焼成食品用艶出しクリーム
【課題】食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類の焼成食品の風味を劣化させること無く、安定性が良好で、生地表面への分散性が良く、しかも表示が義務化もしくは推奨されているアレルゲンを含まず、さらに食品添加物も含まない焼成食品用艶出しクリームを提供する。
【解決手段】蛋白純度が７５％以上のえんどう蛋白を２〜１０重量％含有し、クリーム全体中油脂を２〜３０重量％含有し、２０℃における粘度が２０〜５００ｃｐｓの水中油型乳化油脂組成物である焼成食品用艶出しクリームを生地に塗布して焼成し、食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類の焼成食品を得る。
【解決手段】蛋白純度が７５％以上のえんどう蛋白を２〜１０重量％含有し、クリーム全体中油脂を２〜３０重量％含有し、２０℃における粘度が２０〜５００ｃｐｓの水中油型乳化油脂組成物である焼成食品用艶出しクリームを生地に塗布して焼成し、食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類の焼成食品を得る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類などの焼成食品用生地に焼成前に塗布して用いる艶出しクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、焼成食品の表面に艶を付与する方法として、焼成前の生地表面に溶き卵や糖類を塗布した後、焼成する方法や、焼成後に油脂を塗布又は噴霧する方法が行われていた。しかし、溶き卵を塗布した後に焼成する方法では、卵の品質のバラつきにより艶にムラが生じ均一な艶を安定して付与し難いという課題とともに、卵の持つサルモネラ菌による衛生面での課題があった。焼成前に糖類を塗布する方法や、焼成後に油脂を塗布又は噴霧する方法では、焼成食品の表面がべたつくという問題があった。
【０００３】
これらの課題を解決するため、酵素分解タイプの分離大豆蛋白質、液状油脂を含有する水中油型乳化物からなる艶出し剤（特許文献１）、カゼイン含有蛋白、融点２０℃以下の油脂を含み、蛋白質１００重量部に対する糖類含量が１２０重量部以下である水中油型乳化物からなる艶出し剤（特許文献２）などが提案されている。しかし、特許文献１に記載の艶出し剤では、水への分散性が良く乳化力が強い酵素分解タイプの分離大豆蛋白を使用しているが、分離大豆蛋白は酵素分解により風味が劣化しているため、この艶出し剤を塗布した焼成食品の風味を損なう恐れがある。一方、特許文献２に記載の艶出し剤は、カゼイン蛋白を用いて薄膜を形成し且つ艶を出すためには溶融塩の使用が必要であるが、近年の消費者の安心・安全志向の高まりにより、溶融塩等の食品添加物を避ける傾向が強まっている。また、特許文献１の艶出し剤は食物アレルギーの原因（以下、「アレルゲン」という。）となる大豆蛋白を、特許文献２の艶出し剤は同じくアレルゲンである乳蛋白を使用しており、これらに対するアレルギーを持つ消費者は食することができないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−１０８６１６号公報
【特許文献２】特開２００２−１３６２５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類などの焼成食品の風味を劣化させること無く、安定性が良好で、生地表面への分散性が良く、しかも表示が義務化もしくは推奨されているアレルゲンを含まず、さらに食品添加物も含まない焼成食品用艶出しクリームを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、えんどう蛋白を使用することで、焼成食品の風味を劣化させること無く、安定性が良好で、生地表面への分散性が良く焼成食品に使用した際に均一に付着でき、しかも表示が義務化もしくは推奨されているアレルゲンを含まず、さらに食品添加物も含まない焼成食品用艶出しクリームが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、えんどう蛋白を含有し、さらにクリーム全体中油脂を２〜３０重量％含有する焼成食品用艶出しクリームである。好ましい実施態様は、えんどう蛋白を２〜１０重量％含有する上記記載の焼成食品用艶出しクリームである。より好ましくは、蛋白純度が７５％以上のえんどう蛋白を含有する上記記載の焼成食品用艶出しクリームである。更に好ましくは、えんどう蛋白が酵素処理されたものでない上記記載の焼成食品用艶出しクリームであり、また、好ましくは、２０℃における粘度が２０〜５００ｃｐｓである上記記載の焼成食品用艶出しクリームである。これら本発明の焼成食品用艶出しクリームは、水中油型乳化油脂組成物である。本発明の第二は、上記記載の焼成食品用艶出しクリームを表面に塗布後、焼成してなる焼成食品である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類等の焼成食品の風味を劣化させること無く、安定性が良好で、生地表面への分散性が良く焼成食品に使用した際に均一に付着でき、しかも表示が義務化もしくは推奨されているアレルゲンを含まず、さらに食品添加物も含まない焼成食品用艶出しクリームを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の焼成食品用艶出しクリームは、えんどう蛋白を含有し、さらに油脂を焼成食品用艶出しクリーム全体中２〜３０重量％含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明で用いるえんどう蛋白とは、えんどう豆の子実中に含まれる蛋白質のことを言い、一般的に使用されているものであれば特に限定されないが、黄色えんどう豆を原料として製造されたものが入手し易い点で好ましい。また、えんどう蛋白は、蛋白純度が７５％以上であることが好ましい。蛋白純度が７５％より低いと、えんどう豆の子実中に含まれるその他の成分の影響により良好な艶が得られない場合がある。蛋白純度を上げるには、大豆と同様に蛋白を分離し、精製すればよいが、一般的には原料となる完熟した黄色えんどう豆の子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、主に水を使用して蛋白質成分を抽出することにより得られる。
【００１１】
本発明に使用するえんどう蛋白は、さらに濃縮後、噴霧乾燥や凍結乾燥等の乾燥処理を行い、粉末化したものが、作業性などの面から好ましい。
【００１２】
前記えんどう蛋白の含有量は、焼成食品用艶出しクリーム全体中２〜１０重量％が好ましく、３〜９重量％がより好ましく、４〜７重量％が更に好ましい。２重量％より少ないと、生地に塗布して焼成した際に均一に薄膜が形成されず良好な艶が得られない場合があり、１０重量％より多いと、クリームの粘度が高くなり、やはり均一な薄膜の形成を阻害したり、薄膜が硬くなり焼成食品の食感を損なったり表面にヒビが発生したりする場合がある。
【００１３】
本発明の焼成食品用艶出しクリームに使用するえんどう蛋白は、水への分散性・溶解性に優れ、乳化力も強いことから、大豆蛋白のように水への分散性・溶解性、乳化力の向上のために酵素分解処理を行う必要がない。通常、蛋白の酵素分解を行うと、苦味などが発生し風味が劣化する恐れがあるが、酵素分解処理を行う必要がないえんどう蛋白を使用することで風味の劣化が完全に防がれる。また、焼成食品に良好な艶を与えるためには、焼成食品表面で蛋白が均一な薄膜を形成することが必要であるが、蛋白の酵素分解を行うと低分子のペプチドやアミノ酸が生成し、均一な薄膜の形成を阻害する恐れがある。えんどう蛋白を焼成食品用艶出しクリームに使用すれば、酵素分解を必要としない為、均一な薄膜を容易に形成することができる。このように、本発明に使用するえんどう蛋白は酵素分解処理を行う必要はないが、酵素処理したものであってもよい。また、本発明で使用するえんどう蛋白は、大豆蛋白や乳蛋白のようなアレルゲンでないことから、より安心、安全である。
【００１４】
本発明で用いる油脂としては、食用油脂であれば特に限定はなく、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、サフラワー油、綿実油等の植物性油脂、或いは魚油等の動物性油脂が挙げられ、これらを水素添加、分別、エステル交換等の手法を用いて適宜処理したものを少なくとも１種用いることが出来る。しかし、良好な艶を得るためには、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油等、常温で液状の油脂が好ましい。
【００１５】
本発明における油脂の含有量は、焼成食品用艶出しクリーム全体中２〜３０重量％が好ましく、５〜２０重量％がより好ましい。油脂の含有量が２重量％より少ないと、艶出しクリームの粘度が低くなり、焼成食品に使用した際に表面に十分に付着せず艶が不十分となったり、液ダレが発生し艶にムラができたりする場合がある。３０重量％より多いと、クリームの安定性が悪くなったり、得られる艶がくすんだ艶となったり、艶出しクリームの粘度が高くなり、焼成食品に使用した際に均一に付着せず艶にムラができたりする場合がある。
【００１６】
本発明の焼成食品用艶出しクリームには、焼成食品への焼き色付与を目的として糖類を使用することができる。該糖類の含有量は、焼成食品用艶出しクリーム全体中１〜１０重量％が好ましい。１重量％より少ないと焼き色付与の効果が十分得られない場合があり、１０重量％より多いとくすんだ艶となる場合がある。前記糖類としては、ブドウ糖や果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖等の二糖類や単糖が３個以上結合したオリゴ糖類、糖のカルボキシル基が還元された糖アルコール類、デキストリン、水あめ等が例示できる。
【００１７】
本発明の焼成食品用艶出しクリームは、水中油型乳化油脂組成物である。本発明の焼成食品用艶出しクリームには、水中油型乳化油脂組成物に一般的に用いられるポリリンサン塩やメタリン酸塩等のリン酸塩やクエン酸塩等の蛋白溶融塩、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコールエステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等の乳化剤、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘剤、クエン酸、乳酸等の有機酸、有機酸塩及び炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、着香を目的とした香料等の食品添加物からなる群より選ばれる少なくとも１種を、表示が義務化もしくは推奨されているアレルゲンを含まない限りは使用しても良い。しかし、近年の消費者の食品添加物を避ける傾向を考慮し、前記のような食品添加物を使用しないほうが好ましい。本発明の焼成食品用艶出しクリームであれば、食品添加物を使用しなくても、クリームの安定性に優れ、焼成食品の風味を損なわず、焼成食品表面に均一に付着でき、良好な艶を与えることが可能である。
【００１８】
本発明の焼成食品用艶出しクリームは、２０℃における粘度が２０ｃｐｓ〜５００ｃｐｓであることが好ましく、２０ｃｐｓ〜３００ｃｐｓがより好ましく、２０ｃｐｓ〜２００ｃｐｓが更に好ましく、２０ｃｐｓ〜１５０ｃｐｓが特に好ましい。２０ｃｐｓよりも低いと、焼成食品に使用した際に表面に十分に付着せず艶が不十分となったり、液ダレが発生し艶にムラができたりする場合がある。５００ｃｐｓより高いと、焼成食品に使用した際に均一に付着せず艶にムラができる場合がある。ここで、粘度の測定はＢ型粘度計（株式会社トキメック製）を用い、６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．２の条件で測定して得られる値である。
【００１９】
本発明の焼成食品用艶出しクリームは、水中油型乳化油脂組成物中の油滴の平均粒子径が０．３〜３．０μｍであることが好ましい。平均粒子径が３．０μｍより大きいと、艶出しクリームの乳化が不安定となり水相部の分離などが生じる場合や、焼成食品に使用した際に得られる艶が不十分となる場合がある。０．３μｍより小さいと、クリームの粘度が高くなり焼成食品に使用した際に均一に付着せず艶にムラができる場合がある。ここで、平均粒子径の測定は、レーザー回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−９２０（株式会社堀場製作所製）を用いて測定できる。
【００２０】
本発明の焼成食品用艶出しクリームは分散性が良い為、カゼイン含有蛋白を使用した焼成食品用艶出しクリームとは異なり、水中油型乳化油脂組成物に一般的に用いられるポリリン酸塩やメタリン酸塩等のリン酸塩やクエン酸塩等の蛋白溶融塩の添加を必要としない。これは、えんどう蛋白は、カゼインのようにミセル構造を形成しないと考えられることから、蛋白溶融塩を使用せずとも焼成食品表面で均一な薄膜が形成でき、良好な艶が得られると考えられる。近年の消費者の安心・安全志向の高まりにより、蛋白溶融塩等の食品添加物を避ける傾向が強まっていることから、蛋白溶融塩を必要としないえんどう蛋白を用いた本発明の焼成食品用艶出しクリームは、消費者にとって好ましいものである。
【００２１】
本発明の焼成食品用艶出しクリームを焼成前の生地表面に付着させる方法としては、特に限定はされず、例えば、塗布、噴霧、浸漬等が挙げられる。塗布は、刷毛等の塗布手段を用いて生地表面に艶出しクリームを塗る方法である。噴霧は、噴霧装置を用いて生地表面に艶出しクリームを吹き付ける方法である。浸漬は、生地の全部又は一部を艶出しクリームに浸けて付着させる方法である。
【００２２】
本発明の焼成食品用艶出しクリームを製造する方法には、特に限定はないが、以下に例を示す。まず、えんどう蛋白を含む水相と油相を攪拌混合して予備乳化した後、通常の製造工程（均質化、殺菌又は滅菌、冷却）を経て製造する。各工程条件を例示すれば、以下のとおりである。予備乳化は、例えば５０〜７０℃で１０〜３０分間行うが、簡単な攪拌機による混合でも良いし、ＴＫホモミキサーのような高速攪拌機を使用しても良い。均質化は、一般的なホモジナイザーを用いて、通常１．０〜３０．０ＭＰａの圧力下で行う。均質化は、殺菌又は滅菌の前、殺菌又は滅菌の後のどちらで行っても構わないが、殺菌又は滅菌の前及び殺菌又は滅菌の後の両方で行うことが乳化安定性の面で好ましい。殺菌又は滅菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱、プレート式、チューブラ式、ジャケット式等の間接加熱等を用いることができ、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、ジュール加熱等の加熱殺菌（又は滅菌）により殺菌（又は滅菌）処理を行うことができる。このようにして殺菌（又は滅菌）した乳化物を通常５〜１０℃に冷却して、水中油型乳化油脂組成物である本発明の焼成食品用艶出しクリームを製造することができる。
【００２３】
本発明の焼成食品用艶出しクリームを使用できる焼成食品には特に限定はないが、食パン、ロールパン、あんパン、クリームパン等のパン類、パイ、クッキー、栗饅頭、月餅等の焼き菓子等が、本発明の焼成食品用艶出しクリームを塗布して効果のある焼成食品として挙げられる。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において、「部」や「％」は重量基準である。
【００２５】
＜蛋白溶解時の分散性の評価＞
実施例、比較例において焼成食品用艶出しクリームを作製した際、蛋白を水に添加し加熱溶解して水相部を作製した時の分散性を目視にて評価した。その際の評価基準は以下の通りである。○：容易に分散する、×：容易に分散しない。
【００２６】
＜蛋白溶解時の泡立ちの評価＞
実施例、比較例において焼成食品用艶出しクリームを作製した際、蛋白を水に添加し加熱溶解した際の泡立ちを目視にて評価した。その際の評価基準は以下の通りである。○：泡立ちが少し認められるが、容易に消える、△：泡立ちが認められ、容易に消えない、×：泡立ちがかなり認められ、容易に消えない。
【００２７】
＜クリームの風味評価＞
実施例、比較例で得られた焼成食品用艶出しクリームを５人の熟練したパネラーに試飲してもらい、風味を評価した。その際の評価基準は以下の通りである。○：風味が感じられるが、不快な風味は感じられない、△：不快な風味が少し感じられる、×：不快な風味が感じられる。
【００２８】
＜クリームの安定性評価＞
実施例、比較例で得られた焼成食品用艶出しクリームを１００ｍｌ容ガラスビーカーに８０ｇ移し、一晩静置した後のクリームの状態を目視にて評価した。その際の評価基準は以下の通りである。良好：固形分の沈殿や水相部の分離が認められない、沈殿：固形分の沈殿が認められる、分離：水相部の分離が認められる、ゲル化:一部ゲル化が認められ不均一である。
【００２９】
＜クリームの粘度評価＞
実施例、比較例で得られた焼成食品用艶出しクリームの粘度を、Ｂ型粘度計（株式会社トキメック製）を用い、２０℃温調、６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．２の条件で測定した。
【００３０】
＜ロールパン表面の艶評価＞
実施例、比較例で得られたロールパン表面の艶の状態を目視で評価した。その際の評価基準は以下の通りである。◎：光沢が全卵よりも良好で且つ均一な艶がある、○：光沢が全卵と同等で且つ均一な艶がある、△：光沢が全卵よりも劣るが均一な艶がある、×：光沢が全卵よりも劣り不均一である。
【００３１】
＜総合評価＞
各評価結果を基に、以下の基準で総合評価した。
○：クリームの安定性が良好で、他の評価項目が全て○以上のもの。
△：クリームの安定性が良好で、他の評価項目が全て△以上のもの。
×：クリームの安定性が沈殿、分離又はゲル化であるか、他の評価項目で×があるもの。
【００３２】
（製造例１） えんどう蛋白酵素処理液Ａの作製
水９３．５部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）６．５部を溶解させた水溶液（蛋白濃度５％）にプロテアーゼ（天野エンザイム株式会社製「プロテアーゼＭアマノ」）０．００５部を添加し、反応温度３７℃で６０分間反応を行った。その後、９０℃で１５分間の失活処理を行い、えんどう蛋白酵素処理液Ａを得た。
【００３３】
（製造例２） えんどう蛋白酵素処理液Ｂの作製
プロテアーゼ（天野エンザイム株式会社製「プロテアーゼＭアマノ」）の使用量を０．０２５部にした以外は製造例１と同様にして、えんどう蛋白酵素処理液Ｂを得た。
【００３４】
（製造例３） 大豆蛋白酵素処理液Ａの作製
水９４．１部に分離大豆蛋白（蛋白純度８５％、株式会社ＫＤＭＩインターナショナル製「ハーモニーＪＰ２００」）５．９部を溶解させた水溶液（蛋白濃度５％）にプロテアーゼ（天野エンザイム株式会社製「プロテアーゼＭアマノ」）０．００５部を添加し、反応温度３７℃で６０分間反応を行った。その後、９０℃で１５分間の失活処理を行い、大豆蛋白酵素処理液Ａを得た。
【００３５】
（製造例４） 大豆蛋白酵素処理液Ｂの作製
プロテアーゼ（天野エンザイム株式会社製「プロテアーゼＭアマノ」）の使用量を０．０２５部にした以外は製造例３と同様にして、大豆蛋白酵素処理液Ｂを得た。
【００３６】
（実施例１） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表１に示した配合に従い、水８４．２部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）５．８部を６０℃で溶解して水相部を作製した。この水相部に菜種油１０部を添加し、予備乳化を２０分間行った後、ＵＨＴ滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理した。その後、５．０ＭＰａの圧力で均質化処理を行った後、冷却機にて５℃まで冷却して容器に充填し、焼成食品用艶出しクリームを得た。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表１にまとめた。
【００３７】
さらに、焼成食品に用いたときの艶を評価するため、表２に示す配合に従って、以下のようにロールパンを作製した。ショートニングを除く原料をミキサーボールに入れて低速で３分間、中高速で５分間混捏した後、ショートニングを投入して低速で３分間、中高速で５分間混捏した。捏ね上げ温度は２７℃とした。この生地を２７℃で８０分間発酵させた後、４０ｇに分割し、ベンチタイムを２０分間とった後、バターロール型（長さ約１５ｃｍ、最大幅約３ｃｍに延ばした生地を端から巻いた形）に成型した。その後、３８℃、湿度８５％で５０分間ホイロ発酵を行った。ホイロ後の生地表面に、艶出しクリームを刷毛で約０．２ｇ（塗布前後の重量差）塗布し、オーブン中２００℃で７分間焼成し、ロールパンを得た。得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００３８】
（実施例２、３） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表１に示した配合に従い、水相部としてえんどう蛋白酵素処理液Ａ９０部又はえんどう蛋白酵素処理液Ｂ９０部を用いた以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを得た。得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表１にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００３９】
（比較例１） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表１に示した配合に従い、水８４．７部に分離大豆蛋白（蛋白純度８５％、株式会社ＫＤＭＩインターナショナル製「ハーモニーＪＰ２００」）５．３部を６０℃で溶解して作製した水相部を用いた以外は、実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを得た。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表１にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００４０】
（比較例２、３） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表１に示した配合に従い、水相部として分離大豆蛋白酵素処理液Ａ９０部又は分離大豆蛋白酵素処理液Ｂ９０部を用いた以外は、実施例１と同様にして、焼成食品用艶出しクリームを得た。得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表１にまとめた。さらに、実施例１と同様にして得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００４１】
（比較例４） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表１に示した配合に従い、水８４．５部に乳蛋白濃縮物（蛋白純度８２％、ＫＥＲＲＹ ＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ製「ＭＩＬＫ ＰＲＯＴＥＩＮ ＣＯＮＣＥＮＴＲＡＴＥ９０６６」）５．５部を６０℃で溶解して作製した水相部を用いた以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを得た。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表１にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００４２】
（比較例５） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表１に示した配合に従い、水８４．３部に乳蛋白濃縮物（蛋白純度８２％、ＫＥＲＲＹ ＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ製「ＭＩＬＫ ＰＲＯＴＥＩＮ ＣＯＮＣＥＮＴＲＡＴＥ９０６６」）５．５部とクエン酸Ｎａ０．２部を６０℃で溶解して作製した水相部を用いた以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを得た。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表１にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００４３】
【表１】
【００４４】
【表２】
【００４５】
（実施例４） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水８７．５部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）７．５部とグラニュー糖３部を６０℃で溶解して作製した水相部を用い、菜種油を２部添加した以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを得た。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００４６】
（実施例５） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水８１部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）６部とグラニュー糖３部を６０℃で溶解して作製した水相部を用いた以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００４７】
（実施例６） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水７２．５部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）７．５部を６０℃で溶解して作製した水相部を用い、菜種油を２０部添加した以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００４８】
（実施例７） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水６９部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）１１部を６０℃で溶解して作製した水相部を用い、菜種油を２５部添加した以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００４９】
（実施例８） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水８２部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）７．５部とクエン酸Ｎａ０．５部を６０℃で溶解して作製した水相部を用いた以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ち、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００５０】
（実施例９） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水８５部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）２部とグラニュー糖３部を６０℃で溶解して作製した水相部を用いた以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００５１】
（比較例６） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水５９．５部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）７．５部を６０℃で溶解して作製した水相部を用い、菜種油を３３部添加した以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ち、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００５２】
（比較例７） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水９０部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）６部とグラニュー糖３部を６０℃で溶解して作製した水相部を用い、菜種油を１％添加した以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ち、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００５３】
【表３】
【００５４】
（実施例１０） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
冷凍パイシート（株式会社カネカ製）を室温に戻した後、縦約７ｃｍ、横約３ｃｍのリーフ型の金型で切り抜いた。切り抜いたパイ生地に、実施例５、実施例６で作製した焼成食品用艶出しクリームを刷毛で塗布し、オーブンに入れ、２００℃で１０分間焼成した。焼成したパイ表面の艶の状態を評価した。その結果、実施例５、実施例６で作製した焼成食品用艶出しクリームを塗布して焼成したロールパンの評価時と同様、全卵よりも良好な艶が得られることを確認した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類などの焼成食品用生地に焼成前に塗布して用いる艶出しクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、焼成食品の表面に艶を付与する方法として、焼成前の生地表面に溶き卵や糖類を塗布した後、焼成する方法や、焼成後に油脂を塗布又は噴霧する方法が行われていた。しかし、溶き卵を塗布した後に焼成する方法では、卵の品質のバラつきにより艶にムラが生じ均一な艶を安定して付与し難いという課題とともに、卵の持つサルモネラ菌による衛生面での課題があった。焼成前に糖類を塗布する方法や、焼成後に油脂を塗布又は噴霧する方法では、焼成食品の表面がべたつくという問題があった。
【０００３】
これらの課題を解決するため、酵素分解タイプの分離大豆蛋白質、液状油脂を含有する水中油型乳化物からなる艶出し剤（特許文献１）、カゼイン含有蛋白、融点２０℃以下の油脂を含み、蛋白質１００重量部に対する糖類含量が１２０重量部以下である水中油型乳化物からなる艶出し剤（特許文献２）などが提案されている。しかし、特許文献１に記載の艶出し剤では、水への分散性が良く乳化力が強い酵素分解タイプの分離大豆蛋白を使用しているが、分離大豆蛋白は酵素分解により風味が劣化しているため、この艶出し剤を塗布した焼成食品の風味を損なう恐れがある。一方、特許文献２に記載の艶出し剤は、カゼイン蛋白を用いて薄膜を形成し且つ艶を出すためには溶融塩の使用が必要であるが、近年の消費者の安心・安全志向の高まりにより、溶融塩等の食品添加物を避ける傾向が強まっている。また、特許文献１の艶出し剤は食物アレルギーの原因（以下、「アレルゲン」という。）となる大豆蛋白を、特許文献２の艶出し剤は同じくアレルゲンである乳蛋白を使用しており、これらに対するアレルギーを持つ消費者は食することができないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−１０８６１６号公報
【特許文献２】特開２００２−１３６２５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類などの焼成食品の風味を劣化させること無く、安定性が良好で、生地表面への分散性が良く、しかも表示が義務化もしくは推奨されているアレルゲンを含まず、さらに食品添加物も含まない焼成食品用艶出しクリームを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、えんどう蛋白を使用することで、焼成食品の風味を劣化させること無く、安定性が良好で、生地表面への分散性が良く焼成食品に使用した際に均一に付着でき、しかも表示が義務化もしくは推奨されているアレルゲンを含まず、さらに食品添加物も含まない焼成食品用艶出しクリームが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、えんどう蛋白を含有し、さらにクリーム全体中油脂を２〜３０重量％含有する焼成食品用艶出しクリームである。好ましい実施態様は、えんどう蛋白を２〜１０重量％含有する上記記載の焼成食品用艶出しクリームである。より好ましくは、蛋白純度が７５％以上のえんどう蛋白を含有する上記記載の焼成食品用艶出しクリームである。更に好ましくは、えんどう蛋白が酵素処理されたものでない上記記載の焼成食品用艶出しクリームであり、また、好ましくは、２０℃における粘度が２０〜５００ｃｐｓである上記記載の焼成食品用艶出しクリームである。これら本発明の焼成食品用艶出しクリームは、水中油型乳化油脂組成物である。本発明の第二は、上記記載の焼成食品用艶出しクリームを表面に塗布後、焼成してなる焼成食品である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類等の焼成食品の風味を劣化させること無く、安定性が良好で、生地表面への分散性が良く焼成食品に使用した際に均一に付着でき、しかも表示が義務化もしくは推奨されているアレルゲンを含まず、さらに食品添加物も含まない焼成食品用艶出しクリームを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の焼成食品用艶出しクリームは、えんどう蛋白を含有し、さらに油脂を焼成食品用艶出しクリーム全体中２〜３０重量％含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明で用いるえんどう蛋白とは、えんどう豆の子実中に含まれる蛋白質のことを言い、一般的に使用されているものであれば特に限定されないが、黄色えんどう豆を原料として製造されたものが入手し易い点で好ましい。また、えんどう蛋白は、蛋白純度が７５％以上であることが好ましい。蛋白純度が７５％より低いと、えんどう豆の子実中に含まれるその他の成分の影響により良好な艶が得られない場合がある。蛋白純度を上げるには、大豆と同様に蛋白を分離し、精製すればよいが、一般的には原料となる完熟した黄色えんどう豆の子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、主に水を使用して蛋白質成分を抽出することにより得られる。
【００１１】
本発明に使用するえんどう蛋白は、さらに濃縮後、噴霧乾燥や凍結乾燥等の乾燥処理を行い、粉末化したものが、作業性などの面から好ましい。
【００１２】
前記えんどう蛋白の含有量は、焼成食品用艶出しクリーム全体中２〜１０重量％が好ましく、３〜９重量％がより好ましく、４〜７重量％が更に好ましい。２重量％より少ないと、生地に塗布して焼成した際に均一に薄膜が形成されず良好な艶が得られない場合があり、１０重量％より多いと、クリームの粘度が高くなり、やはり均一な薄膜の形成を阻害したり、薄膜が硬くなり焼成食品の食感を損なったり表面にヒビが発生したりする場合がある。
【００１３】
本発明の焼成食品用艶出しクリームに使用するえんどう蛋白は、水への分散性・溶解性に優れ、乳化力も強いことから、大豆蛋白のように水への分散性・溶解性、乳化力の向上のために酵素分解処理を行う必要がない。通常、蛋白の酵素分解を行うと、苦味などが発生し風味が劣化する恐れがあるが、酵素分解処理を行う必要がないえんどう蛋白を使用することで風味の劣化が完全に防がれる。また、焼成食品に良好な艶を与えるためには、焼成食品表面で蛋白が均一な薄膜を形成することが必要であるが、蛋白の酵素分解を行うと低分子のペプチドやアミノ酸が生成し、均一な薄膜の形成を阻害する恐れがある。えんどう蛋白を焼成食品用艶出しクリームに使用すれば、酵素分解を必要としない為、均一な薄膜を容易に形成することができる。このように、本発明に使用するえんどう蛋白は酵素分解処理を行う必要はないが、酵素処理したものであってもよい。また、本発明で使用するえんどう蛋白は、大豆蛋白や乳蛋白のようなアレルゲンでないことから、より安心、安全である。
【００１４】
本発明で用いる油脂としては、食用油脂であれば特に限定はなく、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、サフラワー油、綿実油等の植物性油脂、或いは魚油等の動物性油脂が挙げられ、これらを水素添加、分別、エステル交換等の手法を用いて適宜処理したものを少なくとも１種用いることが出来る。しかし、良好な艶を得るためには、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油等、常温で液状の油脂が好ましい。
【００１５】
本発明における油脂の含有量は、焼成食品用艶出しクリーム全体中２〜３０重量％が好ましく、５〜２０重量％がより好ましい。油脂の含有量が２重量％より少ないと、艶出しクリームの粘度が低くなり、焼成食品に使用した際に表面に十分に付着せず艶が不十分となったり、液ダレが発生し艶にムラができたりする場合がある。３０重量％より多いと、クリームの安定性が悪くなったり、得られる艶がくすんだ艶となったり、艶出しクリームの粘度が高くなり、焼成食品に使用した際に均一に付着せず艶にムラができたりする場合がある。
【００１６】
本発明の焼成食品用艶出しクリームには、焼成食品への焼き色付与を目的として糖類を使用することができる。該糖類の含有量は、焼成食品用艶出しクリーム全体中１〜１０重量％が好ましい。１重量％より少ないと焼き色付与の効果が十分得られない場合があり、１０重量％より多いとくすんだ艶となる場合がある。前記糖類としては、ブドウ糖や果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖等の二糖類や単糖が３個以上結合したオリゴ糖類、糖のカルボキシル基が還元された糖アルコール類、デキストリン、水あめ等が例示できる。
【００１７】
本発明の焼成食品用艶出しクリームは、水中油型乳化油脂組成物である。本発明の焼成食品用艶出しクリームには、水中油型乳化油脂組成物に一般的に用いられるポリリンサン塩やメタリン酸塩等のリン酸塩やクエン酸塩等の蛋白溶融塩、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコールエステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等の乳化剤、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘剤、クエン酸、乳酸等の有機酸、有機酸塩及び炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、着香を目的とした香料等の食品添加物からなる群より選ばれる少なくとも１種を、表示が義務化もしくは推奨されているアレルゲンを含まない限りは使用しても良い。しかし、近年の消費者の食品添加物を避ける傾向を考慮し、前記のような食品添加物を使用しないほうが好ましい。本発明の焼成食品用艶出しクリームであれば、食品添加物を使用しなくても、クリームの安定性に優れ、焼成食品の風味を損なわず、焼成食品表面に均一に付着でき、良好な艶を与えることが可能である。
【００１８】
本発明の焼成食品用艶出しクリームは、２０℃における粘度が２０ｃｐｓ〜５００ｃｐｓであることが好ましく、２０ｃｐｓ〜３００ｃｐｓがより好ましく、２０ｃｐｓ〜２００ｃｐｓが更に好ましく、２０ｃｐｓ〜１５０ｃｐｓが特に好ましい。２０ｃｐｓよりも低いと、焼成食品に使用した際に表面に十分に付着せず艶が不十分となったり、液ダレが発生し艶にムラができたりする場合がある。５００ｃｐｓより高いと、焼成食品に使用した際に均一に付着せず艶にムラができる場合がある。ここで、粘度の測定はＢ型粘度計（株式会社トキメック製）を用い、６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．２の条件で測定して得られる値である。
【００１９】
本発明の焼成食品用艶出しクリームは、水中油型乳化油脂組成物中の油滴の平均粒子径が０．３〜３．０μｍであることが好ましい。平均粒子径が３．０μｍより大きいと、艶出しクリームの乳化が不安定となり水相部の分離などが生じる場合や、焼成食品に使用した際に得られる艶が不十分となる場合がある。０．３μｍより小さいと、クリームの粘度が高くなり焼成食品に使用した際に均一に付着せず艶にムラができる場合がある。ここで、平均粒子径の測定は、レーザー回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−９２０（株式会社堀場製作所製）を用いて測定できる。
【００２０】
本発明の焼成食品用艶出しクリームは分散性が良い為、カゼイン含有蛋白を使用した焼成食品用艶出しクリームとは異なり、水中油型乳化油脂組成物に一般的に用いられるポリリン酸塩やメタリン酸塩等のリン酸塩やクエン酸塩等の蛋白溶融塩の添加を必要としない。これは、えんどう蛋白は、カゼインのようにミセル構造を形成しないと考えられることから、蛋白溶融塩を使用せずとも焼成食品表面で均一な薄膜が形成でき、良好な艶が得られると考えられる。近年の消費者の安心・安全志向の高まりにより、蛋白溶融塩等の食品添加物を避ける傾向が強まっていることから、蛋白溶融塩を必要としないえんどう蛋白を用いた本発明の焼成食品用艶出しクリームは、消費者にとって好ましいものである。
【００２１】
本発明の焼成食品用艶出しクリームを焼成前の生地表面に付着させる方法としては、特に限定はされず、例えば、塗布、噴霧、浸漬等が挙げられる。塗布は、刷毛等の塗布手段を用いて生地表面に艶出しクリームを塗る方法である。噴霧は、噴霧装置を用いて生地表面に艶出しクリームを吹き付ける方法である。浸漬は、生地の全部又は一部を艶出しクリームに浸けて付着させる方法である。
【００２２】
本発明の焼成食品用艶出しクリームを製造する方法には、特に限定はないが、以下に例を示す。まず、えんどう蛋白を含む水相と油相を攪拌混合して予備乳化した後、通常の製造工程（均質化、殺菌又は滅菌、冷却）を経て製造する。各工程条件を例示すれば、以下のとおりである。予備乳化は、例えば５０〜７０℃で１０〜３０分間行うが、簡単な攪拌機による混合でも良いし、ＴＫホモミキサーのような高速攪拌機を使用しても良い。均質化は、一般的なホモジナイザーを用いて、通常１．０〜３０．０ＭＰａの圧力下で行う。均質化は、殺菌又は滅菌の前、殺菌又は滅菌の後のどちらで行っても構わないが、殺菌又は滅菌の前及び殺菌又は滅菌の後の両方で行うことが乳化安定性の面で好ましい。殺菌又は滅菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱、プレート式、チューブラ式、ジャケット式等の間接加熱等を用いることができ、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、ジュール加熱等の加熱殺菌（又は滅菌）により殺菌（又は滅菌）処理を行うことができる。このようにして殺菌（又は滅菌）した乳化物を通常５〜１０℃に冷却して、水中油型乳化油脂組成物である本発明の焼成食品用艶出しクリームを製造することができる。
【００２３】
本発明の焼成食品用艶出しクリームを使用できる焼成食品には特に限定はないが、食パン、ロールパン、あんパン、クリームパン等のパン類、パイ、クッキー、栗饅頭、月餅等の焼き菓子等が、本発明の焼成食品用艶出しクリームを塗布して効果のある焼成食品として挙げられる。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において、「部」や「％」は重量基準である。
【００２５】
＜蛋白溶解時の分散性の評価＞
実施例、比較例において焼成食品用艶出しクリームを作製した際、蛋白を水に添加し加熱溶解して水相部を作製した時の分散性を目視にて評価した。その際の評価基準は以下の通りである。○：容易に分散する、×：容易に分散しない。
【００２６】
＜蛋白溶解時の泡立ちの評価＞
実施例、比較例において焼成食品用艶出しクリームを作製した際、蛋白を水に添加し加熱溶解した際の泡立ちを目視にて評価した。その際の評価基準は以下の通りである。○：泡立ちが少し認められるが、容易に消える、△：泡立ちが認められ、容易に消えない、×：泡立ちがかなり認められ、容易に消えない。
【００２７】
＜クリームの風味評価＞
実施例、比較例で得られた焼成食品用艶出しクリームを５人の熟練したパネラーに試飲してもらい、風味を評価した。その際の評価基準は以下の通りである。○：風味が感じられるが、不快な風味は感じられない、△：不快な風味が少し感じられる、×：不快な風味が感じられる。
【００２８】
＜クリームの安定性評価＞
実施例、比較例で得られた焼成食品用艶出しクリームを１００ｍｌ容ガラスビーカーに８０ｇ移し、一晩静置した後のクリームの状態を目視にて評価した。その際の評価基準は以下の通りである。良好：固形分の沈殿や水相部の分離が認められない、沈殿：固形分の沈殿が認められる、分離：水相部の分離が認められる、ゲル化:一部ゲル化が認められ不均一である。
【００２９】
＜クリームの粘度評価＞
実施例、比較例で得られた焼成食品用艶出しクリームの粘度を、Ｂ型粘度計（株式会社トキメック製）を用い、２０℃温調、６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．２の条件で測定した。
【００３０】
＜ロールパン表面の艶評価＞
実施例、比較例で得られたロールパン表面の艶の状態を目視で評価した。その際の評価基準は以下の通りである。◎：光沢が全卵よりも良好で且つ均一な艶がある、○：光沢が全卵と同等で且つ均一な艶がある、△：光沢が全卵よりも劣るが均一な艶がある、×：光沢が全卵よりも劣り不均一である。
【００３１】
＜総合評価＞
各評価結果を基に、以下の基準で総合評価した。
○：クリームの安定性が良好で、他の評価項目が全て○以上のもの。
△：クリームの安定性が良好で、他の評価項目が全て△以上のもの。
×：クリームの安定性が沈殿、分離又はゲル化であるか、他の評価項目で×があるもの。
【００３２】
（製造例１） えんどう蛋白酵素処理液Ａの作製
水９３．５部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）６．５部を溶解させた水溶液（蛋白濃度５％）にプロテアーゼ（天野エンザイム株式会社製「プロテアーゼＭアマノ」）０．００５部を添加し、反応温度３７℃で６０分間反応を行った。その後、９０℃で１５分間の失活処理を行い、えんどう蛋白酵素処理液Ａを得た。
【００３３】
（製造例２） えんどう蛋白酵素処理液Ｂの作製
プロテアーゼ（天野エンザイム株式会社製「プロテアーゼＭアマノ」）の使用量を０．０２５部にした以外は製造例１と同様にして、えんどう蛋白酵素処理液Ｂを得た。
【００３４】
（製造例３） 大豆蛋白酵素処理液Ａの作製
水９４．１部に分離大豆蛋白（蛋白純度８５％、株式会社ＫＤＭＩインターナショナル製「ハーモニーＪＰ２００」）５．９部を溶解させた水溶液（蛋白濃度５％）にプロテアーゼ（天野エンザイム株式会社製「プロテアーゼＭアマノ」）０．００５部を添加し、反応温度３７℃で６０分間反応を行った。その後、９０℃で１５分間の失活処理を行い、大豆蛋白酵素処理液Ａを得た。
【００３５】
（製造例４） 大豆蛋白酵素処理液Ｂの作製
プロテアーゼ（天野エンザイム株式会社製「プロテアーゼＭアマノ」）の使用量を０．０２５部にした以外は製造例３と同様にして、大豆蛋白酵素処理液Ｂを得た。
【００３６】
（実施例１） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表１に示した配合に従い、水８４．２部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）５．８部を６０℃で溶解して水相部を作製した。この水相部に菜種油１０部を添加し、予備乳化を２０分間行った後、ＵＨＴ滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理した。その後、５．０ＭＰａの圧力で均質化処理を行った後、冷却機にて５℃まで冷却して容器に充填し、焼成食品用艶出しクリームを得た。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表１にまとめた。
【００３７】
さらに、焼成食品に用いたときの艶を評価するため、表２に示す配合に従って、以下のようにロールパンを作製した。ショートニングを除く原料をミキサーボールに入れて低速で３分間、中高速で５分間混捏した後、ショートニングを投入して低速で３分間、中高速で５分間混捏した。捏ね上げ温度は２７℃とした。この生地を２７℃で８０分間発酵させた後、４０ｇに分割し、ベンチタイムを２０分間とった後、バターロール型（長さ約１５ｃｍ、最大幅約３ｃｍに延ばした生地を端から巻いた形）に成型した。その後、３８℃、湿度８５％で５０分間ホイロ発酵を行った。ホイロ後の生地表面に、艶出しクリームを刷毛で約０．２ｇ（塗布前後の重量差）塗布し、オーブン中２００℃で７分間焼成し、ロールパンを得た。得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００３８】
（実施例２、３） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表１に示した配合に従い、水相部としてえんどう蛋白酵素処理液Ａ９０部又はえんどう蛋白酵素処理液Ｂ９０部を用いた以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを得た。得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表１にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００３９】
（比較例１） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表１に示した配合に従い、水８４．７部に分離大豆蛋白（蛋白純度８５％、株式会社ＫＤＭＩインターナショナル製「ハーモニーＪＰ２００」）５．３部を６０℃で溶解して作製した水相部を用いた以外は、実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを得た。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表１にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００４０】
（比較例２、３） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表１に示した配合に従い、水相部として分離大豆蛋白酵素処理液Ａ９０部又は分離大豆蛋白酵素処理液Ｂ９０部を用いた以外は、実施例１と同様にして、焼成食品用艶出しクリームを得た。得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表１にまとめた。さらに、実施例１と同様にして得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００４１】
（比較例４） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表１に示した配合に従い、水８４．５部に乳蛋白濃縮物（蛋白純度８２％、ＫＥＲＲＹ ＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ製「ＭＩＬＫ ＰＲＯＴＥＩＮ ＣＯＮＣＥＮＴＲＡＴＥ９０６６」）５．５部を６０℃で溶解して作製した水相部を用いた以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを得た。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表１にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００４２】
（比較例５） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表１に示した配合に従い、水８４．３部に乳蛋白濃縮物（蛋白純度８２％、ＫＥＲＲＹ ＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ製「ＭＩＬＫ ＰＲＯＴＥＩＮ ＣＯＮＣＥＮＴＲＡＴＥ９０６６」）５．５部とクエン酸Ｎａ０．２部を６０℃で溶解して作製した水相部を用いた以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを得た。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表１にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表１にまとめた。
【００４３】
【表１】
【００４４】
【表２】
【００４５】
（実施例４） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水８７．５部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）７．５部とグラニュー糖３部を６０℃で溶解して作製した水相部を用い、菜種油を２部添加した以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを得た。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００４６】
（実施例５） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水８１部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）６部とグラニュー糖３部を６０℃で溶解して作製した水相部を用いた以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００４７】
（実施例６） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水７２．５部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）７．５部を６０℃で溶解して作製した水相部を用い、菜種油を２０部添加した以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００４８】
（実施例７） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水６９部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）１１部を６０℃で溶解して作製した水相部を用い、菜種油を２５部添加した以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００４９】
（実施例８） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水８２部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）７．５部とクエン酸Ｎａ０．５部を６０℃で溶解して作製した水相部を用いた以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ち、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００５０】
（実施例９） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水８５部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）２部とグラニュー糖３部を６０℃で溶解して作製した水相部を用いた以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ちと、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００５１】
（比較例６） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水５９．５部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）７．５部を６０℃で溶解して作製した水相部を用い、菜種油を３３部添加した以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ち、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００５２】
（比較例７） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
表３に示した配合に従い、水９０部にえんどう蛋白（蛋白純度７７％、オルガノ株式会社製「ＰＰ−ＣＳ」）６部とグラニュー糖３部を６０℃で溶解して作製した水相部を用い、菜種油を１％添加した以外は実施例１と同様にして焼成食品用艶出しクリームを作製した。その際、蛋白溶解時の分散性及び蛋白溶解時の泡立ち、得られたクリームの風味、安定性、粘度について評価を行い、結果を表３にまとめた。さらに、実施例１と同様にして、得られたクリームを塗布して作製されたロールパンを得、得られたロールパンの艶の状態を評価し、結果を表３にまとめた。
【００５３】
【表３】
【００５４】
（実施例１０） 焼成食品用艶出しクリームの作製及び評価
冷凍パイシート（株式会社カネカ製）を室温に戻した後、縦約７ｃｍ、横約３ｃｍのリーフ型の金型で切り抜いた。切り抜いたパイ生地に、実施例５、実施例６で作製した焼成食品用艶出しクリームを刷毛で塗布し、オーブンに入れ、２００℃で１０分間焼成した。焼成したパイ表面の艶の状態を評価した。その結果、実施例５、実施例６で作製した焼成食品用艶出しクリームを塗布して焼成したロールパンの評価時と同様、全卵よりも良好な艶が得られることを確認した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
えんどう蛋白を含有し、さらにクリーム全体中油脂を２〜３０重量％含有する焼成食品用艶出しクリーム。
【請求項２】
えんどう蛋白を２〜１０重量％含有する請求項１に記載の焼成食品用艶出しクリーム。
【請求項３】
蛋白純度が７５％以上のえんどう蛋白を含有する請求項１又は２に記載の焼成食品用艶出しクリーム。
【請求項４】
えんどう蛋白が酵素処理されたものでない請求項１〜３の何れか１項に記載の焼成食品用艶出しクリーム。
【請求項５】
２０℃における粘度が２０〜５００ｃｐｓである請求項１〜４の何れか１項に記載の焼成食品用艶出しクリーム。
【請求項６】
水中油型乳化油脂組成物である請求項１〜５の何れか１項に記載の焼成食品用艶出しクリーム。
【請求項７】
請求項１〜６の何れか１項に記載の焼成食品用艶出しクリームを表面に塗布後、焼成してなる焼成食品。
【請求項１】
えんどう蛋白を含有し、さらにクリーム全体中油脂を２〜３０重量％含有する焼成食品用艶出しクリーム。
【請求項２】
えんどう蛋白を２〜１０重量％含有する請求項１に記載の焼成食品用艶出しクリーム。
【請求項３】
蛋白純度が７５％以上のえんどう蛋白を含有する請求項１又は２に記載の焼成食品用艶出しクリーム。
【請求項４】
えんどう蛋白が酵素処理されたものでない請求項１〜３の何れか１項に記載の焼成食品用艶出しクリーム。
【請求項５】
２０℃における粘度が２０〜５００ｃｐｓである請求項１〜４の何れか１項に記載の焼成食品用艶出しクリーム。
【請求項６】
水中油型乳化油脂組成物である請求項１〜５の何れか１項に記載の焼成食品用艶出しクリーム。
【請求項７】
請求項１〜６の何れか１項に記載の焼成食品用艶出しクリームを表面に塗布後、焼成してなる焼成食品。
【公開番号】特開２０１１−２０５９９０（Ｐ２０１１−２０５９９０Ａ）
【公開日】平成２３年１０月２０日（２０１１．１０．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−７８０６４（Ｐ２０１０−７８０６４）
【出願日】平成２２年３月３０日（２０１０．３．３０）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１０月２０日（２０１１．１０．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月３０日（２０１０．３．３０）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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