燻製材の製造方法および食品の加工方法
【課題】種々多様なニーズに応えることができる食品用の燻製材等を提供する。
【解決手段】食品用の燻製材は、ピートと粉砕した木片とを混合して混合物を得る第１工程（ＳＴＥＰ１１）と、第１工程で得られた前記混合物を型枠内に挿入して加圧脱水した脱水物を得る第２工程（ＳＴＥＰ１２）と、第２工程により得られた脱水物を乾燥する第３工程（ＳＴＥＰ１３）とにより製造される。
【解決手段】食品用の燻製材は、ピートと粉砕した木片とを混合して混合物を得る第１工程（ＳＴＥＰ１１）と、第１工程で得られた前記混合物を型枠内に挿入して加圧脱水した脱水物を得る第２工程（ＳＴＥＰ１２）と、第２工程により得られた脱水物を乾燥する第３工程（ＳＴＥＰ１３）とにより製造される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用の燻製材、燻製材の製造方法、食品の加工方法および加工方法により加工された食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、燻製材を利用した燻製方法としては、例えば、桜や胡桃等の木の木片を燻製時間や燻煙濃度等の条件を変えることにより、種々のニーズに応じた燻製食品が提供されている（下記特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−８２４１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、近年の燻製食品に求められる嗜好の広がりに鑑みて、従来にない風味や食感を楽しむことができる燻製材や当該燻製材を利用した食品の出現が望まれている。
【０００５】
そこで、本発明は、種々多様なニーズに応えることができる食品用の燻製材等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
第１発明は、食品用の燻製材であって、
ピート由来の水以外の成分と粉砕した木片とを含むことを特徴とする。
【０００７】
第２発明は、食品用の燻製材の製造方法であって、
ピートと粉砕した木片とを混合して混合物を得る第１工程と、
前記第１工程により得られた前記混合物を型枠内に挿入して加圧脱水した脱水物を得る第２工程と、
前記第２工程により得られた脱水物を乾燥する第３工程と
を備えることを特徴とする。
【０００８】
第３発明は、燻製材により風味と食感とを付加する食品の加工方法であって、
ピート由来の水以外の成分と粉砕した木片とを含む前記燻製材により、前記食品を燻製処理することを特徴とする。
【０００９】
第４発明の食品は、第３発明の食品の加工方法により加工されたことを特徴とする。
【００１０】
本発明によれば、燻製材として、例えば、桜や胡桃等の木を粉砕した木片による風味や食感を食品に付加することができることに加えて、ピートを混合することで、ピートが有する木片にはない独特の風味や食感を食品に重畳的に付加することができる。
【００１１】
これにより、近年の燻製食品に求められる嗜好の広がり対して、従来にない風味や食感を楽しむことができ、種々多様なニーズに応えることができる食品用の燻製材等を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本実施形態の燻製材の製造方法を示すフローチャート。
【図２】図１の加圧脱水処理の処理内容を示す説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本実施形態の食品用の燻製材は、ピート（泥炭）由来の水以外の成分と粉砕した木片と含むものであって、図１に示す製造方法により製造される。
【００１４】
ヨシ、スゲやガマなどの植物が枯死して、低温多湿の条件下で分解不十分なまま蓄積してできたピート層から採掘されたピートは含水率が高いため、これを一次脱水した状態で輸送される。
【００１５】
まず、この一次脱水されたピートは、含水量が調整される（図１／ＳＴＥＰ１０）。
【００１６】
本実施形態では、ピートの含水量が３００％〜４００％に調整される。含水量をある程度高めておくことで、後述するように、混合時にピートに含まれる繊維を相互に絡み付いた状態とすることができる。
【００１７】
次に、含水量が調整されたピートは、粉砕木片と混合される（図１／ＳＴＥＰ１１、本発明の第１工程に相当する）。
【００１８】
具体的には、含水量を調整したピートと、粉砕した木片とを乾燥重量比が所定の割合となるようにして、これらを撹拌器に投入し、投入量に応じた所定時間、撹拌混合させる。
【００１９】
ここで、粉砕した木片は、例えば、桜、胡桃、檜、楢、林檎、ブナ（オーク）等、通常、燻製材に用いられる木質チップであり、これらの一種類または複数種類を用いてもよい。
【００２０】
また、含水量を調整したピートと粉砕した木片との混合割合は、後述するように、求められる燻製食品の食感および風味から任意に決定される。
【００２１】
次に、混合処理されたピートと粉砕した木片との混合物は、加圧脱水処理される（図１／ＳＴＥＰ１２、本発明の第２工程に相当する）。
【００２２】
加圧脱水処理には、図２に示すように、筒状の型枠１と、型枠１の内径（内径６０ｍｍ）に対応した直径を有する円盤状の水抜き部材２，２と、図示しないプレス装置とが用いられる。なお、水抜き部材２，２には、上下方向に複数の貫通孔２１が設けられており、貫通孔２１を介して水分が流出可能となっている。
【００２３】
具体的に、加圧脱水処理では、載置された筒状の型枠１に対して、混合物Ｍをその上下を水抜き部材２，２で挟んだ状態で型枠１内に投入し、上側の水抜き部材２に対してプレス装置を用いて、下方に外力Ｆ（例えば、２トン）を所定時間（例えば、３０〜６０分）作用させる。
【００２４】
これにより、上下の水抜き部材２，２の貫通孔２１から混合物Ｍ内の水分が流れ出し、混合物Ｍはタブレット状の脱水物を得る。この脱水物は、直径６０ｍｍ、厚さが約７〜１３ｍｍである。
【００２５】
次いで、得られた脱水物を乾燥処理する（図１／ＳＴＥＰ１３、本発明の第３工程に相当する）。
【００２６】
具体的に乾燥処理では、ＳＴＥＰ１２により得られた脱水物を定温乾燥機を用いて所定条件で乾燥させて、ピート混合燻製材を得る。このときの乾燥条件としては、例えば、３０℃〜４０℃で２日間、または、約９０℃で１日間であり、得られたピート混合燻製材は、質量がその厚さに応じて、１０〜１４ｇ程度である。
【００２７】
このピート混合燻製材は、乾燥させることでピートの繊維が絡み付いた状態で固化するため、成形のための別処理を必要とせず、定形の固形物を得ることができる。
【００２８】
以上が食品用の燻製材の製造方法の詳細であり、このようにして製造されたピート混合燻製材は、１個（１０〜１４ｇ）あたりの燃焼時間が約３〜４時間と長く、これは粉砕された木片のみの燻製材の約２００ｇに相当する。すなわち、ピート混合燻製材は、小体積で長時間の燃焼を行うことができる。これにより、小さい燻製材で、燻製時間や燻煙濃度等の条件を変えた種々の燻製処理を行うことができると共に、食品を入れ替えて燻製の連続処理を実現することができる。
【００２９】
さらに、表１に示すように、このようにして製造されたピート混合燻製材により燻製処理された加工食品は、次のような特質を有する。
【００３０】
【表１】
【００３１】
まず、食品としてチーズを燻製処理した場合の実験結果によれば、まず、含水量を調整したピートと粉砕した木片との混合割合が、これらの乾燥重量比が１：９（ピート１０％：木片９０％）から１：１（ピート５０％：木片５０％）に向って、燻煙の着色が薄くなる。すなわち、ピートの割合を増大させることにより、燻製処理された加工食品の着色を少なくすることができる。
【００３２】
一方、食品としてチーズを燻製処理した場合の披検者１５人のアンケート調査によれば、含水量を調整したピートと粉砕した木片との混合割合が、これらの乾燥重量比が１：９（ピート１０％：木片９０％）から１：１（ピート５０％：木片５０％）に向って、ピートの風味が付加されると共に苦味が出ることを知見した。すなわち、ピートの割合を増大させることにより、ピートの風味の付加と程よい苦味とを加工食品に与えることができる。
【００３３】
参考のために行った、含水量を調整したピートと粉砕した木片との混合割合が、３：２（ピート６０％：木片４０％）の場合には、苦味が強くなり食味があまりよくないとの披検者の指摘があった。さらに、ピートのみの燻製材では、苦味やえぐみが強く、加工食品としては不適であった。一方、含水量を調整したピートと粉砕した木片との混合割合が、１：９（ピート１０％：木片９０％）の場合には、やや木片の燻煙が強く、味がくどいとの指摘があった。
【００３４】
そこで、本願発明者の知見によれば、含水量を調整したピートと粉砕した木片との混合割合は、これらの乾燥重量比が１：４（ピート２０％：木片８０％）から１：１（ピート５０％：木片５０％）の範囲が好適であるものと考えられる。
これにより、燻煙の着色が少なくピートの風味や食感を生かした加工食品を提供することができる。
【００３５】
さらに、本願発明者が、（１）ピート混合燻製材の燻煙と、（２）桜の粉砕木片のみによる燻煙との成分分析を行ったところ、（有害物質が存在しないことは言うまでもなく）ピート混合燻製材の燻煙には次のような特徴的な成分が含まれることを知見した。
【００３６】
成分分析は、（１）ピート混合燻製材の燻煙、（２）桜の粉砕木片のみによる燻煙をそれぞれプラチナに凝着させ、これをジエチルエーテルを溶媒として溶離させる、ガスクロマトグラフ付き質量分析試験を行った。
【００３７】
その結果、メチルフェノール、メチルヘキサノール、ガラクトフラノース類およびブチルウンデカニルフタレートが検出され、これらが、桜由来でない物質であり、ピート特有の風味や食感を食品に付加しているものと推察される。
【００３８】
以上、詳しく説明したように、本実施形態のピート混合燻製材によれば、桜や胡桃等の木を粉砕した木片による風味や食感を食品に付加することができることに加えて、ピートを混合することで、ピートが有する木片にはない独特の風味や食感を食品に重畳的に付加することができる。
【００３９】
これにより、近年の燻製食品に求められる嗜好の広がり対して、従来にない風味や食感を楽しむことができ、種々多様なニーズに応えることができる食品用の燻製材等を提供することができる。
【００４０】
加えて、従来、燃料としてのみ着目されてきたピートを燃料以外の材料として利用して、ピートの食感と風味とを付加した食品を提供することができる。
【符号の説明】
【００４１】
１…型枠、２…水抜き部材、２１…貫通孔、Ｍ…混合物。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用の燻製材、燻製材の製造方法、食品の加工方法および加工方法により加工された食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、燻製材を利用した燻製方法としては、例えば、桜や胡桃等の木の木片を燻製時間や燻煙濃度等の条件を変えることにより、種々のニーズに応じた燻製食品が提供されている（下記特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−８２４１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、近年の燻製食品に求められる嗜好の広がりに鑑みて、従来にない風味や食感を楽しむことができる燻製材や当該燻製材を利用した食品の出現が望まれている。
【０００５】
そこで、本発明は、種々多様なニーズに応えることができる食品用の燻製材等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
第１発明は、食品用の燻製材であって、
ピート由来の水以外の成分と粉砕した木片とを含むことを特徴とする。
【０００７】
第２発明は、食品用の燻製材の製造方法であって、
ピートと粉砕した木片とを混合して混合物を得る第１工程と、
前記第１工程により得られた前記混合物を型枠内に挿入して加圧脱水した脱水物を得る第２工程と、
前記第２工程により得られた脱水物を乾燥する第３工程と
を備えることを特徴とする。
【０００８】
第３発明は、燻製材により風味と食感とを付加する食品の加工方法であって、
ピート由来の水以外の成分と粉砕した木片とを含む前記燻製材により、前記食品を燻製処理することを特徴とする。
【０００９】
第４発明の食品は、第３発明の食品の加工方法により加工されたことを特徴とする。
【００１０】
本発明によれば、燻製材として、例えば、桜や胡桃等の木を粉砕した木片による風味や食感を食品に付加することができることに加えて、ピートを混合することで、ピートが有する木片にはない独特の風味や食感を食品に重畳的に付加することができる。
【００１１】
これにより、近年の燻製食品に求められる嗜好の広がり対して、従来にない風味や食感を楽しむことができ、種々多様なニーズに応えることができる食品用の燻製材等を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本実施形態の燻製材の製造方法を示すフローチャート。
【図２】図１の加圧脱水処理の処理内容を示す説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本実施形態の食品用の燻製材は、ピート（泥炭）由来の水以外の成分と粉砕した木片と含むものであって、図１に示す製造方法により製造される。
【００１４】
ヨシ、スゲやガマなどの植物が枯死して、低温多湿の条件下で分解不十分なまま蓄積してできたピート層から採掘されたピートは含水率が高いため、これを一次脱水した状態で輸送される。
【００１５】
まず、この一次脱水されたピートは、含水量が調整される（図１／ＳＴＥＰ１０）。
【００１６】
本実施形態では、ピートの含水量が３００％〜４００％に調整される。含水量をある程度高めておくことで、後述するように、混合時にピートに含まれる繊維を相互に絡み付いた状態とすることができる。
【００１７】
次に、含水量が調整されたピートは、粉砕木片と混合される（図１／ＳＴＥＰ１１、本発明の第１工程に相当する）。
【００１８】
具体的には、含水量を調整したピートと、粉砕した木片とを乾燥重量比が所定の割合となるようにして、これらを撹拌器に投入し、投入量に応じた所定時間、撹拌混合させる。
【００１９】
ここで、粉砕した木片は、例えば、桜、胡桃、檜、楢、林檎、ブナ（オーク）等、通常、燻製材に用いられる木質チップであり、これらの一種類または複数種類を用いてもよい。
【００２０】
また、含水量を調整したピートと粉砕した木片との混合割合は、後述するように、求められる燻製食品の食感および風味から任意に決定される。
【００２１】
次に、混合処理されたピートと粉砕した木片との混合物は、加圧脱水処理される（図１／ＳＴＥＰ１２、本発明の第２工程に相当する）。
【００２２】
加圧脱水処理には、図２に示すように、筒状の型枠１と、型枠１の内径（内径６０ｍｍ）に対応した直径を有する円盤状の水抜き部材２，２と、図示しないプレス装置とが用いられる。なお、水抜き部材２，２には、上下方向に複数の貫通孔２１が設けられており、貫通孔２１を介して水分が流出可能となっている。
【００２３】
具体的に、加圧脱水処理では、載置された筒状の型枠１に対して、混合物Ｍをその上下を水抜き部材２，２で挟んだ状態で型枠１内に投入し、上側の水抜き部材２に対してプレス装置を用いて、下方に外力Ｆ（例えば、２トン）を所定時間（例えば、３０〜６０分）作用させる。
【００２４】
これにより、上下の水抜き部材２，２の貫通孔２１から混合物Ｍ内の水分が流れ出し、混合物Ｍはタブレット状の脱水物を得る。この脱水物は、直径６０ｍｍ、厚さが約７〜１３ｍｍである。
【００２５】
次いで、得られた脱水物を乾燥処理する（図１／ＳＴＥＰ１３、本発明の第３工程に相当する）。
【００２６】
具体的に乾燥処理では、ＳＴＥＰ１２により得られた脱水物を定温乾燥機を用いて所定条件で乾燥させて、ピート混合燻製材を得る。このときの乾燥条件としては、例えば、３０℃〜４０℃で２日間、または、約９０℃で１日間であり、得られたピート混合燻製材は、質量がその厚さに応じて、１０〜１４ｇ程度である。
【００２７】
このピート混合燻製材は、乾燥させることでピートの繊維が絡み付いた状態で固化するため、成形のための別処理を必要とせず、定形の固形物を得ることができる。
【００２８】
以上が食品用の燻製材の製造方法の詳細であり、このようにして製造されたピート混合燻製材は、１個（１０〜１４ｇ）あたりの燃焼時間が約３〜４時間と長く、これは粉砕された木片のみの燻製材の約２００ｇに相当する。すなわち、ピート混合燻製材は、小体積で長時間の燃焼を行うことができる。これにより、小さい燻製材で、燻製時間や燻煙濃度等の条件を変えた種々の燻製処理を行うことができると共に、食品を入れ替えて燻製の連続処理を実現することができる。
【００２９】
さらに、表１に示すように、このようにして製造されたピート混合燻製材により燻製処理された加工食品は、次のような特質を有する。
【００３０】
【表１】
【００３１】
まず、食品としてチーズを燻製処理した場合の実験結果によれば、まず、含水量を調整したピートと粉砕した木片との混合割合が、これらの乾燥重量比が１：９（ピート１０％：木片９０％）から１：１（ピート５０％：木片５０％）に向って、燻煙の着色が薄くなる。すなわち、ピートの割合を増大させることにより、燻製処理された加工食品の着色を少なくすることができる。
【００３２】
一方、食品としてチーズを燻製処理した場合の披検者１５人のアンケート調査によれば、含水量を調整したピートと粉砕した木片との混合割合が、これらの乾燥重量比が１：９（ピート１０％：木片９０％）から１：１（ピート５０％：木片５０％）に向って、ピートの風味が付加されると共に苦味が出ることを知見した。すなわち、ピートの割合を増大させることにより、ピートの風味の付加と程よい苦味とを加工食品に与えることができる。
【００３３】
参考のために行った、含水量を調整したピートと粉砕した木片との混合割合が、３：２（ピート６０％：木片４０％）の場合には、苦味が強くなり食味があまりよくないとの披検者の指摘があった。さらに、ピートのみの燻製材では、苦味やえぐみが強く、加工食品としては不適であった。一方、含水量を調整したピートと粉砕した木片との混合割合が、１：９（ピート１０％：木片９０％）の場合には、やや木片の燻煙が強く、味がくどいとの指摘があった。
【００３４】
そこで、本願発明者の知見によれば、含水量を調整したピートと粉砕した木片との混合割合は、これらの乾燥重量比が１：４（ピート２０％：木片８０％）から１：１（ピート５０％：木片５０％）の範囲が好適であるものと考えられる。
これにより、燻煙の着色が少なくピートの風味や食感を生かした加工食品を提供することができる。
【００３５】
さらに、本願発明者が、（１）ピート混合燻製材の燻煙と、（２）桜の粉砕木片のみによる燻煙との成分分析を行ったところ、（有害物質が存在しないことは言うまでもなく）ピート混合燻製材の燻煙には次のような特徴的な成分が含まれることを知見した。
【００３６】
成分分析は、（１）ピート混合燻製材の燻煙、（２）桜の粉砕木片のみによる燻煙をそれぞれプラチナに凝着させ、これをジエチルエーテルを溶媒として溶離させる、ガスクロマトグラフ付き質量分析試験を行った。
【００３７】
その結果、メチルフェノール、メチルヘキサノール、ガラクトフラノース類およびブチルウンデカニルフタレートが検出され、これらが、桜由来でない物質であり、ピート特有の風味や食感を食品に付加しているものと推察される。
【００３８】
以上、詳しく説明したように、本実施形態のピート混合燻製材によれば、桜や胡桃等の木を粉砕した木片による風味や食感を食品に付加することができることに加えて、ピートを混合することで、ピートが有する木片にはない独特の風味や食感を食品に重畳的に付加することができる。
【００３９】
これにより、近年の燻製食品に求められる嗜好の広がり対して、従来にない風味や食感を楽しむことができ、種々多様なニーズに応えることができる食品用の燻製材等を提供することができる。
【００４０】
加えて、従来、燃料としてのみ着目されてきたピートを燃料以外の材料として利用して、ピートの食感と風味とを付加した食品を提供することができる。
【符号の説明】
【００４１】
１…型枠、２…水抜き部材、２１…貫通孔、Ｍ…混合物。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品用の燻製材であって、
ピート由来の水以外の成分と粉砕した木片とを含むことを特徴とする燻製材。
【請求項２】
食品用の燻製材の製造方法であって、
ピートと粉砕した木片とを混合して混合物を得る第１工程と、
前記第１工程により得られた前記混合物を型枠内に挿入して加圧脱水した脱水物を得る第２工程と、
前記第２工程により得られた脱水物を乾燥する第３工程と
を備えることを特徴とする燻製材の製造方法。
【請求項３】
燻製材により風味と食感とを付加する食品の加工方法であって、
ピート由来の水以外の成分と粉砕した木片とを含む前記燻製材により、前記食品を燻製処理することを特徴とする食品の加工方法。
【請求項４】
請求項３記載の食品の加工方法により加工されたことを特徴とする食品。
【請求項１】
食品用の燻製材であって、
ピート由来の水以外の成分と粉砕した木片とを含むことを特徴とする燻製材。
【請求項２】
食品用の燻製材の製造方法であって、
ピートと粉砕した木片とを混合して混合物を得る第１工程と、
前記第１工程により得られた前記混合物を型枠内に挿入して加圧脱水した脱水物を得る第２工程と、
前記第２工程により得られた脱水物を乾燥する第３工程と
を備えることを特徴とする燻製材の製造方法。
【請求項３】
燻製材により風味と食感とを付加する食品の加工方法であって、
ピート由来の水以外の成分と粉砕した木片とを含む前記燻製材により、前記食品を燻製処理することを特徴とする食品の加工方法。
【請求項４】
請求項３記載の食品の加工方法により加工されたことを特徴とする食品。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１２−１１５２０４（Ｐ２０１２−１１５２０４Ａ）
【公開日】平成２４年６月２１日（２０１２．６．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２６７５２３（Ｐ２０１０−２６７５２３）
【出願日】平成２２年１１月３０日（２０１０．１１．３０）
【出願人】（５０４２３７０５０）独立行政法人国立高等専門学校機構 (656)
【公開日】平成２４年６月２１日（２０１２．６．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１１月３０日（２０１０．１１．３０）
【出願人】（５０４２３７０５０）独立行政法人国立高等専門学校機構 (656)
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