液状クリーム用油脂およびそれを使用した液状クリーム
【課題】本発明の目的は、パーム分別軟質油を使用しても良好な耐冷却性を有する液状クリームを開発することである。
【解決手段】ヨウ素価が６０〜８０であり、ＸＵ２型トリグリセリド５５〜７０質量％とＸ３型トリグリセリド２質量％未満とを含んでなり、全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が６〜３０質量％である、パーム分別軟質油を５〜７０質量％と、油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、２０℃で液体である液体油及び／又は油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有し、ヨウ素価が２０以上であるラウリン系軟質油を３０〜９５質量％含有する、液状クリーム用油脂を使用した液状クリーム。
【解決手段】ヨウ素価が６０〜８０であり、ＸＵ２型トリグリセリド５５〜７０質量％とＸ３型トリグリセリド２質量％未満とを含んでなり、全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が６〜３０質量％である、パーム分別軟質油を５〜７０質量％と、油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、２０℃で液体である液体油及び／又は油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有し、ヨウ素価が２０以上であるラウリン系軟質油を３０〜９５質量％含有する、液状クリーム用油脂を使用した液状クリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状クリーム用油脂およびそれを使用した液状クリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
パーム油は、大規模プランテーションによる大量生産により価格的に安い油脂であったという背景がある。また、もともと固体脂ではあるが、分別処理により液体油に近い低融点のものから非常に硬質な脂肪まで様々な性状の油脂を得ることができる。さらに酸化安定性が良いという特性もあり、今や大豆油と並ぶ油糧資源として世界中で使用されている。また近年、世界的に食用油脂に含まれるトランス脂肪酸の問題がクローズアップされるようになってからは、トランス脂肪酸含量が極めて低いパーム油の活用はますます必要とされるようになってきた。しかしながら、パーム油を分別して得られる低融点部（パームオレイン）は、低融点部といえども夏季以外は固形を呈する傾向があり、そのためせいぜい半液体油と言える程度のものに過ぎない。この低融点部をさらに分別して得られるいわゆるパームスーパーオレインと呼ばれる低融点部においても、サラダ油なみの耐冷却性を有する液体油を得ることは困難であった。
【０００３】
従って、パームオレインやパームスーパーオレインに代表されるパーム分別軟質油は、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、およびひまわり油などのサラダ油とブレンドすることにより、冬期に多少の油脂結晶が析出したとしても流動性は確保できるので、主に業務用フライ油として広く使用されている。しかしながら、コーヒークリームのような液状クリームにおいては、冷蔵保管中の温度低下による凍結や凝固が問題となっており、耐冷却性として凍結解凍耐性も求められる。従って、油脂結晶が析出しない、もしくは、析出したとしても乳化破壊が起こらないという耐冷却性が必要とされるため、パーム分別軟質油の配合は、極めて低いレベルに抑えざるを得ないものであり、パーム油を利用拡大する上での障壁となっていた。
【０００４】
パーム分別軟質油の耐冷却性を向上させるには、低融点部の分別を繰り返し、より低融点となる画分を分取するのが一般的ではあるが、工程が嵩む割には目的とする低融点画分の収率は低く、生産コストに見合わないものであった。また、パーム油に含まれるジグリセリドに着目し、ジグリセリドの組成・含量を調整することにより、パーム分別軟質油やそれを使用した加工乳化食品の耐冷却性を向上させる試みも行なわれているが（例えば、特許文献１〜２を参照）、ジグリセリドの調整は、分別を繰り返すのと同程度に生産コストが嵩むものであり、実用的ではなかった。さらには、パーム分別軟質油と耐冷却性の高い液体油脂との１，３位を選択的にエステル交換した油脂を使用することで、加工乳化食品の耐冷却性を向上させる試みも行なわれてはいるが（例えば、特許文献３を参照）、油脂の１，３位を選択的にエステル交換するには、高価なリパーゼ製剤と複雑な製造装置が必要となるため、同様に実用性に乏しいものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６４−４３１４９号公報
【特許文献２】特開平５−１６１４７１号公報
【特許文献３】特開平２−９２９９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、パーム分別軟質油を使用しても良好な耐冷却性を有する液状クリームを開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、ヨウ素価が特定範囲内であって、全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量を特定量に調整したパーム分別軟質油と、液体油および／またはラウリン系軟質油とを特定量含む油脂を、液状クリームに使用した場合、耐冷却性が良好な液状クリームが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の一態様によれば、
以下のパーム分別軟質油を５〜７０質量％と、液体油および／またはラウリン系軟質油を３０〜９５質量％含有する液状クリーム用油脂が提供される。
（パーム分別軟質油）
ヨウ素価が６０〜８０であるパーム分別軟質油であって、
炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘと炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＸＵ２型トリグリセリド５５〜７０質量％と、
Ｘ３型トリグリセリド２質量％未満と
を含んでなり、
前記パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、６〜３０質量％である、パーム分別軟質油。
（液体油）
油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、２０℃で液体である油脂。
（ラウリン系軟質油）
油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有し、ヨウ素価が２０以上である油脂。
【０００９】
また、本発明の他の態様によれば、
上記パーム分別軟質油が、
Ｘ２Ｕ型トリグリセリド１０〜４０質量％と、
Ｕ３型トリグリセリド５〜２０質量％と、
をさらに含んでなる、上記の液状クリーム用油脂が提供される。
【００１０】
また、本発明の他の態様によれば、
上記の液状クリーム用油脂を使用してなる、液状クリームが提供される。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のパーム分別軟質油と液体油および／またはラウリン系軟質油とを含む油脂を液状クリームに使用することにより、パーム分別軟質油を使用しても、耐冷却性が良好な液状クリームを得ることができる。
【００１２】
Ｉ．パーム分別軟質油
本発明において、「パーム分別軟質油」とは、パームの果肉由来の油脂を分別処理に供して得られる油脂である。パーム分別軟質油として、パーム油を分別して得られる、低融点部および／または中融点部が用いられる。好ましい態様によれば、複数回の分別処理に供して得られる低融点部を用いてもよい。また、パーム分別軟質油は、エステル交換処理を経たものであってもよい。エステル交換処理は、分別処理の前後あるいは複数回の分別処理の間のいずれの段階で行われてもよい。
【００１３】
本発明のパーム分別軟質油は、ヨウ素価が、６０〜８０、好ましくは６２〜７８、より好ましくは６４〜７４である。また、パーム分別軟質油は、炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘと炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＸＵ２型トリグリセリドを５５〜７０質量％、好ましくは５７〜６８質量％、さらに好ましくは５９〜６６質量％含むものである。パーム分別軟質油中のＸ３型トリグリセリドの含有量は、２質量％未満、好ましくは０質量％以上１質量％未満、より好ましくは０質量％以上０．５質量％未満であり、さらに好ましくは０質量％である。Ｘ３型トリグリセリドの含有量は少ないほうがよく、全く含まれなくてもよい。Ｘ３型トリグリセリドを２質量％未満に抑えることで、パーム分別軟質油を液状クリームに使用した場合、耐冷却性をより向上させることができる。
【００１４】
好ましい態様によれば、パーム分別軟質油は、Ｘ２Ｕ型トリグリセリドを好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３３質量％、より好ましくは１０〜２７質量％と、Ｕ３型トリグリセリドを好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは８〜２０質量％、より好ましくは１０〜１８質量％とをさらに含むものである。
【００１５】
トリグリセリドに結合した炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘとしては、例えば、パルミチン酸（１６：０）、ステアリン酸（１８：０）、アラキジン酸（２０：０）、ベヘン酸（２２：０）、およびリグノセリン酸（２４：０）等が挙げられる。また、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｕとしては、例えば、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。
【００１６】
本発明においては、パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、６〜３０質量％、好ましくは８〜２５質量％、より好ましくは９〜２０質量％、さらに好ましくは１２〜１８質量％である。全トリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が上記範囲内にあることで、低温時の固形脂含量（ＳＦＣ）が低く抑えられ、かつ微細な結晶を生じるため、パーム分別軟質油を含む液状クリームの耐冷却性を向上させることができる。
なお、トリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸の測定は、例えば、油化学，２９，５８７，（１９８０）に準じて行うことができる。
【００１７】
本発明においては、パーム分別軟質油中にジグリセリドが５質量％以上含まれてもよいが、ジグリセリドの含有量を５質量％未満、さらには３質量％未満に抑えることもできる。本発明のパーム分別軟質油によれば、ジグリセリド含有量が５質量％未満と低くても、液状クリームに使用した場合に十分な耐冷却性を有することができる。ジグリセリドの調整や添加が必要ないため、コストを削減することができる。
【００１８】
本発明の好ましい態様によれば、パーム分別軟質油に含まれるトランス脂肪酸の含有量は、パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドを構成する脂肪酸の全量に対して、５質量％以下、好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下であるのがよい。トランス脂肪酸の含有量が上記範囲程度であれば、栄養学的に好ましい。
【００１９】
ＩＩ．パーム分別軟質油の製造方法
本発明において、パーム分別軟質油は本発明の構成を満たす限り、製造方法は特に限定されず、いかなる製造方法により得られてもよいが、製造方法を例示すると以下の通りである。パーム分別軟質油の製造方法は、エステル交換処理に供した第１のパーム分別油と、エステル交換処理を経ていない第２のパーム分別油とを特定量で混合した後、この混合油脂をさらに分別処理に供して得られたパーム分別油を用いる方法である。より詳細には、上記のパーム分別軟質油の製造方法は、
パーム油を分別処理に供した後、エステル交換処理にさらに供して、第１のパーム分別油を得る工程と、
パーム油を分別処理に供した後、エステル交換処理を経ずに、第２のパーム分別油を得る工程と、
第１のパーム分別油１０〜９０質量％、好ましくは２０〜８０質量％と、第２のパーム分別油１０〜９０質量％、好ましくは２０〜８０質量％とを混合して、第３のパーム分別油を得る工程と、
第３のパーム分別油を分別処理に供して、第４のパーム分別油を得る工程と
を含んでなるものであり、
第４のパーム分別油と、その他のパーム分別油とを混合して、上記のパーム分別軟質油を得る工程をさらに含んでもよい。上記のパーム分別軟質油は、第４のパーム分別油を１０質量％以上、好ましくは１５〜１００質量％含むものであり、他のパーム分別油をさらに含んでもよい。他のパーム分別油とは、第４のパーム分別油以外であればよく、パーム油を分別処理に供して得られたものである。
【００２０】
本発明においては、各工程で得られるパーム分別油のヨウ素価は、いずれも５０〜８０であることが好ましく、特に、第４のパーム分別油は、６０〜８０であることが好ましい。また、第４のパーム分別油は、第４のパーム分別油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは６〜３０質量％であり、より好ましくは８〜２５質量％であり、さらに好ましくは９〜２０質量％である。このような第４のパーム分別油を単独で、あるいは、その他のパーム分別油と混合することで、得られたパーム分別軟質油の全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量を６〜３０質量％に調製することができる。
【００２１】
本発明において、上記の各工程で行われる分別処理は、少なくとも１回であり、複数回行ってもよい。分別処理およびエステル交換処理の方法の詳細については、以下で説明する。
【００２２】
分別処理
本発明において、分別処理の方法は、特に限定されないが、ドライ分別、乳化分別、および溶剤分別等により行なうことができ、特に、ドライ分別により経済的に行なうことができる。ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾および／または濾過によって硬質部（結晶画分）と軟質部（液状画分）を得ることにより行なうことができる。分別温度は、求められる分別油脂の性状に応じて適宜調節するのが良く、例えば１０〜４０℃で行うことができる。
【００２３】
エステル交換処理
本発明において、エステル交換処理の方法は、特に限定されないが、公知の方法により行うことができる。例えば、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換や、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。いずれの方法においても、ランダムエステル交換もしくは位置特異性の乏しいエステル交換により、パーム分別油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量を調整することが好ましい。
【００２４】
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。
【００２５】
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末または固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。
【００２６】
ＩＩＩ．液体油
本発明において液体油とは、油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、２０℃で液体である油脂である。より具体的には、菜種油、高オレイン酸菜種油、オリーブ油、米油、ゴマ油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、高オレイン酸大豆油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油等、又はこれらの混合油等が挙げられる。特に冷却試験に合格するサラダ油グレードの液体油であることが好ましい。ここでサラダ油とは、ＪＡＳ（日本農林規格）にもとづいて、０℃で５．５時間曇り又は結晶が析出しないものをいう。また、オレイン酸含量が７０質量％以上であると、風味安定性がよくなるので好ましい。
【００２７】
ＩＶ．ラウリン系軟質油
本発明においてラウリン系軟質油とは、油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有し、ヨウ素価が２０以上である油脂である。より具体的には、パーム核油等を分別処理した低融点部や、ヤシ油、パーム核油等と上記液体油との混合油をエステル交換した油脂等が挙げられる。本発明におけるラウリン系軟質油は、分別処理された低融点部であることが好ましく、ヨウ素価は好ましくは２３以上であり、より好ましくは２５以上であり、さらに好ましくは２７以上である。ヨウ素価の上限は特に限定されないが、好ましくは５０以下、より好ましくは４０以下である。ラウリン系軟質油が上記条件を満たすと、これを使用した液状クリームの風味安定性と耐冷却性を向上できるので好ましい。
【００２８】
Ｖ．液状クリーム用油脂
本発明の液状クリーム用油脂は、上記パーム分別軟質油を５〜７０質量％と、上記液体油および／またはラウリン系軟質油を３０〜９５質量％含有する。本発明の液状クリーム用油脂は、パーム分別軟質油を１０〜６０質量％と、液体油および／またはラウリン系軟質油を４０〜９０質量％含有することが好ましく、パーム分別軟質油を２０〜５０質量％と、液体油および／またはラウリン系軟質油を５０〜８０質量％含有することがさらに好ましい。本発明の液状クリーム用油脂は、パーム分別軟質油と液体油および／またはラウリン系軟質油との混合油からなることが好ましいが、液状クリームの耐冷却性を損なわない範囲において、任意成分として、その他の食用油脂を含んでもよい。その他食用油脂としては、乳脂やラウリン系軟質油を除くラウリン系油脂を含んでもよい。ここで、ラウリン系油脂とは、油脂の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量が３０質量％以上である油脂を意味し、具体的には、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油、硬化油、エステル交換油等を例示することができる。ラウリン系油脂の分別油の具体例としては、パーム核オレイン（パーム核油を分別して得られる軟質部）、パーム核ステアリン（パーム核油を分別して得られる硬質部）、ヤシステアリン（ヤシ油を分別して得られる硬質部）等が挙げられる。これらのラウリン系油脂は１種又は２種以上を混合して用いることもできる。本発明の液状クリーム用油脂がラウリン系軟質油を除くラウリン系油脂を含有する場合、ラウリン系軟質油を除くラウリン系油脂の含量は、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、５〜１５質量％であることが最も好ましい。本発明の液状クリーム用油脂がラウリン系軟質油を除くラウリン系油脂を５〜１５質量％含有する場合、パーム分別軟質油を５〜５５質量％と、液体油および／またはラウリン系軟質油を３０〜９０質量％含有することが好ましい。
【００２９】
ＶＩ．液状クリーム
本発明の液状クリームは、本発明の液状クリーム用油脂を使用した液状クリーム（水中油型乳化物）である。本発明の好ましい態様によれば、本発明の液状クリームは、本発明の液状クリーム用油脂を好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは１０〜４０％、さらに好ましくは、１０〜３０質量％含むものである。本発明の液状クリームは、油脂として本発明の液状クリーム用油脂のみを使用することが好ましいが、生クリームを併用することにより、生クリーム由来の脂肪を含んでいてもよい。本発明の液状クリームにおける、生クリーム由来の脂肪含量は、本発明の液状クリーム用油脂含量に対して５０質量％以下であることが好ましい。本発明の液状クリームは、特に、コーヒークリームのように飲料に添加される飲料用クリームとして好適である他、プリンやゼリー等の冷菓のトッピングとしてや、調理用クリームとして、シチューやスープ等の調理食品にも好適に使用することができる。
【００３０】
本発明の液状クリームには、油脂以外の成分として、通常、水中油型乳化物である食用クリームに配合される成分を適量使用することができる。具体的には、水、乳化剤、乳固形分、糖類、増粘剤、塩類、抗酸化剤、香料等を使用することができる。乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル等の従来公知の乳化剤が挙げられる。乳固形分としては、例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、カゼインナトリウム、生クリーム、牛乳、加糖練乳等が挙げられる。乳固形分は、一部を植物性蛋白で置換して利用することもできる。糖類としては、例えば、グルコース、マルトース、ソルビトール、シュークロース、ラクトース等が挙げられる。増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム等が挙げられる。塩類としては、例えば、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。
【００３１】
ＶＩＩ．液状クリームの製造方法
本発明の液状クリームの製造方法には、公知の方法を用いることができる。一例としては、上記の液状クリーム用油脂に、油溶性のその他の成分を溶解または分散させて油相を調製する。一方、水に水溶性のその他の成分、必要に応じて生クリームを、溶解または分散させて調製した水相も調製する。それぞれ調製した油相と水相を混合し、予備的に乳化させた乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。均質化処理の後は、冷却、エージングの工程に供してもよい。
なお、本発明の液状クリームの製造工程において、本発明の液状クリーム用油脂は、油相を調製する前に予め、パーム分別軟質油と、液体油および／またはラウリン系軟質油、及び任意のその他食用油脂を混合した混合油として配合してもよいし、油相中の油脂として本発明の液状クリーム用油脂の構成を満たす限りは、各油脂を油相調製の際に別々に配合してもよい。
【実施例】
【００３２】
以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【００３３】
Ｉ．パーム分別軟質油の製造
パーム分別軟質油の原料油Ａの調製
パーム油を分別処理に供して、パーム分別油を得た。パーム分別油のヨウ素価は、５６．６であった。このパーム分別油を１２℃の空冷条件で１７時間冷却した後、圧搾濾過を行い、パーム分別軟質油の原料油Ａを得た。原料油Ａのヨウ素価は、６６．７であった。
【００３４】
パーム分別軟質油の原料油Ｂの調製
パーム油を分別処理に供した後、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換処理にさらに供して、第１のパーム分別油を得た。第１のパーム分別油のヨウ素価は、５６．６であった。また、パーム油を分別処理に供して、第２のパーム分別油を得た。第２のパーム分別油のヨウ素価は、６４．１であった。次に、第１のパーム分別油５０質量％と、第２のパーム分別油５０質量％とを混合して、第３のパーム分別油を得た。第３のパーム分別油を１６℃で３時間冷却し、１２℃で３時間さらに冷却した後、圧搾濾過を行い、第４のパーム分別油（原料油Ｂ）を得た。原料油Ｂのヨウ素価は、６７．０であった。
【００３５】
上記で得られたパーム分別軟質油の原料油ＡおよびＢを表１に記載の混合比で混合して、例１〜５のパーム分別軟質油を得た。さらに、例５のパーム分別軟質油にＸ３型トリグリセリドを添加して、例６のパーム分別軟質油を得た。例１〜６のパーム分別軟質油の、ヨウ素価、Ｘ３型、Ｘ２Ｕ型、ＸＵ２型、およびＵ３型の各トリグリセリド割合、パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量（ＴＧ−２−Ｘ）は、表１に示すとおりであった。
【００３６】
【表１】
【００３７】
ＩＩ．コーヒークリーム（１）の製造
以下の製造手順１〜６により、表２に示す配合量（質量％）の例７〜例１２のコーヒークリームを製造した。例７〜例１２のコーヒークリームは、それぞれ例１〜６のパーム分別軟質油５０質量部と、ハイオレイックひまわり油（日清オイリオグループ株式会社試作品、不飽和脂肪酸含量９２．２質量％、オレイン酸含量８１．８質量％、サラダ油グレード）５０質量部との混合油を試料油脂（例２〜５のパーム分別軟質油を使用した試料油脂が実施例）としたものである。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．該水相原料を撹拌しながら、そこに油相原料を徐々に加え予備乳化した。
３．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目２００ｋｇ／ｃｍ３、２段目５０ｋｇ／ｃｍ３）。
４．湯浴を用いて、８５℃で１０分間殺菌した。
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目１５０ｋｇ／ｃｍ３、２段目５０ｋｇ／ｃｍ３）。
６．氷水浴を用いて３０℃まで冷却して、コーヒークリームを得た。
【００３８】
【表２】
【００３９】
ＩＩＩ．コーヒークリーム（１）の評価
上記で製造した例７〜例１２のコーヒークリームついて、以下の評価を行った。
【００４０】
（１）乳化安定性
コーヒークリームを−１５℃で２４時間凍結した後、室温で解凍した。下記の基準で目視評価した。
・評価基準
◎：全く凝固しておらず、極めて良好であった。
○：わずかに凝固していたが、実用上問題なかった。
△：多少凝固していた。
×：完全に凝固していた。
【００４１】
（２）分散性
インスタントコーヒー２ｇに熱湯１００ｇを注ぎ、コーヒークリームを５ｇ添加して撹拌した後、外観を下記の基準で目視評価した。
・評価基準
◎：オイルオフやフェザリングが全くなく、均一な状態であった。
○：わずかにオイルオフやフェザリングが生じたが、実用上問題なかった。
△：オイルオフやフェザリングが多少生じた。
×：オイルオフやフェザリングが明らかに生じた。
【００４２】
例７〜例１２のコーヒークリームの評価結果は、表３に示すとおりであった。
【００４３】
【表３】
【００４４】
ＩＶ．コーヒークリーム（２）の製造
表４に示す配合量（質量％）の例１３〜例１８のコーヒークリームをコーヒークリーム（１）の製造と同様の手順で製造した。表４中のパーム分別軟質油は、上記例３及び例４で得られたパーム分別軟質油であり、ハイオレイックひまわり油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイック菜種油はそれぞれ以下のものを使用した。
ハイオレイックひまわり油（日清オイリオグループ株式会社試作品、不飽和脂肪酸含量９２．２質量％、オレイン酸含量８１．８質量％、サラダ油グレード）
ハイオレイック紅花油（日清オイリオグループ株式会社製、不飽和脂肪酸含量９１．４質量％、オレイン酸含量７６．５質量％、サラダ油グレード）
ハイオレイック菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、不飽和脂肪酸含量９３．１質量％、オレイン酸含量７３．４質量％、サラダ油グレード）
【００４５】
【表４】
【００４６】
Ｖ．コーヒークリーム（２）の評価
上記で製造した例１３〜例１８のコーヒークリームついて、コーヒークリーム（１）の評価と同様の評価を行った。
例１３〜例１８のコーヒークリームの評価結果は、表５に示すとおりであった。
【００４７】
【表５】
【００４８】
ＶＩ．コーヒークリーム（３）の製造
表６の配合に従って、例１９〜２３の油脂を得た。例１９〜２３の油脂を使用し、表２に示す配合量（質量％）の例２４〜例２８のコーヒークリームを製造した。表６中のパーム分別軟質油は、上記例１及び例４で得られたパーム分別軟質油であり、ラウリン系軟質油Ｉ、ＩＩ、ラウリン系油脂、ハイオレイックひまわり油はそれぞれ以下のものを使用した。
ラウリン系軟質油Ｉ：パーム核油分別低融点部（日清オイリオグループ株式会社試作品、ラウリン酸含量４４．１質量％、ヨウ素価２２．３）
ラウリン系軟質油ＩＩ：パーム核油分別低融点部（日清オイリオグループ株式会社試作品、ラウリン酸含量４１．５質量％、ヨウ素価２５．８）
ラウリン系油脂：パーム核油分別高融点部（日清オイリオグループ株式会社試作品、ラウリン酸含量５５．１％、ヨウ素価７．０）
ハイオレイックひまわり油（日清オイリオグループ株式会社試作品、不飽和脂肪酸含量９２．２質量％、オレイン酸含量８１．８質量％、サラダ油グレード）
【００４９】
【表６】
【００５０】
ＶＩＩ．コーヒークリーム（３）の評価
上記で製造した例２４〜例２８のコーヒークリームついて、コーヒークリーム（１）の評価と同様の評価を行った。
例２４〜例２８のコーヒークリームの評価結果は、表７に示すとおりであった。
【００５１】
【表７】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状クリーム用油脂およびそれを使用した液状クリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
パーム油は、大規模プランテーションによる大量生産により価格的に安い油脂であったという背景がある。また、もともと固体脂ではあるが、分別処理により液体油に近い低融点のものから非常に硬質な脂肪まで様々な性状の油脂を得ることができる。さらに酸化安定性が良いという特性もあり、今や大豆油と並ぶ油糧資源として世界中で使用されている。また近年、世界的に食用油脂に含まれるトランス脂肪酸の問題がクローズアップされるようになってからは、トランス脂肪酸含量が極めて低いパーム油の活用はますます必要とされるようになってきた。しかしながら、パーム油を分別して得られる低融点部（パームオレイン）は、低融点部といえども夏季以外は固形を呈する傾向があり、そのためせいぜい半液体油と言える程度のものに過ぎない。この低融点部をさらに分別して得られるいわゆるパームスーパーオレインと呼ばれる低融点部においても、サラダ油なみの耐冷却性を有する液体油を得ることは困難であった。
【０００３】
従って、パームオレインやパームスーパーオレインに代表されるパーム分別軟質油は、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、およびひまわり油などのサラダ油とブレンドすることにより、冬期に多少の油脂結晶が析出したとしても流動性は確保できるので、主に業務用フライ油として広く使用されている。しかしながら、コーヒークリームのような液状クリームにおいては、冷蔵保管中の温度低下による凍結や凝固が問題となっており、耐冷却性として凍結解凍耐性も求められる。従って、油脂結晶が析出しない、もしくは、析出したとしても乳化破壊が起こらないという耐冷却性が必要とされるため、パーム分別軟質油の配合は、極めて低いレベルに抑えざるを得ないものであり、パーム油を利用拡大する上での障壁となっていた。
【０００４】
パーム分別軟質油の耐冷却性を向上させるには、低融点部の分別を繰り返し、より低融点となる画分を分取するのが一般的ではあるが、工程が嵩む割には目的とする低融点画分の収率は低く、生産コストに見合わないものであった。また、パーム油に含まれるジグリセリドに着目し、ジグリセリドの組成・含量を調整することにより、パーム分別軟質油やそれを使用した加工乳化食品の耐冷却性を向上させる試みも行なわれているが（例えば、特許文献１〜２を参照）、ジグリセリドの調整は、分別を繰り返すのと同程度に生産コストが嵩むものであり、実用的ではなかった。さらには、パーム分別軟質油と耐冷却性の高い液体油脂との１，３位を選択的にエステル交換した油脂を使用することで、加工乳化食品の耐冷却性を向上させる試みも行なわれてはいるが（例えば、特許文献３を参照）、油脂の１，３位を選択的にエステル交換するには、高価なリパーゼ製剤と複雑な製造装置が必要となるため、同様に実用性に乏しいものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６４−４３１４９号公報
【特許文献２】特開平５−１６１４７１号公報
【特許文献３】特開平２−９２９９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、パーム分別軟質油を使用しても良好な耐冷却性を有する液状クリームを開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、ヨウ素価が特定範囲内であって、全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量を特定量に調整したパーム分別軟質油と、液体油および／またはラウリン系軟質油とを特定量含む油脂を、液状クリームに使用した場合、耐冷却性が良好な液状クリームが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の一態様によれば、
以下のパーム分別軟質油を５〜７０質量％と、液体油および／またはラウリン系軟質油を３０〜９５質量％含有する液状クリーム用油脂が提供される。
（パーム分別軟質油）
ヨウ素価が６０〜８０であるパーム分別軟質油であって、
炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘと炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＸＵ２型トリグリセリド５５〜７０質量％と、
Ｘ３型トリグリセリド２質量％未満と
を含んでなり、
前記パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、６〜３０質量％である、パーム分別軟質油。
（液体油）
油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、２０℃で液体である油脂。
（ラウリン系軟質油）
油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有し、ヨウ素価が２０以上である油脂。
【０００９】
また、本発明の他の態様によれば、
上記パーム分別軟質油が、
Ｘ２Ｕ型トリグリセリド１０〜４０質量％と、
Ｕ３型トリグリセリド５〜２０質量％と、
をさらに含んでなる、上記の液状クリーム用油脂が提供される。
【００１０】
また、本発明の他の態様によれば、
上記の液状クリーム用油脂を使用してなる、液状クリームが提供される。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のパーム分別軟質油と液体油および／またはラウリン系軟質油とを含む油脂を液状クリームに使用することにより、パーム分別軟質油を使用しても、耐冷却性が良好な液状クリームを得ることができる。
【００１２】
Ｉ．パーム分別軟質油
本発明において、「パーム分別軟質油」とは、パームの果肉由来の油脂を分別処理に供して得られる油脂である。パーム分別軟質油として、パーム油を分別して得られる、低融点部および／または中融点部が用いられる。好ましい態様によれば、複数回の分別処理に供して得られる低融点部を用いてもよい。また、パーム分別軟質油は、エステル交換処理を経たものであってもよい。エステル交換処理は、分別処理の前後あるいは複数回の分別処理の間のいずれの段階で行われてもよい。
【００１３】
本発明のパーム分別軟質油は、ヨウ素価が、６０〜８０、好ましくは６２〜７８、より好ましくは６４〜７４である。また、パーム分別軟質油は、炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘと炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＸＵ２型トリグリセリドを５５〜７０質量％、好ましくは５７〜６８質量％、さらに好ましくは５９〜６６質量％含むものである。パーム分別軟質油中のＸ３型トリグリセリドの含有量は、２質量％未満、好ましくは０質量％以上１質量％未満、より好ましくは０質量％以上０．５質量％未満であり、さらに好ましくは０質量％である。Ｘ３型トリグリセリドの含有量は少ないほうがよく、全く含まれなくてもよい。Ｘ３型トリグリセリドを２質量％未満に抑えることで、パーム分別軟質油を液状クリームに使用した場合、耐冷却性をより向上させることができる。
【００１４】
好ましい態様によれば、パーム分別軟質油は、Ｘ２Ｕ型トリグリセリドを好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３３質量％、より好ましくは１０〜２７質量％と、Ｕ３型トリグリセリドを好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは８〜２０質量％、より好ましくは１０〜１８質量％とをさらに含むものである。
【００１５】
トリグリセリドに結合した炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘとしては、例えば、パルミチン酸（１６：０）、ステアリン酸（１８：０）、アラキジン酸（２０：０）、ベヘン酸（２２：０）、およびリグノセリン酸（２４：０）等が挙げられる。また、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｕとしては、例えば、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。
【００１６】
本発明においては、パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、６〜３０質量％、好ましくは８〜２５質量％、より好ましくは９〜２０質量％、さらに好ましくは１２〜１８質量％である。全トリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が上記範囲内にあることで、低温時の固形脂含量（ＳＦＣ）が低く抑えられ、かつ微細な結晶を生じるため、パーム分別軟質油を含む液状クリームの耐冷却性を向上させることができる。
なお、トリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸の測定は、例えば、油化学，２９，５８７，（１９８０）に準じて行うことができる。
【００１７】
本発明においては、パーム分別軟質油中にジグリセリドが５質量％以上含まれてもよいが、ジグリセリドの含有量を５質量％未満、さらには３質量％未満に抑えることもできる。本発明のパーム分別軟質油によれば、ジグリセリド含有量が５質量％未満と低くても、液状クリームに使用した場合に十分な耐冷却性を有することができる。ジグリセリドの調整や添加が必要ないため、コストを削減することができる。
【００１８】
本発明の好ましい態様によれば、パーム分別軟質油に含まれるトランス脂肪酸の含有量は、パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドを構成する脂肪酸の全量に対して、５質量％以下、好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下であるのがよい。トランス脂肪酸の含有量が上記範囲程度であれば、栄養学的に好ましい。
【００１９】
ＩＩ．パーム分別軟質油の製造方法
本発明において、パーム分別軟質油は本発明の構成を満たす限り、製造方法は特に限定されず、いかなる製造方法により得られてもよいが、製造方法を例示すると以下の通りである。パーム分別軟質油の製造方法は、エステル交換処理に供した第１のパーム分別油と、エステル交換処理を経ていない第２のパーム分別油とを特定量で混合した後、この混合油脂をさらに分別処理に供して得られたパーム分別油を用いる方法である。より詳細には、上記のパーム分別軟質油の製造方法は、
パーム油を分別処理に供した後、エステル交換処理にさらに供して、第１のパーム分別油を得る工程と、
パーム油を分別処理に供した後、エステル交換処理を経ずに、第２のパーム分別油を得る工程と、
第１のパーム分別油１０〜９０質量％、好ましくは２０〜８０質量％と、第２のパーム分別油１０〜９０質量％、好ましくは２０〜８０質量％とを混合して、第３のパーム分別油を得る工程と、
第３のパーム分別油を分別処理に供して、第４のパーム分別油を得る工程と
を含んでなるものであり、
第４のパーム分別油と、その他のパーム分別油とを混合して、上記のパーム分別軟質油を得る工程をさらに含んでもよい。上記のパーム分別軟質油は、第４のパーム分別油を１０質量％以上、好ましくは１５〜１００質量％含むものであり、他のパーム分別油をさらに含んでもよい。他のパーム分別油とは、第４のパーム分別油以外であればよく、パーム油を分別処理に供して得られたものである。
【００２０】
本発明においては、各工程で得られるパーム分別油のヨウ素価は、いずれも５０〜８０であることが好ましく、特に、第４のパーム分別油は、６０〜８０であることが好ましい。また、第４のパーム分別油は、第４のパーム分別油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは６〜３０質量％であり、より好ましくは８〜２５質量％であり、さらに好ましくは９〜２０質量％である。このような第４のパーム分別油を単独で、あるいは、その他のパーム分別油と混合することで、得られたパーム分別軟質油の全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量を６〜３０質量％に調製することができる。
【００２１】
本発明において、上記の各工程で行われる分別処理は、少なくとも１回であり、複数回行ってもよい。分別処理およびエステル交換処理の方法の詳細については、以下で説明する。
【００２２】
分別処理
本発明において、分別処理の方法は、特に限定されないが、ドライ分別、乳化分別、および溶剤分別等により行なうことができ、特に、ドライ分別により経済的に行なうことができる。ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾および／または濾過によって硬質部（結晶画分）と軟質部（液状画分）を得ることにより行なうことができる。分別温度は、求められる分別油脂の性状に応じて適宜調節するのが良く、例えば１０〜４０℃で行うことができる。
【００２３】
エステル交換処理
本発明において、エステル交換処理の方法は、特に限定されないが、公知の方法により行うことができる。例えば、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換や、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。いずれの方法においても、ランダムエステル交換もしくは位置特異性の乏しいエステル交換により、パーム分別油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量を調整することが好ましい。
【００２４】
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。
【００２５】
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末または固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。
【００２６】
ＩＩＩ．液体油
本発明において液体油とは、油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、２０℃で液体である油脂である。より具体的には、菜種油、高オレイン酸菜種油、オリーブ油、米油、ゴマ油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、高オレイン酸大豆油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油等、又はこれらの混合油等が挙げられる。特に冷却試験に合格するサラダ油グレードの液体油であることが好ましい。ここでサラダ油とは、ＪＡＳ（日本農林規格）にもとづいて、０℃で５．５時間曇り又は結晶が析出しないものをいう。また、オレイン酸含量が７０質量％以上であると、風味安定性がよくなるので好ましい。
【００２７】
ＩＶ．ラウリン系軟質油
本発明においてラウリン系軟質油とは、油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有し、ヨウ素価が２０以上である油脂である。より具体的には、パーム核油等を分別処理した低融点部や、ヤシ油、パーム核油等と上記液体油との混合油をエステル交換した油脂等が挙げられる。本発明におけるラウリン系軟質油は、分別処理された低融点部であることが好ましく、ヨウ素価は好ましくは２３以上であり、より好ましくは２５以上であり、さらに好ましくは２７以上である。ヨウ素価の上限は特に限定されないが、好ましくは５０以下、より好ましくは４０以下である。ラウリン系軟質油が上記条件を満たすと、これを使用した液状クリームの風味安定性と耐冷却性を向上できるので好ましい。
【００２８】
Ｖ．液状クリーム用油脂
本発明の液状クリーム用油脂は、上記パーム分別軟質油を５〜７０質量％と、上記液体油および／またはラウリン系軟質油を３０〜９５質量％含有する。本発明の液状クリーム用油脂は、パーム分別軟質油を１０〜６０質量％と、液体油および／またはラウリン系軟質油を４０〜９０質量％含有することが好ましく、パーム分別軟質油を２０〜５０質量％と、液体油および／またはラウリン系軟質油を５０〜８０質量％含有することがさらに好ましい。本発明の液状クリーム用油脂は、パーム分別軟質油と液体油および／またはラウリン系軟質油との混合油からなることが好ましいが、液状クリームの耐冷却性を損なわない範囲において、任意成分として、その他の食用油脂を含んでもよい。その他食用油脂としては、乳脂やラウリン系軟質油を除くラウリン系油脂を含んでもよい。ここで、ラウリン系油脂とは、油脂の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量が３０質量％以上である油脂を意味し、具体的には、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油、硬化油、エステル交換油等を例示することができる。ラウリン系油脂の分別油の具体例としては、パーム核オレイン（パーム核油を分別して得られる軟質部）、パーム核ステアリン（パーム核油を分別して得られる硬質部）、ヤシステアリン（ヤシ油を分別して得られる硬質部）等が挙げられる。これらのラウリン系油脂は１種又は２種以上を混合して用いることもできる。本発明の液状クリーム用油脂がラウリン系軟質油を除くラウリン系油脂を含有する場合、ラウリン系軟質油を除くラウリン系油脂の含量は、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、５〜１５質量％であることが最も好ましい。本発明の液状クリーム用油脂がラウリン系軟質油を除くラウリン系油脂を５〜１５質量％含有する場合、パーム分別軟質油を５〜５５質量％と、液体油および／またはラウリン系軟質油を３０〜９０質量％含有することが好ましい。
【００２９】
ＶＩ．液状クリーム
本発明の液状クリームは、本発明の液状クリーム用油脂を使用した液状クリーム（水中油型乳化物）である。本発明の好ましい態様によれば、本発明の液状クリームは、本発明の液状クリーム用油脂を好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは１０〜４０％、さらに好ましくは、１０〜３０質量％含むものである。本発明の液状クリームは、油脂として本発明の液状クリーム用油脂のみを使用することが好ましいが、生クリームを併用することにより、生クリーム由来の脂肪を含んでいてもよい。本発明の液状クリームにおける、生クリーム由来の脂肪含量は、本発明の液状クリーム用油脂含量に対して５０質量％以下であることが好ましい。本発明の液状クリームは、特に、コーヒークリームのように飲料に添加される飲料用クリームとして好適である他、プリンやゼリー等の冷菓のトッピングとしてや、調理用クリームとして、シチューやスープ等の調理食品にも好適に使用することができる。
【００３０】
本発明の液状クリームには、油脂以外の成分として、通常、水中油型乳化物である食用クリームに配合される成分を適量使用することができる。具体的には、水、乳化剤、乳固形分、糖類、増粘剤、塩類、抗酸化剤、香料等を使用することができる。乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル等の従来公知の乳化剤が挙げられる。乳固形分としては、例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、カゼインナトリウム、生クリーム、牛乳、加糖練乳等が挙げられる。乳固形分は、一部を植物性蛋白で置換して利用することもできる。糖類としては、例えば、グルコース、マルトース、ソルビトール、シュークロース、ラクトース等が挙げられる。増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム等が挙げられる。塩類としては、例えば、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。
【００３１】
ＶＩＩ．液状クリームの製造方法
本発明の液状クリームの製造方法には、公知の方法を用いることができる。一例としては、上記の液状クリーム用油脂に、油溶性のその他の成分を溶解または分散させて油相を調製する。一方、水に水溶性のその他の成分、必要に応じて生クリームを、溶解または分散させて調製した水相も調製する。それぞれ調製した油相と水相を混合し、予備的に乳化させた乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。均質化処理の後は、冷却、エージングの工程に供してもよい。
なお、本発明の液状クリームの製造工程において、本発明の液状クリーム用油脂は、油相を調製する前に予め、パーム分別軟質油と、液体油および／またはラウリン系軟質油、及び任意のその他食用油脂を混合した混合油として配合してもよいし、油相中の油脂として本発明の液状クリーム用油脂の構成を満たす限りは、各油脂を油相調製の際に別々に配合してもよい。
【実施例】
【００３２】
以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【００３３】
Ｉ．パーム分別軟質油の製造
パーム分別軟質油の原料油Ａの調製
パーム油を分別処理に供して、パーム分別油を得た。パーム分別油のヨウ素価は、５６．６であった。このパーム分別油を１２℃の空冷条件で１７時間冷却した後、圧搾濾過を行い、パーム分別軟質油の原料油Ａを得た。原料油Ａのヨウ素価は、６６．７であった。
【００３４】
パーム分別軟質油の原料油Ｂの調製
パーム油を分別処理に供した後、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換処理にさらに供して、第１のパーム分別油を得た。第１のパーム分別油のヨウ素価は、５６．６であった。また、パーム油を分別処理に供して、第２のパーム分別油を得た。第２のパーム分別油のヨウ素価は、６４．１であった。次に、第１のパーム分別油５０質量％と、第２のパーム分別油５０質量％とを混合して、第３のパーム分別油を得た。第３のパーム分別油を１６℃で３時間冷却し、１２℃で３時間さらに冷却した後、圧搾濾過を行い、第４のパーム分別油（原料油Ｂ）を得た。原料油Ｂのヨウ素価は、６７．０であった。
【００３５】
上記で得られたパーム分別軟質油の原料油ＡおよびＢを表１に記載の混合比で混合して、例１〜５のパーム分別軟質油を得た。さらに、例５のパーム分別軟質油にＸ３型トリグリセリドを添加して、例６のパーム分別軟質油を得た。例１〜６のパーム分別軟質油の、ヨウ素価、Ｘ３型、Ｘ２Ｕ型、ＸＵ２型、およびＵ３型の各トリグリセリド割合、パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量（ＴＧ−２−Ｘ）は、表１に示すとおりであった。
【００３６】
【表１】
【００３７】
ＩＩ．コーヒークリーム（１）の製造
以下の製造手順１〜６により、表２に示す配合量（質量％）の例７〜例１２のコーヒークリームを製造した。例７〜例１２のコーヒークリームは、それぞれ例１〜６のパーム分別軟質油５０質量部と、ハイオレイックひまわり油（日清オイリオグループ株式会社試作品、不飽和脂肪酸含量９２．２質量％、オレイン酸含量８１．８質量％、サラダ油グレード）５０質量部との混合油を試料油脂（例２〜５のパーム分別軟質油を使用した試料油脂が実施例）としたものである。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．該水相原料を撹拌しながら、そこに油相原料を徐々に加え予備乳化した。
３．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目２００ｋｇ／ｃｍ３、２段目５０ｋｇ／ｃｍ３）。
４．湯浴を用いて、８５℃で１０分間殺菌した。
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目１５０ｋｇ／ｃｍ３、２段目５０ｋｇ／ｃｍ３）。
６．氷水浴を用いて３０℃まで冷却して、コーヒークリームを得た。
【００３８】
【表２】
【００３９】
ＩＩＩ．コーヒークリーム（１）の評価
上記で製造した例７〜例１２のコーヒークリームついて、以下の評価を行った。
【００４０】
（１）乳化安定性
コーヒークリームを−１５℃で２４時間凍結した後、室温で解凍した。下記の基準で目視評価した。
・評価基準
◎：全く凝固しておらず、極めて良好であった。
○：わずかに凝固していたが、実用上問題なかった。
△：多少凝固していた。
×：完全に凝固していた。
【００４１】
（２）分散性
インスタントコーヒー２ｇに熱湯１００ｇを注ぎ、コーヒークリームを５ｇ添加して撹拌した後、外観を下記の基準で目視評価した。
・評価基準
◎：オイルオフやフェザリングが全くなく、均一な状態であった。
○：わずかにオイルオフやフェザリングが生じたが、実用上問題なかった。
△：オイルオフやフェザリングが多少生じた。
×：オイルオフやフェザリングが明らかに生じた。
【００４２】
例７〜例１２のコーヒークリームの評価結果は、表３に示すとおりであった。
【００４３】
【表３】
【００４４】
ＩＶ．コーヒークリーム（２）の製造
表４に示す配合量（質量％）の例１３〜例１８のコーヒークリームをコーヒークリーム（１）の製造と同様の手順で製造した。表４中のパーム分別軟質油は、上記例３及び例４で得られたパーム分別軟質油であり、ハイオレイックひまわり油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイック菜種油はそれぞれ以下のものを使用した。
ハイオレイックひまわり油（日清オイリオグループ株式会社試作品、不飽和脂肪酸含量９２．２質量％、オレイン酸含量８１．８質量％、サラダ油グレード）
ハイオレイック紅花油（日清オイリオグループ株式会社製、不飽和脂肪酸含量９１．４質量％、オレイン酸含量７６．５質量％、サラダ油グレード）
ハイオレイック菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、不飽和脂肪酸含量９３．１質量％、オレイン酸含量７３．４質量％、サラダ油グレード）
【００４５】
【表４】
【００４６】
Ｖ．コーヒークリーム（２）の評価
上記で製造した例１３〜例１８のコーヒークリームついて、コーヒークリーム（１）の評価と同様の評価を行った。
例１３〜例１８のコーヒークリームの評価結果は、表５に示すとおりであった。
【００４７】
【表５】
【００４８】
ＶＩ．コーヒークリーム（３）の製造
表６の配合に従って、例１９〜２３の油脂を得た。例１９〜２３の油脂を使用し、表２に示す配合量（質量％）の例２４〜例２８のコーヒークリームを製造した。表６中のパーム分別軟質油は、上記例１及び例４で得られたパーム分別軟質油であり、ラウリン系軟質油Ｉ、ＩＩ、ラウリン系油脂、ハイオレイックひまわり油はそれぞれ以下のものを使用した。
ラウリン系軟質油Ｉ：パーム核油分別低融点部（日清オイリオグループ株式会社試作品、ラウリン酸含量４４．１質量％、ヨウ素価２２．３）
ラウリン系軟質油ＩＩ：パーム核油分別低融点部（日清オイリオグループ株式会社試作品、ラウリン酸含量４１．５質量％、ヨウ素価２５．８）
ラウリン系油脂：パーム核油分別高融点部（日清オイリオグループ株式会社試作品、ラウリン酸含量５５．１％、ヨウ素価７．０）
ハイオレイックひまわり油（日清オイリオグループ株式会社試作品、不飽和脂肪酸含量９２．２質量％、オレイン酸含量８１．８質量％、サラダ油グレード）
【００４９】
【表６】
【００５０】
ＶＩＩ．コーヒークリーム（３）の評価
上記で製造した例２４〜例２８のコーヒークリームついて、コーヒークリーム（１）の評価と同様の評価を行った。
例２４〜例２８のコーヒークリームの評価結果は、表７に示すとおりであった。
【００５１】
【表７】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のパーム分別軟質油を５〜７０質量％と、液体油および／またはラウリン系軟質油を３０〜９５質量％含有することを特徴とする液状クリーム用油脂。
（パーム分別軟質油）
ヨウ素価が６０〜８０であるパーム分別軟質油であって、
炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘと炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＸＵ２型トリグリセリド５５〜７０質量％と、
Ｘ３型トリグリセリド２質量％未満と
を含んでなり、
前記パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、６〜３０質量％である、パーム分別軟質油。
（液体油）
油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、２０℃で液体である油脂。
（ラウリン系軟質油）
油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有し、ヨウ素価が２０以上である油脂。
【請求項２】
前記パーム分別軟質油が、
Ｘ２Ｕ型トリグリセリド１０〜４０質量％と、
Ｕ３型トリグリセリド５〜２０質量％と、
をさらに含んでなる、請求項１に記載の液状クリーム用油脂。
【請求項３】
請求項１または２に記載の液状クリーム用油脂を使用してなる、液状クリーム。
【請求項１】
以下のパーム分別軟質油を５〜７０質量％と、液体油および／またはラウリン系軟質油を３０〜９５質量％含有することを特徴とする液状クリーム用油脂。
（パーム分別軟質油）
ヨウ素価が６０〜８０であるパーム分別軟質油であって、
炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘと炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＸＵ２型トリグリセリド５５〜７０質量％と、
Ｘ３型トリグリセリド２質量％未満と
を含んでなり、
前記パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、６〜３０質量％である、パーム分別軟質油。
（液体油）
油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、２０℃で液体である油脂。
（ラウリン系軟質油）
油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有し、ヨウ素価が２０以上である油脂。
【請求項２】
前記パーム分別軟質油が、
Ｘ２Ｕ型トリグリセリド１０〜４０質量％と、
Ｕ３型トリグリセリド５〜２０質量％と、
をさらに含んでなる、請求項１に記載の液状クリーム用油脂。
【請求項３】
請求項１または２に記載の液状クリーム用油脂を使用してなる、液状クリーム。
【公開番号】特開２０１３−９６６５（Ｐ２０１３−９６６５Ａ）
【公開日】平成２５年１月１７日（２０１３．１．１７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−１１８２３５（Ｐ２０１２−１１８２３５）
【出願日】平成２４年５月２４日（２０１２．５．２４）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年１月１７日（２０１３．１．１７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年５月２４日（２０１２．５．２４）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
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