発酵飲食品、えぐ味のマスキング方法、及び甘味の低減方法
【課題】ミネラル分を除去することなく、デーツのえぐ味がマスキングされ、甘味の低減された発酵飲食品、及びえぐ味のマスキング方法及び甘味の低減方法を提供することを目的とする。
【解決手段】デーツが、すんき漬け由来の植物性乳酸菌であるLactobacillus delbrueckii、 Lactobacillus fermentum、 Pediococcus pentosaceus、 Lactobacillus plantarum、 Leuconostoc garlicum、 Leuconostoc gelidum、 Leuconostoc citreum、 及びLactobacillus brevisの少なくとも一つによって発酵処理されたことを特徴とする発酵飲食品である。
【解決手段】デーツが、すんき漬け由来の植物性乳酸菌であるLactobacillus delbrueckii、 Lactobacillus fermentum、 Pediococcus pentosaceus、 Lactobacillus plantarum、 Leuconostoc garlicum、 Leuconostoc gelidum、 Leuconostoc citreum、 及びLactobacillus brevisの少なくとも一つによって発酵処理されたことを特徴とする発酵飲食品である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、デーツの発酵飲食品、えぐ味をマスキングする方法、甘味を低減する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
デーツは、ナツメヤシの果実である。デーツの形状は、直径２〜３ｃｍ、長さ３〜７ｃｍの楕円球形であり、内部には種子が一つ入っている。デーツの色は、品質等にもよるが明るい赤から黄色である。デーツは、ブドウ糖や果糖を中心とした炭水化物が多く含まれるほか、ビタミンやミネラル、食物繊維も含まれ、さらに抗酸化作用も有することから機能性の高い食品として知られており、イラク、アラブ諸国、モロッコなどの広い地域において古くから重要な食物とされている。これらの国では、例えば、保存食として乾燥したデーツが食される。
【０００３】
日本における食品としてのデーツの利用は、デーツと同じように乾燥して食することができるプルーンやレーズン、ブルーベリーに比べると少ない。デーツを焼酎の原料にしたり（特許文献１）、酢の原料にしたり（特許文献２，特許文献３）してはいるが、一部の特定の食品にデーツがわずかに利用されている程度である。したがって、機能性の高い食品であるデーツの利用が、日本においても広くなされることが望まれる。
【０００４】
【特許文献１】特公昭６３−０６６１９５
【特許文献２】特開昭６１−２５４１７８
【特許文献３】特開昭６２−５５０７０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、デーツには、舌に違和感を与え、後味を悪いものにする独特のえぐ味が存在し、これが飲食品への利用を妨げるという問題を有する。この問題を解決するために、えぐ味に関与していると思われる、カリウム、カルシウム、マグネシウム、及びリンなどのミネラル分を除去することも考えられる。しかし、ミネラル分を除去するには、イオン交換樹脂やイオン交換膜による処理が必要であり、装置が大掛かりになるという問題を有する。また、栄養成分としてのミネラル分を除去してしまうことは、デーツの価値を下げることになるという問題も有する。
【０００６】
一方、近年の健康志向の高まり等から、甘味の強すぎるものは好まれない傾向にあるが、デーツにおいても糖質の主成分がブドウ糖と果糖であるため甘味が強く、これも飲食品への利用を妨げる一因になっているという問題を有する。この問題を解決するために、クエン酸などの酸味料を添加して甘味を低減させたり、デーツを水で希釈させたりすることが考えられる。しかし、クエン酸や乳酸などの酸味料を添加したのみでは酸味が人工的な味になってしまい甘味の低減効果は弱くなってしまう。また、甘味を下げるために水で希釈してしまえば、デーツの持つミネラルなどの栄養成分を充分に摂取することができないという問題を有する。
【０００７】
そこで本発明は、ミネラル分を除去することなく、デーツのえぐ味がマスキングされ、甘味の低減された発酵飲食品、えぐ味のマスキング方法及び甘味の低減方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、デーツを乳酸菌によって発酵処理することによってデーツのミネラル分を損なうことなく、えぐ味をマスキングし、甘味を低減することができることを見出した。すなわち、本発明は、デーツが乳酸菌によって発酵処理されたことを特徴とする発酵飲食品である。また、デーツを乳酸菌によって発酵処理することにより、デーツのえぐ味をマスキングすることを特徴とするえぐ味のマスキング方法である。さらにまた、デーツを乳酸菌によって発酵処理することにより、甘味を低減することを特徴とする甘味の低減方法である。
【発明の効果】
【０００９】
以上のように、本発明によれば、デーツのえぐ味がマスキングされ、甘味の低減された発酵飲食品、えぐ味のマスキング方法及び甘味の低減方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に係る発酵飲食品に用いられる乳酸菌としては、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus delbrueckii、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus plantarum、及びLactobacillus brevis等のLactobacillus属、Lactococcus lactis等のLactococcus属、Pediococcus pentosaceus等のPediococcus属、Enterococus faecalis、及びEnterococus faecium等のEnterococus属、Streptococcus thermophilus等のStreptococcus属、並びにLeuconostoc gelidum、及びLeuconostoc citreum等のLeuconostoc属に属する乳酸菌などが挙げらる。これらの中でも、デーツが植物であることから、植物性乳酸菌が好ましく、すんき漬け由来の植物性乳酸菌がさらに好ましい。すんき漬とは、長野県の木曽地方で生産・食されている漬物のことをいい、その製造においては、塩を一切使用せず、乳酸発酵によってのみ味付けを行い、日持ちを向上させるという特徴を有する。すんき漬から植物性乳酸菌は、既知の方法により分離することができる。例えば、漬け汁中に遊離している乳酸菌を乳酸菌分離用培地で分離する方法、漬け汁を集積培養後に乳酸菌分離用培地で分離する方法、漬物を集積培養し乳酸菌分離用培地で分離する方法、漬物に付着した乳酸菌を攪拌、ホモジナイズ、又は超音波等で処理後、乳酸菌分離用培地で分離する方法、及びすんき漬の漬け種から分離する方法が挙げられる。すんき漬け由来の植物性乳酸菌としては、Lactobacillus delbrueckii、 Lactobacillus fermentum、 Pediococcus pentosaceus、 Lactobacillus plantarum、 Leuconostoc garlicum、 Leuconostoc gelidum、 Leuconostoc citreum、 及びLactobacillus brevisなどが挙げられる。これらの乳酸菌はいずれか１以上を用いることができる。
【００１１】
デーツを乳酸菌によって発酵処理させる方法としては、培地で乳酸菌を前培養し、培養された乳酸菌をデーツに植菌する方法が挙げられる。培地は、乳酸菌においては、Ｍ．Ｒ．Ｓ培地等を用いることができる。発酵させる対象は、果実、乾燥果実、果汁などのデーツが用いられる。乾燥果実は、ペースト状に加工したものが好ましい。果汁は、生果汁又は乾燥果実より熱水で抽出したものでもよい。果汁を発酵させる場合は、果汁に水を添加して糖度を調整するのが好ましい。糖度は、１〜７０が好ましく、３〜５０がさらに好ましく、５〜４０が特に好ましい。糖度が上記範囲外であると乳酸菌の生育が悪くなり、マスキング効果等を得るのに時間を要するため好ましくない。発酵させる際の温度は、乳酸菌が生育する温度であればよく、−２℃〜５０℃が好ましく、１０℃〜４５℃がさらに好ましく、１５℃〜３７℃が特に好ましい。温度が上記範囲外であると、乳酸菌の生育が悪くなるので好ましくない。発酵時間は、一般に温度が低い場合には長く、温度が高い場合には短くする。温度が−２℃〜５０℃の場合、発酵時間は６時間〜１年が好ましく、６時間〜３０日がさらに好ましく、１日〜２０日が特に好ましく、１日〜１０日が最も好ましい。６時間より短いと発酵が不十分となり、また１年より長くてしても効果が高くなることはないので好ましくない。
【００１２】
本発明に係る発酵飲食品としては、例えば、果汁飲料、果実、調味料、フルーツスプレッドなどのペースト状食品、菓子素材、甘味料、介護食品、及び栄養補助食品が挙げられる。従来は、デーツのえぐ味や甘みが理由で用途や使用量が限られていたが、本発明によれば、種々の食品に応用できる。
【００１３】
本発明に係る発酵飲食品は、乳酸菌により発酵処理させることによって、えぐ味がマスキングされる。えぐ味がマスキングされる理由については、必ずしも明確ではないが、乳酸菌がえぐ味の原因のひとつであると考えられるミネラル分等を栄養源として使用し細胞内に閉じ込めてしまうことや、乳酸菌が発生する酸味や二酸化炭素などの代謝産物により、えぐ味成分がマスキングされることが考えられる。
【００１４】
本発明に係る発酵飲食品は、乳酸菌により発酵処理させることによって、甘味が低減される。５訂栄養成分表では、乾物のデーツ（なつめやし）のエネルギーは２６６ｋｃａｌ／１００ｇである。デーツの成分は、炭水化物７１．３ｇ、食物繊維７．０ｇ、及び水分２４．８ｇであり、糖質がほとんどを占める。糖質としてはブドウ糖と果糖が主成分であり、ブドウ糖が果糖より多く存在している。本発明に係る発酵飲食品においては、乳酸菌によって発酵処理させることにより、ブドウ糖の存在比率が低減され、一方、果糖の存在比率が上昇する。果糖はインスリン代謝に依存しないので、糖尿病を患う患者等においても食することができるデーツを提供することができる。
【００１５】
本発明に係る発酵飲食品は、乳酸菌によりデーツのえぐ味がマスキングされ、甘味が低減されるのみならず、乳酸菌が有する効果も合わせて得られる。例えば、乳酸菌により発酵させれば、整腸作用によりお腹の調子を整えたり、免疫機能の調整作用等の効果も奏し得る。また、すんき漬け由来の乳酸菌には、抗アレルギー作用やピロリ菌の生育阻害作用が知られており（特願２００５−２５６４４５）、これらの効果も奏し得る。これらの効果により、乳酸菌の機能が付加された、より付加価値の高い発酵飲食品を得ることができる。デーツの栄養を効率よく利用するために、乳酸菌で発酵させ、さらに機能性を持たせることは、従来は行われていなかった。
【実施例】
【００１６】
次に、本発明に係る発酵飲食品及びマスキング方法の実施例について説明する。実施例において用いられた乳酸菌の入手方法及び同定方法は以下の通りである。
【００１７】
表１及び９中において、＊１は、市販ヨーグルトから単離された乳酸菌である。具体的には、乳酸菌用集積培地で集積培養後、滅菌生理食塩水で任意に希釈し、薬剤を添加した乳酸菌分離用寒天培地（用ＧＹＰ白亜寒天培地）で培養して乳酸菌の分離を行った。検出されたコロニーを個々に純培養し、細菌同定検査キットであるアピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー社製）により同定した。
【００１８】
表１乃至８中において、＊２は、野菜の漬物から、「漬物の微生物」（Ｒ＆Ｄプランニング社発刊）を参考に単離された乳酸菌である。細菌同定検査キットであるアピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー社製）により同定した。
【００１９】
表１中において、＊３は、野菜の漬物から、「漬物の微生物」（Ｒ＆Ｄプランニング社発刊）を参考に単離された乳酸菌である。Bergey's Manual of Determinative Bacteriology（Ninth Edition，Williams&Wilkins）の記載に従って同定した。
【００２０】
表９において、＊４は、すんき漬け（木曽地方のもの）の一部を乳酸菌用集積培地で集積培養後、滅菌食塩水で任意に希釈し、その後、薬剤を添加した乳酸菌分離用寒天培地（ＧＹＰ白亜寒天培地）で培養して乳酸菌を単離したものである。乳酸菌分離用寒天培地上に検出されたコロニーを個々に純培養し、常法によりグラム染色や顕微鏡による形態観察を行い、その後、１６ＳｒＲＮＡをコードするＳＳＵｒＤＮＡのＰＣＲを行って、細菌同定検査キットであるアピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー社製）により同定した。
【００２１】
実施例１乃至１０、比較例１
先ず、デーツ濃縮果汁（アラブ首長国連邦製，糖度７８）に水を加え糖度２０とした。このように糖度が調整されたデーツ果汁１０００ｇを１１０℃で２０分間滅菌し、２５℃に冷却後、表１に示した乳酸菌を１０５個／ｍＬレベルで植菌した。植菌において、微生物である乳酸菌はＭ．Ｒ．Ｓ培地で前培養を行った。植菌後、表１記載の発酵条件で発酵させ、実施例１乃至１０に係る発酵飲食品を得た。また、乳酸菌を用いない以外は実施例１乃至１０と同様にして比較例１に係る飲食品を得た。
【００２２】
（えぐ味）
実施例１乃至１０及び比較例１に係るデーツについて、官能検査を行った。評価は、パネラー１０名によって、１０℃に冷却した実施例１乃至１０及び比較例１に係る発酵飲食品を試飲してもらうことにより行った。判定基準は、比較例１に係るデーツよりもえぐ味を感じるかどうかであり、えぐ味を感じないと答えたパネラー１人を１ポイントとして評価した。結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】
実施例１１乃至１９
次に、表２記載の乳酸菌を用い、表２記載の発酵条件とした以外は、実施例１乃至１３と同様にして、実施例１１乃至１９に係る発酵飲食品を得た。また、実施例１乃至１０と同様に、えぐ味試験を行った。結果を表２及び３に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】
実施例２０乃至４０、比較例２乃至２９
次に、表３乃至５記載の乳酸菌を用い、表３乃至５記載の発酵条件で、かつ糖度を水の添加量によって調整した以外は、実施例１乃至１０と同様にして、実施例２０乃至４０に係る発酵飲食品を得た。また、乳酸菌を用いない以外は実施例２０乃至４０と同様にして比較例２乃至２２に係る飲食品を得た。
【００２７】
（えぐ味）
実施例１乃至１０に係る発酵飲食品と同様に官能検査を行った。ただし、判定基準となる比較例１の代わりに、実施例と同一処理条件であり、かつ乳酸菌を用いていない比較例を用いた。例えば、実施例２０に係る発酵飲食品は、比較例２に係る飲食品と比較した。結果を表３乃至５に示す。
【００２８】
【表３】
【００２９】
【表４】
【００３０】
【表５】
【００３１】
実施例４１、４４、４７、比較例２３、２６、２９
表６乃至８に示した乳酸菌及び発酵条件に基づいて実施例４１、４４、及び４７に係る発酵飲食品を得た。先ず、デーツ乾燥果実（アラブ首長国連邦製）に水を加え糖度４０とした。このように糖度が調整されたデーツ乾燥果実５００ｇを、１１０℃で１０分間滅菌し、２５℃に冷却後、表６乃至８に示した乳酸菌を１０６個植菌した。植菌において、乳酸菌はＭ．Ｒ．Ｓ培地で前培養を行った。植菌後、表６乃至８記載の発酵条件で発酵させ、実施例４１、４４、及び４７に係る発酵飲食品を得た。また、乳酸菌を用いない以外は実施例４１、４４、及び４７と同様にして比較例２３、２６、及び２９に係る飲食品を得た。
【００３２】
実施例４２、４５、４８、比較例２４、２７、３０
表６乃至８に示した乳酸菌及び発酵条件に基づいて実施例４２、４５、及び４８に係る発酵飲食品を得た。先ず、デーツペースト（アラブ首長国連邦製，糖度７８）に水を加え糖度４０とした。このように糖度が調整されたデーツペースト５００ｇを１１０℃で１０分間滅菌し、２５℃に冷却後、表６乃至８に示した乳酸菌を１０６個植菌した。植菌において、乳酸菌はＭ．Ｒ．Ｓ培地で前培養を行った。植菌後、表６乃至８記載の発酵条件で発酵させ、実施例４２、４５、及び４８に係る発酵飲食品を得た。また、乳酸菌を用いない以外は実施例４２、４５、及び４８と同様にして比較例２４、２７、及び３０に係る飲食品を得た。
【００３３】
実施例４３、４６、４９、比較例２５、２８、３１
表６乃至８に示した乳酸菌及び発酵条件に基づいて実施例４３、４６、及び４９に係る発酵飲食品を得た。先ず、デーツ濃縮果汁（アラブ首長国連邦製，糖度７８）に水を加え糖度４０とした。このように糖度が調整されたデーツ果汁１０００ｇを１１０℃で１０分間滅菌し、２５℃に冷却後、表６乃至８に示した乳酸菌を１０５個／ｍＬレベルで植菌した。植菌において、乳酸菌はＭ．Ｒ．Ｓ培地で前培養を行った。植菌後、表６乃至８記載の発酵条件で発酵させ、実施例４３、４６、及び４９に係る発酵飲食品を得た。また、乳酸菌を用いない以外は実施例４３、４６、及び４９と同様にして比較例２５、２８、及び３１に係る飲食品を得た。
【００３４】
（えぐ味）
実施例１乃至１０に係る発酵飲食品と同様に官能検査を行った。ただし、判定基準となる比較例１の代わりに、実施例と同一処理条件であり、かつ乳酸菌を用いていない比較例を用いた。例えば、実施例４１に係る発酵飲食品は、比較例２３に係る飲食品と比較した。結果を表６乃至８に示す。
【００３５】
【表６】
【００３６】
【表７】
【００３７】
【表８】
【００３８】
実施例５０乃至６０
次に、表９記載の乳酸菌を用い、表９記載の発酵条件とした以外は、実施例１乃至１０と同様にして、実施例５０乃至６０に係る発酵飲食品を得た。
【００３９】
（えぐ味）
実施例１乃至１０に係る発酵飲食品と同様に官能検査を行った。判定は、比較例１を基準として判断した。結果を表９に示す。
（飲みやすさ）
実施例５０乃至６０に係るデーツ（飲料）の飲みやすさを評価した。評価は、１０人のパネラーの評価を以下の基準により判断した。結果を表９に示す。
◎：比較例１に比べ甘味が減少し且つ酸味のバランスがとれ飲みやすい
○：比較例１に比べ甘味が減少し且つ酸味のバランスが若干強いが飲みやすい
なお、例えば、◎１０は、◎と評価したパネラーが１０人いたことを示す。
【００４０】
【表９】
【００４１】
実施例６１乃至８１、比較例３２
次に、実施例１乃至１０及び実施例５０乃至６０に係る発酵飲食品を用いて、実施例６１乃至８１に係る発酵飲食品（デーツ果汁入り飲料）を得た。先ず、実施例１乃至１０及び実施例５０乃至６０により得られた発酵飲食品１００ｇに水を等量加え、ｐＨをクエン酸で３．８に調整した。これを容器に充填し、８５℃で３０分間殺菌を行い、実施例６１乃至８１に係る発酵飲食品（デーツ果汁入り飲料）を得た。比較例３２として、先ず、濃縮果汁（アラブ首長国連邦製，糖度７８）に水を加え、糖度１０に調整したものを２００ｇ作製し、ｐＨをクエン酸で３．８に調整した。これを容器に充填し、８５℃で３０分間殺菌を行い、比較例３２に係る飲食品（デーツ果汁入り飲料）を得た。
【００４２】
（えぐ味）
実施例１乃至１０及び比較例１に係る発酵飲食品と同様に官能検査を行った。ただし、判定基準となる比較例１の代わりに比較例３２を用いた。結果を表１０に示す。
【００４３】
【表１０】
【００４４】
実施例８２、比較例３３
次に、実施例４５に係る発酵飲食品を用いて、実施例８２に係る発酵飲食品（スプレッド）を得た。先ず、実施例４５によって得られた発酵飲食品３００ｇに、グラニュー糖（東洋精糖社製）５００ｇ、液糖（エスイー３０；日研化学社製）１８０ｇ、及びクエン酸（磐田化学社製）２０ｇを添加し、実施例８２に係る飲食品（スプレッド）を得た。実施例４５によって得られた発酵飲食品の代わりに、比較例２７によって得られた飲食品を用いた以外は、実施例８２と同様にして、比較例３３に係る飲食品（スプレッド）を得た。
【００４５】
実施例８３、比較例３４
次に、実施例４２に係る発酵飲食品を用いて、実施例８３に係る発酵飲食品（栄養補助食品）を得た。先ず、水４２０ｇに、寒天（ウルトラ寒天ＵＸ−３０；伊那食品工業社製）１０ｇを添加し加熱溶解後、実施例４２によって得られた発酵乳酸菌３００ｇ、グラニュー糖（東洋精糖社製）２００ｇ、大豆タンパク（ソヤサワー；不二製油社製）５０ｇ、及び複合ビタミン（ＤＲ−３００；理研ビタミン社製）２０ｇを混合し、冷却して実施例８３に係る発酵飲食品（栄養補助食品）を得た。実施例４２によって得られた発酵飲食品の代わりに、比較例２４によって得られた飲食品を用いた以外は、実施例８３と同様にして、比較例３４に係る飲食品（栄養補助食品）を得た。
【００４６】
（えぐ味）
実施例１乃至１０及び比較例１に係る発酵飲食品と同様に官能検査を行った。ただし、判定基準となる比較例１の代わりに、乳酸菌を用いていない比較例を用いた。例えば、実施例８２に係る発酵飲食品は、比較例３３に係る飲食品と比較した。結果を表１１に示す。
【００４７】
【表１１】
【００４８】
実施例１乃至８３及び比較例１乃至３４から、乳酸菌によりデーツのえぐ味がマスキングされることが分かる。実施例５０乃至６０においては、すべてマスキング効果を有していたが、すんき漬由来の乳酸菌により発酵させられた実施例５０乃至５７に係る発酵飲食品の方が、ヨーグルト由来の乳酸菌により作用させられた実施例５８乃至６０に係る発酵飲食品より甘みと酸味のバランスが調和され、より飲みやすいことが分かる。
【００４９】
実施例８４及び８５、比較例３５乃至３９
次に、糖度を１８とした以外は比較例１と同様にして比較例３５に係る飲食品を得た。さらに、比較例３５に係る飲食品に乳酸（５０％品、ピューラックジャパン社製）を１．０％，１．６％（Ｗ／Ｗ）、結晶クエン酸（磐田化学社製）を０．５％，０．８％（Ｗ／Ｗ）をそれぞれ添加して、比較例３６乃至３９に係る飲食品を得た。また、糖度を１８とした以外は実施例５１及び５４と同様にして実施例８４及び８５に係る飲食品を得た。
【００５０】
（飲みやすさ）
実施例８４及び８５並びに比較例３５乃至３９に係る飲食品の飲みやすさを評価した。評価は、１０人のパネラーの評価を以下の基準により判断した。結果を表１２に示す。
評価は、１０人のパネラーの評価を以下の基準により判断した。
◎：比較例３５に比べ甘味が減少し且つ酸味のバランスがとれ飲みやすい
○：比較例３５に比べ甘味が減少し且つ酸味のバランスが若干強いが飲みやすい
×：酸味が目立つ
【００５１】
【表１２】
【００５２】
比較例３５乃至３９並びに実施例８４及び８５から、乳酸やクエン酸を添加したものは甘味と酸味のバランスが悪く、酸味が目立つのに対し、発酵で生じた酸を含むものは甘味と酸味のバランスが取れて飲みやすいことが分かる。
【００５３】
参考例
次に、糖組成の分析を行った。比較例１、実施例５１及び５４に係る飲食品を０．４５μｍのフィルターでろ過を行った。ろ液の糖組成をＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で測定した。結果を図１乃至３に示す。また、ブドウ糖と果糖の合計を１００とした場合の糖組成を表１３に示す。生じた乳酸量はＨＰＬＣにより測定した。
【００５４】
【表１３】
【００５５】
比較例１並びに実施例５１及び５４に係る飲食品のＨＰＬＣ分析より、乳酸菌によって発酵処理させることにより、ブドウ糖の存在比率が低減され、一方、果糖の存在比率が上昇することが分かる。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】比較例１に係る飲食品のＨＰＬＣによる分析結果である。
【図２】実施例５１に係る飲食品のＨＰＬＣによる分析結果である。
【図３】実施例５４に係る飲食品のＨＰＬＣによる分析結果である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、デーツの発酵飲食品、えぐ味をマスキングする方法、甘味を低減する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
デーツは、ナツメヤシの果実である。デーツの形状は、直径２〜３ｃｍ、長さ３〜７ｃｍの楕円球形であり、内部には種子が一つ入っている。デーツの色は、品質等にもよるが明るい赤から黄色である。デーツは、ブドウ糖や果糖を中心とした炭水化物が多く含まれるほか、ビタミンやミネラル、食物繊維も含まれ、さらに抗酸化作用も有することから機能性の高い食品として知られており、イラク、アラブ諸国、モロッコなどの広い地域において古くから重要な食物とされている。これらの国では、例えば、保存食として乾燥したデーツが食される。
【０００３】
日本における食品としてのデーツの利用は、デーツと同じように乾燥して食することができるプルーンやレーズン、ブルーベリーに比べると少ない。デーツを焼酎の原料にしたり（特許文献１）、酢の原料にしたり（特許文献２，特許文献３）してはいるが、一部の特定の食品にデーツがわずかに利用されている程度である。したがって、機能性の高い食品であるデーツの利用が、日本においても広くなされることが望まれる。
【０００４】
【特許文献１】特公昭６３−０６６１９５
【特許文献２】特開昭６１−２５４１７８
【特許文献３】特開昭６２−５５０７０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、デーツには、舌に違和感を与え、後味を悪いものにする独特のえぐ味が存在し、これが飲食品への利用を妨げるという問題を有する。この問題を解決するために、えぐ味に関与していると思われる、カリウム、カルシウム、マグネシウム、及びリンなどのミネラル分を除去することも考えられる。しかし、ミネラル分を除去するには、イオン交換樹脂やイオン交換膜による処理が必要であり、装置が大掛かりになるという問題を有する。また、栄養成分としてのミネラル分を除去してしまうことは、デーツの価値を下げることになるという問題も有する。
【０００６】
一方、近年の健康志向の高まり等から、甘味の強すぎるものは好まれない傾向にあるが、デーツにおいても糖質の主成分がブドウ糖と果糖であるため甘味が強く、これも飲食品への利用を妨げる一因になっているという問題を有する。この問題を解決するために、クエン酸などの酸味料を添加して甘味を低減させたり、デーツを水で希釈させたりすることが考えられる。しかし、クエン酸や乳酸などの酸味料を添加したのみでは酸味が人工的な味になってしまい甘味の低減効果は弱くなってしまう。また、甘味を下げるために水で希釈してしまえば、デーツの持つミネラルなどの栄養成分を充分に摂取することができないという問題を有する。
【０００７】
そこで本発明は、ミネラル分を除去することなく、デーツのえぐ味がマスキングされ、甘味の低減された発酵飲食品、えぐ味のマスキング方法及び甘味の低減方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、デーツを乳酸菌によって発酵処理することによってデーツのミネラル分を損なうことなく、えぐ味をマスキングし、甘味を低減することができることを見出した。すなわち、本発明は、デーツが乳酸菌によって発酵処理されたことを特徴とする発酵飲食品である。また、デーツを乳酸菌によって発酵処理することにより、デーツのえぐ味をマスキングすることを特徴とするえぐ味のマスキング方法である。さらにまた、デーツを乳酸菌によって発酵処理することにより、甘味を低減することを特徴とする甘味の低減方法である。
【発明の効果】
【０００９】
以上のように、本発明によれば、デーツのえぐ味がマスキングされ、甘味の低減された発酵飲食品、えぐ味のマスキング方法及び甘味の低減方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に係る発酵飲食品に用いられる乳酸菌としては、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus delbrueckii、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus plantarum、及びLactobacillus brevis等のLactobacillus属、Lactococcus lactis等のLactococcus属、Pediococcus pentosaceus等のPediococcus属、Enterococus faecalis、及びEnterococus faecium等のEnterococus属、Streptococcus thermophilus等のStreptococcus属、並びにLeuconostoc gelidum、及びLeuconostoc citreum等のLeuconostoc属に属する乳酸菌などが挙げらる。これらの中でも、デーツが植物であることから、植物性乳酸菌が好ましく、すんき漬け由来の植物性乳酸菌がさらに好ましい。すんき漬とは、長野県の木曽地方で生産・食されている漬物のことをいい、その製造においては、塩を一切使用せず、乳酸発酵によってのみ味付けを行い、日持ちを向上させるという特徴を有する。すんき漬から植物性乳酸菌は、既知の方法により分離することができる。例えば、漬け汁中に遊離している乳酸菌を乳酸菌分離用培地で分離する方法、漬け汁を集積培養後に乳酸菌分離用培地で分離する方法、漬物を集積培養し乳酸菌分離用培地で分離する方法、漬物に付着した乳酸菌を攪拌、ホモジナイズ、又は超音波等で処理後、乳酸菌分離用培地で分離する方法、及びすんき漬の漬け種から分離する方法が挙げられる。すんき漬け由来の植物性乳酸菌としては、Lactobacillus delbrueckii、 Lactobacillus fermentum、 Pediococcus pentosaceus、 Lactobacillus plantarum、 Leuconostoc garlicum、 Leuconostoc gelidum、 Leuconostoc citreum、 及びLactobacillus brevisなどが挙げられる。これらの乳酸菌はいずれか１以上を用いることができる。
【００１１】
デーツを乳酸菌によって発酵処理させる方法としては、培地で乳酸菌を前培養し、培養された乳酸菌をデーツに植菌する方法が挙げられる。培地は、乳酸菌においては、Ｍ．Ｒ．Ｓ培地等を用いることができる。発酵させる対象は、果実、乾燥果実、果汁などのデーツが用いられる。乾燥果実は、ペースト状に加工したものが好ましい。果汁は、生果汁又は乾燥果実より熱水で抽出したものでもよい。果汁を発酵させる場合は、果汁に水を添加して糖度を調整するのが好ましい。糖度は、１〜７０が好ましく、３〜５０がさらに好ましく、５〜４０が特に好ましい。糖度が上記範囲外であると乳酸菌の生育が悪くなり、マスキング効果等を得るのに時間を要するため好ましくない。発酵させる際の温度は、乳酸菌が生育する温度であればよく、−２℃〜５０℃が好ましく、１０℃〜４５℃がさらに好ましく、１５℃〜３７℃が特に好ましい。温度が上記範囲外であると、乳酸菌の生育が悪くなるので好ましくない。発酵時間は、一般に温度が低い場合には長く、温度が高い場合には短くする。温度が−２℃〜５０℃の場合、発酵時間は６時間〜１年が好ましく、６時間〜３０日がさらに好ましく、１日〜２０日が特に好ましく、１日〜１０日が最も好ましい。６時間より短いと発酵が不十分となり、また１年より長くてしても効果が高くなることはないので好ましくない。
【００１２】
本発明に係る発酵飲食品としては、例えば、果汁飲料、果実、調味料、フルーツスプレッドなどのペースト状食品、菓子素材、甘味料、介護食品、及び栄養補助食品が挙げられる。従来は、デーツのえぐ味や甘みが理由で用途や使用量が限られていたが、本発明によれば、種々の食品に応用できる。
【００１３】
本発明に係る発酵飲食品は、乳酸菌により発酵処理させることによって、えぐ味がマスキングされる。えぐ味がマスキングされる理由については、必ずしも明確ではないが、乳酸菌がえぐ味の原因のひとつであると考えられるミネラル分等を栄養源として使用し細胞内に閉じ込めてしまうことや、乳酸菌が発生する酸味や二酸化炭素などの代謝産物により、えぐ味成分がマスキングされることが考えられる。
【００１４】
本発明に係る発酵飲食品は、乳酸菌により発酵処理させることによって、甘味が低減される。５訂栄養成分表では、乾物のデーツ（なつめやし）のエネルギーは２６６ｋｃａｌ／１００ｇである。デーツの成分は、炭水化物７１．３ｇ、食物繊維７．０ｇ、及び水分２４．８ｇであり、糖質がほとんどを占める。糖質としてはブドウ糖と果糖が主成分であり、ブドウ糖が果糖より多く存在している。本発明に係る発酵飲食品においては、乳酸菌によって発酵処理させることにより、ブドウ糖の存在比率が低減され、一方、果糖の存在比率が上昇する。果糖はインスリン代謝に依存しないので、糖尿病を患う患者等においても食することができるデーツを提供することができる。
【００１５】
本発明に係る発酵飲食品は、乳酸菌によりデーツのえぐ味がマスキングされ、甘味が低減されるのみならず、乳酸菌が有する効果も合わせて得られる。例えば、乳酸菌により発酵させれば、整腸作用によりお腹の調子を整えたり、免疫機能の調整作用等の効果も奏し得る。また、すんき漬け由来の乳酸菌には、抗アレルギー作用やピロリ菌の生育阻害作用が知られており（特願２００５−２５６４４５）、これらの効果も奏し得る。これらの効果により、乳酸菌の機能が付加された、より付加価値の高い発酵飲食品を得ることができる。デーツの栄養を効率よく利用するために、乳酸菌で発酵させ、さらに機能性を持たせることは、従来は行われていなかった。
【実施例】
【００１６】
次に、本発明に係る発酵飲食品及びマスキング方法の実施例について説明する。実施例において用いられた乳酸菌の入手方法及び同定方法は以下の通りである。
【００１７】
表１及び９中において、＊１は、市販ヨーグルトから単離された乳酸菌である。具体的には、乳酸菌用集積培地で集積培養後、滅菌生理食塩水で任意に希釈し、薬剤を添加した乳酸菌分離用寒天培地（用ＧＹＰ白亜寒天培地）で培養して乳酸菌の分離を行った。検出されたコロニーを個々に純培養し、細菌同定検査キットであるアピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー社製）により同定した。
【００１８】
表１乃至８中において、＊２は、野菜の漬物から、「漬物の微生物」（Ｒ＆Ｄプランニング社発刊）を参考に単離された乳酸菌である。細菌同定検査キットであるアピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー社製）により同定した。
【００１９】
表１中において、＊３は、野菜の漬物から、「漬物の微生物」（Ｒ＆Ｄプランニング社発刊）を参考に単離された乳酸菌である。Bergey's Manual of Determinative Bacteriology（Ninth Edition，Williams&Wilkins）の記載に従って同定した。
【００２０】
表９において、＊４は、すんき漬け（木曽地方のもの）の一部を乳酸菌用集積培地で集積培養後、滅菌食塩水で任意に希釈し、その後、薬剤を添加した乳酸菌分離用寒天培地（ＧＹＰ白亜寒天培地）で培養して乳酸菌を単離したものである。乳酸菌分離用寒天培地上に検出されたコロニーを個々に純培養し、常法によりグラム染色や顕微鏡による形態観察を行い、その後、１６ＳｒＲＮＡをコードするＳＳＵｒＤＮＡのＰＣＲを行って、細菌同定検査キットであるアピ５０ＣＨＬ（日本ビオメリュー社製）により同定した。
【００２１】
実施例１乃至１０、比較例１
先ず、デーツ濃縮果汁（アラブ首長国連邦製，糖度７８）に水を加え糖度２０とした。このように糖度が調整されたデーツ果汁１０００ｇを１１０℃で２０分間滅菌し、２５℃に冷却後、表１に示した乳酸菌を１０５個／ｍＬレベルで植菌した。植菌において、微生物である乳酸菌はＭ．Ｒ．Ｓ培地で前培養を行った。植菌後、表１記載の発酵条件で発酵させ、実施例１乃至１０に係る発酵飲食品を得た。また、乳酸菌を用いない以外は実施例１乃至１０と同様にして比較例１に係る飲食品を得た。
【００２２】
（えぐ味）
実施例１乃至１０及び比較例１に係るデーツについて、官能検査を行った。評価は、パネラー１０名によって、１０℃に冷却した実施例１乃至１０及び比較例１に係る発酵飲食品を試飲してもらうことにより行った。判定基準は、比較例１に係るデーツよりもえぐ味を感じるかどうかであり、えぐ味を感じないと答えたパネラー１人を１ポイントとして評価した。結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】
実施例１１乃至１９
次に、表２記載の乳酸菌を用い、表２記載の発酵条件とした以外は、実施例１乃至１３と同様にして、実施例１１乃至１９に係る発酵飲食品を得た。また、実施例１乃至１０と同様に、えぐ味試験を行った。結果を表２及び３に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】
実施例２０乃至４０、比較例２乃至２９
次に、表３乃至５記載の乳酸菌を用い、表３乃至５記載の発酵条件で、かつ糖度を水の添加量によって調整した以外は、実施例１乃至１０と同様にして、実施例２０乃至４０に係る発酵飲食品を得た。また、乳酸菌を用いない以外は実施例２０乃至４０と同様にして比較例２乃至２２に係る飲食品を得た。
【００２７】
（えぐ味）
実施例１乃至１０に係る発酵飲食品と同様に官能検査を行った。ただし、判定基準となる比較例１の代わりに、実施例と同一処理条件であり、かつ乳酸菌を用いていない比較例を用いた。例えば、実施例２０に係る発酵飲食品は、比較例２に係る飲食品と比較した。結果を表３乃至５に示す。
【００２８】
【表３】
【００２９】
【表４】
【００３０】
【表５】
【００３１】
実施例４１、４４、４７、比較例２３、２６、２９
表６乃至８に示した乳酸菌及び発酵条件に基づいて実施例４１、４４、及び４７に係る発酵飲食品を得た。先ず、デーツ乾燥果実（アラブ首長国連邦製）に水を加え糖度４０とした。このように糖度が調整されたデーツ乾燥果実５００ｇを、１１０℃で１０分間滅菌し、２５℃に冷却後、表６乃至８に示した乳酸菌を１０６個植菌した。植菌において、乳酸菌はＭ．Ｒ．Ｓ培地で前培養を行った。植菌後、表６乃至８記載の発酵条件で発酵させ、実施例４１、４４、及び４７に係る発酵飲食品を得た。また、乳酸菌を用いない以外は実施例４１、４４、及び４７と同様にして比較例２３、２６、及び２９に係る飲食品を得た。
【００３２】
実施例４２、４５、４８、比較例２４、２７、３０
表６乃至８に示した乳酸菌及び発酵条件に基づいて実施例４２、４５、及び４８に係る発酵飲食品を得た。先ず、デーツペースト（アラブ首長国連邦製，糖度７８）に水を加え糖度４０とした。このように糖度が調整されたデーツペースト５００ｇを１１０℃で１０分間滅菌し、２５℃に冷却後、表６乃至８に示した乳酸菌を１０６個植菌した。植菌において、乳酸菌はＭ．Ｒ．Ｓ培地で前培養を行った。植菌後、表６乃至８記載の発酵条件で発酵させ、実施例４２、４５、及び４８に係る発酵飲食品を得た。また、乳酸菌を用いない以外は実施例４２、４５、及び４８と同様にして比較例２４、２７、及び３０に係る飲食品を得た。
【００３３】
実施例４３、４６、４９、比較例２５、２８、３１
表６乃至８に示した乳酸菌及び発酵条件に基づいて実施例４３、４６、及び４９に係る発酵飲食品を得た。先ず、デーツ濃縮果汁（アラブ首長国連邦製，糖度７８）に水を加え糖度４０とした。このように糖度が調整されたデーツ果汁１０００ｇを１１０℃で１０分間滅菌し、２５℃に冷却後、表６乃至８に示した乳酸菌を１０５個／ｍＬレベルで植菌した。植菌において、乳酸菌はＭ．Ｒ．Ｓ培地で前培養を行った。植菌後、表６乃至８記載の発酵条件で発酵させ、実施例４３、４６、及び４９に係る発酵飲食品を得た。また、乳酸菌を用いない以外は実施例４３、４６、及び４９と同様にして比較例２５、２８、及び３１に係る飲食品を得た。
【００３４】
（えぐ味）
実施例１乃至１０に係る発酵飲食品と同様に官能検査を行った。ただし、判定基準となる比較例１の代わりに、実施例と同一処理条件であり、かつ乳酸菌を用いていない比較例を用いた。例えば、実施例４１に係る発酵飲食品は、比較例２３に係る飲食品と比較した。結果を表６乃至８に示す。
【００３５】
【表６】
【００３６】
【表７】
【００３７】
【表８】
【００３８】
実施例５０乃至６０
次に、表９記載の乳酸菌を用い、表９記載の発酵条件とした以外は、実施例１乃至１０と同様にして、実施例５０乃至６０に係る発酵飲食品を得た。
【００３９】
（えぐ味）
実施例１乃至１０に係る発酵飲食品と同様に官能検査を行った。判定は、比較例１を基準として判断した。結果を表９に示す。
（飲みやすさ）
実施例５０乃至６０に係るデーツ（飲料）の飲みやすさを評価した。評価は、１０人のパネラーの評価を以下の基準により判断した。結果を表９に示す。
◎：比較例１に比べ甘味が減少し且つ酸味のバランスがとれ飲みやすい
○：比較例１に比べ甘味が減少し且つ酸味のバランスが若干強いが飲みやすい
なお、例えば、◎１０は、◎と評価したパネラーが１０人いたことを示す。
【００４０】
【表９】
【００４１】
実施例６１乃至８１、比較例３２
次に、実施例１乃至１０及び実施例５０乃至６０に係る発酵飲食品を用いて、実施例６１乃至８１に係る発酵飲食品（デーツ果汁入り飲料）を得た。先ず、実施例１乃至１０及び実施例５０乃至６０により得られた発酵飲食品１００ｇに水を等量加え、ｐＨをクエン酸で３．８に調整した。これを容器に充填し、８５℃で３０分間殺菌を行い、実施例６１乃至８１に係る発酵飲食品（デーツ果汁入り飲料）を得た。比較例３２として、先ず、濃縮果汁（アラブ首長国連邦製，糖度７８）に水を加え、糖度１０に調整したものを２００ｇ作製し、ｐＨをクエン酸で３．８に調整した。これを容器に充填し、８５℃で３０分間殺菌を行い、比較例３２に係る飲食品（デーツ果汁入り飲料）を得た。
【００４２】
（えぐ味）
実施例１乃至１０及び比較例１に係る発酵飲食品と同様に官能検査を行った。ただし、判定基準となる比較例１の代わりに比較例３２を用いた。結果を表１０に示す。
【００４３】
【表１０】
【００４４】
実施例８２、比較例３３
次に、実施例４５に係る発酵飲食品を用いて、実施例８２に係る発酵飲食品（スプレッド）を得た。先ず、実施例４５によって得られた発酵飲食品３００ｇに、グラニュー糖（東洋精糖社製）５００ｇ、液糖（エスイー３０；日研化学社製）１８０ｇ、及びクエン酸（磐田化学社製）２０ｇを添加し、実施例８２に係る飲食品（スプレッド）を得た。実施例４５によって得られた発酵飲食品の代わりに、比較例２７によって得られた飲食品を用いた以外は、実施例８２と同様にして、比較例３３に係る飲食品（スプレッド）を得た。
【００４５】
実施例８３、比較例３４
次に、実施例４２に係る発酵飲食品を用いて、実施例８３に係る発酵飲食品（栄養補助食品）を得た。先ず、水４２０ｇに、寒天（ウルトラ寒天ＵＸ−３０；伊那食品工業社製）１０ｇを添加し加熱溶解後、実施例４２によって得られた発酵乳酸菌３００ｇ、グラニュー糖（東洋精糖社製）２００ｇ、大豆タンパク（ソヤサワー；不二製油社製）５０ｇ、及び複合ビタミン（ＤＲ−３００；理研ビタミン社製）２０ｇを混合し、冷却して実施例８３に係る発酵飲食品（栄養補助食品）を得た。実施例４２によって得られた発酵飲食品の代わりに、比較例２４によって得られた飲食品を用いた以外は、実施例８３と同様にして、比較例３４に係る飲食品（栄養補助食品）を得た。
【００４６】
（えぐ味）
実施例１乃至１０及び比較例１に係る発酵飲食品と同様に官能検査を行った。ただし、判定基準となる比較例１の代わりに、乳酸菌を用いていない比較例を用いた。例えば、実施例８２に係る発酵飲食品は、比較例３３に係る飲食品と比較した。結果を表１１に示す。
【００４７】
【表１１】
【００４８】
実施例１乃至８３及び比較例１乃至３４から、乳酸菌によりデーツのえぐ味がマスキングされることが分かる。実施例５０乃至６０においては、すべてマスキング効果を有していたが、すんき漬由来の乳酸菌により発酵させられた実施例５０乃至５７に係る発酵飲食品の方が、ヨーグルト由来の乳酸菌により作用させられた実施例５８乃至６０に係る発酵飲食品より甘みと酸味のバランスが調和され、より飲みやすいことが分かる。
【００４９】
実施例８４及び８５、比較例３５乃至３９
次に、糖度を１８とした以外は比較例１と同様にして比較例３５に係る飲食品を得た。さらに、比較例３５に係る飲食品に乳酸（５０％品、ピューラックジャパン社製）を１．０％，１．６％（Ｗ／Ｗ）、結晶クエン酸（磐田化学社製）を０．５％，０．８％（Ｗ／Ｗ）をそれぞれ添加して、比較例３６乃至３９に係る飲食品を得た。また、糖度を１８とした以外は実施例５１及び５４と同様にして実施例８４及び８５に係る飲食品を得た。
【００５０】
（飲みやすさ）
実施例８４及び８５並びに比較例３５乃至３９に係る飲食品の飲みやすさを評価した。評価は、１０人のパネラーの評価を以下の基準により判断した。結果を表１２に示す。
評価は、１０人のパネラーの評価を以下の基準により判断した。
◎：比較例３５に比べ甘味が減少し且つ酸味のバランスがとれ飲みやすい
○：比較例３５に比べ甘味が減少し且つ酸味のバランスが若干強いが飲みやすい
×：酸味が目立つ
【００５１】
【表１２】
【００５２】
比較例３５乃至３９並びに実施例８４及び８５から、乳酸やクエン酸を添加したものは甘味と酸味のバランスが悪く、酸味が目立つのに対し、発酵で生じた酸を含むものは甘味と酸味のバランスが取れて飲みやすいことが分かる。
【００５３】
参考例
次に、糖組成の分析を行った。比較例１、実施例５１及び５４に係る飲食品を０．４５μｍのフィルターでろ過を行った。ろ液の糖組成をＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で測定した。結果を図１乃至３に示す。また、ブドウ糖と果糖の合計を１００とした場合の糖組成を表１３に示す。生じた乳酸量はＨＰＬＣにより測定した。
【００５４】
【表１３】
【００５５】
比較例１並びに実施例５１及び５４に係る飲食品のＨＰＬＣ分析より、乳酸菌によって発酵処理させることにより、ブドウ糖の存在比率が低減され、一方、果糖の存在比率が上昇することが分かる。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】比較例１に係る飲食品のＨＰＬＣによる分析結果である。
【図２】実施例５１に係る飲食品のＨＰＬＣによる分析結果である。
【図３】実施例５４に係る飲食品のＨＰＬＣによる分析結果である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
デーツが乳酸菌によって発酵処理されたことを特徴とする発酵飲食品。
【請求項２】
前記乳酸菌が植物性乳酸菌であることを特徴とする請求項１記載の発酵飲食品。
【請求項３】
前記植物性乳酸菌がすんき漬け由来であることを特徴とする請求項２記載の発酵飲食品。
【請求項４】
デーツ中のブドウ糖及び果糖含有割合においてブトウ糖比率が発酵前に比し低減されたことを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の発酵飲食品。
【請求項５】
デーツを乳酸菌によって発酵処理することにより、デーツのえぐ味をマスキングすることを特徴とするえぐ味のマスキング方法。
【請求項６】
デーツを乳酸菌によって発酵処理することにより、甘味を低減することを特徴とする甘味の低減方法。
【請求項１】
デーツが乳酸菌によって発酵処理されたことを特徴とする発酵飲食品。
【請求項２】
前記乳酸菌が植物性乳酸菌であることを特徴とする請求項１記載の発酵飲食品。
【請求項３】
前記植物性乳酸菌がすんき漬け由来であることを特徴とする請求項２記載の発酵飲食品。
【請求項４】
デーツ中のブドウ糖及び果糖含有割合においてブトウ糖比率が発酵前に比し低減されたことを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の発酵飲食品。
【請求項５】
デーツを乳酸菌によって発酵処理することにより、デーツのえぐ味をマスキングすることを特徴とするえぐ味のマスキング方法。
【請求項６】
デーツを乳酸菌によって発酵処理することにより、甘味を低減することを特徴とする甘味の低減方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１０−４７５６（Ｐ２０１０−４７５６Ａ）
【公開日】平成２２年１月１４日（２０１０．１．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１６４８４８（Ｐ２００８−１６４８４８）
【出願日】平成２０年６月２４日（２００８．６．２４）
【出願人】（０００１１８６１５）伊那食品工業株式会社 (95)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１月１４日（２０１０．１．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年６月２４日（２００８．６．２４）
【出願人】（０００１１８６１５）伊那食品工業株式会社 (95)
【Ｆターム（参考）】
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