説明

生物によって産生される風味の急速生成および使用のための方法

【課題】腐敗病原微生物の増殖に安定な生物産生性の安定した天然チェダー風味成分の提供。
【解決手段】約1〜約8%のタンパク質、約25〜約70%の脂肪、約0.01〜約2%の含硫黄基質、約2〜約15%の塩、及びバクテリオシン源を含む第1混合物を調製し、第1混合物は約5〜約9のpHを有するステップと;前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度及び時間で加熱するステップと;前記加熱した第1混合物を約20〜約30℃に冷却するステップと;前記冷却した第1混合物をバクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成し、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと;前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処理して前記風味成分を形成するステップとを含む風味成分調製法。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、一般に、伝統的なスタイルのチーズの風味特性を有する食品を調製するために使用することができる、安定した、天然の、生物によって産生されるチェダー風味成分に関する。より具体的には、本発明は、内部の腐敗微生物または病原微生物の増殖に対して安定化されたチーズ風味成分の発生を促進することに関する。安定したチーズ風味成分は、風味の発生に必要な発酵時間の少なくとも一部を促進する発酵工程の一環として、さらなる微生物バリアと組み合わせてバクテリオシン源を追加することによって得られる。したがって、本発明による風味成分に関して、風味を損失することなく、製造時間を著しく削減でき、同時に微生物の安定性を向上させることができる。該風味成分は、プロセスチーズ、プロセスチーズタイプの製品、または他のチーズにおいて使用されることができる。該風味成分は、他の食品における天然の風味システムとしても使用されることができる。また、チーズ製品などの食品における該風味成分の製造方法および使用方法を提供する。
【背景技術】
【0002】
伝統的には、ナチュラルチーズは、乳の酸性度を高め、レンネットなどの凝固剤で乳を凝固させることによって、またはカゼインの等電点まで酸性度を高めることによって製造される。凝固した乳を切り、ホエーをカードから分離させる。カードを加圧して、チーズ塊を形成させてもよい。保存は、典型的には、制御された条件下で長期間かけて行われる。例えば、チェダーチーズは、数カ月間にわたって保存することが多く、所望のコクのある風味(full flavor)を得るために、1年を超える期間にわたって保存してもよい。
【0003】
チーズ製品におけるチーズ風味の発生において重要であるであろういくつかの化合物に関係する多数の報告が公表されている。チーズ中の風味の生成に寄与すると考えられる主要な化合物類には、アミノ酸、ペプチド、カルボニル化合物、脂肪酸および硫黄化合物が含まれる。(非特許文献1参照)。脂肪酸、エステル、アルデヒド、アルコール、ケトンおよび硫黄化合物を含むいくつかの揮発性化合物が、種々のチーズの芳香を記載する一覧に含まれる。これらの芳香化合物および風味化合物のうちのいくつかの製造は、チーズの熟成において連続的な方法で起こる、多数の酵素反応および化学反応によるものとされている。
【0004】
チーズ製造業者は、製品が商品として流通するのに十分好ましくなる前の貯蔵時間をそれほど必要としないチーズ製品を開発することに関心がある。チーズ製造業者は、チーズの保存工程すなわち熟成工程を促進するための取組みにおいて、多種多様の異なる手法を使用してきた。硬質の塊状チーズの熟成を促進するために使用される、多数のこれらの手法の概要が提供され、参照されている(特許文献1参照)。
【0005】
チーズの熟成環境の中で特定の風味を生み出すための能力に関して、種々の微生物が同定され、選択されている。これらの風味は、一連の酵素段階を経て生じる。例えば、チーズにおいて、プロテアーゼおよびペプチダーゼによってタンパク質が分解されることにより、ペプチドおよび遊離アミノ酸を生成することができる。これらの前駆物質は、その後、酵素反応および化学反応を繰り返すことによって、結果的に風味化合物が形成される。これらの反応を理解することは、所望のチーズタイプの風味を創出する上で役立つ。(非特許文献2参照)。
【0006】
しかし、たとえこれらの従来の工程が、チーズ風味の発生を促進するか、チーズ風味を高めることができる場合でも、特定のチーズ風味成分を標的として高めることはない。つい最近になって、風味を創出するためにモジュラーアプローチを使用する種々のチーズ風味プロフィールを標的として、さまざまなチーズ製品/派生品を調製するために使用することができる、天然の、生物によって産生されるチーズ風味システムを作り出すために、ある技術が開発された。このモジュラーアプローチについては特許文献2および3に記載されている(特許文献2および3参照)。
【0007】
特許文献2は、硫黄系チェダー風味成分、クリーム系−バター系風味成分およびチーズ系風味成分を含む、天然の、生物によって産生されるチーズ風味システムを対象としている(特許文献2参照)。該硫黄系チェダー風味成分は、2段階の発酵工程で調製される。
【0008】
特許文献3は、発酵の一環としてバクテリオシン源を追加することによって得られる、安定したチーズ風味システムを対象としている(特許文献3参照)。該風味システムの硫黄系チェダー風味成分もまた、2段階の発酵工程で製造される。
【0009】
特許文献2および3に記載されるチーズ風味システムは、さまざまな成分で構成されており、個々の成分がさまざまな比で組み合わされ、培養されたチーズ濃縮製品中に特定の風味プロフィールを提供する(特許文献2および3参照)。
【0010】
さらに、アミノペプチダーゼ活性が高い好熱性のスターターに対する補助培養物として使用される場合にバクテリオシン産生体(producer)が半硬質および硬質チーズにおける熟成速度に及ぼす影響が、観察され、文献に記載されている(非特許文献3参照)。非特許文献4には、比較的長い熟成期間(すなわち、21から35日)後にチーズ風味を高めるために、低pH(pH5.5未満)で半硬質チーズを製造するためのチーズスターターシステムにおいて、バクテリオシン産生性のE. faecalisの培養物を使用することが記載されている(非特許文献4参照)。高レベルのタンパク質分解酵素およびペプチド分解酵素を有する生きた培養物を使用して、酵素変性チーズ(EMC’s)の苦味を除去することについても記載されている(例えば、特許文献4参照)。
【0011】
しかし、チーズにおける熟成または風味発生を促進することに加えて、現代のチーズ製造における別の重要な検討事項は、チーズ製品中の腐敗微生物または病原微生物の増殖を阻止することである。例えば、塊状プロセスチーズおよびプロセスチーズスプレッドは、その原料チーズに由来し、これらの製造において使用される加熱調理(溶解)工程を生き延びる細菌胞子の発芽および増殖による腐敗を受けやすい可能性がある。
【0012】
バクテリオシンは、食品中の病原微生物または腐敗微生物の増殖を阻止するのに有効であるとして一般に知られている(例えば、非特許文献5および6参照)。例えばナイシン、ラクチシン、プランタリシンCなどの抗菌剤は、細胞膜に孔を形成することによって、感受性細胞に作用すると一般に理解されている。その結果、プロトン駆動力が散逸し、グルタミン酸塩およびATPのような小さい細胞内分子が放出されることになる(例えば、上記非特許文献5および6参照)。これにより、細胞は、透過性となるが、依然としてその環境内の生化学過程に関与することができる。細胞を表面活性剤で処理して、かかる「漏出性の」細胞の発生を助長することは、特許文献5に記載されている(特許文献5参照)。
【0013】
ナイシンは、具体的には、乳製品用スターター微生物であるラクトコッカスラクチス亜種ラクチス(Lactococcus lactis subsp.lactis)(以前はストレプトコッカスラクチス(Streptococcus lactis)として知られていた)のある菌株によって産生される、ペプチド様抗菌性物質である。ナイシンは、アミノ酸34個の小さいポリペプチドであり、かかるアミノ酸は、異型残基であるランチオニン、β−メチルランチオニン、デヒドロアラニン、およびデヒドロブチリンを含む。言及した最初の2つの残基は、1つの硫黄環を閉じており、これらはナイシンおよび他の構造上関連のあるバクテリオシンの特徴である。例えばナイシンAおよびナイシンZを含む、ナイシンの変異体が知られている。ナイシンの構造は、例えばヤマウチらの特許文献6に示されている(特許文献6参照)。最も活性が高いナイシンの調製物は、1グラム当たり約4千万IUを含有する。市販の調製物であるNISAPLIN(登録商標)は、1グラム当たり約100万IUの活性ナイシンを含有しており、英国トローブリッジのAplin&Barrett Ltd.から入手することができる。ナイシンは、ヒトにおける知られている毒性作用がない。多様な加工調理済み食品において、ナイシンは広く使用されている。他の食品を保存する際の実験的な使用についても報告されている。ナイシンを産生する培養物は、乳酸発酵物であり、乳酸塩も一般に生成する。
【0014】
キレート剤と併用する場合、ナイシンがグラム陽性菌およびグラム陰性菌を阻害することができる可能性は、特許文献7に記載されている(特許文献7参照)。チーズ製品に関しては、具体的には、胞子形成性腐敗微生物の増殖および毒素形成を阻害するために、プロセスチーズにおいて、およびプロセスチーズスプレッドにおいて、ナイシンが使用されている(例えば、それぞれ特許文献8および9参照)。また、ナイシン産生性の培養物を使用して、クリームチーズ組成物を内部の微生物学的汚染物質の増殖に対して安定化させることは、特許文献10に記載されている(特許文献10参照)。特許文献10において、クリームチーズは発酵工程を使用して製造され、かかる工程は、ナイシン産生性の微生物を接種される組成物が、4.0から6.2の範囲、より具体的には約5.5のpHに達するまで行われ、この時点でカードとナイシンを含有するホエーとが分離される(特許文献10参照)。
【0015】
特許文献3には、硫黄系チェダー風味成分を産生するためのブレビバクテリウムリネンス(Brevibacterium linens)培養物を使用して、発酵時間を促進するために、ナイシンを使用することができることが記載されている(特許文献3参照)。
【0016】
【特許文献1】米国特許第6649200号明細書
【特許文献2】米国特許第6406724号明細書
【特許文献3】米国特許出願公開第2005/0112238号明細書
【特許文献4】米国特許第6214585号明細書
【特許文献5】国際公開第01/47366A1号パンフレット
【特許文献6】米国特許第5527505号明細書
【特許文献7】米国特許第5753614号明細書
【特許文献8】英国特許第713251号明細書
【特許文献9】米国特許第4584199号明細書
【特許文献10】米国特許第6110509号明細書
【特許文献11】米国特許第6562383号明細書
【特許文献12】米国特許第6251445号明細書
【非特許文献1】Urbach, G., Contribution of Lactic Acid Bacteria to Flavor Compound Formation in Dairy Products, Int'l Dairy J., 3: 389-422 (1995)
【非特許文献2】Fox, P., Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, pp. 389-483, 1993
【非特許文献3】Oumer, A., et al., "The Effects of Cultivating Lactic Starter Cultures with Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria," J. Food Protection, vol. 64, no. 1, pp. 81-86
【非特許文献4】Oumer, A., et al., "Defined Starter System Including a Bacteriocin Producer for the Enhancement of Cheese Flavor," Biotechn. Techniques, 13: 267-70 (1999)
【非特許文献5】Twomey, D. et al., Lantabiotics Produced by Lactic Acid Bacteria: Structure, Function and Applications, Antonie van Leeuwenhoek, 82: 15-185 (2002)
【非特許文献6】Cleveland, J., et al., "Bacteriocins: Safe, Natural Antimicrobials for Food Preservation," Int'l J. Food Micro., 71: 1-20 (2001)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0017】
上記の特許および出版物に記載されている成果にもかかわらず、得られる生成物において、風味を急速に発生させることができ、同時に好ましくない微生物および病原微生物の増殖を阻止することができるチーズ風味成分が、依然として必要とされている。本発明は、これらのおよび他の所望の必要性を満たし、かつ他の利点をもたらすチーズ風味成分およびその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0018】
本発明は、一般に、内部の腐敗微生物または病原微生物の増殖に対して安定であり、同時に風味の発生が促進される、風味付けされたチーズを調製するために使用することができる、安定した、天然の、生物によって産生される風味成分に関する。該風味成分は、風味の発生に必要な発酵時間を促進する発酵工程の一環として、さらなる微生物バリアと組み合わせてバクテリオシン源を追加することによって得られる。したがって、風味を損失することなく、製造時間を著しく削減でき、同時に微生物の安定性を向上させることができる。
【0019】
より具体的には、本発明は、チェダーチーズ風味成分に関する。該チェダー風味成分はまた、プロセスチーズの製造において、熟成させた風味付けされたチーズの代替とするために、単独で使用されることができる。したがって、本発明はまた、チーズの製造に使用する、匂いの強いチェダー風味の成分または濃縮物を製造するための方法を提供する。この匂いの強いチェダー風味の成分または濃縮物は、単独で使用されて、ナチュラルチーズに独特の風味の特徴を加えることができ、特に、極めて未熟成のチェダーチーズに匂いの強いチェダーの特徴を供与することができる。プロセスチーズまたは他のチーズに、所望の風味プロフィールで、該チェダー風味成分を加えることができる。該チェダー風味成分を、チーズを製造するために使用される乳基質に加えることができ、ここで、次いで、該乳基質を処理して、所望のチーズを製造する。
【0020】
該チェダー風味成分はまた、チーズ製品に所望の風味プロフィールを提供するために、参照によって本明細書に組み込まれる特許文献2および3に記載されているような他の風味成分と共に、風味の基礎的な要素として使用することができる(特許文献2および3参照)。
【0021】
1つの実施形態では、本発明はチェダー風味成分を提供する。ここで、該チェダー風味成分は、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約0.01から約2パーセントの含硫黄基質、約2から約15パーセントの塩、およびバクテリオシン源を含む第1混合物を調製するステップであって、該第1混合物は約5から約9のpHを有するステップと、
該第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、該第1混合物を加熱するステップと、
該加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
該冷却した第1混合物をバクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、これにより、該バクテリオシン耐性の培養物は、該含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
該第2混合物中の該培養物を不活化させるのに十分な温度で、該第2混合物を処理して、該風味成分を形成するステップと
によって調製される。
【0022】
特に記述がない限り、百分率は、重量による比率として理解されるべきである。
【0023】
風味成分は直接使用することができ、または風味成分は(例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、遠心分離、限外ろ過、ナノろ過、逆浸透などによって)脱水するためにさらに処理して、粉末またはペーストを形成することができる。該風味成分は、食品中に取り入れて、製品に風味を与えたり、製品の風味を強めたりすることができる。例えば、本発明の風味成分は、チェダー風味成分として、またはチーズ、乳製品ベース、スナック、パスタ、野菜、生地、パン、マサなどの種々の食品に加えられ、これらにチーズ風味を与えることができる。チーズまたは乳製品ベースは、例えば、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、クリームチーズまたはカッテージチーズから選択されることができる。
【0024】
本発明の風味成分は、チーズがそれから製造される乳基質またはホエー基質に組み込まれる、培養されたチーズ濃縮物として使用することもできる。例えば、培養されたチーズ濃縮物を、チーズを製造するために使用される乳基質に加えることができ、ここで、次いで、該乳基質を処理して、所望のチーズを製造する。あるいはまた、チェダー風味成分を、チーズまたは乳製品ベース(すなわち、所望のチェダー風味が不足しているチーズカードおよび/または乳固形分)に加えて、所望のチーズを製造することができる。また、該チェダー風味成分は、他の食品における天然の風味システムとして使用されることができる。該チェダー風味成分は、参照によって全体が本明細書に組み込まれる特許文献11に記載されている方法で使用して、保存すなわち熟成を必要としない風味付けされたチーズを提供することができる(特許文献11参照)。
【0025】
本発明の目的のために、バクテリオシンまたはバクテリオシン源は、概して、食品用に適した抗菌剤を含む。特に好ましい抗菌剤には、「ランチバイオティクス」(すなわち、ランチオニンおよびβ−メチルランチオニンを含有するポリペプチド)が含まれる。かかるランチバイオティクスの非限定的な例には、ナイシンAもしくはナイシンZなどのナイシン、またはナイシン類似体もしくは関連ランチオニン含有ペプチド、例えばペディオシン、ラクトシン、ラクタシン(例えば、ラクチシンA、ラクチシンB、ラクタシンF)、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シンナマイシン、デュラマイシン、アンコベニン、Pep5などが挙げられ、単独でまたはこれらの任意の組合せが含まれる。本発明において有用な他のバクテリオシンには、例としてラクトコッシン(例えば、ラクトコッシンA、ラクトコッシンB、ラクトコッシンM)、ロイコシン、ヘルベチカン、アシドフィルシン、カゼイシンなどが、単独でまたはこれらの任意の組合せで含まれる。
【発明を実施するための最良の形態】
【0026】
本発明は、所望の風味プロフィールを有するチーズを調製するために使用することができる、安定した、天然の、生物によって産生される風味成分に関する。該風味成分は、内部の腐敗微生物または病原微生物の増殖に対して安定であり、同時に風味の発生促進が実現される。
【0027】
腐敗微生物または病原微生物の増殖は、多様な方法によって阻止される。初期の胞子量を減らすために、殺菌または超高温(UHT)処理において通例使用される条件下で、最初の加熱処理工程を行う。
【0028】
胞子の成長を低減するために、最初の加熱処理工程の前に、高レベルの塩(約2から約15重量パーセント、好ましくは約6から約10重量パーセント)を導入する。
【0029】
最初の加熱処理工程の前、後、または前後両方において、抗菌剤を導入する。チェダー風味成分の製造に関し、該抗菌剤は、特により高pHの反応条件下で風味化合物および芳香化合物の産生を促進および助長する、細胞透過性化能(cell- permeabilizing capability)を有する。このように、抗菌性の細胞透過性化剤(the antimicrobial cell−permeabilizing agents)を使用すると、風味成分の製造中および製造後の両方で、望ましくない、食品を腐敗させる微生物および病原微生物の増殖を阻止するという利点も同時に有する。本明細書において、抗菌剤はバクテリオシンと同義的に称される。
【0030】
バクテリオシンという用語は、栄養細胞に対する静菌活性および/もしくは殺菌活性、ならびに/または細菌胞子に対する殺胞子活性および/もしくは静胞子活性を包含する。バクテリオシンおよびラクトバイオティクス、例えばナイシンなどは、発酵中の第2混合物において存在または発生する成分の細胞膜または細胞壁の透過性を増加させ、これにより、基質は細胞膜を透過して拡散し、および分解されて、風味化合物を産生することができると考えられている。細胞内の酵素は、依然として活性であり、比較的良好な環境にあるので、該酵素は種々の基質分子を分解して風味化合物を産生することができる。
【0031】
種々のチーズ風味化合物の産生に関係する、多くの酵素反応のための最適条件は、pHが約6であるかまたは約6を超える。第2混合物のpHが中性に近ければ近いほど、これらの変換は一般に益々好ましい。しかし、チーズ風味成分またはこれらの前駆物質においてpHが約5.8を超えることはまた、一般に、種々の食品を腐敗させる微生物および病原微生物の増殖を一層導きやすい。本発明において、バクテリオシンおよび塩の使用は、発酵前の殺菌目的の加熱処理工程と同様に、約6から約7のpHで、食品を腐敗させる微生物および病原微生物を増殖させずに発酵が起こることを可能にする。約6から約7のpHで発酵させることによって、風味発生を促進することができる。
【0032】
本発明において、第2混合物の発酵は1つの発酵段階中に行われ、一般に約5から約9、および好ましくは約5.0から約8、およびより好ましくは約5.8から約7の範囲のpHまたは複数のpHで存在するバクテリオシン源が用いられる。例えば、ランチバイオティクスのナイシンは、十分に溶解し、本発明に従って、始終pH約5から約9の範囲で実施される方法において遭遇する反応混合物中で、この活性濃度を提供する。
【0033】
また、本発明において、チェダー風味成分を調製する際に、第2の抗菌剤を、バクテリオシン源と組み合わせて使用することができる。かかる第2の抗菌剤は、チェダー風味成分の調製に悪影響を及ぼしてはならない。かかる第2の抗菌剤の例には、例えば、金属キレート剤(例えば、EDTA、クエン酸など)、プロトンイオノホア(例えば、ソルビン酸、安息香酸、パラベンなど)、乳系(lacto)抗菌剤(例えば、ラクトフェリン、乳系脂質など)、卵系(ovo)抗菌剤(例えば、リゾチーム、オボトランスフェリンなど)、モノグリセリド(例えばモノリノレニン、モノラウリンなど)、ホップ酸などが含まれる。使用時に、これらの第2の抗菌剤は、一般に、約0.01から約0.5のパーセントのレベルで存在する。特に好ましい組合せには、(1)ナイシンとEDTA、(2)ナイシンとモノリノレニン、および(3)ナイシンとホップ酸が含まれる。塩もまた、第2の抗菌剤として作用することができる。この態様では、塩は、約2から約15重量パーセント、好ましくは約6から約10重量パーセントのレベルで利用されることができる。特に好ましい塩はNaClである。
チェダー成分の調製は、図1に説明されているように、1段階の工程で行われることが好ましい。本方法では、出発物質は、約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約0.01から約2パーセントの含硫黄基質、約2から約15パーセントの塩、および約0.01から約0.1のパーセントのバクテリオシン源を含む第1混合物である。該第1混合物は、約5から約9、好ましくは約5.0から約8、およびより好ましくは約5.8から約7のpHを有する。
【0034】
出発物質として有用な脂肪およびタンパク質源は、乳製品、好ましくはスイートクリームであることができる。タンパク質源は、乾燥タンパク質または濃縮物質であることができ、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物などの乳製品原料、またはこれらの混合物であることが好ましい。大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、および/または米タンパク質などのような他のタンパク質源を、部分的にまたは唯一のタンパク質源として使用することができる。脂肪源は、無水乳脂肪、バター、クリームなどの乳脂肪、またはこれらの混合物であることが好ましい。植物油またはカノーラ油などの他の非乳脂肪源を、部分的にまたは唯一の脂肪源として使用することができる。
【0035】
下記の第1表に示す結果を比較することから明らかなように、脂肪含量が高い第1混合物は、脂肪含量が低い第1混合物よりも風味が優れている。例えば、メタンチオール、酢酸メチルチオール、ジメチルジスルフィド、およびジメチルトリスルフィドなどの所望の硫黄風味化合物は、脂肪含量がより高い第1混合物を使用する場合、より高いレベルで存在する。理論によって制限されることを所望しないが、第1混合物の脂肪含量を増加させると、風味の保持力が強化されると考えられる。
【0036】
【表1】

【0037】
加熱処理工程前、加熱処理工程後、または加熱処理工程の前後両方に、バクテリオシン源および/または含硫黄基質を第1混合物に加えてもよい。バクテリオシン源および含硫黄基質を、加熱処理工程前に加えた場合に得られるチェダー風味成分の風味は、バクテリオシン源および含硫黄基質を、加熱処理工程後に加えた場合に得られるものと類似していた。
【0038】
バクテリオシン源および含硫黄基質を、加熱処理工程後に加える場合には、バクテリオシン源および含硫黄基質を、該混合物に加える前に殺菌する。バクテリオシン源および含硫黄基質は、ろ過殺菌によって、またはバクテリオシン源および含硫黄基質を殺菌するのに有効な他の任意の手段によって、バクテリオシン源および含硫黄基質の活性を損なうことなく殺菌することができる。
【0039】
チェダー風味成分の調製において使用されるバクテリオシン源は、バクテリオシン化合物自体であるか、または本明細書に記載されているような、関連する発酵条件下で、バクテリオシンを産生する培養物であることができる。かかるバクテリオシンの非限定的な例には、ナイシン変異体であるナイシンAおよび/またはナイシンZなどのナイシン、またはナイシン類似体もしくは関連ランチオニン含有ペプチド、例えばペディオシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シンナマイシン、デュラマイシン、アンコベニン、およびPep5などが、単独でまたはこれらの任意の組合せで含まれる。該バクテリオシン源は、1グラム当たり約100万IUの活性ナイシンを含有するNISAPLIN(登録商標)のような市販源であることができ、英国トローブリッジのAplin&Barrett Ltd.から入手することができる。また、ナイシン産生性の培養物は、乳酸菌の適用可能な菌株を含んで使用することができる。ナイシンは、天然源から単離されるか、または組み換えDNA技術によって製造されることができる。ナイシンは、約3500の分子量を有するが、それぞれ約7,000および14,000の分子量を有するダイマーまたはテトラマーとして存在することもできる。
【0040】
得られる第1混合物を、出発物質として使用し、加熱処理および発酵を行い、本発明による風味成分を調製することができる。約2から約15パーセント、好ましくは約6から約10パーセントの塩を、発酵前に、該培養物と共に第1混合物に加え、特定の風味成分を製造する。
【0041】
第1混合物は、該混合物を殺菌するために加熱処理される。本明細書において使用される場合、「殺菌」とは、胞子を減らすために処理されていない市販の出発物質と比較して、第1混合物中に存在する胞子の少なくとも10対数減少を意味する。第1混合物における胞子の10対数減少を達成するために、加熱処理中に使用することができる時間および温度について、下記第2表に詳述する。加熱処理は、殺菌または超高温(UHT)処理において通例使用される条件下で行うことができる。すなわち、温度は約105から120℃が好ましい。加熱処理がUHT処理である場合には、該温度は、約135から140℃(例えばプレート熱交換器を用いた間接加熱の場合)または約140から約150℃(例えば蒸気噴射による直接加熱の場合)であることがより好ましい。加熱処理が殺菌処理である場合には、好ましい温度は、約110から約120℃の範囲である。加熱処理は、約2秒から約20分間にわたって行われることが好ましい。より好ましくは、加熱時間は、UHT処理の場合は約2秒から約15秒であるのに対し、殺菌処理については約10から約20分間の範囲である。一般に、該加熱処理は、当技術分野において慣用的に使用されているように、直接蒸気噴射を用いて、または表面かき取り式熱交換器もしくは任意のタイプのバッチクッカー(例えば、Stephan cooker)を使用することによって行うことができる。
【0042】
【表2】

【0043】
加熱処理された混合物は、続いて、約100℃未満および約15℃を超える温度(例えば、約15から約98℃)、好ましくは約20から約40℃、より好ましくは20から30℃、および最も好ましくは約25から約28℃に冷却される。冷却は、フラッシュ冷却によって、または任意のタイプの熱交換器もしくは例えばプレート熱交換器、表面かき取り式熱交換器などの他の冷却装置、またはこれらの任意の組合せを使用することによって行うことができる。
【0044】
任意選択的に、加熱処理工程および冷却工程後、ならびに発酵前に、リパーゼを第1混合物に加えてもよい。リパーゼ(エステラーゼと称されることもある)は、当技術分野においてよく知られている酵素である。リパーゼは、典型的には、幼若動物(子牛、子ヤギ、もしくは子羊)の食道組織、成体動物の膵臓、または微生物源に由来する。食道組織に由来する種々の市販の調製品は、Degussa、Rhodia、または他のかかる会社から種々の商品名で入手することができる。該酵素は、食用の食道を塩および脱脂粉乳と共にすりつぶし、混合物を乾燥させ、再度すりつぶすことによって製造することができる。リパーゼの微生物源は、例えば、カビ類のカンジダシリンドラセア(Candida cylindracea)VII型、米こうじ菌(Aspergillus oryzae)、黒色こうじ菌(A. niger)、ペニシリウムロックフォルティ(Penicillium roqueforti)、ペニシリウムグラウクム(P. glaucum)、リゾプスオリーゼ(Rhizopus oryzae)、ムコールミエヘイ(Mucor miehei)、バチルス種(Bacillus species)、およびクロモバクテリウム種(Chromobacter spiecies)である。粉末リパーゼ(好ましくは真菌性リパーゼ)が一般に使用される。好適な真菌性リパーゼは、LIPOMOD(商標)187の商品名でBiocatalystsから市販されている。好ましいリパーゼは、1グラム当たり26エステラーゼ単位の濃度を有する動物由来のエステラーゼの混合物であり、発酵混合物1グラム当たり0.13から1.04エステラーゼ単位で加えられる。
【0045】
冷却された第1混合物は、単一段階発酵手順中に、発酵させる。バクテリオシン源および/または含硫黄基質は、発酵前に培養容器に任意選択的に加えてもよい。バクテリオシン耐性の培養物を発酵容器に加えて、発酵工程を開始する。バクテリオシンに耐性があると、ナイシンなどのバクテリオシンの濃度を増加させて利用することができる。これによって、培養物の代謝活性が強化され、その結果、発酵の間の、風味化合物の製造中の含硫黄化合物の取り込みを増加させると考えられる。
【0046】
バクテリオシン耐性の培養物は、バクテリオシン耐性の微生物であり、例えば、デバリオミセス(Debaryomyces)属もしくはクルイヴェロミセス(Kluyveromyces)属由来の酵母、または感覚器を強く刺激する含硫黄風味化合物に含硫黄基質を変換するブレビバクテリウム属由来の細菌、および好ましくは、酵素メチオニンγ−リアーゼを利用することによってメチオニンをメタンチオールに変換する培養物などである。所望であれば、同様のブレビバクテリウム活性を供与するように、遺伝子的に改変された微生物をブレビバクテリウム培養物の代わりに使用することができる。本発明の目的のために、かかる遺伝子的に改変された微生物は、「ブレビバクテリウム培養物」という用語の範囲内に含まれるものとする。好ましくは、該培養物はバクテリオシン耐性のブレビバクテリウムリネンス培養物、およびより好ましくは、該培養物はナイシン耐性のブレビバクテリウムリネンスのアメリカンタイプカルチャーコレクション(ATCC)No.9174培養物である。バクテリオシン耐性の培養物は、一般に、約1x106から約5x109、好ましくは約1x108の接種量で導入される。
【0047】
バクテリオシン源がナイシンまたはナイシン産生性の培養物である場合には、ナイシン源またはナイシン産生性の培養物は、発酵が行われている第2混合物中のナイシンの最終濃度が少なくとも約50IU/g(すなわち、約1.25ppm)、具体的には約100から約500IU/g(すなわち、約2.5から約12.5ppm)、およびより具体的には約140から約160IU/g(すなわち、約3.5から約4ppm)であるような十分な量で加えられる。
【0048】
含硫黄基質は、最初の加熱工程の前、後、または前後両方に、発酵が行われている第2混合物中の含硫黄基質の最終濃度が0.01から2パーセントであるような十分な量で加えられる。
【0049】
次いで、発酵は、約20から約30℃、好ましくは約24から約28℃の温度で、約10から約120時間、好ましくは約30から約50時間にわたって継続される。該第2混合物は発酵中に通気を行って、嫌気状態を防ぎ、混合を十分に行うことが好ましい。通気は、拡散プレートまたはインライン型エアスパージャーを使用し、第2混合物中に導入される空気を使用して実施することが好ましい。一般に、条件を維持して、発酵中の相分離を最小限に抑える必要があるが、これは必須ではない。適切な場合には(すなわち、相分離が起こる場合には)、第2混合物を、任意選択的に、発酵後に均質化することができる。発酵後の第2混合物のpHは、約5から約9、好ましくは約pH5.8から約7である。
【0050】
発酵段階が終了した後に、培養物を、約63から約88℃に約16秒から約30分間、好ましくは約74℃に約16秒間にわたって加熱することによって、不活化させる。好ましくは、第2混合物は不活化中に再循環させ、熱伝導を改善することが好ましい。
【0051】
均質化は、発酵前、発酵後または前後両方に使用してもよい。均質化は、知られている手法を使用して行うことができる。好ましくは、均質化は、約1000から約5000psi(約6900から約34500kPa)で行われる。均質化は、発酵の結果には影響を及ぼさないが、長期保存中の基質マトリクス(風味成分)の安定性を高める。
【0052】
本発明の目的のために、「含硫黄基質」は、含硫黄遊離アミノ酸、含硫黄アミノ酸を含有するジペプチド、トリペプチド、および含硫黄アミノ酸を含有するタンパク質加水分解物である。好適な食用タンパク質加水分解物は、例えば、Quest International(イリノイ州、Hoffman Estates)から、N−Z−Amine、N−Z−Case、Hy−Case、およびPepticaseの商品名で入手することができ、同様に、他の供給業者からも得ることができる。好ましくは、含硫黄基質は、L−メチオニン、L−グルタチオン、およびL−システインを含む。特に好ましい実施形態では、含硫黄基質は、L−メチオニンとL−グルタチオンとの混合物、L−メチオニンとL−システインとの混合物、またはL−メチオニン、L−グルタチオン、およびL−システインの混合物である。含硫黄基質は一般に、約0.01から約1パーセントのレベルで加えられる。
【0053】
熱不活化工程後、チェダー風味成分を、単独で使用して、または当技術分野において知られている風味成分と組み合わせて、所望の、高度に風味付けされた培養されたチーズ濃縮物を得ることができる。好ましくは、本発明の培養されたチーズ濃縮物は、約0.1から約10パーセントのチェダー風味成分を含有する。該培養されたチーズ濃縮物は、風味成分の物理的混合物であることができ、次いでこの混合物を使用して、所望の風味付けされたチーズを調製する。あるいはまた、該培養されたチーズ濃縮物は、チーズ基質に風味成分を個々に加えることによって形成することができ、次いで、得られた組成物を使用して、所望の風味付けされたチーズを調製する。一般に、得られたチーズは約0.1から50パーセントの培養されたチーズ濃縮物、好ましくは1から10パーセントの培養されたチーズ濃縮物を含有する。
【0054】
該チェダー風味成分を、乳基質に加えることができ、次いでこれを使用してチーズを形成する。あるいはまた、該チェダー風味成分は、既に調製されたチーズベースに加えることができる。一般に、得られたチーズは0.1パーセントから約10パーセントの風味成分、好ましくは約1.0パーセントから約6パーセントの風味成分を含む。言うまでもなく、当業者であれば、該風味成分の量を改変および/または最適化して、殊に所望の風味プロフィールを得ることができることを理解するであろう。さらに、該チェダー風味成分は、種々のチーズベース(例えば、プロセスチーズ(特に、アメリカ式のプロセスチーズ)、プロセスチーズタイプの食品、チーズソース、ナチュラルチーズ、クリームチーズ、カッテージチーズなど)に使用することができる。
【0055】
含硫黄基質は、チェダー、特に匂いの強いチェダーの風味発生において重要な、硫黄化合物の製造を援助するために加えられる。好ましい含硫黄基質には、L−メチオニン、L−グルタチオン、L−システイン、およびこれらの混合物が含まれる。L−メチオニンは、ブレビバクテリウム培養物または酵母(ブレビバクテリウムリネンス培養物が好ましい。)の作用を通じて、硫黄化合物の産生に使用される。トリペプチドのL−グルタチオン(すなわち、グルタミン−システイン−グリシン)およびアミノ酸のL−システインは、基質として働く以外に、加工助剤としても働いて、所望の硫黄風味化合物(すなわち、メタンチオール、ジメチルジスルフィド、およびジメチルトリスルフィド)を産生することによって風味の製造を促進する酸化還元平衡状態を作り出す。微生物酵素によるL−グルタチオンの遊離アミノ酸への加水分解は、発酵期間中に期待される。また、さらなる加水分解は、その後の加熱処理中(すなわち、不活化および/またはチーズベースへの混合中)に起こる可能性がある。例として、ブレビバクテリウム培養物を使用して、含硫黄基質であるL−メチオニンから揮発性硫黄化合物(VSC)を産生させることは、最適にはpH7で行われる。pH5.8未満でこの活性の20%未満が生じる。pH5.8から6において、ブレビバクテリウムリネンスは、かなりのレベルのVSCを生成することができる。しかし、特許文献2に記載されるような反応混合物系において(特許文献2参照)、5.8を超えるpHで発酵を行えば、腐敗微生物からの汚染の危険性を非常に増大させることになろう。
【0056】
結果として生成されたチェダー成分は、典型的には、液体またはペーストであり、約40から約80パーセント、好ましくは約46から約50パーセントの範囲の水分含量を有する。該チェダー成分を噴霧乾燥させて、ホエー濃縮物もしくはマルトデキストリンなどの担体物質を加えるか、または加えずに、粉体を提供することができる。該チェダー成分は一般に、硫黄系チェダー成分に匹敵する特性を有しており、このことは特許文献2に言及されている(特許文献2参照)。該チェダー成分は、検出されていない、含硫黄化合物を含む、他の強い芳香化合物または風味化合物を含有する可能性がある。
【0057】
本発明に従って調製されるチェダー成分は、特許文献2に記載されている方法(特許文献2参照)を使用して調製されるチェダー成分に比べて短期間のうちに、チェダー風味特性を発現する。具体的には、特許文献2に記載されている方法(特許文献2参照)に従って製造されるチェダー成分に、匹敵する風味を実現させるために必要とされる約8日という典型的な最短期間の代わりに、本発明によるチェダー風味成分は、約24から120時間以内に発生する商業的に好適な風味を有するように調製することができる。
【0058】
チェダー成分を製造するために使用される反応混合物において、バクテリオシン源および塩レベルを追加して、発酵中に、約6またはさらに高いpHへと上方に調整することができ、これにより、より高いpH条件で望ましくない食品腐敗微生物の増殖から生じる問題なしに風味発生をさらに促進することができるこの技術を使用することによって、バクテリオシン源および高い塩レベルを省略した同様の調製スキームと比較して、促進された期間内にチェダー風味成分において同様のレベルのVSCを生成することができる。
【0059】
本発明の代替的な態様では、本発明による方法は無菌系で行ってもよく、これに伴い、第1または第2混合物において、バクテリオシンおよび塩の必要性はなくなり、および発酵前の加熱処理工程および冷却工程を削除することができる。必然的に、第1混合物の成分を、無菌系に加える前に殺菌する。約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、および約0.01から約2パーセントの含硫黄基質を無菌系に加えて、無菌第1混合物を形成する。無菌第1混合物を、バクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成し、そこで、該バクテリオシン耐性の培養物は、該含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効である。該培養物を不活化させるのに十分な温度で、第2混合物を処理して、風味成分を形成させる。
【0060】
以下の実施例は、本発明の種々の特徴をさらに説明するが、添付の特許請求の範囲に記載されている本発明の範囲を決して限定するためのものではない。特に断りのない限り、百分率および比率はすべて、重量によるものである。本明細書において引用した参考文献はすべて、参照によって本明細書に組み込まれる。
【実施例1】
【0061】
本実施例は、風味濃縮物として急速に生成されるチェダータイプの成分の調製について説明する。脂肪42パーセントのスイートクリーム(配合の90パーセント、主要な脂質およびタンパク質源)、脱脂粉乳(配合の2パーセント)、塩化ナトリウム(配合の8パーセント)、L−メチオニン(配合の0.2パーセント)、およびDaniscoからのNISAPLIN(登録商標)(配合の0.015パーセント)を混合することによって、第1混合物を調製する。得られた第1混合物は、水分48パーセント、脂肪39パーセント、タンパク質2.5パーセントであり、6.0のpHを有する。次いで、得られた第1混合物を、直接蒸気噴射によって、122℃で30秒間、高温加熱処理し、次いで25℃に冷却する。得られた中間生成物を使用して、単一段階発酵手順を使用して、これらの実施例の特定の風味成分を調製する。
【0062】
ブレビバクテリウムリネンスATCC No.9174をアメリカンタイプカルチャーコレクションから得る。この菌株を、より高濃度のナイシンを含有するトリプシン大豆培地(TSB)で引き続き培養することによって、ナイシン耐性にした。350Uナイシン/mlに耐性のある培養物を得、使用するまでTSBおよびグリセロール中で凍結保存した。
【0063】
ブレビバクテリウム培養物を、発酵槽中、メチオニン0.1パーセントおよび350Uナイシン/ml(DaniscoからのNISAPLIN(登録商標))を含有するDaniscoからのBL培地で、25℃にて48時間、通気しながら培養する。この培養物を遠心分離によって凝集させ、脱脂粉乳およびグリセロールと1:0.4:2.4の比率で混合する。培養物を使用するまで液体窒素中で凍結保存する。ブレビバクテリウムリネンス培養物(0.1パーセントおよび/または1x108cfu/ml)を発酵容器に加えて、発酵工程を開始する。次いで、発酵混合物を25℃の温度で合計40時間にわたって通気する。発酵終了時の発酵混合物のpHは6.0である。結果として得られる急速に生成されたチェダー風味成分を74℃に16秒間にわたって加熱し、培養物を不活化させ、生成物の貯蔵寿命を延長させる。熱不活化後、急速に生成されたチェダータイプの成分は、固形分52パーセント、水分48パーセントの組成を有する。また、それは、メタンチオール6.0ppm、ジメチルジスルフィド(DMDS)0.5ppm、およびジメチルトリスルフィド0.2ppmを有する。この急速に生成されたチェダー風味成分を、水を除去することにより乾燥または濃縮して、風味ペーストまたは風味粉末を形成することができる。スイートクリームベースを使用し、塩およびNISAPLIN(登録商標)を加えると、引用文献2の実施例1に従って製造したチェダー成分に少なくとも匹敵する風味特性を有する風味プロフィールが与えられることを見い出した(特許文献2参照)。
【0064】
L−グルタチオンまたはL−システインなどの還元剤を、発酵前または発酵後に0.01から0.3パーセントで加えて、生成される揮発性硫黄化合物を安定させることができる。
【実施例2】
【0065】
図2に示すように、実施例1に従って調製される風味成分を使用して、プロセスチーズを調製する。チェダーチーズ25ポンド(11kg)、水49ポンド(22kg)、天然に生物によって産生されるチーズ風味18ポンド(8.2kg)(例えば、特許文献2に記載され、本明細書に組み込まれるようなもの。特許文献2参照)、酵素変性フレッシュチーズ2ポンド(0.9kg)(例えば、特許文献12に記載され、本明細書に組み込まれるようなもの。特許文献2参照)、乳脂肪18ポンド(8.2kg)、チーズ色素0.1ポンド(45g)、乳タンパク質濃縮物42ポンド(19kg)、ホエータンパク質濃縮物13ポンド(5.9kg)、およびリン酸カルシウム3ポンド(1.4kg)を含有する混合物を混合して、予備混合物を形成する。約47ポンド(21kg)の予備混合物、ソルビン酸0.1ポンド(45g)、乳化塩2ポンド(0.9kg)、塩化ナトリウム1ポンド(0.45kg)、およびアルギン酸ナトリウム0.1ポンド(45g)を、攪拌下で蒸気噴射プロセッサに加える。次に、実施例1の風味成分を1ポンド(0.45kg)加える。生成物を74℃に加熱し、60秒間にわたって維持する。次いで、水7ポンド(3.2kg)、乾燥ホエー1ポンド(0.45kg)、乳タンパク質濃縮物2ポンド(0.9kg)およびホエータンパク質濃縮物4ポンド(1.8kg)を該プロセッサに加えて、この混合物を78℃に加熱する。乳酸を0.3ポンド(0.14kg)加える。最後に、このプロセスチーズを78℃で90秒間にわたって維持し、次いで包装する。
【実施例3】
【0066】
図3に示すように、実施例1に従って製造されるチェダー風味成分を使用して、乾燥チーズ粉末を製造する。軟質で未熟なチーズ20ポンド(9.1kg)、酵素変性チーズ4ポンド(1.8kg)、および実施例1に従って製造したチェダー風味成分1ポンド(0.45kg)を含有する混合物を攪拌下で蒸気噴射プロセッサに加える。次に、塩化ナトリウム1ポンド(0.45kg)、乳化塩2ポンド(0.9kg)、およびカルシウム塩1ポンド(0.45kg)を、該プロセッサに加える。混合物を79℃に加熱し、次いで、色素0.1ポンド(45g)、乾燥ホエー30ポンド(14kg)、水25ポンド(11kg)、およびクエン酸1ポンド(0.45kg)をこの混合物に加える。混合物を88℃に加熱し、120秒間にわたって維持する。この混合物を噴霧乾燥させた後、包装する。
【実施例4】
【0067】
本実施例は、風味濃縮物として急速に生成されるチェダータイプ成分の調製について説明する。チェダータイプ成分の製造は、一般に、図1に示す工程に従って行われる。
【0068】
脂肪42パーセントのスイートクリーム(配合の90パーセント、主要な脂質およびタンパク質源)、脱脂粉乳(配合の2パーセント)、塩化ナトリウム(配合の8パーセント)、キサンタンガム(配合の0.05パーセント)、動物由来のエステラーゼの混合物からなるリパーゼ(配合の0.4パーセント)、L−メチオニン(配合の0.2パーセント)、およびDaniscoからのNISAPLIN(登録商標)(配合の0.015パーセント)を混合することによって、基質を調製した。得られた混合物は、水分48パーセント、脂肪39パーセント、およびタンパク質2.5パーセントであり、6.0のpHを有する。
【0069】
得られた混合物を、さらなる処理の前に、任意選択的に均質化(1200〜2000psi(8300〜13800kPa))することができる。混合物を、直接蒸気噴射によって、122℃で30秒間にわたって、高温加熱処理し、次いで25℃に冷却する。得られた中間生成物を使用して、単一段階発酵手順を使用して、これらの実施例の特定の風味成分を調製する。
【0070】
ブレビバクテリウムリネンス培養物(0.1パーセントおよび/または1x108cfu/ml)を発酵容器に加えて、発酵工程を開始する。その使用前に、ブレビバクテリウムリネンス培養物を、25℃にて48時間にわたって培養する。次いで、発酵混合物を25℃の温度で合計40時間にわたって通気する。発酵終了時の発酵混合物のpHは6.0である。
【0071】
結果として得られる急速に生成されたチェダータイプの成分を1500psi(10300kPa)で任意選択的に均質化した後、74℃に16秒間にわたって加熱し、培養物を不活化させ、生成物の貯蔵寿命を延長させる。熱不活化の、急速に生成されたチェダータイプの成分は、固形分52パーセント、および水分48パーセントの組成を有する。また、それは、メタンチオール(MeSH)6.0ppm、ジメチルジスルフィド(DMDS)0.5ppm、およびジメチルトリスルフィド(DMTS)0.2ppmを有する。この急速に生成されたチェダー風味成分を、蒸発させるかまたは別の方法で濃縮して、風味ペーストまたは風味粉末を形成することができる。
【0072】
スイートクリームベースを使用し、塩およびNISAPLIN(登録商標)を加えると、引用文献2の実施例1に従って製造した硫黄系チェダー成分に少なくとも匹敵する風味特性を有する風味プロフィールが与えられたことを見い出した(特許文献2参照)。
【0073】
本発明は、特定の方法および製品の実施形態に特に関連して、詳しく記載されているが、種々の変更、改変および改作は、本開示に基づくことができ、かつ添付の特許請求の範囲によって定義されるような本発明の精神および範囲内にあることが意図されていることは理解されるであろう。
【図面の簡単な説明】
【0074】
【図1】本発明のチェダー風味成分の調製を説明する図である。
【図2】本発明の実施形態のチーズ風味成分を含有するプロセスチーズ製品の調製を説明する図である。
【図3】本発明の実施形態に従ってチーズ風味成分を含有するチーズ粉末の調製を説明する図である。

【特許請求の範囲】
【請求項1】
風味成分を調製するための方法であって、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約0.01から約2パーセントの含硫黄基質、約2から約15パーセントの塩、およびバクテリオシン源を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は約5から約9のpHを有するステップと、
前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、前記第1混合物を加熱するステップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
前記冷却した第1混合物をバクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処理して、前記風味成分を形成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
【請求項2】
前記脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、植物油、カノーラ油、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の方法。
【請求項3】
前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の方法。
【請求項4】
前記バクテリオシン源は、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラクタシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シンナマイシン、デュラマイシン、およびアンコベニンからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする請求項1に記載の方法。
【請求項5】
前記バクテリオシン源は、約100から約500IU/gの量のナイシンであることを特徴とする請求項1に記載の方法。
【請求項6】
前記バクテリオシン源は、約140から約160IU/gの量のナイシンであることを特徴とする請求項5に記載の方法。
【請求項7】
前記含硫黄基質は、L−メチオニン、L−グルタチオン、およびL−システイン、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の方法。
【請求項8】
風味成分を処理して風味粉末を形成することを特徴とする請求項1に記載の方法。
【請求項9】
前記風味成分を処理して風味ペーストを形成することを特徴とする請求項1に記載の方法。
【請求項10】
前記バクテリオシン耐性の培養物は、バクテリオシン耐性のブレビバクテリウムリネンス培養物であることを特徴とする請求項1に記載の方法。
【請求項11】
前記バクテリオシン耐性のブレビバクテリウムリネンス培養物は、ブレビバクテリウムリネンスATCC No.9174由来であることを特徴とする請求項10に記載の方法。
【請求項12】
前記第1混合物は、約6から約10パーセントの塩を含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。
【請求項13】
風味成分を調製するための方法であって、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約2から約15パーセントの塩を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は約5から約9のpHを有するステップと、
前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、前記第1混合物を加熱するステップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
前記冷却した第1混合物を、約0.01から約2パーセントの無菌含硫黄基質、無菌バクテリオシン源およびバクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処理して、前記風味成分を形成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
【請求項14】
前記無菌バクテリオシン源は、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラクタシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シンナマイシン、デュラマイシン、およびアンコベニンからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする請求項13に記載の方法。
【請求項15】
前記無菌バクテリオシン源は、約100から約500IU/gの量のナイシンであることを特徴とする請求項13に記載の方法。
【請求項16】
前記無菌バクテリオシン源は、約140から約160IU/gの量のナイシンであることを特徴とする請求項13に記載の方法。
【請求項17】
前記第1混合物は、約6から約10パーセントの塩を含むことを特徴とする請求項13に記載の方法。
【請求項18】
風味成分を調製するための方法であって、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約2から約15パーセントの塩、含硫黄基質、およびバクテリオシン源を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は約5から約9のpHを有するステップと、
前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、前記第1混合物を加熱するステップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
前記冷却した第1混合物を、無菌含硫黄基質、無菌バクテリオシン源およびバクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処理して、前記風味成分を形成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
【請求項19】
前記無菌含硫黄基質は、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラクタシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シンナマイシン、デュラマイシン、およびアンコベニンからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする請求項18に記載の方法。
【請求項20】
前記第2混合物は、約100から約500IU/gの量のナイシンを含有することを特徴とする請求項18に記載の方法。
【請求項21】
前記第2混合物は、約140から約160IU/gの量のナイシンを含有することを特徴とする請求項18に記載の方法。
【請求項22】
前記含硫黄基質を約0.01から約2パーセントの量で加えることを特徴とする請求項18に記載の方法。
【請求項23】
風味成分を含む食品であって、前記風味成分は、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約0.01から約2パーセントの含硫黄基質、約2から約15パーセントの塩、およびバクテリオシン源を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は約5から約9のpHを有するステップと、
前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、前記第1混合物を加熱するステップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
前記冷却した第1混合物を、バクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処理して、前記風味成分を形成するステップと
を含む方法によって調製されることを特徴とする食品。
【請求項24】
前記脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、植物油、カノーラ油、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項23に記載の食品。
【請求項25】
前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項23に記載の食品。
【請求項26】
約0.1から約10.0重量パーセントの前記風味成分を含むことを特徴とする請求項23に記載の食品。
【請求項27】
チーズベースを含むことを特徴とする請求項23に記載の食品。
【請求項28】
プロセスチーズ、プロセスチーズタイプの食品、チーズソース、ナチュラルチーズ、クリームチーズ、およびカッテージチーズから選択されるチーズベースを含むことを特徴とする請求項27に記載の食品。
【請求項29】
前記バクテリオシン源は、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラクタシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シンナマイシン、デュラマイシン、およびアンコベニンからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする請求項23に記載の食品。
【請求項30】
ナイシンは、約50から約500IU/gの量で存在することを特徴とする請求項23に記載の食品。
【請求項31】
前記含硫黄基質は、L−メチオニン、L−グルタチオン、およびL−システイン、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項23に記載の食品。
【請求項32】
前記風味成分を処理して風味粉末を形成することを特徴とする請求項23に記載の食品。
【請求項33】
前記風味成分を処理して風味ペーストを形成することを特徴とする請求項23に記載の食品。
【請求項34】
食品に使用するための風味成分であって、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約0.01から約2パーセントの含硫黄基質、約2から約15パーセントの塩、およびバクテリオシン源を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は約5から約9のpHを有するステップと、
前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、前記第1混合物を加熱するステップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却することと、
前記冷却した第1混合物を、バクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処理して、前記風味成分を形成するステップと
を含む方法によって調製されることを特徴とする風味成分。
【請求項35】
前記脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、植物油、カノーラ油、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項34に記載の風味成分。
【請求項36】
前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項34に記載の風味成分。
【請求項37】
前記バクテリオシン源は、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラクタシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シンナマイシン、デュラマイシン、およびアンコベニンからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする請求項34に記載の風味成分。
【請求項38】
ナイシンは、約50から約500IU/gの量で存在することを特徴とする請求項34に記載の風味成分。
【請求項39】
前記含硫黄基質は、L−メチオニン、L−グルタチオン、およびL−システイン、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項34に記載の風味成分。
【請求項40】
風味成分を処理して風味粉末を形成することを特徴とする請求項34に記載の風味成分。
【請求項41】
前記風味成分を処理して風味ペーストを形成することを特徴とする請求項34に記載の風味成分。
【請求項42】
培養されたチーズ濃縮物を使用して風味のあるチーズを調製するための方法であって、
(1)チーズまたは乳製品ベースを調製するステップと、
(2)約0.1から約50パーセントの培養されたチーズ濃縮物をチーズまたは乳製品ベースに取り入れて、風味のあるチーズを形成するステップと
を含み、
前記培養されたチーズ濃縮物は、0.1から約10パーセントの風味成分を含み、
前記風味成分は、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約0.01から約2パーセントの含硫黄基質、約2から約15パーセントの塩、およびバクテリオシン源を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は約5から約9のpHを有するステップと、
前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、前記第1混合物を加熱するステップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
前記冷却した第1混合物を、バクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処理して、前記風味成分を形成するステップと
を含む
方法によって調製されることを特徴とする方法。
【請求項43】
前記脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、植物油、カノーラ油、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項42に記載の方法。
【請求項44】
前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項42に記載の方法。
【請求項45】
前記バクテリオシン源は、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラクタシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シンナマイシン、デュラマイシン、およびアンコベニンからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする請求項42に記載の方法。
【請求項46】
前記バクテリオシン源は、約50から約500IU/gの量で存在することを特徴とする請求項42に記載の方法。
【請求項47】
前記含硫黄基質は、L−メチオニン、L−グルタチオン、およびL−システイン、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項42に記載の方法。
【請求項48】
風味成分を処理して風味粉末を形成することを特徴とする請求項42に記載の方法。
【請求項49】
前記風味成分を処理して風味ペーストを形成することを特徴とする請求項42に記載の方法。
【請求項50】
風味成分を調製するための方法であって、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、および約0.01から約2パーセントの含硫黄基質を含む無菌第1混合物を調製するステップであって、前記無菌第1混合物は約5から約9のpHを有するステップと、
前記無菌第1混合物を、培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、これにより、前記培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処理して、前記風味成分を形成するステップと
を含むことを特徴とする方法。

【図1】
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【図2】
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【図3】
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【公開番号】特開2007−267736(P2007−267736A)
【公開日】平成19年10月18日(2007.10.18)
【国際特許分類】
【外国語出願】
【出願番号】特願2007−82337(P2007−82337)
【出願日】平成19年3月27日(2007.3.27)
【出願人】(501360131)クラフト・フーヅ・ホールディングス・インコーポレイテッド (49)
【氏名又は名称原語表記】KRAFT FOODS HOLDINGS, INC.
【住所又は居所原語表記】Three Lakes Drive, Northfield, Illinois 60093 United States of America
【Fターム(参考)】