発泡性の酒類の製造方法
【課題】 異物添加物を加味することなく、加熱処理せずに醗酵を抑え、適度な量の炭酸ガスを含有し、果汁又は果実を用いて醗酵を行う発泡性の酒類の製造方法を提供すること。
【解決手段】
果実又は果汁と、糖類と、水とを混合する混合工程と、該混合工程で得られた混合物に日本酒乾燥酵母を混合し醗酵させる醗酵工程と、果実の場合には醗酵混合物を固体と液体を分離する分離工程と、醗酵工程で得られる醗酵混合物に水分補給し、前記分離工程で分離した液体の醗酵混合物を加えて調整する成分調整工程と、該成分調整工程で得られたもろみから発生する炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程と、該炭酸ガス抜き工程で得られた濾液をびん詰めするびん詰め工程と、びん詰めの状態で冷凍殺菌を行う冷凍殺菌工程と、を備えたことを特徴とする。
【解決手段】
果実又は果汁と、糖類と、水とを混合する混合工程と、該混合工程で得られた混合物に日本酒乾燥酵母を混合し醗酵させる醗酵工程と、果実の場合には醗酵混合物を固体と液体を分離する分離工程と、醗酵工程で得られる醗酵混合物に水分補給し、前記分離工程で分離した液体の醗酵混合物を加えて調整する成分調整工程と、該成分調整工程で得られたもろみから発生する炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程と、該炭酸ガス抜き工程で得られた濾液をびん詰めするびん詰め工程と、びん詰めの状態で冷凍殺菌を行う冷凍殺菌工程と、を備えたことを特徴とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は果実又は果汁と日本酒乾燥酵母を使用し、加熱殺菌することなく冷凍殺菌を行うことで炭酸ガスの発生を抑制して効率的に製造する発泡性の酒類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に日本酒は醸造容器に水と米を蒸した「蒸し米」、および蒸し米に麹菌を混ぜた「麹米」を投入して醗酵させることで醸造される。その製造工程は、蒸し米の醗酵により生じたアルコ−ルと蒸し米の粕である酒粕を含んだ液体「もろみ」が生成され、該「もろみ」をろ過し、もろみから酒粕を除去し、日本酒を製造する。また、「もろみ」から酒粕を全く除去せずにもろみのままの状態とした日本酒は「もろみ酒」と称される。醸造された日本酒においては、蒸し米を醗酵させてアルコ−ルを生成する酵母菌が生きており、酵母菌の作用により醗酵が必要以上に進行してアルコ−ル度数が高くなってしまう。よって、従来は日本酒の製造工程においては、いわゆる「火入れ」処理、すなわち適度なアルコ−ル度数に醸造された日本酒を７０℃以上の温度で１０分以上加熱し醗酵作用を止めていた。
【０００３】
しかし、醸造された日本酒には酵母菌が存在しているので加熱して死滅しているか或いは不活化性しているか、又は炭酸ガスが殆んど含まれていない状態である。この状態で上述のように「火入れ」を行うと、日本酒本来の風味が変化して、日本酒の旨みである加熱処理が施されていない「生」の旨みが無くなってしまう。このため、上記の従来の日本酒の製造方法では、需要者に日本酒本来の旨みである生のおいしさと醗酵性の炭酸ガスの風味を味わってもらうことができなかった。更に近年では、健康を重視し、女性でも愛飲できる炭酸ガスを含ませ、清涼感を持たせた新たな風味と健康感覚を持つ「生」の日本酒を得たいとの要望が多くなってきた。
【０００４】
日本酒の醗酵方法に関する従来技術として、例えば、特許文献１では、多酸存在下で糖化、醗酵を行い、低アルコ−ル濃度の範囲で醗酵を止め、上槽して低アルコ−ル酒を製造する方法が提案されている。特許文献２では、発泡性の酒について、もろみをろ過した後、容器に密封して醗酵させ、内部のガス圧が一定の圧力のとき醗酵を停止して製造する方法が提案されている。特許文献３には、アルコ−ルと酵母菌体濃度を後醗酵が開始しやすい濃度に調整した清酒を均質な状態で販売容器に密栓・充填し、密栓後均質な温度下で後醗酵せしめ一定のガスを得たところで加熱殺菌して後醗酵を終了し、該直後に急冷することによって、酒質の劣化を防ぐとともに清酒の品質の安定を図るという発泡性を有する清酒の製造方法が記載されている。
【０００５】
しかし、上記した従来の日本酒の製造方法では、炭酸ガスをほとんど含ませることができない。一方僅かに醗酵活性のあるもろみをびん詰めしたとしても、醗酵が進行しすぎて炭酸ガスが多量に発生する可能性があり、その場合には日本酒の味覚における刺激が強くなり過ぎ、更にビンが破裂する危険性がある。そのために冷所に置いて醗酵を抑えたり、栓に小さな穴を開けて炭酸ガス抜きを行う必要があり、製造工程においてガス抜き等のいろいろな工夫が必要になり、設備の増設や人件費等の負担が掛かり、時間的に製造工程が長くなってしまう。このため、現状の製造工程では、もろみにガスを吹き込んだり、炭酸水で割り水を行ったりして、もろみに炭酸ガスを含ませることで日本酒に清涼感を持たせる製造方法が主流となっている。
【０００６】
しかしながら、炭酸ガスの吹き込みや炭酸水で割り水を行う製造方法は、もろみに異物添加物を加える製法であるため、泡の保持性は殆んどなく、酸味や甘味を抑えたものは香味等の全体のバランスが崩れやすくなってしまう。また、このような方法で製造した酒類の飲料は、開栓後、時間の経過とともに早く炭酸ガスが抜けてしまい、酸味や甘味が更に強く感じられてしまい、ソフト感や清涼感が失われ、商品イメ−ジの点で需要者に悪い印象を与えてしまう。
【０００７】
例えば、特許文献４では、清酒のもろみを目の粗い網で濾して、酵母、米粒片を含む酒をびん詰めにして、打栓して醗酵を持続させ、所定のガス圧に達したときに火入れを行う方法を提供している。しかし、製造過程で適切なガス圧に調整する必要があり、該適切なガス圧以上になると刺激が強くなり、且つびんの破裂など危険性が伴う問題がある。
【０００８】
特許文献５では、発泡性の酒について、発泡性であり且つ保持性のある泡を持たせることにより、多くの炭酸ガスを飲料中に保持させ、ソフト感や清涼感を適度な時間持続させて、しかも保持された炭酸ガスの矯味効果によって控えめの酸味や甘味であってもバランスよくまとまった香味や風味のあるアルコ−ル飲料を提供できるとしている。
【０００９】
また清酒に果実又は果汁の風味を生かし、泡保持性のある清涼感を有するアルコ−ル飲料の製造について、長時間にわたりソフト感を保ち、泡保持性の清涼感を持続させることを目的とした飲料水の製造方法について、いろいろな製造手法が検討されている。
【００１０】
例えば、特許文献６では、酸度の乏しい果実から調整した果汁にワイン酵母、清酒酵母、ビ−ル酵母のうち何れか一つを接種させて醗酵させ、該醸造工程で麹を組み込むことで麹の中に存在する麹の糖作用により酸度と糖度を高め、果実風味を持たせたアルコ−ル飲料の製造法が提案されている。
【００１１】
特許文献７では、果実や果汁の香味や風味を含有する香味成分と起泡剤と泡保持剤および炭酸ガスを飲料水に保持させて、炭酸ガスの矯味効果によって控え目の酸味や甘味を実現した低アルコ−ル飲料が記載されている。
【００１２】
しかしながら、果実又は果汁の風味を生かし、清涼感を有する発泡性のお酒を製造するには以下の問題点がある。
従来の酒類の製造技術は、加熱殺菌（いわゆる「火入れ」）によるので日本酒本来のさわやかな風味が損なわれる。一方、加熱殺菌を行わないとすると発泡性の炭酸ガス等を含ませる製造では過醗酵による品質安定性の低下が問題になる。
【００１３】
また、酒類に果実又は果汁を加味して発泡性の酒類を製造する技術は、異物添加物による麹の糖化作用や起泡剤と泡保持剤を使用して炭酸ガス等を含有させるので、やはり過醗酵による品質安定性の低下が問題になる。特に、さわやか風味の条件を満たすためには、製造工程の短縮化と酸味や甘味と協調してソフト感を保持する必要があり、発泡性に求められる清涼感を保持でき、泡の保持期間を長く保つといった品質向上が問題になってくる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特公平３−１１７５８号公報
【特許文献２】特公平７−７９６７４号公報
【特許文献３】特開平９−１４０３７１号公報
【特許文献４】特開平４−４０８８２号公報
【特許文献５】特開平１１−２９９４７３号公報
【特許文献６】特開２００１−２９０６１号公報
【特許文献７】特開２００１−１０３９５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明は、上述のかかる事情に鑑みてなされたものであり、酒の多様化に対する業界の要望と市場の需要に応え、異物添加物を加味することなく、加熱処理せずに醗酵を抑え、適度な量の炭酸ガスを含有し、果汁を用いて醗酵を行う発泡性の酒類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記の課題を解決するために、第一の発明に係る発泡性の酒類の製造方法は、以下の工程を備えることを特徴とする。
(ａ)果実又は果汁と糖類、水を混合する混合工程
(ｂ)該混合工程で得られた混合物に日本酒乾燥酵母を混合して混合物を醗酵させる醗酵工程
(ｃ)果実の場合には、醗酵混合物を固体と液体を分離する分離工程
(ｄ)醗酵工程で得られた醗酵混合物に水分補給する成分調整工程
(ｅ)成分調整工程で得られた醗酵混合物には炭酸ガスが含まれていることから、炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程
(f)該炭酸ガス抜き工程で得られた炭酸ガスを抜き、炭酸ガスを抜いた「もろみ」の濾液をびん詰めにするびん詰め工程
(ｇ)びん詰めした「もろみ」を−２０℃で複数回の冷凍殺菌を一週間で行う冷凍殺菌工程
上記の（ａ）〜（ｇ）の各工程を実行することによって発泡性の酒類を得る。
【００１７】
これにより、種々の果実や果汁の香味や風味をそのまま活かすことができ、酸味や甘味が適度に抑えられ、従来にないユニ−クな低アルコ−ルの発泡性の酒類を従来の日本酒製造設備で生産することができる。
【００１８】
また、第二の発明に係る発泡性の酒類の製造方法は、以下の工程を備えることを特徴とする。
（ａ）水、蒸し米、麹米を混合する第一の混合工程
（ｂ）混合工程で得られた混合物を醗酵させる醗酵工程
（ｃ）醗酵工程での醗酵工程で得られた醗酵混合物に水分を補給し醗酵混合物を水分補給により調整する第一の成分調整工程
（ｄ）果汁又は果実を分解し、果実や果汁の廃棄する固形物に分離し固体と液体を分離する分離工程
（ｅ）分離工程から抽出された果実や果汁の液に糖類と酵母とを混合する第二の混合工程
（ｆ）糖類、酵母、果汁又は果実が混合している果汁液を第一の成分調整工程で得られた醗酵混合物と前記果汁液とを混合する第二の成分調整工程
（ｇ）醗酵混合物炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程
（ｈ）炭酸ガス抜き工程で得られた濾液をびん詰めにするびん詰め工程
（ｉ）びん詰めの状態でびん詰めした「もろみ」を−２０℃で４日の冷凍殺菌と融解、更に３日の冷凍殺菌と融解の合計２回のヒ−トサイクルによる複数回の冷凍殺菌を行う冷凍殺菌工程
上記の（ａ）〜（ｉ）の各工程を実行することによって発泡性の酒類を生成することができる。
【００１９】
なお、果実又は果汁としてアロニアを原料とするとすることによって、ぶどうやりんご、梨、ハスカップ、メロン、スイカ等の原料に比較して、健康を重視したソフトな低アルコ−ルの発泡性の酒類を製造することができる。また、これによって、地場産業の地産地消も期待できる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の製造方法によれば、異物添加物を加味することなく、また加熱処理をせずに炭酸ガスの発生を抑制して発泡性の酒類を製造するので、加熱処理していない日本酒の生のおいしさを実現することができる。また、適度な量の炭酸ガスを含有し、さらに健康を重視する果汁を用いて醗酵を行うことにより爽快な風味のお酒を提供することができる。
また、本発明によれば、新たに製造工程ラインを新設することなく、従来の日本酒製造工程ラインが流用でき、しかも簡単な設備により、短時間でさわやか風味の酒類を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の第１の実施の形態による発泡性の酒類の製造方法の説明図である。
【図２】本発明の第２の実施の形態による発泡性の酒類の製造方法の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
［第１の実施の形態］
以下に図面を参照して詳細に具体的に説明する。本実施の形態に係わる発泡性の酒類の製造方法の実施の形態について具体的に説明する。
【００２３】
(構成)
図１は、本発明の第１の実施の形態による発泡性の酒類の製造方法５０の説明図である。図１において、本実施の形態による発泡性の酒類の製造方法５０は、果実又は果汁ｂと糖類ｃと水ａとを混合する混合工程１、混合工程１で得られた混合物に日本酒乾燥酵母ｄを混合して混合物を醗酵させ、醗酵混合物ｑを生成する醗酵工程２、果実又は果汁ｂが、果実の場合には醗酵混合物ｑを固体と液体に分離する分離工程３、該醗酵工程２で得られた醗酵混合物ｑに水分ｆを補給し、分離工程３で果実又は果汁ｂの廃棄する固形物ｅを分離した液体の醗酵混合物を調整する成分調整工程４、該成分調整工程４で得られた「もろみ」ｍの炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程５、該炭酸ガス抜き工程５で得られた「もろみ」ｍの濾液をびん詰めするびん詰め工程６、および、該びん詰めした「もろみ」ｍを−２０℃で複数回の冷凍殺菌を行う冷凍殺菌工程７を有している。冷凍殺菌工程７の後、製品ｐとして出荷する。
【００２４】
（作用）
混合工程１では、水ａと果実又は果汁ｂと糖類ｃとを混合する。なお、本工程での混合の割合は、水４２％、果実又は果汁４２％、糖類（砂糖）１６％程度にするのが好ましい。糖類の混合割合は醗酵速度や所望の糖度等に応じて適宜設定するものとする。なお、本実施形態において「％」とは「質量％」を意味する。
【００２５】
糖類を混合することにより醗酵が促進され発泡性の酒類の生産効率が向上する。糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖等が挙げられるが、特に砂糖が好ましい。従来は、醗酵のためにブドウ糖がよく用いられているが、醗酵によって品質が変わるという欠点がある。砂糖を用いることによって、より品質を安定させることができる。なお、糖類は必要に応じて二種類以上の混合を使用することもできる。
【００２６】
醗酵工程２では、上記混合工程１で得られた混合物と日本酒乾燥酵母ｄとを混合して醗酵させる。ここで日本酒乾燥酵母ｄは予め人工的に製作された人工酵母であって、適宜用いることができ、使用量については必要に応じて適宜設定することができる。分離工程３では、果実又は果汁ｂとして果実を用いた場合には、固体と液体に分離して固形物ｅを除去する。該分離手段３としては公知の分離手段を適宜効率よく使用するものとする。成分調整工程４では、醗酵工程２で得られた醗酵混合物に水分fを補給し、分離工程３で分離した液体の醗酵混合物を調整する。上記醗酵工程２で得られた醗酵物のアルコ−ル濃度は高くても１０度前後である。一方醗酵混合物に通常では水分fを補給して醗酵混合物の水分量を調節するのが一般的である。水の補給によってアルコ−ル濃度の確認を行い、目的とする風味がよりまろやかになるように調整する。炭酸ガス抜き工程５では成分調整工程４で得られた「もろみ」ｍの炭酸ガス抜きを行い、次に、びん詰め工程６により炭酸ガス抜き工程５で得られた「もろみ」ｍの濾液をびん詰めにする。
【００２７】
冷凍殺菌工程７では、びん詰め工程６でびん詰めした「もろみ」ｍを−２０℃で１回乃至ｎ回の複数回の冷凍殺菌を行う。酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態にする。冷凍温度は必要に応じて適宜調整することができるが、本発明では−２０℃で一週間が適度である。または炭酸ガスが殆んど含まれていない状態にするために、酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態するために２回乃至ｎ回のヒートサイクル（−２０℃と常温間の温度変化の繰り返し）によってトータル一週間の冷凍殺菌を行うようにしても良い。本実施の形態は、この回数に限定することなく、酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態にする設定を行い、該冷凍殺菌終了後、製品ｐとして出荷する。
【００２８】
（効果）
以上、本実施の形態の発泡性の酒類の製造方法によれば、下記の効果を得ることができる。
【００２９】
まず、本実施の形態で説明した条件によって冷凍殺菌を行うことにより、酵母菌が適度に不活性状態になるため、「火入れ」や長時間醗酵での熟練技術や厳しい製造管理を要する工程等を削除でき、かつ、さわやか風味を出すことができる。特に、本実施の形態の冷凍殺菌手法を用いることで酒酵母を完全に死滅させる必要はなく、びん詰め後にアルコ−ル度数が無用に高まらない程度に、生きた酵母の死を減少させて過醗酵を防ぎ、品質の安定化を図り、更に従来の冷凍殺菌方法より７日間での短時間で殺菌を完了させることができる。
【００３０】
また、本実施の形態は、果実又は果汁の風味を生かして、麹の糖化作用や起泡剤と泡保持剤を使用せずに炭酸ガス等を有するお酒を簡単に製造することができるので、品質の高い・安定した発泡性の酒類の製造が可能となる。さらに、果実又は果汁を用いることで、これまで日本酒等の酒類を健康上「悪」と考えていた消費者に対しても、お酒が健康によく美容にも効果があるということを伝えることができ、さらに本実施の形態の製造方法によるさわやか風味と相俟って販売拡大による経済的効果が期待できる。
【００３１】
日本酒乾燥酵母を用いることで、乾燥酵母を復水して醗酵に使用することにより、品質の高い酵母が入手可能となり、安定して復水し、即醗酵可能となる。このことから、従来の工程と比較して大幅に製造工程の短縮化が図れ、安定した生産供給の確保が提供でき、更に品質向上を図ることができる。
【００３２】
本実施の形態による製造方法を用いることで、簡単な設備で、且つ従来の設備を流用して製造することが可能となり、製造コストの削減が図られ、品質の高い、安定供給が可能となる。
【００３３】
なお、果実や果汁として、アロニアを原料として用いることによって、ソフトな低アルコ−ルの発泡性の酒類を製造することができる。これにより、健康重視の酒類の製造のみならず、地場産業の育成・促進が可能となる。
【００３４】
［第２の実施の形態］
(構成・作用)
図２は、本発明を適用した第２の実施の形態に係わる発泡性の酒類の製造方法５０の説明図である。
【００３５】
図２の第一の混合工程１Ａでは、水ａと蒸し米ｇと麹米ｈとを混合する。この第一の混合工程１Ａで得られた混合物を醗酵工程２Ａによって日本酒乾燥酵母ｄを用いて醗酵させて醗酵混合物ｒを生成する。次に、第一の成分調整工程４Ａで、この醗酵混合物ｒに対して水分ｆを補給することにより成分調整を行って醗酵混合物ｓを生成する。
【００３６】
なお、醗酵工程２Ａで得られる醗酵混合物ｒのアルコ−ル濃度は高くても１０度前後であり、第１の成分調整工程４Ａで水分fを補給することによって最適な濃度７度に調整する。醗酵混合物に通常水分fを補給して醗酵混合物の水分量を調節するのは一般的な手法であり、水の補給によってアルコ−ル濃度の確認を行い、目的とする風味がまろやかになる
【００３７】
一方、別のラインである分離工程３Ａにより、果実又は果汁ｂとして果実を用いた場合には、固体と液体に分離して固形物ｅを除去する。次に、第２の混合工程１Ｂによって、分離工程３Ａから抽出された果実又は果汁ｂの液体と糖類ｃと酵母ｊとを混合する。糖類を混合することにより醗酵が促進され発泡性の酒類の生産効率が向上する。糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖等が挙げられ、特に砂糖が好ましく用いられる。また糖類は必要に応じて二種類以上の混合を使用することもできる。糖類の混合量は醗酵速度や所望の糖度等に応じて適宜設定する。
【００３８】
次に、第２の成分調整工程４Ｂにおいて、第二の混合工程１Ｂから糖類ｃと酵母ｊと果汁又は果実とが混合している果汁液ｋと、第一の成分調整工程４Ａからの醗酵混合物ｓとを混合し、さらに、水分ｆを補給して成分調整を行って「もろみ」ｍを製造する。この「もろみ」ｍを炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程５Ａで炭酸ガス抜きを行い、該炭酸ガス抜きで得られた「もろみ」ｍの濾液をびん詰め工程６Ａでびん詰めする。次に、冷凍殺菌工程７Ａにて冷凍殺菌を行った後、製品ｐとして発泡性の酒類を出荷する。
【００３９】
冷凍殺菌工程７Ａでは、びん詰め工程６Ａでびん詰めした「もろみ」ｍを−２０℃で１回乃至複数回（ｎ回）の冷凍殺菌を行い、酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態にする。なお、冷凍温度は必要に応じて適宜調整することができるが、−２０℃で一週間が適度な温度と期間である。又は炭酸ガスが殆んど含まれていない状態にし、酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態するためにｎ回の冷凍殺菌を行う。本実施の形態は、この回数に限定することなく、酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態にする設定を行い、−２０℃の状態で４日冷凍し、次に融解し、次に３日冷凍し、次に融解を実施する冷凍殺菌、融解のヒ−トサイクルを繰り返す。
【００４０】
（効果）
以上、本実施の形態による発泡性の酒類の製造方法によれば、第１の実施の形態と同様の効果を奏する。
【実施例１】
【００４１】
本実施例は、最適アルコ−ル度数が７度というように成分調整し、醸造した発泡性の酒類と、アルコ−ル度数が１５度の濁り酒と、ｐＨ４.９の炭酸水を冷凍し、冷凍された状態の発泡性の酒類を良好な状態で維持されるよう−２０℃の温度の冷凍状態を保存し、冷凍を保持した経過期間(日数)６日、１５日と生きている酵母の数、即ち殺菌可能性評価デ−タを検証したところ、下記の表１で示す検証結果が得られた。
【００４２】
【表１】
【００４３】
ここで、表１の数値は菌密度を表し、１ｃｍ３あたり１０６個の菌が存在する場合は菌密度１００とした数値である。すなわち、発泡性の酒類０日の欄「１００」は、１ｃｍ３あたり１０６個の酵母菌が存在することを意味し、同６日の欄「０．０６」は、１ｃｍ３あたり６×１０２個に酵母菌が減少していることを意味している。
【００４４】
ここで、酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態で酵母菌の菌密度が０.１以下（すなわち１ｃｍ３あたり１０３個以下）であれば発泡性の酒類が密閉した容器に詰め込んだとしても、発泡性の酒類の醗酵が無用に進行することもなく、発泡酒の品質を安定することができる。
【００４５】
以上の検証結果から、７日の冷凍状態を保持することで生きた酵母菌を十分に減少させることができる。
【００４６】
上記の本発明の第１および第２の実施の形態の構成要素の冷凍殺菌工程７、冷凍殺菌工程７Ａは上記の検証結果に基づいて冷凍の温度および時間を具体的に特定したものであり、発泡酒の酒類を冷凍して７日以上の期間にわたって冷凍状態を保持することで、生きた酵母菌を十分に減少させることができる。
【００４７】
なお、冷凍状態を維持する期間の設定については、冷凍状態を長時間保持すればするほど酵母菌の殺菌効果が高まるので長時間設定するほどよいが、上記の検証から７日間で酵母菌が死滅していることが判明していることから、７日の設定で製品化し、短期間で出荷することができる。
【符号の説明】
【００４８】
１ 混合工程
１Ａ 第１の混合工程
２Ａ 第２の混合工程
２，２Ａ 醗酵工程
３，３Ａ 分離工程
４ 成分調整工程
４Ａ 第１の成分調整工程
４Ｂ 第２の成分調整工程
５，５Ａ 炭酸ガス抜き工程
６，６Ａ びん詰め工程
７，７Ａ 冷凍殺菌工程
【技術分野】
【０００１】
本発明は果実又は果汁と日本酒乾燥酵母を使用し、加熱殺菌することなく冷凍殺菌を行うことで炭酸ガスの発生を抑制して効率的に製造する発泡性の酒類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に日本酒は醸造容器に水と米を蒸した「蒸し米」、および蒸し米に麹菌を混ぜた「麹米」を投入して醗酵させることで醸造される。その製造工程は、蒸し米の醗酵により生じたアルコ−ルと蒸し米の粕である酒粕を含んだ液体「もろみ」が生成され、該「もろみ」をろ過し、もろみから酒粕を除去し、日本酒を製造する。また、「もろみ」から酒粕を全く除去せずにもろみのままの状態とした日本酒は「もろみ酒」と称される。醸造された日本酒においては、蒸し米を醗酵させてアルコ−ルを生成する酵母菌が生きており、酵母菌の作用により醗酵が必要以上に進行してアルコ−ル度数が高くなってしまう。よって、従来は日本酒の製造工程においては、いわゆる「火入れ」処理、すなわち適度なアルコ−ル度数に醸造された日本酒を７０℃以上の温度で１０分以上加熱し醗酵作用を止めていた。
【０００３】
しかし、醸造された日本酒には酵母菌が存在しているので加熱して死滅しているか或いは不活化性しているか、又は炭酸ガスが殆んど含まれていない状態である。この状態で上述のように「火入れ」を行うと、日本酒本来の風味が変化して、日本酒の旨みである加熱処理が施されていない「生」の旨みが無くなってしまう。このため、上記の従来の日本酒の製造方法では、需要者に日本酒本来の旨みである生のおいしさと醗酵性の炭酸ガスの風味を味わってもらうことができなかった。更に近年では、健康を重視し、女性でも愛飲できる炭酸ガスを含ませ、清涼感を持たせた新たな風味と健康感覚を持つ「生」の日本酒を得たいとの要望が多くなってきた。
【０００４】
日本酒の醗酵方法に関する従来技術として、例えば、特許文献１では、多酸存在下で糖化、醗酵を行い、低アルコ−ル濃度の範囲で醗酵を止め、上槽して低アルコ−ル酒を製造する方法が提案されている。特許文献２では、発泡性の酒について、もろみをろ過した後、容器に密封して醗酵させ、内部のガス圧が一定の圧力のとき醗酵を停止して製造する方法が提案されている。特許文献３には、アルコ−ルと酵母菌体濃度を後醗酵が開始しやすい濃度に調整した清酒を均質な状態で販売容器に密栓・充填し、密栓後均質な温度下で後醗酵せしめ一定のガスを得たところで加熱殺菌して後醗酵を終了し、該直後に急冷することによって、酒質の劣化を防ぐとともに清酒の品質の安定を図るという発泡性を有する清酒の製造方法が記載されている。
【０００５】
しかし、上記した従来の日本酒の製造方法では、炭酸ガスをほとんど含ませることができない。一方僅かに醗酵活性のあるもろみをびん詰めしたとしても、醗酵が進行しすぎて炭酸ガスが多量に発生する可能性があり、その場合には日本酒の味覚における刺激が強くなり過ぎ、更にビンが破裂する危険性がある。そのために冷所に置いて醗酵を抑えたり、栓に小さな穴を開けて炭酸ガス抜きを行う必要があり、製造工程においてガス抜き等のいろいろな工夫が必要になり、設備の増設や人件費等の負担が掛かり、時間的に製造工程が長くなってしまう。このため、現状の製造工程では、もろみにガスを吹き込んだり、炭酸水で割り水を行ったりして、もろみに炭酸ガスを含ませることで日本酒に清涼感を持たせる製造方法が主流となっている。
【０００６】
しかしながら、炭酸ガスの吹き込みや炭酸水で割り水を行う製造方法は、もろみに異物添加物を加える製法であるため、泡の保持性は殆んどなく、酸味や甘味を抑えたものは香味等の全体のバランスが崩れやすくなってしまう。また、このような方法で製造した酒類の飲料は、開栓後、時間の経過とともに早く炭酸ガスが抜けてしまい、酸味や甘味が更に強く感じられてしまい、ソフト感や清涼感が失われ、商品イメ−ジの点で需要者に悪い印象を与えてしまう。
【０００７】
例えば、特許文献４では、清酒のもろみを目の粗い網で濾して、酵母、米粒片を含む酒をびん詰めにして、打栓して醗酵を持続させ、所定のガス圧に達したときに火入れを行う方法を提供している。しかし、製造過程で適切なガス圧に調整する必要があり、該適切なガス圧以上になると刺激が強くなり、且つびんの破裂など危険性が伴う問題がある。
【０００８】
特許文献５では、発泡性の酒について、発泡性であり且つ保持性のある泡を持たせることにより、多くの炭酸ガスを飲料中に保持させ、ソフト感や清涼感を適度な時間持続させて、しかも保持された炭酸ガスの矯味効果によって控えめの酸味や甘味であってもバランスよくまとまった香味や風味のあるアルコ−ル飲料を提供できるとしている。
【０００９】
また清酒に果実又は果汁の風味を生かし、泡保持性のある清涼感を有するアルコ−ル飲料の製造について、長時間にわたりソフト感を保ち、泡保持性の清涼感を持続させることを目的とした飲料水の製造方法について、いろいろな製造手法が検討されている。
【００１０】
例えば、特許文献６では、酸度の乏しい果実から調整した果汁にワイン酵母、清酒酵母、ビ−ル酵母のうち何れか一つを接種させて醗酵させ、該醸造工程で麹を組み込むことで麹の中に存在する麹の糖作用により酸度と糖度を高め、果実風味を持たせたアルコ−ル飲料の製造法が提案されている。
【００１１】
特許文献７では、果実や果汁の香味や風味を含有する香味成分と起泡剤と泡保持剤および炭酸ガスを飲料水に保持させて、炭酸ガスの矯味効果によって控え目の酸味や甘味を実現した低アルコ−ル飲料が記載されている。
【００１２】
しかしながら、果実又は果汁の風味を生かし、清涼感を有する発泡性のお酒を製造するには以下の問題点がある。
従来の酒類の製造技術は、加熱殺菌（いわゆる「火入れ」）によるので日本酒本来のさわやかな風味が損なわれる。一方、加熱殺菌を行わないとすると発泡性の炭酸ガス等を含ませる製造では過醗酵による品質安定性の低下が問題になる。
【００１３】
また、酒類に果実又は果汁を加味して発泡性の酒類を製造する技術は、異物添加物による麹の糖化作用や起泡剤と泡保持剤を使用して炭酸ガス等を含有させるので、やはり過醗酵による品質安定性の低下が問題になる。特に、さわやか風味の条件を満たすためには、製造工程の短縮化と酸味や甘味と協調してソフト感を保持する必要があり、発泡性に求められる清涼感を保持でき、泡の保持期間を長く保つといった品質向上が問題になってくる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特公平３−１１７５８号公報
【特許文献２】特公平７−７９６７４号公報
【特許文献３】特開平９−１４０３７１号公報
【特許文献４】特開平４−４０８８２号公報
【特許文献５】特開平１１−２９９４７３号公報
【特許文献６】特開２００１−２９０６１号公報
【特許文献７】特開２００１−１０３９５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明は、上述のかかる事情に鑑みてなされたものであり、酒の多様化に対する業界の要望と市場の需要に応え、異物添加物を加味することなく、加熱処理せずに醗酵を抑え、適度な量の炭酸ガスを含有し、果汁を用いて醗酵を行う発泡性の酒類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記の課題を解決するために、第一の発明に係る発泡性の酒類の製造方法は、以下の工程を備えることを特徴とする。
(ａ)果実又は果汁と糖類、水を混合する混合工程
(ｂ)該混合工程で得られた混合物に日本酒乾燥酵母を混合して混合物を醗酵させる醗酵工程
(ｃ)果実の場合には、醗酵混合物を固体と液体を分離する分離工程
(ｄ)醗酵工程で得られた醗酵混合物に水分補給する成分調整工程
(ｅ)成分調整工程で得られた醗酵混合物には炭酸ガスが含まれていることから、炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程
(f)該炭酸ガス抜き工程で得られた炭酸ガスを抜き、炭酸ガスを抜いた「もろみ」の濾液をびん詰めにするびん詰め工程
(ｇ)びん詰めした「もろみ」を−２０℃で複数回の冷凍殺菌を一週間で行う冷凍殺菌工程
上記の（ａ）〜（ｇ）の各工程を実行することによって発泡性の酒類を得る。
【００１７】
これにより、種々の果実や果汁の香味や風味をそのまま活かすことができ、酸味や甘味が適度に抑えられ、従来にないユニ−クな低アルコ−ルの発泡性の酒類を従来の日本酒製造設備で生産することができる。
【００１８】
また、第二の発明に係る発泡性の酒類の製造方法は、以下の工程を備えることを特徴とする。
（ａ）水、蒸し米、麹米を混合する第一の混合工程
（ｂ）混合工程で得られた混合物を醗酵させる醗酵工程
（ｃ）醗酵工程での醗酵工程で得られた醗酵混合物に水分を補給し醗酵混合物を水分補給により調整する第一の成分調整工程
（ｄ）果汁又は果実を分解し、果実や果汁の廃棄する固形物に分離し固体と液体を分離する分離工程
（ｅ）分離工程から抽出された果実や果汁の液に糖類と酵母とを混合する第二の混合工程
（ｆ）糖類、酵母、果汁又は果実が混合している果汁液を第一の成分調整工程で得られた醗酵混合物と前記果汁液とを混合する第二の成分調整工程
（ｇ）醗酵混合物炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程
（ｈ）炭酸ガス抜き工程で得られた濾液をびん詰めにするびん詰め工程
（ｉ）びん詰めの状態でびん詰めした「もろみ」を−２０℃で４日の冷凍殺菌と融解、更に３日の冷凍殺菌と融解の合計２回のヒ−トサイクルによる複数回の冷凍殺菌を行う冷凍殺菌工程
上記の（ａ）〜（ｉ）の各工程を実行することによって発泡性の酒類を生成することができる。
【００１９】
なお、果実又は果汁としてアロニアを原料とするとすることによって、ぶどうやりんご、梨、ハスカップ、メロン、スイカ等の原料に比較して、健康を重視したソフトな低アルコ−ルの発泡性の酒類を製造することができる。また、これによって、地場産業の地産地消も期待できる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の製造方法によれば、異物添加物を加味することなく、また加熱処理をせずに炭酸ガスの発生を抑制して発泡性の酒類を製造するので、加熱処理していない日本酒の生のおいしさを実現することができる。また、適度な量の炭酸ガスを含有し、さらに健康を重視する果汁を用いて醗酵を行うことにより爽快な風味のお酒を提供することができる。
また、本発明によれば、新たに製造工程ラインを新設することなく、従来の日本酒製造工程ラインが流用でき、しかも簡単な設備により、短時間でさわやか風味の酒類を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の第１の実施の形態による発泡性の酒類の製造方法の説明図である。
【図２】本発明の第２の実施の形態による発泡性の酒類の製造方法の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
［第１の実施の形態］
以下に図面を参照して詳細に具体的に説明する。本実施の形態に係わる発泡性の酒類の製造方法の実施の形態について具体的に説明する。
【００２３】
(構成)
図１は、本発明の第１の実施の形態による発泡性の酒類の製造方法５０の説明図である。図１において、本実施の形態による発泡性の酒類の製造方法５０は、果実又は果汁ｂと糖類ｃと水ａとを混合する混合工程１、混合工程１で得られた混合物に日本酒乾燥酵母ｄを混合して混合物を醗酵させ、醗酵混合物ｑを生成する醗酵工程２、果実又は果汁ｂが、果実の場合には醗酵混合物ｑを固体と液体に分離する分離工程３、該醗酵工程２で得られた醗酵混合物ｑに水分ｆを補給し、分離工程３で果実又は果汁ｂの廃棄する固形物ｅを分離した液体の醗酵混合物を調整する成分調整工程４、該成分調整工程４で得られた「もろみ」ｍの炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程５、該炭酸ガス抜き工程５で得られた「もろみ」ｍの濾液をびん詰めするびん詰め工程６、および、該びん詰めした「もろみ」ｍを−２０℃で複数回の冷凍殺菌を行う冷凍殺菌工程７を有している。冷凍殺菌工程７の後、製品ｐとして出荷する。
【００２４】
（作用）
混合工程１では、水ａと果実又は果汁ｂと糖類ｃとを混合する。なお、本工程での混合の割合は、水４２％、果実又は果汁４２％、糖類（砂糖）１６％程度にするのが好ましい。糖類の混合割合は醗酵速度や所望の糖度等に応じて適宜設定するものとする。なお、本実施形態において「％」とは「質量％」を意味する。
【００２５】
糖類を混合することにより醗酵が促進され発泡性の酒類の生産効率が向上する。糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖等が挙げられるが、特に砂糖が好ましい。従来は、醗酵のためにブドウ糖がよく用いられているが、醗酵によって品質が変わるという欠点がある。砂糖を用いることによって、より品質を安定させることができる。なお、糖類は必要に応じて二種類以上の混合を使用することもできる。
【００２６】
醗酵工程２では、上記混合工程１で得られた混合物と日本酒乾燥酵母ｄとを混合して醗酵させる。ここで日本酒乾燥酵母ｄは予め人工的に製作された人工酵母であって、適宜用いることができ、使用量については必要に応じて適宜設定することができる。分離工程３では、果実又は果汁ｂとして果実を用いた場合には、固体と液体に分離して固形物ｅを除去する。該分離手段３としては公知の分離手段を適宜効率よく使用するものとする。成分調整工程４では、醗酵工程２で得られた醗酵混合物に水分fを補給し、分離工程３で分離した液体の醗酵混合物を調整する。上記醗酵工程２で得られた醗酵物のアルコ−ル濃度は高くても１０度前後である。一方醗酵混合物に通常では水分fを補給して醗酵混合物の水分量を調節するのが一般的である。水の補給によってアルコ−ル濃度の確認を行い、目的とする風味がよりまろやかになるように調整する。炭酸ガス抜き工程５では成分調整工程４で得られた「もろみ」ｍの炭酸ガス抜きを行い、次に、びん詰め工程６により炭酸ガス抜き工程５で得られた「もろみ」ｍの濾液をびん詰めにする。
【００２７】
冷凍殺菌工程７では、びん詰め工程６でびん詰めした「もろみ」ｍを−２０℃で１回乃至ｎ回の複数回の冷凍殺菌を行う。酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態にする。冷凍温度は必要に応じて適宜調整することができるが、本発明では−２０℃で一週間が適度である。または炭酸ガスが殆んど含まれていない状態にするために、酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態するために２回乃至ｎ回のヒートサイクル（−２０℃と常温間の温度変化の繰り返し）によってトータル一週間の冷凍殺菌を行うようにしても良い。本実施の形態は、この回数に限定することなく、酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態にする設定を行い、該冷凍殺菌終了後、製品ｐとして出荷する。
【００２８】
（効果）
以上、本実施の形態の発泡性の酒類の製造方法によれば、下記の効果を得ることができる。
【００２９】
まず、本実施の形態で説明した条件によって冷凍殺菌を行うことにより、酵母菌が適度に不活性状態になるため、「火入れ」や長時間醗酵での熟練技術や厳しい製造管理を要する工程等を削除でき、かつ、さわやか風味を出すことができる。特に、本実施の形態の冷凍殺菌手法を用いることで酒酵母を完全に死滅させる必要はなく、びん詰め後にアルコ−ル度数が無用に高まらない程度に、生きた酵母の死を減少させて過醗酵を防ぎ、品質の安定化を図り、更に従来の冷凍殺菌方法より７日間での短時間で殺菌を完了させることができる。
【００３０】
また、本実施の形態は、果実又は果汁の風味を生かして、麹の糖化作用や起泡剤と泡保持剤を使用せずに炭酸ガス等を有するお酒を簡単に製造することができるので、品質の高い・安定した発泡性の酒類の製造が可能となる。さらに、果実又は果汁を用いることで、これまで日本酒等の酒類を健康上「悪」と考えていた消費者に対しても、お酒が健康によく美容にも効果があるということを伝えることができ、さらに本実施の形態の製造方法によるさわやか風味と相俟って販売拡大による経済的効果が期待できる。
【００３１】
日本酒乾燥酵母を用いることで、乾燥酵母を復水して醗酵に使用することにより、品質の高い酵母が入手可能となり、安定して復水し、即醗酵可能となる。このことから、従来の工程と比較して大幅に製造工程の短縮化が図れ、安定した生産供給の確保が提供でき、更に品質向上を図ることができる。
【００３２】
本実施の形態による製造方法を用いることで、簡単な設備で、且つ従来の設備を流用して製造することが可能となり、製造コストの削減が図られ、品質の高い、安定供給が可能となる。
【００３３】
なお、果実や果汁として、アロニアを原料として用いることによって、ソフトな低アルコ−ルの発泡性の酒類を製造することができる。これにより、健康重視の酒類の製造のみならず、地場産業の育成・促進が可能となる。
【００３４】
［第２の実施の形態］
(構成・作用)
図２は、本発明を適用した第２の実施の形態に係わる発泡性の酒類の製造方法５０の説明図である。
【００３５】
図２の第一の混合工程１Ａでは、水ａと蒸し米ｇと麹米ｈとを混合する。この第一の混合工程１Ａで得られた混合物を醗酵工程２Ａによって日本酒乾燥酵母ｄを用いて醗酵させて醗酵混合物ｒを生成する。次に、第一の成分調整工程４Ａで、この醗酵混合物ｒに対して水分ｆを補給することにより成分調整を行って醗酵混合物ｓを生成する。
【００３６】
なお、醗酵工程２Ａで得られる醗酵混合物ｒのアルコ−ル濃度は高くても１０度前後であり、第１の成分調整工程４Ａで水分fを補給することによって最適な濃度７度に調整する。醗酵混合物に通常水分fを補給して醗酵混合物の水分量を調節するのは一般的な手法であり、水の補給によってアルコ−ル濃度の確認を行い、目的とする風味がまろやかになる
【００３７】
一方、別のラインである分離工程３Ａにより、果実又は果汁ｂとして果実を用いた場合には、固体と液体に分離して固形物ｅを除去する。次に、第２の混合工程１Ｂによって、分離工程３Ａから抽出された果実又は果汁ｂの液体と糖類ｃと酵母ｊとを混合する。糖類を混合することにより醗酵が促進され発泡性の酒類の生産効率が向上する。糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖等が挙げられ、特に砂糖が好ましく用いられる。また糖類は必要に応じて二種類以上の混合を使用することもできる。糖類の混合量は醗酵速度や所望の糖度等に応じて適宜設定する。
【００３８】
次に、第２の成分調整工程４Ｂにおいて、第二の混合工程１Ｂから糖類ｃと酵母ｊと果汁又は果実とが混合している果汁液ｋと、第一の成分調整工程４Ａからの醗酵混合物ｓとを混合し、さらに、水分ｆを補給して成分調整を行って「もろみ」ｍを製造する。この「もろみ」ｍを炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程５Ａで炭酸ガス抜きを行い、該炭酸ガス抜きで得られた「もろみ」ｍの濾液をびん詰め工程６Ａでびん詰めする。次に、冷凍殺菌工程７Ａにて冷凍殺菌を行った後、製品ｐとして発泡性の酒類を出荷する。
【００３９】
冷凍殺菌工程７Ａでは、びん詰め工程６Ａでびん詰めした「もろみ」ｍを−２０℃で１回乃至複数回（ｎ回）の冷凍殺菌を行い、酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態にする。なお、冷凍温度は必要に応じて適宜調整することができるが、−２０℃で一週間が適度な温度と期間である。又は炭酸ガスが殆んど含まれていない状態にし、酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態するためにｎ回の冷凍殺菌を行う。本実施の形態は、この回数に限定することなく、酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態にする設定を行い、−２０℃の状態で４日冷凍し、次に融解し、次に３日冷凍し、次に融解を実施する冷凍殺菌、融解のヒ−トサイクルを繰り返す。
【００４０】
（効果）
以上、本実施の形態による発泡性の酒類の製造方法によれば、第１の実施の形態と同様の効果を奏する。
【実施例１】
【００４１】
本実施例は、最適アルコ−ル度数が７度というように成分調整し、醸造した発泡性の酒類と、アルコ−ル度数が１５度の濁り酒と、ｐＨ４.９の炭酸水を冷凍し、冷凍された状態の発泡性の酒類を良好な状態で維持されるよう−２０℃の温度の冷凍状態を保存し、冷凍を保持した経過期間(日数)６日、１５日と生きている酵母の数、即ち殺菌可能性評価デ−タを検証したところ、下記の表１で示す検証結果が得られた。
【００４２】
【表１】
【００４３】
ここで、表１の数値は菌密度を表し、１ｃｍ３あたり１０６個の菌が存在する場合は菌密度１００とした数値である。すなわち、発泡性の酒類０日の欄「１００」は、１ｃｍ３あたり１０６個の酵母菌が存在することを意味し、同６日の欄「０．０６」は、１ｃｍ３あたり６×１０２個に酵母菌が減少していることを意味している。
【００４４】
ここで、酵母菌が死滅する或いは不活化性の状態で酵母菌の菌密度が０.１以下（すなわち１ｃｍ３あたり１０３個以下）であれば発泡性の酒類が密閉した容器に詰め込んだとしても、発泡性の酒類の醗酵が無用に進行することもなく、発泡酒の品質を安定することができる。
【００４５】
以上の検証結果から、７日の冷凍状態を保持することで生きた酵母菌を十分に減少させることができる。
【００４６】
上記の本発明の第１および第２の実施の形態の構成要素の冷凍殺菌工程７、冷凍殺菌工程７Ａは上記の検証結果に基づいて冷凍の温度および時間を具体的に特定したものであり、発泡酒の酒類を冷凍して７日以上の期間にわたって冷凍状態を保持することで、生きた酵母菌を十分に減少させることができる。
【００４７】
なお、冷凍状態を維持する期間の設定については、冷凍状態を長時間保持すればするほど酵母菌の殺菌効果が高まるので長時間設定するほどよいが、上記の検証から７日間で酵母菌が死滅していることが判明していることから、７日の設定で製品化し、短期間で出荷することができる。
【符号の説明】
【００４８】
１ 混合工程
１Ａ 第１の混合工程
２Ａ 第２の混合工程
２，２Ａ 醗酵工程
３，３Ａ 分離工程
４ 成分調整工程
４Ａ 第１の成分調整工程
４Ｂ 第２の成分調整工程
５，５Ａ 炭酸ガス抜き工程
６，６Ａ びん詰め工程
７，７Ａ 冷凍殺菌工程
【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実又は果汁と、糖類と、水とを混合する混合工程と、
該混合工程で得られた混合物に日本酒乾燥酵母を混合し醗酵させる醗酵工程と、
果実の場合には醗酵混合物を固体と液体を分離する分離工程と、
醗酵工程で得られる醗酵混合物に水分補給し、前記分離工程で分離した液体の醗酵混合物を加えて調整する成分調整工程と、
該成分調整工程で得られたもろみから発生する炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程と、該炭酸ガス抜き工程で得られた濾液をびん詰めするびん詰め工程と、
該濾液をびん詰めの状態で冷凍殺菌を行う冷凍殺菌工程と、
を備えたことを特徴とする発泡性の酒類の製造方法。
【請求項２】
水と、蒸し米と、麹米とを混合する第一の混合工程と、
該混合工程で得られた混合物を醗酵させる醗酵工程と、
該醗酵工程での醗酵工程で得られた醗酵混合物に水分を補給し醗酵混合物を水分補給により調整する第一の成分調整工程と、
果汁又は果実を分解し、固体と液体を分離して果実又は果汁の固形物を除去して液体のみを抽出する分離工程と、
該分離工程で抽出された果実又は果汁の液体に糖類と酵母とを混合して果汁液を生成する第二の混合工程と、
前記第一の成分調整工程で得られた醗酵混合物と前記果汁液とを混合する第二の成分調整工程と、
該第二の成分調整工程で得られた醗酵混合物の炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程と、該炭酸ガス抜き工程で得られた濾液をびん詰めにするびん詰め工程と、
該濾液をびん詰めの状態で冷凍殺菌を行う冷凍殺菌工程と、
を備えたことを特徴とする発泡性の酒類の製造方法。
【請求項３】
前記冷凍殺菌工程において、酒類を加熱殺菌することなく、びん詰め状態で冷凍し、当該びん詰めの状態で７日間の冷凍殺菌を行うことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の発泡性の酒類の製造方法。
【請求項４】
前記冷凍殺菌工程において、酒類を加熱殺菌することなく、−２０℃の状態で４日冷凍し、次に融解し、次に３日冷凍し、次に融解を実施する冷凍殺菌、融解のヒ−トサイクルを繰り返すことを特徴とする請求項３に記載の発泡性の酒類の製造方法。
【請求項５】
前記成分調整工程において、水分補給の加水をしてアルコ−ル度数を調整することを特徴とする請求項１に記載の発泡性の酒類の製造方法。
【請求項６】
前記第二の成分調整工程において、さらに水補給を行うことを特徴とする請求項２に記載の発泡性の酒類の製造方法。
【請求項７】
請求項１または請求項２に記載の発泡性の酒類の製造方法において、果汁又は果実としてアロニアを使用することを特徴とする発泡性の酒類の製造方法。
【請求項１】
果実又は果汁と、糖類と、水とを混合する混合工程と、
該混合工程で得られた混合物に日本酒乾燥酵母を混合し醗酵させる醗酵工程と、
果実の場合には醗酵混合物を固体と液体を分離する分離工程と、
醗酵工程で得られる醗酵混合物に水分補給し、前記分離工程で分離した液体の醗酵混合物を加えて調整する成分調整工程と、
該成分調整工程で得られたもろみから発生する炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程と、該炭酸ガス抜き工程で得られた濾液をびん詰めするびん詰め工程と、
該濾液をびん詰めの状態で冷凍殺菌を行う冷凍殺菌工程と、
を備えたことを特徴とする発泡性の酒類の製造方法。
【請求項２】
水と、蒸し米と、麹米とを混合する第一の混合工程と、
該混合工程で得られた混合物を醗酵させる醗酵工程と、
該醗酵工程での醗酵工程で得られた醗酵混合物に水分を補給し醗酵混合物を水分補給により調整する第一の成分調整工程と、
果汁又は果実を分解し、固体と液体を分離して果実又は果汁の固形物を除去して液体のみを抽出する分離工程と、
該分離工程で抽出された果実又は果汁の液体に糖類と酵母とを混合して果汁液を生成する第二の混合工程と、
前記第一の成分調整工程で得られた醗酵混合物と前記果汁液とを混合する第二の成分調整工程と、
該第二の成分調整工程で得られた醗酵混合物の炭酸ガス抜きを行う炭酸ガス抜き工程と、該炭酸ガス抜き工程で得られた濾液をびん詰めにするびん詰め工程と、
該濾液をびん詰めの状態で冷凍殺菌を行う冷凍殺菌工程と、
を備えたことを特徴とする発泡性の酒類の製造方法。
【請求項３】
前記冷凍殺菌工程において、酒類を加熱殺菌することなく、びん詰め状態で冷凍し、当該びん詰めの状態で７日間の冷凍殺菌を行うことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の発泡性の酒類の製造方法。
【請求項４】
前記冷凍殺菌工程において、酒類を加熱殺菌することなく、−２０℃の状態で４日冷凍し、次に融解し、次に３日冷凍し、次に融解を実施する冷凍殺菌、融解のヒ−トサイクルを繰り返すことを特徴とする請求項３に記載の発泡性の酒類の製造方法。
【請求項５】
前記成分調整工程において、水分補給の加水をしてアルコ−ル度数を調整することを特徴とする請求項１に記載の発泡性の酒類の製造方法。
【請求項６】
前記第二の成分調整工程において、さらに水補給を行うことを特徴とする請求項２に記載の発泡性の酒類の製造方法。
【請求項７】
請求項１または請求項２に記載の発泡性の酒類の製造方法において、果汁又は果実としてアロニアを使用することを特徴とする発泡性の酒類の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１１−６６（Ｐ２０１１−６６Ａ）
【公開日】平成２３年１月６日（２０１１．１．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１４６０７２（Ｐ２００９−１４６０７２）
【出願日】平成２１年６月１９日（２００９．６．１９）
【出願人】（５０４２３７０５０）独立行政法人国立高等専門学校機構 (656)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１月６日（２０１１．１．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年６月１９日（２００９．６．１９）
【出願人】（５０４２３７０５０）独立行政法人国立高等専門学校機構 (656)
【Ｆターム（参考）】
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