焼き物用焙煎穀粉組成物
【課題】食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく経時的に劣化の少ない焼き物を得ることができる焼き物用小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】澱粉、米粉と小麦粉を、それぞれの比率が澱粉３０〜８０質量部、米粉１０〜６０質量部、小麦粉１０〜６０質量部となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用穀粉組成物である。また、焙煎条件は、１１０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することを特徴とする前記方法である。また、焼き物用穀粉組成物を含むミックス粉である。
【解決手段】澱粉、米粉と小麦粉を、それぞれの比率が澱粉３０〜８０質量部、米粉１０〜６０質量部、小麦粉１０〜６０質量部となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用穀粉組成物である。また、焙煎条件は、１１０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することを特徴とする前記方法である。また、焼き物用穀粉組成物を含むミックス粉である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き物用焙煎穀粉組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食感や二次加工性の改良を目的として、小麦粉や米粉、澱粉を焙煎することが知られている。
小麦粉の焙煎の例として、小麦粉または小麦粉および澱粉からなる原料粉を品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼することを特徴とする、グルテンバイタリティ１０〜６５％を有する焙焼小麦粉の製造法が知られている（例えば特許文献１参照）。
澱粉の焙煎の例としては、油揚げ物に使用する１００部の澱粉、湿澱粉混合物のｐＨを７〜１０に調整するのに必要な量のアルカリ性塩類、０．１〜３．０部の糖質、デキストリン、糖アルコールの単独または混合物、０．０５〜１．０部の生大豆粉および１５〜２８％の水分を含有する湿澱粉混合物を調製し、該湿澱粉混合物を１２０℃以上で１時間以上加熱焙焼した後、必要により有機酸を加えることによる中和及び調湿を行なうことを特徴とする食品用加工澱粉の製造法が知られている（例えば特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−３４５４２１号公報
【特許文献２】特開平６−１３３７１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、焙煎処理を利用し食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく経時的に劣化の少ない焼き物を得ることができる焼き物用穀粉組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、従来は別々に焙煎処理されその後必要に応じて混合して使用されていた澱粉、米粉及び小麦粉を焙煎処理前にあらかじめ混合し、該混合物を焙煎すると、意外にも、小麦粉、米粉、澱粉を別々に焙煎し、その後混合した場合より良好な二次加工性が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、澱粉、米粉、小麦粉の３種類の比率を、澱粉が３０〜８０質量部、米粉が１０〜６０質量部、小麦粉が１０〜６０質量部となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用穀粉組成物である。
また、焙煎条件は、１１０℃〜１６０℃で１〜３時間加熱することを特徴とする前記方法である。
また、焼き物用穀粉組成物を含むミックス粉である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の焼き物用穀粉組成物を使用することにより食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく、焼色が明るく、経時的な品質劣化が少ない焼き物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において焼き物とは、鯛焼き、大判焼き、人形焼き、ホットケーキ、クレープなど、鉄板、銅板、焼型などの焼成器を使用して接触加熱して焼成する菓子をいう。
これらは、鉄板、銅板、専用フライパンの上に生地を流し、製品を反転しながら上面、下面を焼成するものや専用の焼型に生地を流し込み、製品の上面、下面をそれぞれ焼成することを特徴とする。
型焼きでは内部に餡、ジャム、クリーム等のフィリングを挟んだ後、上下の生地を合わせて更に焼成する。
または下生地を焼成し、その上に餡等を載せ、更に上生地を流した後上面焼成型で挟み焼きする場合もある。
何れの場合でも加熱された鉄板、銅板、焼成型で接触加熱されることが特徴で、製品表面のパリパリ感、さっくり感、口溶け感等の食感を特徴とした菓子である。
【０００８】
本発明において使用できる澱粉は、食用澱粉類であれば特に限定されず、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉等を使用することができる。
【０００９】
本発明において使用できる米粉は求める製品の食感、食味に合わせて国内産米、タイ産米、米国産米等を適宜選択でき、使用する粉砕機の種類や粒度構成も特に限定されない。
【００１０】
本発明で使用する小麦粉は求める製品の食感、食味に合わせて薄力小麦粉、中力小麦粉、強力小麦粉を適宜選択できる。
強い食感、風味を求める場合には全粒粉も使用することができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
【００１１】
本発明において、澱粉と米粉と小麦粉の比率は澱粉３０〜８０、米粉１０〜６０、小麦粉１０〜６０の範囲である。
それ以上の比率の差では混合物を焙煎処理する効果が得られない。
この範囲内において、澱粉、米粉と小麦粉の配合割合は最終製品の求める品質により調整できる。
例えばパリパリ感が強い、さっくりした食感の鯛焼きには澱粉、米粉比率を多くし、製品内層のしっとり感を強くする大判焼き等には小麦粉比率を多くする。
【００１２】
焙煎処理は通常の乾燥機、熱風を吹き付けるタイプ、製菓製パン用オーブン等、穀粉の品温が上がれば、どんなタイプの機械でも使用できる。
例えば、予め澱粉、米粉、小麦粉を混合したものを食パンの焼き型等の金属性の容器に詰め、蓋をして製菓製パン用オーブンで焼成する方法や製菓製パン用焼成天板に混合物を広げて、熱風式の乾燥機に入れて焙煎する方法が使用できる。
大規模な製造の際には、焼成下面が加熱されるバンドオーブン等も利用できる。
乾熱方法の違いで起こる水分減少の差は加工性には影響しない。
【００１３】
焙煎条件は、１１０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することが好ましく。さらに好ましくは、１１５℃〜１４５℃で、１〜２時間である。
焙煎温度が１１０℃未満では焙煎が不十分でパリパリ感不足の傾向があり好ましくない。
焙煎温度が１６０℃を超えると焦げ臭の発生の傾向があり好ましくない。
焙煎時間が１時間未満では焙煎が不十分でパリパリ感不足の傾向があり好ましくない。
焙煎時間が３時間以上では焦げ臭の発生の傾向があり好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△とは○○以上△△以下をいい、例えば１〜３とは１以上３以下を意味する。
【実施例】
【００１４】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］鯛焼き
コーンスターチ５０質量部、米粉４０質量部、薄力小麦粉１０質量部を混合し、乾燥機を使用して１４５℃で２時間焙煎処理し本発明の焼き物用穀粉組成物を得た。
前記焼き物用穀粉組成物に、表１に示す割合で各資材を配合し鯛焼きミックスを調製した。
【００１５】
【表１】
【００１６】
前記鯛焼きミックス１００質量部に対して１２０質量部の水を加えで生地を調製し、鯛焼き焼成機で下生地量３０ｇ、餡量６０ｇ、上生地量３０ｇの重量比で１９０℃、４分間焼成し鯛焼きを得た。
【００１７】
［比較例１〜２］鯛焼き
実施例１において、コーンスターチ、米粉及び薄力小麦粉の焙煎処理を行わない以外は実施例１と同様にして鯛焼きを得た（比較例１）。コーンスターチ、米粉及び薄力小麦粉を別々に焙煎して実施例１と同様に鯛焼きを得た（比較例２）。
【００１８】
［実施例２〜５、比較例３〜６］鯛焼き
実施例１において、焙煎処理を、コーンスターチ５０質量部、米粉４０質量部、薄力小麦粉１０質量部のうち、コーンスターチ、米粉と薄力小麦粉の割合が表２に示すように混合したものと残余のコーンスターチ、米粉又は小麦粉はそれぞれ単独で焙煎し、焙煎後混合した以外は実施例１と同様にして鯛焼きを得た。
前記混合物の調製は、単独で焙煎するコーンスターチ、米粉又は小麦粉の量が最も少なくなるように行った。
例えば、実施例２では、コーンスターチ３０、米粉６０、薄力小麦粉１０の割合であるので、混合物はコーンスターチ２０質量部、米粉４０質量部、薄力小麦粉７質量部の構成となり、残余のコーンスターチ３０質量部、薄力小麦粉は３質量部となる。
焼成した各製品について下記の評価基準で１０名のパネラーにより焼成直後の外観、食感及び焼成後ヒートランプ式のホールディングキャビネットで１時間保管した後の食感を評価した。
食感
５点 サクサク感、パリパリ感が強く、歯切れ感が極めて良好
４点 サクサク感、パリパリ感があり、歯切れ感が良好
３点 サクサク感、パリパリ感が普通で、歯切れ感も普通
２点 サクサク感、パリパリ感が弱く、歯切れ感がやや悪い
１点 サクサク感、パリパリ感がなく、歯切れ感が悪い
外観
５点 非常に明るい焼き色で、照りが強い
４点 明るい焼き色で 照りがやや強い
３点 明るさが普通で、照りがある
２点 明るさが弱く 照りが弱い
１点 明るさがなく 照りがない
結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】
実施例１の鯛焼きミックスを用いた鯛焼きの食感がサクサク感、パリパリ感に優れ、焼成後１時間の食感も良好に維持されていた。
また外観も明るく照りが強かった。
未焙煎のコーンスターチ、米粉、薄力小麦粉を使用した場合（比較例１）は、食感、外観とも劣り、コーンスターチ、米粉と薄力小麦粉を別々に焙煎した場合（比較例２）、コーンスターチ、米粉と小麦粉の配合割合が、コーンスターチ３０〜８０質量部、米粉１０〜６０質量部、小麦粉１０〜６０質量部の範囲外のもの（比較例３〜６）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１〜５よりは劣っていた。
【００２１】
［実施例６〜９］鯛焼き 焙煎条件の試験
実施例１において、焙煎条件を表３に示す条件に変更した以外は実施例１と同様にして鯛焼きを得て評価を行った。
結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
【００２３】
実施例６、実施例７の鯛焼きの食感はサクサク感、パリパリ感が良好で、焼成後１時間の食感もほぼ良好に維持されていた。
また外観も明るく照りがやや強かった。
実施例８、実施例９では実施例６及び実施例７に比較してやや劣る結果となった。
【００２４】
［実施例１０］人形焼き
中力小麦粉６０質量部、小麦澱粉３０質量部、米粉１０質量部を混合し、１３０℃の乾燥機で３時間焙煎処理し本発明の焼き物用穀粉組成物を得た。
前記焼き物用穀粉組成物に、表４に示す割合で各資材を配合し人形焼きミックスを調製した。
【００２５】
【表４】
【００２６】
前記人形焼きミックス１００質量部に対して全卵３０質量部、水３０質量部、ソルビトール１０質量部を加え混練して生地を調製した。
人形焼き焼成機により下生地量１５ｇ、フィリング量２０ｇ、上生地量１５ｇの重量比で１８５℃、５分間焼成し人形焼を得た。
［比較例７〜８］人形焼き
実施例１０において、中力小麦粉、小麦澱粉及び米粉の焙煎処理を行わない以外は実施例１０と同様にして人形焼きを得た（比較例７）。中力小麦粉、小麦澱粉及び米粉をそれぞれ別々に焙煎処理した以外は実施例１０と同様にして人形焼きを得た（比較例８）。
【００２７】
［実施例１１〜１４、比較例９〜１２］人形焼き
実施例１０において、焙煎処理を、中力小麦粉６０質量部、小麦澱粉３０質量部、米粉１０質量部のうち、中力小麦粉、小麦澱粉、米粉の割合が表５に示すように混合したものと残余の中力小麦粉、小麦澱粉又は米粉は単独に焙煎し、焙煎後混合した以外は実施例１０と同様にして人形焼きを得た（実施例１１〜１４）。中力小麦粉、小麦澱粉と米粉の配合割合が、中力小麦粉１０〜６０質量部、小麦澱粉３０〜８０質量部、米粉１０〜６０質量部の範囲外のもので実施例１０と同様にして人形焼きを得た（比較例９〜１２）。
【００２８】
１０名のパネラーにより得られた人形焼きの焼成直後の外観、食感及び焼成後３日間室温で保管した後の食感を下記の評価基準で評価した。
食感
５点 さっくりとした歯切れ感が極めて良好で、口溶けが極めて良好
４点 さっくりとした歯切れ感が良好で、口溶けが良好
３点 さっくりとした歯切れ感が普通で、口溶けが普通
２点 さっくりとした歯切れ感が弱く、口溶けがやや悪い
１点 さっくりとした歯切れ感がなく、口溶けが悪い
外観
５点 非常に明るい焼き色で、照りが強い
４点 明るい焼き色で 照りがやや強い
３点 明るさが普通で、照りがある
２点 明るさが弱く 照りが弱い
１点 明るさがなく 照りがない
結果を表５に示す。
【００２９】
【表５】
【００３０】
実施例１０の人形焼きの食感はさっくりとした歯切れ感が良好で、焼成後３日後の食感も良好に維持されていた。
また外観も明るく照りがやや強かった。
未焙煎の中力小麦粉、小麦澱粉、米粉を使用した場合（比較例７）は、食感、外観とも劣り、中力小麦粉、小麦澱粉と米粉を別々に焙煎した場合（比較例８）や中力小麦粉、小麦澱粉と米粉の配合割合が、小麦粉１０〜６０、小麦澱粉３０〜８０、米粉１０〜６０の範囲外のもの（比較例９〜１１）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１０〜１４よりは劣っていた。
【００３１】
［実施例１５］クレープ
馬鈴薯澱粉４０質量部、タピオカ澱粉４０質量部、強力小麦粉１０質量部、米粉１０質量部を混合し、１６０℃に加熱したコンベクションオーブンで１時間焙煎処理し本発明の焼き物用穀粉組成物を得た。
前記焼き物用穀粉組成物に、表６に示す割合で各資材を配合しクレープミックスを調製した。
【００３２】
【表６】
【００３３】
前記クレープミックス１００質量部に対して全卵５０質量部、水１２０質量部、サラダ油1０質量部を加え生地を調製した。
クレープ用鉄板焼成器で生地量１２０ｇ、１８０℃で４５秒間焼成、反転して焼成しクレープを得た。
【００３４】
［比較例１３〜１４］クレープ
実施例１５において、澱粉混合品、強力小麦粉及び米粉の焙煎処理を行わない以外は実施例１５と同様にしてクレープを得た（比較例１３）。澱粉混合品、強力小麦粉及び米粉をそれぞれ別々に焙煎処理した以外は実施例１５と同様にしてクレープを得た（比較例１４）。
【００３５】
［実施例１６〜１９、比較例１３〜１６］クレープ
実施例１５において、馬鈴薯澱粉４０質量部とタピオカ澱粉４０質量部の澱粉混合品、強力小麦粉１０質量部と米粉１０質量部のうち、澱粉混合品、強力小麦粉と米粉の割合が表８に示すように混合したものと残余の澱粉混合品、強力小麦粉又は米粉とに分けて焙煎処理を行い、焙煎後混合した以外は実施例１５と同様にしてクレープを得た（実施例１６〜１９）。澱粉混合品、強力小麦粉と米粉の配合割合が、澱粉混合品が３０〜８０質量部、強力小麦粉１０〜６０質量部、米粉１０〜６０質量部の範囲外である以外は実施例１５と同様にしてクレープを得た（比較例１５〜１８）。
【００３６】
１０名のパネラーにより得られたクレープの焼成直後の外観、食感及び焼成後１時間室温で保管した後の食感を下記の評価基準で評価した。
食感
５点 さっくりとした歯切れ感が極めて良好で、口溶けが極めて良好
４点 さっくりとした歯切れ感が良好で、口溶けが良好
３点 さっくりとした歯切れ感が普通で、口溶けが普通
２点 さっくりとした歯切れ感が弱く、口溶けがやや悪い
１点 さっくりとした歯切れ感がなく、口溶けが悪い
外観
５点 非常に明るい焼き色で、照りが強い
４点 明るい焼き色で つやがやや強い
３点 明るさが普通で、つやがある
２点 明るさが弱く つやが弱い
１点 明るさがなく つやがない
結果を表７に示す。
【表７】
【００３７】
実施例１５のクレープミックスを用いたクレープの食感がさっくりと歯切れ感に優れ、焼成後１時間の食感も良好に維持されていた。また外観も明るく照りが強かった。
未焙煎の澱粉混合品、強力小麦粉、米粉を使用した場合（比較例１３）は、食感、外観とも劣り、澱粉混合品、強力小麦粉と米粉を別々に焙煎した場合（比較例１４）や澱粉混合品、強力小麦粉と米粉の配合割合が、澱粉混合品３０〜８０質量部、強力小麦粉１０〜６０質量部、米粉１０〜６０質量部の範囲外のもの（比較例１５〜１８）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１５〜１９よりは劣っていた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き物用焙煎穀粉組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食感や二次加工性の改良を目的として、小麦粉や米粉、澱粉を焙煎することが知られている。
小麦粉の焙煎の例として、小麦粉または小麦粉および澱粉からなる原料粉を品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼することを特徴とする、グルテンバイタリティ１０〜６５％を有する焙焼小麦粉の製造法が知られている（例えば特許文献１参照）。
澱粉の焙煎の例としては、油揚げ物に使用する１００部の澱粉、湿澱粉混合物のｐＨを７〜１０に調整するのに必要な量のアルカリ性塩類、０．１〜３．０部の糖質、デキストリン、糖アルコールの単独または混合物、０．０５〜１．０部の生大豆粉および１５〜２８％の水分を含有する湿澱粉混合物を調製し、該湿澱粉混合物を１２０℃以上で１時間以上加熱焙焼した後、必要により有機酸を加えることによる中和及び調湿を行なうことを特徴とする食品用加工澱粉の製造法が知られている（例えば特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−３４５４２１号公報
【特許文献２】特開平６−１３３７１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、焙煎処理を利用し食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく経時的に劣化の少ない焼き物を得ることができる焼き物用穀粉組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、従来は別々に焙煎処理されその後必要に応じて混合して使用されていた澱粉、米粉及び小麦粉を焙煎処理前にあらかじめ混合し、該混合物を焙煎すると、意外にも、小麦粉、米粉、澱粉を別々に焙煎し、その後混合した場合より良好な二次加工性が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、澱粉、米粉、小麦粉の３種類の比率を、澱粉が３０〜８０質量部、米粉が１０〜６０質量部、小麦粉が１０〜６０質量部となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用穀粉組成物である。
また、焙煎条件は、１１０℃〜１６０℃で１〜３時間加熱することを特徴とする前記方法である。
また、焼き物用穀粉組成物を含むミックス粉である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の焼き物用穀粉組成物を使用することにより食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく、焼色が明るく、経時的な品質劣化が少ない焼き物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において焼き物とは、鯛焼き、大判焼き、人形焼き、ホットケーキ、クレープなど、鉄板、銅板、焼型などの焼成器を使用して接触加熱して焼成する菓子をいう。
これらは、鉄板、銅板、専用フライパンの上に生地を流し、製品を反転しながら上面、下面を焼成するものや専用の焼型に生地を流し込み、製品の上面、下面をそれぞれ焼成することを特徴とする。
型焼きでは内部に餡、ジャム、クリーム等のフィリングを挟んだ後、上下の生地を合わせて更に焼成する。
または下生地を焼成し、その上に餡等を載せ、更に上生地を流した後上面焼成型で挟み焼きする場合もある。
何れの場合でも加熱された鉄板、銅板、焼成型で接触加熱されることが特徴で、製品表面のパリパリ感、さっくり感、口溶け感等の食感を特徴とした菓子である。
【０００８】
本発明において使用できる澱粉は、食用澱粉類であれば特に限定されず、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉等を使用することができる。
【０００９】
本発明において使用できる米粉は求める製品の食感、食味に合わせて国内産米、タイ産米、米国産米等を適宜選択でき、使用する粉砕機の種類や粒度構成も特に限定されない。
【００１０】
本発明で使用する小麦粉は求める製品の食感、食味に合わせて薄力小麦粉、中力小麦粉、強力小麦粉を適宜選択できる。
強い食感、風味を求める場合には全粒粉も使用することができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
【００１１】
本発明において、澱粉と米粉と小麦粉の比率は澱粉３０〜８０、米粉１０〜６０、小麦粉１０〜６０の範囲である。
それ以上の比率の差では混合物を焙煎処理する効果が得られない。
この範囲内において、澱粉、米粉と小麦粉の配合割合は最終製品の求める品質により調整できる。
例えばパリパリ感が強い、さっくりした食感の鯛焼きには澱粉、米粉比率を多くし、製品内層のしっとり感を強くする大判焼き等には小麦粉比率を多くする。
【００１２】
焙煎処理は通常の乾燥機、熱風を吹き付けるタイプ、製菓製パン用オーブン等、穀粉の品温が上がれば、どんなタイプの機械でも使用できる。
例えば、予め澱粉、米粉、小麦粉を混合したものを食パンの焼き型等の金属性の容器に詰め、蓋をして製菓製パン用オーブンで焼成する方法や製菓製パン用焼成天板に混合物を広げて、熱風式の乾燥機に入れて焙煎する方法が使用できる。
大規模な製造の際には、焼成下面が加熱されるバンドオーブン等も利用できる。
乾熱方法の違いで起こる水分減少の差は加工性には影響しない。
【００１３】
焙煎条件は、１１０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することが好ましく。さらに好ましくは、１１５℃〜１４５℃で、１〜２時間である。
焙煎温度が１１０℃未満では焙煎が不十分でパリパリ感不足の傾向があり好ましくない。
焙煎温度が１６０℃を超えると焦げ臭の発生の傾向があり好ましくない。
焙煎時間が１時間未満では焙煎が不十分でパリパリ感不足の傾向があり好ましくない。
焙煎時間が３時間以上では焦げ臭の発生の傾向があり好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△とは○○以上△△以下をいい、例えば１〜３とは１以上３以下を意味する。
【実施例】
【００１４】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］鯛焼き
コーンスターチ５０質量部、米粉４０質量部、薄力小麦粉１０質量部を混合し、乾燥機を使用して１４５℃で２時間焙煎処理し本発明の焼き物用穀粉組成物を得た。
前記焼き物用穀粉組成物に、表１に示す割合で各資材を配合し鯛焼きミックスを調製した。
【００１５】
【表１】
【００１６】
前記鯛焼きミックス１００質量部に対して１２０質量部の水を加えで生地を調製し、鯛焼き焼成機で下生地量３０ｇ、餡量６０ｇ、上生地量３０ｇの重量比で１９０℃、４分間焼成し鯛焼きを得た。
【００１７】
［比較例１〜２］鯛焼き
実施例１において、コーンスターチ、米粉及び薄力小麦粉の焙煎処理を行わない以外は実施例１と同様にして鯛焼きを得た（比較例１）。コーンスターチ、米粉及び薄力小麦粉を別々に焙煎して実施例１と同様に鯛焼きを得た（比較例２）。
【００１８】
［実施例２〜５、比較例３〜６］鯛焼き
実施例１において、焙煎処理を、コーンスターチ５０質量部、米粉４０質量部、薄力小麦粉１０質量部のうち、コーンスターチ、米粉と薄力小麦粉の割合が表２に示すように混合したものと残余のコーンスターチ、米粉又は小麦粉はそれぞれ単独で焙煎し、焙煎後混合した以外は実施例１と同様にして鯛焼きを得た。
前記混合物の調製は、単独で焙煎するコーンスターチ、米粉又は小麦粉の量が最も少なくなるように行った。
例えば、実施例２では、コーンスターチ３０、米粉６０、薄力小麦粉１０の割合であるので、混合物はコーンスターチ２０質量部、米粉４０質量部、薄力小麦粉７質量部の構成となり、残余のコーンスターチ３０質量部、薄力小麦粉は３質量部となる。
焼成した各製品について下記の評価基準で１０名のパネラーにより焼成直後の外観、食感及び焼成後ヒートランプ式のホールディングキャビネットで１時間保管した後の食感を評価した。
食感
５点 サクサク感、パリパリ感が強く、歯切れ感が極めて良好
４点 サクサク感、パリパリ感があり、歯切れ感が良好
３点 サクサク感、パリパリ感が普通で、歯切れ感も普通
２点 サクサク感、パリパリ感が弱く、歯切れ感がやや悪い
１点 サクサク感、パリパリ感がなく、歯切れ感が悪い
外観
５点 非常に明るい焼き色で、照りが強い
４点 明るい焼き色で 照りがやや強い
３点 明るさが普通で、照りがある
２点 明るさが弱く 照りが弱い
１点 明るさがなく 照りがない
結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】
実施例１の鯛焼きミックスを用いた鯛焼きの食感がサクサク感、パリパリ感に優れ、焼成後１時間の食感も良好に維持されていた。
また外観も明るく照りが強かった。
未焙煎のコーンスターチ、米粉、薄力小麦粉を使用した場合（比較例１）は、食感、外観とも劣り、コーンスターチ、米粉と薄力小麦粉を別々に焙煎した場合（比較例２）、コーンスターチ、米粉と小麦粉の配合割合が、コーンスターチ３０〜８０質量部、米粉１０〜６０質量部、小麦粉１０〜６０質量部の範囲外のもの（比較例３〜６）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１〜５よりは劣っていた。
【００２１】
［実施例６〜９］鯛焼き 焙煎条件の試験
実施例１において、焙煎条件を表３に示す条件に変更した以外は実施例１と同様にして鯛焼きを得て評価を行った。
結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
【００２３】
実施例６、実施例７の鯛焼きの食感はサクサク感、パリパリ感が良好で、焼成後１時間の食感もほぼ良好に維持されていた。
また外観も明るく照りがやや強かった。
実施例８、実施例９では実施例６及び実施例７に比較してやや劣る結果となった。
【００２４】
［実施例１０］人形焼き
中力小麦粉６０質量部、小麦澱粉３０質量部、米粉１０質量部を混合し、１３０℃の乾燥機で３時間焙煎処理し本発明の焼き物用穀粉組成物を得た。
前記焼き物用穀粉組成物に、表４に示す割合で各資材を配合し人形焼きミックスを調製した。
【００２５】
【表４】
【００２６】
前記人形焼きミックス１００質量部に対して全卵３０質量部、水３０質量部、ソルビトール１０質量部を加え混練して生地を調製した。
人形焼き焼成機により下生地量１５ｇ、フィリング量２０ｇ、上生地量１５ｇの重量比で１８５℃、５分間焼成し人形焼を得た。
［比較例７〜８］人形焼き
実施例１０において、中力小麦粉、小麦澱粉及び米粉の焙煎処理を行わない以外は実施例１０と同様にして人形焼きを得た（比較例７）。中力小麦粉、小麦澱粉及び米粉をそれぞれ別々に焙煎処理した以外は実施例１０と同様にして人形焼きを得た（比較例８）。
【００２７】
［実施例１１〜１４、比較例９〜１２］人形焼き
実施例１０において、焙煎処理を、中力小麦粉６０質量部、小麦澱粉３０質量部、米粉１０質量部のうち、中力小麦粉、小麦澱粉、米粉の割合が表５に示すように混合したものと残余の中力小麦粉、小麦澱粉又は米粉は単独に焙煎し、焙煎後混合した以外は実施例１０と同様にして人形焼きを得た（実施例１１〜１４）。中力小麦粉、小麦澱粉と米粉の配合割合が、中力小麦粉１０〜６０質量部、小麦澱粉３０〜８０質量部、米粉１０〜６０質量部の範囲外のもので実施例１０と同様にして人形焼きを得た（比較例９〜１２）。
【００２８】
１０名のパネラーにより得られた人形焼きの焼成直後の外観、食感及び焼成後３日間室温で保管した後の食感を下記の評価基準で評価した。
食感
５点 さっくりとした歯切れ感が極めて良好で、口溶けが極めて良好
４点 さっくりとした歯切れ感が良好で、口溶けが良好
３点 さっくりとした歯切れ感が普通で、口溶けが普通
２点 さっくりとした歯切れ感が弱く、口溶けがやや悪い
１点 さっくりとした歯切れ感がなく、口溶けが悪い
外観
５点 非常に明るい焼き色で、照りが強い
４点 明るい焼き色で 照りがやや強い
３点 明るさが普通で、照りがある
２点 明るさが弱く 照りが弱い
１点 明るさがなく 照りがない
結果を表５に示す。
【００２９】
【表５】
【００３０】
実施例１０の人形焼きの食感はさっくりとした歯切れ感が良好で、焼成後３日後の食感も良好に維持されていた。
また外観も明るく照りがやや強かった。
未焙煎の中力小麦粉、小麦澱粉、米粉を使用した場合（比較例７）は、食感、外観とも劣り、中力小麦粉、小麦澱粉と米粉を別々に焙煎した場合（比較例８）や中力小麦粉、小麦澱粉と米粉の配合割合が、小麦粉１０〜６０、小麦澱粉３０〜８０、米粉１０〜６０の範囲外のもの（比較例９〜１１）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１０〜１４よりは劣っていた。
【００３１】
［実施例１５］クレープ
馬鈴薯澱粉４０質量部、タピオカ澱粉４０質量部、強力小麦粉１０質量部、米粉１０質量部を混合し、１６０℃に加熱したコンベクションオーブンで１時間焙煎処理し本発明の焼き物用穀粉組成物を得た。
前記焼き物用穀粉組成物に、表６に示す割合で各資材を配合しクレープミックスを調製した。
【００３２】
【表６】
【００３３】
前記クレープミックス１００質量部に対して全卵５０質量部、水１２０質量部、サラダ油1０質量部を加え生地を調製した。
クレープ用鉄板焼成器で生地量１２０ｇ、１８０℃で４５秒間焼成、反転して焼成しクレープを得た。
【００３４】
［比較例１３〜１４］クレープ
実施例１５において、澱粉混合品、強力小麦粉及び米粉の焙煎処理を行わない以外は実施例１５と同様にしてクレープを得た（比較例１３）。澱粉混合品、強力小麦粉及び米粉をそれぞれ別々に焙煎処理した以外は実施例１５と同様にしてクレープを得た（比較例１４）。
【００３５】
［実施例１６〜１９、比較例１３〜１６］クレープ
実施例１５において、馬鈴薯澱粉４０質量部とタピオカ澱粉４０質量部の澱粉混合品、強力小麦粉１０質量部と米粉１０質量部のうち、澱粉混合品、強力小麦粉と米粉の割合が表８に示すように混合したものと残余の澱粉混合品、強力小麦粉又は米粉とに分けて焙煎処理を行い、焙煎後混合した以外は実施例１５と同様にしてクレープを得た（実施例１６〜１９）。澱粉混合品、強力小麦粉と米粉の配合割合が、澱粉混合品が３０〜８０質量部、強力小麦粉１０〜６０質量部、米粉１０〜６０質量部の範囲外である以外は実施例１５と同様にしてクレープを得た（比較例１５〜１８）。
【００３６】
１０名のパネラーにより得られたクレープの焼成直後の外観、食感及び焼成後１時間室温で保管した後の食感を下記の評価基準で評価した。
食感
５点 さっくりとした歯切れ感が極めて良好で、口溶けが極めて良好
４点 さっくりとした歯切れ感が良好で、口溶けが良好
３点 さっくりとした歯切れ感が普通で、口溶けが普通
２点 さっくりとした歯切れ感が弱く、口溶けがやや悪い
１点 さっくりとした歯切れ感がなく、口溶けが悪い
外観
５点 非常に明るい焼き色で、照りが強い
４点 明るい焼き色で つやがやや強い
３点 明るさが普通で、つやがある
２点 明るさが弱く つやが弱い
１点 明るさがなく つやがない
結果を表７に示す。
【表７】
【００３７】
実施例１５のクレープミックスを用いたクレープの食感がさっくりと歯切れ感に優れ、焼成後１時間の食感も良好に維持されていた。また外観も明るく照りが強かった。
未焙煎の澱粉混合品、強力小麦粉、米粉を使用した場合（比較例１３）は、食感、外観とも劣り、澱粉混合品、強力小麦粉と米粉を別々に焙煎した場合（比較例１４）や澱粉混合品、強力小麦粉と米粉の配合割合が、澱粉混合品３０〜８０質量部、強力小麦粉１０〜６０質量部、米粉１０〜６０質量部の範囲外のもの（比較例１５〜１８）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１５〜１９よりは劣っていた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉、米粉と小麦粉をそれぞれの比率が澱粉３０〜８０質量部、米粉１０〜６０質量部、小麦粉１０〜６０質量部となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用穀粉組成物。
【請求項２】
焙煎条件は、１１０℃〜１６０℃で１〜３時間加熱することを特徴とする請求項１に記載の焼き物用小麦粉組成物。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の焼き物用小麦粉組成物を含むミックス粉。
【請求項１】
澱粉、米粉と小麦粉をそれぞれの比率が澱粉３０〜８０質量部、米粉１０〜６０質量部、小麦粉１０〜６０質量部となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用穀粉組成物。
【請求項２】
焙煎条件は、１１０℃〜１６０℃で１〜３時間加熱することを特徴とする請求項１に記載の焼き物用小麦粉組成物。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の焼き物用小麦粉組成物を含むミックス粉。
【公開番号】特開２０１２−３９９３６（Ｐ２０１２−３９９３６Ａ）
【公開日】平成２４年３月１日（２０１２．３．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１８３８０２（Ｐ２０１０−１８３８０２）
【出願日】平成２２年８月１９日（２０１０．８．１９）
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年３月１日（２０１２．３．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年８月１９日（２０１０．８．１９）
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【Ｆターム（参考）】
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