発泡性コーティングを施した多層糖衣食品
【課題】口に入れた時に、溢れるような発泡感、瞬間的に口中に広がる程よい酸味及びフレーバーの香りが得られ、さらに、既存の糖衣食品に比べて、糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性のある糖衣食品を提供すること。
【解決手段】中心層が錠菓又は丸薬であり、該中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内であり、さらに最外層に発泡性成分として炭酸塩と酸、及び固形脂１０〜３０重量％を含有する発泡性コーティング層を有することを特徴とする多層糖衣食品。
【解決手段】中心層が錠菓又は丸薬であり、該中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内であり、さらに最外層に発泡性成分として炭酸塩と酸、及び固形脂１０〜３０重量％を含有する発泡性コーティング層を有することを特徴とする多層糖衣食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多層の糖衣食品、更に詳しくは、砂糖の層とビタミンＣの層に加えて、最外層に発泡性コーティングを施した多層糖衣食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、糖衣食品は、以下のように製造される。すなわち、まず被糖衣物である食品（以下、中心層という。）に、砂糖を主成分とし、他の糖類、澱粉などの結合剤を含む水溶液を、スプレーなどで中心層表面の全域に行き渡らせ、この後、炭酸カルシウムなどの微粉末混合物を散布して中心層相互の結着を防ぎ、次に温風を送って糖衣層を乾燥させる工程を複数回繰り返す。場合により、この後、色素を含む水溶液をスプレーし温風での乾燥を行う工程を繰り返して糖衣層を着色し、更に場合によりワックスなどで艶を出すこともある（特許文献１）。更に、中心層が比較的大きなものやいびつなものに対しては、下掛け、中掛け、上掛けの３段階の糖衣工程を経て作られるのが一般的である（特許文献２）。また、通常、前記糖衣工程に用いられる砂糖を主体とする水溶液は、２０〜４０℃で保たれるのが一般的である。
【０００３】
また、一般的な糖衣は、中心層の被覆目的で使用されている技術であり、中心層に対して重量で２倍までの糖衣層が多い。例外として、チャイナマーブルのように、中心層の重量に対して糖衣層が数十倍という構造を有するものがある。通常、このチャイナマーブルの場合、砂糖溶液を中心層に均一に散布し、乾燥を繰り返し、この作業時間が数十日に及ぶのが一般的であり、糖衣層の砂糖結晶が不均一で、粒径が３０μｍを越える結晶も存在し、かつ密な構造を形成することから、硬い食感を有する。
【０００４】
本発明者らは先に、上記の硬くて歯が容易に入れられないチャイナマーブルとは全く異なる食感の糖衣菓子を提案した。すなわち、咀嚼によって砕けるほどの程よい食感を有する糖衣層で被覆された糖衣菓子の製造方法として、酸味料である有機酸層と砂糖の層を交互に重なり合う状態で多層にする方法、ビタミンＣ層と砂糖の層を交互に多層にし、かつ砂糖の結晶の平均粒径を５〜１５μｍとする方法などが提案されている。この方法を用いて、これまでに錠菓、丸剤及びキャンディを中心層として用いて上記のような製造工程を経て作製された糖衣菓子が提案されている（特許文献３、４）。
【０００５】
さらに、前記方法において糖衣の最外層をキシリトールでコーティングすることで、溶解時に吸熱反応が起こり、口の中で冷涼感が得られ、程よい酸味と砂糖のおいしさとをより一層引き立てることができると提案されている（特許文献３）。しかし、酸味やフレーバー等のおいしさの発現に関しては、食してから味を感じるまでに若干の時間差が生じてしまうという欠点があるのが現状である。
【０００６】
前述のような糖衣物の味の出現の遅れという問題においては、様々な検討が行われている。例えば、マイクロカプセル入りの糖衣チューインガムが提案されている（特許文献５）。ガムベース中に、直径が０．５〜２．０ｍｍのゼラチン又は寒天からなる球状皮膜でフレーバーを封入したマイクロカプセルを含有しているマイクロカプセル入り糖衣チューインガムであり、咀嚼することで糖衣が砕けて中心のチューインガムに含まれるマイクロカプセルの皮膜が破れ、香りが口中に広がるというものである。したがって、これは口に入れてすぐに咀嚼されることを前提としているチューインガムであるから可能となる技術である。
【０００７】
さらに、香料の揮散防止法としては、食品用香料を食用ガム質でマイクロカプセル化し、シロップに添加する方法（特許文献６）が提案されている。しかしながら、前記方法では香料の香味が重く、香りの拡散性に欠けるという欠点を有しており、また、マイクロカプセル化するにはコストがかかるというデメリットがある。また、同時にマイクロカプセル化することやシクロデキストリン類を含有する被覆剤で被覆することでトップの香りの発現が遅れるという問題点もある。
【０００８】
また、糖衣シロップに乳化剤を含有した乳化香料を添加したシロップを用いることにより軽いトップ立ちと強い拡散性のある香味を有する（特許文献７）という提案がなされている。この提案の一つ目の目的は、糖アルコールのコーティング効率を良くすることにあり、糖アルコールに限定された技術である。また、乳化香料特有の香りの発現の遅れは否めない。
【０００９】
以上のように、糖衣した食品において、前述のような味の出現の遅れという問題点を改善し、かつ多層糖衣の味に抑揚のあるおいしさが加わり、さらになめらかな舐め心地とかりっとした食感を有した糖衣食品が長い間要望されていた。
【００１０】
また、近年、ガムやキャンディ等の菓子において、単に味の良さだけでなく、見た目のおもしろさや食感の意外性を謳った菓子が次々と提案されている。そのような菓子の一つとして、口中で発泡してあたかも炭酸飲料を飲むときのような刺激感を与える発泡性菓子が広く出回っている。
【００１１】
上記発泡性菓子としては、例えば有機酸と炭酸水素ナトリウムを含有する打錠菓子（ラムネ菓子）や、同様の成分を含有するチューインガムが挙げられる。これらの菓子は、口中で噛むと、唾液の水分によって上記有機酸と炭酸水素ナトリウムが反応し、二酸化炭素を発生して発泡感が得られるようになっている。
【００１２】
酸と炭酸塩が共存する下では、特に対策を講じなかった場合、大気中の水分により反応が進行し、さらに、生成した水分によって反応が連鎖的に進行し、当該組成物の外観、崩壊性、溶出性等の品質に多大な影響を及ぼすことが懸念される。
【００１３】
さらに、このような発泡感を持たせた食品の場合、口中で瞬時に炭酸塩と酸が反応してしまうため、瞬間的にしか発泡感を得ることが出来ず、物足りなさを感じるという問題点がある。一方、キャンディのように溶け難い素材に発泡性成分を練りこんだ場合、持続的な発泡感は得られるが、発泡感は弱く、また、発泡性成分のざらつきにより食感が損なわれる欠点がある。
【００１４】
また、本発明者らは、特許文献８において、固形脂又は炭酸塩と酸とからなる発泡性成分を含んだ固形脂を溶解後、中心層となる食品に対して噴霧、冷却して油脂層を形成する工程と、前記油脂層を加温し、その表層が溶解したところへ発泡性成分を含む粉末をコーティングして、発泡性成分を固形脂とからなる発泡層中の固形脂量を１０〜３０重量％とする工程を有することを特徴とする発泡性食品の製造方法を提案している。この方法によって得られた発泡性コーティング組成物は、発泡感が持続し、かつ食感も滑らかであるが、あくまで発泡感を追求したものであり、コーティング層が芯材の風味を改善することには関与しておらず、本発明を解決する目的とは異なる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】特開平５−２５２８７１号公報
【特許文献２】特開平９−３１３１０９号公報
【特許文献３】特許第３７６５４１９号公報
【特許文献４】特許第３６７１９６５号公報
【特許文献５】特開平４−３０４８４８号公報
【特許文献６】特開２０００−３４２１８６号公報
【特許文献７】特許第４４２０６５８号公報
【特許文献８】特許第４７１５８３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
本発明は、口に入れた時に、溢れるような発泡感、瞬間的に口中に広がる程よい酸味及びフレーバーの香りが得られ、さらに、既存の糖衣食品に比べて、糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性のある糖衣食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、上述の事情に鑑み鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、最外層に固形脂の含量を規定した発泡性コーティングを施すことによって、口に入れた時に、溢れるような発泡感と、瞬間的に口中に広がる程よい酸味とフレーバーの香りが得られ、さらに、その発泡感により、糖衣層を構成する砂糖とビタミンＣの甘味と酸味の抑揚をよりはっきりと感じさせ、よりクランチ性のある糖衣食品が得られることを見出した。
【００１８】
すなわち、本発明の要旨は、
〔１〕中心層が錠菓又は丸薬であり、
該中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内であり、
さらに最外層に発泡性成分として炭酸塩と酸、及び固形脂１０〜３０重量％を含有する発泡性コーティング層を有することを特徴とする多層糖衣食品、
〔２〕固形脂の融点が３７℃以下である前記〔１〕に記載の多層糖衣食品、
〔３〕発泡性コーティングの層の水分量が１重量％未満である前記〔１〕又は〔２〕に記載の多層糖衣食品
に関する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の多層糖衣食品は、溢れるような発泡感と多層で形成された糖衣由来のおいしさを兼ね備えた食品である。したがって、本発明の多層糖衣食品を食した場合、すぐに発泡感を得られるだけでなく、発泡することによって香りや酸味などのおいしさが口中に瞬時に広がり、多層糖衣部分の甘味と酸味の抑揚のあるおいしさをより感じることができ、さらに食感もよりクランチ性のあるものとなる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明の多層糖衣食品は、中心層が錠菓又は丸薬であり、該中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内であり、さらに最外層に発泡性成分として炭酸塩と酸、及び固形脂１０〜３０重量％を含有する発泡性コーティング層を有することを特徴とする。
【００２１】
1）糖衣食品
本発明の多層糖衣食品において、前記中心層、該中心層の周囲に形成される糖衣層及び中心層の周囲に糖衣層を形成して得られる糖衣食品（後述の発泡性コーティング層を施していないもの）については、前記特許文献３（特許第３７６５４１９号公報）に記載の発明と同様であればよい。
【００２２】
即ち、糖衣食品の中心層である錠菓又は丸薬について、錠菓とは、糖を主原料とし、打錠機等で圧縮成型したものであり、また、丸薬とは、ハーブや果汁等のエキスを澱粉等の糖類でかため丸く成形したものである。中心層を錠菓又は丸薬に限定したのは、糖衣層の固さとのバランスで、より柔らかい中心層にすることで、バランスの良い食感が感じられる食品とするためである。また、前記中心層となる錠菓や丸薬にビタミンＣを含有させても良い。
【００２３】
ビタミンＣとしては、一般に知られているビタミンＣを用いればよく、粉末果汁等のビタミンＣを多量に含有するものを用いてもよい。これらは単独でも２種以上併用してもよい。更に、ビタミンＣの粒度、量に特に制限はないが、３２５メッシュパス以下のものを使用し、糖衣食品総重量に対し０．５〜３重量％程度が好ましい。
【００２４】
前記中心層の表面上での多層の糖衣層の形成は、例えば、次のようにして行うことができる。まず、砂糖の水溶液を用意しレボ−リングパンに入れておいた中心層である錠菓又は丸薬に均一に掛かるように散布する。レボ−リングパンの回転数は１０〜５０ｒｐｍで回転させながら行う。
次に、例えば温度５〜７０℃、湿度４５〜６５％、風速３〜８ｍ／秒程度の送風下で乾燥させる。次いでビタミンＣ粉末を表面均一になるように散布する。砂糖の結晶のコントロールは、上記乾燥条件と乾燥時間による要因が大きく、乾燥をゆっくりしすぎると結晶が大きくなりすぎ、場合によっては歯が入らないぐらいに固くなる。また、乾燥が速すぎると結晶が大きくならずに、ぼそぼその食感となる。この結晶コントロールは、砂糖の水溶液の温度にも左右され、４０〜９０℃にする必要がある。更に好ましくは、７０〜８０℃の範囲である。また、ビタミンＣの散布のタイミングも非常に大切で、かりっとしたクランチ性を有する食感を形成する要因の一つである。ビタミンＣを散布することで多層構造を形成し、かりっとしたクランチ性を有する食感となる。また、乾燥の温度も重要で、ごく普通に行われている２０〜４０℃よりも高い、例えば５５℃程度の温度が本発明にとって好ましい温度条件である。上記作業を繰り返すことにより、砂糖とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、少なくとも中心層に対して５倍以上の糖衣層にしたときに、初めて、目的とする多層の糖衣層を有する糖衣食品を得ることができる。
【００２５】
なお、本発明では、砂糖の結晶の平均粒径は、糖衣層の断面を電子顕微鏡により１０００倍で観察し、任意に選択した５つの砂糖結晶の長辺と短辺の平均粒径とした。
【００２６】
前記糖衣用の砂糖水溶液には、食感を阻害させない範囲で結合剤を使用することが出来る。結合剤としては、アラビアゴム、プルラン、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、結晶セルロース、粉末セルロース、デキストリン、澱粉、ポリビニルピロリドン、カルボキシビニルポリマー、ゼラチン、キサンタンガム、トラガント、マクロゴール、グリコールを挙げることが出来る。
【００２７】
また、砂糖の糖衣液には、砂糖のおいしさを損なわない程度のキシリトール等の糖アルコールを加えても良い。更に、砂糖の糖衣液には、砂糖のおいしさを損なわない程度の他の糖を加えても良い。このような糖としては多様な選択範囲があり、果糖、ブドウ糖、液糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、麦芽糖、オリゴ糖、高分子水飴、澱粉、還元基を持たない糖アルコール等が挙げられる。これらの内でも、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、オリゴ糖、高分子水飴、澱粉が、砂糖の再結晶（糖化）を防ぐ点で本発明において好ましい糖である。
【００２８】
更に、前記中心層を構成する錠菓や丸薬、その表面の糖衣層には、上記以外の成分として、香料、酸、果汁、色素等を適宜加えることができる。
【００２９】
前記中心層を構成する錠菓や丸薬の大きさ、糖衣層の厚さなどには特に制限はないが、好ましくは直径１〜１０ｍｍ、厚さ１〜１０ｍｍの錠菓、もしくは直径１〜１０ｍｍの丸薬であり、目的とする味や食感などにより適宜設定することができる。
【００３０】
２）多層糖衣食品
本発明の多層糖衣食品は、前記糖衣食品の糖衣層の表面上に、発泡性成分として炭酸塩と酸、及び固形脂１０〜３０重量％を含有する発泡性コーティング層が形成されたものをいう。
このような特定の発泡性コーティング層を有することで、口に入れた時に溢れるような発泡感と、瞬間的に口中に広がる程よい酸味やフレーバーの香りが得られるだけでなく、その発泡感によって、既存の糖衣食品に比べて、前記の糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性のある糖衣食品になる。
なお、本発明の多層糖衣食品において奏される「フレーバーの香り」とは、味覚を刺激する二つの味を合わせた時、片方の味が他方の味を強調させるという、味の「対比効果」によるものであり、本発明における二つの味とはここでは固形脂からなる油脂層に含有される炭酸塩の塩味と糖衣層に含まれる砂糖の甘みのことをいう。
【００３１】
中でも、前記発泡性コーティング層は、固形脂を１０〜３０重量％含有していることに一つの大きな特徴がある。固形脂含量が３０重量％を超えると低融点の油脂の場合、溶解した油脂により油染みが発生し、また保型性も著しく低下する等、品質劣化が起こり易く耐久性も損なわれる。また、高融点の油脂を用いる場合、耐久面には問題ないが体温で油脂が溶解しないため、発泡感が得られにくいという問題がある。逆に１０重量％未満では発泡性成分を保持させるのに十分な結合力が得られず、剥離する等均質的なコーティング層が得られない。前記固形脂量は、１０〜２５重量％であることが好ましい。
【００３２】
前記発泡性コーティング層で使用される固形脂としては、例えば、ヤシ油、ココアバター、菜種油、大豆油、牛脂、魚油等の各種動植物油脂、又はそれらを水素添加した硬化油が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００３３】
また、前記固形脂の融点は、特に限定されるものではないが、優れた発泡感を得る観点から、好ましくは５９℃以下、より好ましくは４０℃以下であり、油脂の口残りも少なくなり食感に優れる観点から、３７℃以下がさらに好ましい。また、前記固形脂の融点としては、さらに耐久性を保持する観点から、３０〜３７℃が最も好ましい。
【００３４】
前記発泡性コーティング層で使用される炭酸塩としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、セスキ炭酸ナトリウム等が挙げられ、このうち味の点から炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムが好ましい。
【００３５】
前記発泡性コーティング層で使用される酸としては、食品に添加され得るものであればよく、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、マロン酸、酢酸、アジピン酸、グルコン酸、リン酸の無機酸等より適宜選択されるが、これらに限定されるものではない。このうち味質の点からクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸が好ましい。
【００３６】
前記発泡性コーティング層では、前記炭酸塩と酸とが発泡性成分として使用されており、該発泡性成分は、取り扱いやすさの観点から、粉末状であることが好ましい。粉末状である場合、炭酸塩としては市販品と同程度の平均粒径のものが使用でき、その平均粒径は通常１５０〜２５０μｍ程度であるが、粉砕等によりさらに微粒化してもよい。また、酸としても炭酸塩と同程度の平均粒径のものであればよい。
【００３７】
炭酸塩と酸とを合計した発泡性成分の含有量は、発泡性コーティング層中、前記固形脂の残部であればよいが、しっかりとした発泡感を感じる観点から、１０重量％以上であることが好ましい。また、前記発泡性コーティング層は、後述のように芯材の表面に供されて発泡層が形成されるが、この発泡層中において発泡成分が１０重量％以上含有されることで、しっかりとした発泡感を感じることができ、かつ従来品に見られない程度の発泡感の持続性が発現される。また、前記発泡性成分の含有量は、前記発泡性コーティング層中、９０重量％以下であればよい。
【００３８】
また、発泡性成分中における炭酸塩と酸の混合比としては、発泡可能な比率であればよく、炭酸塩及び酸の種類に応じて適宜設定すればよい。また、炭酸水素ナトリウム等の水に対する溶解度が低い炭酸塩を用いる場合、口中での溶け残りを抑える観点及び併用する酸が有する酸味を発現する観点から、酸の混合比率は、発泡に必要な反応量に対して１０〜１５モル％以上高く設定することが好ましい。
【００３９】
前記発泡性コーティング層には、前記発泡性成分及び固形脂以外の任意成分として、糖類、タンパク質、香料、色素、果汁粉末、野菜粉末、ビタミン類等の食品に添加可能な成分を適宜加えることができる。中でも、さわやかな発泡性を奏する食品は、気温の高い夏場に食されることが多いため、キシリトールやエリスリトールのような吸熱性の高い糖類を本発明の発泡性コーティング組成物に添加することにより、更に爽快感、清涼感を付与することができる。前記任意成分が粉末状のものである場合、前記発泡性成分として、発泡性粉末を調製して用いてもよい。
【００４０】
前記発泡性コーティング層中における前記のような任意成分の添加量としては、前記発泡感等の所望の効果を阻害しない量であればよく、特に限定はない。
【００４１】
また、前記発泡性コーティング層においては、前記発泡性成分同士が製造段階で反応することを抑える観点から、水分量が１重量％以下であることが好ましく、実質的に含有していないことがより好ましい。
【００４２】
前記のような組成を有する発泡性コーティング層は、前記特許文献８に準じて、前記のような炭酸塩、酸及び固形脂を混合してなる発泡性コーティング組成物を用いて形成することができる。前記発泡性コーティング組成物は、芯材である前記糖衣食品の表面のコーティングに使用されるが、コーティング方法に準じて各成分を別々に食品に接触させ、最終的にコーティング組成物の状態としてもよい。例えば、中心層となる糖衣食品に対し、固形脂又は炭酸塩と酸とからなる発泡性成分を含んだ固形脂を溶解後、噴霧、冷却して油脂層を形成し、次いで、前記油脂層を加温し、その表層が溶解したところへ発泡性成分を含む発泡性粉末をコーティングすることで発泡性コーティング組成物を糖衣食品表面に形成する方法が挙げられる。また、前記コーティング操作は複数回繰り返しても良い。
【００４３】
前記発泡性コーティング組成物がコーティングする芯材の大きさ、コーティング層の厚さ等には、特に制限はなく、目的とする味や食感等に適宜設定することができるが、発泡感の持続性の点から、発泡性コーティング組成物と芯材の総重量あたりの発泡性コーティング組成物の重量の割合（コーティング率）が５％以上あることが好ましい。
【００４４】
以上のようにして、前記糖衣食品の最外層に特定の組成を有する発泡性コーティング層を備えた本発明の多層糖衣食品が得られる。
【実施例】
【００４５】
次に、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００４６】
（実施例１）
「錠菓の調製」
表１に示す組成の造粒品を、流動層造粒機を使用して調製した。
【００４７】
【表１】
【００４８】
さらに前記造粒品を用いて、表２に示す配合割合で中心層となる錠菓を打錠し、直径７ｍｍ、厚さ４．５ｍｍ、一粒あたりの重量０．２２ｇとなるように調製した。
【００４９】
【表２】
【００５０】
「糖衣液１の調製」
表３に示す組成となるように各成分を混合して煮詰めることで糖衣液１を作製した。糖度は７０％に調製した。
【００５１】
【表３】
【００５２】
「糖衣液２の調製」
表４に示す組成となるように各成分を混合して煮詰めることで糖衣液２を作製した。糖度は７０％に調製した。
【００５３】
【表４】
【００５４】
上記の打錠品を糖衣用の回転釜に投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、糖衣液１をかけて被覆し、糖衣層を形成した。中心層重量に対して１．４倍、１．６倍、１．８倍、２．０倍、２．３倍、２．５倍、２．７倍、３．０倍、３．２倍、３．４倍、３．６倍、３．９倍、４．１倍の重量まで糖衣した各段階で粉末状のビタミンＣ（サイズは３２５メッシュ）を糖衣食品総重量に対して１．０％となるように、糖衣液１を投入後に散布し、５５℃で乾燥する工程を繰り返し、多層になるように形成し、中心層重量に対し、４．６４倍の糖衣食品を形成した。さらに上記で得られた糖衣食品に糖衣液２を中心層重量に対し、５．３６倍になるまで散布、５５℃で乾燥を繰り返し、被覆着色した。
【００５５】
別に、エリスリトール５０部、酒石酸２０部、クエン酸１０部、重曹２０部、香料少量を混合し、発泡性粉末を得た。
次いで固形脂「メラノＮＥＷ−ＳＳ７」（不二製油製、融点３４℃）を５０℃の湯煎にかけて溶解させた。
【００５６】
芯材となる糖衣食品５０部を糖衣パンで回転させながら、芯材の表面に溶解した油脂１０．５部をかけ、均一に行き渡らせた後、２５℃に設定したスポットクーラーにて糖衣パン内を冷却し、油脂を固化させた。次いで、４０℃に設定したヒーターにて糖衣パン内を温め、油脂の表面が溶解してきたところで、発泡性粉末２０部をかけて均一に行き渡らせた。温度をかけた状態で糖衣パンを回転させ続けると油脂が表面に浮き出てくるため、同様に発泡性粉末２．５部を２回投入した。油脂を添加するところから前記コーティング工程をもう一度行い、発泡性粉末がコーティングされ、発泡性コーティング層を有する多層糖衣食品を得た。
この時の固形脂の含量は発泡性コーティング層に対して２０重量％であった。なお、得られた多層糖衣食品を切断し、その断面を電子顕微鏡で観察したところ、砂糖の結晶の平均粒径は７μｍであり、低倍率での観察ではビタミンＣ層と砂糖層が多層となっていた。
【００５７】
得られた多層糖衣食品を食べてみたところ、溢れるような発泡感、瞬間的に口中に広がる程よい酸味とフレーバーの香りが得られ、滑らかな舐め心地とかりっとしたクランチ性のある食感を有し、かつ甘味と酸味の抑揚のあるおいしさが感じられるおいしい糖衣食品であった。
特に得られた多層糖衣食品は、砂糖の層以外にビタミンＣの層や発泡性コーティング層を有していない既存の糖衣食品に比べると、糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性を有していた。
また、４０℃の保温庫内に３日間放置しても油染み、変形もなく耐久性にも優れた糖衣食品であった。
【００５８】
（実施例２）
実施例１において、芯材である糖衣食品、及び発泡性粉末までは同様にして製造し、次いで、５０℃の湯煎にて溶解した「メラノＮＥＷ−ＳＳ７」６０部に、前記発泡性粉末４０部を分散させた。
【００５９】
芯材となる糖衣食品５０部を糖衣パンで回転させながら、芯材の表面に発泡性粉末を分散させた前記油脂５部を掛け、均一に行き渡らせた後、２５℃に設定したスポットクーラーにて糖衣パン内を冷却し、油脂を固化させた。次いで、４０℃に設定したヒーターにて糖衣パン内を温め、油脂の表面が溶解してきたところで、発泡性粉末５部をかけて均一に行き渡らせた。温度をかけた状態で糖衣パンを回転させ続けると油脂が表面に浮き出てくるため、同様に発泡性粉末５部を投入した。油脂を添加するところから前記コーティング工程をもう一度行い、発泡性コーティング層を有する多層糖衣食品を得た。この時の固形脂の含量は発泡性コーティング層に対して２０重量％であった。
【００６０】
得られた多層糖衣食品は、実施例１と同様に耐久性にも優れ、口に入れた時に、溢れるような発泡感、瞬間的に口中に広がる程よい酸味及びフレーバーの香りが得られ、滑らかな舐め心地とかりっとしたクランチ性のある食感を有し、かつ甘味と酸味の抑揚のあるおいしさが感じられるおいしい糖衣食品であった。
特に得られた多層糖衣食品は、砂糖の層以外にビタミンＣの層や発泡性コーティング層を有していない既存の糖衣食品に比べると、糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性を有していた。
また、油脂をコーティングした後、発泡性粉末を添加している実施例１と比較して、実施例２では、予め発泡性粉末を分散させた油脂をコーティングし、残りの発泡性粉末を添加しているため、後から添加する発泡性粉末量が減ることで、短時間でコーティングすることもできた。
【００６１】
（実施例３）
固形脂を発泡性コーティング層に対して１０重量％用いた以外は、実施例２と同様にして発泡性コーティングを有する多層糖衣食品を得た。得られた多層糖衣食品は実施例１と同様に耐久性に優れ、口に入れた時に、溢れるような発泡感と瞬間的に口中に広がる程よい酸味とフレーバーの香りとが得られ、滑らかな舐め心地とかりっとしたクランチ性のある食感を有し、かつ甘味と酸味の抑揚のあるおいしさが感じられるおいしい糖衣食品であった。
特に得られた多層糖衣食品は、砂糖の層以外にビタミンＣの層や発泡性コーティング層を有していない既存の糖衣食品に比べると、糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性を有していた。
【００６２】
（実施例４）
固形脂を発泡性コーティング層に対して３０重量％用いた以外は、実施例２と同様にして発泡性コーティングを有する多層糖衣食品を得た。得られた多層糖衣食品は実施例１と同様に耐久性にも優れ、口に入れた時に、溢れるような発泡感と瞬間的に口中に広がる程よい酸味とフレーバーの香りが得られ、滑らかな舐め心地とかりっとしたクランチ性のある食感を有し、かつ甘味と酸味の抑揚のあるおいしさが感じられるおいしい糖衣食品であった。
特に得られた多層糖衣食品は、砂糖の層以外にビタミンＣの層や発泡性コーティング層を有していない既存の糖衣食品に比べると、糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性を有していた。
【００６３】
（比較例１）
実施例１において、芯材である多層糖衣食品までは同様にして製造し、その後油脂によるコーティングは行わず、糖衣食品に発泡性粉末を塗布した。得られた糖衣食品は実施例１の多層糖衣食品と同様の激しい発泡感を有するが、一瞬（５秒程度）の発泡感しかなく持続性は全くない糖衣食品であった。さらに、油脂によるコーティングがないため、空気中の水分と反応してしまい、耐久性も劣るものとなった。
【００６４】
（比較例２）
実施例１と同様に調製した錠菓を打錠し、糖衣用の回転釜に投入し、更に実施例１と同様に調製した糖衣液１を用いて、糖衣層を形成した。回転数及び乾燥温度等の条件は実施例１と同様の条件で行った。
中心層重量に対して１．４倍、１．６倍、１．８倍、２．０倍の重量まで糖衣した各段階で粉末状のビタミンＣ（サイズは３２５メッシュ）を糖衣食品総重量に対して１．０％、糖衣液１を投入後に散布し、５５℃で乾燥する工程を繰り返し、多層になるように形成し、中心層重量に対し、３．５倍の糖衣食品を得た。さらにその糖衣食品に糖衣液２を中心層重量に対し、３．８倍になるまで散布、乾燥を繰り返し、被覆着色した。
得られた糖衣菓子は、糖衣層が薄すぎるため、糖衣層の滑らかな舐め心地とかりっとしたクランチ性のある食感を得ることはできず、また砂糖とビタミンＣの抑揚を感じることができなかった。
【００６５】
（比較例３）
小粒グラニュー糖（平均粒径４５０μｍ）を中心層とし、糖衣パンに投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、糖衣液を掛けて被覆し、３０℃で乾燥する工程を繰り返し、糖衣層を多層になるように形成し、直径１５ｍｍ程度まで被覆し、糖衣物を得た。得られた糖衣物に実施例２と同様にコーティングを施し、発泡性コーティングを有する多層糖衣食品を得た。得られた糖衣物を切断し、その断面を電子顕微鏡で観察すると、砂糖の結晶は不均一で極めて大きい結晶が存在し、平均粒径は２０μｍであり、砂糖結晶間が密であった。また、食感は非常に固く、噛み砕くことができなかった。
【００６６】
（比較例４）
実施例１において、砂糖とビタミンＣとを混合したシロップでコーティングを行ったところ、糖衣層の結晶は大きく、密な構造を形成することから、固い食感となり、クランチ性は得られなかった。また、糖衣層を構成する砂糖とビタミンＣとが層状になっていないため、甘味と酸味の抑揚もはっきりと感じることができなかった。
【００６７】
以上の説明から明らかなように、中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内であり、さらに最外層に発泡性成分として炭酸塩と酸、及び固形脂１０〜３０重量％を含有することで、滑らかな舐め心地とかりっとしたクランチ性のある食感を有し、かつ口に入れた時に溢れるような発泡感、瞬間的に口中に広がる程よい酸味及びフレーバーの香りが得られ、さらに、その発泡感により、糖衣層を構成する砂糖とビタミンＣの甘味と酸味の抑揚をよりはっきりと感じさせ、よりクランチ性のあるものとすることができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多層の糖衣食品、更に詳しくは、砂糖の層とビタミンＣの層に加えて、最外層に発泡性コーティングを施した多層糖衣食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、糖衣食品は、以下のように製造される。すなわち、まず被糖衣物である食品（以下、中心層という。）に、砂糖を主成分とし、他の糖類、澱粉などの結合剤を含む水溶液を、スプレーなどで中心層表面の全域に行き渡らせ、この後、炭酸カルシウムなどの微粉末混合物を散布して中心層相互の結着を防ぎ、次に温風を送って糖衣層を乾燥させる工程を複数回繰り返す。場合により、この後、色素を含む水溶液をスプレーし温風での乾燥を行う工程を繰り返して糖衣層を着色し、更に場合によりワックスなどで艶を出すこともある（特許文献１）。更に、中心層が比較的大きなものやいびつなものに対しては、下掛け、中掛け、上掛けの３段階の糖衣工程を経て作られるのが一般的である（特許文献２）。また、通常、前記糖衣工程に用いられる砂糖を主体とする水溶液は、２０〜４０℃で保たれるのが一般的である。
【０００３】
また、一般的な糖衣は、中心層の被覆目的で使用されている技術であり、中心層に対して重量で２倍までの糖衣層が多い。例外として、チャイナマーブルのように、中心層の重量に対して糖衣層が数十倍という構造を有するものがある。通常、このチャイナマーブルの場合、砂糖溶液を中心層に均一に散布し、乾燥を繰り返し、この作業時間が数十日に及ぶのが一般的であり、糖衣層の砂糖結晶が不均一で、粒径が３０μｍを越える結晶も存在し、かつ密な構造を形成することから、硬い食感を有する。
【０００４】
本発明者らは先に、上記の硬くて歯が容易に入れられないチャイナマーブルとは全く異なる食感の糖衣菓子を提案した。すなわち、咀嚼によって砕けるほどの程よい食感を有する糖衣層で被覆された糖衣菓子の製造方法として、酸味料である有機酸層と砂糖の層を交互に重なり合う状態で多層にする方法、ビタミンＣ層と砂糖の層を交互に多層にし、かつ砂糖の結晶の平均粒径を５〜１５μｍとする方法などが提案されている。この方法を用いて、これまでに錠菓、丸剤及びキャンディを中心層として用いて上記のような製造工程を経て作製された糖衣菓子が提案されている（特許文献３、４）。
【０００５】
さらに、前記方法において糖衣の最外層をキシリトールでコーティングすることで、溶解時に吸熱反応が起こり、口の中で冷涼感が得られ、程よい酸味と砂糖のおいしさとをより一層引き立てることができると提案されている（特許文献３）。しかし、酸味やフレーバー等のおいしさの発現に関しては、食してから味を感じるまでに若干の時間差が生じてしまうという欠点があるのが現状である。
【０００６】
前述のような糖衣物の味の出現の遅れという問題においては、様々な検討が行われている。例えば、マイクロカプセル入りの糖衣チューインガムが提案されている（特許文献５）。ガムベース中に、直径が０．５〜２．０ｍｍのゼラチン又は寒天からなる球状皮膜でフレーバーを封入したマイクロカプセルを含有しているマイクロカプセル入り糖衣チューインガムであり、咀嚼することで糖衣が砕けて中心のチューインガムに含まれるマイクロカプセルの皮膜が破れ、香りが口中に広がるというものである。したがって、これは口に入れてすぐに咀嚼されることを前提としているチューインガムであるから可能となる技術である。
【０００７】
さらに、香料の揮散防止法としては、食品用香料を食用ガム質でマイクロカプセル化し、シロップに添加する方法（特許文献６）が提案されている。しかしながら、前記方法では香料の香味が重く、香りの拡散性に欠けるという欠点を有しており、また、マイクロカプセル化するにはコストがかかるというデメリットがある。また、同時にマイクロカプセル化することやシクロデキストリン類を含有する被覆剤で被覆することでトップの香りの発現が遅れるという問題点もある。
【０００８】
また、糖衣シロップに乳化剤を含有した乳化香料を添加したシロップを用いることにより軽いトップ立ちと強い拡散性のある香味を有する（特許文献７）という提案がなされている。この提案の一つ目の目的は、糖アルコールのコーティング効率を良くすることにあり、糖アルコールに限定された技術である。また、乳化香料特有の香りの発現の遅れは否めない。
【０００９】
以上のように、糖衣した食品において、前述のような味の出現の遅れという問題点を改善し、かつ多層糖衣の味に抑揚のあるおいしさが加わり、さらになめらかな舐め心地とかりっとした食感を有した糖衣食品が長い間要望されていた。
【００１０】
また、近年、ガムやキャンディ等の菓子において、単に味の良さだけでなく、見た目のおもしろさや食感の意外性を謳った菓子が次々と提案されている。そのような菓子の一つとして、口中で発泡してあたかも炭酸飲料を飲むときのような刺激感を与える発泡性菓子が広く出回っている。
【００１１】
上記発泡性菓子としては、例えば有機酸と炭酸水素ナトリウムを含有する打錠菓子（ラムネ菓子）や、同様の成分を含有するチューインガムが挙げられる。これらの菓子は、口中で噛むと、唾液の水分によって上記有機酸と炭酸水素ナトリウムが反応し、二酸化炭素を発生して発泡感が得られるようになっている。
【００１２】
酸と炭酸塩が共存する下では、特に対策を講じなかった場合、大気中の水分により反応が進行し、さらに、生成した水分によって反応が連鎖的に進行し、当該組成物の外観、崩壊性、溶出性等の品質に多大な影響を及ぼすことが懸念される。
【００１３】
さらに、このような発泡感を持たせた食品の場合、口中で瞬時に炭酸塩と酸が反応してしまうため、瞬間的にしか発泡感を得ることが出来ず、物足りなさを感じるという問題点がある。一方、キャンディのように溶け難い素材に発泡性成分を練りこんだ場合、持続的な発泡感は得られるが、発泡感は弱く、また、発泡性成分のざらつきにより食感が損なわれる欠点がある。
【００１４】
また、本発明者らは、特許文献８において、固形脂又は炭酸塩と酸とからなる発泡性成分を含んだ固形脂を溶解後、中心層となる食品に対して噴霧、冷却して油脂層を形成する工程と、前記油脂層を加温し、その表層が溶解したところへ発泡性成分を含む粉末をコーティングして、発泡性成分を固形脂とからなる発泡層中の固形脂量を１０〜３０重量％とする工程を有することを特徴とする発泡性食品の製造方法を提案している。この方法によって得られた発泡性コーティング組成物は、発泡感が持続し、かつ食感も滑らかであるが、あくまで発泡感を追求したものであり、コーティング層が芯材の風味を改善することには関与しておらず、本発明を解決する目的とは異なる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】特開平５−２５２８７１号公報
【特許文献２】特開平９−３１３１０９号公報
【特許文献３】特許第３７６５４１９号公報
【特許文献４】特許第３６７１９６５号公報
【特許文献５】特開平４−３０４８４８号公報
【特許文献６】特開２０００−３４２１８６号公報
【特許文献７】特許第４４２０６５８号公報
【特許文献８】特許第４７１５８３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
本発明は、口に入れた時に、溢れるような発泡感、瞬間的に口中に広がる程よい酸味及びフレーバーの香りが得られ、さらに、既存の糖衣食品に比べて、糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性のある糖衣食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、上述の事情に鑑み鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、最外層に固形脂の含量を規定した発泡性コーティングを施すことによって、口に入れた時に、溢れるような発泡感と、瞬間的に口中に広がる程よい酸味とフレーバーの香りが得られ、さらに、その発泡感により、糖衣層を構成する砂糖とビタミンＣの甘味と酸味の抑揚をよりはっきりと感じさせ、よりクランチ性のある糖衣食品が得られることを見出した。
【００１８】
すなわち、本発明の要旨は、
〔１〕中心層が錠菓又は丸薬であり、
該中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内であり、
さらに最外層に発泡性成分として炭酸塩と酸、及び固形脂１０〜３０重量％を含有する発泡性コーティング層を有することを特徴とする多層糖衣食品、
〔２〕固形脂の融点が３７℃以下である前記〔１〕に記載の多層糖衣食品、
〔３〕発泡性コーティングの層の水分量が１重量％未満である前記〔１〕又は〔２〕に記載の多層糖衣食品
に関する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の多層糖衣食品は、溢れるような発泡感と多層で形成された糖衣由来のおいしさを兼ね備えた食品である。したがって、本発明の多層糖衣食品を食した場合、すぐに発泡感を得られるだけでなく、発泡することによって香りや酸味などのおいしさが口中に瞬時に広がり、多層糖衣部分の甘味と酸味の抑揚のあるおいしさをより感じることができ、さらに食感もよりクランチ性のあるものとなる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明の多層糖衣食品は、中心層が錠菓又は丸薬であり、該中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内であり、さらに最外層に発泡性成分として炭酸塩と酸、及び固形脂１０〜３０重量％を含有する発泡性コーティング層を有することを特徴とする。
【００２１】
1）糖衣食品
本発明の多層糖衣食品において、前記中心層、該中心層の周囲に形成される糖衣層及び中心層の周囲に糖衣層を形成して得られる糖衣食品（後述の発泡性コーティング層を施していないもの）については、前記特許文献３（特許第３７６５４１９号公報）に記載の発明と同様であればよい。
【００２２】
即ち、糖衣食品の中心層である錠菓又は丸薬について、錠菓とは、糖を主原料とし、打錠機等で圧縮成型したものであり、また、丸薬とは、ハーブや果汁等のエキスを澱粉等の糖類でかため丸く成形したものである。中心層を錠菓又は丸薬に限定したのは、糖衣層の固さとのバランスで、より柔らかい中心層にすることで、バランスの良い食感が感じられる食品とするためである。また、前記中心層となる錠菓や丸薬にビタミンＣを含有させても良い。
【００２３】
ビタミンＣとしては、一般に知られているビタミンＣを用いればよく、粉末果汁等のビタミンＣを多量に含有するものを用いてもよい。これらは単独でも２種以上併用してもよい。更に、ビタミンＣの粒度、量に特に制限はないが、３２５メッシュパス以下のものを使用し、糖衣食品総重量に対し０．５〜３重量％程度が好ましい。
【００２４】
前記中心層の表面上での多層の糖衣層の形成は、例えば、次のようにして行うことができる。まず、砂糖の水溶液を用意しレボ−リングパンに入れておいた中心層である錠菓又は丸薬に均一に掛かるように散布する。レボ−リングパンの回転数は１０〜５０ｒｐｍで回転させながら行う。
次に、例えば温度５〜７０℃、湿度４５〜６５％、風速３〜８ｍ／秒程度の送風下で乾燥させる。次いでビタミンＣ粉末を表面均一になるように散布する。砂糖の結晶のコントロールは、上記乾燥条件と乾燥時間による要因が大きく、乾燥をゆっくりしすぎると結晶が大きくなりすぎ、場合によっては歯が入らないぐらいに固くなる。また、乾燥が速すぎると結晶が大きくならずに、ぼそぼその食感となる。この結晶コントロールは、砂糖の水溶液の温度にも左右され、４０〜９０℃にする必要がある。更に好ましくは、７０〜８０℃の範囲である。また、ビタミンＣの散布のタイミングも非常に大切で、かりっとしたクランチ性を有する食感を形成する要因の一つである。ビタミンＣを散布することで多層構造を形成し、かりっとしたクランチ性を有する食感となる。また、乾燥の温度も重要で、ごく普通に行われている２０〜４０℃よりも高い、例えば５５℃程度の温度が本発明にとって好ましい温度条件である。上記作業を繰り返すことにより、砂糖とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、少なくとも中心層に対して５倍以上の糖衣層にしたときに、初めて、目的とする多層の糖衣層を有する糖衣食品を得ることができる。
【００２５】
なお、本発明では、砂糖の結晶の平均粒径は、糖衣層の断面を電子顕微鏡により１０００倍で観察し、任意に選択した５つの砂糖結晶の長辺と短辺の平均粒径とした。
【００２６】
前記糖衣用の砂糖水溶液には、食感を阻害させない範囲で結合剤を使用することが出来る。結合剤としては、アラビアゴム、プルラン、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、結晶セルロース、粉末セルロース、デキストリン、澱粉、ポリビニルピロリドン、カルボキシビニルポリマー、ゼラチン、キサンタンガム、トラガント、マクロゴール、グリコールを挙げることが出来る。
【００２７】
また、砂糖の糖衣液には、砂糖のおいしさを損なわない程度のキシリトール等の糖アルコールを加えても良い。更に、砂糖の糖衣液には、砂糖のおいしさを損なわない程度の他の糖を加えても良い。このような糖としては多様な選択範囲があり、果糖、ブドウ糖、液糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、麦芽糖、オリゴ糖、高分子水飴、澱粉、還元基を持たない糖アルコール等が挙げられる。これらの内でも、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、オリゴ糖、高分子水飴、澱粉が、砂糖の再結晶（糖化）を防ぐ点で本発明において好ましい糖である。
【００２８】
更に、前記中心層を構成する錠菓や丸薬、その表面の糖衣層には、上記以外の成分として、香料、酸、果汁、色素等を適宜加えることができる。
【００２９】
前記中心層を構成する錠菓や丸薬の大きさ、糖衣層の厚さなどには特に制限はないが、好ましくは直径１〜１０ｍｍ、厚さ１〜１０ｍｍの錠菓、もしくは直径１〜１０ｍｍの丸薬であり、目的とする味や食感などにより適宜設定することができる。
【００３０】
２）多層糖衣食品
本発明の多層糖衣食品は、前記糖衣食品の糖衣層の表面上に、発泡性成分として炭酸塩と酸、及び固形脂１０〜３０重量％を含有する発泡性コーティング層が形成されたものをいう。
このような特定の発泡性コーティング層を有することで、口に入れた時に溢れるような発泡感と、瞬間的に口中に広がる程よい酸味やフレーバーの香りが得られるだけでなく、その発泡感によって、既存の糖衣食品に比べて、前記の糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性のある糖衣食品になる。
なお、本発明の多層糖衣食品において奏される「フレーバーの香り」とは、味覚を刺激する二つの味を合わせた時、片方の味が他方の味を強調させるという、味の「対比効果」によるものであり、本発明における二つの味とはここでは固形脂からなる油脂層に含有される炭酸塩の塩味と糖衣層に含まれる砂糖の甘みのことをいう。
【００３１】
中でも、前記発泡性コーティング層は、固形脂を１０〜３０重量％含有していることに一つの大きな特徴がある。固形脂含量が３０重量％を超えると低融点の油脂の場合、溶解した油脂により油染みが発生し、また保型性も著しく低下する等、品質劣化が起こり易く耐久性も損なわれる。また、高融点の油脂を用いる場合、耐久面には問題ないが体温で油脂が溶解しないため、発泡感が得られにくいという問題がある。逆に１０重量％未満では発泡性成分を保持させるのに十分な結合力が得られず、剥離する等均質的なコーティング層が得られない。前記固形脂量は、１０〜２５重量％であることが好ましい。
【００３２】
前記発泡性コーティング層で使用される固形脂としては、例えば、ヤシ油、ココアバター、菜種油、大豆油、牛脂、魚油等の各種動植物油脂、又はそれらを水素添加した硬化油が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００３３】
また、前記固形脂の融点は、特に限定されるものではないが、優れた発泡感を得る観点から、好ましくは５９℃以下、より好ましくは４０℃以下であり、油脂の口残りも少なくなり食感に優れる観点から、３７℃以下がさらに好ましい。また、前記固形脂の融点としては、さらに耐久性を保持する観点から、３０〜３７℃が最も好ましい。
【００３４】
前記発泡性コーティング層で使用される炭酸塩としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、セスキ炭酸ナトリウム等が挙げられ、このうち味の点から炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムが好ましい。
【００３５】
前記発泡性コーティング層で使用される酸としては、食品に添加され得るものであればよく、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、マロン酸、酢酸、アジピン酸、グルコン酸、リン酸の無機酸等より適宜選択されるが、これらに限定されるものではない。このうち味質の点からクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸が好ましい。
【００３６】
前記発泡性コーティング層では、前記炭酸塩と酸とが発泡性成分として使用されており、該発泡性成分は、取り扱いやすさの観点から、粉末状であることが好ましい。粉末状である場合、炭酸塩としては市販品と同程度の平均粒径のものが使用でき、その平均粒径は通常１５０〜２５０μｍ程度であるが、粉砕等によりさらに微粒化してもよい。また、酸としても炭酸塩と同程度の平均粒径のものであればよい。
【００３７】
炭酸塩と酸とを合計した発泡性成分の含有量は、発泡性コーティング層中、前記固形脂の残部であればよいが、しっかりとした発泡感を感じる観点から、１０重量％以上であることが好ましい。また、前記発泡性コーティング層は、後述のように芯材の表面に供されて発泡層が形成されるが、この発泡層中において発泡成分が１０重量％以上含有されることで、しっかりとした発泡感を感じることができ、かつ従来品に見られない程度の発泡感の持続性が発現される。また、前記発泡性成分の含有量は、前記発泡性コーティング層中、９０重量％以下であればよい。
【００３８】
また、発泡性成分中における炭酸塩と酸の混合比としては、発泡可能な比率であればよく、炭酸塩及び酸の種類に応じて適宜設定すればよい。また、炭酸水素ナトリウム等の水に対する溶解度が低い炭酸塩を用いる場合、口中での溶け残りを抑える観点及び併用する酸が有する酸味を発現する観点から、酸の混合比率は、発泡に必要な反応量に対して１０〜１５モル％以上高く設定することが好ましい。
【００３９】
前記発泡性コーティング層には、前記発泡性成分及び固形脂以外の任意成分として、糖類、タンパク質、香料、色素、果汁粉末、野菜粉末、ビタミン類等の食品に添加可能な成分を適宜加えることができる。中でも、さわやかな発泡性を奏する食品は、気温の高い夏場に食されることが多いため、キシリトールやエリスリトールのような吸熱性の高い糖類を本発明の発泡性コーティング組成物に添加することにより、更に爽快感、清涼感を付与することができる。前記任意成分が粉末状のものである場合、前記発泡性成分として、発泡性粉末を調製して用いてもよい。
【００４０】
前記発泡性コーティング層中における前記のような任意成分の添加量としては、前記発泡感等の所望の効果を阻害しない量であればよく、特に限定はない。
【００４１】
また、前記発泡性コーティング層においては、前記発泡性成分同士が製造段階で反応することを抑える観点から、水分量が１重量％以下であることが好ましく、実質的に含有していないことがより好ましい。
【００４２】
前記のような組成を有する発泡性コーティング層は、前記特許文献８に準じて、前記のような炭酸塩、酸及び固形脂を混合してなる発泡性コーティング組成物を用いて形成することができる。前記発泡性コーティング組成物は、芯材である前記糖衣食品の表面のコーティングに使用されるが、コーティング方法に準じて各成分を別々に食品に接触させ、最終的にコーティング組成物の状態としてもよい。例えば、中心層となる糖衣食品に対し、固形脂又は炭酸塩と酸とからなる発泡性成分を含んだ固形脂を溶解後、噴霧、冷却して油脂層を形成し、次いで、前記油脂層を加温し、その表層が溶解したところへ発泡性成分を含む発泡性粉末をコーティングすることで発泡性コーティング組成物を糖衣食品表面に形成する方法が挙げられる。また、前記コーティング操作は複数回繰り返しても良い。
【００４３】
前記発泡性コーティング組成物がコーティングする芯材の大きさ、コーティング層の厚さ等には、特に制限はなく、目的とする味や食感等に適宜設定することができるが、発泡感の持続性の点から、発泡性コーティング組成物と芯材の総重量あたりの発泡性コーティング組成物の重量の割合（コーティング率）が５％以上あることが好ましい。
【００４４】
以上のようにして、前記糖衣食品の最外層に特定の組成を有する発泡性コーティング層を備えた本発明の多層糖衣食品が得られる。
【実施例】
【００４５】
次に、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００４６】
（実施例１）
「錠菓の調製」
表１に示す組成の造粒品を、流動層造粒機を使用して調製した。
【００４７】
【表１】
【００４８】
さらに前記造粒品を用いて、表２に示す配合割合で中心層となる錠菓を打錠し、直径７ｍｍ、厚さ４．５ｍｍ、一粒あたりの重量０．２２ｇとなるように調製した。
【００４９】
【表２】
【００５０】
「糖衣液１の調製」
表３に示す組成となるように各成分を混合して煮詰めることで糖衣液１を作製した。糖度は７０％に調製した。
【００５１】
【表３】
【００５２】
「糖衣液２の調製」
表４に示す組成となるように各成分を混合して煮詰めることで糖衣液２を作製した。糖度は７０％に調製した。
【００５３】
【表４】
【００５４】
上記の打錠品を糖衣用の回転釜に投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、糖衣液１をかけて被覆し、糖衣層を形成した。中心層重量に対して１．４倍、１．６倍、１．８倍、２．０倍、２．３倍、２．５倍、２．７倍、３．０倍、３．２倍、３．４倍、３．６倍、３．９倍、４．１倍の重量まで糖衣した各段階で粉末状のビタミンＣ（サイズは３２５メッシュ）を糖衣食品総重量に対して１．０％となるように、糖衣液１を投入後に散布し、５５℃で乾燥する工程を繰り返し、多層になるように形成し、中心層重量に対し、４．６４倍の糖衣食品を形成した。さらに上記で得られた糖衣食品に糖衣液２を中心層重量に対し、５．３６倍になるまで散布、５５℃で乾燥を繰り返し、被覆着色した。
【００５５】
別に、エリスリトール５０部、酒石酸２０部、クエン酸１０部、重曹２０部、香料少量を混合し、発泡性粉末を得た。
次いで固形脂「メラノＮＥＷ−ＳＳ７」（不二製油製、融点３４℃）を５０℃の湯煎にかけて溶解させた。
【００５６】
芯材となる糖衣食品５０部を糖衣パンで回転させながら、芯材の表面に溶解した油脂１０．５部をかけ、均一に行き渡らせた後、２５℃に設定したスポットクーラーにて糖衣パン内を冷却し、油脂を固化させた。次いで、４０℃に設定したヒーターにて糖衣パン内を温め、油脂の表面が溶解してきたところで、発泡性粉末２０部をかけて均一に行き渡らせた。温度をかけた状態で糖衣パンを回転させ続けると油脂が表面に浮き出てくるため、同様に発泡性粉末２．５部を２回投入した。油脂を添加するところから前記コーティング工程をもう一度行い、発泡性粉末がコーティングされ、発泡性コーティング層を有する多層糖衣食品を得た。
この時の固形脂の含量は発泡性コーティング層に対して２０重量％であった。なお、得られた多層糖衣食品を切断し、その断面を電子顕微鏡で観察したところ、砂糖の結晶の平均粒径は７μｍであり、低倍率での観察ではビタミンＣ層と砂糖層が多層となっていた。
【００５７】
得られた多層糖衣食品を食べてみたところ、溢れるような発泡感、瞬間的に口中に広がる程よい酸味とフレーバーの香りが得られ、滑らかな舐め心地とかりっとしたクランチ性のある食感を有し、かつ甘味と酸味の抑揚のあるおいしさが感じられるおいしい糖衣食品であった。
特に得られた多層糖衣食品は、砂糖の層以外にビタミンＣの層や発泡性コーティング層を有していない既存の糖衣食品に比べると、糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性を有していた。
また、４０℃の保温庫内に３日間放置しても油染み、変形もなく耐久性にも優れた糖衣食品であった。
【００５８】
（実施例２）
実施例１において、芯材である糖衣食品、及び発泡性粉末までは同様にして製造し、次いで、５０℃の湯煎にて溶解した「メラノＮＥＷ−ＳＳ７」６０部に、前記発泡性粉末４０部を分散させた。
【００５９】
芯材となる糖衣食品５０部を糖衣パンで回転させながら、芯材の表面に発泡性粉末を分散させた前記油脂５部を掛け、均一に行き渡らせた後、２５℃に設定したスポットクーラーにて糖衣パン内を冷却し、油脂を固化させた。次いで、４０℃に設定したヒーターにて糖衣パン内を温め、油脂の表面が溶解してきたところで、発泡性粉末５部をかけて均一に行き渡らせた。温度をかけた状態で糖衣パンを回転させ続けると油脂が表面に浮き出てくるため、同様に発泡性粉末５部を投入した。油脂を添加するところから前記コーティング工程をもう一度行い、発泡性コーティング層を有する多層糖衣食品を得た。この時の固形脂の含量は発泡性コーティング層に対して２０重量％であった。
【００６０】
得られた多層糖衣食品は、実施例１と同様に耐久性にも優れ、口に入れた時に、溢れるような発泡感、瞬間的に口中に広がる程よい酸味及びフレーバーの香りが得られ、滑らかな舐め心地とかりっとしたクランチ性のある食感を有し、かつ甘味と酸味の抑揚のあるおいしさが感じられるおいしい糖衣食品であった。
特に得られた多層糖衣食品は、砂糖の層以外にビタミンＣの層や発泡性コーティング層を有していない既存の糖衣食品に比べると、糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性を有していた。
また、油脂をコーティングした後、発泡性粉末を添加している実施例１と比較して、実施例２では、予め発泡性粉末を分散させた油脂をコーティングし、残りの発泡性粉末を添加しているため、後から添加する発泡性粉末量が減ることで、短時間でコーティングすることもできた。
【００６１】
（実施例３）
固形脂を発泡性コーティング層に対して１０重量％用いた以外は、実施例２と同様にして発泡性コーティングを有する多層糖衣食品を得た。得られた多層糖衣食品は実施例１と同様に耐久性に優れ、口に入れた時に、溢れるような発泡感と瞬間的に口中に広がる程よい酸味とフレーバーの香りとが得られ、滑らかな舐め心地とかりっとしたクランチ性のある食感を有し、かつ甘味と酸味の抑揚のあるおいしさが感じられるおいしい糖衣食品であった。
特に得られた多層糖衣食品は、砂糖の層以外にビタミンＣの層や発泡性コーティング層を有していない既存の糖衣食品に比べると、糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性を有していた。
【００６２】
（実施例４）
固形脂を発泡性コーティング層に対して３０重量％用いた以外は、実施例２と同様にして発泡性コーティングを有する多層糖衣食品を得た。得られた多層糖衣食品は実施例１と同様に耐久性にも優れ、口に入れた時に、溢れるような発泡感と瞬間的に口中に広がる程よい酸味とフレーバーの香りが得られ、滑らかな舐め心地とかりっとしたクランチ性のある食感を有し、かつ甘味と酸味の抑揚のあるおいしさが感じられるおいしい糖衣食品であった。
特に得られた多層糖衣食品は、砂糖の層以外にビタミンＣの層や発泡性コーティング層を有していない既存の糖衣食品に比べると、糖衣層由来の甘味と酸味の抑揚がよりはっきりと感じられ、食感もよりクランチ性を有していた。
【００６３】
（比較例１）
実施例１において、芯材である多層糖衣食品までは同様にして製造し、その後油脂によるコーティングは行わず、糖衣食品に発泡性粉末を塗布した。得られた糖衣食品は実施例１の多層糖衣食品と同様の激しい発泡感を有するが、一瞬（５秒程度）の発泡感しかなく持続性は全くない糖衣食品であった。さらに、油脂によるコーティングがないため、空気中の水分と反応してしまい、耐久性も劣るものとなった。
【００６４】
（比較例２）
実施例１と同様に調製した錠菓を打錠し、糖衣用の回転釜に投入し、更に実施例１と同様に調製した糖衣液１を用いて、糖衣層を形成した。回転数及び乾燥温度等の条件は実施例１と同様の条件で行った。
中心層重量に対して１．４倍、１．６倍、１．８倍、２．０倍の重量まで糖衣した各段階で粉末状のビタミンＣ（サイズは３２５メッシュ）を糖衣食品総重量に対して１．０％、糖衣液１を投入後に散布し、５５℃で乾燥する工程を繰り返し、多層になるように形成し、中心層重量に対し、３．５倍の糖衣食品を得た。さらにその糖衣食品に糖衣液２を中心層重量に対し、３．８倍になるまで散布、乾燥を繰り返し、被覆着色した。
得られた糖衣菓子は、糖衣層が薄すぎるため、糖衣層の滑らかな舐め心地とかりっとしたクランチ性のある食感を得ることはできず、また砂糖とビタミンＣの抑揚を感じることができなかった。
【００６５】
（比較例３）
小粒グラニュー糖（平均粒径４５０μｍ）を中心層とし、糖衣パンに投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、糖衣液を掛けて被覆し、３０℃で乾燥する工程を繰り返し、糖衣層を多層になるように形成し、直径１５ｍｍ程度まで被覆し、糖衣物を得た。得られた糖衣物に実施例２と同様にコーティングを施し、発泡性コーティングを有する多層糖衣食品を得た。得られた糖衣物を切断し、その断面を電子顕微鏡で観察すると、砂糖の結晶は不均一で極めて大きい結晶が存在し、平均粒径は２０μｍであり、砂糖結晶間が密であった。また、食感は非常に固く、噛み砕くことができなかった。
【００６６】
（比較例４）
実施例１において、砂糖とビタミンＣとを混合したシロップでコーティングを行ったところ、糖衣層の結晶は大きく、密な構造を形成することから、固い食感となり、クランチ性は得られなかった。また、糖衣層を構成する砂糖とビタミンＣとが層状になっていないため、甘味と酸味の抑揚もはっきりと感じることができなかった。
【００６７】
以上の説明から明らかなように、中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内であり、さらに最外層に発泡性成分として炭酸塩と酸、及び固形脂１０〜３０重量％を含有することで、滑らかな舐め心地とかりっとしたクランチ性のある食感を有し、かつ口に入れた時に溢れるような発泡感、瞬間的に口中に広がる程よい酸味及びフレーバーの香りが得られ、さらに、その発泡感により、糖衣層を構成する砂糖とビタミンＣの甘味と酸味の抑揚をよりはっきりと感じさせ、よりクランチ性のあるものとすることができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
中心層が錠菓又は丸薬であり、
該中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内であり、
さらに最外層に発泡性成分として炭酸塩と酸、及び固形脂１０〜３０重量％を含有する発泡性コーティング層を有することを特徴とする多層糖衣食品。
【請求項２】
固形脂の融点が３７℃以下である請求項１に記載の多層糖衣食品。
【請求項３】
発泡性コーティング層の水分量が１重量％未満である請求項１又は２に記載の多層糖衣食品。
【請求項１】
中心層が錠菓又は丸薬であり、
該中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内であり、
さらに最外層に発泡性成分として炭酸塩と酸、及び固形脂１０〜３０重量％を含有する発泡性コーティング層を有することを特徴とする多層糖衣食品。
【請求項２】
固形脂の融点が３７℃以下である請求項１に記載の多層糖衣食品。
【請求項３】
発泡性コーティング層の水分量が１重量％未満である請求項１又は２に記載の多層糖衣食品。
【公開番号】特開２０１３−４２７４０（Ｐ２０１３−４２７４０Ａ）
【公開日】平成２５年３月４日（２０１３．３．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１８４９３１（Ｐ２０１１−１８４９３１）
【出願日】平成２３年８月２６日（２０１１．８．２６）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年３月４日（２０１３．３．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年８月２６日（２０１１．８．２６）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
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