生鮮食品の鮮度保持処理方法
【課題】生鮮食品のカット製品の製造に際し、付着している汚染物質を確実に剥離、除去して殺菌効果を発現して当該製品の安全性を確保し、酸化を抑制して鮮度と旨みの長期保持を可能にする方法を提供する。
【解決手段】生鮮食品を、焼成カルシウム水溶液を用いて除菌清浄処理し、必要に応じて皮を剥き又は芯を抜き、酸化防止用溶液に浸漬又は吹付け処理し、所望サイズにカットし、鮮度保持溶液に浸漬又は吹付け処理し、鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な前記鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを用いて落とし、過剰な鮮度保持溶液を落とした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填して密封する。
【解決手段】生鮮食品を、焼成カルシウム水溶液を用いて除菌清浄処理し、必要に応じて皮を剥き又は芯を抜き、酸化防止用溶液に浸漬又は吹付け処理し、所望サイズにカットし、鮮度保持溶液に浸漬又は吹付け処理し、鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な前記鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを用いて落とし、過剰な鮮度保持溶液を落とした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填して密封する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生鮮食品の鮮度保持処理方法に関するものであり、より詳細には、特に野菜類、果実類、魚介類、肉類等の生鮮食品の、除菌清浄処理、呈味調整を含む抗酸化鮮度保持処理、及び、ガス置換・脱酸素剤梱包による包装処理を含む、主にカット加工生鮮食品の長期鮮度保持のための方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
言うまでもなく、果実、野菜、魚介類等の生鮮食品は鮮度が命であって、その鮮度保持は重要課題となる。ところで近年、食生活の変化に伴い、単一種又は複数の野菜・果実等をカットし、包材にパックした個食用及び業務用のカット野菜・果実がコンビニエンスストアー、食品スーパー等の店頭で販売され、その種類並びに販売数とも増加傾向にある。しかし、これらのカット野菜・果実等の加工生鮮食品は、未加工生鮮食品と異なり痛みが早いため、その鮮度保持加工方法が種々検討、工夫されている。
【０００３】
例えば、りんご、メロン、レタス、キャベツ等については、近時、消費者が皮を剥く手間を省き、直ちに食したり調理したりできるように、予め皮を剥き且つ芯を抜いた状態でカットし、袋詰めして商品化する例も多くなってきている。また、上記のようにカットした果物を、更に細片化して野菜類と混ぜてサラダとしたり、フルーツケーキ等に用いたりすることが行われている。
【０００４】
しかるに、皮を剥いてカットしたりんご、長芋等の果実や野菜は、内含されているポリフェノールが空気中の酸素と触れることによって酸化現象を起こし、皮を剥いた部分やカットした部分が短時間のうちに褐色に変化する（いわゆる「褐変」現象）。例えば、りんごの褐変は、りんごポリフェノールの成分であるエピカテキンが酸化することに関係して起こるもので、この褐変が起こると、見た目が悪くなるだけでなく、食感、食味（風味）も悪くなって商品価値が減少する。従って、このように皮を剥き、芯を抜いたカットりんごのようなカット果実やカット野菜は、消費者に渡るまで鮮度を保持させ、品質上変化のない状態で食することを可能にするための加工方法が求められる。
【０００５】
この褐変防止のために、一般家庭においては、りんごを食塩水に浸漬することが広く行われている。このようにりんごを食塩水に浸漬すると、食塩のＮａイオンがエピカテキンの周りに、酸化を促進する酵素に対するバリアーが形成されるために、酸化を遅らせることができるが、この方法の場合は塩味を呈し、食感は柔らかく、変色して褐変する。また、レモン汁をかけることにより、レモンのクエン酸で褐変を遅延させることができるが、この場合は酸味を呈し、やはり柔らかくなって褐変する。
【０００６】
一方、りんご等のカット製品を量産する食品工場等における褐変防止対策としては、例えば、特許第４６０４１９５号公報に記載の方法が知られている。この方法は、前工程として、食品用界面活性剤による洗浄作業を行った後、加工作業として順に、皮剥き及び芯の除去作業、酸化防止用剤溶液への浸漬作業、所望サイズへのカット作業、鮮度保持溶液への浸漬作業、窒素ガスによって過剰な鮮度保持溶液を落とす作業、カットりんごと脱酸素剤をガス不透過性溶液に入れる作業、当該容器に窒素・炭酸ガスの混合ガスを充填する作業、並びに、冷蔵保存する作業を行うというものである。
【０００７】
この方法においては、鮮度保持溶液として、質量％で、カテキン類０．００１５〜０．３％、プロシアニジン類０．００２〜０．５％、Ｌ−アスコルビン酸０．０２５〜３．０％、有機酸類０．００５〜０．５％、塩類０．０１５〜２．０％を含有する純水又は蒸留水の水溶液が用いられる。
【０００８】
しかるに、果実や野菜等の生鮮食品は、その表面に農薬や環境ホルモン等の汚染物質が付着、残留しているおそれがあるところ、上記方法においては、このように表面に付着、残留しているおそれのある農薬や環境ホルモン等の汚染物質に対し、何ら対策が施されていない。
【０００９】
上記果実や野菜等の生鮮食品の表面に付着、残留しているおそれのある農薬や環境ホルモン等の汚染物質に配慮したものとして、特開２００８−３５８５４号公報に記載の発明がある。この発明は、野菜又は果実を天然由来の貝殻焼成カルシウム水溶液に浸漬し、その浸漬工程により浸漬した野菜又は果実を取り出し、野菜又は果実を丸ごと又は野菜又は果実をカットしたものを、保鮮用のガスとともに袋又は容器に密閉して収容するというものであり、この方法によれば、その野菜又は果実を摂取する人の健康被害が発生することなく、野菜又は果実の鮮度を長期間保持することが可能となるとされている。
【００１０】
この方法は、焼成カルシウム処理（保鮮処理液）とガス置換によって鮮度旨味保持を図ろうとするものであるが、本発明者は、種々試験研究を重ねた結果、特にカットした果実や野菜（特にメロン、マンゴー、いちじく、柿、りんご、桃、洋ナシ、アボガド、キウイ、パパイア、芽キャベツ、ブロッコリー、ピーマン、トマト等）の場合には、焼成カルシウム処理（保鮮処理液）とガス置換だけで鮮度旨味保持を図ることは、難しいことが判明した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特許第４６０４１９５号公報
【特許文献２】特開２００８−３５８５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は上記知見の下になされたもので、各種果実や野菜等の生鮮食品のカット製品を製造するに当たり、その表面に付着、残留しているおそれのある農薬や環境ホルモン等の汚染物質を確実に剥離、除去して殺菌効果を発現して当該製品の安全性を確保し、且つ、酸化（腐敗）を抑制して鮮度と旨みの長期保持を可能にするができる生鮮食品の鮮度保持処理方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記課題を解決するための請求項１に記載の発明は、生鮮食品を焼成カルシウム水溶液を用いて除菌清浄処理する除菌清浄工程と、必要に応じて前記除菌清浄した生鮮食品の皮を剥き又は芯を抜く皮剥き・芯抜き工程と、前記生鮮食品を酸化防止用溶液に浸漬又は吹付け処理する酸化防止処理工程と、前記酸化防止処理後、前記生鮮食品を所望サイズにカットするカット工程と、前記カットした生鮮食品を鮮度保持溶液に浸漬又は吹付け処理する鮮度保持処理工程と、前記鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な前記鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを用いて落とす鮮度保持溶液剥離工程と、前記過剰な鮮度保持溶液を落とした前記カットした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填して密封する充填・密封工程と、から成る生鮮食品の鮮度保持処理方法である。
【００１４】
一実施形態においては、前記焼成カルシウム水溶液は、水に対して焼成カルシウムを０．０５％以上溶解したものとし、前記焼成カルシウムは、処理対象の生鮮食品に応じ、貝殻焼成カルシウムと造礁サンゴ焼成カルシウムのいずれかを単独で用い、あるいは、両者を混合して用いる。また、前記焼成カルシウム水溶液は、０℃〜１０℃の低温にして用いる。
【００１５】
また、一実施形態においては、前記鮮度保持溶液は、呈味調整剤としてトレハロースを含む。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は上記のとおりであって、焼成カルシウム水溶液を用いて除菌清浄処理する除菌清浄工程を含むため、各種果実や野菜等の生鮮食品のカット製品を製造するに当たり、その表面に付着、残留しているおそれのある農薬や環境ホルモン等の汚染物質が確実に剥離、除去されて殺菌され、以て、当該カット製品の安全性が確保され、且つ、酸化（腐敗）が抑制されて、鮮度と旨みの長期保持が可能となる効果がある。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明に係る生鮮食品の除菌及び鮮度保持方法は、生鮮食品を焼成カルシウム水溶液を用いて除菌清浄処理する除菌清浄工程と、必要に応じて前記除菌清浄した生鮮食品の皮を剥き又は芯を抜く皮剥き・芯抜き工程と、前記生鮮食品を酸化防止用溶液に浸漬又は吹付け処理する酸化防止処理工程と、前記酸化防止処理後、前記生鮮食品を所望サイズにカットするカット工程と、前記カットした生鮮食品を鮮度保持溶液に浸漬又は吹付け処理する鮮度保持処理工程と、前記鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な前記鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを用いて落とす鮮度保持溶液剥離工程と、前記過剰な鮮度保持溶液を落とした前記カットした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填して密封する充填・密封工程とから成ることを特徴としている。以下、各工程についてより詳細に説明する。
【００１８】
除菌清浄工程
この工程は、生鮮食品を、焼成カルシウム水溶液に浸漬し、あるいは、吹き付けて除菌清浄する工程である。好ましい実施形態においては、焼成カルシウム水溶液は、水に対して焼成カルシウムを０．０５％以上溶解したものとする。そして、焼成カルシウムとしては、食品添加物として認定されている貝殻焼成カルシウム及び造礁サンゴ焼成カルシウム（厚生省告示第１２０号２１８既存食品添加物）を用いる。
【００１９】
このうち貝殻焼成カルシウムは、短時間で高Ｐｈ値に達することができるという利点があり、造礁サンゴ焼成カルシウムは、そのミネラル分が多いという特性からＰｈ値を持続させ、また、処理対象品にミネラル分を含有させることが可能で、より旨味成分を引き出すことが可能という利点がある。そこで、本発明においては、処理対象の生鮮食品の性質に応じてこれらの各カルシウムの利点を有効に作用させるために、貝殻焼成カルシウムと造礁サンゴ焼成カルシウムのいずれかを単独で用い、あるいは、両者を混合して用いることとする。
【００２０】
例えば、主にキャベツ、レタス、ほうれん草等の葉菜類や大根、人参、ジャガイモ等の根菜類の除菌清浄には、貝殻焼成カルシウムの水溶液を用い、主にオクラ、インゲン豆、トマト等の果菜類の除菌清浄には、造礁サンゴ焼成カルシウムの水溶液を用い、主に小豆、きゅうり、なす、メロン、イチゴ、りんご、パイナップル、ライチ等の果菜類や果物の除菌清浄には、両カルシウムの混合水溶液を用いる。両カルシウムの混合比率は、貝殻焼成カルシウム５〜９５％と造礁カルシウム５〜９５％の範囲とし、好ましくは、粉状の状態で混合調整する。
【００２１】
また、上記焼成カルシウム水溶液は、０℃〜１０℃の低温にして用いる。このような低温下で処理することにより、生鮮食品の細胞を所謂冬眠状態にし、その熟成を抑制して密褐変を抑えると共に、エチレンガスの元となる成熟ホルモンの発生を抑えることが可能となる。
【００２２】
この点につきより詳細に説明すると、野菜や果実等の生鮮食品は生物であって、収穫後もその細胞は生きていて、呼吸、即ち、
空気中の酸素を取り入れて内部の糖類・有機酸を燃焼してエネルギーを作り、二酸化炭素を作り出す生命活動を行っている。また、その水分も蒸発するため、収穫後は、時間が経つ程蓄積した養分が消耗され、甘味や酸味が低下し、栄養面での減少も起こる。そこで、生鮮食品の鮮度を保持して旨さを持続させるためには、呼吸、水分の蒸発並びにホルモンの発生を抑制することが有効であることが分かる。
【００２３】
本発明者は上記知見から、生鮮食品を、その生命維持可能な最低温度下に置いて、所謂細胞冬眠状態、換言すれば、細胞休眠状態にすることが有効であることに思い至った。このように生鮮食品を低温下におくと、生命活動が低下して微生物の活動が弱まるために、鮮度と旨味が維持されるのである（例外として、バナナ、トマト、ピーマン、オクラ等の熱帯地を原産地とするものは低温障害を起こす。）。また、高湿度に保つことで水分の蒸発を抑えて乾燥を防ぎ、水分の維持を図る。野菜の最適湿度は９０％〜９５％であり、それより高いと結露してしまい、水の付着した部分から痛んでくるので避ける必要がある。
【００２４】
ここで焼成カルシウム水溶液に浸漬処理し、あるいは、焼成カルシウム水溶液を吹き付けることにより、以下に述べるようなアルカリ効果、殺菌・抗菌効果、及び、臭気・化学物質の分解除去効果が得られる。
【００２５】
＜アルカリ効果＞
水に対して焼成カルシウムを０．１６％以上溶解すると、その飽和水溶液はＰＨ１２以上の強アルカリ電解水（アルカリイオン水）になり、強い殺菌効果を発揮する。焼成カルシウムは、生石灰と比較すると、水に対する反応性が低くて発熱量が小さいという特徴があり、そのアルカリ効果は長時間持続する。また、その水溶液は、水酸化ナトリウム等の強アルカリ素材とは異なり、一般に言われる化学火傷等の心配はなく、安全性が高いアルカリ素材である。
【００２６】
＜殺菌・抗菌効果＞
焼成カルシウムの飽和水溶液の強アルカリ成分が、処理対象の生鮮食品の表面に作用し、細胞壁を通過して細胞質を加水分解するために、強い殺菌効果を発現する。また、腐敗菌等のバクテリアを殺菌すると共に酸化還元電位を下げるため、物質の酸化（腐敗）を抑制する。強アルカリ性を示すということは、ＰＨ値（水素イオン指数）が高いということであり、物を腐敗させたり、酸化させたりする嫌気生菌やグラム陰性菌を抑制することが可能となる。一般に、グラム陰性菌やウイルスは、アルカリに弱いとされている。グラム陰性菌は、主に食中毒に関係のある菌であり、黄色ぶどう菌対策のためには、濃度を０．２％に設定する。更に焼成カルシウム水溶液は、フタル酸エステルフサライド等の有害農薬の除去効果にも優れる（有機リン系農薬を加水分解して無害化する。）。なお、酵母菌や乳酸菌類に悪影響を与えることはない。
【００２７】
＜臭気・化学物質の分解除去効果＞
焼成カルシウム水溶液の強アルカリ性による殺菌効果によって、嫌気性菌の殺菌を行うことにより、酸化途中に発生する腐敗臭、酸化アンモニア菌によるアンモニア臭等の発生を抑制することができる。このように、嫌気菌によって発生される腐敗臭を絶つことにより、生鮮食品の酸化、腐敗を抑制することが可能となる。また、水酸化カルシウムの水酸化物イオン（マイナスイオン）が悪臭物質（プラスイオン）と結合し、無臭化合物を生成する。
【００２８】
皮剥き・芯抜き工程
この工程は、必要に応じ、換言すれば、処理対象物の種類に応じ、除菌清浄した生鮮食品の皮を剥き、あるいは、芯を抜く作業を行う工程であり、従来の方法の場合と特に異なるところはない。
【００２９】
酸化防止処理工程
この工程は、皮を剥き又は芯を抜いた生鮮食品を、酸化を防止してその鮮度を維持するために、酸化防止用溶液に浸漬し、あるいは、酸化防止用溶液を吹き付ける工程である。生鮮食品は、酸化防止用溶液に浸漬する前、あるいは、酸化防止用溶液を吹き付ける前に、皮残部分の処理を行う。酸化防止用溶液としては、通例、Ｌ−アスコルビン酸溶液を用いる。
【００３０】
ビタミンＣ類には酸化防止の効果があり、生鮮食品の変色や褐変を抑制する作用を果たす。本発明で用いるビタミンＣ類としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ、Ｌ−アスコルビン酸Ｃａ等がある。Ｌ―アスコルビン酸は塩味を呈することがなく、受容不能なゴム感（ゴムのような咀嚼困難感）を残さない等の利点がある。また、Ｌ―アスコルビン酸は、栄養強化剤として一般に使用されており、その安全性は既に確認されている。
【００３１】
カット工程
この工程は、上記酸化防止用溶液への浸漬処理後、生鮮食品を所望サイズにカットする工程である。
【００３２】
鮮度保持処理工程
この工程は、カットした生鮮食品の鮮度保持のために、生鮮食品を１０秒〜３０秒間鮮度保持溶液に浸漬する工程である。鮮度保持溶液としては、酸化防止剤（Ｌ−アスコルビン酸）に、食品添加物として許可を得ている抗酸化性作用のあるカテキン類（例えば、白井松新薬製のカテキン６０Ｗ）と、プロシアニジン類及びプロアントシアニジン類（例えば、アサヒビール社製のアップルフェノン５０やインデナ社製ロイコセレクト）を酸化防止補助剤とし、また、呈味調製剤としてトレハロース（例えば、株式会社林原商事製トレハオース）を用い、更に、有機酸類及び塩類（食塩）を加えて溶液の濃度（ｐＨ）を調整したものを用いる。
【００３３】
一実施形態においては、鮮度保持溶液は、質量％ で、カテキン類０．００１〜０．３％、プロシアニジン類、プロアントシアニジン類０．００１〜０．５％、Ｌ−アスコルビン酸０．０２５〜３．０％、トレハロース０．０５〜０．５％、更に有機酸類０．００５〜０．５％、塩類０．０１５〜２．０％を含有する純水又は蒸留水の水溶液とされる。
【００３４】
ポリフェノール類の茶カテキンは、抗菌、抗ウイルス、抗酸化等の広範な生理作用を有し、また、ポリフェノール類のプロシアニジン類及びプロアントシアニジン類は、高い抗菌作用を有するため、自己防御機能が低下しているカット処理後の生鮮食品に作用して、腐敗菌等の増殖を抑制すると共に、カビ菌等の発生を抑制する。
【００３５】
トレハロースは、カット加工後に吸収されることにより、膜や膜タンパクを保護する作用を果たし、以て生鮮食品の組織の劣化を抑制する。また、トレハロースには、エチレンを吸収する働きがあるため、これにより糖分調整及び呈味調整が可能となる。Ｌアスコルビン酸は、５％水溶液においてＰｈ２を示すが、本発明の鮮度保持溶液では、Ｐｈ２．０〜Ｐｈ３．０、より好ましくはＰｈ２．１〜Ｐｈ２．８とする。そのＰｈ調製剤として、有機酸類と塩類を用いる。有機酸類としてはクエン酸、酢酸、乳酸、りんご酸を用い、塩類としては食塩を用いる。
【００３６】
このような本発明における鮮度保持溶液では、抗酸化性作用のあるカテキン類を含んだ食品添加物とプロシアニジン類又はプロアントシアニジン類を含んだ食品添加物とを酸化防止補助剤として、酸化防止剤であるＬ−アスコルビン酸と混合することにより抗酸化作用を相乗的に発揮させることを企図している。また、上記のとおり、呈味調製剤としてトレハロースを使用する。これらの食品添加物を溶解させる水としては、純水又は蒸留水を用いる。ここにおいて純水とは、逆浸透膜等を用いて水中に含まれている不純物を除去した水を意味する。
【００３７】
鮮度保持溶液剥離工程
この工程は、上記鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素との混合ガスを用いて吹き落とす工程である。
【００３８】
充填・密封工程
この工程は、過剰な鮮度保持溶液を落としたカットした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に食品用ガスである窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填してガス置換し、空気中の酸素を除去して密封する工程である。窒素ガスは酸化防止作用を奏し、二酸化炭素は静菌作用を奏するため、容器内に５０％以上の二酸化炭素を含む窒素ガスを充填して密封することにより、加工生鮮食品の腐敗、発酵が阻止される。加工生鮮食品を密封する袋や容器としては、ガスバリヤー性があるものを使用し、１〜１０℃で冷蔵保存する。この温度範囲で保存することで、加工生鮮食品の追熟を抑制することができ、以て加工生鮮食品の鮮度を維持することができる。
【００３９】
例えば、りんごは、保存温度が１℃未満であると、りんごの繊維が壊れて食感が劣化する。一方、１０℃を越えると、りんごの追熟を効果的に抑制することができなくなって、褐変が生じやすくなり、食感を劣化させる結果となる。また、袋や容器中に混合ガスを入れてりんごを密封しただけでは、加工生鮮食品に含まれている残留酸素の影響によって褐変が生ずるので、袋や容器中に、加工生鮮食品と共に脱酸素剤（酸素吸収材）を入れて、加工生鮮食品から発生する酸素を除去することとする。
【００４０】
［実施例］
以下に、各種生鮮食品ごとに試験した結果得られた、各種生鮮食品それぞれに好適な焼成カルシウム水溶液の濃度及び浸漬時間を表記する。なお、当該水溶液の温度は０℃〜１０℃に設定する（水温が低いほど溶解率が上がり、Ｐｈが安定する）。当該水溶液は攪拌した後、１０分ほど静置してＰｈを安定させる。
【００４１】
（野菜：葉菜類） 水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 ３分〜８分
例えば、葉菜類であるレタスの場合、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤１６０ｇを投入撹拌し、１０分間放置してＰｈ１２．５以上に安定させた除菌清浄液中に、痛んだ外葉を除去し、除菌清浄液が葉の間に十分浸透するように葉を広げた状態で７分間浸漬する。そして、レタスを除菌清浄液から取り出して１０分以上放置した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は３００未満ＣＦＵ／ｇで、大腸菌群は陰性であった。
【００４２】
（野菜：果菜類） 水溶液濃度 ０．０５％〜０．２０％
浸漬時間 ３０秒〜１０分
例えば、果菜類であるトマトの場合、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤１００ｇを投入撹拌し、１０分間放置してＰｈを安定させた除菌清浄液中に５分間浸漬する。そして、トマトを除菌清浄液から取り出して１０分以上放置した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は６５０未満ＣＦＵ／ｇで、大腸菌群は陰性であった。
【００４３】
また、きゅうりについては、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤５０ｇを投入撹拌し、１０分以上放置してＰｈを安定させた除菌清浄液中に浸漬する。きゅうりの場合は、夏野菜で低温に弱いということを考慮し、除菌清浄液の温度を常温に調整し、１分〜２分間浸漬する。その後きゅうりを除菌清浄液から取り出して１０分間放置した後、次工程に移行する。
【００４４】
（野菜：根菜類） 水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 ３分〜１５分
例えば、根菜類である大根の場合、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤１６０ｇを投入撹拌し、１０分間放置してＰｈ１２．５以上に安定させた除菌清浄液中に、１０分間浸漬する。そして、大根を除菌清浄液から取り出して１０分以上放置した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は３００未満ＣＦＵ／ｇで、大腸菌群は陰性であった。
【００４５】
（ 果実 ） 水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 ３分〜１５分
例えば、メロンの場合、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤１００ｇ投入撹拌し、１０分放置してＰｈを安定させた除菌清浄液中に、１０分間浸漬する。そして、メロンを除菌清浄剤から取り出して１０分以上放置した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は５００未満ＵＦＧ／ｇで、大腸菌群は陰性であった。
【００４６】
（肉類：鶏肉） 水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 ５分〜１５分
例えば、鶏肉を、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤１６０ｇを投入撹拌し、１０分間放置してＰｈ１２．５以上に安定させた除菌清浄液に１０分間浸漬する。そして、鶏肉を除菌清浄液から取り出して速やかに水分を落とした後、食品分析試験を行ったところ、細菌数は３００以下であり、黄色ブドウ球菌は陰性であり、大腸菌は陰性であり、サルモネラも陰性であった。
【００４７】
（魚類：生魚） 水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 ３分〜１０分
（魚類：加工魚） 水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 １分〜１５分
（魚類：海老・いか）水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 ３分〜１０分
【００４８】
例えば、鯛を、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤１６０ｇを投入撹拌し、１０分間放置してＰｈ１２．５以上に安定させた除菌清浄に５分間浸漬する。そして、鯛を除菌清浄液から取り出した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は３３００、大腸菌群は２００、黄色ブドウ球菌は陰性であった。
【００４９】
以下に、除菌清浄工程以降の工程につき、各処理対象物ごとに説明する。
【００５０】
（葉菜類：レタス）
１）除菌清浄されたレタスを所望形態、サイズにカットする。
２）酸化防止用溶液に浸漬する。
３）鮮度保持溶液に３０秒浸漬する
４）カットされたレタスの表面に付着している過剰な鮮度保持溶液を、混合ガスで吹
き落とす。
５）溶液処理されたカットレタスと脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合
ガスを容器内に充填して密封する。
６）密封後の容器を０℃〜１０℃の範囲で冷蔵保存する。
【００５１】
上記のように処理し、３週間冷蔵保存したレタスを開封して取り出し、外観、テクスチャー及び風味について調査したところ、葉には収穫時と同様の新鮮さがあり、変色、退色も発生しておらず、テクスチャーも新鮮であった。これに対し、上記のような処理を施してない既販売の対応商品は、臭いがあり、軟らかく、新鮮さもなかった。
【００５２】
（果菜類：トマト、きゅうり）
１）除菌清浄されたトマト、きゅうりを所望形態、サイズにカットする。
２）酸化防止溶液に１０秒浸漬する。
３）鮮度保持溶液に２０秒浸漬する
４）カットされたトマトの表面に付着している過剰な鮮度保持溶液を、混合ガスで吹
き落とす。
５）溶液処理されたトマトと脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合ガスを
容器内に充填して密封する。
６）密封後の容器を０℃〜１０℃の範囲で冷蔵保存する。
【００５３】
２週間冷蔵保存されたトマト、きゅうりを開封して取り出し、外観、テクスチャー及び風味について調査したところ、トマト、きゅうり共に色彩に変化はなく、みずみずしさがあり、トマト、きゅうりの風味もあった。これに対し、上記のような処理を施してない既販売のトマト、きゅうりの場合は、いずれもみずみずしさがなく、テクスチャーは張りのない風味であった。
【００５４】
（根菜類：大根）
１）除菌清浄された大根の皮を剥く。
２）皮を剥かれた大根を酸化防止溶液に浸漬する。
３）皮剥き機で取り残した大根のひげ根及び変色部分を取り除く。
４）上記２）の酸化防止用溶液に浸漬する。
５）大根を所望形態、サイズにカットする。
６）鮮度保持溶液に２０秒浸漬する。
７）カットされた大根の表面に付着している過剰な鮮度保持溶液を、混合ガスで吹き
落とす。
８）溶液処理された大根と脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合ガスを容
器内に充填して密封する。
９）密封後の容器を０℃〜１０℃の範囲で冷蔵保存する。
【００５５】
２週間冷蔵保存された大根を開封して取り出し、外観、テクスチャー及び色彩の調査をしたところ、外観は弾力ボリュームがあり、みずみずしさもあって白さが際立っていた。これに対し、上記のような処理を施してない既販売の対応商品の場合は、弾力ボリュームがなく、退色していた。
【００５６】
（果実類：りんご）
１）除菌清浄されたりんごの皮を剥き、芯を取る。
２）酸化防止用溶液に５秒〜１０秒浸漬する。
３）皮むき機・芯抜き機で取り残した皮・芯を取り除く。
４）上記２）の酸化防止用溶液への浸漬を再度行う。
５）りんごを所望形態、サイズにカットする。
６）カット処理されたりんごを鮮度保持用溶液に１０秒〜２０秒浸漬する（収穫後２
カ月未満のリンゴの場合は１０秒〜１５秒、収穫後２カ月以降のりんごの場合は
１５秒〜２０秒浸漬する。）。
７）カットされたりんごに付着している過剰な鮮度保持用溶液を、混合ガスで吹き落
とす。
８）溶液処理されたカットりんごと脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合
ガスを容器内に充填して密封する。
９）密封後の容器を０℃〜１０℃の範囲で冷蔵保存する。
【００５７】
４週間冷蔵保存したりんごを開封して取り出し、外観、テクスチャー及び風味について調査したところ、褐変しておらず、新鮮さを保っており、苦み等の呈味もなく、テクスチャーも新鮮なものと何ら変わりがなかった。これに対し、上記のような処理を施してない既販売の対応商品の場合は、苦みが先行し、テクスチャーも軟らかいものであり、褐変現象が早い時間で発生した。
【００５８】
（肉類：鶏肉）
１）除菌清浄された鶏肉を所望形態、サイズにカットする。
２）酸化防止用溶液に浸漬する。
３）鮮度保持用溶液に浸漬する。
４）カットされた鶏肉の表面に付着している過剰な鮮度保持用溶液を、混合ガスで吹
き落とす。
５）溶液処理された鶏肉と脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合ガスを容
器内に充填して密封する。
６）密封後の容器を０℃〜１０℃の範囲で冷蔵保存する。
【００５９】
１週間冷蔵保存された鶏肉を開封して取り出し、外観、テクスチャー及び色彩について調査したところ、新鮮な状態の外観を示し、色彩も鮮やかなピンク色に近く、テクスチャーも旨味が増していた。これに対し、上記のような処理を施してない既販売の対応商品の場合は、色彩は白く、テクスチャーは旨味が減じていた。
【００６０】
（魚類：鯛）
１）除菌清浄された鯛を所望形態、サイズにカットする。
２）酸化防止用溶液に浸漬する。
３）鮮度保持用溶液に浸漬する。
４）カットされた鯛の表面に付着している過剰な鮮度保持用溶液を、混合ガスで吹き
落とす。
５）溶液処理された鯛と脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合ガスを容器
内に充填して密封する。
６）密封後の容器を０℃〜１０℃で冷蔵保存する
【００６１】
１週間冷蔵保存された鯛を開封して取り出し、外観、テクスチャー及び風味について調査したところ、外観は新鮮な状態と変わらずつやがあり、離水もしておらず、テクスチャーについても歯応えがあり、旨味も増していた。これに対し、上記のような処理を施してない既販売の対応商品の場合は、つやがなく、離水しており、テクスチャーもよくなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生鮮食品の鮮度保持処理方法に関するものであり、より詳細には、特に野菜類、果実類、魚介類、肉類等の生鮮食品の、除菌清浄処理、呈味調整を含む抗酸化鮮度保持処理、及び、ガス置換・脱酸素剤梱包による包装処理を含む、主にカット加工生鮮食品の長期鮮度保持のための方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
言うまでもなく、果実、野菜、魚介類等の生鮮食品は鮮度が命であって、その鮮度保持は重要課題となる。ところで近年、食生活の変化に伴い、単一種又は複数の野菜・果実等をカットし、包材にパックした個食用及び業務用のカット野菜・果実がコンビニエンスストアー、食品スーパー等の店頭で販売され、その種類並びに販売数とも増加傾向にある。しかし、これらのカット野菜・果実等の加工生鮮食品は、未加工生鮮食品と異なり痛みが早いため、その鮮度保持加工方法が種々検討、工夫されている。
【０００３】
例えば、りんご、メロン、レタス、キャベツ等については、近時、消費者が皮を剥く手間を省き、直ちに食したり調理したりできるように、予め皮を剥き且つ芯を抜いた状態でカットし、袋詰めして商品化する例も多くなってきている。また、上記のようにカットした果物を、更に細片化して野菜類と混ぜてサラダとしたり、フルーツケーキ等に用いたりすることが行われている。
【０００４】
しかるに、皮を剥いてカットしたりんご、長芋等の果実や野菜は、内含されているポリフェノールが空気中の酸素と触れることによって酸化現象を起こし、皮を剥いた部分やカットした部分が短時間のうちに褐色に変化する（いわゆる「褐変」現象）。例えば、りんごの褐変は、りんごポリフェノールの成分であるエピカテキンが酸化することに関係して起こるもので、この褐変が起こると、見た目が悪くなるだけでなく、食感、食味（風味）も悪くなって商品価値が減少する。従って、このように皮を剥き、芯を抜いたカットりんごのようなカット果実やカット野菜は、消費者に渡るまで鮮度を保持させ、品質上変化のない状態で食することを可能にするための加工方法が求められる。
【０００５】
この褐変防止のために、一般家庭においては、りんごを食塩水に浸漬することが広く行われている。このようにりんごを食塩水に浸漬すると、食塩のＮａイオンがエピカテキンの周りに、酸化を促進する酵素に対するバリアーが形成されるために、酸化を遅らせることができるが、この方法の場合は塩味を呈し、食感は柔らかく、変色して褐変する。また、レモン汁をかけることにより、レモンのクエン酸で褐変を遅延させることができるが、この場合は酸味を呈し、やはり柔らかくなって褐変する。
【０００６】
一方、りんご等のカット製品を量産する食品工場等における褐変防止対策としては、例えば、特許第４６０４１９５号公報に記載の方法が知られている。この方法は、前工程として、食品用界面活性剤による洗浄作業を行った後、加工作業として順に、皮剥き及び芯の除去作業、酸化防止用剤溶液への浸漬作業、所望サイズへのカット作業、鮮度保持溶液への浸漬作業、窒素ガスによって過剰な鮮度保持溶液を落とす作業、カットりんごと脱酸素剤をガス不透過性溶液に入れる作業、当該容器に窒素・炭酸ガスの混合ガスを充填する作業、並びに、冷蔵保存する作業を行うというものである。
【０００７】
この方法においては、鮮度保持溶液として、質量％で、カテキン類０．００１５〜０．３％、プロシアニジン類０．００２〜０．５％、Ｌ−アスコルビン酸０．０２５〜３．０％、有機酸類０．００５〜０．５％、塩類０．０１５〜２．０％を含有する純水又は蒸留水の水溶液が用いられる。
【０００８】
しかるに、果実や野菜等の生鮮食品は、その表面に農薬や環境ホルモン等の汚染物質が付着、残留しているおそれがあるところ、上記方法においては、このように表面に付着、残留しているおそれのある農薬や環境ホルモン等の汚染物質に対し、何ら対策が施されていない。
【０００９】
上記果実や野菜等の生鮮食品の表面に付着、残留しているおそれのある農薬や環境ホルモン等の汚染物質に配慮したものとして、特開２００８−３５８５４号公報に記載の発明がある。この発明は、野菜又は果実を天然由来の貝殻焼成カルシウム水溶液に浸漬し、その浸漬工程により浸漬した野菜又は果実を取り出し、野菜又は果実を丸ごと又は野菜又は果実をカットしたものを、保鮮用のガスとともに袋又は容器に密閉して収容するというものであり、この方法によれば、その野菜又は果実を摂取する人の健康被害が発生することなく、野菜又は果実の鮮度を長期間保持することが可能となるとされている。
【００１０】
この方法は、焼成カルシウム処理（保鮮処理液）とガス置換によって鮮度旨味保持を図ろうとするものであるが、本発明者は、種々試験研究を重ねた結果、特にカットした果実や野菜（特にメロン、マンゴー、いちじく、柿、りんご、桃、洋ナシ、アボガド、キウイ、パパイア、芽キャベツ、ブロッコリー、ピーマン、トマト等）の場合には、焼成カルシウム処理（保鮮処理液）とガス置換だけで鮮度旨味保持を図ることは、難しいことが判明した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特許第４６０４１９５号公報
【特許文献２】特開２００８−３５８５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は上記知見の下になされたもので、各種果実や野菜等の生鮮食品のカット製品を製造するに当たり、その表面に付着、残留しているおそれのある農薬や環境ホルモン等の汚染物質を確実に剥離、除去して殺菌効果を発現して当該製品の安全性を確保し、且つ、酸化（腐敗）を抑制して鮮度と旨みの長期保持を可能にするができる生鮮食品の鮮度保持処理方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記課題を解決するための請求項１に記載の発明は、生鮮食品を焼成カルシウム水溶液を用いて除菌清浄処理する除菌清浄工程と、必要に応じて前記除菌清浄した生鮮食品の皮を剥き又は芯を抜く皮剥き・芯抜き工程と、前記生鮮食品を酸化防止用溶液に浸漬又は吹付け処理する酸化防止処理工程と、前記酸化防止処理後、前記生鮮食品を所望サイズにカットするカット工程と、前記カットした生鮮食品を鮮度保持溶液に浸漬又は吹付け処理する鮮度保持処理工程と、前記鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な前記鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを用いて落とす鮮度保持溶液剥離工程と、前記過剰な鮮度保持溶液を落とした前記カットした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填して密封する充填・密封工程と、から成る生鮮食品の鮮度保持処理方法である。
【００１４】
一実施形態においては、前記焼成カルシウム水溶液は、水に対して焼成カルシウムを０．０５％以上溶解したものとし、前記焼成カルシウムは、処理対象の生鮮食品に応じ、貝殻焼成カルシウムと造礁サンゴ焼成カルシウムのいずれかを単独で用い、あるいは、両者を混合して用いる。また、前記焼成カルシウム水溶液は、０℃〜１０℃の低温にして用いる。
【００１５】
また、一実施形態においては、前記鮮度保持溶液は、呈味調整剤としてトレハロースを含む。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は上記のとおりであって、焼成カルシウム水溶液を用いて除菌清浄処理する除菌清浄工程を含むため、各種果実や野菜等の生鮮食品のカット製品を製造するに当たり、その表面に付着、残留しているおそれのある農薬や環境ホルモン等の汚染物質が確実に剥離、除去されて殺菌され、以て、当該カット製品の安全性が確保され、且つ、酸化（腐敗）が抑制されて、鮮度と旨みの長期保持が可能となる効果がある。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明に係る生鮮食品の除菌及び鮮度保持方法は、生鮮食品を焼成カルシウム水溶液を用いて除菌清浄処理する除菌清浄工程と、必要に応じて前記除菌清浄した生鮮食品の皮を剥き又は芯を抜く皮剥き・芯抜き工程と、前記生鮮食品を酸化防止用溶液に浸漬又は吹付け処理する酸化防止処理工程と、前記酸化防止処理後、前記生鮮食品を所望サイズにカットするカット工程と、前記カットした生鮮食品を鮮度保持溶液に浸漬又は吹付け処理する鮮度保持処理工程と、前記鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な前記鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを用いて落とす鮮度保持溶液剥離工程と、前記過剰な鮮度保持溶液を落とした前記カットした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填して密封する充填・密封工程とから成ることを特徴としている。以下、各工程についてより詳細に説明する。
【００１８】
除菌清浄工程
この工程は、生鮮食品を、焼成カルシウム水溶液に浸漬し、あるいは、吹き付けて除菌清浄する工程である。好ましい実施形態においては、焼成カルシウム水溶液は、水に対して焼成カルシウムを０．０５％以上溶解したものとする。そして、焼成カルシウムとしては、食品添加物として認定されている貝殻焼成カルシウム及び造礁サンゴ焼成カルシウム（厚生省告示第１２０号２１８既存食品添加物）を用いる。
【００１９】
このうち貝殻焼成カルシウムは、短時間で高Ｐｈ値に達することができるという利点があり、造礁サンゴ焼成カルシウムは、そのミネラル分が多いという特性からＰｈ値を持続させ、また、処理対象品にミネラル分を含有させることが可能で、より旨味成分を引き出すことが可能という利点がある。そこで、本発明においては、処理対象の生鮮食品の性質に応じてこれらの各カルシウムの利点を有効に作用させるために、貝殻焼成カルシウムと造礁サンゴ焼成カルシウムのいずれかを単独で用い、あるいは、両者を混合して用いることとする。
【００２０】
例えば、主にキャベツ、レタス、ほうれん草等の葉菜類や大根、人参、ジャガイモ等の根菜類の除菌清浄には、貝殻焼成カルシウムの水溶液を用い、主にオクラ、インゲン豆、トマト等の果菜類の除菌清浄には、造礁サンゴ焼成カルシウムの水溶液を用い、主に小豆、きゅうり、なす、メロン、イチゴ、りんご、パイナップル、ライチ等の果菜類や果物の除菌清浄には、両カルシウムの混合水溶液を用いる。両カルシウムの混合比率は、貝殻焼成カルシウム５〜９５％と造礁カルシウム５〜９５％の範囲とし、好ましくは、粉状の状態で混合調整する。
【００２１】
また、上記焼成カルシウム水溶液は、０℃〜１０℃の低温にして用いる。このような低温下で処理することにより、生鮮食品の細胞を所謂冬眠状態にし、その熟成を抑制して密褐変を抑えると共に、エチレンガスの元となる成熟ホルモンの発生を抑えることが可能となる。
【００２２】
この点につきより詳細に説明すると、野菜や果実等の生鮮食品は生物であって、収穫後もその細胞は生きていて、呼吸、即ち、
空気中の酸素を取り入れて内部の糖類・有機酸を燃焼してエネルギーを作り、二酸化炭素を作り出す生命活動を行っている。また、その水分も蒸発するため、収穫後は、時間が経つ程蓄積した養分が消耗され、甘味や酸味が低下し、栄養面での減少も起こる。そこで、生鮮食品の鮮度を保持して旨さを持続させるためには、呼吸、水分の蒸発並びにホルモンの発生を抑制することが有効であることが分かる。
【００２３】
本発明者は上記知見から、生鮮食品を、その生命維持可能な最低温度下に置いて、所謂細胞冬眠状態、換言すれば、細胞休眠状態にすることが有効であることに思い至った。このように生鮮食品を低温下におくと、生命活動が低下して微生物の活動が弱まるために、鮮度と旨味が維持されるのである（例外として、バナナ、トマト、ピーマン、オクラ等の熱帯地を原産地とするものは低温障害を起こす。）。また、高湿度に保つことで水分の蒸発を抑えて乾燥を防ぎ、水分の維持を図る。野菜の最適湿度は９０％〜９５％であり、それより高いと結露してしまい、水の付着した部分から痛んでくるので避ける必要がある。
【００２４】
ここで焼成カルシウム水溶液に浸漬処理し、あるいは、焼成カルシウム水溶液を吹き付けることにより、以下に述べるようなアルカリ効果、殺菌・抗菌効果、及び、臭気・化学物質の分解除去効果が得られる。
【００２５】
＜アルカリ効果＞
水に対して焼成カルシウムを０．１６％以上溶解すると、その飽和水溶液はＰＨ１２以上の強アルカリ電解水（アルカリイオン水）になり、強い殺菌効果を発揮する。焼成カルシウムは、生石灰と比較すると、水に対する反応性が低くて発熱量が小さいという特徴があり、そのアルカリ効果は長時間持続する。また、その水溶液は、水酸化ナトリウム等の強アルカリ素材とは異なり、一般に言われる化学火傷等の心配はなく、安全性が高いアルカリ素材である。
【００２６】
＜殺菌・抗菌効果＞
焼成カルシウムの飽和水溶液の強アルカリ成分が、処理対象の生鮮食品の表面に作用し、細胞壁を通過して細胞質を加水分解するために、強い殺菌効果を発現する。また、腐敗菌等のバクテリアを殺菌すると共に酸化還元電位を下げるため、物質の酸化（腐敗）を抑制する。強アルカリ性を示すということは、ＰＨ値（水素イオン指数）が高いということであり、物を腐敗させたり、酸化させたりする嫌気生菌やグラム陰性菌を抑制することが可能となる。一般に、グラム陰性菌やウイルスは、アルカリに弱いとされている。グラム陰性菌は、主に食中毒に関係のある菌であり、黄色ぶどう菌対策のためには、濃度を０．２％に設定する。更に焼成カルシウム水溶液は、フタル酸エステルフサライド等の有害農薬の除去効果にも優れる（有機リン系農薬を加水分解して無害化する。）。なお、酵母菌や乳酸菌類に悪影響を与えることはない。
【００２７】
＜臭気・化学物質の分解除去効果＞
焼成カルシウム水溶液の強アルカリ性による殺菌効果によって、嫌気性菌の殺菌を行うことにより、酸化途中に発生する腐敗臭、酸化アンモニア菌によるアンモニア臭等の発生を抑制することができる。このように、嫌気菌によって発生される腐敗臭を絶つことにより、生鮮食品の酸化、腐敗を抑制することが可能となる。また、水酸化カルシウムの水酸化物イオン（マイナスイオン）が悪臭物質（プラスイオン）と結合し、無臭化合物を生成する。
【００２８】
皮剥き・芯抜き工程
この工程は、必要に応じ、換言すれば、処理対象物の種類に応じ、除菌清浄した生鮮食品の皮を剥き、あるいは、芯を抜く作業を行う工程であり、従来の方法の場合と特に異なるところはない。
【００２９】
酸化防止処理工程
この工程は、皮を剥き又は芯を抜いた生鮮食品を、酸化を防止してその鮮度を維持するために、酸化防止用溶液に浸漬し、あるいは、酸化防止用溶液を吹き付ける工程である。生鮮食品は、酸化防止用溶液に浸漬する前、あるいは、酸化防止用溶液を吹き付ける前に、皮残部分の処理を行う。酸化防止用溶液としては、通例、Ｌ−アスコルビン酸溶液を用いる。
【００３０】
ビタミンＣ類には酸化防止の効果があり、生鮮食品の変色や褐変を抑制する作用を果たす。本発明で用いるビタミンＣ類としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ、Ｌ−アスコルビン酸Ｃａ等がある。Ｌ―アスコルビン酸は塩味を呈することがなく、受容不能なゴム感（ゴムのような咀嚼困難感）を残さない等の利点がある。また、Ｌ―アスコルビン酸は、栄養強化剤として一般に使用されており、その安全性は既に確認されている。
【００３１】
カット工程
この工程は、上記酸化防止用溶液への浸漬処理後、生鮮食品を所望サイズにカットする工程である。
【００３２】
鮮度保持処理工程
この工程は、カットした生鮮食品の鮮度保持のために、生鮮食品を１０秒〜３０秒間鮮度保持溶液に浸漬する工程である。鮮度保持溶液としては、酸化防止剤（Ｌ−アスコルビン酸）に、食品添加物として許可を得ている抗酸化性作用のあるカテキン類（例えば、白井松新薬製のカテキン６０Ｗ）と、プロシアニジン類及びプロアントシアニジン類（例えば、アサヒビール社製のアップルフェノン５０やインデナ社製ロイコセレクト）を酸化防止補助剤とし、また、呈味調製剤としてトレハロース（例えば、株式会社林原商事製トレハオース）を用い、更に、有機酸類及び塩類（食塩）を加えて溶液の濃度（ｐＨ）を調整したものを用いる。
【００３３】
一実施形態においては、鮮度保持溶液は、質量％ で、カテキン類０．００１〜０．３％、プロシアニジン類、プロアントシアニジン類０．００１〜０．５％、Ｌ−アスコルビン酸０．０２５〜３．０％、トレハロース０．０５〜０．５％、更に有機酸類０．００５〜０．５％、塩類０．０１５〜２．０％を含有する純水又は蒸留水の水溶液とされる。
【００３４】
ポリフェノール類の茶カテキンは、抗菌、抗ウイルス、抗酸化等の広範な生理作用を有し、また、ポリフェノール類のプロシアニジン類及びプロアントシアニジン類は、高い抗菌作用を有するため、自己防御機能が低下しているカット処理後の生鮮食品に作用して、腐敗菌等の増殖を抑制すると共に、カビ菌等の発生を抑制する。
【００３５】
トレハロースは、カット加工後に吸収されることにより、膜や膜タンパクを保護する作用を果たし、以て生鮮食品の組織の劣化を抑制する。また、トレハロースには、エチレンを吸収する働きがあるため、これにより糖分調整及び呈味調整が可能となる。Ｌアスコルビン酸は、５％水溶液においてＰｈ２を示すが、本発明の鮮度保持溶液では、Ｐｈ２．０〜Ｐｈ３．０、より好ましくはＰｈ２．１〜Ｐｈ２．８とする。そのＰｈ調製剤として、有機酸類と塩類を用いる。有機酸類としてはクエン酸、酢酸、乳酸、りんご酸を用い、塩類としては食塩を用いる。
【００３６】
このような本発明における鮮度保持溶液では、抗酸化性作用のあるカテキン類を含んだ食品添加物とプロシアニジン類又はプロアントシアニジン類を含んだ食品添加物とを酸化防止補助剤として、酸化防止剤であるＬ−アスコルビン酸と混合することにより抗酸化作用を相乗的に発揮させることを企図している。また、上記のとおり、呈味調製剤としてトレハロースを使用する。これらの食品添加物を溶解させる水としては、純水又は蒸留水を用いる。ここにおいて純水とは、逆浸透膜等を用いて水中に含まれている不純物を除去した水を意味する。
【００３７】
鮮度保持溶液剥離工程
この工程は、上記鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素との混合ガスを用いて吹き落とす工程である。
【００３８】
充填・密封工程
この工程は、過剰な鮮度保持溶液を落としたカットした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に食品用ガスである窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填してガス置換し、空気中の酸素を除去して密封する工程である。窒素ガスは酸化防止作用を奏し、二酸化炭素は静菌作用を奏するため、容器内に５０％以上の二酸化炭素を含む窒素ガスを充填して密封することにより、加工生鮮食品の腐敗、発酵が阻止される。加工生鮮食品を密封する袋や容器としては、ガスバリヤー性があるものを使用し、１〜１０℃で冷蔵保存する。この温度範囲で保存することで、加工生鮮食品の追熟を抑制することができ、以て加工生鮮食品の鮮度を維持することができる。
【００３９】
例えば、りんごは、保存温度が１℃未満であると、りんごの繊維が壊れて食感が劣化する。一方、１０℃を越えると、りんごの追熟を効果的に抑制することができなくなって、褐変が生じやすくなり、食感を劣化させる結果となる。また、袋や容器中に混合ガスを入れてりんごを密封しただけでは、加工生鮮食品に含まれている残留酸素の影響によって褐変が生ずるので、袋や容器中に、加工生鮮食品と共に脱酸素剤（酸素吸収材）を入れて、加工生鮮食品から発生する酸素を除去することとする。
【００４０】
［実施例］
以下に、各種生鮮食品ごとに試験した結果得られた、各種生鮮食品それぞれに好適な焼成カルシウム水溶液の濃度及び浸漬時間を表記する。なお、当該水溶液の温度は０℃〜１０℃に設定する（水温が低いほど溶解率が上がり、Ｐｈが安定する）。当該水溶液は攪拌した後、１０分ほど静置してＰｈを安定させる。
【００４１】
（野菜：葉菜類） 水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 ３分〜８分
例えば、葉菜類であるレタスの場合、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤１６０ｇを投入撹拌し、１０分間放置してＰｈ１２．５以上に安定させた除菌清浄液中に、痛んだ外葉を除去し、除菌清浄液が葉の間に十分浸透するように葉を広げた状態で７分間浸漬する。そして、レタスを除菌清浄液から取り出して１０分以上放置した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は３００未満ＣＦＵ／ｇで、大腸菌群は陰性であった。
【００４２】
（野菜：果菜類） 水溶液濃度 ０．０５％〜０．２０％
浸漬時間 ３０秒〜１０分
例えば、果菜類であるトマトの場合、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤１００ｇを投入撹拌し、１０分間放置してＰｈを安定させた除菌清浄液中に５分間浸漬する。そして、トマトを除菌清浄液から取り出して１０分以上放置した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は６５０未満ＣＦＵ／ｇで、大腸菌群は陰性であった。
【００４３】
また、きゅうりについては、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤５０ｇを投入撹拌し、１０分以上放置してＰｈを安定させた除菌清浄液中に浸漬する。きゅうりの場合は、夏野菜で低温に弱いということを考慮し、除菌清浄液の温度を常温に調整し、１分〜２分間浸漬する。その後きゅうりを除菌清浄液から取り出して１０分間放置した後、次工程に移行する。
【００４４】
（野菜：根菜類） 水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 ３分〜１５分
例えば、根菜類である大根の場合、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤１６０ｇを投入撹拌し、１０分間放置してＰｈ１２．５以上に安定させた除菌清浄液中に、１０分間浸漬する。そして、大根を除菌清浄液から取り出して１０分以上放置した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は３００未満ＣＦＵ／ｇで、大腸菌群は陰性であった。
【００４５】
（ 果実 ） 水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 ３分〜１５分
例えば、メロンの場合、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤１００ｇ投入撹拌し、１０分放置してＰｈを安定させた除菌清浄液中に、１０分間浸漬する。そして、メロンを除菌清浄剤から取り出して１０分以上放置した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は５００未満ＵＦＧ／ｇで、大腸菌群は陰性であった。
【００４６】
（肉類：鶏肉） 水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 ５分〜１５分
例えば、鶏肉を、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤１６０ｇを投入撹拌し、１０分間放置してＰｈ１２．５以上に安定させた除菌清浄液に１０分間浸漬する。そして、鶏肉を除菌清浄液から取り出して速やかに水分を落とした後、食品分析試験を行ったところ、細菌数は３００以下であり、黄色ブドウ球菌は陰性であり、大腸菌は陰性であり、サルモネラも陰性であった。
【００４７】
（魚類：生魚） 水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 ３分〜１０分
（魚類：加工魚） 水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 １分〜１５分
（魚類：海老・いか）水溶液濃度 ０．１０％〜０．２０％
浸漬時間 ３分〜１０分
【００４８】
例えば、鯛を、５℃の低温水１００Ｌに除菌清浄剤１６０ｇを投入撹拌し、１０分間放置してＰｈ１２．５以上に安定させた除菌清浄に５分間浸漬する。そして、鯛を除菌清浄液から取り出した後、食品分析試験を行ったところ、一般生菌数は３３００、大腸菌群は２００、黄色ブドウ球菌は陰性であった。
【００４９】
以下に、除菌清浄工程以降の工程につき、各処理対象物ごとに説明する。
【００５０】
（葉菜類：レタス）
１）除菌清浄されたレタスを所望形態、サイズにカットする。
２）酸化防止用溶液に浸漬する。
３）鮮度保持溶液に３０秒浸漬する
４）カットされたレタスの表面に付着している過剰な鮮度保持溶液を、混合ガスで吹
き落とす。
５）溶液処理されたカットレタスと脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合
ガスを容器内に充填して密封する。
６）密封後の容器を０℃〜１０℃の範囲で冷蔵保存する。
【００５１】
上記のように処理し、３週間冷蔵保存したレタスを開封して取り出し、外観、テクスチャー及び風味について調査したところ、葉には収穫時と同様の新鮮さがあり、変色、退色も発生しておらず、テクスチャーも新鮮であった。これに対し、上記のような処理を施してない既販売の対応商品は、臭いがあり、軟らかく、新鮮さもなかった。
【００５２】
（果菜類：トマト、きゅうり）
１）除菌清浄されたトマト、きゅうりを所望形態、サイズにカットする。
２）酸化防止溶液に１０秒浸漬する。
３）鮮度保持溶液に２０秒浸漬する
４）カットされたトマトの表面に付着している過剰な鮮度保持溶液を、混合ガスで吹
き落とす。
５）溶液処理されたトマトと脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合ガスを
容器内に充填して密封する。
６）密封後の容器を０℃〜１０℃の範囲で冷蔵保存する。
【００５３】
２週間冷蔵保存されたトマト、きゅうりを開封して取り出し、外観、テクスチャー及び風味について調査したところ、トマト、きゅうり共に色彩に変化はなく、みずみずしさがあり、トマト、きゅうりの風味もあった。これに対し、上記のような処理を施してない既販売のトマト、きゅうりの場合は、いずれもみずみずしさがなく、テクスチャーは張りのない風味であった。
【００５４】
（根菜類：大根）
１）除菌清浄された大根の皮を剥く。
２）皮を剥かれた大根を酸化防止溶液に浸漬する。
３）皮剥き機で取り残した大根のひげ根及び変色部分を取り除く。
４）上記２）の酸化防止用溶液に浸漬する。
５）大根を所望形態、サイズにカットする。
６）鮮度保持溶液に２０秒浸漬する。
７）カットされた大根の表面に付着している過剰な鮮度保持溶液を、混合ガスで吹き
落とす。
８）溶液処理された大根と脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合ガスを容
器内に充填して密封する。
９）密封後の容器を０℃〜１０℃の範囲で冷蔵保存する。
【００５５】
２週間冷蔵保存された大根を開封して取り出し、外観、テクスチャー及び色彩の調査をしたところ、外観は弾力ボリュームがあり、みずみずしさもあって白さが際立っていた。これに対し、上記のような処理を施してない既販売の対応商品の場合は、弾力ボリュームがなく、退色していた。
【００５６】
（果実類：りんご）
１）除菌清浄されたりんごの皮を剥き、芯を取る。
２）酸化防止用溶液に５秒〜１０秒浸漬する。
３）皮むき機・芯抜き機で取り残した皮・芯を取り除く。
４）上記２）の酸化防止用溶液への浸漬を再度行う。
５）りんごを所望形態、サイズにカットする。
６）カット処理されたりんごを鮮度保持用溶液に１０秒〜２０秒浸漬する（収穫後２
カ月未満のリンゴの場合は１０秒〜１５秒、収穫後２カ月以降のりんごの場合は
１５秒〜２０秒浸漬する。）。
７）カットされたりんごに付着している過剰な鮮度保持用溶液を、混合ガスで吹き落
とす。
８）溶液処理されたカットりんごと脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合
ガスを容器内に充填して密封する。
９）密封後の容器を０℃〜１０℃の範囲で冷蔵保存する。
【００５７】
４週間冷蔵保存したりんごを開封して取り出し、外観、テクスチャー及び風味について調査したところ、褐変しておらず、新鮮さを保っており、苦み等の呈味もなく、テクスチャーも新鮮なものと何ら変わりがなかった。これに対し、上記のような処理を施してない既販売の対応商品の場合は、苦みが先行し、テクスチャーも軟らかいものであり、褐変現象が早い時間で発生した。
【００５８】
（肉類：鶏肉）
１）除菌清浄された鶏肉を所望形態、サイズにカットする。
２）酸化防止用溶液に浸漬する。
３）鮮度保持用溶液に浸漬する。
４）カットされた鶏肉の表面に付着している過剰な鮮度保持用溶液を、混合ガスで吹
き落とす。
５）溶液処理された鶏肉と脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合ガスを容
器内に充填して密封する。
６）密封後の容器を０℃〜１０℃の範囲で冷蔵保存する。
【００５９】
１週間冷蔵保存された鶏肉を開封して取り出し、外観、テクスチャー及び色彩について調査したところ、新鮮な状態の外観を示し、色彩も鮮やかなピンク色に近く、テクスチャーも旨味が増していた。これに対し、上記のような処理を施してない既販売の対応商品の場合は、色彩は白く、テクスチャーは旨味が減じていた。
【００６０】
（魚類：鯛）
１）除菌清浄された鯛を所望形態、サイズにカットする。
２）酸化防止用溶液に浸漬する。
３）鮮度保持用溶液に浸漬する。
４）カットされた鯛の表面に付着している過剰な鮮度保持用溶液を、混合ガスで吹き
落とす。
５）溶液処理された鯛と脱酸素剤をガスバリヤー性の容器に同梱し、混合ガスを容器
内に充填して密封する。
６）密封後の容器を０℃〜１０℃で冷蔵保存する
【００６１】
１週間冷蔵保存された鯛を開封して取り出し、外観、テクスチャー及び風味について調査したところ、外観は新鮮な状態と変わらずつやがあり、離水もしておらず、テクスチャーについても歯応えがあり、旨味も増していた。これに対し、上記のような処理を施してない既販売の対応商品の場合は、つやがなく、離水しており、テクスチャーもよくなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮食品を焼成カルシウム水溶液を用いて除菌清浄処理する除菌清浄工程と、
必要に応じて前記除菌清浄した生鮮食品の皮を剥き又は芯を抜く皮剥き・芯抜き工程
と、
前記生鮮食品を酸化防止用溶液に浸漬又は吹付け処理する酸化防止処理工程と、
前記酸化防止処理後、前記生鮮食品を所望サイズにカットするカット工程と、
前記カットした生鮮食品を鮮度保持溶液に浸漬又は吹付け処理する鮮度保持処理工程
と、
前記鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な前記鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを用いて落とす鮮度保持溶液剥離工程と、
前記過剰な鮮度保持溶液を落とした前記カットした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填して密封する充填・密封工程と、
から成る生鮮食品の鮮度保持処理方法。
【請求項２】
前記焼成カルシウム水溶液は、水に対して焼成カルシウムを０．０５％以上溶解したものであり、前記焼成カルシウムは、処理対象の生鮮食品に応じ、貝殻焼成カルシウムと造礁サンゴ焼成カルシウムのいずれかを単独で用い、あるいは、両者を混合して用いる、請求項１に記載の生鮮食品の鮮度保持処理方法。
【請求項３】
前記焼成カルシウム水溶液は、０℃〜１０℃の低温にして用いる、請求項１又は２に記載の生鮮食品の鮮度保持処理方法。
【請求項４】
前記鮮度保持溶液は、呈味調整剤としてトレハロースを含む、請求項１乃至３のいずれかに記載の生鮮食品の鮮度保持処理方法。
【請求項１】
生鮮食品を焼成カルシウム水溶液を用いて除菌清浄処理する除菌清浄工程と、
必要に応じて前記除菌清浄した生鮮食品の皮を剥き又は芯を抜く皮剥き・芯抜き工程
と、
前記生鮮食品を酸化防止用溶液に浸漬又は吹付け処理する酸化防止処理工程と、
前記酸化防止処理後、前記生鮮食品を所望サイズにカットするカット工程と、
前記カットした生鮮食品を鮮度保持溶液に浸漬又は吹付け処理する鮮度保持処理工程
と、
前記鮮度保持溶液から取り出したカットした生鮮食品の表面に付着している過剰な前記鮮度保持溶液を、窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを用いて落とす鮮度保持溶液剥離工程と、
前記過剰な鮮度保持溶液を落とした前記カットした生鮮食品を脱酸素剤と共にガス不透過性容器に収納し、同時に前記容器内に窒素ガス・二酸化炭素の混合ガスを充填して密封する充填・密封工程と、
から成る生鮮食品の鮮度保持処理方法。
【請求項２】
前記焼成カルシウム水溶液は、水に対して焼成カルシウムを０．０５％以上溶解したものであり、前記焼成カルシウムは、処理対象の生鮮食品に応じ、貝殻焼成カルシウムと造礁サンゴ焼成カルシウムのいずれかを単独で用い、あるいは、両者を混合して用いる、請求項１に記載の生鮮食品の鮮度保持処理方法。
【請求項３】
前記焼成カルシウム水溶液は、０℃〜１０℃の低温にして用いる、請求項１又は２に記載の生鮮食品の鮮度保持処理方法。
【請求項４】
前記鮮度保持溶液は、呈味調整剤としてトレハロースを含む、請求項１乃至３のいずれかに記載の生鮮食品の鮮度保持処理方法。
【公開番号】特開２０１２−２００２０８（Ｐ２０１２−２００２０８Ａ）
【公開日】平成２４年１０月２２日（２０１２．１０．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−６７７７６（Ｐ２０１１−６７７７６）
【出願日】平成２３年３月２５日（２０１１．３．２５）
【出願人】（３１１００４１８６）ソルジェンテ株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１０月２２日（２０１２．１０．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月２５日（２０１１．３．２５）
【出願人】（３１１００４１８６）ソルジェンテ株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
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