発酵製品の製造とその利用
【課題】植物材料を乳酸菌、酵母菌などの微生物で発酵させ、付加価値を高めた植物材料を製造し、その製品で有用な食品、化粧品などを製造する。
【解決手段】生または乾燥した植物材料を要すれば細紛したのち、必要に応じて、水及び発酵に必要な最低量の糖源を加え、乳酸菌や酵母菌などの微生物で発酵し、そのまままたは加熱後、乾燥させ粉末とし、加工に供する。
【発明の効果】本発明の微生物発酵植物類は近年有用として知られている微生物の生菌から死菌、微生物生成物を含む一方、不用と考えられる培養基、栄養価をほとんど含まず、さらに本発酵生成物は食品や化粧品への加工性にも優れ、極めて有用である。
【解決手段】生または乾燥した植物材料を要すれば細紛したのち、必要に応じて、水及び発酵に必要な最低量の糖源を加え、乳酸菌や酵母菌などの微生物で発酵し、そのまままたは加熱後、乾燥させ粉末とし、加工に供する。
【発明の効果】本発明の微生物発酵植物類は近年有用として知られている微生物の生菌から死菌、微生物生成物を含む一方、不用と考えられる培養基、栄養価をほとんど含まず、さらに本発酵生成物は食品や化粧品への加工性にも優れ、極めて有用である。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は植物性材料を乳酸菌、酵母菌などの微生物で発酵させ、生理活性、栄養価、味覚などの付加価値を高めたものを製造する方法、および得られた製品の飼料、食品や化粧品などへの有効な利用に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来乳酸菌および酵母菌は動物性の食品類（乳、肉等）ばかりでなく、植物類に寄生し、発酵することが知られている。乳酸菌や酵母菌の培養物を植物材料に加え、発酵させる方法が知られており、発酵を受けた植物材料を取り出し、またはそのまま利用することが知られている。植物材料の発酵には、サイレージや漬物類のように植物体（葉、根、茎）がそのまま発酵されるもの、果物や樹液など糖分が多く含まれる素材が発酵されるもの、清酒やパンのように穀類が発酵されるもの、味噌や醤油のように蒸煮大豆を食塩や麺とともに発酵させるものなどがあげられる。これらの発酵過程で共通することは、植物類をタンクなどの容器に詰め込み、容器内を嫌気状態に保つことである。そして、一定期間の熟成の過程がある。その間、酵母菌と前後して、あるいは同時進行で乳酸菌の発酵があり、発酵食品の味覚や栄養価に影響を与えている。
【０００３】このような植物材料を発酵する乳酸菌や酵母菌は、植物材料中に含まれる微生物の生育阻害物質、タンニン酸やアルカロイド類、イソチオシアネート類や植物由来の酵素類等、さらには植物ごとの固有成分の存在のような過酷な環境下でも生育できることが特徴としてあげられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の技術では多種の培養基成分（塩類、糖類、各種エキス類、米ぬかなど）から有用な生成物を精製分離するのに手間を要するばかりではなく、その精製過程において、乳酸菌や酵母菌などの微生物それ自体、あるいはその生成物などの有用物を失うおそれがあるという欠点があった。
【０００５】また、植物材料を乳酸菌や酵母菌を用いて発酵熟成させた植物発酵エキスや、これらを乾燥させ粉末にした発酵食品が市販されているが、これらの食品は、主たる植物類の他に数種類の栄養源を添加した後に発酵させるため、乳酸菌や酵母菌が他の栄養源をも資化して発酵する。そのため、主たる植物材料そのものが有している有用性を効果的に高めることが困難な場合がある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】発明者はこの問題を解決すべく研究を重ねた結果、植物性材料を、必要に応じて細粉したのち、発酵に必要な最低量の糖源（炭素源）を加え、乳酸菌や酵母菌などの微生物を単独あるいは混合添加して十分発酵させ得ることを見い出し、発酵後そのまま又は加熱殺菌した後に濃縮乾固して原料を製造した。この際、植物系乳酸菌、植物系酵母菌など植物に付着、生育する微生物を用いればより好成績が得られることも見い出した。ここに得られた原料を加工して食品、飼料あるいは化粧品とすることができた。
【０００７】本発明において、「発酵に必要な最低量以上かつ発酵により消費し尽し得る量以下」の量とは、微生物が植物性材料を発酵させることが可能な量を下限とし、この発酵により菌がほぼ消費し尽くすことが可能な量を上限とする範囲の量であり、なおかつ発酵により植物性材料由来の生理活性および／または栄養価の増大、植物性材料の味覚の改善、腐敗の防止等の利点が、発酵前より増大または材料に付与されるための量である。植物性材料自体に糖が含有されており、それを資化して発酵することが可能な材料では糖を添加する必要がない場合もありうるため、必要に応じて添加することになる。「発酵に必要な最低量以上かつ発酵により消費し尽し得る量以下」の量は植物性材料および菌の種類、発酵槽の条件（容量、通気量等）によって異なり、一概に決定することは困難であるので、発酵工程中、残糖量、乳酸の生成量またはアルコールの生成量等を適宜測定することで発酵程度を判断し、求めることができる。
【０００８】乳酸菌、酵母菌は生菌、菌体成分、排出される菌生成物などはその有用性がよく知られており、本法によれば、発酵終了後にそのまま濃縮乾固することにより、余分な培養基成分を含まず、微生物由来の有用物をも含有する原料を造ることが出来た。本発明で用いる植物性材料とは、身近に一般的な植物の他、茸などの菌類、おからなどの加工されたもの、あるいはウコンやウコギのような生薬類など、さらにそれらのエキスを含む抽出物を包含する。植物性材料はそのまま用いても良いが、固体の場合は細粉化されたものがより好ましい。これら材料に要すれば水と発酵に必要な最低量の糖源及び微生物を加えて発酵させることができる。発酵後要すればpHを調整したのちそのまま濃縮乾固すれば、生きた微生物と微生物生成物を含む発酵植物性生成物が得られる。一方、８０℃〜１２０℃に加熱し微生物を殺菌後濃縮乾固すれば、微生物固体と微生物生成物を含む発酵植物性生成物を得ることが出来る。そればかりでなく、かつ味の改良され、腐敗が防止され、栄養、生理活性が向上されたものを得ることが出来る。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明においては、原料の植物性材料として一般的な植物類の他、アガリクス茸やヤマブシタケ、メシマコブやシイタケ、マツタケ、カバノアナタケ、冬虫夏草などの菌類、おからなどの食品加工品、ウコンやウコギなどの生薬類、クロレラなどの藻類、ザクロ、桑の実などの果実類、プロポリスなどの樹液類、菊芋などの芋類、プエラリアなどの豆類、香辛料類などを使用する。
【００１０】各植物性材料が有する優れた食効と機能を十分に保持した発酵食品とするためには、生のものが望ましい。加熱処理や乾燥処理などの加工過程を施していないので、植物性材料が本来有する有効成分の分解や破壊のおそれがないからである。しかしながら、原料となる植物性材料は生のものに限定されるものではないので、加工処理により乾燥させたものを用いても良く、またそれらのエキスを含む抽出液も使用可能である。
【００１１】菌類については、乾燥物や生のもののみならず、生のものから分離した菌糸を液体または固体培地で増殖させたものを用いても良い。
【００１２】本発明において用いることのできる乳酸菌としては多くのものが用いられるが、特に植物から分離される一般的な植物系乳酸菌が好ましく、例えばラクトバチルス（Lactobacillus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属などがあげられ、これらを単独で、または混合して培養することができる。
【００１３】本発明において用いることのできる酵母菌としては多くのものが用いられるが、特に植物より分離される一般的な植物系酵母菌が好ましく、サッカロミセス（Saccharomyces）属、チゴサッカロミセス（Zygosaccharomyces）属、クルイフェロミセス（Kluyveromyces）属、トルラスポラ（Torulaspora）属などがあげられ、これらを単独で、または混合して培養することができる。また上記の乳酸菌と混合（いわゆるケフィア菌）して培養することもできる。酵母菌と乳酸菌の組み合わせにより、発酵食品の有効性は増大する。
【００１４】酵母菌や乳酸菌自身およびこれらの生産物は、例えばNK細胞などの免疫機能に関わる細胞を活性化し、免疫賦活を強化する作用を有するほか、抗変異原性作用、高脂血症の改善、細胞賦活作用、抗アトピー作用、抗酸化作用なども知られており、植物性材料を発酵することで、材料そのものが有する効果と複合的な効果を得ることができるとともに、雑菌の増殖を抑制することができ、風味や食感の点においても優れた製品とすることができる。
【００１５】本発明で得られた発酵製品は、乾燥物ならばそのままでもおおまかに砕いた状態でもミキサーなどにより粉末にした状態でも良い。原材料の植物性材料は必要に応じて破砕して用いる。破砕にはミキサー、同体摩擦粉砕機、超微粒摩擦機等を用いることができる。生のものおよび菌類より分離した菌糸体であれば適当に切断した状態でも、ミキサーにてジュース状にしても良い。なお、発酵の程度は水分量が影響することから、使用する植物性材料により適宜水を加える必要がある。使用する水は水道水や井戸水を使用しても良いが、水分子のクラスターの小さい深層水をするとより良い効果が得られる。
【００１６】本発明に用いられる糖源（炭素源）としてはグルコースやスクロース、ラクトース等の発酵を容易に進める単糖類や二糖類、低浸透圧により微生物の増殖を早めるスターチなどの多糖類が好ましい。また、トレハロース等の植物の有効成分の安定性保持作用を有する糖源を使用することも好ましい。
【００１７】微生物を接種する場合、菌を予備培養によりある程度増殖させたものをスターターとして用いるのが好ましい。予備培養の条件は、後述のように、菌種、培養槽等の条件によって異なる。
【００１８】乳酸菌を用いる場合は、例えば凍結保存しておいた乳酸菌を一般的な乳酸菌培養培地であるＧＹＰ培地（グルコース１重量部、酵母エキス０．５重量部、ペプトン０．５重量部、酢酸ナトリウム０．５重量部、無機塩類０．０１重量部、水１００重量部）に接種し、３０〜４５℃で４〜４８時間静置培養し、これにより得られる対数増殖期の乳酸菌（約１０5〜１０9CFU／ml：コロニー寒天平板法による測定。CFUはコロニー形成単位である）を用いることがで好ましい。たとえばラクトバチルス・カゼイの場合は、３７℃で２４時間程度静置培養する方法が挙げられる。
【００１９】酵母菌を用いる場合は、例えば凍結保存しておいた酵母菌を一般的な酵母菌培養培地であるＭＹ培地（酵母エキス０．３重量部、麦芽エキス０．３重量部、ペプトン０．５重量部、グルコース１重量部、水１００重量部）に接種し、２０〜３５℃で４〜４８時間振とう培養し、これにより得られる対数増殖期の酵母菌（約１０5〜１０8CFU／ml）を用いることが作業効率などの点で好ましい。
【００２０】一種以上の乳酸菌を用いる場合、又は一種以上の酵母菌を用いる場合、又は一以上の乳酸菌および酵母菌を用いる場合、予備培養の時点で混合培養すると菌種によってはpHや酵素等に対して感受性の高い菌株が存在するために均等に生育しない場合がある。予備培養液の菌数が異なると、最終発酵物の官能的好ましさや生理活性の増加に大きく影響するので、個別に調製することが好ましい。
【００２１】予備培養に用いる培地は上記の培地以外にも、例えばグルコースやスクロース、スターチ、ラクトース、トレハロースなどの糖蜜などの糖類やおからやふすまなどの食品加工残さ、大豆粉末や乳清（ホエー）粉末、スキムミルクなどの栄養源を基質としたものを用いても、発酵する植物類を予備培養の培地として用いても良い。
【００２２】また、スターターは大量培養培地１００重量部に対して０．５重量部〜５重量部加えることが望ましい。
【００２３】培養条件としては、使用する植物性材料の種類や形態、菌株、発酵槽などにより異なるが、およそ２５℃〜４５℃で４時間〜１２０時間培養することが好ましい。このような条件を採用することにより植物性材料を適当に分解し、植物性材料そのものが有している有効性を効果的に高めることができるからである。
【００２４】発酵後要すればpHを調整した後、濃縮乾固すれば生きた微生物と微生物生成物を含む発酵植物類が得られる。一方、８０℃〜１２０℃に加熱し微生物を殺菌後濃縮乾固すれば、微生物固体と微生物生成物を含む発酵製品を得ることが出来る。発酵を終了した後であれば、賦形剤や調味剤等の添加物を加えることも可能である。
【００２５】賦形剤としては、カロリーを気にせずに食せるものを用いることが好ましい。例えば低分子糖質が少ない難消化性デキストリン等の低カロリーな食物繊維、エリスリトール、アセスルファムカリウム等のカロリーゼロの甘味料等が上げられる。
【００２６】上記の方法で得られる発酵製品は、乾固せずに飲料やゼリー状物としてそのまま飲食することができる。また、これを濃縮乾固した後に粉末化することにより、粉末品や錠剤などとしても良い。更に、摂取を容易にするために小型加工食品、例えばせんべいやクッキー、アイスクリームなどにすることもでき、健康にすぐれた食効と機能を有する食品を作ることができる。
【００２７】また、上記の方法で得られた発酵製品は化粧品としても利用できる。植物性材料の発酵に糖源以外の培養基を含まずかつ糖源は消費されてしまうので、一般的に化粧品として有効であるといわれている植物性材料を容易に用いることが出来る。また、乳酸菌や酵母菌が生産するタンパク質分解酵素や乳酸なども、美白効果や美容効果をもたらす。化粧品の形態として、軟こう剤、クリーム、液状剤などに利用することが出来る。
【００２８】
【実施例】次に、本発明の実施例および本発明の効果を示す試験例を挙げる。本実施例は本発明を詳細に説明する目的で特に好ましい態様を示したもので、本発明はこれに制限されるものではない。
【００２９】なお、以下の実施例においては、乳酸菌および酵母菌は、下記の方法にて予備培養したものを用いた。
【００３０】（乳酸菌の予備培養）凍結保存しておいた乳酸菌を一般的な乳酸菌培養培地であるＧＹＰ培地（グルコース１重量部、酵母エキス０．５重量部、ペプトン０．５重量部、酢酸ナトリウム０．５重量部、無機塩類０．０１重量部、水１００重量部）に接種し、３０〜４５℃で４〜４８時間静置培養し、対数増殖期の乳酸菌が約１０8CFU／ml（コロニー寒天平板法による測定）の培養液を調製した。
【００３１】（酵母菌の予備培養）凍結保存しておいた酵母菌を一般的な酵母菌培養培地であるＭＹ培地（酵母エキス０．３重量部、麦芽エキス０．３重量部、ペプトン０．５重量部、グルコース１重量部、水１００重量部）に接種し、２０〜３５℃で４〜４８時間振とう培養し、対数増殖期の酵母菌が約１０7CFU／mlの培養液を調製した。
【００３２】
【実施例１】粉砕した乾燥アガリクス茸子実体を材料とし、以下８種の乳酸菌の予備培養液をそれぞれ用い、糖無添加で、または糖を添加して発酵製品を作った。
【００３３】糖無添加の場合は、アガリクス茸３．３重量部、水道水１００重量部のみ、糖添加の場合はアガリクス茸３．３重量部、水道水１００重量部にグルコース３０重量部を添加し、加熱滅菌した後、それぞれに予備培養液１重量部を混合し、３０℃で１２０時間培養した。
【００３４】用いた乳酸菌は、１）ラクトバチルス・カゼイ、２）ラクトバチルス・プランタルム、３）ラクトバチルス・ファーメンタム、４）ラクトバチルス・ヘルベティカス、５）ラクトバチルス・ブレビス、６）ラクトコッカス・ラクティス、７）ロイコノストック・メセンテロイデス、８）ペディオコッカス・アシディラクティシであった。
【００３５】得られた発酵製品について、乳酸測定用Ｆ−キット（ロシュ・ダイアグノスティックス製）を用いて乳酸生成量を測定した。図１ａにグルコース無添加の場合の結果、同図ｂにグルコース３０重量部添加した場合の結果を示した。
【００３６】この結果から、乾燥アガリクス茸は、グルコースがなくとも良好に発酵することがわかった。糖無添加で発酵させることにより、確実にアガリクス茸成分を資化してなる成分を含有する発酵製品を作ることができた。
【００３７】
【実施例２】粉砕した乾燥アガリクス茸子実体５重量部、水道水１００重量部に、グルコースを添加せずに、あるいはグルコースを０．５重量部、1重量部、１．５重量部をそれぞれ加え、加熱滅菌した後、ラクトバチルス・カゼイの予備培養液１重量部をそれぞれ加えて３５℃にて培養した。発酵後のグルコース含有量をグルコースＣ−IIテストワコー（和光純薬工業株式会社製）にて経時的に測定した。その結果を図２に示す。この結果から、０．５重量部では５０時間後に糖量はほとんど０になったが、1重量部以上では７０時間後でも残っていた。したがって、本実施例の発酵条件においては、好ましいグルコース添加量は０．５重量部以下では好適であるが、1重量部以上では過剰であることがわかった。
【００３８】実施例１に示したように乾燥アガリクス茸子実体は糖無添加でも発酵させることができるが、本実施例では微量の糖を入れることで実施例１の発酵製品よりも酸味をさらに付与し風味を与えることができた。
【００３９】
【実施例３】粉砕した乾燥アガリクス茸子実体５重量部に１００重量部の水道水を加えて、加熱滅菌した後、ラクトバチルス・カゼイ予備培養液１重量部を混合し、３５℃にて２４時間、５０時間、７２時間、１２０時間それぞれ培養した後、得られた各発酵製品を濃縮乾燥し、粉末を得た。
【００４０】この各粉末について、下記試験例に示すように抗腫瘍効果、活性酸素消去効果、抗酸化活性を調べた。
【００４１】（試験例１）抗腫瘍効果本実施例で得られた培養時間０時間（未発酵）、２４時間、７２時間、１２０時間の各発酵製品を、Ｃ５７ＢＬ／６マウスの各群（１群１２匹）それぞれに毎日１回８日間経口投与した。その後マウスにＥＬ−４腫瘍を接種し、さらに毎日１回１６日間経口投与した。最終投与日の翌日に腫瘍を摘出し、その重量を測定することにより抗腫瘍効果を調べた。なお、コントロール群には発酵製品を投与せずに後ＥＬ−４腫瘍を接種した。コントロール群の腫瘍重量を１００％とし、発酵製品投与群の腫瘍重量を比較した。その結果を図３に示した。この結果、培養２４時間の発酵製品投与群および培養７２時間の発酵製品投与群においては培養時間に比例して腫瘍重量が減少する傾向があったが、培養１２０時間の発酵製品投与群においては培養７２時間の発酵製品投与群よりも抗腫瘍効果が減少していた。これにより、培養時間が過剰になると得られる発酵製品の抗腫瘍効果が劣ってくる可能性が示唆された。
【００４２】（試験例２）活性酸素消去効果本実施例で得られた各発酵製品について、ＸＹＺ系微弱発光法（大久保一良ら、ジャパンフードサイエンス、第３８巻、８号、１８−２１頁（１９９９））により活性酸素消去能を調べた。
【００４３】本方法は、活性酸素消去物質が活性酸素およびアセトアルデヒド存在下で微弱発光する現象を活性酸素消去能の測定に利用する方法である。その機構は、活性酸素種をＸ、抗酸化物質などの水素供与体をＹ、触媒種をＺとした場合、これらＸ、Ｙ、Ｚの３種の存在によって起こる発光反応である。これら３種のうちの２種を試薬としてサンプルに加えた場合に発光が起これば、そのサンプルは前記２種以外の残り１種として機能することがわかる。すなわち、前記２種の試薬の組み合わせを変えることにより、サンプルがＸ、Ｙ、Ｚのいずれの機能を有するかの検索が可能である。
【００４４】したがって、サンプルが水素供与体（Ｙ）として機能するかを調べる場合には、サンプルにＸおよびＺに相当する試薬を添加して発光が確認されればよい。さらにその発光輝度（ＩＯＤ）を測定することにより、サンプルの活性酸素消去能の強弱を知ることができる。
【００４５】本実施例で得られた発酵製品５０ｍｇをマイクロプレートの各ウェルに入れ、Ｚ試薬（飽和炭酸水素カリウム−１０％アセトアルデヒド水溶液）、Ｘ試薬（２％過酸化水素水）を順次それぞれ０．５ｍｌずつ加えて混和後、１−ブタノールを重層し、直ちにルミノイメージアナライザーＦＡＳ−１０００（東洋紡製）にて輝度を測定した。その結果を図４に示す。これより、各発酵製品は未発酵品と比較すると、Ｙとしての活性酸素消去能が増大することがわかった。しかしながら、培養時間が５０時間以上の製品は活性酸素消去能力が減少する傾向があったので、発酵時間を適宜調整することが好ましい。
【００４６】（試験例３）抗酸化活性食品の抗酸化機能を評価する方法として一般的な方法であるＤＰＰＨ（1，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル）分光測定法により、抗酸化能を測定した。その結果を図５に示す。図５のグラフ中、縦軸の抗酸化指数とは、培養０時間のものの抗酸化活性を１として他の発酵製品の抗酸化活性を比で表したものである。この結果より、各発酵製品は未発酵品と比較すると抗酸化活性が増大するものの、培養時間が２４時間を超えると減少する傾向にあることがわかった。
【００４７】以上３つの試験例よりアガリクスの生理活性が高められた製品を得られたことがわかった。また、培養時間を検討することで効率よく発酵製品を製造できる条件を見つけられることがわかった。
【００４８】
【実施例４】一般的な茸用培地であるＭＹ培地を用いて培養し、水道水で培地を洗い流したアガリクス茸菌糸体湿重量５重量部に水道水１００重量部加え、ラクトバチルス・カゼイまたはラクトバチルス・プランタルムの予備培養液１重量部をそれぞれ混合した。ラクトバチルス・カゼイは３７℃で、ラクトバチルス・プランタルムは３０℃で、それぞれ糖無添加で１２０時間培養し、発酵製品を得た。
【００４９】発酵状態の確認を簡便に行うため、培養前後で生成物のpHを測定した。ラクトバチルス・カゼイを用いた場合ではpH７．９２から５．１５に、ラクトバチルス・プランタルムを用いた場合ではpH７．９２から４．９７に下がった。この結果よりアガリクス茸は菌糸体でも糖無添加で発酵することがわかった。
【００５０】
【実施例５】アガリクス茸抽出液（固形分６％）１００重量部に、ラクトバチルス・カゼイまたはラクトバチルス・プランタルムの予備培養液１重量部を混合した。ラクトバチルス・カゼイは３７℃で、ラクトバチルス・プランタルムは３０℃で、それぞれ糖無添加で１２０時間培養し、発酵製品を得た。
【００５１】発酵状態の確認を簡便に行うため、培養前後でそれぞれのpHを測定した。ラクトバチルス・カゼイを用いた場合ではpH６．００から４．３７に、ラクトバチルス・プランタルムを用いた場合ではpH５．７３から４．０６に下がった。この結果よりアガリクス茸は抽出液の状態でも糖無添加で発酵することがわかった。
【００５２】
【実施例６】細砕した生ウコン５重量部に水道水１００重量部を加え、糖無添加あるいはグルコースを添加して加熱滅菌した。グルコース添加は０．５重量部、1重量部、１．５重量部の各量で行った。これらそれぞれにラクトバチルス・カゼイの予備培養液１重量部を加え、３５℃で７３時間静置培養した。各発酵製品の残糖量を測定したところ、糖無添加の場合はほぼOであったが、グルコース０．５重量部添加の場合でも残存していた。糖無添加の発酵製品の発酵前後のｐＨは、５．９０から４．１４に変化しており、ウコンは糖無添加でも発酵可能なことがわかった。
【００５３】この糖無添加で製造したウコンの発酵製品を乾燥させ粉末とし、未発酵のウコン粉末を対照として、消費者パネラーによる苦味および風味の官能検査を行った。パネラーは２０代から５０代の各世代男女３人ずつ、計２４人であった。その結果を表１に示した。表中の数値は人数を表す。
＜苦味の評価基準＞Ａ：苦味を感じないＢ：僅かに苦味を感じるＣ：やや苦味を感じるＤ：苦味を感じるＥ：かなりに苦味を感じる＜風味の評価基準＞Ａ：風味が非常によいＢ：風味がよいＣ：どちらでもないＤ：風味が悪い
【００５４】
【表１】
【００５５】本実施例により、ウコン独特の苦味が抑えられ、風味が改善された発酵製品を得ることができた。
【００５６】
【実施例７】水分７５％の生おから１００重量部に、糖無添加あるいはグルコースを混合し加熱滅菌した。グルコース添加は２．５重量部、５重量部、７．５重量部の各量で行った。これらそれぞれにラクトバチルス・カゼイの予備培養液１重量部を混合し、３７℃で６６時間静置培養した。各発酵製品の残糖量測定した。その結果を図６に示す。この結果から、２．５重量部では４０時間後に糖はほとんど消費されたが、５重量部以上では残存し、その後もほとんど減少しないことがわかった。したがって、本実施例の発酵条件においては、グルコースは５重量部では過剰であることがわかった。
【００５７】また、発酵生成物１００ｇあたりの乳酸量を測定し、その結果を表２に示した。グルコース２．５重量部添加でも、５重量部以上添加した場合とほぼ同等の乳酸が得られた。
【００５８】
【表２】
【００５９】
【実施例８】水分７５％の生おから２０重量部、水道水１００重量部、グルコースを1重量部を混合し、加熱滅菌した。これにサッカロミセス・セレビシエの予備培養液1重量部を加え、２５℃、３日間静置した。発酵後のエタノール量をエタノール測定用Ｆ−キット（ロシュ・ダイアグノスティックス製）により測定したところ、接種前の０から３．０ｇ／Ｌに増加していた。発酵後の残糖量は０であった。
【００６０】
【実施例９】水分７５％の生おから１００重量部にグルコースを２．５重量部を混合し加熱滅菌し、ラクトバチルス・カゼイの予備培養液を単独で1重量部加えたもの、ラクトバチルス・カゼイの予備培養液０．５重量部とサッカロミセス・セレビシエの予備培養液０．５重量部とを加えたもののそれぞれを、室温にて静置した。発酵製品の残糖量はいずれも０であった。
【００６１】本実施例で得られた発酵製品中の生菌数を培養７日目に測定したところ、いずれも１０9個／ｇ以上であった。そのほとんどが乳酸菌であり、雑菌の繁殖はほとんど認められなかった。
【００６２】また、生おからを対照とし、これら発酵製品の保存状態を比較観察した。対照は２〜３日で腐敗臭がし４日目には茶色に変色したが、本実施例の発酵製品はいずれも２３日後でも変化は見られなかった。
【００６３】さらに、本実施例で得られたラクトバチルス・カゼイ単独で用いた発酵製品に、黄色ブドウ球菌、大腸菌、枯草菌をそれぞれ混合し、室温にて８日間培養し、菌の増加量を測定した。対照として、水分７５％の生おから１００重量部に、グルコースを２．５重量部を混合したものを用いた。
【００６４】これらの結果を図７に示した。本実施例においては、上記食中毒菌は増殖せず、保存性の高い製品を得ることができた。
【００６５】本実施例においては、生きた微生物およびその生成物とを含み、かつ保存性が高められた発酵製品を得ることができた。
【００６６】
【実施例１０】水分７５％の生おから４０重量部、水道水１５０重量部、グルコースを1重量部、２重量部、３重量部それぞれ加え、加熱滅菌した後、ラクトバチルス・カゼイの予備培養液１．５重量部をそれぞれ加えて３５℃にて培養した。発酵製品のグルコース含有量を経時的に測定した。その結果を図８に示す。この結果から、1重量部添加した場合および２重量部添加した場合では培養８０時間後には残糖量はほとんど０になったが、３重量部以上添加した場合では残っていた。また、発酵後の乳酸量を測定したところ、１重量部添加では３．２ｇ／Ｌ、２重量部添加では５．４ｇ／Ｌであった。これにより本実施例の発酵条件においては、グルコース添加量は２重量部以下では好適であるが、３重量部以上では過剰であることがわかった。
【００６７】本実施例の発酵製品をろ過すると無色透明な乳酸含有エキスを得ることができた。
【００６８】
【実施例１１】カプセル剤、錠剤実施例１〜９で得た発酵製品 ７０デキストリン １５ステアリン酸マグネシウム １５各重量部を均一に混合し、適宜乾燥させて、カプセル剤又は錠剤とする。
【００６９】
【実施例１２】散剤、顆粒剤実施例１〜９で得た発酵製品 ６０澱粉 ２７甘味料 ３各重量部を均一に混合し、適宜乾燥させて、散剤、顆粒剤とする。
【００７０】
【実施例１３】クッキー実施例１〜４又は６〜９で得た発酵製品２％重量を含む小麦粉に、食塩、ショ糖、バターなどで味付けしたものを適当量の水でよく撹拌し１９０〜２００℃で２５分焼き上げてクッキーとする。
【００７１】
【実施例１４】ゼリー寒天１３ｇを水１Lに加熱溶解し、さらにショ糖５００ｇ、水あめ１５０ｇおよび塩少々を加え、撹拌しながら加熱溶解させた後、２％重量の実施例５又は１０で得た発酵製品、果汁、着色料、香料などを加えて冷却しゼリーとする。
【００７２】
【実施例１５】あめショ糖２０重量部、水あめ（７５％固形分）１０重量部に水１０重量部を加え混合し、１５０℃に加熱撹拌後、２％重量の実施例１〜９で得た発酵製品、及び着色料、香料等を加え冷却してあめとする。
【００７３】
【実施例１６】グミキャンディー麦芽糖水飴１００重量部および高純度含水結晶トレハロースを加熱し、減圧下で水分約１５ｗ／ｗ％に濃縮し、常法に従って、これにゼラチン１３重量部を水１８重量部に溶解したものと、実施例５又は１０で得た発酵製品１重量部、クエン酸ナトリウム２重量部および適量の着色料、香料を混合し、成形、包装して製品を得た。本品は、テクスチャー、風味とも良好な実施例で得た発酵製品グミキャンディーである。
【００７４】
【実施例１７】チューインガムガムベース３重量部を軟らかくなる程度に加熱溶解し、これにショ糖４重量部およびキシリトール３重量部とを加え、これに実施例１〜９で得た発酵製品０．０２重量部と着色料とを混合し、常法に従って、ロールにより練り合わせて、成形、包装して製品を得た。本品は、テクスチャー、風味とも良好なチューインガムである。
【００７５】
【実施例１８】求肥モチ種澱粉１重量部に水１．２重量部を混合し、加熱糊化しつつ、これにショ糖２．０重量部、水飴０．３重量部およびに実施例１〜４又は６〜９で得た発酵製品０．０２重量部を混和し、以後常法に従って、成形、包装して求肥を製造した。本品は、野趣に富んだ風味で、口当たりも良好な和菓子である。また、本品は上記の各実施例で得た発酵製品の有効成分により、日持ちが向上し、品質の安定した和菓子である。
【００７６】
【実施例１９】バターケーキ無塩バター５０重量部、ショートニング５０重量部、蜂蜜５０重量部および砂糖１３０重量部をよく混合し、これに全卵１５０重量部を加えて撹拌し、次いで、小麦粉１３５重量部、牛乳７５重量部、重曹４重量部およびバニラ適量を混合し、常法に従って型に入れ、焼き上げ、室温に冷却した。この表面に実施例５又は１０で得た発酵製品１．５重量部、梅リキュール２０重量部およびコニャック２０重量部を混合して得たシロップを刷毛で塗り、製品を得た。本品は風味良好なバターケーキである。
【００７７】
【実施例２０】アイスクリーム牛乳２３００重量部を約６０℃に加温しつつ、これに卵黄２００重量部、全卵５０重量部、果糖４２０重量部、水飴３０重量部、生クリーム２００重量部、無糖練乳２０重量部、実施例５又は１０で得た発酵製品３重量部およびゼラチン粉末１重量部を撹拌混合し、次いで７５℃に１５分間保って殺菌し、更に、冷却しつつ、梅リキュール２０重量部撹拌混合し、容器に入れ、凍結して製品を得た。本品は濃厚、佳良な風味を持つアイスクリームである。
【００７８】
【実施例２１】飲料、エキス剤実施例５又は１０で得た発酵製品（溶液として１００重量部）に甘味料３重量部、香料０．１重量部を加えよく混ぜ合わせ、９５℃で５分間殺菌処理をする。本製品は殺菌処理をせずにそのまま利用してもよい。
【００７９】
【実施例２２】ヨーグルト各種乳酸菌に酵母菌を加え（ケフィア）たもの（溶液として１００重量部）を基質として乳糖５重量部、ホエーパウダー７重量部を混合して４０℃で１〜２日発酵させ、ヨーグルト様物質を得た。これに実施例１〜９で得た発酵製品を加えよく混ぜ合わせる。本製品を発酵途中で加えてもよく、ヨーグルトを造った。
【００８０】
【実施例２３】配合飼料粉麩３０重量部、実施例１〜４又は６〜９で得た発酵製品３０重量部、脱脂乳１０重量部、ラクトスクロース１重量部、ビタミン剤１０重量部、魚粉５重量部、第二リン酸カルシウム５重量部、液状油脂３重量部、炭酸カルシウム３重量部、食塩２重量部およびミネラル剤２重量部を混合し、適宜乾燥させて配合飼料を製造した。本品は、必要に応じて、他の飼料材料、例えば穀類、小麦粉、澱粉、油粕類、糟糖類などの濃厚飼料や、ワラ、乾草、バガス、コーンカブ、又はこれらのサイレージなどの粗飼料材料などと併用して用いることも有利に実施できる。
【００８１】
【実施例２４】浴用剤DL−乳酸ナトリウム２１重量部、ピルビン酸ナトリウム８重量部、トレハロース３重量部、実施例５又は１０で得た発酵製品５重量部およびエタノール３７重量部を、精製水２６重量部および着色料、香料の適量と混合し、浴用剤を製造した。本品は、美肌剤、色白剤として好適であり、入浴用の湯に１００乃至１００００倍に希釈して利用すれば良い。
【００８２】
【実施例２５】シャンプー実施例５又は１０で得た発酵製品１重量部、塩酸アルキルジアミノエチルグリシン液０．２重量部、ラウリルジメチルアミノ酢酸ベタイン２０重量部、ラウリルメチルタウリド２５重量部および精製水５２重量部に適量の防腐剤と香料を加熱溶解してシャンプーを得た。
【００８３】
【実施例２６】ハンドローション剤カーボワックス１５００ １５重量部、アルコール８重量部、及びプロピレングリコール９０重量部をよく混合溶解し、水２．５重量部、実施例５又は１０で得た発酵製品２重量部及び香料、防腐剤の適量を加えハンドローション剤とする。
【００８４】
【実施例２７】外用剤（処方例１）
パラオキシ安息香酸エチル ０．１パラオキシ安息香酸ブチル ０．１ラウロマクロゴール ０．５セタノール １８白色ワセリン ４０水 ３６．３実施例で得た発酵製品 ６各重量部の各成分を用い実施例５又は１０で得た発酵製品は水に溶解または浮遊させ、常法に従って軟膏とする。
【００８５】
【実施例２８】外用剤（処方例２）
ポリエチレングリコール ４０ステアレート ３．１グリセリールステファレート ７．７ベフェニールアルコール ８．５スクワレン １２．３グリセリントリオクタノエート １２．３プロピルパラベン ０．１メチルパラベン ０．１ジソジュウムＥＤＴＡ ０．３ジプロピレングリコール ７．７クエン酸 ０．２クエン酸ナトリウム １．４実施例５又は１０で得た発酵製品 ０．６水 ４０．３各重量部の各成分を用い実施例５または１０で得た発酵製品は水に溶解または浮遊させ、常法に従って軟膏とする。
【００８６】
【発明の効果】本発明によれば、余分な培養基を含まない条件で植物性材料自体を発酵させ、その材料由来の生理活性および／または栄養価の増大、味覚の改善、腐敗の防止等の利点が、発酵前より増大または材料に付与された発酵製品を、複雑な工程なしに得ることができる。また、微生物の有用な発酵生成物だけならず、微生物自体を生菌状態で含有した、極めて有用な発酵製品を得ることができる。この発酵製品においては、発酵により糖がほぼ消費し尽くされているので、糖尿病、肥満等で糖の摂取が好ましくない人でも安心して食することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の各発酵製品の乳酸量を表すグラフで、ａはグルコースを添加しない場合、ｂは添加した場合である。
【図２】実施例２の各発酵製品における残糖量の変化を表すグラフである。
【図３】実施例３の試験例１の抗腫瘍効果試験の結果を表すグラフである。
【図４】実施例３の試験例２の活性酸素除去能試験の結果を表すグラフである。
【図５】実施例３の試験例３の抗酸化活性試験の結果を表すグラフである。
【図６】実施例７の各発酵製品の残糖量の変化を表すグラフである。
【図７】実施例９の乳酸菌単独で用いた発酵製品の食中毒菌の増殖試験の結果を示したグラフである。
【図８】実施例１０の各発酵製品における残糖量の変化を表すグラフである。
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は植物性材料を乳酸菌、酵母菌などの微生物で発酵させ、生理活性、栄養価、味覚などの付加価値を高めたものを製造する方法、および得られた製品の飼料、食品や化粧品などへの有効な利用に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来乳酸菌および酵母菌は動物性の食品類（乳、肉等）ばかりでなく、植物類に寄生し、発酵することが知られている。乳酸菌や酵母菌の培養物を植物材料に加え、発酵させる方法が知られており、発酵を受けた植物材料を取り出し、またはそのまま利用することが知られている。植物材料の発酵には、サイレージや漬物類のように植物体（葉、根、茎）がそのまま発酵されるもの、果物や樹液など糖分が多く含まれる素材が発酵されるもの、清酒やパンのように穀類が発酵されるもの、味噌や醤油のように蒸煮大豆を食塩や麺とともに発酵させるものなどがあげられる。これらの発酵過程で共通することは、植物類をタンクなどの容器に詰め込み、容器内を嫌気状態に保つことである。そして、一定期間の熟成の過程がある。その間、酵母菌と前後して、あるいは同時進行で乳酸菌の発酵があり、発酵食品の味覚や栄養価に影響を与えている。
【０００３】このような植物材料を発酵する乳酸菌や酵母菌は、植物材料中に含まれる微生物の生育阻害物質、タンニン酸やアルカロイド類、イソチオシアネート類や植物由来の酵素類等、さらには植物ごとの固有成分の存在のような過酷な環境下でも生育できることが特徴としてあげられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の技術では多種の培養基成分（塩類、糖類、各種エキス類、米ぬかなど）から有用な生成物を精製分離するのに手間を要するばかりではなく、その精製過程において、乳酸菌や酵母菌などの微生物それ自体、あるいはその生成物などの有用物を失うおそれがあるという欠点があった。
【０００５】また、植物材料を乳酸菌や酵母菌を用いて発酵熟成させた植物発酵エキスや、これらを乾燥させ粉末にした発酵食品が市販されているが、これらの食品は、主たる植物類の他に数種類の栄養源を添加した後に発酵させるため、乳酸菌や酵母菌が他の栄養源をも資化して発酵する。そのため、主たる植物材料そのものが有している有用性を効果的に高めることが困難な場合がある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】発明者はこの問題を解決すべく研究を重ねた結果、植物性材料を、必要に応じて細粉したのち、発酵に必要な最低量の糖源（炭素源）を加え、乳酸菌や酵母菌などの微生物を単独あるいは混合添加して十分発酵させ得ることを見い出し、発酵後そのまま又は加熱殺菌した後に濃縮乾固して原料を製造した。この際、植物系乳酸菌、植物系酵母菌など植物に付着、生育する微生物を用いればより好成績が得られることも見い出した。ここに得られた原料を加工して食品、飼料あるいは化粧品とすることができた。
【０００７】本発明において、「発酵に必要な最低量以上かつ発酵により消費し尽し得る量以下」の量とは、微生物が植物性材料を発酵させることが可能な量を下限とし、この発酵により菌がほぼ消費し尽くすことが可能な量を上限とする範囲の量であり、なおかつ発酵により植物性材料由来の生理活性および／または栄養価の増大、植物性材料の味覚の改善、腐敗の防止等の利点が、発酵前より増大または材料に付与されるための量である。植物性材料自体に糖が含有されており、それを資化して発酵することが可能な材料では糖を添加する必要がない場合もありうるため、必要に応じて添加することになる。「発酵に必要な最低量以上かつ発酵により消費し尽し得る量以下」の量は植物性材料および菌の種類、発酵槽の条件（容量、通気量等）によって異なり、一概に決定することは困難であるので、発酵工程中、残糖量、乳酸の生成量またはアルコールの生成量等を適宜測定することで発酵程度を判断し、求めることができる。
【０００８】乳酸菌、酵母菌は生菌、菌体成分、排出される菌生成物などはその有用性がよく知られており、本法によれば、発酵終了後にそのまま濃縮乾固することにより、余分な培養基成分を含まず、微生物由来の有用物をも含有する原料を造ることが出来た。本発明で用いる植物性材料とは、身近に一般的な植物の他、茸などの菌類、おからなどの加工されたもの、あるいはウコンやウコギのような生薬類など、さらにそれらのエキスを含む抽出物を包含する。植物性材料はそのまま用いても良いが、固体の場合は細粉化されたものがより好ましい。これら材料に要すれば水と発酵に必要な最低量の糖源及び微生物を加えて発酵させることができる。発酵後要すればpHを調整したのちそのまま濃縮乾固すれば、生きた微生物と微生物生成物を含む発酵植物性生成物が得られる。一方、８０℃〜１２０℃に加熱し微生物を殺菌後濃縮乾固すれば、微生物固体と微生物生成物を含む発酵植物性生成物を得ることが出来る。そればかりでなく、かつ味の改良され、腐敗が防止され、栄養、生理活性が向上されたものを得ることが出来る。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明においては、原料の植物性材料として一般的な植物類の他、アガリクス茸やヤマブシタケ、メシマコブやシイタケ、マツタケ、カバノアナタケ、冬虫夏草などの菌類、おからなどの食品加工品、ウコンやウコギなどの生薬類、クロレラなどの藻類、ザクロ、桑の実などの果実類、プロポリスなどの樹液類、菊芋などの芋類、プエラリアなどの豆類、香辛料類などを使用する。
【００１０】各植物性材料が有する優れた食効と機能を十分に保持した発酵食品とするためには、生のものが望ましい。加熱処理や乾燥処理などの加工過程を施していないので、植物性材料が本来有する有効成分の分解や破壊のおそれがないからである。しかしながら、原料となる植物性材料は生のものに限定されるものではないので、加工処理により乾燥させたものを用いても良く、またそれらのエキスを含む抽出液も使用可能である。
【００１１】菌類については、乾燥物や生のもののみならず、生のものから分離した菌糸を液体または固体培地で増殖させたものを用いても良い。
【００１２】本発明において用いることのできる乳酸菌としては多くのものが用いられるが、特に植物から分離される一般的な植物系乳酸菌が好ましく、例えばラクトバチルス（Lactobacillus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属などがあげられ、これらを単独で、または混合して培養することができる。
【００１３】本発明において用いることのできる酵母菌としては多くのものが用いられるが、特に植物より分離される一般的な植物系酵母菌が好ましく、サッカロミセス（Saccharomyces）属、チゴサッカロミセス（Zygosaccharomyces）属、クルイフェロミセス（Kluyveromyces）属、トルラスポラ（Torulaspora）属などがあげられ、これらを単独で、または混合して培養することができる。また上記の乳酸菌と混合（いわゆるケフィア菌）して培養することもできる。酵母菌と乳酸菌の組み合わせにより、発酵食品の有効性は増大する。
【００１４】酵母菌や乳酸菌自身およびこれらの生産物は、例えばNK細胞などの免疫機能に関わる細胞を活性化し、免疫賦活を強化する作用を有するほか、抗変異原性作用、高脂血症の改善、細胞賦活作用、抗アトピー作用、抗酸化作用なども知られており、植物性材料を発酵することで、材料そのものが有する効果と複合的な効果を得ることができるとともに、雑菌の増殖を抑制することができ、風味や食感の点においても優れた製品とすることができる。
【００１５】本発明で得られた発酵製品は、乾燥物ならばそのままでもおおまかに砕いた状態でもミキサーなどにより粉末にした状態でも良い。原材料の植物性材料は必要に応じて破砕して用いる。破砕にはミキサー、同体摩擦粉砕機、超微粒摩擦機等を用いることができる。生のものおよび菌類より分離した菌糸体であれば適当に切断した状態でも、ミキサーにてジュース状にしても良い。なお、発酵の程度は水分量が影響することから、使用する植物性材料により適宜水を加える必要がある。使用する水は水道水や井戸水を使用しても良いが、水分子のクラスターの小さい深層水をするとより良い効果が得られる。
【００１６】本発明に用いられる糖源（炭素源）としてはグルコースやスクロース、ラクトース等の発酵を容易に進める単糖類や二糖類、低浸透圧により微生物の増殖を早めるスターチなどの多糖類が好ましい。また、トレハロース等の植物の有効成分の安定性保持作用を有する糖源を使用することも好ましい。
【００１７】微生物を接種する場合、菌を予備培養によりある程度増殖させたものをスターターとして用いるのが好ましい。予備培養の条件は、後述のように、菌種、培養槽等の条件によって異なる。
【００１８】乳酸菌を用いる場合は、例えば凍結保存しておいた乳酸菌を一般的な乳酸菌培養培地であるＧＹＰ培地（グルコース１重量部、酵母エキス０．５重量部、ペプトン０．５重量部、酢酸ナトリウム０．５重量部、無機塩類０．０１重量部、水１００重量部）に接種し、３０〜４５℃で４〜４８時間静置培養し、これにより得られる対数増殖期の乳酸菌（約１０5〜１０9CFU／ml：コロニー寒天平板法による測定。CFUはコロニー形成単位である）を用いることがで好ましい。たとえばラクトバチルス・カゼイの場合は、３７℃で２４時間程度静置培養する方法が挙げられる。
【００１９】酵母菌を用いる場合は、例えば凍結保存しておいた酵母菌を一般的な酵母菌培養培地であるＭＹ培地（酵母エキス０．３重量部、麦芽エキス０．３重量部、ペプトン０．５重量部、グルコース１重量部、水１００重量部）に接種し、２０〜３５℃で４〜４８時間振とう培養し、これにより得られる対数増殖期の酵母菌（約１０5〜１０8CFU／ml）を用いることが作業効率などの点で好ましい。
【００２０】一種以上の乳酸菌を用いる場合、又は一種以上の酵母菌を用いる場合、又は一以上の乳酸菌および酵母菌を用いる場合、予備培養の時点で混合培養すると菌種によってはpHや酵素等に対して感受性の高い菌株が存在するために均等に生育しない場合がある。予備培養液の菌数が異なると、最終発酵物の官能的好ましさや生理活性の増加に大きく影響するので、個別に調製することが好ましい。
【００２１】予備培養に用いる培地は上記の培地以外にも、例えばグルコースやスクロース、スターチ、ラクトース、トレハロースなどの糖蜜などの糖類やおからやふすまなどの食品加工残さ、大豆粉末や乳清（ホエー）粉末、スキムミルクなどの栄養源を基質としたものを用いても、発酵する植物類を予備培養の培地として用いても良い。
【００２２】また、スターターは大量培養培地１００重量部に対して０．５重量部〜５重量部加えることが望ましい。
【００２３】培養条件としては、使用する植物性材料の種類や形態、菌株、発酵槽などにより異なるが、およそ２５℃〜４５℃で４時間〜１２０時間培養することが好ましい。このような条件を採用することにより植物性材料を適当に分解し、植物性材料そのものが有している有効性を効果的に高めることができるからである。
【００２４】発酵後要すればpHを調整した後、濃縮乾固すれば生きた微生物と微生物生成物を含む発酵植物類が得られる。一方、８０℃〜１２０℃に加熱し微生物を殺菌後濃縮乾固すれば、微生物固体と微生物生成物を含む発酵製品を得ることが出来る。発酵を終了した後であれば、賦形剤や調味剤等の添加物を加えることも可能である。
【００２５】賦形剤としては、カロリーを気にせずに食せるものを用いることが好ましい。例えば低分子糖質が少ない難消化性デキストリン等の低カロリーな食物繊維、エリスリトール、アセスルファムカリウム等のカロリーゼロの甘味料等が上げられる。
【００２６】上記の方法で得られる発酵製品は、乾固せずに飲料やゼリー状物としてそのまま飲食することができる。また、これを濃縮乾固した後に粉末化することにより、粉末品や錠剤などとしても良い。更に、摂取を容易にするために小型加工食品、例えばせんべいやクッキー、アイスクリームなどにすることもでき、健康にすぐれた食効と機能を有する食品を作ることができる。
【００２７】また、上記の方法で得られた発酵製品は化粧品としても利用できる。植物性材料の発酵に糖源以外の培養基を含まずかつ糖源は消費されてしまうので、一般的に化粧品として有効であるといわれている植物性材料を容易に用いることが出来る。また、乳酸菌や酵母菌が生産するタンパク質分解酵素や乳酸なども、美白効果や美容効果をもたらす。化粧品の形態として、軟こう剤、クリーム、液状剤などに利用することが出来る。
【００２８】
【実施例】次に、本発明の実施例および本発明の効果を示す試験例を挙げる。本実施例は本発明を詳細に説明する目的で特に好ましい態様を示したもので、本発明はこれに制限されるものではない。
【００２９】なお、以下の実施例においては、乳酸菌および酵母菌は、下記の方法にて予備培養したものを用いた。
【００３０】（乳酸菌の予備培養）凍結保存しておいた乳酸菌を一般的な乳酸菌培養培地であるＧＹＰ培地（グルコース１重量部、酵母エキス０．５重量部、ペプトン０．５重量部、酢酸ナトリウム０．５重量部、無機塩類０．０１重量部、水１００重量部）に接種し、３０〜４５℃で４〜４８時間静置培養し、対数増殖期の乳酸菌が約１０8CFU／ml（コロニー寒天平板法による測定）の培養液を調製した。
【００３１】（酵母菌の予備培養）凍結保存しておいた酵母菌を一般的な酵母菌培養培地であるＭＹ培地（酵母エキス０．３重量部、麦芽エキス０．３重量部、ペプトン０．５重量部、グルコース１重量部、水１００重量部）に接種し、２０〜３５℃で４〜４８時間振とう培養し、対数増殖期の酵母菌が約１０7CFU／mlの培養液を調製した。
【００３２】
【実施例１】粉砕した乾燥アガリクス茸子実体を材料とし、以下８種の乳酸菌の予備培養液をそれぞれ用い、糖無添加で、または糖を添加して発酵製品を作った。
【００３３】糖無添加の場合は、アガリクス茸３．３重量部、水道水１００重量部のみ、糖添加の場合はアガリクス茸３．３重量部、水道水１００重量部にグルコース３０重量部を添加し、加熱滅菌した後、それぞれに予備培養液１重量部を混合し、３０℃で１２０時間培養した。
【００３４】用いた乳酸菌は、１）ラクトバチルス・カゼイ、２）ラクトバチルス・プランタルム、３）ラクトバチルス・ファーメンタム、４）ラクトバチルス・ヘルベティカス、５）ラクトバチルス・ブレビス、６）ラクトコッカス・ラクティス、７）ロイコノストック・メセンテロイデス、８）ペディオコッカス・アシディラクティシであった。
【００３５】得られた発酵製品について、乳酸測定用Ｆ−キット（ロシュ・ダイアグノスティックス製）を用いて乳酸生成量を測定した。図１ａにグルコース無添加の場合の結果、同図ｂにグルコース３０重量部添加した場合の結果を示した。
【００３６】この結果から、乾燥アガリクス茸は、グルコースがなくとも良好に発酵することがわかった。糖無添加で発酵させることにより、確実にアガリクス茸成分を資化してなる成分を含有する発酵製品を作ることができた。
【００３７】
【実施例２】粉砕した乾燥アガリクス茸子実体５重量部、水道水１００重量部に、グルコースを添加せずに、あるいはグルコースを０．５重量部、1重量部、１．５重量部をそれぞれ加え、加熱滅菌した後、ラクトバチルス・カゼイの予備培養液１重量部をそれぞれ加えて３５℃にて培養した。発酵後のグルコース含有量をグルコースＣ−IIテストワコー（和光純薬工業株式会社製）にて経時的に測定した。その結果を図２に示す。この結果から、０．５重量部では５０時間後に糖量はほとんど０になったが、1重量部以上では７０時間後でも残っていた。したがって、本実施例の発酵条件においては、好ましいグルコース添加量は０．５重量部以下では好適であるが、1重量部以上では過剰であることがわかった。
【００３８】実施例１に示したように乾燥アガリクス茸子実体は糖無添加でも発酵させることができるが、本実施例では微量の糖を入れることで実施例１の発酵製品よりも酸味をさらに付与し風味を与えることができた。
【００３９】
【実施例３】粉砕した乾燥アガリクス茸子実体５重量部に１００重量部の水道水を加えて、加熱滅菌した後、ラクトバチルス・カゼイ予備培養液１重量部を混合し、３５℃にて２４時間、５０時間、７２時間、１２０時間それぞれ培養した後、得られた各発酵製品を濃縮乾燥し、粉末を得た。
【００４０】この各粉末について、下記試験例に示すように抗腫瘍効果、活性酸素消去効果、抗酸化活性を調べた。
【００４１】（試験例１）抗腫瘍効果本実施例で得られた培養時間０時間（未発酵）、２４時間、７２時間、１２０時間の各発酵製品を、Ｃ５７ＢＬ／６マウスの各群（１群１２匹）それぞれに毎日１回８日間経口投与した。その後マウスにＥＬ−４腫瘍を接種し、さらに毎日１回１６日間経口投与した。最終投与日の翌日に腫瘍を摘出し、その重量を測定することにより抗腫瘍効果を調べた。なお、コントロール群には発酵製品を投与せずに後ＥＬ−４腫瘍を接種した。コントロール群の腫瘍重量を１００％とし、発酵製品投与群の腫瘍重量を比較した。その結果を図３に示した。この結果、培養２４時間の発酵製品投与群および培養７２時間の発酵製品投与群においては培養時間に比例して腫瘍重量が減少する傾向があったが、培養１２０時間の発酵製品投与群においては培養７２時間の発酵製品投与群よりも抗腫瘍効果が減少していた。これにより、培養時間が過剰になると得られる発酵製品の抗腫瘍効果が劣ってくる可能性が示唆された。
【００４２】（試験例２）活性酸素消去効果本実施例で得られた各発酵製品について、ＸＹＺ系微弱発光法（大久保一良ら、ジャパンフードサイエンス、第３８巻、８号、１８−２１頁（１９９９））により活性酸素消去能を調べた。
【００４３】本方法は、活性酸素消去物質が活性酸素およびアセトアルデヒド存在下で微弱発光する現象を活性酸素消去能の測定に利用する方法である。その機構は、活性酸素種をＸ、抗酸化物質などの水素供与体をＹ、触媒種をＺとした場合、これらＸ、Ｙ、Ｚの３種の存在によって起こる発光反応である。これら３種のうちの２種を試薬としてサンプルに加えた場合に発光が起これば、そのサンプルは前記２種以外の残り１種として機能することがわかる。すなわち、前記２種の試薬の組み合わせを変えることにより、サンプルがＸ、Ｙ、Ｚのいずれの機能を有するかの検索が可能である。
【００４４】したがって、サンプルが水素供与体（Ｙ）として機能するかを調べる場合には、サンプルにＸおよびＺに相当する試薬を添加して発光が確認されればよい。さらにその発光輝度（ＩＯＤ）を測定することにより、サンプルの活性酸素消去能の強弱を知ることができる。
【００４５】本実施例で得られた発酵製品５０ｍｇをマイクロプレートの各ウェルに入れ、Ｚ試薬（飽和炭酸水素カリウム−１０％アセトアルデヒド水溶液）、Ｘ試薬（２％過酸化水素水）を順次それぞれ０．５ｍｌずつ加えて混和後、１−ブタノールを重層し、直ちにルミノイメージアナライザーＦＡＳ−１０００（東洋紡製）にて輝度を測定した。その結果を図４に示す。これより、各発酵製品は未発酵品と比較すると、Ｙとしての活性酸素消去能が増大することがわかった。しかしながら、培養時間が５０時間以上の製品は活性酸素消去能力が減少する傾向があったので、発酵時間を適宜調整することが好ましい。
【００４６】（試験例３）抗酸化活性食品の抗酸化機能を評価する方法として一般的な方法であるＤＰＰＨ（1，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル）分光測定法により、抗酸化能を測定した。その結果を図５に示す。図５のグラフ中、縦軸の抗酸化指数とは、培養０時間のものの抗酸化活性を１として他の発酵製品の抗酸化活性を比で表したものである。この結果より、各発酵製品は未発酵品と比較すると抗酸化活性が増大するものの、培養時間が２４時間を超えると減少する傾向にあることがわかった。
【００４７】以上３つの試験例よりアガリクスの生理活性が高められた製品を得られたことがわかった。また、培養時間を検討することで効率よく発酵製品を製造できる条件を見つけられることがわかった。
【００４８】
【実施例４】一般的な茸用培地であるＭＹ培地を用いて培養し、水道水で培地を洗い流したアガリクス茸菌糸体湿重量５重量部に水道水１００重量部加え、ラクトバチルス・カゼイまたはラクトバチルス・プランタルムの予備培養液１重量部をそれぞれ混合した。ラクトバチルス・カゼイは３７℃で、ラクトバチルス・プランタルムは３０℃で、それぞれ糖無添加で１２０時間培養し、発酵製品を得た。
【００４９】発酵状態の確認を簡便に行うため、培養前後で生成物のpHを測定した。ラクトバチルス・カゼイを用いた場合ではpH７．９２から５．１５に、ラクトバチルス・プランタルムを用いた場合ではpH７．９２から４．９７に下がった。この結果よりアガリクス茸は菌糸体でも糖無添加で発酵することがわかった。
【００５０】
【実施例５】アガリクス茸抽出液（固形分６％）１００重量部に、ラクトバチルス・カゼイまたはラクトバチルス・プランタルムの予備培養液１重量部を混合した。ラクトバチルス・カゼイは３７℃で、ラクトバチルス・プランタルムは３０℃で、それぞれ糖無添加で１２０時間培養し、発酵製品を得た。
【００５１】発酵状態の確認を簡便に行うため、培養前後でそれぞれのpHを測定した。ラクトバチルス・カゼイを用いた場合ではpH６．００から４．３７に、ラクトバチルス・プランタルムを用いた場合ではpH５．７３から４．０６に下がった。この結果よりアガリクス茸は抽出液の状態でも糖無添加で発酵することがわかった。
【００５２】
【実施例６】細砕した生ウコン５重量部に水道水１００重量部を加え、糖無添加あるいはグルコースを添加して加熱滅菌した。グルコース添加は０．５重量部、1重量部、１．５重量部の各量で行った。これらそれぞれにラクトバチルス・カゼイの予備培養液１重量部を加え、３５℃で７３時間静置培養した。各発酵製品の残糖量を測定したところ、糖無添加の場合はほぼOであったが、グルコース０．５重量部添加の場合でも残存していた。糖無添加の発酵製品の発酵前後のｐＨは、５．９０から４．１４に変化しており、ウコンは糖無添加でも発酵可能なことがわかった。
【００５３】この糖無添加で製造したウコンの発酵製品を乾燥させ粉末とし、未発酵のウコン粉末を対照として、消費者パネラーによる苦味および風味の官能検査を行った。パネラーは２０代から５０代の各世代男女３人ずつ、計２４人であった。その結果を表１に示した。表中の数値は人数を表す。
＜苦味の評価基準＞Ａ：苦味を感じないＢ：僅かに苦味を感じるＣ：やや苦味を感じるＤ：苦味を感じるＥ：かなりに苦味を感じる＜風味の評価基準＞Ａ：風味が非常によいＢ：風味がよいＣ：どちらでもないＤ：風味が悪い
【００５４】
【表１】
【００５５】本実施例により、ウコン独特の苦味が抑えられ、風味が改善された発酵製品を得ることができた。
【００５６】
【実施例７】水分７５％の生おから１００重量部に、糖無添加あるいはグルコースを混合し加熱滅菌した。グルコース添加は２．５重量部、５重量部、７．５重量部の各量で行った。これらそれぞれにラクトバチルス・カゼイの予備培養液１重量部を混合し、３７℃で６６時間静置培養した。各発酵製品の残糖量測定した。その結果を図６に示す。この結果から、２．５重量部では４０時間後に糖はほとんど消費されたが、５重量部以上では残存し、その後もほとんど減少しないことがわかった。したがって、本実施例の発酵条件においては、グルコースは５重量部では過剰であることがわかった。
【００５７】また、発酵生成物１００ｇあたりの乳酸量を測定し、その結果を表２に示した。グルコース２．５重量部添加でも、５重量部以上添加した場合とほぼ同等の乳酸が得られた。
【００５８】
【表２】
【００５９】
【実施例８】水分７５％の生おから２０重量部、水道水１００重量部、グルコースを1重量部を混合し、加熱滅菌した。これにサッカロミセス・セレビシエの予備培養液1重量部を加え、２５℃、３日間静置した。発酵後のエタノール量をエタノール測定用Ｆ−キット（ロシュ・ダイアグノスティックス製）により測定したところ、接種前の０から３．０ｇ／Ｌに増加していた。発酵後の残糖量は０であった。
【００６０】
【実施例９】水分７５％の生おから１００重量部にグルコースを２．５重量部を混合し加熱滅菌し、ラクトバチルス・カゼイの予備培養液を単独で1重量部加えたもの、ラクトバチルス・カゼイの予備培養液０．５重量部とサッカロミセス・セレビシエの予備培養液０．５重量部とを加えたもののそれぞれを、室温にて静置した。発酵製品の残糖量はいずれも０であった。
【００６１】本実施例で得られた発酵製品中の生菌数を培養７日目に測定したところ、いずれも１０9個／ｇ以上であった。そのほとんどが乳酸菌であり、雑菌の繁殖はほとんど認められなかった。
【００６２】また、生おからを対照とし、これら発酵製品の保存状態を比較観察した。対照は２〜３日で腐敗臭がし４日目には茶色に変色したが、本実施例の発酵製品はいずれも２３日後でも変化は見られなかった。
【００６３】さらに、本実施例で得られたラクトバチルス・カゼイ単独で用いた発酵製品に、黄色ブドウ球菌、大腸菌、枯草菌をそれぞれ混合し、室温にて８日間培養し、菌の増加量を測定した。対照として、水分７５％の生おから１００重量部に、グルコースを２．５重量部を混合したものを用いた。
【００６４】これらの結果を図７に示した。本実施例においては、上記食中毒菌は増殖せず、保存性の高い製品を得ることができた。
【００６５】本実施例においては、生きた微生物およびその生成物とを含み、かつ保存性が高められた発酵製品を得ることができた。
【００６６】
【実施例１０】水分７５％の生おから４０重量部、水道水１５０重量部、グルコースを1重量部、２重量部、３重量部それぞれ加え、加熱滅菌した後、ラクトバチルス・カゼイの予備培養液１．５重量部をそれぞれ加えて３５℃にて培養した。発酵製品のグルコース含有量を経時的に測定した。その結果を図８に示す。この結果から、1重量部添加した場合および２重量部添加した場合では培養８０時間後には残糖量はほとんど０になったが、３重量部以上添加した場合では残っていた。また、発酵後の乳酸量を測定したところ、１重量部添加では３．２ｇ／Ｌ、２重量部添加では５．４ｇ／Ｌであった。これにより本実施例の発酵条件においては、グルコース添加量は２重量部以下では好適であるが、３重量部以上では過剰であることがわかった。
【００６７】本実施例の発酵製品をろ過すると無色透明な乳酸含有エキスを得ることができた。
【００６８】
【実施例１１】カプセル剤、錠剤実施例１〜９で得た発酵製品 ７０デキストリン １５ステアリン酸マグネシウム １５各重量部を均一に混合し、適宜乾燥させて、カプセル剤又は錠剤とする。
【００６９】
【実施例１２】散剤、顆粒剤実施例１〜９で得た発酵製品 ６０澱粉 ２７甘味料 ３各重量部を均一に混合し、適宜乾燥させて、散剤、顆粒剤とする。
【００７０】
【実施例１３】クッキー実施例１〜４又は６〜９で得た発酵製品２％重量を含む小麦粉に、食塩、ショ糖、バターなどで味付けしたものを適当量の水でよく撹拌し１９０〜２００℃で２５分焼き上げてクッキーとする。
【００７１】
【実施例１４】ゼリー寒天１３ｇを水１Lに加熱溶解し、さらにショ糖５００ｇ、水あめ１５０ｇおよび塩少々を加え、撹拌しながら加熱溶解させた後、２％重量の実施例５又は１０で得た発酵製品、果汁、着色料、香料などを加えて冷却しゼリーとする。
【００７２】
【実施例１５】あめショ糖２０重量部、水あめ（７５％固形分）１０重量部に水１０重量部を加え混合し、１５０℃に加熱撹拌後、２％重量の実施例１〜９で得た発酵製品、及び着色料、香料等を加え冷却してあめとする。
【００７３】
【実施例１６】グミキャンディー麦芽糖水飴１００重量部および高純度含水結晶トレハロースを加熱し、減圧下で水分約１５ｗ／ｗ％に濃縮し、常法に従って、これにゼラチン１３重量部を水１８重量部に溶解したものと、実施例５又は１０で得た発酵製品１重量部、クエン酸ナトリウム２重量部および適量の着色料、香料を混合し、成形、包装して製品を得た。本品は、テクスチャー、風味とも良好な実施例で得た発酵製品グミキャンディーである。
【００７４】
【実施例１７】チューインガムガムベース３重量部を軟らかくなる程度に加熱溶解し、これにショ糖４重量部およびキシリトール３重量部とを加え、これに実施例１〜９で得た発酵製品０．０２重量部と着色料とを混合し、常法に従って、ロールにより練り合わせて、成形、包装して製品を得た。本品は、テクスチャー、風味とも良好なチューインガムである。
【００７５】
【実施例１８】求肥モチ種澱粉１重量部に水１．２重量部を混合し、加熱糊化しつつ、これにショ糖２．０重量部、水飴０．３重量部およびに実施例１〜４又は６〜９で得た発酵製品０．０２重量部を混和し、以後常法に従って、成形、包装して求肥を製造した。本品は、野趣に富んだ風味で、口当たりも良好な和菓子である。また、本品は上記の各実施例で得た発酵製品の有効成分により、日持ちが向上し、品質の安定した和菓子である。
【００７６】
【実施例１９】バターケーキ無塩バター５０重量部、ショートニング５０重量部、蜂蜜５０重量部および砂糖１３０重量部をよく混合し、これに全卵１５０重量部を加えて撹拌し、次いで、小麦粉１３５重量部、牛乳７５重量部、重曹４重量部およびバニラ適量を混合し、常法に従って型に入れ、焼き上げ、室温に冷却した。この表面に実施例５又は１０で得た発酵製品１．５重量部、梅リキュール２０重量部およびコニャック２０重量部を混合して得たシロップを刷毛で塗り、製品を得た。本品は風味良好なバターケーキである。
【００７７】
【実施例２０】アイスクリーム牛乳２３００重量部を約６０℃に加温しつつ、これに卵黄２００重量部、全卵５０重量部、果糖４２０重量部、水飴３０重量部、生クリーム２００重量部、無糖練乳２０重量部、実施例５又は１０で得た発酵製品３重量部およびゼラチン粉末１重量部を撹拌混合し、次いで７５℃に１５分間保って殺菌し、更に、冷却しつつ、梅リキュール２０重量部撹拌混合し、容器に入れ、凍結して製品を得た。本品は濃厚、佳良な風味を持つアイスクリームである。
【００７８】
【実施例２１】飲料、エキス剤実施例５又は１０で得た発酵製品（溶液として１００重量部）に甘味料３重量部、香料０．１重量部を加えよく混ぜ合わせ、９５℃で５分間殺菌処理をする。本製品は殺菌処理をせずにそのまま利用してもよい。
【００７９】
【実施例２２】ヨーグルト各種乳酸菌に酵母菌を加え（ケフィア）たもの（溶液として１００重量部）を基質として乳糖５重量部、ホエーパウダー７重量部を混合して４０℃で１〜２日発酵させ、ヨーグルト様物質を得た。これに実施例１〜９で得た発酵製品を加えよく混ぜ合わせる。本製品を発酵途中で加えてもよく、ヨーグルトを造った。
【００８０】
【実施例２３】配合飼料粉麩３０重量部、実施例１〜４又は６〜９で得た発酵製品３０重量部、脱脂乳１０重量部、ラクトスクロース１重量部、ビタミン剤１０重量部、魚粉５重量部、第二リン酸カルシウム５重量部、液状油脂３重量部、炭酸カルシウム３重量部、食塩２重量部およびミネラル剤２重量部を混合し、適宜乾燥させて配合飼料を製造した。本品は、必要に応じて、他の飼料材料、例えば穀類、小麦粉、澱粉、油粕類、糟糖類などの濃厚飼料や、ワラ、乾草、バガス、コーンカブ、又はこれらのサイレージなどの粗飼料材料などと併用して用いることも有利に実施できる。
【００８１】
【実施例２４】浴用剤DL−乳酸ナトリウム２１重量部、ピルビン酸ナトリウム８重量部、トレハロース３重量部、実施例５又は１０で得た発酵製品５重量部およびエタノール３７重量部を、精製水２６重量部および着色料、香料の適量と混合し、浴用剤を製造した。本品は、美肌剤、色白剤として好適であり、入浴用の湯に１００乃至１００００倍に希釈して利用すれば良い。
【００８２】
【実施例２５】シャンプー実施例５又は１０で得た発酵製品１重量部、塩酸アルキルジアミノエチルグリシン液０．２重量部、ラウリルジメチルアミノ酢酸ベタイン２０重量部、ラウリルメチルタウリド２５重量部および精製水５２重量部に適量の防腐剤と香料を加熱溶解してシャンプーを得た。
【００８３】
【実施例２６】ハンドローション剤カーボワックス１５００ １５重量部、アルコール８重量部、及びプロピレングリコール９０重量部をよく混合溶解し、水２．５重量部、実施例５又は１０で得た発酵製品２重量部及び香料、防腐剤の適量を加えハンドローション剤とする。
【００８４】
【実施例２７】外用剤（処方例１）
パラオキシ安息香酸エチル ０．１パラオキシ安息香酸ブチル ０．１ラウロマクロゴール ０．５セタノール １８白色ワセリン ４０水 ３６．３実施例で得た発酵製品 ６各重量部の各成分を用い実施例５又は１０で得た発酵製品は水に溶解または浮遊させ、常法に従って軟膏とする。
【００８５】
【実施例２８】外用剤（処方例２）
ポリエチレングリコール ４０ステアレート ３．１グリセリールステファレート ７．７ベフェニールアルコール ８．５スクワレン １２．３グリセリントリオクタノエート １２．３プロピルパラベン ０．１メチルパラベン ０．１ジソジュウムＥＤＴＡ ０．３ジプロピレングリコール ７．７クエン酸 ０．２クエン酸ナトリウム １．４実施例５又は１０で得た発酵製品 ０．６水 ４０．３各重量部の各成分を用い実施例５または１０で得た発酵製品は水に溶解または浮遊させ、常法に従って軟膏とする。
【００８６】
【発明の効果】本発明によれば、余分な培養基を含まない条件で植物性材料自体を発酵させ、その材料由来の生理活性および／または栄養価の増大、味覚の改善、腐敗の防止等の利点が、発酵前より増大または材料に付与された発酵製品を、複雑な工程なしに得ることができる。また、微生物の有用な発酵生成物だけならず、微生物自体を生菌状態で含有した、極めて有用な発酵製品を得ることができる。この発酵製品においては、発酵により糖がほぼ消費し尽くされているので、糖尿病、肥満等で糖の摂取が好ましくない人でも安心して食することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の各発酵製品の乳酸量を表すグラフで、ａはグルコースを添加しない場合、ｂは添加した場合である。
【図２】実施例２の各発酵製品における残糖量の変化を表すグラフである。
【図３】実施例３の試験例１の抗腫瘍効果試験の結果を表すグラフである。
【図４】実施例３の試験例２の活性酸素除去能試験の結果を表すグラフである。
【図５】実施例３の試験例３の抗酸化活性試験の結果を表すグラフである。
【図６】実施例７の各発酵製品の残糖量の変化を表すグラフである。
【図７】実施例９の乳酸菌単独で用いた発酵製品の食中毒菌の増殖試験の結果を示したグラフである。
【図８】実施例１０の各発酵製品における残糖量の変化を表すグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 植物性材料をそのまままたは細粉化して、要すれば水の存在下、ならびに要すれば発酵に必要な最低量以上かつ発酵により消費し尽くし得る量以下の糖源の添加の下に、乳酸菌、酵母菌の一以上により発酵させることを特徴とする発酵製品の製造法。
【請求項２】 乳酸菌が植物系乳酸菌である請求項１記載の製造法。
【請求項３】 酵母菌が植物系酵母菌である請求項１記載の製造法。
【請求項４】 植物性材料をそのまままたは細粉化して、要すれば水の存在下、ならびに要すれば発酵に必要な最低量以上かつ発酵により消費し尽くし得る量以下の糖源の添加の下に、乳酸菌、酵母菌の一以上により発酵させ、得られた発酵生成物を培養液と共に濃縮乾固し、微生物を生菌のまま粉末として取得する方法。
【請求項５】 請求項４記載の方法で得られた粉末。
【請求項６】 請求項５記載の粉末を原料とする食品、飼料または化粧品。
【請求項７】 植物性材料をそのまままたは細粉化して、要すれば水の存在下、ならびに要すれば発酵に必要な最低量以上かつ発酵により消費し尽くし得る量以下の糖源の添加の下に、乳酸菌、酵母菌の一以上により発酵させ、得られた発酵生成物を培養液と共に加熱殺菌した後、濃縮乾固して、無菌粉末を取得する方法。
【請求項８】 請求項７記載の方法で得られた粉末。
【請求項９】 請求項８記載の粉末を原料とする食品、飼料または化粧品。
【請求項１】 植物性材料をそのまままたは細粉化して、要すれば水の存在下、ならびに要すれば発酵に必要な最低量以上かつ発酵により消費し尽くし得る量以下の糖源の添加の下に、乳酸菌、酵母菌の一以上により発酵させることを特徴とする発酵製品の製造法。
【請求項２】 乳酸菌が植物系乳酸菌である請求項１記載の製造法。
【請求項３】 酵母菌が植物系酵母菌である請求項１記載の製造法。
【請求項４】 植物性材料をそのまままたは細粉化して、要すれば水の存在下、ならびに要すれば発酵に必要な最低量以上かつ発酵により消費し尽くし得る量以下の糖源の添加の下に、乳酸菌、酵母菌の一以上により発酵させ、得られた発酵生成物を培養液と共に濃縮乾固し、微生物を生菌のまま粉末として取得する方法。
【請求項５】 請求項４記載の方法で得られた粉末。
【請求項６】 請求項５記載の粉末を原料とする食品、飼料または化粧品。
【請求項７】 植物性材料をそのまままたは細粉化して、要すれば水の存在下、ならびに要すれば発酵に必要な最低量以上かつ発酵により消費し尽くし得る量以下の糖源の添加の下に、乳酸菌、酵母菌の一以上により発酵させ、得られた発酵生成物を培養液と共に加熱殺菌した後、濃縮乾固して、無菌粉末を取得する方法。
【請求項８】 請求項７記載の方法で得られた粉末。
【請求項９】 請求項８記載の粉末を原料とする食品、飼料または化粧品。
【図１】
【図２】
【図４】
【図３】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図２】
【図４】
【図３】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【公開番号】特開２００３−２５９８３５（Ｐ２００３−２５９８３５Ａ）
【公開日】平成１５年９月１６日（２００３．９．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００２−３８１５５１（Ｐ２００２−３８１５５１）
【出願日】平成１４年１２月２７日（２００２．１２．２７）
【出願人】（５９５１７５３０１）株式会社応微研 (28)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１５年９月１６日（２００３．９．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１４年１２月２７日（２００２．１２．２７）
【出願人】（５９５１７５３０１）株式会社応微研 (28)
【Ｆターム（参考）】
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