生卵黄様冷凍ボール
【課題】チルド温度帯では、平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジ等により温めると、流動性を有するソースとなる生卵黄様冷凍ボールであって、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に生じる離水が抑制された生卵黄様冷凍ボールを提供するものである。
【解決手段】卵黄を生換算で１〜３５％、食用油脂を１０％以下配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が品温０〜１０℃でゲル状であり、品温８０℃で粘度が１〜１０Ｐａ・ｓの液状である生卵黄様冷凍ボール。
【解決手段】卵黄を生換算で１〜３５％、食用油脂を１０％以下配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が品温０〜１０℃でゲル状であり、品温８０℃で粘度が１〜１０Ｐａ・ｓの液状である生卵黄様冷凍ボール。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チルド温度帯では、平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジ等により温めると流動性を有するソースとなる生卵黄様冷凍ボールであって、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に生じる離水が抑制された生卵黄様冷凍ボールに関する。
【背景技術】
【０００２】
中食化が進む近年、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等では様々な種類の弁当、惣菜が販売されている。特に、店頭では品温０〜１０℃のチルド温度帯にて陳列され喫食時に電子レンジ等により品温６０〜９０℃に温めると喫食に好ましい性状になる製品が多数提案されている。
【０００３】
例えば、大型具材よりなる層の上下に液状素材凍結物の層を有することにより、電子レンジにより２分以内で解凍でき、且つ味、食感、風味を損なわないグラタン、ドリア、シチュー、スパゲティー等の液状素材含有冷凍食品（特許文献１）や、油脂２０〜４０重量％、水４０〜７０重量％、ゼラチン、寒天及びグルコマンナンから選ばれた１種又は２種以上１〜１０重量％並びに卵黄２〜１０重量％を含む水中油型エマルジョンの製造方法であって、常温時固体で、調理時の加熱によってペースト状になる固形上掛けソースの製造方法が提案されている（特許文献２）。
【０００４】
ところで、最近では牛丼、カルボナーラ、ハンバーグ等の上に生卵黄をトッピングして喫食するメニューが人気である。
【０００５】
そこで、コンビニエンスストアやスーパーマーケットで販売される弁当や惣菜において簡便に用いることができるように、冷凍流通可能なトッピング用の卵黄であって、チルド温度帯で店頭に陳列される際は、平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジ等により温めると流動性を有するようになる生卵黄様冷凍ボールが要望されている。上記特許文献２の固形上掛けソースは、チルド温度帯でゲル状、電子レンジにより加熱されると流動性を有するソースであるが、油脂を２０％以上含む水中油型エマルジョンであるためチルド温度帯において白濁したゲル状物となってしまい生卵黄様とはかけ離れたものであり、上記特徴を持つ生卵黄様冷凍ボールは未だ開発されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許２８９３８２１号公報
【特許文献２】特許３７２８６８３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
この要望に対し、本発明者らは、生卵を割卵し得られた卵黄膜に包まれたままの生卵黄をそのまま用いることを試みた。しかしながら、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、冷凍変性してしまうためか離水が生じてしまった。
【０００８】
次に生卵黄の量を減らし、ゼラチンを用いることを試みたところ、チルド温度帯では平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースが得られた。しかしながら、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に離水が生じてしまうという課題は未だ解決できなかった。
【０００９】
そこで、本発明の目的は、チルド温度帯では平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジ等により温めると流動性を有するソースとなる生卵黄様冷凍ボールであって、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に生じる離水が抑制された生卵黄様冷凍ボールを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者が、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵黄及び食用油脂を特定量配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び特定の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が、品温０〜１０℃でゲル状であり、品温８０℃で粘度が１〜１０Ｐａ・ｓの液状であるならば、意外にも冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に生じる離水が抑制された生卵黄様冷凍ボールが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）卵黄を生換算で１〜３５％、食用油脂を１０％以下配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が、品温０〜１０℃でゲル状であり、品温８０℃で粘度が１〜１０Ｐａ・ｓの液状である生卵黄様冷凍ボール、
（２）前記加熱凝固卵白の裁断物を２〜２０％、前記ゼラチンを０．５〜５％配合する（１）の生卵黄様冷凍ボール、
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、チルド温度帯では、平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食時に温めると流動性を有するソースとなる生卵黄様冷凍ボールであって、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に生じる離水が抑制された生卵黄様冷凍ボールを提供することができる。これにより、中食市場の更なる活性化が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１４】
本発明の生卵黄様冷凍ボールは、卵黄を生換算で１〜３５％、食用油脂を１０％以下配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が、品温０〜１０℃でゲル状であり、品温８０℃で粘度が１〜１０Ｐａ・ｓの液状であることを特徴とする。これにより、チルド温度帯（０〜１０℃）では、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状と酷似した生卵黄様の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると（６０〜９０℃）流動性を有するソースとなる生卵黄様冷凍ボールであって、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に生じる離水が抑制された生卵黄様冷凍ボールを提供することができる。
【００１５】
本発明の生卵黄様冷凍ボールは、チルド温度帯では平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースと特性をもつものである。チルド温度帯で底面が平らな扁平球形状の生卵黄様ボールを得るためには、半球状の型や略楕円球状等の型を用いて成型すればよい。ここでいうチルド温度帯は０〜１０℃を指し、喫食する際に電子レンジにより温めて流動性を有するソースとなった時の生卵黄様冷凍ボールの品温は加熱条件によるが６０〜９０℃程度である。そのため、後述する品温８０℃における粘度は、電子レンジで加熱した際の生卵黄様冷凍ボールの流動性を表すものである。
【００１６】
本発明の生卵黄様冷凍ボールの品温８０℃での粘度は、生卵黄様冷凍ボールをトッピングする弁当や惣菜等の食材と絡み易いことから、１〜１０Ｐａ・ｓである。
なお、粘度はＢＨ型粘時計を用い、品温：８０℃、ローター：Ｎｏ．４、回転数：１０ｒｐｍの条件で測定し、２回転後の示度により算出する。
【００１７】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いる卵黄は、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、生卵を割卵して生卵黄と生卵白を分離して溶きほぐして調製した生液卵黄をはじめ、当該生液卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施した液卵黄等が挙げられる。また、本発明の卵黄としては、生卵を割卵して溶きほぐして調製した生液全卵、あるいは生液卵黄と生液卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１８】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いる卵黄の配合量は、生換算で１〜３５％であり、１〜１０％が好ましい。卵黄の配合量が前記範囲より少ないと、卵黄の風味がなく好ましくない。一方、卵黄の配合量が前記範囲より多いと、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に離水が生じてしまい、更に電子レンジにより温めると加熱ムラによってダマが生じてしまうため好ましくない。
【００１９】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いる食用油脂は、食用に供される油脂であればいずれのもので良い。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。
【００２０】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いる食用油脂の配合量は、１０％以下であり、５％以下が好ましい。食用油脂の配合量が前記範囲より多いと、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、生卵黄様冷凍ボールが濁ってしまい、生卵の割卵時の卵黄らしい外観が損なわれるため好ましくない。また、食用油脂の配合量の下限は、特に限定されないが、卵黄のコクが得られる観点から１％以上が好ましい。
【００２１】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いる加熱凝固卵白の裁断物とは、殻付生卵をそのまま加熱して製造した茹卵の卵白や、卵白を加熱凝固させたものをロボクープ、コミトロール等の裁断機を用いて裁断したものをいう。原料の卵白としては、生卵を割卵して生卵黄と生卵白を分離して溶きほぐして調製した生液卵白をはじめ、該生液卵白から例えば、糖分、リゾチーム等の卵白成分を除いたもの、並びにこれらの卵白に殺菌、凍結、乾燥、濃縮等各種処理を施したもの等が挙げられる。また、卵白には、上述した各種卵白のうち液状のものはそのまま、あるいは水希釈して、乾燥品の場合は水戻しして用いるが、卵白の卵白総含有量が水を除いた乾物換算で８％以上が必要である。前記値より卵白総配合量が少ないと卵白を加熱したとしても全体が完全に凝固しない場合があり好ましくない。また、卵白には、本発明の効果を損なわない範囲で、従来、加熱凝固卵白の裁断物に配合されているような例えば、澱粉、ガム質等の増粘材、調味料、香辛料、食用油脂等その他の原料を配合しても良い。
【００２２】
また、加熱凝固卵白の裁断物を製する際に卵白を加熱する温度は、卵白が凝固する温度であれば特に限定されないが、好ましくは６５〜１００℃で行われ、より好ましくは７０〜９８℃で行われる。また加熱処理の方法としては、例えば、原料の卵白をケーシングに充填密封し当該ケーシング物を湯煎若しくは蒸煮等により加熱する方法、原料の卵白をトレー等の容器に移し蒸煮、通電加熱、マイクロ波等により加熱する方法等を選択して行なえば良い。なお、これらの加熱方法で製した加熱凝固卵白は、本発明の生卵黄様冷凍ボールを製する際にその他の原料と均一に混合させるために、ロボクープ、コミットロール等の裁断機を用いて裁断物にして用いる。
【００２３】
上記加熱処理方法の他に加熱凝固卵白の裁断物を製する方法としては、ホモミキサー等の攪拌機能付きの加熱釜を用いて、生卵黄様冷凍ボールを製する際に必要な原料と、加熱凝固卵白の原料の卵白とを加熱攪拌し、生卵黄様冷凍ボールを製する過程中に加熱と攪拌によって、加熱凝固卵白の裁断物を得る方法が挙げられる。
【００２４】
本発明で用いる加熱凝固卵白の裁断物の配合量は、２〜２０％が好ましく、４〜２０％がより好ましい。加熱凝固卵白の裁断物の配合量が前記範囲より少ないと、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に離水が生じてしまう場合があるため好ましくない。また、加熱凝固卵白の裁断物の配合量が前記範囲より多いと、配合量に応じて本発明の効果が増し難い場合があり経済的でない。
【００２５】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いるゼラチンは、アルカリ処理や酸処理等の処理方法や、豚、魚等の原料の由来によって各種のものがあるが、いずれの処理方法、原料の由来であっても構わない。
【００２６】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いるゼラチンの大きさは３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上のものであり、好ましくは大きさが３．５メッシュパスかつ９メッシュオンが７０％以上である。ゼラチンの大きさは、乾燥したものをハンマーミル破砕機等を用いて適宜調整すれば良い。ゼラチンの大きさが前記範囲より小さいと、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に離水が生じてしまうため好ましくない。一方、ゼラチンの大きさの上限は、市販されているものであれば特に限定されない。
【００２７】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いるゼラチンの配合量は、０．５〜５％が好ましく、２〜４％がより好ましい。ゼラチンの配合量が前記範囲より少ないと、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に離水が生じてしまう場合があり好ましくない。一方、ゼラチンの配合量が前記範囲より多いと、配合量に応じて本発明の効果が増し難い場合があり経済的でない。
【００２８】
本発明の生卵黄様冷凍ボールは、前記記載の原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、還元水飴、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類、とうもろこし澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉類、デキストリン、ブドウ糖果糖液糖、ショ糖、オリゴ糖、スクラロース等の糖質類、グルタミン酸ナトリウム、アミノ酸等の旨味調味料、煮干、椎茸、魚、野菜等を使用した出汁又はエキス類、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等の有機酸及びその塩、リン酸等の無機酸及びその塩、色素、香料、ｐＨ調整剤が挙げられる。相乗的に本発明の効果を有する観点から、還元水飴を用いることが特に好ましい。
【００２９】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いる還元水飴の配合量は、１〜２０％が好ましく、３〜１０％がより好ましい。還元水飴の配合量が前記範囲より少ないと、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に離水が生じてしまう場合があり好ましくない。一方、還元水飴の配合量が前記範囲より多いと、配合量に応じて本発明の効果が増し難い場合があり経済的でない。
【００３０】
本発明の生卵黄様冷凍ボールの製造方法は、常法に則り製造すればよい。例えば、以下のように製造することができる。液卵黄、食用油脂、液卵白、特定の大きさのゼラチンを二重釜に投入し、７５℃で３０分間加熱攪拌を行ない、半球状の耐熱性容器に充填密封後、−１８℃の冷凍庫で凍結させて本発明の生卵黄様冷凍ボールを製造することができる。なお、二重釜に投入した液卵白は加熱攪拌工程中に、加熱凝固卵白の裁断物となっていた。
また、その他の製造方法としては、予め加熱凝固させ裁断した加熱凝固卵白の裁断物、卵黄、食用油脂、特定の大きさのゼラチンを二重釜に投入し、７５℃で３０分間加熱攪拌を行ない、半球状の耐熱性容器に充填密封後、−１８℃の冷凍庫で凍結させて本発明の生卵黄様冷凍ボールを製造する方法も挙げられる。
【実施例】
【００３１】
以下に本発明の生卵黄様冷凍ボールを実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００３２】
〔実施例１〕
下記配合表に従って、二重釜に加工澱粉、還元水飴、生卵を割卵して調製した生液卵黄及び生液卵白、ゼラチン（３．５メッシュパスかつ１０メッシュオンが７０％）、卵黄油、食塩、清水を投入し、７５℃で３０分間加熱撹拌を行った。次に、半球状の耐熱性プラスチック容器に充填密封後、−１８℃の冷凍庫で凍結させ本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。なお、生液卵白は加熱凝固しており、攪拌によって裁断されていた。加熱凝固卵白の裁断物を５％配合していた。
【００３３】
［配合表１］
加工澱粉 １５％
還元水飴 ６％
生液卵黄 ６％
生液卵白 ５％
ゼラチン
（３．５メッシュパスかつ１０メッシュオンが７０％） ４％
卵黄油 ２％
食塩 ０．６％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３４】
〔試験例１〕
ゼラチンの大きさの違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、ゼラチンの大きさを表１に示す大きさのゼラチンに置き換えた以外は、実施例１と同様の方法で、生卵黄様冷凍ボールを製した。次いで、得られたそれぞれの生卵黄様冷凍ボールを半球状のプラスチック容器からトレイに移しラップフィルムで密閉し、−１８℃の冷凍庫で１週間保存した後、３℃の冷蔵庫で解凍し、離水の状態を観察し下記評価基準で評価した。
なお、それぞれの生卵黄様冷凍ボールは、チルド温度帯では、平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなった。また、品温８０℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、１〜１０Ｐａ・ｓであった。結果を表１に示す。
【００３５】
解凍後、品温３℃における卵黄ボールの離水状態の評価
＜評価基準＞
○：離水が抑制されている。
△：離水が若干抑制されている。
×：離水が全く抑制されていない。
【００３６】
【表１】
【００３７】
表１より、３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを用いた生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が若干抑制されており好ましかった（Ｎｏ．１、２）。特に、３．５メッシュパスかつ１０メッシュオンが７０％以上の大きさであるゼラチンを用いた生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が抑制されておりより好ましかった（Ｎｏ．１）。一方、２０メッシュパスかつ４２メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを用いた場合、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が全く抑制されておらず好ましくなかった（Ｎｏ．３）。
【００３８】
〔実施例２〕
生卵を割卵して調製した生液卵白８０％及び清水２０％を折径６０ｍｍのナイロン製ケーシングに充填し、ボイル槽にて８０℃で４０分間加熱凝固させ、冷却した後、ロボクープで裁断し加熱凝固卵白の裁断物を得た。次に、実施例１の生液卵白を得られた加熱凝固卵白の裁断物に置き換えた以外は、実施例１に準じて本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。
【００３９】
〔比較例１〕
配合原料は実施例１に従う。製造方法は、以下に詳述する。配合表１の全ての原料を撹拌タンクに投入し撹拌した後、半球状の耐熱性のプラスチック容器に充填密封後、−１８℃の冷凍庫で凍結させ生卵黄様冷凍ボールを得た。
【００４０】
〔試験例２〕
実施例１、実施例２、及び比較例１で得られた生卵黄様冷凍ボールを用いて、加熱凝固卵白の裁断物を用いることによる本発明の効果への影響を調べた。具体的には、それぞれの生卵黄様冷凍ボールについて、試験例１と同様の方法及び評価基準で離水状態を評価した。
なお、それぞれの生卵黄様冷凍ボールは、チルド温度帯では、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板上に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状と特辞した生卵黄様の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなった。また、品温８０℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、１〜１０Ｐａ・ｓであった。結果を表２に示す。
【００４１】
【表２】
【００４２】
表２より、加熱凝固卵白の裁断物を用いた生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が抑制されており好ましかった（実施例１，２）。一方、加熱凝固していない生液卵白を用いた生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が全く抑制されておらず好ましくなかった（比較例１）。
【００４３】
〔実施例３〕
生卵を割卵して調製した生液卵黄の配合量を６％から１０％に変更し、サラダ油を５％配合する以外は、実施例１に準じて本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。
【００４４】
得られた本発明の生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後のチルド温度帯で解凍した際、若干濁っているが、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状と酷似した生卵黄様の外観であり、且つゲル状であり、離水が抑制されていた。また、電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなり、品温８０℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、４Ｐａ・ｓであった。
【００４５】
〔比較例２〕
生卵を割卵して調製した生液卵黄の配合量を６％から５０％に変更した以外は、実施例１に準じて生卵黄様冷凍ボールを得た。
【００４６】
得られた本発明の生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板上に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状の生卵黄様の外観を有し、且つゲル状であるが、離水が全く抑制されていなかった。また、電子レンジにより温めると、所々にダマが生じていた。なお、品温８０℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、４Ｐａ・ｓであった。
【００４７】
〔試験例３〕
加熱凝固卵白の裁断物、及びゼラチンの配合量の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、実施例１において用いた加熱凝固卵白の裁断物、及びゼラチンの配合量を表３に示す割合に置き換えた以外は、実施例１と同様の方法で、生卵黄様冷凍ボールを得た。次いで、試験例１と同様の方法及び評価基準で、離水状態の評価を行った。
なお、それぞれの生卵黄様冷凍ボールは、チルド温度帯では、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板上に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状の生卵黄様の外観を有し、ゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなった。また、８０℃で溶解した時の粘度を測定したところ、１〜１０Ｐａ・ｓであった。
【００４８】
【表３】
【００４９】
表３より、加熱凝固卵白の裁断物を２〜２０％配合する生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が若干抑制されており好ましかった（Ｎｏ．１〜３）。特に、加熱凝固卵白の裁断物を４〜２０％配合する生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が抑制されておりより好ましかった（Ｎｏ．１，２）。
また、ゼラチンを０．５〜５％配合する生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が若干抑制されており好ましかった（Ｎｏ．４〜６）。特に、ゼラチンの配合量が２〜４％である生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が抑制されておりより好ましかった（Ｎｏ．４，５）。
【００５０】
〔実施例４〕
還元水飴６％をキサンタンガム０．８％に変更した以外は、実施例１に準じて本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。
【００５１】
得られた本発明の生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後のチルド温度帯で解凍した際、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板上に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状の生卵黄様の外観を有し、且つゲル状であり、離水が若干抑制されていた。また、電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなり、品温８０℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、６Ｐａ・ｓであった。
【００５２】
〔実施例５〕
還元水飴６％を１０％に変更した以外は、実施例１に準じて本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。
【００５３】
得られた本発明の生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後のチルド温度帯で解凍した際に、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板上に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状の生卵黄様の外観を有し、且つゲル状であり、離水が抑制されていた。また、電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなり、品温８０℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、６Ｐａ・ｓであった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チルド温度帯では、平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジ等により温めると流動性を有するソースとなる生卵黄様冷凍ボールであって、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に生じる離水が抑制された生卵黄様冷凍ボールに関する。
【背景技術】
【０００２】
中食化が進む近年、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等では様々な種類の弁当、惣菜が販売されている。特に、店頭では品温０〜１０℃のチルド温度帯にて陳列され喫食時に電子レンジ等により品温６０〜９０℃に温めると喫食に好ましい性状になる製品が多数提案されている。
【０００３】
例えば、大型具材よりなる層の上下に液状素材凍結物の層を有することにより、電子レンジにより２分以内で解凍でき、且つ味、食感、風味を損なわないグラタン、ドリア、シチュー、スパゲティー等の液状素材含有冷凍食品（特許文献１）や、油脂２０〜４０重量％、水４０〜７０重量％、ゼラチン、寒天及びグルコマンナンから選ばれた１種又は２種以上１〜１０重量％並びに卵黄２〜１０重量％を含む水中油型エマルジョンの製造方法であって、常温時固体で、調理時の加熱によってペースト状になる固形上掛けソースの製造方法が提案されている（特許文献２）。
【０００４】
ところで、最近では牛丼、カルボナーラ、ハンバーグ等の上に生卵黄をトッピングして喫食するメニューが人気である。
【０００５】
そこで、コンビニエンスストアやスーパーマーケットで販売される弁当や惣菜において簡便に用いることができるように、冷凍流通可能なトッピング用の卵黄であって、チルド温度帯で店頭に陳列される際は、平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジ等により温めると流動性を有するようになる生卵黄様冷凍ボールが要望されている。上記特許文献２の固形上掛けソースは、チルド温度帯でゲル状、電子レンジにより加熱されると流動性を有するソースであるが、油脂を２０％以上含む水中油型エマルジョンであるためチルド温度帯において白濁したゲル状物となってしまい生卵黄様とはかけ離れたものであり、上記特徴を持つ生卵黄様冷凍ボールは未だ開発されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許２８９３８２１号公報
【特許文献２】特許３７２８６８３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
この要望に対し、本発明者らは、生卵を割卵し得られた卵黄膜に包まれたままの生卵黄をそのまま用いることを試みた。しかしながら、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、冷凍変性してしまうためか離水が生じてしまった。
【０００８】
次に生卵黄の量を減らし、ゼラチンを用いることを試みたところ、チルド温度帯では平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースが得られた。しかしながら、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に離水が生じてしまうという課題は未だ解決できなかった。
【０００９】
そこで、本発明の目的は、チルド温度帯では平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジ等により温めると流動性を有するソースとなる生卵黄様冷凍ボールであって、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に生じる離水が抑制された生卵黄様冷凍ボールを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者が、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵黄及び食用油脂を特定量配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び特定の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が、品温０〜１０℃でゲル状であり、品温８０℃で粘度が１〜１０Ｐａ・ｓの液状であるならば、意外にも冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に生じる離水が抑制された生卵黄様冷凍ボールが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）卵黄を生換算で１〜３５％、食用油脂を１０％以下配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が、品温０〜１０℃でゲル状であり、品温８０℃で粘度が１〜１０Ｐａ・ｓの液状である生卵黄様冷凍ボール、
（２）前記加熱凝固卵白の裁断物を２〜２０％、前記ゼラチンを０．５〜５％配合する（１）の生卵黄様冷凍ボール、
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、チルド温度帯では、平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食時に温めると流動性を有するソースとなる生卵黄様冷凍ボールであって、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に生じる離水が抑制された生卵黄様冷凍ボールを提供することができる。これにより、中食市場の更なる活性化が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１４】
本発明の生卵黄様冷凍ボールは、卵黄を生換算で１〜３５％、食用油脂を１０％以下配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が、品温０〜１０℃でゲル状であり、品温８０℃で粘度が１〜１０Ｐａ・ｓの液状であることを特徴とする。これにより、チルド温度帯（０〜１０℃）では、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状と酷似した生卵黄様の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると（６０〜９０℃）流動性を有するソースとなる生卵黄様冷凍ボールであって、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に生じる離水が抑制された生卵黄様冷凍ボールを提供することができる。
【００１５】
本発明の生卵黄様冷凍ボールは、チルド温度帯では平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースと特性をもつものである。チルド温度帯で底面が平らな扁平球形状の生卵黄様ボールを得るためには、半球状の型や略楕円球状等の型を用いて成型すればよい。ここでいうチルド温度帯は０〜１０℃を指し、喫食する際に電子レンジにより温めて流動性を有するソースとなった時の生卵黄様冷凍ボールの品温は加熱条件によるが６０〜９０℃程度である。そのため、後述する品温８０℃における粘度は、電子レンジで加熱した際の生卵黄様冷凍ボールの流動性を表すものである。
【００１６】
本発明の生卵黄様冷凍ボールの品温８０℃での粘度は、生卵黄様冷凍ボールをトッピングする弁当や惣菜等の食材と絡み易いことから、１〜１０Ｐａ・ｓである。
なお、粘度はＢＨ型粘時計を用い、品温：８０℃、ローター：Ｎｏ．４、回転数：１０ｒｐｍの条件で測定し、２回転後の示度により算出する。
【００１７】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いる卵黄は、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、生卵を割卵して生卵黄と生卵白を分離して溶きほぐして調製した生液卵黄をはじめ、当該生液卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施した液卵黄等が挙げられる。また、本発明の卵黄としては、生卵を割卵して溶きほぐして調製した生液全卵、あるいは生液卵黄と生液卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１８】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いる卵黄の配合量は、生換算で１〜３５％であり、１〜１０％が好ましい。卵黄の配合量が前記範囲より少ないと、卵黄の風味がなく好ましくない。一方、卵黄の配合量が前記範囲より多いと、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に離水が生じてしまい、更に電子レンジにより温めると加熱ムラによってダマが生じてしまうため好ましくない。
【００１９】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いる食用油脂は、食用に供される油脂であればいずれのもので良い。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。
【００２０】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いる食用油脂の配合量は、１０％以下であり、５％以下が好ましい。食用油脂の配合量が前記範囲より多いと、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、生卵黄様冷凍ボールが濁ってしまい、生卵の割卵時の卵黄らしい外観が損なわれるため好ましくない。また、食用油脂の配合量の下限は、特に限定されないが、卵黄のコクが得られる観点から１％以上が好ましい。
【００２１】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いる加熱凝固卵白の裁断物とは、殻付生卵をそのまま加熱して製造した茹卵の卵白や、卵白を加熱凝固させたものをロボクープ、コミトロール等の裁断機を用いて裁断したものをいう。原料の卵白としては、生卵を割卵して生卵黄と生卵白を分離して溶きほぐして調製した生液卵白をはじめ、該生液卵白から例えば、糖分、リゾチーム等の卵白成分を除いたもの、並びにこれらの卵白に殺菌、凍結、乾燥、濃縮等各種処理を施したもの等が挙げられる。また、卵白には、上述した各種卵白のうち液状のものはそのまま、あるいは水希釈して、乾燥品の場合は水戻しして用いるが、卵白の卵白総含有量が水を除いた乾物換算で８％以上が必要である。前記値より卵白総配合量が少ないと卵白を加熱したとしても全体が完全に凝固しない場合があり好ましくない。また、卵白には、本発明の効果を損なわない範囲で、従来、加熱凝固卵白の裁断物に配合されているような例えば、澱粉、ガム質等の増粘材、調味料、香辛料、食用油脂等その他の原料を配合しても良い。
【００２２】
また、加熱凝固卵白の裁断物を製する際に卵白を加熱する温度は、卵白が凝固する温度であれば特に限定されないが、好ましくは６５〜１００℃で行われ、より好ましくは７０〜９８℃で行われる。また加熱処理の方法としては、例えば、原料の卵白をケーシングに充填密封し当該ケーシング物を湯煎若しくは蒸煮等により加熱する方法、原料の卵白をトレー等の容器に移し蒸煮、通電加熱、マイクロ波等により加熱する方法等を選択して行なえば良い。なお、これらの加熱方法で製した加熱凝固卵白は、本発明の生卵黄様冷凍ボールを製する際にその他の原料と均一に混合させるために、ロボクープ、コミットロール等の裁断機を用いて裁断物にして用いる。
【００２３】
上記加熱処理方法の他に加熱凝固卵白の裁断物を製する方法としては、ホモミキサー等の攪拌機能付きの加熱釜を用いて、生卵黄様冷凍ボールを製する際に必要な原料と、加熱凝固卵白の原料の卵白とを加熱攪拌し、生卵黄様冷凍ボールを製する過程中に加熱と攪拌によって、加熱凝固卵白の裁断物を得る方法が挙げられる。
【００２４】
本発明で用いる加熱凝固卵白の裁断物の配合量は、２〜２０％が好ましく、４〜２０％がより好ましい。加熱凝固卵白の裁断物の配合量が前記範囲より少ないと、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に離水が生じてしまう場合があるため好ましくない。また、加熱凝固卵白の裁断物の配合量が前記範囲より多いと、配合量に応じて本発明の効果が増し難い場合があり経済的でない。
【００２５】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いるゼラチンは、アルカリ処理や酸処理等の処理方法や、豚、魚等の原料の由来によって各種のものがあるが、いずれの処理方法、原料の由来であっても構わない。
【００２６】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いるゼラチンの大きさは３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上のものであり、好ましくは大きさが３．５メッシュパスかつ９メッシュオンが７０％以上である。ゼラチンの大きさは、乾燥したものをハンマーミル破砕機等を用いて適宜調整すれば良い。ゼラチンの大きさが前記範囲より小さいと、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に離水が生じてしまうため好ましくない。一方、ゼラチンの大きさの上限は、市販されているものであれば特に限定されない。
【００２７】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いるゼラチンの配合量は、０．５〜５％が好ましく、２〜４％がより好ましい。ゼラチンの配合量が前記範囲より少ないと、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に離水が生じてしまう場合があり好ましくない。一方、ゼラチンの配合量が前記範囲より多いと、配合量に応じて本発明の効果が増し難い場合があり経済的でない。
【００２８】
本発明の生卵黄様冷凍ボールは、前記記載の原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、還元水飴、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類、とうもろこし澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉類、デキストリン、ブドウ糖果糖液糖、ショ糖、オリゴ糖、スクラロース等の糖質類、グルタミン酸ナトリウム、アミノ酸等の旨味調味料、煮干、椎茸、魚、野菜等を使用した出汁又はエキス類、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等の有機酸及びその塩、リン酸等の無機酸及びその塩、色素、香料、ｐＨ調整剤が挙げられる。相乗的に本発明の効果を有する観点から、還元水飴を用いることが特に好ましい。
【００２９】
本発明の生卵黄様冷凍ボールに用いる還元水飴の配合量は、１〜２０％が好ましく、３〜１０％がより好ましい。還元水飴の配合量が前記範囲より少ないと、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際に離水が生じてしまう場合があり好ましくない。一方、還元水飴の配合量が前記範囲より多いと、配合量に応じて本発明の効果が増し難い場合があり経済的でない。
【００３０】
本発明の生卵黄様冷凍ボールの製造方法は、常法に則り製造すればよい。例えば、以下のように製造することができる。液卵黄、食用油脂、液卵白、特定の大きさのゼラチンを二重釜に投入し、７５℃で３０分間加熱攪拌を行ない、半球状の耐熱性容器に充填密封後、−１８℃の冷凍庫で凍結させて本発明の生卵黄様冷凍ボールを製造することができる。なお、二重釜に投入した液卵白は加熱攪拌工程中に、加熱凝固卵白の裁断物となっていた。
また、その他の製造方法としては、予め加熱凝固させ裁断した加熱凝固卵白の裁断物、卵黄、食用油脂、特定の大きさのゼラチンを二重釜に投入し、７５℃で３０分間加熱攪拌を行ない、半球状の耐熱性容器に充填密封後、−１８℃の冷凍庫で凍結させて本発明の生卵黄様冷凍ボールを製造する方法も挙げられる。
【実施例】
【００３１】
以下に本発明の生卵黄様冷凍ボールを実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００３２】
〔実施例１〕
下記配合表に従って、二重釜に加工澱粉、還元水飴、生卵を割卵して調製した生液卵黄及び生液卵白、ゼラチン（３．５メッシュパスかつ１０メッシュオンが７０％）、卵黄油、食塩、清水を投入し、７５℃で３０分間加熱撹拌を行った。次に、半球状の耐熱性プラスチック容器に充填密封後、−１８℃の冷凍庫で凍結させ本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。なお、生液卵白は加熱凝固しており、攪拌によって裁断されていた。加熱凝固卵白の裁断物を５％配合していた。
【００３３】
［配合表１］
加工澱粉 １５％
還元水飴 ６％
生液卵黄 ６％
生液卵白 ５％
ゼラチン
（３．５メッシュパスかつ１０メッシュオンが７０％） ４％
卵黄油 ２％
食塩 ０．６％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３４】
〔試験例１〕
ゼラチンの大きさの違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、ゼラチンの大きさを表１に示す大きさのゼラチンに置き換えた以外は、実施例１と同様の方法で、生卵黄様冷凍ボールを製した。次いで、得られたそれぞれの生卵黄様冷凍ボールを半球状のプラスチック容器からトレイに移しラップフィルムで密閉し、−１８℃の冷凍庫で１週間保存した後、３℃の冷蔵庫で解凍し、離水の状態を観察し下記評価基準で評価した。
なお、それぞれの生卵黄様冷凍ボールは、チルド温度帯では、平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなった。また、品温８０℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、１〜１０Ｐａ・ｓであった。結果を表１に示す。
【００３５】
解凍後、品温３℃における卵黄ボールの離水状態の評価
＜評価基準＞
○：離水が抑制されている。
△：離水が若干抑制されている。
×：離水が全く抑制されていない。
【００３６】
【表１】
【００３７】
表１より、３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを用いた生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が若干抑制されており好ましかった（Ｎｏ．１、２）。特に、３．５メッシュパスかつ１０メッシュオンが７０％以上の大きさであるゼラチンを用いた生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が抑制されておりより好ましかった（Ｎｏ．１）。一方、２０メッシュパスかつ４２メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを用いた場合、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が全く抑制されておらず好ましくなかった（Ｎｏ．３）。
【００３８】
〔実施例２〕
生卵を割卵して調製した生液卵白８０％及び清水２０％を折径６０ｍｍのナイロン製ケーシングに充填し、ボイル槽にて８０℃で４０分間加熱凝固させ、冷却した後、ロボクープで裁断し加熱凝固卵白の裁断物を得た。次に、実施例１の生液卵白を得られた加熱凝固卵白の裁断物に置き換えた以外は、実施例１に準じて本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。
【００３９】
〔比較例１〕
配合原料は実施例１に従う。製造方法は、以下に詳述する。配合表１の全ての原料を撹拌タンクに投入し撹拌した後、半球状の耐熱性のプラスチック容器に充填密封後、−１８℃の冷凍庫で凍結させ生卵黄様冷凍ボールを得た。
【００４０】
〔試験例２〕
実施例１、実施例２、及び比較例１で得られた生卵黄様冷凍ボールを用いて、加熱凝固卵白の裁断物を用いることによる本発明の効果への影響を調べた。具体的には、それぞれの生卵黄様冷凍ボールについて、試験例１と同様の方法及び評価基準で離水状態を評価した。
なお、それぞれの生卵黄様冷凍ボールは、チルド温度帯では、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板上に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状と特辞した生卵黄様の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなった。また、品温８０℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、１〜１０Ｐａ・ｓであった。結果を表２に示す。
【００４１】
【表２】
【００４２】
表２より、加熱凝固卵白の裁断物を用いた生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が抑制されており好ましかった（実施例１，２）。一方、加熱凝固していない生液卵白を用いた生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が全く抑制されておらず好ましくなかった（比較例１）。
【００４３】
〔実施例３〕
生卵を割卵して調製した生液卵黄の配合量を６％から１０％に変更し、サラダ油を５％配合する以外は、実施例１に準じて本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。
【００４４】
得られた本発明の生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後のチルド温度帯で解凍した際、若干濁っているが、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状と酷似した生卵黄様の外観であり、且つゲル状であり、離水が抑制されていた。また、電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなり、品温８０℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、４Ｐａ・ｓであった。
【００４５】
〔比較例２〕
生卵を割卵して調製した生液卵黄の配合量を６％から５０％に変更した以外は、実施例１に準じて生卵黄様冷凍ボールを得た。
【００４６】
得られた本発明の生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板上に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状の生卵黄様の外観を有し、且つゲル状であるが、離水が全く抑制されていなかった。また、電子レンジにより温めると、所々にダマが生じていた。なお、品温８０℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、４Ｐａ・ｓであった。
【００４７】
〔試験例３〕
加熱凝固卵白の裁断物、及びゼラチンの配合量の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、実施例１において用いた加熱凝固卵白の裁断物、及びゼラチンの配合量を表３に示す割合に置き換えた以外は、実施例１と同様の方法で、生卵黄様冷凍ボールを得た。次いで、試験例１と同様の方法及び評価基準で、離水状態の評価を行った。
なお、それぞれの生卵黄様冷凍ボールは、チルド温度帯では、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板上に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状の生卵黄様の外観を有し、ゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなった。また、８０℃で溶解した時の粘度を測定したところ、１〜１０Ｐａ・ｓであった。
【００４８】
【表３】
【００４９】
表３より、加熱凝固卵白の裁断物を２〜２０％配合する生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が若干抑制されており好ましかった（Ｎｏ．１〜３）。特に、加熱凝固卵白の裁断物を４〜２０％配合する生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が抑制されておりより好ましかった（Ｎｏ．１，２）。
また、ゼラチンを０．５〜５％配合する生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が若干抑制されており好ましかった（Ｎｏ．４〜６）。特に、ゼラチンの配合量が２〜４％である生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が抑制されておりより好ましかった（Ｎｏ．４，５）。
【００５０】
〔実施例４〕
還元水飴６％をキサンタンガム０．８％に変更した以外は、実施例１に準じて本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。
【００５１】
得られた本発明の生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後のチルド温度帯で解凍した際、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板上に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状の生卵黄様の外観を有し、且つゲル状であり、離水が若干抑制されていた。また、電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなり、品温８０℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、６Ｐａ・ｓであった。
【００５２】
〔実施例５〕
還元水飴６％を１０％に変更した以外は、実施例１に準じて本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。
【００５３】
得られた本発明の生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後のチルド温度帯で解凍した際に、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板上に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状の生卵黄様の外観を有し、且つゲル状であり、離水が抑制されていた。また、電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなり、品温８０℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、６Ｐａ・ｓであった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄を生換算で１〜３５％、食用油脂を１０％以下配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が、品温０〜１０℃でゲル状であり、かつ品温８０℃で粘度が１〜１０Ｐａ・ｓの液状であることを特徴とする生卵黄様冷凍ボール。
【請求項２】
前記加熱凝固卵白の裁断物を２〜２０％、前記ゼラチンを０．５〜５％配合する請求項１記載の生卵黄様冷凍ボール。
【請求項１】
卵黄を生換算で１〜３５％、食用油脂を１０％以下配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び３．５メッシュパスかつ２０メッシュオンが７０％以上の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が、品温０〜１０℃でゲル状であり、かつ品温８０℃で粘度が１〜１０Ｐａ・ｓの液状であることを特徴とする生卵黄様冷凍ボール。
【請求項２】
前記加熱凝固卵白の裁断物を２〜２０％、前記ゼラチンを０．５〜５％配合する請求項１記載の生卵黄様冷凍ボール。
【公開番号】特開２０１２−４４９０３（Ｐ２０１２−４４９０３Ａ）
【公開日】平成２４年３月８日（２０１２．３．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１８８６４７（Ｐ２０１０−１８８６４７）
【出願日】平成２２年８月２５日（２０１０．８．２５）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年３月８日（２０１２．３．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年８月２５日（２０１０．８．２５）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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