炊飯器とレジスタントスターチの生成方法
【課題】効果的にレジスタントスターチを生成させることが可能な炊飯器とレジスタントスターチの生成方法を提供する。
【解決手段】炊飯器１は、炊飯鍋１３０と加熱部１４２と冷却部１４３とリリーフ弁１２２と調圧ボール１２５と制御部１４１とを備える。加熱部１４２は炊飯鍋１３０内を加熱する。冷却部１４３は炊飯鍋１３０内を冷却する。リリーフ弁１２２と調圧ボール１２５と加熱部１４２とは、炊飯鍋１３０内を加圧する。高圧炊飯行程は、加熱部１４２によって炊飯鍋１３０内を加熱し、リリーフ弁１２２と調圧ボール１２５と加熱部１４２によって炊飯鍋１３０内を加圧して炊飯鍋１３０に収容された生米を米飯にする行程である。冷却行程は、高圧炊飯行程の後、冷却部１４３によって炊飯鍋１３０内を冷却して、高圧炊飯行程において得られた米飯にレジスタントスターチを生成させる行程である。
【解決手段】炊飯器１は、炊飯鍋１３０と加熱部１４２と冷却部１４３とリリーフ弁１２２と調圧ボール１２５と制御部１４１とを備える。加熱部１４２は炊飯鍋１３０内を加熱する。冷却部１４３は炊飯鍋１３０内を冷却する。リリーフ弁１２２と調圧ボール１２５と加熱部１４２とは、炊飯鍋１３０内を加圧する。高圧炊飯行程は、加熱部１４２によって炊飯鍋１３０内を加熱し、リリーフ弁１２２と調圧ボール１２５と加熱部１４２によって炊飯鍋１３０内を加圧して炊飯鍋１３０に収容された生米を米飯にする行程である。冷却行程は、高圧炊飯行程の後、冷却部１４３によって炊飯鍋１３０内を冷却して、高圧炊飯行程において得られた米飯にレジスタントスターチを生成させる行程である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、炊飯器とレジスタントスターチの生成方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、糖尿病予備軍が急増している。糖尿病または糖尿病予備軍とされる人は、国内だけで２，０００万人を超えるとされる。血糖値が高めの糖尿病予備軍の人々にとって、食生活の改善による糖尿病予防は重要な課題である。糖尿病を予防するための食生活の改善においては、レジスタントスターチ（ＲＳ）を含む食品が注目されている。
【０００３】
レジスタントスターチ（ＲＳ）とは、消化抵抗性デンプン、難消化性デンプンなどとも呼ばれ、通常の人の消化過程で消化されない、または、消化されにくいデンプンやデンプン由来の成分のことである。レジスタントスターチ（ＲＳ）には食物繊維に類似した作用があり、血糖値の上昇を抑制する効果があることが知られている。
【０００４】
ところで、米は日本人が最も多く摂取する食品であるが、米飯食はパン食などに比べて、血糖値が高くなりやすいと言われている。そこで、米飯におけるレジスタントスターチ（ＲＳ）が注目されている。つまり、米飯中のデンプンの一部をレジスタントスターチ（ＲＳ）にすることで、米飯を摂取したときの血糖値の上昇を抑制することが注目されている。
【０００５】
米飯中のデンプンの一部をレジスタントスターチ（ＲＳ）にすることを目的として、レジスタントスターチ（ＲＳ）含量を増加させた米飯を得ることができる炊飯器が開発されている。例えば、特開２００８−１５４６６０号公報（特許文献１）には、米と水を加熱手段により加熱して米飯とする炊飯工程を実行後、米飯を冷却手段により冷却する冷却工程と、冷却した米飯を加熱手段により再加熱する再加熱工程とを実行するレジスタントスターチ生成コースを有する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−１５４６６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、本発明者らが検討した結果、特開２００８−１５４６６０号公報（特許文献１）に記載の炊飯器では、レジスタントスターチ（ＲＳ）を十分に増加させることができないことがわかった。
【０００８】
そこで、この発明の目的は、効果的にレジスタントスターチ（ＲＳ）を生成させることが可能な炊飯器とレジスタントスターチの生成方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
この発明に従った炊飯器は、容器と、加熱部と、冷却部と、加圧部と、制御部とを備える。容器は、米と水とを収容する。加熱部は、容器内を加熱する。冷却部は、容器内を冷却する。加圧部は、容器内を加圧する。制御部は、高圧炊飯行程と冷却行程とを行なうように、加熱部と冷却部と加圧部とを制御する。高圧炊飯行程は、加熱部によって容器内を加熱し、加圧部によって容器内を加圧して容器に収容された生米を米飯にする行程である。冷却行程は、高圧炊飯行程の後、冷却部によって容器内を冷却して、高圧炊飯行程において得られた米飯にレジスタントスターチを生成させる行程である。
【００１０】
高圧炊飯行程においては、容器内の温度を高温、高圧に保って生米を米飯にする。高温高圧下で生米を米飯にすることによって、常圧で炊飯する場合と比較して、米粒内から流出するデンプン量が増加する。米粒内から流出したデンプンは、米粒内に留まっているデンプンと比較して、アミロース分子が自由に会合しやすく、アミロースの結晶化が起こりやすい。高圧炊飯行程の後、冷却行程を行うことによって、米粒内から流出したデンプン中のアミロースなどが結晶化し、レジスタントスターチ（ＲＳ）が増加する。
【００１１】
このように、高圧炊飯行程を行なうことによって、常圧で炊飯する場合と比較して、米粒外に流出して結晶化しやすいデンプンを増加させることができる。結晶化しやすいデンプンを増加させることによって、高圧炊飯行程の後に冷却行程を行なったときに、より効果的にレジスタントスターチ（ＲＳ）を増加させることができる。
【００１２】
このようにすることにより、効果的にレジスタントスターチを生成させることが可能な炊飯器を提供することができる。
【００１３】
この発明に従った炊飯器においては、制御部は、冷却行程の後、加熱部が容器内の米飯を加熱する再加熱行程を行なうように加熱部を制御することが好ましい。
【００１４】
冷却行程を行なうことにより、米飯の温度が食事として最適な温度よりも低くなる場合がある。そこで、再加熱行程を行なうことによって、炊飯器から米飯を取り出して、例えば電子レンジや加熱調理器などを用いて米飯を温める必要がなくなる。
【００１５】
この発明に従ったレジスタントスターチの生成方法は、生米と水とを高圧下で加熱することによって米飯にする高圧炊飯行程と、高圧炊飯行程の後、得られた米飯を冷却することによってレジスタントスターチを生成させる冷却行程とを行なう。
【００１６】
高圧炊飯行程においては、容器内の温度を高温、高圧に保って生米を米飯にする。高温高圧下で生米を米飯にすることによって、常圧で炊飯する場合と比較して、米粒内から流出するデンプン量が増加する。米粒内から流出したデンプンは、米粒内に留まっているデンプンと比較して、アミロース分子が自由に会合しやすく、アミロースの結晶化が起こりやすい。高圧炊飯行程の後、冷却行程を行うことによって、米粒内から流出したデンプン中のアミロースなどが結晶化し、レジスタントスターチ（ＲＳ）が増加する。
【００１７】
このように、高圧炊飯行程を行なうことによって、常圧で炊飯する場合と比較して、米粒外に流出して結晶化しやすいデンプンを増加させることができる。結晶化しやすいデンプンを増加させることによって、高圧炊飯行程の後に冷却行程を行なったときに、より効果的にレジスタントスターチ（ＲＳ）を増加させることができる。
【００１８】
このようにすることにより、効果的にレジスタントスターチを生成させることが可能なレジスタントスターチの生成方法を提供することができる。
【００１９】
この発明に従ったレジスタントスターチの生成方法は、冷却行程において冷却された米飯を加熱する再加熱行程を行なうことが好ましい。
【００２０】
冷却行程を行なうことにより、米飯の温度が食事として最適な温度よりも低くなる場合がある。そこで、再加熱行程を行なうことによって、米飯を温かくすることができる。
【発明の効果】
【００２１】
以上のように、この発明によれば、効果的にレジスタントスターチを生成させることが可能な炊飯器とレジスタントスターチの生成方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明の一つの実施の形態の炊飯器の構成を模式的に示す図である。
【図２】本発明の一つの実施の形態の炊飯器における第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースの各行程を順に示すフローチャートである。
【図３】本発明の一つの実施の形態の炊飯器における第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースの各行程を順に示すフローチャートである。
【図４】本発明の実施例における炊飯の各行程を順に示すフローチャートである。
【図５】比較例１における炊飯の各行程を順に示すフローチャートである。
【図６】比較例２における炊飯の各行程を順に示すフローチャートである。
【図７】比較例３における炊飯の各行程を順に示すフローチャートである。
【図８】実施例と比較例１〜３によって得られた米飯のＲＳ率（ｗｔ％）を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、この発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。
【００２４】
図１に示すように、本発明の一つの実施の形態の炊飯器１は、本体１１０と、本体１１０の上方に配置される蓋体１２０とによって全体が覆われている。本体１１０には、凹部として外釜１１１が形成されている。外釜１１１の内部には、容器として炊飯鍋１３０が収容される。炊飯鍋１３０は、外釜１１１に着脱可能に収容される。炊飯鍋１３０はステンレスや鉄などの磁性体を含む材料によって構成されている。炊飯鍋１３０には米と水とを炊飯鍋１３０の内部に入れたり、米飯を炊飯鍋１３０から出したりするための開口が形成されている。炊飯鍋１３０は、開口を上にして外釜１１１内に収容される。
【００２５】
蓋体１２０は、炊飯鍋１３０の開口を上方向から開閉可能であるように、本体１１０に取り付けられている。蓋体１２０において炊飯鍋１３０と対向する面には、パッキン１２６が配置されている。蓋体１２０が炊飯鍋１３０の開口を閉塞すると、パッキン１２６が炊飯鍋１３０の上端と蓋体１２０との間を密閉する。
【００２６】
本体１１０の内部には、制御部１４１と、制御部１４１に制御される加熱部１４２と冷却部１４３と、温度センサ１４４とが収容されている。
【００２７】
加熱部１４２は、誘導加熱コイルによって構成されている。加熱部１４２で炊飯鍋１３０を誘導加熱することによって、炊飯鍋１３０内を加熱することができる。なお、加熱部１４２は、ヒーターなど、他の方式であってもよい。
【００２８】
冷却部１４３は、ペルチェ素子によって構成されている。冷却部１４３で炊飯鍋１３０を冷却することによって、炊飯鍋１３０内を冷却することができる。なお、冷却部１４３は、マイクロヒートポンプなど、他の方式であってもよい。
【００２９】
温度センサ１４４は、炊飯鍋１３０の温度を検知して、制御部１４１に信号を送信する。温度センサ１４４は、炊飯鍋１３０の内部の温度を検知するセンサであってもよい。温度センサ１４４としては、炊飯鍋１３０に直接、接触して温度を測定する接触式のセンサでもよいし、炊飯鍋１３０内の温度を赤外線により測定する方式など、他の方式で温度を検知するセンサであってもよい。
【００３０】
制御部１４１は、温度センサ１４４から送信された信号に基づいて、加熱部１４２と冷却部１４３を制御して、炊飯鍋１３０内の温度を調節する。後述するように、加熱部１４２は加圧部の一部を兼ねている。
【００３１】
蓋体１２０には、蓋体１２０によって炊飯鍋１３０の開口部が塞がれたときに、炊飯鍋１３０の内部と炊飯器１の外部とを連通する排気通路１２１が形成されている。炊飯鍋１３０の開口の周囲と蓋体１２０との間にはパッキン１２６が配置されて密閉されているので、蓋体１２０が閉じられると、炊飯鍋１３０は排気通路１２１のみによって炊飯器１の外部と連通する。
【００３２】
排気通路１２１内には、リリーフ弁１２２が設けられている。リリーフ弁１２２は、排気通路１２１を開放または閉塞する。リリーフ弁１２２が排気通路１２１を密封した状態で炊飯鍋１３０内を加熱することによって、炊飯鍋１３０内の蒸気圧を高めて、炊飯鍋１３０内の圧力を高めることができる。リリーフ弁１２２は、管状の形状をした弁座部材１２３と、弁座部材１２３の上に載置される調圧ボール１２５とによって構成されている。炊飯鍋１３０の内部の気体は、管状の弁座部材１２３の一方の端部から弁座部材１２３内に流入し、弁座部材１２３の他方の端部である排気口１２４から排気通路１２１内に排気される。調圧ボール１２５は、弁座部材１２３の排気口１２４を塞ぐように、弁座部材１２３の上に載置されている。加熱部１４２と調圧ボール１２５とリリーフ弁１２２は、加圧部の一例である。
【００３３】
排気通路１２１は、炊飯鍋１３０の内部が所定の圧力よりも低い場合には、リリーフ弁１２２によって塞がれている。炊飯鍋１３０が加熱されて、炊飯鍋１３０内に収容された水分が蒸発し、炊飯鍋１３０内の蒸気圧が高まると、炊飯鍋１３０内の圧力が高くなる。炊飯鍋１３０内の圧力が、調圧ボール１２５の重さ（重力）を上回ると、調圧ボール１２５が炊飯鍋１３０内の圧力によって弁座部材１２３から持ち上げられる。調圧ボール１２５が弁座部材１２３から持ち上げられると、弁座部材１２３の排気口１２４が開放される。排気口１２４が開放されると、炊飯鍋１３０内の蒸気などが弁座部材１２３から排気通路１２１内に流入し、排気通路１２１を通って炊飯器１の外部に噴出して、炊飯鍋１３０内の圧力が低下する。
【００３４】
つまり、炊飯器１では、炊飯鍋１３０内の圧力が所定の圧力に到達すれば、弁座部材１２３と排気通路１２１を通して炊飯鍋１３０から蒸気が排出される。炊飯鍋１３０内の蒸気が排出されると、炊飯鍋１３０内の圧力が低下する。炊飯鍋１３０内の圧力が所定の圧力を下回れば、調圧ボール１２５が再び弁座部材１２３の排気口１２４を閉塞し、炊飯鍋１３０が再度密閉される。
【００３５】
このようにすることにより、炊飯鍋１３０の加熱を続けても、炊飯鍋１３０内の圧力は、所定の圧力前後に調整される。調圧ボール１２５の質量や弁座部材１２３の径を変更することによって、調圧ボール１２５が持ち上がるときの炊飯鍋１３０内の圧力、すなわち、炊飯鍋１３０内の最大の圧力を変更することができる。
【００３６】
炊飯鍋１３０内の圧力が高められると、炊飯鍋１３０内に収容されている水の沸点が上昇する。そこで、炊飯鍋１３０内を加圧することによって、液体の水を存在させたままで１００℃以上の高温にすることができる。このようにすることにより、１００℃より高い温度で炊飯する高圧炊飯行程を行なうことができる。
【００３７】
また、水の蒸気圧は温度によって決まるため、炊飯鍋１３０内の温度を制御することによって、調圧ボール１２５が持ち上げられない範囲の圧力であれば、炊飯鍋１３０内の圧力を、ほぼ所定の圧力に制御することができる。このように、この実施の形態の炊飯器１においては、温度を制御することによって炊飯鍋１３０内の圧力が制御される。
【００３８】
以上のように構成される炊飯器１を用いて炊飯を行なうときの動作について説明する。初めに、炊飯器１の第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースによる炊飯について説明する。
【００３９】
第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースでは、まず、高圧炊飯を行う。
【００４０】
図２に示すように、第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースでは、ステップＳ１０１で、使用者が所定量の生米と水とを炊飯鍋１３０に収容する。ステップＳ１０２では、使用者は、炊飯器１の操作部（図示しない）を操作して炊飯を開始させる。
【００４１】
炊飯が開始されると、ステップＳ１０３では、高圧炊飯行程が行なわれる。高圧炊飯行程では、制御部１４１が加熱部１４２に制御信号を送信し、加熱部１４２によって炊飯鍋１３０が加熱されて、炊飯鍋１３０の内部に収容されている米と水とが加熱される。時間が経過するとともに、徐々に炊飯鍋１３０内の温度が上昇し、炊飯鍋１３０内に収容されている米の糊化が進行する。また、炊飯鍋１３０内に収容されている水が蒸発する。この時、調圧ボール１２５によって弁座部材１２３の排気口１２４が密閉されているため、炊飯鍋１３０内の蒸気圧が高まり、炊飯鍋１３０内の圧力が高くなり、高圧で炊飯が行われる。制御部１４１は、温度センサ１４４が検知した炊飯鍋１３０の温度に基づいて、炊飯鍋１３０内が所定の圧力に加圧されるように、加熱部１４２を制御する。
【００４２】
炊飯鍋１３０内の温度を所定の温度まで昇温させた後、一定時間保持する。このように、炊飯鍋１３０の内部を１００℃、１気圧を上回る高温高圧の状態にすることで、炊飯鍋１３０内に収容されている米粒内からのデンプンの流出が多くなる。
【００４３】
その後、制御部１４１は、加熱部１４２に制御信号を送信して１５分間加熱を停止させて、蒸らしを行う。
【００４４】
高圧炊飯行程の後、ステップＳ１０４では、冷却行程を行う。制御部１４１は、冷却部１４３を制御して、炊飯鍋１３０内を冷却させる。炊飯鍋１３０内は、所定の時間、所定の温度に保持される。炊飯鍋１３０内が冷却されて、所定の時間、所定の温度に保持されることによって、炊飯鍋１３０内において米粒から流出したデンプン中のアミロースなどが結晶化し、レジスタントスターチ（ＲＳ）が増加する。
【００４５】
上述のように、第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースでは、高圧炊飯行程において高圧で炊飯する。
【００４６】
高圧炊飯行程においては、炊飯鍋１３０内の温度を高温、高圧に保って生米を米飯にする。高温高圧下で生米を米飯にすることによって、常圧で炊飯する場合と比較して、米粒内から流出するデンプン量が増加する。米粒内から流出したデンプンは、米粒内に留まっているデンプンと比較して、アミロース分子が自由に会合しやすく、アミロースの結晶化が起こりやすい。高圧炊飯行程の後、冷却行程を行うことによって、米粒内から流出したデンプン中のアミロースなどが結晶化し、レジスタントスターチ（ＲＳ）が増加する。
【００４７】
このように、高圧炊飯行程を行なうことによって、常圧で炊飯する場合と比較して、米粒外に流出して結晶化しやすいデンプンを増加させることができる。結晶化しやすいデンプンを増加させることによって、高圧炊飯行程の後に冷却行程を行なったときに、より効果的にレジスタントスターチ（ＲＳ）を増加させることができる。
【００４８】
なお、米飯は、６０℃以上の温度で食べられることが一般的である。しかしながら、冷却行程終了時には、冷却温度によっては、米飯の温度が６０℃よりも低温になることがある。そこで、第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースにおいて得られた米飯を食べるときには、米飯を加熱する必要が生じる場合がある。米飯は、加熱されると、糊化する。糊化とは、デンプンが結晶性を失い、消化されやすい状態になることである。一般に、米の糊化に要する時間は、９８℃では２０分程度だが、９０℃では２〜３時間、７５℃では５〜６時間、６５℃では１０時間である（池田ひろ、木戸詔子、「調理学(食品・栄養科学シリーズ)」、化学同人、２０００、p３６）。このように、米は、高温になるほど、短時間で糊化する。
【００４９】
米飯を長時間、高温に保つと、糊化によってレジスタントスターチ（ＲＳ）が消化されやすい状態になり、米飯のレジスタントスターチの含有率が低下してしまう恐れがある。したがって、炊飯器１で得られた米飯は、高温で長期間保存されることは好ましくなく、食べる直前に電子レンジなどにより瞬時に加熱されることが望ましい。
【００５０】
以上のように、炊飯器１は、炊飯鍋１３０と、加熱部１４２と、冷却部１４３と、リリーフ弁１２２と調圧ボール１２５と、制御部１４１とを備える。炊飯鍋１３０は、米と水とを収容する。加熱部１４２は、炊飯鍋１３０内を加熱する。冷却部１４３は、炊飯鍋１３０内を冷却する。リリーフ弁１２２と調圧ボール１２５と加熱部１４２とは、炊飯鍋１３０内を加圧する。制御部１４１は、高圧炊飯行程と冷却行程とを行なうように、加熱部１４２と冷却部１４３とリリーフ弁１２２と調圧ボール１２５とを制御する。高圧炊飯行程は、加熱部１４２によって炊飯鍋１３０内を加熱し、リリーフ弁１２２と調圧ボール１２５と加熱部１４２によって炊飯鍋１３０内を加圧して炊飯鍋１３０に収容された生米を米飯にする行程である。冷却行程は、高圧炊飯行程の後、冷却部１４３によって炊飯鍋１３０内を冷却して、高圧炊飯行程において得られた米飯にレジスタントスターチを生成させる行程である。
【００５１】
また、炊飯器１の第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースにおけるレジスタントスターチの生成方法は、生米と水とを高圧下で加熱することによって米飯にする高圧炊飯行程と、高圧炊飯行程の後、得られた米飯を冷却することによってレジスタントスターチを生成させる冷却行程とを行なう。
【００５２】
このようにすることにより、効果的にレジスタントスターチを生成させることが可能な炊飯器１と、効果的にレジスタントスターチを生成させることが可能なレジスタントスターチの生成方法を提供することができる。
【００５３】
次に、炊飯器１の第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースによる炊飯について説明する。
【００５４】
図３に示すように、第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースは、ステップＳ２０１からステップＳ２０４までの各行程は、第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースのステップＳ１０１からステップＳ１０４までの各行程と同様である。
【００５５】
第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースが第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースと異なる点としては、ステップＳ２０４の後に、再加熱行程が行なわれる。
【００５６】
第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースのステップＳ２０５では、制御部１４１は、加熱部１４２を制御して、炊飯鍋１３０を所定の温度まで加熱し、保温する。再加熱の温度としては、例えば６５℃以下で、糊化に十分に時間がかかる温度であることが望ましい。このようにすることにより、米飯を炊飯鍋１３０から出して加熱しなおさなくても、すぐに食べることができる。
【００５７】
以上のように、炊飯器１の第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースにおいては、制御部１４１は、冷却行程の後、加熱部１４２が炊飯鍋１３０内の米飯を加熱する再加熱行程を行なうように加熱部１４２を制御する。
【００５８】
冷却行程を行なうことにより、米飯の温度が食事として最適な温度よりも低くなる場合がある。そこで、再加熱行程を行なうことによって、炊飯器１から米飯を取り出して、例えば電子レンジや加熱調理器などを用いて米飯を温める必要がなくなる。
【００５９】
また、炊飯器１の第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースにおけるレジスタントスターチの生成方法は、冷却行程において冷却された米飯を加熱する再加熱行程を行なう。
【００６０】
冷却行程を行なうことにより、米飯の温度が食事として最適な温度よりも低くなる場合がある。そこで、再加熱行程を行なうことによって、米飯を温かくすることができる。
【００６１】
なお、本発明のレジスタントスターチの生成方法は、炊飯器に限らず、同様の温度・圧力シーケンスでの処理を行うことで、業務用炊飯装置や、レトルト食品製造装置などにも適用することができる。
【実施例】
【００６２】
本発明の炊飯器を用いて得られた米飯中に、従来の炊飯器を用いて得られた米飯中と比較してレジスタントスターチが多く生成されていることを、以下の実験によって確認した。
【００６３】
（実施例）
生米としては、福島県産のコシヒカリ（２００８年産）を用いた。図４に示すように、ステップＳ３０１では、生米：水を質量比で１：１．３の割合で炊飯鍋に収容し、ステップＳ３０２では、炊飯器に炊飯を開始させた。ステップＳ３０３では高圧炊飯行程を行なった。高圧炊飯行程における炊飯時の圧力は、１．４ａｔｍ、高圧炊飯行程における炊飯時の温度は、１２５℃であった。高圧炊飯行程においては、５分間、１．４ａｔｍ、１２５℃に保持された。その後、ステップＳ３０４では、冷却行程として、５℃に冷却した。冷却行程では、４８時間、５℃に保たれた。
【００６４】
得られた米飯を凍結乾燥させた後、粉砕させた。粉砕された米飯を、パンクレアチンおよびアミログルコシダーゼで処理し、レジスタントスターチでないデンプンをグルコース化した。このようにして得られたグルコース量をＡとした。
【００６５】
残ったレジスタントスターチを変性エタノールで沈殿・分離後、水酸化カリウム水溶液に溶解し、その後中和し、アミログルコシダーゼでグルコース化した。このようにして得られたグルコース量をＢとした。グルコース量Ａとグルコース量Ｂの合計に対するグルコース量Ｂの割合、すなわち、Ｂ／（Ａ＋Ｂ）の値をＲＳ率（レジスタントスターチ率）とした。上述のように本発明の炊飯器で得られた米飯について求められたＲＳ率は、２．９ｗｔ％であった。
【００６６】
次に、従来の炊飯器を用いて得られる米飯のレジスタントスターチの比率を求めた。従来の炊飯器を用いて得られる米飯は、次の（比較例１）〜（比較例３）のようにして炊飯された。
【００６７】
（比較例１）
生米としては、福島県産のコシヒカリ（２００８年産）を用いた。図５に示すように、ステップＳ４０１では、生米：水を質量比で１：１．３の割合で炊飯鍋に収容し、ステップＳ４０２では、炊飯器に炊飯を開始させた。ステップＳ４０３では、高圧炊飯行程を行なった。高圧炊飯行程における炊飯時の圧力は、１．４ａｔｍ、高圧炊飯行程における炊飯時の温度は、１２５℃であった。高圧炊飯行程においては、５分間、１．４ａｔｍ、１２５℃に保持された。冷却行程は行なわれなかった。上述のようにして求められたＲＳ率は、１．３ｗｔ％であった。
【００６８】
（比較例２）
生米としては、福島県産のコシヒカリ（２００８年産）を用いた。図６に示すように、ステップＳ５０１では、生米：水を質量比で１：１．５の割合で炊飯鍋に収容し、ステップＳ５０２では炊飯器に炊飯を開始させた。ステップＳ５０３では、常圧で炊飯を行なった。炊飯中、加圧は行なわれず、ゲージ圧は０ａｔｍであった。炊飯時の温度は、１００℃であった。炊飯時には、２５分間、０ａｔｍ、１００℃に保持された。その後、ステップＳ５０４で、５℃に冷却した。４８時間、５℃に保たれた。上述のようにして求められたＲＳ率は、１．５ｗｔ％であった。
【００６９】
（比較例３）
生米としては、福島県産のコシヒカリ（２００８年産）を用いた。図７に示すように、ステップＳ６０１で生米：水を質量比で１：１．５の割合で炊飯鍋に収容し、ステップＳ６０２では炊飯器に炊飯を開始させた。ステップＳ６０３では、常圧で炊飯を行なった。炊飯中、加圧は行なわれず、ゲージ圧は０ａｔｍであった。炊飯時の温度は、１００℃であった。炊飯時には、２５分間、０ａｔｍ、１００℃に保持された。冷却行程は行なわれなかった。上述のようにして求められたＲＳ率は、１．１ｗｔ％であった。
【００７０】
（実施例）と（比較例１）〜（比較例３）の炊飯の条件と、得られた米飯のＲＳ率を表１に示す。
【００７１】
【表１】
【００７２】
表１と図８に示すように、（実施例）と（比較例１）〜（比較例３）を比較すると、冷却行程を行なった場合には、冷却行程を行なわなかった場合と比較して、ＲＳ率が高い米飯が得られた。冷却行程を行なった（実施例）のＲＳ率は２．９ｗｔ％、（比較例２）のＲＳ率は１．５ｗｔ％であり、冷却行程を行なわなかった（比較例１）のＲＳ率は１．３ｗｔ％、（比較例３）のＲＳ率は１．１ｗｔ％であった。
【００７３】
また、炊飯時に加圧する高圧炊飯行程と冷却行程の両方を行なった場合には、炊飯時に加圧しなかった場合と比較して、ＲＳ率が高い米飯が得られた。炊飯時に加圧を行なった（実施例）では、（比較例１）〜（比較例３）と比べてＲＳ率が高かった。
【００７４】
このように、（実施例）の米飯では、（比較例１）〜（比較例３）のいずれと比較しても、レジスタントスターチが多く生成されていた。この結果から、高圧炊飯行程と冷却行程の両方を行なうことによって、効果的にレジスタントスターチを生成することができることがわかった。
【００７５】
以上に開示された実施の形態と実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考慮されるべきである。本発明の範囲は、以上の実施の形態と実施例ではなく、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての修正と変形を含むものである。
【符号の説明】
【００７６】
１：炊飯器、１３０：炊飯鍋、１４１：制御部、１４２：加熱部、１４３：冷却部。
【技術分野】
【０００１】
この発明は、炊飯器とレジスタントスターチの生成方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、糖尿病予備軍が急増している。糖尿病または糖尿病予備軍とされる人は、国内だけで２，０００万人を超えるとされる。血糖値が高めの糖尿病予備軍の人々にとって、食生活の改善による糖尿病予防は重要な課題である。糖尿病を予防するための食生活の改善においては、レジスタントスターチ（ＲＳ）を含む食品が注目されている。
【０００３】
レジスタントスターチ（ＲＳ）とは、消化抵抗性デンプン、難消化性デンプンなどとも呼ばれ、通常の人の消化過程で消化されない、または、消化されにくいデンプンやデンプン由来の成分のことである。レジスタントスターチ（ＲＳ）には食物繊維に類似した作用があり、血糖値の上昇を抑制する効果があることが知られている。
【０００４】
ところで、米は日本人が最も多く摂取する食品であるが、米飯食はパン食などに比べて、血糖値が高くなりやすいと言われている。そこで、米飯におけるレジスタントスターチ（ＲＳ）が注目されている。つまり、米飯中のデンプンの一部をレジスタントスターチ（ＲＳ）にすることで、米飯を摂取したときの血糖値の上昇を抑制することが注目されている。
【０００５】
米飯中のデンプンの一部をレジスタントスターチ（ＲＳ）にすることを目的として、レジスタントスターチ（ＲＳ）含量を増加させた米飯を得ることができる炊飯器が開発されている。例えば、特開２００８−１５４６６０号公報（特許文献１）には、米と水を加熱手段により加熱して米飯とする炊飯工程を実行後、米飯を冷却手段により冷却する冷却工程と、冷却した米飯を加熱手段により再加熱する再加熱工程とを実行するレジスタントスターチ生成コースを有する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−１５４６６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、本発明者らが検討した結果、特開２００８−１５４６６０号公報（特許文献１）に記載の炊飯器では、レジスタントスターチ（ＲＳ）を十分に増加させることができないことがわかった。
【０００８】
そこで、この発明の目的は、効果的にレジスタントスターチ（ＲＳ）を生成させることが可能な炊飯器とレジスタントスターチの生成方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
この発明に従った炊飯器は、容器と、加熱部と、冷却部と、加圧部と、制御部とを備える。容器は、米と水とを収容する。加熱部は、容器内を加熱する。冷却部は、容器内を冷却する。加圧部は、容器内を加圧する。制御部は、高圧炊飯行程と冷却行程とを行なうように、加熱部と冷却部と加圧部とを制御する。高圧炊飯行程は、加熱部によって容器内を加熱し、加圧部によって容器内を加圧して容器に収容された生米を米飯にする行程である。冷却行程は、高圧炊飯行程の後、冷却部によって容器内を冷却して、高圧炊飯行程において得られた米飯にレジスタントスターチを生成させる行程である。
【００１０】
高圧炊飯行程においては、容器内の温度を高温、高圧に保って生米を米飯にする。高温高圧下で生米を米飯にすることによって、常圧で炊飯する場合と比較して、米粒内から流出するデンプン量が増加する。米粒内から流出したデンプンは、米粒内に留まっているデンプンと比較して、アミロース分子が自由に会合しやすく、アミロースの結晶化が起こりやすい。高圧炊飯行程の後、冷却行程を行うことによって、米粒内から流出したデンプン中のアミロースなどが結晶化し、レジスタントスターチ（ＲＳ）が増加する。
【００１１】
このように、高圧炊飯行程を行なうことによって、常圧で炊飯する場合と比較して、米粒外に流出して結晶化しやすいデンプンを増加させることができる。結晶化しやすいデンプンを増加させることによって、高圧炊飯行程の後に冷却行程を行なったときに、より効果的にレジスタントスターチ（ＲＳ）を増加させることができる。
【００１２】
このようにすることにより、効果的にレジスタントスターチを生成させることが可能な炊飯器を提供することができる。
【００１３】
この発明に従った炊飯器においては、制御部は、冷却行程の後、加熱部が容器内の米飯を加熱する再加熱行程を行なうように加熱部を制御することが好ましい。
【００１４】
冷却行程を行なうことにより、米飯の温度が食事として最適な温度よりも低くなる場合がある。そこで、再加熱行程を行なうことによって、炊飯器から米飯を取り出して、例えば電子レンジや加熱調理器などを用いて米飯を温める必要がなくなる。
【００１５】
この発明に従ったレジスタントスターチの生成方法は、生米と水とを高圧下で加熱することによって米飯にする高圧炊飯行程と、高圧炊飯行程の後、得られた米飯を冷却することによってレジスタントスターチを生成させる冷却行程とを行なう。
【００１６】
高圧炊飯行程においては、容器内の温度を高温、高圧に保って生米を米飯にする。高温高圧下で生米を米飯にすることによって、常圧で炊飯する場合と比較して、米粒内から流出するデンプン量が増加する。米粒内から流出したデンプンは、米粒内に留まっているデンプンと比較して、アミロース分子が自由に会合しやすく、アミロースの結晶化が起こりやすい。高圧炊飯行程の後、冷却行程を行うことによって、米粒内から流出したデンプン中のアミロースなどが結晶化し、レジスタントスターチ（ＲＳ）が増加する。
【００１７】
このように、高圧炊飯行程を行なうことによって、常圧で炊飯する場合と比較して、米粒外に流出して結晶化しやすいデンプンを増加させることができる。結晶化しやすいデンプンを増加させることによって、高圧炊飯行程の後に冷却行程を行なったときに、より効果的にレジスタントスターチ（ＲＳ）を増加させることができる。
【００１８】
このようにすることにより、効果的にレジスタントスターチを生成させることが可能なレジスタントスターチの生成方法を提供することができる。
【００１９】
この発明に従ったレジスタントスターチの生成方法は、冷却行程において冷却された米飯を加熱する再加熱行程を行なうことが好ましい。
【００２０】
冷却行程を行なうことにより、米飯の温度が食事として最適な温度よりも低くなる場合がある。そこで、再加熱行程を行なうことによって、米飯を温かくすることができる。
【発明の効果】
【００２１】
以上のように、この発明によれば、効果的にレジスタントスターチを生成させることが可能な炊飯器とレジスタントスターチの生成方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明の一つの実施の形態の炊飯器の構成を模式的に示す図である。
【図２】本発明の一つの実施の形態の炊飯器における第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースの各行程を順に示すフローチャートである。
【図３】本発明の一つの実施の形態の炊飯器における第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースの各行程を順に示すフローチャートである。
【図４】本発明の実施例における炊飯の各行程を順に示すフローチャートである。
【図５】比較例１における炊飯の各行程を順に示すフローチャートである。
【図６】比較例２における炊飯の各行程を順に示すフローチャートである。
【図７】比較例３における炊飯の各行程を順に示すフローチャートである。
【図８】実施例と比較例１〜３によって得られた米飯のＲＳ率（ｗｔ％）を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、この発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。
【００２４】
図１に示すように、本発明の一つの実施の形態の炊飯器１は、本体１１０と、本体１１０の上方に配置される蓋体１２０とによって全体が覆われている。本体１１０には、凹部として外釜１１１が形成されている。外釜１１１の内部には、容器として炊飯鍋１３０が収容される。炊飯鍋１３０は、外釜１１１に着脱可能に収容される。炊飯鍋１３０はステンレスや鉄などの磁性体を含む材料によって構成されている。炊飯鍋１３０には米と水とを炊飯鍋１３０の内部に入れたり、米飯を炊飯鍋１３０から出したりするための開口が形成されている。炊飯鍋１３０は、開口を上にして外釜１１１内に収容される。
【００２５】
蓋体１２０は、炊飯鍋１３０の開口を上方向から開閉可能であるように、本体１１０に取り付けられている。蓋体１２０において炊飯鍋１３０と対向する面には、パッキン１２６が配置されている。蓋体１２０が炊飯鍋１３０の開口を閉塞すると、パッキン１２６が炊飯鍋１３０の上端と蓋体１２０との間を密閉する。
【００２６】
本体１１０の内部には、制御部１４１と、制御部１４１に制御される加熱部１４２と冷却部１４３と、温度センサ１４４とが収容されている。
【００２７】
加熱部１４２は、誘導加熱コイルによって構成されている。加熱部１４２で炊飯鍋１３０を誘導加熱することによって、炊飯鍋１３０内を加熱することができる。なお、加熱部１４２は、ヒーターなど、他の方式であってもよい。
【００２８】
冷却部１４３は、ペルチェ素子によって構成されている。冷却部１４３で炊飯鍋１３０を冷却することによって、炊飯鍋１３０内を冷却することができる。なお、冷却部１４３は、マイクロヒートポンプなど、他の方式であってもよい。
【００２９】
温度センサ１４４は、炊飯鍋１３０の温度を検知して、制御部１４１に信号を送信する。温度センサ１４４は、炊飯鍋１３０の内部の温度を検知するセンサであってもよい。温度センサ１４４としては、炊飯鍋１３０に直接、接触して温度を測定する接触式のセンサでもよいし、炊飯鍋１３０内の温度を赤外線により測定する方式など、他の方式で温度を検知するセンサであってもよい。
【００３０】
制御部１４１は、温度センサ１４４から送信された信号に基づいて、加熱部１４２と冷却部１４３を制御して、炊飯鍋１３０内の温度を調節する。後述するように、加熱部１４２は加圧部の一部を兼ねている。
【００３１】
蓋体１２０には、蓋体１２０によって炊飯鍋１３０の開口部が塞がれたときに、炊飯鍋１３０の内部と炊飯器１の外部とを連通する排気通路１２１が形成されている。炊飯鍋１３０の開口の周囲と蓋体１２０との間にはパッキン１２６が配置されて密閉されているので、蓋体１２０が閉じられると、炊飯鍋１３０は排気通路１２１のみによって炊飯器１の外部と連通する。
【００３２】
排気通路１２１内には、リリーフ弁１２２が設けられている。リリーフ弁１２２は、排気通路１２１を開放または閉塞する。リリーフ弁１２２が排気通路１２１を密封した状態で炊飯鍋１３０内を加熱することによって、炊飯鍋１３０内の蒸気圧を高めて、炊飯鍋１３０内の圧力を高めることができる。リリーフ弁１２２は、管状の形状をした弁座部材１２３と、弁座部材１２３の上に載置される調圧ボール１２５とによって構成されている。炊飯鍋１３０の内部の気体は、管状の弁座部材１２３の一方の端部から弁座部材１２３内に流入し、弁座部材１２３の他方の端部である排気口１２４から排気通路１２１内に排気される。調圧ボール１２５は、弁座部材１２３の排気口１２４を塞ぐように、弁座部材１２３の上に載置されている。加熱部１４２と調圧ボール１２５とリリーフ弁１２２は、加圧部の一例である。
【００３３】
排気通路１２１は、炊飯鍋１３０の内部が所定の圧力よりも低い場合には、リリーフ弁１２２によって塞がれている。炊飯鍋１３０が加熱されて、炊飯鍋１３０内に収容された水分が蒸発し、炊飯鍋１３０内の蒸気圧が高まると、炊飯鍋１３０内の圧力が高くなる。炊飯鍋１３０内の圧力が、調圧ボール１２５の重さ（重力）を上回ると、調圧ボール１２５が炊飯鍋１３０内の圧力によって弁座部材１２３から持ち上げられる。調圧ボール１２５が弁座部材１２３から持ち上げられると、弁座部材１２３の排気口１２４が開放される。排気口１２４が開放されると、炊飯鍋１３０内の蒸気などが弁座部材１２３から排気通路１２１内に流入し、排気通路１２１を通って炊飯器１の外部に噴出して、炊飯鍋１３０内の圧力が低下する。
【００３４】
つまり、炊飯器１では、炊飯鍋１３０内の圧力が所定の圧力に到達すれば、弁座部材１２３と排気通路１２１を通して炊飯鍋１３０から蒸気が排出される。炊飯鍋１３０内の蒸気が排出されると、炊飯鍋１３０内の圧力が低下する。炊飯鍋１３０内の圧力が所定の圧力を下回れば、調圧ボール１２５が再び弁座部材１２３の排気口１２４を閉塞し、炊飯鍋１３０が再度密閉される。
【００３５】
このようにすることにより、炊飯鍋１３０の加熱を続けても、炊飯鍋１３０内の圧力は、所定の圧力前後に調整される。調圧ボール１２５の質量や弁座部材１２３の径を変更することによって、調圧ボール１２５が持ち上がるときの炊飯鍋１３０内の圧力、すなわち、炊飯鍋１３０内の最大の圧力を変更することができる。
【００３６】
炊飯鍋１３０内の圧力が高められると、炊飯鍋１３０内に収容されている水の沸点が上昇する。そこで、炊飯鍋１３０内を加圧することによって、液体の水を存在させたままで１００℃以上の高温にすることができる。このようにすることにより、１００℃より高い温度で炊飯する高圧炊飯行程を行なうことができる。
【００３７】
また、水の蒸気圧は温度によって決まるため、炊飯鍋１３０内の温度を制御することによって、調圧ボール１２５が持ち上げられない範囲の圧力であれば、炊飯鍋１３０内の圧力を、ほぼ所定の圧力に制御することができる。このように、この実施の形態の炊飯器１においては、温度を制御することによって炊飯鍋１３０内の圧力が制御される。
【００３８】
以上のように構成される炊飯器１を用いて炊飯を行なうときの動作について説明する。初めに、炊飯器１の第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースによる炊飯について説明する。
【００３９】
第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースでは、まず、高圧炊飯を行う。
【００４０】
図２に示すように、第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースでは、ステップＳ１０１で、使用者が所定量の生米と水とを炊飯鍋１３０に収容する。ステップＳ１０２では、使用者は、炊飯器１の操作部（図示しない）を操作して炊飯を開始させる。
【００４１】
炊飯が開始されると、ステップＳ１０３では、高圧炊飯行程が行なわれる。高圧炊飯行程では、制御部１４１が加熱部１４２に制御信号を送信し、加熱部１４２によって炊飯鍋１３０が加熱されて、炊飯鍋１３０の内部に収容されている米と水とが加熱される。時間が経過するとともに、徐々に炊飯鍋１３０内の温度が上昇し、炊飯鍋１３０内に収容されている米の糊化が進行する。また、炊飯鍋１３０内に収容されている水が蒸発する。この時、調圧ボール１２５によって弁座部材１２３の排気口１２４が密閉されているため、炊飯鍋１３０内の蒸気圧が高まり、炊飯鍋１３０内の圧力が高くなり、高圧で炊飯が行われる。制御部１４１は、温度センサ１４４が検知した炊飯鍋１３０の温度に基づいて、炊飯鍋１３０内が所定の圧力に加圧されるように、加熱部１４２を制御する。
【００４２】
炊飯鍋１３０内の温度を所定の温度まで昇温させた後、一定時間保持する。このように、炊飯鍋１３０の内部を１００℃、１気圧を上回る高温高圧の状態にすることで、炊飯鍋１３０内に収容されている米粒内からのデンプンの流出が多くなる。
【００４３】
その後、制御部１４１は、加熱部１４２に制御信号を送信して１５分間加熱を停止させて、蒸らしを行う。
【００４４】
高圧炊飯行程の後、ステップＳ１０４では、冷却行程を行う。制御部１４１は、冷却部１４３を制御して、炊飯鍋１３０内を冷却させる。炊飯鍋１３０内は、所定の時間、所定の温度に保持される。炊飯鍋１３０内が冷却されて、所定の時間、所定の温度に保持されることによって、炊飯鍋１３０内において米粒から流出したデンプン中のアミロースなどが結晶化し、レジスタントスターチ（ＲＳ）が増加する。
【００４５】
上述のように、第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースでは、高圧炊飯行程において高圧で炊飯する。
【００４６】
高圧炊飯行程においては、炊飯鍋１３０内の温度を高温、高圧に保って生米を米飯にする。高温高圧下で生米を米飯にすることによって、常圧で炊飯する場合と比較して、米粒内から流出するデンプン量が増加する。米粒内から流出したデンプンは、米粒内に留まっているデンプンと比較して、アミロース分子が自由に会合しやすく、アミロースの結晶化が起こりやすい。高圧炊飯行程の後、冷却行程を行うことによって、米粒内から流出したデンプン中のアミロースなどが結晶化し、レジスタントスターチ（ＲＳ）が増加する。
【００４７】
このように、高圧炊飯行程を行なうことによって、常圧で炊飯する場合と比較して、米粒外に流出して結晶化しやすいデンプンを増加させることができる。結晶化しやすいデンプンを増加させることによって、高圧炊飯行程の後に冷却行程を行なったときに、より効果的にレジスタントスターチ（ＲＳ）を増加させることができる。
【００４８】
なお、米飯は、６０℃以上の温度で食べられることが一般的である。しかしながら、冷却行程終了時には、冷却温度によっては、米飯の温度が６０℃よりも低温になることがある。そこで、第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースにおいて得られた米飯を食べるときには、米飯を加熱する必要が生じる場合がある。米飯は、加熱されると、糊化する。糊化とは、デンプンが結晶性を失い、消化されやすい状態になることである。一般に、米の糊化に要する時間は、９８℃では２０分程度だが、９０℃では２〜３時間、７５℃では５〜６時間、６５℃では１０時間である（池田ひろ、木戸詔子、「調理学(食品・栄養科学シリーズ)」、化学同人、２０００、p３６）。このように、米は、高温になるほど、短時間で糊化する。
【００４９】
米飯を長時間、高温に保つと、糊化によってレジスタントスターチ（ＲＳ）が消化されやすい状態になり、米飯のレジスタントスターチの含有率が低下してしまう恐れがある。したがって、炊飯器１で得られた米飯は、高温で長期間保存されることは好ましくなく、食べる直前に電子レンジなどにより瞬時に加熱されることが望ましい。
【００５０】
以上のように、炊飯器１は、炊飯鍋１３０と、加熱部１４２と、冷却部１４３と、リリーフ弁１２２と調圧ボール１２５と、制御部１４１とを備える。炊飯鍋１３０は、米と水とを収容する。加熱部１４２は、炊飯鍋１３０内を加熱する。冷却部１４３は、炊飯鍋１３０内を冷却する。リリーフ弁１２２と調圧ボール１２５と加熱部１４２とは、炊飯鍋１３０内を加圧する。制御部１４１は、高圧炊飯行程と冷却行程とを行なうように、加熱部１４２と冷却部１４３とリリーフ弁１２２と調圧ボール１２５とを制御する。高圧炊飯行程は、加熱部１４２によって炊飯鍋１３０内を加熱し、リリーフ弁１２２と調圧ボール１２５と加熱部１４２によって炊飯鍋１３０内を加圧して炊飯鍋１３０に収容された生米を米飯にする行程である。冷却行程は、高圧炊飯行程の後、冷却部１４３によって炊飯鍋１３０内を冷却して、高圧炊飯行程において得られた米飯にレジスタントスターチを生成させる行程である。
【００５１】
また、炊飯器１の第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースにおけるレジスタントスターチの生成方法は、生米と水とを高圧下で加熱することによって米飯にする高圧炊飯行程と、高圧炊飯行程の後、得られた米飯を冷却することによってレジスタントスターチを生成させる冷却行程とを行なう。
【００５２】
このようにすることにより、効果的にレジスタントスターチを生成させることが可能な炊飯器１と、効果的にレジスタントスターチを生成させることが可能なレジスタントスターチの生成方法を提供することができる。
【００５３】
次に、炊飯器１の第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースによる炊飯について説明する。
【００５４】
図３に示すように、第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースは、ステップＳ２０１からステップＳ２０４までの各行程は、第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースのステップＳ１０１からステップＳ１０４までの各行程と同様である。
【００５５】
第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースが第１のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースと異なる点としては、ステップＳ２０４の後に、再加熱行程が行なわれる。
【００５６】
第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースのステップＳ２０５では、制御部１４１は、加熱部１４２を制御して、炊飯鍋１３０を所定の温度まで加熱し、保温する。再加熱の温度としては、例えば６５℃以下で、糊化に十分に時間がかかる温度であることが望ましい。このようにすることにより、米飯を炊飯鍋１３０から出して加熱しなおさなくても、すぐに食べることができる。
【００５７】
以上のように、炊飯器１の第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースにおいては、制御部１４１は、冷却行程の後、加熱部１４２が炊飯鍋１３０内の米飯を加熱する再加熱行程を行なうように加熱部１４２を制御する。
【００５８】
冷却行程を行なうことにより、米飯の温度が食事として最適な温度よりも低くなる場合がある。そこで、再加熱行程を行なうことによって、炊飯器１から米飯を取り出して、例えば電子レンジや加熱調理器などを用いて米飯を温める必要がなくなる。
【００５９】
また、炊飯器１の第２のレジスタントスターチ（ＲＳ）生成コースにおけるレジスタントスターチの生成方法は、冷却行程において冷却された米飯を加熱する再加熱行程を行なう。
【００６０】
冷却行程を行なうことにより、米飯の温度が食事として最適な温度よりも低くなる場合がある。そこで、再加熱行程を行なうことによって、米飯を温かくすることができる。
【００６１】
なお、本発明のレジスタントスターチの生成方法は、炊飯器に限らず、同様の温度・圧力シーケンスでの処理を行うことで、業務用炊飯装置や、レトルト食品製造装置などにも適用することができる。
【実施例】
【００６２】
本発明の炊飯器を用いて得られた米飯中に、従来の炊飯器を用いて得られた米飯中と比較してレジスタントスターチが多く生成されていることを、以下の実験によって確認した。
【００６３】
（実施例）
生米としては、福島県産のコシヒカリ（２００８年産）を用いた。図４に示すように、ステップＳ３０１では、生米：水を質量比で１：１．３の割合で炊飯鍋に収容し、ステップＳ３０２では、炊飯器に炊飯を開始させた。ステップＳ３０３では高圧炊飯行程を行なった。高圧炊飯行程における炊飯時の圧力は、１．４ａｔｍ、高圧炊飯行程における炊飯時の温度は、１２５℃であった。高圧炊飯行程においては、５分間、１．４ａｔｍ、１２５℃に保持された。その後、ステップＳ３０４では、冷却行程として、５℃に冷却した。冷却行程では、４８時間、５℃に保たれた。
【００６４】
得られた米飯を凍結乾燥させた後、粉砕させた。粉砕された米飯を、パンクレアチンおよびアミログルコシダーゼで処理し、レジスタントスターチでないデンプンをグルコース化した。このようにして得られたグルコース量をＡとした。
【００６５】
残ったレジスタントスターチを変性エタノールで沈殿・分離後、水酸化カリウム水溶液に溶解し、その後中和し、アミログルコシダーゼでグルコース化した。このようにして得られたグルコース量をＢとした。グルコース量Ａとグルコース量Ｂの合計に対するグルコース量Ｂの割合、すなわち、Ｂ／（Ａ＋Ｂ）の値をＲＳ率（レジスタントスターチ率）とした。上述のように本発明の炊飯器で得られた米飯について求められたＲＳ率は、２．９ｗｔ％であった。
【００６６】
次に、従来の炊飯器を用いて得られる米飯のレジスタントスターチの比率を求めた。従来の炊飯器を用いて得られる米飯は、次の（比較例１）〜（比較例３）のようにして炊飯された。
【００６７】
（比較例１）
生米としては、福島県産のコシヒカリ（２００８年産）を用いた。図５に示すように、ステップＳ４０１では、生米：水を質量比で１：１．３の割合で炊飯鍋に収容し、ステップＳ４０２では、炊飯器に炊飯を開始させた。ステップＳ４０３では、高圧炊飯行程を行なった。高圧炊飯行程における炊飯時の圧力は、１．４ａｔｍ、高圧炊飯行程における炊飯時の温度は、１２５℃であった。高圧炊飯行程においては、５分間、１．４ａｔｍ、１２５℃に保持された。冷却行程は行なわれなかった。上述のようにして求められたＲＳ率は、１．３ｗｔ％であった。
【００６８】
（比較例２）
生米としては、福島県産のコシヒカリ（２００８年産）を用いた。図６に示すように、ステップＳ５０１では、生米：水を質量比で１：１．５の割合で炊飯鍋に収容し、ステップＳ５０２では炊飯器に炊飯を開始させた。ステップＳ５０３では、常圧で炊飯を行なった。炊飯中、加圧は行なわれず、ゲージ圧は０ａｔｍであった。炊飯時の温度は、１００℃であった。炊飯時には、２５分間、０ａｔｍ、１００℃に保持された。その後、ステップＳ５０４で、５℃に冷却した。４８時間、５℃に保たれた。上述のようにして求められたＲＳ率は、１．５ｗｔ％であった。
【００６９】
（比較例３）
生米としては、福島県産のコシヒカリ（２００８年産）を用いた。図７に示すように、ステップＳ６０１で生米：水を質量比で１：１．５の割合で炊飯鍋に収容し、ステップＳ６０２では炊飯器に炊飯を開始させた。ステップＳ６０３では、常圧で炊飯を行なった。炊飯中、加圧は行なわれず、ゲージ圧は０ａｔｍであった。炊飯時の温度は、１００℃であった。炊飯時には、２５分間、０ａｔｍ、１００℃に保持された。冷却行程は行なわれなかった。上述のようにして求められたＲＳ率は、１．１ｗｔ％であった。
【００７０】
（実施例）と（比較例１）〜（比較例３）の炊飯の条件と、得られた米飯のＲＳ率を表１に示す。
【００７１】
【表１】
【００７２】
表１と図８に示すように、（実施例）と（比較例１）〜（比較例３）を比較すると、冷却行程を行なった場合には、冷却行程を行なわなかった場合と比較して、ＲＳ率が高い米飯が得られた。冷却行程を行なった（実施例）のＲＳ率は２．９ｗｔ％、（比較例２）のＲＳ率は１．５ｗｔ％であり、冷却行程を行なわなかった（比較例１）のＲＳ率は１．３ｗｔ％、（比較例３）のＲＳ率は１．１ｗｔ％であった。
【００７３】
また、炊飯時に加圧する高圧炊飯行程と冷却行程の両方を行なった場合には、炊飯時に加圧しなかった場合と比較して、ＲＳ率が高い米飯が得られた。炊飯時に加圧を行なった（実施例）では、（比較例１）〜（比較例３）と比べてＲＳ率が高かった。
【００７４】
このように、（実施例）の米飯では、（比較例１）〜（比較例３）のいずれと比較しても、レジスタントスターチが多く生成されていた。この結果から、高圧炊飯行程と冷却行程の両方を行なうことによって、効果的にレジスタントスターチを生成することができることがわかった。
【００７５】
以上に開示された実施の形態と実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考慮されるべきである。本発明の範囲は、以上の実施の形態と実施例ではなく、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての修正と変形を含むものである。
【符号の説明】
【００７６】
１：炊飯器、１３０：炊飯鍋、１４１：制御部、１４２：加熱部、１４３：冷却部。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
米と水とを収容する容器と、
前記容器内を加熱する加熱部と、
前記容器内を冷却する冷却部と、
前記容器内を加圧する加圧部と、
前記加熱部と前記冷却部と前記加圧部とを制御する制御部とを備え、
前記制御部は、
前記加熱部によって前記容器内を加熱し、前記加圧部によって前記容器内を加圧して前記容器に収容された生米を米飯にする高圧炊飯行程と、
前記高圧炊飯行程の後、前記冷却部によって前記容器内を冷却して、前記高圧炊飯行程において得られた米飯にレジスタントスターチを生成させる冷却行程とを行なうように前記加熱部と前記冷却部と前記加圧部とを制御する、炊飯器。
【請求項２】
前記制御部は、前記冷却行程の後、前記加熱部が前記容器内の米飯を加熱する再加熱行程を行なうように前記加熱部を制御する、請求項１に記載の炊飯器。
【請求項３】
生米と水とを高圧下で加熱することによって米飯にする高圧炊飯行程と、
前記高圧炊飯行程の後、得られた米飯を冷却することによってレジスタントスターチを生成させる冷却行程とを行なう、レジスタントスターチの生成方法。
【請求項４】
前記冷却行程において冷却された米飯を加熱する再加熱行程を行なう、請求項３に記載のレジスタントスターチの生成方法。
【請求項１】
米と水とを収容する容器と、
前記容器内を加熱する加熱部と、
前記容器内を冷却する冷却部と、
前記容器内を加圧する加圧部と、
前記加熱部と前記冷却部と前記加圧部とを制御する制御部とを備え、
前記制御部は、
前記加熱部によって前記容器内を加熱し、前記加圧部によって前記容器内を加圧して前記容器に収容された生米を米飯にする高圧炊飯行程と、
前記高圧炊飯行程の後、前記冷却部によって前記容器内を冷却して、前記高圧炊飯行程において得られた米飯にレジスタントスターチを生成させる冷却行程とを行なうように前記加熱部と前記冷却部と前記加圧部とを制御する、炊飯器。
【請求項２】
前記制御部は、前記冷却行程の後、前記加熱部が前記容器内の米飯を加熱する再加熱行程を行なうように前記加熱部を制御する、請求項１に記載の炊飯器。
【請求項３】
生米と水とを高圧下で加熱することによって米飯にする高圧炊飯行程と、
前記高圧炊飯行程の後、得られた米飯を冷却することによってレジスタントスターチを生成させる冷却行程とを行なう、レジスタントスターチの生成方法。
【請求項４】
前記冷却行程において冷却された米飯を加熱する再加熱行程を行なう、請求項３に記載のレジスタントスターチの生成方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【公開番号】特開２０１１−２４９２９（Ｐ２０１１−２４９２９Ａ）
【公開日】平成２３年２月１０日（２０１１．２．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１７６１６７（Ｐ２００９−１７６１６７）
【出願日】平成２１年７月２９日（２００９．７．２９）
【出願人】（０００００５０４９）シャープ株式会社 (33,933)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年２月１０日（２０１１．２．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年７月２９日（２００９．７．２９）
【出願人】（０００００５０４９）シャープ株式会社 (33,933)
【Ｆターム（参考）】
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