後、１２ボーメの食塩水２３０ｇを添加し、混合器で１５分間練り上げ、室温で３０分間静置した後、ローリングプレス機でさらに練り上げ、３時間室温に寝かし、ローリングプレス機で生地を長方形に薄く延ばし、切断機で切断することによって、実施例１に係るアラビアガム分解物を含む生麺（うどん）を作製した。また、消化吸収抑制剤を加えないこと以外は同様の処方で生麺（うどん）を比較例として作製した。作製したそれぞれのうどんを１０倍量の水で一定時間茹で上げた後、温めた市販の麺つゆ３００ｇの中に入れ血糖値試験の被験食１とした。さらに、消化吸収剤を加えない処方の生麺（うどん）に被験食１とした。さらに、消化吸収剤を加えない処方の生麺（うどん）に、被験食１のうどんと等量の実施例１に係るアラビアガム分解物を麺つゆの方に加えたものを被験食２とした。比較例として作製した生麺（うどん）を温めた市販の麺ゆつ３００ｇにいれたものを比較例１、うどんの炭水化物量と等量のブドウ糖を２５０ｇの水に溶解したものを比較例２とした。血糖値試験は、健常男子６名を対象に行った。一晩絶食後、試験開始前の血糖値をそれぞれ自己血糖値測定装置（グルテスター：）を用いて測定し、０分の血糖値とした。その後、上記被験食を約１０分で摂取させ、食後１５分、３０分、４５分、６０分、９０分、１２０分後に血糖値を測定した。被験食摂取の順序は、被験者に伏せてランダムに振り分け、各被験者に対し１週間に１回、計４週間にわたって血糖値試験を実施した。これらの結果を血糖曲線として図１に示した。図１の結果は、全て平均値±標準偏差で表し、各被験食間の有意差検定は対応のあるｔ−検定で行った。＊は、５％の危険率で有意差があることを示す。図１の結果から、実施例１に係るアラビアガム分解物を添加したうどんでは、比較例１及び比較例２と比べて血糖値が有意に減少したことを示した。また、実施例１に係るアラビアガム分解物を麺つゆに添加した場合に比べても、実施例１に係るアラビアガム分解物を添加したうどんでは、血糖値が減少する傾向にあることを示した。
【００５１】
また、図１の血糖曲線からそれぞれ血糖曲線下面積を求め、比較例２の血糖曲線面積を１００とした時の割合としてＧＩ値を算出した。その結果を表１３に示した。
【００５２】
【表１３】
【００５３】
表１３の結果は、全て平均値±標準偏差で表し、各被験食間の有意差検定は対応のあるｔ−検定で行った。＊＊は１％の危険率で有意差があることを示す。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】本実施例に係る消化吸収抑制剤及びＧＩ値低減剤を加えた生麺（うどん）に対する血糖値の測定結果を示すグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン及びデキストランのうち少なくとも１以上からなる水溶性高分子を主成分とし、食品に加えることによりその消化吸収を抑制する消化吸収抑制剤。
【請求項２】
アラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン、デキストラン、アラビアガム、プルラン、タマリンドガム、寒天、カラギナン、ファーセレラン、グアーガム、フェヌグリークガム、ローカストビーンガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、フノリ抽出物、サイリュームシードガム、カードラン、カシアガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸誘導体、キサンタンガム、大豆多糖類、ペクチン、ゼラチン、セルロース、セルロース誘導体、及びポリデキストロースのうち少なくとも１以上からなる水溶性高分子の分解物を主成分とし、食品に加えることによりその消化吸収を抑制する消化吸収抑制剤。
【請求項３】
食品の加熱処理前に加えられることによりその消化吸収を抑制することを特徴とする請求項１又は２記載の消化吸収抑制剤。
【請求項４】
アラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン及びデキストランのうち少なくとも１以上からなる水溶性高分子を主成分とし、食品に加えることによりそのＧＩ値を低減する食品のＧＩ値低減剤。
【請求項５】
アラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン、デキストラン、アラビアガム、プルラン、タマリンドガム、寒天、カラギナン、ファーセレラン、グアーガム、フェヌグリークガム、ローカストビーンガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、フノリ抽出物、サイリュームシードガム、カードラン、カシアガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸誘導体、キサンタンガム、大豆多糖類、ペクチン、ゼラチン、セルロース、セルロース誘導体、及びポリデキストロースのうち少なくとも１以上からなる水溶性高分子の分解物を主成分とし、食品に加えることによりそのＧＩ値を低減する食品のＧＩ値低減剤。
【請求項６】
食品の加熱処理前に加えられることによりそのＧＩ値を低減することを特徴とする請求項４又は５記載の食品のＧＩ値低減剤。
【請求項７】
請求項１乃至３いずれか記載の消化吸収抑制剤又は請求項４乃至６いずれか記載のＧＩ値低減剤を含むことを特徴とする食品。
【請求項１】
アラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン及びデキストランのうち少なくとも１以上からなる水溶性高分子を主成分とし、食品に加えることによりその消化吸収を抑制する消化吸収抑制剤。
【請求項２】
アラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン、デキストラン、アラビアガム、プルラン、タマリンドガム、寒天、カラギナン、ファーセレラン、グアーガム、フェヌグリークガム、ローカストビーンガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、フノリ抽出物、サイリュームシードガム、カードラン、カシアガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸誘導体、キサンタンガム、大豆多糖類、ペクチン、ゼラチン、セルロース、セルロース誘導体、及びポリデキストロースのうち少なくとも１以上からなる水溶性高分子の分解物を主成分とし、食品に加えることによりその消化吸収を抑制する消化吸収抑制剤。
【請求項３】
食品の加熱処理前に加えられることによりその消化吸収を抑制することを特徴とする請求項１又は２記載の消化吸収抑制剤。
【請求項４】
アラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン及びデキストランのうち少なくとも１以上からなる水溶性高分子を主成分とし、食品に加えることによりそのＧＩ値を低減する食品のＧＩ値低減剤。
【請求項５】
アラビノガラクタン、アラビノキシラン、トラガントガム、ガティガム、ウェランガム、ラムザンガム、イヌリン、デキストラン、アラビアガム、プルラン、タマリンドガム、寒天、カラギナン、ファーセレラン、グアーガム、フェヌグリークガム、ローカストビーンガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、フノリ抽出物、サイリュームシードガム、カードラン、カシアガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸誘導体、キサンタンガム、大豆多糖類、ペクチン、ゼラチン、セルロース、セルロース誘導体、及びポリデキストロースのうち少なくとも１以上からなる水溶性高分子の分解物を主成分とし、食品に加えることによりそのＧＩ値を低減する食品のＧＩ値低減剤。
【請求項６】
食品の加熱処理前に加えられることによりそのＧＩ値を低減することを特徴とする請求項４又は５記載の食品のＧＩ値低減剤。
【請求項７】
請求項１乃至３いずれか記載の消化吸収抑制剤又は請求項４乃至６いずれか記載のＧＩ値低減剤を含むことを特徴とする食品。
【図１】
【公開番号】特開２００７−４９９０８（Ｐ２００７−４９９０８Ａ）
【公開日】平成１９年３月１日（２００７．３．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２３５３０９（Ｐ２００５−２３５３０９）
【出願日】平成１７年８月１５日（２００５．８．１５）
【出願人】（０００１１８６１５）伊那食品工業株式会社 (95)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年３月１日（２００７．３．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年８月１５日（２００５．８．１５）
【出願人】（０００１１８６１５）伊那食品工業株式会社 (95)
【Ｆターム（参考）】
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