発酵風味液
【課題】 簡略化、効率化したパンの製造法において、十分な酵母の発酵風味と、乳酸菌の発酵風味を付与することができる発酵風味液でかつ、安定性、保存性、操作性に優れた発酵風味液ならびにそれを用いた製パン方法を提供すること。
【解決手段】 酵母発酵及び乳酸発酵を行った発酵風味液であって、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有することを特徴とする発酵風味液を用いてパンを作製すること。
【解決手段】 酵母発酵及び乳酸発酵を行った発酵風味液であって、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有することを特徴とする発酵風味液を用いてパンを作製すること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵で生成した風味物質によりパン類により良い風味を付与する発酵風味液、ならびにこれを用いるパン類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ここ数年製パン業界では、量販店やコンビニエンスストアの増加に伴い、パン類製造方法の簡略化、効率化が進められている一方で、食生活の多様化に伴い、消費者のグルメ嗜好が高まり、風味や食感の点で従来品とは異なり差別化されたパンが要求されている。
【０００３】
パン類製造方法の簡略化法として、メーカーで製造した生地を製パン工程の途中で中断、冷凍保存し、末端小売店が必要に応じてそれから先の工程を再開できるようにした冷凍生地法が挙げられる。しかしながら、一般的な冷凍生地法では、生地の発酵時間が殆どないか、あっても極めて短いために、パンの風味は通常の発酵を経た製パン法とは比較にならないほど乏しい。
【０００４】
風味豊なパンの作製法として、パネトーネ種（非特許文献１）、サワー種（特許文献２）等を用いたパン種を用いた方法が挙げられ、製パンに有用な酵母菌、乳酸菌などの発酵微生物の培養物をパン生地に加え、パンにそれぞれ特徴のある風香味を与えるものである。しかしながら、これらパン種を用いたパンの製法は、十分な発酵時間を必要とするだけでなく、パン種の製造に熟練と時間が必要で、種の保存期間も短く、品質が変わらないように種継ぎをしなければならないなどの問題点も多い。また、パン種の保存性を高めた、乾燥種（特許文献３）の開示があるが、使用時に長時間の予備発酵が必要で作業性も悪く、予備発酵を必要としない乾燥オカラ等と酵母の混合物では（特許文献４）、パンの食感が大きく変わってしまうなどの問題点も多い。
【０００５】
また、簡略化、効率化されたパンの風味不足を補うために、ヨーグルト（特許文献５）や資化源となる糖質や乳成分を含む水溶液中で、酵母や乳酸菌を発酵させた後、殺菌処理を施した発酵風味液（特許文献６）や、油相と水相の混合物を発酵させ、その発酵液から分離した油相を風味付与剤（特許文献７）として添加する方法が用いられているが、いずれの場合にしろ、発酵風味付与の点においてまだまだ改善の余地がある。
【０００６】
さらに、加える圧力と時間を調節することで、乳酸菌と酵母を含有する飲食物の酵母を選択的に死滅させる飲食物の殺菌方法が開示されている（特許文献８）が、２０００ｋｇ／ｃｍ２以上の圧力を必要とするため、工業レベルでの実施にはコスト面、安全面で難易度が高い。
【０００７】
従って、工業化されたパン類の製造方法において、パン類に豊かな発酵風味を付与すること、またパン種の安定性、保存性、操作性の向上、さらには、発酵風味付与材による発酵風味の効果的な付与などの点で、更なる改良が求められている。
【非特許文献１】ＢＡＫＥＲＹ１ 新しいパンづくり［基礎技術］
【特許文献２】特開昭５６−２１２４３２号公報
【特許文献３】特開平１０−１１７６７０号公報
【特許文献４】特開２００１−１１２４０６号公報
【特許文献５】特開昭５４−１６３８４０号公報
【特許文献６】特開平０１−２５６３３７号公報
【特許文献７】特開平１０−４８６２号公報
【特許文献８】特開平０７−１７０９５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、簡略化、効率化した工業的パンの製造法において、十分な酵母の発酵風味を得る事ができ、更には、乳酸菌によるより良い発酵風味を付与することができる発酵風味液で、且つ、安定性、保存性さらには操作性に優れた発酵風味液ならびにそれを用いたパン、さらにはそれらの製造方法を提供すること。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の課題を解決すべく鋭意研究した結果、従来のパン種の保存性を向上するために、パン種中の酵母を殺菌する必要があることを見出し、さらに殺菌後に乳酸発酵させると大きく風味向上することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第一は、酵母発酵及び乳酸発酵を行った発酵風味液であって、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有することを特徴とする発酵風味液に関する。好ましい実施態様は、酵母発酵に用いる酵母がサッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・エクシギュース、クルイベロマイセス・ラクティス、トルラスポラ・デルブルッキー、キャンディダ・ユティリス、キャンディダ・ケフィアからなる群より選ばれる少なくとも1種である上記記載の発酵風味液に関する。より好ましくは、乳酸発酵液に用いる乳酸菌がラクトバチルス属、ペディオコッカス属、テトラジェノコッカス属、カルノバクテリウム属、バゴコッカス属、ロイコノストック属、バイセラ属、オーエノコッカス属、アトポビウム属、ストレプトコッカス属、からなる群より選ばれる少なくとも1種である上記記載の発酵風味液に関する。本発明の第二は、殺菌処理された酵母発酵液に乳酸菌を添加し、さらに発酵させることを特徴とする上記記載の発酵風味液の製造方法に関する。本発明の第三は、上記記載の発酵風味液を生地に添加し、焼成することを特徴とするパン類に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の発酵風味液を、簡略化、効率化した工業的パンの製造方法に用いれば、十分な酵母の発酵風味を得る事ができ、更には、乳酸菌によるより良い発酵風味を付与することができる発酵風味液で、且つ、安定性、保存性さらには操作性に優れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の発酵風味液は、酵母による発酵を行い、その後殺菌を行ってから、その培養ブロス（broth）に新たに乳酸菌を植菌して更に発酵して得られる培養ブロスである。ここでは、酵母発酵後の培養ブロスは酵母発酵液、乳酸発酵後の培養ブロスは乳酸発酵液とも言う。
【００１３】
前記酵母発酵や乳酸菌発酵に用いる培養液は、酵母ならびに乳酸菌の資化源として糖類を加えた水溶液である。前記糖類としては、イースト及び／又は乳酸菌が資化できるものであれば特に制約はなく、砂糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖などの内少なくとも一種類を使用することが可能である。培養液中の糖類の割合は、酵母発酵、乳酸発酵それぞれにおいて培養液全体中１〜３０重量％、さらに好ましく５〜２０重量％の範囲である。糖類の配合割合が１重量％未満では適切な発酵が行われない場合があり、３０重量％を超えて配合すると発酵障害を生ずる場合があり好ましくない。
【００１４】
また前記培養液には、資化源としての糖類以外に、必要に応じて乳固形分、小麦粉などの穀粉、乳化剤、増粘剤等の安定剤、食塩等の塩類、調味料、香料、香辛料などを配合する事もできる。中でも、本発明の発酵風味液により深みのある風味を付与することができるため、乳固形分や穀粉を配合することが好ましい。乳固形分としては、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清、生クリーム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、バターミルク又はこれらを濃縮加工したものが挙げられ、少なくとも１種用いることができる。また穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、米粉などが挙げられ、少なくとも１種用いることができる。
【００１５】
本発明に用いる酵母は、発酵性があれば特に制約はないが、例えばサッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・エクシギュース、クルイベロマイセス・ラクティス、トルラスポラ・デルブルッキー、キャンディダ・ユティリス、キャンディダ・ケフィアが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種類の酵母を用いることができる。また、パンにより良い発酵風味を付与することを考えると、パン酵母として用いられるサッカロミセス・セレビシエが好ましい。前記酵母は、培養ブロス全体中０．０１〜５重量％になるよう添加することが好ましく、更に好ましくは、０．０５〜２重量％である。添加する酵母量が０．０１重量％未満であると、パンに与える風味が弱くなる場合があり、５重量％を越えると酵母発酵によるアルコールで乳酸発酵が円滑に行かない場合があり好ましくない。また、酵母を添加する際、懸濁液である方が培地への分散を考えると好ましい。
【００１６】
本発明に用いる乳酸菌は、例えばラクトバチルス属、ペディオコッカス属、テトラジェノコッカス属、カルノバクテリウム属、バゴコッカス属、ロイコノストック属、バイセラ属、オーエノコッカス属、アトポビウム属、ストレプトコッカス属が挙げられ、それらの群からなる少なくとも１種類用いることができる。また、パンにより最適な乳酸菌の風味を付与することを考えると、ラクトバチルス属が好ましく、長時間の発酵においても酸味の少ない乳酸菌であるラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）を用いることがより好ましく、ラクトバチルス・ファーメンタムの中でも、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ K５１Ｂ株がさらに好ましい。該乳酸菌株は、ＦＥＲＭ ＡＰ−２０８０３として、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地中央第６）に寄託されている。前記乳酸菌株は、パンにより最適な乳酸菌の風味を付与することができる。前記の乳酸菌としては、還元脱脂乳培地などの培地であらかじめ１２時間〜３６時間培養した乳酸菌スターター及び／又は市販の乳酸菌を用いることができる。
【００１７】
乳酸菌を酵母発酵後の培養ブロスに植菌して乳酸発酵を行うが、その前に殺菌を行うことが本発明の特徴であり、その際、９５％以上の酵母を死滅させることが好ましく、完全に死滅させることがより好ましい。９５％より少ない酵母しか死滅していない、即ち植菌した酵母の５％以上が生き残っていると、乳酸発酵後の培養ブロスである本発明の発酵風味液の安定性が悪い場合がある。
【００１８】
本発明の発酵風味液を製造する製造法としては、特に限定される訳ではないが、以下のような方法が例示できる。糖類や乳固形分等を混合し溶解した培養液を加熱殺菌した後、冷却し、所定の酵母を添加し、酵母発酵を行う。酵母の発酵条件としては、一般に用いられている条件によって行う事ができるが、静置培養が好ましい。発酵温度は各酵母に適した温度を選択する事ができるが、２０〜４０℃で行うのが好ましく、３〜２４時間培養した後、９０℃達温殺菌により酵母を死滅させ、２５〜３５℃まで冷却する。その後、乳酸菌スターターを添加し、乳酸菌発酵を行う。乳酸菌スターターは、発酵風味液全体中０．１重量％〜５重量％になるよう添加する。発酵条件としては、一般に用いられている条件によって行う事ができるが、静置培養が望ましい。培養温度は各乳酸菌に適した温度を選択する事ができるが、２０〜４０℃で行うのが好ましい。さらには、乳酸発酵は酸度が０．０５％〜５．０％の範囲に達するまで、上記条件にて発酵する事が好ましい。なお、酸度は滴定法にて測定し、乳酸酸度として表した。乳酸酸度とは、１％フェノールフタレイン溶液を指示薬として、１／１０Ｎ ＮａＯＨで中和滴定を行い、要した１／１０Ｎ ＮａＯＨから発酵風味液に含まれる酸を乳酸量に換算して求めたものをいう。前記で得られる発酵液は、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コンビネーター、パーフェクター等の均質化装置を用いて均質化し、発酵風味液とする事ができる。なお、この時の乳酸菌の生菌体量は、１．０×１０６〜１．０×１０９ｃｆｕ／ｇである事が好ましい。
【００１９】
以上の工程を経て製造された発酵風味液は、所定量秤量しビニール袋などで包装した後、通常冷蔵（０〜１０℃）で２ヶ月間は、乳酸菌が死滅することなく、発酵風味液の品質は維持される。
【００２０】
これらの発酵風味液はパン生地に添加され、それから該生地を焼成することで、風味の良いパン類を得ることができる。また、発酵風味液をパン生地に添加する以外は、通常のパンの製造方法に従えばよい。宵種法、中種法、液種法など予備発酵を行う製パン方法においては、種発酵時に本発酵風味液を添加すれば、酵母発酵風味の付与に加えて、乳酸菌による発酵が進み、生地物性の改良ならびにパンにより豊な風味を与える事ができる。また、ストレート法のように予備発酵を取らない場合においても、材料と共に本発酵風味液を添加することで、パンに酵母発酵や乳酸発酵の風味を付与する事ができる。本発酵風味液は、冷凍生地法のように発酵時間を十分取らない場合においても、酵母発酵や乳酸発酵の風味豊なパンに仕上げる事ができる。
【実施例】
【００２１】
次に本発明の内容を実施例によりさらに詳細に説明するが、実施例は単に具体例を例示したものにすぎず、本発明の内容を限定するものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２２】
＜発酵風味液中の菌数の測定＞
実施例・比較例において発酵風味液を作製する際に、菌数を測定したが、以下の方法で行った。段階希釈した発酵風味液１ｍｌをプレートにとり、溶解した菌数測定用寒天培地（商品名：ＢＣＰ加プレートカウントアガール、日水製薬株式会社製）を加え良く混ぜ培地を固形化する。３０℃の恒温槽で培養、出現したコロニーをカウントし、希釈倍率をかけ発酵風味液１ｍｌ当たりの乳酸菌数を測定した。
【００２３】
＜発酵風味液の風味評価＞
実施例・比較例において得られた発酵風味液を加えて作製したパンの酵母発酵のパンへの風味改善を検討する場合は、酵母発酵に特徴的な風味（芳香感、アルコール臭、酸臭）を、乳酸発酵のパンへの風味改善を検討する場合は、乳酸発酵に特徴的な風味（コク味、酸味、芳香感）を、よく訓練された５人のパネラーにより以下の３点満点の基準で官能評価した。１：弱い、２：やや弱い、３：強い。また、それらの各評価点数を加算した値を総合風味評価結果とした。
【００２４】
＜発酵風味液の外観評価＞
実施例・比較例において得られた発酵風味液を４℃で静置し、液や容器の状態を目視で観察した。何も変化がなければ、”正常”とし、容器の膨化が見られたら”膨化”とした。
【００２５】
（実施例１） 発酵風味液１の作製
５％還元脱脂乳培地に、発酵風味液全体中０．５重量％になるように上白糖を添加してから、良く攪拌し、９０℃達温殺菌を行った。３０℃になるまで冷却後、酵母（商品名：カネカイーストレッド、株式会社カネカ）を発酵風味液全体中０．０５重量％になるように加え、３０℃で１２時間静置培養した。培養終了後、９０℃達温殺菌を行い、その後３０℃になるまで冷却し、予め予備培養しておいた乳酸菌培養液（乳酸菌：ラクトバチルス・ファーメンタム、受託番号：ＦＥＲＭ ＡＰ−２０８０３）を発酵風味液全体中１重量％になるように加え、３０℃で１２時間培養した。予備培養の条件は、１０％還元脱脂乳に当該乳酸菌培養液を１重量％になるように加え、３０℃で２４時間とした。こうして得られた培養液をバルブ式ホモミキサーにて６ＭＰａで均質化し、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有する発酵風味液１を得た。また発酵風味液１の経時的な乳酸菌数、酵母菌数の変化を測定し、結果は外観と併せて表１にまとめた。
【００２６】
【表１】
【００２７】
（比較例１） 発酵風味液２の作製
５％還元脱脂乳培地に、発酵風味液全体中０．５重量％になるように上白糖を添加してから、良く攪拌し、９０℃達温殺菌を行った。３０℃になるまで冷却後、酵母（商品名：カネカイーストレッド）を発酵風味液全体中０．０５重量％になるように、実施例１と同様に予め予備培養しておいた乳酸菌培養液（ラクトバチルス・ファーメンタム）を発酵風味液全体中１重量％になるように加え、３０℃で１２時間培養した。こうして得られた培養液をバルブ式ホモミキサーにて６ＭＰａで均質化し、酵母も乳酸菌も生きている発酵風味液２を得た。また発酵風味液２を作製の際、経時的な乳酸菌数、酵母菌数の変化を測定し、結果は外観と併せて表１にまとめた。
【００２８】
（比較例２） 発酵風味液３の作製
比較例１と同様に酵母発酵、乳酸発酵を行った発酵液を９０℃達温殺菌し、得られた培養液をバルブ式ホモミキサーにて６ＭＰａで均質化し、酵母も乳酸菌も死滅している発酵風味液３を得た。また発酵風味液３を作製の際、経時的な乳酸菌数、酵母菌数の変化を測定し、結果は外観と併せて表１にまとめた。
【００２９】
（比較例３） 発酵風味液４の作製
比較例１と同様に酵母発酵、乳酸発酵を行った発酵液をバルブ式ホモミキサーにて６ＭＰａで均質化した後、２５０ＭＰａの圧力を１０分間加える処理を行い酵母のみを殺菌した発酵風味液４を得た。また、発酵風味液４を作製の際、経時的な乳酸菌数、酵母菌数の変化を測定し、結果は外観と併せて表１にまとめた。
【００３０】
乳酸菌数の経時的変化は、実施例１において４０日目まで乳酸菌数の大きな変化は見られず、外観も正常であった。一方、酵母も乳酸菌も生きている比較例１において、酵母菌数も乳酸菌数も減少傾向にあり、２０日目を過ぎると、酵母の代謝物である炭酸ガスによる容器の膨化が認められた。酵母も乳酸菌も死滅している比較例２では、酵母菌数、乳酸菌数も確認されず、外観も正常であった。また、圧力処理により酵母のみを殺菌した比較例３では、圧力処理により酵母は死滅しており、外観も正常であった。
【００３１】
（実施例２） 発酵風味液１を用いたパンの作製
実施例１で作製した発酵風味液１を使用し、表２の配合、表３の製造工程に従ってパンを作製し、その風味を評価した。風味評価は、風味成分としてパンの香気成分や有機酸の成分そして遊離アミノ酸をガスクロマトグラフィーで分析した（図１参照）。
【００３２】
【表２】
【００３３】
【表３】
【００３４】
（比較例４） パネトーネ種を用いたパンの作製
比較対照として、本発明の発酵風味液の代わりにパネトーネ種（商品名：パネトーネ種（生地）、株式会社パネックス社製）を用いた以外は、実施例１と同様にしてパンを作製し、その風味を評価した。風味評価は、風味成分としてパンの香気成分や有機酸の成分そして遊離アミノ酸をガスクロマトグラフィーで分析した（図１参照）。
【００３５】
実施例２で作製したパンは、比較例４で作製したパンと比べて、香気成分、有機酸、そして遊離アミノ酸全てにおいて増加しており、特に乳酸、酢酸そして遊離アミノ酸が多く、コク味の多いパンとなった。
【００３６】
（実施例３） 発酵風味液５の作製
酵母をサッカロミセス・エクシギュース（ＪＣＭ−１７９８株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い）に変えた以外は、実施例１と同様にして発酵風味液５を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を測定し、その結果は表４にまとめた。
【００３７】
【表４】
【００３８】
（実施例４） 発酵風味液６の作製
酵母をクルイベロマイセス・ラクティス（ＪＣＭ−９５６３株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い）に変えた以外は、実施例１と同様にして発酵風味液６を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例３と同様に測定し、その結果は表４にまとめた。
【００３９】
（実施例５） 発酵風味液７の作製
乳酸菌をラクトバチルス・ヘルベティカス（ＪＣＭ−１００３株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い）に変えた以外は、実施例１と同様にして発酵風味液７を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例３と同様に測定し、その結果は表４にまとめた。
【００４０】
（実施例６） 発酵風味液８の作製
乳酸菌をラクトバチルス・ブルガリカス（ＪＣＭ−１００１株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い）に変えた以外は、実施例１と同様にして発酵風味液８を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例３と同様に測定し、その結果は表４にまとめた。
【００４１】
（実施例７） 発酵風味液９の作製
乳酸菌をロイコノストック・デキストラニカム（ＪＣＭ−９７００株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い）に変えた以外は、実施例１と同様にして発酵風味液９を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例３と同様に測定し、その結果は表４にまとめた。
【００４２】
（実施例８） 発酵風味液１０の作製
乳酸菌をストレプトコッカス・サーモフィラス（ＪＣＭ−４３３６株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い）に変えた以外は、実施例１と同様にして発酵風味液１０を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例３と同様に測定し、その結果は表４にまとめた。
【００４３】
（実施例９） 発酵風味液１を用いたパンの作製
実施例１で作製した発酵風味液１を使用し、表５の配合、表６の製造工程に従ってパンを作製し、その風味を５人のパネラーによって評価し、その結果を表7にまとめた。
【００４４】
【表５】
【００４５】
【表６】
【００４６】
【表７】
【００４７】
（実施例１０） 酵母種を変えた発酵風味液５を用いたパンの作製
発酵風味液を発酵風味液５に変えた以外は実施例９と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果は表７にまとめた。
【００４８】
（実施例１１） 酵母種を変えた発酵風味液６を用いたパンの作製
発酵風味液を発酵風味液６に変えた以外は実施例９と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果は表７にまとめた。
【００４９】
（実施例１２） 乳酸菌種を変えた発酵風味液７を用いたパンの作製
発酵風味液を発酵風味液７に変えた以外は実施例９と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５０】
（実施例１３） 乳酸菌種を変えた発酵風味液８を用いたパンの作製
発酵風味液を発酵風味液８に変えた以外は実施例９と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５１】
（実施例１４） 乳酸菌種を変えた発酵風味液９を用いたパンの作製
発酵風味液を発酵風味液９に変えた以外は実施例９と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５２】
（実施例１５） 乳酸菌種を変えた発酵風味液１０を用いたパンの作製
発酵風味液を発酵風味液１０に変えた以外は実施例９と同様の方法でパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５３】
（比較例５） 発酵風味液２を用いたパンの作製
発酵風味液として、発酵風味液１の代わりに発酵風味液２を用いた以外は、実施例９と同様にしてパンを作製し、得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５４】
（比較例６） 発酵風味液３を用いたパンの作製
発酵風味液として、発酵風味液１の代わりに発酵風味液３を用いた以外は、実施例９と同様にしてパンを作製し、得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５５】
（比較例７） 発酵風味液４を用いたパンの作成
発酵風味液として、発酵風味液１の代わりに発酵風味液４を用いた以外は、実施例９と同様にしてパンを作製し、得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５６】
実施例９のパンは、酵母のまろやかな発酵臭と発酵風味があり、乳酸菌のコク味も強く、風味良好なパンであった。比較例５のパンは、酵母臭が強く、発酵臭さの目立ったパンに仕上がり、比較例６のパンは、酵母の発酵臭、発酵風味は感じられるものの、非常に弱いものであった。超高圧処理により酵母のみを殺菌した発酵風味液を用いた比較例７では、香り、味とも実施例９のパンと比較して弱く、やや物足りないという評価であった。また、実施例１０、１１のパンは、酵母のまろやかな発酵臭は、実施例９と比べるとやや弱いものの、比較例５や比較例７よりは強いものであった。
【００５７】
実施例１３と１５のパンにおいて、乳酸菌のコク味が弱く、やや酸味だけが感じられた。これは、実施例１３と１５のパンを作製する際に用いた発酵風味液に含まれる乳酸菌の量が、少なく、生地中で乳酸菌による発酵が起こりにくかったためと考えられた。一方、実施例１２のパンは、酵母の発酵臭と同時に酸臭も強く、酸味も強かった。実施例１４のパンは、乳酸菌によるコク味が強く出ていたが、臭味ととるパネラーもいた。
【００５８】
これら実施例９−１５、比較例５〜７を総合的に評価すると、実施例９のパンが酵母の発酵臭、乳酸菌のコク味がバランス良く出ており、最も好まれるパンであった。今回の評価基準を一般的に好まれる、酵母の発酵風味と乳酸菌のコク味、酸味が少なく、ほのかに甘いパンを良好として判断したため、このような評価になったが、実施例１２や実施例１４のパンは香味や酸味が強く、サワーブレッドのようなパンを作製するのに適していた。
【００５９】
（実施例１６） ６０日保存した発酵風味液を用いたパンの作製
発酵風味液として、６０日間保存しておいた発酵風味液１を用いた以外は、実施例９と同様の方法で作製し、得られたパンの製パン評価を行った。
【００６０】
実施例１６と実施例９のパンを比較したところ、どちらも同様に、良好な風味を有していた。このことより、発酵風味液１は長期間保存しても風味が劣化しないことがわかった。
【図面の簡単な説明】
【００６１】
【図１】ガスクロマトグラフィーによるパン中の成分分析結果。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵で生成した風味物質によりパン類により良い風味を付与する発酵風味液、ならびにこれを用いるパン類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ここ数年製パン業界では、量販店やコンビニエンスストアの増加に伴い、パン類製造方法の簡略化、効率化が進められている一方で、食生活の多様化に伴い、消費者のグルメ嗜好が高まり、風味や食感の点で従来品とは異なり差別化されたパンが要求されている。
【０００３】
パン類製造方法の簡略化法として、メーカーで製造した生地を製パン工程の途中で中断、冷凍保存し、末端小売店が必要に応じてそれから先の工程を再開できるようにした冷凍生地法が挙げられる。しかしながら、一般的な冷凍生地法では、生地の発酵時間が殆どないか、あっても極めて短いために、パンの風味は通常の発酵を経た製パン法とは比較にならないほど乏しい。
【０００４】
風味豊なパンの作製法として、パネトーネ種（非特許文献１）、サワー種（特許文献２）等を用いたパン種を用いた方法が挙げられ、製パンに有用な酵母菌、乳酸菌などの発酵微生物の培養物をパン生地に加え、パンにそれぞれ特徴のある風香味を与えるものである。しかしながら、これらパン種を用いたパンの製法は、十分な発酵時間を必要とするだけでなく、パン種の製造に熟練と時間が必要で、種の保存期間も短く、品質が変わらないように種継ぎをしなければならないなどの問題点も多い。また、パン種の保存性を高めた、乾燥種（特許文献３）の開示があるが、使用時に長時間の予備発酵が必要で作業性も悪く、予備発酵を必要としない乾燥オカラ等と酵母の混合物では（特許文献４）、パンの食感が大きく変わってしまうなどの問題点も多い。
【０００５】
また、簡略化、効率化されたパンの風味不足を補うために、ヨーグルト（特許文献５）や資化源となる糖質や乳成分を含む水溶液中で、酵母や乳酸菌を発酵させた後、殺菌処理を施した発酵風味液（特許文献６）や、油相と水相の混合物を発酵させ、その発酵液から分離した油相を風味付与剤（特許文献７）として添加する方法が用いられているが、いずれの場合にしろ、発酵風味付与の点においてまだまだ改善の余地がある。
【０００６】
さらに、加える圧力と時間を調節することで、乳酸菌と酵母を含有する飲食物の酵母を選択的に死滅させる飲食物の殺菌方法が開示されている（特許文献８）が、２０００ｋｇ／ｃｍ２以上の圧力を必要とするため、工業レベルでの実施にはコスト面、安全面で難易度が高い。
【０００７】
従って、工業化されたパン類の製造方法において、パン類に豊かな発酵風味を付与すること、またパン種の安定性、保存性、操作性の向上、さらには、発酵風味付与材による発酵風味の効果的な付与などの点で、更なる改良が求められている。
【非特許文献１】ＢＡＫＥＲＹ１ 新しいパンづくり［基礎技術］
【特許文献２】特開昭５６−２１２４３２号公報
【特許文献３】特開平１０−１１７６７０号公報
【特許文献４】特開２００１−１１２４０６号公報
【特許文献５】特開昭５４−１６３８４０号公報
【特許文献６】特開平０１−２５６３３７号公報
【特許文献７】特開平１０−４８６２号公報
【特許文献８】特開平０７−１７０９５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、簡略化、効率化した工業的パンの製造法において、十分な酵母の発酵風味を得る事ができ、更には、乳酸菌によるより良い発酵風味を付与することができる発酵風味液で、且つ、安定性、保存性さらには操作性に優れた発酵風味液ならびにそれを用いたパン、さらにはそれらの製造方法を提供すること。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の課題を解決すべく鋭意研究した結果、従来のパン種の保存性を向上するために、パン種中の酵母を殺菌する必要があることを見出し、さらに殺菌後に乳酸発酵させると大きく風味向上することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第一は、酵母発酵及び乳酸発酵を行った発酵風味液であって、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有することを特徴とする発酵風味液に関する。好ましい実施態様は、酵母発酵に用いる酵母がサッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・エクシギュース、クルイベロマイセス・ラクティス、トルラスポラ・デルブルッキー、キャンディダ・ユティリス、キャンディダ・ケフィアからなる群より選ばれる少なくとも1種である上記記載の発酵風味液に関する。より好ましくは、乳酸発酵液に用いる乳酸菌がラクトバチルス属、ペディオコッカス属、テトラジェノコッカス属、カルノバクテリウム属、バゴコッカス属、ロイコノストック属、バイセラ属、オーエノコッカス属、アトポビウム属、ストレプトコッカス属、からなる群より選ばれる少なくとも1種である上記記載の発酵風味液に関する。本発明の第二は、殺菌処理された酵母発酵液に乳酸菌を添加し、さらに発酵させることを特徴とする上記記載の発酵風味液の製造方法に関する。本発明の第三は、上記記載の発酵風味液を生地に添加し、焼成することを特徴とするパン類に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の発酵風味液を、簡略化、効率化した工業的パンの製造方法に用いれば、十分な酵母の発酵風味を得る事ができ、更には、乳酸菌によるより良い発酵風味を付与することができる発酵風味液で、且つ、安定性、保存性さらには操作性に優れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の発酵風味液は、酵母による発酵を行い、その後殺菌を行ってから、その培養ブロス（broth）に新たに乳酸菌を植菌して更に発酵して得られる培養ブロスである。ここでは、酵母発酵後の培養ブロスは酵母発酵液、乳酸発酵後の培養ブロスは乳酸発酵液とも言う。
【００１３】
前記酵母発酵や乳酸菌発酵に用いる培養液は、酵母ならびに乳酸菌の資化源として糖類を加えた水溶液である。前記糖類としては、イースト及び／又は乳酸菌が資化できるものであれば特に制約はなく、砂糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖などの内少なくとも一種類を使用することが可能である。培養液中の糖類の割合は、酵母発酵、乳酸発酵それぞれにおいて培養液全体中１〜３０重量％、さらに好ましく５〜２０重量％の範囲である。糖類の配合割合が１重量％未満では適切な発酵が行われない場合があり、３０重量％を超えて配合すると発酵障害を生ずる場合があり好ましくない。
【００１４】
また前記培養液には、資化源としての糖類以外に、必要に応じて乳固形分、小麦粉などの穀粉、乳化剤、増粘剤等の安定剤、食塩等の塩類、調味料、香料、香辛料などを配合する事もできる。中でも、本発明の発酵風味液により深みのある風味を付与することができるため、乳固形分や穀粉を配合することが好ましい。乳固形分としては、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清、生クリーム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、バターミルク又はこれらを濃縮加工したものが挙げられ、少なくとも１種用いることができる。また穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、米粉などが挙げられ、少なくとも１種用いることができる。
【００１５】
本発明に用いる酵母は、発酵性があれば特に制約はないが、例えばサッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・エクシギュース、クルイベロマイセス・ラクティス、トルラスポラ・デルブルッキー、キャンディダ・ユティリス、キャンディダ・ケフィアが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種類の酵母を用いることができる。また、パンにより良い発酵風味を付与することを考えると、パン酵母として用いられるサッカロミセス・セレビシエが好ましい。前記酵母は、培養ブロス全体中０．０１〜５重量％になるよう添加することが好ましく、更に好ましくは、０．０５〜２重量％である。添加する酵母量が０．０１重量％未満であると、パンに与える風味が弱くなる場合があり、５重量％を越えると酵母発酵によるアルコールで乳酸発酵が円滑に行かない場合があり好ましくない。また、酵母を添加する際、懸濁液である方が培地への分散を考えると好ましい。
【００１６】
本発明に用いる乳酸菌は、例えばラクトバチルス属、ペディオコッカス属、テトラジェノコッカス属、カルノバクテリウム属、バゴコッカス属、ロイコノストック属、バイセラ属、オーエノコッカス属、アトポビウム属、ストレプトコッカス属が挙げられ、それらの群からなる少なくとも１種類用いることができる。また、パンにより最適な乳酸菌の風味を付与することを考えると、ラクトバチルス属が好ましく、長時間の発酵においても酸味の少ない乳酸菌であるラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）を用いることがより好ましく、ラクトバチルス・ファーメンタムの中でも、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ K５１Ｂ株がさらに好ましい。該乳酸菌株は、ＦＥＲＭ ＡＰ−２０８０３として、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地中央第６）に寄託されている。前記乳酸菌株は、パンにより最適な乳酸菌の風味を付与することができる。前記の乳酸菌としては、還元脱脂乳培地などの培地であらかじめ１２時間〜３６時間培養した乳酸菌スターター及び／又は市販の乳酸菌を用いることができる。
【００１７】
乳酸菌を酵母発酵後の培養ブロスに植菌して乳酸発酵を行うが、その前に殺菌を行うことが本発明の特徴であり、その際、９５％以上の酵母を死滅させることが好ましく、完全に死滅させることがより好ましい。９５％より少ない酵母しか死滅していない、即ち植菌した酵母の５％以上が生き残っていると、乳酸発酵後の培養ブロスである本発明の発酵風味液の安定性が悪い場合がある。
【００１８】
本発明の発酵風味液を製造する製造法としては、特に限定される訳ではないが、以下のような方法が例示できる。糖類や乳固形分等を混合し溶解した培養液を加熱殺菌した後、冷却し、所定の酵母を添加し、酵母発酵を行う。酵母の発酵条件としては、一般に用いられている条件によって行う事ができるが、静置培養が好ましい。発酵温度は各酵母に適した温度を選択する事ができるが、２０〜４０℃で行うのが好ましく、３〜２４時間培養した後、９０℃達温殺菌により酵母を死滅させ、２５〜３５℃まで冷却する。その後、乳酸菌スターターを添加し、乳酸菌発酵を行う。乳酸菌スターターは、発酵風味液全体中０．１重量％〜５重量％になるよう添加する。発酵条件としては、一般に用いられている条件によって行う事ができるが、静置培養が望ましい。培養温度は各乳酸菌に適した温度を選択する事ができるが、２０〜４０℃で行うのが好ましい。さらには、乳酸発酵は酸度が０．０５％〜５．０％の範囲に達するまで、上記条件にて発酵する事が好ましい。なお、酸度は滴定法にて測定し、乳酸酸度として表した。乳酸酸度とは、１％フェノールフタレイン溶液を指示薬として、１／１０Ｎ ＮａＯＨで中和滴定を行い、要した１／１０Ｎ ＮａＯＨから発酵風味液に含まれる酸を乳酸量に換算して求めたものをいう。前記で得られる発酵液は、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コンビネーター、パーフェクター等の均質化装置を用いて均質化し、発酵風味液とする事ができる。なお、この時の乳酸菌の生菌体量は、１．０×１０６〜１．０×１０９ｃｆｕ／ｇである事が好ましい。
【００１９】
以上の工程を経て製造された発酵風味液は、所定量秤量しビニール袋などで包装した後、通常冷蔵（０〜１０℃）で２ヶ月間は、乳酸菌が死滅することなく、発酵風味液の品質は維持される。
【００２０】
これらの発酵風味液はパン生地に添加され、それから該生地を焼成することで、風味の良いパン類を得ることができる。また、発酵風味液をパン生地に添加する以外は、通常のパンの製造方法に従えばよい。宵種法、中種法、液種法など予備発酵を行う製パン方法においては、種発酵時に本発酵風味液を添加すれば、酵母発酵風味の付与に加えて、乳酸菌による発酵が進み、生地物性の改良ならびにパンにより豊な風味を与える事ができる。また、ストレート法のように予備発酵を取らない場合においても、材料と共に本発酵風味液を添加することで、パンに酵母発酵や乳酸発酵の風味を付与する事ができる。本発酵風味液は、冷凍生地法のように発酵時間を十分取らない場合においても、酵母発酵や乳酸発酵の風味豊なパンに仕上げる事ができる。
【実施例】
【００２１】
次に本発明の内容を実施例によりさらに詳細に説明するが、実施例は単に具体例を例示したものにすぎず、本発明の内容を限定するものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２２】
＜発酵風味液中の菌数の測定＞
実施例・比較例において発酵風味液を作製する際に、菌数を測定したが、以下の方法で行った。段階希釈した発酵風味液１ｍｌをプレートにとり、溶解した菌数測定用寒天培地（商品名：ＢＣＰ加プレートカウントアガール、日水製薬株式会社製）を加え良く混ぜ培地を固形化する。３０℃の恒温槽で培養、出現したコロニーをカウントし、希釈倍率をかけ発酵風味液１ｍｌ当たりの乳酸菌数を測定した。
【００２３】
＜発酵風味液の風味評価＞
実施例・比較例において得られた発酵風味液を加えて作製したパンの酵母発酵のパンへの風味改善を検討する場合は、酵母発酵に特徴的な風味（芳香感、アルコール臭、酸臭）を、乳酸発酵のパンへの風味改善を検討する場合は、乳酸発酵に特徴的な風味（コク味、酸味、芳香感）を、よく訓練された５人のパネラーにより以下の３点満点の基準で官能評価した。１：弱い、２：やや弱い、３：強い。また、それらの各評価点数を加算した値を総合風味評価結果とした。
【００２４】
＜発酵風味液の外観評価＞
実施例・比較例において得られた発酵風味液を４℃で静置し、液や容器の状態を目視で観察した。何も変化がなければ、”正常”とし、容器の膨化が見られたら”膨化”とした。
【００２５】
（実施例１） 発酵風味液１の作製
５％還元脱脂乳培地に、発酵風味液全体中０．５重量％になるように上白糖を添加してから、良く攪拌し、９０℃達温殺菌を行った。３０℃になるまで冷却後、酵母（商品名：カネカイーストレッド、株式会社カネカ）を発酵風味液全体中０．０５重量％になるように加え、３０℃で１２時間静置培養した。培養終了後、９０℃達温殺菌を行い、その後３０℃になるまで冷却し、予め予備培養しておいた乳酸菌培養液（乳酸菌：ラクトバチルス・ファーメンタム、受託番号：ＦＥＲＭ ＡＰ−２０８０３）を発酵風味液全体中１重量％になるように加え、３０℃で１２時間培養した。予備培養の条件は、１０％還元脱脂乳に当該乳酸菌培養液を１重量％になるように加え、３０℃で２４時間とした。こうして得られた培養液をバルブ式ホモミキサーにて６ＭＰａで均質化し、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有する発酵風味液１を得た。また発酵風味液１の経時的な乳酸菌数、酵母菌数の変化を測定し、結果は外観と併せて表１にまとめた。
【００２６】
【表１】
【００２７】
（比較例１） 発酵風味液２の作製
５％還元脱脂乳培地に、発酵風味液全体中０．５重量％になるように上白糖を添加してから、良く攪拌し、９０℃達温殺菌を行った。３０℃になるまで冷却後、酵母（商品名：カネカイーストレッド）を発酵風味液全体中０．０５重量％になるように、実施例１と同様に予め予備培養しておいた乳酸菌培養液（ラクトバチルス・ファーメンタム）を発酵風味液全体中１重量％になるように加え、３０℃で１２時間培養した。こうして得られた培養液をバルブ式ホモミキサーにて６ＭＰａで均質化し、酵母も乳酸菌も生きている発酵風味液２を得た。また発酵風味液２を作製の際、経時的な乳酸菌数、酵母菌数の変化を測定し、結果は外観と併せて表１にまとめた。
【００２８】
（比較例２） 発酵風味液３の作製
比較例１と同様に酵母発酵、乳酸発酵を行った発酵液を９０℃達温殺菌し、得られた培養液をバルブ式ホモミキサーにて６ＭＰａで均質化し、酵母も乳酸菌も死滅している発酵風味液３を得た。また発酵風味液３を作製の際、経時的な乳酸菌数、酵母菌数の変化を測定し、結果は外観と併せて表１にまとめた。
【００２９】
（比較例３） 発酵風味液４の作製
比較例１と同様に酵母発酵、乳酸発酵を行った発酵液をバルブ式ホモミキサーにて６ＭＰａで均質化した後、２５０ＭＰａの圧力を１０分間加える処理を行い酵母のみを殺菌した発酵風味液４を得た。また、発酵風味液４を作製の際、経時的な乳酸菌数、酵母菌数の変化を測定し、結果は外観と併せて表１にまとめた。
【００３０】
乳酸菌数の経時的変化は、実施例１において４０日目まで乳酸菌数の大きな変化は見られず、外観も正常であった。一方、酵母も乳酸菌も生きている比較例１において、酵母菌数も乳酸菌数も減少傾向にあり、２０日目を過ぎると、酵母の代謝物である炭酸ガスによる容器の膨化が認められた。酵母も乳酸菌も死滅している比較例２では、酵母菌数、乳酸菌数も確認されず、外観も正常であった。また、圧力処理により酵母のみを殺菌した比較例３では、圧力処理により酵母は死滅しており、外観も正常であった。
【００３１】
（実施例２） 発酵風味液１を用いたパンの作製
実施例１で作製した発酵風味液１を使用し、表２の配合、表３の製造工程に従ってパンを作製し、その風味を評価した。風味評価は、風味成分としてパンの香気成分や有機酸の成分そして遊離アミノ酸をガスクロマトグラフィーで分析した（図１参照）。
【００３２】
【表２】
【００３３】
【表３】
【００３４】
（比較例４） パネトーネ種を用いたパンの作製
比較対照として、本発明の発酵風味液の代わりにパネトーネ種（商品名：パネトーネ種（生地）、株式会社パネックス社製）を用いた以外は、実施例１と同様にしてパンを作製し、その風味を評価した。風味評価は、風味成分としてパンの香気成分や有機酸の成分そして遊離アミノ酸をガスクロマトグラフィーで分析した（図１参照）。
【００３５】
実施例２で作製したパンは、比較例４で作製したパンと比べて、香気成分、有機酸、そして遊離アミノ酸全てにおいて増加しており、特に乳酸、酢酸そして遊離アミノ酸が多く、コク味の多いパンとなった。
【００３６】
（実施例３） 発酵風味液５の作製
酵母をサッカロミセス・エクシギュース（ＪＣＭ−１７９８株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い）に変えた以外は、実施例１と同様にして発酵風味液５を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を測定し、その結果は表４にまとめた。
【００３７】
【表４】
【００３８】
（実施例４） 発酵風味液６の作製
酵母をクルイベロマイセス・ラクティス（ＪＣＭ−９５６３株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い）に変えた以外は、実施例１と同様にして発酵風味液６を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例３と同様に測定し、その結果は表４にまとめた。
【００３９】
（実施例５） 発酵風味液７の作製
乳酸菌をラクトバチルス・ヘルベティカス（ＪＣＭ−１００３株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い）に変えた以外は、実施例１と同様にして発酵風味液７を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例３と同様に測定し、その結果は表４にまとめた。
【００４０】
（実施例６） 発酵風味液８の作製
乳酸菌をラクトバチルス・ブルガリカス（ＪＣＭ−１００１株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い）に変えた以外は、実施例１と同様にして発酵風味液８を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例３と同様に測定し、その結果は表４にまとめた。
【００４１】
（実施例７） 発酵風味液９の作製
乳酸菌をロイコノストック・デキストラニカム（ＪＣＭ−９７００株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い）に変えた以外は、実施例１と同様にして発酵風味液９を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例３と同様に測定し、その結果は表４にまとめた。
【００４２】
（実施例８） 発酵風味液１０の作製
乳酸菌をストレプトコッカス・サーモフィラス（ＪＣＭ−４３３６株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い）に変えた以外は、実施例１と同様にして発酵風味液１０を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例３と同様に測定し、その結果は表４にまとめた。
【００４３】
（実施例９） 発酵風味液１を用いたパンの作製
実施例１で作製した発酵風味液１を使用し、表５の配合、表６の製造工程に従ってパンを作製し、その風味を５人のパネラーによって評価し、その結果を表7にまとめた。
【００４４】
【表５】
【００４５】
【表６】
【００４６】
【表７】
【００４７】
（実施例１０） 酵母種を変えた発酵風味液５を用いたパンの作製
発酵風味液を発酵風味液５に変えた以外は実施例９と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果は表７にまとめた。
【００４８】
（実施例１１） 酵母種を変えた発酵風味液６を用いたパンの作製
発酵風味液を発酵風味液６に変えた以外は実施例９と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果は表７にまとめた。
【００４９】
（実施例１２） 乳酸菌種を変えた発酵風味液７を用いたパンの作製
発酵風味液を発酵風味液７に変えた以外は実施例９と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５０】
（実施例１３） 乳酸菌種を変えた発酵風味液８を用いたパンの作製
発酵風味液を発酵風味液８に変えた以外は実施例９と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５１】
（実施例１４） 乳酸菌種を変えた発酵風味液９を用いたパンの作製
発酵風味液を発酵風味液９に変えた以外は実施例９と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５２】
（実施例１５） 乳酸菌種を変えた発酵風味液１０を用いたパンの作製
発酵風味液を発酵風味液１０に変えた以外は実施例９と同様の方法でパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５３】
（比較例５） 発酵風味液２を用いたパンの作製
発酵風味液として、発酵風味液１の代わりに発酵風味液２を用いた以外は、実施例９と同様にしてパンを作製し、得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５４】
（比較例６） 発酵風味液３を用いたパンの作製
発酵風味液として、発酵風味液１の代わりに発酵風味液３を用いた以外は、実施例９と同様にしてパンを作製し、得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５５】
（比較例７） 発酵風味液４を用いたパンの作成
発酵風味液として、発酵風味液１の代わりに発酵風味液４を用いた以外は、実施例９と同様にしてパンを作製し、得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表７にまとめた。
【００５６】
実施例９のパンは、酵母のまろやかな発酵臭と発酵風味があり、乳酸菌のコク味も強く、風味良好なパンであった。比較例５のパンは、酵母臭が強く、発酵臭さの目立ったパンに仕上がり、比較例６のパンは、酵母の発酵臭、発酵風味は感じられるものの、非常に弱いものであった。超高圧処理により酵母のみを殺菌した発酵風味液を用いた比較例７では、香り、味とも実施例９のパンと比較して弱く、やや物足りないという評価であった。また、実施例１０、１１のパンは、酵母のまろやかな発酵臭は、実施例９と比べるとやや弱いものの、比較例５や比較例７よりは強いものであった。
【００５７】
実施例１３と１５のパンにおいて、乳酸菌のコク味が弱く、やや酸味だけが感じられた。これは、実施例１３と１５のパンを作製する際に用いた発酵風味液に含まれる乳酸菌の量が、少なく、生地中で乳酸菌による発酵が起こりにくかったためと考えられた。一方、実施例１２のパンは、酵母の発酵臭と同時に酸臭も強く、酸味も強かった。実施例１４のパンは、乳酸菌によるコク味が強く出ていたが、臭味ととるパネラーもいた。
【００５８】
これら実施例９−１５、比較例５〜７を総合的に評価すると、実施例９のパンが酵母の発酵臭、乳酸菌のコク味がバランス良く出ており、最も好まれるパンであった。今回の評価基準を一般的に好まれる、酵母の発酵風味と乳酸菌のコク味、酸味が少なく、ほのかに甘いパンを良好として判断したため、このような評価になったが、実施例１２や実施例１４のパンは香味や酸味が強く、サワーブレッドのようなパンを作製するのに適していた。
【００５９】
（実施例１６） ６０日保存した発酵風味液を用いたパンの作製
発酵風味液として、６０日間保存しておいた発酵風味液１を用いた以外は、実施例９と同様の方法で作製し、得られたパンの製パン評価を行った。
【００６０】
実施例１６と実施例９のパンを比較したところ、どちらも同様に、良好な風味を有していた。このことより、発酵風味液１は長期間保存しても風味が劣化しないことがわかった。
【図面の簡単な説明】
【００６１】
【図１】ガスクロマトグラフィーによるパン中の成分分析結果。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母発酵及び乳酸発酵を行った発酵風味液であって、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有することを特徴とする発酵風味液。
【請求項２】
酵母発酵に用いる酵母がサッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・エクシギュース、クルイベロマイセス・ラクティス、トルラスポラ・デルブルッキー、キャンディダ・ユティリス、キャンディダ・ケフィアからなる群より選ばれる少なくとも1種である請求項１記載の発酵風味液。
【請求項３】
乳酸発酵液に用いる乳酸菌がラクトバチルス属、ペディオコッカス属、テトラジェノコッカス属、カルノバクテリウム属、バゴコッカス属、ロイコノストック属、バイセラ属、オーエノコッカス属、アトポビウム属、ストレプトコッカス属、からなる群より選ばれる少なくとも1種である請求項１又は２記載の発酵風味液。
【請求項４】
殺菌処理された酵母発酵液に乳酸菌を添加し、さらに発酵させることを特徴とする請求項１〜３何れかに記載の発酵風味液の製造方法。
【請求項５】
請求項１に記載の発酵風味液を生地に添加し、焼成することを特徴とするパン類。
【請求項１】
酵母発酵及び乳酸発酵を行った発酵風味液であって、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有することを特徴とする発酵風味液。
【請求項２】
酵母発酵に用いる酵母がサッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・エクシギュース、クルイベロマイセス・ラクティス、トルラスポラ・デルブルッキー、キャンディダ・ユティリス、キャンディダ・ケフィアからなる群より選ばれる少なくとも1種である請求項１記載の発酵風味液。
【請求項３】
乳酸発酵液に用いる乳酸菌がラクトバチルス属、ペディオコッカス属、テトラジェノコッカス属、カルノバクテリウム属、バゴコッカス属、ロイコノストック属、バイセラ属、オーエノコッカス属、アトポビウム属、ストレプトコッカス属、からなる群より選ばれる少なくとも1種である請求項１又は２記載の発酵風味液。
【請求項４】
殺菌処理された酵母発酵液に乳酸菌を添加し、さらに発酵させることを特徴とする請求項１〜３何れかに記載の発酵風味液の製造方法。
【請求項５】
請求項１に記載の発酵風味液を生地に添加し、焼成することを特徴とするパン類。
【図１】
【公開番号】特開２００７−２４４２７４（Ｐ２００７−２４４２７４Ａ）
【公開日】平成１９年９月２７日（２００７．９．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−７１４７９（Ｐ２００６−７１４７９）
【出願日】平成１８年３月１５日（２００６．３．１５）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年９月２７日（２００７．９．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月１５日（２００６．３．１５）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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