発酵乳の食感改良方法
【課題】硬度や風味に優れた発酵乳及びその製造方法の提供。
【解決手段】α−ラクトアルブミンを乳原料混合物に０．３重量％以上加えたヨーグルトミックス、α−ラクトアルブミンがタンパク質中の６０重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックス、β−ラクトグロブリンを乳原料混合物に０．４重量％以上加えたヨーグルトミックス、又はβ−ラクトグロブリンがタンパク質中の６５重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法とする。
【解決手段】α−ラクトアルブミンを乳原料混合物に０．３重量％以上加えたヨーグルトミックス、α−ラクトアルブミンがタンパク質中の６０重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックス、β−ラクトグロブリンを乳原料混合物に０．４重量％以上加えたヨーグルトミックス、又はβ−ラクトグロブリンがタンパク質中の６５重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵乳の製造方法などに関する。より詳しく説明すると、本発明は、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン又はそれらが多く含まれるホエータンパク質濃縮物を用いた発酵乳の製造方法や、その製造方法により製造される発酵乳などに関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵乳は一般的に、セットタイプヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳）、ドリンクヨーグルト（液状発酵乳）に分類される。特に、セットタイプヨーグルトにおいて、流通過程で衝撃を受けた際に形が崩れることのない強固な組織を得ることは、発酵乳の商品価値を高める上で重要である。このような観点から、発酵乳を製造する過程で、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）やホエータンパク単離物（ＷＰＩ）などのホエータンパク質を原料に添加することが知られている。
【０００３】
たとえば、特開平９−９４０５９号公報（下記特許文献１）には、ヨーグルトの製造過程で、原料乳に部分加熱変性ホエータンパク質を添加することにより、振動に対して安定なヨーグルトを製造する方法が開示されている。
【０００４】
また、特開２００４−２８３０４７号公報（下記特許文献２）には、熱凝固性を有するホエータンパク質と乳ペプチドを用いてヨーグルトを製造することで、高い保形性を有するヨーグルトを製造でき、製品の搬送時の揺れによるカードの崩れを防止できることが開示されている。
【０００５】
しかし、特開２００４−２８３０４７号公報（下記特許文献２）の段落[0006]に記載されるとおり、十分な硬さ（硬度）を有する発酵乳を得るためには、ホエータンパク質を大量に添加する必要がある。そして、ホエータンパク質を大量に添加すると、生乳以外の成分が増えることになるので、ヨーグルトの風味や食感が著しく低下するという問題がある。
【０００６】
発酵乳の硬度は、殺菌工程における殺菌条件の影響も受ける。従来の発酵乳の製造方法では、高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）を経なければならず、超高温殺菌処理（ＵＨＴ）を行うと、得られる発酵乳の硬度が著しく低下するという問題があった。このような観点から、発酵乳を製造する際にＨＴＳＴが採用されていた。しかし、ＨＴＳＴは、長時間発酵を行う発酵乳の製造には適していないという欠点がある。長時間発酵を行う場合、ＨＴＳＴでは死滅させることが不可能な耐熱性菌（芽胞菌など）が発酵中に増殖するので、風味が劣化するという問題や、品質が悪くなるという問題があった。
【特許文献１】特開平９−９４０５９号公報
【特許文献２】特開２００４−２８３０４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、一定の硬さを得ることができる発酵乳の新しい製造方法を提供することを目的とする。特に、本発明は、超高温殺菌処理（ＵＨＴ）を施しても、硬度を維持できる発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明は、硬度を維持しつつホエータンパク質濃縮物の使用量を軽減できる発酵乳の製造方法を提供することを、上記とは別の目的とする。
【０００９】
本発明は、硬度又は風味に優れた新規組成を有する発酵乳（特にセットタイプヨーグルト）を提供することを、上記とは別の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法は、基本的には、α−ラクトアルブミン（α−Ｌａ）が多く含まれる原料か、又はα−Ｌａが多く含まれるＷＰＣを原料に用いることで、硬度又は風味に優れた発酵乳を製造できるという知見や、α−Ｌａを所定量含むヨーグルトミックスを用いた場合、超高温殺菌処理（ＵＨＴ）を施した方が、高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ）処理を用いるよりも高い硬度を有する発酵乳を製造できるという知見に基づくものである。
【００１１】
本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法は、具体的には、α−ラクトアルブミンが、総重量のうち０．３重量％以上含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法などに関する。そして、ヨーグルトミックス以外については、公知の発酵乳の製造方法における工程を適宜採用すればよい。後述する実施例４などにおいて実証されたとおり、α−ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックス（発酵乳ミックス）を用いることで、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できる。また、実施例３及び実施例４で実証されたとおり、α−ラクトアルブミンを所定量含むヨーグルトミックスを用いた場合、あえて超高温殺菌処理を施した方が、得られる発酵乳の硬度が高くなる。さらに、実施例５で実証されたとおり、超高温殺菌処理したα−ラクトアルブミンが含まれるヨーグルトミックスを用いても、好ましい硬度を有する発酵乳を得ることができる。
【００１２】
本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳である。また、ＵＨＴを施して製造された発酵乳は、高い硬度を有しつつ、一般細菌だけでなく耐熱性菌（芽胞菌など）が増殖する事態を効果的に防止でき、風味を損なわず、又品質の高い発酵乳である。本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、具体的には、α−ラクトアルブミンが０．３重量％以上含まれる発酵乳である。
【００１３】
本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法は、基本的には、β−ラクトグロブリン（β−Ｌｇ）を添加したヨーグルトミックスか、又はβ−Ｌｇが多く含まれるホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を含むヨーグルトミックスを用いることで、効果的に硬度が高い発酵乳を製造できるという知見に基づくものである。
【００１４】
本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法は、具体的には、総タンパク質中、β−ラクトグロブリンを６５重量％以上含有するホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法などに関する。そして、ヨーグルトミックス以外については、公知の発酵乳の製造方法における工程を適宜採用すればよい。後述する実施例１などにより実証されたとおり、β−Ｌｇが多く含まれるＷＰＣを原料に用いれば、通常のＷＰＣを用いた場合に比べ、少ない量のＷＰＣを添加することにより、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができる。
【００１５】
本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法の別の例は、乳原料混合物にβ−ラクトグロブリンを加え、ヨーグルトミックスの総重量のうちβ−ラクトグロブリンが０．４重量％以上含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法である。後述する実施例２及び実施例４により実証されたとおり、β−ラクトグロブリンを所定量含むヨーグルトミックスを用いた場合、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができる。
【００１６】
本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、一定の硬さを得ることができる発酵乳の新しい製造方法を提供することができる。具体的には、本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法によれば、原料に含まれるα−Ｌａを一定量とするか、又は原料にα−Ｌａが多く含まれるように調整したＷＰＣを用いることで、硬度が高い発酵乳を製造でき、しかも乳原料混合物に加えるホエータンパク質の量を軽減できる。さらには、ＵＨＴにより一般細菌だけでなく耐熱性菌（芽胞菌など）を効果的に死滅させ、発酵工程で一般細菌や耐熱性菌が増殖する事態を防止できるので、風味や品質に優れた発酵乳を提供できる。
【００１８】
また、本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法によれば、乳原料混合物にβ−Ｌｇを添加するか、又はβ−Ｌｇが多く含まれるように調整したＷＰＣを含むヨーグルトミックスを用いることで、ホエータンパク質の量が少なくとも十分な硬さを有する発酵乳を得ることができる。
【００１９】
また、上記のような製造方法によって製造された発酵乳は、従来の発酵乳に比べてα−Ｌａを多く含む発酵乳又はβ−Ｌｇを少ししか含まない発酵乳であり、風味や味も従来の発酵乳に比べて優れたものである。特に、本発明の製造方法により製造された発酵乳は、ある程度の硬度を有するものなので、本発明によれば、好ましい硬度を有するセットタイプヨーグルトを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
１．本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法 本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法は、α−ラクトアルブミンが、総重量のうち０．３重量％以上含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法などに関する。この発酵乳の製造方法は、ヨーグルトミックスや場合によって加熱殺菌条件を変化させる以外は、公知の発酵乳の製造方法に関する条件や工程を適宜採用できる。
【００２１】
本明細書おける「発酵乳」として、セットタイプヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳）又はドリンクヨーグルト（液状発酵乳）などのヨーグルトがあげられる。本発明における好ましい発酵乳は、プレーンヨーグルトなどのセットタイプヨーグルトである。一般に、プレーンヨーグルトは、容器に原料を充填させ、その後に発酵させること（後発酵）により製造される。一方、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは、発酵させた発酵乳を微粒化処理や均質化処理した後に、容器に充填させること（前発酵）により製造される。本発明の発酵乳の製造方法は、上記のいずれの製造方法にも用いることができるが、好ましくは後発酵により発酵乳を製造する場合に用いることができる。
【００２２】
本明細書おける「ヨーグルトミックス」は、発酵乳ミックスともよばれ、発酵乳の原料となる混合物である。ヨーグルトミックスには、殺菌前のものも、殺菌後のものも含まれる。ヨーグルトミックスの具体的な原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バター、クリーム、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ）、α−Ｌａ、α−Ｌａを多く含むＷＰＣ（α−ＬａリッチＷＰＣ）、β−Ｌｇ、β−Ｌｇを多く含むＷＰＣ（β−ＬｇリッチＷＰＣ）などがあげられる。一方、本明細書おける「乳原料混合物」は、ヨーグルトミックスから、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ）、α−Ｌａ、α−Ｌａを多く含むＷＰＣ（α−ＬａリッチＷＰＣ）、β−Ｌｇ、β−Ｌｇを多く含むＷＰＣ（β−ＬｇリッチＷＰＣ）を除いた発酵乳の原料となる混合物である。乳原料混合物の原料には、公知の乳原料混合物に用いられる原料を用いることができ、特に限定されない。具体的な乳原料混合物の原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バター、クリーム、などがあげられる。
【００２３】
以下、本発明の発酵乳の製造方法について説明する。発酵乳は、通常、原料となる乳、乳製品、状況によって乳タンパク質などを混合しヨーグルトミックスを得て、ヨーグルトミックスを均質化し、加熱殺菌した後に、冷却し、スターターなどを添加してヨーグルトミックスを調製し、その後に発酵させることにより得ることができる。
【００２４】
１．１．ヨーグルトミックス作成工程 ヨーグルトミックス作成工程は、発酵乳の原料を混ぜて、ヨーグルトミックス（発酵乳ミックス）を得るための工程である。発酵乳の原料となるヨーグルトミックスは、α−Ｌａ又はα−Ｌａを多く含むＷＰＣ（α−ＬａリッチＷＰＣ）を添加する以外は、発酵乳を製造する際の公知のヨーグルトミックスと同様の組成となるものを用いればよい。発酵乳の具体的な原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、脱脂粉乳、バター、クリーム、α−Ｌａ又はα−ＬａリッチＷＰＣがあげられる。α−Ｌａ又はα−ＬａリッチＷＰＣはどちらか一方のみを添加しても、両方を添加してもよい。なお、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトを製造する場合は、この段階で、果汁又は果肉、甘味料などを添加してもよいし、後
の段階で添加してもよい。α−Ｌａ又はα−Ｌａを多く含むＷＰＣは、加熱殺菌などせずに殺菌前の乳原料混合物に添加してもよい。また、香料や安定剤などを適宜添加してもよい。
【００２５】
α−ラクトアルブミン（α−Ｌａ）は、後述する製造方法によるほか、特開平７−２０３８６３号公報に記載されるように、ホエーをｐＨ４．４〜４．６、タンパク質濃度０．５〜１０％、ＮａＣｌ濃度１．０Ｍに調整して、疎水クロマトグラフィ−樹脂に接触させ、 ＮａＣｌ及び４０％（Ｖ／Ｖ）エタノ−ルで分画することにより得てもよい。また、α−Ｌａは市販されているので、α−Ｌａを購入して用いてもよい。α−Ｌａは、純粋なα−Ｌａを添加しても、α−Ｌａと公知の担体などを含むα−Ｌａ含有組成物として、乳原料組成物に添加されてもよい。
【００２６】
α−Ｌａを乳原料混合物に加える場合、ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの量として、ヨーグルトミックスの総重量のうち０．３重量％以上含まれるものが好ましい。この場合、通常のＷＰＣ（意図的にα−Ｌａ又はβ−Ｌｇの含有量を多くしたＷＰＣを除くＷＰＣ）は、ヨーグルトミックスの総重量の０．５重量％以下、好ましくは０．２重量％以下、さらに好ましくは０．１重量％以下添加するものが好ましく、通常のＷＰＣを添加しないものが、特に好ましい。後述する実施例４などにおいて実証されたとおり、α−ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックスをあえて用いることで、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できる。なお、本発明では、α−Ｌａ又はα−Ｌａを含有する組成物を乳原料混合物に加えてヨーグルトミックスを得ることが望ましい。実施例４から、α−Ｌａを乳原料混合物に加える場合のヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち０．３重量％以上含まれるものが好ましく、０．５重量％以上であればより好ましく、０．９重量％以上であればさらに好ましく、１重量％以上でもよいことがわかる。一方、α−Ｌａの量が多すぎると、発酵乳の硬度が高くなりすぎる場合があるので、α−Ｌａを乳原料混合物に添加する場合のヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち、１０重量％以下が好ましく、５重量％以下であればより好ましく、２重量％以下がさらに好ましい。なお、実施例４から、乳原料混合物にα−Ｌａを添加する場合、α−Ｌａの添加量は、乳原料混合物の０．５重量％〜０．９重量％が好ましいことがわかる。
【００２７】
後述する実施例４などにおいて実証されたとおり、α−ラクトアルブミンと無脂乳固形分との重量比（α−Ｌａ／ＳＮＦ）が０．０３５以上であるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この実施態様では、α−Ｌａ／ＳＮＦとして０．０３５以上１以下が好ましく、０．０５以上０．５以下がより好ましく、０．０９以上０．３以下がさらに好ましく、０．１以上０．２以下でもよい。この場合、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの量は、上記した範囲となることが好ましい。
【００２８】
後述する実施例４などにおいて実証されたとおり、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとの重量比（α−Ｌａ／β−Ｌｇ）が１以上１０以下、好ましくは１．５以上４以下、さらに好ましくは１．５以上３以下であるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの量は、上記した範囲とすることが好ましい。
【００２９】
後述する実施例４および実施例５で実証されたとおり、超高温殺菌処理したα−Ｌａが含まれるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合、α−Ｌａを乳原料混合物に加えたヨーグルトミックスを用いても、超高温殺菌処理したα−Ｌａを乳原料混合物に加えたヨーグルトミックスを用いてもよい。超高温殺菌処理したα−Ｌａの添加量は、上記したα−Ｌａと同様の量を適宜添加すればよい。
【００３０】
なお、α−Ｌａに替えて、又はα−Ｌａと共にα−ラクトアルブミンがタンパク質中の６０重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物（α−ＬａリッチＷＰＣ）を含むヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合でも、ヨーグルトミックス中に、十分な量のα−Ｌａが含まれることとなるので、上記したと同様の効果を得ることができる。
【００３１】
ヨーグルトミックスの原料にα−ＬａリッチＷＰＣを用いる場合、α−ＬａリッチＷＰＣのα−ラクトアルブミン含有量として、α−ＬａリッチＷＰＣに含まれる総タンパク質中の６０重量％以上があげられ、８０重量％以上であれば好ましく、９０重量％以上であればさらに好ましい。α−ＬａリッチＷＰＣに含まれるα−Ｌａの量やタンパク質の量は、公知の方法により適宜調整できる。α−ＬａリッチＷＰＣは、ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの量が、上記した重量％となるように添加すればよい。したがって、乳原料混合物に加えるα−ＬａリッチＷＰＣの量は、α−ＬａリッチＷＰＣ中のα−Ｌａの含有量によっても変化するが、ヨーグルトミックスの総重量のうち、０．５重量％〜２重量％があげられる。なお、風味や名称などの観点から、α−ＬａリッチＷＰＣに含まれるタンパク質の含有量が、５０重量％以下のものを用いてもよく、４０重量％以下のものを用いてもよい。
【００３２】
ヨーグルトミックス作成工程では、発酵乳を製造する際に用いられる通常の条件を適宜採用すればよい。すなわち、公知の装置を用い、通常の温度、湿度、及び圧力条件の下で、通常のヨーグルトミックス調製工程におけると同様の時間をかけて行えばよい。なお、原料は、攪拌しながら添加しても、攪拌せずに添加してもよいが、好ましくは攪拌しながら添加する。
【００３３】
なお、ヨーグルトミックス作成工程の後に、適宜、均質化工程を施してもよい。均等化工程は、発酵乳の脂肪分が分離することや浮上することを防止するために、ヨーグルトミックスを高圧条件にさらすことなどで、ヨーグルトミックス中に含まれる脂肪を細かく砕くための任意の工程である。均質化工程においては、発酵乳の製造方法に用いられる公知の装置を用い、公知の温度、湿度、気圧、時間などの条件を採用すればよい。
【００３４】
１．２．加熱殺菌工程 加熱殺菌工程は、発酵乳の原料となるヨーグルトミックスを加熱し、一般細菌もしくは耐熱性菌（芽胞菌など）を死滅させるための工程である。加熱殺菌工程では、発酵乳を製造する際に用いられる公知の殺菌装置を用いればよい。
【００３５】
加熱殺菌では、発酵乳を製造する際に採用される通常の殺菌条件である高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）を施してもよいし、超高温殺菌処理（ＵＨＴ）を施してもよいが、特に後述する実施例により実証されたとおり、ヨーグルトミックスとしてα−Ｌａを所定量含有するものを用いた場合は、ＵＨＴを施した方が、硬度の高い発酵乳を製造できる。
【００３６】
なお、本明細書において、「高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）」とは、発酵乳の原料となる原料混合物を９５℃〜１００℃の温度にて、１５秒間〜１０分間加熱し、殺菌する処理を意味する。一方、本明細書において、「超高温殺菌処理（ＵＨＴ）」とは、発酵乳の原料となる原料混合物を１１０℃以上の温度にて、１秒間以上加熱し、殺菌する処理を意味する。ＵＨＴの温度として、好ましくは１２０℃〜１４０℃であり、より好ましくは１２０℃〜１３０℃である。また、ＵＨＴの時間として、好ましくは１秒間〜５分間であり、より好ましくは１秒間〜２分間であり、さらに好ましくは、１０秒〜２分間であるが、１．５秒間〜３秒間のように短時間であっても十分に殺菌効果を得ることができる。
【００３７】
後述の実施例４において示されたとおり、ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの含有量が少ない場合は、ＵＨＴにより得られる発酵乳の硬度が小さくなるが、α−Ｌａの含有量が所定量である場合は、ＵＨＴにより得られる発酵乳の硬度が大きくなることがわかる。よって、ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの含有量が、０．６重量％以上の場合に、ＵＨＴを施すことは、本発明の好ましい実施態様である。特に、α−Ｌａの含有量が、０．７重量％〜０．９重量％含まれるヨーグルトミックスを用い、ＵＨＴを施して発酵乳を得ることは、生乳以外の成分を比較的少なくしつつ、硬度が適切な発酵乳を得ることができるので、好ましい。一方、ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの含有量が、０．７重量％以下（又は０．６重量％以下）の場合に、ＨＴＳＴを施すことは、本発明の好ましい実施態様である。
【００３８】
１．３．冷却工程 冷却工程は、加熱殺菌工程で加熱されたヨーグルトミックスを発酵温度近くの温度まで冷却するための工程である。冷却方法は、発酵乳の冷却工程において用いられる公知の方法を採用すればよく、たとえば、加熱されたヨーグルトミックスを熱交換器により冷却すればよい。
【００３９】
１．４．接種・混合工程 接種・混合工程は、ヨーグルトミックスにスターターを接種して、適宜混合することにより、発酵前の混合物を得るための工程である。
【００４０】
ミックスに接種するスターターとして、乳酸菌スターターがあげられ、乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)、ラクトバチルス・ラクティス(L.lactis)、ラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）又はビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)の他、発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母の中から１種又は２種以上を用いることできる。これらの中では、コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)の混合スターターをベースとするスターターが好ましい。このヨーグルトスターターをベースとして、さらに得ようとする発酵乳に応じてラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）やビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)などの他の乳酸菌を加えても良い。スターターの添加量は、公知の発酵乳の製造方法において採用されている量などを適宜採用すればよい。スターターの接種方法は、発酵乳を製造する際に用いられる公知の方法に従って行えばよい。
【００４１】
１．５．発酵工程 発酵工程は、ヨーグルトミックスとスターターとの混合物を発酵させるための工程である。たとえば、後発酵の場合、ヨーグルトミックスとスターターとの混合物を容器に充填する。そして、容器を発酵室にいれ、発酵室を所定温度となるようにして、所定時間で維持して、ヨーグルトミックスを発酵させる。これにより発酵乳を得ることができる。
【００４２】
発酵温度などの発酵条件は、ヨーグルトミックスに添加された乳酸菌の種類や、求める発酵乳の風味などを考慮して適宜調整すれば良い。具体的な例として、発酵室内の温度（発酵温度）を４０℃〜４５℃に維持するものがあげられる。この温度であれば、一般的に乳酸菌が活動しやすいので、効果的に発酵を進めることができる。一方、製品に通常製品より、まろやかな風味を付与したい場合、発酵温度を３０℃から４０℃、好ましくは３２℃から３９℃、より好ましくは３６℃から３９℃としてもよい。
【００４３】
発酵時間は、スターターや発酵温度などに応じて適宜調整すればよく、具体的には１時間から５時間があげられ、３時間程度でもよい。
【００４４】
１．６．発酵乳 本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造される発酵乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳である。また、好ましい態様では、ＵＨＴを施すことができるので、高い硬度を有しつつ、一般細菌だけでなく耐熱性菌（芽胞菌など）が増殖する事態を効果的に防止でき、風味を損なわず、又品質の高い発酵乳である。本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、具体的には、上記した製造方法により製造され、α−ラクトアルブミンが０．３重量％以上含まれる発酵乳があげられる。最終製品に含まれるα−Ｌ
ａの量は、製造段階で組成が変化することや、α−Ｌａが分解されることを考慮して、α−Ｌａが０．１重量％以上含まれる発酵乳であってもよい。
【００４５】
製品が流通する過程で崩れないために、発酵乳の硬度は３０ｇ以上が好ましいが、硬度が高すぎると、食感が悪くなる。このため、発酵乳の硬度として、４０ｇ〜８０ｇがあげられ、好ましくは５０ｇ〜６０ｇである。本発明の製造方法によれば、後述する実施例によって実証されたとおり、硬度条件を満たした発酵乳を得ることができる。本発明の製造方法により製造された発酵乳は、ある程度の硬度を有するものなので、本発明によれば、好ましい硬度を有するセットタイプヨーグルトを得ることができる。
【００４６】
硬度（ヨーグルトカードテンション、ＣＴ）は、ネオカードメーターＭＥ３０５（アイテクノエンジニアリング）の測定マニュアルに従って測定した。すなわち、本発明法における発酵乳の「硬度（硬さ）」とは、温度５℃〜１０℃に冷却した試料に、スプリングを介して定速荷重（１００ｇ）を加えた時の変形により生ずる歪みをロードセルにより計測し、破断或いは硬度を測定する。その単位はｇ（グラム）である。
【００４７】
２．本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法 次に、本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法について説明する。この製造方法は、ヨーグルトミックス作成工程と、加熱殺菌工程以外は、先に説明した本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法と同様の工程を採用することができるので、繰返しを避けるため、それらの工程についての記載を準用することとし、以下、ヨーグルトミックス作成工程、加熱殺菌工程と、得られる発酵乳についての説明をする。
【００４８】
２．１．ヨーグルトミックス作成工程 ヨーグルトミックス作成工程は、発酵乳の原料を混ぜて、ヨーグルトミックス（発酵乳ミックス）を得るための工程である。発酵乳の原料となるヨーグルトミックスは、β−Ｌｇ又はβ−Ｌｇを多く含むＷＰＣ（β−ＬｇリッチＷＰＣ）などを添加する以外は、発酵乳を製造する際の公知のヨーグルトミックスと同様の組成となるものを用いればよい。なお、本発明では、β−Ｌｇ又はβ−Ｌｇを含有する組成物を乳原料混合物に加えてヨーグルトミックスを得ることが望ましい。発酵乳の具体的な原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、脱脂粉乳、バター、クリーム、β−Ｌｇ又はβ−ＬｇリッチＷＰＣがあげられる。β−Ｌｇ又はβ−ＬｇリッチＷＰＣはどちらか一方のみを添加しても、両方を添加してもよい。なお、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトを製造する場合は、この段階で、果汁又は果肉、甘味料などを添加してもよいし、後の段階で添加してもよい。β−Ｌｇ又はβ−Ｌｇを多く含むＷＰＣは、加熱殺菌などせずに殺菌前の乳原料混合物に添加してもよい。また、香料や安定剤などを適宜添加してもよい。
【００４９】
なお、後述の実施例６で実証されたとおり、β−Ｌｇ又はβ−ＬｇリッチＷＰＣの他、ヨーグルトミックスもしくは乳原料混合物にα−Ｌａ又はα−ＬａリッチＷＰＣを適宜添加してもよい。その場合の添加量は、本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法において説明したと同量であってもよいし、その量の１／３〜１／２であってもよい。
【００５０】
β−ラクトグロブリン（β−Ｌｇ）は、後述する製造方法によるほか、特開平７−２０３８６３号公報に記載されるように、ホエーをｐＨ４．４〜４．６、タンパク質濃度０．５〜１０％、ＮａＣｌ濃度１．０Ｍに調整して、疎水クロマトグラフィー樹脂に接触させ、ＮａＣｌ及び４０％（Ｖ／Ｖ）エタノールで分画することにより得てもよい。また、β−Ｌｇは市販されているので、β−Ｌｇを購入して用いてもよい。β−Ｌｇは、純粋なβ−Ｌｇを添加しても、β−Ｌｇと公知の担体などを含むβ−Ｌｇ含有組成物として、乳原料組成物に添加されてもよい。
【００５１】
β−Ｌｇを乳原料混合物に加える場合、ヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量として、ヨーグルトミックス総重量のうち０．４重量％以上含まれるものが好ましい。この場合、通常のＷＰＣは、ヨーグルトミックスの総重量の０．５重量％以下、好ましくは０．２重量％以下、さらに好ましくは０．１重量％以下添加するものが好ましく、通常のＷＰＣを添加しないものが、特に好ましい。後述する実施例４で確かめられたとおり，ヨーグルトミックス中に含まれるβ−Ｌｇの総量が多くても、通常のＷＰＣ７５を用いたものは、β−Ｌｇを０．２重量％添加したものに比べて硬さが低い。よって、通常のＷＰＣの添加量を軽減して、β−Ｌｇを添加することは、本発明の好ましい実施態様である。後述する実施例４や実施例７において実証されたとおり、β−ラクトグロブリンを所定量含むヨーグルトミックスを用いた場合、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できる。実施例４や実施例７から、β−Ｌｇを乳原料混合物に加える場合のヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち０．４重量％以上含まれるものが好ましく、０．４５重量％以上であればより好ましく、０．５重量％以上であればさらに好ましく、０．５５重量％以上でもよいことがわかる。実施例４や実施例７から、β−Ｌｇを乳原料混合物に加える場合のヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量は、０．９重量％以下含まれるものが好ましく、０．８重量％以下であればより好ましく、０．７重量％以下であればより好ましく、０．６重量％以下であればさらに好ましく、０．５重量％以下でもよく、０．４５重量％以下でもよいことがわかる。一方、β−Ｌｇの量が多すぎると、発酵乳の硬度が高くなりすぎる場合があるので、β−Ｌｇを乳原料混合物に添加する場合のヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち、１０重量％以下が好ましく、５重量％以下であればより好ましく、２重量％以下がさらに好ましい。なお、乳原料混合物にβ−Ｌｇを添加する場合、β−Ｌｇの添加量は、乳原料混合物の０．０５重量％〜１重量％があげられ、０．１重量％〜０．６５重量％が好ましく、０．１５重量％〜０．６５重量％でもよい。
【００５２】
後述する実施例４などにおいて実証されたとおり、β−ラクトグロブリンと無脂乳固形分との重量比（β−Ｌｇ／ＳＮＦ）が０．０５以上であるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この実施態様では、β−Ｌｇ／ＳＮＦとして０．０５以上１以下が好ましく、０．０７以上０．５以下がより好ましく、０．１以上０．３以下がさらに好ましく、０．１以上０．２以下でもよい。この場合、ヨーグルトミックスに占めるβ−Ｌｇの量は、上記した範囲となることが好ましい。
【００５３】
なお、超高温殺菌処理したβ−Ｌｇが含まれるヨーグルトミックスを用いてもよい。この場合、β−Ｌｇを乳原料混合物に加えたヨーグルトミックスを用いても、超高温殺菌処理したβ−Ｌｇを乳原料混合物に加えたヨーグルトミックスを用いてもよい。超高温殺菌処理したβ−Ｌｇの添加量は、上記したβ−Ｌｇと同様の量を適宜添加すればよい。
【００５４】
なお、β−Ｌｇに替えて、又はβ−Ｌｇと共にβ−ラクトグロブリンが総タンパク質中に６５重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物（β−ＬｇリッチＷＰＣ）を含むヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合でも、ヨーグルトミックス中に、十分な量のβ−Ｌｇが含まれることとなるので、上記したと同様の効果を得ることができる。また、実施例１において実証されたとおり、β−ＬｇリッチＷＰＣを用いることで、通常のＷＰＣを用いる場合に比べ、ＷＰＣの使用量を軽減することができる。
【００５５】
ヨーグルトミックスの原料にβ−ＬｇリッチＷＰＣを用いる場合、β−ＬｇリッチＷＰＣのβ−ラクトグロブリン含有量として、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれる総タンパク質中の６５重量％以上があげられ、８０重量％以上であれば好ましく、９０重量％以上であればさらに好ましい。β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれるβ−Ｌｇの量やタンパク質の量は、公知の方法により適宜調整できる。β−ＬｇリッチＷＰＣは、ヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量が、上記した重量％となるように添加すればよい。したがって、乳原料混合物に加えるβ−ＬｇリッチＷＰＣの量は、β−ＬｇリッチＷＰＣ中のβ−Ｌｇの含有量によっても変化する。β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれるタンパク質の含有量が、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれる総タンパク質中５０重量％以上のものを用いた場合、ヨーグルトミックスに添加するβ−ＬｇリッチＷＰＣの量として、ヨーグルトミックスの総重量の０．３重量％〜２重量％があげられ、０．４重量％〜１重量％でもよく、０．４重量％〜０．５５重量％であってもよい。この範囲であれば、後述の実施例１で実証されたとおり、好適な硬さを有する発酵乳を製造できることとなる。一方、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれるタンパク質の含有量がβ−ＬｇリッチＷＰＣに含まれる総タンパク質中５０重量％以下のものを用いた場合、乳原料混合物に加えるβ−ＬｇリッチＷＰＣの量として、ヨーグルトミックスの総重量の０．５重量％〜４重量％があげられ、０．７５重量％〜１．５重量％でもよく、１重量％〜１．４重量％であってもよい。この範囲であれば、後述の実施例１で実証されたとおり、好適な硬さを有する発酵乳を製造できることとなる。なお、風味や名称などの観点から、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれるタンパク質の含有量が、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれる総タンパク質中７５重量％以下のものを用いてもよく、４０重量％以下のものを用いてもよい。
【００５６】
ヨーグルトミックス作成工程では、発酵乳を製造する際に用いられる通常の条件を適宜採用すればよい。すなわち、公知の装置を用い、通常の温度、湿度、及び圧力条件の下で、通常のヨーグルトミックス作成工程におけると同様の時間をかけて行えばよい。なお、原料は、攪拌しながら添加しても、攪拌せずに添加してもよいが、好ましくは攪拌しながら添加する。
【００５７】
２．２．加熱殺菌工程 加熱殺菌工程は、発酵乳の原料となるヨーグルトミックスを加熱し、一般細菌もしくは耐熱性菌（芽胞菌など）を死滅させるための工程である。加熱殺菌工程では、発酵乳を製造する際に用いられる公知の殺菌装置を用いればよい。後述する実施例４及び実施例７において実証されたとおり、β―Ｌｇを乳原料混合物に添加してヨーグルトミックスを得て発酵乳を製造する場合、ヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量が、たとえば０．６重量％以上（好ましくは０．６重量％以上０．９重量％以下、より好ましくは０．６５重量％以上０．８重量％以下、又は０．７重量％以上０．７５重量％以下）の場合は、ＵＨＴ処理により加熱殺菌して発酵乳を製造するものが好ましい。一方、ヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量が、たとえば０．３５重量％以上（好ましくは０．４重量％以上０．６重量％以下、より好ましくは０．４重量％以上０．６重量％以下、又は０．４５重量％以上０．５重量％以下）の場合は、ＨＴＳＴ処理により加熱殺菌するものが好ましい。
【００５８】
２．３．発酵乳 本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法により製造される発酵乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳である。本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、具体的には、上記した製造方法により製造され、β−ラクトグロブリンが０．４重量％以上含まれる発酵乳があげられる。最終製品に含まれるβ−Ｌｇの量は、製造段階で組成が変化することや、β−Ｌｇが分解されることを考慮して、β−Ｌｇが０．１重量％以上含まれる発酵乳であってもよい。
【００５９】
製品が流通する過程で崩れないために、発酵乳の硬度は３０ｇ以上が好ましいが、硬度が高すぎると、食感が悪くなる。このため、発酵乳の硬度として、４０ｇ〜８０ｇがあげられ、好ましくは５０ｇ〜６０ｇである。本発明の製造方法によれば、後述する実施例によって実証されたとおり、硬度条件を満たした発酵乳を得ることができる。特
に、本発明の製造方法により製造された発酵乳は、ある程度の硬度を有するものなので、本発明によれば、好ましい硬度を有するセットタイプヨーグルトを得ることができる。
【００６０】
３．１．α−Ｌａ及びβ−Ｌｇの製造方法 α−Ｌａ又はβ−Ｌｇを含む組成物は、以下のようにしても製造できる。すなわち、まず、ホエーをイオン交換体の入った反応槽中に投入し、酸又はアルカリを添加してα−Ｌａ又はβ−Ｌｇが特異的に吸着するような酸性度（ｐＨ）に調整する。その後に、液を
撹拌しながらイオン交換体にα−Ｌａ又はβ−Ｌｇを吸着させる。フィルターを介してろ過することにより、ホエーを排出し、反応槽に残ったイオン交換体を洗浄する。反応槽に水を張り、酸性度を調節する。これにより、イオン交換体に吸着したα−Ｌａ又はβ−Ｌｇを脱着する。α−Ｌａ又はβ−Ｌｇが溶出した液をフィルターを介してろ過しつつ回収し、濃縮した後に、乾燥する。このようにして、α−Ｌａ又はβ−Ｌｇを含む組成物を得ることができる。
【００６１】
３．２．α−ＬａリッチＷＰＣ及びβ−ＬｇリッチＷＰＣの製造方法 ホエーをＵＦ（ウルトラフィルトレーション）処理し、固形分に対するタンパク質の含量を３４重量％程度となるように調整する。なお、この状態のものを乾燥させた粉体が通常のＷＰＣ３４である。ＷＰＣ３４液をイオン交換樹脂で脱塩処理する。酸又はアルカリを添加してα−Ｌａ又はβ−Ｌｇの等電点となるように酸性度を調整した後に、５０℃〜５５℃で２〜３時間保持し、α−Ｌａ又はβ−Ｌｇを沈殿させる。たとえば、ｐＨを４．２程度とした場合は、α−Ｌａが沈殿する。そして、沈殿に含まれるα−Ｌａと、上清に含まれるβ−Ｌｇを遠心分離することにより分離する。上清に含まれるβ−Ｌｇをそのまま乾燥するか、ＵＦ処理することにより固形分に対するタンパク質の含有量を約３４重量％となるように調整し、β−ＬｇリッチＷＰＣ３４を得ることができる。一方、沈殿を乾燥させるか、沈殿物の固形分に対するタンパク質の含有量を約３４重量％となるように調整することで、α−ＬａリッチＷＰＣ３４を得ることができる。なお、固形分に対するタンパク質の含有量を調整することで、α−ＬａリッチＷＰＣ７５又はβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５なども製造できる。
【実施例１】
【００６２】
[実施例１ β−ＬｇリッチＷＰＣがヨーグルト物性に与える影響] 実施例１では、β−ＬｇリッチＷＰＣがヨーグルト物性に与える影響について検討した。まず、ＵＨＴ殺菌処理乳７７．５ｋｇ及び脱脂粉乳２．９ｋｇにドモ（Ｆｒｉｅｓｌａｎｄ
Ｆｏｏｄｓ Ｄｏｍｏ Ｉｎｃ．）社製のβ−ＬｇリッチＷＰＣ（β−ＬｇリッチＷＰＣ７５、又はβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４）と、水１７．６ｋｇを混合し、ヨーグルトミックスを調製した。なお、β−ＬｇリッチＷＰＣ７５は、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれるタンパク質の重量％が７５重量％である。一方、β−ＬｇリッチＷＰＣ３４は、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれるタンパク質の重量％が３４重量％である。これらは固形分に対するタンパク質の含有量をそれぞれ７５重量％及び３４重量％となるように調整することで製造できる。なお、乳牛、脱脂粉乳及び水の量を調整することで、無脂乳固形分（ＳＮＦ）が全体の約９．５重量％となり、脂肪分が約３重量％となるように調整した。
【００６３】
このヨーグルトミックスに、高温短時間処理（９５℃で２分間）を施した。その後に、４５℃まで冷却し、乳酸菌スターター（ラクトバチルス・ブルガリカス（L.bulgaricus JCM
1002T）とストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus ATCC 19258）の混合培養物）２重量％を接種した。この液を容器に充填し、４５℃の発酵室で発酵させ、乳酸酸度が０．７％に到達した段階で、発酵室から取り出した。取り出した発酵乳を１０℃に冷却し、最終製品とした。発酵時間は、約３時間であった。なお、乳酸酸度は０．１規定の水酸化ナトリウムを用いて、フェノールフタレインを指示薬として滴定し、算出した。得られた発酵乳のカードテンションを測定した。その結果を下記の表１に示す。なお、表中、添加量（重量％）は、ヨーグルトミックス全体に占める添加したβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５又はβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の重量％を意味する。
【００６４】
【表１】
【００６５】
[対照実験] 対照実験として、実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、発酵乳を製造する際に通常用いられるＷＰＣ７５及びＷＰＣ３４を用いた以外は実施例１と同様にして発酵乳を製造し、カードテンション（硬度）を測定した。その結果を下記の表２に示す。なお、この対照実験において用いた通常のＷＰＣ７５及びＷＰＣ３４は、カルプロ（Ｃａｌｐｒｏ）社から購入した。なお、表中、添加量（重量％）は、ヨーグルトミックス全体に占める添加したＷＰＣ７５又はＷＰＣ３４の重量％を意味する。
【００６６】
【表２】
【００６７】
表１及び表２から、β−ＬｇリッチＷＰＣを用いると、通常のＷＰＣを用いた場合に比べて、１／３またはそれ以下の量のＷＰＣを添加するだけで、同等の硬さを有する発酵乳を製造できることがわかる。
【実施例２】
【００６８】
[実施例２ β−Ｌｇ及びα−Ｌａがヨーグルト物性に与える影響] 実施例２では、β−Ｌｇ及びα−Ｌａがヨーグルト物性に与える影響について検討した。すなわち、実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、ダビスコ（ＤＡＶＩＳＣＯ）社製β−Ｌｇ及びα−Ｌａをそれぞれ０．９重量％添加した以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、カードテンション（硬度）を測定した。その結果を下記の表３に示す。また、対照のために通常のＷＰＣ（カルプロ社製ＷＰＣ７５）を用いて製造した発酵乳のカードテンションについても表３に示す。なお、β−Ｌｇ及びα−Ｌａは、いずれもタンパク質含有量が９５重量％であり、そのうち９０重量％をβ−Ｌｇ又はα−Ｌａが占める。また、表中、添加量（重量％）は、ヨーグルトミックス全体に占める添加したβ−Ｌｇ又はα−Ｌａの重量％を意味する。
【００６９】
【表３】
【００７０】
表３から、α−Ｌａを添加して製造した発酵乳は、その硬度がわずかだけ上昇するのに対し、β−Ｌｇを添加して製造した発酵乳は、その硬度が著しく上昇することがわかった。
【実施例３】
【００７１】
[実施例３ α−Ｌａ含有ヨーグルトミックスを用いた場合の殺菌条件] 実施例３では、α−Ｌａ含有ヨーグルトミックスを用いた場合における殺菌条件が製造される発酵乳に与える影響を検討した。実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、ダビスコ社製α−Ｌａを０．９重量％添加し、９５℃の高温短時間殺菌処理の替わりに、オートクレーブを用いた超高温殺菌処理（１２０℃で２分間）を行った以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。なお、対照のため、通常のＷＰＣ７５（カルプロ社製）を用い、超高温殺菌処理を行った発酵乳も製造し、カードテンションを測定した。これらの結果を下記表４に示す。
【００７２】
【表４】
【００７３】
表３と表４とを比べると、ヨーグルトミックスにα−Ｌａを含有するものは、超高温殺菌処理により著しく硬度が上昇することがわかる。よって、α−Ｌａを用いて発酵乳を製造すれば、効果的に硬度の高い発酵乳を製造でき、生乳以外の成分を少なくしても十分な硬さが得られることがわかる。また、通常のＷＰＣを用いれば、超高温殺菌処理によりカードテンションが減少するにもかかわらず、原料にα−Ｌａを用いることで、カードテンションを高めることができることがわかる。
【実施例４】
【００７４】
[実施例４ α−Ｌａ又はβ−Ｌｇ含有量と、殺菌条件が発酵乳に与える影響] 実施例４では、α−Ｌａ又はβ−Ｌｇ含有量と、殺菌条件が発酵乳に与える影響について検討した。また、ヨーグルトミックスにどの程度のα−Ｌａが含まれるとＵＨＴで硬度が上昇するかにについても検討した。実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、ダビスコ社製α−Ｌａ、又はβ−Ｌｇを所定量で添加し、高温短時間殺菌処理（９５℃で２分間）の場合の他、オートクレーブを用いた超高温殺菌処理（１２０℃で２分間）を行った以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。なお、対照のため、通常のＷＰＣ７５（カルプロ社製）を用いた発酵乳、及びＷＰＣ、α−Ｌａ及びβ−Ｌｇなどのホエー原料を加えずに製造した発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。これらの結果を下記の表５に示す。なお、表中、添加量（重量％）は、ヨーグルトミックス全体に占める添加したβ−Ｌｇ、α−Ｌａ又はＷＰＣ７５の重量％を意味する。なお、表中β−Ｌｇ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるβ−Ｌｇの重量％を示し、α−Ｌａ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの重量％を示す。表中、９５℃のＣＴ（ｇ）は、高温短時間殺菌処理でのカードテンションを示し、１２０℃のＣＴ（ｇ）は、超高温殺菌処理でのカードテンションを示す。
【００７５】
【表５】
【００７６】
表５から、α−ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックス（発酵乳ミックス）を用いることで、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できることがわかる。また、α−ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックスを用いた場合、超高温殺菌処理を施した方が、得られる発酵乳の硬度が高くなることがわかる。β−Ｌｇが多く含まれるヨーグルトミックスを用いれば、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができることがわかる。
【実施例５】
【００７７】
[実施例５ ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの殺菌条件が、発酵乳に与える影響] 実施例５では、ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの殺菌条件が、発酵乳に与える影響について検討した。この実施例では、まずα−Ｌａが１７重量％含まれる溶液（水溶液の固形分濃度２０重量％）を２種類用意し、一方は高温短時間殺菌処理（９５℃で２分間）を行い、残りは超高温殺菌処理（１２０℃で２分間）を行った。そして、実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、上記のようにして調整したα−Ｌａ溶液を、殺菌後のヨーグルトミックスに所定量で添加した後に、発酵を行った以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。対照として、実施例１と同様にして、α−Ｌａを添加した後に、高温短時間殺菌処理（９５℃で２分間）を行い、発酵を行った。その結果を表６に示す。表中β−Ｌｇ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるβ−Ｌｇの重量％を示し、α−Ｌａ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの重量％を示す。
【００７８】
【表６】
【００７９】
表６から、ヨーグルトミックス中に、超高温殺菌処理を施したα−Ｌａを添加することで、ヨーグルトミックス自体を超高温殺菌処理しなくても、高い硬度を有する発酵乳を得ることができることがわかる。
【実施例６】
【００８０】
[実施例６ α−Ｌａ又はβ−Ｌｇの添加量と発酵乳の物性検討] α−Ｌａ又はβ−Ｌｇの添加量と発酵乳の物性を検討するため、実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、α−Ｌａ、β−Ｌｇ又はα−Ｌａとβ−Ｌｇの混合物を添加した以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、硬度や、発酵乳の平均粒子径（μｍ）、離水度（％）及び酸度（％）、及び酸性度（ｐＨ）を測定した。また、対照として、ホエー原料を添加しなかったものも製造し、その物性を測定した。その結果を、表７に示す。なお、表中β−Ｌｇ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるβ−Ｌｇの重量％を示し、α−Ｌａ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの重量％を示す。
【００８１】
【表７】
【００８２】
β−Ｌｇを添加したものは、何れもカードメータの測定範囲を超えて
いたが、β−Ｌｇの他にα−Ｌａを添加したものに比べ、β−Ｌｇのみを添加したものの方が硬度の高い発酵乳を得ることができた。また、β−Ｌｇの方が、α−Ｌａに比べて、発酵乳を硬化させる機能が高いことがわかる。一方、α−Ｌａを添加することで、得られる発酵乳の硬度を高めることができることもわかる。さらに、α−Ｌａとβ−Ｌｇの混合物を含むヨーグルトミックスを用いても硬度の高い発酵乳を得ることができることがわかる。なお、表中ＮＤは、正確に測定できなかったことを示す。
【実施例７】
【００８３】
[実施例７ β−Ｌｇの添加量と発酵乳の物性検討] β−Ｌｇの添加量と発酵乳の物性を検討するため、実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、β−Ｌｇを添加した以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、硬度（CT(g)）や、発酵乳の平均粒子径（μm）、離水度(%)、及び酸性度（ｐＨ）を測定し、風味及びカード強度を評価した。また、対照として、ホエー原料を添加しなかったものも製造し、物性を評価すると共に風味やカード強度を評価した。その結果を、表８に示す。なお、添加量（重量％）は、ヨーグルトミックス全体に占める添加したβ−Ｌｇの重量％を示す。表中β−Ｌｇ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるβ−Ｌｇの重量％を示し、α−Ｌａ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの重量％を示す。
【００８４】
【表８】
【００８５】
表８中の風味評価において、二重丸（◎）は、発酵乳の風味が優れることを示し、ばつ（×）は、発酵乳の風味がそれほど優れていないことを示す。また、カード強度評価において、二重丸（◎）は、十分な強度を有する発酵乳が得られたことを示し、ばつ（×）は、十分な強度を有する発酵乳が得られなかったことを示す。表８から、β−ＬｇリッチＷＰＣ３４を乳原料混合物に添加した場合は、その添加量が１．２５重量％でカードテンションが５０ｇ程度であった。この場合、β−Ｌｇとして、０．５６重量％添加したこととなる。一方、β−Ｌｇを乳原料混合物に添加した場合は、０．２重量％程度添加するだけで、５０ｇ程度の強度を得ることができることがわかる。
【実施例８】
【００８６】
[実施例８ α−Ｌａの添加量と発酵乳の物性検討] α−Ｌａの添加量と発酵乳の物性を検討するため、実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、α−Ｌａを添加した以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、硬度や、発酵乳の平均粒子径（μm）、離水度（％）及び、酸性度（ｐＨ）を測定した。また、対照として、ホエー原料を添加しなかったものも製造し、物性を評価すると共に風味やカード強度を評価した。その結果を、表９に示す。添加量（重量％）は、ヨーグルトミックス全体に占める添加したα−Ｌａの重量％を意味する。なお、表中β−Ｌｇ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるβ−Ｌｇの重量％を示し、α−Ｌａ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの重量％を示す。
【００８７】
【表９】
【００８８】
表９から、α−Ｌａの添加量が多くなると、得られる発酵乳の硬度が高まるので、α−Ｌａにも発酵乳の硬度を高める機能があることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００８９】
本発明の発酵乳の製造方法は、ヨーグルトなどの発酵乳（特にセットタイプヨーグルト）を製造する際に用いることができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵乳の製造方法などに関する。より詳しく説明すると、本発明は、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン又はそれらが多く含まれるホエータンパク質濃縮物を用いた発酵乳の製造方法や、その製造方法により製造される発酵乳などに関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵乳は一般的に、セットタイプヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳）、ドリンクヨーグルト（液状発酵乳）に分類される。特に、セットタイプヨーグルトにおいて、流通過程で衝撃を受けた際に形が崩れることのない強固な組織を得ることは、発酵乳の商品価値を高める上で重要である。このような観点から、発酵乳を製造する過程で、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）やホエータンパク単離物（ＷＰＩ）などのホエータンパク質を原料に添加することが知られている。
【０００３】
たとえば、特開平９−９４０５９号公報（下記特許文献１）には、ヨーグルトの製造過程で、原料乳に部分加熱変性ホエータンパク質を添加することにより、振動に対して安定なヨーグルトを製造する方法が開示されている。
【０００４】
また、特開２００４−２８３０４７号公報（下記特許文献２）には、熱凝固性を有するホエータンパク質と乳ペプチドを用いてヨーグルトを製造することで、高い保形性を有するヨーグルトを製造でき、製品の搬送時の揺れによるカードの崩れを防止できることが開示されている。
【０００５】
しかし、特開２００４−２８３０４７号公報（下記特許文献２）の段落[0006]に記載されるとおり、十分な硬さ（硬度）を有する発酵乳を得るためには、ホエータンパク質を大量に添加する必要がある。そして、ホエータンパク質を大量に添加すると、生乳以外の成分が増えることになるので、ヨーグルトの風味や食感が著しく低下するという問題がある。
【０００６】
発酵乳の硬度は、殺菌工程における殺菌条件の影響も受ける。従来の発酵乳の製造方法では、高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）を経なければならず、超高温殺菌処理（ＵＨＴ）を行うと、得られる発酵乳の硬度が著しく低下するという問題があった。このような観点から、発酵乳を製造する際にＨＴＳＴが採用されていた。しかし、ＨＴＳＴは、長時間発酵を行う発酵乳の製造には適していないという欠点がある。長時間発酵を行う場合、ＨＴＳＴでは死滅させることが不可能な耐熱性菌（芽胞菌など）が発酵中に増殖するので、風味が劣化するという問題や、品質が悪くなるという問題があった。
【特許文献１】特開平９−９４０５９号公報
【特許文献２】特開２００４−２８３０４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、一定の硬さを得ることができる発酵乳の新しい製造方法を提供することを目的とする。特に、本発明は、超高温殺菌処理（ＵＨＴ）を施しても、硬度を維持できる発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明は、硬度を維持しつつホエータンパク質濃縮物の使用量を軽減できる発酵乳の製造方法を提供することを、上記とは別の目的とする。
【０００９】
本発明は、硬度又は風味に優れた新規組成を有する発酵乳（特にセットタイプヨーグルト）を提供することを、上記とは別の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法は、基本的には、α−ラクトアルブミン（α−Ｌａ）が多く含まれる原料か、又はα−Ｌａが多く含まれるＷＰＣを原料に用いることで、硬度又は風味に優れた発酵乳を製造できるという知見や、α−Ｌａを所定量含むヨーグルトミックスを用いた場合、超高温殺菌処理（ＵＨＴ）を施した方が、高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ）処理を用いるよりも高い硬度を有する発酵乳を製造できるという知見に基づくものである。
【００１１】
本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法は、具体的には、α−ラクトアルブミンが、総重量のうち０．３重量％以上含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法などに関する。そして、ヨーグルトミックス以外については、公知の発酵乳の製造方法における工程を適宜採用すればよい。後述する実施例４などにおいて実証されたとおり、α−ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックス（発酵乳ミックス）を用いることで、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できる。また、実施例３及び実施例４で実証されたとおり、α−ラクトアルブミンを所定量含むヨーグルトミックスを用いた場合、あえて超高温殺菌処理を施した方が、得られる発酵乳の硬度が高くなる。さらに、実施例５で実証されたとおり、超高温殺菌処理したα−ラクトアルブミンが含まれるヨーグルトミックスを用いても、好ましい硬度を有する発酵乳を得ることができる。
【００１２】
本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳である。また、ＵＨＴを施して製造された発酵乳は、高い硬度を有しつつ、一般細菌だけでなく耐熱性菌（芽胞菌など）が増殖する事態を効果的に防止でき、風味を損なわず、又品質の高い発酵乳である。本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、具体的には、α−ラクトアルブミンが０．３重量％以上含まれる発酵乳である。
【００１３】
本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法は、基本的には、β−ラクトグロブリン（β−Ｌｇ）を添加したヨーグルトミックスか、又はβ−Ｌｇが多く含まれるホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を含むヨーグルトミックスを用いることで、効果的に硬度が高い発酵乳を製造できるという知見に基づくものである。
【００１４】
本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法は、具体的には、総タンパク質中、β−ラクトグロブリンを６５重量％以上含有するホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法などに関する。そして、ヨーグルトミックス以外については、公知の発酵乳の製造方法における工程を適宜採用すればよい。後述する実施例１などにより実証されたとおり、β−Ｌｇが多く含まれるＷＰＣを原料に用いれば、通常のＷＰＣを用いた場合に比べ、少ない量のＷＰＣを添加することにより、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができる。
【００１５】
本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法の別の例は、乳原料混合物にβ−ラクトグロブリンを加え、ヨーグルトミックスの総重量のうちβ−ラクトグロブリンが０．４重量％以上含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法である。後述する実施例２及び実施例４により実証されたとおり、β−ラクトグロブリンを所定量含むヨーグルトミックスを用いた場合、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができる。
【００１６】
本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、一定の硬さを得ることができる発酵乳の新しい製造方法を提供することができる。具体的には、本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法によれば、原料に含まれるα−Ｌａを一定量とするか、又は原料にα−Ｌａが多く含まれるように調整したＷＰＣを用いることで、硬度が高い発酵乳を製造でき、しかも乳原料混合物に加えるホエータンパク質の量を軽減できる。さらには、ＵＨＴにより一般細菌だけでなく耐熱性菌（芽胞菌など）を効果的に死滅させ、発酵工程で一般細菌や耐熱性菌が増殖する事態を防止できるので、風味や品質に優れた発酵乳を提供できる。
【００１８】
また、本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法によれば、乳原料混合物にβ−Ｌｇを添加するか、又はβ−Ｌｇが多く含まれるように調整したＷＰＣを含むヨーグルトミックスを用いることで、ホエータンパク質の量が少なくとも十分な硬さを有する発酵乳を得ることができる。
【００１９】
また、上記のような製造方法によって製造された発酵乳は、従来の発酵乳に比べてα−Ｌａを多く含む発酵乳又はβ−Ｌｇを少ししか含まない発酵乳であり、風味や味も従来の発酵乳に比べて優れたものである。特に、本発明の製造方法により製造された発酵乳は、ある程度の硬度を有するものなので、本発明によれば、好ましい硬度を有するセットタイプヨーグルトを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
１．本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法 本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法は、α−ラクトアルブミンが、総重量のうち０．３重量％以上含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法などに関する。この発酵乳の製造方法は、ヨーグルトミックスや場合によって加熱殺菌条件を変化させる以外は、公知の発酵乳の製造方法に関する条件や工程を適宜採用できる。
【００２１】
本明細書おける「発酵乳」として、セットタイプヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳）又はドリンクヨーグルト（液状発酵乳）などのヨーグルトがあげられる。本発明における好ましい発酵乳は、プレーンヨーグルトなどのセットタイプヨーグルトである。一般に、プレーンヨーグルトは、容器に原料を充填させ、その後に発酵させること（後発酵）により製造される。一方、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは、発酵させた発酵乳を微粒化処理や均質化処理した後に、容器に充填させること（前発酵）により製造される。本発明の発酵乳の製造方法は、上記のいずれの製造方法にも用いることができるが、好ましくは後発酵により発酵乳を製造する場合に用いることができる。
【００２２】
本明細書おける「ヨーグルトミックス」は、発酵乳ミックスともよばれ、発酵乳の原料となる混合物である。ヨーグルトミックスには、殺菌前のものも、殺菌後のものも含まれる。ヨーグルトミックスの具体的な原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バター、クリーム、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ）、α−Ｌａ、α−Ｌａを多く含むＷＰＣ（α−ＬａリッチＷＰＣ）、β−Ｌｇ、β−Ｌｇを多く含むＷＰＣ（β−ＬｇリッチＷＰＣ）などがあげられる。一方、本明細書おける「乳原料混合物」は、ヨーグルトミックスから、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ）、α−Ｌａ、α−Ｌａを多く含むＷＰＣ（α−ＬａリッチＷＰＣ）、β−Ｌｇ、β−Ｌｇを多く含むＷＰＣ（β−ＬｇリッチＷＰＣ）を除いた発酵乳の原料となる混合物である。乳原料混合物の原料には、公知の乳原料混合物に用いられる原料を用いることができ、特に限定されない。具体的な乳原料混合物の原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バター、クリーム、などがあげられる。
【００２３】
以下、本発明の発酵乳の製造方法について説明する。発酵乳は、通常、原料となる乳、乳製品、状況によって乳タンパク質などを混合しヨーグルトミックスを得て、ヨーグルトミックスを均質化し、加熱殺菌した後に、冷却し、スターターなどを添加してヨーグルトミックスを調製し、その後に発酵させることにより得ることができる。
【００２４】
１．１．ヨーグルトミックス作成工程 ヨーグルトミックス作成工程は、発酵乳の原料を混ぜて、ヨーグルトミックス（発酵乳ミックス）を得るための工程である。発酵乳の原料となるヨーグルトミックスは、α−Ｌａ又はα−Ｌａを多く含むＷＰＣ（α−ＬａリッチＷＰＣ）を添加する以外は、発酵乳を製造する際の公知のヨーグルトミックスと同様の組成となるものを用いればよい。発酵乳の具体的な原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、脱脂粉乳、バター、クリーム、α−Ｌａ又はα−ＬａリッチＷＰＣがあげられる。α−Ｌａ又はα−ＬａリッチＷＰＣはどちらか一方のみを添加しても、両方を添加してもよい。なお、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトを製造する場合は、この段階で、果汁又は果肉、甘味料などを添加してもよいし、後
の段階で添加してもよい。α−Ｌａ又はα−Ｌａを多く含むＷＰＣは、加熱殺菌などせずに殺菌前の乳原料混合物に添加してもよい。また、香料や安定剤などを適宜添加してもよい。
【００２５】
α−ラクトアルブミン（α−Ｌａ）は、後述する製造方法によるほか、特開平７−２０３８６３号公報に記載されるように、ホエーをｐＨ４．４〜４．６、タンパク質濃度０．５〜１０％、ＮａＣｌ濃度１．０Ｍに調整して、疎水クロマトグラフィ−樹脂に接触させ、 ＮａＣｌ及び４０％（Ｖ／Ｖ）エタノ−ルで分画することにより得てもよい。また、α−Ｌａは市販されているので、α−Ｌａを購入して用いてもよい。α−Ｌａは、純粋なα−Ｌａを添加しても、α−Ｌａと公知の担体などを含むα−Ｌａ含有組成物として、乳原料組成物に添加されてもよい。
【００２６】
α−Ｌａを乳原料混合物に加える場合、ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの量として、ヨーグルトミックスの総重量のうち０．３重量％以上含まれるものが好ましい。この場合、通常のＷＰＣ（意図的にα−Ｌａ又はβ−Ｌｇの含有量を多くしたＷＰＣを除くＷＰＣ）は、ヨーグルトミックスの総重量の０．５重量％以下、好ましくは０．２重量％以下、さらに好ましくは０．１重量％以下添加するものが好ましく、通常のＷＰＣを添加しないものが、特に好ましい。後述する実施例４などにおいて実証されたとおり、α−ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックスをあえて用いることで、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できる。なお、本発明では、α−Ｌａ又はα−Ｌａを含有する組成物を乳原料混合物に加えてヨーグルトミックスを得ることが望ましい。実施例４から、α−Ｌａを乳原料混合物に加える場合のヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち０．３重量％以上含まれるものが好ましく、０．５重量％以上であればより好ましく、０．９重量％以上であればさらに好ましく、１重量％以上でもよいことがわかる。一方、α−Ｌａの量が多すぎると、発酵乳の硬度が高くなりすぎる場合があるので、α−Ｌａを乳原料混合物に添加する場合のヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち、１０重量％以下が好ましく、５重量％以下であればより好ましく、２重量％以下がさらに好ましい。なお、実施例４から、乳原料混合物にα−Ｌａを添加する場合、α−Ｌａの添加量は、乳原料混合物の０．５重量％〜０．９重量％が好ましいことがわかる。
【００２７】
後述する実施例４などにおいて実証されたとおり、α−ラクトアルブミンと無脂乳固形分との重量比（α−Ｌａ／ＳＮＦ）が０．０３５以上であるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この実施態様では、α−Ｌａ／ＳＮＦとして０．０３５以上１以下が好ましく、０．０５以上０．５以下がより好ましく、０．０９以上０．３以下がさらに好ましく、０．１以上０．２以下でもよい。この場合、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの量は、上記した範囲となることが好ましい。
【００２８】
後述する実施例４などにおいて実証されたとおり、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンとの重量比（α−Ｌａ／β−Ｌｇ）が１以上１０以下、好ましくは１．５以上４以下、さらに好ましくは１．５以上３以下であるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの量は、上記した範囲とすることが好ましい。
【００２９】
後述する実施例４および実施例５で実証されたとおり、超高温殺菌処理したα−Ｌａが含まれるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合、α−Ｌａを乳原料混合物に加えたヨーグルトミックスを用いても、超高温殺菌処理したα−Ｌａを乳原料混合物に加えたヨーグルトミックスを用いてもよい。超高温殺菌処理したα−Ｌａの添加量は、上記したα−Ｌａと同様の量を適宜添加すればよい。
【００３０】
なお、α−Ｌａに替えて、又はα−Ｌａと共にα−ラクトアルブミンがタンパク質中の６０重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物（α−ＬａリッチＷＰＣ）を含むヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合でも、ヨーグルトミックス中に、十分な量のα−Ｌａが含まれることとなるので、上記したと同様の効果を得ることができる。
【００３１】
ヨーグルトミックスの原料にα−ＬａリッチＷＰＣを用いる場合、α−ＬａリッチＷＰＣのα−ラクトアルブミン含有量として、α−ＬａリッチＷＰＣに含まれる総タンパク質中の６０重量％以上があげられ、８０重量％以上であれば好ましく、９０重量％以上であればさらに好ましい。α−ＬａリッチＷＰＣに含まれるα−Ｌａの量やタンパク質の量は、公知の方法により適宜調整できる。α−ＬａリッチＷＰＣは、ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの量が、上記した重量％となるように添加すればよい。したがって、乳原料混合物に加えるα−ＬａリッチＷＰＣの量は、α−ＬａリッチＷＰＣ中のα−Ｌａの含有量によっても変化するが、ヨーグルトミックスの総重量のうち、０．５重量％〜２重量％があげられる。なお、風味や名称などの観点から、α−ＬａリッチＷＰＣに含まれるタンパク質の含有量が、５０重量％以下のものを用いてもよく、４０重量％以下のものを用いてもよい。
【００３２】
ヨーグルトミックス作成工程では、発酵乳を製造する際に用いられる通常の条件を適宜採用すればよい。すなわち、公知の装置を用い、通常の温度、湿度、及び圧力条件の下で、通常のヨーグルトミックス調製工程におけると同様の時間をかけて行えばよい。なお、原料は、攪拌しながら添加しても、攪拌せずに添加してもよいが、好ましくは攪拌しながら添加する。
【００３３】
なお、ヨーグルトミックス作成工程の後に、適宜、均質化工程を施してもよい。均等化工程は、発酵乳の脂肪分が分離することや浮上することを防止するために、ヨーグルトミックスを高圧条件にさらすことなどで、ヨーグルトミックス中に含まれる脂肪を細かく砕くための任意の工程である。均質化工程においては、発酵乳の製造方法に用いられる公知の装置を用い、公知の温度、湿度、気圧、時間などの条件を採用すればよい。
【００３４】
１．２．加熱殺菌工程 加熱殺菌工程は、発酵乳の原料となるヨーグルトミックスを加熱し、一般細菌もしくは耐熱性菌（芽胞菌など）を死滅させるための工程である。加熱殺菌工程では、発酵乳を製造する際に用いられる公知の殺菌装置を用いればよい。
【００３５】
加熱殺菌では、発酵乳を製造する際に採用される通常の殺菌条件である高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）を施してもよいし、超高温殺菌処理（ＵＨＴ）を施してもよいが、特に後述する実施例により実証されたとおり、ヨーグルトミックスとしてα−Ｌａを所定量含有するものを用いた場合は、ＵＨＴを施した方が、硬度の高い発酵乳を製造できる。
【００３６】
なお、本明細書において、「高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）」とは、発酵乳の原料となる原料混合物を９５℃〜１００℃の温度にて、１５秒間〜１０分間加熱し、殺菌する処理を意味する。一方、本明細書において、「超高温殺菌処理（ＵＨＴ）」とは、発酵乳の原料となる原料混合物を１１０℃以上の温度にて、１秒間以上加熱し、殺菌する処理を意味する。ＵＨＴの温度として、好ましくは１２０℃〜１４０℃であり、より好ましくは１２０℃〜１３０℃である。また、ＵＨＴの時間として、好ましくは１秒間〜５分間であり、より好ましくは１秒間〜２分間であり、さらに好ましくは、１０秒〜２分間であるが、１．５秒間〜３秒間のように短時間であっても十分に殺菌効果を得ることができる。
【００３７】
後述の実施例４において示されたとおり、ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの含有量が少ない場合は、ＵＨＴにより得られる発酵乳の硬度が小さくなるが、α−Ｌａの含有量が所定量である場合は、ＵＨＴにより得られる発酵乳の硬度が大きくなることがわかる。よって、ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの含有量が、０．６重量％以上の場合に、ＵＨＴを施すことは、本発明の好ましい実施態様である。特に、α−Ｌａの含有量が、０．７重量％〜０．９重量％含まれるヨーグルトミックスを用い、ＵＨＴを施して発酵乳を得ることは、生乳以外の成分を比較的少なくしつつ、硬度が適切な発酵乳を得ることができるので、好ましい。一方、ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの含有量が、０．７重量％以下（又は０．６重量％以下）の場合に、ＨＴＳＴを施すことは、本発明の好ましい実施態様である。
【００３８】
１．３．冷却工程 冷却工程は、加熱殺菌工程で加熱されたヨーグルトミックスを発酵温度近くの温度まで冷却するための工程である。冷却方法は、発酵乳の冷却工程において用いられる公知の方法を採用すればよく、たとえば、加熱されたヨーグルトミックスを熱交換器により冷却すればよい。
【００３９】
１．４．接種・混合工程 接種・混合工程は、ヨーグルトミックスにスターターを接種して、適宜混合することにより、発酵前の混合物を得るための工程である。
【００４０】
ミックスに接種するスターターとして、乳酸菌スターターがあげられ、乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)、ラクトバチルス・ラクティス(L.lactis)、ラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）又はビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)の他、発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母の中から１種又は２種以上を用いることできる。これらの中では、コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)の混合スターターをベースとするスターターが好ましい。このヨーグルトスターターをベースとして、さらに得ようとする発酵乳に応じてラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）やビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)などの他の乳酸菌を加えても良い。スターターの添加量は、公知の発酵乳の製造方法において採用されている量などを適宜採用すればよい。スターターの接種方法は、発酵乳を製造する際に用いられる公知の方法に従って行えばよい。
【００４１】
１．５．発酵工程 発酵工程は、ヨーグルトミックスとスターターとの混合物を発酵させるための工程である。たとえば、後発酵の場合、ヨーグルトミックスとスターターとの混合物を容器に充填する。そして、容器を発酵室にいれ、発酵室を所定温度となるようにして、所定時間で維持して、ヨーグルトミックスを発酵させる。これにより発酵乳を得ることができる。
【００４２】
発酵温度などの発酵条件は、ヨーグルトミックスに添加された乳酸菌の種類や、求める発酵乳の風味などを考慮して適宜調整すれば良い。具体的な例として、発酵室内の温度（発酵温度）を４０℃〜４５℃に維持するものがあげられる。この温度であれば、一般的に乳酸菌が活動しやすいので、効果的に発酵を進めることができる。一方、製品に通常製品より、まろやかな風味を付与したい場合、発酵温度を３０℃から４０℃、好ましくは３２℃から３９℃、より好ましくは３６℃から３９℃としてもよい。
【００４３】
発酵時間は、スターターや発酵温度などに応じて適宜調整すればよく、具体的には１時間から５時間があげられ、３時間程度でもよい。
【００４４】
１．６．発酵乳 本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造される発酵乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳である。また、好ましい態様では、ＵＨＴを施すことができるので、高い硬度を有しつつ、一般細菌だけでなく耐熱性菌（芽胞菌など）が増殖する事態を効果的に防止でき、風味を損なわず、又品質の高い発酵乳である。本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、具体的には、上記した製造方法により製造され、α−ラクトアルブミンが０．３重量％以上含まれる発酵乳があげられる。最終製品に含まれるα−Ｌ
ａの量は、製造段階で組成が変化することや、α−Ｌａが分解されることを考慮して、α−Ｌａが０．１重量％以上含まれる発酵乳であってもよい。
【００４５】
製品が流通する過程で崩れないために、発酵乳の硬度は３０ｇ以上が好ましいが、硬度が高すぎると、食感が悪くなる。このため、発酵乳の硬度として、４０ｇ〜８０ｇがあげられ、好ましくは５０ｇ〜６０ｇである。本発明の製造方法によれば、後述する実施例によって実証されたとおり、硬度条件を満たした発酵乳を得ることができる。本発明の製造方法により製造された発酵乳は、ある程度の硬度を有するものなので、本発明によれば、好ましい硬度を有するセットタイプヨーグルトを得ることができる。
【００４６】
硬度（ヨーグルトカードテンション、ＣＴ）は、ネオカードメーターＭＥ３０５（アイテクノエンジニアリング）の測定マニュアルに従って測定した。すなわち、本発明法における発酵乳の「硬度（硬さ）」とは、温度５℃〜１０℃に冷却した試料に、スプリングを介して定速荷重（１００ｇ）を加えた時の変形により生ずる歪みをロードセルにより計測し、破断或いは硬度を測定する。その単位はｇ（グラム）である。
【００４７】
２．本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法 次に、本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法について説明する。この製造方法は、ヨーグルトミックス作成工程と、加熱殺菌工程以外は、先に説明した本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法と同様の工程を採用することができるので、繰返しを避けるため、それらの工程についての記載を準用することとし、以下、ヨーグルトミックス作成工程、加熱殺菌工程と、得られる発酵乳についての説明をする。
【００４８】
２．１．ヨーグルトミックス作成工程 ヨーグルトミックス作成工程は、発酵乳の原料を混ぜて、ヨーグルトミックス（発酵乳ミックス）を得るための工程である。発酵乳の原料となるヨーグルトミックスは、β−Ｌｇ又はβ−Ｌｇを多く含むＷＰＣ（β−ＬｇリッチＷＰＣ）などを添加する以外は、発酵乳を製造する際の公知のヨーグルトミックスと同様の組成となるものを用いればよい。なお、本発明では、β−Ｌｇ又はβ−Ｌｇを含有する組成物を乳原料混合物に加えてヨーグルトミックスを得ることが望ましい。発酵乳の具体的な原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、脱脂粉乳、バター、クリーム、β−Ｌｇ又はβ−ＬｇリッチＷＰＣがあげられる。β−Ｌｇ又はβ−ＬｇリッチＷＰＣはどちらか一方のみを添加しても、両方を添加してもよい。なお、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトを製造する場合は、この段階で、果汁又は果肉、甘味料などを添加してもよいし、後の段階で添加してもよい。β−Ｌｇ又はβ−Ｌｇを多く含むＷＰＣは、加熱殺菌などせずに殺菌前の乳原料混合物に添加してもよい。また、香料や安定剤などを適宜添加してもよい。
【００４９】
なお、後述の実施例６で実証されたとおり、β−Ｌｇ又はβ−ＬｇリッチＷＰＣの他、ヨーグルトミックスもしくは乳原料混合物にα−Ｌａ又はα−ＬａリッチＷＰＣを適宜添加してもよい。その場合の添加量は、本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法において説明したと同量であってもよいし、その量の１／３〜１／２であってもよい。
【００５０】
β−ラクトグロブリン（β−Ｌｇ）は、後述する製造方法によるほか、特開平７−２０３８６３号公報に記載されるように、ホエーをｐＨ４．４〜４．６、タンパク質濃度０．５〜１０％、ＮａＣｌ濃度１．０Ｍに調整して、疎水クロマトグラフィー樹脂に接触させ、ＮａＣｌ及び４０％（Ｖ／Ｖ）エタノールで分画することにより得てもよい。また、β−Ｌｇは市販されているので、β−Ｌｇを購入して用いてもよい。β−Ｌｇは、純粋なβ−Ｌｇを添加しても、β−Ｌｇと公知の担体などを含むβ−Ｌｇ含有組成物として、乳原料組成物に添加されてもよい。
【００５１】
β−Ｌｇを乳原料混合物に加える場合、ヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量として、ヨーグルトミックス総重量のうち０．４重量％以上含まれるものが好ましい。この場合、通常のＷＰＣは、ヨーグルトミックスの総重量の０．５重量％以下、好ましくは０．２重量％以下、さらに好ましくは０．１重量％以下添加するものが好ましく、通常のＷＰＣを添加しないものが、特に好ましい。後述する実施例４で確かめられたとおり，ヨーグルトミックス中に含まれるβ−Ｌｇの総量が多くても、通常のＷＰＣ７５を用いたものは、β−Ｌｇを０．２重量％添加したものに比べて硬さが低い。よって、通常のＷＰＣの添加量を軽減して、β−Ｌｇを添加することは、本発明の好ましい実施態様である。後述する実施例４や実施例７において実証されたとおり、β−ラクトグロブリンを所定量含むヨーグルトミックスを用いた場合、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できる。実施例４や実施例７から、β−Ｌｇを乳原料混合物に加える場合のヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち０．４重量％以上含まれるものが好ましく、０．４５重量％以上であればより好ましく、０．５重量％以上であればさらに好ましく、０．５５重量％以上でもよいことがわかる。実施例４や実施例７から、β−Ｌｇを乳原料混合物に加える場合のヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量は、０．９重量％以下含まれるものが好ましく、０．８重量％以下であればより好ましく、０．７重量％以下であればより好ましく、０．６重量％以下であればさらに好ましく、０．５重量％以下でもよく、０．４５重量％以下でもよいことがわかる。一方、β−Ｌｇの量が多すぎると、発酵乳の硬度が高くなりすぎる場合があるので、β−Ｌｇを乳原料混合物に添加する場合のヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち、１０重量％以下が好ましく、５重量％以下であればより好ましく、２重量％以下がさらに好ましい。なお、乳原料混合物にβ−Ｌｇを添加する場合、β−Ｌｇの添加量は、乳原料混合物の０．０５重量％〜１重量％があげられ、０．１重量％〜０．６５重量％が好ましく、０．１５重量％〜０．６５重量％でもよい。
【００５２】
後述する実施例４などにおいて実証されたとおり、β−ラクトグロブリンと無脂乳固形分との重量比（β−Ｌｇ／ＳＮＦ）が０．０５以上であるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この実施態様では、β−Ｌｇ／ＳＮＦとして０．０５以上１以下が好ましく、０．０７以上０．５以下がより好ましく、０．１以上０．３以下がさらに好ましく、０．１以上０．２以下でもよい。この場合、ヨーグルトミックスに占めるβ−Ｌｇの量は、上記した範囲となることが好ましい。
【００５３】
なお、超高温殺菌処理したβ−Ｌｇが含まれるヨーグルトミックスを用いてもよい。この場合、β−Ｌｇを乳原料混合物に加えたヨーグルトミックスを用いても、超高温殺菌処理したβ−Ｌｇを乳原料混合物に加えたヨーグルトミックスを用いてもよい。超高温殺菌処理したβ−Ｌｇの添加量は、上記したβ−Ｌｇと同様の量を適宜添加すればよい。
【００５４】
なお、β−Ｌｇに替えて、又はβ−Ｌｇと共にβ−ラクトグロブリンが総タンパク質中に６５重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物（β−ＬｇリッチＷＰＣ）を含むヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合でも、ヨーグルトミックス中に、十分な量のβ−Ｌｇが含まれることとなるので、上記したと同様の効果を得ることができる。また、実施例１において実証されたとおり、β−ＬｇリッチＷＰＣを用いることで、通常のＷＰＣを用いる場合に比べ、ＷＰＣの使用量を軽減することができる。
【００５５】
ヨーグルトミックスの原料にβ−ＬｇリッチＷＰＣを用いる場合、β−ＬｇリッチＷＰＣのβ−ラクトグロブリン含有量として、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれる総タンパク質中の６５重量％以上があげられ、８０重量％以上であれば好ましく、９０重量％以上であればさらに好ましい。β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれるβ−Ｌｇの量やタンパク質の量は、公知の方法により適宜調整できる。β−ＬｇリッチＷＰＣは、ヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量が、上記した重量％となるように添加すればよい。したがって、乳原料混合物に加えるβ−ＬｇリッチＷＰＣの量は、β−ＬｇリッチＷＰＣ中のβ−Ｌｇの含有量によっても変化する。β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれるタンパク質の含有量が、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれる総タンパク質中５０重量％以上のものを用いた場合、ヨーグルトミックスに添加するβ−ＬｇリッチＷＰＣの量として、ヨーグルトミックスの総重量の０．３重量％〜２重量％があげられ、０．４重量％〜１重量％でもよく、０．４重量％〜０．５５重量％であってもよい。この範囲であれば、後述の実施例１で実証されたとおり、好適な硬さを有する発酵乳を製造できることとなる。一方、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれるタンパク質の含有量がβ−ＬｇリッチＷＰＣに含まれる総タンパク質中５０重量％以下のものを用いた場合、乳原料混合物に加えるβ−ＬｇリッチＷＰＣの量として、ヨーグルトミックスの総重量の０．５重量％〜４重量％があげられ、０．７５重量％〜１．５重量％でもよく、１重量％〜１．４重量％であってもよい。この範囲であれば、後述の実施例１で実証されたとおり、好適な硬さを有する発酵乳を製造できることとなる。なお、風味や名称などの観点から、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれるタンパク質の含有量が、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれる総タンパク質中７５重量％以下のものを用いてもよく、４０重量％以下のものを用いてもよい。
【００５６】
ヨーグルトミックス作成工程では、発酵乳を製造する際に用いられる通常の条件を適宜採用すればよい。すなわち、公知の装置を用い、通常の温度、湿度、及び圧力条件の下で、通常のヨーグルトミックス作成工程におけると同様の時間をかけて行えばよい。なお、原料は、攪拌しながら添加しても、攪拌せずに添加してもよいが、好ましくは攪拌しながら添加する。
【００５７】
２．２．加熱殺菌工程 加熱殺菌工程は、発酵乳の原料となるヨーグルトミックスを加熱し、一般細菌もしくは耐熱性菌（芽胞菌など）を死滅させるための工程である。加熱殺菌工程では、発酵乳を製造する際に用いられる公知の殺菌装置を用いればよい。後述する実施例４及び実施例７において実証されたとおり、β―Ｌｇを乳原料混合物に添加してヨーグルトミックスを得て発酵乳を製造する場合、ヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量が、たとえば０．６重量％以上（好ましくは０．６重量％以上０．９重量％以下、より好ましくは０．６５重量％以上０．８重量％以下、又は０．７重量％以上０．７５重量％以下）の場合は、ＵＨＴ処理により加熱殺菌して発酵乳を製造するものが好ましい。一方、ヨーグルトミックスに含まれるβ−Ｌｇの量が、たとえば０．３５重量％以上（好ましくは０．４重量％以上０．６重量％以下、より好ましくは０．４重量％以上０．６重量％以下、又は０．４５重量％以上０．５重量％以下）の場合は、ＨＴＳＴ処理により加熱殺菌するものが好ましい。
【００５８】
２．３．発酵乳 本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法により製造される発酵乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳である。本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、具体的には、上記した製造方法により製造され、β−ラクトグロブリンが０．４重量％以上含まれる発酵乳があげられる。最終製品に含まれるβ−Ｌｇの量は、製造段階で組成が変化することや、β−Ｌｇが分解されることを考慮して、β−Ｌｇが０．１重量％以上含まれる発酵乳であってもよい。
【００５９】
製品が流通する過程で崩れないために、発酵乳の硬度は３０ｇ以上が好ましいが、硬度が高すぎると、食感が悪くなる。このため、発酵乳の硬度として、４０ｇ〜８０ｇがあげられ、好ましくは５０ｇ〜６０ｇである。本発明の製造方法によれば、後述する実施例によって実証されたとおり、硬度条件を満たした発酵乳を得ることができる。特
に、本発明の製造方法により製造された発酵乳は、ある程度の硬度を有するものなので、本発明によれば、好ましい硬度を有するセットタイプヨーグルトを得ることができる。
【００６０】
３．１．α−Ｌａ及びβ−Ｌｇの製造方法 α−Ｌａ又はβ−Ｌｇを含む組成物は、以下のようにしても製造できる。すなわち、まず、ホエーをイオン交換体の入った反応槽中に投入し、酸又はアルカリを添加してα−Ｌａ又はβ−Ｌｇが特異的に吸着するような酸性度（ｐＨ）に調整する。その後に、液を
撹拌しながらイオン交換体にα−Ｌａ又はβ−Ｌｇを吸着させる。フィルターを介してろ過することにより、ホエーを排出し、反応槽に残ったイオン交換体を洗浄する。反応槽に水を張り、酸性度を調節する。これにより、イオン交換体に吸着したα−Ｌａ又はβ−Ｌｇを脱着する。α−Ｌａ又はβ−Ｌｇが溶出した液をフィルターを介してろ過しつつ回収し、濃縮した後に、乾燥する。このようにして、α−Ｌａ又はβ−Ｌｇを含む組成物を得ることができる。
【００６１】
３．２．α−ＬａリッチＷＰＣ及びβ−ＬｇリッチＷＰＣの製造方法 ホエーをＵＦ（ウルトラフィルトレーション）処理し、固形分に対するタンパク質の含量を３４重量％程度となるように調整する。なお、この状態のものを乾燥させた粉体が通常のＷＰＣ３４である。ＷＰＣ３４液をイオン交換樹脂で脱塩処理する。酸又はアルカリを添加してα−Ｌａ又はβ−Ｌｇの等電点となるように酸性度を調整した後に、５０℃〜５５℃で２〜３時間保持し、α−Ｌａ又はβ−Ｌｇを沈殿させる。たとえば、ｐＨを４．２程度とした場合は、α−Ｌａが沈殿する。そして、沈殿に含まれるα−Ｌａと、上清に含まれるβ−Ｌｇを遠心分離することにより分離する。上清に含まれるβ−Ｌｇをそのまま乾燥するか、ＵＦ処理することにより固形分に対するタンパク質の含有量を約３４重量％となるように調整し、β−ＬｇリッチＷＰＣ３４を得ることができる。一方、沈殿を乾燥させるか、沈殿物の固形分に対するタンパク質の含有量を約３４重量％となるように調整することで、α−ＬａリッチＷＰＣ３４を得ることができる。なお、固形分に対するタンパク質の含有量を調整することで、α−ＬａリッチＷＰＣ７５又はβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５なども製造できる。
【実施例１】
【００６２】
[実施例１ β−ＬｇリッチＷＰＣがヨーグルト物性に与える影響] 実施例１では、β−ＬｇリッチＷＰＣがヨーグルト物性に与える影響について検討した。まず、ＵＨＴ殺菌処理乳７７．５ｋｇ及び脱脂粉乳２．９ｋｇにドモ（Ｆｒｉｅｓｌａｎｄ
Ｆｏｏｄｓ Ｄｏｍｏ Ｉｎｃ．）社製のβ−ＬｇリッチＷＰＣ（β−ＬｇリッチＷＰＣ７５、又はβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４）と、水１７．６ｋｇを混合し、ヨーグルトミックスを調製した。なお、β−ＬｇリッチＷＰＣ７５は、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれるタンパク質の重量％が７５重量％である。一方、β−ＬｇリッチＷＰＣ３４は、β−ＬｇリッチＷＰＣに含まれるタンパク質の重量％が３４重量％である。これらは固形分に対するタンパク質の含有量をそれぞれ７５重量％及び３４重量％となるように調整することで製造できる。なお、乳牛、脱脂粉乳及び水の量を調整することで、無脂乳固形分（ＳＮＦ）が全体の約９．５重量％となり、脂肪分が約３重量％となるように調整した。
【００６３】
このヨーグルトミックスに、高温短時間処理（９５℃で２分間）を施した。その後に、４５℃まで冷却し、乳酸菌スターター（ラクトバチルス・ブルガリカス（L.bulgaricus JCM
1002T）とストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus ATCC 19258）の混合培養物）２重量％を接種した。この液を容器に充填し、４５℃の発酵室で発酵させ、乳酸酸度が０．７％に到達した段階で、発酵室から取り出した。取り出した発酵乳を１０℃に冷却し、最終製品とした。発酵時間は、約３時間であった。なお、乳酸酸度は０．１規定の水酸化ナトリウムを用いて、フェノールフタレインを指示薬として滴定し、算出した。得られた発酵乳のカードテンションを測定した。その結果を下記の表１に示す。なお、表中、添加量（重量％）は、ヨーグルトミックス全体に占める添加したβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５又はβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の重量％を意味する。
【００６４】
【表１】
【００６５】
[対照実験] 対照実験として、実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、発酵乳を製造する際に通常用いられるＷＰＣ７５及びＷＰＣ３４を用いた以外は実施例１と同様にして発酵乳を製造し、カードテンション（硬度）を測定した。その結果を下記の表２に示す。なお、この対照実験において用いた通常のＷＰＣ７５及びＷＰＣ３４は、カルプロ（Ｃａｌｐｒｏ）社から購入した。なお、表中、添加量（重量％）は、ヨーグルトミックス全体に占める添加したＷＰＣ７５又はＷＰＣ３４の重量％を意味する。
【００６６】
【表２】
【００６７】
表１及び表２から、β−ＬｇリッチＷＰＣを用いると、通常のＷＰＣを用いた場合に比べて、１／３またはそれ以下の量のＷＰＣを添加するだけで、同等の硬さを有する発酵乳を製造できることがわかる。
【実施例２】
【００６８】
[実施例２ β−Ｌｇ及びα−Ｌａがヨーグルト物性に与える影響] 実施例２では、β−Ｌｇ及びα−Ｌａがヨーグルト物性に与える影響について検討した。すなわち、実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、ダビスコ（ＤＡＶＩＳＣＯ）社製β−Ｌｇ及びα−Ｌａをそれぞれ０．９重量％添加した以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、カードテンション（硬度）を測定した。その結果を下記の表３に示す。また、対照のために通常のＷＰＣ（カルプロ社製ＷＰＣ７５）を用いて製造した発酵乳のカードテンションについても表３に示す。なお、β−Ｌｇ及びα−Ｌａは、いずれもタンパク質含有量が９５重量％であり、そのうち９０重量％をβ−Ｌｇ又はα−Ｌａが占める。また、表中、添加量（重量％）は、ヨーグルトミックス全体に占める添加したβ−Ｌｇ又はα−Ｌａの重量％を意味する。
【００６９】
【表３】
【００７０】
表３から、α−Ｌａを添加して製造した発酵乳は、その硬度がわずかだけ上昇するのに対し、β−Ｌｇを添加して製造した発酵乳は、その硬度が著しく上昇することがわかった。
【実施例３】
【００７１】
[実施例３ α−Ｌａ含有ヨーグルトミックスを用いた場合の殺菌条件] 実施例３では、α−Ｌａ含有ヨーグルトミックスを用いた場合における殺菌条件が製造される発酵乳に与える影響を検討した。実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、ダビスコ社製α−Ｌａを０．９重量％添加し、９５℃の高温短時間殺菌処理の替わりに、オートクレーブを用いた超高温殺菌処理（１２０℃で２分間）を行った以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。なお、対照のため、通常のＷＰＣ７５（カルプロ社製）を用い、超高温殺菌処理を行った発酵乳も製造し、カードテンションを測定した。これらの結果を下記表４に示す。
【００７２】
【表４】
【００７３】
表３と表４とを比べると、ヨーグルトミックスにα−Ｌａを含有するものは、超高温殺菌処理により著しく硬度が上昇することがわかる。よって、α−Ｌａを用いて発酵乳を製造すれば、効果的に硬度の高い発酵乳を製造でき、生乳以外の成分を少なくしても十分な硬さが得られることがわかる。また、通常のＷＰＣを用いれば、超高温殺菌処理によりカードテンションが減少するにもかかわらず、原料にα−Ｌａを用いることで、カードテンションを高めることができることがわかる。
【実施例４】
【００７４】
[実施例４ α−Ｌａ又はβ−Ｌｇ含有量と、殺菌条件が発酵乳に与える影響] 実施例４では、α−Ｌａ又はβ−Ｌｇ含有量と、殺菌条件が発酵乳に与える影響について検討した。また、ヨーグルトミックスにどの程度のα−Ｌａが含まれるとＵＨＴで硬度が上昇するかにについても検討した。実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、ダビスコ社製α−Ｌａ、又はβ−Ｌｇを所定量で添加し、高温短時間殺菌処理（９５℃で２分間）の場合の他、オートクレーブを用いた超高温殺菌処理（１２０℃で２分間）を行った以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。なお、対照のため、通常のＷＰＣ７５（カルプロ社製）を用いた発酵乳、及びＷＰＣ、α−Ｌａ及びβ−Ｌｇなどのホエー原料を加えずに製造した発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。これらの結果を下記の表５に示す。なお、表中、添加量（重量％）は、ヨーグルトミックス全体に占める添加したβ−Ｌｇ、α−Ｌａ又はＷＰＣ７５の重量％を意味する。なお、表中β−Ｌｇ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるβ−Ｌｇの重量％を示し、α−Ｌａ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの重量％を示す。表中、９５℃のＣＴ（ｇ）は、高温短時間殺菌処理でのカードテンションを示し、１２０℃のＣＴ（ｇ）は、超高温殺菌処理でのカードテンションを示す。
【００７５】
【表５】
【００７６】
表５から、α−ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックス（発酵乳ミックス）を用いることで、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できることがわかる。また、α−ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックスを用いた場合、超高温殺菌処理を施した方が、得られる発酵乳の硬度が高くなることがわかる。β−Ｌｇが多く含まれるヨーグルトミックスを用いれば、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができることがわかる。
【実施例５】
【００７７】
[実施例５ ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの殺菌条件が、発酵乳に与える影響] 実施例５では、ヨーグルトミックスに含まれるα−Ｌａの殺菌条件が、発酵乳に与える影響について検討した。この実施例では、まずα−Ｌａが１７重量％含まれる溶液（水溶液の固形分濃度２０重量％）を２種類用意し、一方は高温短時間殺菌処理（９５℃で２分間）を行い、残りは超高温殺菌処理（１２０℃で２分間）を行った。そして、実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、上記のようにして調整したα−Ｌａ溶液を、殺菌後のヨーグルトミックスに所定量で添加した後に、発酵を行った以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。対照として、実施例１と同様にして、α−Ｌａを添加した後に、高温短時間殺菌処理（９５℃で２分間）を行い、発酵を行った。その結果を表６に示す。表中β−Ｌｇ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるβ−Ｌｇの重量％を示し、α−Ｌａ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの重量％を示す。
【００７８】
【表６】
【００７９】
表６から、ヨーグルトミックス中に、超高温殺菌処理を施したα−Ｌａを添加することで、ヨーグルトミックス自体を超高温殺菌処理しなくても、高い硬度を有する発酵乳を得ることができることがわかる。
【実施例６】
【００８０】
[実施例６ α−Ｌａ又はβ−Ｌｇの添加量と発酵乳の物性検討] α−Ｌａ又はβ−Ｌｇの添加量と発酵乳の物性を検討するため、実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、α−Ｌａ、β−Ｌｇ又はα−Ｌａとβ−Ｌｇの混合物を添加した以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、硬度や、発酵乳の平均粒子径（μｍ）、離水度（％）及び酸度（％）、及び酸性度（ｐＨ）を測定した。また、対照として、ホエー原料を添加しなかったものも製造し、その物性を測定した。その結果を、表７に示す。なお、表中β−Ｌｇ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるβ−Ｌｇの重量％を示し、α−Ｌａ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの重量％を示す。
【００８１】
【表７】
【００８２】
β−Ｌｇを添加したものは、何れもカードメータの測定範囲を超えて
いたが、β−Ｌｇの他にα−Ｌａを添加したものに比べ、β−Ｌｇのみを添加したものの方が硬度の高い発酵乳を得ることができた。また、β−Ｌｇの方が、α−Ｌａに比べて、発酵乳を硬化させる機能が高いことがわかる。一方、α−Ｌａを添加することで、得られる発酵乳の硬度を高めることができることもわかる。さらに、α−Ｌａとβ−Ｌｇの混合物を含むヨーグルトミックスを用いても硬度の高い発酵乳を得ることができることがわかる。なお、表中ＮＤは、正確に測定できなかったことを示す。
【実施例７】
【００８３】
[実施例７ β−Ｌｇの添加量と発酵乳の物性検討] β−Ｌｇの添加量と発酵乳の物性を検討するため、実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、β−Ｌｇを添加した以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、硬度（CT(g)）や、発酵乳の平均粒子径（μm）、離水度(%)、及び酸性度（ｐＨ）を測定し、風味及びカード強度を評価した。また、対照として、ホエー原料を添加しなかったものも製造し、物性を評価すると共に風味やカード強度を評価した。その結果を、表８に示す。なお、添加量（重量％）は、ヨーグルトミックス全体に占める添加したβ−Ｌｇの重量％を示す。表中β−Ｌｇ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるβ−Ｌｇの重量％を示し、α−Ｌａ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの重量％を示す。
【００８４】
【表８】
【００８５】
表８中の風味評価において、二重丸（◎）は、発酵乳の風味が優れることを示し、ばつ（×）は、発酵乳の風味がそれほど優れていないことを示す。また、カード強度評価において、二重丸（◎）は、十分な強度を有する発酵乳が得られたことを示し、ばつ（×）は、十分な強度を有する発酵乳が得られなかったことを示す。表８から、β−ＬｇリッチＷＰＣ３４を乳原料混合物に添加した場合は、その添加量が１．２５重量％でカードテンションが５０ｇ程度であった。この場合、β−Ｌｇとして、０．５６重量％添加したこととなる。一方、β−Ｌｇを乳原料混合物に添加した場合は、０．２重量％程度添加するだけで、５０ｇ程度の強度を得ることができることがわかる。
【実施例８】
【００８６】
[実施例８ α−Ｌａの添加量と発酵乳の物性検討] α−Ｌａの添加量と発酵乳の物性を検討するため、実施例１におけるβ−ＬｇリッチＷＰＣ７５及びβ−ＬｇリッチＷＰＣ３４の替わりに、α−Ｌａを添加した以外は、実施例１と同様にして発酵乳を製造し、硬度や、発酵乳の平均粒子径（μm）、離水度（％）及び、酸性度（ｐＨ）を測定した。また、対照として、ホエー原料を添加しなかったものも製造し、物性を評価すると共に風味やカード強度を評価した。その結果を、表９に示す。添加量（重量％）は、ヨーグルトミックス全体に占める添加したα−Ｌａの重量％を意味する。なお、表中β−Ｌｇ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるβ−Ｌｇの重量％を示し、α−Ｌａ（％）は、ヨーグルトミックスに占めるα−Ｌａの重量％を示す。
【００８７】
【表９】
【００８８】
表９から、α−Ｌａの添加量が多くなると、得られる発酵乳の硬度が高まるので、α−Ｌａにも発酵乳の硬度を高める機能があることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００８９】
本発明の発酵乳の製造方法は、ヨーグルトなどの発酵乳（特にセットタイプヨーグルト）を製造する際に用いることができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
β−ラクトグロブリンと無脂乳固形分との重量比（β−Ｌｇ／ＳＮＦ）が０．０５以上１以下であり，β―ラクトグロブリンの含有量が０．４重量％以上となるようにしたヨーグルトミックスを超高温殺菌処理した後に、冷却し、発酵させるセットタイプヨーグルトの製造方法。
【請求項２】
乳原料混合物にβ−ラクトグロブリンを加え、ヨーグルトミックスの総重量のうち、β―ラクトグロブリンの含有量が０．４重量％以上となるようにしたヨーグルトミックスを超高温殺菌処理した後に、冷却し、発酵させるセットタイプヨーグルトの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のセットタイプヨーグルトの製造方法を用いて製造されるセットタイプヨーグルト。
【請求項４】
β−ラクトグロブリンが０．４重量％以上含まれる請求項１２に記載のセットタイプヨーグルト。
【請求項１】
β−ラクトグロブリンと無脂乳固形分との重量比（β−Ｌｇ／ＳＮＦ）が０．０５以上１以下であり，β―ラクトグロブリンの含有量が０．４重量％以上となるようにしたヨーグルトミックスを超高温殺菌処理した後に、冷却し、発酵させるセットタイプヨーグルトの製造方法。
【請求項２】
乳原料混合物にβ−ラクトグロブリンを加え、ヨーグルトミックスの総重量のうち、β―ラクトグロブリンの含有量が０．４重量％以上となるようにしたヨーグルトミックスを超高温殺菌処理した後に、冷却し、発酵させるセットタイプヨーグルトの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のセットタイプヨーグルトの製造方法を用いて製造されるセットタイプヨーグルト。
【請求項４】
β−ラクトグロブリンが０．４重量％以上含まれる請求項１２に記載のセットタイプヨーグルト。
【公開番号】特開２０１３−６３０８４（Ｐ２０１３−６３０８４Ａ）
【公開日】平成２５年４月１１日（２０１３．４．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−２６５８５９（Ｐ２０１２−２６５８５９）
【出願日】平成２４年１２月５日（２０１２．１２．５）
【分割の表示】特願２００７−５３５５４８（Ｐ２００７−５３５５４８）の分割
【原出願日】平成１８年９月１５日（２００６．９．１５）
【出願人】（０００００６１３８）株式会社明治 (265)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年４月１１日（２０１３．４．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年１２月５日（２０１２．１２．５）
【分割の表示】特願２００７−５３５５４８（Ｐ２００７−５３５５４８）の分割
【原出願日】平成１８年９月１５日（２００６．９．１５）
【出願人】（０００００６１３８）株式会社明治 (265)
【Ｆターム（参考）】
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