焼成菓子
【課題】
サクサクした食感及びソフトな食感を併せ持った焼成菓子を提供することである。
【解決手段】
本発明の焼成菓子は、下記可塑性油脂組成物ａを用いて製造され、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ａの配合量が、２０〜８０質量であることを特徴とする。
可塑性油脂組成物ａ：油相中に下記油脂Ａを０．１〜５０質量％、油脂Ｂを１０〜９０質量％、油脂Ｃを０．１質量％以上４０質量％未満含有する可塑性油脂組成物
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する油脂であり、当該油脂がエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６０質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
油脂Ｃ：液状油
サクサクした食感及びソフトな食感を併せ持った焼成菓子を提供することである。
【解決手段】
本発明の焼成菓子は、下記可塑性油脂組成物ａを用いて製造され、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ａの配合量が、２０〜８０質量であることを特徴とする。
可塑性油脂組成物ａ：油相中に下記油脂Ａを０．１〜５０質量％、油脂Ｂを１０〜９０質量％、油脂Ｃを０．１質量％以上４０質量％未満含有する可塑性油脂組成物
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する油脂であり、当該油脂がエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６０質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
油脂Ｃ：液状油
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サクサクした食感を有する焼成菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
クッキー、ビスケット等の焼成菓子は、小麦粉に油脂（マーガリン、ショートニング）、砂糖、卵、牛乳、香料等を加えて焼いた菓子である。これらの焼成菓子は、風味以外にも、食した時の食感が楽しまれるものである。そのため、焼成菓子の食感は、消費者が焼成菓子を購入する上での重要な要素となる。
【０００３】
焼成菓子には、目的に応じて様々な食感のものが存在するが、焼成菓子の食感としては、サクサクした食感を有するものが好まれている。
【０００４】
サクサクした食感を有する焼成菓子としては、焼成菓子にステアリン酸カルシウム、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、食用油脂からなる練り込み油脂組成物を配合した例が提案されている（特許文献１）。しかし、この焼成菓子は、焼成菓子に配合される成分としては、あまり使用されることのないステアリン酸カルシウムが配合されていた。
【０００５】
そこで、特別な成分を配合することなく、サクサクした食感を有する焼成菓子を提供することが望まれていた。
【特許文献１】特開２００６−１２９７５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、サクサクした食感を有する焼成菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、焼成菓子に配合される全油脂成分中に下記可塑性油脂組成物ａを規定量配合することで、サクサクした食感を有する焼成菓子が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記可塑性油脂組成物ａを用いて製造した焼成菓子であり、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ａの配合量が、２０〜８０質量％である焼成菓子である。
可塑性油脂組成物ａ：油相中に下記油脂Ａを０．１〜５０質量％、油脂Ｂを１０〜９０質量％、油脂Ｃを０．１質量％以上４０質量％未満含有する可塑性油脂組成物
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する油脂であり、当該油脂がエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６０質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
油脂Ｃ：液状油
【０００９】
本発明の第２の発明は、前記油脂Ａが、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油を、エステル交換及び水素添加することにより得られる油脂であり、当該油脂のヨウ素価が、０〜２である第１の発明に記載の焼成菓子である。
【００１０】
本発明の第３の発明は、前記油脂Ｂが、ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクション、及びヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂を含有する油脂である第１又は２の発明に記載の焼成菓子である。
【００１１】
本発明の第４の発明は、さらに、下記可塑性油脂組成物ｂを用いて製造した焼成菓子であり、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ｂの配合量が、２０〜８０質量％である第１〜３の発明のいずれか１つの発明に記載の焼成菓子である。
可塑性油脂組成物ｂ：油相中の全構成脂肪酸における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が１５〜５０質量％であり、油相中に含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で１０〜４０％、２０℃で５〜３５％、３０℃で０〜２０％である可塑性油脂組成物
【００１２】
本発明の第５の発明は、前記焼成菓子が、クッキー、ビスケット、パイ又はウェハースである第１〜４の発明のいずれか１つの発明に記載の焼成菓子である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によると、サクサクした食感を有する焼成菓子を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の焼成菓子は、下記可塑性油脂組成物ａを用いて製造した焼成菓子であり、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ａの配合量が、２０〜８０質量％である。
可塑性油脂組成物ａ：油相中に下記油脂Ａを０．１〜５０質量％、油脂Ｂを１０〜９０質量％、油脂Ｃを０．１質量％以上４０質量％未満含有する可塑性油脂組成物
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する油脂であり、該油脂がエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６０質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
油脂Ｃ：液状油
【００１５】
本発明の焼成菓子は、小麦粉等の穀粉、油脂成分、砂糖、卵、牛乳、食塩、重曹、炭酸水素アンモニウム、水等を原料とし、これらの原料を混合して得られる生地を焼いて得られるものである。
【００１６】
本発明の焼成菓子は、油脂成分として、下記可塑性油脂組成物ａを用いて製造したものである。
本発明の焼成菓子に配合される全油脂成分中における可塑性油脂組成物ａの配合量は、２０〜８０質量％であり、好ましくは３０〜７０質量％である。
焼成菓子に配合される全油脂成分中における可塑性油脂組成物ａの配合量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
なお、本発明において、全油脂成分とは、油脂（2種以上の油脂からなる油脂組成物も含む）、可塑性油脂組成物（水相を有する乳化物の可塑性油脂組成物、油相のみからなる可塑性油脂組成物）等の配合される油脂成分の合計量のことを意味する。例えば、油脂成分として焼成菓子にマーガリン（水相を有する乳化物の可塑性油脂組成物）を５０ｇ、ショートニング（油相のみからなる可塑性油脂組成物）を３０ｇ、大豆油と菜種油の混合油を２０ｇ配合した場合、焼成菓子に配合される全油脂成分中におけるマーガリンの配合量は５０質量％、焼成菓子に配合される全油脂成分中におけるショートニングの配合量は３０質量％、焼成菓子に配合される全油脂成分中における大豆油と菜種油の混合油の配合量は２０質量％となる。
【００１７】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの形態としては、油相と水相を乳化して得られる乳化物と、水相を有さず油相のみからなるショートニング（油相含量が１００質量％）に大別されるが、乳化物であることが好ましい。
乳化物の可塑性油脂組成物としては、油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物が挙げられるが、油中水型乳化物であることが好ましい。
油中水型乳化物の可塑性油脂組成物としては、マーガリン、ファットスプレッドが挙げられる。
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａが、乳化物の可塑性油脂組成物である場合、油相の含量は、４８〜９８質量％であることが好ましく、６０〜９８質量％であることがより好ましく、８０〜９８質量％であることが更に好ましく、水相の含量は、２〜５２質量％であることが好ましく、２〜４０質量％であることがより好ましく、２〜２０質量％であることが更に好ましい。
【００１８】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａは、油相中に下記油脂Ａを０．１〜５０質量％、油脂Ｂを１０〜９０質量％、油脂Ｃを０．１質量％以上４０質量％未満含有するものである。
【００１９】
本発明で用いる油脂Ａは、全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、好ましくは２５〜４０質量％、更に好ましくは２８〜３５質量％、最も好ましくは２８〜３３質量％含有し、かつ炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％、好ましくは４６〜７０質量％、更に好ましくは５２〜６８質量％、最も好ましくは６１〜６８質量％含有する油脂である。また、油脂Ａは、エステル交換することにより得られる油脂である。
油脂Ａの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
なお、油脂中の脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。
【００２０】
油脂Ａは、例えば、ラウリン系油脂と、炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂とをエステル交換及び水素添加することにより得られる。
【００２１】
本発明において炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂とは、菜種油、大豆油、パーム系油脂等を例示することができ、特にパーム系油脂が好ましい。これらの炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂は１種又は２種以上を混合して用いることもできる。
【００２２】
本発明においてラウリン系油脂とは、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量が３０質量％以上である油脂を意味し、具体的には、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油等を例示することができる。ラウリン系油脂の分別油の具体例としては、パーム核オレイン（パーム核油を分別して得られる軟質部）、パーム核ステアリン（パーム核油を分別して得られる硬質部）、ヤシステアリン（ヤシ油を分別して得られる硬質部）等が挙げられる。これらのラウリン系油脂は１種又は２種以上を混合して用いることもできる。
【００２３】
本発明においてパーム系油脂とは、パーム油及びパーム油の分別油のことを意味する。パーム油の分別油の具体例としては、パームオレイン（パーム油を分別して得られる軟質部）、パームステアリン（パーム油を分別して得られる硬質部）、パームスーパーオレイン（パームオレインをさらに分別して得られる軟質部であり、スーパーオレインと呼ばれることもある）、パームトップオレイン（パームスーパーオレインをさらに分別して得られる軟質部）、パームミッドフラクション（パームオレインをさらに分別して得られる硬質部であり、ＰＭＦと呼ばれることもある）、ソフトパーム（パームステアリンをさらに分別して得られる軟質部）、ハードステアリン（パームステアリンをさらに分別して得られる硬質部）等が挙げられる。これらのパーム系油脂は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。なお、パーム油を分別する方法は、特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、界面活性剤分別のいずれの方法を選択することもできる。
【００２４】
油脂Ａの調製において、水素添加は必須ではなく、元々ヨウ素価の低い原料油脂を用いた場合、エステル交換のみで調製することもできる。また、油脂Ａの調製において、エステル交換及び水素添加の両方を行う場合、その順番に制限はなく、エステル交換を行った後に水素添加を行うことも、水素添加を行った後にエステル交換を行うこともできる。
【００２５】
油脂Ａの調製において、水素添加を行わない場合、油脂Ａのヨウ素価は、１７以下であることが好ましく、１３以下であることがより好ましく、０〜１０であることが更に好ましい。
また、油脂Ａの調製において、水素添加を行う場合、油脂Ａのヨウ素価は、トランス脂肪酸の含有量を十分に低減させるという意味で、１０以下であることが好ましく、５以下であることがより好ましく、０〜２であることが更に好ましく、０であることが最も好ましい。
なお、油脂のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定することができる。
【００２６】
油脂Ａを調製するためのエステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
【００２７】
化学的エステル交換は、ナトリウムメトキシド等の化学触媒を触媒として用いてエステル交換反応が行われる。化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応となる（ランダムエステル交換とも言われる）。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２８】
酵素的エステル交換は、リパーゼを触媒として用いてエステル交換反応が行われる。
リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応、１，３位特異性の高いエステル交換反応のどちらで行うこともできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製の商品名：リパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製の商品名：リパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製の商品名：リポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２９】
油脂Ａを調製するための水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。水素添加は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。
【００３０】
油脂Ａの好ましい態様としては、ラウリン系油脂と、パーム系油脂との混合油をエステル交換し、その後、ヨウ素価１０以下となるまで水素添加することで得られる油脂を例示することができる。また、ラウリン系油脂と、パーム系油脂を、ヨウ素価１０以下となるようにそれぞれ別々に水素添加を行い、その後、これらの混合油をエステル交換することで得られる油脂も例示することができる。ここで、ラウリン系油脂と、パーム系油脂との配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、３０：７０〜７０：３０であることが好ましく、４０：６０〜６０：４０であることがより好ましい。
水素添加は、完全水素添加（ヨウ素価０〜２となるまで水素添加する）であることが好ましい。
ラウリン系油脂としては、パーム核油又はパーム核オレインが好ましい例として挙げられる。また、パーム系油脂としては、パーム油又はパームステアリンが好ましい例として挙げられる。
【００３１】
また、油脂Ａの好ましい態様としては、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂と、ヨウ素価２０以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換することで得られる油脂を例示できる。ここで、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂と、ヨウ素価２０以下のパーム系油脂との配合比は、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂：ヨウ素価２０以下のパーム系油脂の質量比で、３０：７０〜７０：３０であることが好ましく、４０：６０〜６０：４０であることがより好ましい。ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂としては、例えば、パーム核ステアリン、ヤシステアリンが挙げられる。パーム核ステアリンのヨウ素価は、１０以下であることが好ましいが、７以下であることが更に好ましい。ヨウ素価２０以下のパーム系油脂としては、ハードステアリンが挙げられる。ハードステアリンのヨウ素価は２０以下が好ましく、１６以下が更に好ましく、１３以下が最も好ましい。
【００３２】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相中における油脂Ａの含量は、０．１〜５０質量％であり、１〜３０質量％であることが好ましく、２〜２０質量％であることがより好ましく、２〜１５質量％であることが更に好ましく、５〜１０質量％であることが最も好ましい。可塑性油脂組成物aの油相中における油脂Ａの含量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００３３】
本発明で用いる油脂Ｂは、全構成脂肪酸中にパルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸を含有するものである。
油脂Ｂの全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量は、２０〜６０質量％であり、好ましくは２５〜５５質量％であり、更に好ましくは３０〜５０質量％であり、最も好ましくは４０〜５０質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のステアリン酸含量は、０．５〜６質量％であり、好ましくは３〜６質量％であり、更に好ましくは３〜５質量％であり、最も好ましくは３．５〜５質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のオレイン酸含量は、３０〜６０質量％であり、好ましくは３５〜５５質量％であり、更に好ましくは３７〜５０質量％であり、最も好ましくは３７〜４５質量％である。
油脂Ｂの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００３４】
油脂Ｂは、例えば、パーム油や、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームミッドフラクション等のパーム油の分別油を原料油脂として用いることができる。パームオレインは、ヨウ素価５０〜６５であることが好ましく、ヨウ素価５４〜６０であることがより好ましい。パームスーパーオレインは、ヨウ素価５５〜７０であることが好ましく、ヨウ素価５８〜７０であることがより好ましい。パームトップオレインは、ヨウ素価６０〜７５であることが好ましく、ヨウ素価６５〜７５であることがより好ましい。パームミッドフラクションは、ヨウ素価４３〜４８であることが好ましい。
また、油脂Ｂは、例えば、パームオレイン、パームスーパーオレイン又はパームトップオレインをエステル交換して得られる油脂を原料油脂として用いることもできる。エステル交換させるパームオレインは、ヨウ素価５０〜６５であることが好ましく、ヨウ素価５４〜６０であることがより好ましい。エステル交換させるパームスーパーオレインは、ヨウ素価５５〜７０であることが好ましく、ヨウ素価５８〜７０であることがより好ましい。エステル交換させるパームトップオレインは、ヨウ素価６０〜７５であることが好ましく、ヨウ素価６５〜７５であることがより好ましい。
油脂Ｂの原料油脂として用いられるパーム油の分別油の調製方法は、特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、界面活性剤分別のいずれの方法を選択することもできる。
油脂Ｂの調製するためのエステル交換は、油脂Ａを調製するためのエステル交換を同様の方法、条件で行うことができる。
【００３５】
油脂Ｂは、前記した原料油脂を１種又は２種以上を混合して調製することもできる。
【００３６】
油脂Ｂの好ましい態様としては、例えば、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油や、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインとヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油等を例示することができる。
【００３７】
油脂Ｂがヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの質量比で、１：２０〜５：１であることが好ましく、１：１０〜３：１であることがより好ましく、１：３〜１：１．８であることが更に好ましい。
油脂Ｂがヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインとヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレイン：ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの質量比で、１：１：２０〜５：５：１であることが好ましく、１：１：１０〜３：３：１であることがより好ましい。
【００３８】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相中における油脂Ｂの含量は、１０〜９０質量％であり、３０〜９０質量％であることが好ましく、５０〜８５質量％であることがより好ましく、６５〜８５質量％であることが更に好ましく、７０〜８０質量％であることが最も好ましい。
可塑性油脂組成物ａの油相中における油脂Ｂの含量が上記範囲にあると得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００３９】
本発明で用いる油脂Ｃは、液状油である。本発明において液状油とは、２０℃で流動性を有する油脂のことをいう（好ましくは５℃で流動性を有する油脂、より好ましくは５℃で流動性及び透明性を有する油脂である）。
油脂Ｃとしては、２０℃で流動性を有する油脂であれば、特に制限させることなく使用することができる。ただし、２０℃で流動性を有し、かつ油脂Ｂの構成を満たす油脂は、油脂Ｃには属さないものとし、油脂Ｂに属するものとする。
【００４０】
油脂Ｃとしては、例えば、液状植物油や、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂等が挙げられる。
【００４１】
液状植物油としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油等が挙げられる。これらの液状植物油は、２０℃で流動性を有すれば、エステル交換、分別等の加工処理したものも用いることができる。これらの液状植物油は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。
【００４２】
中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂とは、中鎖脂肪酸が１つ以上エステル結合したトリアシルグリセロールを含有する油脂のことをいう。中鎖脂肪酸が３つエステル結合したトリアシルグリセロールは、ＭＣＴと呼ばれることがある。また、中鎖脂肪酸が１つ又は２つエステル結合し、残りの脂肪酸として長鎖脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールは、ＭＬＣＴと呼ばれることがある。
なお、本発明における中鎖脂肪酸とは、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸のことであり、具体的には、ｎ−ヘキサン酸、ｎ−オクタン酸、及びｎ−デカン酸等が挙げられる。
【００４３】
中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂中における中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロールの含量は、４〜１００質量％であることが好ましく、１０〜１００質量％であることが更に好ましく、１５〜１００質量％であることが最も好ましい。
【００４４】
油脂Ｃとしては、液状植物油と中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂を混合して用いることもできる。
【００４５】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相中における油脂Ｃの含量は、０．１質量％以上４０質量％未満であり、５〜３５質量％であることが好ましく、１０〜３０質量％であることがより好ましく、１３〜２７質量％であることが更に好ましく、１５〜２５質量％であることが最も好ましい。
可塑性油脂組成物ａの油相中における油脂Ｃの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性、スプレッド性、可塑性及び口溶けのよいものとなる。
【００４６】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相中におけるＰＰＯ／ＰＯＰは、０．１５〜１．００であることが好ましく、０．１５〜０．５５であることがより好ましく、０．１５〜０．３５であることが更に好ましい。ＰＰＯ／ＰＯＰは、可塑性油脂組成物ａの油相中のＰＯＰ含量に対するＰＰＯ含量の比である。また、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を意味する。また、ＰＰＯは、１位及び２位を構成する脂肪酸がパルミチン酸で３位を構成する脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール又は、２位及び３位を構成する脂肪酸がパルミチン酸で１位を構成する脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロールを意味する。また、ＰＯＰは、１位及び３位を構成する脂肪酸がパルミチン酸で２位を構成する脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロールを意味する。
なお、可塑性油脂組成物ａの油相中のＰＯＰ含量及びＰＰＯ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法によるＰＯＰとＰＰＯの合計含量の分析、及びＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）を参考にした銀イオンカラム−高速液体クロマトグラフィーによるＰＯＰとＰＰＯの組成比分析を組み合わせることにより測定することができる。
可塑性油脂組成物ａの油相中のＰＰＯ／ＰＯＰが上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００４７】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相中の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量は、１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、２質量％未満であることが更に好ましく、１質量％未満であることが最も好ましい。
なお、油脂中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。
【００４８】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａは、油相中に含まれる油脂の固体脂含量（ＳＦＣとも呼ばれる）が１０℃で４５〜６０％、２０℃で１５〜３０％、３０℃で２〜１０％であることが好ましく、１０℃で４５〜５５％、２０℃で１７〜２５％、３０℃で３〜８％であることがより好ましく、１０℃で５０〜５５％、２０℃で２０〜２５％、３０℃で４〜８％であることが更に好ましい。
可塑性油脂組成物ａの油相中に含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物ａが可塑性及び口溶けのよいものとなる。また、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
なお、油脂の固体脂含量は、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。
【００４９】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相には、本発明の効果を損なわない範囲において、上記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ以外のその他の油脂を含有させることもできる。その他の油脂の含量は、３５質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以下であることが更に好ましく、１０質量％以下であることが更に一層好ましく、０質量％（油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃのみからなる）であることが最も好ましい。その他の油脂としては、例えば、乳脂、バター等が挙げられる。
【００５０】
また、本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相には、乳化剤、香料、着色料等を配合することができる。
乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。可塑性油脂組成物ａ中における乳化剤の配合量は、０．０１〜５質量％であることが好ましく、０．０５〜２質量％であることがより好ましく、０．１〜１質量％であることが更に好ましい。
着色料としては、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等が挙げられる。
【００５１】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａが乳化物の可塑性油脂組成物である場合、水相には、水、食塩、脱脂粉乳、呈味成分等を配合することができる。
呈味成分としては、蛋白酵素分解物（例えば、大日本明治製糖株式会社製の商品名：コクベース ラクティックイーストエキス等を使用することができる。）、バター酵素分解物（例えば、ユニテックフーズ社製の商品名：バターバッズ等を使用することができる。）等が挙げられる。可塑性油脂組成物ａ中における呈味成分の配合量は、０．１〜５質量％であることが好ましく、０．１〜２質量％であることがより好ましく、０．３〜１質量％であることがより更に好ましい。可塑性油脂組成物ａに上記範囲の呈味成分を配合すると、得られる焼成菓子が風味のよいものとなる。特に、呈味成分として、蛋白酵素分解物やバター酵素分解物を組み合わせたものを配合することが好ましい。蛋白酵素分解物やバター酵素分解物を組み合わせたものを配合すると、可塑性油脂組成物ａの油脂成分が植物油ベースとするものであっても、得られる焼成菓子がバター風味を有するものとなる。なお、可塑性油脂組成物ａ中における蛋白酵素分解物とバター酵素分解物の配合比は、蛋白酵素分解物：バター酵素分解物の質量比で、８：２〜２：８であることが好ましく、１：３〜２：８であることがより好ましい。
【００５２】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａは、その他の成分として、通常、可塑性油脂組成物等に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、増粘安定剤、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａ中における上記その他の成分の配合量は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。
【００５３】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの製造方法は、特に制限されるものではなく、従来公知の可塑性油脂組成物（マーガリン、ショートニング）と同様の方法により製造することができる。
具体的には、油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃを含む油相を溶解混合し、必要により水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せも挙げられる。また、油相の溶解後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００５４】
本発明の焼成菓子は、油脂成分として、前記可塑性油脂組成物ａに加えて、下記可塑性油脂組成物ｂを併用して用いることが好ましい。
本発明の焼成菓子に配合される全油脂成分中における可塑性油脂組成物ｂの配合量は、２０〜８０質量％であり、好ましくは３０〜７０質量％である。
焼成菓子に配合される全油脂成分中における可塑性油脂組成物ｂの配合量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００５５】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂの形態としては、油相と水相を乳化して得られる乳化物と、水相を有さず油相のみからなるショートニングに大別されるが、ショートニングであることが好ましい。
乳化物の可塑性油脂組成物としては、油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物が挙げられるが、油中水型乳化物であることが好ましい。
油中水型乳化物の可塑性油脂組成物としては、マーガリン、ファットスプレッドが挙げられる。
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂが、乳化物の可塑性油脂組成物である場合、油相の含量は、４８〜９８質量％であることが好ましく、６０〜９８質量％であることがより好ましく、８０〜９８質量％であることが更に好ましく、水相の含量は、２〜５２質量％であることが好ましく、２〜４０質量％であることがより好ましく、２〜２０質量％であることが更に好ましい。
【００５６】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂは、油相中の全構成脂肪酸における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が１５〜５０質量％であることが好ましく、２０〜４５質量％であることがより好ましく、３２〜４２質量％であることが更に好ましい。
可塑性油脂組成物ｂの油相中の全構成脂肪酸中における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００５７】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂは、油相中に含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で１０〜４０％、２０℃で５〜３５％、３０℃で０〜２０％であることが好ましく、１０℃で１５〜３５％、２０℃で１０〜２５％、３０℃で４〜１５％であることがより好ましく、１０℃で２０〜２５％、２０℃で１４〜１９％、３０℃で８〜１３％であることが更に好ましい。
可塑性油脂組成物ｂの油相中に含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００５８】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂは、油相中の全構成脂肪酸における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量及び油相中に含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲のものであれば、特に制限なく使用することができる。
【００５９】
可塑性油脂組成物ｂの好ましい態様としては、例えば、前記油脂Ａと前記油脂Ｃを配合したショートニングを例示することができる。
【００６０】
可塑性油脂組成物ｂが、前記油脂Ａと前記油脂Ｃを配合したショートニングである場合、油脂Ａと前記油脂Ｃの配合比は、油脂Ａ：前記油脂Ｃの質量比で、１５：８５〜３０：７０であることが好ましく、２０：８０〜２６：７４であることがより好ましい。前記油脂Ａと前記油脂Ｃを配合したショートニングとしては、日清オイリオグループ株式会社製の商品名：日清ゴールドシルキー４０等を使用することができる。
【００６１】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂに配合される油脂以外の乳化剤等のその他の成分としては、前記可塑性油脂組成物ａと同じ成分を同じ配合量で使用することができる。
【００６２】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂの製造方法は、特に制限されるものではなく、従来公知の可塑性油脂組成物（マーガリン、ショートニング）と同様の方法により製造することができる。
具体的には、可塑性油脂組成物ｂは、前記可塑性油脂組成物ａと同様の方法で製造することができる。
【００６３】
本発明の焼成菓子に配合される油脂成分として、前記可塑性油脂組成物ａに加えて、可塑性油脂組成物ｂを併用して用いると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
なお、本発明の焼成菓子に配合される油脂成分として、可塑性油脂組成物ｂを配合する場合は、前記可塑性油脂組成物ａと併用して配合することが重要である。可塑性を付与する前（結晶化する前）の前記可塑性油脂組成物ａの油相と可塑性を付与する前（結晶化する前）の可塑性油脂組成物ｂの油相を、予め混合した後、可塑性を付与して得られる可塑性油脂組成物を配合した場合は、前記可塑性油脂組成物ａと可塑性油脂組成物ｂを併用して配合した場合と同様の効果を得ることができない。
【００６４】
本発明の焼成菓子の具体例としては、例えば、クッキー（ロータリーモルダークッキー、ワイヤーカットクッキー、絞りクッキー等）、ビスケット、サブレ、パイ、ウェハース等が挙げられる。
【００６５】
本発明の焼成菓子に配合される原料は、焼成菓子の種類によって様々であり、特に制限されるものではない。本発明の焼成菓子に配合される原料としては、油脂成分として前記可塑性油脂組成物ａを使用する（好ましくは前記可塑性油脂組成物ａと前記可塑性油脂組成物ｂを併用して使用する）以外は、小麦粉等の穀粉、砂糖、卵、牛乳、食塩、重曹、炭酸水素アンモニウム、水等の公知の原料を使用することができる。
【００６６】
本発明の焼成菓子の製造方法は、焼成菓子の種類によって様々であり、特に制限されるものではない。本発明の焼成菓子は、油脂成分として前記可塑性油脂組成物ａを使用する（好ましくは前記可塑性油脂組成物ａと前記可塑性油脂組成物ｂを併用して使用する）以外は、前記公知の原料を使用し、公知の配合量、公知の方法により製造することができる。
【００６７】
本発明の焼成菓子に配合される油脂成分の配合量は、穀粉全量に対する割合で規定することができ（例えば、穀粉全量に対して油脂成分を３６質量％配合するとは、穀粉が１００ｇの場合に油脂成分を３６ｇ配合することである）、好ましくは３０〜４０質量％であり、より好ましくは３５〜３７質量％である。
【００６８】
効果を損なわない程度であれば、本発明の焼成菓子には、前記可塑性油脂組成物ａ、前記可塑性油脂組成物ｂ以外にも、任意の油脂成分としてバター（脂肪分としては乳脂のみからなる）等のその他の油脂や可塑性油脂組成物を配合することもできる。バター等の任意の油脂成分を配合する場合、焼成菓子に配合される全油脂成分中におけるバター等の任意の油脂成分の配合量は、０〜３０質量％であることが好ましい。
【００６９】
本発明の焼成菓子に配合される全油脂成分を構成する全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、２質量％未満であることが更に好ましく、１．５質量％未満であることが最も好ましい。
【実施例】
【００７０】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。
【００７１】
〔測定方法〕
以下に示す油脂中の脂肪酸含量、油脂のヨウ素価、油脂中のトランス脂肪酸含量、油脂の固体脂含量、油脂中のＰＰＯとＰＯＰ含量の測定は以下の方法により測定した。
油脂中の脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
油脂のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定した。
油脂中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
油脂の固体脂含量は、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
油脂中のＰＯＰ含量及びＰＰＯ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法によるＰＯＰとＰＰＯの合計含量の分析、及びＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）を参考にした銀イオンカラム−高速液体クロマトグラフィーによるＰＯＰとＰＰＯの組成比の分析を組み合わせることにより測定した。
【００７２】
〔油脂Ａの調製〕
パームステアリン（ヨウ素価３３、日清オイリオグループ株式会社社内製）１０ｋｇとパーム核オレイン（ヨウ素価２５、ラウリン酸含量４１質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）１０ｋｇとを混合して減圧下１１５〜１２０℃で加熱乾燥した後、触媒としてナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌しながらエステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、油脂Ａ（ヨウ素価０．１、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量３１．０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量６４．７質量％）を得た。
【００７３】
〔油脂Ｂ−１の調製〕
油脂Ｂ−１として、パーム油（ヨウ素価５２、商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別して得られた軟質部であるパームオレインを、さらに分別して得られた硬質部であるパームミッドフラクション（ヨウ素価４５、パルミチン酸含量４８．０質量％、ステアリン酸含量４．９質量％、オレイン酸含量３７．７質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得た。
【００７４】
〔油脂Ｂ−２の調製〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別して得られた軟質部であるパームオレイン（ヨウ素価５６）２０ｋｇを、１１５−１２０℃で減圧乾燥し、ナトリウムメトキシド２０ｇを
添加し、３０分間減圧下で攪拌し、エステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色、脱臭を行うことで、油脂Ｂ−２（ヨウ素価５６、パルミチン酸含量３９．８質量％、ステアリン酸含量４．４質量％、オレイン酸含量４２．６質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）得た。
【００７５】
〔油脂Ｃ〕
油脂Ｃとして、大豆油（商品名：日清大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）を用いた。大豆油は、５℃において液状で、透明性を有するものであった。
【００７６】
〔可塑性油脂組成物ａの調製〕
油脂Ａ（３．８質量部）、油脂Ｂ−１（４２．０質量部）、油脂Ｂ−２（１８．０質量部）、油脂Ｃ（１１．２質量部）、乳化剤（０．７質量部）、香料（０．１質量部）、着色料（カロテン）（０．００００１質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（１６．０質量部）、食塩（０．２質量部）、脱脂粉乳（０．５質量部）、バター酵素分解物（０．５質量部）、蛋白質酵素分解物（０．２質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相８３質量部と水相１７質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、可塑性油脂組成物ａを得た。
蛋白酵素分解物は、大日本明治製糖株式会社製のコクベース ラクティックイーストエキスを使用し、バター酵素分解物は、ユニテックフーズ社製のバターバッズを使用した。
可塑性油脂組成物ａの油相中における油脂Ａ、油脂Ｂ−１、油脂Ｂ−２、油脂Ｃの含量は、油脂Ａが５．０質量％、油脂Ｂ−１が５６．０質量％、油脂Ｂ−２が２４．０質量％、油脂Ｃが１５．０質量％であった。また、可塑性油脂組成物aの油相中に含まれる油脂の固体脂含量は、１０℃で５２％、２０℃で２１％、３０℃で７％であった。また、可塑性油脂組成物ａの油相中の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量は、０．６質量％であった。また、可塑性油脂組成物ａの油相中のＰＰＯ／ＰＯＰは、０．２４であった。
【００７７】
〔可塑性油脂組成物ｂ〕
可塑性油脂組成物ｂとして、日清オイリオグループ株式会社製の日清ゴールドシルキー４０（商品名）を用いた。日清ゴールドシルキー４０の油相中の全構成脂肪酸における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量は、３６質量％であった。また、日清ゴールドシルキー４０の油相中に含まれる油脂の固体脂含量は、１０℃で２３％、２０℃で１７％、３０℃で１０％であった。日清ゴールドシルキー４０の油相中の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量は、１．５質量％であった。
【００７８】
〔可塑性油脂組成物ｃの調製〕
可塑性油脂組成物ａ（７０質量部）及び可塑性油脂組成物ｂ（３０質量部）を加熱し、完全に油脂結晶を溶解させた。溶解させた後、混合し、オンレーターを用いて急冷可塑化することで可塑性油脂組成物ｃを得た。
【００７９】
〔可塑性油脂組成物ｄの調製〕
可塑性油脂組成物ａ（３０質量部）及び可塑性油脂組成物ｂ（７０質量部）を加熱し、完全に油脂結晶を溶解させた。溶解させた後、混合し、オンレーターを用いて急冷可塑化することで可塑性油脂組成物ｄを得た。
【００８０】
〔ロータリーモルダークッキーの製造〕
油脂成分として可塑性油脂組成物ａ、可塑性油脂組成物ｂ、可塑性油脂組成物ｃ、可塑性油脂組成物ｄを用い、油脂中の各可塑性油脂組成物の配合量を表１及び表２で示したようにして、表３の配合でロータリーモルダークッキーを製造した。
軟らかくした油脂（可塑性油脂組成物ａ、可塑性油脂組成物ｂ、可塑性油脂組成物ｃ、可塑性油脂組成物ｄ）に、脱脂粉乳と上白糖、食塩を加えて、すり合わせた。すり合わせたものに、全卵を溶かした重曹と炭酸水素アンモニウムを数回に分けて加え、分離しないように混ぜ合わせた。混ぜ合わせたものに、篩った薄力粉を加えて混ぜ合わせることで、生地を調製した。生地をモルダー成型し、オーブンにて、上火１８０℃、下火１６０℃で８分間焼成することで、実施例１〜４及び比較例１〜４のロータリーモルダークッキーを得た。
【００８１】
〔ロータリーモルダークッキーの評価〕
実施例１〜４及び比較例１〜４のロータリーモルダークッキーを食したときのサクサクした食感を下記評価基準により評価した。なお、ロータリーモルダークッキーの評価は、５名のパネラーにおける評価結果を総合評価したものである。結果を表１及び表２に示した。
【００８２】
＜サクサクした食感の評価基準＞
◎ ：サクサクした食感が強く、極めて良好
○ ：サクサクした食感がやや強く、良好
△ ：サクサクした食感が弱く、若干不良
× ：ガリガリとした食感が強く、不良
【００８３】
【表１】
【００８４】
【表２】
【００８５】
【表３】
【００８６】
表１及び２から分かるように、実施例１〜４のロータリーモルダークッキーは、サクサクした食感が強く、極めて良好なものであった。
【００８７】
一方、表１及び２から分かるように、油脂中における可塑性油脂組成物ａの含量が２０質量％未満である比較例１のロータリーモルダークッキーは、サクサクした食感が弱かった。また、油脂中における可塑性油脂組成物ａの含量が８０質量％を超える比較例２のロータリーモルダークッキーは、サクサクした食感が弱かった。
また、表２から分かるように、加熱溶解させた可塑性油脂組成物ａと加熱溶解させた可塑性油脂組成物bを混合した後、再度急冷可塑化することで調製した可塑性油脂組成物ｃ及び油脂組成物dを用いた比較例３及び４のロータリーモルダークッキーは、サクサクした食感が弱かった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サクサクした食感を有する焼成菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
クッキー、ビスケット等の焼成菓子は、小麦粉に油脂（マーガリン、ショートニング）、砂糖、卵、牛乳、香料等を加えて焼いた菓子である。これらの焼成菓子は、風味以外にも、食した時の食感が楽しまれるものである。そのため、焼成菓子の食感は、消費者が焼成菓子を購入する上での重要な要素となる。
【０００３】
焼成菓子には、目的に応じて様々な食感のものが存在するが、焼成菓子の食感としては、サクサクした食感を有するものが好まれている。
【０００４】
サクサクした食感を有する焼成菓子としては、焼成菓子にステアリン酸カルシウム、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、食用油脂からなる練り込み油脂組成物を配合した例が提案されている（特許文献１）。しかし、この焼成菓子は、焼成菓子に配合される成分としては、あまり使用されることのないステアリン酸カルシウムが配合されていた。
【０００５】
そこで、特別な成分を配合することなく、サクサクした食感を有する焼成菓子を提供することが望まれていた。
【特許文献１】特開２００６−１２９７５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、サクサクした食感を有する焼成菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、焼成菓子に配合される全油脂成分中に下記可塑性油脂組成物ａを規定量配合することで、サクサクした食感を有する焼成菓子が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記可塑性油脂組成物ａを用いて製造した焼成菓子であり、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ａの配合量が、２０〜８０質量％である焼成菓子である。
可塑性油脂組成物ａ：油相中に下記油脂Ａを０．１〜５０質量％、油脂Ｂを１０〜９０質量％、油脂Ｃを０．１質量％以上４０質量％未満含有する可塑性油脂組成物
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する油脂であり、当該油脂がエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６０質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
油脂Ｃ：液状油
【０００９】
本発明の第２の発明は、前記油脂Ａが、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油を、エステル交換及び水素添加することにより得られる油脂であり、当該油脂のヨウ素価が、０〜２である第１の発明に記載の焼成菓子である。
【００１０】
本発明の第３の発明は、前記油脂Ｂが、ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクション、及びヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂を含有する油脂である第１又は２の発明に記載の焼成菓子である。
【００１１】
本発明の第４の発明は、さらに、下記可塑性油脂組成物ｂを用いて製造した焼成菓子であり、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ｂの配合量が、２０〜８０質量％である第１〜３の発明のいずれか１つの発明に記載の焼成菓子である。
可塑性油脂組成物ｂ：油相中の全構成脂肪酸における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が１５〜５０質量％であり、油相中に含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で１０〜４０％、２０℃で５〜３５％、３０℃で０〜２０％である可塑性油脂組成物
【００１２】
本発明の第５の発明は、前記焼成菓子が、クッキー、ビスケット、パイ又はウェハースである第１〜４の発明のいずれか１つの発明に記載の焼成菓子である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によると、サクサクした食感を有する焼成菓子を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の焼成菓子は、下記可塑性油脂組成物ａを用いて製造した焼成菓子であり、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ａの配合量が、２０〜８０質量％である。
可塑性油脂組成物ａ：油相中に下記油脂Ａを０．１〜５０質量％、油脂Ｂを１０〜９０質量％、油脂Ｃを０．１質量％以上４０質量％未満含有する可塑性油脂組成物
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する油脂であり、該油脂がエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６０質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
油脂Ｃ：液状油
【００１５】
本発明の焼成菓子は、小麦粉等の穀粉、油脂成分、砂糖、卵、牛乳、食塩、重曹、炭酸水素アンモニウム、水等を原料とし、これらの原料を混合して得られる生地を焼いて得られるものである。
【００１６】
本発明の焼成菓子は、油脂成分として、下記可塑性油脂組成物ａを用いて製造したものである。
本発明の焼成菓子に配合される全油脂成分中における可塑性油脂組成物ａの配合量は、２０〜８０質量％であり、好ましくは３０〜７０質量％である。
焼成菓子に配合される全油脂成分中における可塑性油脂組成物ａの配合量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
なお、本発明において、全油脂成分とは、油脂（2種以上の油脂からなる油脂組成物も含む）、可塑性油脂組成物（水相を有する乳化物の可塑性油脂組成物、油相のみからなる可塑性油脂組成物）等の配合される油脂成分の合計量のことを意味する。例えば、油脂成分として焼成菓子にマーガリン（水相を有する乳化物の可塑性油脂組成物）を５０ｇ、ショートニング（油相のみからなる可塑性油脂組成物）を３０ｇ、大豆油と菜種油の混合油を２０ｇ配合した場合、焼成菓子に配合される全油脂成分中におけるマーガリンの配合量は５０質量％、焼成菓子に配合される全油脂成分中におけるショートニングの配合量は３０質量％、焼成菓子に配合される全油脂成分中における大豆油と菜種油の混合油の配合量は２０質量％となる。
【００１７】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの形態としては、油相と水相を乳化して得られる乳化物と、水相を有さず油相のみからなるショートニング（油相含量が１００質量％）に大別されるが、乳化物であることが好ましい。
乳化物の可塑性油脂組成物としては、油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物が挙げられるが、油中水型乳化物であることが好ましい。
油中水型乳化物の可塑性油脂組成物としては、マーガリン、ファットスプレッドが挙げられる。
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａが、乳化物の可塑性油脂組成物である場合、油相の含量は、４８〜９８質量％であることが好ましく、６０〜９８質量％であることがより好ましく、８０〜９８質量％であることが更に好ましく、水相の含量は、２〜５２質量％であることが好ましく、２〜４０質量％であることがより好ましく、２〜２０質量％であることが更に好ましい。
【００１８】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａは、油相中に下記油脂Ａを０．１〜５０質量％、油脂Ｂを１０〜９０質量％、油脂Ｃを０．１質量％以上４０質量％未満含有するものである。
【００１９】
本発明で用いる油脂Ａは、全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、好ましくは２５〜４０質量％、更に好ましくは２８〜３５質量％、最も好ましくは２８〜３３質量％含有し、かつ炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％、好ましくは４６〜７０質量％、更に好ましくは５２〜６８質量％、最も好ましくは６１〜６８質量％含有する油脂である。また、油脂Ａは、エステル交換することにより得られる油脂である。
油脂Ａの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
なお、油脂中の脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。
【００２０】
油脂Ａは、例えば、ラウリン系油脂と、炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂とをエステル交換及び水素添加することにより得られる。
【００２１】
本発明において炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂とは、菜種油、大豆油、パーム系油脂等を例示することができ、特にパーム系油脂が好ましい。これらの炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な植物油脂は１種又は２種以上を混合して用いることもできる。
【００２２】
本発明においてラウリン系油脂とは、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量が３０質量％以上である油脂を意味し、具体的には、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油等を例示することができる。ラウリン系油脂の分別油の具体例としては、パーム核オレイン（パーム核油を分別して得られる軟質部）、パーム核ステアリン（パーム核油を分別して得られる硬質部）、ヤシステアリン（ヤシ油を分別して得られる硬質部）等が挙げられる。これらのラウリン系油脂は１種又は２種以上を混合して用いることもできる。
【００２３】
本発明においてパーム系油脂とは、パーム油及びパーム油の分別油のことを意味する。パーム油の分別油の具体例としては、パームオレイン（パーム油を分別して得られる軟質部）、パームステアリン（パーム油を分別して得られる硬質部）、パームスーパーオレイン（パームオレインをさらに分別して得られる軟質部であり、スーパーオレインと呼ばれることもある）、パームトップオレイン（パームスーパーオレインをさらに分別して得られる軟質部）、パームミッドフラクション（パームオレインをさらに分別して得られる硬質部であり、ＰＭＦと呼ばれることもある）、ソフトパーム（パームステアリンをさらに分別して得られる軟質部）、ハードステアリン（パームステアリンをさらに分別して得られる硬質部）等が挙げられる。これらのパーム系油脂は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。なお、パーム油を分別する方法は、特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、界面活性剤分別のいずれの方法を選択することもできる。
【００２４】
油脂Ａの調製において、水素添加は必須ではなく、元々ヨウ素価の低い原料油脂を用いた場合、エステル交換のみで調製することもできる。また、油脂Ａの調製において、エステル交換及び水素添加の両方を行う場合、その順番に制限はなく、エステル交換を行った後に水素添加を行うことも、水素添加を行った後にエステル交換を行うこともできる。
【００２５】
油脂Ａの調製において、水素添加を行わない場合、油脂Ａのヨウ素価は、１７以下であることが好ましく、１３以下であることがより好ましく、０〜１０であることが更に好ましい。
また、油脂Ａの調製において、水素添加を行う場合、油脂Ａのヨウ素価は、トランス脂肪酸の含有量を十分に低減させるという意味で、１０以下であることが好ましく、５以下であることがより好ましく、０〜２であることが更に好ましく、０であることが最も好ましい。
なお、油脂のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定することができる。
【００２６】
油脂Ａを調製するためのエステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
【００２７】
化学的エステル交換は、ナトリウムメトキシド等の化学触媒を触媒として用いてエステル交換反応が行われる。化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応となる（ランダムエステル交換とも言われる）。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２８】
酵素的エステル交換は、リパーゼを触媒として用いてエステル交換反応が行われる。
リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応、１，３位特異性の高いエステル交換反応のどちらで行うこともできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製の商品名：リパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製の商品名：リパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製の商品名：リポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２９】
油脂Ａを調製するための水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。水素添加は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。
【００３０】
油脂Ａの好ましい態様としては、ラウリン系油脂と、パーム系油脂との混合油をエステル交換し、その後、ヨウ素価１０以下となるまで水素添加することで得られる油脂を例示することができる。また、ラウリン系油脂と、パーム系油脂を、ヨウ素価１０以下となるようにそれぞれ別々に水素添加を行い、その後、これらの混合油をエステル交換することで得られる油脂も例示することができる。ここで、ラウリン系油脂と、パーム系油脂との配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、３０：７０〜７０：３０であることが好ましく、４０：６０〜６０：４０であることがより好ましい。
水素添加は、完全水素添加（ヨウ素価０〜２となるまで水素添加する）であることが好ましい。
ラウリン系油脂としては、パーム核油又はパーム核オレインが好ましい例として挙げられる。また、パーム系油脂としては、パーム油又はパームステアリンが好ましい例として挙げられる。
【００３１】
また、油脂Ａの好ましい態様としては、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂と、ヨウ素価２０以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換することで得られる油脂を例示できる。ここで、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂と、ヨウ素価２０以下のパーム系油脂との配合比は、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂：ヨウ素価２０以下のパーム系油脂の質量比で、３０：７０〜７０：３０であることが好ましく、４０：６０〜６０：４０であることがより好ましい。ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂としては、例えば、パーム核ステアリン、ヤシステアリンが挙げられる。パーム核ステアリンのヨウ素価は、１０以下であることが好ましいが、７以下であることが更に好ましい。ヨウ素価２０以下のパーム系油脂としては、ハードステアリンが挙げられる。ハードステアリンのヨウ素価は２０以下が好ましく、１６以下が更に好ましく、１３以下が最も好ましい。
【００３２】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相中における油脂Ａの含量は、０．１〜５０質量％であり、１〜３０質量％であることが好ましく、２〜２０質量％であることがより好ましく、２〜１５質量％であることが更に好ましく、５〜１０質量％であることが最も好ましい。可塑性油脂組成物aの油相中における油脂Ａの含量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００３３】
本発明で用いる油脂Ｂは、全構成脂肪酸中にパルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸を含有するものである。
油脂Ｂの全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量は、２０〜６０質量％であり、好ましくは２５〜５５質量％であり、更に好ましくは３０〜５０質量％であり、最も好ましくは４０〜５０質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のステアリン酸含量は、０．５〜６質量％であり、好ましくは３〜６質量％であり、更に好ましくは３〜５質量％であり、最も好ましくは３．５〜５質量％である。また、油脂Ｂの全構成脂肪酸中のオレイン酸含量は、３０〜６０質量％であり、好ましくは３５〜５５質量％であり、更に好ましくは３７〜５０質量％であり、最も好ましくは３７〜４５質量％である。
油脂Ｂの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００３４】
油脂Ｂは、例えば、パーム油や、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームミッドフラクション等のパーム油の分別油を原料油脂として用いることができる。パームオレインは、ヨウ素価５０〜６５であることが好ましく、ヨウ素価５４〜６０であることがより好ましい。パームスーパーオレインは、ヨウ素価５５〜７０であることが好ましく、ヨウ素価５８〜７０であることがより好ましい。パームトップオレインは、ヨウ素価６０〜７５であることが好ましく、ヨウ素価６５〜７５であることがより好ましい。パームミッドフラクションは、ヨウ素価４３〜４８であることが好ましい。
また、油脂Ｂは、例えば、パームオレイン、パームスーパーオレイン又はパームトップオレインをエステル交換して得られる油脂を原料油脂として用いることもできる。エステル交換させるパームオレインは、ヨウ素価５０〜６５であることが好ましく、ヨウ素価５４〜６０であることがより好ましい。エステル交換させるパームスーパーオレインは、ヨウ素価５５〜７０であることが好ましく、ヨウ素価５８〜７０であることがより好ましい。エステル交換させるパームトップオレインは、ヨウ素価６０〜７５であることが好ましく、ヨウ素価６５〜７５であることがより好ましい。
油脂Ｂの原料油脂として用いられるパーム油の分別油の調製方法は、特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、界面活性剤分別のいずれの方法を選択することもできる。
油脂Ｂの調製するためのエステル交換は、油脂Ａを調製するためのエステル交換を同様の方法、条件で行うことができる。
【００３５】
油脂Ｂは、前記した原料油脂を１種又は２種以上を混合して調製することもできる。
【００３６】
油脂Ｂの好ましい態様としては、例えば、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油や、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインとヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油等を例示することができる。
【００３７】
油脂Ｂがヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの質量比で、１：２０〜５：１であることが好ましく、１：１０〜３：１であることがより好ましく、１：３〜１：１．８であることが更に好ましい。
油脂Ｂがヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレインとヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂：ヨウ素価５５〜７０のパームスーパーオレイン：ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクションの質量比で、１：１：２０〜５：５：１であることが好ましく、１：１：１０〜３：３：１であることがより好ましい。
【００３８】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相中における油脂Ｂの含量は、１０〜９０質量％であり、３０〜９０質量％であることが好ましく、５０〜８５質量％であることがより好ましく、６５〜８５質量％であることが更に好ましく、７０〜８０質量％であることが最も好ましい。
可塑性油脂組成物ａの油相中における油脂Ｂの含量が上記範囲にあると得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００３９】
本発明で用いる油脂Ｃは、液状油である。本発明において液状油とは、２０℃で流動性を有する油脂のことをいう（好ましくは５℃で流動性を有する油脂、より好ましくは５℃で流動性及び透明性を有する油脂である）。
油脂Ｃとしては、２０℃で流動性を有する油脂であれば、特に制限させることなく使用することができる。ただし、２０℃で流動性を有し、かつ油脂Ｂの構成を満たす油脂は、油脂Ｃには属さないものとし、油脂Ｂに属するものとする。
【００４０】
油脂Ｃとしては、例えば、液状植物油や、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂等が挙げられる。
【００４１】
液状植物油としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油等が挙げられる。これらの液状植物油は、２０℃で流動性を有すれば、エステル交換、分別等の加工処理したものも用いることができる。これらの液状植物油は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。
【００４２】
中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂とは、中鎖脂肪酸が１つ以上エステル結合したトリアシルグリセロールを含有する油脂のことをいう。中鎖脂肪酸が３つエステル結合したトリアシルグリセロールは、ＭＣＴと呼ばれることがある。また、中鎖脂肪酸が１つ又は２つエステル結合し、残りの脂肪酸として長鎖脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールは、ＭＬＣＴと呼ばれることがある。
なお、本発明における中鎖脂肪酸とは、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸のことであり、具体的には、ｎ−ヘキサン酸、ｎ−オクタン酸、及びｎ−デカン酸等が挙げられる。
【００４３】
中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂中における中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロールの含量は、４〜１００質量％であることが好ましく、１０〜１００質量％であることが更に好ましく、１５〜１００質量％であることが最も好ましい。
【００４４】
油脂Ｃとしては、液状植物油と中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール含有油脂を混合して用いることもできる。
【００４５】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相中における油脂Ｃの含量は、０．１質量％以上４０質量％未満であり、５〜３５質量％であることが好ましく、１０〜３０質量％であることがより好ましく、１３〜２７質量％であることが更に好ましく、１５〜２５質量％であることが最も好ましい。
可塑性油脂組成物ａの油相中における油脂Ｃの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が伸展性、スプレッド性、可塑性及び口溶けのよいものとなる。
【００４６】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相中におけるＰＰＯ／ＰＯＰは、０．１５〜１．００であることが好ましく、０．１５〜０．５５であることがより好ましく、０．１５〜０．３５であることが更に好ましい。ＰＰＯ／ＰＯＰは、可塑性油脂組成物ａの油相中のＰＯＰ含量に対するＰＰＯ含量の比である。また、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を意味する。また、ＰＰＯは、１位及び２位を構成する脂肪酸がパルミチン酸で３位を構成する脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール又は、２位及び３位を構成する脂肪酸がパルミチン酸で１位を構成する脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロールを意味する。また、ＰＯＰは、１位及び３位を構成する脂肪酸がパルミチン酸で２位を構成する脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロールを意味する。
なお、可塑性油脂組成物ａの油相中のＰＯＰ含量及びＰＰＯ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法によるＰＯＰとＰＰＯの合計含量の分析、及びＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）を参考にした銀イオンカラム−高速液体クロマトグラフィーによるＰＯＰとＰＰＯの組成比分析を組み合わせることにより測定することができる。
可塑性油脂組成物ａの油相中のＰＰＯ／ＰＯＰが上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００４７】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相中の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量は、１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、２質量％未満であることが更に好ましく、１質量％未満であることが最も好ましい。
なお、油脂中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。
【００４８】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａは、油相中に含まれる油脂の固体脂含量（ＳＦＣとも呼ばれる）が１０℃で４５〜６０％、２０℃で１５〜３０％、３０℃で２〜１０％であることが好ましく、１０℃で４５〜５５％、２０℃で１７〜２５％、３０℃で３〜８％であることがより好ましく、１０℃で５０〜５５％、２０℃で２０〜２５％、３０℃で４〜８％であることが更に好ましい。
可塑性油脂組成物ａの油相中に含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物ａが可塑性及び口溶けのよいものとなる。また、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
なお、油脂の固体脂含量は、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。
【００４９】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相には、本発明の効果を損なわない範囲において、上記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ以外のその他の油脂を含有させることもできる。その他の油脂の含量は、３５質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以下であることが更に好ましく、１０質量％以下であることが更に一層好ましく、０質量％（油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃのみからなる）であることが最も好ましい。その他の油脂としては、例えば、乳脂、バター等が挙げられる。
【００５０】
また、本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの油相には、乳化剤、香料、着色料等を配合することができる。
乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。可塑性油脂組成物ａ中における乳化剤の配合量は、０．０１〜５質量％であることが好ましく、０．０５〜２質量％であることがより好ましく、０．１〜１質量％であることが更に好ましい。
着色料としては、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等が挙げられる。
【００５１】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａが乳化物の可塑性油脂組成物である場合、水相には、水、食塩、脱脂粉乳、呈味成分等を配合することができる。
呈味成分としては、蛋白酵素分解物（例えば、大日本明治製糖株式会社製の商品名：コクベース ラクティックイーストエキス等を使用することができる。）、バター酵素分解物（例えば、ユニテックフーズ社製の商品名：バターバッズ等を使用することができる。）等が挙げられる。可塑性油脂組成物ａ中における呈味成分の配合量は、０．１〜５質量％であることが好ましく、０．１〜２質量％であることがより好ましく、０．３〜１質量％であることがより更に好ましい。可塑性油脂組成物ａに上記範囲の呈味成分を配合すると、得られる焼成菓子が風味のよいものとなる。特に、呈味成分として、蛋白酵素分解物やバター酵素分解物を組み合わせたものを配合することが好ましい。蛋白酵素分解物やバター酵素分解物を組み合わせたものを配合すると、可塑性油脂組成物ａの油脂成分が植物油ベースとするものであっても、得られる焼成菓子がバター風味を有するものとなる。なお、可塑性油脂組成物ａ中における蛋白酵素分解物とバター酵素分解物の配合比は、蛋白酵素分解物：バター酵素分解物の質量比で、８：２〜２：８であることが好ましく、１：３〜２：８であることがより好ましい。
【００５２】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａは、その他の成分として、通常、可塑性油脂組成物等に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、増粘安定剤、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａ中における上記その他の成分の配合量は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。
【００５３】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ａの製造方法は、特に制限されるものではなく、従来公知の可塑性油脂組成物（マーガリン、ショートニング）と同様の方法により製造することができる。
具体的には、油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃを含む油相を溶解混合し、必要により水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せも挙げられる。また、油相の溶解後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００５４】
本発明の焼成菓子は、油脂成分として、前記可塑性油脂組成物ａに加えて、下記可塑性油脂組成物ｂを併用して用いることが好ましい。
本発明の焼成菓子に配合される全油脂成分中における可塑性油脂組成物ｂの配合量は、２０〜８０質量％であり、好ましくは３０〜７０質量％である。
焼成菓子に配合される全油脂成分中における可塑性油脂組成物ｂの配合量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００５５】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂの形態としては、油相と水相を乳化して得られる乳化物と、水相を有さず油相のみからなるショートニングに大別されるが、ショートニングであることが好ましい。
乳化物の可塑性油脂組成物としては、油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物が挙げられるが、油中水型乳化物であることが好ましい。
油中水型乳化物の可塑性油脂組成物としては、マーガリン、ファットスプレッドが挙げられる。
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂが、乳化物の可塑性油脂組成物である場合、油相の含量は、４８〜９８質量％であることが好ましく、６０〜９８質量％であることがより好ましく、８０〜９８質量％であることが更に好ましく、水相の含量は、２〜５２質量％であることが好ましく、２〜４０質量％であることがより好ましく、２〜２０質量％であることが更に好ましい。
【００５６】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂは、油相中の全構成脂肪酸における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が１５〜５０質量％であることが好ましく、２０〜４５質量％であることがより好ましく、３２〜４２質量％であることが更に好ましい。
可塑性油脂組成物ｂの油相中の全構成脂肪酸中における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００５７】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂは、油相中に含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で１０〜４０％、２０℃で５〜３５％、３０℃で０〜２０％であることが好ましく、１０℃で１５〜３５％、２０℃で１０〜２５％、３０℃で４〜１５％であることがより好ましく、１０℃で２０〜２５％、２０℃で１４〜１９％、３０℃で８〜１３％であることが更に好ましい。
可塑性油脂組成物ｂの油相中に含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲にあると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
【００５８】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂは、油相中の全構成脂肪酸における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量及び油相中に含まれる油脂の固体脂含量が上記範囲のものであれば、特に制限なく使用することができる。
【００５９】
可塑性油脂組成物ｂの好ましい態様としては、例えば、前記油脂Ａと前記油脂Ｃを配合したショートニングを例示することができる。
【００６０】
可塑性油脂組成物ｂが、前記油脂Ａと前記油脂Ｃを配合したショートニングである場合、油脂Ａと前記油脂Ｃの配合比は、油脂Ａ：前記油脂Ｃの質量比で、１５：８５〜３０：７０であることが好ましく、２０：８０〜２６：７４であることがより好ましい。前記油脂Ａと前記油脂Ｃを配合したショートニングとしては、日清オイリオグループ株式会社製の商品名：日清ゴールドシルキー４０等を使用することができる。
【００６１】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂに配合される油脂以外の乳化剤等のその他の成分としては、前記可塑性油脂組成物ａと同じ成分を同じ配合量で使用することができる。
【００６２】
本発明で用いる可塑性油脂組成物ｂの製造方法は、特に制限されるものではなく、従来公知の可塑性油脂組成物（マーガリン、ショートニング）と同様の方法により製造することができる。
具体的には、可塑性油脂組成物ｂは、前記可塑性油脂組成物ａと同様の方法で製造することができる。
【００６３】
本発明の焼成菓子に配合される油脂成分として、前記可塑性油脂組成物ａに加えて、可塑性油脂組成物ｂを併用して用いると、得られる焼成菓子がサクサクした食感を有するものとなる。
なお、本発明の焼成菓子に配合される油脂成分として、可塑性油脂組成物ｂを配合する場合は、前記可塑性油脂組成物ａと併用して配合することが重要である。可塑性を付与する前（結晶化する前）の前記可塑性油脂組成物ａの油相と可塑性を付与する前（結晶化する前）の可塑性油脂組成物ｂの油相を、予め混合した後、可塑性を付与して得られる可塑性油脂組成物を配合した場合は、前記可塑性油脂組成物ａと可塑性油脂組成物ｂを併用して配合した場合と同様の効果を得ることができない。
【００６４】
本発明の焼成菓子の具体例としては、例えば、クッキー（ロータリーモルダークッキー、ワイヤーカットクッキー、絞りクッキー等）、ビスケット、サブレ、パイ、ウェハース等が挙げられる。
【００６５】
本発明の焼成菓子に配合される原料は、焼成菓子の種類によって様々であり、特に制限されるものではない。本発明の焼成菓子に配合される原料としては、油脂成分として前記可塑性油脂組成物ａを使用する（好ましくは前記可塑性油脂組成物ａと前記可塑性油脂組成物ｂを併用して使用する）以外は、小麦粉等の穀粉、砂糖、卵、牛乳、食塩、重曹、炭酸水素アンモニウム、水等の公知の原料を使用することができる。
【００６６】
本発明の焼成菓子の製造方法は、焼成菓子の種類によって様々であり、特に制限されるものではない。本発明の焼成菓子は、油脂成分として前記可塑性油脂組成物ａを使用する（好ましくは前記可塑性油脂組成物ａと前記可塑性油脂組成物ｂを併用して使用する）以外は、前記公知の原料を使用し、公知の配合量、公知の方法により製造することができる。
【００６７】
本発明の焼成菓子に配合される油脂成分の配合量は、穀粉全量に対する割合で規定することができ（例えば、穀粉全量に対して油脂成分を３６質量％配合するとは、穀粉が１００ｇの場合に油脂成分を３６ｇ配合することである）、好ましくは３０〜４０質量％であり、より好ましくは３５〜３７質量％である。
【００６８】
効果を損なわない程度であれば、本発明の焼成菓子には、前記可塑性油脂組成物ａ、前記可塑性油脂組成物ｂ以外にも、任意の油脂成分としてバター（脂肪分としては乳脂のみからなる）等のその他の油脂や可塑性油脂組成物を配合することもできる。バター等の任意の油脂成分を配合する場合、焼成菓子に配合される全油脂成分中におけるバター等の任意の油脂成分の配合量は、０〜３０質量％であることが好ましい。
【００６９】
本発明の焼成菓子に配合される全油脂成分を構成する全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、２質量％未満であることが更に好ましく、１．５質量％未満であることが最も好ましい。
【実施例】
【００７０】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。
【００７１】
〔測定方法〕
以下に示す油脂中の脂肪酸含量、油脂のヨウ素価、油脂中のトランス脂肪酸含量、油脂の固体脂含量、油脂中のＰＰＯとＰＯＰ含量の測定は以下の方法により測定した。
油脂中の脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
油脂のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定した。
油脂中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
油脂の固体脂含量は、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
油脂中のＰＯＰ含量及びＰＰＯ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法によるＰＯＰとＰＰＯの合計含量の分析、及びＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）を参考にした銀イオンカラム−高速液体クロマトグラフィーによるＰＯＰとＰＰＯの組成比の分析を組み合わせることにより測定した。
【００７２】
〔油脂Ａの調製〕
パームステアリン（ヨウ素価３３、日清オイリオグループ株式会社社内製）１０ｋｇとパーム核オレイン（ヨウ素価２５、ラウリン酸含量４１質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）１０ｋｇとを混合して減圧下１１５〜１２０℃で加熱乾燥した後、触媒としてナトリウムメトキシド２０ｇを添加し、３０分間減圧下で攪拌しながらエステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、油脂Ａ（ヨウ素価０．１、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸含量３１．０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量６４．７質量％）を得た。
【００７３】
〔油脂Ｂ−１の調製〕
油脂Ｂ−１として、パーム油（ヨウ素価５２、商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別して得られた軟質部であるパームオレインを、さらに分別して得られた硬質部であるパームミッドフラクション（ヨウ素価４５、パルミチン酸含量４８．０質量％、ステアリン酸含量４．９質量％、オレイン酸含量３７．７質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得た。
【００７４】
〔油脂Ｂ−２の調製〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別して得られた軟質部であるパームオレイン（ヨウ素価５６）２０ｋｇを、１１５−１２０℃で減圧乾燥し、ナトリウムメトキシド２０ｇを
添加し、３０分間減圧下で攪拌し、エステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色、脱臭を行うことで、油脂Ｂ−２（ヨウ素価５６、パルミチン酸含量３９．８質量％、ステアリン酸含量４．４質量％、オレイン酸含量４２．６質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）得た。
【００７５】
〔油脂Ｃ〕
油脂Ｃとして、大豆油（商品名：日清大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）を用いた。大豆油は、５℃において液状で、透明性を有するものであった。
【００７６】
〔可塑性油脂組成物ａの調製〕
油脂Ａ（３．８質量部）、油脂Ｂ−１（４２．０質量部）、油脂Ｂ−２（１８．０質量部）、油脂Ｃ（１１．２質量部）、乳化剤（０．７質量部）、香料（０．１質量部）、着色料（カロテン）（０．００００１質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（１６．０質量部）、食塩（０．２質量部）、脱脂粉乳（０．５質量部）、バター酵素分解物（０．５質量部）、蛋白質酵素分解物（０．２質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相８３質量部と水相１７質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、可塑性油脂組成物ａを得た。
蛋白酵素分解物は、大日本明治製糖株式会社製のコクベース ラクティックイーストエキスを使用し、バター酵素分解物は、ユニテックフーズ社製のバターバッズを使用した。
可塑性油脂組成物ａの油相中における油脂Ａ、油脂Ｂ−１、油脂Ｂ−２、油脂Ｃの含量は、油脂Ａが５．０質量％、油脂Ｂ−１が５６．０質量％、油脂Ｂ−２が２４．０質量％、油脂Ｃが１５．０質量％であった。また、可塑性油脂組成物aの油相中に含まれる油脂の固体脂含量は、１０℃で５２％、２０℃で２１％、３０℃で７％であった。また、可塑性油脂組成物ａの油相中の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量は、０．６質量％であった。また、可塑性油脂組成物ａの油相中のＰＰＯ／ＰＯＰは、０．２４であった。
【００７７】
〔可塑性油脂組成物ｂ〕
可塑性油脂組成物ｂとして、日清オイリオグループ株式会社製の日清ゴールドシルキー４０（商品名）を用いた。日清ゴールドシルキー４０の油相中の全構成脂肪酸における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量は、３６質量％であった。また、日清ゴールドシルキー４０の油相中に含まれる油脂の固体脂含量は、１０℃で２３％、２０℃で１７％、３０℃で１０％であった。日清ゴールドシルキー４０の油相中の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量は、１．５質量％であった。
【００７８】
〔可塑性油脂組成物ｃの調製〕
可塑性油脂組成物ａ（７０質量部）及び可塑性油脂組成物ｂ（３０質量部）を加熱し、完全に油脂結晶を溶解させた。溶解させた後、混合し、オンレーターを用いて急冷可塑化することで可塑性油脂組成物ｃを得た。
【００７９】
〔可塑性油脂組成物ｄの調製〕
可塑性油脂組成物ａ（３０質量部）及び可塑性油脂組成物ｂ（７０質量部）を加熱し、完全に油脂結晶を溶解させた。溶解させた後、混合し、オンレーターを用いて急冷可塑化することで可塑性油脂組成物ｄを得た。
【００８０】
〔ロータリーモルダークッキーの製造〕
油脂成分として可塑性油脂組成物ａ、可塑性油脂組成物ｂ、可塑性油脂組成物ｃ、可塑性油脂組成物ｄを用い、油脂中の各可塑性油脂組成物の配合量を表１及び表２で示したようにして、表３の配合でロータリーモルダークッキーを製造した。
軟らかくした油脂（可塑性油脂組成物ａ、可塑性油脂組成物ｂ、可塑性油脂組成物ｃ、可塑性油脂組成物ｄ）に、脱脂粉乳と上白糖、食塩を加えて、すり合わせた。すり合わせたものに、全卵を溶かした重曹と炭酸水素アンモニウムを数回に分けて加え、分離しないように混ぜ合わせた。混ぜ合わせたものに、篩った薄力粉を加えて混ぜ合わせることで、生地を調製した。生地をモルダー成型し、オーブンにて、上火１８０℃、下火１６０℃で８分間焼成することで、実施例１〜４及び比較例１〜４のロータリーモルダークッキーを得た。
【００８１】
〔ロータリーモルダークッキーの評価〕
実施例１〜４及び比較例１〜４のロータリーモルダークッキーを食したときのサクサクした食感を下記評価基準により評価した。なお、ロータリーモルダークッキーの評価は、５名のパネラーにおける評価結果を総合評価したものである。結果を表１及び表２に示した。
【００８２】
＜サクサクした食感の評価基準＞
◎ ：サクサクした食感が強く、極めて良好
○ ：サクサクした食感がやや強く、良好
△ ：サクサクした食感が弱く、若干不良
× ：ガリガリとした食感が強く、不良
【００８３】
【表１】
【００８４】
【表２】
【００８５】
【表３】
【００８６】
表１及び２から分かるように、実施例１〜４のロータリーモルダークッキーは、サクサクした食感が強く、極めて良好なものであった。
【００８７】
一方、表１及び２から分かるように、油脂中における可塑性油脂組成物ａの含量が２０質量％未満である比較例１のロータリーモルダークッキーは、サクサクした食感が弱かった。また、油脂中における可塑性油脂組成物ａの含量が８０質量％を超える比較例２のロータリーモルダークッキーは、サクサクした食感が弱かった。
また、表２から分かるように、加熱溶解させた可塑性油脂組成物ａと加熱溶解させた可塑性油脂組成物bを混合した後、再度急冷可塑化することで調製した可塑性油脂組成物ｃ及び油脂組成物dを用いた比較例３及び４のロータリーモルダークッキーは、サクサクした食感が弱かった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記可塑性油脂組成物ａを用いて製造した焼成菓子であり、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ａの配合量が、２０〜８０質量％である焼成菓子。
可塑性油脂組成物ａ：油相中に下記油脂Ａを０．１〜５０質量％、油脂Ｂを１０〜９０質量％、油脂Ｃを０．１質量％以上４０質量％未満含有する可塑性油脂組成物
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する油脂であり、当該油脂がエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６０質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
油脂Ｃ：液状油
【請求項２】
前記油脂Ａが、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油を、エステル交換及び水素添加することにより得られる油脂であり、当該油脂のヨウ素価が、０〜２である請求項１に記載の焼成菓子。
【請求項３】
前記油脂Ｂが、ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクション、及びヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂を含有する油脂である請求項１又は２に記載の焼成菓子。
【請求項４】
さらに、下記可塑性油脂組成物ｂを用いて製造した焼成菓子であり、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ｂの配合量が、２０〜８０質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼成菓子。
可塑性油脂組成物ｂ：油相中の全構成脂肪酸における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が１５〜５０質量％であり、油相中に含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で１０〜４０％、２０℃で５〜３５％、３０℃で０〜２０％である可塑性油脂組成物
【請求項５】
前記焼成菓子が、クッキー、ビスケット、パイ又はウェハースである請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼成菓子。
【請求項１】
下記可塑性油脂組成物ａを用いて製造した焼成菓子であり、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ａの配合量が、２０〜８０質量％である焼成菓子。
可塑性油脂組成物ａ：油相中に下記油脂Ａを０．１〜５０質量％、油脂Ｂを１０〜９０質量％、油脂Ｃを０．１質量％以上４０質量％未満含有する可塑性油脂組成物
油脂Ａ：全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する油脂であり、当該油脂がエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜６０質量％、ステアリン酸含量が０．５〜６質量％、オレイン酸含量が３０〜６０質量％である油脂
油脂Ｃ：液状油
【請求項２】
前記油脂Ａが、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油を、エステル交換及び水素添加することにより得られる油脂であり、当該油脂のヨウ素価が、０〜２である請求項１に記載の焼成菓子。
【請求項３】
前記油脂Ｂが、ヨウ素価４３〜４８のパームミッドフラクション、及びヨウ素価５０〜６５のパームオレインをエステル交換して得られる油脂を含有する油脂である請求項１又は２に記載の焼成菓子。
【請求項４】
さらに、下記可塑性油脂組成物ｂを用いて製造した焼成菓子であり、当該焼成菓子に配合される全油脂成分中における当該可塑性油脂組成物ｂの配合量が、２０〜８０質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼成菓子。
可塑性油脂組成物ｂ：油相中の全構成脂肪酸における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が１５〜５０質量％であり、油相中に含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で１０〜４０％、２０℃で５〜３５％、３０℃で０〜２０％である可塑性油脂組成物
【請求項５】
前記焼成菓子が、クッキー、ビスケット、パイ又はウェハースである請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼成菓子。
【公開番号】特開２０１０−１４８４７１（Ｐ２０１０−１４８４７１Ａ）
【公開日】平成２２年７月８日（２０１０．７．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３３１９４３（Ｐ２００８−３３１９４３）
【出願日】平成２０年１２月２６日（２００８．１２．２６）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年７月８日（２０１０．７．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１２月２６日（２００８．１２．２６）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
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