発酵食品およびその製造方法
【課題】甜茶エキスのビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵乳等の製品におけるビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高める効果を維持しつつ、風味を改善する技術を提供する。
【解決手段】甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスと、ビフィドバクテリウム属細菌を含有することを特徴とする発酵食品およびその製造方法。
【解決手段】甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスと、ビフィドバクテリウム属細菌を含有することを特徴とする発酵食品およびその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ビフィドバクテリウム属細菌は、ラクトバチルス属細菌等に代表される乳酸菌と同様に、腸内フローラの改善、便性の改善、腸管機能の改善、感染防御、免疫賦活、ガン予防等種々の効果を有することが明らかにされている。そして、これらの細菌は、腸内環境の改善を通して、ヒトの健康に寄与しているものと考えられている。
【０００３】
このような効果をビフィドバクテリウム属細菌が発揮するためには、発酵乳等の製品中において、高い生菌数を保持することが求められる。しかしながら、ビフィドバクテリウム属細菌は、一般に、嫌気性細菌であるため、生残性に乏しく、特に酸素存在下では、急速に死滅してしまう。
【０００４】
これまでに本出願人は上記のようなビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵乳等の製品におけるビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高める目的で、甜茶エキス等を発酵乳等の製品に添加することを報告している（特許文献１）。
【０００５】
しかしながら、甜茶エキスを添加した発酵乳等の製品は、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高めることはできたものの、甜茶由来の苦みがあり、風味的に問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２００６／１２９５０８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明は、甜茶エキスのビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵乳等の製品におけるビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高める効果を維持しつつ、風味を改善する技術を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らが上記課題を解決するために鋭意研究した結果、従来の甜茶エキスに代えて甜茶エキスに特殊な条件下で電気透析を施したものを使用することにより、上記課題を解決することを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の通りのものである。
（１）甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスと、ビフィドバクテリウム属細菌を含有することを特徴とする発酵食品。
（２）ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造において、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを任意の段階で配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造方法。
（３）ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品に、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
（４）甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られることを特徴とする甜茶エッセンス。
（５）甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液を得ることを特徴とする甜茶エッセンスの製造方法。
（６）甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液を得ることを特徴とする甜茶エキスの風味改善方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の発酵食品は、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスが配合されているため、発酵食品に含有されるビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高めると共に、甜茶由来の苦みがなく、風味良好なものである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の発酵食品に含有される、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスは、次のようにして得られる。まず、バラ科木イチゴ属の甜茶（学名：Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae)）の葉、茎、好ましくは葉を、そのままあるいは必要に応じて洗浄、脱皮、乾燥、破砕等の処理を施した後、溶媒で抽出して甜茶エキスを得る。
【００１２】
上記甜茶エキスの製造に使用される溶媒は、特に限定されないが、例えば、水、エタノール等の炭素数１〜５の低級アルコール、酢酸エチル、グリセリン、プロピレングリコール等の有機溶媒等が挙げられ、これらは１種単独でも２種以上を混合してもよい。これらの溶媒の中でも特に水または水−低級アルコール等の水性溶媒が好ましい。
【００１３】
また、上記溶媒を使用した甜茶エキスの抽出方法は、特に限定されないが、例えば、酸抽出法が好ましい。また、この酸抽出は、ｐＨ４.０以下、好ましくはｐＨ３.０〜４.０の酸性条件下で行うことがより好ましい。この酸抽出を行う際に、溶媒のｐＨを調整するために使用される酸成分としては、酸性のものであれば特に限定されることなく使用することができるが、好ましいものとして、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸等の有機酸を挙げることができる。
【００１４】
更に、上記溶媒を使用した甜茶エキスの抽出条件は、特に限定されないが、例えば、０℃以上、１００℃以下の温度、より好ましくは１０℃以上、４０℃以下の温度で３０〜６０分間程度抽出処理を行うことが好ましい。
【００１５】
このようにして得られる甜茶エキスは、必要により、ろ過や遠心分離等を行った後、更に無機塩を添加し、電気透析を施す。
【００１６】
甜茶エキスに添加される無機塩としては、無機酸と無機塩基からなる塩であれば特に限定されないが、例えば、塩化カリウム等のカリウム塩、塩化ナトリウム等のナトリウム塩、塩化カルシウム等のカルシウム塩、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩から選ばれる１種または２種以上が挙げられる。これらの無機塩の中でもマグネシウム塩が好ましく、塩化マグネシウムがより好ましい。また、無機塩の添加量は、無水物換算で０.０２〜０.２ｍｏｌ／Ｌが好ましく、０.０５〜０.１ｍｏｌ／Ｌがより好ましい。なお、これらの無機塩は水和物でも無水物でもよい。
【００１７】
また、電気透析に使用される電気透析処理装置としては、例えば、陰極と陽極の間が複数の陽イオン交換膜と陰イオン交換膜により交互に仕切られ、陰極室、陽極室、複数の脱塩室および複数の濃縮室を備えるもの等が挙げられる。このような電気透析処理装置では、イオン性の物質が濃縮された液（濃縮液）と、イオン性の物質が除去された液（脱塩液）が得られる。すなわち、陽極側にある陽イオン交換膜と陰極側にある陰イオン交換膜で仕切られた部分が濃縮室であり、濃縮室に還流している液体が濃縮液である。そして陽極側にある陰イオン交換膜と陰極側にある陽イオン交換膜とで仕切られた部分が脱塩室であり、脱塩室に還流している液体が脱塩液である。電気透析処理装置は、アシライザー（株式会社アストム）等の名称で市販もされているので、これらを利用することもできる。
【００１８】
本発明の甜茶エッセンスは、電気透析装置の脱塩室に無機塩を添加した甜茶エキスを還流し、濃縮室に水等を還流して電気透析処理を行い、濃縮液を回収することにより得ることができる。その電気透析の条件は特に制限されるものではないが、例えば、濃縮室に甜茶エキスの５〜５０質量％（以下、単に「％」という）相当量、好ましくは１０〜３０％相当量の水を還流して陰極と陽極の間に１０〜２００Ｖの電圧、好ましくは５０〜１００Ｖの電圧をかけ、１０〜２００Ａ、好ましくは５０〜１００Ａの電流を通じて、脱塩室の電気伝導度が平衡（２ミリジーメンス毎センチメートル（ｍＳ／ｃｍ））となるまで電気透析処理をし、濃縮液を回収することにより得る方法を挙げることができる。濃縮室に還流させる液体は、水以外にも例えば、食塩水、クエン酸水等の電解質溶液も使用することができる。
【００１９】
この甜茶エッセンスは電気透析されたそのままの状態で使用しても、また、得られた甜茶エッセンスを限外濾過、遠心分離等の手段により、精製・濃縮した濃縮物、あるいは、これを更に噴霧乾燥や凍結乾燥等の手段により乾燥させた粉末状で使用してもよい。
【００２０】
本発明の発酵食品における上記甜茶エッセンスの使用量は、特に制限されないが、例えば、Ｂｒｉｘ.１２の甜茶エッセンスとして発酵食品中の濃度で０.００１〜０.１％、好ましくは０.００１〜０.０５％、より好ましくは０.００２〜０.０２％である。なお、Ｂｒｉｘは、例えば、ＲＸ−７０００α（株式会社アタゴ）等のデジタル屈折計により測定した値である。
【００２１】
一方、本発明の発酵食品の製造に使用され、これに含有されるビフィドバクテリウム属細菌は、ビフィドバクテリウム属細菌に属する微生物であれば、その種類は特に制限されないが、その好適なものとして、ヒトの腸内フローラの主要なものとして知られるビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム（Bifidobacterium catenulatum）、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム（Bifidobacterium pseudocatenulatum）、ビフィドバクテリウム・アングラータム（Bifidobacterium angulatum）、ヒトの腸内から分離される由来を持つビフィドバクテリウム・ガリカム（Bifidobacterium gallicum）、食品に利用されているビフィドバクテリウム・ラクチス（Bifidobacterium lactis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）等を挙げることができる。これらのビフィドバクテリウム属細菌の中でも、前記抽出エキスと併用した場合の生残性改善効果の面から、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムおよびビフィドバクテリウム・ロンガムが特に好ましく、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２（ＦＥＲＭ Ｐ−２１９１７、受託日：平成２２年２月１６日）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ４０６５（ＦＥＲＭ ＢＰ−６２２３、受託日：平成８年２月２９日）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１０００１（ＦＥＲＭ ＢＰ−８２０５、受託日：平成１３年８月１４日）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム ＹＩＴ４００７（ＦＲＥＭ ＢＰ−７９１、受託日：昭和５６年５月１日）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム ＹＩＴ１０３４７（ＦＥＲＭ ＢＰ−１０６１３、受託日：平成１７年６月２３日）が特に好ましい。
【００２２】
更に、本発明の発酵食品における甜茶エッセンスによるビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、発酵食品にビフィドバクテリウム属細菌と共に、ビフィドバクテリウム属細菌以外の微生物、特に乳酸菌を含有させることにより高めることができる。このような微生物としては、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス・ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス・クリスパータス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス・デルブルッキィーサブスピーシーズ.ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ラクトバチルス・デルブルッキィーサブスピーシーズ.デルブルッキィー（Lactobacillus delbueckii subsp. delbueckii）、ラクトバチルス・ジョンソニー（Lactobacillus johnsonii）等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ.ラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis）、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ.クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、ラクトコッカス・プランタラム（Lactococcus plantarum）、ラクトコッカス・ラフィノラクチス（Lactococcus raffinolactis）等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス（Enterococcus faecalis）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium）等のエンテロコッカス属細菌等の乳酸菌が挙げられる。これらの乳酸菌の中でも、ラクトコッカス・ラクチスおよび／またはストレプトコッカス・サーモフィルスが好ましく、ラクトコッカス・ラクチス ＹＩＴ２０２７（ＦＥＲＭ ＢＰ−６２２４、受託日：平成９年２月１０日）および／またはストレプトコッカス・サーモフィルス ＹＩＴ２０２１（ＦＥＲＭ ＢＰ−７５３７、受託日：平成８年１１月１日）がより好ましい。
【００２３】
上記した受託日の記載されている細菌については独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（〒305-8566日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６））に寄託されている。
【００２４】
なお、本発明の発酵食品における甜茶エッセンスによるビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、発酵食品製造時の当該発酵食品中のビフィドバクテリウム属細菌の菌数が、１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上、特に１×１０８ｃｆｕ／ｍｌ以上であれば、顕著な効果が得られる。
【００２５】
また、本発明の発酵食品は、上記ビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵食品の製造において、任意の段階で甜茶エッセンスを添加する以外は、従来より知られているビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵食品の製造方法に従い製造することができる。発酵食品の製造方法としては、例えば、脱脂粉乳溶液を殺菌処理する前または後で甜茶エッセンスを添加し、所望のビフィドバクテリウム属細菌等を接種して培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得、次いで、別途調製したシロップ溶液を添加・混合し、更にフレーバー等を添加して最終製品に仕上げればよい。また、殺菌処理した脱脂粉乳溶液を、所望のビフィドバクテリウム属細菌等を接種して培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得、次いで、別途調製したシロップ溶液と甜茶エッセンスとを添加・混合し、更にフレーバー等を添加して最終製品に仕上げてもよい。なお、本発明の発酵食品にビフィドバクテリウム属細菌と共に乳酸菌を含有させる場合には、発酵食品の製造においてビフィドバクテリウム属細菌と共に混合培養したものを使用するか、ビフィドバクテリウム属細菌とは別々に培養して、培養が終了した菌液同士を混合したものを使用すればよい。
【００２６】
なお、本発明において発酵食品とは、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の飲料やハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、プレーンヨーグルト、更にはケフィア、チーズ等も包含するものである。また、本発明の発酵食品には、種々の乳酸菌を利用した飲食品、例えば、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ、甘味タイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等の発酵乳、乳酸菌飲料、ケフィア、チーズ等が含まれる。
【００２７】
また、本発明の発酵食品には、必要に応じて、シロップ等の甘味料の他、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤等の任意成分を配合することができる。これらの食品素材として具体的なものは、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘（安定）剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリーム等の乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、紫蘇系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を配合することができる。
【００２８】
斯くして得られる本発明の発酵食品は、１０℃で２１日間保存後であってもビフィドバクテリウム属細菌の生残率２０％以上および／または生菌数１.５×１０８ｃｆｕ／ｍｌ、好ましくは２×１０８ｃｆｕ／ｍｌを維持することができる上、甜茶由来の苦みもなく、風味良好なものである。なお、生残率は実施例に記載の方法で求めることができる。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【００３０】
参 考 例 １
甜茶エキスの製造：
甜茶葉に粉砕等の処理を施した後、甜茶葉の１５倍量の水と甜茶葉の５％相当量のクエン酸を添加してｐＨを３.８に調整し、２０℃で６０分間の抽出を行った。更に、得られた抽出液をエバポレーターで５倍濃縮し、Ｂｒｉｘ.１３の甜茶エキスを得た。
【００３１】
実 施 例 １
甜茶エッセンスの製造（１）：
甜茶葉に粉砕等の処理を施した後、甜茶葉の１５倍量の水と甜茶葉の５％相当量のクエン酸を添加してｐＨを３.８に調整し、２０℃で６０分間の抽出を行った。この抽出液に、塩化マグネシウムの濃度が０.０５ｍｏｌ／Ｌとなるように塩化マグネシウム六水和物を添加した。次に、これを電気透析装置（電気透析膜：ＡＣ２２０−５０、製品名：マイクロアシライザーＳ−３、株式会社アストム社製）の脱塩室に入れ、濃縮室に抽出液の１７％に相当する水を入れて、脱塩室の電気伝導度が平衡（２ミリジーメンス毎センチメートル（ｍＳ／ｃｍ））となるまで電気透析処理し、濃縮液を回収した。更に、この濃縮液をエバポレーターで５倍に濃縮し、Ｂｒｉｘ.１２の甜茶エッセンス１を得た。
【００３２】
実 施 例 ２
乳製品の製造（１）：
２０％脱脂粉乳培地を基本培地とし、これに実施例１で調製した甜茶エッセンス１を、０.２％添加し、１２０℃で３秒間加熱殺菌して培養培地を調製した。これらの培地にビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２のスターターを１％、ラクトコッカス・ラクチス ＹＩＴ２０２７のスターターを０.１％およびストレプトコッカス・サーモフィルス ＹＩＴ２０２１のスターターを０.０１％接種して３７℃で２４時間培養を行い、培養物を得た。この培養物を１５ＭＰａで均質化したもの４０質量部に、１０％砂糖溶液を１００℃で５分間殺菌した物を６０質量部添加し、更にヨーグルト香料（株式会社ヤクルトマテリアル製）を０.１％添加して乳製品を製造した。また、比較のため、基本培地に、甜茶エッセンス１に代えて甜茶エキスを０.２％添加した培地で上記と同様に製造した乳製品も得た。乳製品中の甜茶エッセンス１または甜茶エキスの濃度は０.０８％である。
【００３３】
製造時および１０℃で２１日間保存後における乳製品中の生菌数（ｃｆｕ／ｍｌ）をＴＯＳ培地（ヤクルト薬品工業株式会社製）を使用して測定した。また、以下の式に従って、ビフィドバクテリウム属細菌の生残率を求めた結果を表１に示した。更に、得られた乳製品の風味を下記評価基準により専門パネル３名で評価した結果も表１に示した。
【００３４】
[数１]
生残率（％）＝保存後の生菌数÷製造時の生菌数×１００
【００３５】
＜風味評価基準＞
評点 内容
５ ： 苦みを全く感じない
４ ： 苦みをほとんど感じない
３ ： 苦みをやや感じる
２ ： 苦みを感じる
１ ： 苦みを強く感じる
【００３６】
【表１】
【００３７】
表１から明らかなように甜茶エキスまたは甜茶エッセンス１を添加した乳製品では、基本培地のみの乳製品に比べてビフィドバクテリウム属細菌の生残率が高くなることが認められた。また、甜茶エッセンス１は、甜茶エキスよりも生残率が高くなる添加量においても、乳製品の風味は苦味がなく良好なものであることが認められた。
【００３８】
実 施 例 ３
甜茶エッセンスの製造（２）：
実施例１において、塩化マグネシウム六水和物に代えて塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム二水和物またはクエン酸三カリウム一水和物をその塩の無水物の濃度が０.０５ｍｏｌ／Ｌとなるように使用する以外は同様にして甜茶エッセンス２〜５を製造した。
【００３９】
実 施 例 ４
乳製品の製造（２）：
実施例２において、甜茶エッセンス１に代えて実施例３で製造した甜茶エッセンス２〜５を同量使用する以外は同様にして乳製品を得た。これらの乳製品について、実施例２と同様にして製造時および１０℃で２１日間保存後における乳製品中の生菌数を測定し、生残率を求め、風味を評価した。これらの結果を表２に示した。
【００４０】
【表２】
【００４１】
表２から明らかなように塩化マグネシウムを添加して得た甜茶エッセンスは他の塩を添加して得た甜茶エッセンスよりも生残性改善効果に優れていることが認められた。また、有機塩であるクエン酸三カリウムを添加した場合には生残性改善効果は認められなかった。
【００４２】
実 施 例 ５
甜茶エッセンスの製造（３）：
実施例１において、塩化マグネシウム六水和物を、塩化マグネシウムの濃度が０.０５ｍｏｌ／Ｌとなるように使用したのに代えて、塩化マグネシウム六水和物を塩化マグネシウムの濃度が０.０１、０.０２、０.１、０.２または０.５ｍｏｌ／Ｌとなるように使用する以外は同様にして甜茶エッセンス６〜１０を製造した。
【００４３】
実 施 例 ６
乳製品の製造（３）：
実施例２において、甜茶エッセンス１に代えて実施例５で製造した甜茶エッセンス６〜１０を同量使用する以外は同様にして乳製品を得た。これらの乳製品について、実施例２と同様にして製造時および１０℃で２１日間保存後における乳製品中の生菌数を測定し、生残率を求め、風味を評価した。これらの結果を表３に示した。
【００４４】
【表３】
【００４５】
表３から明らかなように、ビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、甜茶エキスに塩化マグネシウムを添加して電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンス、特に塩化マグネシウムを０.０２ｍｏｌ／Ｌ以上添加した甜茶エッセンスを使用することで顕著となる傾向が認められた。また、塩化マグネシウムを添加する場合であっても０.２ｍｏｌ／Ｌ以下であれば風味に悪影響を及ぼさないことが認められた。また、特に塩化マグネシウムの添加量が０.０５〜０.１ｍｏｌ／Ｌの場合に、生残性改善効果も顕著であり、かつ風味も良好であった。
【００４６】
実 施 例 ７
乳製品の製造（４）：
２０％脱脂粉乳培地に実施例１で調製した甜茶エッセンス１を、０.０１、０.０２、０.０５、０.１、０.２または０.５％添加し、１２０℃で３秒間加熱殺菌して培養培地を調製した。これらの培地にそれぞれビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２のスターターを１％およびラクトコッカス・ラクチス ＹＩＴ２０２７のスターターを０.０１％接種して３７℃で２４時間培養を行い、培養物Ａを得た。また、１６％脱脂粉乳培地にストレプトコッカス・サーモフィルス ＹＩＴ２０２１のスターターを０.５％接種して３７℃で２４時間培養を行い、培養物Ｂを得た。一方、還元麦芽糖水あめ８％、ポリデキストロース４％、ガラクトオリゴ糖液糖４％、ペクチン０.５％、コラーゲンペプチド０.２％、ビタミンＢ製剤０.０５％、スクラロース０.００７％、乳化鉄（ピロリン酸鉄）０.６％を水に溶解した後、１２１℃で３秒間殺菌してシロップを得た。
【００４７】
上記で得た培養物Ａを１５ＭＰａで均質化したもの１０質量部、培養物Ｂを１５ＭＰａで均質化したもの４０質量部およびシロップ５０質量部を混合し、更に３種類のヨーグルト香料（小川香料株式会社製、長谷川香料株式会社製および株式会社ヤクルトマテリアル製）を合計で０.１％添加して乳製品を製造した。これらの乳製品中の甜茶エッセンス１の濃度は、それぞれ０.００１、０.００２、０.００５、０.０１、０.０２または０.０５％である。
【００４８】
得られた乳製品を実施例２と同様にして製造時および１０℃で２１日間保存後における乳製品中のビフィドバクテリウム・ブレーベの生菌数を測定し、生残率を求め、風味を評価した。これらの結果を表４に示した。
【００４９】
【表４】
【００５０】
表４から明らかなように、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすこともなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。特に、甜茶エッセンス（Ｂｒｉｘ.１２）を乳製品中の濃度が０.００２〜０.０２％となるように添加することで、高い生残性と良好な風味を有する乳製品が得られることがわかった。
【００５１】
実 施 例 ８
乳製品の製造（５）：
実施例７において、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２に代えてビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ４０６５を使用する以外は、同様にして乳製品を製造した。これらの乳製品は実施例７で得られた乳製品と同様に、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすことなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。
【００５２】
実 施 例 ９
乳製品の製造（６）：
実施例７において、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２に代えてビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１０００１を使用する以外は、同様にして乳製品を製造した。これらの乳製品は実施例７で得られた乳製品と同様に、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすことなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。
【００５３】
実 施 例 １０
乳製品の製造（７）：
実施例７において、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２に代えてビフィドバクテリウム・ビフィダム ＹＩＴ４００７を使用する以外は、同様にして乳製品を製造した。これらの乳製品は実施例７で得られた乳製品と同様に、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすことなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。
【００５４】
実 施 例 １１
乳製品の製造（８）：
実施例７において、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２に代えてビフィドバクテリウム・ビフィダム ＹＩＴ１０３４７を使用する以外は、同様にして乳製品を製造した。これらの乳製品は実施例７で得られた乳製品と同様に、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすことなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明の発酵食品はビフィドバクテリウム属細菌の有する各種効果を得ることができ、ヒトの健康に寄与することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ビフィドバクテリウム属細菌は、ラクトバチルス属細菌等に代表される乳酸菌と同様に、腸内フローラの改善、便性の改善、腸管機能の改善、感染防御、免疫賦活、ガン予防等種々の効果を有することが明らかにされている。そして、これらの細菌は、腸内環境の改善を通して、ヒトの健康に寄与しているものと考えられている。
【０００３】
このような効果をビフィドバクテリウム属細菌が発揮するためには、発酵乳等の製品中において、高い生菌数を保持することが求められる。しかしながら、ビフィドバクテリウム属細菌は、一般に、嫌気性細菌であるため、生残性に乏しく、特に酸素存在下では、急速に死滅してしまう。
【０００４】
これまでに本出願人は上記のようなビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵乳等の製品におけるビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高める目的で、甜茶エキス等を発酵乳等の製品に添加することを報告している（特許文献１）。
【０００５】
しかしながら、甜茶エキスを添加した発酵乳等の製品は、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高めることはできたものの、甜茶由来の苦みがあり、風味的に問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２００６／１２９５０８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明は、甜茶エキスのビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵乳等の製品におけるビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高める効果を維持しつつ、風味を改善する技術を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らが上記課題を解決するために鋭意研究した結果、従来の甜茶エキスに代えて甜茶エキスに特殊な条件下で電気透析を施したものを使用することにより、上記課題を解決することを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の通りのものである。
（１）甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスと、ビフィドバクテリウム属細菌を含有することを特徴とする発酵食品。
（２）ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造において、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを任意の段階で配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造方法。
（３）ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品に、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
（４）甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られることを特徴とする甜茶エッセンス。
（５）甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液を得ることを特徴とする甜茶エッセンスの製造方法。
（６）甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液を得ることを特徴とする甜茶エキスの風味改善方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の発酵食品は、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスが配合されているため、発酵食品に含有されるビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高めると共に、甜茶由来の苦みがなく、風味良好なものである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の発酵食品に含有される、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスは、次のようにして得られる。まず、バラ科木イチゴ属の甜茶（学名：Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae)）の葉、茎、好ましくは葉を、そのままあるいは必要に応じて洗浄、脱皮、乾燥、破砕等の処理を施した後、溶媒で抽出して甜茶エキスを得る。
【００１２】
上記甜茶エキスの製造に使用される溶媒は、特に限定されないが、例えば、水、エタノール等の炭素数１〜５の低級アルコール、酢酸エチル、グリセリン、プロピレングリコール等の有機溶媒等が挙げられ、これらは１種単独でも２種以上を混合してもよい。これらの溶媒の中でも特に水または水−低級アルコール等の水性溶媒が好ましい。
【００１３】
また、上記溶媒を使用した甜茶エキスの抽出方法は、特に限定されないが、例えば、酸抽出法が好ましい。また、この酸抽出は、ｐＨ４.０以下、好ましくはｐＨ３.０〜４.０の酸性条件下で行うことがより好ましい。この酸抽出を行う際に、溶媒のｐＨを調整するために使用される酸成分としては、酸性のものであれば特に限定されることなく使用することができるが、好ましいものとして、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸等の有機酸を挙げることができる。
【００１４】
更に、上記溶媒を使用した甜茶エキスの抽出条件は、特に限定されないが、例えば、０℃以上、１００℃以下の温度、より好ましくは１０℃以上、４０℃以下の温度で３０〜６０分間程度抽出処理を行うことが好ましい。
【００１５】
このようにして得られる甜茶エキスは、必要により、ろ過や遠心分離等を行った後、更に無機塩を添加し、電気透析を施す。
【００１６】
甜茶エキスに添加される無機塩としては、無機酸と無機塩基からなる塩であれば特に限定されないが、例えば、塩化カリウム等のカリウム塩、塩化ナトリウム等のナトリウム塩、塩化カルシウム等のカルシウム塩、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩から選ばれる１種または２種以上が挙げられる。これらの無機塩の中でもマグネシウム塩が好ましく、塩化マグネシウムがより好ましい。また、無機塩の添加量は、無水物換算で０.０２〜０.２ｍｏｌ／Ｌが好ましく、０.０５〜０.１ｍｏｌ／Ｌがより好ましい。なお、これらの無機塩は水和物でも無水物でもよい。
【００１７】
また、電気透析に使用される電気透析処理装置としては、例えば、陰極と陽極の間が複数の陽イオン交換膜と陰イオン交換膜により交互に仕切られ、陰極室、陽極室、複数の脱塩室および複数の濃縮室を備えるもの等が挙げられる。このような電気透析処理装置では、イオン性の物質が濃縮された液（濃縮液）と、イオン性の物質が除去された液（脱塩液）が得られる。すなわち、陽極側にある陽イオン交換膜と陰極側にある陰イオン交換膜で仕切られた部分が濃縮室であり、濃縮室に還流している液体が濃縮液である。そして陽極側にある陰イオン交換膜と陰極側にある陽イオン交換膜とで仕切られた部分が脱塩室であり、脱塩室に還流している液体が脱塩液である。電気透析処理装置は、アシライザー（株式会社アストム）等の名称で市販もされているので、これらを利用することもできる。
【００１８】
本発明の甜茶エッセンスは、電気透析装置の脱塩室に無機塩を添加した甜茶エキスを還流し、濃縮室に水等を還流して電気透析処理を行い、濃縮液を回収することにより得ることができる。その電気透析の条件は特に制限されるものではないが、例えば、濃縮室に甜茶エキスの５〜５０質量％（以下、単に「％」という）相当量、好ましくは１０〜３０％相当量の水を還流して陰極と陽極の間に１０〜２００Ｖの電圧、好ましくは５０〜１００Ｖの電圧をかけ、１０〜２００Ａ、好ましくは５０〜１００Ａの電流を通じて、脱塩室の電気伝導度が平衡（２ミリジーメンス毎センチメートル（ｍＳ／ｃｍ））となるまで電気透析処理をし、濃縮液を回収することにより得る方法を挙げることができる。濃縮室に還流させる液体は、水以外にも例えば、食塩水、クエン酸水等の電解質溶液も使用することができる。
【００１９】
この甜茶エッセンスは電気透析されたそのままの状態で使用しても、また、得られた甜茶エッセンスを限外濾過、遠心分離等の手段により、精製・濃縮した濃縮物、あるいは、これを更に噴霧乾燥や凍結乾燥等の手段により乾燥させた粉末状で使用してもよい。
【００２０】
本発明の発酵食品における上記甜茶エッセンスの使用量は、特に制限されないが、例えば、Ｂｒｉｘ.１２の甜茶エッセンスとして発酵食品中の濃度で０.００１〜０.１％、好ましくは０.００１〜０.０５％、より好ましくは０.００２〜０.０２％である。なお、Ｂｒｉｘは、例えば、ＲＸ−７０００α（株式会社アタゴ）等のデジタル屈折計により測定した値である。
【００２１】
一方、本発明の発酵食品の製造に使用され、これに含有されるビフィドバクテリウム属細菌は、ビフィドバクテリウム属細菌に属する微生物であれば、その種類は特に制限されないが、その好適なものとして、ヒトの腸内フローラの主要なものとして知られるビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム（Bifidobacterium catenulatum）、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム（Bifidobacterium pseudocatenulatum）、ビフィドバクテリウム・アングラータム（Bifidobacterium angulatum）、ヒトの腸内から分離される由来を持つビフィドバクテリウム・ガリカム（Bifidobacterium gallicum）、食品に利用されているビフィドバクテリウム・ラクチス（Bifidobacterium lactis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）等を挙げることができる。これらのビフィドバクテリウム属細菌の中でも、前記抽出エキスと併用した場合の生残性改善効果の面から、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムおよびビフィドバクテリウム・ロンガムが特に好ましく、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２（ＦＥＲＭ Ｐ−２１９１７、受託日：平成２２年２月１６日）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ４０６５（ＦＥＲＭ ＢＰ−６２２３、受託日：平成８年２月２９日）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１０００１（ＦＥＲＭ ＢＰ−８２０５、受託日：平成１３年８月１４日）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム ＹＩＴ４００７（ＦＲＥＭ ＢＰ−７９１、受託日：昭和５６年５月１日）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム ＹＩＴ１０３４７（ＦＥＲＭ ＢＰ−１０６１３、受託日：平成１７年６月２３日）が特に好ましい。
【００２２】
更に、本発明の発酵食品における甜茶エッセンスによるビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、発酵食品にビフィドバクテリウム属細菌と共に、ビフィドバクテリウム属細菌以外の微生物、特に乳酸菌を含有させることにより高めることができる。このような微生物としては、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス・ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス・クリスパータス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス・デルブルッキィーサブスピーシーズ.ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ラクトバチルス・デルブルッキィーサブスピーシーズ.デルブルッキィー（Lactobacillus delbueckii subsp. delbueckii）、ラクトバチルス・ジョンソニー（Lactobacillus johnsonii）等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ.ラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis）、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ.クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、ラクトコッカス・プランタラム（Lactococcus plantarum）、ラクトコッカス・ラフィノラクチス（Lactococcus raffinolactis）等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス（Enterococcus faecalis）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium）等のエンテロコッカス属細菌等の乳酸菌が挙げられる。これらの乳酸菌の中でも、ラクトコッカス・ラクチスおよび／またはストレプトコッカス・サーモフィルスが好ましく、ラクトコッカス・ラクチス ＹＩＴ２０２７（ＦＥＲＭ ＢＰ−６２２４、受託日：平成９年２月１０日）および／またはストレプトコッカス・サーモフィルス ＹＩＴ２０２１（ＦＥＲＭ ＢＰ−７５３７、受託日：平成８年１１月１日）がより好ましい。
【００２３】
上記した受託日の記載されている細菌については独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（〒305-8566日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６））に寄託されている。
【００２４】
なお、本発明の発酵食品における甜茶エッセンスによるビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、発酵食品製造時の当該発酵食品中のビフィドバクテリウム属細菌の菌数が、１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上、特に１×１０８ｃｆｕ／ｍｌ以上であれば、顕著な効果が得られる。
【００２５】
また、本発明の発酵食品は、上記ビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵食品の製造において、任意の段階で甜茶エッセンスを添加する以外は、従来より知られているビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵食品の製造方法に従い製造することができる。発酵食品の製造方法としては、例えば、脱脂粉乳溶液を殺菌処理する前または後で甜茶エッセンスを添加し、所望のビフィドバクテリウム属細菌等を接種して培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得、次いで、別途調製したシロップ溶液を添加・混合し、更にフレーバー等を添加して最終製品に仕上げればよい。また、殺菌処理した脱脂粉乳溶液を、所望のビフィドバクテリウム属細菌等を接種して培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得、次いで、別途調製したシロップ溶液と甜茶エッセンスとを添加・混合し、更にフレーバー等を添加して最終製品に仕上げてもよい。なお、本発明の発酵食品にビフィドバクテリウム属細菌と共に乳酸菌を含有させる場合には、発酵食品の製造においてビフィドバクテリウム属細菌と共に混合培養したものを使用するか、ビフィドバクテリウム属細菌とは別々に培養して、培養が終了した菌液同士を混合したものを使用すればよい。
【００２６】
なお、本発明において発酵食品とは、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の飲料やハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、プレーンヨーグルト、更にはケフィア、チーズ等も包含するものである。また、本発明の発酵食品には、種々の乳酸菌を利用した飲食品、例えば、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ、甘味タイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等の発酵乳、乳酸菌飲料、ケフィア、チーズ等が含まれる。
【００２７】
また、本発明の発酵食品には、必要に応じて、シロップ等の甘味料の他、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤等の任意成分を配合することができる。これらの食品素材として具体的なものは、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘（安定）剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリーム等の乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、紫蘇系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を配合することができる。
【００２８】
斯くして得られる本発明の発酵食品は、１０℃で２１日間保存後であってもビフィドバクテリウム属細菌の生残率２０％以上および／または生菌数１.５×１０８ｃｆｕ／ｍｌ、好ましくは２×１０８ｃｆｕ／ｍｌを維持することができる上、甜茶由来の苦みもなく、風味良好なものである。なお、生残率は実施例に記載の方法で求めることができる。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【００３０】
参 考 例 １
甜茶エキスの製造：
甜茶葉に粉砕等の処理を施した後、甜茶葉の１５倍量の水と甜茶葉の５％相当量のクエン酸を添加してｐＨを３.８に調整し、２０℃で６０分間の抽出を行った。更に、得られた抽出液をエバポレーターで５倍濃縮し、Ｂｒｉｘ.１３の甜茶エキスを得た。
【００３１】
実 施 例 １
甜茶エッセンスの製造（１）：
甜茶葉に粉砕等の処理を施した後、甜茶葉の１５倍量の水と甜茶葉の５％相当量のクエン酸を添加してｐＨを３.８に調整し、２０℃で６０分間の抽出を行った。この抽出液に、塩化マグネシウムの濃度が０.０５ｍｏｌ／Ｌとなるように塩化マグネシウム六水和物を添加した。次に、これを電気透析装置（電気透析膜：ＡＣ２２０−５０、製品名：マイクロアシライザーＳ−３、株式会社アストム社製）の脱塩室に入れ、濃縮室に抽出液の１７％に相当する水を入れて、脱塩室の電気伝導度が平衡（２ミリジーメンス毎センチメートル（ｍＳ／ｃｍ））となるまで電気透析処理し、濃縮液を回収した。更に、この濃縮液をエバポレーターで５倍に濃縮し、Ｂｒｉｘ.１２の甜茶エッセンス１を得た。
【００３２】
実 施 例 ２
乳製品の製造（１）：
２０％脱脂粉乳培地を基本培地とし、これに実施例１で調製した甜茶エッセンス１を、０.２％添加し、１２０℃で３秒間加熱殺菌して培養培地を調製した。これらの培地にビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２のスターターを１％、ラクトコッカス・ラクチス ＹＩＴ２０２７のスターターを０.１％およびストレプトコッカス・サーモフィルス ＹＩＴ２０２１のスターターを０.０１％接種して３７℃で２４時間培養を行い、培養物を得た。この培養物を１５ＭＰａで均質化したもの４０質量部に、１０％砂糖溶液を１００℃で５分間殺菌した物を６０質量部添加し、更にヨーグルト香料（株式会社ヤクルトマテリアル製）を０.１％添加して乳製品を製造した。また、比較のため、基本培地に、甜茶エッセンス１に代えて甜茶エキスを０.２％添加した培地で上記と同様に製造した乳製品も得た。乳製品中の甜茶エッセンス１または甜茶エキスの濃度は０.０８％である。
【００３３】
製造時および１０℃で２１日間保存後における乳製品中の生菌数（ｃｆｕ／ｍｌ）をＴＯＳ培地（ヤクルト薬品工業株式会社製）を使用して測定した。また、以下の式に従って、ビフィドバクテリウム属細菌の生残率を求めた結果を表１に示した。更に、得られた乳製品の風味を下記評価基準により専門パネル３名で評価した結果も表１に示した。
【００３４】
[数１]
生残率（％）＝保存後の生菌数÷製造時の生菌数×１００
【００３５】
＜風味評価基準＞
評点 内容
５ ： 苦みを全く感じない
４ ： 苦みをほとんど感じない
３ ： 苦みをやや感じる
２ ： 苦みを感じる
１ ： 苦みを強く感じる
【００３６】
【表１】
【００３７】
表１から明らかなように甜茶エキスまたは甜茶エッセンス１を添加した乳製品では、基本培地のみの乳製品に比べてビフィドバクテリウム属細菌の生残率が高くなることが認められた。また、甜茶エッセンス１は、甜茶エキスよりも生残率が高くなる添加量においても、乳製品の風味は苦味がなく良好なものであることが認められた。
【００３８】
実 施 例 ３
甜茶エッセンスの製造（２）：
実施例１において、塩化マグネシウム六水和物に代えて塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム二水和物またはクエン酸三カリウム一水和物をその塩の無水物の濃度が０.０５ｍｏｌ／Ｌとなるように使用する以外は同様にして甜茶エッセンス２〜５を製造した。
【００３９】
実 施 例 ４
乳製品の製造（２）：
実施例２において、甜茶エッセンス１に代えて実施例３で製造した甜茶エッセンス２〜５を同量使用する以外は同様にして乳製品を得た。これらの乳製品について、実施例２と同様にして製造時および１０℃で２１日間保存後における乳製品中の生菌数を測定し、生残率を求め、風味を評価した。これらの結果を表２に示した。
【００４０】
【表２】
【００４１】
表２から明らかなように塩化マグネシウムを添加して得た甜茶エッセンスは他の塩を添加して得た甜茶エッセンスよりも生残性改善効果に優れていることが認められた。また、有機塩であるクエン酸三カリウムを添加した場合には生残性改善効果は認められなかった。
【００４２】
実 施 例 ５
甜茶エッセンスの製造（３）：
実施例１において、塩化マグネシウム六水和物を、塩化マグネシウムの濃度が０.０５ｍｏｌ／Ｌとなるように使用したのに代えて、塩化マグネシウム六水和物を塩化マグネシウムの濃度が０.０１、０.０２、０.１、０.２または０.５ｍｏｌ／Ｌとなるように使用する以外は同様にして甜茶エッセンス６〜１０を製造した。
【００４３】
実 施 例 ６
乳製品の製造（３）：
実施例２において、甜茶エッセンス１に代えて実施例５で製造した甜茶エッセンス６〜１０を同量使用する以外は同様にして乳製品を得た。これらの乳製品について、実施例２と同様にして製造時および１０℃で２１日間保存後における乳製品中の生菌数を測定し、生残率を求め、風味を評価した。これらの結果を表３に示した。
【００４４】
【表３】
【００４５】
表３から明らかなように、ビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、甜茶エキスに塩化マグネシウムを添加して電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンス、特に塩化マグネシウムを０.０２ｍｏｌ／Ｌ以上添加した甜茶エッセンスを使用することで顕著となる傾向が認められた。また、塩化マグネシウムを添加する場合であっても０.２ｍｏｌ／Ｌ以下であれば風味に悪影響を及ぼさないことが認められた。また、特に塩化マグネシウムの添加量が０.０５〜０.１ｍｏｌ／Ｌの場合に、生残性改善効果も顕著であり、かつ風味も良好であった。
【００４６】
実 施 例 ７
乳製品の製造（４）：
２０％脱脂粉乳培地に実施例１で調製した甜茶エッセンス１を、０.０１、０.０２、０.０５、０.１、０.２または０.５％添加し、１２０℃で３秒間加熱殺菌して培養培地を調製した。これらの培地にそれぞれビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２のスターターを１％およびラクトコッカス・ラクチス ＹＩＴ２０２７のスターターを０.０１％接種して３７℃で２４時間培養を行い、培養物Ａを得た。また、１６％脱脂粉乳培地にストレプトコッカス・サーモフィルス ＹＩＴ２０２１のスターターを０.５％接種して３７℃で２４時間培養を行い、培養物Ｂを得た。一方、還元麦芽糖水あめ８％、ポリデキストロース４％、ガラクトオリゴ糖液糖４％、ペクチン０.５％、コラーゲンペプチド０.２％、ビタミンＢ製剤０.０５％、スクラロース０.００７％、乳化鉄（ピロリン酸鉄）０.６％を水に溶解した後、１２１℃で３秒間殺菌してシロップを得た。
【００４７】
上記で得た培養物Ａを１５ＭＰａで均質化したもの１０質量部、培養物Ｂを１５ＭＰａで均質化したもの４０質量部およびシロップ５０質量部を混合し、更に３種類のヨーグルト香料（小川香料株式会社製、長谷川香料株式会社製および株式会社ヤクルトマテリアル製）を合計で０.１％添加して乳製品を製造した。これらの乳製品中の甜茶エッセンス１の濃度は、それぞれ０.００１、０.００２、０.００５、０.０１、０.０２または０.０５％である。
【００４８】
得られた乳製品を実施例２と同様にして製造時および１０℃で２１日間保存後における乳製品中のビフィドバクテリウム・ブレーベの生菌数を測定し、生残率を求め、風味を評価した。これらの結果を表４に示した。
【００４９】
【表４】
【００５０】
表４から明らかなように、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすこともなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。特に、甜茶エッセンス（Ｂｒｉｘ.１２）を乳製品中の濃度が０.００２〜０.０２％となるように添加することで、高い生残性と良好な風味を有する乳製品が得られることがわかった。
【００５１】
実 施 例 ８
乳製品の製造（５）：
実施例７において、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２に代えてビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ４０６５を使用する以外は、同様にして乳製品を製造した。これらの乳製品は実施例７で得られた乳製品と同様に、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすことなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。
【００５２】
実 施 例 ９
乳製品の製造（６）：
実施例７において、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２に代えてビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１０００１を使用する以外は、同様にして乳製品を製造した。これらの乳製品は実施例７で得られた乳製品と同様に、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすことなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。
【００５３】
実 施 例 １０
乳製品の製造（７）：
実施例７において、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２に代えてビフィドバクテリウム・ビフィダム ＹＩＴ４００７を使用する以外は、同様にして乳製品を製造した。これらの乳製品は実施例７で得られた乳製品と同様に、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすことなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。
【００５４】
実 施 例 １１
乳製品の製造（８）：
実施例７において、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２に代えてビフィドバクテリウム・ビフィダム ＹＩＴ１０３４７を使用する以外は、同様にして乳製品を製造した。これらの乳製品は実施例７で得られた乳製品と同様に、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすことなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明の発酵食品はビフィドバクテリウム属細菌の有する各種効果を得ることができ、ヒトの健康に寄与することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスと、ビフィドバクテリウム属細菌を含有することを特徴とする発酵食品。
【請求項２】
無機塩が、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩から選ばれる１種または２種以上である請求項１記載の発酵食品。
【請求項３】
無機塩が、マグネシウム塩である請求項１記載の発酵食品。
【請求項４】
無機塩の添加量が、０.０２〜０.２ｍｏｌ／Ｌである請求項１〜３のいずれかに記載の発酵食品。
【請求項５】
ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造において、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを任意の段階で配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造方法。
【請求項６】
ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品に、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
【請求項７】
甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られることを特徴とする甜茶エッセンス。
【請求項８】
甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液を得ることを特徴とする甜茶エッセンスの製造方法。
【請求項９】
甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液を得ることを特徴とする甜茶エキスの風味改善方法。
【請求項１】
甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスと、ビフィドバクテリウム属細菌を含有することを特徴とする発酵食品。
【請求項２】
無機塩が、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩から選ばれる１種または２種以上である請求項１記載の発酵食品。
【請求項３】
無機塩が、マグネシウム塩である請求項１記載の発酵食品。
【請求項４】
無機塩の添加量が、０.０２〜０.２ｍｏｌ／Ｌである請求項１〜３のいずれかに記載の発酵食品。
【請求項５】
ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造において、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを任意の段階で配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造方法。
【請求項６】
ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品に、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
【請求項７】
甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られることを特徴とする甜茶エッセンス。
【請求項８】
甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液を得ることを特徴とする甜茶エッセンスの製造方法。
【請求項９】
甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液を得ることを特徴とする甜茶エキスの風味改善方法。
【公開番号】特開２０１２−７５３８２（Ｐ２０１２−７５３８２Ａ）
【公開日】平成２４年４月１９日（２０１２．４．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２２３５１７（Ｐ２０１０−２２３５１７）
【出願日】平成２２年１０月１日（２０１０．１０．１）
【出願人】（０００００６８８４）株式会社ヤクルト本社 (132)
【出願人】（５０９０６０７２９）株式会社ヤクルトマテリアル (4)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年４月１９日（２０１２．４．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１０月１日（２０１０．１０．１）
【出願人】（０００００６８８４）株式会社ヤクルト本社 (132)
【出願人】（５０９０６０７２９）株式会社ヤクルトマテリアル (4)
【Ｆターム（参考）】
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